Kysané zelí - klasické recepty na instantní kysané zelí na zimu do zavařovací sklenice. Lahodné recepty z kysaného zelí na zimu

Hlavní podmínky pro lahodně vařené čerstvé zelí jsou:

• výběr pozdních odrůd zelí, protože jejich obsah cukru je dvakrát vyšší než v polovině sezóny, což výrazně zlepšuje proces kvašení nebo fermentace
• pečlivé zpracování hlavy před použitím, které spočívá v odstranění zelených listů a kontaminovaných míst;
• hlávka zelí by měla být střední velikosti a rovnoměrného tvaru;
• fermentační nádoba by měla být široká kvůli maximálnímu kontaktu se vzduchem pro lepší fermentaci;
• nepoužívejte stonek při fermentaci: hromadí se v něm dusičnany a další škodlivé látky.

Výběr nádoby na solení

Ideální nádobou na kysané zelí je jakékoli dřevěné náčiní: koryto, sud, káď nebo káď.

Od pradávna se dřevěné nádoby na okurky vyráběly z dubového nebo lipového dřeva.

Třísloviny obsažené v dubové kůře nejen zachovají původní chuť zeleniny, ale také ji výrazně vylepší.

K moření se optimálně hodí i lípa, jejíž dřevo má vynikající antimikrobiální vlastnosti a nemění chuť hotového výrobku.

Použití jehličnanů je zakázáno: pryskyřice zkazí chuť zelí a dodá mu nepříjemnou pachuť.

Pokud jsou sudy delší dobu prázdné, vyplatí se je zalít vařící vodou nebo je ošetřit alkalickým roztokem (voda a soda).

Můžete také fumigovat sírou, ale tento způsob zpracování vyžaduje trpělivost a pečlivou přípravu. Stačí naplnit novou nádobu vodou a nechat ji 10-20 dní a pravidelně měnit usazenou vodu na čerstvou.

Moderní ženy v domácnosti často čelí potížím při hledání dřevěných nádob. V tomto případě se používají široké pánve nebo sterilizované skleněné nádoby různých velikostí.

Možnosti krájení zelí

Zelí na vaření podle klasického receptu se nakrájí na podélné tyčinky, tenké proužky, nakrájí se na velké kusy, čtverce nebo trojúhelníky. Čím menší kousky zelí, tím rychleji bude hotové.

Pro sytější chuť by se však měly připravovat velké kusy. Nejprve ostrým nožem nařízněte stonek a poté rozdělte hlávku zelí na čtyři stejné části.

Kuchařům se doporučuje provádět příčné řezy, protože to umožní, aby zelí při krájení neztratilo svůj atraktivní vzhled.

Pro proužky je optimální velikost 2-4 cm a pro kusy - 4-6 cm v průměru. Při sekání držte hlávku zelí pevně proti řezné ploše, aby nůž nemohl sklouznout a nezranit vás.

Klasický recept

Tento recept je poměrně pracný a zabere značné množství času. Následující položky musí být připraveny předem:

Zelí a mrkev nakrájejte nebo nakrájejte na stejné kousky. V předem připravených vanách se vařená zelenina pokládá ve vrstvách ve 4-5 dávkách.

Než vložíte zelí do dřevěných nádob, měli byste je opatrně ručně hníst se solí. V tomto případě bude sekrece šťávy aktivnější. Počkejte, až se zrnka soli úplně rozpustí ve šťávě.

Mezi vrstvami nasypeme nakrájenou mrkev. V případě potřeby přidejte jablka Antonovka, papriky, koriandr, cibuli atd. do dřevěné nádoby.

Při kvašení podle klasické receptury se někdy řady nakrájeného nebo nakrájeného zelí posunou o poloviny hlávek zelí.

Když dřevěnou nádobu naplníte až po okraj, přikryjte poslední vrstvu kapustovými listy a kusem látky. Položte na látku jakoukoli těžkou zátěž: kámen, sklenici s vodou, naplněný hrnec atd.

Zátěž přispěje k tomu, že hmota zelí a mrkve se usadí a pokryje se výslednou marinádou. Vyplatí se zvýšit hmotnost nákladu, pokud solanka nevystoupila nad úroveň zelí.

Důležitým faktorem v procesu fermentace je teplota místnosti, ve které je nádoba uložena. Optimální teplota je 19-24 stupňů.

Při této teplotě může fermentace trvat asi 7 dní. Po několika dnech se začnou objevovat první známky fermentace - bubliny nebo pěna. Zelí byste měli každé dva dny propíchnout březovým kůlem až na dno, aby z něj vycházely přebytečné plyny.

Pokud přířez přestane aktivně pěnit, odstraní se dřevěný kruh, látka, zátěž a na povrch dřevěné nádoby se položí nové listy zelí.

Jedním z hlavních znaků správně uvařeného zelí je bílá, nažloutlá nebo jantarová barva a zápach, který nepoškozuje čich. Konzistence nálevu se mění od zakalené po světle průhlednou.

Sud se zelí by měl být umístěn v chladné místnosti, snižte zatížení a skladujte při teplotě nejvýše +6 stupňů. Během skladování dbejte na to, aby jej solný roztok neustále zakrýval.

Na povrchu se může objevit plíseň, která se opatrně odstraní a dřevěný kruh, zátěž a gáza se čas od času omyjí vařící vodou.

Nejdůležitější je pečlivé dodržování technologie a výběr kvalitních surovin. Aby byla chuť kysaného zelí maximalizována, mělo by být podáváno s masovými a rybími pokrmy, ochucené vysoce kvalitním rostlinným olejem.

Kysané zelí je snad nejjednodušší recept na uchování této zdravé zeleniny. Když se zelí vaří, zničí se v něm téměř polovina tak užitečného vitamínu, jako je B9 (kyselina listová), ale při nakládání zůstanou všechny vitamíny nedotčeny a dokonce přidány! Množství vitamínu C se například mnohonásobně zvyšuje a dosahuje 70 mg na 100 g a vitamínu P v kysaném zelí je 20krát více než v čerstvém zelí. V důsledku mléčného kvašení v zelí, velký počet probiotika, což přirovnává kysané zelí ke kefíru. Navíc v kysaném zelí není žádný kefírový alkohol. Užitečná je i solanka z kysaného zelí - obsahuje látky, které zabraňují přeměně sacharidů na tuk, a proto je vynikající pro prevenci gastritidy s vysokou kyselostí a stává se prostě nepostradatelným nástrojem pro hubnoucí lidi.

Obecně bylo rozhodnuto - připravujeme přípravy na zimu ze zelí. Sbíráme zelí! Stejně jako v každém podnikání má fermentace svá vlastní pravidla a jemnosti.

Zelí na kysané zelí by mělo být pozdní a středně pozdní odrůdy. Není vhodné rané zelí, které má volné hlávky a výrazně zeleně zbarvené listy, navíc je chudší na cukr, takže kvasné procesy jsou mnohem horší.
. Pokud se rozhodnete kvasit zelí s mrkví, pak by se mrkev měla brát v množství 3% hmotnosti zelí (300 g mrkve na 10 kg zelí).
. Sůl pro fermentaci použijte obvyklou velkou, ne jodizovanou!
. Množství soli je 2-2,5 % hmotnosti zelí (200-250 g soli na 10 kg zelí).
. Pro větší užitečnost můžete použít hrubou mořskou sůl, ale také ne jodizovanou.
. Pro kysané zelí můžete použít různé přísady: jablka, brusinky, brusinky, kmín, řepu, bobkový list. Tyto přísady se přidávají podle chuti.
A nyní o technologii. Ve skutečnosti v kysaném zelí není nic složitého, ale pokud přeskočíte nebo ignorujete alespoň jednu fázi, pak veškeré úsilí může přijít vniveč. Začněme.
. Hlávky zelí se před nakládáním očistí - odstraní se špinavé a zelené listy, odstraní se nahnilé a zmrzlé části a odřízne se stopka.
. Zelí lze nakrájet, případně nechat zkvasit s celými hlávkami zelí (i když v městském bytě to lze jen stěží).
. Mrkev se oloupe a naseká (můžete strouhat na běžném struhadle nebo na struhadle pro korejskou mrkev).

Nakrájené zelí a mrkev se nasypou na stůl, posypou solí a aktivně se tře rukama a přidávají potřebné přísady, dokud zelí nepustí šťávu.
. Připravte nádobu: vložte do sudu nebo smaltované velké pánve na dně kapustové listy.
. Dejte zelí do mísy. Chcete-li to provést, nalijte zelí vrstvu 10-15 cm a pevně ji nabijte. Poté znovu nalijte vrstvu zelí a znovu udusejte a tak dále až do konce.
. Pokud kvasíte zelí ve velké nádobě, vložte do zelí malou celou hlávku zelí. V zimě budete mít velmi chutné zelné závitky z listů kysaného zelí.
. Nahoru položte listy zelí, položte čistou látku, kruh a útlak.
. Pokud je vše provedeno správně, za den by se na povrchu měla objevit solanka.
. Nejlepší teplota pro fermentaci je pokojová teplota.
. První známkou správné fermentace jsou bublinky a pěna na povrchu láku. Pěna by měla být odstraněna.
. A teď - nejdůležitější fáze, kterou vynecháte, můžete si zničit zelí. Chcete-li se zbavit plynů s nepříjemným zápachem, je třeba zelí propíchnout dřevěnou tyčí na několika místech až na samé dno. To by mělo být provedeno každé 1-2 dny.
. Po usazení zelí je třeba odstranit zátěž, odstranit horní listy a vrstvu opečeného zelí. Kruh musí být omyt horkým roztokem sody, ubrouskem omyjte ve vodě a poté ve fyziologickém roztoku. Vyždímejte ubrousek a zakryjte povrch zelí, vložte kruh a zátěž menší hmotnosti. Míra tlaku by měla být taková, aby solný roztok vytékal k okraji kruhu.
. Pokud se solanka neobjeví, musíte zvýšit útlak nebo přidat solanku.
. Kysané zelí by mělo být skladováno při teplotě 0 - 5ºС.
. Správně kvašené zelí má jantarově žlutou barvu, příjemně voní a nakyslou chuť.

Zde je několik receptů na kysané zelí.

Kysané zelí s jablky:
10 kg zelí
300 g mrkve
500 g jablek
250 g soli.

Kysané zelí na zimu s brusinkami (brusinky):
10 kg zelí
300 g mrkve
200 g brusinek (brusinky),
250 g soli.
Kysané zelí s kmínem:
10 kg zelí
500 g mrkve
2 lžičky semínka kmínu,
250 g soli.

Kysané zelí s bobkovým listem:
10 kg zelí,
500 g mrkve
2 lžičky kmín,
¼ lžičky semínka koriandru,
10 hrášek nového koření,
800 g jablek (nakrájených na plátky)
100 g soli.

Ingredience:
10 kg zelí
300-500 g mrkve,
10 jablek
200 g soli
3 polévkové lžíce Sahara.

Vaření:
Připravte produkty: oloupejte zelí, odstraňte poškozené listy, odstraňte stopku, nakrájejte, oloupejte mrkev, nastrouhejte, nakrájejte jablka na plátky a odstraňte krabice se semeny. Rozdrťte zelí se solí, přidejte mrkev a cukr (pokud chcete, můžete zvýšit množství cukru na ½ šálku). Sklenice se širokým hrdlem spařte vařící vodou, na dno položte listy zelí. Vložte vrstvu zelí do sklenice, udusejte ji, aby zelí začalo šťávu, pak dejte vrstvu jablek, znovu zelí atd. Naplňte sklenici, zakryjte listy, vložte čistý ubrousek a malý talířek. Položte na něj úzkou nádobu naplněnou vodou - to bude náš útlak. Sklenice se zelím ponechte při pokojové teplotě a nezapomínejte na to, že je musíte šťouchnout dřevěnou tyčí až na dno, aby se uvolnil plyn. Na konci kvašení zelí v chladu vyndáme.

Kysané zelí ve sklenicích originálním způsobem

Ingredience:
15-16 kg zelí,
1 kg mrkve.
Solanka:
10 litrů vody
1 kg soli.

Vaření:
Solanku připravíme rozpuštěním soli v horké převařené vodě. Nakrájejte zelí, nastrouhejte mrkev. Smíchejte zelí a mrkev bez mletí. Směs po částech namáčejte do vychladlého nálevu a 5 minut v ní držte. Poté zelí vyjmeme z nálevu, vymačkáme a přendáme do jiné mísy. Takto „omyjte“ všechno zelí. Poté vložte zelí do sklenic, uzavřete plastovými víčky a nechte přes noc při pokojové teplotě. Dejte do chladničky druhý den. Pokud ve sklenicích není dostatek solanky, je třeba ji doplnit.

Rychlé kysané zelí

Ingredience:
2 kg zelí
2 ks. mrkve,
250 g brusinek,
200 g hroznů
3-5 jablek.
Solanka:
1 litr vody
1 sklenici rostlinného oleje,
1 hrnek cukru,
¾ šálku octa
2 polévkové lžíce sůl,
1 hlava česneku.

Vaření:
Připravte si lák - smíchejte všechny ingredience, nasekaný česnek, přiveďte k varu a vařte 2-3 minuty. Zelí nakrájíme, mrkev nastrouháme. Zelí, mrkev, hroznové víno, brusinky, jablka, opět zelí atd. dejte ve vrstvách do nádoby. Nalijte zelí solankou, dejte útlak. Po 2 dnech bude zelí hotové.

Ingredience na 3 litrovou nádobu:
2-2,5 kg zelí,
3 polévkové lžíce sůl,
3-5 kuliček černého pepře
3-5 hrášku nového koření,
4-5 polévkových lžic sahara,
2-3 hřebíčky,
1-2 polévkové lžíce strouhaný křen,
česnek, mletý černý pepř - podle chuti,
1 malá řepa.

Vaření:
Na dno sklenic se širokým hrdlem dejte kuličky pepře, hřebíček, nastrouhaný křen. Hrubě nakrájené zelí ve vrstvách vložíme do sklenice, na tenké plátky nakrájenou řepu, osolíme a posypeme cukrem, přidáme česnek a mletou papriku. Zmáčkněte každou vrstvu zatlačovačem. Sklenice dejte na 3 dny na teplé místo. Pod sklenice umístěte talíře, protože během fermentace může tekutina vytéct. Nezapomeňte obsah propíchnout dřevěnou tyčinkou. Na konci kvašení zelí v chladu vyndáme.

Ingredience:
1 hlávka zelí
1-2 řepy,
2 ks. mrkve,
3 ks. sladká paprika,
4 stroužky česneku,
10-15 kuliček černého pepře
svazek kopru,
1 polévková lžíce sahara,
1 polévková lžíce kyselina citronová,
sůl - trochu více než podle chuti.

Vaření:
Hlávku zelí nakrájíme na 8-12 radiálních částí, řepu a mrkev nakrájíme na tenké plátky, papriku nakrájíme na nudličky, česnek a kopr nasekáme. Položte do nádoby ve vrstvách, posypte solí a cukrem. Svařte vodu v dostatečném množství, do zelí nalijte kyselinu citronovou a zalijte vroucí vodou tak, aby voda zelí pokryla. Zakryjte čistým ubrouskem, položte útlak. Zelí je hotové za 3-4 dny.

Kysané zelí pikantní s červenou řepou

Ingredience:
2 hlávky zelí
2 řepy,
2 hlavy česneku
1 lusk feferonky,
2-3 kořeny petržele,
2-3 kořeny křenu,
sůl podle chuti.

Vaření:
Hlávku zelí nakrájíme na 8 kusů. Červenou řepu nastrouháme, česnek nasekáme, petrželovou nať a křen nasekáme, hořkou papriku nasekáme nadrobno. Zelí dáme do nádoby, posypeme nakrájenou zeleninou a solí, zalijeme horkou převařenou vodou a dáme do mísy, odkud vyteče přebytečný lák. Nechte tři dny v teple, propíchněte dřevěnou tyčí. Na konci kynutí vyndáme do chladu.

Ingredience:
10 kg zelí
3-4 řepy,
300-600 g pálivé papriky,
600-1000 g zeleného celeru,
10-15 bobkových listů,
60-120 g petrželky.

Vaření:
Nakrájejte zelí na 6-8 dílů, vložte do nádoby, přesouvejte plátky červené řepy, hrubě nakrájenou zeleninu a pepř. Nalijte horkou solanku (na 10 litrů vody - 500-700 g soli). Nechte 2-3 dny v teple. Poté vyndejte do chladu.

Zelí na zimu rychlého solení

Ingredience:
10 kg zelí
200-250 g soli.

Vaření:
Nakrájené zelí smícháme se solí, pevně vložíme do 3litrových sklenic a zalijeme studenou převařenou vodou. Nechte 3 dny při pokojové teplotě. Občas zelí propíchejte dřívkem. Po 3 dnech vodu slijte, rozpusťte v ní cukr v poměru 1 šálek cukru na sklenici, znovu nalijte zelí a dejte do lednice.

pikantní kysané zelí

Ingredience:
8 kg zelí,
100 g česneku
100 g kořene křenu,
100 g petrželky,
300 g řepy,
1 lusk feferonky,
4 litry vody
200 g soli
200 g cukru.

Vaření:
Zelí nakrájíme na větší kousky, smícháme s nastrouhaným křenem, nadrobno nakrájeným česnekem, kostkami červené řepy, nadrobno nasekanou petrželkou a feferonkou. Připravíme lák - vaříme vodu, přidáme sůl, cukr, provaříme, vychladíme. Zelí zalijeme nálevem, utlačíme, necháme dva dny v teple a poté vyjmeme do chladu.

Nakrájejte zelí, mrkev, červenou řepu (můžete i bez ní), přidejte bobkový list, kmín, sůl podle chuti, vše promíchejte. Na dno nádoby vložte ¼ bochníku žitného chleba, položte nakrájenou zeleninu. Několikrát propíchněte dřevěnou tyčí. Po 3 dnech dejte do lednice.

A na závěr - recept na kysané zelí bez soli podle receptu V. Zelanda (autora knihy "Obytná kuchyně"). Tento recept byl autorem upraven z Braggova základního receptu na kysané zelí. Zajímavé je, že zelené zelí se hodí i k nakládání.

Kysané zelí bez soli (recept na syrovou stravu)

Ingredience:
2 hlávky zelí
700-800 g mrkve,
½ lžičky mletá pálivá paprika (cayenne, chilli),
60 g suché mleté ​​papriky.

Vaření:
Zelí nakrájejte nahrubo, vyhoďte hrubé stonky, nakrájejte také nať. Mrkev nakrájená na kolečka. Smíchejte v misce s kořením, ale nedrťte. Na dno dvou třílitrových sklenic položte zelí list, pevně naplňte sklenice zelím, utlačte dřevěným tlačným prostředkem tak, aby k hrdlu zůstalo 10 cm, nahoře uzavřete listy zelí. Zelí zalijte čistou pitnou nebo destilovanou vodou tak, aby pokryla listy. Plastové lahve naplněné vodou vložte do sklenic jako náklad. Závaží by mělo být dostatečně silné, aby zakrylo horní listy zelí. Nechte na teplém místě. Po chvíli začne voda ve sklenicích stoupat. Pokud začne přetékat, je lepší zátěž odstranit nebo snížit. Zelí každých pár hodin přitlačte, aby se uvolnil přebytečný oxid uhličitý. Po 2 dnech dáme zelí do lednice. Kde by měla stát další týden. Ujistěte se, že voda vždy zakrývá listy.

Vybírejte a vařte zelí na jakýkoliv způsob – kysané zelí vám v každém případě jen prospěje. Určitě se podívejte na naše recepty na zimní přípravu krok za krokem. Hodně štěstí v přípravě!

Larisa Shuftaykina

Kysané zelí – při pouhé zmínce se vám jistě budou sbíhat sliny. No, kdo by nemiloval šťavnaté, křupavé, sněhově bílé zelí s voňavým slunečnicovým olejem a zelenou cibulkou? Dobré jako předkrm, výborné s vařeným bramborem a na náplň do koláče. Obecně platí, že kysané zelí na zimu je příprava, kterou dělá většina hospodyněk. Navíc dnes není vůbec nutné solit v obrovských sudech. Stačí mít po ruce třílitrovou zavařovací sklenici a dobrý recept.

Kysané zelí - klasický recept

V dnešní době získáte dotazem na internetu, jak nakládat zelí, milion tipů na krájení, solení, přidávání nejrůznějších ingrediencí až po ocet a korejské vychytávky. To vše s největší pravděpodobností bude mít jen málo společného se skutečným kysaným zelím - tím, které se získává pouze jako výsledek mléčného kvašení nebo nakládání. Vše ostatní, co souvisí s octem, není kysané zelí, i když běžné a oblíbené. Jak vyrobit zelí v korejštině, řekneme níže. Ale pravé ruské zelí se vyrábí bez přidání octa - to je zákon!

Takže, co je kysané zelí - klasický recept.

Zelí můžete samozřejmě kvasit v kteroukoli roční dobu, vždy je v akci. Hromadné moření v Rusu ale vždy začínalo koncem podzimu, kdy byla dokončena sklizeň této pozdní zeleniny, a bílé zelí (o čem přesně mluvíme) získalo potřebnou sladkost, šťavnatost, úžasnou elasticitu obrovských bílých hlávek zelí.

Aby bylo zelí dobré, neberte nezralé a malé hlávky zelí. Čím větší je hlávka zelí, tím je zralejší a šťavnatější.

Výpočet provádíme z přítomnosti 10 kg zelí (míru můžete snížit na polovinu nebo třikrát v poměru ke všem přísadám).

Pojďme si tedy připravit:

• 10 kg zelí;
• 200 g hrubé soli;
• půl kila mrkve

Důležité! Krouhání zelí na zimu na vesnicích nebylo jen tradicí, ale jakýmsi rituálem. Šetrné hospodyňky měly pro tuto potřebu speciální krájecí prkénko s štěrbinovým ostřím uprostřed, na kterém se poměrně rychle krouhaly hory zelí. Nastavení čepele znamenalo hodně: pokud nakrájíte velmi tence, zelí bude krásné, šťavnaté, reprezentativní. Prodává se na trzích, kde dlouhodobé skladování není problém. Pokud však plánujete produkt skladovat delší dobu, neměli byste jej nakrájet příliš na tenké plátky - rychle zoxiduje. A příliš tlusté nudličky také nejsou dobré – naražené zelí široce nakrájené nebude dobře solit. Ideální - šířka 3 mm nebo trochu více.

Pokrok:

1. Odstraňte vrchní zelené a poškozené listy z hlávek.
2. Nakrájíme na 4 části, vyřízneme stopku, není potřeba.
3. Řezání se provádí přísně přes růst listů, položte čtvrtinu na stranu.
4. Mrkev očistíme, natřeme na největším struhadle (ne korejském, ale obyčejném).
5. Na velký stůl střídavě vyskládáme vrstvu zelí, posypeme mrkví a posypeme hrubozrnnou solí. Důležité! Je lepší to udělat na stole a s celým objemem produktů najednou. V tomto případě budou sůl a mrkev rozděleny rovnoměrně. Kromě toho je vhodné na stole míchat a mlít zelí rukama, aby rychleji dávalo šťávu. Nebojte se ho rozmačkat, při správné přípravě budete mít zelí stále křupavé.
6. Do 12litrového kbelíku dejte trochu nastrouhaného zelí. Můžete si vzít 10 litrů, ale během fermentace z něj může vytékat šťáva. Aby se vše vešlo, udusáme zelí a zavedeme každou novou vrstvu.
7. Na zelí položíme dnem vzhůru talíř nebo plochou poklici a položíme na ni útlak. Dříve byl velký kámen útlak, dnes můžete třílitrovou sklenici nalít vodou.
8. Necháme pět dní stát na teplém místě, dokud neproběhne fermentace.