Tam jsou zázraky, tam se toulá goblin. Nejstarší jídla
Staří Slované, stejně jako mnoho národů té doby, věřili, že mnoho nemocí se objevilo z používání mršiny.
Co jedli staří Slované? Odpověď na tuto otázku poskytly vykopávky na území starověkých měst. Z knihy Veles jsme se to dozvěděliSlovanépocházel z oblasti Kullu, obklopené Himalájemi. Nyní je to území Indie. Svědčí o tom starověké texty nalezené vědcijídlo starých Slovanůbyl výhradně rostlinného původu. Věřili v výhody vegetariánství, zabývali se zemědělstvím.
Jídlo starých Slovanůsestával z obilnin: proso, pšenice, žito, ječmen, pohanka, oves.
Zdroje bílkovin v potravinách staří Slované byly fazole. Jedla se i zelenina jako cibule, česnek, mrkev, ředkvičky, okurky, mák. Obzvláště oblíbené byly tuřín, zelí, dýně
Pěstovaly se také ovocné stromy: jabloně, třešně a švestky. Zemědělství našich předků bylo okleštěné, protože žili uprostřed hustého lesa. Slované vykácet tu část lesa, která byla nejvhodnější pro pěstování plodin. Stromy a zbývající pařezy byly spáleny. Takto získaný popel byl výborným hnojivem. Po několika letech bylo pole vyčerpáno a zemědělci les znovu vypálili.
Kromě zemědělství,staří Slovanézvládl rybaření. Říční a jezerní ryby se sušily na slunci, takže byly déle skladovány. Navzdory tomu, že se naši předkové živili rostlinnou stravou, zabývali se i chovem dobytka.Slovanévěřil, že zvířata jsou určena pro člověka a krmí ho. Paničky vyráběly z mléka tvaroh, zakysanou smetanu, sýr, máslo. byli schopnistaří Slovanéa zpracovávat vlnu. Zvířata byla také používána k přepravě lidských věcí. Zvláštním druhem řemesla bylo včelařství („bort“ - dutý strom, ve kterém žijí včely, „lesní úl“), pomocí kterého se získával med a vosk.
Nejoblíbenější nápojstaří Slovanébyl med fermentován a zředěn vodou. Existují také potvrzení, že v dávných dobách naši předci vyráběli pivo. Nápoj se vařil, stejně jako z ječmene, a z ovsa.
O jídle starých Slovanů píše N.M.Karamzin v „Dějinách ruského státu:...“ Slované jedli proso, pohanku a mléko.. „Když se naučili chovat včely, objevil se oblíbený medový nápoj.
V Rusku se tradičně vyrábělo nádobí ze dřeva. A ne každý strom byl vhodný pro jeho výrobu. Léčivé vlastnosti dřeva byly velmi důležité.
Takže se věřilo, že pokrmy z lípy mají protizánětlivé vlastnosti, z horského popela - chráněné před beri-beri. Jedli vařečkami z dřevěných misek, používali dřevěné misky, naběračky a džbány. Kromě toho pletli pokrmy z březové kůry - slánky, tueski na skladování mouky, obiloviny.
Je známo, že březová kůra má mnoho léčivých vlastností – od baktericidních až po tonizující. Takže tělo našich předků postupně nashromáždilo léčivé vlastnosti stromů.
Když se řekne naše předky, kteří žili před tisíci lety, často nás napadá otázka, co jedli, jak jídlo vařili, jaká jídla byla nejznámější. Pochopit to pomáhá výzkum prováděný archeology a experimenty šikovných kuchařů osvětlují, jak vypadala nejstarší jídla po uvaření. Zajímavým faktem je, že mnoho pokrmů se k nám dostalo, aniž by se změnilo v technologii vaření nebo ve vzhledu.
Například med používali lidé od pradávna jako přirozenou a zdravou potravinu, která se využívala i k léčebným účelům. Naši předkové měli velké štěstí, že si med nemuseli připravovat sami: „vynálezci“ medu byly včely. Když se starověcí lidé naučili rozdělávat oheň, dostali příležitost vařit na otevřeném ohni taková jídla, která jsou pro moderního člověka velmi drahá v dobré restauraci.
Kebab nebo kančí maso na tyčinkách
Toto jednoduché a chutné jídlo vzniklo v době, kdy se lidé ještě nenaučili vyrábět pokrmy z hlíny. K přípravě pokrmu se používaly velké balvany nebo se kusy masa navlékaly na klacíky a přinášely se k ohni. Staří kromaňonci se naučili zdobit maso pruhy pomocí hřebenatek. Používala se i hlíva ústřičná a hotové maso se lehce polilo tekutým medem.
kopřivový nákyp
Objevila se později, během neolitu, kdy se lidé již naučili vyrábět keramiku. Kopřivy byly smíchány s pšeničnou moukou, stejně jako listy pampelišky a šťovíku. Do pokrmu byla přidána také zelená cibule. My, moderní lidé, ho samozřejmě chceme okamžitě doplnit špenátem, ale kvůli spolehlivosti je třeba mít na paměti, že špenát se na evropských územích objevil mnohem později.
masový pudink
Zde historici pro přirozenost doporučují dát si místo těsta ovčí žaludek nebo býčí slepé střevo, protože v dávných dobách se tak vařily masové nákypy. Jako obklad je třeba použít plíce, tuk a jehněčí srdce. Doba plného vaření je dlouhá, až sedm hodin. A to nepočítám dobu, po kterou je žaludek promočený (celou noc) - aby se z něj odstranily všechny hořké látky.
Neandrtálský guláš
Technologie jeho přípravy zůstala dodnes nezměněna. Složení je stejné: hovězí (buvolí) maso, koření a zelenina.
Oříškový sladký chléb
Původně se připravoval z lískových oříšků. Složení: pšeničná mouka, med a ořechy, které se musí smíchat určitým způsobem, který se k nám bohužel nedostal ze starověku. Proto musíte trochu fantazírovat.
Chléb by měl být vyroben ve tvaru koruny a umístěn na otevřeném prostoru po dobu čtyřiceti minut. Poté se musí připravit metodou „horkých kamenů“, která svým designem trochu připomíná moderní kamna.
Ve starověkém Egyptě byla technika výroby chleba podobná, ale pokrm se připravoval ve speciálních nádobách, aby získal posvátnou podobu: Egypťané často používali chléb jako oběť svým bohům. Zajímavé je, že Egypťané droždí nepoužívali. Všechny startovací funkce byly přiřazeny přirozené mikroflóře, která byla ve vzduchu hojně přítomna.
Jáhlová kaše s mlékem
Pokrm je typický pro východoasijské země, zejména pro Čínu. Již v pátém století před naším letopočtem vařili Číňané proso s mlékem nebo smetanou. Na jihu, ve stejných regionech, se místo prosa připravovala rýže.
Kulinářské tradice ruského lidu mají kořeny ve starověku. Dokonce i v předkřesťanském Rusku, kdy se slavila Maslenica a přinášely se nekrvavé oběti bohům, byla známá kdysi rituální jídla jako kaše, palačinky, jarní skřivani a další. Slované se zabývali zemědělstvím, pěstováním žita, ječmene, pšenice, ovsa a prosa. V 10. století podle cestovatelů Slované „sejí ze všeho nejvíc proso“. Při sklizni berou zrnka prosa do naběračky, zvedají je k nebi a říkají: „Pane, který jsi nám až dosud dával jídlo, dej nám ho a nyní v hojnosti.“
.jpg)
O něco později se objeví rituální kaše - kutya. Připravoval se z obilovin s přídavkem medu. Slované vařili obyčejnou kaši z mouky, na kterou mleli zrna, ve vodě nebo v mléce. Z mouky se pekl chléb - nejprve nekynuté koláče a poté kalachi a koláče vařené s medem.
V Rusku se také zabývali pěstováním zahradních plodin. Nejoblíbenější bylo zelí, okurky, tuřín, švestky a ředkvičky.
Starověké kroniky, které vyprávěly o osudu státu, válkách a katastrofách, však někdy zmiňovaly skutečnosti, tak či onak související s jídlem a výživou.
Rok 907 - v análech je mezi měsíční daní jmenováno víno, chléb, maso, ryby a zelenina (v té době se ovoce také nazývalo zelenina).
Rok 969 – Kníže Svjatoslav říká, že město Perejaslavl má výhodnou polohu – sbíhají se tam „různá zelenina“ z Řecka a med z Ruska. Již v té době byl stůl ruských knížat a bohatých lidí zdoben slanými citrony, rozinkami, vlašskými ořechy a dalšími dárky. východní země a med byl nejen každodenní potravinou, ale také předmětem zahraničního obchodu.
Rok 971 - v době hladomoru byly vysoké náklady takové, že koňská hlava stála půl hřivny. Je zajímavé, že kronikář nemluví o hovězím, ne o vepřovém, ale o koňském mase. Případ se sice odehrává během nuceného zimování vojsk prince Svjatoslava na cestě z Řecka, přesto je skutečnost pozoruhodná. To znamená, že v Rusku nebyl zákaz konzumace koňského masa, ale používali ho pravděpodobně ve výjimečných případech. Svědčí o tom i poměrně malý podíl koňských kostí v kuchyňském odpadu nalezený archeology.
Obvykle se pro charakterizaci, jak bychom nyní řekli „cenový index“, uvádějí náklady na produkty denní poptávky. Jiný kronikář tedy uvádí, že v hubeném roce 1215 v Novgorodu „byl fůra tuřínu za dvě hřivny“.
Rok 996 - je popsána hostina, na které bylo hodně masa z dobytka a zvířat a po městě se vozil chléb, maso, ryby, zelenina, med a kvas a rozdávaly se lidem. Četa reptala, že musí jíst vařečkami, a princ Vladimír nařídil, aby jim dal stříbrné.
Rok 997 - princ nařídil nasbírat hrst ovsa, pšenice nebo otrub a nařídil manželkám, aby udělaly "čež" a uvařily želé.
Kousek po kousku tedy můžete v našich kronikách shromáždit mnoho zajímavých informací o výživě v 10.–11. století. Kronikář, který popisuje jednoduchost chování prince Svyatoslava (964), říká, že princ s sebou na kampaně nebral povozy a nevařil maso, ale nakrájené na tenké plátky koňské maso, hovězí maso nebo zvíře, jedl je, pekl na uhlí.
Pražení na dřevěném uhlí je nejstarší způsob tepelného zpracování, charakteristický pro všechny národy, a Rusové si ho nevypůjčili od národů Kavkazu a Východu, ale používali ho od starověku. V historických literárních památkách 15.-16. století se kuřata, husy, zajíci často označují jako „kroucené“, tedy na rožni. Ale přesto obvyklým nejběžnějším způsobem přípravy masových pokrmů bylo vaření a smažení ve velkých kusech v ruských pecích.
Vaření bylo dlouhou dobu čistě rodinnou záležitostí. Měly na starosti zpravidla nejstarší ženu v rodině. Profesionální kuchaři se nejprve objevili na knížecích dvorech a poté v klášterních refektářích.
Vaření v Rusku vyniklo jako specialita až v 11. století, i když zmínky o profesionálních kuchařích najdeme v kronikách již v 10. století.
Laurentiánská kronika (1074) říká, že v klášteře Kyjevských jeskyní byla celá kuchyně s velkým personálem mnichů-kuchařů. Princ Gleb měl „staršího kuchaře“ jménem Torchin, prvního nám známého ruského kuchaře.
Klášterní kuchaři byli velmi šikovní. Kníže Izyaslav, který navštívil hranice ruské země, který toho hodně viděl, zvláště miloval „jídla“ pečerských mnichů. Existuje dokonce popis práce kuchařů té doby:
„A oblékl si žíně a žíně družiny votoljana a začal tvořit ošklivost a začal pomáhat kuchařům, vařit pro bratry... A po matinkách jsi šel do kuchařky a připravil oheň, vodu , dříví a já přijdu a vezmu druhého kuchaře, aby si ho odnesl.“
Za dob Kyjevské Rusi byli kuchaři ve službách knížecích dvorů a bohatých domů. Někteří z nich měli dokonce několik kuchařů. Svědčí o tom popis jednoho z bohatých domů z 12. století, kde se hodně zmiňuje o „sokachi“, tedy kuchařích, „práci a práci s temnotou“ .
Ruští kuchaři posvátně udržovali tradice lidové kuchyně, která sloužila jako základ jejich profesionálních dovedností, o čemž svědčí nejstarší písemné památky - "Domostroy" (XVI. století), "Obraz pro královská jídla" (1611-1613), stol. knihy patriarchy Filareta a bojara Borise Ivanoviče Morozova, klášterní účetní knihy atd. Často zmiňují lidová jídla - zelňačku, rybí polévku, cereálie, koláče, palačinky, kulebyaki, koláče, kissels, kvas, med a další.
Povaha přípravy pokrmů ruské kuchyně je do značné míry způsobena zvláštnostmi ruského sporáku, který po staletí věrně sloužil jako krb pro obyčejné městské lidi, vznešené bojary a měšťany. Není možné si představit starověké Rusko bez srubů a bez slavných ruských kamen.
Ruská kamna s ústím byla vždy otočena ke dveřím, aby kouř mohl vycházet z boudy otevřenými dveřmi do předsíně nejkratší cestou. Kamna v slepičích chýších byla velká, dalo se v nich vařit několik jídel najednou. Navzdory skutečnosti, že jídlo někdy vydávalo trochu kouře, ruská trouba měla své výhody: jídla v ní vařená měla jedinečnou chuť.
Zvláštnosti ruské trouby určují takové rysy naší kuchyně, jako je vaření pokrmů v hrncích a litině, smažení ryb a drůbeže ve velkých kusech, množství dušených a pečených pokrmů, široká škála pečiva - koláče, krupeniky, koláče, kulebyak atd.
Od 16. století můžeme hovořit o rozdílech v kuchyni klášterní, venkovské a královské. V klášteře hrála hlavní roli zelenina, bylinky, bylinky a ovoce. Tvořily základ jídelníčku mnichů, zejména během půstu. Venkovská kuchyně byla méně bohatá a pestrá, ale také svým způsobem vytříbená: na slavnostní večeři se mělo podávat minimálně 15 jídel. Oběd je v Rusku obecně hlavním jídlem. Za starých časů se ve více či méně bohatých domech na dlouhém stole ze silných dubových prken, přikrytém vyšívaným ubrusem, střídavě podávaly čtyři pokrmy: studený předkrm, polévka, druhý - v nepostních časech obvykle maso. - a koláče nebo koláče, které se jedly "na dezert".
Předkrmy byly velmi různé, ale hlavní mezi nimi byly nejrůznější saláty - směs jemně nakrájené zeleniny, obvykle vařené, do které se dalo přidat cokoli - od jablka po studené telecí maso. Z nich pocházela zejména vinaigreta známá každému ruskému domovu. Koncem 17. století se rosol stal populárním (od slova „chlazený“, tedy studený: za prvé musí být rosol studený, jinak se rozteče na talíř, zadruhé ho jedli většinou v zimě, od Vánoc do Epiphany, tedy v nejchladnějším období roku). Zároveň se objevila rybí polévka z různých ryb, konzervovaného hovězího masa a klobás. Pickle ohromil cizince svou vytříbenou chutí. Shchi - pamatujte na přísloví: "Schi a kaše je naše jídlo" - takže se shchi podávalo s houbami, s rybami, s koláči.
Z nápojů byly nejoblíbenější bobulovité a ovocné šťávy s ovocnými nápoji a také tinktury. Medovukha - nápoj na bázi včelího medu - byl silnější a pak se objevila vodka. Ale chléb kvass byl od starověku hlavním ruským nápojem. S tím, co to neudělali - od rozinek po mátu!
Ale na svátcích bojarů se začalo objevovat obrovské množství jídel, které dosáhlo až padesáti. U královského stolu se podávalo 150-200. Obědy trvaly 6–8 hodin v řadě a zahrnovaly téměř tucet chodů, z nichž každý se skládá ze dvou tuctů stejnojmenných jídel: tucet druhů smažené zvěřiny, solené ryby, tucet druhů palačinek a koláčů.
Pokrmy se připravovaly z celého zvířete nebo rostliny, všechny druhy mletí, mletí a drcení potravin se používaly pouze do náplní do koláčů. Ano a velmi mírně. Ryby na pirohy se například nedrtily, ale plastifikovaly.
O hostinách bylo zvykem pít med před hostinou jako stimulant chuti k jídlu a po ní na závěr hodů. Jídlo se zapíjelo kvasem a pivem. To se dělo až do 15. století. V 15. století se v Rusku objevilo „chlebové víno“, tedy vodka.
V 17. století se začíná měnit pořadí podávání jídel (to platí pro bohatou sváteční tabuli). Nyní se skládala z 6-8 změn a v každé změně se podávalo pouze jedno jídlo:
- horké (polévka, guláš, rybí polévka);
- studené (okroshka, botvinya, želé, želé, hovězí maso);
- pečeně (maso, drůbež);
- tělo (vařená nebo smažená horká ryba);
- neslazené koláče, kulebyaka;
- kaše (někdy se podávala se zelnou polévkou);
- dort (sladké koláče, koláče);
- svačiny.
Pokud jde například o nápoje, v rejstříku propuštěných ze Sytného Dvora k přijetí polských velvyslanců stálo: Sovereign: 1 podání: Romanes, Bastra, Renský, ke koupi; 2. porce: malmazei, muskatel, alkan, k nákupu w; 3 porce: kiparei, francouzské víno, kostelní víno, k nákupu; červený med: 1 porce: třešeň, malina, rybíz, každá naběračka; 2 porce: 2 kbelíky malinového medu, kbelík bojarského medu; 3 porce: 2 kbelíky jalovcového medu, kbelík medu z divokých třešní; bílý med: 1 porce: 2 kbelíky melasového medu s hřebíky, kbelík kbelíkového medu; 2 porce: 2 naběračky medu s mušketou, naběračka medu z vědra; 3 porce: 2 kýble medu s kardamomem, kýbl kýblového medu. Celkem o Velkém panovníkovi: Romanes, Bastra, Rhenskago, Malmazei, Mushkatel, Alkane, Kinarev, francouzské víno, církevní víno, každý 6 hrnků a 6 sklenic vodky; červený med: třešeň, malina, rybíz, kost, divoká třešeň, jalovec, opařený, naběračka každý; bílý med: vědro s hřebíčkem, s mušketou, s kardamomem, po 8 hrncích, 9 hrnků cukru. O bojarech a o kruhovém objezdu a o přemýšlivých lidech a o velvyslancích a o královských šlechticích: 2 hrnky anýzové vodky z romanea, skořice také, 8 hrnků bojarské vodky, 5 kbelíků romanea boyar, také , 5 kbelíků bastry, 2 kbelíky rensky, 5 kbelíků alkanu, 4 kbelíky frjažského vína, 3 kbelíky kostelního vína, 8 kbelíků třešňového vína, 4 kbelíky malinového medu...“ A tím to nekončí. seznam.
Navzdory rozdílu v počtu jídel pro bohaté a chudé si však povaha jídla zachovala národní rysy. K rozdělení došlo později, od doby Petra Velikého.
Na formování ruské kuchyně měla vliv i kulturní výměna se sousedními národy. Hned po křtu se do Ruska z Bulharska dostalo slovanské písmo, začaly se překládat a opisovat knihy, a to nejen liturgické. V této době se ruský čtenář postupně seznamuje s literárními díly, historickými kronikami, přírodovědnými pracemi, sbírkami rčení.Ve velmi krátkém historickém období – za Vladimíra a především jeho syna Jaroslava – se Rusko připojuje k kultura Bulharska a Byzance, Rusové asimilují dědictví starověkého Řecka, Říma a starověkého východu. Spolu s rozvojem duchovního a kulturního života v Rusku zavedení církevních kánonů výrazně změnilo povahu výživy. Začalo se používat koření a koření: černé a nové koření, hřebíček a zázvor, zámořské ovoce - citrony, nová zelenina - cuketa, sladká paprika atd., nové obiloviny - saracénské proso (rýže) a pohanka.
Ruští „kuchaři“ si vypůjčili mnohá tajemství od carských mistrů, kteří dorazili do Muscova – „šikovných mužů, velmi zkušených nejen v malování ikon, ale také v kuchyňském umění“. Seznámení s řecko-byzantskou kuchyní se pro naši kuchyni ukázalo jako velmi užitečné.
Neméně silný byl vliv na ruskou kuchyni a naše východní sousedy – Indii. Čína, Persie. První Rusové, kteří tyto země navštívili, si odtud přinesli mnoho nových dojmů. Rusové se hodně naučili ze slavné knihy Athanasia Nikitina „Cesta za třemi moři“ (1466-1472), která obsahuje popis v Rusku neznámých potravin – datle, zázvor, kokos, pepř, skořice. A kniha Vasilije Gagary (napsaná v letech 1634-1637) rozšířila obzory našich krajanů. Dozvěděli se o produktech, které používají obyvatelé Kavkazu a Blízkého východu. Zde jsou jeho postřehy o tom, jak se na východě vyráběl cukr: „Ano, ve stejném Egyptě se rodí rákos a vyrábí se z něj cukr. A kopou rákosí u moře ... a když rákos dozraje, jedí je jako plástev.
Naši předkové ale ovládali nejen praktické způsoby vaření. Přemýšleli také o podstatě současně se vyskytujících jevů. Už dávno zvládli tajemství výroby kynutého těsta, o kterém se zmiňují kroniky: mniši Kyjevsko-pečerské lávry věděli, jak vařit pudinkový chléb, který dlouho nezvětral.
Již v XI-XII století. Rusové znali mnoho poměrně komplikovaných metod přípravy kvasu, medkova a chmele. Lze je nalézt u slavných starověkých ruských bylinkářů, stejně jako v různých „životech“. Kvas byl tedy široce známý - pšenice, med, jablko, popel atd. Naši předkové se dobře orientovali nejen ve složitosti přípravy různých druhů kvasu, ale také v mechanismu působení kvásku, kvasnic, o čemž svědčí např. četné instrukce starověku:
"Pšenice se drtí a mele, mouka se zaseje a těsto se uhněte a vykyne." Nebo: "A kvas, aby kyselili kyselým zahušťováním, a ne kvasnicemi." "Kvass odděluje páření a lepení těsta a dělá chléb tekutým a buhon."
A další literární zdroje potvrzují znalosti ruských lidí v oblasti potravin. Takže v knize „Kniha, sloveso je skvělý heliport“ (XVII. století) jsou četné diskuse o rozdílu, například kravské mléko od kozího, králičí maso od medvědího atd. Je zvláštní, že i tehdy měli Rusové představa o antiseptických vlastnostech proteinu : „Vaječný bílek se dává do medicíny... na opruzeniny a na všechny druhy podkožních ran. Pomáhá také proteinu oprelin, namočte jej do horké vody a aplikujte “(sekce “o slepičích vejcích”).
Pro obecnou představu o výživě v dávných dobách v Rusku je zde několik kulinářských receptů na jídla, která byla v té době populární.
Tuřín plněný. Vodnice se omyje, uvaří ve vodě do měkka, vychladne, seškrábne se slupka, vykrojí se jádřinec. Vyjmutou dužinu nasekáme nadrobno, přidáme mleté maso a touto nádivkou naplníme tuřín. Navrch posypeme strouhaným sýrem, pokapeme máslem a zapečeme.
Želé z ovesných vloček. Cereálie zalijte teplou vodou a nechte den na teplém místě. Poté přecedíme a vymačkáme. Do vzniklé tekutiny přidáme sůl, cukr a za stálého míchání vaříme do zhoustnutí. Do horkého želé přidáme mléko, promícháme, nalijeme do máslem vymazaných misek, dáme do chladu. Když želé ztuhne, nakrájíme ho na porce a podáváme se studeným vařeným mlékem nebo jogurtem.
"hrachový blok". Hrách se zcela uvaří a rozdrtí, výsledné pyré se dochutí solí a formuje (můžete použít formy, hrnky atd., naolejované). Vytvořené hráškové pyré rozprostřeme na talíř a zalijeme slunečnicovým olejem se smaženou cibulkou, posypané bylinkami.
Selská chlebová polévka. Na tuku opečeme malé suché kůrky bílého chleba s nadrobno nakrájenou petrželkou a nadrobno nakrájenou cibulí, zalijeme vodou, osolíme, opepříme a přivedeme k varu. Za stálého šlehání vléváme do polévky tenkým pramínkem rozšlehaná vejce. Tuto polévku, která chutná jako maso, ihned podáváme.
Sbiten-zhzhenka. Aby se spálil, cukr v lžíci se zahřívá na mírném ohni, dokud se nevytvoří tmavě hnědý sirup. Med rozpusťte ve 4 šálcích vody a vařte 20-25 minut, poté přidejte koření a vařte dalších 5 minut. Výslednou směs propasírujte přes plátýnko a přidejte zhzhenka pro barvu. Podávejte horké.
"Klášterní kuře". Hlávku zelí nakrájíme ne moc nadrobno, vložíme do hliněného hrnce, zalijeme vejci rozšlehanými s mlékem, osolíme, přikryjeme pánví a dáme do trouby. Zelí je považováno za připravené, když získá béžovou barvu.
Co jedli naši předkové? Jaká jídla jsou považována za nejstarší? Díky vědcům, badatelům a archeologům můžeme zjistit podrobnosti a přijít na to. A díky moderním kuchařům a experimentátorům – vidět, jak toto jídlo vypadalo. Některá z těchto jídel se mimochodem dochovala dodnes, prakticky beze změn.
Miláček
Pro spravedlnost je třeba poznamenat, že první pokrm, chápaný jako přirozená strava připravovaná zvláštním způsobem, se v lidské kuchyni neobjevil. Dejme dlaň včelám a jejich nesmrtelný recept.
Ještě před vznikem majestátních a hrdých civilizací Egypta a Mezopotámie si primitivní člověk, který se plně naučil hrát si s ohněm, mohl pochutnat na vynikajících jídlech, za která by v naší době v každé restauraci žádali šek se slušnou částkou. . Ale začněme tím nejjednodušším a nejstarším.
Kančí maso na špejli (kebab)
V době, kdy ještě nebylo nádobí, ale přesto se chtělo chutně najíst, se ke smažení používaly horké kameny nebo se maso prostě přinášelo na oheň na klacících. Než se z hrozivého lesního zvířete stalo domácí prase, stihl divočák posloužit jako hlavní cíl lovu věčně hladového kromaňonce. Gurmáni z doby kamenné samozřejmě nezapomněli řádky masa na špejlích prořídnout pár hřebenatky nebo hlívou ústřičnou (Evropané jim říkají Hlíva ústřičná). Když bylo maso hotové, lehce se pokapalo medem.
Toto jídlo je známé minimálně od neolitu – k jeho přípravě už byla potřeba nějaká keramika. Kopřiva (která například drží rekord v obsahu vitaminu C v severní a střední Evropě) byla doplněna pšeničnou moukou, dále: šťovík, pampeliška a listy zelené cibule. Moderní člověk k tomu všemu chce samozřejmě hned přidat špenát a přitom ubrat kopřivy, ale špenát se v Evropě objevil mnohem později – proto jen kopřivy, přátelé, samé kopřivy.
Ve skutečnosti, aby to bylo skutečně starobylé a primitivní, kulinářští historici důrazně doporučují používat jako nádobu ne těsto, ale ovčí žaludek nebo býčí slepé střevo. Hlavním dresinkem je zde maso, tuk, plíce a také jehněčí srdce. Celý proces vaření trvá asi sedm hodin, nepočítáme-li namáčení žaludku, které by se mělo podávat celou noc.
Guláš se za tisíce let nezměnil ani o unci. Stejné ingredience: bizoní maso, brambory, houby, cibule, koření, brusinky a mnoho dalšího. Stejný princip: nejprve přidejte to, co se vaří dlouho, pak to, co je rychlé.
Sladký chléb vyrobený z lískových ořechů (lískových ořechů)
Pšeničná mouka, ořechy a med - smíchané v určitém poměru, který bychom my obyčejní smrtelníci nikdy nepoznali, by měla být vytvarována do tvaru koruny a umístěna na čerstvý vzduch asi na čtyřicet minut. Poté byly použity horké kameny - technika, která přežila tisíciletí. Slavný staroegyptský chléb se připravoval úplně stejným kamenným způsobem. Jediný rozdíl je v tom, že Egypťané nutně používali hrnce s charakteristickou poklicí, aby chleba dostal posvátnou podobu a posvátný význam. Je dokázáno, že v Egyptě se kvasnice nepoužívaly – veškerá práce na kvásku byla zadána mikroorganismům volně poletujícím vzduchem.
Bílý chléb v Egyptě byl nabízen bohům jako oběť, která mohla vážně usnadnit posmrtný život kajícného hříšníka. V této souvislosti se některé zkamenělé exempláře dochovaly dodnes.
Staří Egypťané zacházeli s jídlem zdrženlivě, to je vidět z napjatých postav na malovaných stěnách. Maso (dušené, smažené) jedli především zástupci šlechty a obyčejní lidé jedli chléb, zeleninu a ryby. Ryby byly považovány za nečistý produkt a kněží, vojevůdci, faraoni jimi otevřeně pohrdali. Lidé ryby jednoduše sušili na slunci a otírali je solí.
Mercu nebo Ranginak
Mersu je považováno za nejstarší recept zděděný z Asýrie a Babylonu ( mersu), čemu se dnes v Íránu říká Ranginak: koláč vyrobený z datlí a ořechů. K celkové hmotě byly přidány také fíky, jablka, sýr a víno.
Garum
Jedno z nejoblíbenějších jídel starověkého Říma lze považovat za Garum ( garum). Nejde ani tak o jídlo, jako spíše o koření na rybí omáčky. Když je naplníte bramborovou kaší nebo pilafem, automaticky spadáte pod protektorát Caesara!
Jáhlová kaše s mlékem (Xiao Mi Zhou)
Pokud se podíváte na starověké civilizace Středomoří, směrem k východní Asii, pak je nejčastějším jídlem obvyklá kaše pro každého. Ještě v 5. tisíciletí př. n. l. v severní Číně lidé vařili proso, postupně do něj přilévali mléko a smetanu. Jihočínské kmeny dělaly totéž, ale na bázi rýže. A během období mongolské (mandžuské) nadvlády přišla móda prosové kaše do jižních oblastí Nebeské říše, jak o tom ve svých spisech vyprávěl Marco Polo.
Jídlo našich prostých předků bylo docela jednoduché. Jedli chléb, česnek, vejce, sůl, pili kvas.
Ruská kuchyně pro každého se podřídila zvyku, ne umění.
Navzdory tomu, že bohatí měli rozmanitá jídla, byla spíše jednotvárná. Bohatí si dokonce udělali gastronomický kalendář na celý rok s ohledem na církevní svátky, masožravce a půsty.
Navíc si všichni doma uvařili polévku, kaši, ovesnou kaši. Oblíbeným pokrmem u dvora byla polévka s kouskem slaniny nebo hovězího masa.
Rusové ctili dobrý chléb, čerstvé a solené ryby, vejce, zeleninu ze zahrady (zelí, okurky, tuřín, cibule, česnek). Veškeré jídlo bylo rozděleno na libové a skromné a v závislosti na produktech, které byly použity k přípravě konkrétního pokrmu, bylo možné veškeré jídlo rozdělit na moučné, mléčné, masové, rybí, zeleninové.
Chléb.
Většinou jedli žitný chléb. I když Rusové se žito naučili mnohem později než pšenici. A na půdě se objevila náhodou – jako plevel. Tento plevel se ale ukázal jako překvapivě houževnatý. Zatímco pšenice zahynula mrazem, žito obstálo ve zkoušce chladu a zachránilo lidi před hladem. Není náhodou, že v 11.-12. století jedli Rusové hlavně žitný chléb. Někdy se ječná mouka míchala s žitnou moukou, ale ne často, protože ječmen se v Rusku choval jen zřídka.
Když nebyly dostatečné zásoby žita a pšenice, přidala se do chleba mrkev, řepa, brambory, kopřivy a quinoa. A někdy byli rolníci nuceni vařit salamatu - smaženou pšeničnou mouku, vařenou vroucí vodou.
Říkal se čistý žitný chléb bohatý.
Pečené ze semenné mouky kloval chleba, popř síto.
Z mouky prosáté přes síto, upečený síto chléb.
Z celozrnné mouky se připravovaly nadýchané druhy chleba („plevy“).
Považován za nejlepší chléb kostrbatý- bílý chléb vyrobený z dobře zpracované pšeničné mouky.
Pšeničná mouka se používala hlavně na prosforu a kalachi (sváteční jídlo prostých lidí).
Chléb z nekynutého těsta se dělal velmi zřídka, hlavně se připravoval z kynutého těsta.
Díky tomu, že se naši předkové naučili vařit mouku, vyráběli chléb, který dlouho nezvětral.
Svépomocí bylo těžké udělat kvásek, a tak dali těsto na "hlavu" - zbytek těsta z minulého pečení.
Chleba se pekl většinou celý týden.
Chléb kulatý, vysoký, svěží, vysoce porézní se nazýval bochník. Koláče a housky bez náplně kulatého a eliptického tvaru - bochníky.
Kalachi si užívali zvláštní lásky, pekli také saiki a koláče.
Koláče.
V Rusku byly velmi známé - předené a ohniště. V postních dnech byly plněny masem a dokonce i několika druhy masa současně; o masopustu zapečené koláče s tvarohem a vejci v mléce, másle, s rybou a vejci; na rychlých rybích dnech - koláče s rybou.
V postní dny se do těsta místo másla a sádla přidával libový (rostlinný) olej a pirohy se podávaly s melasou, cukrem a medem.
Ovesná kaše.
Ačkoli ve starověkém Rusku se jakékoli pokrmy vyrobené z mletých produktů nazývaly kaše, jídlo vyrobené z obilovin se tradičně považuje za kaši.
Kasha měla rituální význam. Kromě obvyklé, každodenní kaše a slavnostní, tam byl rituál - kutya. Vařil se z celých zrn pšenice, ječmene, špaldy, později z rýže. Do kutyi se přidávaly rozinky, med, mák. Zpravidla připravovali kutyu na Nový rok, na Vánoce a při vzpomínkách.
V dávných dobách bylo známo velké množství odrůd obilovin. Sochivo - kaše z drceného obilí - se vařila na Štědrý den, na Štědrý den. Kulesh - tekutá pšeničná kaše - se na jihu Ruska často vařila s bramborami, ochucená cibulí smaženou na sádle nebo na rostlinném oleji. Ječnou kaši - vyrobenou z ječmene - si velmi oblíbili na Urale a na Sibiři. Z kroupy se připravovala „hustá“ kaše. Zavarukha je speciální druh kaše, která se vaří s vroucí vodou.
zeleninové pokrmy. Zelenina bývala uctívána spíše jako pikantní koření k jídlu než jako samostatný pokrm. To je zjevně způsobeno tím, že oblíbeným jídlem ruského lidu byla cibule a česnek. velmi uznávaná v Rusku "drcená" cibulka se solí, která se jedla s chlebem a kvasem k snídani.
Tuřín je původní ruská zelenina. Kronikáři jej zmiňují spolu s žitem. Než se objevily brambory, byly to hlavní zelenina na stole. Jedním z nejčastějších jídel byl tuřín - repnitsa a tuřín.
Zelí dobře zakořenilo i na stole našich předků. Dělaly se z něj zásoby na zimu – všude se na podzim sekalo. Kvasili nejen nakrájené zelí, ale i celé hlávky.
Chuť brambor - druhého chleba - se v Rusku naučila pozdě - v 18. století. Ale tato "zemská jablka" velmi rychle dobyla stůl ruského lidu a bezdůvodně vytlačila tuřín.
Chtě nechtě se lidé během půstu stali zarytými vegetariány. Jedli kysané zelí, řepu s rostlinným olejem a octem, koláče s hráškem, cibulí, houbami, různá jídla z hrášku, křenu, ředkvičky.
Bylinné pokrmy. Kopřivová polévka, quinoové řízky se připravovaly nejen při tlačenkách hladu. V minulosti se při vaření používala také směs listů bodláku, šťovíku a cibule. Snědl a okřehek, přidal máslo a křen. A do zelné polévky se hodil bolševník, divoký šťovík, zaječí zelí, šťavel a další plané rostliny.
Bobkový list, zázvor, skořice bývaly nahrazovány kalamusem.
Jako dochucovadla se používala andělika, třezalka, máta, libeček, meduňka, šafrán.
Čaje byly vyluhovány z Ivan-čaje, oregana, lipového květu, máty, brusinkových listů.
Rychlá jídla.
Jako jedlíci masa si Rusové dovolili ochutnat masité pokrmy, rybí pokrmy, tvaroh a mléko. O tradičních rychlých ruských pokrmech se však ví jen málo. Kromě toho existovaly určité zákazy míchání produktů. Proto v původní ruské kuchyni nenajdete mleté maso, rohlíky, paštiky, řízky.
Ryby byly považovány za polopostní pokrm. Nesmělo se jíst jen ve dnech zvlášť přísného půstu. U sledě a plotice však i v těchto dnech byla učiněna výjimka. Ale v pondělí, středu a pátek tvořily základ jídelníčku pokrmy z ryb.
Velkou roli hrálo mléko. V chudých rodinách však mléko směly pít jen nejmenší děti a dospělí je jedli s chlebem.
Olej.
Po přijetí křesťanství bylo zvykem, že Rusové rozdělovali všechny druhy jedlých olejů na skromné (živočišné) a libové (rostlinné). Rostlinný olej byl mezi lidmi zvláště ceněn, protože se mohl jíst jak o půstu, tak o postních dnech. V severních oblastech upřednostňovali prádlo, v jižních oblastech - konopí. Ale byly známy i takové oleje jako ořechový, makový, hořčičný, sezamový, dýňový. Slunečnicový olej se rozšířil až v 19. století.
Rostlinný olej byl široce používán v ruské kuchyni. Dochucovaly se jím různé pokrmy (obiloviny, přesnídávky, polévky), namáčely se do něj koláče. Obvykle se jí bez předchozí tepelné úpravy.