Поварская табель о рангах: кто есть кто на кухне ресторана. Кто такой повар
, среднетехнических учебных заведениях и профессиональных технических училищах .
Разновидности профессии
- Шеф-повар (executive chef или head chef)
- Повар-кондитер
- Повар-технолог
- Повар-кулинар
Зарубежная терминология
Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса. Система именования берёт начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine) авторства Дж. Огюста Эскофье .
- Executive chef (начальник производства)
- Chef de Cuisine (шеф-повар)
- Sous-chef de Cuisine (су́-шеф; помощник шеф-повара)
- Expediter , Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)
- Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́)
- Sauté Chef
, Saucier
(сотэ́шеф, соусье́) - отвечает за соусы , за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности.
- Fish Chef , Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пуассонье́) - готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусье.
- Roast Chef , Rotisseur (мясной повар, ротиссёр) - готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье.
- Grill Chef , Grillardin (гриль-повар, грильярдьен, иногда грилье́) - отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне.
- Fry Chef , Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье́) - отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье). Он же - оператор фритюрных ванн (обычно с помощником).
- Vegetable Chef
, Entremetier
(овощной повар, энтреметье́) - в европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. При большой загрузке принято разделять на:
- Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́);
- Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, легюмье́).
- Pantry Chef , Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже́) - отвечает за холодные закуски - и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными. При надобности и за салаты.
- Pastry Chef , Pâtissier (повар выпечки, паттиссье́) - отвечает за выпечку, печеные блюда, иногда за десерты (обычно - работа кондитера). Есть практика, когда отдел выпечки и кондитерская кухня значительно отделены от главной.
- Второстепенные должности
- Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́) - повар, задача которого - быть в нужный момент ассистентом кому-то из шеф-де-парти.
- Butcher, Boucher (мясник; буше́) - отвечает за первичную разделку мяса (дичи, птицы) и рыбы, также, при надобности - за последующую разделку на субпродукты.
- Apprentice, commis (ученик повара; коми́) - так называют повара, вникающего в суть работы отдела кухни, или повара, сменившего отдел.
- Communard (внутренний повар, «домашний повар») - готовит блюда для самих работников производства, в том числе и для поваров кухни.
- Dishwasher, escuelerie (мойщик посуды; эскулери́, эскулерье́) - один или несколько людей, моющих посуду во время работы, а также следящих за чистотой и санитарией кухни. Встречается разделение по типам посуды (стекло, приборы, и т. д.).
Система ACF
Американская Федерация Поваров (American Culinary Federation) имеет отдельное разделение на уровни поварского искусства, предлагая программы сертификации.
- Профессиональный повар
(Cooking professional)
- Certified Culinarian - повар (начальный уровень).
- Certified Sous Chef - су-шеф. Внутри разделяется по наименованиям профессий. Необходимо знание менеджмента и планирования для двух человек в отделе.
- Certified Chef de Cuisine - шеф-повар. Необходимо знание менеджмента и планирования для трех человек в отделе.
- Certified Executive Chef - начальник производства. Необходимо знание менеджмента и планирования для пяти человек в отделе, плюс опыт занимания должности CDC или EC, плюс практический экзамен специальной комиссии.
- Certified Master Chef - экспертная оценка. Возможно получить только после CEC, сдав восьмидневный практический экзамен на производстве.
- Персональный повар
(Personal cooking professional)
- Personal Certified Chef - персональный повар. 4 года опыта работы, один из них - персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.
- Personal Certified Executive Chef - начальник собственной кухни. 6 лет работы, два из них - персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.
- Кондитер
(Baking and pastry professional)
- Certified Pastry Culinarian - повар-кондитер. Начальный уровень.
- Certified Working Pastry Chef - опытный повар-кондитер. Необходимо знание менеджмента и планирования.
- Certified Executive Pastry Chef - начальник кондитерского производства. Необходимо знание менеджмента и планирования. Опыт работы, экзамен комиссии.
- Certified Master Pastry Chef - экспертная оценка. Возможно получить только после CEPC, сдав десятидневный практический экзамен на производстве.
- Администратор
(Culinary Administrator)
- Certified Culinary Administrator - администратор кулинарного производства. Подтверждает профессиональные качества в области менеджмента и планирования. Нужен опыт работы на производстве, управление 10+ работниками в отделе, теоретические экзамены по планированию, менеджменту, логистике, написанию бизнес-планов и аналитике - ну и конечно, все базовые знания кулинария.
Известные повара
- Джада Де Лаурентис (род.1970) - итальяно-американский повар.
- Гордон Джеймс Рамзи (род.1966) - британский повар.
- Джейми Оливер (род.1975) - английский повар.
Лучшие повара мира
Неофициальный клуб лучших поваров мира G9 организован в 2010 году и состоит из 9 человек .
В произведениях искусства
- «Приехали на конкурс повара » (х/ф, СССР , )
- «Повар, вор, его жена и её любовник » (х/ф, Великобритания -Франция , )
- «Тысяча и один рецепт влюблённого кулинара » (х/ф, Грузия-Франция , )
- «Американская кухня » (х/ф, Франция -США , )
- «Неотразимая Марта» (Германия, Италия, Австрия, Швейцария, 2001 год)
- «Повар-вор » (х/ф, Германия - Австрия, , реж. Пепе Данкарт)
- «Повар (фильм) » (х/ф, Соединенные Штаты Америки , , реж. Грегг Саймон)
- «Рататуй (мультфильм) » - американский полнометражный анимационный фильм , комедия режиссёра Брэда Бёрда , 2007 г.
- «Вкус жизни (фильм) » - романтическая 2007 года.
- «Приключе́ния поварёнка» (англ. The Adventures of Food Boy ; другой вариант названия «Повели́тель еды́» ) -американская комедия режиссёра Дэйна Кэннона, 2008 года.
- Душевная кухня (фильм) - комедия 2009 года.
- «Кухня (телесериал) » - комедия 2012 года.
- «Шеф (фильм) » - франко-испанская комедия 2012 года.
- «По́вар на колёсах» (англ. Chef ) - комедия 2014 года режиссёра и сценариста Джона Фавро.
Опасности профессии
- органов дыхания;
- сердечно-сосудистой системы;
- органов пищеварения;
- почек и мочевыводящих путей;
- опорно-двигательного аппарата;
- нервной системы;
- болезни кожи с локализацией на кистях рук;
- бактерионосительство.
Для работы поваром требуется санитарная книжка .
См. также
Напишите отзыв о статье "Повар"
Примечания
Отрывок, характеризующий Повар
Наташа оставалась одна и с тех пор, как княжна Марья стала заниматься приготовлениями к отъезду, избегала и ее.Княжна Марья предложила графине отпустить с собой Наташу в Москву, и мать и отец радостно согласились на это предложение, с каждым днем замечая упадок физических сил дочери и полагая для нее полезным и перемену места, и помощь московских врачей.
– Я никуда не поеду, – отвечала Наташа, когда ей сделали это предложение, – только, пожалуйста, оставьте меня, – сказала она и выбежала из комнаты, с трудом удерживая слезы не столько горя, сколько досады и озлобления.
После того как она почувствовала себя покинутой княжной Марьей и одинокой в своем горе, Наташа большую часть времени, одна в своей комнате, сидела с ногами в углу дивана, и, что нибудь разрывая или переминая своими тонкими, напряженными пальцами, упорным, неподвижным взглядом смотрела на то, на чем останавливались глаза. Уединение это изнуряло, мучило ее; но оно было для нее необходимо. Как только кто нибудь входил к ней, она быстро вставала, изменяла положение и выражение взгляда и бралась за книгу или шитье, очевидно с нетерпением ожидая ухода того, кто помешал ей.
Ей все казалось, что она вот вот сейчас поймет, проникнет то, на что с страшным, непосильным ей вопросом устремлен был ее душевный взгляд.
В конце декабря, в черном шерстяном платье, с небрежно связанной пучком косой, худая и бледная, Наташа сидела с ногами в углу дивана, напряженно комкая и распуская концы пояса, и смотрела на угол двери.
Она смотрела туда, куда ушел он, на ту сторону жизни. И та сторона жизни, о которой она прежде никогда не думала, которая прежде ей казалась такою далекою, невероятною, теперь была ей ближе и роднее, понятнее, чем эта сторона жизни, в которой все было или пустота и разрушение, или страдание и оскорбление.
Она смотрела туда, где она знала, что был он; но она не могла его видеть иначе, как таким, каким он был здесь. Она видела его опять таким же, каким он был в Мытищах, у Троицы, в Ярославле.
Она видела его лицо, слышала его голос и повторяла его слова и свои слова, сказанные ему, и иногда придумывала за себя и за него новые слова, которые тогда могли бы быть сказаны.
Вот он лежит на кресле в своей бархатной шубке, облокотив голову на худую, бледную руку. Грудь его страшно низка и плечи подняты. Губы твердо сжаты, глаза блестят, и на бледном лбу вспрыгивает и исчезает морщина. Одна нога его чуть заметно быстро дрожит. Наташа знает, что он борется с мучительной болью. «Что такое эта боль? Зачем боль? Что он чувствует? Как у него болит!» – думает Наташа. Он заметил ее вниманье, поднял глаза и, не улыбаясь, стал говорить.
«Одно ужасно, – сказал он, – это связать себя навеки с страдающим человеком. Это вечное мученье». И он испытующим взглядом – Наташа видела теперь этот взгляд – посмотрел на нее. Наташа, как и всегда, ответила тогда прежде, чем успела подумать о том, что она отвечает; она сказала: «Это не может так продолжаться, этого не будет, вы будете здоровы – совсем».
Она теперь сначала видела его и переживала теперь все то, что она чувствовала тогда. Она вспомнила продолжительный, грустный, строгий взгляд его при этих словах и поняла значение упрека и отчаяния этого продолжительного взгляда.
«Я согласилась, – говорила себе теперь Наташа, – что было бы ужасно, если б он остался всегда страдающим. Я сказала это тогда так только потому, что для него это было бы ужасно, а он понял это иначе. Он подумал, что это для меня ужасно бы было. Он тогда еще хотел жить – боялся смерти. И я так грубо, глупо сказала ему. Я не думала этого. Я думала совсем другое. Если бы я сказала то, что думала, я бы сказала: пускай бы он умирал, все время умирал бы перед моими глазами, я была бы счастлива в сравнении с тем, что я теперь. Теперь… Ничего, никого нет. Знал ли он это? Нет. Не знал и никогда не узнает. И теперь никогда, никогда уже нельзя поправить этого». И опять он говорил ей те же слова, но теперь в воображении своем Наташа отвечала ему иначе. Она останавливала его и говорила: «Ужасно для вас, но не для меня. Вы знайте, что мне без вас нет ничего в жизни, и страдать с вами для меня лучшее счастие». И он брал ее руку и жал ее так, как он жал ее в тот страшный вечер, за четыре дня перед смертью. И в воображении своем она говорила ему еще другие нежные, любовные речи, которые она могла бы сказать тогда, которые она говорила теперь. «Я люблю тебя… тебя… люблю, люблю…» – говорила она, судорожно сжимая руки, стискивая зубы с ожесточенным усилием.
И сладкое горе охватывало ее, и слезы уже выступали в глаза, но вдруг она спрашивала себя: кому она говорит это? Где он и кто он теперь? И опять все застилалось сухим, жестким недоумением, и опять, напряженно сдвинув брови, она вглядывалась туда, где он был. И вот, вот, ей казалось, она проникает тайну… Но в ту минуту, как уж ей открывалось, казалось, непонятное, громкий стук ручки замка двери болезненно поразил ее слух. Быстро и неосторожно, с испуганным, незанятым ею выражением лица, в комнату вошла горничная Дуняша.
– Пожалуйте к папаше, скорее, – сказала Дуняша с особенным и оживленным выражением. – Несчастье, о Петре Ильиче… письмо, – всхлипнув, проговорила она.
Кроме общего чувства отчуждения от всех людей, Наташа в это время испытывала особенное чувство отчуждения от лиц своей семьи. Все свои: отец, мать, Соня, были ей так близки, привычны, так будничны, что все их слова, чувства казались ей оскорблением того мира, в котором она жила последнее время, и она не только была равнодушна, но враждебно смотрела на них. Она слышала слова Дуняши о Петре Ильиче, о несчастии, но не поняла их.
«Какое там у них несчастие, какое может быть несчастие? У них все свое старое, привычное и покойное», – мысленно сказала себе Наташа.
Когда она вошла в залу, отец быстро выходил из комнаты графини. Лицо его было сморщено и мокро от слез. Он, видимо, выбежал из той комнаты, чтобы дать волю давившим его рыданиям. Увидав Наташу, он отчаянно взмахнул руками и разразился болезненно судорожными всхлипываниями, исказившими его круглое, мягкое лицо.
– Пе… Петя… Поди, поди, она… она… зовет… – И он, рыдая, как дитя, быстро семеня ослабевшими ногами, подошел к стулу и упал почти на него, закрыв лицо руками.
Вдруг как электрический ток пробежал по всему существу Наташи. Что то страшно больно ударило ее в сердце. Она почувствовала страшную боль; ей показалось, что что то отрывается в ней и что она умирает. Но вслед за болью она почувствовала мгновенно освобождение от запрета жизни, лежавшего на ней. Увидав отца и услыхав из за двери страшный, грубый крик матери, она мгновенно забыла себя и свое горе. Она подбежала к отцу, но он, бессильно махая рукой, указывал на дверь матери. Княжна Марья, бледная, с дрожащей нижней челюстью, вышла из двери и взяла Наташу за руку, говоря ей что то. Наташа не видела, не слышала ее. Она быстрыми шагами вошла в дверь, остановилась на мгновение, как бы в борьбе с самой собой, и подбежала к матери.
Графиня лежала на кресле, странно неловко вытягиваясь, и билась головой об стену. Соня и девушки держали ее за руки.
– Наташу, Наташу!.. – кричала графиня. – Неправда, неправда… Он лжет… Наташу! – кричала она, отталкивая от себя окружающих. – Подите прочь все, неправда! Убили!.. ха ха ха ха!.. неправда!
Наташа стала коленом на кресло, нагнулась над матерью, обняла ее, с неожиданной силой подняла, повернула к себе ее лицо и прижалась к ней.
– Маменька!.. голубчик!.. Я тут, друг мой. Маменька, – шептала она ей, не замолкая ни на секунду.
Она не выпускала матери, нежно боролась с ней, требовала подушки, воды, расстегивала и разрывала платье на матери.
– Друг мой, голубушка… маменька, душенька, – не переставая шептала она, целуя ее голову, руки, лицо и чувствуя, как неудержимо, ручьями, щекоча ей нос и щеки, текли ее слезы.
Графиня сжала руку дочери, закрыла глаза и затихла на мгновение. Вдруг она с непривычной быстротой поднялась, бессмысленно оглянулась и, увидав Наташу, стала из всех сил сжимать ее голову. Потом она повернула к себе ее морщившееся от боли лицо и долго вглядывалась в него.
– Наташа, ты меня любишь, – сказала она тихим, доверчивым шепотом. – Наташа, ты не обманешь меня? Ты мне скажешь всю правду?
Наташа смотрела на нее налитыми слезами глазами, и в лице ее была только мольба о прощении и любви.
– Друг мой, маменька, – повторяла она, напрягая все силы своей любви на то, чтобы как нибудь снять с нее на себя излишек давившего ее горя.
И опять в бессильной борьбе с действительностью мать, отказываясь верить в то, что она могла жить, когда был убит цветущий жизнью ее любимый мальчик, спасалась от действительности в мире безумия.
Наташа не помнила, как прошел этот день, ночь, следующий день, следующая ночь. Она не спала и не отходила от матери. Любовь Наташи, упорная, терпеливая, не как объяснение, не как утешение, а как призыв к жизни, всякую секунду как будто со всех сторон обнимала графиню. На третью ночь графиня затихла на несколько минут, и Наташа закрыла глаза, облокотив голову на ручку кресла. Кровать скрипнула. Наташа открыла глаза. Графиня сидела на кровати и тихо говорила.
– Как я рада, что ты приехал. Ты устал, хочешь чаю? – Наташа подошла к ней. – Ты похорошел и возмужал, – продолжала графиня, взяв дочь за руку.
– Маменька, что вы говорите!..
– Наташа, его нет, нет больше! – И, обняв дочь, в первый раз графиня начала плакать.
Княжна Марья отложила свой отъезд. Соня, граф старались заменить Наташу, но не могли. Они видели, что она одна могла удерживать мать от безумного отчаяния. Три недели Наташа безвыходно жила при матери, спала на кресле в ее комнате, поила, кормила ее и не переставая говорила с ней, – говорила, потому что один нежный, ласкающий голос ее успокоивал графиню.
Душевная рана матери не могла залечиться. Смерть Пети оторвала половину ее жизни. Через месяц после известия о смерти Пети, заставшего ее свежей и бодрой пятидесятилетней женщиной, она вышла из своей комнаты полумертвой и не принимающею участия в жизни – старухой. Но та же рана, которая наполовину убила графиню, эта новая рана вызвала Наташу к жизни.
Душевная рана, происходящая от разрыва духовного тела, точно так же, как и рана физическая, как ни странно это кажется, после того как глубокая рана зажила и кажется сошедшейся своими краями, рана душевная, как и физическая, заживает только изнутри выпирающею силой жизни.
Так же зажила рана Наташи. Она думала, что жизнь ее кончена. Но вдруг любовь к матери показала ей, что сущность ее жизни – любовь – еще жива в ней. Проснулась любовь, и проснулась жизнь.
Последние дни князя Андрея связали Наташу с княжной Марьей. Новое несчастье еще более сблизило их. Княжна Марья отложила свой отъезд и последние три недели, как за больным ребенком, ухаживала за Наташей. Последние недели, проведенные Наташей в комнате матери, надорвали ее физические силы.
Однажды княжна Марья, в середине дня, заметив, что Наташа дрожит в лихорадочном ознобе, увела ее к себе и уложила на своей постели. Наташа легла, но когда княжна Марья, опустив сторы, хотела выйти, Наташа подозвала ее к себе.
– Мне не хочется спать. Мари, посиди со мной.
– Ты устала – постарайся заснуть.
– Нет, нет. Зачем ты увела меня? Она спросит.
– Ей гораздо лучше. Она нынче так хорошо говорила, – сказала княжна Марья.
Наташа лежала в постели и в полутьме комнаты рассматривала лицо княжны Марьи.
«Похожа она на него? – думала Наташа. – Да, похожа и не похожа. Но она особенная, чужая, совсем новая, неизвестная. И она любит меня. Что у ней на душе? Все доброе. Но как? Как она думает? Как она на меня смотрит? Да, она прекрасная».
Профессия повар – на все времена. Люди всегда будут нуждаться в еде. Хотя каждый может что-то приготовить и сам, но иногда хочется посетить кафе или ресторан, заказать вкусное и красиво оформленное блюдо, и просто наслаждаться им, сидя в приятной компании.
Эта профессия очень востребована. Освоить её сможет каждый человек. Конечно, ведь любой из нас может приготовить что-то вкусненькое. Но лишь единицы добьются успеха.
Повар нужен в любом заведении общественного питания. А в последнее время появилась тенденция нанимать поваров в офисы для приготовления обедов своим сотрудникам.
Зарплата в зависимости от квалификации и региона проживания в среднем от 20 000 рублей. Шеф-повары от 50 000 рублей.
Итак, повара нужны в:
- Ресторанах,
- Кафе, столовых,
- Суши-барах,
- Пиццериях,
- Детских садах,
- Школах,
- И др.
В фаст-фудах повар тоже сможет найти себе место. Однако, чаще всего туда набирают людей вовсе без образования, а обучение проводят самостоятельно под свои стандарты.
История профессии повар
Актуальность и востребованность поварского дела доказана тысячелетней историей этого искусства. Первые повара появились, как только человек научился не только добывать пищу, но и готовить её. А это произошло далеко не сразу, так как поначалу единственным источником еды было собирательство и охота (). А употребляли древние люди еду в сыром виде.
Знатные люди в Древнем Риме и в Древней Греции особенно ценили вкусную пищу. Само собой огромный спрос на разнообразие и обилие разных яств привело к образованию первых кулинарных школ. Ведь квалифицированных поваров просто не хватало. Кстати, до этого в богатых домах готовили в основном рабы, которые не всегда справлялись.
В 19 веке поварские школы стали появляться повсеместно. Европа, Англия и Россия на перебой готовили своих специалистов. Вопреки мнению, что первые повара появились на Руси только в 17 веке, традиции русский кухни берут свое начало задолго до этого. Так, например, одними из первых поваров были волхвы.
И по сей день, поварская профессия ценится по всему миру. Профессионал своего дела сможет найти работу не только у себя на родине, но и за рубежом.
Знаменитые и известные повара
- Вольфганг Пак. Австрийский шеф-повар, автор книг, владелец сети ресторанов по всему миру. Учился во Франции. Затем уехал в США. Организовывает банкетные мероприятия, торжественные приемы. Доход около 16 миллионов долларов в год.
- Гордон Рамзи. Шотландский шеф-повар, открыл собственную сеть ресторанов. Прославился после съемок в нескольких ток-шоу, например, “Адская кухня”, «Кухонные кошмары Рамзи» и другие. Доход около 7 миллионов долларов в год.
- Ален Дюкасс. Известный французкий шеф-повар. Не ограничился только ресторанным бизнесом, а также ему принадлежат консалтинговые фирмы, отели, закусочные и т.д. Управляет более 50 ресторанами по всему миру. Получает около 5 миллионов долларов в год.
Описание профессии повар
Необходимо учитывать, что это творческая профессия. К тому же, она требует максимум точности и внимания.
Необходимо уметь точно отмерить количество продуктов, правильно соблюдать все процессы приготовления определённой пищи, а потом ещё и красиво украсить приготовленное блюдо. Во всём мире считается, что лучшие повара – мужчины. Это и не удивительно. Мужчины в этом деле более старательны и самокритичны.
Малейший недостаток в блюде – и оно тут же «летит» в мусорное ведро и готовится заново. Только они могут из обычного блюда раз за разом создавать шедевры. Поэтому, чаще всего, в дорогих элитных ресторанах шеф-повар обязательно мужчина. Кстати, считается, что и официанты-парни лучше всего справляются со своими обязанностями. Они менее заметны, более быстры и сдержанны к критике.
Профессия повара обязывает знать все тонкости приготовления и хранения продуктов, умея при этом отличить качественные от испорченных. В памяти должны «крутиться» множество рецептов самых разнообразных блюд, порой, подкреплённые своими придуманными и модифицированными рецептами.
Повара должны уметь пользоваться и быстро разбираться в технических новинках, помогающих увеличить скорость и комфорт работы. А профессия повар-кондитер , вообще, требует умения превосходного оформления изготовленных продуктов – они должны свои внешним видом «заманивать» потенциального покупателя.
Поэтому человек желающий овладеть не только мастерством приготовление, но и постоянно баловать сладенькими изделиями взрослых и детей, то профессия повар кондитер именно для него.
Где получить профессию повара
Получить профессию повара? В основном поваров готовят в средних специальных образовательных учреждениях. Сейчас это в основном колледжи и техникумы. Например, федеральный государственный образовательный стандарт (фгос) по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
Будьте готовы к тому, что профильными предметами будут химия и биология. Кроме этого придётся изучать такие предметы, как:
- кулинария,
- технология кондитерских изделий,
- гигиена,
- санитария при работе с продуктами.
Преподаватели научат готовить всевозможные блюда, разбираться в продуктах (внешний вид, цвет, запах, вкус).
В процессе обучения будущие повара должны будут выполнять разнообразные работы, в том числе по профессиональным модулям. Неотъемлемой частью образования станут так называемые КОСы или контрольно-оценочные средства.
После обучения студентов ожидает практика в различных кафе и столовых. Именно там студенты получат не только практические навыки, но и подкрепят свои знания новыми теоретическими сведениями.
Каждый специалист этой профессии мечтает «дорасти» до звания шеф-повар. Когда это происходит, то перед ними открываются все двери.
Материал этой статьи может быть полезен в работе над сочинением, подготовкой к докладу, презентации или классному часу.
"Хороший повар – это много характера, фантазии и чувства" -
Эмиль Юн, шеф-повар страсбургского
ресторана «Au Crocodile»
Повар - это специалист по приготовлению пищи. Хорошего повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям. Профессия повара является одной из самых популярных и востребованных в мире. Приготовить что-то быстро и даже вкусно может каждый, но повара делают с продуктами нечто большее. Они не просто следуют требованиям рецепта, в нужной пропорции смешивая ингредиенты и доводя продукты до готовности. Обширные познания в сфере физиологии, химии, изобразительного искусства, а также чувство меры и особая интуиция формируют то, что мы называем кулинарными шедеврами.
Краткое описание профессии.
Повар готовит блюда по специальным рецептам, но может видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу творчески. Искусных поваров нередко называют мастерами приготовления пищи, а их блюда – произведениями искусства. Потому что главной их целью является не просто приготовление еды для утоления чувства голода. Они стремятся донести до людей определенные ощущения и настроение, подобрав наиболее удачное сочетание вкуса и аромата, а также красиво оформив блюдо. Без сомнения, сделать подобное можно только при наличии таланта и с определенной долей вдохновения.
Специфика профессии.
Работа повара состоит из нескольких этапов:
- получение исходных продуктов;
- поддержание технологии и рецептуры приготовления блюд;
- обеспечение процесса приготовления блюд: подготовка необходимого оборудования, заготовка полуфабрикатов;
- правильная эксплуатация кухонного оборудования;
- обеспечение должного учета и хранения продуктов в соответствии с санитарно–гигиеническими нормами;
- реализация продукции.
Профессия повара имеет несколько направлений деятельности.
Шеф-повар – высшее звено в профессии. Шеф-повар сочетает в себе функции администратора и повара. Он составляет заявки на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Изучая спрос покупателей, формирует ассортимент блюд и кулинарных изделий, составляет ежедневное меню. Контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены. Организует учет и составление отчётности о деятельности предприятия. Шеф-повар - это еще и профессионал высокого класса, который изобретает новые блюда и улучшает существующие рецепты, неотъемлемыми чертами характера которого являются креативность и оригинальность.
Повар-кондитер занимается изготовлением сладостей. Эта специализация требует наличия развитой фантазии и тонкого художественного вкуса, так как очень важно не только приготовить кондитерское изделие, но и интересно украсить его.
Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона. Разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. В его обязанности входит собственно правильная организация процесса приготовления пищи.
Повар-кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, делит их на порции.
Профессия повара имеет свои плюсы и минусы, как и любая другая специальность.
Плюсы профессии.
Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. У хороших поваров высокий уровень оплаты труда. Несомненными преимуществами являются наличие постоянного спроса на этот вид деятельности, вероятность профессионального роста и получение навыков полезных в повседневной жизни. Помимо того, это прекрасная возможность реализовать свой творческий потенциал и создать нечто оригинальное.
Минусы профессии.
Работа требует большой физической выносливости и ответственности. Стоять у горячей плиты полный рабочий день выдержит не каждый человек. При этом постоянное напряжение внимания, когда надо следить за приготовлением многих блюд и нет возможности расслабиться или отвлечься.
Личные качества.
- обонятельная и тактильная чувствительность, обонятельная память;
- хорошее вкусовое и цветовое восприятие, вкусовая память;
- хороший глазомер;
- изысканный вкус, фантазия, склонность к творчеству;
- способность к распознаванию небольших отклонений параметров технологических процессов от заданных значений по визуальным признакам;
- способность одновременно воспринимать несколько объектов;
- хорошо развитое чувство хронометража;
- динамичность мышления;
- знание мер, умение быстро и точно на глаз определять нужное количество жидкости, сыпучих продуктов, специй;
- умение разбираться в качестве и свежести мяса, рыбы, овощей и фруктов;
- знание технологий быстрого приготовления блюд, того, как рационально распределить время;
- хорошая координация движений обеих рук, твердость руки, устойчивость кистей;
- способность к выполнению мелких точных движений;
- оперативность;
- физическая выносливость: умение интенсивно работать в течение длительного времени без снижения результативности;
- энергичность;
- умение импровизировать;
- ответственность;
- предусмотрительность;
- пунктуальность, педантичность;
- способность к переключениям с одной деятельности на другую;
- стремление к профессиональному совершенству.
Востребованность профессии повара.
Питание является неотъемлемым процессом для поддержания жизнедеятельности человека ежедневно. Поэтому востребованность профессии повара трудно переоценить. Практически во всех учреждениях есть столовые, начиная с детского садика и заканчивая правительственными организациями. А в последние годы в связи с ростом уровня культуры и достатка населения, стало открываться все больше различных заведений, предлагающих солидный ассортимент блюд. Причин тому несколько – желание людей попробовать что-то новое, узнать больше о традициях другой страны посредством дегустации ее кухни, либо же стремление как можно меньше времени проводить дома у плиты. Результатом является невероятная популярность различных пиццерий, фаст фудов и ресторанов, специализирующихся на национальных блюдах. И в любом из этих заведений работает, по меньшей мере, несколько поваров.
Место работы и карьера.
Профессия повара предполагает собой работу в сфере услуг. Приготовлением пищи занимаются в столовых различных предприятий, организаций, учебных заведений, а также в кафе, барах и ресторанах. Можно работать также на комбинатах питания, кондитерских фабриках и заводах пищевой промышленности. Еще одним из возможных вариантов является работа личным поваром у обеспеченных людей. В хороших отелях профессия повара считается ключевой в гостиничном бизнесе. В отелях повара готовят сами и параллельно контролируют процесс создания практически всех блюд – от стандартных завтраков до десертов. Они также участвуют в закупке оборудования, составляют меню, следят за тем, чтобы продукты ресторана были свежими и сразу поступали в обработку. Повар также может открыть собственный ресторан или кафе. Состоятельные люди нанимают поваров для дома.
Профессиональная деятельность повара начинается еще в учебном заведении. ГБПОУ РК «Ялтинский экономико-технологический колледж» предоставляет студентам постоянную практику на время всего периода обучения.
Для последующего успешного поиска работы начинающему повару следует составить портфолио с фотографиями приготовленных им блюд. Это современный подход к поиску работы, который потенциальный работодатель воспринимает положительно.
В профессии повара возможен карьерный рост от помощника повара до шеф-повара в престижном заведении. Профессиональный рост начинается с должности помощника повара. А затем в соответствии со специализацией и при условии достойного выполнения своих обязанностей, человек становится поваром соответствующего направления деятельности. При этом постепенно повышается квалификация путем присвоения разряда. При достижении уровня 5-6 разряда можно смело искать вакансию шеф-повар.
Зарплата повара зависит от региона проживания, специфики учреждения, размера предприятия и круга обязанностей, которые повар выполняет.
Почти все мы умеем готовить. Многие делают это хорошо. Но не всякий может стать поваром.
Средняя заработная плата: 35000 рублей в месяц
Востребованность
Оплачиваемость
Конкуренция
Входной барьер
Перспективы
Первым поваром стал тот неизвестный, но великий первобытный наш предок, догадавшийся положить мясо на горячие угли. Но огромный путь прошло человечество от простейшей обработки пищи к высокому кулинарному искусству. В официальных письменных источниках упоминания о поварах появились уже в 2600 году до нашей эры: для солдат греческой армии еду готовил специально нанятый человек.
С тех пор поварское ремесло претерпело немало изменений: появилось множество особых столовых приборов и приспособлений, стало обязательным правилом соблюдение санитарных норм. Но суть профессии всё та же: повар - человек, который должен готовить быстро, вкусно и сытно.
Описание профессии
Повар должен обладать фантазией, даром импровизации, чувством прекрасного, тонким вкусом, в том числе и эстетическим, и хорошо владеть кухонными ножами, молотками, топориками и т.д. Ему полагается разбираться в диетологии, знать всё о калорийности продуктов и их насыщенности витаминами и микроэлементами.
Повар должен уметь готовить:
- Закуски и салаты.
- Супы и бульоны.
- Соусы.
- Вторые блюда, гарниры.
- Десерты («высший пилотаж», см. подробнее " ").
Кроме того, необходимое умение для повара - рассчитывать нужное количество продуктов на порцию, проводить вычисления при помощи калькулятора и специальных весов, знать принципы ценообразования на блюда и грамотно оформлять документы. Его блюда обязательно должны соответствовать санитарным нормам и правилам. Важный момент работы - техническая составляющая: способы нарезки, работа с рецептурой и так далее.
Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки
Повар - одна из тех редких профессий, которые для достижения высшего мастерства не требуют обучения в вузе. Достаточно обучения в колледже - и вот в руках у молодого человека профессия, которая всегда прокормит и позволит добиться большого успеха. Перечислить все учебные заведения начального и среднего профессионального образования, в которых учат поваров, просто невозможно в пределах одной статьи: в каждом регионе их не меньше десятка. Важно, что для поступления на обучение не требуются результаты ЕГЭ.
Должностные обязанности и зарплата
Обязанности обычно таковы:
- Приготовление блюд на всех этапах: мойка и бланшировка продуктов, смешивание, жарка, запекание, варка, приготовление холодных закусок, блюд для шведского стола, запекание и жарка, готовка бульонов, супов и соусов.
- Декорирование блюд.
- Планировка меню.
- Изучение клиентских требований к качеству блюд.
- Проведение инструктажа для официантов и метрдотелей.
- Контроль уборки, дезинфекции и санобработки рабочих помещений, надлежащего вида спецодежды сотрудников.
- Изучение претензий и жалоб, поступающих от клиентов.
Зарплата рядового повара - от 18 до 30 000 рублей. Шеф-повар получает не менее 30 000. Впрочем, многое зависит от места работы: повара в детских садах и школах получают на порядок меньше, чем работающие в элитных кафе и ресторанах.
Как устроиться на работу. Карьера и перспективы
Повар - профессия очень востребованная. Студентам найти себе место работы для практики не проблема. В настоящее время даже в не очень крупных городах функционирует множество заведений общепита. Поэтому место на кухне для молодого специалиста найдется всегда. Поначалу он будет своего рода подмастерьем - ему станут поручать только самую простую работу: например, подготовкой продуктов к обработке, нарезкой и т.п. Со временем шеф-повар начнет доверять новичку приготовление несложных блюд, и начнется его путь мастера. Можно как дорасти до шеф-повара в этом же заведении, так и перейти на работу в другое, более высокого класса. Не исключен и вариант собственного бизнеса.
27.01.2014
3 системы классификации поварской профессии
(СНГ, Европа, Америка)
Классификация в странах СНГ
Шеф-повар
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
Повар-кондитер
Специализируется на кондитерских изделиях.
Повар-технолог
Организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.
Повар-кулинар
Кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порцирование блюд.
Западная классификация
Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса. Система именования берет свое начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine) авторства Дж. Огюста Эскофье.
Executive chef (начальник производства)
В его ответственности лежит абсолютно всё, касающееся работы кухни, заведения и т. п., включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько навыков менеджмента и управления. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef (но это не российский «шеф-повар»!)
Chef de Cuisine (шеф-повар)
Это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC - одно и то же лицо. Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить название «Head of the Kitchen».
Sous-chef de Cuisine (су́-шеф; помощник шеф-повара)
Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. Понятно, что на больших производствах таких должностей может быть даже несколько.
Expediter, Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)
Аналога в российской терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, а также организовывающий внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальное украшение блюд, а иногда эту должность совмещает шеф-повар или его помощник. Французское aboyeur означает «крикун»: человеку приходилось обладать сильным голосом, оглашая заказы в кухонном шуме.
Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́)
Собственно, повар. Отвечает за какие-то выделенное направление кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де-парти́ могут иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти на каждом виде производства всего один, для большего состава принято именовать «первый повар», «второй повар» и т. д. Различаются по направлениям:
Sauté Chef, Saucie
r (сотэ́ шеф, соусье́) - Отвечает за соусы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности.
Fish Chef, Poissonier
(рыбный повар, пуассоннэ́, пассонье́) - Готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусье.
Roast Chef, Rotisseur
(мясной повар, ротиссье́) - Готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье (след.).
Grill Chef, Grillardin
(гриль-повар, грильярдье́, иногда грилье́) - Отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне.
Fry Chef, Friturier
(повар-по-обжарке, фритюрье́) - Отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье). Он же - оператор фритюрных ванн (обычно с помощником).
Vegetable Chef, Entremetier
(овощной повар, энтреметье́) - В европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. При большой загрузке принято разделять на:
Soup Chef, Potager
(повар первых блюд, потажэ́);
Vegetable dishes cook
, Legumier (повар овощных блюд, лежемье́).
Pantry Chef, Garde Manger
(повар холодных закусок, гардманже́) - Отвечает за холодные закуски - и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными. При надобности и за салаты.
Pastry Chef, Pâtissier
(повар выпечки, патиссье́. Не кондитер!) - Отвечает за выпечку, печеные блюда, иногда за десерты (но они - как раз работа кондитера). Есть практика, когда отдел выпечки и кондитерская кухня значительно отделены от главной.
Второстепенные должности
Roundsman, Tournant
(сменный повар, повар-турне́) - Повар, задача которого - быть в нужный момент ассистентом кому-то из шеф-де-парти.
Butcher, Boucher
(мясник; буше́) - Отвечает за первичную разделку мяса (дичи, птицы) и рыбы, также, при надобности - за последующую разделку на субпродукты.
Apprentice, commis
(ученик повара; коми́) - Так называют повара, вникающего в суть работы отдела кухни, или повара, сменившего отдел. Собственно, ясно из названия;
Communard
(внутренний повар, «домашний повар») - Готовит блюда для самих работников производства, в том числе и для поваров кухни.
Dishwasher, escuelerie
(мойщик посуды; эскулери́, эскулерье́) - Один или несколько людей, моющих посуду во время работы, а также следящих за чистотой и санитарией кухни. Встречается разделение по типам посуды (стекло, приборы, и т. д.).
Система ACF
Американская Федерация Поваров (American Culinary Federation ) имеет отдельное разделение на уровни поварского искусства, предлагая программы сертификации.
Профессиональный повар (Cooking professional)
Certified Culinarian
- повар (начальный уровень).
Certified Sous Chef
- су-шеф. Внутри разделяется по наименованиям профессий. Необходимо знание менеджмента и планирования для двух человек в отделе.
Certified Chef de Cuisine
- шеф-повар. Необходимо знание менеджмента и планирования для трех человек в отделе.
Certified Executive Chef
- начальник производства. Необходимо знание менеджмента и планирования для пяти человек в отделе, плюс опыт занимания должности CDC или EC, плюс практический экзамен специальной комиссии.
Certified Master Chef
- экспертная оценка. Возможно получить только после CEC, сдав восьмидневный практический экзамен на производстве.
Персональный повар
(Personal cooking professional)
Personal Certified Chef
- персональный повар. 4 года опыта работы, один из них - персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.
Personal Certified Executive Chef
- начальник собственной кухни. 6 лет работы, два из них - персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.
Кондитер (Baking and pastry professional)
Certified Pastry Culinarian
- повар-кондитер. Начальный уровень.
Certified Working Pastry Chef
- опытный повар-кондитер. Необходимо знание менеджмента и планирования.
Certified Executive Pastry Chef
- начальник кондитерского производства. Необходимо знание менеджмента и планирования. Опыт работы, экзамен комиссии.
Certified Master Pastry Chef
- экспертная оценка. Возможно получить только после CEPC, сдав десятидневный практический экзамен на производстве.
Администратор (Culinary Administrator)
Certified Culinary Administrator
- администратор кулинарного производства. Подтверждает профессиональные качества в области менеджмента и планирования. Нужен опыт работы на производстве, управление 10+ работниками в отделе, теоретические экзамены по планированию, менеджменту, логистике, написанию бизнес-планов и аналитике - ну и конечно, все базовые знания кулинарии.
Преподаватель (Culinary Educator)
Certified Secondary Culinary Educator
- преподаватель. Сертификация для работника производства, занятого в обучении кулинарному искусству в заведении среднего или специального образования.
Certified Culinary Educator
- преподаватель высшей школы. Сертификация для работника производства, занятого в обучении кулинарному искусству в заведении выше среднего образования, а также в школах армии. Предварительная сертификация на CCC или CWPC.
:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится" , так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур