Классический грузинский ткемали из слив: готовим соус и радуем близких. Соус ткемали в домашних условиях на зиму из слив (алычи)

Морозной зимой, в ненастные и пасмурные дни один из способов зарядиться энергией и бодростью – порадовать себя яркой и насыщенной вкусами кухней южных солнечных стран. Знаменитый грузинский соус из слив, заготовленный на зиму, напомнит вам о теплоте и гостеприимности своей родины.

Грузинская кухня богата большим выбором острых и кислых соусов – бажи, сацивели, сациви. Но одним из самых любимых, популярных и узнаваемых не только на Кавказе и среди поклонников Сакартвело, но и среди тех, кто с национальной кухней Грузии знаком только по хачапури и хинкали, является соус ткемали, приготовленный из сливы по классическому рецепту.

Из чего готовят ткемали

Приятную пикантную кислоту соусу придаёт его основной ингредиент – сок и мякоть плодов сливы ткемали, более известной за пределами кавказского региона как алыча, или слива растопыренная. Причём для приготовления соуса традиционно берутся не спелые, а немного недозревшие фрукты ткемали.

Ткемали – дитя юга, теплолюбивое растение, предпочитающее обилие солнечного света, поэтому её плоды доступны не всем за пределами Кавказа и Закавказья, южной России и Средней Азии. Желающие отведать жемчужину национальной кухни Грузии находят выход – отступают от канона и используют для приготовления соуса любые кислые сорта слив, а при их отсутствии – даже крыжовник, кизил и красную смородину. Вряд ли вы дождётесь похвалы от настоящего грузина, попотчевав его за праздничным столом ткемали из крыжовника, однако традиционные рецепты приходится адаптировать под возможности каждой кухни.

И вкусно, и полезно

Плоды ткемали отличаются большим набором полезных свойств. Они содержат микроэлементы, минералы и витамины, благотворно воздействующие на человеческий организм:

плоды ткемали богаты витаминами группы В, особенно витамином В1, необходимым для стимулирования нервной и мышечной системы и хорошо влияющим на деятельность пищеварительного тракта;
усталость и раздражительность поможет победить пиридоксин, содержащийся в кислой сливе;
витамин А повысит чёткость зрения и стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы.

Плоды алычи сохраняют свои полезные свойства и в консервированном виде, поэтому соус ткемали не только разнообразит вкусовые ощущения и улучшит аппетит, но и насытит организм витаминами и послужит хорошим подспорьем поддержанию здоровья в зимний период. Также за счёт низкого содержания сахара в самих плодах и небольшого количества добавляемого в процессе варки сахара соус ткемали получается низкокалорийным, что немаловажно при разумном подходе к здоровому питанию.

Основа классического рецепта

Классический способ приготовления кислого грузинского соуса основан на использовании именно плодов алычи. Сам по себе он довольно простой и доступен для приготовления на дому даже хозяйке без большого кулинарного опыта, особенно если под рукой есть рецепт с фото, показывающий, как пошагово достичь нужного результата. Если же хозяйка обладает значительным опытом консервирования, она без труда сможет позволить себе вольности в добавлении приправ при приготовлении ткемали – ведь даже в самой Грузии типовой рецепт является таким весьма условно, и чуть ли не каждый двор может похвастаться своим, особенным ткемали, который гораздо вкуснее, чем у соседа.

В зависимости от того, какой сорт сливы выбран, получается разный цвет и вкус готового ткемали. Сливовый соус бывает желтой, красной или зеленой окраски. Красный цвет соусу придадут плоды сортов красной алычи и тёрна, зеленый ткемали получится, если варить его из неспелой алычи. Хотите получить жёлтый, наполненный солнцем цвет – сварите ткемали из плодов жёлтой сливы, близких к спелости.

Правила приготовления

Несмотря на большое разнообразие различных рецептов ткемали и достаточную вольность выбора ингредиентов, существует определенный простой свод правил по приготовлению, которого необходимо придерживаться, чтобы сделать на дому сливовый соус, идентичный грузинскому:

в соус не добавляют уксус или масло, даже если делают заготовки на зиму – долгий срок хранения (как в холодильнике или погребе, так и при комнатной температуре) обеспечивается острыми специями, используемыми при приготовлении, и длительной термической обработкой;
готовите ткемали – не ленитесь перемешивать соус, чтобы не допустить подгорания фруктов. Лучше всего для этой цели использовать деревянную ложку или лопатку с длинной ручкой;
используйте для готовки эмалированную посуду, и ни в коем случае не варите соус в алюминиевой таре – алюминий при взаимодействии с кислотой, содержащейся в кислой сливе, образует вредные вещества.

Традиционный рецепт ткемали из сливы

Рассмотрим рецепт приготовления соуса ткемали из слив, пошагово проиллюстрированный фото.

Необходимые ингредиенты:

Основой соуса выступит слива, предварительно очищенная от косточек – 1 кг.
Сахар – 20-40 г. Добавляйте сахар на свой вкус, в зависимости от того, насколько кислую сливу вы отобрали для приготовления ткемали. Главное, чтобы соус в итоге не получился сладким.
Соль – 30 г.
Грузинскую кухню невозможно представить без приправ и пряностей. Остроту соусу придаст перец – щепотка чёрного и стручок красного жгучего. Но не переборщите с остротой – это всё-таки не мексиканское блюдо. Если же острое противопоказано – вполне можно обойтись без перца. В ход также пойдут 1 головка чеснока (6-8 средних зубчиков), щепотка шафрана и 10 г молотого кориандра.
Зелень играет в этом блюде далеко не последнюю роль – подготовьте по 50 г свежей кинзы и укропа.
Соус получится истинно грузинским, если удастся раздобыть 50 г омбало – болотной мяты, произрастающей на Северном Кавказе и в Крыму. Она не допустит брожения соуса и придаст ему неповторимый запах. Если же найти омбало не получится – просто замените её свежей или засушенной перечной мятой или мелиссой.

Сливу промывают, кладут в кастрюлю и заливают водой, чтобы она покрывала все плоды. После того, как слива закипит, её варят на среднем огне 5-10 минут.

Для приготовления соуса понадобятся измельчённые плоды. Поэтому после того, как слива остынет, её достают и протирают через дуршлаг или сито. Косточки (если от них не избавились заранее) выбрасывают, а сок из шкурок выдавливают в перетёртую мякоть.

Если процесс с ситом кажется вам долгим и утомительным – можно слегка модернизировать древний рецепт, пропустив сливу без косточек и шкурок через мясорубку или измельчив её на блендере, хотя получившееся пюре не будет такой нежной консистенции, как при использовании сита.

Чеснок и красный перец измельчают при помощи пресса или тёрки и растирают со специями, солью и сахаром.

Зелень мелко рубят и перемешивают со сливовым пюре, после чего ставят его на средний огонь. Если получившаяся масса кажется слишком густой – её слегка разбавляют оставшимся отваром из слив.

После того, как будущий ткемали прогреется, в него добавляют перемешанные чеснок, красный и чёрный перец, сахар, соль, шафран, кориандр и мяту, и перемешивают деревянной ложкой до окончания приготовления. Если ткемали консервируется на зиму – варить его нужно 20-25 минут, если же он будет подан к столу в ближайшее время – вполне достаточно 10-15 минут.

Если вы планируете сделать соус ткемали из слив на зиму – подготовьте побольше кислых сливовых плодов. Ведь стоит вам только попробовать приготовленный ткемали – и велик шанс того, что ваши запасы просто не дотянут до холодов, настолько вкусной и приятной добавкой к любому блюду будет эта домашняя заготовка.

Если вам в этом году повезло на урожай слив и вы уже не знаете, что бы такого интересного ещё из них приготовить, обязательно сделайте ткемали! Этот традиционный грузинский соус универсален, он отлично подходит для любых блюд из мяса, птицы, рыбы, а также для гарниров из картофеля, круп и макарон. Ткемали готовится легко, продукты для него доступны, а результат поразит вас вкусом и ароматом.

Пошаговый рецепт соуса ткемали

Основу ткемали составляют сливы, чеснок и ароматные пряные травы. Сливы разных сортов могут придать соусу определённый цвет. Например, из жёлтых плодов получится янтарный оттенок, из синих - ярко-красный, почти как у кетчупа. Также вы можете отрегулировать остроту соуса по своему вкусу, увеличивая или уменьшая количество чеснока и перца.

Чтобы получить 1,5 литра соуса, возьмите продукты:

Вы можете не добавлять сахар, если не планируете закатывать ткемали в банки на зиму.

Вымойте и переберите сливы, удалив косточки с плодоножками. Отберите подгнившие плоды или срежьте с них повреждённые участки. Сложите в кастрюлю и залейте 2 стаканами воды.
Вымойте и очистите сливы
Поставьте кастрюлю на огонь. После закипания варите 20 минут на среднем огне, всё время помешивая. Сливы должны хорошо развариться.
Варите сливы до мягкости
Слейте полученный сироп в отдельную миску и отставьте в сторону.
Сироп от слив понадобится немного позже
Мякоть слив протрите через сито или дуршлаг, чтобы получилась пюреобразная масса.
Сделайте из разваренных слив пюре
Добавьте к пюре сахар, кориандр, молотый красный перец. Посолите и хорошо перемешайте.
Сдобрите пюре приправами и добавьте сахар
На мясорубке или в блендере измельчите петрушку, кинзу, мякоть красного острого перца и чеснок. Смешайте в однородную массу.
Приготовьте смесь из измельчённой зелени, перца и чеснока
Поставьте посуду со сливовым пюре на средний огонь, влейте 1 стакан сливового сиропа (количество можно увеличить в зависимости от того, какой густоты соуса вы хотите добиться), смешайте и варите полчаса.

Ткемали - это традиционный грузинский соус на основе кислой сливы и ароматных трав. Лучше всего он подходит к мясу. Но и с рыбными блюдами и некоторыми гарнирами также едят соус ткемали. Кислая сливовая нотка любому блюду придаст необходимую пикантность, а душистые пряности придадут продуктам особый свежий привкус. Если вам близки кавказские гастрономические традиции, выберите свой идеальный рецепт ткемали.

Средняя сложность

Приготовить грузинский соус ткемали - та еще задача. Дело не столько в технологии, сколько в подборе ингредиентов. Одноименный кислый сорт сливы распространен, в основном, в Грузии и в некоторых районах Болгарии. Еще один ключевой компонент соуса - пряность омбало или болотная мята, которую очень трудно достать за пределами Кавказа. Но для находчивых хозяек замена компонентов без потери вкусовых качеств - это не проблема.

Рецепт ткемали: 10 вариантов

И повара, и хозяйки считают своим долгом внести свои коррективы в рецептуру соуса. Из сотен вариантов блюда можно выбрать десять наиболее удачных.

Из алычи к мясу

Особенности. Оптимальная замена кислой сливы Ткемали - это алыча. По текстуре и содержанию кислоты эти плоды очень похожи, а потому подмену заметит разве что профессиональный повар или коренной кавказец. Рецепт домашнего соуса ткемали из желтой алычи понравится любителям острых мясных блюд.

Вам понадобится:

1 кг желтой алычи;
треть стакана воды;
головка чеснока;
пучок сушеного укропа;
две чайные ложки кориандра;
столько же сушеной мяты;
соль и красный перец на ваше усмотрение.

Приготовление

Очищенные от косточек плоды залейте заданным количеством воды и нагревайте полчаса.
Процедите. Жидкость не выливайте, она еще пригодится в процессе готовки.
Плоды пропустите сквозь сито, чтобы получилось гладкое пюре.
Нагревайте пюре, постепенно добавляя ранее слитую жидкость.
Когда смесь приобретет густоту, как у сметаны, добавьте специи и соль.
До полной готовности соус нужно варит еще пять минут.

Можно придать блюду новые вкусовые оттенки, если заменить воду в рецепте половиной стакана сока из граната. Ткемали приобретет едва заметную терпкость и сладость.

С перцами на зиму

Особенности. Лето - самое время делать домашние заготовки, ароматом которых можно наслаждаться всю зиму. Рецепт соуса ткемали в домашних условиях можно несколько преобразовать, дополнив его сочным перцем. Последний компонент значительно расширяет сферу применения соуса. Добавка подойдет не только к мясу, но также к овощным гарнирам. По аналогичному рецепту можно приготовить соус из терна вместо сливы.

Вам понадобится:

1 кг угорки;
пять сладких перцев;
острый перец;
две головки чеснока;
две столовые ложки сахара;
соль, перец на ваше усмотрение.

Приготовление

Извлеките из угорки косточки, перец почистите от семечек.
В мясорубке размельчите сливы, перец, чеснок. Положите в смесь сахар и специи.
Заготовку нагревайте до закипания, а потом - еще четверть часа.
Распределите готовый продукт по банкам.

Чтобы соус простоял всю зиму, уделите внимание подготовке тары. Банки нужно вымыть содой и простерилизовать на чайнике или прокалить в духовке. Крышки обязательно прокипятите.

По-русски с орехами

Особенности. В ходе адаптации к русским кулинарным традициям классический рецепт ткемали из сливы был несколько видоизменен. Грецкий орех придал блюду сытность и мягкость. В то же время удалось сохранить грузинскую идентичность.

Вам понадобится:

2 кг сливы;
две столовые ложки сахара;
столовая ложка соли;
половина стакана ядер грецких орехов;
треть острого перца;
30 г укропа;
столько же кинзы;
два зубка чеснока.

Приготовление

Измельчите в мясорубке сливу, избавленную от косточек.
Около десяти минут проварите пюре. Желательно постоянно мешать соус деревянной лопаткой.
Измельчите орехи, зелень, перец, чеснок. Отправьте смесь в кипящее сливовое пюре.
Варите еще десять минут.

Слива и алыча во время термической обработки уваривается в четыре раза. Таким образом, из 1 кг плодов получится примерно 250 г соуса.

В мультиварке

Особенности. Мультиварка для большинства хозяек стала главной кухонной помощницей. Именно для приготовления в этом чудо-приборе адаптирован простой рецепт ткемали с томатной пастой. Преимущества данного варианта - минимальные временные затраты и простой набор продуктов.

Вам понадобится:

1 кг любых слив (также можно готовить блюдо из красной или желтой алычи);
половина стакана воды;
головка чеснока;
чайная ложка соли;
столовая ложка сахара;
пара столовых ложек томатной пасты;
перец чили;
хмели-сунели на ваше усмотрение.

Приготовление

Плоды залейте водой и полчаса прогревайте в режиме «Тушение».
Перетрите сливы через сито.
Снова перелейте пюре в чашу и готовьте его три минуты в режиме «Пар».
Выдавленный чеснок, перец, томат, соль, сахар и специи добавьте в соус.
Снова прогрейте блюдо в режиме «Пар» три минуты.

Если хотите закатать соус по банкам, простерилизовать их можно также в мультиварке. Просто прогрейте емкость в режиме пар на протяжении десяти минут.

Сладкий из помидоров

Особенности. Любителям кетчупов рекомендуется приготовить сливовый соус ткемали с добавлением ароматных свежих помидоров. Он отлично дополнит не только мясные блюда, но также овощные рагу, макароны и пиццу.

Вам понадобится:

0,5 кг белой сливы;
1 кг помидоров;
пара перцев чили;
головка чеснока;
чайная ложка соли;
столовая ложка кориандра;
стакан воды.

Приготовление

В течение получаса протомите томаты в воде под крышкой, предварительно разделив плоды на несколько частей.
Протрите через сито.
Из белой сливы удалите косточки. Вместе с чесноком и перцем отправьте ее в мясорубку. Пюре посолите и приправьте.
Смешайте составляющие и в течение 15-20 минут проварите.

Заполняя подготовленные банки, добавьте сверху немного растительного масла. Это позволит сохранить свежесть и насыщенность соуса.

Зеленый из крыжовника

Особенности. Несмотря на то что ткемали принято готовить из сливы, хозяйки приспособились использовать любые кислые плоды и ягоды. Например, крыжовник. Важно, чтобы ягоды были еще зелеными. Из спелого крыжовника соус не получится.

Вам понадобится:

1 кг крыжовника;
пучок кинзы;
столько же петрушки;
столько же укропа;
столовая ложка мелиссы;
столько же кориандра;
треть острого перца;
головка чеснока;

Приготовление

Ягоды перебейте блендером.
Добавьте перец, зелень и чеснок и снова взбейте.
Вскипятите смесь, после чего добавьте соль, сахар, травы.
Накройте соус крышкой и томите на протяжении десяти минут.

Чтобы понять, достаточно ли вы положили специй, налейте немного соуса на тарелку, дождитесь остывания и попробуйте. Только в холодном виде можно почувствовать истинный вкус блюда. Если приняли решение чем-то дополнить ткемали, снова вскипятите его.

Рубиновый из смородины

Особенности. Еще одна кисло-сладкая ягода, которая может заменить сливу - это смородина. Вариант наиболее приемлем для мясных блюд. Соус можно готовить из черной смородины или из смеси разных ягод. Аналогичным образом готовится ткемали из винограда.

Вам понадобится:

0,5 л смородинового сока;
головка чеснока;
две столовые ложки сахара;
соль и черный перец на ваше усмотрение.

Приготовление

Смородиновый сок вскипятите.
Добавьте соль сахар и специи.
Через пять минут отключите конфорку и накройте емкость крышкой.
Дайте соусу настояться несколько часов.

Обратите внимание, что чеснок кладется в соус целыми зубцами. Чтобы он лучше отдал вкус, сделайте надрезы или проколите вилкой.

Зимний из чернослива

Особенности. Если не успели заготовить ткемали летом, не отчаивайтесь, ведь есть альтернатива свежим сливам. Не менее насыщенным и ярким получается соус из вяленого чернослива. Только не используйте копченые плоды.

Вам понадобится:

0,5 кг чернослива без косточек;
0,5 л воды;
три зубка чеснока;
чайная ложка соли;
столько же хмели-сунели.

Приготовление

Залейте чернослив водой и вскипятите. Варите еще пять минут.
Две трети воды слейте. Сливы с оставшейся жидкостью перебейте блендером.
Добавьте соль и специи, после чего прокипятите соус на протяжении десяти минут.

Пряный из кизила

Особенности. В кавказских кулинарных традициях к кизилу относятся весьма положительно. Благодаря пряному аромату и кисловатому вкусу, он отлично гармонирует с мясом. К тому же кизил - целебный плод. Это отличная причина сделать соус на его основе.

Вам понадобится:

0,5 кг кизила;
два стакана воды;
пучок любой зелени (или смеси);
два острых перца;
чайная ложка хмели-сунели;
пять зубков чеснока;
соль, сахар и винный уксус на ваше усмотрение.

Приготовление

Кизил отварите до мягкости.
Слейте жидкость, удалите из плодов косточки.
Мелко порубите кизил ножом или перебейте блендером.
Зелень, чеснок и перец порубите.
Соедините кизил и специи, разбавьте массу водой, оставшейся после варки ягод, чтобы консистенция напоминала по густоте сметану.
Проварите смесь на протяжении десяти минут.

Для приготовления ткемали нужен спелый кизил. Из зеленых ягод соус получится кислым на вкус и грубым по текстуре.

Янтарный из яблок

Особенности. Яблочный ткемали имеет мало общего с традиционным грузинским соусом. Тем не менее он довольно популярен. Ведь яблоки распространены повсеместно, в отличие от алычи и специальной кислой сливы. Аналогичным образом готовится соус из абрикосов.

Вам понадобится:

2 кг антоновки;
четыре зубца чеснока;
пучок зелени (микс);
2 кг болгарского перца;
стакан воды;
соль и сахар на ваше усмотрение.

Приготовление

Чищеные яблоки варите до кипения. Приготовьте пюре.
Чеснок, зелень и перец без семян, прокрутите в мясорубке.
Вскипятите пюре, соедините с другими продуктами и варите десять минут.
Добавьте сахар и посолите.

6 правил вкусного соуса

Грузинское блюдо таит в себе много хитростей и тонкостей. На основании отзывов поваров и хозяек можно выделить шесть основных правил.

Правильные сливы. Оптимально класть в блюдо недоспевшие твердоватые плоды. Именно зеленые сливы придадут пикантность и свежесть.
Оптимальная посуда. Для варки ткемали выбирайте эмалированную кастрюлю. Перемешивать соус лучше лопаткой из дерева.
Не спешите добавлять травы. Если в рецепте предусмотрена свежая зелень, вводить ее в соус нужно, когда он немного остынет. Это позволит сохранить вкусовые качества и витамины.
Хорошо измельчите чеснок. Следите за тем, чтобы эта пряность попадала в соус только в виде пюре. Крупные фрагменты лишь испортят текстуру блюда.
Срок годности. Свежеприготовленный соус хранится в холодильнике неделю. Это касается и открытых банок. После этого он начинает плесневеть.
Не бойтесь экспериментировать. Если не ставили перед собой задачу воспроизвести классический соус, смело убирайте одни и вводите другие, новые компоненты, чтобы придать своей рецептуре индивидуальность.

Ткемали вполне можно приготовить без варки. Просто перебейте в блендере сливу с зеленью, чесноком и специями. По вкусу добавьте соли и сахара. В стерильных банках такой соус может храниться до года.

Для кого-то соус ткемали - дополнение к праздничному блюду и даже что-то вроде деликатеса. А в Грузии - это привычный продукт, который подают к столу практически каждый день. И дело не только в оригинальном кисловатом вкусе. Грузины считают, что кавказские долгожители обязаны крепким здоровьем именно сливовому соусу. Это еще один отличный повод освоить рецепт блюда.

Распечатать

Пробовали когда-нибудь соус, приготовленный из слив по-грузински? Потрясающий пряный соус ткемали, можно приготовить в домашних условиях и у нас, если подобрать правильный рецепт. Понятно, что настоящий делают только на родине. В классическом рецепте присутствуют пряности, которые у нас сложно найти. Наши хозяйки адаптировали традиционное приготовление под суровые реалии, несколько отступив от канонов.

Домашний ткемали – чудесная альтернатива покупному кетчупу и прочим соусам. Не содержит красителей, искусственных консервантов.

Как приготовить ткемали из слив

Традиционно, соус заготавливают из кислых слив ткемали – желтых и красных. Не осудят, если приготовите их терна. Благодаря особым травам, заготовка получается кисло-сладкого вкуса, с нежной мятно-лимонной ноткой. Но мята в Грузии особенная, болотная – омбало. Мы же, заменяем её обычной, растущей в средней полосе России, чабрецом, мелиссой. Результат, если ухудшится, то незначительно. Поищите на рынках, сушеную омбалу, иногда её продают.

Для приготовления берется алыча, совсем незрелая, зеленая, кислая. Сливы ткемали заменяют на крыжовник, красную смородину.

Несколько советов:

Не добавляйте уксус, заготовки отлично зимуют без этого консерванта.
Сливы – фрукт кислый, помешивайте варево только деревянной ложкой, чтобы пюре не подгорело быстро. Готовьте в эмалированной посуде.
Кладите свежую зелень в остывший соус, иначе витамины разрушатся.
При заготовке на зиму для длительного хранения, в баночки с соусом налейте подсолнечное масло, тогда плесень и брожение консервации не грозит.
Открытую банку съедайте за неделю, не дольше, иначе заведется плесень.

С чем едят соус

Ткемали украсит мясные и рыбные блюда, тушеные овощи, макароны.

Ткемали из алычи с хмели-сунели

Настоящим соус назвать сложно, поскольку грузины не добавляют уксус, даже при заготовке на зиму. Но соус получится вкусным, острым.

Потребуется:

Неспелая алыча – 1,5 кг.
Сахар – 8-10 больших ложек.
Головка чеснока.
Соль – 2 столовые ложки.
Уксус – 50 мл.
Приправа хмели-сунели – чайная ложка.

Как заготовить ткемали:

Добросовестно промойте сливы, несколько раз поменяв воду. Отберите порченные плоды. Разрежьте пополам и удалите косточку.
Почистите чеснок. Прокрутите сливы с чесноком в мясорубке, или поработайте блендером.
Насыпьте в массу приправу, соль с сахаром, перемешайте.
Поставьте на плиту, сделав огонь минимальным. Варите, непрерывно помешивая содержимое кастрюли, уберегая от пригорания. Вскоре сливы пустят сок, и необходимость в помешивании отпадет.
Продолжайте варку приблизительно час.
Параллельно подготовьте банки – простерилизуйте.
Минут за 5 до окончания готовки плесните в кастрюлю уксус.
Наполните баночки, закрутите.

Совет. Чтобы соус напоминал легендарный ткемали, при подаче посыпьте, не скупясь, мелко порубленной зеленью укропа, петрушки, добавьте подсолнечное масло (30 мл). Масло допускается добавлять в процессе варки, но можно сразу в соусник.

Как сделать соус из слив с аджикой

В рецепте соединены сразу два знаменитых кавказских соусов. Получается интересное сочетание.

Возьмите:

Сливы – 5 кг.
Банка готовой аджики – 200 гр.
Чеснок – 600 гр.
Сахар – 800 гр.

Приготовление:

Превратите в пюре сливы с чесноком. Сложите в варочную ёмкость, поварите после закипания 10 минут.
Добавьте остальные компоненты, продолжайте варку еще 20 минут.
Разлейте, охладите и поместите на зимнее хранение.

Классический соус ткемали по-грузински

Перед вами грузинский рецепт правильного приготовления соуса в домашних условиях.

Потребуется:

Слива ткемали – килограмм.
Соль – 10 гр. (1/2 ст. ложки).
Сахар – 25 гр. (ложка).
Крупные дольки чеснока – 3 шт.
Стручок перца чили.
Укроп – пучок в 30 гр.
Омбало – пучок (если сушеная трава, то 30-40 гр.).
Кинза – пучок в 30 гр.
Сушеный кориандр – 5 гр.
Сушеный пажитник – 6 гр.
Вода – примерно 100 мл.

Как сделать соус:

Помойте плоды, сложите в кастрюлю. Залейте водой, закипятите. Варите на малом огне, пока мякоть не начнет свободно отделяться от косточек.
Переложите в сито, протрите в пюре. Верните его в кастрюлю и продолжайте медленную варку.
Когда протертая масса закипит, снимите с конфорки. Добавьте сухие травы, сахар-песок, соль.
Порубите как можно мельче зелень, отправьте в ткемали.
Очистите перец чили от семенной части, порубите аналогично зелени, соедините с остальными компонентами.
Последний шаг – добавление чеснока, измельченного прессом в кашицу.
Наполните банки готовым соусом, закрутите.

Простой соус ткемали из желтой сливы на зиму

Предлагаю самый простой рецепт заготовки ткемали. Для соуса необходимо брать только незрелые сливы желтого сорта.

Возьмите:

Сливы – килограмм.
Сахар – 50 гр.
Соль – 30 гр.
Горький зеленый перец – стручок.
Свежая кинза – пучок (50 гр.).
Укроп – пучок (50 гр.).
Дольки чеснока – 6 шт.
Молотый кориандр – 15 гр.

Пошаговое приготовление:

Помойте сливы, выберите косточки. Измельчите любым, удобным способом – мясорубкой, ситом, блендером, комбайном.
Засыпьте сахар с солью, закипятите. Варите на медленном огне 7 минут. Консистенция заготовки должна напоминать густую сметану.
Выключите газ, дайте постоять минут 10. Затем добавьте нарезанные мелко зелень, чеснок, порошок кориандра. Хорошенько размешайте.
Сразу переложите в банки, закрутите.

Рецепт Ткемали из чернослива с болгарским перцем

Один из самых вкусных ткемали, сваренный из синих слив. Соблюдайте главное условие – берите не созревшие, плотные плоды с зелеными боками, и соус получится на славу.

Понадобится:

Сливы – 1,5 кг.
Горький перец – 2 стручка.
Прованские травы – столовая ложка.
Сладкий перец (или пара маленьких ложек сушеного болгарского перчика).
Дольки чеснока – 10 шт.
Соль – 2 ст. ложки.
Вода – стакан.
Сахарный песок – 5 ст. ложек.

Как заготовить на зиму:

Выберите из плодов косточки, сложите в кастрюлю. Соедините с сахаром, налейте воду.
Поварите массу после закипания 10 минут.
Снимите с конфорки, дождитесь остывания.
Одновременно превратите в кашицу чесночные зубки и очищенный от семян горький и сладкий перец.
Отправьте в остывший соус, добавьте соль, верните на плиту. Продолжайте варить после закипания последние 10 минут.
Разлейте ткемали горячим, сразу укупорьте.

Рецепт сливового ткемали с помидорами на зиму

Добавление помидоров делает соус напоминающим по вкусу кетчуп и ткемали одновременно. Приготовить его просто, под силу хозяйкам с минимальным опытом.

Спелые помидоры – килограмм.
Незрелые сливы – 300 гр.
Чили-перец – 250 гр.
Головка чеснока.
Красный жгучий перец – щепотка.
Соль – 15-20 гр. (неполная ст. ложка).
Кориандр – столько же.
Вода – стакан.

Как сварить соус:

Томаты поделите на четверти, сложите в кастрюлю, тушите полчаса, пока шкурка не станет легко отделяться. Протрите в пюре.
Острый перец, дольки чеснока, сливы без косточек сложите в чашу, порубите блендером (в комбайне, мясорубкой) в пюре.
Отправьте к помидорному пюре. Добавьте специи и варите вместе на протяжении 15 минут.
Разлейте, закатайте и переместите в погреб, кладовую.

Видео-рецепт приготовления знаменитого соуса ткемали. Любимый мною шеф-повар Илья Лазерсон делится всеми секретами.

Для приготовления грузинского соуса ткемали подходит как слива, так и алыча. Так как соус сам по себе должен быть кислый, то неважно, какой сорт вы возьмете, главное, чтобы он был не сладкий, иначе получится совсем иная история. Больше всего подходят: темная красная и светлая желтая алыча, венгерка, терн (или его еще называют терен, тёрн). Согласно классическому исполнению в состав ткемали входят сливы, травы и чеснок. Но, как и очень многие популярные рецепты, нам соус тоже претерпел массу изменений. В него стали добавлять дополнительные ингредиенты, а саму сливу заменять на какие-то другие кислые ягоды или плоды, например на красную смородину, крыжовник. Так что из чего готовить свой вариант ткемали - решайте сами, взяв за основу один из предложенных ниже рецепта с подробными пошаговыми фото процесса приготовления.

Приготовление соуса на зиму – всегда довольно хлопотное занятие. Но зимой такие ароматные баночки будут чрезвычайно популярны. Одни подходят исключительно к овощам, другие универсальны. Ткемали больше всего подходит к мясу, особенно к красным сортам. А еще ткемали - незаменимый ингредиент другого известнейшего блюда грузинской кухни - супа харчо (см. ).

Ткемали из сливы рецепт классический на зиму, пошагово с фото

Эта заготовка имеет массу вариаций, и каждая хозяйка готовит его немного по своему, и всегда получается вкусно. Уровень остроты и пикантности можно регулировать, главное чтоб вам было вкусно. Выбор сливы немаловажный фактор. Перезревший фрукт тут будет неуместен, лучше брать слегка недозревшие плоды. Наш рецепт больше приближен к оригиналу, так как в нем нет ни масла, ни уксуса, из-за этого так важно выбрать для основы кислые сливы.

Ингредиенты для ткемали из слив

сливы (или алыча)– 6кг;
сахар – 200гр;
специи: кориандр, смесь перцев;
чеснок – 2 головки;
кинза, петрушка, укроп – по большому пучку;
соль – по вкусу.

Как приготовить соус ткемали

Раскладывать лучше по небольшим баночкам, так как открытый соус очень быстро портится, даже если его убрать в холодильник. Немного продлить ему жизнь поможет добавление в него лимонного сока и тертого чеснока уже после открытия крышки.

Рецепт ткемали из сливы на зиму по-грузински: быстро и вкусно

Ткемали готовят из слив разного сорта, но у меня сегодня это будет алыча. Вы можете его разнообразить специями по вкусу – белым перцем, гвоздикой, молотым мускатным орехом. В моем исполнении будет модификация известного соуса, потому что я добавляю в него непривычные ингредиенты.

Что нам понадобится:

алыча красная - 450гр;
корень имбиря - 8гр;
свежий или сушеный перец чили
сухой или свежий тимьян
душистый перец по вкусу
сахар-песок - 4-5ст.л.;
соль - 1,5ч.л.;
красное крепленое вино - 30мл;
бальзамический уксус - 30мл;

Ткемали из алычи красной: рецепт на зиму

Лучше всего для приготовления использовать эмалированную посуду, можно также и другую, главное не использовать для приготовления алюминиевые кастрюли. Последние - окисляются при контакте с кислотой, которую содержит соус.
Для ускорения процесса можно предложить такой способ: выбрать крупные сливы, избавить их от косточки и чуть проварив измельчить блендером. И, хотя текстура соуса не будет, такой как в оригинале – этот совет сильно облегчит жизнь занятым хозяйкам.
В оригинальный соус добавляют смесь специй хмели-сунели, ее можно купить в любом супермаркете.
Следующий пункт смогут осуществить только жители мегаполисов – в состав добавьте болотную мяту, тогда вкус будет оригинальный, именно такой как нужно.
Можно разнообразить блюдо более доступной пряностью – кинзой. Положите пучок, проварите, зелень удалите и потом уже варите до густоты.
Уваривание занимает много времени – объем должен уменьшится в 2-3 раза. Но благодаря этому, соус становиться густым и вязким, приобретает свой непередаваемый бархатистый вкус, который оценят истинные гурманы.
Интересный вкус и цвет получите, если варить ткемали из желтой сливы. Правда, нужно немного уменьшить количество сахара и увеличить количество уксуса.
Если сливы слишком сладкие, а вы не сторонник уксуса – можно добавить очень кислые яблоки или гранатовый сок. Яблоки сделают структуру соуса более жидкой, и его нужно будет чуть дольше уваривать. А гранатовый сок особо не повлияет на консистенцию.
Одним из вариантов будет ткемали с грецкими орехами – просто в конце приготовления введите обжаренные на сухой сковороде орехи. Такой вариант идеально дополнит праздничный стол.

Сохранить рецепт в "Кулинарной книге" 0

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью