Dolma v hroznových listech. Dolma - vynikající "královna" kavkazské kuchyně

Dobrý den a noc, milí čtenáři blogu. Dnes jsem si pro vás připravil recept na úžasný pokrm kavkazské kuchyně. Po staletí mnozí kulinářští specialisté považovali a nadále považují toto jídlo za vrcholný úspěch kavkazského kulinářského umění. Nebudu vás dál fascinovat. Takže naším předmětem přípravy v tomto článku je dolma.

Můj přítel často vtipkuje: „Pokud je kavkazský pilaf „kontrolou“ všech jídel, pak je dolma první a nejkrásnější manželkou šáha!“. Mimochodem, sláva tohoto jídla vedla k tomu, že stále neutichají spory o to, kdo ho jako první vymyslel. Níže vám povím příběh o původu dolmy a ukážu vám celý proces vaření. Buďte si jisti, že po přečtení tohoto článku se nenajde člověk, který toho nebude schopen vařit dolma.

Mimochodem, je třeba poznamenat, že dolma je rozšířená v Zakavkazsku a na jihu. Přesněji řečeno pouze na jihu, v Ázerbájdžánu a Arménii. I když podobná jídla se připravují v Řecku, Íránu a Turecku. Ale proč musíme jít tak daleko, když i v ruských rodinách hospodyňky často vaří zelí. A to je druh dolmy.

Pojďme se nyní blíže podívat na naše dnešní menu...

Dolma - příběh původu

Nevím proč, ale na každém kroku se snaží dokázat svou převahu nad sebou. Nejde o to, kdo s tím přišel jako první. Nyní se vedou ostré spory o tom, kteří lidé vynalezli to či ono jídlo. Nechci se zapojovat do všech těchto sporů a debat, proto vyjádřím názory všech stran. První a největší názorový rozdíl se tedy vyvinul kolem názvu pokrmu. Pojďme se podívat na dva nejčastější názory:

Ázerbájdžánci tvrdí, že „dolma“ je turkického původu a pochází ze slova „DOLDURMAK“, což znamená „naplnit, naplnit něčím“. Jako důkaz toho je uvedena skutečnost, že toto slovo se píše a vyslovuje stejně pro téměř všechny turkické národy - dolma.

Víte, že v některých a střední Asii se dolma nazývá "sarma". To je také důkaz, že slovo je turkického původu. Koneckonců, v překladu z turečtiny „sarma“ znamená „zabalit“. A jak to víš dolma- Toto je mleté maso zabalené v hroznových listech.

Arméni dokazují, že původ pokrmu „tolma“ (tak se v Arménii nazývá dolma) souvisí se slovem „toli“, což v arménštině znamená „hroznové listy“. Jako důkaz toho jsou často citována slova historika V. Pokhlebkina:

„...Arméni přispěli ke kuchyni seldžuckých Turků, takže mnohá skutečně arménská jídla se později díky Turkům v Evropě proslavila jako údajně pokrmy turecké kuchyně“

Nemyslím si, že bych se tu měl stavět na jednu nebo na druhou stranu. A my to nepotřebujeme. Myslím, že ti, co nemají co dělat, se hádají. Chytří lidé toto jídlo jednoduše uvaří a užijí si skvělou chuť a vůni. Ale podívejte se, co píše Vladimír Dal ve svém slavném vysvětlujícím slovníku (autorita této osoby je prostě neotřesitelná): „Podobné jméno dolma miska má mezi národy, které byly v přímém kontaktu s turkicky mluvícími.

Dahlova slova vám poskytnou podnět k zamyšlení. A zatímco vy přemýšlíte, jedeme dál. Podle scénáře a harmonické stavby textu je nyní třeba napsat o nezbytných produktech a přísadách pro výrobu dolmy, ale nejprve vám doporučuji zhlédnout velmi zajímavé a slintající video:

Ano, ten recept na dolmu, který je zobrazen na videu výše, není úplně správný, protože nebylo použito několik důležitých surovin a naopak bylo použito hodně rýže, což chuť pokrmu příliš neovlivňuje. Tak…

Recept Dolma - potřebné produkty a přísady

Kolik národů - tolik receptů na vaření dolmy. Ačkoli ve stejném Ázerbájdžánu je známo více než 10 různých typů a způsobů přípravy tohoto pokrmu. Zde jsou nejčastější:

Klasická dolma z vinných listů. Mimochodem, nejčastěji se používají listy dvou odrůd révy vinné - kara shany a ag shany.

Aplikace fíkových a kdoulových listů. Tento způsob není tak častý, ale v některých regionech a Ázerbájdžánu, kde hrozny neklíčí, se používají listy těchto stromů.

Dolma z listů kapusty. Toto jídlo jsme nazývali - kapustové rolky a na Kavkaze - kalyam-dolmasy. Ano, existují dvě možnosti vaření tohoto jídla - sladké a pravidelné. Přiznám se, že sladké kapustičky nemám moc ráda. A při přípravě tohoto pokrmu určitě použijte čerstvé listy zelí.

Dolma z papriky. Ukázalo se, že prostě chutná skvěle, miluji toto jídlo. S manželkou v budoucnu určitě uvaříme tento a další druh dolmy a budeme o tom vyprávět na stránkách blogu. Staňte se pravidelným čtenářem blogu, aby vám to všechno neuniklo ().

Badamjan-dolmasy je další úžasné a šťavnaté jídlo, které je velmi často považováno téměř za delikatesu. Připravte si tento druh lilku dolma. Více o tomto a dalších pokrmech ázerbájdžánské kuchyně nám řekl čtenář Alekper ve svém rozhovoru -.

Rajče Dolmas. No, všechno je jasné i beze slov. Rajče (rajče) je velmi všestranná zelenina, proto se jím prostě plní. Z rajčat se vyrábí dokonce několik druhů grilování.

Myslíte si, že toto je celý seznam? To tam nebylo. V některých regionech se toto jídlo připravuje z cibule, cukety a tak dále. Existuje dokonce zajímavá Ishmiazi dolma (na konci článku video ukazuje, jak ji vařit). Nyní zapište produkty potřebné k výrobě ázerbájdžánské dolmy z hroznových listů:

Mleté maso - 1 kg. My jsme použili hovězí maso, ale jehněčí můžete použít samostatně nebo obojí smíchat. Ale neměli byste si brát vepřové, protože jsem ještě nikdy nejedl vepřové dolma. Je to pochopitelné, protože zakazuje používání vepřového masa.
Kopr a koriandr - 1-2 svazky, v závislosti na velikosti. Zelení dodávají chuť, takže tato položka je povinná.
Vůně - 70-80 gramů. Upřímně, nevím, jak se tomu říká rusky. Níže na fotografii jsem speciálně ukázal podrobně, abyste pochopili, co to je. Prosba na vás, pokud víte, jak se pakhla v ruštině říká, určitě napište do komentářů. Ano, pokud není bakhla, můžete použít čočku.
Rýže - 200 gramů. V podstatě je jedno, jakou rýži použijete. Ale bude lepší, když kulatá.
Adava - na špičce nože, níže se zobrazí obrázek. Mimochodem, v článku jsem mluvil o tom, co je adava.
Máta - 1 lžička se sklíčkem.
Hroznové listy - v požadovaném množství. Můžete použít čerstvé hroznové listy, ale vždy chcete jíst dolmu - zvláště v zimě a v tomto ročním období hrozny neklíčí, proto se listy na zimu srolují. Použili jsme tedy zimní zásoby. Mimochodem, nezapomeňte opláchnout listy vodou, pokud jsou listy čerstvé, musíte je opláchnout převařenou vodou.
Cibule - dvě hlavy.
Sůl a 150 ml vody.
Mletý černý pepř na špičce nože.

Na první pohled to vypadá jako jednoduchý úkol. Ve skutečnosti se jedná o velmi malý a pracný proces, který vyžaduje od člověka výdrž. Představte si, že musíte každou "dolmišku" pečlivě zabalit. Tohle není pro vás – jeden nebo dva!

Tak, recept na dolmu již máte, zbývá mluvit o fázích přípravy a pak již můžete přistoupit k přímému vaření. Existují tři hlavní fáze přípravy dolmy:

Vaření mletého masa a v čem budeme mleté maso balit. V našem případě se jedná o vinné listy.
Plnění hroznových listů mletým masem a přímé vaření.
Příprava katyk (kysaný mléčný výrobek s česnekem, i když je to možné i bez česneku).

To je vše, snažil jsem se vše popsat dostatečně podrobně. Posunout dál…

Jak vařit dolmu? Příjemné detaily

Všechno to začíná tím, že nejprve musíte uvařit pakhlu. Vaří se asi 10 minut. Poté, co uvidíte, že je vůně uvařená (můžete zkusit, měla by být měkká), je potřeba ji oloupat:

Bylinky důkladně očistěte a omyjte. Poté můžete začít řezat. Upozorňuji na skutečnost, že je žádoucí nekrájet velmi jemně:

Do této doby byste měli mít mleté maso hotové. Dále předem připravenou rýži očistíme od případných zbytků, omyjeme a smícháme s mletým masem. Do výsledné hmoty masa a rýže přidejte nakrájenou zeleninu:

Ach jo, zapomněl jsem na luk. Také ji nakrájíme (můžete namlít spolu s masem) na malé kostičky a pošleme na mleté maso:

Aby bylo mleté maso voňavé a dosáhlo potřebných podmínek, uchýlíme se k použití koření. V našem případě jsou to adava, pepř (nezapomeňte, výše jsem psal, že je bereme špičkou nože), máta a sůl:

Zbývá nám vše důkladně promíchat:

Důležitý bod! To jsem do receptu nenapsala. Pokud vidíte, že náplň není mastná, můžete přidat trochu ghí a vody a vše promíchat:

Zbývá nám do tohoto mletého masa přidat uvařenou pakhlu, což děláme. Ano, znovu důkladně promíchejte:

Už jsme odpověděli na třicet procent otázky "jak vařit dolmu?". Nyní přejdeme do druhé fáze přípravy. Tento krok je pravděpodobně nejnáročnější. Na Kavkaze je zvykem zvát, takže se musí hodně vařit. Pokud se hostitelé rozhodnou ošetřit hosty dolmou, pak proces vaření začíná ráno a většinu času stráví balením mletého masa hroznovými listy.

Chci říct, že ne každému se to podaří napoprvé zabalit, aby se to během vaření nerozpadlo. Ale není třeba se rozčilovat, jak se nyní učíme vařit dolma. Určitě uspějete! Podívejte, když jsme připravovali mleté maso, hroznové listy byly namočené ve vodě:

Než začneme balit dolmu, musíme dno pánve, ve které se bude naše jídlo vařit, položit hroznovými listy. Myslím, že jste uhodli, že je to nutné, aby se spodní vrstvy nespálily:

Všechno, nyní můžete přistoupit k nejdůležitějšímu okamžiku. Existují dva způsoby, jak zabalit dolmu: do tuby a do kostek. Ukážeme vám obě možnosti a můžete si vybrat, která se vám více líbí. Jedno upozornění: mleté maso dáme na vnitřní stranu hroznového listu, bývá drsné.

Pojďme zjistit, jak správně zabalit dolmu do tuby. Nebudu nic vysvětlovat, vše ukážu na obrázcích, mělo by to být jasné. Pokud máte nějaké dotazy - zeptejte se v komentářích, odpovím:

A teď je čas naučit se zabalit do kostek (nebo polštářů):

Každou zabalenou dolmu vložíme do pánve v rovnoměrné vrstvě:

Když je vše hotové, položte navrch další vrstvu hroznových listů a nalijte do pánve vodu. Kromě toho by voda měla být 1,5-2 cm pod horní vrstvou dolmy v pánvi:

Blíží se to ke konci, je to dokonce jaksi smutné, ale skutečná dovolená je cítit v žaludku. Dobře, je příliš brzy na to, abychom se radovali, stále musíme jídlo správně uvařit. Postavte tedy hrnec s dolmou a vodou na plyn (na maximální teplotu) a počkejte, až se voda uvaří. Jakmile se voda vaří, okamžitě přikryjte pánev poklicí, snižte teplotu a vařte na středním plameni 35–45 minut.

sbohem dolma vařené, pokračujte v přípravě katyk. Neexistují žádná jasná pravidla, vše závisí na vaší touze a představivosti. Vím, že někdo dělá omáčku z rajčat a jiné zeleniny, ale já mám ráda obyčejné zakysané mléko (lze použít i zakysanou smetanu) s česnekem. Nemusíte nic vymýšlet, do misky nalijte kyselé mléko a na stejném místě přimíchejte česnek. I když jsme se tentokrát obešli bez česneku, museli jsme utéct do práce, nechtěl jsem, abych všechny vyděsil česnekovým aroma:

Po 45 minutách bude naše jídlo zcela hotové. Chcete-li si to ověřit, můžete ochutnat, zda je maso a rýže uvařené. S největší pravděpodobností bude vše již svařeno. Hlavní je nestrávit. Dolmu rozprostřeme na talíř, navrch nalijeme katyk nebo zakysané mléko (zakysanou smetanu) a vychutnáváme:

Přátelé, opravdu doufám, že se vám náš dnešní den líbil recept na dolmu. Určitě zkuste toto jídlo uvařit, nebudete litovat, budete spokojeni. Ano, budu ráda, když své kuchařské recepty zanecháte v komentářích. Určitě všude vaří jinak. A možnost, kterou jsme zde popsali, není dogma. Možná někteří z vás znají ještě chutnější recept.

Na konci tohoto článku s recepty vám chci ukázat slíbený videorecept na výrobu Ishmiazin dolma:

Nádivka je oblíbenou kulinářskou technikou mnoha národních kuchyní. Náplň se vkládá do zeleniny, ryb, těsta, drůbeže. Jednou z hojně využívaných možností nádivky je balení nádivky do listů. V Rusku jsou příkladem tohoto způsobu přípravy známé zelné závitky, na které se používají zelné listy. Na Kavkaze náplň nejraději obalují listy vinné révy, ale někdy berou i listy fíku nebo kdoule. Hrozny k tomuto účelu používají i Řekové. U nás je na druhém místě po zelných závitcích jejich kavkazský protějšek. Zvažte různé možnosti, jak vařit dolmu z hroznových listů.

Technologie válcování

Chcete-li získat přesně zamýšlené kavkazské jídlo, a ne zdání tradičních zelí, pouze v jiné skořápce, musíte náplň řádně zabalit. Bez ohledu na to, jak se rozhodnete vařit dolmu z hroznových listů, musí být respektován její tvar. A toto kulinářské potěšení by mělo vypadat jako čtvercová obálka. K tomu se mleté maso (nebo jakákoli jiná náplň) položí na hroznový list a přikryje se jeho stranou. Poté se druhá strana přeloží. Díky zvláštnímu tvaru hroznového listu se získají vyčnívající okraje. Je třeba je otočit do středu. Zbývá ohnout horní část listu a vložit dolmu do pánve se složenými okraji dolů.

Kdy a z jaké odrůdy hroznů sbírat listy

Pro začátek mějte na paměti, že listy potřebují mladé a světlé. Staré se stávají velmi tvrdými a špatně se žvýkají. Pokud je na výběr, odrůdy východní skupiny a pouze pěstované hrozny jsou vhodné pro jakýkoli recept na dolmu z hroznových listů. Žádná divočina! Vyhněte se podnožím - v extrémních případech se jim listy poslouží, ale dolma se ukáže jako tvrdá a se znatelnou nepříjemnou pachutí. Pokud máte k dispozici bílé a červené hrozny, dejte přednost bílým odrůdám, jejich olistění je jemnější. Labruska, u nás nejrozšířenější, je sice Armény obecně považována za nevhodnou do národního jídla pro husté chmýří na spodní straně listů, ale lidé ji stále používají.

Před rozkvětem hroznů je nutné sbírat mladé nať. Je žádoucí, aby réva nebyla dříve postřikována herbicidy. Pro ty, kteří jsou slabí v zahradničení, doporučujeme: utrhnout alespoň sedmý list z vrcholu vinné révy. Ti blíže k zemi jsou již považováni za staré.

Jak připravit listy pro dolmu

Pokud si ho hodláte užít nejen v létě, pak budete muset myslet na zásoby listí. Nejjednodušší způsob je pro ty, kteří mají rádi recept na dolmu z hroznových listů, který zahrnuje jejich použití v čerstvém stavu. Pak je lze jednoduše zmrazit: čistě umyté listy se suší a skládají do plastových sáčků, ze kterých se vymačkává vzduch. Poté jsou sáčky pevně zkroucené (můžete je upevnit gumičkou) a vložte do mrazničky. Taková sklizeň vinných listů pro dolmu nevyžaduje mnoho práce ani mnoho skladovacího prostoru. Ve správnou chvíli stačí sáček vyjmout a rozmrazit ve studené vodě.

Více práce bude vyžadovat solení hroznových listů pro dolmu, pokud podle receptury potřebují nakládané nebo nakládané. U poslední možnosti je potřeba omyté listy skládat na hromádky po deseti kusech, srolovat a obvázat, aby se nerozvinuly. Každá taková trubice je ponořena na několik sekund do vroucí vody a okamžitě - do studené vody. Poté se rohlíky rozloží do sklenic a zalijí vychlazeným solným roztokem (lžíce soli na litr vody). Nádoby tři dny stojí odkryté – listy kvasí. Poté se do každé sklenice nalije lžička octa, nádobí se spolu s obsahem čtvrt hodiny pasterizuje a poté se uzavře.

Pokud recept vyžaduje solené listy, dělají to jinak: naskládají se do nádoby, stlačí se zátěží a zalijí silným solným roztokem - 4 lžíce soli, ne jedna. Před přípravou dolmy z hroznových listů bude třeba takový přípravek namočit alespoň tři hodiny do studené vody. Pokud je k dispozici sklep, lze listy skladovat poměrně dlouho.

Někteří řemeslníci doporučují nahradit solný roztok rajčatovou šťávou. Přirozeně se bude muset vytlačit samo a uvařit. Budete muset šťourat déle, ale listy budou jemné a chutné.

Nejdemokratičtější recept

Nevyžaduje žádné speciální přísady: na libru mletého masa se berou jen dvě cibule, 100 g rýže, dva stroužky česneku, bylinky (cibule, koriandr, bazalka, kopr), koření na dolmu (pokud nejsou k dispozici, postačí chmel suneli), sůl a kolik hroznových listů je potřeba. Rýže se vaří jako zelí - do poloviny. Listy se ponoří do vroucí vody. Cibule se nasekají nadrobno, bylinky se nakrájí. Všechny složky jsou smíchány: mleté maso, bylinky, rýže, cibule. Dno pánve je lemováno stejnými listy. Obálky se skládají výše popsaným způsobem a těsně zapadnou do misky. Vše se zalije vodou, do které se vloží stroužky česneku a navrch se naloží zátěž – stačí mít talíř, na který se položí sklenice s vodou. Pokrm se bude dusit asi půl hodiny. Výsledkem je chutná a voňavá dolma (foto). Obvykle se zalévá kysanými mléčnými výrobky. Nejlepší je Matsoni, ale špatný není ani obyčejný kefír.

Obtížnější varianta

Pokud chcete vařit něco složitějšího a vícesložkového, věnujte pozornost receptu na dolmu z hroznových listů s jablky. Na 800 g mletého masa se odebere sto gramů rýže, pár jablek, rajče, dvě cibule, 5 stroužků česneku, bylinky jako v předchozím receptu a správné množství listů. Potřebují čerstvé nebo rozmražené. Před přípravou dolmy z hroznových listů se omyjí a nalijí se vroucí vodou po dobu pěti minut. Rýže se vaří tradičně, mleté maso se mele spolu s cibulí, přidá se rýže, nadrobno nakrájené rajče, prolisovaný česnek a nakrájená zelenina. Hmota se pečlivě prohněte, opepřím a osolí, poté se rozdělí mezi „obálky“.

Dno kotle nebo pánve je vyloženo hroznovými listy, je tam položena dolma. Mezi obálky se vkládají tenké plátky jablek. V misce smíchejte neslazený jogurt (plná sklenice), vývar (2 šálky) a 100 g rajčatového protlaku. Touto náplní se naplní kastrol, přitlačí se zátěží, aby dolma nevyplavala nahoru, a jídlo se hodinu a půl dusí. Během této doby se připraví omáčka z půl balení zakysané smetany, česneku, různých bylinek, pepře a soli. Podává se samostatně k zalévání dolmy již u stolu.

Ázerbájdžánský recept

Potřebuje nakládané nebo solené listy. Ázerbájdžánská dolma se od předchozích receptů liší tím, že potřebuje jen kopr a - pozor! - máta. Poměr ostatních produktů je stejný. Příprava náplně je podobná, jen je třeba ji mírně nedosolit, protože listy jsou naložené a ty už obsahují trochu soli. Slijte marinádu z listů, nechte je několik minut ve vroucí vodě a poté je osušte. Do kotle se nalije trochu rostlinného oleje, několik listů se položí jako podestýlka a na ně se položí dolma. Pánev se zapálí na 2-3 minuty, aby se zahřála, pak se zalije vodou - a jídlo se vaří od hodiny do hodiny a půl (záleží na počtu vrstev). Dolma se podává v ázerbájdžánském stylu s jogurtovou nebo kefírovou omáčkou, kde je přidán buď drcený nebo nasekaný česnek.

Dolma arménská, vegetariánka

Ázerbájdžán není jedinou republikou, kde toto jídlo milují a vědí, jak vařit. Arménie je důstojným konkurentem. Pro ty, kteří rádi jedí lahodně, ale chrání svou postavu, je arménská dolma z hroznových listů bez masa docela vhodná. Do náplně půjde pouze bílá salátová cibule (2 kusy) a sklenice dlouhozrnné rýže. Cibuli bude třeba osmažit do zesklovatění, přidat rýži, lžíci rajčatového protlaku, sůl, pepř a trochu vody. Pánev se přikryje pokličkou a její obsah asi dvacet minut chřadne. Na závěr se do náplně přidá nasekaná petrželka (asi čtvrt sklenice) a kopr - stačí lžička. Když směs vychladne, zabalíme ji do vinných listů a vložíme na ně do kastrolu. Dolma se zalije vodou s přidáním šťávy z jednoho středně velkého citronu a tří velkých polévkových lžic oleje z hroznových jader. Dá se nahradit olivovým, ale nebude to stejné. V misce přikryté pokličkou se dolma buď dusí, nebo peče v troubě (350 stupňů). Obě mají 20 minut. Takové jídlo je lepší studené, jako předkrm.

Dolma arménská s jehněčím

Pokud nedržíte dietu, kupte si v obchodě kilo masa. Nejlepší volbou bude jehněčí, ale můžete ho nahradit jiným. K masu přidáme dvě cibule, vše nakrájíme nadrobno. Nejste si sami sebou - použijte mlýnek na maso. Do mletého masa se nalije koření a nakrájená zelenina - koriandr, kopr, petržel, bazalka. Rýže se namočí na 8-10 minut do horké vody, poté se přecedí a spojí se s mletým masem. Dolma je zabalená, položená na dně kotlíku pokrytá listím, opět pokrytá listím shora. Vše se naplní vodou, stlačí a hodinu chřadne na malém plameni. Arménská dolma z hroznových listů se podává pouze horká.

Možnosti plnění

Kromě zvažovaných možností existuje mnoho dalších výplní pro dolmu. Většina z nich obsahuje nějaký druh masa a rýže. Stejnou rýži však můžete kombinovat s tradičním smažením na kapustové závitky z cibule a mrkve; můžete do něj přidat další zeleninu; můžete jej kombinovat s houbami; a můžete ho nahradit i pohankou. Hroznové listy jsou úžasně tolerantní a hodí se k většině potravin. Známé recepty, které používají sušené ovoce - rozinky, sušené švestky a sušené meruňky. Nebojte se tedy experimentovat!

Dolma: recepty

Jak vařit dolmu v hroznových listech podle receptu krok za krokem! Zde se dozvíte všechny jemnosti vaření dolmy a omáčky k ní s fotonávody a videi.

55 ks.

1 h 30 min

195 kcal

5/5 (2)

Dolma. Pro mnohé se toto jméno může zdát neznámé. Dolma skutečně není tradičním pokrmem naší kuchyně. Co je to tedy za jídlo? Název pochází z tureckého slovesa "věc" - dolma, nebo "zabalit" - sarma. Pokud nakreslíme přirovnání, můžeme říci, že se jedná o kapustové závitky, pouze zabalené v hroznových listech. Na rozdíl od listů zelí dodávají hroznové listy pokrmu příjemnou kyselost a jedinečnou vůni. Přesný původ tohoto pokrmu není znám. O tom, kde je její „vlast“ se stále vedou spory.

Dolma je rozšířena mezi národy Zakavkazska, Střední a Střední Asie, Balkánského poloostrova. Každý národ má své vlastní tradice a způsoby vaření. Dnes vám chci představit jeden z nejlepších, podle mého názoru, dolma recept z čerstvých hroznových listů doma. Nebojte se zdánlivé složitosti vaření! Ve skutečnosti, jak sami uvidíte, není těžké ho uvařit, ale vzhled a chuť tohoto jídla je opravdu královská!

Věděl jsi?Řekové zbožňují dolmu a nazývají ji „dolmadakia“ jako domácí slovo, používající zdrobnělou příponu „akiya“, která se vztahuje na jejich milované předměty.

Kuchyňské spotřebiče

Ingredience na recept Dolma:

Jak vybrat správné ingredience:

Pro dolmu je lepší zvolit čerstvé hroznové listy, ale ve velkých městech to může být problematické. V tom případě jsou perfektní.
Při výběru listů věnujte pozornost také jejich velikosti - vždyť čím menší je dolma, tím je chutnější.
Z hovězího uděláme mleté maso na dolmu. Maso je lepší brát co nejtučnější.

Takže už víme, co a jak nejlépe vařit. Pojďme rovnou k vaření! Naučíme se připravit náplň, jak obalit a jak moc dolmu vařit.

Vaření krok za krokem

Rýži vařte 2-3 minuty, sceďte v cedníku a slijte vodu.
Maso protáhněte mlýnkem na maso.
Cibuli nakrájíme najemno a zpěníme na oleji, k cibuli přidáme mleté maso, promícháme a prohřejeme.
Odstavíme z ohně, k rýži přidáme mleté maso a promícháme, přidáme koření rozdrcené v hmoždíři, osolíme a opepříme naši náplň.
Před plněním dolmy musíme nakrájet stonky a umýt listy, poté na 10 minut zalít vařící vodou.
Na listy rozložíme 1-2 lžičky mletého masa.
Listy zabalíme do obálky.
Mrkev a celer oloupeme a nakrájíme nadrobno (celer lze nahradit cibulí).
Pánev dáme na oheň, na dno nalijeme trochu rostlinného oleje a másla, naplníme celerem a mrkví a smažíme 3 minuty.
Na zeleninový "polštář" rozložíme dolmu. Musíte ležet v hustých vrstvách.
Nádobu přikryjeme obráceným talířem a zalijeme vývarem nebo vodou (můžeme použít vodu, ve které se vařila rýže). Voda by měla talíř trochu zakrývat.
Dáme zátěž, přivedeme k mírnému varu a dusíme 40 minut.

Video na výrobu receptu

V tomto videu jsou přehledně vidět všechny fáze přípravy. Věnujte pozornost tomu, jak správně a rychle vyrobit „obálky“ z vinných listů.

Dolma je vařená - minut.
V dvojitém kotli se dolma vaří hodiny, v pomalém hrnci v režimu "Hašení".

Jak vařit dolmu

Jak vařit dolmu v hrnci
1. Hroznové listy dejte pevně do hrnce se silným dnem, vložte dolmu, zalijte vodou (voda by měla dolmu pokrývat s okrajem 1 centimetr).
2. Navrch dejte vinné listy.
3. Aby se rolky nerozvinuly, přikryjte je obráceným talířem, menším průměrem než pánev. Hrnec uzavřeme pokličkou.
4. Zapalte na nejmenší oheň a vařte 45 minut.

Jak vařit dolmu v pomalém hrnci
1. Nalijte vodu do misky multivarku a vložte dolmu do nádoby určené k vaření.
2. Nastavte režim „Hašení“ a vařte jednu hodinu.
3. Pokud jsou listy tuhé.

Jak vařit dolmu ve dvojitém kotli
1. Nalijte vodu do dvojitého kotle, vložte dolmu do misky dvojitého kotle.
2. Dolmu vařte 1,5 hodiny.

Jak vařit dolmu v mikrovlnné troubě
1. Do hluboké nádoby vhodné do mikrovlnné trouby položte dolmu hustou vrstvou.
2. Trochu osolte, nalijte rozpuštěné máslo (50 gramů) a sklenici vody nebo vývaru.
3. Vršek uzavřete víkem do mikrovlnné trouby nebo jiným talířem.
4. Zapněte mikrovlnnou troubu na 800 wattů na 15 minut.
Jak vařit polotovar dolma
v hrnci
1. Dolmu vložíme do kastrůlku v 1 vrstvě, zalijeme vodou nebo vývarem tak, aby zakryl zmrzlý polotovar.
2. Dejte na tichý oheň a vařte 20 minut.

v mikrovlnce
1. Dolmu dáme na talíř, zalijeme 1 sklenicí vývaru, vaříme 10 minut při výkonu 600 wattů.

Jak vařit dolmu doma
produkty
Hroznové listy solené - 7-8 listů
Jehněčí - 300 gramů
Cibule - 1 velká hlava nebo 2 malé
Rýže - 70 gramů
Zakysaná smetana - 150 gramů
Česnek - 4 stroužky
Petržel, kopr, koriandr, celer, černý pepř, červená paprika, sůl - podle chuti

Vaření dolma
1. Osolené hroznové listy zalijte vroucí vodou a namočte na 12 hodin, aby se odstranila přebytečná sůl.
2. U každého z plátů je potřeba odříznout stopku.
3. Rýži propláchneme, zalijeme horkou vodou, jehněčí maso s cibulí párkrát propasírujeme mlýnkem na maso, nakrájíme a přidáme zelí, koření podle chuti.
4. Rýži namočenou na 10 minut přidejte k mletému masu, dobře promíchejte.
5. Na stůl položíme hroznový list, na něj - půl polévkové lžíce mletého masa a jemně zkroutíme, abychom vytvořili malé klobásy.
6. Dolmu vložíme do silnostěnné pánve, zakryjeme vinnými listy, navrch položíme talíř, aby se dolma při vaření neotevřela.
7. Jemně zalijte studenou vodou tak, aby byly vrchní hroznové listy mírně zakryté.
8. Dolmu musíte vařit na tichém ohni po dobu 45 minut.
Uvařenou dolmu podáváme horkou s omáčkou a bylinkami.

Varianty omáček pro dolmu

Klasická omáčka pro dolmu
Česnek oloupeme a utřeme, smícháme se zakysanou smetanou/jogurtem, dobře promícháme.

Omáčka na dolmu se sušenými meruňkami
Cibuli, sušené meruňky, rajčatový protlak, lžíci soli, 2 lžíce cukru, půl lžičky pepře a stejné množství skořice, promícháme. Na pánvi na oleji zpěníme cibuli, přidáme vodu, nakrájené sušené meruňky, pod pokličkou dusíme 10 minut, poté přidáme rajčatový protlak, sůl, cukr a koření.

Mátová omáčka na dolmu
Smíchejte 100 gramů zakysané smetany a 100 gramů kefíru, přidejte piniové oříšky a 5 snítek sušené máty. Promíchejte, trvejte v chladničce po dobu 1 hodiny.

Kefírová omáčka pro dolmu
Do sklenice 100 ml kefíru přidejte česnek a oblíbené bylinky.

Fkusnofakty
- Pokud dolma při polití vodou neplave, nelze ji přikrýt talířem.

Arménie je považována za místo narození dolmy a název „tolma“ pochází ze slova „toli“, což znamená „listy hroznů“.

K přípravě dolmy můžete použít čerstvé nebo solené hroznové listy. Čerstvé listy je lepší zvolit světlé tóny z bílých odrůd hroznů: čím světlejší je list, tím je mladší, což znamená, že dolma bude jemnější. Velké dužnaté hroznové listy nejsou pro dolmu vhodné: budou pokrm příliš tvrdý.
Velké a tmavé listy se nedoporučují. Čerstvé listy koupíte pouze na trzích, na rozdíl od těch solených, které se prodávají jak na trzích, tak v supermarketech. Cena solených listů v Moskvě je od 200 rublů / půl litru (v průměru v Moskvě k červnu 2017).

Tradičním mletým masem pro vaření jerevanské dolmy je mleté jehněčí maso, cibule, bylinky a pepř. Dolmu můžete vařit z rozmixovaného mletého masa (jehněčí + hovězí + vepřové) nebo pouze z hovězího. Také mletá krůtí dolma není o nic méně chutná. Chcete-li dát mletému masu vytříbenou chuť, můžete přidat trochu dýně a mrkve. Místo mletého masa můžete použít rýži se zeleninou (rajčata, cibule, bylinky).

Místo vinných listů lze použít listy zelí nebo lilku. Nejbližším „příbuzným“ dolmy jsou kapustové závitky, kde se mleté maso zabalí do zelných listů. Nechybí ani recepty na rajčata, cibuli, papriku, listy šťovíku, jablka, lilek a dokonce i listy řepy. V závislosti na skořápce se mění tvar a chuť dolmy.

Aby byly listy měkčí a pružnější, je lepší je před zabalením mletého masa opařit vroucí vodou. Pokud jsou listy velké a staré - vařte pět minut.

Aby se dolma během vaření dusila a ne smažila, je lepší položit na dno pánve několik vrstev hroznových listů. Rohlíky tak budou šťavnatější.

Při vaření dolmy můžete místo vody použít vývar vařený na kostech nebo z masa (jehněčí, hovězí nebo kuřecí). Použít můžete i bujónovou kostku „Bujón na kosti“, kterou je nutné před vařením rozředit ve vodě.

V závislosti na proporcích a použitém mase se obsah kalorií dolmy pohybuje od 140 do 190 kcal / 100 gramů. Kalorický obsah dolmy vyrobené z mletého jehněčího masa je 180 kcal / 100 gramů.

Náklady na produkty pro výrobu dolmy doma jsou 450 rublů / kilogram (od června 2017, v průměru v Moskvě).

Dolmu lze podávat jako samostatné teplé jídlo s omáčkou nebo studené jako předkrm. V každém případě se doporučuje podávat citron a zeleninu s dolmou.

Orientální kuchyně bohatá na koření zaujme každého gurmána. Dlouho se mu dostalo mezinárodního uznání a úspěšně ho používají kuchaři po celém světě. V každém větším městě existuje alespoň jeden renomovaný podnik, který svým hostům nabízí ochutnat výhradně orientální pokrmy. A takové jídlo, jako je dolma, bude bezpochyby u návštěvníků vždy úspěšné. Pro vychutnání dolmy však není nutné chodit do restaurace. Je docela možné si to vařit doma. A jak to udělat, řekneme níže.

Dolma - obecné zásady a způsoby přípravy

Dolma jsou ve skutečnosti stejné zelné rolky, jen s jedním rozdílem: „oblečením“ pro exotické jídlo není zelí, které je nám známé, ale listy hroznů, kdoule nebo fíků, méně často celá zelenina. Nelze říci, která země je rodištěm oblíbené dolmy. Připravuje se v Ázerbájdžánu, Arménii, Egyptě, Turecku, Libyi, Palestině a také v mnoha dalších zemích. Proto existuje mnoho variací v přípravě dolmy a různé národy ji nazývají svým vlastním způsobem.

Tradiční náplní pro dolmu je jemně nasekané maso (nezapomeňte, je nasekané, ne zkroucené v mlýnku na maso), které se často kombinuje s obilovinami, zejména rýží, bylinkami a orientálním „light“ kořením. Existuje mnoho receptů na tzv. vegetariánskou dolmu, kdy místo masa používají mleté maso ze zeleniny restované na tuku. A taková jídla, která jsou nám známá jako plněná cuketa nebo rajčata - na východě jsou odrůdy dolma.

V některých zemích se dolma připravuje z mletých ryb, doplněných rýží, sekanými ořechy, velké množství zelenina, citronová šťáva, máta - zpravidla se používá celá kytice bylinek a koření. Zní to trochu děsivě, ale místní kuchaři se vůbec nebojí, protože jsou opravdoví profesionálové a „cukroví“ na sváteční stůl bez problémů připraví. Pokud se vám nelíbí tak štědré množství koření v pokrmu, upravte jeho množství podle osobních preferencí.

Dolma - příprava jídel

Hroznové listy pro dolmu lze zakoupit na jakémkoli zeleninovém trhu (musí být celé, hladké a čisté). Z nich se krájí řízky, jinak se balení náplně promění ve velmi problematický úkol a půl hodiny namočené ve slané vodě. Hroznové listy se také prodávají v solené formě. Vhodné jsou i takové "obálky", ale je třeba je namočit do sladké vody nebo přelít silně vařící vodou.

Na východě je náplň pro dolmu vyrobena z jehněčího masa - to je nejoblíbenější možnost. To ale vůbec neznamená, že pokrm nelze připravit například z vepřového nebo kuřecího masa. Umět! A dokonce je třeba experimentovat. Klasické recepty dolma zahrnují ve svém složení mleté maso (filé). To je tak ošemetná záležitost, že to zabere hodně času. Pokud to velmi chybí - nebojte se! Použijte mlýnek na maso nebo mixér.

Dolma - nejlepší recepty

Recept 1: Klasická Dolma

Vynikající předkrm ozdobí každý stůl a překvapí hosty příjemnou nezapomenutelnou chutí. Je stejně lahodný teplý i studený. Pokud chcete vařit dolmu, začněte s tímto jednoduchým receptem.

Ingredience:

- jeden kilogram jehněčího (filé)
- půl šálku kulaté rýže
- čtyři cibule
- jedna čajová lžička koriandru
- jedna lžička. sušená bazalka
- jedna lžička. sušené oregáno
- dva stoly. lži. rajčatová pasta
- sklenice vody
- 500 gr. vinné listy
- černý pepř a sůl podle chuti

Způsob vaření:

1. Nejprve si připravíme mleté maso. K tomu maso jemně nasekejte nožem, oloupanou cibuli nakrájejte v mixéru, mleté maso smíchejte s cibulí, sušenými bylinkami, mletými na prášek, pepřem a solí. Přidejte k němu také rýži. Promícháme.

2. Listy omyjeme, případně namočíme, zbavíme řízků a každý položíme na pracovní plochu. Dále uchopte mleté maso lžičkou a rozprostřete ho na základnu listu. Zabalte úhledně jako malý balík. Totéž uděláme se zbytkem listů.

3. Najdeme širokou pánev. Dolmu rozložíme v hustých vrstvách podél dna nádoby. Poté výrobky zalijeme vodou tak, aby je tekutina pokryla jen o pár centimetrů. Přikryjeme širokou plochou deskou, aby se dolma zafixovala (během vaření musí zůstat nehybná). Pánev uzavřeme pokličkou, na mírném ohni dusíme do měkka (do hodiny).

Hotové výrobky by měly být podávány se zakysanou smetanou, česnekovou omáčkou nebo jogurtem.

Recept 2: Zeleninová Dolma

V tomto receptu - skutečném ázerbájdžánském - se zelenina stane "domem" pro naši dolmu: lilek, rajčata a papriky (bulharské). Jako náplň použijeme mletou jehněčí panenku. Navíc potřebujeme tlustý ocas. Pro ty, kteří nevědí: tuk z tlustého ocasu je tlustý ocas ovcí.

Ingredience:

- dvě velké cibule
- 100 gr. tlustý ocas
- 500 gr. jehněčí panenka
- dva lilky
- tři velká rajčata
- jedna pálivá paprika
- dvě papriky
- 150 gr. roztavené švestky. oleje
- dvě lžičky sůl
- špetka mletého pepře

Způsob vaření:

1. Maso, tučný ocas a cibule procházejí mlýnkem na maso. Promícháme. Připravenou náplň vložíme do pánve. Nemusíte přidávat olej. Mleté maso dusíme na mírném ohni, občas promícháme a vzniklé hrudky rozdrobíme.

2. Ke konci přidejte lžičku soli, pepře a 70 gr. ghí. Promícháme. Vypneme sporák.

3. O zeleninu se starejme. Papriky zbavíme stopky s čepicí. Ze "sklenic" vyjmeme semínka a vnitřnosti. Z rajčat také odřízneme poklici a vnitřky očistíme lžící. Měli bychom dostat rajčatové "hrnce". Lilek podélně rozřízneme, vnitřky očistíme tak, aby nám vznikly 4 lodičky. Namočte je na 20 minut do slané vody, abyste odstranili hořkost.

4. Na pánvi s přídavkem ghí orestujte lilky (lodičky) a papriky (poháry). Ochladit. Dále pomocí lžíce naplníme zeleninu mletým masem, slepíme lilkové lodičky. Plněná rajčata a papriky uzavřeme „víčky“.

5. Zbývající nastrouhané rajče vložte do hluboké pánve. Naplněnou zeleninu v omáčce rozložíme do kruhu, nádobu uzavřeme pokličkou a pokrm dusíme asi hodinu na velmi mírném ohni. Při podávání zeleninu posypeme bylinkami a přelijeme omáčkou.

Recept 3: Vegetariánská Dolma

Pokud z nějakého důvodu nejíte maso, tento recept je pro vás. Chutné, uspokojující, zdravé. V pokrmu není ani kapka masa, ale zároveň se směle nazývá tradiční orientální dolma.

Ingredience:

- sklenice hroznových listů ve fyziologickém roztoku
- dvě vejce
- sklenici kulaté rýže
- půl svazku zelené cibule
- čtyři hlavy cibule
- svazek šťovíku (nebo špenát + citronová šťáva)
- hrst kopru
- lžíce nasekané máty
- lžíce nasekaného koriandru
- půl šálku rozpuštěného másla
- půl sklenice kefíru
- pár stroužků česneku
- skořice, sůl a pepř podle chuti

Způsob vaření:

1. Všechnu zeleninu včetně šťovíku omyjte a v kuchyňském robotu nasekejte nadrobno. Vejce uvařená natvrdo nastrouháme a smícháme s bylinkami. Promícháme. Osolíme, opepříme, přidáme mátu, rozpuštěné máslo, skořici a uvařenou drobivou rýži. Vše smícháme.

2. Hroznové listy omyjeme, spaříme vroucí vodou a dáme na prkénko. Na každý dáme lžičku „vegetariánského talíře“ a opatrně přiklopíme.

3. Vytvořené dolmy dáme na dno nádoby, zalijeme vodou (nebo spíše zeleninovým vývarem), osolíme, přitlačíme plochým talířem, přiklopíme pokličkou a dáme na sporák. Výrobky dusíme asi 20 minut na mírném ohni.

4. Na pánvi orestujte cibuli, ozdobte jí hotové výrobky a navrch nalijte hustý kefír smíchaný s nasekaným česnekem. Podáváme ke stolu. Dobrou chuť všem!

- Pro dolmu je nejlepší vybrat malé hroznové listy (z dlaně). Jsou měkké, šťavnaté a méně šlachovité, díky čemuž má hotový pokrm nejlepší a nejjasnější chuťové vlastnosti;

- Je-li mleté maso pro dolmu připraveno z libového masa, přidejte k němu tučný tuk z ocasu, který jemně nasekejte nožem, nebo rozpuštěné máslo;

- Aby se dolma během procesu vaření nespálila a nelepila se na dno, zakryjte dno nádoby hustou vrstvou hroznových listů a teprve poté (na listy) položte produkty.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek