Три правила, как выбрать хорошую колбасу. Завершено исследование качества сосисок

Учтите советы по правильному выбору колбасных изделий - и будете вооружены и способны здраво рассуждать, даже находясь под влиянием манящих c витрин колбасных изделий и рядом стоящих улыбчивых продавцов.

Для начала разберемся, какие виды колбас может встретить покупатель. Эта информация сориентирует вас в ассортименте и маркировке, поможет выбрать подходящий вид изделия. Если необходимость в этой информации отсутствует, можете сразу перейти к последующему разделу, в котором даются советы по выбору качественных изделий.

Какие колбасы бывают и трудности их выбора

Нынешние производители предоставляют возможность выбора колбасных изделий на любой вкус и на любой кошелек. Для ориентации в огромном ассортименте покупателю нелишне напомнить их классификацию:

По виду изделий и способу обработки – колбасы вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, сыровяленые (например, салями); сосиски и сардельки; колбасы фаршированные, ливерные, кровяные; зельцы, паштеты, мясные хлеба, студни и др.;

По виду мяса – говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, из мяса птиц; из смеси говядины со свининой и шпиком; из смеси других видов мяса со свининой и шпиком;

По составу сырья – мясные, кровяные, из ;

По качеству сырья - сорт экстра, высший, первый, второй и бессортовый;

По виду оболочки – в натуральных оболочках, в искусственных оболочках, в синтетических оболочках, без оболочки;

По рисунку фарша – со структурой однородной, с кусочками шпика, языка, с включением крупно измельченного мяса и жира;

По назначению – для широкого потребления, деликатесные, диетические, для детского питания.

В магазинах в одной витрине присутствуют колбасы одного и того же вида от разных производителей и с различными ценами. Кто из производителей соблюдал или был ближе всего к соблюдению ГОСТов, какого уровня применяемые ТУ - профессионально судить, конечно, экспертам. Но все равно, главное слово в конечном итоге останется за покупателем, и это производители понимают. Производителя должны воспитать покупатели – другого пути, по сути, нет.

Многообразие рецептур фарша

Как выбрать колбасу натуральную действительно высшего сорта - не простой вопрос. Ее делают из многих составляющих, перемешанных в одно целое, - из колбасного фарша. Кроме мяса (или вместо него) используются: субпродукты (как первой, так и второй категории), мясная обрезь вместе с соединительной и жировой тканью, легкоплавкий шпик, а также мясная масса, получаемая из перемолотых костей разных видов животных. В фарше можно найти десятки ингредиентов (заменителей, добавок), и порой не самых полезных.

Рецептами низкосортных колбасных изделий может быть предусмотрено применение до 10% т.н. белковых стабилизаторов (эти препараты получают неоднократным тонким измельчением жилок, сухожилий, свиной шкурки). Соевые белковые препараты в изделиях, производимым по ТУ, могут заменять до 30 % мяса. Используется также осветленная кровь, крахмал, пшеничная мука.

Особое внимание уделяется качеству твердого шпика, который, нарезанный на кусочки определенного размера, придает фаршу на разрезе определенный рисунок.

Использование пищевых добавок

С помощью пищевых добавок изготовители манипулируют вкусовыми качествами и внешним видом, а с помощью ароматизаторов - придают колбасе нужные ароматы. Опытному покупателю, привыкшему обращать внимание на качество мясных изделий, неестественно яркие и ароматные изделия сразу же бросаются в глаза и настораживают его.

Перед покупкой колбасы хорошо бы внимательно изучить ее состав. В колбасе, как и в любом мясном изделии, может содержаться огромное количество вредных пищевых добавок. Е-407 (каррагинан), Е-250, Е-251 (нитрит натрия), Е-252 (нитрат калия), Е-621 (глутамат натрия) и многие другие непонятные неосведомленному покупателю кодировки пищевых добавок. Все это можно увидеть на этикетке продукта..

Первый совет – старайтесь не покупать на голодный желудок, т.к. красивый и заманчивый внешний вид колбасных рядов может рассеять ваше внимание, и в результате вы купите не то, что надо и не в том количестве, что нужно.

Во-вторых обязательно проверяйте условия хранения колбас по месту их продажи. Если они продаются при плохих условиях, то лучше не надеется на их высокое качество и свежесть.

Чтобы правильно определить качество колбасных изделий, внимательно осмотрите их.

Изучение оболочки

У свежих колбас оболочка плотно прилегает к фаршу; оболочка сухая, эластичная, без загрязнений, слизи и плесени (белая сухая плесень, не проникшая под оболочку, допускается для сырокопченых колбас). При внешнем осмотре исключите дефекты – вздутия, пятна, рельефы, деформации.

Оболочка может многое рассказать о качестве изделия. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются синтетические, полимерные упаковки. Искусственные оболочки – белковые и целлюлозные. Белковые оболочки классом выше - производятся из шкур крупного рогатого скота (тех частей, которые не используются в кожевенном производстве), основу их составляет коллаген, так что они вполне съедобны. Натуральные оболочки (кишки, мочевые пузыри, желудки) традиционны в изготовлении колбасных изделий, но из-за отклонений в размерах применение их затруднительно для автоматизации технологических процессов в современном производстве.

Правильная консистенция

На ощупь качественная колбаса в меру упругая и твердая, но главное, чтобы в нарезанном виде она не была ломкой - это признак чрезмерного присутствия крахмала. Если уж совсем мягкая, то, вероятно, она сделана главным образом не из мяса, а из растительного белка (сои, сейтана).

Консистенция копченых колбас должна быть плотной, вареных и полукопченых – менее плотная, но упругая и не рыхлая, расползающаяся. Если после надавливания не остается никаких ямочек, значит - продукт достаточно высушен (особенно важно для копченых и вяленых колбас). Ливерные и кровяные - имеют мажущуюся консистенцию.

Крупные пустоты, отеки бульона, наплывы фарша в качественных колбасах не допускаются.

Правильная окраска

Цвет у качественной колбасы не может быть ярким. Совет внимательно осмотреть срез изделия (желательно иметь такую возможность при покупке). Фарш должен быть без бугров и воздушных пустот серого цвета, он должен быть однородного цвета как возле оболочки, так и в середине. Не должно быть повышенной влажности. Если на срезе присутствует слизь или зеленоватый оттенок, то наверняка при изготовлении использовалось несвежее, некачественное сырье. Кусочки шпика, если они имеются, должны быть только белыми, а не желтоватыми.

Запах и вкус: без затхлости и кисловатости

В запахе и вкусе не должно быть признаков затхлости или кисловатости. У опытных знающих покупателей как правило развито предвкушение правильного характерного запаха с ароматом определенных специй и правильного вкуса, присущего выбранному товару, без посторонних привкусов. У доброкачественной колбасы аромат скорее легкий, чем резкий и не должен содержать посторонних включений.

Особенности покупки вареных колбасных изделий

При покупке следует учитывать, что именно эти виды чаще всего содержат изрядное количество сои и крахмала. Вареная колбаса сама по себе влажная, чем и пользуются производители, стараясь впитать как можно больше влаги с помощью специальных добавок (камеди, фосфаты, крахмал и т.п.). Таким образом, мы покупаем много воды, а не мяса. Выявить наличие крахмала можно с помощью раствора йода. Реакция в виде посинения будет доказательством наличия крахмала.

Еще больше советов по правильной покупке вареных колбас можно получить в статье о правильном .

Условия и сроки хранения колбасных изделий

Оптимальные условия хранения колбас: температура 0-6 градусов Цельсия, влажность – 75 %.

Сроки хранения зависят не только от условий хранения, а главным образом от вида колбас и количества пищевых добавок (консервантов). Хуже всего хранятся ливерные и кровяные (примерно 1 день) и вареные (до 3 дней), а лучше – твердокопченые (сырокопченые и сыровяленые), которые могут храниться до 4 месяцев. Чем меньше влаги, тем лучше изделие хранится. Варено-копченые колбасы сохраняются в течение полумесяца, полукопченые – месяца.

При превышении указанных выше сроков (изучите маркировку) следует насторожиться и внимательно изучить их состав: возможно, содержание консервантов не соответствует норме. В любом случае врачи не советуют употреблять колбасные изделия часто ввиду того, что человеческий организм должен нести дополнительные нагрузки, чтобы справиться с переработкой вредных пищевых добавок и нейтрализовать побочные действия копчения.

В качестве дополнительного средства для хранения можно использовать раствор соли, в который необходимо просто окунуть колбасу.

На оболочке колбасных изделий могут появиться налет от соли либо плесень. В первом случае не нужно беспокоиться, а во втором - плесень нужно удалить, протерев смоченной раствором соли тряпкой (подойдет и раствор уксусной кислоты). После чего нужно колбасу просушить и использовать, потому что к дальнейшему хранению она уже не годна.

Необходимо подытожить, что знать как выбирать колбасы чрезвычайно важно на сегодняшний день. И чем дальше, тем нужнее эта информация, так как технологии развиваются к сожалению в сторону обмана покупателя. Производители стараются любыми средствами заменить натуральные ингредиенты искусственными.

сосисок «Молочные». Образцы исследовали по 70 показателям качества и выяснили, что бактерий и ГМО в сосисках нет, а вот соя и антибиотики иногда встречаются.

Лабораторные испытания прошли 30 самых популярных у россиян брендов, в том числе «Рублевский», «Дымов», «Мясницкий ряд», «Царицыно», «Черкизово», «Пит-Продукт», «Папа может», «Стародворские колбасы» и «Атяшево». Все они были произведены в России - Белгородской, Владимирской, Вологодской, Курской, Ленинградской, Московской, Псковской, Саратовской, Тверской и Томской областях, Республике Мордовия, Ставропольском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге.

Программа испытаний включала 70 параметров, в том числе микробиологическую безопасность, наличие антибиотиков, а также сои, отходов мясного производства и сторонних видов мяса, не указанных в составе.

Исследование Роскачество показало, что ни в одном из образцов не было обнаружено бактерий кишечной палочки, золотистого стафилококка и других патогенных микроорганизмов, как и тяжелых металлов, радионуклидов и ГМО.

Согласно результатам лабораторных испытаний 11 брендов сосисок соответствовали всем требованиям к качеству и заявленной на упаковке информации, а пять соответствовали опережающему стандарту Роскачества и признаны товарами повышенного качества – это сосиски торговых марок «Дымов», «Пит-Продукт», «Мясной дом Бородина 1997», «Микоян» и «Фамильные колбасы» . Производители данной продукции смогут претендовать на российский Знак качества.

Как сообщила Мария Сапунцова, заместитель руководителя Роскачества , исследование не выявило массовых проблем в области безопасности, тем не менее, качественные характеристики большинства сосисок оставляют желать лучшего. «Исследование выявило массовое несоответствие действующему ГОСТу, по которому производители обязаны выпускать сосиски сорта «молочные». В 15 из 30 исследованных торговых марок выявлены не рекомендуемые для данного сорта ингредиенты – например, мясо птицы, каррагинан, соя и т.д.»

Если продукция изготовлена по ГОСТу, использование иных составляющих является нарушением требований стандарта. Товары, произведенные по ТУ, на законодательном уровне не являются нарушителями, если указали в маркировке достоверный состав.

– В Техническом регламенте Таможенного союза о безопасности мяса и мясной продукции установлено требование: если продукция изготовлена не по ГОСТу, тождественных наименований быть не должно, – прокомментировал заместитель руководителя Исполнительного комитета Национальной Мясной Ассоциации Максим Синельников. – Но предполагалось, что впоследствии к этому документу будут разработаны требования идентификации наименований и поддерживающий перечень ГОСТированных товаров, названия которых использовать нельзя. Однако до сих пор эти требования не разработаны. И мы не можем сказать, какие названия запрещены для наименования продукции, изготовленной не по ГОСТу.

Получается довольно противоречивая ситуация: в некоторых продуктах, изготовленных по ТУ, дорогие ингредиенты заменены более дешевыми. Несмотря на это, названия их остаются ГОСТированными. Адвокат, патентный поверенный РФ, глава юридической компании «Усков и Партнеры» Вадим Усков отмечает - Когда производители присваивают своим товарам названия, регламентированные ГОСТом, тем самым выдавая свою продукцию за некий эталон качества, в данном случае ГОСТ, при этом по факту ему не соответствуя, – разумеется, они вводят потребителя в заблуждение. Формально они не имеют права прикрывать свое несоответствие ГОСТу приписками «По-купечески» и т. д. Возможно, они продолжают вводить в заблуждение, потому что их за это пока не наказывают. Думаю, такие производители наносят ущерб отрасли. У государственного стандарта есть некие требования к составу продукта и его качеству и любой, кто использует для своего продукта названия, имитирующие стандарт, размывает его авторитет, особенно когда такие сосиски не соответствуют требованиям ГОСТа.

– Здесь встает вопрос о некой недобросовестной конкуренции, – продолжает Вадим Усков . – Одни производители соответствуют ГОСТу, и, называя сосиски «Молочными» и выполняя требования стандарта, производят более качественную, но и более дорогую продукцию. Другие – игнорируют требования ГОСТа, экономят на ингредиентах, но выпускают продукт под тем же, или очень похожим, названием, хотя, вероятно, и менее дорогой. Эта конкуренция некорректна.

Несмотря на всё это, вопрос о ГОСТированных и сходных с ними наименованиях пока остается открытым.

Эксперты Роскачества выяснили, какое мясо входит в состав исследованных образцов и проверили их на генетический материал коров, свиней, баранов, лошадей и даже кошек и собак. Такое исследование было решено провести не только для того, чтобы проверить популярные в России мифы, но и в связи с недавними скандалами в Европе, где в сосисках была обнаружена конина. Также в рамках исследования все сосиски подверглись анализу на гистологию, позволяющем выявить в составе мясо птицы, которого по ГОСТу в сосисках «Молочных» быть не должно. В результате «посторонний» вид мяса (курица) был выявлен лишь в шести торговых марках из 30.

В некоторых сосисках были найдены шкурки или фрагменты костей и хрящей. Речь идет о товарах под торговыми марками «Атяшево», «Мясная губернская компания», «Папа может», «Стародворские колбасы» («Вязанка»), «Царицыно» и «Черкизово». В некоторых случаях на маркировке было указано их наличие: «мясо птицы механической обвалки» («Папа может» и «Черкизово»). На маркировке сосисок под торговой маркой «Стародворские колбасы» («Вязанка») указано наличие белкового стабилизатора (свиные шкурки, вода).

Коллагенового животного белка (изготавливается из свежей свиной шкурки методом высушивания и измельчения) не обнаружено ни в одном образце.

В сосисках шести торговых марок эксперты нашли крахмал, который обычно используется для улучшения консистенции, «склеивания» фарша. Стандарт Роскачества не допускает для претендентов на Знак качества использование крахмала, но в ГОСТовском продукте крахмал допустим; конечно, с обязательным указанием его наличия в маркировке. На момент проведения исследования о содержании крахмала в составе заявил лишь один производитель из шести. Однако перед публикацией результатов испытаний в Роскачество поступило письмо от производителя сосисок под торговой маркой «Черкизово». В письме производитель сообщил об оперативно принятых мерах: на новых этикетках крахмал в составе сосисок указан. Остальные четыре товара так и остались нарушителями. Это сосиски под торговыми марками «Велком», «Владимирский стандарт», «ВМК» и «Мясная губернская компания».

В двух брендах была выявлена соя – в одном случае производитель честно предупредил покупателя о наличии в составе продукта соевого белка, в другом – (под торговой маркой «Мясная губернская компания»), производитель умолчал о присутствии в составе сои и тем самым нарушил права потребителей.

В восьми торговых марках был найден каррагинан – данный ингредиент используется для маскировки сырья и удешевления производства. Информацию о его наличии не вынесли на маркировку несколько производителей, нарушив права потребителя на достоверную маркировку. Это производители товаров под торговыми марками «Велком», «Дмитрогорский продукт», «Малаховский», «Мясная губернская компания», «Мясная история», «Ремит», «Рублевский», «Черкизово».

«Если соевого или другого растительного белка нет на этикетке, но есть в продукте, то это фальсификация. Соевого белка также не должно быть в традиционных мясных продуктах, которые делают по государственным стандартам. Среди них и сосиски «Молочные» - говорит Анастасия Семенова, доктор технических наук, профессор, заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В.М. Горбатова . – Аналогичная ситуация и с каррагинаном - ничего вредного нет, но в традиционных колбасных изделиях каррагинан не нужен. Основным поводом для применения пищевых добавок является их технологическая целесообразность, когда нет возможности произвести новый пищевой продукт с новыми свойствами, необходимыми для потребителя, не введя ту или иную добавку. Каррагинан добавляют, если в продукте недостаточно функционального белка для получения определенной консистенции продукта».

Как и в некоторых других продуктах животного происхождения, в 16 из 30 проверенных марок сосисок «Молочные» было зафиксировано наличие антибиотиков. И если в 13 из них найдены лишь следы (около 0,001 – 0,002 мг/кг), то три производителя («Мясницкий ряд», «Владимирский стандарт» и «Рублевский») допустили нарушения обязательных требований.

«Недовес» был выявлен только в одном случае – сосиски ТМ «Ближние горки» весят 415 вместо заявленных 450 граммов.

Проверили эксперты и наличие в сосисках консервантов - сорбиновая и бензойная кислота не допускаются в мясных продуктах для детей. Приятно отметить, что ни одного случая превышения действующих стандартов выявлено не было.

Развеяли эксперты Роскачества и миф об опасности содержания в сосисках фиксатора окраски – нитрита натрия (Е250), который придает продукту приятный розовый цвет. В готовой колбасной продукции нитрит может присутствовать лишь в следовых количествах (менее пяти тысячных долей процента), которые безопасны для здоровья человека – это и подтвердило исследование.

– Мы согласны с тем, что брендовые «советские» придуманные (фантазийные) ГОСТовские названия, безусловно, нужно защитить, – комментирует исполнительный директор Национального союза мясопереработчиков Екатерина Лучкина. – И пусть вареная колбаса «Докторская» производится только по ГОСТу, тождественные названия использовать будет нельзя. Что касается сосисок «Молочные», здесь имеет место техническая ошибка. «Молочные» – это название по рецептурному компоненту. В той же ст.107 Технического Регламента Таможенного союза, в пункте «Г» указано, что называть продукт можно по рецептурному компоненту: свиная, говяжья, чесночная. А в пункте «В» название «Молочная» поименовано как запрещенное. Для устранения в том числе данной технической ошибки и приведения статей регламента к единому пониманию и, соответственно, трактованию, мы готовим изменения в данный Технический Регламент

Было закуплено и направлено на экспертизу 33 наименования варено-копченых и полукопченых колбас популярных марок. Практически все закупленные образцы позиционируются как сделанные по ГОСТу. Продукция, маркированная таким образом, вызывает неизменное доверие потребителя, но соблюдаются ли высокие требования к качеству на деле?

В исследовании приняли участие колбасы «Московская», «Краковская», «Одесская», «Сервелат», «Суджук», произведенные под брендами «Велком», «Дымов», «Останкино», «Еремкина Т. П.», «Мясновъ», «Сетунь», «Микоян», «Черкизовский», «Мясницкий ряд», «Ремит», «Заповедные продукты», «Метатр», «Ближние горки», «Малаховский», «Наро-фоминский мясокомбинат», «Егорьевская колбасно-гастрономическая фабрика им. К. Ю. Афанасьева», «Бахрушинъ», «Рамен», «АМК», «Эколь», «Мортадель», «Рублевский», «Окраина», «Снежана», «Клинский мясокомбинат».

Полукопченые колбасы в процессе изготовления после обжарки и варки подвергаются дополнительному горячему копчению и сушке. Действующий стандарт на полукопченые колбасы - ГОСТ 31785-2012.
Варено-копченые колбасы в процессе изготовления после первого копчения и варки подвергаются второму копчению. Действующий стандарт на варено-копченые колбасы - ГОСТ Р 55455-2013.

Большинство колбас сделано по ГОСТу. Шесть из 33 сделано по ТУ, но их названия крайне схожи с известными торговыми марками, поэтому мы сравнивали с ГОСТом и их состав.

Экспертиза проводилась по программе испытаний, включающей гистологический анализ и определение целого комплекса физико-химических и микробиологических показателей качества, безопасности и пищевой ценности образцов. При выявлении фактов фальсификации дальнейшие испытания образцов не проводились.

Итоги не радуют. Нарушения обнаружены практически в каждом образце. Фальсификатом признано 25 колбас, еще в 7 обнаружены другие нарушения.

А что внутри? Крахмал и бумага!

По результатам гистологической экспертизы в 2/3 образцов найдены дешевые заменители говядины и свинины (соевый и коллагеновый белок, мясо птицы механической обвалки, шкура животных), крахмал, целлюлоза, влагоудерживающие агенты (каррагинан). В составе изделий эти ингредиенты не заявлены. Продукты являются фальсификатом. Перечисленные добавки снижают пищевую ценность продукции и удешевляют ее себестоимость. Мало того, большинства из них вовсе не должно быть в колбасах, сделанных по ГОСТу.

​Коллаген, он же коллагеновый белок, дешевый заменитель мяса. Его получают из сухожилий, костей, хрящей (отходов переработки животноводческого сырья). Нередко изготовители на этикетке маскируют коллаген под эвфемизмом «животный белок». При этом биологическая ценность его очень низкая.

Каррагинан - влагоудерживающий компонент, позволяющий производителям увеличивать вес продукта за счет влаги, при этом удешевляя его себестоимость. Он буквально позволяет производителям продавать воду по цене мяса.

Опасны ли для здоровья человека такие добавки? «Коллагеновый «животный» белок сам по себе совершенно безвреден, но он не содержит важнейших для человека незаменимых аминокислот - метионина и триптофана. Показатели биологической ценности у коллагена крайне низкие. Иными словами, он не может обеспечить нас всеми «кирпичиками», необходимыми для построения тканей нашего организма и синтеза необходимых ферментов. Он намного дешевле мяса, и многие производители не могут устоять перед соблазном добавить его в колбасу, чтобы сэкономить на себестоимости продукции. Однако систематическое потребление продуктов, содержащих коллагеновый белок, вредно, так как создает угрозу пищевого дисбаланса и даже белкового голодания, - рассказывает Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач . - Соя - это дешевая альтернатива мясу, абсолютно адекватная по пищевой ценности замена ему. Адекватная по пищевой ценности, но не по цене. Соевый белок в несколько раз дешевле мяса, поэтому здесь налицо обман потребителя, имеющий в первую очередь экономическую подоплеку. И нарушение прав потребителей, которые должны знать действительный состав продукции ».

Сколько в колбасе белка?

Одиннадцать образцов, с честью выдержавших гистологическую экспертизу, эксперты проверили на содержание белка. Исследования показали, что массовая доля белка - самый важный показатель для мясных продуктов, в некоторых варено-копченых и полукопченых колбасах гораздо меньше нижней границы, установленной ГОСТом на данный вид колбасы. Не соответствует это содержание и информации о пищевой ценности, указанной в маркировке.

Массовая доля белка ниже минимально допустимого для данного вида колбасы ЗНАЧЕНИЯ - в сервелатах таких брендов, как «Снежана», «Мясной дом Бородина» и «Рублевский», и в колбасе «Московской» от «Окраины».

Конечно, это, во-первых, фальсификат - в колбасе меньше мяса, чем предусмотрено ГОСТом, - производитель тут явно сэкономил. Во-вторых, потребитель, покупая такой продукт, получит меньше белка. Эти образцы также попали в «черный список» Росконтроля.

Самое высокое содержание белка среди всех протестированных образцов - у колбасы «Московия» от «Мясновъ» - 18,75 г/100 г. Колбаса сделана по ТУ, состав соответствует заявленному на этикетке и отличается от состава «ГОСТовской» колбасы лишь большим количеством пищевых добавок.

Просто добавь воды!

Наиболее простой способ производителю сэкономить - «накачать» колбасу водой. Избыток влаги, особенно при имеющихся в составе влагоудерживающих агентах типа каррагинана и фосфатов и низком содержании белка, явно указывает на фальсификат.

Слишком много воды оказалось в тех же самых колбасах, в которых исследования выявили недостачу по белку. У некоторых образцов содержание влаги на треть превышает допустимое стандартом!

Если белок соответствует стандарту, то лишняя влага, скорей всего, - признак нарушения технологии. Такие нарушения зафиксированы в сделанных по ГОСТу колбасах «Московская» от «Останкино» (57%), «Велком» (58%), «Краковская» от «Дымов» (51%) и «Еремкина Т. П.» (57%).

Излишки влаги есть и в колбасе, произведенной по ТУ, но со схожим с ГОСТом названием «Московская Сетунь» от МПЗ «Сетунь» (56%).

В связи с влагой стоит упомянуть и такой влагоудерживающий агент, как фосфаты. В некоторых образцах, по мнению экспертов, содержание фосфора несколько превышает его естественное содержание. Это говорит о том, что производители, вероятно, добавили не предусмотренные ГОСТом фосфаты, «забыв» отразить этот факт в маркировке. В частности, в образцах сервелата «Мясной дом Бородина» и «Снежана» содержание фосфатов превышает разрешенное количество.

Есть фосфаты и в изготовленных по ТУ «Московской» колбасе «Сетунь», «Сервелате Кремлевском» «Микоян» и в колбасе «Московия» «Мясновъ» - однако их изготовители честно написали об этом в маркировке. При этом в испытанном образце колбасы «Мясновъ» содержание фосфатов незначительно превышало допустимое для продуктов с добавленными фосфатами, из-за чего данная колбаса была внесена в список товаров с замечаниями.

Добавление фосфатов позволяет сэкономить на мясном сырье. Однако фосфаты при поступлении с пищей в больших количествах могут вызывать нарушения фосфорно-кальциевого обмена у человека.

ГОСТ - способ обмануть потребителя…

Маркировка ГОСТ, так же как и прочие знаки качества, традиционно воспринимается как некая гарантия, вызывает доверие потребителя. Между тем регулярного контроля качества как не было, так и нет. Недобросовестные производители манипулируют этим, и при этом их продукция не соответствует заявленному стандарту.

По нормативам в составе колбас, изготовленных по ГОСТу, должно использоваться натуральное мясо. Не допускается использовать: соевый белок, мясо птицы, каррагинан, камеди, растительную клетчатку, фосфаты, эмульгаторы и стабилизаторы, красители, консерванты. В составе полукопченых колбас р азрешено использовать животные белки (в т. ч. коллагеновый белок), крахмал, пшеничную муку. Однако информация о них должна присутствовать на этикетке. Иначе это квалифицируется как фальсификат.

В колбасах по ТУ могут использоваться все перечисленные добавки, кроме консервантов (их разрешается использовать лишь для поверхностной обработки), но обо всех добавках изготовитель обязан информировать потребителя в маркировке.

Соленый вопрос

Одним из важнейших для потребителя физико-химических показателей является содержание в колбасе соли. Норматив установлен ГОСТами. Но производители порой игнорируют требования ГОСТа, ведь соль - дешевый консервант, который способствует более длительному и безопасному хранению колбасных изделий. В некоторых колбасах соли столько, что достаточно съесть всего 70-80 граммов продукта, чтобы перекрыть суточную потребность человека в натрии.

Ликбез для покупателя.

Мы по-прежнему самая читающая страна. Раньше, правда, читали в транспорте, а теперь все больше в магазинах… когда покупаем колбасу или хлеб. Но только для посвященных потребителей этикетка — это поводырь, для большинства же — настоящий ребус. Три простых правила помогут разобраться с составом любимых колбас, выбрать самую натуральную.

Правило номер один — читаем, как написано

Некоторые производители стараются скрыть то, что спрятано. Или запутать. Поэтому часто не пишут ничего толком на этикетке. Выделяют только название продукта и цену. Либо пишут «состав» так, что без лупы не разберешь.

Все это делается в расчете на то, чтобы покупатель от полок, где лежат упакованные колбасы, шел к прилавку, где все отпускают «внарезку». Ведь кажется, что колбаса из-под ножа свежее и вкуснее.

Мы попросили раскрыть тайны торговли для наших читателей директора по производству мясокомбината «Мясной дом Бородина» Дмитрия Козлова.

— Это самообман. Продукты, которые лежат на полках уже расфасованными и упакованными в герметичные пластиковые упаковки, и те, что продаются в нарезку, одни и те же. А вид у нарезки более розовый только благодаря специальной подсветке. Сегодня колбасные изделия производители привозят в магазины в двух видах. Целыми батонами, которые там прямо перед вами и нарезают, или уже расфасованными на предприятии и упакованными в вакуумную оболочку. Но все они одинаковы. Колбасу, расфасованную на предприятии, всегда можно узнать по термочеку. Это наклейка, на которой указаны вес, цена, дата упаковки, срок годности, условия хранения, штрих-код, ГОСТ или ТУ и, конечно, состав продукта. Если на нем приведены координаты и логотип производителя, а не продавца, то будьте уверены, это его фирменная фасовка. Мы, например, для удобства покупателей сделали фирменный термочек, на котором выделена цветом важнейшая информация, напечатана крупным шрифтом и даже выделена цветом».

Правило номер два — читаем состав поименно

Если состав продукта написан криво, бледно, некоторые слова неразборчивы или замяты на сгибах, это уже повод усомниться в качестве. Информация о продукте, тем более о таком деликатном, как колбаса, всегда должна быть исчерпывающей. Тому, кто гарантирует качество, скрывать нечего.

В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому в колбасе в самом начале должны идти мясные компоненты — свинина, говядина, шпик. Их должно быть больше всего, это основа колбасы, придающая ей вкус, аромат и цвет. Но плохо, если к ним добавляют всякие заменители мяса. Кроме сои (часто ее указывают как растительный белок) и каррагинана это могут быть еще камеди и крахмал — они тоже связывают воду и позволяют экономить на мясе.

Но в последнее время очень часто используют не растительный, а животный белок. Казалось бы, что в нем плохого, он же животный, а значит, полноценный? На самом деле это порошок без вкуса и запаха, сделанный обычно из переработанной соединительной ткани (жил, хрящей, кожи). Этот дешевый компонент, который растворяют в воде и вносят в колбасу, по сути, является заменителем мяса. Вкуса от него, как и от сои, никакого. Поэтому в таких колбасах обычно есть усилитель вкуса глутамат.

Трудно без него обойтись, если в колбасе используют еще одно новшество — мясо птицы. Обычно используют так называемое ММО (мясо механической обвалки). Это дешевое сырье типа фарша. Его получают, измельчая или птицу целиком, или каркасы с остатками мяса. Потом от получившейся массы отделяют осколки мельчайших перемолотых костей. Но, естественно, некоторое количество их остается. Кроме мяса и «костей» в ММО попадают костный мозг, соединительная ткань и кожа птицы.

«Натуральная колбаса должна быть сделана из мяса: свинины и говядины, — объясняет Дмитрий Козлов. — В ней должна быть вода, соль, специи. В состав докторской также входят молоко и яйца. Это азбука натурального вкуса. Все остальные компоненты — гости из таблицы Менделеева. Желанные и не очень». О них речь ниже.

Правило номер три — без сои, каррагинана и усилителей вкуса

Соя и каррагинан связывают большое количество воды и тем самым вытесняют приличную долю мяса из колбасы. Чтобы такой эконом-продукт стал съедобным, нужен усилитель вкуса — глутамат натрия, без него колбаса больше похожа на резину — мяса-то в ней не хватает.

Но это еще не все, что нужно знать покупателю. Производители придумывают разные хитрости, чтобы создать впечатление, что их продукт натуральный. А в реальности он совсем другой. Поэтому давайте присмотримся еще к некоторым правилам чтения колбасных этикеток.

Если встретите в составе колбасы «комплексную пищевую добавку», будьте уверены, это не самый лучший продукт. Ведь кроме натуральных специй в ней наверняка будет и пищевая химия — наполнители, загустители, усилители вкуса. По закону состав любой комплексной добавки нужно расшифровывать. Но на практике так поступают не все. Иногда пишут просто — комплексная пищевая добавка такая-то (в их названиях нередко обыгрывающие известные колбасы — докторская, любительская, салями, сервелат и т.д.), не раскрывая ее состав. Это нарушение законодательства. Поскольку найти комплексную добавку без пищевой химии практически нельзя, то, обнаружив ее в составе, положите колбасу обратно и попытайтесь найти что-нибудь более натуральное — без глутамата, каррагинана, крахмала и камедей. Сегодня это возможно.

Возможно, вы не сразу запомнили все, что мы вам рассказали. Не расстраивайтесь, опыт приходит со временем. Главное, на что нужно обращать внимание в первую очередь, — усилитель вкуса (он же — глутамат натрия — Е621). Его наличие говорит о том, что с колбасой что-то неладно. Возможны следующие варианты и их сочетания. Первое: при производстве колбасы использовали некачественное мясо. Второе: на мясе сэкономили и положили его недостаточно. Третье: в колбасе есть заменители мяса, наполнители, загустители, вода и куча пищевых добавок. Четвертое, и это самая частая причина использования глутамат натрия: сочетание всех этих трех вариантов вместе. Запомните, колбасе из хорошего мяса усилитель вкуса не нужен, ее вкус — вкус самого мяса. И кто перестает экономить на мясе, тот реально совершает революцию в колбасном деле.

Колбаса для нашего человека, что ни говори, продукт культовый. Ведь именно ею заменили мясо рябчиков в знаменитом салате повара Оливье. Именно она неизменно красуется на так называемых «мясных тарелках». Холодильники, заваленные именно колбасой, еще с советских времен ассоциируются с благосостоянием. Неудивительно, что колбаса, несмотря на протесты ярых сторонников абсолютно здорового питания, занимает четвертое место в рейтинге продуктов питания, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая лишь молочной продукции, хлебобулочным изделиям и картофелю.

Имя — Колбаса, а фамилия? Выбираем колбасы: мясные или мясосодержащие

В мясных продуктах, собственно, мясная составляющая велика, поистине львиная доля — более 60% (это вареные колбасы высшего сорта, сырокопченые колбасы и салями). Мясосодержащие колбасы бывают мясорастительные (когда мяса от 60% до 30% — тут уж как повезет), растительно-мясные (здесь мяса не меньше 5%… но, как правило, и не больше) или аналоги мясных продуктов (почти без мяса, но с его ароматом и вкусом, «до чего дошел прогресс»). Так что обращайте внимание на «фамилию» вашей колбасы.
Вегетарианская колбаса?

В качестве растительных добавок в составе колбас не высшего сорта вы можете обнаружить сою. Вреда для вашего организма от этого не будет. Учтите: если соя генетически модифицированная, вы обязательно встретите на колбасе надпись «Продукт содержит ГМО (ГМИ)». Кстати, в Республике Беларусь в детском питании использовать ГМИ запрещено. Соя — «очень хитрый предмет»: ее вводят в состав для увеличения выхода готовой продукции (соевый белок удерживает воду в колбасе). Иногда в мясосодержащую колбасу добавляют и крупы, бобы. Это не делает колбасу менее полезной, однако делает ее менее мясной.

Что окажется во рту: колбаса по ГОСТ иль ТУ?

Когда состав колбасы разработан самим производителем, считается, что он соответствует ТУ (техническим условиям). Их, в отличие от принятых государством ГОСТов (государственных стандартов), каждый производитель может придумывать сам, но — с проверкой на безопасность и согласованием с органами Госсаннадзора. Одним из косвенных признаков, что колбаса сделана не по ГОСТу, а по ТУ, является название. Например, такая колбаса уже будет называться не «Докторская» (в соответствии с ГОСТом), а с какой-либо приставкой, скажем, «Докторская люкс».

Что внутри вареной колбасы?

С составом колбасы разобраться еще проще, чем с составом косметических средств: ингредиенты здесь также расположены «по убыванию». Например, состав колбас высшего сорта белорусского производителя: свинина, шпик свиной (т.е. сало), молоко, меланж (т.е. замороженная яичная масса), соль, пищевая добавка. Или вот другой состав: свинина, говядина, шпик свиной, жир-сырец говяжий, молоко, яйца, соль, пищевая добавка. Соответственно, в этих изделиях больше всего свинины и меньше всего пищевой добавки. Слава Богу, не наоборот:)

Выбираем «варенку» по оболочке

Если вы планируете взять колбаски только на один прием, то лучше выбирать натуральные оболочки. А вот если вы берете продукт «про запас», тогда выбор стоит сделать в пользу искусственных паро-газопроницаемых оболочек: они позволяют увеличить срок хранения аж до 20-30 суток (но это только в случае, если батон колбасы не разрезан). Знайте, что жиры мяса птицы менее устойчивы к окислению, поэтому съедайте колбасу с таким компонентом почти «моментом».

Может, был на колбаске налет?

Белый налет на сырокопченых дорогих колбасах совсем не является признаком порчи; напротив, это источник антимикробных веществ. Перед употреблением такую колбасу ни в коем случае не обмывайте водой, а просто протрите растительным маслом.

Сортируем

Уважаемые знатоки, внимание, вопрос: что собой представляют белые жилки в колбасе (например, в салями)?

Это соединительная ткань. В колбасе высшего сорта количество такой ткани минимальное; но чем ниже сорт, тем больше ее доля в составе продукта. Бессортовая колбаса имеет самую низкую питательную ценность.

Хит-лист пищевых добавок

В колбасы разрешено вносить пищевую добавку, ускоряющую созревание колбасных изделий; нитрит натрия для сохранения яркой окраски; пресловутый глутамат натрия для усиления вкуса и аромата и др. В салями и вовсе могут добавляться специальные бактерии, которые также ускоряют созревание колбас. Как бы то ни было, все пищевые добавки должны входить в список разрешенных для применения в Беларуси и не превышать допустимые уровни. Последнее, увы, проверить при покупке потребителю крайне сложно.

Для чего козе баян, а фосфаты — колбасе?

Фосфаты (Е450-452) — настоящие труженики: они удерживают влагу в колбасных изделиях, стабилизируют цвет и улучшают консистенцию. В свежем мясе (сразу после убоя, особенно в мясе молодых бычков) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне — колбаса и без фосфатов получается «пальчики оближешь». Но, к сожалению, для приготовления колбасы чаще используют размороженное мясо коров и свиней. Оно обладает более низкой влагопоглощаемостью, вследствие чего колбаса, выработанная из такого мяса, без влагосвязывающего агента может оказаться водянистой и невкусной. Чтобы предотвратить сие неприятное явление, надо добавить небольшое (!) количество фосфатов.

Фосфаты могут входить в состав всех колбас в количестве не более 400 мг на 100 г продукта. «Полезны» они и тем, что при их добавлении снижается потеря массы продукта при варке, повышается выход готовой колбасы (хитрая экономическая выгода); кроме того, колбаса приобретает стабильность свойств при хранении. Фосфаты, связывая воду, делают колбасные изделия более сочными, однородными, красивыми, без бульонно-жировых отеков.

Однако все хорошо в меру! Из-за чрезмерной концентрации фосфатов белок растворяется, и при варке колбасы фарш становится рыхлым. Поэтому, если колбаса рыхлая, а не плотно скрученная в батон, это может быть лакмусовой бумажкой высокого содержания фосфатов. Пищевая ценность же продукта при этом падает: белка в колбасе становится меньше, а воды, благодаря фосфатам, больше.

Вредят ли нам «колбасные» фосфаты?

Если колбаса на вашем столе каждый день, налицо будет факт избыточного поступления фосфатов в организм. Как итог — ухудшение усвоения кальция и вымывание имеющегося кальция из костей. Заподозрить гипокальциемию (т.е. снижение содержания кальция в организме) у практически здоровых людей помогут следующие симптомы: общая слабость, повышенная утомляемость, сухость кожи, ломкость ногтей и волос, прогрессирующие заболевания зубов (кариес и пародонтит), парестезии (бегают «мурашки» по коже) и мышечные подергивания (например, сведение судорогой пальцев на ногах), у детей — нарушение осанки и замедление роста. У таких людей часто возникают переломы, что называется, «на голом месте». Наверное, герой «Бриллиантовой руки» злоупотреблял колбасами.

Кроме того, избыток фосфатов приводит к образованию камней в почках и желчном пузыре, затрудняет работу печени и ЖКТ, возникает предрасположенность к анемии (так как существует связь между обменом фосфора и железа в организме) и риск отложения кальция в сосудах и тканях.

Уменьшить яркость

Все мы видели, как при варке красное мясо становится серо-розовым. Так почему же вареные колбасы остаются ярко-розовыми, а некоторые даже малиновыми? Дело в том, что добавление нитрита натрия и аскорбиновой кислоты как бы «фиксирует» яркий цвет колбасы. В концентрациях, разрешенных для применения на территории Беларуси (до 0,005 мг в 100 г), раствор нитрита натрия не оказывает вредного влияния на здоровье.

Однако, поедая колбасы, знайте, что «передоз» нитрита натрия может стать причиной онкологических заболеваний. Кстати, аскорбиновая кислота в данном случае будет полезным антагонистом (поэтому важно видеть в рецептуре присутствие Е 250 + Е 300). Также нейтрализуют возможный вред от нитрита натрия добавление к бутерброду с колбасой овощей: листьев салата, помидоров, перца.

Что еще?

Крахмал хорош в киселе, но не в колбасе: в составе колбасы высшего сорта крахмала быть не должно. Чтобы проверить добросовестность производителя, дома можно провести йодную пробу, знакомую со времен изучения школьной химии. Измельчите кусочек колбасы и капните йода — в присутствии крахмала вы увидите колбасное «посинение». Также можно отрезать тонкий ломтик колбасы и свернуть его в трубочку: если крахмала мало или нет совсем, ломтик не будет ломаться.

Соблюдающим диету стоит учесть, что в вареных колбасах достаточно высокий процент животных жиров. Попробуйте провести эксперимент: положите кусок вареной (без вкраплений сала) колбасы на горячую сковородку без масла и посмотрите, сколько жира вытопится из этого кусочка. То же относится и к сосискам. Сырокопченая или сыровяленая колбаса в этом плане «честнее»: там сразу видно количество шпика.

Также при выборе в магазине вареной колбасы обращайте внимание, чтобы на разрезе не было крупных пустот, потому что причиной этому может быть, с одной стороны, технологический дефект, а с другой — возможное размножение палочки ботулизма (т.к. оно идет с обязательным образованием газов, образуется полость). Кстати, в переводе с латинского языка botulus («ботулюс») — колбаса.

Всем ли можно, всем ли нужно?

Мы — то, что мы едим. А пищевые привычки формируются с детства. Посему не стоит для питания своих домашних покупать колбасные изделия каждый день. В колбасах много соли, насыщенных жиров и холестерина; колбасы обладают раздражающим действием на пищеварительный тракт и мочевыделительную систему. Особенно же их потребление нужно ограничивать тем, кто страдает артериальной гипертензией, избыточной массой тела, подагрой, заболеваниями ЖКТ, мочекаменной болезнью и нарушением сердечной деятельности.

Какую колбасу лучше покупать детям?

Детям до трех лет колбасные изделия лучше вообще не давать, ребятам постарше — выбирать рекомендованные для детского питания вареные колбасы и сосиски (они, как правило, имеют смешные названия: «Тотошка», «Тигрята» и т.д.). Предварительно их обязательно нужно без полиэтиленовой оболочки отварить в воде (или без воды поместить на несколько минут в СВЧ-печь в закрытой посуде). Излишки жира, а также соль и нитрит натрия канут в Лету, то бишь уйдут в воду.

Из более дорогих колбас в качестве не очень частого деликатеса ребенку можно дать небольшой кусочек сыровяленой колбасы. Однако это трудноперевариваемый детским желудком продукт, и он не должен заменять основной прием пищи. Сырокопченую колбасу детям лучше не давать, поскольку в процессе копчения образуются неблагоприятные для организма вещества, которым небезосновательно приписывают канцерогенные свойства. Кстати, сырокопченая колбаса с 1 сентября 2010 года в Беларуси стоит в списке запрещенных продуктов для школьных столовых.

Что имеем — как храним?

Оказывается, сроки и условия хранения колбас зависят от состава пищевой добавки и вида оболочки. Все эти данные должны быть указаны на этикетке. Вареная колбаса, сосиски и сардельки относятся к скоропортящимся продуктам: их температура — от 0 до 6 градусов, срок — в среднем от 2 до 5 суток. Хотя, напомним, некоторые производители (благодаря особым искусственным оболочкам) заявляют срок хранения до 30 суток (при неразрезанном батоне и в холодильнике).

Чем ниже сорт колбасы — тем короче срок ее хранения. Полукопченые колбасы (не упакованные в пленку под вакуумом) хранят с момента выработки в холодильнике не более 12 суток, а если она нарезанная — не более 10 суток. Сырокопченые и сыровяленые колбасы — продукт более длительного хранения (до 3-4 месяцев). Чем колбаса суше — тем дольше она хранится. Поэтому при выборе такой колбасы не стесняйтесь «прощупать почву» и «давить на больное». Нажмите на колбасу пальцами: если она твердая и на ней не остается пальцевых вдавлений, значит, колбаса хорошо высушена.

«Колбасьтесь» на здоровье!

Оцените, пожалуйста, этот материал, выбрав желаемое количество звезд

Оценка читателей сайт: 4.3 из 5 (24 оценок )

Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!

Статьи раздела

14 января 2018 Сейчас в мире наблюдается бум «суперфудов» – гиперполезной еды, щепотка которой способна покрыть чуть ли не дневную норму необходимых организму питательных веществ. Редакция портала сайт решила провести собственное исследование популярности и полезности чиа, включив в него реальный опыт читателей портала и Facebook-френдов, включая Марию Санфирову, автора данного обзора и по совместительству вегетарианку с приличным стажем...

09 января 2018 Первое упоминание о чудодейственных семенах относится к 2600 гг. до нашей эры. Чиа, наравне с маисом, к которому, к слову, относились, как к божеству, ласково величая «наша плоть, наша драгоценность», и амарантом – «золотым зерном богов», составляли основной рацион индейцев майя и ацтеков – исключительно выносливых народов с прекрасной телесной конституцией и крепким здоровьем...

02 июня 2017 Что бы ни происходило, не бросайте пить! В смысле, стоит ли на улице изнуряющая жара или же там прохладно, как под небом Лондона, всегда пейте достаточное количество жидкости. Безусловно, в зной мы пьем куда активнее: наш организм «боится» перегреться и посему охлаждается путем испарения пота, теряя при этом не только воду, но и минеральные соли и водорастворимые витамины...