Химический состав и пищевая ценность сыров

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения -- аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В 12 . Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В 2 и пр. Составные части сыра усваиваются на

98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

Сыр -- высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Таблица 1 - Химический состав сыров

Наименование продуктов	Массовая доля, %
	влаги в обезжиренном веществе	жира в сухом веществе
Сыр, сырный продукт сухие			4,0-40,0 вкл.
Сыр, сырный продукт сверхтвердые			1,0-60,0 и более
Сыр, сырный продукт твердые		49,0-56,0 вкл.	1,0-60,0 и более
Сыр, сырный продукт полутвердые		54,0-69,0 вкл.	1,0-60,0 и более
Сыр, сырный продукт мягкие, втом числе сыр свежий, сыр творожный			1,0-60,0 и более	0,4-5,0 вкл., для рассольного сыра 5,0-7,0 вкл., для свежего и творожного сыра 0,0-5,0

Можно смело сказать, что сыр - универсальный продукт. Его можно есть отдельно, с хлебом, добавлять в различные блюда, из сыра делают суп и, конечно, без него невозможно представить пиццу. По своим питательным свойствам сыр практически не уступает мясу, именно поэтому он является неотъемлемой частью вегетарианского рациона. Существует огромное количество самых разных видов сыра, все они отличаются по жирности, составу и вкусовым качествам. Именно состав сыра и определяет его вид, сорт и вкус. Давайте поговорим о том, из чего сделан этот популярный продукт. Так, для начала рассмотрим, из чего вообще изготавливается сыр.

Из чего делают сыр

• Молоко. Молоко является основным и самым важным ингредиентом любого сыра. Ведь даже по легенде, сыр появился тогда, когда молоко забыли в одной из пещер, а когда пришли, нашли первый аналог сыра. Сегодня сыр изготавливают из молока коров, коз, овец, а иногда из сочетаний молока разных животных. В зависимости от содержания молока, сыр различается по своей жирности.
• Закваска. Особенности того или другого сыра различаются по использованию той или иной закваски. Она позволяет дозревать сыру, придавая особенный вкус этому продукту. На сегодняшний день чаще всего используются молочнокислые бактерии, а иногда и пропионовокислые бактерии.
• Сычужный элемент. Он нужен для того, чтобы превратить молоко в сыр. Лучший вариант – это фермент, получаемый из желудков телят. Но довольно часто он заменяется различными химическими аналогами. Кроме того, хлорид кальция – знакомая всем нам поваренная соль всегда дополняет сычужный элемент.

Это основные ингредиенты, которые входят в состав сыра, но чаще всего вы не найдете ни одного упоминания о них на этикетке. На любом из покупных сыров вы можете прочитать довольно больший список в составе. Немного остановимся на них:

Общий состав сыра

Производство сыра – сложный процесс. Поэтому не нужно пугаться, когда на этикетке вы встретите незнакомые вам слова. Вообще, помимо пастеризованного молока, сыр может иметь в своём составе: порошок сычужный, пепсин (пищевой или говяжий) – это ингредиент, требующийся для свертывания молока. А также некоторые ферментные препараты, вот наиболее часто встречающиеся и разрешенные по ГОСТу:

• Соль поваренная. Обязательно нейодированная, не ниже первого сорта;
• Экстракт аннато;
• В-каротин, растворимый в воде;
• Хлористый кальций, обязательно обезвоженный, не ниже первого сорта;
• Азотнокислый калий или азотнокислый натрий;
• Селитра калиевая марок А, Б, В, согласно ГОСТу.

Стоит сказать, что состав сыра может содержать в себе различные добавки с префиксом Е. Обязательно уточните в интернете их безопасность, особенно если речь идёт о плавленых видах сыра.

Химический состав сыра и пищевая ценность

Если говорить о таком продукте, как сыр, то нельзя не сказать о различных полезных веществах, содержащихся в его составе.

• Пищевая ценность. Она определяется содержанием жира в сыре, иначе говоря, его жирность. Каждый сорт сыра имеет свою жирность, от неё зависит сорт сыра и его вкус. Например, Альпийский сыр с жирностью 25%, а сыр брынза имеет жирность всего 14%. Помните, что чем жирнее сыр, тем более он калорийный.
• Витамины. Сыр – богатый витаминами продукт. Чаще всего в его составе есть витамины группы А, В и D, а также патотеиновая кислота.
• Белки. Если брать во внимание, что сыр делается из молока, то, как вы понимание, он довольно богат белками. Так, разные сорта сыра имеют разное количество белков.
• Аминокислоты. Сыр, как никакой другой продукт богат различными аминокислотами, такими как валин, лейцин, лизин и фенилаланин. Все они очень полезны для нормального функционирования нашего организма.

В состав сыра входят и различные полезные вещества, например, кальций, фосфор, магний, калий. Они необходимы для умственных и физических нагрузок. Именно из-за этих элементов сыр полезен для профилактики онкологических заболеваний, а также туберкулёза. Стоит отметить, что в данном случае мы рассматривали лишь состав твёрдых сыров. Плавленый сыр несколько отличается по составу от его твердого аналога, важно понимать, что не все плавленые сыр одинаково полезны. Давайте немного разберемся с их составом.

Сыр плавленый: состав

Вообще, плавленый сыр изготавливается на основе твёрдого, с последующим добавлением сухого молока, сливок и масла. А для лучшего загустения добавляются различные химические плавители. Все плавленые сыры можно разделить на следующие виды:

• Ломтевые сыры. Он изготавливаются из твердых сыров жирностью 50-70%. В них содержится минимум химических добавок, а вкус такого сыра насыщенный, сложно отличимый от твёрдого аналога.
• Колбасные сыры. Они изготавливаются из нежирных твёрдых сыров. В составе можно найти некоторые химические плавители и загустители. Иногда добавляется тмин.
• Пастообразные сыры. У этих сыров очень сильный характерный вкус, изготавливаются из сыров средней жирности.
• Сладкие сыры. В их составе можно встретить сахар или его заменители, кофе или какао, мёд, различные сиропы.

Современные производители иногда добавляют в плавленый сыр различные консерванты и красители, а также ароматизаторы, для придания сыру самых разных вкусов. Внимательно читайте состав сыра на упаковке, если вы сомневаетесь в нём, то лучше предпочесть твёрдые сорта сыра. Помимо плавленых видов, бывают мягкие сливочные сыры. Наиболее известный мягкий сыр – Филадельфия.

Сыр Филадельфия: состав

Этот вид сыра состоит из обезжиренного молока и молочного жира, концентрата для превращения молока в сыр, соли, а также различных стабилизаторов – гуаровая камедь или ксантановая камедь. Кроме того, довольно часто используются пальмитат витамина А и сорбиновая кислота.

Теперь вы знаете, из чего состоит сыр. Помните, что этот продукт может приносить как пользу, так и вред вашему организму. Если у вас наблюдается непереносимость молочных продуктов, то стоит избежать употребления сыра.

Огромная польза сыра была подмечена еще нашими далекими предками, которые, едва научившись разводить коров и коз, довольно быстро освоили науку изготовления сыра и в дальнейшем усовершенствовали ее.

Из чего делают сыр:

Изготавливают сыр из коровьего, козьего, овечьего молока, с применением различных технологий, с добавлением специальной плесени и других ингредиентов. На сегодняшний день существует широкий выбор сортов этого продукта.

Для того, чтобы сделать 1 кг натурального сыра, нужно примерно 10 - 11 литров натурального коровьего молока, закваска, свертывающие элементы животного происхождения, хлористый кальций и соль. Но, это еще не всё: после изготовления он должен отлежаться еще 30 - 60 дней до полной готовности, в зависимости от сорта. Можно сделать вывод о том, что качественный сыр никогда не будет дешевым.

Сыр не нанесет вреда при похудении, если им не злоупотреблять, и знать, какие сорта сопутствуют этому процессу. В составе сыров присутствует набор важных для организма аминокислот: метионин, лизин и триптофан. В рационе спортсмена сыр занимает не последнее место.

Для похудения подходят твердые сорта сыра, жирность которых составляет от 9 до 17%, однако твердые сыры тоже бывают высококалорийными с большим содержанием жиров, стоит уделять этому моменту внимание при выборе продукта. Возможно употреблять сыр с жирностью 18-25%, но совсем небольшое количество. В мягких сортах сыра слишком много жира, такие сыры лучше не употреблять.

Полезные свойства сыра:

Употребление сыра нормализует в организме обменные процессы, восстанавливает пищеварение. Сыр богат фосфором и молочным кальцием, он отлично укрепляет зубную эмаль и костные ткани, его можно употреблять людям с лактозной непереносимостью.

Сыр показан к употреблению людям со слабой костной системой или туберкулезом, потому как имеет богатый минеральный состав. Полезен для женщин в период беременности и кормления грудью, является неотъемлемой составляющей детского питания, положительно влияет на организм пожилых людей. Следует сделать выбор в пользу нежирных, твердых сыров, так как плавленые сыры, или сыры с плесенью нежелательно использовать в рационе детей.

Белок, входящий в состав сыра, усваивается лучше, чем молочный. По содержанию аминокислот, сырный белок схож с белком в организме человека, поэтому полезность от употребления сыра увеличивается. Регулярное употребление сыра позволяет улучшить состояние кожи, волос, ногтей, отрегулировать сон и снимать стресс. Высокое содержание Витамина "А" в сыре положительно влияет на зрение.

Разные сорта сыра отличаются вкусовыми качествами и полезными свойствами. Например, такие сыры, как "Камамбер" или "Бри", оказывают положительное влияние на работу кишечника. В их составе присутствует плесень, которая по своему составу близка к пенициллину, способствует нормализации работы кишечника.

Витамины и Минералы:

Возьмем, например, низкокалорийный, сыр Чеддер

По данным исследований, в 100 граммах Чеддера содержится:

Калорийность сыра Чеддер: 173 калории на 100 грамм

• Гликемический индекс (ГИ) сыра Чеддер = 0
• Белки - 24.35 г
• Жиры - 7 г
• Углеводы - 1.91 г
• Вода - 63.1 г
• Зола - 3.64 г

Витамины:

• Витамин А (Ретинол) - 0.06 мг
• Витамин В1 (Тиамин) - 0.012 мг
• Витамин В2 (Рибофлавин) - 0.221 мг
• Витамин В4 (Холин) - 15.4 мг
• Витамин В5 (Пантотеновая кислота) - 0.183 мг
• Витамин В6 (Пиридоксин) - 0.045 мг
• Витамин В9 (Фолиевая кислота) - 11 мкг
• Витамин В12 (Кобаламин) - 0.49 мкг
• Витамин D (Кальциферол) - 0.1 мкг
• Витамин Е (Альфа токоферол, ТЭ) - 0.06 мг
• Витамин К (Филлохинон) - 0.6 мкг
• Витамин РР, НЭ - 0.051 мг

Макроэлементы:

• Калий - 66 мг
• Кальций - 415 мг
• Магний - 16 мг
• Натрий - 612 мг
• Фосфор - 484 мг

Микроэлементы:

• Железо - 0.42 мг
• Марганец - 0.006 мг
• Медь - 21 мкг
• Селен - 14.5 мкг
• Фтор - 34.9 мкг
• Цинк - 1.82 мг

Разновидности полезных сыров:

Тофу

Данный сыр с содержанием жира порядка 1,5 - 4 %, является чуть ли не идеальным выбором худеющих. Производят его из соевого молока, считается творожным.

Польза сыра тофу, заключается в том, что он содержит высококачественный белок (8гр). Значительное количество Кальция делает его отличным продуктом для людей старшего возраста, способствует профилактике остеопороза.

Калорийность Тофу, довольно невелика и составляет 85 калорий в 100 граммах.

Рикотта

Для приготовления такого сыра используется сыворотка, которая остается после изготовления более жирных видов.

Рикотта из сыворотки коровьего молока содержит 8% жирности, а из овечьего уже 23%. Будьте внимательны при выборе! Калорийность рикотты, из коровьего молока, составляет 174 калории на 100 грамм. Вызывает быстрое ощущение насыщения. Содержит в своем составе метионин - серосодержащую аминокислоту.

Фета

Мягкий сыр Фета, готовится из натурального козьего молока, либо овечьего. В результате приготовления из козьего молока, конечный % жирности снижается до 10 - 15%. При выборе данного сыра, обращайте внимание, из какого молока сделан данный сыр, поскольку если он из овечьего молока, содержание жиров в нем будет выше.

Калорийность сыра фета: 264 калории на 100 грамм.

Адыгейский сыр

На вид данный сыр больше схож на творог, а по вкусу как напиток простокваша. В процессе приготовления такой сыр проходит процедуру пастеризации при очень высоких температурах.

Адыгейский сыр содержит молочные жиры и белки, которые усваиваются организмом на 98 %. 80 грамм адыгейского сыра содержит суточную норму белка для организма человека. Низкая калорийность позволяет рекомендовать его людям страдающим гипертоническими или желудочно-кишечными заболеваниями.

Калорийность адыгейского сыра, исчисляется 264 калорий на 100 грамм. Данный сыр получил признание у спортсменов.

Гаудетте

Даный сыр является полутвердым, содержит 7% жира. Легко усваивается и обладает высоким содержанием кальция.

Отличная находка для худеющих, ведь его калорийность составляет 199 калорий на 100 грамм. Употребляя такой продукт, можно не так сильно переживать за жиры. Однако, подсчитывать калории и знать меру нужно даже в таком варианте.

Вред сыра для организма:

Сыр богат Кальцием, но, из-за большого количества жиров он плохо усваивается. В таком случае обязательно выбирайте сыры с низким процентом жирности 9 - 17%, они будут в достаточном количестве насыщать организм Кальцием, а их жирность будет более подходящей для худеющих.

В маложирных мягких сырах содержится много соли. В процессе производства они дозревают в специальном рассоле. Употребляйте умеренно, а лучше вымачивайте перед употреблением в чистой воде. Такие сыры противопоказаны тем, кто болеет гипертонией и женщинам на поздней стадии беременности.

В сыре содержится полезная аминокислота "Триптофан", которая благоприятно влияет на здоровье, однако если злоупотреблять сыром, данная аминокислота может спровоцировать повышение давления, головные боли, бессонницу.

Злоупотребление сырами провоцирует развитие атеросклероза. В некоторых сырах есть бактерии, которые могут спровоцировать развитие такой болезни, как листериоз.

Как выбрать полезный сыр?

Выбирая сыр, обязательно прочтите его состав. Если на этикетке написано "Сырный продукт", то такой сыр брать не нужно, так как в его составе содержится не более 20% натурального молока, а все остальное, это пальмовое, рапсовое или кокосовое масло, или иные заменители молочных жиров.

Насыщенный желтый цвет сыра говорит о том, что в его составе содержатся искусственные красители. Употребляя в пищу такие некачественные продукты, организм подвергается риску заболеваний сердечно-сосудистой системы, атеросклерозом, ожирением.

Ознакомиться с калорийностью молочной продукции вы можете в Таблице калорийности молочной продукции .

Ищите сыр в заводской упаковке, где прописан его точный состав, срок хранения, годности, созревания, есть данные о производителе. Качество кусков сыра, которые отделены от основной головки уже точно не определить.

Плавленые сыры это смесь нескольких видов сыра с водой и эмульгаторами, которые подвергаются процессу нагрева.

Определить качество хорошего выдержанного сыра можно по его внешнему виду. Он имеет:

• Цвет, плотность и вкус, если он зрелый, меняются от корочки к середине
• Поверхность ровная, тускловатая
• Цвет сыра не насыщенный желтый и не белый (кроме козьего)
• Корка должна быть без белых пятен и трещин

Не забывайте ни на минуту о том, что вы находитесь в состоянии похудения. Обращайте внимание на жирность продукта, который употребляете. Напомню, что сыры желательно выбирать 9 - 17 % жирности, и знать меру, употребляя даже такой нежирный продукт.

Сыроделы по всему миру разработали тысячи сортов, каждый из которых обладает своим уникальным вкусом, текстурой и питательной ценностью.

Тем не менее, по своей сути сыр является сложным продуктом, изготавливаемым из нескольких простых ингредиентов. Несмотря на высокое содержание жиров и калорийность, сыр богат многими питательными веществами, такими как кальций, белок, фосфор, витамин А, что делает его прекрасным элементом сбалансированного рациона.

Кальций в сыре

Сыр содержит большое количество кальция, важного для здоровья вещества, одного из наиболее дефицитных элементов в рационе большинства людей. По данным статистики, в 9 из 10 женщин и 6 из 10 мужчин потребляют меньше рекомендованной суточной нормы кальция, а потребление этой нормы необходимо для здоровья костей и зубов, работы сердца и других органов. Поэтому включение сыра в рацион может стать хорошим способом потреблять достаточное количество кальция.

Натрий в сыре

Соль является важном элементом в процессе изготовления сыров, он контролирует содержание влаги, текстуру, вкус, сохранность конечного продукта. Более 8% натрия население США получает в составе сыра.

Соль играет важную роль в потреблении натрия, так что полностью отказаться от нее не получится. Но если ты хочешь , останови свой выбор на более мягких, менее возрастных видах сыров, таких как швейцарский, рикотта, пармезан и монтерей джек. В этих сортах содержится меньше соли.

Белки в сыре

Сыр содержит относительно высокое количество белков, который необходим для роста клеток, а в частности для роста мышечной массы, а также восстановления тканей и здоровой иммунной функции. Более «белковые» сыры – те, которые изготовлены из маложирного или обезжиренного молока. В них также содержится меньше жиров, а, следовательно, и калорий.

Жиры в сыре

При подсчете питательной ценности сыра важно держать в уме, что содержание жиров в нем довольно высокое. Хотя эти показатели разнятся у разных видов сыров, большинство все же содержит .

На протяжении многих лет насыщенные жиры в рационе – они содержатся в цельном молоке, яйцах, мясе, сыре, сливочном масле – считались одной из главных причин сердечно-сосудистых заболеваний. Однако, недавние исследования показали, что насыщенные жиры в минимальной степени увеличивают риск болезней сердце, и постулат «насыщенные жиры – это плохо» понемногу теряет популярность, реабилитируя и потребление сыра.

Калорийность сыра

Несмотря на то, что беспокойство на счет насыщенных жиров постепенно сходит на нет, калорийность все еще является важным фактором. Между калорийностью разных видов сыров существуют небольшие различия, но в среднем 30 граммов сыра содержат 100 калорий. Таким образом, несмотря на то, что сыр богат белками и микроэлементами, потребление его нужно ограничить. Чтобы избежать излишней калорийности, можно добавлять твердые сыры в блюда, предварительно натерев их на терке, или добавлять небольшие количества для вкуса.

В руководящих принципах диеты, созданных диетологами в 2010 году, указано, что взрослым и детям старше девяти лет следует употреблять не меньше трех порций маложирных или обезжиренных молочных продуктов. Около 30 грамм твердого сыра, половины стакана тертого, или 60 граммов плавленого сыров. Несмотря на все эти подсчеты, как соус для начос или для крекеров теряет все свои полезные свойства.

Вывод же заключается в том, что в умеренных количествах сыр является полноценным элементом здорового питания.

Сыр является одним из наиболее питательных продуктов, получаемых из молока. При переработке молока на сыр белки, жиры, минеральные соли переходят в сыр почти в тех же пропорциях. Исключением является незначительная часть белка, представляющая собой альбумин и глобулин (для сыра используется основная часть молочного белка - казеин), и большая часть молочного сахара.

Диетологами принято полезность пищевого продукта характеризовать пищевой ценностью. Это интегральная характеристика, объединяющая все полезные свойства (пищевые вещества, энергетический потенциал, витамины, органолептические показатели и др.).

Сыр имеет наибольшую питательную и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами (табл. 2.1). В нем находятся все пищевые вещества, необходимые для организма. Они хорошо сбалансированы и легкоусвояемы.
Кроме того, сыр имеет высокую биологическую ценность, которая, как известно, определяется показателями качества белков, характеризующих соответственность аминокислот потребностям организма и степенью перевариваемое™ составных частей продукта в организме человека. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95-97 %.

Питательная ценность белков разных продуктов неодинакова. Она зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок. Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в определенных количествах. По балансу аминокислот белка сыры являются одним из наиболее ценных. Из 18 аминокислот, обнаруживаемых в сыре, 8 являются незаменимыми. Это триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин и валин. Кроме того, ценность белковой основы сыра заключается в том, что часть ее в процессе созревания становится водорастворимой, превращаясь в полипептиды, олигопептиды, аминокислоты.

Питательная ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре, в зависимости от его вида, содержится до 30 % жира. Калорийность жира в два с лишним раза выше калорийности белка. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, в сыре находится в хорошо эмульгированном состоянии, поэтому легко и быстро почти полностью усваивается. Кроме того, молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в процессе переваривания пищи и правильном обмене жиров в организме человека.

Биологическая активность - показатель, характеризующий количество полиненасыщенных жирных кислот. В жировой фазе сыра имеются все важные жирные кислоты, необходимые для жизнеобес-печивания организма, среди них линолевая и линоленовая - являются незаменимыми.

Известно, что все живое нуждается в минеральных веществах, которые входят в состав тканей и участвуют в обменных процессах организма. Минеральные вещества в организме делятся на две группы. К первой относятся те, которые содержатся в относительно больших количествах: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор и др. Вторую группу составляют вещества, содержащиеся в ничтожно малых количествах - так называемые микроэлементы: медь, цинк, кобальт, марганец, йод, фтор и др. Минеральные соли участвуют в формировании костной системы, в водном обмене организма, поддерживают неизменным солевой состав крови. В процессе обмена веществ минеральные соли выводятся из организма и должны систематически поступать с пищей. Из 3,5 кг минеральных солей, содержащихся в организме человека, более 1 кг приходится на долю кальция. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и мышечной ткани. Определено, что потребность взрослого человека в кальции составляет 0,8-1 г в день, детей и подростков - 1-2 г, беременных женщин и кормящих матерей - до 2 г. Сыр является богатейшим источником кальция, содержание которого зависит от способа коагуляции белка. Наибольшее количество кальция содержится в твердых прессуемых сырах, наименьшее - в мягких, а также в сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Съедая 100 г сычужного сыра, человек удовлетворяют свою суточную потребность в кальции.

Кроме кальция сыр богат фосфором. Так, в 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, а это примерно одна треть суточной потребности человека.

Содержание жирорастворимых витаминов в сыре (А, Д, Е) связано с содержанием жира в продукте. Академик А. А. Покровский отнес сыр к одному из важнейших источников жирорастворимого витамина А. Этот витамин - защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, особенно в сумерках, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты. Потребность организма в нем составляет 1500 мкг в день. В 100 г твердого сычужного сыра (типа голландского) содержится витамина А примерно 200 мкг.

В сыре имеется и большое количество водорастворимых витаминов, особенно группы В.

Сыр - один из важнейших источников витамина В2 (рибофлавин). Этот витамин впервые обнаружен в молоке. Он участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2500-3500 мкг в день. Содержание его в 100 г сыра равно 400-500 мкг.
Сыр является также источником витамина В12. Этот единственный в природе витамин, содержащий металл - кобальт, который участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека. Витамин В12 применяется для лечения злокачественных анемий и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина - 15-20 мкг в день - человек должен получать с пищей. В 100 сыра имеется примерно 1 мкг витамина В12.

Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, витамин Н (биотин) и некоторые другие.

Энергетическая ценность сыров зависит от вида сыра, содержания и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от 250 до 450 ккал на ЮОг продукта.