Когда придумали майонез. Майонез: версии происхождения, состав соуса, польза и вред употребления

, сахара , поваренной соли , иногда горчицы и других приправ .

История

Происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu », которое, среди прочего, означало желток.

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них :

Слово «майонез» - географического происхождения и связано с названием города Маон - столицы испанского острова Менорка , входящего в состав Балеарских островов . Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришелье . В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла . Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты , которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон .

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья - там, где есть оливковое масло и яйца.

Существует и ещё одна версия, что майонез произошел от соуса али-оли (чеснок, перетёртый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен .

Традиционный состав

Оригинальный рецепт майонеза состоит из яичного желтка , уксуса , растительного масла , соли и перца (пряность). Можно добавлять различные ингредиенты для аромата - лимон, горчицу, которая улучшает упругость эмульсии. В Германии и Нидерландах майонез традиционно немного подслащивают.

Для России и стран СНГ очень часто используется подсолнечное масло и горчичное масло как основные ингредиенты. В других странах очень часто используется оливковое масло и протёртая горчица.

Майонез промышленного производства

Майонез промышленного производства следует обычной рецептуре, но использует рафинированные масла, а также молоко и яйца в виде яичного порошка и сухого молока . Очистка масел рафинированием и яиц и молока пастеризацией осуществляется для уничтожения бактерий и вирусов для увеличения срока хранения майонеза, а также снижения риска пищевых отравлений потребителей как от порчи самого майонеза, так и от порчи продуктов для его производства во время складского хранения.

Классификация

В Советском Союзе традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль », производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза строго регламентировался государственным стандартом . Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса - и имел жирность 67 %. Единственным консервантом в составе майонеза «Провансаль» был спиртовой уксус .

В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делились на классы:

высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
среднекалорийные (массовая доля жира 40-55 %; воды 30-50 %)
низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009 , который значительно ужесточает требования к качеству майонеза. Майонезом по новому ГОСТу сможет называться лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 % могут называться «майонезный соус».

Технология

Майонез представляет собой эмульсию «вода в масле», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином и другими эмульгаторами , имеющими ГЛБ 8…18.

Срок годности

Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты, рафинирование и пастеризацию компонентов . Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев.

Влияние на организм

Майонез является вкусовой приправой к пище.

Майонез, наряду с кетчупом, квасом, грибами, окрошкой, макаронами по-флотски и яичницей-глазуньей, запрещён для питания в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования России .

Известный диетолог, доктор медицинских наук, М.М. Гинзбург отмечает, что вред майонеза является по большей степени обывательским мифом и влияет плохо на здоровье не сам майонез, а дисбаланс в потреблении жиров и в первую очередь излишнее потребление калорий.

Сам по себе майонез состоит на 60-80% из растительного подсолнечного масла , которое в отличие от животных жиров или пальмового масла не влечет образование излишнего холестерина , т.е. в балансе употребления жиров являются одним из наиболее безопасных. Яичный порошок и сухое молоко в составе майонеза не являются более опасными для здоровья чем яйца и молоко. Горчичное масло в составе майонеза является очень полезным продуктом за счет жиров омега-3 разрушающих холестерин, а также горчичное масло является одним из самых эффективных средств для генерации "гормона счастья" эндорфина , что объясняет появляющийся прилив бодрости после употребления майонеза и тягу к нему.

Следует учитывать, что хотя основной ингредиент майонеза как подсолнечное масло не содержит холестерин , тем не менее яйца в виде порошка или натуральные в составе майонеза содержат очень много холестерина. Под данным USDA в обычном майонезе 42 мг холестерина на 100 грамм. Для сравнения по данным USDA в яйцах - 373 мг, в сливочном масле - 215 мг, а мясе - 73 мг на 100 грамм. Иногда указывают, что холестерин разрушается во время жарки, а салаты с майонезом подаются обычно без термическое обработки, поэтому майонез является большим источником холестерина. Между тем это не соответствует действительности, т.к. кристаллы холестерина до +148 C даже не плавятся, а разрушается холестерин только при +360 С. Кроме этого, следует учитывать, что яичный порошок в составе промышленного майонеза также проходит пастеризацию при высокой температуре.

Поскольку при промышленном изготовлении майонеза используются очищенные (рафинированные) масла, а также пастеризованные при высокой температуре яичный и молочные порошки, то происходит практически 100% уничтожение бактерий и вирусов, что объясняет большую длительность хранения промышленного изготовленного майонеза и чрезвычайно низкий риск пищевого отравления им. При рафинировании масел используемых для промышленных майонезов уничтожаются приводящие к порче продуктов окислители как свободные жировые кислоты. Пастеризация яичного порошка делает невозможность инфицирования сальмонеллой . Следует правда учесть, что рафинирование и пастеризация также снижают количество витаминов и фосфоросодержащих веществ. При изготовлении майонезов по "домашним рецептам" из натурных масел, яиц и молока сохраняется больше полезных веществ, но повышается риск отравления от порчи продуктов или инфицирования при их заражении бактериями или вирусами.

Опасность майонеза для здоровья заключается в его очень высокой калорийности в 680 ккал на 100 грамм из-за большого количество растительных жиров При этом калорийность майонеза под данным USDA ниже подсолнечного масла 884 ккал при такой же заправке им салатом. Это связано с тем, что майонез представляет собой эмульсию "вода в масле", т.е. подсолнечное масло разбавлено водой, поэтому содержание калорий меньше. При этом также существуют низкокалорийные майонезы с еще меньшим содержанием калорий. Поэтому более высокая калорийность майонеза относительно масла для заправки салатов является еще одним мифом.

См. также

Напишите отзыв о статье "Майонез"

Примечания

Ссылки

. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия



Основные соусы

На основе соуса бешамель

На основе соуса велюте

На основе соуса эспаньоль или красные соусы

Яично-масляные или голландские

Отрывок, характеризующий Майонез

У Иогеля были самые веселые балы в Москве. Это говорили матушки, глядя на своих adolescentes, [девушек,] выделывающих свои только что выученные па; это говорили и сами adolescentes и adolescents, [девушки и юноши,] танцовавшие до упаду; эти взрослые девицы и молодые люди, приезжавшие на эти балы с мыслию снизойти до них и находя в них самое лучшее веселье. В этот же год на этих балах сделалось два брака. Две хорошенькие княжны Горчаковы нашли женихов и вышли замуж, и тем еще более пустили в славу эти балы. Особенного на этих балах было то, что не было хозяина и хозяйки: был, как пух летающий, по правилам искусства расшаркивающийся, добродушный Иогель, который принимал билетики за уроки от всех своих гостей; было то, что на эти балы еще езжали только те, кто хотел танцовать и веселиться, как хотят этого 13 ти и 14 ти летние девочки, в первый раз надевающие длинные платья. Все, за редкими исключениями, были или казались хорошенькими: так восторженно они все улыбались и так разгорались их глазки. Иногда танцовывали даже pas de chale лучшие ученицы, из которых лучшая была Наташа, отличавшаяся своею грациозностью; но на этом, последнем бале танцовали только экосезы, англезы и только что входящую в моду мазурку. Зала была взята Иогелем в дом Безухова, и бал очень удался, как говорили все. Много было хорошеньких девочек, и Ростовы барышни были из лучших. Они обе были особенно счастливы и веселы. В этот вечер Соня, гордая предложением Долохова, своим отказом и объяснением с Николаем, кружилась еще дома, не давая девушке дочесать свои косы, и теперь насквозь светилась порывистой радостью.
Наташа, не менее гордая тем, что она в первый раз была в длинном платье, на настоящем бале, была еще счастливее. Обе были в белых, кисейных платьях с розовыми лентами.
Наташа сделалась влюблена с самой той минуты, как она вошла на бал. Она не была влюблена ни в кого в особенности, но влюблена была во всех. В того, на кого она смотрела в ту минуту, как она смотрела, в того она и была влюблена.
– Ах, как хорошо! – всё говорила она, подбегая к Соне.
Николай с Денисовым ходили по залам, ласково и покровительственно оглядывая танцующих.
– Как она мила, к"асавица будет, – сказал Денисов.
– Кто?
– Г"афиня Наташа, – отвечал Денисов.
– И как она танцует, какая г"ация! – помолчав немного, опять сказал он.
– Да про кого ты говоришь?
– Про сест"у п"о твою, – сердито крикнул Денисов.
Ростов усмехнулся.
– Mon cher comte; vous etes l"un de mes meilleurs ecoliers, il faut que vous dansiez, – сказал маленький Иогель, подходя к Николаю. – Voyez combien de jolies demoiselles. [Любезный граф, вы один из лучших моих учеников. Вам надо танцовать. Посмотрите, сколько хорошеньких девушек!] – Он с тою же просьбой обратился и к Денисову, тоже своему бывшему ученику.
– Non, mon cher, je fe"ai tapisse"ie, [Нет, мой милый, я посижу у стенки,] – сказал Денисов. – Разве вы не помните, как дурно я пользовался вашими уроками?
– О нет! – поспешно утешая его, сказал Иогель. – Вы только невнимательны были, а вы имели способности, да, вы имели способности.
Заиграли вновь вводившуюся мазурку; Николай не мог отказать Иогелю и пригласил Соню. Денисов подсел к старушкам и облокотившись на саблю, притопывая такт, что то весело рассказывал и смешил старых дам, поглядывая на танцующую молодежь. Иогель в первой паре танцовал с Наташей, своей гордостью и лучшей ученицей. Мягко, нежно перебирая своими ножками в башмачках, Иогель первым полетел по зале с робевшей, но старательно выделывающей па Наташей. Денисов не спускал с нее глаз и пристукивал саблей такт, с таким видом, который ясно говорил, что он сам не танцует только от того, что не хочет, а не от того, что не может. В середине фигуры он подозвал к себе проходившего мимо Ростова.
– Это совсем не то, – сказал он. – Разве это польская мазу"ка? А отлично танцует. – Зная, что Денисов и в Польше даже славился своим мастерством плясать польскую мазурку, Николай подбежал к Наташе:
– Поди, выбери Денисова. Вот танцует! Чудо! – сказал он.
Когда пришел опять черед Наташе, она встала и быстро перебирая своими с бантиками башмачками, робея, одна пробежала через залу к углу, где сидел Денисов. Она видела, что все смотрят на нее и ждут. Николай видел, что Денисов и Наташа улыбаясь спорили, и что Денисов отказывался, но радостно улыбался. Он подбежал.
– Пожалуйста, Василий Дмитрич, – говорила Наташа, – пойдемте, пожалуйста.
– Да, что, увольте, г"афиня, – говорил Денисов.
– Ну, полно, Вася, – сказал Николай.
– Точно кота Ваську угова"ивают, – шутя сказал Денисов.
– Целый вечер вам буду петь, – сказала Наташа.
– Волшебница всё со мной сделает! – сказал Денисов и отстегнул саблю. Он вышел из за стульев, крепко взял за руку свою даму, приподнял голову и отставил ногу, ожидая такта. Только на коне и в мазурке не видно было маленького роста Денисова, и он представлялся тем самым молодцом, каким он сам себя чувствовал. Выждав такт, он с боку, победоносно и шутливо, взглянул на свою даму, неожиданно пристукнул одной ногой и, как мячик, упруго отскочил от пола и полетел вдоль по кругу, увлекая за собой свою даму. Он не слышно летел половину залы на одной ноге, и, казалось, не видел стоявших перед ним стульев и прямо несся на них; но вдруг, прищелкнув шпорами и расставив ноги, останавливался на каблуках, стоял так секунду, с грохотом шпор стучал на одном месте ногами, быстро вертелся и, левой ногой подщелкивая правую, опять летел по кругу. Наташа угадывала то, что он намерен был сделать, и, сама не зная как, следила за ним – отдаваясь ему. То он кружил ее, то на правой, то на левой руке, то падая на колена, обводил ее вокруг себя, и опять вскакивал и пускался вперед с такой стремительностью, как будто он намерен был, не переводя духа, перебежать через все комнаты; то вдруг опять останавливался и делал опять новое и неожиданное колено. Когда он, бойко закружив даму перед ее местом, щелкнул шпорой, кланяясь перед ней, Наташа даже не присела ему. Она с недоуменьем уставила на него глаза, улыбаясь, как будто не узнавая его. – Что ж это такое? – проговорила она.
Несмотря на то, что Иогель не признавал эту мазурку настоящей, все были восхищены мастерством Денисова, беспрестанно стали выбирать его, и старики, улыбаясь, стали разговаривать про Польшу и про доброе старое время. Денисов, раскрасневшись от мазурки и отираясь платком, подсел к Наташе и весь бал не отходил от нее.

Два дня после этого, Ростов не видал Долохова у своих и не заставал его дома; на третий день он получил от него записку. «Так как я в доме у вас бывать более не намерен по известным тебе причинам и еду в армию, то нынче вечером я даю моим приятелям прощальную пирушку – приезжай в английскую гостинницу». Ростов в 10 м часу, из театра, где он был вместе с своими и Денисовым, приехал в назначенный день в английскую гостинницу. Его тотчас же провели в лучшее помещение гостинницы, занятое на эту ночь Долоховым. Человек двадцать толпилось около стола, перед которым между двумя свечами сидел Долохов. На столе лежало золото и ассигнации, и Долохов метал банк. После предложения и отказа Сони, Николай еще не видался с ним и испытывал замешательство при мысли о том, как они свидятся.
Светлый холодный взгляд Долохова встретил Ростова еще у двери, как будто он давно ждал его.
– Давно не видались, – сказал он, – спасибо, что приехал. Вот только домечу, и явится Илюшка с хором.
– Я к тебе заезжал, – сказал Ростов, краснея.
Долохов не отвечал ему. – Можешь поставить, – сказал он.
Ростов вспомнил в эту минуту странный разговор, который он имел раз с Долоховым. – «Играть на счастие могут только дураки», сказал тогда Долохов.
– Или ты боишься со мной играть? – сказал теперь Долохов, как будто угадав мысль Ростова, и улыбнулся. Из за улыбки его Ростов увидал в нем то настроение духа, которое было у него во время обеда в клубе и вообще в те времена, когда, как бы соскучившись ежедневной жизнью, Долохов чувствовал необходимость каким нибудь странным, большей частью жестоким, поступком выходить из нее.
Ростову стало неловко; он искал и не находил в уме своем шутки, которая ответила бы на слова Долохова. Но прежде, чем он успел это сделать, Долохов, глядя прямо в лицо Ростову, медленно и с расстановкой, так, что все могли слышать, сказал ему:
– А помнишь, мы говорили с тобой про игру… дурак, кто на счастье хочет играть; играть надо наверное, а я хочу попробовать.
«Попробовать на счастие, или наверное?» подумал Ростов.
– Да и лучше не играй, – прибавил он, и треснув разорванной колодой, прибавил: – Банк, господа!
Придвинув вперед деньги, Долохов приготовился метать. Ростов сел подле него и сначала не играл. Долохов взглядывал на него.
– Что ж не играешь? – сказал Долохов. И странно, Николай почувствовал необходимость взять карту, поставить на нее незначительный куш и начать игру.
– Со мной денег нет, – сказал Ростов.
– Поверю!
Ростов поставил 5 рублей на карту и проиграл, поставил еще и опять проиграл. Долохов убил, т. е. выиграл десять карт сряду у Ростова.
– Господа, – сказал он, прометав несколько времени, – прошу класть деньги на карты, а то я могу спутаться в счетах.
Один из игроков сказал, что, он надеется, ему можно поверить.
– Поверить можно, но боюсь спутаться; прошу класть деньги на карты, – отвечал Долохов. – Ты не стесняйся, мы с тобой сочтемся, – прибавил он Ростову.
Игра продолжалась: лакей, не переставая, разносил шампанское.
Все карты Ростова бились, и на него было написано до 800 т рублей. Он надписал было над одной картой 800 т рублей, но в то время, как ему подавали шампанское, он раздумал и написал опять обыкновенный куш, двадцать рублей.
– Оставь, – сказал Долохов, хотя он, казалось, и не смотрел на Ростова, – скорее отыграешься. Другим даю, а тебе бью. Или ты меня боишься? – повторил он.
Ростов повиновался, оставил написанные 800 и поставил семерку червей с оторванным уголком, которую он поднял с земли. Он хорошо ее после помнил. Он поставил семерку червей, надписав над ней отломанным мелком 800, круглыми, прямыми цифрами; выпил поданный стакан согревшегося шампанского, улыбнулся на слова Долохова, и с замиранием сердца ожидая семерки, стал смотреть на руки Долохова, державшего колоду. Выигрыш или проигрыш этой семерки червей означал многое для Ростова. В Воскресенье на прошлой неделе граф Илья Андреич дал своему сыну 2 000 рублей, и он, никогда не любивший говорить о денежных затруднениях, сказал ему, что деньги эти были последние до мая, и что потому он просил сына быть на этот раз поэкономнее. Николай сказал, что ему и это слишком много, и что он дает честное слово не брать больше денег до весны. Теперь из этих денег оставалось 1 200 рублей. Стало быть, семерка червей означала не только проигрыш 1 600 рублей, но и необходимость изменения данному слову. Он с замиранием сердца смотрел на руки Долохова и думал: «Ну, скорей, дай мне эту карту, и я беру фуражку, уезжаю домой ужинать с Денисовым, Наташей и Соней, и уж верно никогда в руках моих не будет карты». В эту минуту домашняя жизнь его, шуточки с Петей, разговоры с Соней, дуэты с Наташей, пикет с отцом и даже спокойная постель в Поварском доме, с такою силою, ясностью и прелестью представились ему, как будто всё это было давно прошедшее, потерянное и неоцененное счастье. Он не мог допустить, чтобы глупая случайность, заставив семерку лечь прежде на право, чем на лево, могла бы лишить его всего этого вновь понятого, вновь освещенного счастья и повергнуть его в пучину еще неиспытанного и неопределенного несчастия. Это не могло быть, но он всё таки ожидал с замиранием движения рук Долохова. Ширококостые, красноватые руки эти с волосами, видневшимися из под рубашки, положили колоду карт, и взялись за подаваемый стакан и трубку.

Майонез. История появления

И зобретенный французами соус майонез стал одним из самых популярных соусов в Европе и присутствует практически во всех кухнях мира, а в России стал практически национальным русским продуктом.

М айонез – это холодный соус, основными его компонентами являются растительное масло, яичные желтки, уксус, сахар и соль.

С уществует несколько версий происхождения и самого майонеза, и слова «майонез».

П о одной из версий, слово «майонез» произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочих значений, означало «желток». По другой версии это слово географического происхождения и идет от названия столицы испанского острова Менорка – города Маон.

И пара версий создания соуса майонез. Самой популярной считается версия о создании майонеза в XIX веке в городе Маон, причем тут версий тоже, как минимум, две.

П о одной из них майонез был создан в 1757 году во время захвата города французами под предводительством герцога де Ришелье, и вынужденными удерживать его после осады англичанами. Тогда из-за скудости продовольствия – остались только оливковое масло и яйца – находчивый повар растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. Так был изобретен уникальный соус, с которым даже простой солдатский хлеб становился изумительно вкусным. А рецепт этого неизвестного повара стал классическим рецептом «маонского соуса» (по-французски «mayonnaise») или «майонеза».

Д ругая версия происхождения майонеза тоже связано с событиями в Маоне, но на этот раз в 1782 году, когда город завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон, и для большого пира в честь победы герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное», чем и стал невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением соли, сахара и красного перца.

П о третьей версии, майонез произошел от соуса «али-оли» (в переводе с испанского - «чеснок-и-масло»), известного жителям Южной Европы с незапамятных времен, и дошедшего да наших дней под названием «аоли». Об этой приправе писал еще Вергилий…

К ак бы то там ни было, и несмотря на все теоретические споры о происхождении майонеза, в конце XVIII века замечательный соус прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам, хотя и стоил в те времена очень дорого. Это объяснялось тем, что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете, хотя приготовление майонеза и несложно, но требует определенных навыков и знания технологии приготовления.

В начале XIX века повар Оливье из семьи знаменитых французских поваров изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление и улучшила стойкость в хранении. Так получился более острый майлнез, названный «Прованским соусом из Маона» - майонезом «Провансаль», или просто соус провансаль.

И менно майонез-провансаль, использованный выходцем из этой семьи Люсьеном Оливье, переселившемся в Россию и ставшем знаменитым русским ресторатором, и обеспечил замечательный вкус изобретенному им салату «Оливье».

Н есмотря на простоту приготовления и набор простых и доступных ингредиентов, майонез стал одним из чудес мирового кулинарного искусства. Это не только высокопитательный продукт сам по себе, он еще способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи и является отличной приправой ко многим блюдам.

История майонеза в России

П ищевой промышленностью страны майонез начал выпускаться в 1936 году Москве. Это был майонез «Провансаль». Выпускался он на производственной площадке Шелепиха, позже вошедшей в состав Московского жирового комбината. Классический майонез «Провансаль» даже был включен в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам.

Д ругие виды майонеза стали выпускаться только в послевоенное время. Рецептура майонеза «Весенний» предусматривала добавку укропного масла, были майонезы и с другими добавками, майонез с 30% томатной пасты предназначался к рыбе и рыбным салатам, с 20% тертого хрена - к холодным мясным блюдам, с 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов - к жареному мясу, с 15% соуса «Южный» - для мясных и овощных салатов. Для диабетиков выпускался майонез без сахара.

П озднее, по мере развития химической промышленности, советский майонез стал утрачивать свое высокое качество за счет введения нежелательных добавок. Сейчас российские магазинные майонезы в большинстве своем являются лишь «майонезоподобным продуктом», так как современные российские ГОСТы позволяют называть майонезом продукт, им не являющийся. Так согласно ГОСТу производители могут использовать большой выбор исходных пищевых продуктов и химических веществ, включая низкокачественные растительные масла, вплоть до рапсового, соевые продукты, химические эмульгаторы, крахмал и прочие ингредиенты, не входящие в состав классического майонеза и его разновидностей.

У жесточил требования к качеству майонеза ГОСТ Р 53590–2009, вступивший в силу в 2012 году. Согласно этого ГОСТа, майонезом может называться продукт, содержащий более 50 % жира и более 1 % яичного порошка. Хотя это и далеко от настоящего классического соуса майонез…

Приготовление майонеза в домашних условиях

Н астоящий же классический соус майонез и майонез «Провансаль» можно легко приготовить в домашних условиях. Весь процесс, при некотором навыке, занимает не более 8-10-ти минут.

М айонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшим количеством соли, сахара, и лимонного сока. Допускается добавка до 0,5% сухих мелко молотых специй (мускатного ореха, красного или черного перца, лимонной цедры). И больше ничего, ни воды, ни молока. Майонез «Провансаль» содержит горчицу.

День рождения майонеза

Н есмотря на различные версии и даты изобретения майонеза, Днем рождения едва ли не самого популярного соуса считается 28 мая 1756 года.

Э то не самый старый соус, но один из немногих, дата появления которого, хоть и спорна, но определена. Поэтому в кулинарных календарях день 28 мая отмечен как День рождения замечательного соуса майонез.

Происхождение слова майонез во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.

Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древен и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.

Существует и еще одна версия, что майонез произошел от соуса али-оли (чеснок, перетертый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен.

Промышленный майонез

Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан промышленный майонез.

Классификация

высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 35-50 %)
низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

Технология

Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином, и другими эмульгаторами.

Признанным лидером по потреблению майонеза является г. Екатеринбург, что зафиксировано в «Книге рекордов Гиннесса»

Поначалу майонез относили в категорию изысков, деликатесов, считали продуктом для элиты общества. Но со временем, подобно другим изобретениям придворных кулинаров, майонез достаточно демократизовался и стал популярен и доступен для всех слоев французского, а позже всего европейского общества.

Майонез был изобретен случайно, а вернее сказать - вынужденно.

Дело было в 1757 году. Англичане осадили Маон, главный город острова Менорка. У французов, засевших в маонском порту, подходили к концу запасы продовольствия, остались лишь яйца да прованское масло. Повара изо дня в день готовили омлеты и яичницы, и офицерам, привыкшим к более разнообразному меню, такая пища порядком надоела. Тогда герцог Ришелье, командовавший французскими войсками, приказал приготовить из яиц и масла какое-нибудь новое кушанье. Одному находчивому повару пришла в голову счастливая мысль сбить яйца с маслом и сдобрить эту смесь пряностями. Кушанье понравилось, и новый соус был назван майонезом, то есть - маонским.

Имя повара осталось неизвестным, а соус приобрел всемирную популярность не только благодаря своему вкусу, но также потому, что майонез питателен и полезен.

Как и из чего делают майонез?

По сути дела, мы уже ответили на этот вопрос: из растительного масла, которое смешивают или сбивают с яйцами (или яичными желтками). Давайте выясним роль желтка в соусе.

Если смешать масло с водой в стакане, то вскоре они расслоятся: более легкое масло окажется наверху, а вода - внизу. Майонез же, как всем известно, - эмульсия стойкая, она долгое время не расслаивается. Для этого-то и нужен желток, а точнее фосфатиды, которые входят в его состав, особенно один из них - лецитин, содержание которого в желтке доходит до 10%. (Его много также в мясных субпродуктах - печени, почках и т. п. - и в зернах сои, все же меньше, чем в желтке.)

Лецитин необходим человеческому организму, но сейчас нас интересует производство майонеза, где этому веществу отведена сугубо технологическая роль. Он - эмульгатор.

Разрушение эмульсии (а майонез не исключение) начинается с коалесценции - слияния отдельных капелек, в нашем случае масла. Чтобы масло не всплыло наверх, надо защитить его капельки, окружить каждую пленкой. Теперь мы можем сказать, зачем нужен лецитин: он как раз и образует такие пленки.

Самый распространенный майонез - столовый, или провансаль . В нем не менее 67% растительного масла, а кроме того, сухое молоко, вкусовые добавки - уксус, горчица, сахар, соль - и, разумеется, желтки. Впрочем, из всего сказанного выше должно быть понятно, что можно вовсе обойтись без свежих яиц или яичного порошка, а взять фрсфатидные концентраты, в которых много лецитина. Опыты по изготовлению майонеза без яиц неоднократно ставились, эмульсия и в самом деле оказывалась устойчивой, только майонез с желтком все же вкуснее...

Майонезов существует много. В некоторые из них добавляют томатную пасту (30%), в другие - различные пряности (например, тмин, перец, кардамон), или готовые приправы или растертый хрен (18%). Есть и сладкие майонезы, они содержат джем, яблочное пюре, какао. Разумеется, из-за добавок в таких майонезах жира несколько меньше (от 37 до 55%).

С готовым заводским майонезом все достаточно хорошо знакомы, однако некоторые хозяйки по сей день сами готовят майонезы - примерно тем же способом, что и безвестный повар из Маона.

Для любителей повозиться на кухне расскажем об этом немудреном процессе. В сырые желтки, отделенные от белков, добавляют горчицу, соль и хорошо перемешивают. Затем при непрерывном сбивании к пасте постепенно добавляют растительное масло, а в самом конце - уксус и сахар. Уксус можно заменить лимонным соком. Вот раскладка на килограмм майонеза: 750 г растительного масла, 6 желтков, 150 г столового (3%-ного) уксуса, 25 г горчицы, 20 г сахара. Поскольку дома, в отличие от фабрики, нет ни эмульгаторов, ни гомогенизаторов, которые делают эмульсию очень тонкой, майонез, изготовленный в домашних условиях, по стойкости будет отличаться от заводского - не в лучшую сторону. Что же до вкуса, то любая хозяйка может экспериментировать с добавками, и - кто знает - не удастся ли ей создать свой, неповторимый соус?

А вот наставления, когда и в каких случаях употреблять майонез, вряд ли уместны. Потому что это поистине универсальная приправа: к салату, мясу, рыбе.

Так появились нежинские огурчики, вологодское масло, московская водка. Были даже такие вычурные названия, как «шашлык по-кавказски из английской баранины», упомянутый Гиляровским.

Реже это было имя изобретателя, например, салат «оливье», мичуринские яблоки. Намного чаще имя изобретателя вытеснялось именем того, на кого повар работал, заменялось именем сиятельной особы. Так появились торт «наполеон», беф-строганов и, не побоюсь этого слова, водка «Жириновский».

К именным продуктам относится и самый обычный, привычный майонез. Казалось бы, продукт заурядный, а, поди ж ты, о его происхождении целых две легенды. Прямо легендарный продукт.

По одной из них в 1757 году герцог Ришелье, но не тот, что в «Трех мушкетерах», тот, якобы, изобрел вышивку «ришелье», и не градоначальник Одессы, тому в то время было только 9 лет, попал в затруднительное положение. Работая на испанцев, он отвоевал у англичан город Маон (или Майон), столицу острова Минорка, но те вскоре подвергли город осаде.

Жрать (пардон) в городе было нечего, кроме яиц и оливкового масла. Рацион был скуден. Омлет да яичница. А, поскольку герцогам принято угождать, повар его высочества проявил смекалку, использовав те продукты, которые у него были: растер яичные желтки с сахаром, добавил маслица, соль и лимонный сок, пряности. Естественно, все это тщательно взбил. Герцог одобрил.

По второй версии, было как в анекдоте — не с тем, не тогда, и иначе закончилось. Разве что, город был тот же.

В 1782 Луи де Крильон завоевал-таки Минорку, за что получил титул герцога Магонского. Победитель на радостях устроил пир, а его повар блеснул блюдом, сделанным из того, чем славился остров. Это и был соус из Маона, по-французски — майонез. Он быстро приобрел популярность в Европе.

За распространение майонеза в нашей стране мы должны благодарить товарища Сталина. Во времена его правления майонез выдавали по карточкам в продуктовом наборе. Хорошо хоть не переименовали в «сталинез».

Несмотря на то, что в продаже имеется масса различных майонезов, интересно было бы приготовить его самому (или самой). Во всяком случае, моя дочь любит все приправлять именно самодельным майонезом по рецепту, почерпнутому в необъятных глубинах Интернета.

На 1 яичный желток (без белка) взять 150 мл оливкового масла, 1,5 чайные ложки сахара, 0,5 столовой ложки свежевыжатого лимонного сока, 2 столовые ложки воды. Соль — по вкусу. И чуть-чуть специй — перца, горчицы, смеси карри — того, что вам по душе.

Взбейте желток с сахаром и солью. Чем тщательней, тем лучше. Не прекращая взбивать, медленно влейте разбавленный водой лимонный сок. Оливковое масло (проследите, чтоб не было прогорклым) вливайте медленно, порциями, каждую порцию только после перемешивания предыдущей. Специи добавляйте в самом конце.

Теперь — потребляйте! Можно в борщ, можно к мясу, но вершина всего — салаты. Ну, как приготовить «оливье», «под шубой» или «мимозу» без майонеза?

Приготовили? Наслаждайтесь!

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью