Vaření volně žijících ptáků. Co lze vařit z divoké kachny: recepty pro všechny příležitosti

Zvěřina: recepty na myslivecké pokrmy v denní nabídce

Zvěřina je na našem stole vzácným pokrmem a kdysi se hostiny neobešly bez loveckých potřeb. Jak lov a hostiny, které následovaly, popisují mnohé literární zdroje, včetně slavných beletristických románů velkých ruských spisovatelů Puškina, Turgeněva, Aksakova, L. Tolstého.

Tradice vaření z masa volně žijících ptáků nebo zvířat má dlouhou historii. Počátky pojídání divokého masa se samozřejmě datují do doby formování lidstva, kdy byl lov hlavním zdrojem potravy. Ale postupem času se rituál podání hry změnil, stal se slavnostnějším. Již ve středověku byl v Evropě poprvé lov omezen a ponechán jako výsada králů.

Rusko zůstalo jednou z mála zemí, kde měl obchod národní význam – kožešiny odcházely do zahraničí. Neméně důležitou funkci měl amatérský lov. V životě poddanského způsobu života měly velký význam tradice chytání ptáků, lov psů nebo pušek. A knížecí ruské hostiny vstoupily do světové kulinářské historie v mnoha ohledech díky prostírání z masa volně žijících ptáků a zvířat. Například smažené labutě, holubi, skřivani, volavky zdobí královský stůl již mnoho let. Recept na většinu jídel se ztratil. Neznámé jsou zejména ingredience marinád, ve kterých byly zastřelené labutě namáčeny. Jídlo se pak vařilo v pecích – zvěřina se tak rovnoměrně upekla a zůstala uvnitř šťavnatá. Protože divoké maso nemohlo být tučné, bylo dříve mazáno konopným, mákovým a ořechovým olejem, které se nyní nepoužívají. A s příchodem módy pro evropský životní styl upadla ruská kuchyně v zapomnění. Bylo nesmírně obtížné ji oživit, protože prakticky neexistovaly žádné písemné zdroje se starými recepturami.

V té době se již zvěř nenacházela na stolech všech obyvatel a od okamžiku státní regulace (koncem 19. století) institutu myslivosti byl odchyt divokých zvířat přísně omezen. Přesto jsou myslivecké tradice v Rusku stále silné, což znamená, že mnohé hospodyňky by měly mít ve svém arzenálu recepty na pokrmy ze zvěřiny.

A nejprve pár tipů, jak správně vařit pernatou zvěř.

Hlavní věc je, že zásada „čím čerstvější, tím lepší“ by se neměla uplatňovat na maso volně žijících zvířat. Maso musí být zralé. Samozřejmě se nejprve oškube mršina, u některých ptáků se opálí nebo se odstraní peří spolu s kůží. Při vykuchání se uvolňují z vnitřností, snaží se nedotýkat se žlučníku, žlázek v oblasti kostrče - odstraňují se i plíce, struma, v mnoha případech i kůže a tuk. Dále se maso nechá dozrát ve sklepě. Malá hra na 3-4 dny v chladném období, v létě - na jeden den. U velkého je termín zdvojnásoben. V tomto okamžiku se bílkoviny rozkládají, maso změkne, enzymy mu dodají lahodnou chuť. Maso je také zmrazené; pokud se to udělá správně, vydrží dlouho.

Maso zvěřiny vyžaduje při vaření zvláštní přístup

Když se zvěřina vaří s celým tělem, doporučuje se naplnit ji ovocem, bobulemi, zeleninou, houbami, ořechy, obilovinami. Korpusy se pak sešijí nebo přišpendlí dřevěnými párátky. Pečeme v troubě nebo na rožni. Dříve se každá ptačí kostra obalila ve slanině, sádle nebo naolejovala. Pokud je uloveným ptákem vodní ptactvo a voní jako ryba, pak se taková zvěřina před smažením blanšíruje 10 minut ve vodě, poté se znovu omyje a teprve poté se vaří.

Maso divokých zvířat - losů, jelenů, divokých prasat - neodolá. Myslivci vaří takovou zvěř přímo na ohni. Zbytky většinou jdou na mleté ​​maso a pečeně. Polévky z masa volně žijících ptáků a zvířat se nevaří a nekonzumují se vnitřnosti. K masu se podává omáčka z bylinek, jalovcových plodů, brusinek, jasanu, rybízu atd. Většina druhů masa se před vařením máčí v marinádě z vína, kvasu, ovocného octa nebo šťávy z bobulí. Při výběru zvěře je samozřejmě třeba pamatovat na to, že je lepší nakupovat maso mladých zvířat a je lepší vybrat si samici než samce. Jen tak se ukáže pravá chuť divokého masa a nedojde k žádné nepříjemné pachuti.

Maso divokých zvířat má vysoký obsah kalorií a zároveň je vhodné pro ty, kteří drží dietu. Zvěřina je ceněna kvůli nedostatku umělých hormonů, léků, velkého množství tuku, kterého je tolik v mase hospodářských zvířat. Je to sezónní produkt a je považován za delikatesu.

Pečený zajíc

Toto jídlo je z ruské kuchyně. Z tohoto receptu se dá udělat i druhý domácí králík. Jatečně upravené tělo zajíce vezmeme, omyjeme, nakrájíme na větší kusy, každý potřeme solí, cukrem (1 polévková lžíce) a pepřem. Smažíme na rozpuštěném másle 10-15 minut do zlatohněda. Smažte 5-7 nakrájených brambor na pánvi. V jiné nádobě uděláme totéž s 2-3 cibulemi, 2 mrkví. Doba pečení - 15 minut. Vložte maso, polovinu zeleniny a zeleninu do hrnce. Připravte omáčku: 2 polévkové lžíce. l. zakysaná smetana smíchaná s 1 polévkovou lžící. rajčatová pasta, 1 lžička rozinky, sůl a pepř - podle chuti zředíme vývarem. Zeleninu a maso zalijeme vývarem, dusíme pod pokličkou půl hodiny, podle potřeby podléváme tekutinou. Když maso změkne, zakryjeme nádobu zbylou zeleninou, poklademe plátky oloupaného jablka, zalijeme omáčkou. Zavřete víko a vložte do trouby. Pečte 40–50 minut, dokud nebudou hotové.

Kančí kotlety

Kančí maso je lepší použít smažené a pečené než dušené nebo vařené. Maso předmarinujeme, hřbet vybereme na kotlety. Tuk odkrojíme, po okrajích necháme vrstvu tuku maximálně 1 centimetr. Každá porce by měla mít žebro. Maso lehce naklepeme, potřeme solí a pepřem. Pokud se uloví maso z divočáka, pak použijeme aromatičtější koření - suneli chmel, česnek, hořčice, muškátový oříšek. Každou porci potřeme rozšlehaným vejcem, obalíme ve strouhance a smažíme 15–20 minut. Jako příloha se hodí zelenina nebo kysané zelí.

Dušená kachna

Maso divoké kachny je cenným produktem. Vzhledem k tomu, že tento pták je sám o sobě tučný, pokrmy z něj jsou bohaté. Pokud nebylo možné získat divokou kachnu, nevadí - recept je vhodný i pro vaření drůbeže.
Kachnu potřeme solí, pepřem, opečeme na pánvi a poté v troubě, dokud se nevytvoří kůrčička. Poté zalijeme horkou vodou, přidáme kořeny (petržel, celer), bobkový list a dusíme. Kachnu rozdělíme na porce, dáme na talíř, zalijeme omáčkou z vývaru, ve kterém se ptáček dusil, s přídavkem mouky a zakysané smetany. Podáváme s vařeným bramborem a čerstvou zeleninou.

Křepelka v hroznové šťávě

Je mnohem snazší koupit křepelčí maso, nyní je mnoho farem chová jako drůbež. Recept se tedy bude hodit v každém případě. Připravené křepelky opečte na oleji v hluboké pánvi. Do kastrůlku s křepelkami dáme hrozny a trochu vymačkané hroznové šťávy, přilijeme vývar, postříkáme koňakem, dáme do trouby na 10-15 minut. Pro 8-10 křepelek je zapotřebí libra hroznů.

Křepelčí maso je k dispozici a rychle se vaří

herní sýr

Maso smažené zvěřiny (tetřev, bažant, koroptev) propasírujeme mlýnkem na maso a následně protřeme sítem. Šlehané máslo a strouhaný sýr smícháme s nakrájeným masem, znovu prošleháme. Přidáme silný vývar z kostí, případně neztužený želé, trochu madeiry, muškátový oříšek, sůl, pepř. Sýr dáme ztuhnout do formiček nebo po částech do síťky. Před podáváním samostatně připravte domácí majonézu jako omáčku.

Losí ražniči

Losí maso je jedním z nejoblíbenějších k jídlu. Knedlíky, basturma, kotlety se z ní získávají neobvykle chutné. Obecně se pokrmy z něj připravují stejně jako z hovězího, jen se musí nejprve namočit. Na grilování bereme filé.
Očistíme ho od filmů a žil, umyjeme, nakrájíme na kousky a vložíme do marinovací pánve. Česnek hníst s kořením: sůl, pepř. Přidejte ocet nebo víno. Touto směsí kousky potřeme. Nakrájejte kolečka cibule, přidejte k masu. Naplňte to všechno sodou nebo vaší oblíbenou marinádou na den nebo dva. Čím déle maso v marinádě zůstane, tím bude měkčí. Losí maso se smaží na grilu na jehlech.

Pokrmy ze zvěřiny nejsou pro každého, ale alespoň jednou v životě byste je měli vyzkoušet. Jedinečná vůně a chuť každého pokrmu zůstane dlouho v paměti.

Pokud je manžel vášnivým lovcem, pak bude tento článek pro manželky velmi užitečný. Už nemusíte hledat informace o tom, jak připravit ptáčka ke konzumaci, co se dá vařit z divoké kachny a podobně. Všechno je tady!

Pokusíme se také zvážit, jak vařit divokou kachnu, aby se vaše jídlo stalo "jedničkou" na slavnostním stole.

Vařit divokou kachnu není snadné. Jeho maso je tužší než to drůbeží. Nezapomínejte také na specifický zápach, kterého se jen tak snadno nezbavíte. Ale všechny tyto problémy jsou řešitelné! Na váš pokrm bude dlouho vzpomínat v kruhu vašich příbuzných či přátel jen s radostí. Tak pojďme vařit divokou kachnu!

ptačí druhy

Existuje několik druhů těchto ptáků. Každý má své vlastní vlastnosti. Jeden druh je vhodný na smažení, druhý na dušení, třetí pouze do polévky.

Níže jsou uvedeny hlavní odrůdy divokých kachen:

1. Divoká kachna. Hmotnost takové kachny dosahuje od 1 do 1,5 kg. Jeho maso není tak tvrdé jako jiné druhy. Kachna divoká je vhodná k dušení i smažení.
2. Teal trochu váží. Celkem od 300 do 500 g. Vhodné i na smažení a dušení.
3. Potápěčská kachna. Nejchutnější z potápěčských druhů je rypouš rudonosý. Jedná se o největšího zástupce této čeledi. Jeho hmotnost dosahuje 1,5 kg, zbytek ponorů dosahuje sotva 1 kg. Ale ryšavka má poměrně silný rybí zápach. Nejprve se musí držet v marinádě.

Jak správně připravit zvěřinu

Pokud pták přišel do vaší kuchyně ve své původní podobě, musí být připraven na další vaření.

Nejprve jej musíte zbavit peří. Jak oškubat divokou kachnu? Existují dva způsoby:

1. Suchou cestou. Mrtvolu je třeba vzít tlapkami vzhůru nohama. Velmi rychlými pohyby vytahujte peříčka proti růstu. Nejprve odstraňte na prsou, poté na zádech, ramenou a krku. Křídla by se měla trhat jako poslední. Poté se tupou stranou nože odstraní zbývající malá pírka a chlupy, korpus se opatrně obalí v mouce a připálí na ohni. Poté se všechny zbytky mouky a sazí smyjí z těla v tekoucí vodě. Tento způsob je nejlepší použít mimo domov, například pokud jste v přírodě nebo na venkově, protože z mršiny vylétne spousta peří a prachového peří.
2. Horká cesta. Korpus zalijte vroucí vodou nebo podržte 5 minut. Poté korpus vyjměte a odstraňte všechna peří a chmýří. Stejně jako v prvním případě ptáka obalte v mouce a opékejte ho na ohni, abyste odstranili malé chloupky a peří.

Po prvním přípravném kroku je tu další důležitý. Z masa je nutné odstranit všechny pelety. Pokud je tato akce ignorována, pak s největší pravděpodobností výstřel padne na jednoho z vašich hostů a může si zlomit zub.

Dalším krokem je vykuchání jatečně upraveného těla. Odstraňte hlavu, nohy, konce křídel a celé střevo spolu s jícnem. Poté udělejte řez na břiše, vyjměte všechny dršťky a dobře opláchněte pod tekoucí vodou.

Aby byla zvěřina po uvaření ještě chutnější, doporučuje se ji uchovat v lednici po dobu 3-4 dnů. Chuť se tak stane ještě výraznější a „rybí vůně“ zmizí.

Recepty

Jak vařit divokou kachnu? Níže jsou uvedeny nejchutnější recepty na divokou kachnu.

V kachním domě

Následující jednoduchý recept vám pomůže lahodně uvařit divokou kachnu v kachní misce. Zde se ptáček vaří vcelku, není nutné ho krájet na porce.

Ingredience:

• 1 kachní jatečně upravené tělo;
• 2 velká zelená jablka;
• 2 střední cibule;
• ½ st. vývar;
• ½ st. suché červené víno;
• pepř, sůl, koření;
• 2 polévkové lžíce. lžíce 10% smetany.

Způsob vaření:

1. Do ptačího těla vetřeme sůl, koření a pepř. Potěr.
2. Připravte jablka. Chcete-li to provést, oloupejte je, odstraňte semínka, nakrájejte je na kostky nebo tenké plátky.
3. Cibule nakrájená na kroužky.
4. Osmažený korpus vložte do misky na kuře zadní stranou nahoru, obložte jablky a cibulí. Ptáčka zalijeme připravenou omáčkou z červeného vína, smetany a vývaru.
5. Kachnu vložíme na 2 hodiny do předehřáté trouby.
6. Aby byl ptáček šťavnatý, musíte ho čas od času zalít vyloučeným tukem.
7. Uvařeného ptáka před podáváním osušte.

Hra v troubě

Zvažte recept na vaření divoké kachny v troubě. Toto jídlo z divoké kachny bude trvat déle než první recept, protože musíte nechat ptáčka stát v marinádě.

Ingredience:

• 1 jatečně upravené tělo;
• 1 cibule;
• 1 mrkev;
• 1 láhev suchého bílého vína;
• 1 - 2 stonky celeru;
• sůl, pepř, bobkový list, rozmarýn, česnek, šalvěj;
• olivový olej.

Jak vařit divokou kachnu v troubě:

1. Oloupanou zeleninu nakrájíme na kostičky.
2. Korpus vložíme do hlubokého kastrolu, zalijeme vínem, přidáme nakrájenou zeleninu. Přidejte všechno koření a nechte den marinovat v lednici.
3. Po vytažení z marinády zevnitř osolíme a opepříme. Smažíme do zlatohněda. Poté vložíme do pekáčku, zalijeme zeleninou z marinády, polijeme olejem.
4. Zakryjte alobalem a vložte do předehřáté trouby na 50 minut. Čas od času kachnu vyndáme a přelijeme vyloučenou šťávou a zbylou marinádou.
5. Upečenou kachnu rozdělíme na části, zeleninu a zbylou šťávu rozšleháme mixérem. Vymačkejte kachnu spolu s výslednou omáčkou.

Pečeně

Pečená divoká kachna je velmi voňavá a chutná! Tato příprava divoké kachny nezabere mnoho času, protože pták nemusí být marinován.

Ingredience:

• 1 kachní jatečně upravené tělo;
• 3 litry vody;
• 3 stroužky česneku;
• 6 středních rajčat;
• 3 cibule;
• 150 g másla;
• červená paprika, sůl, petržel, kopr, skořice.

Kroky vaření:

1. Korpus rozdělíme na porce, uvaříme v osolené vodě, kam položíme celou oloupanou cibuli a svazek petrželky. To je nezbytné k odstranění specifického zápachu.
2. Poté vývar slijte, zalijte čerstvou vodou a znovu vařte 30 minut. 10 minut před koncem vaření ponořte rajčata do vody.
3. Zbylé dvě cibule nakrájíme a orestujeme na oleji. Vyjměte rajčata z vývaru, odstraňte slupku, nakrájejte mixérem, připravenou rajčatovou hmotu vložte zpět do vývaru s kachnou.
4. Ke kachně přidáme také osmaženou cibuli, pepř, česnek, skořici. Dejte 1-2 lžíce. lžíce mouky a dusíme dalších 15 minut.
5. Poté nechte misku vařit pod uzavřeným víkem dalších 10 minut.

Polévka-šurpa

Jiným způsobem se polévka-shurpa také nazývá shulyum. Jak vařit shulum z divoké kachny?

Ingredience:

• 1 jatečně upravené tělo divoké kachny;
• 2 velké brambory;
• 1 kyselé zelené jablko;
• ½ střední mrkve;
• 1 cibule;
• 2 malá rajčata;
• 2 papriky;
• 1 pálivá paprika;
• 3-4 stroužky česneku;
• urop, petržel;
• pepř, sůl;
• koriandr, lze nahradit suneli chmelem;
• slunečnicový olej.

Jak vařit:

1. Kachna rozdělená na části, smažte na pánvi s rostlinným olejem. Poté přendejte do hrnce s vroucí vodou. Vaříme do měkka, sbíráme pěnu.
2. Nakrájejte mrkev a cibuli, smažte. Pošlete je do vroucí polévky, vložte tam brambory nakrájené na kostičky.
3. Po 10 minutách přidáme do polévky nakrájenou papriku, kostičky rajčat a jablek.
4. Osolte, opepřete, přidejte slunečnicový chmel nebo mletý koriandr. Udržujte v ohni dalších 10 minut.
5. Česnek, procházející lisem, se také posílá do vařící polévky. Dále přidejte zeleninu, vše důkladně promíchejte.
6. Po odstavení ze sporáku necháme polévku ještě 10-15 minut odstát.

Kachna vařená na ohni

Vaření hry doma vyžaduje hodně úsilí. Pokud jste ale v přírodě, můžete použít následující recept. Jak vařit kachnu na ohni? Rychle a bez námahy, kachnu nemusíte ani oškubat!

Korpus vykucháme, potřeme mokrou hlínou, zahrabeme pod oheň a pečeme 2–3 hodiny. Po vykopání kachny, rozbití hliněné skořápky, odpadnou všechna peří spolu se střepy. Pták je připraven!

vaření modrozelená

Jak uvařit čaj? Nejprve je třeba ptáka připravit: vytrhnout, odstranit vnitřnosti atd. Vezměte malé jablko, lépe antonovku, vložte ji dovnitř ptáka. Osolíme, opepříme, zabalíme do alobalu a dáme na 1,5 hodiny do trouby. Dobrou chuť!

Dušená zvěřina

Jak dusit divokou kachnu? Pokud je vše provedeno správně, pak se dušená hra ukáže jako velmi šťavnatá a dostatečně měkká. Takže divoká kachna: recept na dušenou drůbež.

Ingredience:

• 1 jatečně upravené tělo;
• 200 ml červeného vína;
• 6 polévkových lžic máslo;
• pepř, sůl.

Kroky vaření:

1. Korpus důkladně opláchněte a naplňte studenou vodou. Namočte ptáka na dvě hodiny do vody.
2. Poté rozdělíme na porce, opepříme, osolíme, orestujeme.
3. Maso přendáme do pekáče, přidáme víno, olej, na prudkém ohni dusíme asi 1,5 hodiny za občasného podlévání vodou.
4. Poté stáhněte z ohně a nechte hotový pokrm vařit dalších 20 minut.

Dušená kachna s bramborem

Tento recept na divokou kachnu je velmi podobný předchozímu. Do pokrmu se přidává pouze zelenina.

Ingredience:

• 1 kachna;
• 1 kg brambor;
• 2 střední mrkve;
• 3 stroužky česneku;
• 2 velké cibule;
• 50 g majonézy;
• 3 rajčata;
• pepř, sůl, bylinky.

Jak vařit divokou kachnu s bramborami?

1. Připravte kostru ptáka: otrhejte, vyjměte vnitřky a opláchněte.
2. Nakrájíme na kousky, potřeme je pepřem, česnekem, solí. Potřeme majonézou, posypeme koprem a petrželkou, necháme kachnu dvě hodiny louhovat.
3. Zeleninu oloupeme, mrkev a cibuli nakrájíme na kostičky a orestujeme, přidáme nakrájená rajčata, 5 minut podusíme.
4. Marinovanou kachnu přidáme k zelenině a orestujeme.
5. Vše dáme do kachní misky, ke kachně vložíme brambory, zalijeme vodou, osolíme, opepříme, dáme bylinky a nasekaný česnek.
6. Vložíme do trouby vyhřáté na 200 °C a dusíme hodinu a půl.

S čím ptáčku podávat

Pokud jste se vyrovnali s úkolem, jak správně vařit divokou kachnu, zbývá ještě jedna nuance - s tím ji podávat.

Divoké ptactvo se hodí především k rýžové nebo pohankové kaši. Brambory jdou taky dobře. Hlavní věc, kterou je třeba pamatovat, je, že příloha by měla pouze zdůrazňovat chuť hlavního jídla a nijak ji nepřerušovat.

Ke smažené drůbeži se hodí buď brusinkový nebo rybízový džem. Podávají se však odděleně od sebe.

Následující trik vám pomůže efektivně naservírovat hru ke stolu. Nejprve na misku položte ovoce, například jablka, ananas, pomeranče, a navrch dejte porcované kousky kachny. Hru přelijeme omáčkou a posypeme bylinkami.

Vaření triky

Jak například uvařit divokou kachnu bez zápachu? Aby zvěřina ztratila přirozenou vůni, je nejjednodušší ji marinovat nebo vařit v osolené vodě s bylinkami a zeleninou do poloviny.

Zde přichází na řadu druhá otázka. Jak marinovat divokou kachnu?

Existuje mnoho způsobů, jak marinovat. Nejjednodušší je marináda z červeného nebo bílého vína s kořením a cibulí. Pták musí stát v marinádě dvě hodiny. Některé ženy v domácnosti nechávají ptáčka v marinádě přes noc v lednici.

Další okamžik: jak namočit divokou kachnu? Pokud není čas zvěřinu marinovat, můžete ji jednoduše namočit. Například ve vodě s přídavkem soli a 6% octa po dobu 30 minut. To změkne tuhé drůbeží maso.

Všechna výše uvedená jídla z divoké kachny jistě potěší vás i vaše blízké! Nyní víte, jak vařit divokého ptáka. Všechny recepty na divokou kachnu nejsou tak náročné na provedení, zvládne je i začínající hostitelka.

Video

V našem videu najdete další zajímavý způsob vaření pečeně zvěřiny.

Ještě z kurzu školní literatury si pamatuji oskeruše nebo koroptve - panské jídlo! A až dosud jsou pokrmy z masa volně žijících ptáků nebo zvěřiny lahodné a slavnostní. V ruské tradici je zvykem smažit pouze zvěřinu: k tomu se velká zvěřina plní nebo obaluje ve sádle, malá zvěřina se točí ve velkém množství oleje. Západoevropská kuchyně hojně využívá pečení v troubě nebo na grilu a také dušení. Pokud se zvěřina vaří s celým jatečně upraveným tělem, pak je obvyklé ji vycpávat; v Rusku brali bobule, jablka, ořechy, kysané zelí, houby, kaši s cibulí a vejci na mleté ​​maso, Západ inklinuje ke směsím bylinek, chlebu a ptačím drobům, zejména játrům. Oblíbenou surovinou pro dušení zvěřiny je víno a citronová šťáva. Zvěřina se vždy podává slavnostně jako hlavní událost večeře.

V sekci "Recepty ze zvěřiny" 102 receptů

Srnčí ragú se zeleninou

Srnčí guláš se zeleninou je pokrm oblíbený v mnoha zemích. Klasický recept neexistuje, ale je tu jedna podmínka – suroviny na guláš musí být nasekané nahrubo. Srnčí zvěř je častou kořistí lovců. Místo hry však můžete použít...

Srnčí řízky

Pro přípravu zvěřinových řízků je vhodná dužina z kyčelní části korpusu. Maso prochází mlýnkem na maso spolu s kousky syrového sádla. Salo udělá hotové řízky šťavnatější. Posypání moukou také dodá další šťavnatost. Pro tento d...

E. V. Kosova

2. vyd.

MOSKVA "HOSPODÁŘSTVÍ" 1984

Úvod

Na náš stůl přichází maso zvěře, které získávají lovci-obchodníci a amatérští lovci. Zvěřinu lze zakoupit v prodejnách Dary přírody, které prodávají maso volně žijících kopytníků (los, jelen, divočák, saiga aj.) a pernaté zvěře (ptanice, tetřívek, tetřívek aj.). Na odbyt jdou také křepelky a bažanti vypěstovaní na speciálních farmách.

Často se dohaduje, co je chutnější – tetřívek nebo divoká kachna, maso losa nebo divočáka? Tyto spory jsou zbytečné, protože chuť pokrmu závisí na jeho přípravě a pokrm z vlastní produkce se vždy zdá být chutnější než z masa koupeného v obchodě. Maso sluky, sluky velké a sluky lesní je tradičně považováno za pochoutku. Maso pernaté zvěře kuřecích plemen (křepelky, tetřev, koroptve, bažanti, tetřívci, tetřívci) má vynikající chuťové vlastnosti. Zaječí maso je vysoce ceněno; ne nadarmo staří kuchaři nazývali nejlepší kus hovězí svíčkové „zajíc“. Z volně žijících kopytníků je třeba chuťově rozlišit maso srnčí, jelení a sajgy.

Divoká zvířata se živí přirozenou potravou a instinktivně si z nich vybírají to nejpotřebnější a nejužitečnější. Mnoho rostlin obsahuje prospěšné látky, které se hromadí v mase divokých zvířat. Maso zvěřiny je vysoce kalorické, výživné a má dietetické vlastnosti. Divoká zvířata a ptáci vedou mobilní životní styl, takže jejich maso je poměrně husté a není příliš tučné. Před vařením pokrmů z takového masa se doporučuje ponechat ho v marinádě, naplnit sádlem a použít více tuku.
Pokrmy ze zvěřiny lze samozřejmě připravit stejně jako pokrmy z drůbeže. Ale sotva to bude znít jako chvála, když se kuchaři řekne, že tetřev, kterého uvařil, chutná jako kuře. Pokrmy ze zvěřiny by měly mít specifickou hořkosladkou chuť. Přidávají divoké ovoce a bobule, cukr. Je však třeba připomenout, že chuť pokrmu je dána především kvalitou masa a správným režimem vaření. Různá koření a koření dodávají pokrmu pouze originalitu a chuť. Samozřejmě přímo na lovu, v polních podmínkách může být vaření pokrmů ze zvěřiny jednodušší. Apetit lovce nahradí kteroukoli z nejvybranějších omáček. Muži zpravidla získávají své první kuchařské dovednosti právě na lovu. Opatrný přístup ke kořisti, bez ohledu na to, jak skromná může být, je nepostradatelnou vlastností kultivovaného lovce. Žádné chmýří, žádné peříčko!

Konzervace a příprava
maso zvěřiny na vaření

KONZERVACE ZVĚŘINSKÉHO MASA

Lovci nosí ulovenou pernatou zvěř zavěšenou na opasku, ne proto, že by se chlubili kořistí. Pokud je zvěř sfouknuta větrem, rychleji se ochladí, vyschne a déle se nezhoršuje. V horkém počasí se nevykuchaná pernatá zvěř skladuje nejdéle 8-10 hod. Zvěřina složená v batohu nebo v plastovém sáčku se může mnohem rychleji zkazit.
Aby zvěř vydržela déle v peříčku, okamžitě se vykuchá. Opláchněte vodou a osolte korpus zevnitř by neměl být. Vykuchanou pernatou zvěř v létě lze skladovat jeden den. Aby se kořist udržela dva nebo tři dny, do vykuchaného těla se umístí větve listů jalovce, smrku nebo kopřivy. Ještě lépe oloupanou a rozpůlenou cibuli nebo pár oloupaných stroužků česneku. Cibule nebo česnek, nakrájené na plátky, se vstříknou do jícnu přes zobák. K uchování pernaté zvěře můžete použít suchou hořčici, kterou nalijete nejen dovnitř jatečně upraveného těla, ale také pod peří, přičemž ji hojně posypete na hlavu. Vykuchaná zvěřina se dlouhodobě skladuje v peříčku v mrazáku lednice.
Extrahovaný zajíc by měl okamžitě vytlačit moč. Za účelem zvednutí jatečně upraveného těla za přední tlapky rázně přejeďte dlaní po břiše. Nevykuchaný zajíc na chladném místě může být skladován 2-3 dny, vykuchaný, ale v kůži - asi týden. Pokud maso okamžitě nevstoupí do procesu vaření, musí být jatečně upravené tělo vykucháno bez odstranění kůže a zmraženo.
Zastřelení volně žijící kopytníci musí být okamžitě vykrveni a vykucháni. Pokud do 3 hodin po střelbě nevykucháte losa nebo divočáka, pak maso získává nepříjemný zápach a po delší době se ukazuje jako zcela nevhodné k jídlu.
Maso čerstvě sklizeného zvířete je tvrdé a suché, teprve po 8-12 hodinách „dozrává“ a stává se šťavnatějším a aromatickým. Důvodem této změny v mase jsou chemické procesy, ke kterým dochází pod vlivem enzymů v něm. Na povrchu „vyzrálého“ masa se objeví zaschlá kůrka, která maso chrání před zkažením. S takovou kůrkou může být maso skladováno na chladném místě po dobu 3-4 dnů. V obchodní síti se pernatá zvěř a maso volně žijících zvířat skladují nejčastěji ve zmrazené formě. Správně skladované maso při krájení pustí šťávu. Má normální vůni a zůstává pevný a elastický.

PŘÍPRAVA HERNÍCH PEŘÍ

Zvěřina, která ležela několik dní v peří, se snáze oškube, když se mršina přelije vroucí vodou. Totéž by mělo být provedeno se zvěří, která byla uložena v peří ve zmrazeném stavu.
Před opálením korpus potřete moukou, poté zbývající malá pírka a prachové peří vyschnou a na konci se zvednou. Místo opálení můžete zbylé peří a prachové peří očistit tak, že kostru potřete kouskem sádla zabaleným do plátna. U potápěčských kachen a lysek se doporučuje odstranit kůži spolu s peřím a poté pečlivě očistit kostru od podkožního tuku, protože obsahuje nepříjemný zápach tuku.
Při vykuchání se mršina zbaví vnitřností, snaží se nerozdrtit žlučník, odstraní se plíce, které jsou velmi hořké. Srdce, játra a vyčištěný žaludek se jedí z čerstvě zastřelené zvěře. Vykuchané jatečně upravené tělo by mělo být důkladně opláchnuto vodou.
Malá pernatá zvěř (sluka, sluka velká, sluka lesní, křepelka, chřástal polní) se obvykle vaří s celým tělem. Středně velká pernatá ptactvo (čírky, tetřevi, divocí holubi, koroptve) se vaří vcelku i nakrájení na poloviny. Velká zvěř (tetřev, husa, kachna divoká, tetřívek, bažant) se upravuje celá i nakrájená na půlky nebo 4-6 kusů.
Když se zvěřina vaří s celým tělem, doporučuje se vyplnit jeho vnitřní dutinu. Náplň může být různorodá - jsou to čerstvá nebo nakládaná jablka, švestky a jiné ovoce, čerstvé nebo namočené brusinky, brusinky nebo jiné bobule. Korpusy můžete naplnit nakrájeným čerstvým nebo kysaným zelím, nakládanými houbami, lískovými oříšky, pohankovou kaší s nakrájeným vařeným vejcem a rozvařenou cibulí. V závislosti na náplni získá pokrm ze zvěřiny zvláštní chuť. Do korpusu se doporučuje dát pár malých kousků sádla nebo másla. U jídel, která zdůrazňují specifickou hořkosladkou chuť zvěřiny, se do korpusu vkládají plody jalovce a pár kousků cukru. Aby náplň nevypadala, sešijí se korpusy silnými nitěmi, případně se sešpendlí tenkými ostrými střepinami.

PŘÍPRAVA ZAJÍCŮ

Za zadní nohu je mršina zajíce zavěšena na háku hlavou dolů. Poté se kůže nařeže podél vnitřní strany zadních nohou. Postupně a opatrně stahujte kůži „punčochou“ odshora dolů, spoje kůže s korpusem seřízněte nožem. Po odstranění kůže se tělo vykuchá (pod kostru se umístí miska nebo kbelík na vnitřnosti). Poté se odřízne hlava a krev se shromáždí do samostatné misky. Když krev odteče, vyjměte plíce, srdce a játra, odstraňte jícen a průdušnici. Zbytky krve se odebírají z hrudní kosti lžící. U čerstvě zastřelených zajíců se k vaření používá krev, játra a srdce.

PŘÍPRAVA MASA DIVOKÝCH NEZHRÁTŮ

Maso těchto zvířat, získané jak při sportovním lovu, tak u lovců, musí nutně projít veterinární kontrolou orgánů Státní veterinární inspekce Ministerstva zemědělství SSSR.

Porážení jatečně upravených těl losů a jelenů je obdobné jako porážení jatečně upravených těl skotu, srnčí zvěře a sajgy - jehňat a porážení divokých prasat se provádí stejně jako u prasat domácích.
U kopytníků jsou podél páteře umístěny dva protáhlé svaly. Jedná se o nejkřehčí maso – svíčkovou. Obvykle se používá smažený. Pro smažení se doporučují i ​​horní části hřbetní a bederní části. Masité části přední a zadní nohy jsou vhodné k dušení a vaření mletého masa. Na vaření byste měli vzít hruď a méně masité části předních a zadních nohou. Želé a bujóny se připravují z hlav, bérců (kolen) a krků.
Droby (játra, srdce, ledviny, plíce, mozek, jazyk) volně žijících kopytníků musí být před zpracováním pečlivě vyšetřeny. Pokud jsou zjištěny nějaké patologické změny, je lepší se zdržet jeho použití.

NAKLÁDANÉ A POZDNÍ MASO

Vysoká hustota zvěřiny vyžaduje změknutí předmarinováním.
Základem marinády je roztok obyčejného nebo hroznového octa. Na 1 litr vody vezměte obvykle 1-2 šálky 3% stolního octa. Do roztoku se přidá cukr, sůl a pro chuť - nakrájená mrkev, kořeny petržele, cibule, česnek a různé koření. Místo octa na marinování zvěřiny můžete použít suché víno, nálev z okurek, šťávu z kysaného zelí, syrovátku. Maso se polije marinádou tak, aby bylo zcela zakryté. K nakládání nepoužívejte nádobí s odlupujícím se smaltem, hliníkové a měděné nádobí.
Doba marinování masa závisí na druhu a stáří zvěřiny. Doporučuje se marinovat pernatou zvěř do 24 hodin, zaječí maso - do 2 dnů, maso volně žijících kopytníků - do 4-5 dnů. Na maso starých divokých kopytníků se používá nejsilnější marináda a prodlužuje se doba marinování. Maso zvěřiny, které bylo delší dobu skladováno zmrazené, by mělo být pokud možno v silnější marinádě;
Kromě změkčení dodává marináda masu chuť a dokáže eliminovat nebo omezit nežádoucí pachy, čehož se dosáhne přidáním různých koření a dochucovadel. Například v době říje maso kanců nepříjemně zapáchá a musí se uchovávat v silné marinádě s přídavkem pikantního koření. Z pernaté zvěře v silné a pikantní marinádě se doporučuje uchovávat mrtvá těla potápěčských kachen a lysek, jejichž maso může mít specifickou vůni. Ostatní vodní ptactvo je vhodné marinovat. Kuřecí zvěřina by se měla marinovat s minimem koření, místo octa by se mělo přidat suché víno. Nenakládat oskeruše, sluky, sluky velké, sluky lesní. Marinování by mělo být používáno opatrně, nenechte se unést množstvím a souborem koření, aby nedošlo k ucpání specifické chuti a přirozeného aroma masa zvěře. Maso určené k vaření nemarinujte.

horká marináda. Na 2 litry vody dejte 2 lžičky soli, 1–2 bobkové listy, 2–3 hřebíčky, polovinu drceného muškátového oříšku, 2–3 kořeny petržele a vařte 3–5 minut. Přidáme 2-3 cibule nakrájené na kolečka, 2-3 mrkve nakrájené na proužky, 5-6 oloupaných stroužků česneku, zalijeme půl sklenicí stolního octa (nejlépe hroznového), necháme ještě trochu povařit, trochu vychladnout a zalijeme masem s horkou marinádou. Nádobí je uzavřeno poklicí a přikryto ručníkem, aby se zachovala vonná vůně.

Marináda francouzské kuchyně. Vezměte 0,75 litru červeného nebo bílého suchého vína, půl sklenice hroznového octa, 2-3 mrkve, 2-3 nakrájené cibule, 1-2 stroužky, 1-2 bobkové listy, 1-2 stroužky česneku, půl lžičky kmínu a půl lžičky lžičky nového koření. Marináda se udržuje na mírném ohni, dokud se její objem nezmenší o jednu třetinu. Poté je ochlaďte, přefiltrujte a naplňte je masem.

Po marinování se maso osuší utěrkou a naplní sádlem. Sádlo se nakrájí na tenké tyčinky dlouhé 3-5 cm.Ostrou dřevěnou tyčinkou se do masa udělají vpichy podél vláken, vkládá se do nich sádlo. Nacpou maso divokých kopytníků, vařené ve velkém, masité kusy zajíce a velké pernaté zvěře. Když se malá a střední pernatá zvěř peče vcelku, měla by být zabalena v tenkých plátcích sádla.
Maso divokých kopytníků a vodního ptactva můžete napěchovat stroužky česneku. Sádlo a česnek dodají pokrmům ze zvěřiny šťavnatost a chuť.

Způsoby vaření pokrmů ze zvěřiny

VAŘENÍ

Toto je nejjednodušší způsob. Připravené maso se vloží do vody a vaří se do měkka. Vznikne tak vařené maso (jako samostatné jídlo) a vývar, který se používá k přípravě polévek a omáček. Marinované maso určené k vaření by nemělo být. Aby bylo šťavnatější, vložte kousky masa do vroucí vody a vařte do měkka asi 1,5-2 hod. Maso bude měkčí a chutnější, když do 1 litru vývaru přidáte 1 lžíci citronové šťávy. Vařené maso lze poté nalít rostlinným olejem a smažit, dokud se na pánvi nebo nad uhlím nevytvoří kůra. Pro přípravu vydatného vývaru se maso vloží do studené vody a vaří se delší dobu. K přípravě vývaru na polévku se obvykle doporučuje vzít 2-2,5 litru vody na 1 kg masa s kostí.
Nejchutnější vývar a vařené maso jsou z pernaté zvěře slepičích plemen (křepelka, koroptev, tetřev, tetřev, tetřívek, bažant). Vařené maso divokých holubů se vyznačuje dobrou chutí.
Z volně žijících kopytníků se k vaření nejvíce hodí maso srnčího, jelena, losa a sajgy.

HASICÍ

Jde o běžný způsob přípravy pokrmů ze zvěřiny. Husté maso zvěřiny vařené v dušeném stavu změkne. Maso se dusí v malém množství tekutiny pod pokličkou na mírném ohni (1 sklenice tekutiny na 1 kg masa). Jako tekutina se používá nejen voda, ale také vývar, zakysaná smetana, suché víno, díky čemuž je pokrm šťavnatější a aromatický. Doba vaření guláše se liší. Pokud jsou malé pernaté ptáky dušené po dobu 30-40 minut, pak maso starého losa - 3-4 hodiny.
Maso před vložením do dušené nádoby opékáme 1–2 minuty na velmi rozpáleném tuku nebo na ohni, dokud se nevytvoří kůrka. Chcete-li zlepšit chuť pokrmu, vložte smaženou cibuli a mrkev, rajčata nebo rajčatový protlak, bylinky, houby a různé koření.
Aby pokrm získal potřebnou konzistenci a jemnou chuť, přidává se pšeničná mouka. Mouka se nejprve orestuje, to znamená usuší na pánvi bez tuku, nebo osmaží na tuku (nejčastěji na másle). Mírně usušená nebo osmažená mouka si zachovává přirozenou barvu, říká se tomu bílé sautéing. Červené restování se získá silnějším a delším ohřevem, mouka získá světle nebo tmavě hnědou barvu. V polních podmínkách lze restování na mouce nahradit potíráním máslem nebo zředěním ve vodě či vývaru. Přidání dříve nepražené nebo neředěné mouky vede k tvorbě hrudek.

SMAŽENÍ

Zvěřinu pečeme na otevřeném ohni nebo v troubě s přídavkem tuku. Jako gril se používají pánve, plechy na pečení, kachňata, hrnce a další náčiní, nejlépe se silným dnem.
Pernatá zvěřina se smaží v celku a nakrájí se na půlky nebo menší kousky. Z jatečně upraveného těla zajíce se ke smažení používají zadní nohy a bederní část (sedlo). Maso divokých kopytníků se smaží ve formě řízků (z mletého masa), jemně nakrájeného masa (jako je hovězí stroganov, azu, guláš), porcovaných kousků (jako je steak, entrecote, escalope, kotleta) nebo v celku kus o hmotnosti 3-4 kg. Aby se na mase vytvořila lahodná načervenalá kůrka, před smažením se potře zakysanou smetanou a opeče se ze všech stran ve velmi horkém pánvi.
Doba pečení závisí na velikosti korpusu nebo kusu masa. Tetřev hlušec a husa se pečou až do vaření v troubě 2-3 hodiny nebo více (v závislosti na hmotnosti a věku ptáka), tetřívek, bažant, kachna divoká - 1-1,5 hodiny, malá a střední pernatá zvěř -30- 46 min. Maso osolte krátce před koncem pečení. V procesu smažení se maso nalévá roztavenou šťávou. Pokud je trouba příliš horká, maso se může spálit na povrchu, ale uvnitř zůstane syrové. Proto se po vytvoření kůry na něm udržuje mírný oheň a do trouby se vloží šálek horké vody.
Pro zjištění připravenosti pokrmu se provede vpich ostrou třískou v nejtlustší části kusu (u pernaté zvěře až po ramenní kloub ze strany prsou). V hotovém mase se z vpichu uvolňuje čirá masová šťáva bez příměsi krve.
Hotové pernaté ptáky je lepší nakrájet na porcované kusy ne nožem, ale speciálními nůžkami, jako je zahradní nůžky.

PEČENÍ

Pečení je vaření masa ve vlastní šťávě na otevřeném ohni, v troubě nebo na ruském sporáku. Aby šťáva z masa nevytekla, musí se na něm vytvořit kůrka intenzivním zahříváním masa nad uhlíky nebo na roštu ve velmi horké troubě. Rošt je předem namazaný sádlem nebo jiným tukem. Aby se kůrka vytvořila rychleji a byla jednotná, je maso potaženo zakysanou smetanou, majonézou nebo syrovým vejcem.
Maso můžete upéct tak, že ho zabalíte do alobalu nebo ho potřete těstem. Maso bez kostí pečeme v alobalu. Maso s kostí a lovnou zvěří se nejlépe peče v těstě. Doba pečení masa závisí na velikosti kusu. Kousek o váze asi 1 kg se peče asi 1-1,5 hodiny, 2 kg - asi 2 hodiny atd. Aby se kůrka těsta nevysušila, vložte do trouby hrnek horké vody. Pokud se maso v alobalu nebo v těstě nedává na gril, ale na plech, dávají se pod něj dřevěné tyčky.
Můžete nabídnout následující způsob pečení pernaté zvěře v troubě. Korpus se rozřízne podél prsou a rozprostře. Poté se korpus osolí, natře zakysanou smetanou nebo majonézou a řezem nahoru položí na rošt velmi rozpálené trouby. Do spodní části pod rošt dáme plech nebo širokou pánev s horkou vodou. Poté, co kůrka na mase začne hnědnout, snižte teplotu a udržujte maso až do vaření, aniž byste otvírali troubu. Kachna divoká a tetřívek se takto pečou asi 1 hodinu.

Vaření, dušení, smažení a pečení jsou hlavní způsoby přípravy pokrmů ze zvěřiny. Mohou být použity v kombinacích, jako je vaření s následným smažením, smažením nebo pečením s následným dušením, smažením a následným pečením.

KUCHYNĚ BEZ OHNĚ

Nejkvalitnější čerstvé maso zvěřiny lze konzumovat bez tepelné úpravy. Při přípravě těchto pokrmů si musíte být naprosto jisti dobrou kvalitou produktu.

Stroganin. Způsob přípravy stroganiny je extrémně jednoduchý. Vezmou si kus syrového masa nebo jater zmrzlých na tvrdost kamene a ostrým nožem z něj krájí tenké plátky. Měly by prosvítat a kroutit se v kroužcích. Plátky se berou ručně, ne vidličkou, namáčejí se do soli a hned se konzumují. V případech, kdy je nutné posílit sílu, toto jídlo nemá obdoby. Sibiřští lovci připravují na stroganinu pikantní „makalo“ omáčku z octa, hořčice, soli, pepře s přídavkem nakrájené cibule a česneku.

Syrový steak z panenky. Toto jídlo je často zařazováno do jídelníčku těch nejlepších restaurací jako symbol kvality používaných produktů. Uvařit si ho můžete po úspěšném lovu na jelena, srnce nebo losa. Při řezání jatečně upraveného těla se oddělí panenka od páteře. Maso je nutné nechat vychladnout a odstát alespoň 8-12 hodin, aby dozrálo, ale ne zmrazit. Kousky svíčkové zbavené fólií se lehce oklepou a ostrým nožem se připraví mleté ​​maso, které se nařeže přes vlákna. Na jednu porci se 100-150 g mletého masa položí na talíř ve formě kulatého koláče. Uprostřed udělejte malou jamku a vložte do ní syrový žloutek. Zalité nadrobno nakrájenou cibulí a koriandrem a petrželkou. Sůl, pepř, ocet a další pikantní koření a omáčky podáváme samostatně.

Pikantní předkrm (v korejštině).Čerstvou panenku ze srnce nebo jelena nakrájejte na proužky dlouhé 5-6 cm podél vláken. Můžete použít maso z prsou pernaté zvěře. Nakrájené nudličky masa dáme do skleněné nádoby a nalijeme octovou esenci, cibuli nakrájenou na kolečka, stroužky česneku, posypeme solí a červenou feferonkou. Nádoba je uzavřena plastovým víčkem a udržována po dobu 1,5-2 hodin, občas se protřepává, poté je občerstvení připraveno.
Na 1 kg masa: 2 lžíce octové esence, 2–3 cibule, 1 hlavička česneku, 1 lžíce soli a 1 lžička červené papriky.

Vaření pokrmů ze zvěřiny na ohni

HRA NA VAŘENÍ NA ROHNĚ

Možná je rožeň nejstarším kuchyňským nástrojem. V polních podmínkách se obvykle vyrábí z rovných větví olše, ořechu a javoru. Tloušťka špejle by měla být taková, aby se pod tíhou masa neohýbala, délka by měla být alespoň 1 m, při vaření se pak můžete držet dál od ohně a vaše ruce nebudou horké. Druhý konec rožně, aby se ruce neunavily, by se měl opřít o leták přilepený na opačné straně ohně. Na rožni lze vařit jakoukoli pernatou zvěř, ale možná nejchutnější jsou divoké kachny, zejména potápěčské kachny. Vůně kouře překonává specifický „rybí“ zápach, který je jim vlastní. Nad ohněm se maso stihne trochu zakouřit. Vykuchaný korpus se napíchne na špejli a zajistí měkkým drátem (ne měděným), silnými nitěmi nebo čerstvým lýkem. Zbývající vnitřní dutina kostry pro šťavnatost a chuť pokrmu je něčím vycpaná a kostra je „přišpendlená“. Venku se obaluje tenkými plátky sádla. Kachna divoká se vaří asi 1 hodinu, šedozelená - asi 45 minut.
Při pečení velkých kusů masa nebo jater se špejle volí silnější a čistí se do tvaru kosočtverce, aby se kousky neotáčely. Když se vaří malé kousky masa (ražniči), pak při absenci plochých kovových špízů se každý kus zasadí na dvě tenké větvičky, protože na jedné se maso otočí a vždy jednou stranou směřuje k ohni. Aby se větvičky nelámaly, do každého kusu masa se předem udělají ostrým dřívkem otvory, kam se větvičky zapíchnou. Nad ohněm je instalován nosný příčník ze silné syrové větve, aby se větvičky neohýbaly pod tíhou masa na nich vysázeného.
Umění vaření na rožni spočívá ve výběru správné teploty. Na samém začátku vaření se maso několik minut udržuje na nejteplejším místě ohně, poté při jednotné teplotě. Uhlí by mělo „dýchat teplem“, nikoli plamenem. Čím větší je kus masa, tím výše je špejle držena nad uhlíky.

HRA NA VAŘENÍ V HLÍNĚ

Tento exotický pokrm lze připravit pouze při lovu. Nejprve je třeba zkontrolovat, zda je hlína vhodná na vaření. Z hlíny je třeba uvalit několik kuliček a dát je do ohně. Pokud se kuličky v ohni nedrolí, ale jsou spékané do silných hrudek, pak je hlína vhodná. V hlíně je nejlepší vařit zvěřinu kuřecích plemen, stejně jako divoké holuby.
Můžete vařit divokou kachnu, teal v hlíně, ale ne potápěčské kachny; jejich peří je velmi husté a podkožní tuk dodá pokrmu nepříjemný zápach.
Korpus se vykuchá bez vytrhání peří, krátce se odřízne krk a křídla, zevnitř se omyje a osolí. Dovnitř můžete dát tuk, bobule, ovoce. Poté se kostra přikryje hlínou s vrstvou asi 1-2 cm, která se zatluče pod peřím. Oheň se shrabe, v popelu se vykope díra a vloží se hliněná „panenka“.
Tetřev se peče v hlíně nejméně 2 hodiny.Nahoře je podepřen malý oheň, na kterém můžete vařit další pokrmy. „Panenka“ je vytažena z ohně a rozbita: peří se zapéká do hlíny a padá za maso. Pokud je to žádoucí, maso vařené v hlíně lze nakrájet na kousky a lehce opéct na uhlí, dokud se nevytvoří kůra.

HRA NA VAŘENÍ V POPELU A V HORKÉ PŮDĚ

Pro vaření různých pokrmů na ohni je vhodná fólie. Korpus drobné nebo středně velké pernaté zvěře se rozkrojí na půlky, potře se solí, obloží tenkými plátky sádla a zabalí do 2-3 vrstev alobalu. Svazek je zasypán popelem a zasypán uhlíky. Polovina slupky se peče ve fólii 10–15 minut. Brzký výskyt hnědých skvrn na fólii by vás měl upozornit - pokrm se připálí.
V polních podmínkách je vhodné péct entrecote, ryby, brambory v alobalu, toustový chléb.
Malou a střední pernatou zvěř můžete vařit s celým tělem v horké zemi pod ohněm. Připravený korpus se osolí, zvenku namaže, obalí javorovými listy (lopuch, lekníny) a sváže čerstvým lýkem. Když vykopali díru v zemi, položili tam mršinu, usnuli a udusali zem. Horní vrstva země by neměla být tlustší než 2-3 cm.Na tomto místě se rozdělá oheň. Středně velká zvěřina (tetřev, divoký holub) se takto peče minimálně 1 hod. Javorové listy dodají masu zvěřiny nasládlou chuť.

VAŘENÍ UZENÉ HRY

Uzená zvěřina je považována za delikatesu a má příjemnou vůni a jemnou chuť. Obzvláště lahodné jsou mastné uzené čaje a křepelky.
Kouření je horké a studené. Nejjednodušším a nejrychlejším způsobem uzení je horké uzení předvařeného masa přímo v kouři ohně. Připravená jatečně upravená těla se rozřežou na poloviny. U velké pernaté zvěře se na prsou dělají řezy a maso se ponoří na 10-15 minut do vroucí silně osolené vody (2 polévkové lžíce soli na 1 litr vody). Poté se maso zavěsí na speciální příčku na tu stranu ohně, kde je kouř unášen větrem. Chcete-li nasměrovat tok kouře, můžete postavit "rouru" z plechu železa nebo kůry velkého stromu. V této době jsou některé surové větve vhozeny do ohně. Maso se udržuje v kouři asi 1 hodinu. Takto připravená zvěřina se nedá dlouho skladovat, ihned se sní.
Pro horké uzení v polních podmínkách můžete použít přenosné kovové udírny. Předzvěřina by měla být marinovaná a marináda by měla být více slaná (1-2 polévkové lžíce soli na 1 litr marinády). Jatečně upravená těla jsou rozřezána na poloviny nebo zploštělá. Po marinování se maso otře utěrkou a vyvěsí do stínu, aby 1-2 hodiny schlo. Dno udírny je pokryto tenkými hoblinami ze suchých, oloupaných větví a pernatá zvěř se pokládá na rozřezaný rošt. Udírna je uzavřena a umístěna na oheň. Nejtěžší je zvolit teplotní režim horkého uzení. Obvykle doba uzení nepřesáhne 3-3,5 hod. Lze ji zkrátit na 1,5-2 hod., pokud do udírny vložíte zvěřinu, dříve uvařenou do poloviny. První období uzení by mělo probíhat při teplotě v udírně 45-50 ° C, druhé - při 55-60 ° C. Během procesu vaření by se udírna neměla otevírat, aby nedošlo k porušení režimu suché sublimace třísek. Obvykle první pokusy o horké uzení zvěře končí nezdarem. Z nějakého důvodu začátečníci umístí udírnu na příliš horké místo ohně a hra se ukáže jako neuzená, ale pečená a příliš suchá. Ale po jednom nebo dvou neúspěšných pokusech se můžete naučit, jak zvolit správný režim horkého uzeného a uvařit voňavé, dozlatova zbarvené maso, které lze skladovat i v létě asi týden.
Kovovou udírnu lze v polních podmínkách upravit jako pec a péct v ní zvěřinu.
Studeným způsobem se zvěřina udí ve speciálně konstruovaných stacionárních udírnách.

Kulinářské recepty na pokrmy ze zvěřiny

VODNÍ PODLAHA A VODNÍ HRA

Kachna divoká a čírky. Maso těchto divokých kachen je vysoce ceněno, kachně divoké a čírky se říká „ušlechtilé“ kachny. Na jaře mají kačeri světlé hnízdící opeření, v létě a na podzim je téměř nemožné rozeznat mezi kachnou a kačerem vzhledem. Průměrná hmotnost kachny divoké je asi 1 kg a kačera divokého asi 1,5 kg. Existuje několik druhů zelenomodré, nejběžnější jsou píšťalka zelenomodrá a sušenka zelenomodrá. Chirki je menší než kachna divoká, jejich váha je 300-500 g. Maso všech druhů čírek zaujímá chuťově první místo mezi vodní drůbeží. Kachna divoká a čírky jsou všudypřítomné a jsou nejčastější kořistí při sportovním lovu. Lov kachny divoké a čírky, stejně jako ostatního vodního ptactva, je povolen od srpna do pozdního podzimu. Na jaře je povolen lov kačerů s vábící kachnou.
Nejlepší způsoby, jak vařit pokrmy z kachny divoké a šedozelené, jsou pečení a dušení. V polních podmínkách se doporučuje péct je na ohni na rožni. Teplé uzené čaje jsou vynikající. V případě potřeby lze z této hry uvařit polévku. Před vařením se kachní maso doporučuje marinovat v poměrně silné, ale ne kyselé marinádě. Síly marinády se docílí přidáním octa a svíravosti se dosáhne množstvím koření.

Potápěčské kachny. Z potápěčských kachen jsou nejrozšířenější potápníci zlatoocí, chocholatý a mořský černý, rudonosý, zrzavý a bělooký, potápky (lovci nepoužívají toto disonantní pojmenování a raději potápky nazývají potápky, i když potápka je úplně jiný pták). Většina potápěčských kachen váží asi 0,8-1 kg, pochard červený - až 1,5 kg. Maso potápěčských kachen má rybí zápach (vůně tuku), pro jeho odstranění je nutné odstranit kůži z jatečně upraveného těla a vyčistit podkožní tuk. Těla potápěčské kachny se doporučuje marinovat 12-24 hodin v poměrně silné a kyselé marinádě nebo alespoň namočit ve studené vodě. Nejchutnější maso je ze zlatoočka a rypoše rudohlavého (z jejich jatečně upravených těl nelze odstranit kůži). Sportovní lov a lov potápěčských kachen není příliš rozšířený, i když je jich poměrně dost. Důvodem je, že existuje předsudek o chuti jejich masa.
Nejlepší způsoby, jak připravit pokrmy z masa potápěčské kachny, jsou dušení a smažení s kořením a kořením. V polních podmínkách je můžete péct na rožni. Vaření polévky z potápěčských kachen se nedoporučuje.

Divoká husa. Toto je vzácný kořist. Málokterý myslivec se může pochlubit tím, že se mu za svou loveckou „kariéru“ podařilo získat alespoň dvě nebo tři husy divoké. Existuje šedá husa a husa fazolová, i když navenek se od sebe jen málo liší. Jatečně upravená hmotnost divoké husy je asi 5-6 kg. Maso divokých hus se doporučuje smažit a dusit.

Lyska (vodní kuře). Jedná se o velkého brodivého ptáka o hmotnosti asi 1 kg. Lyska má černé opeření a charakteristický bílý plak na hlavě. Žije v malých zarostlých nádržích a jeho početnost je významná. Maso lysky je docela chutné, i když poněkud drsné. Před vařením se doporučuje marinovat. Nejlepší způsob vaření je dušení s kořením a kořením. V polních podmínkách se doporučuje péct na rožni.

Bažinaté buchty. Mezi různými jespáky bahenními je třeba rozlišovat sluky, sluky velké a drsnosrsté. Těmto kulichki se říká „červená zvěř“ nejen pro famózní chuť jejich masa, ale také pro obtížnost střelby. Není divu, že slovo „sniper“ pochází z anglického „Snipe“ – snipe. Navenek jsou sluka, sluka velká a sluka drsná podobná, ale liší se velikostí. Sluka váží 100-120 g, sluka velká (německý název "dupelshnep", což znamená dvojitý jespák) asi 200 g a sluka drsná je asi o polovinu menší než sluka a váží jen 60-70 g. Mezi ostatní jespáci, kteří jsou v současné době předmětem lovu, by se měli nazývat bohapustý, turukhtan, blackie.
Nejlepší dobou pro lov jespáků je srpen (pro místní ptactvo) a září (pro sluky a konopí). Dobře mířený lovec, který má dobrého ohaře, si z bažin jistě přinese hromadu této výborně chutnající zvěře. V „Poznámkách lovce zbraní z provincie Orenburg“ S. T. Aksakov napsal, že sluka, sluka velká a sluka drsná jsou známé pro svou neobvyklou jemnou chuť.
Sluky, sluky velké a ostružiny se doporučuje vařit vcelku. Cibule, česnek, bobkový list a další koření jsou při přípravě pokrmů z těchto velikonočních koláčů kontraindikovány.

Polévka a pečená kachna a teal s cibulí a rajčaty. Jatečně upravená těla se vloží do studené vody a vaří se 1-1,5 hodiny, poté se maso vyjme. Cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme na másle do růžova. Osmaženou cibuli vložíme do vroucího vývaru, přidáme nadrobno nakrájenou petrželku nebo koriandr a vaříme 10-15 minut. Poté děrovanou lžící vyjměte cibuli a zeleninu z vývaru a zralá rajčata spusťte do pánve na 3–5 minut. Rajčata se vyjmou, rozmačkají v samostatné misce s jemně nasekaným česnekem a tekutina se nalije do vývaru, aby získala kyselou chuť. Do vývaru přidáme trochu skořice a červené mleté ​​papriky. Mouka se orestuje s máslem, zředí se vývarem a přidá se do pánve. Uvolněné syrové vejce se nalije do vroucího vývaru, intenzivně se promíchá a pánev se odstraní z ohně. Hotová polévka je ochucena jemně nasekanými bylinkami.
Dříve uvařené kachny nakrájíme na kousky, smícháme s cibulí vylouhovanou z vývaru, dužinou z rajčat a česneku, přidáme máslo, trochu vývaru, posypeme mletou červenou paprikou a orestovanou moukou. Vařte na mírném ohni 5-10 minut. Hotový pokrm posypeme jemně nasekanými bylinkami.
Na 1 kachnu nebo 2 čaje: 1,5–2 litry vody, 3–4 cibule, 3–4 rajčata, 2–3 lžíce másla, 1 lžíce mouky, 1 syrové vejce. Sůl, červená paprika, skořice, bylinky, česnek podle chuti.

Husa smažená s jablky. Připravená kostra husy je plněná tyčinkami sádla, vnitřní dutina kostry je vycpaná jablky Antonov, oloupanými z kůže a semen. Uvnitř jsou umístěny kousky sádla a cukru. Korpus potřeme zakysanou smetanou a smažíme ve velmi horkém pánvi, dokud se nevytvoří kůrčička. Potom vložili pánev s kostrou husy do trouby nebo do ruské pece a udržovali ji 2-3 hodiny na mírném ohni a přelévali vytavenou šťávou.
Na 1 husu: 1 kg jablek, 100-200 g tuku, 5-6 ks cukru, 100 g másla nebo vepřového sádla, 100 g zakysané smetany. Tímto způsobem můžete vařit divokou kachnu a čaj.

Lyska dušená s plody jalovce (v kempingovém stylu). Z jatečně upraveného těla lysky se odstraní kůže spolu s peřím, očistí se od podkožního tuku, nakrájí se na 4–6 kusů a maso se 12–24 hodin marinuje nebo uchovává ve studené vodě. Cibule se smaží v rostlinném oleji v hrnci. Kousky masa, položené na vidličku, jsou ponořeny do rostlinného oleje a udržovány nad uhlím, dokud se nevytvoří kůra. Na orestovanou cibulku se do kotlíku kladou kousky masa. Zalijeme sklenicí vroucí vody a dusíme asi 1 hod. 15 minut před připraveností osolíme, vložíme zralé (modré) jalovcové bobule, oloupané stroužky česneku, koření (černý nebo červený pepř, bobkový list), přidáme orestovanou mouku pro zahuštění omáčky .
Na 1 lysci: 1-2 cibule, 1-2 lžíce plodů jalovce, 4-5 stroužků česneku, 50 g zeleniny nebo másla, 1/2 lžíce mouky. Sůl a další koření podle chuti.

Potápěčské kachny pečené na rožni. Z ponorů se odstraní kůže s peřím, jatečně upravená těla se očistí od podkožního tuku a marinují se 12–24 hodin nebo se uchovávají ve studené vodě. Jatečně upravená těla se upevní na rožni, vnitřní dutina se vyplní nakládanými houbami, do kterých se dají malé kousky sádla nebo lžíce másla. Místo hub můžete použít planá nebo zahradní jablka, švestky. Korpusy se obalí tenkými plátky sádla a omotají silnými nitěmi nebo motouzem. Pečte nad uhlím, nejprve dokud se na silnějším ohni nevytvoří kůrka, pak na mírném asi 1 hodinu, abyste se nespálili.
Na 1 ponor: 200-300 g náplně (nakládané houby, ovoce, bobule), 100-150 g tuku.
Tímto způsobem můžete vařit divokou kachnu, teal, lysku. Kachna divoká, zelenooká, zlatoočka a ryšavka se nesmí stahovat z kůže.

Smažená sluka a skvělá sluka. Tuto hru doporučujeme vařit vcelku. Ptáci se oškubají, místo opálení se zbylé peří a prachové peří očistí kouskem sádla zabaleným do plátna. Hlava není odstraněna, ale zasunuta pod křídlo. Korpusy se obalí tenkými plátky slaniny a omotají silnými nitěmi. Místo slaniny můžete korpusy vydatně promazat máslem a obalit lístkem rybízu. Smažené v masivní pánvi na velkém množství sádla nebo másla. V předehřátém pánvi je kulichkov nejprve umístěn na zadní stranu. Faktem je, že rána, která ptáka zasáhla, může zlomit žlučník. Proto je lepší, když hořká šťáva, která se při pečení uvolní, stéká na méně masitý hřbet. Snipe a great snipe se smaží ne déle než 12-15 minut. Vnitřky ptáků jsou slinuté do kompaktní hrudky a lze je snadno vyjmout z hotového těla.
Na 1 velkou sluku: 30-50 g sádla nebo 10-20 g másla.
Tímto způsobem lze vařit i sluky lesní.

UPHONG HRA

Tetřev. Maso tetřeva lískového je právem považováno za chutné a křehké. Průměrná jatečná hmotnost je 300-400 g. Tetřevi jsou poměrně početní. Na podzim a v zimě je povolen sportovní lov a rybaření.
Z hlediska kvality masa je tetřev lískový na prvním místě mezi kuřecími plemeny horské zvěře. Maso je bílé, s narůžovělým nádechem. Jeho ztmavnutí je známkou nesprávného skladování. Maso tetřeva lískového se obvykle nemarinuje. Aby byl pokrm šťavnatější, vloží se korpus do studeného mléka, přivede se téměř k varu a ihned se odtud vyjme.
Nejchutnější pokrmy lze připravit ze smaženého, ​​dušeného a pečeného lískového tetřevového masa. V polních podmínkách se polévka vaří z tetřeva, peče se na rožni nebo v hlíně.

Tetřev. Tetřev je poměrně velký pták, hmotnost kohoutů dosahuje 1,5 kg. Peří kosy jsou černé, pod křídly jsou bílé podpaží. Ocasní pera jsou famózně ohnutá do podoby lyry. Samice jsou poněkud menší, jejich opeření je červenošedé, skromné. Mladé betty až do podzimu jsou v opeření podobné samicím, pak jim pírko ztmavne. Lov tetřívka je povolen od srpna do konce zimy. Lov leků je oblíbený na jaře. V některých oblastech země je lov tetřívků omezený.
Maso tetřívka není nikdy zvlášť tučné. Hrudník se skládá ze dvou vrstev: horní je tmavé maso, spodní je bílá a růžová, jako lískový tetřev. Maso mladého tetřívka je šťavnaté a křehké. Maso starých kohoutů je tužší.
Maso mladých tetřívků se doporučuje smažit a péct, maso kos se dusí a vaří. V polních podmínkách se maso tetřívka vaří, peče na rožni nebo v hlíně.

Bílá koroptev. Tento pták mění peří v závislosti na ročním období. Na jaře je tmavě červená, kaštanová, v létě se barva rozjasní a stane se více žlutou, na podzim se začnou objevovat bílé skvrny na světle červeném podkladu. Pouze v zimě je opeření bílých koroptví čistě bílé, na kterém se jasně vyjímá černý zobák, oči a několik černých pírek na ocase. Hmotnost koroptví bílých je 500-800 g. Samci koroptví se v zimě neliší vzhled od samic, jen poněkud větší. Maso samic je křehčí. V severních oblastech probíhá intenzivní lov koroptve bílé, která se sklízí ve značném množství. V některých oblastech je lov ptarmiganů zakázán.
Koroptev maso lze vařit všemi výše uvedenými způsoby. Zmrzlinový korpus zakoupený v distribuční síti se doporučuje použít pro vaření smažených a dušených pokrmů.

Tetřev. Toto je cenná a čestná kořist lovce. Nejoblíbenější jarní lov tetřevů-kohoutů na proudu. Tento lov je omezený a provádí se na základě licencí. Kohouti mají tmavé opeření, silný ocas (ventilátor), pod zobákem roste „vous“. Jejich hmotnost dosahuje 6 kg. Samice (kopaluha) jsou oděny do červenohnědého pestrého opeření, jejich hmotnost je 2-3 kg.
Maso tetřeva je poměrně hutné, tmavé barvy, ale šťavnaté a chutné. Chuť masa tetřeva se zlepší, pokud se tetřev neoškubaný a nevykuchaný pověsí za hlavu a nechá se 2–3 dny na chladném místě. Zkušení lovci věří, že tetřev je připraven k vaření, když se hlava zavěšeného ptáka uvolní pod tíhou mrtvého těla. Korpus tetřeva, který byl uložen ve zmrzlině, je vhodné marinovat. Maso tetřeva má obvykle nahořklou chuť jehličí, lze ji oslabit přidáním suchého červeného vína do pánve. Maso se doporučuje plnit sádlem.
Doma se tetřev smaží celý v troubě. V polních podmínkách zhasnou.

Divocí holubi. Největší z divokých holubů, holub (vityuten), má popelavě šedé opeření, jatečná hmotnost je asi 600 g. Hmotnost jatečně upraveného těla klintukha je asi 400 g. Nejmenším holubem je hrdlička. Hmotnost je asi 250 g. Divocí holubi jsou poměrně početní, ale lov na ně není v současné době příliš populární, přestože maso divokých holubů je jemné a chutné. Maso divokých holubů je ve srovnání s jinými druhy pernaté zvěře chutné především vařené.

Woodcock (jespák lesní). Je oblíbeným předmětem sportovního lovu. Slepice jsou chyceny při jarním lovu na tahu a na podzim při tahu s ohařem. Pták je malé velikosti, váha jatečně upraveného těla je asi 300 g. Peří je červené, skvrnité. Sluky lesní mají dlouhý rovný nos a velké tmavé oči. Sluka lesní, stejně jako sluka velká a sluka, je také označována jako „červená zvěř“ a vaří se celá. Doporučuje se vařit sluky smažené.
Na posledním záhybu ptačího křídla je ostré, těsné pírko o délce asi 3 cm, které umělci velmi oceňují, dokážou akvarelem nakreslit tenkou elegantní linku.

Lísková tetřevová polévka s čerstvými houbami. Korpus nakrájíme na 4-6 kousků a vložíme do studené vody, vaříme asi 30 minut. Houby (porcini, žampiony, máslové žampiony) nakrájíme nadrobno a dusíme 8-10 minut na másle, ke konci dušení přidáme 1-2 lžíce vývaru a trochu orestované mouky. Podušené houby rozprostřete ve vroucím vývaru a vařte ještě asi 10 minut. Hotovou polévku můžeme dochutit jemně nasekanými bylinkami.
Na 1 tetřeva lískového: 1–1,5 litru vody, 1 šálek nakrájených hub, 1 lžíce másla, 1 lžička mouky.
Tímto způsobem můžete uvařit polévku z tetřívka, koroptve, křepelky a bažanta.

Bílá koroptev dušená v zakysané smetaně. Korpus se rozřeže na poloviny nebo 4 kusy. Maso opékáme 1–2 minuty na rozehřátém másle, poté maso vyjmeme a na stejném oleji opékáme 5–6 minut nadrobno nakrájenou cibuli a mrkev. Kousky masa opět vložíme do pánve a zalijeme zakysanou smetanou. Pro hustotu se do zakysané smetany přidá trochu orestované mouky. Z koření můžete dát drcený kmín. Vařte na mírném ohni asi 1 hodinu.
Na 1 bílou koroptev: 1-2 cibule, 1-2 mrkve, 1 hrnek zakysané smetany, 1 lžička mouky, sůl a koření podle chuti.
Tímto způsobem můžete uvařit jakoukoli horskou hru.

Tetřev dušený s brusinkami (na poli). Korpus se rozřeže na 6 velkých kusů, maso se naplní tyčinkami slaniny. Každý kus je namočený v rostlinném oleji a smažen na uhlí po dobu 2-3 minut, dokud se nevytvoří kůra. V hrnci rozehřejte rostlinný olej a smažte na něm cibuli po dobu 5-6 minut. Na cibuli dáme osmažené kousky masa, zalijeme 1 litrem vývaru, předem uvařeného z krku, tlapek a křídel tetřeva hlušce, a dusíme asi 1 hod. zahuštění omáčky.
Na 1 tetřeva: 2-3 cibule, 2-3 šálky bobulí, 1-2 lžíce mouky, 100-150 g rostlinného oleje.

Tetřívek smažený s lískovými oříšky. Korpus tetřeva se plní loupanými lískovými oříšky, drobnými kousky sádla nebo másla, uvnitř se přidává cukr. Místo ořechů můžete použít čerstvé nebo namočené brusinky nebo brusinky. Seshora se korpus obalí tenkými plátky sádla, vloží do pánve a vloží do trouby. Mladí tetřívci se smaží 40-45 minut, staré kosy - 1-1,5 hodiny.
Na 1 tetřívka: 2-3 hrnky ořechů nebo jiné náplně, 150-200 g tuku, 2-3 kousky cukru.

Lískový tetřev smažený s brusinkami. Korpus naplníme namočenými nebo čerstvými brusinkami, dovnitř dáme máslo a cukr. Bez náplně se obejdete. Korpus potřete zakysanou smetanou a opečte na velmi rozpáleném pánvi do zlatova. Poté se do pánve přidá zakysaná smetana a smaží se na mírném ohni po dobu 15–20 minut.
Na 1 tetřeva lískového: 1–1,5 hrnku brusinek, 1 lžíce másla, 1–2 kousky cukru, 1 hrnek zakysané smetany.

Slepice pečená s červeným vínem. Opatrně přesuňte kůži z jatečně upraveného těla na krk, aniž byste ji zcela odstranili. Maso se potře se solí, rozdrcenými plody jalovce, obloží se velmi tenkými plátky sádla, kůže se opět stáhne a korpus se omotá silnými nitěmi. Restujeme 20 minut a do pekáče přidáme suché červené víno.
Na 1 sluku lesní: 60-60 g tuku, 1 lžička jalovcových bobulí, 1/2 šálku suchého červeného vína.

Rosolovaný lískový tetřev. Mrtvola tetřeva se vaří asi 1-1,5 hodiny, maso se oddělí od kostí a odstraní se kůže. Maso dvakrát projde mlýnkem na maso a protře sítem. Želatina se rozpustí ve vývaru nebo horké vodě. Mleté maso zalijeme roztokem želatiny, přidáme smetanu, sůl a drcený muškátový oříšek. Hmota se promíchá, rozloží do kovových forem a vloží do chladničky (ale ne do mrazáku).
Před podáváním ponořte formičky s uvařeným pokrmem na několik sekund do horké vody, poté je otočte na talíře a vyjměte.
Na 1 tetřeva lískového: 1/2 šálku smetany, 1 lžíce želatiny na 1 šálek tekutiny. Sůl, muškátový oříšek podle chuti.

STEEPNÍ A HORSKÁ HRA

Křepelka. Křepelka je malý pták s pestrým světle hnědým opeřením o hmotnosti asi 100 g. Sportovní lov ohařem na podzim na křepelky stěhovavé na Krymu, Kubáně a Kavkazu je kořistí především. Jatečně upravená těla křepelky podzimní obsahují 30–35 % tuku. Křepelčí maso má vynikající chuť a vysoký obsah kalorií. Sklizené křepelky by se neměly dávat volně ložené do lovecké sítě, jinak se jejich peří potřísní tukem a bude obtížné oškubat zdechlinu. Sklizené křepelky je nejlepší zavěsit na samostatné kroužky kolem opasku.
Do prodeje jdou čerstvé i mražené křepelky, pěstované na speciálních křepelčích farmách. Křepelčí maso lze vařit všemi výše uvedenými způsoby.

Landrail. Chřástal polní se sklízí cestou na lov křepelek. Jeho opeření je světle kaštanové. Charakteristickým rysem chřástala polního jsou jeho dlouhé nohy. Jateční hmotnost je cca 150 g. Maso je jemné, bílé. Doporučuje se smažit.V polních podmínkách můžete upéct v alobalu v popelu z ohně.

Šedá koroptev. V poslední době se početnost koroptve šedé snížila. V mnoha oblastech je lov tohoto ptáka zakázán. V současné době se pracuje na zvýšení početnosti koroptve šedé, zřizují se speciální rezervy, v zimě se provádí přihnojování, praktikuje se umělý odchov.
U koropteve šedé se na šedomodrém opeření na hrudi jasně vyjímá hnědá podkova. Jateční hmotnost je cca 400 g. Maso je tmavě růžové. Dá se připravit všemi výše uvedenými způsoby.

Koroptev horská (Keklik). Pták je střední velikosti, jatečná hmotnost je asi 400 g, opeření je pestré, bílé a černé, tlapky a zobák jsou červené. Existují druhy kekliků s méně barevným peřím. Maso jogurtu je tmavě růžové, jemné. Chuťově není horší než maso jiných koroptví a připravuje se stejně.

Bažant. Jedná se o velkého krásného ptáka vážícího asi 2 kg. Kohouti samci mají světlé opeření, dlouhý ocas směřující ke konci a silné nohy s ostruhami. Samice jsou menší velikosti, jejich opeření je skromnější, pískově hnědé. Bažantů je v současné době málo a jejich odstřel je přísně omezen. Na zvýšení počtu bažantů se pracuje. Houštiny (tugai) jsou zachovány v údolích řek a podhůří. Vznikají speciální bažanti pro chov a usazování bažantů v loveckých chovech. Bažant je známý jako hubitel mandelinky bramborové, vypouštění bažantů do zemědělské půdy může nahradit používání pesticidů.
Bažantí maso je tmavé, ale šťavnaté a velmi kvalitní. Připravuje se všemi výše uvedenými způsoby.

Křepelčí polévka (polní). Těla křepelek se vaří asi 30 minut. Jáhly se promyjí, několikrát vymění vodu, nalijí se do vývaru a vaří se asi 20 minut. Vepřové sádlo nakrájíme nadrobno, orestujeme s nadrobno nakrájenou cibulí a přidáme do polévky. Do polévky můžete dát nakrájené brambory.
Na 4 křepelky nebo 1 koroptev: 1-1,5 l vody, 1/4 hrnku jáhel, 1 cibule, 40-50 g tuku.

Křepelka smažená v hroznových listech. Půl hodiny před vařením se křepelčí jatečně upravená těla osolí, potře máslem, obalí omytými hroznovými listy a omotá silnými nitěmi. Připravené korpusy zakryjte ručníkem a nechte 30-40 minut. Poté se smaží v masivní pánvi na velkém množství tuku po dobu 15-20 minut.
Na 1 křepelku 20-30 g másla.

Křepelka pečená v dýni. Zralá dýně o hmotnosti 2-3 kg se umyje, horní část se odřízne. Lžící odstraňte semínka a část dužiny. Připravené křepelky nakrájíme na poloviny, osolíme a smažíme na rozpáleném tuku 1–2 minuty, dokud se nevytvoří kůrčička. Rýže se vaří do poloviny, promytá rýže se ponoří do osolené vroucí vody na 9–10 minut a poté se hodí do cedníku. Na másle orestujte cibuli do růžova. Připravte si čerstvé nebo sušené ovoce. Můžete použít čerstvá jablka oloupaná a nakrájená na malé plátky, kdoule oloupanou a nakrájenou na malé kostičky, sušené ovoce, sušené meruňky a rozinky. Sušené ovoce důkladně omyjte a namočte do teplé vody.
Do připravené dýně se nejprve vloží rýže smíchaná se smaženou cibulkou, navrch se položí osmažené kousky masa a nakrájené ovoce. Dýni uzavřeme seříznutým vrškem a vršek zpevníme ostrými třískami. Venku je dýně namazána a pečena v ruské troubě nebo v troubě po dobu 2-3 hodin, přičemž pod dýně jsou umístěny dřevěné tyče. Hotová dýně se položí na misku, horní část se odstraní a nakrájí se shora dolů na plátky. Na každou porci dáme plátek pečené dýně, půlku křepelky a rýži s ovocem.
Na 1 dýni o váze 2–3 kg: 4 křepelky, 1 šálek rýže, 2 šálky nakrájeného ovoce, 2–3 cibule, 2–3 lžíce másla.

Pilaf s hrou. Pilaf se zvěřinou se vyznačuje vynikajícím chuťovým buketem, spojujícím specifickou hořkosladkou chuť zvěřiny s vůní smažené cibule, mrkve a koření. K přípravě pilafu můžete použít jakoukoli zvěřinu, ale nejlepší jsou křepelka, keklik, bažant.
Připravená jatečně upravená těla se nakrájí na kusy. Křepelky lze vařit s celým tělem a naplnit je mletým syrovým jehněčím masem s přidáním jemně nakrájené cibule, česneku a petrželky a koriandru.
Základem pilafu je zirvak, který se připravuje smažením cibule, masa a mrkve na rozpáleném rostlinném oleji. Rostlinný olej (bavlna, olivový, slunečnicový) se nalije do vyhřátého litinového kotle (kotlík) nebo do pánve se silným dnem. Cibuli nakrájenou na půlkolečka orestujeme na oleji. Poté se do kotlíku vloží kusy zvěřiny nebo celé vycpané křepelky. Maso se smaží spolu s cibulí, dokud cibule nezhnědne. Poté položte mrkev nakrájenou na tenké proužky, které se smaží po dobu 5-10 minut. Poté se do kotle nalije vroucí voda tak, aby byl jeho obsah pokrytý vodou, a zirvak se nechá na mírném ohni po dobu 40-50 minut. Na konci vaření se přidá sůl a koření (mletá červená paprika, kmín, dřišťál, stroužky česneku atd.).
Do hotového zirvaku se vloží rýže důkladně promytá v několika vodách. Kapalina by měla pokrývat vrstvu rýže o 1-2 cm. Poté se oheň zvýší na rovnoměrný a rychlý var. Po úplném odpaření vlhkosti se oheň sníží a pilaf se přikryje víkem, aby byla rýže připravena a získala se drobivost. Před zakrytím pilafu se rýže shromáždí od okrajů ke středu kotle do skluzu a posype drceným kmínem. Pod víkem na mírném ohni se pilaf udržuje 20-25 minut.
Před podáváním se pilaf důkladně promíchá a položí na misku. Navrch položíme kousky zvěřiny nebo plněné křepelky a posypeme nadrobno nakrájenou zelenou cibulkou.
Na jednu porci pilafu: 200 g rýže, 150-200 g zvěřiny, 60-70 g rostlinného oleje, 1-2 mrkve, 1-2 cibule; na mleté ​​maso: 50 g jehněčího masa, 5 g cibule. Česnek, petržel a koriandr, sůl a koření podle chuti.

Chřástal polní pečený v alobalu (na poli). Korpus chřástala polního se položí na bok a lehce natluče, aby získal plošší tvar. Pak osolí, potře česnekem, opepřím a obloží tenkými plátky sádla, aby nevyčnívaly kosti odříznutých křídel, nohou a krku. Jsou zabaleny v několika vrstvách do fólie, umístěny v popelu a uhlí jsou navršeny. Pečte asi 15 minut.

ZAJÍCI

Hlavními předměty lovu a rybolovu jsou zajíc a zajíc polní. Zajíc bílý je lesní obyvatel, v zimě je jeho srst až na černé konečky uší zcela bílá. V létě je barva srsti tmavě šedá. Hmotnost jatečně upraveného těla zajíce bílého je 3-4 kg.
Zajíc je větší než zajíc, jeho jatečná hmotnost je 5-6 kg. V létě je srst hnědého zajíce tmavě šedá, v zimě je světlejší, ale nikdy není bílá, jako u zajíce bílého. Na hřbetě zajíce hnědého vyniká pruh tmavé srsti (opasek). Lov zajíců je povolen na podzim a v zimě. V současnosti není zajíc polní a v některých oblastech je lov zakázán. Maso zajíců je tmavě červené, má vysokou chutnost a je výživné. Maso zajíce hnědého je považováno za chutnější než zajíce bílého.
Kůže zajíců jsou přijímány dodavatelskými organizacemi a slouží k výrobě vysoce kvalitní plsti.

Paštika a pečené zaječí maso (z francouzské kuchyně). U paštiky se maso nenakládá. Přední kýty, žebra a krk spolu s na kostičky nakrájeným sádlem dáme do kastrolu, zalijeme červeným suchým vínem, přidáme oloupané stroužky česneku, bobkový list a vaříme asi 45 minut bez soli.
Poté maso zchladíme, oddělíme od kostí a spolu s vyvařeným tukem dvakrát propasírujeme mlýnkem na maso. Do mletého masa se přidá sůl, mletý černý pepř, nastrouhaná citronová nebo pomerančová kůra, drcený muškátový oříšek a stroužek česneku rozdrcený v hmoždíři.
K přípravě paštiky je potřeba připravit nádobí na „vodní lázeň“. K tomu se do široké a nízké pánve nalije voda a do ní se umístí keramická miska. Objem misky by měl být takový, aby se do ní vešla veškerá nádivka s rezervou. Mísa by měla volně zapadnout do pánve, aby se odtud dala snadno vyjmout.
Dno mísy se vyloží tenkými plátky sádla, na ně se položí mleté ​​maso a navrch opět plátky sádla. Zalijeme asi polovinou množství tekutiny, ve které se maso na paštiku peklo, přikryjeme alobalem a „vodní lázeň“ dáme do horké trouby na 1 hod. Sundáme alobal a vrchní plátky tuku, polijeme rozpuštěným máslem navrch a dáme do chladu. Vychlazená paštika je ozdobena brusinkami a bylinkami.
Na 250-300 g masa: 100-150 g sádla, 1 hrnek suchého červeného vína, 1 lžíce másla, 3-4 stroužky česneku, 1/2 lžičky nastrouhané citronové nebo pomerančové kůry, 1/4 lžičky drcený muškátový oříšek. Sůl, pepř podle chuti.

Na pečení se masité kousky zaječího těla - zadní nohy a sedlo marinují alespoň jeden den. Maso osušíme, osolíme, opepříme a naplníme tenkými tyčinkami sádla. Vložíme do pekáče, přidáme vepřové sádlo a dáme na 20 minut do vyhřáté trouby.
Smažené kousky se přenesou z pánve do pánve na paštiku. Šťáva zbývající v pánvi se ochladí, odstraní se tuk a přidá se suché červené víno. Šťávu s vínem nalijte do hrnce, kde již leží maso, a udržujte na mírném ohni, dokud se nevaří dalších 15–20 minut.
Na 1-1,5 kg masa: 150-200 g vepřového sádla, 1 sklenice suchého červeného vína.

Omáčka ze zaječích jater. Zaječí játra se uvaří a protřou přes síto. Smažte mouku (1 polévková lžíce) s máslem (2 polévkové lžíce), mouku zřeďte suchým bílým vínem. Rozmačkaná játra smícháme s opraženou moukou, přidáme drcené vlašské ořechy, dobře utřeme, přidáme sůl, pepř a přivedeme k varu. Omáčku podáváme s pečeným zajícem v samostatné misce.
Na 1 zaječí játra: 1 lžíce mouky, 1 lžíce drcených vlašských ořechů, 1/2 šálku suchého bílého vína, 2 lžíce másla. Sůl, pepř podle chuti.

DIVOKÉ NEBRÁNY

Elk. Los je velký jelen. Výška losa do 2 m, hmotnost 400-500 kg. Samci nosí od července do února široké rohy, které se pak každoročně shazují. Podle počtu procesů na rozích lze určit věk zvířat: kolik procesů v průměru připadá na jeden roh - tolik let pro losa. Tento vzorec přetrvává až 5-7 let. U starých losů je počet výhonků menší než počet let života. Starý los se pozná podle opotřebovaných zubů. V současné době je počet losů u nás asi 1 milion kusů. Los je oblíbeným objektem sportovního lovu a rybaření. Střílí ho přísně podle licencí.
Nejchutnější maso u losů ve věku 1,5-3 let. Maso starého losa je tužší a vláknitější. Maso samic je křehčí než samčí. Z losího masa se připravují stejné pokrmy jako z hovězího. Před vařením se doporučuje marinovat.

Jelen.Žije v severních oblastech divoký sob , který je svou velikostí poněkud větší než jelen domácí severní. Hmotnost divokého soba dosahuje 150-200 kg. Na rozdíl od jiných druhů jelenů mají samci a samice rozvětvené paroží. Sob je objektem intenzivního lovu, roční produkce přesahuje 100 tisíc kusů. Obsahem bílkovin se blíží hovězímu masu, ale předčí ho kalorií a obsahem vitamínů. Jazyk je vysoce ceněn pro svou chuť.
Ušlechtilý jelen - obyvatel lesů - málopočetný. Sportovní lov se provádí přísně podle licencí. Je větší než sob, jeho hmotnost je asi 300 kg. Samice jelena lesního jsou bezrohá. Maso je chutné, kvalitní, ale u starých zvířat drsné.
Maral navenek připomíná jelena, ale je větší než on. Hmotnost maralu dosahuje 350-400 kg. Na Dálném východě existuje celá řada maralů - červený jelen. Maso jelena a jelena má vysokou chutnost, u jelena je poněkud křehčí.
Srnec. Existují dva druhy srnčí zvěře – evropský a sibiřský. Srnec sibiřský je větší než evropský: průměrná hmotnost srnce evropského je 20–30 kg, u sibiřského 50–60 a dokonce 75 kg. Samci mají malé, mírně rozvětvené rohy. Srnčí zvěř je oblíbeným předmětem sportovního lovu, početná je v pobaltských oblastech. Chuťově je maso srnčí zvěře ceněno výše než maso jelena a losa. Je křehčí, obsahuje méně žáruvzdorného tuku.

Kanec. Počet divočáků se v posledních letech zvýšil a jeho biotop se rozšířil. Prase divoké se stalo běžnou kořistí lovu volně žijících kopytníků. Divočáci se vyvíjejí velmi rychle: selata, která se objevila v dubnu, dosahují v dobrých podmínkách krmení na podzim 30–40 kg. Existují případy dospělých divočáků o hmotnosti až 300-400 kg. Kanec je pokrytý dlouhými (až 15 cm) tmavě hnědými štětinami. Sekáče mají silně vyvinuté tesáky. Na kůži mladých selat jsou úzké podélné žluté pruhy. Maso mladých divočáků, zejména samic, má vysokou chutnost a používá se především k vaření druhých chodů. Způsoby vaření masa z divočáka jsou podobné vaření vepřového masa. Maso starých billhooků je houževnaté a během říje má nepříjemný zápach, který lze oslabit umístěním masa do marinády na 4-5 dní.

Saiga (antilopa stepní). Saiga se od ostatních zvířat liší charakteristickou stavbou hlavy: nos saigy je pohyblivý, rozdělený příčnými záhyby a připomíná krátký kmen. Rohy v podobě lyry rostou pouze u samců. Průměrná jatečná hmotnost samce je 20-30 kg, samice - 15-16 kg.
Během posledních desetiletí se díky ochranářským opatřením počet sajg výrazně zvýšil. Pravidelný lov saigy poskytuje tisíce tun prvotřídního masa. Kvalita masa saigy, kromě stáří a tučnosti, závisí na způsobu výroby. Nejhorší kvalitu a nepříjemný zápach má maso získané lovem s dlouhým pronásledováním zvířat.
Z masa saigy se připravují stejné pokrmy jako z jehněčího. Na rozdíl od masa jiných kopytníků má vývar a vařené maso příjemnější chuť a vůni.

Lovecká polévka. Hrudník s kosticemi se nakrájí na kousky, omyje, vloží do hrnce, zalije studenou vodou a vaří bez soli asi 1 hodinu na mírném ohni, přičemž se odstraní pěna. Kroupy omyjeme a posypeme. Vaříme asi 1 hod. Poté polévku osolíme a necháme 5-6 minut vařit.
Na 1 kg masa s kostí: 1,5-2 litry vody, 1/4 šálku kroupy.
Nejchutnější guláš z jeleního, srnčího a losího masa.

Saiga masový vývar s knedlíky. Pro přípravu vývaru se maso s kostmi vaří 1,5-2 hodiny na mírném ohni, přičemž se odstraňuje pěna. Mleté maso se připravuje ze syrového masa. Přidejte mletý černý pepř a jemně nasekaný česnek. Pro šťavnatost můžete přidat sádlo nebo tučné vepřové maso. Mleté maso lze připravit z vařeného masa saigy. Na přípravu knedlíků uhněteme a rozválíme těsto. Udělají se knedlíky, povaří se ve vývaru 5-6 minut a podávají se v misce s horkým vývarem.
Na vývar: na 1 kg masa s kostí 1,5-2 litry vody.
Na mleté ​​maso: na 1 kg masa 150-200 g tučného vepřového sádla, 1 hlávka česneku. Sůl, pepř podle chuti.
Na těsto: na 1 hrnek mouky, 1 syrové vejce, 1/4 hrnku studené vody.

Losí maso dušené se sušenými meruňkami. Z dužiny se krájí ploché kousky o váze 100-150 g, 1-1,5 cm silné.Maso se tluče dřevěnou paličkou. V hrnci se silným dnem rozehřejte rostlinný (nejlépe olivový) olej a kousky masa v něm opékejte 1-2 minuty, dokud se nevytvoří kůrčička. Vložte smažené maso do samostatné misky. Nakrájenou cibuli orestujeme na oleji a na cibuli dáme připravené kousky masa. Mrkev nakrájíme na tenké proužky nebo nastrouháme na hrubém struhadle a položíme na maso. Poté zalijeme vroucí vodou nebo horkým vývarem v poměru 1 sklenice tekutiny na 1 kg masa a dusíme pod pokličkou 1,5-2 hod. Osolíme, vložíme omyté sušené meruňky, rajčatový protlak, dle chuti (pepř, bobkový list, drcený muškátový oříšek). Při absenci sušených meruněk můžete dát jemně nakrájené a oloupané jablka Antonov. Pro zahuštění omáčky přidáme trochu orestované mouky.
Na 1 kg masa: 80-100 g rostlinného oleje, 2-3 cibule, 3-4 mrkve, 1/2 šálku sušených meruněk nebo nakrájených jablek, 1 lžíce rajčatového protlaku nebo 3-4 zralých rajčat, 1 polévková lžíce mouka. Sůl a koření podle chuti.
Tento pokrm lze připravit z masa všech volně žijících kopytníků.

Losí řízky. Z dužiny se připravuje mleté ​​maso, kam se přidává sádlo nebo tučné vepřové maso. Syrové brambory procházejí mlýnkem na maso, který by měl absorbovat tuk a dát řízkům nádheru. Přidáme bílý chléb namočený v mléce, nadrobno nakrájenou cibuli, sůl a trochu černého pepře. Do mletého masa se pro šťavnatost nalije trochu teplého vývaru nebo převařené vody. Pro viskozitu můžete přidat syrové vejce, ale řízky budou hustší. Před smažením se obalí v drcené strouhance. Smažte řízky po dobu 15-20 minut.

Pečené Gintaras (z litevské kuchyně). Z dužiny se odkrajují kousky o váze asi 200 g, ne však silnější než 1-1,5 cm, lehce naklepeme, osolíme, opepříme, dáme na ně na nudličky nakrájenou slaninu, zavineme do rolády a svážeme provázkem. Smažíme ve velkém množství tuku 25-30 minut. Samostatně podáváme majonézu smíchanou s nastrouhaným křenem. Pro tento pokrm je nejlepší použít maso mladých zvířat.
Na 1 kg masa 200-250 g sádla.

Srnčí sedlo pečené v těstě. Sedlo se nazývá bederní část kostry od posledního žebra po pánevní kosti. Maso se utře se solí, mletým černým pepřem, naplní se sádlem a stroužky česneku. Připravte si kváskové těsto (nejlépe z žitné mouky). Nekynuté těsto uděláte tak, že ho hnětete tekutější než na nudle. Těsto rozválíme na dvě vrstvy o tloušťce 1-1,5 cm, na jednu položíme připravené maso a navrch přikryjeme další vrstvou, okraje těsta stlačíme. Umístěte do trouby nebo do ruské trouby na 2-2,5 hodiny, položte dřevěné tyče dolů.

Lovecká játra. Ihned po úspěšném honu na zvířata uvaří myslivci smažená játra.
První způsob. Velké kousky jater, každý o hmotnosti 200-300 g, se položí na obroušený a zašpičatělý špejle ve tvaru kosočtverce o délce asi 1 m. Na kousky jater se naříznou, které se posypou solí. Tyčinky se zapíchají u ohně se sklonem - kousky jater by měly být na závětrné straně ve vzdálenosti 20-30 cm od plamene ohně, aby se játra nezahalila kouřem. Tyčinky se několikrát otočí. Pro urychlení vaření můžete odříznout horní smažené vrstvy.
Druhý způsob. Játra se nakrájí na plátky tlustší než 1,5–2 cm, které se položí na rozpálenou pánev namazanou máslem. Smažte 3-4 minuty, poté obraťte. Játra se takto smaží ne déle než 8-10 minut. Na samém konci vaření osolte játra. Samostatně ve velkém množství tuku orestujte cibuli do světle hnědé barvy a posypte ji hotovými játry.
Třetí způsob. Když mnoho lovců usedne ke stolu, můžete uvařit pokrm nejen z jater, ale také ze srdce, plic a ledvin. Nejprve se ledviny rozpůlí a vloží na 3-4 hodiny do studené vody a poté se opaří vařící vodou. Pro toto jídlo je třeba připravit omáčku ve velkém hrnci. Na pánvi orestujeme mouku s velkým množstvím másla. Několik cibulí se peče vcelku. Utřejí se v bramborové kaši a zředí vroucí vodou spolu s moukou do konzistence husté polévky. Do omáčky se přidává sůl, červená mletá paprika, bobkový list a další koření. List se nakrájí na kousky. Každá se osolí, obalí v mouce a smaží na rozpálené pánvi 2–3 minuty v tuku nadledvinek s přídavkem rostlinného oleje. Doporučuje se začít vařit se světlem; pak se smaží srdce, pak ledviny a na samém konci - játra. Mírně smažené kousky jater se vloží do omáčky vroucí na mírném ohni a udržují se 20-30 minut za míchání, aby se miska nespálila. Do pánve můžete dát předem uvařené brambory. Pokud se pokrm ukázal být příliš hustý, přidejte vroucí vodu, pokud je příliš řídká - mouku zředěnou ve vodě. Pokrm rozložte naběračkou do hlubokých misek.
Na 1 kg jater nebo jater: 1 sklenice mouky, 2-3 cibule, 100-150 g oleje nebo tuku. Sůl a koření podle chuti.

Želé. Části hlavy a nohou (stopky) spálené a očištěné od sazí, kusy masa s kostmi se omyjí a vloží do velkého kotle. Navrch můžete dát kousky omytých plic a srdce. Obsah kotle zalijeme studenou vodou, necháme vařit, přičemž se odstraní pěna, a vaříme na mírném ohni 3-4 hodiny, dokud se maso nezačne oddělovat od kostí. Kosti, maso a játra se vyjmou z kotle a ochladí. Kosti jsou odstraněny a zbývající hmota je jemně nakrájena na desce. Nakrájenou hmotu smícháme v kotlíku s vývarem, přidáme nadrobno nakrájený česnek, necháme přejít varem a nasypeme do misek a plechů. Ozdobíme snítkami zelí, mrkví, vařeným vejcem a necháme na chladném místě ztuhnout.

Maso pečené v hlíně (lovecký styl). Kus masa, nejlépe s kostí z lopatky, může vážit několik kilogramů, ale jeho tloušťka by neměla přesáhnout 8-10 cm. Maso se důkladně omyje, odříznou se žíly a filmy, naplní se sádlem a česnekem hřebíček, osolený a opepřený. Připravené maso se obalí několika vrstvami gázy a potáhne hlínou s vrstvou 1-2 cm.V horké zemi pod ohněm se udělá otvor podle velikosti kusu. Maso se peče nejprve z jedné, pak z druhé strany.

CO JE TO HRA TAKOVÝ RECEPT. KOHO JAK VAŘIT?

DIVOKÉ KACHNY

Kachna pečená popř chirka s cibulí a rajčaty

Ingredience na 1 kachnu divokou:

1,5 - 2 litry vody;

3-4 žárovky;

3-4 rajčata;

2-3 lžíce másla;

1 lžíce mouky;

sůl, červená paprika, skořice, bylinky, česnek podle chuti.

Jatečně upravená těla čírek jsou menší, takže uvedené množství je nutné rozpůlit nebo vezměte 2 čírky.

Korpus vložíme do studené vody, vaříme 1 - 1,5 hodiny. V tuto chvíli cibuli nakrájíme nadrobno a zpěníme ji na oleji. Maso vyjmeme, do vroucího vývaru vsypeme osmaženou cibulku, přidáme nadrobno nakrájenou petrželku nebo koriandr a vaříme 10-15 minut. Poté zachyťte cibuli a zeleninu děrovanou lžící a spusťte celá rajčata do pánve. Rajčata vařte 3–5 minut a chytejte je děrovanou lžící. Zvlášť si v míse rozetřeme česnek se solí, přidáme k němu rajčata, vymačkáme dužinu a slupky rajčat vyhodíme. Smícháme s česnekem, šťávou, která vynikne, vlijeme do vývaru, přidáme trochu skořice a červené papriky. Mouku rozetřeme s máslem, zředíme vývarem a přidáme do pánve. Přiveďte k varu, promíchejte a stáhněte pánev z plotny. Vzniklou polévku dochutíme jemně nasekanými bylinkami.

Uvařený kachní korpus nakrájíme na kousky. Pokud se vývar vyvařil do hustoty, pak do něj stačí vložit kousky kachny. Pokud je polévka dostatečně řídká, vyjměte z ní cibuli nebo přebytečný vývar opatrně sceďte do jiné misky. Kousky kachny smícháme s cibulí podušenou ve vývaru, dužinou z rajčat a česnekem, vše společně dusíme na mírném ohni dalších 5-10 minut. Hotový pokrm posypeme jemně nasekanými bylinkami.

Lyska dušená s plody jalovce (camping)

Ingredience na 1 lysci:

1 - 2 žárovky;

1 - 2 polévkové lžíce zralých (modrých) plodů jalovce;

4-5 stroužků česneku;

50 g rostlinného oleje nebo sádla;

1/2 lžičky mouky;

sůl a další koření (černý nebo červený pepř, bobkový list) podle chuti.

Odstraňte kůži z jatečně upraveného těla lysky spolu s peřím, očistěte ji od podkožního tuku, nakrájejte na 4-6 kusů. Maso marinujte 12-24 hodin nebo namočte do studené vody. V hrnci rozehřejeme rostlinný olej nebo zpěníme sádlo, orestujeme na něm cibuli. Kousky masa, zasazené na vidličku, namočte do rostlinného oleje a držte nad uhlím ohně, dokud se nevytvoří kůra. Opečené kousky masa vložíme do kotlíku na osmaženou cibulku. Zalijte 1 šálkem vroucí vody a vařte asi 1 hodinu. 15 minut před připraveností osolíme, přidáme jalovcové bobule, oloupané stroužky česneku, koření, přidáme mouku roztlučenou máslem, aby omáčka zahustila.

Potápěčské kachny pečené na jehle

Ingredience na 1 ponor:

1-1,5 šálků náplně (kaše, jablka, vařené houby, nejlepší možností jsou brusinky);

100-150 g tuku.

Z ponorů je třeba odstranit kůži s peřím, vyčistit jatečně upravená těla od podkožního tuku, marinovat po dobu 12-24 hodin nebo namočit ve studené vodě, vodu vyměnit 1-2krát. Část tuku nakrájíme na malé kousky, část na tenké plátky. Korpusy upevněte na rožeň, do vnitřní dutiny vložte náplň, přidejte sádlo nakrájené na malé kousky nebo lžíci másla. Korpusy obalíme pláty sádla a svážeme silnými nitěmi nebo motouzem. Pečeme nad uhlím, dokud se nevytvoří kůrka, nejprve na silnějším ohni, pak na mírném. Vařte asi 1 hodinu, přičemž korpus otočte, aby se nepřipálil.

Stejně tak se dá vařit divoká kachna, čírka, lyska. Kůži stahujte pouze z lysky.

DIVOKÉ GESE

Husa smažená s jablky

Ingredience na 1 husu:

1 kg jablek, nejlépe Antonov, nakrájených na čtvrtiny, oloupaných a semen;

100-150 g tuku;

5-6 kusů cukru;

100 g másla nebo vepřového tuku;

1/2 šálku zakysané smetany.

Tímto způsobem můžete vařit divokou kachnu a čaj.

Připravený husí korpus naplníme tyčinkami sádla, vnitřní dutinu korpusu vyplníme připravenými Antonovovými jablky a rovnoměrně je posouváme kousky sádla a cukrem. Korpus natřete zakysanou smetanou, vložte do velmi horké husy nebo pekáče a smažte, dokud se nevytvoří kůrčička. Poté přikryjeme poklicí nebo hliníkovou potravinářskou fólií, pekáč s husím korpusem vložíme do trouby nebo do ruské trouby a necháme 2-3 hodiny na mírném ohni. Husu můžete péct v nezakryté nádobě, ale pak je potřeba husu často zalévat rozpuštěnou šťávou. Pokud se šťáva odpaří a husa ještě není hotová, můžete do pánve nalít vařící vodu, ale ne studenou.

Pilaf s husím masem

Ingredience:

200 g rýže;

150-200 g husího masa nebo jiné zvěřiny;

2 polévkové lžíce rostlinného oleje;

1-2 mrkve;

1-2 žárovky;

česnek, petržel a koriandr, sůl a koření podle chuti.

Toto je pevné jídlo, které zabere čas. Na dlouhém lovu ho uvaříte pomalu. Tento recept si můžete uložit pro svůj triumfální návrat domů se svou kořistí. Pilaf se zvěřinou se vyznačuje vynikajícím chuťovým buketem, který kombinuje specifickou hořkosladkou chuť zvěřiny s vůní, která je pilafu vlastní. K přípravě pilafu lze použít jakoukoli zvěřinu, ale nejlépe se osvědčila husa, bažant a křepelka.

Připravená jatečně upravená těla se nakrájí na kusy. Křepelky lze vařit s celým tělem a naplnit je mletým syrovým jehněčím masem s přidáním jemně nakrájené cibule, česneku a petrželky a koriandru.

Základem pilafu je zirvak, který se připravuje smažením cibule, masa a mrkve na rozpáleném rostlinném oleji. Rostlinný olej (bavlněný, olivový, slunečnicový) se nalije do vyhřátého litinového kotle nebo do hrnce se silným dnem. Cibuli nakrájenou na půlkolečka orestujeme na oleji. Poté se do kotlíku vloží kusy zvěřiny nebo celé vycpané křepelky. Maso se smaží spolu s cibulí, dokud cibule nezhnědne. Poté položte mrkev nakrájenou na tenké proužky, které se smaží po dobu 5-10 minut. Poté se do kotle nalije vroucí voda tak, aby byl jeho obsah pokrytý vodou, a zirvak se nechá na mírném ohni 40–50 minut. Na konci vaření se přidá sůl a koření (mletá červená paprika, kmín, dřišťál, stroužky česneku atd.).

Do hotového zirvaku se vloží rýže důkladně promytá v několika vodách. Kapalina by měla pokrýt vrstvu rýže o 1-2 cm. Poté se oheň zvýší na rovnoměrný a rychlý var. Po úplném odpaření vlhkosti se oheň sníží a pilaf se přikryje víkem, aby byla rýže připravena a získala se drobivost. Před zakrytím pilafu se rýže shromáždí od okrajů ke středu kotle do skluzu a posype drceným kmínem. Pod víkem na mírném ohni se pilaf udržuje 20-25 minut.

Před podáváním se pilaf důkladně promíchá a položí na misku. Navrch položíme kousky zvěřiny nebo plněné křepelky a posypeme nadrobno nakrájenou zelenou cibulkou.

SNIPE, WOODSCOCK

Smažené sluky

Tuto hru doporučujeme vařit vcelku. Ptáci se oškubají, místo opálení se zbylé peří a prachové peří očistí kouskem sádla zabaleným do plátna. Hlava není odstraněna, ale zasunuta pod křídlo. Korpusy se obalí tenkými plátky slaniny a omotají silnými nitěmi. Místo slaniny můžete korpusy vydatně promazat máslem a obalit lístkem rybízu. Smažené v masivní pánvi na velkém množství sádla nebo másla. V předehřátém pánvi je kulichkov nejprve umístěn na zadní stranu. Faktem je, že rána, která ptáka zasáhla, může zlomit žlučník. Proto je lepší, když hořká šťáva, která se při pečení uvolní, stéká na méně masitý hřbet. Snipe a great snipe se smaží ne déle než 12-15 minut. Vnitřky ptáků jsou slinuté do kompaktní hrudky a lze je snadno vyjmout z hotového těla.

Na 1 korpus je potřeba vzít 30-50 g sádla nebo o něco menší množství másla. Tímto způsobem můžete vařit skvělé sluky a sluky.

Woodcocks smažené na rožni

Ingredience na 4 -5 sluky lesní:

150 g sádla;

plátky bílého chleba, sůl.

Slepice vařené ihned po lovu jsou bez chuti. Na podzim je třeba je nechat alespoň jeden den v peří, zavěšené na chladném, dobře větraném místě. V chladném počasí je lze uchovávat 2-3 dny. Peří je třeba oškubat krátce před smažením.

Slepci s hlavami a nohami se smaží a nevykuchají. Po vyškubání peří se opékají alkoholem a otřou se suchým ručníkem. Vyjmou se oči, provede se řez na krku a přes něj se vyjme struma. Dalším níže provedeným řezem se vyjme žaludek, hlava se zasune pod křídlo a kostra se obalí velmi tenkými plátky vařeného sádla. Svážou se nití, napíchnou se na špejli, namastí se máslem a smaží se na prudkém ohni (pozor, aby se nepřevařily). Hotové sluky zbavíme nití a podáváme se slaninou na krajících chleba osmažených na másle.

Slepice pečená s červeným vínem

Ingredience na 1 sluku lesní:

50-60 g tuku;

1 lžička bobulí jalovce;

1/2 šálku suchého červeného vína.

Opatrně přesuňte kůži z jatečně upraveného těla na krk, aniž byste ji zcela odstranili. Maso se potře se solí, rozdrcenými plody jalovce, obloží se velmi tenkými plátky sádla, kůže se opět stáhne a korpus se omotá silnými nitěmi. Restujeme 20 minut a do pekáče přidáme suché červené víno.

tetřev

Lísková tetřevová polévka s čerstvými houbami

Ingredience na 1 tetřeva lískového:

1 - 1,5 litru vody;

1 šálek nakrájených hub;

1 lžíce másla;

1 lžička mouky.

Korpus nakrájíme na 4-6 kousků, vložíme do studené vody, vaříme asi 30 minut. Houby (prasátka, žampiony, hřiby) nakrájíme nadrobno a podusíme 8-10 minut na oleji, osmažené žampiony zředíme 1-2 lžícemi vývaru s malým množstvím sušené mouky. Podušené houby vložíme do vroucího vývaru a vaříme asi 10 minut. Hotovou polévku můžeme dochutit jemně nasekanými bylinkami.

Tímto způsobem můžete uvařit polévku z tetřívka, koroptve, křepelky a bažanta.

Smažený tetřev lískový

Ingredience:

1 tetřev lískový;

1-1,5 šálku brusinek;

1 lžíce másla;

1-2 kusy cukru;

1 sklenice zakysané smetany.

Korpus naplníme namočenými nebo čerstvými brusinkami, dovnitř dáme máslo a cukr. Bez náplně se obejdete. Po potření korpusu zakysanou smetanou jej smažte ve velmi horké pánvi, dokud se nevytvoří zlatá kůra. Poté do pekáče přidejte zakysanou smetanu a na mírném ohni opékejte 15 - 20 minut.

Rosolovaný lískový tetřev

Ingredience na 1 tetřeva lískového:

1/2 šálku smetany;

1 polévková lžíce želatiny na 1 šálek tekutiny;

sůl, muškátový oříšek podle chuti.

Korpus tetřeva vařte 1 - 1,5 hodiny, oddělte maso od kostí a odstraňte kůži. Maso dvakrát přeskočte na mlýnku na maso nebo směs otřete e-rumem. Předem namočenou želatinu rozpustíme ve vývaru nebo horké vodě. Mleté maso zalijeme zředěnou želatinou, přidáme smetanu, sůl a drcený muškátový oříšek. Hmotu důkladně promícháme, dáme do porcovaných kovových formiček a dáme do lednice (ne však do mrazáku).

Před podáváním ponořte formičky s uvařeným pokrmem na několik sekund do horké vody, otočte je přes talíř a vyjměte.

křepelka, koroptve

Křepelčí polévka

Ingredience na 4 křepelky nebo 1 koroptev:

1 - 1,5 litru vody;

1/2 šálku prosa;

1 cibule;

40-50 g tuku.

Těla křepelek vařte asi 30 minut. Jáhly propláchněte, několikrát vyměňte vodu, přidejte je do vývaru a vařte asi 20 minut. Sádlo nakrájíme nadrobno, orestujeme s nadrobno nakrájenou cibulí a přidáme do polévky. Do polévky můžete dát nakrájené brambory.

Křepelka smažená v hroznových listech

Ingredience na 1 křepelku:

4–6 hroznových listů, čerstvých nebo nakládaných;

20-30 g másla;

sůl podle chuti, s přihlédnutím k použití solených hroznových listů.

Půl hodiny před vařením křepelčí těla osolíme, natřeme máslem, zabalíme omytými vinnými listy a svážeme silnými nitěmi. Připravené korpusy zakryjte ručníkem a nechte 30-40 minut. Smažte v masivní pánvi ve velkém množství tuku po dobu 15-20 minut.

Křepelka pečená v dýni

Ingredience na 1 dýni o váze 2-3 kg:

4 křepelky;

1 sklenice rýže;

2 šálky nakrájeného ovoce;

2 - 3 žárovky;

2-3 lžíce másla.

Zralá dýně o hmotnosti 2-3 kg se umyje, horní část se odřízne. Lžící odstraňte semínka a část dužiny. Připravené křepelky nakrájíme na poloviny, osolíme a smažíme na rozpáleném tuku 1–2 minuty, dokud se nevytvoří kůrčička. Rýže se vaří do poloviny, promytá rýže se ponoří do osolené vroucí vody na 9–10 minut a poté se hodí do cedníku. Na másle orestujte cibuli do růžova. Připravte si čerstvé nebo sušené ovoce. Můžete použít čerstvá jablka oloupaná a nakrájená na malé plátky, kdoule oloupanou a nakrájenou na malé kostičky, sušené ovoce, sušené meruňky a rozinky. Sušené ovoce důkladně omyjte a namočte do teplé vody.

Do připravené dýně se nejprve vloží rýže smíchaná se smaženou cibulkou, navrch se položí osmažené kousky masa a nakrájené ovoce. Dýni uzavřeme seříznutým vrškem a vršek zpevníme ostrými třískami. Venku je dýně namazána a pečena v ruské troubě nebo v troubě po dobu 2-3 hodin, přičemž pod dýně jsou umístěny dřevěné tyče.

Hotová dýně se položí na misku, horní část se odstraní a nakrájí se shora dolů na plátky. Na každou porci dáme plátek pečené dýně, půlku křepelky a rýži s ovocem.

Bílá koroptev dušená v zakysané smetaně

Ingredience:

1 koroptev bílá;

1-2 žárovky;

1-2 mrkve;

1 sklenice zakysané smetany;

1 lžička mouky;

sůl a koření podle chuti.

Tímto způsobem můžete uvařit jakoukoli horskou hru.

Korpus rozkrojte na poloviny nebo na 4 díly. Maso opékejte 1–2 minuty z každé strany kusu na rozehřátém másle, poté maso vyjměte a na stejném oleji opékejte dalších 5–8 minut nadrobno nakrájenou cibuli a mrkev. Kousky masa vložíme zpět do pánve a přelijeme zakysanou smetanou. Pro hustotu můžete do zakysané smetany přidat trochu orestované mouky. Z koření můžete dát drcený kmín. Vařte na mírném ohni asi 1 hodinu.

Tetřev hlušec, tetřívek obecný

Tetřev dušený s brusinkami (pochodově)

Ingredience:

1 tetřev hlušec;

100 g tuku;

2-3 žárovky;

2-3 šálky bobulí;

1-2 lžíce mouky;

100-150 g rostlinného oleje.

Korpus nakrájíme na 6-8 velkých kousků, maso vycpeme kostičkami slaniny. Každý kousek ponořte do rostlinného oleje a smažte na uhlí 2–3 minuty do zlatohněda. V hrnci zahřejte rostlinný olej, smažte v něm cibuli po dobu 5-8 minut. Opečené kousky masa vložíme na cibuli, zalijeme 1 litrem předem uvařeného vývaru z krku, tlapek a křídel tetřeva a dusíme asi 1 hodinu. Pokud není vývar, můžete kousky masa zalít vroucí vodou, ale ne studenou vodou. Chuť pokrmu bude méně bohatá.

15 minut před připraveností osolíme, vložíme brusinky nebo brusinky a přidáme trochu mouky zředěné vývarem, aby omáčka zahustila.

Tetřívek smažený s lískovými oříšky

Ingredience:

1 tetřívek obecný;

2-3 šálky ořechů nebo jiné polevy;

150-200 g tuku;

2-3 kousky cukru.

Salo nakrájené na tenké plátky, 1-2 plátky - na malé kostičky. Korpus tetřívka zevnitř položíme plátky slaniny, vyplníme oloupanými lískovými oříšky smíchanými s drobnými kousky sádla nebo másla, doprostřed náplně dáme kousky cukru. Místo ořechů můžete použít čerstvé nebo namočené brusinky nebo brusinky. Korpus navrchu obalíme tenkými plátky sádla, vložíme do pekáče a dáme do trouby. Mladí tetřívci se smaží 40 - 45 minut, staré kosy - nejméně 1,5 hodiny.

ZAJÍCI

Zaječí paštika a pečeně (z francouzské kuchyně)

Ingredience:

Na paštiku:

300 g masa;

100 vepřového sádla;

1 sklenice červeného suchého vína;

1 lžíce másla;

3-4 stroužky česneku;

kůra z 1 citronu;

sůl, pepř, strouhaný muškátový oříšek.

Na pečení:

1-1,5 kg masa;

150-200 g vepřového tuku;

1 sklenice červeného suchého vína.

Na omáčku:

1 zaječí játra;

1 lžíce mouky;

1 lžíce drcených vlašských ořechů;

2 lžíce másla;

1/2 šálku bílého vína;

sůl, pepř podle chuti.

U paštiky se maso nenakládá. Přední nohy, žebra a krkovičku spolu s na kostičky nakrájeným sádlem vložíme do hrnce, zalijeme suchým červeným vínem, oloupanými stroužky česneku, bobkovým listem a vaříme asi 45 minut bez soli.

Poté maso zchladíme, oddělíme od kostí a spolu s vyvařeným tukem 2x propasírujeme mlýnkem na maso. Do mletého masa se přidá sůl, mletý černý pepř, nastrouhaná citronová nebo pomerančová kůra, drcený muškátový oříšek a stroužek česneku rozdrcený v hmoždíři.

K přípravě paštiky je potřeba připravit nádobí na „vodní lázeň“. K tomu se do široké a nízké pánve nalije voda a do ní se umístí keramická miska. Objem misky by měl být takový, aby se do ní vešla veškerá nádivka s rezervou. Mísa by měla volně zapadnout do pánve, aby se odtud dala snadno vyjmout.

Dno mísy se vyloží tenkými plátky sádla, na ně se položí mleté ​​maso a navrch opět plátky sádla. Zalijeme asi polovinou množství tekutiny, ve které se maso na paštiku peklo, přikryjeme alobalem a „vodní lázeň“ dáme na 1 hodinu do rozpálené trouby. Sundáme alobal a vrchní plátky slaniny, navrch polijeme rozpuštěným máslem a dáme do chladu. Vychlazená paštika je ozdobena brusinkami a bylinkami.

Na pečení se masité kousky zajíce - zadní nohy a sedlo alespoň jeden den marinují. Maso osušíme, osolíme, opepříme a naplníme tenkými tyčinkami sádla. Vložíme do pekáče, přidáme vepřové sádlo a dáme na 20 minut do vyhřáté trouby.

Smažené kousky se přenesou z pánve do pánve na paštiku. Šťáva zbývající v pánvi se ochladí, odstraní se tuk a přidá se suché červené víno. Šťávu s vínem nalijte do pánve, kde již leží maso, a na mírném ohni udržujte do vaření dalších 15–20 minut.

Na omáčku se králičí játra uvaří a protře přes síto. Mouku osmahneme s máslem, mouku zředíme suchým bílým vínem. Rozmačkaná játra smícháme s opraženou moukou, přidáme drcené vlašské ořechy, dobře utřeme, přidáme sůl, pepř a přivedeme k varu. Omáčku podáváme s pečeným zajícem v samostatné misce.

DIVOKÉ NEBRÁNY

Játra na - lov

Ihned po úspěšném honu na zvířata uvaří myslivci smažená játra.

První způsob

Velké kousky jater, každý o hmotnosti 200-300 g, se nasunou obroušenými a zašpičatělými špejlemi ve tvaru kosočtverečných špejlí o délce asi 1 m. Na kousky jater, které se posypou solí, se naříznou. Tyčinky se zapíchají u ohně se sklonem - kousky jater by měly být ve vzdálenosti 20 - 30 cm od plamene ohně na závětrné straně, aby se játra nezahalila kouřem. Tyčinky se několikrát otočí. Pro urychlení vaření můžete odříznout horní smažené vrstvy.

Druhý způsob

Játra se nakrájí na kousky tlustší než 1,5-2 cm a položí se na rozpálenou pánev namazanou máslem. Smažte 3-4 minuty, poté obraťte. Játra se takto smaží ne déle než 8-10 minut. Na samém konci vaření osolte játra. Samostatně ve velkém množství tuku orestujte cibuli do světle hnědé barvy a posypte ji hotovými játry.

Třetí způsob

Když mnoho lovců usedne ke stolu, můžete uvařit pokrm nejen z jater, ale také ze srdce, plic a ledvin. Nejprve se ledviny rozříznou na polovinu a vloží se do studené vody na 3-4 hodiny. Poté se opaří vroucí vodou. Pro toto jídlo je třeba připravit omáčku ve velkém hrnci. Na pánvi orestujeme mouku s velkým množstvím másla. Několik cibulí se peče vcelku. Utřejí se v bramborové kaši a zředí vroucí vodou spolu s moukou do konzistence husté polévky. Do omáčky se přidává sůl, červená mletá paprika, bobkový list a další koření. List se nakrájí na kousky. Každá se osolí, obalí v mouce a smaží na rozpálené pánvi 2–3 minuty v tuku nadledvinek s přídavkem rostlinného oleje. Doporučuje se začít vařit s plícemi, pak se smaží srdce, pak ledviny a na samém konci - játra. Mírně smažené kousky jater se vloží do omáčky, která se vaří na mírném ohni a udržuje se 20-30 minut a míchá se, aby se miska nepřipálila. Do pánve můžete dát předem uvařené brambory. Pokud je pokrm příliš hustý, přidáme převařenou vodu, pokud je příliš tekutý, přidáme mouku zředěnou ve vodě. Pokrm rozložte naběračkou do hlubokých misek.

Hunter's Chowder

Ingredience:

1 kg jelení, srnčí a losí masa s kostí;

2 litry vody;

1/2 šálku perličkového ječmene.

Hrudník s kosticemi se nakrájí na kousky, omyje, vloží do hrnce, zalije studenou vodou a vaří bez soli asi 1 hodinu na mírném ohni, přičemž se odstraní pěna. Kroupy omyjeme a posypeme. Vařte ještě asi 1 hodinu. Poté se guláš osolí a nechá se 5-6 minut vařit.

Masový stepní vývar Saiga s knedlíkem

Ingredience:

Na vývar:

1 kg masa s kostí

2 litry vody.

Na mleté ​​maso:

1 kg masa

150 - 200 g tuku vepřové sádlo

1 hlava česneku

Sůl, pepř podle chuti.

Pro test:

1 hrnek mouky

1 syrové vejce

1/2 šálku studené vody.

Na přípravu vývaru se maso s kostí vaří 1,5 - 2 hodiny na mírném ohni, odstranění pěny. Mleté maso se připravuje ze syrového masa. Přidejte mletý černý pepř a jemně nasekaný česnek. Pro šťavnatost můžete přidat sádlo nebo tučné vepřové maso, mleté ​​maso lze připravit z vařeného masa saigy. Na přípravu knedlíků uhněteme a rozválíme těsto. Udělají se knedlíky, povaří se ve vývaru 5-6 minut a podávají se v misce s horkým vývarem.

Jelení maso dušené s jablky

Ingredience:

1 kg masa;

100 g rostlinného oleje;

2-3 žárovky;

3-4 mrkve;

1/2 šálku nakrájených jablek (Antonovka);

1 lžíce rajčatového protlaku nebo 3-4 zralých rajčat

1 lžíce mouky; sůl a koření podle chuti.

Z dužiny se krájí ploché kousky o váze 100-150 g, 1-1,5 cm silné.Maso se tluče dřevěnou paličkou. V hrnci se silným dnem rozehřejte rostlinný (nejlépe olivový) olej a kousky masa v něm opékejte 1-2 minuty, dokud se nevytvoří kůrčička. Vložte smažené maso do samostatné misky. Nakrájenou cibuli orestujeme na oleji a na cibuli dáme připravené kousky masa. Mrkev nakrájíme na tenké proužky nebo nastrouháme na hrubém struhadle a položíme na maso. Poté zalijeme vroucí vodou nebo horkým vývarem v poměru 1 sklenice tekutiny na 1 kg masa a dusíme pod pokličkou 1! / 2 - 2 hodiny. 15-20 minut před připraveností osolí, položí nakrájená jablka, rajčatovou pastu, přidá koření podle chuti (pepř, bobkový list, drcený muškátový oříšek). Pro zahuštění omáčky přidáme trochu orestované mouky.

Losí řízky

Z dužiny se připravuje mleté ​​maso, kam se přidává sádlo nebo tučné vepřové maso. Syrové brambory procházejí mlýnkem na maso, který by měl absorbovat tuk a dát řízkům nádheru. Přidáme bílý chléb namočený v mléce, nadrobno nakrájenou cibuli, sůl a trochu černého pepře. Do mletého masa se pro šťavnatost nalije trochu teplého vývaru nebo převařené vody. Pro viskozitu můžete přidat syrové vejce, ale řízky budou hustší. Před smažením se obalí v drcené strouhance. Smažte řízky po dobu 15-20 minut.

Rohlíky ze srnčího masa

Ingredience:

1 kg srnčího masa;

200-250 g sádla.

Z dužiny se odkrajují kousky o váze asi 200 g, ne však silnější než 1-1,5 cm, mírně se naklepou, osolí, opepřím, na ně se vloží slanina nakrájená na nudličky, zabalí se do rolády a sváže se provázkem. Smažíme ve velkém množství tuku 25-30 minut. Samostatně podáváme majonézu smíchanou s nastrouhaným křenem. Pro tento pokrm je nejlepší použít maso mladých zvířat.

Srnčí sedlo pečené v těstě

Sedlo se nazývá bederní část kostry od posledního žebra po pánevní kosti. Maso se utře se solí, mletým černým pepřem, naplní se sádlem a stroužky česneku. Připravte si kváskové těsto (nejlépe z žitné mouky). Nekynuté těsto uděláte tak, že ho hnětete tekutější než na nudle. Těsto rozválíme na dvě vrstvy o tloušťce 1 - 1,5 cm, na jednu položíme připravené maso a navrch přikryjeme další vrstvou, okraje těsta stlačíme. Umístěte do trouby nebo do ruské trouby na 2 - 2,5 hodiny, položením dřevěných tyčí dolů.

Želé

Části hlavy a nohou (stopky) spálené a očištěné od sazí, kusy masa s kostmi se omyjí a vloží do velkého kotle. Navrch můžete dát kousky omytých plic a srdce. Obsah kotle zalijeme studenou vodou, necháme vařit, přičemž se odstraní pěna, a vaříme na mírném ohni 3-4 hodiny, dokud se maso nezačne oddělovat od kostí. Kosti, maso a játra se vyjmou z kotle a ochladí. Kosti jsou odstraněny a zbývající hmota je jemně nakrájena na desce. Nakrájenou hmotu smícháme v kotlíku s vývarem, přidáme nadrobno nakrájený česnek, necháme přejít varem a nasypeme do misek a plechů. Ozdobíme snítkami zelí, mrkví, vařeným vejcem a necháme na chladném místě ztuhnout.

Maso pečené v hlíně (lovem)

Kus masa, nejlépe s kostí z ramenní části, může vážit několik kilogramů, ale jeho tloušťka by neměla přesáhnout 8-10 cm.Maso se důkladně omyje, odříznou se žíly a filmy, naplní se tyčinkami sádla a česnekem hřebíček, sůl a pepř. Připravené maso se obalí několika vrstvami gázy a zakryje hlínou s vrstvou 1-2 cm.V horké zemi pod ohněm se udělá otvor podle velikosti kusu. Maso se peče nejprve z jedné, pak z druhé strany.

Zdroj---

Kotlík, gril, udírna, rožeň. - Petrohrad: "Leningradské nakladatelství", 2010.- 320 s.