«Живое брожение». Почему эта надпись — не гарантия вкусного кваса. Ностальгия по советскому прошлому.рецепт кваса по госту

Кулинария

Почти забытый вкус настоящего деревенского кваса перенесет в атмосферу старой Руси, где изба и душа были согреты ароматом настоящего эликсира неиссякаемой жизненной энергии русского человека.

Русские деревенские квасы - гастрономическая драгоценность кулинарных традиций славян, напоминающая о корнях и важности сохранения знаний предков об этих уникальных напитках. В старину насчитывались сотни видов квасов: медвяные, травяные, ягодные, овощные. Все эти рецепты до какого-то времени передавались из поколения в поколение. Ведь настоящий квас - неиссякаемый источник пользы, уникального вкуса и множества рецептов аутентичной кухни. Именно белый квас считался королем всех русских напитков и застолий. Густой, сытный, бодрящий, с освежающим терпким вкусом и кислинкой, он отлично подходил как для питья, так и для еды.

Многовековой опыт показал, что такой квас в ежедневном рационе способствует сохранению здоровья и повышает работоспособность. При выполнении тяжелых работ - косьбе, пахоте, заготовке дров - русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, именно он насыщал, снимал усталость и восстанавливал силы.

Немного вкусной истории

История русских квасов уникальна, этой интересной теме можно посвятить тома, пропитанные жизненной мудростью предков, потрясающими рецептами и целебными свойствами этого уникального славянского напитка. В старину квас был обязательным продуктом в ежедневном рационе крестьян и царей, ведь напиток не знал сословий. Если говорить об аутентичном квасе, то речь пойдет именно о белом напитке брожения - самом ценном по вкусу и пользе.

Тема возрождения всего русского стала актуальной как никогда. Если еще пару десятков лет назад мы стремились ко всему западному, сейчас же новый тренд на исконность - мода на целебные свойства правильного рациона питания. Однако белые квасы фактически исчезли со столов современного русского человека. За период популярности газированных напитков мы отвыкли от вкуса настоящего деревенского кваса. Если вы родились и выросли в России, а ваша бабушка жила в деревне, куда на каникулы вы с удовольствием приезжали из года в год, то наверняка знаете, какое значение придавали наши предки такому уникальному по вкусу, составу и полезным свойствам напитку, как квас! У каждой хозяйки был свой рецепт деревенского кваса, его рецептура не разглашалась посторонним, а передавалась по роду из поколения в поколение.

Заботясь о благополучии потребителей, компания «Очаково» воссоздает национальную питьевую традицию - выпускает деревенский белый квас «Семейный секрет». Его рецепт привезен из этнографической экспедиции по российским деревням и возрожден технологами комбината на современном оборудовании. Именно такой квас соответствует традициям приготовления, известным на Руси испокон веков.

«Семейный секрет» - уникальная коллекция квасов двойного брожения

Квасы «Семейный секрет» не имеют аналогов на рынке. Этот оригинальный продукт - самый настоящий домашний деревенский квас, воссозданный в промышленных условиях. Он очень сытный, имеет выраженный кисло-соленый вкус. Именно им заливали раньше окрошку. Этот квас не фильтруется, поэтому возможен солодовый осадок. Это практически фермерский экопродукт, поэтому и срок годности всего 60 суток. Он приготовлен из пшеничного солода и цельного ржаного зерна, нефильтрованный, живой квас двойного брожения (молочнокислого и дрожжевого).

Секрет двойного брожения

Сегодня большинство производителей предпочитают делать квас по упрощенной технологии одинарного дрожжевого брожения. Однако настоящим русским квасом следует считать лишь тот, который готовится по технологии двойного брожения - дрожжевого и молочнокислого, как делали этот напиток на Руси. Точно так же производили его и в СССР. При двойном брожении используется закваска из дрожжей и молочнокислых бактерий. Только так можно получить настоящий традиционный квас.

Антиоксидантные свойства квасов

Квас богат природными антиоксидантами, которые препятствуют накоплению свободных радикалов, тем самым уменьшая риск появления атеросклероза, инфаркта, инсульта, диабета и онкологических заболеваний, а также преждевременного старения.

Зерновое сырье - солод и цельное зерно - обогащает квасы компании «Очаково» веществами, обладающими антиоксидантным действием, что ставит их вне конкуренции в ряду других напитков.

Проращенная пшеница (солод) - мощный иммуностимулятор и антиоксидант, выводящий токсины. Цельное зерно ржи содержит большое количество витамина Е. Одна из основных функций витамина Е - антиоксидантная.

В линейке белых квасов «Семейный секрет» содержится 0,1 мг/л витамина Е.

Немецкие ученые выяснили, что хлебный напиток способствует укреплению иммунной системы, выздоровлению при простудных заболеваниях, повышению работоспособности организма, уменьшению чувства голода и даже помогает похудеть. А узнала Германия о квасе благодаря военнопленным немцам времен Второй мировой войны, лично испытавшим на себе благотворное воздействие русского деревенского кваса. По рассказам пленных немцев, этот напиток творил чудеса.

Летом без кваса жизни нет. Но как же мы устали жаловаться на его качество! Каким же должен быть правильный квас? И много ли в современном напитке от старинной традиции ?

Вчера - в начале жаркого сезона - в пресс-центре «АиФ» собрались эксперты, которые обсудили вопросы, связанные с безопасностью производимой продукции для потребителя. В этот раз обсуждение коснулось одного из самых распространенных и традиционных напитков для россиян - кваса. Популярность его растет: по данным агентства Nielsen, за 2014 год российский рынок кваса вырос на 11%. Сегодня квас производят практически все крупные пиво-безалкогольные комбинаты, и перед потребителями встает широкий выбор.

О чем говорили мы - собравшиеся эксперты? Пересказывать каждого вряд ли есть смысл. Пресс-центр АиФ попробовал суммировать эти мнения:

Квас - это национальный продукт, традиции его приготовления складывались веками. Во всех историко-кулинарных книга есть лукавая фраза «Квас стали известен на Руси не позже I Х века». Впрочем, относится она больше не к самому квасу, а к письменным источникам по русской истории, которых из той поры - раз-два и обчелся.

Тем не менее, в Х веке он был уже широко распространен по всей Руси. И всегда квас являлся продуктом двойного брожения: молочнокислого и спиртового. Углекислая и молочные кислоты выделялись в ходе естественного брожения, о чем говорится в книге доктора Л.Н. Симонова 1898 года «Пивоварение, квасоварение и медоварение»:

Разнообразие видов кваса - далеко не современное достижение. Восточные славяне готовили квас задолго до крещения Руси, а первое официальное подтверждение всенародного почитания кваса можно найти в летописи 996 года: новообращенных христиан по указу Владимира Святославовича угощали «пищей, медом и квасом». К XV веку на Руси существовало более 500 сортов старинного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном (уральский) и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Россияне пили квас каждый день и даже наделяли его свойствами священного напитка и оберега. Девушки поливали им полки в бане во время обряда мытья перед свадьбой, а мужчины тушили пожары, вызванные ударом молнии (считалось, что справиться с ними могут только квас и молоко). Квас пили царские особы. Например, разжалованный в шуты князь Голицын должен быть подносить напиток императрице Анне Иоанновне.

В конце XIX века самым популярным местом, где летом в Москве можно было отведать кваса, был Охотный ряд: до тысячи торговцев предлагали публике «кваску холодна-а-га». Кстати, именно квас из отварных груш лидировал среди прохладительных напитков у жителей первопрестольной. В других городах каждый «держал» свой район, не давая развернуться чужакам и конкурентам.

В 30-е годы прошлого столетия на улицах Москвы можно было видеть будки-повозки. Стакан «Баварского кваса» в те времена стоил 20 копеек (для сравнения: студенческая стипендия составляла в среднем 130 рублей). Чуть позже появились, так называемые, «желтые бочки», которые в официальной документации назывались «пищевые теплоизолированные автоцистерны» или АЦПТ. Квас отпускался в бидоны. Самые нетерпеливые могли утолить жажду прямо на месте, купив маленькую или большую кружку кваса. Интересно, что над дизайном многоразовых стеклянных кружек, в которые разливался квас, потрудилась автор легендарных «Рабочего и колхозницы» Вера Мухина.

Традиционная технология производства кваса (двойное брожение)

Использование при производстве кваса только спиртового брожения без молочнокислого является грубейшим нарушением традиционной технологии квасоварения. Именно в сочетании двух видов брожения, молочнокислого и спиртового, и состоит секрет целебных свойств кваса. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии - молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар - в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Все процессы происходят естественным путем, без добавления сторонних ингредиентов.

Воссоздание двойного брожения в условиях промышленного производства - сложный и трудоемкий процесс. Поэтому многие производители делают квас по упрощенной технологии на основе лишь спиртового брожения. После дрожжевого брожения в квас добавляют кислоты и так «догоняют» напиток. При этом без этапа молочнокислого брожения квас не обладает теми уникальными полезными свойствами, которыми обладает настоящий квас - квас двойного брожения. Для решения вопроса и защиты интересов добросовестных производителей нужно официально разделить понятия кваса и напитков брожения. Квас - это отдельная категория напитков, производимых только по классической технологии двойного брожения. А напитки брожения - все остальное, включая то, что сегодня называют квасом, но производят по упрощенной технологии без молочнокислого брожения.

Чем важна технология двойного (молочнокислого и спиртового брожения) - во-первых, при этой технологии оба вида брожения друг друга дополняют и обогащают, именно молочнокислое брожение сдерживает повышение уровня алкоголя в квасе естественным путем. При одном лишь спиртовом брожении сдерживать уровень алкоголя приходится с помощью замораживания. Во-вторых, для придания кислинки при одинарном спиртовом брожении приходится добавлять молочную кислоту, полученную химическим путем, а при двойном брожении молочная кислота образуется естественным путем, придавая квасу особый вкус. Только при двойном брожении образуются молочнокислые бактерии, которые делают квас максимально полезным.

Экспертный состав Круглого стола:

Владимир Бессонов (доктор биологических наук, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБИУ "НИИ питания")
Екатерина Белова (диетолог, телеведущая канала Домашний)
Алексей Безымянный (врач-терапевт, ведущий Первого канал)
Галина Наумчик (Клиника профессора Юцковской, врач-косметолог, дерматолог)
Сергей Ракша (Общественная организация "Правда о еде", руководитель)
Павел Сюткин (историк кулинарии, автор кулинарных книг)
Галина Ермолаева (доктор технических наук, профессор кафедры "Конструирование продуктов питания" МГУПП)
Сергей Румянцев, вице-президент по производству и качеству ЗАО МПБК "Очаково".

Нарушение традиционной технологии квасоварения

Нарушать технологию двойного брожения начали уже в советский период. Однако о том, что квас - это «напиток, полученный путем молочнокислого и сопутствующего ему спиртового брожения» советские технологи знали из ОСТа 10 98-87. Но так как отдельного ГОСТа на квас не было (был только общий на все безалкогольные напитки), во второй половине 20 века на рынке стали появляться «квасы», которые не бродили, а делались из квасного сусла, сахара, лимонной и молочной кислот.

Перечисленные компоненты смешивались и насыщались газом. В конце 90-х настоящего кваса практически уже не было в продаже. Под этикеткой «квас» на полках в магазинах стояли напитки из воды, сусла, сахара или искусственных подсластителей, красителей и т.д. В 1997 г. вышел новый ГОСТ Р 51074-97, в котором жидкость на основе сусла назвали «квасным напитком», но вскоре он был упразднен как и понятие «квасной напиток».

Сложившаяся в 90-е годы ситуация в итоге вынудила государство в 2005 году принять новый ГОСТ и определение кваса - «национальный без алкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла». В дальнейшем (в 2008, 2010, 2012 гг.) в ГОСТ вносились изменения, но определение осталось тем же, допускающим вариативность изготовления кваса методом спиртового или спиртового и молочнокислого брожения. Таким образом, законодательно была допущена возможность производства кваса не по традиционной рецептуре.

Полезность кваса для организма человека

Настоящий, живой квас двойного брожения (молочнокислого и спиртового) - это низкокалорийный напиток (29 ккал на 100 куб. см лимонады содержат 40-50 ккал), прекрасно утоляющий жажду и благотворно действующий на организм. В квасе содержится уникальный набор аминокислот и полезных веществ, необходимых человеку.

Темный квас благодаря содержанию энзимов благотворно влияет на пищеварение и обмен веществ в организме, содержит витамин Е, молочная кислота обладает сильным антисептическим и антимикробным действием. Также квас содержит кальций в ценном сочетании с витамином D. Солодовый экстракт обогащает организм витаминами группы B и витамином С.

Особо полезным является белый квас. Диетологами подтверждено, что белый квас восстанавливает силы, поддерживает иммунитет, улучшает внешний вид волос и ногтей, очищает организм. Квас содержит 14 аминокислот: аспарагиновая кислота и аспарагин помогают печени выводить из организма вредные вещества, глутаминовая кислота и глутамин стимулирует умственную деятельность и поддерживает иммунитет; гистидин необходим организму в период роста, при стрессе и в периоды восстановления после болезни и травм; серин стимулирует функции памяти и укрепляет иммунную систему; аргинин повышает выносливость организма, глицин обладает успокаивающим воздействием, треонин участвует выведении токсинов из организма, аланин регулирует уровень сахара в крови, валин укрепляет мускулатуру, метионин является мощным антиоксидантом, изолейцин помогает бороться со стрессом, фенилаланин улучшает работу головного мозга, память, повышает способность к обучению, лейцин стимулирует синтез белка в организме, лизин повышает защитные функции организма к инфекциям., 7 из этих элементов не синтезируются в организме человека, а могут поступать только с пищей. А также Ниацин (В3, РР), Пиридоксин (В6), В5 витамин Е, кальций, фосфор, цинк, йод.

Предпочтения россиян по видам кваса

Наиболее распространены в нашей стране классические темные квасы, представляющие собой кисло-сладкий продукт, достаточно плотный, насыщенный по вкусу с ярко выраженным ароматом ржаной корочки.

В центральной части России большой популярностью, особенно в деревнях, пользовались белые квасы. На вкус они кислые, либо кисло-соленые.

Новинкой являются детские квасы. Содержание спирта в таком квасе сведено к минимуму (0,5%), поэтому он подходит для детского питания. Рынок насыщен классическими квасами, поэтому сегодня производители стараются придумать необычные вкусовые вариации и выпустить квас с добавками: клюквой, смородиной, мятой. Но в целом, эта ниша только начинает заполняться и говорить о многообразии предложений пока рано. Технология производства кваса с добавками мало чем отличается от классического. Разница в том, что на определенном этапе добавляются дополнительные компоненты - сок или натуральные экстракты. Стоит отметить, что по официальным регламентирующим документам как добавки использоваться могут только натуральные ароматизаторы или соковые составляющие.

Хранение и употребление квасов

Квасы можно хранить при температуре от 5 до 20 С и в тени. Срок хранения кваса двойного брожения - 6 месяцев. Срок хранения в 6 месяцев достигается сначала фильтрацией, а затем щадящей пастеризацией - кратковременным нагревом кваса непосредственно перед розливом. Параметры фильтрации, а также температура и продолжительность нагрева подбираются таким образом, чтобы напиток максимально сохранил свои полезные свойства и при этом оставался стабильным в течение всего срока хранения.
Белый квас не фильтруется, это практически фермерский экопродукт, поэтому срок годности такого кваса всего 45 суток. Кстати, наличие осадка в бутылке - доказательство натуральности продукта и отсутствия фильтрации.
Открытый квас лучше пить сразу.
Темные квасы идеальны для утоления жажды, а белые - для приготовления традиционных русских холодных супов, например, окрошки.

Квас - лучшая альтернатива сладким газировкам

Государство должно взять под особый контроль сладкие газировки: в первую очередь, необходимо оградить наших детей от напитков с огромным содержанием сахара и вредной ортофосфорной кислоты - это будет существенным шагом на пути укрепления продовольственной безопасности. Возможно, чиновникам стоило бы оказывать больше поддержки отечественным производителям натуральных квасов и других напитков и строже относиться к производителям, в том числе транснациональным компаниям, которые производят напитки, содержащие искусственные компоненты. Этот вопрос крайне актуален, т.к. Е-добавки, разрешенные в России, тем не менее, считаются опасными и могут вызвать следующие проблемы со здоровьем: рост злокачественных опухолей, заболевания ЖКТ, болезни печени и почек, аллергии (особенно у детей).

Как обычному потребителю отличить, где квас, а где просто напиток брожения или вообще не понятно что.

Квас одинарного спиртового брожения приготовлен на основе солода путем спиртового брожения, по пивной технологии. В отличие от кваса двойного брожения в квасе спиртового брожения не хватает кислинки, поэтому ее искусственно воссоздают с помощью добавок - лимонной, молочной или уксусной кислоты. Иногда производители заменяют солод мальтозной патокой. Для алкогольного брожения патоки достаточно, но в готовом продукте содержится на порядок меньше полезных веществ. Как определить: в составе настоящего кваса всегда присутствуют молочнокислые бактерии, которых не бывает в квасе спиртового брожения. Также наличие в составе лимонной, молочной или уксусной кислот указывает на то, что квас был произведен по упрощенной технологии. Раньше можно было определить квас, изготовленный по упрощенной технологии, если в его составе была указана молочная кислота. Сейчас многие производители кваса по упрощенной технологии начали добавлять молочную кислоту в воду и не указывать ее в составе. Поэтому сейчас традиционный русский квас можно определить по наличию в составе молочнокислых бактерий или специальной комбинированной закваски.

А кому интересно, весь круглый стол можно посмотреть здесь:

Не успело лето одарить нас своим теплом, мы уже тянемся к разным напиткам. По мне, так нет ничего лучше кваса, вкусно и отлично утоляет жажду, особенно если это настоящий домашний квас. И если вас интересует вопрос - как сделать квас в домашних условиях, то вы оказались в нужное время, в нужном месте.

Решила предложить вам подборку интересных рецептов этого вкусного напитка, выбирайте тот, который приглянулся.

Не всегда это быстрый процесс, но в любом случае сделать домашний квас несложно - ингредиентов минимум, трудозатраты небольшие. А дальше квас делается сам, без нашего вмешательства, нам остаётся только дождаться вкусного результата.

Квас делали ещё в давние времена и делают до сих пор. И завоевал он такую популярность не только как напиток, утоляющий жажду, а ещё как напиток, который полезен для нашего организма. На Руси квас пили все, и бедные люди и богатые, считали, что он прибавляет силу и энергию, полезен для пищеварения.

Но что бы он был действительно полезен, надо знать тонкости приготовления кваса в домашних условиях.

Секреты приготовления домашнего кваса

Если вы будете делать хлебный квас, то важно знать - хлеб должен быть натуральным (мука, дрожжи, вода). Новомодные добавки, которые кладут, что бы он, к примеру, дольше хранился, могут испортить процесс брожения.
Как правило, из хлеба делают сухарики, а из них делают квас. От степени румяности сухарей будет зависеть цвет полученного в итоге напитка. Но в стремлении получить тёмный насыщенный цвет помните, что горелые сухари дадут не только цвет, но и горечь.
Если вы будете делать квас с дрожжами, то проверяйте их на свежесть.
Для брожения кваса используйте посуду из стекла или металлическую (эмалированную без сколов, из нержавейки). Готовый квас можно наливать в пластиковые бутылки.
Изюм - это тоже важный ингредиент в приготовлении бодрящего напитка, он усиливает брожение и делает его ядрёным. Главное, не надо мыть изюм перед закладкой, так как вы смоете, так называемые, дикие дрожжи, которые имеются на поверхности ягод.
Сахар в квасе выделяет углекислый газ и делает напиток газированным. Но тут тоже не надо перебарщивать. Ведь одним из плюсов кваса считается его низкая калорийность, сахар, соответственно, эту калорийность повышает. Поэтому всё должно быть в меру, если мы хотим получить пользу от напитка, да и жажду утолить очень сладким квасом вряд ли получится.
Если мы хотим получить именно квас, а не брагу, то процесс брожения надо вовремя остановить. Поэтому период брожения не должен быть более 4-х дней, закваску надо удалить, а процеженный квас поставить в холодильник.
Рекомендуют хранить готовый квас в холодильнике не более 7 дней.
Хотя зачем его хранить, не для этого же мы его делали. Пейте этот замечательный домашний напиток, он не только утолит жажду, но и принесёт пользу вашему организму. Но сначала его всё-таки надо сделать.

Квас без дрожжей в домашних условиях

Квас без дрожжей, ещё его называют квасом двойного брожения, один из самых правильных рецептов, тот, который готовили наши бабушки и прабабушки. В нём кисломолочное брожение преобладает над спиртовым, соответственно, соблюдён баланс полезных веществ и витаминов, что делает его полезным для нашего организма.

Ингредиенты:

сухари из ржаного хлеба
сахар

Как сделать бездрожжевой квас:

Важно знать, что если первый квас вам на вкус не очень понравится, это не значит, что плохой рецепт, это нормально. Настоящий вкус появляется уже при последующих брожениях и чем старше квас, тем он вкуснее.

Ещё один рецепт кваса без дрожжей посмотрите в видео, он делается без закваски и поэтому процесс происходит немного быстрее.

Хлебный квас на дрожжах

Этот рецепт очень популярен в домашней кулинарии — дрожжи ускоряют созревание напитка и квас получается очень вкусный. Если кого смущает запах дрожжей, то он будет чувствоваться только у молодого кваса. Да и дрожжи мы будем использовать только один раз, потом будем добавлять закваску и запах дрожжей уйдёт.

Ингредиенты:

сухари из разного хлеба - 300 гр
сахар - 5 ст. л.
дрожжи - 10 гр свежих или 1 ч. л. сухих
изюм - 1 ст. л.

Как можно сделать домашний квас на дрожжах:

Половину разбухших сухарей оставляем в качестве закваски и следующий квас делаем используя её, дрожжевую закваску делать уже не надо, а в остальном готовим так же.

Домашний квас из сусла

Квас из магазинного квасного сусла — это более простой вариант приготовления вкусного летнего напитка. Что бы квас получился приятный на вкус надо покупать хороший концентрат, например, приготовленный по ГОСТу 28538-90. Если нет такой маркировки, обращайте внимание на состав сусла, что бы он был натуральный без ненужных добавок. Хорошо, когда в состав сусла входят разные виды солода, например ячменный и ржаной, тогда у кваса получается более богатый вкус.

Ингредиенты:

вода - 4 литра
квасное сусло - 160 гр.
сахар - 235 гр.
сухие дрожжи - 10 гр.
изюм - 10 гр.

Как самому сделать квас из магазинного сусла:

Мучной квас — настоящий русский рецепт

Мучной квас - это настоящий русский напиток, его ещё называют деревенским. Этот рецепт тоже пользуется популярностью за простоту приготовления и ещё тем, что этот напиток прекрасно утоляет жажду, отлично подходит в качестве окрошечного кваса, а по полезности опережает все вида кваса.

Ингредиенты:

ржаная мука (желательно грубого помола);
пшеничная мука;
вода;
сахар;
сухие дрожжи или изюм
мята (по желанию)

Способ приготовления мучного кваса:

Здесь так же нужна закваска, её называют гуща — взять 150 мл. тёплой воды, добавить 1 ст. л. сахара, размешать до его полного растворения и добавить ржаной муки до густоты сметаны, положить 5 - 6 изюмин. Гуща должна постоять сутки при комнатной температуре. Наличие пузырьков на поверхности и кислого запаха говорит о готовности закваски. Изюм из готовой закваски надо вынуть.
Приступаем к приготовлению кваса. Его можно делать только из ржаной муки, но пшеничная делает напиток более нежным и приятным на вкус. На 5 литров воды нам понадобится 0,5 кг муки. Смешайте ржаную с пшеничной в пропорции 2: 1, где две части, это ржаная, а одна часть - пшеничная.
Всыпать муку в ёмкость и постепенно налить воду (40 - 50 0), должна получиться однородная без комочков масса, похожая по консистенции на сметану. Оставшуюся воду надо довести до кипения и залить ею мучную смесь, тщательно всё перемешать, добавить по вкусу сахар и, при желании, небольшой пучок мяты.
Как только основа для мучного кваса остынет до 40 0 , добавить закваску и тщательно перемешать. Ёмкость накрыть, можно укутать одеялом и оставить дня на 4. Появление пены, пузырьков и запах свежеиспечённого хлеба говорит о том, что квас готов. Его надо процедить через 4 слоя марли, разлить по бутылкам и поставить в холодильник. Сахаром отрегулировать вкус.

Если заменить сахар мёдом, то такой квас будет и полезнее и вкуснее.

Гуща, которая осела на дно будет служить закваской. Но её надо оживить. После сцеживания кваса добавить немного муки, сахара, теплой воды и оставить на пару дней. В холодильнике гуща для кваса из ржаной муки сохраняет свои качества довольно долго.

Это были рецепты хлебного кваса, но есть много других интересных рецептов, например . О его полезных свойствах, а так же о способе приготовления я уже рассказывала, нам очень нравится такой квас.

Если у вас есть возможность собрать берёзовый сок, то можно приготовить квас на его основе.

Как сделать березовый квас — видео рецепт

На этом я, пожалуй, закончу разговор о том, как сделать квас в домашних условиях, выбирайте понравившийся рецепт и наслаждайтесь вкусным и полезным напитком.

Как оказалось, рецептов кваса очень много, делают такой напиток из ягод, из цикория, из имбиря, рисовый, очищающий свекольный квас, полезный квас из чистотела. Так что тема неисчерпаемая и может мы ещё к ней вернёмся с новыми экспериментами.

Елена Касатова. До встречи у камина.

Кислый квасной вкус, знакомый многим с детства, является одной из черт национального вкуса, отличающей русскую кухню от других кухонь мира.

«После русско-французских войн квас стал символом национального патриотизма, когда в дворянских салонах французское шампанское заменялось бокалом кваса», - сказал историк кулинарии и автор книг о гастрономии Павел Сюткин во время круглого стола в рамках проекта «Аргументы и Факты» «Продовольственная безопасность».

Издательский дом с 2012 года проводит серию мероприятий, цель которых — рассказать потребителям самые главные критерии выбора качественной продукции на примере товаров определённого класса. В этот раз представители врачебного и научного сообщества обсудили квас.

Как выбрать квас?

Настоящий русский квас готовят по технологии двойного брожения (молочнокислого и спиртового) с использованием молочнокислых бактерий. Технология двойного брожения применялась в дореволюционной России, а также в СССР. Изготовленный по данной технологии квас обладает уникальными свойствами и является максимально полезным.

«Квас — это продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения. Так написано во всех учебниках, и так есть на самом деле. В производственных условиях и больших масштабах делать комбинированную закваску довольно трудно. Поэтому большинство предприятий стали выпускать квас, и это допускается, с использованием и хлебопекарных дрожжей, и пивных дрожжей, но тогда вкус напитка получается немножко не такой, как хотелось бы. И кислоту приходится добавлять кислотами (молочной кислотой, лимонной кислотой)», - поделилась особенностями технологического процесса современного производства кваса Галина Ермолаева, доктор технических наук кафедры «Конструирование продуктов питания» МГУПП.

Фото: Shutterstock.com

С ней согласен и вице-президент по производству и качеству ЗАО МПБК «Очаково» Сергей Румянцев.

«Квас — уникальный продукт, изготавливаемый только по технологии двойного брожения. Одинарное брожение даёт плоский невыраженный вкус с недостаточной кислотностью. Квасы, произведённые по упрощённой технологии без молочнокислого брожения, требуют внесения химических кислот извне. На наш взгляд, такие напитки не следует называть традиционными и национальными. И квасом они не являются», - поделился своим мнением Румянцев.

Эксперт посоветовал потребителям при выборе напитка обращать внимание на этикетку. В состав традиционного русского кваса не должны входить следующие компоненты: кислота лимонная, кислота молочная, кислота уксусная, мальтозная патока, смесь пищевая сладкая, подсластитель, аспартам, консерванты (например, бензоат натрия и другие).

Натуральный продукт, уверены эксперты, содержит только натуральные ингредиенты. В него всегда входят молочнокислые бактерии (комбинированная закваска) и концентрат квасного сусла (ржаной солод, ржаная мука и другие злаки). А иногда и натуральные соки, травяные настои и экстракты. Если молочнокислые бактерии не указаны, значит, вероятнее всего, данный продукт содержит искусственные добавки, например синтезированную молочную кислоту.

Квас лучше газировки?

Врачи и диетологи считают, что современные дети и подростки плохо разбираются в том, что пьют. По их мнению, квас мог бы стать отличной альтернативной сладким шипучкам, в которых много сахара и добавок. Но для этого нужно усилить контроль над производством.

«Хочется, чтобы потребители чётко понимали разницу между тем, что такое квас настоящий, который детям лучше пить, и что такое то, что нам зачастую предлагают под этикеткой "квас"», - прокомментировала Екатерина Белова, диетолог и телеведущая телеканала «Домашний».

Защитить добросовестных производителей и потребителей могло бы изменение действующего технического регламента на квас, отметили эксперты. Для этого нужно закрепить определение кваса как «напиток, получаемый путём молочнокислого и незавершённого спиртового брожения», а квас, изготовляемый не по традиционной технологии, называть «напиток брожения» или «квасной напиток».

«В любом государстве национальный продукт является частью национальной культуры и историческим наследием. Поэтому позиция должна быть такой: квас — это национальный продукт, он выпускается по строго определённым национальным традиционным технологиям, должны быть стандарты, обязательные к исполнению», - резюмировал Владимир Бессонов, доктор биологических наук, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБИУ НИИ питания.

Многие знают, что есть квасы и есть квасные напитки. Последние всего лишь пытаются имитировать вкус настоящего кваса. Но на деле даже то, что ГОСТ разрешает называть квасом, таковым часто не является.

Квас в законе

ГОСТ — это закон. И «ГОСТ 31494-2012. Квасы. Общие технические условия» — это документ, позволяющий де юре называть квасом напиток, который де факто таковым не является. Он был принят в 2012 году. В чём хитрость? Вот определение кваса из ГОСТа:

«Безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла».

По факту здесь указаны два принципиально разных типа напитка.

Один — двойного брожения: спиртового и молочнокислого. Сначала работают дрожжи, разлагая углеводы до этилового спирта, потом это брожение останавливается и в работу включаются молочнокислые бактерии, превращающие те же самые углеводы в молочную кислоту. В итоге получается бодрящий напиток с очень небольшим количеством спирта и выраженной кислинкой, отлично утоляющий жажду. Это и есть традиционный русский квас. Его так делали всегда.

Другой напиток — только спиртового брожения. Как следует из определения в ГОСТе, его получают не с помощью двойного брожения, а только в результате незавершенного спиртового брожения. То есть брожения, вызванного только дрожжами, и остановленного на определенной стадии, когда этилового спирта получилось не очень много. Если этот процесс не останавливать, то получится пиво. Ведь исходные вещества для этого напитка и для кваса могут быть практически одинаковыми (с той лишь разницей, что к пиву добавляют ещё и хмель). Но будет ли такой слабо-слабо алкогольный напиток кислым и удовлетворяющим жажду? Конечно нет, ведь кислоты нет. Но её можно добавить. Производители так и поступают — вместо молочнокислого брожения добавляют в напиток молочную, лимонную или любую другую пищевую кислоту.

Теперь понятно: такой вариант — это сильно упрощенная копия традиционного русского кваса, которую правильнее и честнее было бы называть «полуквасом». Ведь при его производстве имитируется только половина производственного процесса. Кстати, можно было бы называть его и «недопивом»: если бы брожение дрожжей не останавливали, получилось бы именно пиво.

Правила выбора

Как отличить традиционный русский напиток от «недопива», ведь по ГОСТу его можно официально называть квасом и даже подчеркивать, что это квас брожения? По составу. В составе «полукваса» всегда будут присутствовать пищевые кислоты — чаще молочная, реже — лимонная, еще реже — другие. Иногда может встречаться смесь нескольких кислот. А в составе традиционного русского кваса никаких кислот нет — в них нет нужды, ведь они образуются естественным путем в процессе брожения.

Ещё в составе любого кваса, сделанного по ГОСТу, должны быть прежде всего сусло и закваска, которая нужна для брожения. В составе закваски бывают дрожжи и молочнокислые бактерии (последние при производстве «полуквасов» всегда отсутствуют). А сусло — это смесь из вкусовых экстрактивных веществ (преимущественно из зерновых культур — рожь, ячмень и т.д.), солода и нередко муки. Экстрактивные вещества нужны для вкуса и аромата, а солод содержит много углеводов, которые превращаются при брожении в спирт и кислоты.

Кроме этого, в составе квасов могут быть различные сахара — обычный сахар, фруктоза, декстроза, мальтоза, глюкоза и т.д. (значительная часть их разрушается при брожении), а также натуральные соки, экстракты или ароматизаторы для придания специфических вкусов. Например, экстракт мяты или ягодные соки, которые могут быть в ароматизированных или ягодных квасах.

Ни разу не квасы

Что касается квасных напитков, то они отличаются от своих собратьев тем, что не бродят вообще. И информации о брожении на их этикетках быть не должно. Их вкус, аромат, цвет и пузырьки газа «сконструированы» и не имеют естественного происхождения, связанного с брожением. Для получения квасных напитков можно смешивать все подряд: ароматизаторы, красители, сахара, сахарозаменители (подсластители), консерванты и т.д. Как правило, все это бывает синтетическим, что в квасах по ГОСТу абсолютно запрещено. И увидев их в составе, даже не ломайте больше голову: это не квас. В составе квасных напитков могут указать сусло и квасные экстракты, но они используются больше для видимости — чтобы запудрить мозги покупателю. И если на этикетке есть слово «напиток», или не указано, что это продукт брожения, то перед вами не квас.

Для справки

Что обозначают некоторые термины на бутылках с квасом

Квас пастеризованный

Квас в бутылках почти всегда подвергают температурной обработке, чтобы затормозить работу молочнокислых бактерий и дрожжей, так как живой квас живет очень недолго. Продавать его можно только вблизи от производства, и это всегда местный напиток.

Квас обеспложенный (холодной стерилизации)

Молочнокислые бактерии и дрожжи из него удаляют с помощью тонкой фильтрации, без нагревания. Он хранится меньше, чем пастеризованный, но дольше, чем живой.

Фильтрование и осветление кваса

В квасе всегда есть взвесь частиц и микроорганизмов, вызывающих брожение, которые делают его непрозрачным и могут скапливаться в виде осадка на дне бутылки. Если их не удаляют, то это квас нефильтрованный неосветленный. Но чаще их удаляют и делают это следующими способами:

используя осветляющие материалы — так получают квас нефильтрованный осветленный
используя фильтрацию или сепарирование (отделение) — так получают квас фильтрованный.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью