Z jaké části se vyrábí steaky? Jaký druh hovězího si vzít na steak - užitečné tipy a zajímavosti

Kolik lidí existuje - existuje tolik pochopení toho, co je steak. Pro mě osobně je steak kus smaženého hovězího masa bez jakýchkoliv nečistot. Smyslem steaku je pro mě osobně čistá chuť hovězího masa. A nic jiného.

Abyste propekli kus masa bez příměsí jiných chutí, musíte ho smažit bez oleje. Protože jakýkoli olej změní chuť masa. K tomu bylo vynalezeno mramorované hovězí maso – býk je vykrmován tak, že se v mase tvoří výrazné tukové pruhy. Kousek masa s takovými žilkami tuku můžeme dát na suchou rozpálenou pánev a maso se smaží na vlastním tuku, který se z těchto žilek vytáhne.

To znamená, že prvním významným bodem je mramorování masa. Je to dáno jak způsobem výkrmu (odborníci oddělují výkrm trávy a obilí, rozdíl v chuti upřímně necítím), tak částí jatečně upraveného těla, ze které je kus odebrán. Řekněme, že panenka je nejkřehčí maso, ale není v ní absolutně žádný tuk. A na přípravu svíčkových medailonků budete určitě potřebovat olej. Ale tlustý okraj - ten kolem hřebene zezadu, nad žebry - je to, co potřebujete. Naši západní partneři tuto část nazývají „ribeye“. Dělá ty nejlepší steaky.

Část kostry a její mramorování vám ale potěšení nezaručí. Pokud si koupíte "Lipetské mramorované hovězí" - neuvaříte z něj to, co můžete uvařit z australského nebo argentinského hovězího. Důvodem, jakkoli se to může zdát paradoxní, je čerstvost lipeckého masa.

Faktem je, že i zvířata mají rigor mortis. To, čemu se říká „parní maso“, je maso čerstvě zabitého zvířete, ze kterého doslova „vychází pára“. Ano, je velmi jemný a chutný. Ale po několika hodinách toto maso ztvrdne jako podrážka. A tak to ještě nějakou dobu zůstane.

Chceme-li takové maso jíst (a to je obecně všechno maso, které se prodává na našich trzích a v našich obchodech), musíme ho zbavit této strnulosti. Toho se obvykle dosahuje třemi způsoby.

Metodou číslo jedna je toto maso nakrájet na malé kousky. Nůž nebo mlýnek na maso. A od malých kousků až po výrobu nového masa. Hovězí steaky, masové kuličky nebo lula. Metodou číslo dvě je utlouct maso speciálním kladivem, aby se zničila tuhá vlákna. Říká se tomu „sekání“. A metodou číslo tři je maso marinovat. To znamená, že ji ponoříte do jakékoli kyseliny (ocet, víno, drcená rajčata, cibule, citron, sycená voda), aby vlákna změkla. Tyto tři metody se používají, pokud chcete s potěšením sníst maso, které vám bylo poskytnuto. Ale jak víme, tyto metody mění buď strukturu masa, nebo jeho chuť.

Ale existuje i čtvrtý způsob. Metoda je jednoduchá – maso zraje minimálně čtyři týdny při teplotě okolo 4 stupňů Celsia. Spouští přirozené fermentační procesy. Maso se stává velmi měkkým. Dá se jíst syrové a bude se rozplývat na jazyku.

A maso na steaky, které se prodává v obchodech za cenu 2 000 rublů za kilogram, se zpracovává tímto způsobem. A proto si ho koupíme, usmažíme a dostaneme stejný steak, jaký dělají ve steakhousech. Neexistuje žádná moudrost - vše závisí pouze na mase.

Kde se dá toto maso koupit? V každém supermarketu, kde jsou podmínky pro skladování chlazených výrobků. Pokud uvidíte kus hovězího zabalený v silném polyetylenu s nápisem Angus (jedná se o plemeno býka) a dovezený ze zakázané Austrálie nebo povolené Argentiny – požádejte je, aby vám ukrojili kus o tloušťce čtyři centimetry. Takový steak bude vážit čtyři sta gramů. Rozehřejte pánev (není potřeba litina, žádná žebra - jen dobrá pánev s těžkým dnem, vyrábím z Ikei), položte na ni tento kousek, tři minuty na stranu, otočte, další tři minuty na druhou stranu , pak vypněte plyn, osolte hrubou sůl a dělejte, jak chcete - s krví nebo bez. To znamená, že můžete pánev zakrýt pokličkou na další tři minuty, nebo můžete hned jíst. Ve skutečnosti tam není žádná krev a odleželé maso je tak křehké, že se zdá, že ho můžete namazat.

To je samozřejmě ideální model. A to neznamená, že se toho musíte držet. Maso si můžete koupit na trhu. Vidíte, že to není příliš štíhlé. Kus musí být řezán nutně proti směru vláken (to znamená, že vlákna musí být napříč rovinou steaku). Pokud tam není mramorování - dobře, dobře, použijte dobrý olivový olej. Pokud nedojde k expozici - dobře, dobře, marinujte ji v citronu nebo cibuli doslova až hodinu. Pokud to změní chuť vašeho hovězího masa, není to víc než víno za 600 dolarů chutná jako víno za 600 dolarů. Upřímně řečeno.

A pamatujte si, že teď ten příspěvek, samozřejmě.

Steak je drahé jídlo. Přeci jen ne všechny druhy masa jsou pro jeho přípravu vhodné. Navíc pro takové jídlo můžete vzít pouze 5-7% z celého zvířecího těla. Maso na steaky je produktem výhradně elitního chovu zvířat. K přípravě šťavnatého a chutného pokrmu potřebujete produkty získané z mladého býka. Věk zvířete by měl být od 1 do 1,5 roku. V tomto případě musí mít býk specifické plemeno, jako je Angus nebo Hereford.

Druhy steaků

K přípravě tohoto pokrmu se používá řízek není telecí, který zraje 20 dní. Během tohoto období dochází ke fermentaci svalové tkáně. Výsledkem je, že maso je křehčí a křehčí.

Na vaření se bere jen ta nejlepší část celého korpusu. Steak je jídlo, které je těžké vařit doma. Existuje několik druhů produktu. Vše závisí na tom, co bylo použito k přípravě pokrmu:

Klubový steak. K přípravě tohoto pokrmu se obvykle používá maso hřbetní části. Vezměte přípravek na místě tlustého okraje nejdelšího svalu. Může mít malou žeberní kost.
Rib steak je kus masa, který se odřezává z lopatky. Má mnoho tukových pruhů.
Roundrumb steak - maso se odebírá z horní kyčelní části.
Striploin – obvykle se řeže z bederní hřbetní části v oblasti hlavy.
Porterhouse steak - v tomto případě je maso odebráno z bederní hřbetní části v oblasti silného okraje svíčkové.
Teebone je T-bone steak. Vyřízne se z oblasti nacházející se na hranici mezi bederní a dorzální částí v oblasti tenkého okraje nejdelšího zádového svalu a také tenkého okraje svíčkové.
Chateaubriand je tlustý okraj střední části svíčkové. Takové maso se smaží buď celé, nebo pro více lidí.
Filet Mignon - tenký průřez středovou bederní částí. Jedná se o nejlibovější a nejkřehčí maso. Takový pokrm nikdy není s krví.
Skirt steak není nejkřehčí maso, ale docela chutné (od boku).
Tornedox je malý kousek, který je vyříznut z centrální části, nebo spíše z jeho tenkého okraje. Obvykle se používá k výrobě medailonů.

Je možné vařit sami

Pravděpodobně mnozí přemýšleli, jak vařit steak na pánvi. Ihned je třeba poznamenat, že tento proces je poměrně komplikovaný a má mnoho nuancí. Steak totiž není jen smažený kus masa. Samozřejmě se na první pohled zdá, že jde o poměrně jednoduché jídlo. Ne každý ho však umí správně uvařit. V tomto případě existuje mnoho jemností, které je třeba vzít v úvahu. V tomto podnikání je velmi důležité vše: počínaje výběrem a přípravou produktů a konče způsobem a technologií jejich pražení. Proto ne každý dokáže vařit tento pokrm ve své kuchyni tak, jak jej připravují mistři svého řemesla v restauracích. Koneckonců, ne každý má speciální vybavení, zkušenosti a znalosti.

Technologie smažení

Jak tedy vařit hovězí steak na grilu nebo v troubě? V první řadě byste měli vědět, nejen jak maso vybírat, ale také jak se má smažit a při jaké teplotě. Právě pro tento účel byly vyvinuty speciální technologie, které umožňují zachovat přirozenou texturu produktu. Maso by se podle nich mělo nejprve rozložit na fritovací plochu, předehřátou na 250 °C. Steak by měl rychle "chytit". Stává se to doslova za 15 sekund. Na mase se vytvoří kůrka. Je to ona, kdo v procesu další přípravy nedovolí šťávě vytéct. Po této úpravě se steak položí na povrch, jehož teplota je minimálně 150 °C. Zde je pokrm přiveden do požadovaného stupně připravenosti.

Po uvaření by měl steak trochu poležet. To umožní rovnoměrnější distribuci šťávy po celém kousku masa.

Stupeň propečení

Vzhledem k tomu, že vaření steaku na pánvi není příliš jednoduché, musíte znát nejen pravidla pro jeho smažení, ale také jeho stupeň. V současnosti je jich sedm:

Sůl předem

Mnozí tvrdí, že masné výrobky by se neměly před vařením solit. Nicméně není. Solit potřebujete, i když vaříte steak na pánvi. Recept s fotografiemi od profesionálních kuchařů to dokazuje. Steaky osolte a nechte půl hodiny odležet. Maso by mělo být uchováváno při pokojové teplotě. V důsledku toho se sůl rozpustí ve šťávě, která se uvolní ze steaku. Má ale hodně bílkovin a cukrů. Tato směs vytvoří lahodnou kůrčičku. Navíc takové steaky budou mít výraznější chuť.

Teplota masa ovlivňuje rychlost pečení

Mnoho profesionálních kuchařů tvrdí, že maso pokojové teploty se vaří mnohem rychleji než maso chlazené. Správně propečený steak by měl být šťavnatý a křehký uvnitř a hnědý a křupavý zvenku. Pokud je maso studené, bude trvat déle, než dosáhne požadovaného stupně připravenosti. A to má špatný vliv na vzhled steaků. Během pečení může vrchní vrstva masa hodně vyschnout a začít se místy připalovat. Proto mnozí doporučují uchovávat steaky půl hodiny při pokojové teplotě. To vám umožní vařit šťavnaté jídlo.

Více tepla - více chuti

Receptů na steaky je mnoho. Všechny se však vaří v režimu vysoké teploty. Díky vysoké teplotě se odhalí vůně a chuť masa. Proto je nutné steaky vařit tak, aby byly pokryty tmavě hnědou kůrkou. Nevěřte tvrzení, že intenzivní teplo uzavírá všechny póry na povrchu masa. To absolutně není pravda.

Grilovaný hovězí steak: americký recept

Tento recept je vhodný pro ty, kteří mají rádi maso, stejně jako rozmanitost chutí. V současné době existuje mnoho způsobů, jak vařit steaky na grilu. K přípravě tohoto pokrmu budete potřebovat:

Hovězí maso - 700 gramů.
Sojová omáčka - ½ šálku.
Oregano - 1 gram.
Kečup - 2 lžičky.
Česnek - 1 lžička.
Olivový olej - 2 lžičky.
Černý pepř, nejlépe mletý - 1 lžička.
Citronová šťáva - 30 mililitrů.

Příprava jídla

Chcete-li smažit steak na grilu, musíte maso připravit předem. Je lepší to udělat 8-12 hodin před vařením. Steak musí být marinovaný. K tomu je třeba v hluboké misce smíchat koření, citronovou šťávu, sójovou omáčku, olivový olej, kečup a sůl. Ve výsledné kompozici byste měli snížit kusy masa a stisknout je. Steaky by měly být zcela ponořené v marinádě. K masu můžete přidat i kolečka cibule.

Jak vařit

Steak, jehož recept byl popsán výše, se připravuje stejným způsobem jako na grilu. Maso by se mělo dobře marinovat. Poté můžete začít smažit. Okamžitě stojí za zvážení, že hovězí steaky se nepřipravují na uhlí, jako kebab, ale na velmi vysoké teplo. Jedině tak získáte chutné a šťavnaté jídlo. Pokud je oheň velmi slabý, veškerá šťáva vyteče během procesu smažení. Díky tomu bude maso suché. Vaření trvá asi 20 minut, ale ne více.

Striploin steak s omáčkou espresso

Miska se vaří 8 minut na silném otevřeném ohni. Teplota by měla být mezi 230 a 290 °C. Na přípravu 4 porcí budete potřebovat:

4 kusy hřbetu. Každý steak by měl vážit 300 až 350 gramů a být silný 2,5 centimetru.
Olivový olej - dvě polévkové lžíce.
Hrubá mořská sůl - ¾ lžičky.
Černý pepř, nejlépe čerstvě mletý - ¾ lžičky.

Příprava masa

Steak z receptu s fotografií, který bude jasně prezentovat proces vaření, musí být připraven před smažením. Pro začátek byste měli kousky masa namazat olivovým olejem. Tím zabráníte tomu, aby se steaky přilepily na rošty. Poté je třeba kousky osolit a posypat kořením. Olivový olej je zajistí, aby se nerozpadly. V této podobě by steaky měly být ponechány půl hodiny při pokojové teplotě.

Jak vařit striploin steak

Kde a jak vařit steak? V troubě nebo na grilu? V tomto případě by se maso mělo vařit na silném otevřeném ohni. První věc, kterou musíte udělat, je připravit gril. Mělo by být zvoleno vysoké přímé teplo. Před použitím je třeba rošt očistit speciálním kartáčem. Nyní na něj můžete pokládat kousky masa. Steaky by měly být umístěny pod úhlem 45°, diagonálně. Maso by se mělo péct zakryté.

Po dvou minutách steaky opatrně obraťte. Musíte to udělat ne vidličkou, ale kleštěmi. Maso musí být otočeno a umístěno v pravém úhlu. Poté zavřete víko grilu a steaky opékejte další dvě minuty na vysoké teplotě.

Poté je třeba kousky šťavnatého masa obrátit. Na povrchu steaků byste měli získat úhlednou síťku. Přesně to samé můžete udělat i na druhé straně. Ale to je volitelné. Maso musíte smažit na požadovaný stupeň připravenosti.

Co potřebujete na espresso omáčku

Striploin steaky se nejlépe podávají s omáčkou espresso. K jeho přípravě potřebujete:

Máslo ze smetany - polévková lžíce.
Nasekaná šalotka - dvě lžičky.
Česnek, prošel lisem - 1 stroužek.
Kečup - 120 mililitrů.
Silná přírodní káva - 4 polévkové lžíce, můžete použít espresso.
Balzamikový ocet - polévková lžíce.
Hnědý cukr - polévková lžíce.
Chilli mleté - dvě malé lžičky.

Jak udělat omáčku

Vepřový steak na obrázku výše se také podává s omáčkou espresso. Tento dresink připravíte tak, že v malém hrnci rozpustíte máslo ze smetany. Poté musíte šalotku nalít do nádoby a za pravidelného míchání ji 3 minuty restovat. Když se produkt stane průhledným, měl by se do omáčky přidat česnek. Vše je potřeba ještě minutu prosít. Nyní můžete na zálivku nalít všechny ostatní ingredience a přivést k varu. Snižte plamen a omáčku vařte na ohni dalších 10 minut, dokud nezhoustne.

Po uvaření

Hotové steaky je třeba sundat z grilu, ale neměly by se hned podávat. Je lepší je nechat chvíli odležet. Do pěti minut se teplota uvnitř masa ještě zvýší, a to asi o dva stupně. Kromě toho by šťáva ve steacích měla být rovnoměrně rozložena. Toto jídlo podávejte s omáčkou espresso a vínem.

v sázce

Toto jídlo je přímo ideální pro klidnou rodinnou večeři v přírodě. Tyto steaky se připravují velmi rychle a snadno. To bude vyžadovat:

Marinování vepřového masa

Chcete-li získat lahodné maso vařené na ohni, musíte ho marinovat. Nejprve je třeba připravit steaky. Je lepší z nich odstranit tuk. Co zbyde uvnitř, udělá maso šťavnaté. Krk je nejlepší řezat napříč vlákny. Tloušťka kusů by neměla být větší než 2 centimetry.

Cibuli je třeba oloupat a nakrájet na kroužky. Petržel a kopr by měly být jemně nasekané. V pokrmech, kde bude maso marinováno, položte vrstvu cibule a zeleniny.

Steaky by měly být pečlivě namazány rostlinným olejem, pepřem a solí. Z každé strany by se do nich měl vtlačit hrášek koření. Takto připravené kousky vložíme do hrnce a poté posypeme směsí cibule a bylinek. Střídavě vrstvy dejte všechny steaky do nádoby. Poté je třeba maso v chladu vyjmout. Takové steaky by se měly marinovat 2 až 12 hodin.

Vaření na sázce

Je lepší vařit vepřové maso ne na otevřeném ohni, ale na uhlí. Když je jich v grilu dostatek, je potřeba namazat rošt rostlinným olejem a steaky na něj pokládat. Maso musíte smažit, dokud nebude vařené. Chcete-li získat různé stupně propečení, bude to trvat 7 až 12 minut – vždy na každé straně. Vepřové maso je velmi odlišné od hovězího. Proto je lepší ji převařit, než ji jíst syrovou.

Úvod » Hubnutí » Složení produktů » Šťavnatý a chutný steak - z jakého masa je a jak se připravuje

Z jaké části hovězího je nejchutnější a nejšťavnatější steak? Pravidla pro výběr masa a pečení steaků – jak se liší americký způsob vaření od evropského?

Co je to steak?

Steak je tlustý kus kvalitního hovězího masa nakrájený přes svalová vlákna a smažený při vysoké teplotě na pánvi nebo grilu. Steakové maso může být buď sušší (filet mignon) nebo promazané tukem (mramorový steak). Steak z žebírek se nazývá ribeye.

Navzdory tomu, že klasický steak je celé hovězí maso opečené na ohni během krátké doby, existuje mnoho receptů na steaky pečené v troubě, vepřové steaky a dokonce i steaky z lososa. Formálně je dokonce i mletý hovězí steak považován za steak. hovězí steak).

Z jakého masa se vyrábí steak?

Na steaky je vhodné maso těch částí jatečně upraveného těla, jejichž svaly nejsou zapojeny do motorické činnosti - především hrudník, boky a záda. Vzhledem k tomu, že z jatečně upraveného těla býka nelze nakonec použít více než 10 %, je to jeden z hlavních důvodů vysoké ceny kvalitního hovězího masa na steak.

Hotový steak dostane svůj název podle toho, z jaké části korpusu byl uvařen. V různých zemích se liší jak schéma bourání jatečně upravených těl, tak preference výběru masa a způsobu pečení. Nikde se však nepřipravují steaky z čerstvého hovězího masa – maso je vždy 15-20 dní odpočinuté.

Jak vařit steak?

Americký steak je velký a tlustý kus masa s ušlechtilými pruhy tuku (mramorové hovězí).

V Evropě jsou preferovány menší a tenčí svíčkové.

Steak není jen kus hovězího masa osmažený na pánvi. K dobrému steaku se rozhodně nehodí obyčejné hovězí z nejbližšího řeznictví (zejména hovězí v páře) - dostanete s ním jen velký kus masa dušeného ve vlastní šťávě.

Kupte si správné maso.
Přednost by měla mít buď domácí vakuově balené steakové maso, nebo dovážené mražené maso.

Zmrazené maso je nutné před vařením rozmrazit – ponechte ho několik hodin v hlavní komoře chladničky.
Maso nakrájejte na silné kousky. Maso na steak omyjeme a nakrájíme na poměrně silné plátky – 2,5 cm u tučného mramorovaného masa nebo 4–5 cm u téměř suchého filet mignon hovězího. Před pečením by maso mělo odpočívat při pokojové teplotě alespoň 30-45 minut.
Připravte si plyn a pánev. Evropské tenké svíčkové se nejlépe smaží na olivovém oleji, nepřilnavých pánvích a na plynovém sporáku, silnější a tučné americké nebo australské steaky jsou nejlepší na speciálních žebrovaných pánvích nebo na grilu. V tomto případě je potřeba minimum oleje.
Nekazte maso! Maso v žádném případě nemyjte bezprostředně před smažením – mělo by být co nejsušší. Před smažením steaku přidejte z obou stran trochu kamenné soli, černého pepře nebo špetku aromatických bylinek, ale buďte střídmí a nepřehánějte to s kořením.
Při smažení udržujte kůrku na steaku. Aby se vytvořila zlatavá kůrka, která uvnitř udrží veškerou šťávu, je důležité steak smažit při vysoké teplotě. Nedávejte na pánev více kousků najednou – snížíte tím teplotu a maso se nevyhnutelně začne dusit ve vlastní šťávě.
Určitě dodržujte čas. Stejně jako u vajec vařených naměkko, nejlepšího výsledku dosáhnete načasováním vaření. Doba smažení závisí na tloušťce kousku masa a jeho druhu – pohybuje se v rozmezí 1,5–2 minuty u filet mignon, končí 6–7 minutami pro každou stranu mramorovaného hovězího s ražným Výborně.
Před podáváním nechte steak odpočinout. Než je steak téměř hotový, stáhneme ho z ohně a položíme na talíř na 5–7 minut. Vysoká teplota na povrchu steaku redistribuuje vnitřní šťávy, díky čemuž je maso rovnoměrněji promočené a stává se chutnějším a šťavnatějším.

Krmení trávou nebo obilím?

Pro pořádný a chutný steak se nejlépe hodí maso mladých gobie speciálních plemen Angus ( Angus) a Hereford ( Hereford) ve věku 1-1,5 roku. V závislosti na druhu výživy zvířat má maso více tukových inkluzí (krmené obilím s pšenicí a kukuřicí) nebo méně (krmené trávou).

V USA a Austrálii se dává přednost „mramorovému“ masu krmenému obilím – uvnitř svalových vláken se tvoří jemné tukové vrstvy, takže steak po uvaření je šťavnatý a křehký. V Evropě a Jižní Africe je však preferováno sušší maso krmené trávou.

Stupeň propečení steaku

V souladu s americkým systémem klasifikace tříd pečení je rozděleno šest stupňů připravenosti steaků - velmi vzácné(téměř syrové maso), vzácný(maso s krví) středně propečený(light rare steak) střední(středně propečený), střední studna(skoro smažené) Výborně(smažený).

Pro tlusté a tučné steaky preferované Američany jsou optimální stupně od středně propečený před střední studna, a na tenčí evropské steaky s nízkým obsahem tuku (například klasický filet mignon) je vhodnější světlá pečeně - od vzácný před střední.

K přípravě steaku potřebujete především kvalitní hovězí maso a dobrou pánev. Přitom podle chuti (zda dáváte přednost tenkým masovým steakům krmeným trávou nebo tučnějšímu mramorovanému hovězímu) bude záležet nejen doba vaření, ale i potřebné vybavení.

Maso na steak

Dnes vám prozradíme, z jakého masa je steak vyroben a prozradíme pár tajemství, která vám pomohou vybrat to nejlepší maso na steak, protože klíčem k úspěchu při vaření jakéhokoli pokrmu jsou bezesporu správné a kvalitní suroviny .

Z jakého masa se vyrábí steak?

V klasické verzi se na steak používá hovězí maso, ale lze vařit i pokrmy z vepřového, jehněčího a drůbežího masa. Vepřové steaky se nejlépe připravují z plece, stehen a krkovičky z korpusu, na jehněčí steaky lze použít pouze krkovičku a stehno. Drůbeží steaky se připravují ze stehen a paliček.

Zastavme se podrobněji u výběru surovin pro hovězí steaky, protože jsou nejoblíbenější a šíleně lahodné.

Jak vybrat maso na hovězí steak?

Aby byl pokrm dokonalý, jako základ se zpravidla berou nejlepší části hovězího těla a podle toho, jaké maso se na pokrm použije, dostane steak svůj specifický název. Uvádíme hlavní druhy steaků, které kuchaři v restauracích připravují nejčastěji.

Poté, co jste se rozhodli pro výběr masa na steak a jeho nákup na trhu nebo v obchodě, nezapomeňte věnovat pozornost jeho čerstvosti a barvě. Čím tmavší produkt, tím starší zvíře bylo a tím tužší pokrm bude. Když přitlačíte prst na masný výrobek, stopa by měla nějakou dobu zůstat a postupně mizet. Pokud je maso pružné, steak bude tuhý. Otisk, který vůbec nemizí, naznačuje zatuchlost masných surovin. A ještě jeden důležitý bod. Tukové vrstvy by rozhodně měly být bílé a ne žluté nebo krémové. Takové odstíny tukové tkáně mohou být vlastní pouze jehněčímu masu.

Související články:

Druhy steaků

Dnes v prodeji, zejména na trzích nebo na trhu, najdete steaky z jakéhokoli masa. Pro začátečníka je však velmi problematické vybrat si produkt, aniž by znal některé jednoduché nuance. Abyste se v takové situaci nemýlili, prozradíme vám, jaké druhy steaků existují a jak je správně vybrat.

Jaký druh rýže je potřeba pro pilaf?

Existuje několik desítek receptů na pilaf, které se liší výběrem složení masa nebo zeleniny. Odborníci však říkají, že nejsprávnější pilaf je drobivý. Proto vám prozradíme, jak se v široké nabídce rýže neztratit a vybrat si ty správné suroviny pro konkrétní recept.

Jaké víno je nejlepší ke svařenému vínu?

Svařené víno je perfektní zimní nápoj. Jeho kořenitá chuť a vůně dokonale zahřeje v chladu. Tradičně se připravuje na alkoholové bázi a mnozí pochybují o úspěšné volbě vhodného vína. Dále se tomuto problému budeme podrobně věnovat a uvedeme dva základní recepty na svařené víno.

Jaká obloha se hodí k rybě?

Po připravené rybě k večeři vyvstává zcela logická otázka o vhodné příloze k ní. Nabízíme řešení tohoto problému nabídkou několika zajímavých a cenově dostupných možností pro vynikající doplněk ke smaženým nebo pečeným rybám.

Ribeye steak(rib-eye, ribeye - z angličtiny rib - žebro, oko - oko).

Steak se krájí těsně u žebra a řezem trochu připomíná oko, odtud název. Ribeye se může mírně lišit v závislosti na faktorech uvedených níže.

Typické ribeye steaky z kvalitního hovězího mají téměř oválný tvar:

Vzhled rib-eye steaků se může mírně lišit. podle toho, ze které části svalu jsou řezány. Blíže k přední části jatečně upraveného těla a blíže k zadní části jatečně upraveného těla:

Očištěný mramorovaný hovězí ribeye steak:

Dost často se ribeye steak nechává na kosti., s důrazem na jeho původ a název:

Vařené ribeye steak má charakteristický vzhled s jasně viditelnými mastnými pruhy:

Jak vybrat správné maso na steaky

Filet mignon, porterhouse, ribeye – při čtení těchto slov chápete, že udělat dobrý steak není snadný úkol. Níže vám řekneme, jak si vybrat maso na steak v obchodě, jaké druhy se vyrábí a jaké jsou výhody každého z nich.

Nebudu se mýlit, když řeknu, že každý muž by kromě míchaných vajec a smažených brambor měl umět uvařit řízek. Alespoň taková legenda existuje. Ještě nedávno jsem nevěděl jak. Nicméně i teď, když ukážete můj steak znalému člověku, s největší pravděpodobností ho vyfotí a dá na svůj Instagram s hashtagy #lol, #co je to, #myslí si, že je to steak.

I přesto, že moje zkušenosti s vařením steaků jsou zatím malé, snažím se vše nové pilně studovat, a proto jsem začal teorií – jak vybrat to správné maso na steak.

Druhy steaků

Žádný z druhů steaků nemá ruský překlad. Pokud si navíc za přítomnosti znalého člověka objednáte vepřový nebo kuřecí steak, pravděpodobně se na vás bude dívat s despektem.

Předpokládá se, že steak je vyroben pouze z hovězího masa.

V závislosti na tom, jaká část jatečně upraveného těla je použita na svíčkovou, existuje několik (až deset) druhů steaků:

ribeye- podlopatková část jatečně upraveného těla. Obsahuje hodně tuku, takže maso je šťavnaté.
klubový steak- hřbetní část jatečně upraveného těla se používá jako svíčková. Steak má malou kost.
filet mignon- považováno za nejkřehčí maso, nevařené s krví.
Chateaubriand- stejný filet mignon, ale rozložený na talíř na délku.
Tornedos- malé kousky svíčkové, ze kterých se vyrábí medailonky.
Steak ze sukně- maso z hovězího boku. Je považován za docela tvrdý, ale chutný.
Porterhouse steak-děleno kostí ve tvaru T velký počet tuk, díky kterému je maso šťavnaté.
Kulatý steak- kulatý kousek svíčkové z kyčelní části.
Striploin steak- svíčková, která vypadá spíše jako proužek svíčkové než steak.

Jak si vybrat

I přes rozmanitost se každý steak hodí pro jiné situace. Ribeye je například považováno za nejnáročnější ve vaření a zároveň velmi chutné. Svíčková má velké množství tuku. Striploin steak je měkčí maso než ribeye a je to steak nejčastěji podávaný ve steakových restauracích. Filet mignon je nejkřehčí, téměř „mastné“ maso, které však díky malému množství tuku nemá tak bohatou chuť.

Randy Irion, marketingový ředitel National Beef Cattle Association, má několik tipů, jak vybrat a uvařit ten správný steak:

Kupte si silné kusy o tloušťce alespoň 2 centimetry.
Nevyhýbejte se tučným řezům: Tuk dodá steaku chuť, udělá ho šťavnatým a při smažení drží tvar.
Pokud chcete uvařit dokonalý steak, musíte si koupit teploměr. Požadovaná teplota pro vzácný steak je 51 °C.
Označení „bio“, „non-GMO“, „přírodní produkt“ ignorujte.
Ideálně je potřeba maso kupovat v řeznictví, a ne v supermarketu.
Pokud maso vydává lehký zápach čpavku, je zatuchlé.
Když se vrátíte domů, ucítíte steak. Pokud se prsty přilepí k masu, znamená to, že je blízko propasti.
Ribeye je tou nejlepší volbou, pokud nechcete dělat dlouhý výběr. Podle Iriona vám téměř každý řezník nebo kuchař řekne, že ribeye je jejich oblíbený druh steaku. Není nejjemnější, ale má nejintenzivnější chuť.

Pokusy anglických aristokratů zavést hovězí steak do nejvyšší gastronomické společnosti selhaly. Po stoleté cestě se pokrm usadil v Americe, zakořenil a modernizoval. Ale steak si zachoval svůj aristokratický přístup: vybrané maso, možnosti pečení a zručnost kuchaře jsou požadavky na elitní pokrm!

Hovězí steak - maso nakrájené napříč vlákny, na kousky od 2,5 do 4 cm a opečené na pánvi nebo grilu. Jednoduchá definice procesu vaření ve skutečnosti vyžaduje dovednost a matematické výpočty. Hlavní věc je vybrat si, protože oblasti jatečně upraveného těla, které nejsou zapojeny do motorických dovedností, jsou vhodné pro šťavnatý produkt.

Než správně uvaříte hovězí steak, zvolte tmavě červenou panenku bez šlach s rovnoměrnou vrstvou tuku na povrchu. Zkontrolujte měkkost produktu stisknutím prstu: měkké maso se rychle vrátí do svého tvaru, zatímco tvrdé maso zůstane stlačené.
Zakoupený výrobek nemyjte, ale osušte ručníkem, oloupejte a nakrájejte.
Příprava marinády z olivového oleje, citronové šťávy a koření je věcí chuti. Klasický steak vyžaduje pouze sůl a pepř.
Dříve zmrazený produkt, rozmrazujte přirozeně.
Maso opékejte na dobře rozehřáté litině nebo grilu minutu z každé strany, poté udržujte čas a teplotu podle stupně propečení.
Před podáváním by měl kousek pár minut odpočívat, aby nevytekla šťáva.

Pečení hovězího steaku je poslední fází vaření masa. Stupeň vaření se liší podle osobních preferencí chuti, prodlužuje nebo zkracuje dobu smažení. Americký klasifikační systém uvádí pět stupňů propečení na základě tloušťky masa 2,5 cm.

Během obracení nezapomeňte okraje hovězího steaku osmahnout.

Gobies krmené obilím se používají pro chutné a šťavnaté jídlo. Uvnitř jejich masa se vytváří jemná tuková vrstva podobná mramorovým žilkám, proto je zvláště cenný mramorovaný hovězí steak. Maso na steak je pojmenováno podle části jatečně upraveného těla zvířete podle obecně uznávané klasifikace řezání.

Striploin steak

Striploin, neboli tenký okraj svíčkové, odráží podstatu ve svém názvu: strip-loin je pás svíčkové s mírným mramorováním, ale s výraznou hovězí chutí. Velká vlákna dodávají masu jemnost a měkkost a tlustý pruh tuku po obvodu dodává šťavnatost.

Ingredience:

tenký okraj - 850 g;
rozmarýn a tymián - každý špetka;
mletý černý pepř - 3 g;
olivový olej - 25 ml.

Vaření

Než uvaříte striploin steak, nakrájejte ho napříč zrn na kousky o tloušťce 2,5 cm.
Osolíme, potřeme kořením a olivovým olejem.
Rozpálíme suchou pánev, vyskládáme hovězí steak a opékáme z obou stran ne déle než 4 minuty.

Maso se krájí z podbřišku býka. Plochý kus bez tuku a kostí je poměrně tvrdý a vyžaduje správný postoj. "Flank steak - jak vařit?" - nejčastější otázka mezi milenci nebo fajitas. Přípravu masa marinujte od hodiny do 24 hodin v kyselé omáčce a získáte prémiový hovězí steak.

Ingredience:

hovězí bok - 980 g;
rostlinný olej - 80 ml;
červená paprika - 5 g;
rajčatová šťáva - 480 ml.

Vaření

Oloupané maso nakrájejte nožem a dejte na den do marinády z rajčatové šťávy a oleje.
Marinované maso opékejte maximálně 10 minut a stejné množství při střední teplotě.
Hotové jídlo odpočívá po dobu 8 minut, poté se nakrájí na porce.

Ribeye steak - recept

Prémiový střih - ribeye je nejvíce mramorovaný a masitý ze všech střihů. Množství tukových vrstev, které se během vaření rozpouštějí, činí pokrm šťavnatým a měkkým. Na otázku, jak vařit ribeye steak, existuje jedna odpověď - bez marinád a speciálních koření je produkt smažený na horké pánvi připraven za pár minut a je třeba jej podávat.

Ingredience:

steaky - 2 ks. 350 g každý;
rostlinný olej - 20 ml.

Vaření

Kousky potřete olejem.
Pánev dobře rozehřejte a hovězí steak opečte pár minut z obou stran.
Zvyšte nebo zkraťte dobu vaření podle osobních preferencí.
Uvařené maso dochutíme solí a pepřem.
Po pár minutách odpočinku podávejte na teplém talíři.

filet mignon

Svíčková je nejcennější řez získaný ze svalu, který není zapojen do fyzické aktivity. Filet mignon steak je proto nejkřehčí maso ze všech existujících druhů. Při tloušťce 8 cm si pokrm díky mramorování zachovává šťavnatost a jemnost a příjemně potěší chutí při večeři s dobrým vínem.

Ingredience:

filé svíčková - 430 g;
olej - 30 ml;
žampiony - 250 g;
červené víno - 130 ml;
smetana - 80 ml.

Vaření

Ochucené maso opékáme na pánvi pět minut, poté vložíme do trouby na deset při teplotě 180 stupňů.
Nakrájené žampiony orestujeme se smetanou a červeným vínem.
Hotové jídlo podáváme s houbovou omáčkou.

T-bone steak

Kost ve tvaru T rozděluje obrovský kus masa na dva různé druhy: svíčkovou tenký okraj s výraznou hovězí chutí a střední část z nejkřehčí svíčkové. Těžký a uspokojivý řez se nejčastěji připravuje na grilu nebo v troubě Josper, ale vhodnou volbou je také pánev a trouba.

Ingredience:

tee-bone steak - 900 g;
olivový olej - 20 ml;
šalotka - 60 g.

Vaření

Než uvaříte hovězí steak na pánvi, nakrájejte tuk po obvodu.
Smažte obrobek na horké pánvi ne déle než několik minut, poté dalších 10 minut při nízké teplotě.
Hovězí steak - recept, který zahrnuje rafinaci v troubě.
Maso vložíme na nakrájené cibule a pečeme na 200 stupňů čtvrt hodiny.

Hovězí steak v troubě

Vaření steaku v troubě bez předchozího smažení na pánvi - zvládne to i začátečník. Tento způsob tepelné úpravy rovnoměrně rozdělí šťávu z masa a funkce grilu se postará o voňavou křupavost.

Při procházce obchodem s potravinami nebo při pohledu do řeznictví se každému zákazníkovi rozšíří oči z různých možností. Jaké maso preferujete? Která část býka je ideální na dušení a ze které vznikne nezapomenutelný a šťavnatý steak? Jak vybrat maso na steak?

Ve skutečnosti je výběr a nákup mramorovaného masa docela jednoduchý. V tomto článku vám prozradíme pár tajemství, která vám pomohou pochopit, proč je třeba jeden steak marinovat a druhý je vhodný pro medium rare. Jak tedy vybrat to správné mramorované maso?

Pamatujte: čím méně je sval zapojen do pohybu zvířete, tím je křehčí. A naopak, čím aktivněji bude svalovina pracovat, maso bude tužší, a tedy vhodné pro dlouhé chřadnutí, pečení nebo předmarinování.

Při výběru masa na steak vždy věnujte pozornost následujícím věcem:

Plemeno.
Výkrm býka.
množství pojivové tkáně.
Mramorování steaku.
Jak skladovat steakové maso.

Jaká část mramorovaného hovězího jde na steak?

Pojivová tkáň je dobrá, pokud plánujete maso dusit. Když ale smažíme steaky, vlákna se nestihnou rozpadnout a proměnit se v chutný a měkký pokrm.

Co tvoří cenu mramorovaného masa?

Nezapomeňte na tak důležitý faktor, jako je stárnutí masa (suché nebo mokré). Při nákupu vakuově baleného masa se nelekejte, pokud doba trvanlivosti přesáhla střed. Pamatujte, že čím déle maso zraje, tím lépe ovlivňuje chuť produktu. A naopak, čím méně času uplynulo od doby, kdy bylo maso umístěno do vakua, tím je pravděpodobnější, že steak bude tuhý.

Jak plemeno býk ovlivňuje chutnost mramorovaného masa?

Maso na steak získává jedinečnou jemnost a měkkost díky tukovým vrstvám, které se při vaření rozpouštějí a naplňují steak ušlechtilou šťávou, což zase zvyšuje obsah kalorií, díky čemuž je šťavnatější a jemnější. I když maso přepečete, mramorové vrstvy ho udrží v suchu.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek