Věčný kvásek na chleba. Pšeničný kvásek na chleba

Co je to kvásek a odkud se bere kyselá chuť kváskového chleba?!

Nejprve stručně vysvětlím, co je to kynuté těsto. Kváskové těsto je těsto, které zbylo z předchozího pečení chleba. Mnoho z těch, kteří se snaží upéct domácí kváskový chléb, je nespokojeno s tím, že se chléb ukáže být kyselejší než ten z kvásku. Často se objevuje nadměrná kyselá chuť v důsledku nesprávné přípravy kvásku.

Ještě bych rád poznamenal, že jsme empiricky došli k závěru, že chléb na různých druzích kvásku se od sebe liší přítomností kyselé chuti, takže chléb na chmelovém kvásku je méně kyselý než třeba na žitném. Tak experimentuj :)

Přítomnost lehce nakyslé chuti v kváskovém chlebu je však normální. A nyní vám vysvětlím proč: na tuto otázku lze odpovědět, pokud je startér zkoumán pod mikroskopem. Ukazuje se, že kromě kvasnicových buněk (droždí) jsou v kvásku i další mikroorganismy (bakterie), které se do kvásku dostávají ze vzduchu, stejně jako s moukou. Tyto mikroorganismy v kvásku a následně v těstě, které rozkládají některé živiny mouky, tvoří různé kyseliny, a proto se jim říká kyselinotvorné bakterie. V dobrém předkrmu jsou kromě kvasinek bakterie mléčného kvašení, které tvoří kyselinu mléčnou z hroznového cukru (glukózy). Kyselina mléčná, která je jedem pro mnoho mikroorganismů, má příznivý vliv na kvasinky. Kvasinky chrání bakterie mléčného kvašení před dalšími nežádoucími mikroorganismy, které se do těsta dostanou. Tato kyselina navíc aktivuje činnost kvasinek. Kvalita kvásku je dána poměrem různých mikroorganismů v něm přítomných. Kvasinky určují zvedací sílu a fermentační schopnost startéru a bakterie určují kyselost.

Kvalita žitného chleba, zejména chuťově, závisí na kvalitě kvásku. Nekvalitní kvásek - s vysokým obsahem kyselin a malým množstvím kvasnicových buněk dá chleba se špatnou chutí a nízkou pórovitostí. Abyste mohli připravit dobrý kvásek, musíte vytvořit vhodné teplotní podmínky (26-27 °C) při jeho kynutí a sledovat jeho stav.

Nyní se s vámi podělíme o naše osvědčené recepty na nejúspěšnější startovací kultury:

Kvásek na chléb bez kvasnic na bázi naklíčených zrn:

Takže pro začátek potřebujete předkrm z kynutého těsta. Zrna pšenice klíčíme 2 dny (vše závisí na teplotě), dokud se neobjeví bílé ocásky (1-2 cm). Rozemlejte zrna (můžete jen rozdrtit). Přidáme hrst mouky, cukr a vodu (vše od oka), mícháme do konzistence zakysané smetany. Budoucí kvásek dáme do tepla a počkáme, až vykyne. Kvásek by měl vlivem kvašení mírně nakynout (dvakrát).

Asi polévkovou lžíci nebo více dáme do skleněné misky, aniž bychom ji pevně zakryli víkem, dáme na chladné místo (lednice) - to je startér pro příště, který lze neustále udržovat. Bude třeba pravidelně oživovat porcí cukru, mouky a vody.

Recept na chleba s kváskem z naklíčených zrn najdete.

Kvásek na chleba bez droždí z HOP (domácí kvásek):

Ze suchého chmele.

Chmel zalijeme horkou vodou (1:2) a svaříme v hrnci. Pokud chmel plave, utopí se lžící ve vodě. Když se voda odpaří natolik, že vývar zůstane poloviční oproti původnímu, slije se. V ochlazeném teplém vývaru se rozpustí cukr nebo med (1 polévková lžíce na 1 šálek vývaru), smíchá se s moukou (0,5 šálku mouky na 1 šálek vývaru). Poté se droždí umístí na dva dny na teplé místo k fermentaci. Hotový kvásek se stáčí do lahví, zazátkuje a skladuje na chladném místě. Na přípravu 2-3 kg chleba potřebujete 0,5 hrnku droždí.

Z čerstvého chmele.

Toto je naše oblíbené kynuté těsto, jehož recept jsme odkoukali od naší kamarádky :)

- V lékárně je nutné nasbírat nebo koupit 50 gramů chmelových hlávek. Chmel je jiný, čím hořčí, tím lepší. Jak dobře bude chmel kvasit, závisí na hořkosti chmele.

- Dále je třeba nalít chmel do 1,5 litru vody a vařit 30 minut.
Můžete udělat více, ale ne méně. Necháme vychladnout. Přeceďte do nádoby, kde budete připravovat předkrm. Nezbytně kov nebo tepelně odolné sklo, protože bude potřeba zahřát.

- Přidejte pšeničnou mouku, celozrnnou mouku a otruby v poměru 30/30/30 %. Míchejte do hustého těsta na palačinky. A vložte do trouby nebo trouby zcukřit při teplotě 65º C po dobu 3 hodin.

- Po vychladnutí budoucího kvásku přidáme 100 g medu nebo cukru, promícháme a dáme na teplé místo. Cukr nakrmí droždí a startér po chvíli začne pěnit (foto 1) a získá nepříjemný hořko-kyselý zápach.

- Startér se musí každých 4-6 hodin promíchat metličkou a obohatit ho kyslíkem. Takto by měl stát 72 hodin na velmi teplém místě. Optimální teplota pro něj je +30 ° С.

- Po 72 hodinách získá kynuté těsto stejný vzhled jako na obrázku 2. A bude jako těsto na těsto. Stále bude nepříjemně hořce-kysele vonět. Pokud ho ochutnáte, bude hořký. Není to konec :) Je třeba přidat sklenici teplé vody, přidat 100 gramů cukru nebo medu, mouku a otruby rovnoměrně a promíchat. A nechte ještě den stát. Nezapomeňte každé 4 hodiny promíchat!

- Startér bude hodně bublat (foto 3) a postupně začne získávat příjemnou vůni. To znamená, že se v něm vyvinuly bakterie mléčného kvašení.

- Ale aby byl kvásek co nejpevnější, aby byl náš chléb v budoucnu skvostný, dáváme kvásku další jídlo - sklenici teplé vody, 100 g cukru nebo medu, mouku a otruby opět rovnoměrně. Prošlehejte metličkou a nechte, dokud nebudou silné bublinky, jako na fotografii 4. V této době kvásek získá velmi příjemnou vůni, a pokud ochutnáte, není hořký. A právě v tuto chvíli je nejsilnější.

- Všechno, kvásek je připraven. Poté lze buď umístit do sklenice a do chladničky a dát na základ těsta. Nebo jej můžete nalít do plochých nádob a sušit na teplém místě, dokud nezkřehne. Rozlomte a uložte na suchém místě. Zabere tedy méně místa a lze jej kdykoli aktivovat.

Recept na chleba s chmelovým kváskem najdete.

Domácí kvasnice:

Zde je několik dalších receptů na domácí kvásek.

Domácí rozinkový kvásek.

Vezměte 100-200 gramů rozinek, opláchněte teplou vodou, vložte do láhve se širokým hrdlem, naplňte teplou vodou, přidejte trochu cukru, nahoře přivažte 4 vrstvy gázy a dejte na teplé místo. 4-5 den začne fermentace a můžete dát těsto.

Sladovnické kvasnice.

Slad je zrno naklíčené v teple a vlhku, vysušené a nahrubo namleté. 1 hrnek mouky a 0,5 hrnku cukru se rozředí v 5 hrncích vody, přidají se 3 hrnky sladu a vaří se asi 1 hodinu. Vychladnou, ještě teplý roztok nalijí do lahví, volně zakryjí zátkou a dají na den na teplé místo a poté do chladu. Spotřeba tohoto kvasu pro výrobu chleba je stejná jako u kvasu ze suchého chmele.

Domácí kvásek z lesních plodů.

Znáte to, takový kouřový povlak na bobulích, jako jsou borůvky, borůvky, švestky... To jsou divoké kvasinky! Nachází se také na všech lesních plodech!!! Pouze na zahradních, pokud byly bobule hnojeny chemií. hnojivo, je lepší je nepoužívat.

Sušte takové bobule nebo slupky ze švestek. Chléb můžete začít hnětením mouky s vodou a přidáním lesních plodů. Chuť a kvalita chleba bude jiná, ale bude také přírodní a zdravý.

Kvásek na chleba bez droždí na KEFIRU:

V kyselém mléce (po vrcholu kyselosti, ale ještě ne kefíru) se přidá trochu cukru (pro fermentaci), hněte se s žitnou moukou, dokud není zakysaná smetana hustá. Odjíždíme na den nebo dva. Zde je důležité využít okamžik, protože pokud počkáte, pak se objeví plíseň a musíte to udělat znovu. Jakmile se objeví první bublinky, dírky nebo podobně, vše odstraníme a dáme do lednice, startér je hotový.

Recept na žitný chléb s kváskem na kefíru najdete.

Kysané těsto na kefíru se provádí ve třech krocích:

1. 100 g žitné mouky, 100 ml vody, 1 polévková lžíce. lžíce kefíru Vše promícháme, přendáme do vysoké skleněné (keramické, porcelánové) formy, přikryjeme a necháme 24 hodin odstát při pokojové teplotě.

2. Dobře promíchejte a nechte znovu 24 hodin.

3. Přidejte 300 g žitné mouky, 200 ml vody, promíchejte a znovu 24 hodin.

Po tom všem je těsto hotové. Lze skladovat 1 měsíc v zakryté sklenici v lednici.

Recept na žitno-pšeničný chléb s kefírovými bramborami z kynutého těsta najdete.

ŽITNÝ kvásek na chleba bez droždí.

Myslím, že mnohé bude zajímat, že v Sovětském svazu se žitný chléb připravoval výhradně na kvásku.

Pokud tedy připravíte startér od začátku, zabere to dva dny. A při příštím odštípnutí kousku z hotového těsta je chleba přes den upečený.

Nyní vám řeknu, jak udělat kvásek od úplného začátku. Pokud už někdo z vašich přátel a známých připravuje chléb s takovým kváskem, je lepší si od něj už vzít kousek těsta a začít hned s hnětením těsta.

Pokud to nejde, tak tady je recept na žitný kvásek:

Večer rozpusťte 1 lžičku ve sklenici vody. med, přidejte žitnou mouku do konzistence zakysané smetany, vložte na teplé místo. Ráno přidejte další sklenici vody a stejné množství mouky a znovu na teplém místě. K večeru bude kvásek hotový a můžete se pustit do hnětení těsta.

Recept na žitný kváskový chléb najdete.

Skladování kvásku na chleba.

Když při hnětení odštípnete kousek těsta, musíte se rozhodnout, jak si tento kousek (kynuté těsto) uložit na příště. Pokud plánujete startér použít do 2-3 týdnů, pak jej stačí vložit do zavařovací sklenice a přikrýt utěrkou (zásadou je neblokovat přístup vzduchu, ale ani ji nenechávat otevřenou). Umístěte sklenici na chladné místo: do chladničky na spodní polici nebo do sklepa. Kvásek je vhodný, dokud se na něm neobjeví plíseň, i když pokud se forma jen trochu objevila, lze ji více odříznout a ze zbývajícího kousku by se mělo okamžitě udělat těsto.

V případě, že máte špatný nápad - až přijde příště, radím vám, abyste z kusu těsta udělali suchý koláč nebo prášek. K tomu přidejte do ní tolik žitné mouky, kolik těsto snese. Vyválejte tenké koláče nebo těsto rozdrobte a vše usušte v teplé troubě, dobře nebo někde v suchu. Když se všechna vlhkost odpaří, suchý kvásek je hotový, nyní ho můžete skladovat, jak dlouho budete chtít. Jediná věc je, že suchý kvásek je třeba „oživit“ trochu déle, ale stále je to rychlejší než znovu vařit.

Pokud jste si na příští chléb odložili tekutý kvásek, pak mějte na paměti, že se nebude dlouho skladovat. Díky tomu, že má hodně vody, rychleji plesniví. V tomto případě do ní buď přidáte žitnou mouku (uděláte z ní hutné těsto), nebo ji použijete 7-10 dní. Chcete-li tekutý kvásek skladovat po dlouhou dobu, musíte jej pravidelně „krmit“: Chcete-li to provést, přidejte do něj trochu vody a žitné mouky a počkejte, dokud nebude bublat, a poté jej vložte zpět na chladné místo. A tak každých 10-12 dní, dokud jej nepoužijete k určenému účelu.

Pokud chcete péct housky nebo koláče s pšeničnou moukou, můžete použít i žitný kvásek.

Chcete-li to provést, počínaje fází přípravy kvásku přidávejte pouze pšeničnou mouku. Opara bude vařit rychleji, protože. pšeničná mouka je lehčí. Při hnětení můžete přidat jakékoli další přísady: olej, med atd.

Po zvládnutí jednoho z přírodních receptů na kváskový chléb si můžete snadno vyrobit domácí chléb z jakéhokoli jiného kvásku.

Publikováno 07.10.2017
Autor: lék
Kalorie: Nespecifikováno
Čas na přípravu: 7200 min

Vařený kvásek na chleba bez kvásku doma je věčný, připravovaly ho i naše prababičky. Na upečení jednoho bochníku o hmotnosti asi půl kilogramu bude potřeba asi 100-120 g kvásku.
Před pečením se kvásek nakrmí - vyjme z lednice, přidá se mouka zředěná v teplé vodě, nechá se 10-12 hodin při pokojové teplotě a poté se těsto hněte a peče.
Příprava zabere 5 dní. Ze surovin uvedených v receptu se získá 600 g.

Ingredience:

- prémiová pšeničná mouka - 300 g;
- voda - 300 ml.

Jak vařit s fotografií krok za krokem

Odměříme 100 g rafinované pšeničné mouky nejvyšší jakosti. Doporučuji vám vařit právě s takovou moukou, abyste získali univerzální produkt.
Chcete-li upéct různé druhy chleba (žitný, pšeničný, celozrnný), několik hodin před pečením smíchejte požadovaný druh mouky s kváskem a poté uvařte podle receptu.




Poté do mísy s moukou nalijte 100 ml teplé vody, promíchejte, aby byla hmota bez hrudek.




Hmotu dáme do sklenice (kapacita 1-2 litry), uzavřeme vlhkým hadříkem nebo gázou, nasadíme gumičku. Sklenici postavíme na nejteplejší místo, necháme 1 den v klidu. Ideální pokojová teplota je 22-23 stupňů Celsia. Pokud je teplota vyšší než +25 stupňů, bude třeba manipulace po této fázi provádět častěji.






Při splnění všech podmínek je teplota normální, druhý den se na povrchu hmoty objeví první nesmělé bublinky.
Nyní je třeba hmotu krmit - přidejte dalších 100 g pšeničné mouky a 100 ml teplé vody (ne vyšší než 35 stupňů Celsia).
V misce tedy smíchejte mouku s vodou, přidejte směs do sklenice, promíchejte a nechte den v teple.
3. den přidejte další porci jídla (100 g mouky + 100 ml vody).




4. den bude hmota pokryta bublinami, zvětší se objem, získá kyselou vůni. To znamená, že je vše připraveno, kvásek můžete rozdělit na polovinu. Jednu část dáme do zavařovací sklenice a dáme do lednice a zbytek použijeme na pečení.
Pokud je bublinek málo, zápach je nepříjemný – něco se pokazilo. Bezohledně zahodit, začít celý proces znovu. Nedoporučuji vám zkoušet ukládat, je lepší to zkoušet znovu a znovu.
A takto to můžete udělat

Po mnoho let je chléb nedílnou součástí jídelníčku mnoha lidí. Možnosti produktů zakoupených v obchodě však ne vždy splňují požadavky spotřebitelů. Další věcí je domácí chléb. Takové pečení je ekologické a zdravé, protože neobsahuje škodlivé přísady a konzervanty. Proto je třeba vědět, jak si kvásek na chleba vyrobit doma.

Jak skladovat kvásek

Kvásek nemusí být pokaždé čerstvý. Stačí jen jeden, z nichž některé necháte k použití příště. Výrobek je nutné skladovat na chladném místě, přikrytý gázou nebo lehkým hadříkem. Zbytek je potřeba nakrmit, aby startér rostl.

Kuchaři upozorňují, že doba kynutí při výrobě kváskového chleba se musí prodloužit na 4 hodiny.

Kváskových receptů na domácí chléb existuje mnoho, ale nejoblíbenější jsou bez kefíru, brambor a droždí.

Kefírový kvásek na chleba

Ingredience:

• Jogurt nebo starý kefír - 250 ml.
• Žitná mouka - 250 g.

Vaření:

Můžete použít hotový jogurt nebo sami fermentovat kefír. Chuť chleba to neovlivní. Jogurt musí být ponechán několik dní, pokrytý gázou. Všimnete si, že se na povrchu mléčného výrobku budou tvořit bublinky a voda bude exfoliovat za 2-3 dny. Do takového jogurtu lze přidat mouku.

Mouka musí být odebrána žitná, předem prosátá přes síto. Do sraženého mléka se přidá mouka, aby směs získala konzistenci zakysané smetany. Je velmi důležité nedovolit tvorbu hrudek. Směs důkladně promíchejte.

Hotovou směs je nutné překrýt gázou a nechat na chladném místě, spustíte tak proces kvašení kvásku. Pro urychlení kvašení můžete kvásek nechat na teplém místě.

Měli byste však být opatrní, protože při takovém skladování je rychlost růstu směsi příliš vysoká, někdy se produkt vylévá z nádobí ve velkém množství.

Druhý den je potřeba do kvásku přidat další porci žitné mouky, aby se znovu vytvořila konzistence palačinkového těsta. Startér opět přikryjte utěrkou a nechte chvíli působit. Po několika hodinách se aktivuje proces fermentace. Nelekejte se, pokud startér začne vytékat z nádoby - to je normální. Kvásek bude prskat a bublat. V této podobě je kvásek již připraven na pečení chleba.

Oddělte si z něj část pro příště. Zbytek je nutné skladovat ve skleněné nádobě při teplotě 10-12 C. Pečení na kefírovém kvásku je jemné a má výraznou kyselou chuť.

Bramborový kvásek na chleba

Ingredience:

• Brambory - 10 ks.
• med - 0,5 lžíce. l.
• pšeničná mouka - několik polévkových lžic.

Vaření:

Prvním krokem je uvařit 10 malých oloupaných brambor bez přidání soli a koření. Brambory by se neměly vařit. Bramborový vývar musí být vypuštěn do samostatné misky, aby se tekutina ochladila.

Musíte rozdrtit brambory a zředit je vývarem, abyste dosáhli účinku husté zakysané smetany. Přeneste pyré do čisté skleněné nádoby. Do předkrmu přidejte půl polévkové lžíce medu.

Sklenice je potřeba zakrýt gázou, aby startér mohl dýchat. V této formě by měla směs stát 1-2 dny.

Počkejte, až se na povrchu vytvoří bublinky. Teprve poté lze do bramborového kvásku přidat 2 lžíce celozrnné mouky. Dále je třeba nalít 50 ml. teplou vodou a směs promíchejte. Přikryjeme utěrkou a necháme na další den.

Čtvrtý den uvidíte, že se voda opět oddělila od celkové hmoty. Do kynutého těsta můžete přidat pšeničnou mouku bez otrub v množství 1 polévkové lžíce. lžíce. Musíte také nalít trochu teplé vody. Ujistěte se, že je teplota příjemná pro vaše ruce a přimíchejte předkrm. Znovu zakryjte a uložte na původní místo skladování.

Pátý den začne startér aktivně kvasit. Může být cítit mírný zápach acetonu. Vyplatí se ale ještě den počkat, aby byl kvásek definitivně hotový. Druhý den se objeví příjemná nakyslá vůně. Startér můžete krmit lžící vody a mouky. Směs nechte na další den. Sedmý den se může dělat kvásek z bramborového kvásku.

Žitný kvásek na chleba

Ingredience:

• žitná celozrnná mouka - 300 gr.

Vaření:

Prvním krokem je smíchání 100 gramů mouky s vodou. Měli byste získat konzistenci husté zakysané smetany. Směs zakryjte ubrouskem nebo gázou, odešlete uloženou na teplém místě. Vyhněte se průvanu. Druhý den si na povrchu směsi všimnete bublinek. To znamená, že je potřeba nakrmit startér. Vložte do něj 100 gramů mouky a vody. Dejte to zpět na teplé.

Druhý den kvásek občas povyroste, jeho struktura zpění. Do vody přidejte dalších 100 gramů mouky. Čtvrtý den bude kvásek připravený na pečení chleba z něj.

Přejeme vám úspěch při vlastní výrobě chleba.

Související videa

V dobře sestaveném jídelníčku dominují obiloviny a další obiloviny včetně pečiva, které jsou zdrojem cenných živin. V naší oblasti je tradičním a oblíbeným zdrojem vlákniny, bílkovin, škrobu, vitamínů skupiny B a stopových prvků chléb.

Co je kvásek a odkud se bere kyselá chuť?

Dá se říci, že naše zdraví do značné míry závisí na kvalitě pečiva. Mezitím se na trh dostává stále více pečiva s různými přísadami, zlepšováky a plnidly. Toto pečivo je nejen nechutné, příliš vzdušné nebo ochucené, ale někdy obsahuje nebezpečné přísady. osoba se pak stane zjevnou.

Domácí výroba, použití startovacích kultur nám přitom umožní péct zdravé pečivo, v jehož kvalitě a složení si můžeme být 100% jisti.

Kvásek na chléb doma se skládá z prospěšných a přátelských bakterií, kyseliny mléčné, ze které si chléb po kvašení bere užitečné látky. Přirozená fermentace způsobená bakteriemi mléčného kvašení eliminuje karcinogenní sloučeniny a stimuluje imunitní systém. Ve světle moderních výživových poznatků se domácí chlebový kvásek, jehož základem jsou divoké kvasnice, může stát součástí našeho každodenního jídelníčku.

Kvásek na chléb je prostředek na kynutí a okyselení těsta. Jde o společenství různých drobných mikroorganismů, které jsou na sobě závislé a navzájem se chrání. Takové komunity jsou mezi námi často a ve velkém počtu. V kefíru, kysaném zelí atd. obsahují různé bakterie a kvasinky.

Z čeho se vyrábí kváskový chléb?

Jeho nejdůležitější součásti jsou:

• bakterie zodpovědné za produkci kyseliny mléčné;
• další prospěšné bakterie, které s nimi žijí v symbióze;
• divoké droždí, které funguje jako průmyslové droždí, produkuje v těstě oxid uhličitý, díky kterému těsto kyne.

Komerčně vyráběný kváskový chléb má poněkud výraznou chuť. I když se někdy snaží tuto „kyselost“ předstírat přidáním obyčejného octa do chleba vyrobeného z průmyslových kvasnic.

Jaké jsou startovací kultury?

Startovací kultury se mohou od sebe výrazně lišit. Kultury mikroorganismů se budou lišit v závislosti na druhu mouky a obilí, regionu, ve kterém jsou pěstovány. Tajemství spočívá v přítomnosti mikroorganismů, které se nacházejí pod skořápkou zrna a ve vzduchu. Nemůžete srovnávat kváskový předkrm vypěstovaný v jedné části země se stejným produktem ze stejné receptury, ale z produktů vypěstovaných v opačné části země. Rozdíly budou značné. Jedna věc je jistá: každý kvásek na žitný chléb nebo pšenici a možná i na kukuřici je jedinečný produkt, má své tajemné vlastnosti a každá kultura, kterou jsme vyšlechtili, si zaslouží být rozvíjena a pěstována.

Takže hlavní typy tohoto produktu:

• chmelový kvásek na chleba,
• žitný kvásek na chleba bez droždí,
• pšeničný kvásek na chleba
• věčný kvásek na chleba bez kvasnic,
• kvásek na chleba na kefíru,
• klášterní kvásek na chleba,
• a mnoho dalších typů.

Jak udělat kvásek na chleba a proč se ho nebát?

Proč se vyplatí přidávat kvásek do chleba z žitné mouky? Pokud už někdo zkoušel upéct 100% žitný chléb s kváskem, přesvědčil se, že je to bohužel velmi obtížné. I když je žitná mouka pouze součástí receptury a používá se ve směsi s pšeničnou moukou, její použití při pečení je obtížný úkol. Začínajícím pekařům se lépe pracuje s výrobky z pšeničné mouky. Pšeničná mouka má hodně bílkovin odpovědných za lepek, který drží celou strukturu těsta. Z pšeničné mouky je tedy snadné vytvarovat bochník, který tiše drží tvar, zatímco výrobky z žitné mouky je nejlepší péct vždy v pekáčku.

Žitná mouka obsahuje méně lepku. Navíc žito obsahuje enzymy, které zasahují do tvorby určité struktury těsta. Přidání okyseleného těsta pomůže tomuto procesu zabránit. Proces okyselování zahrnuje bakterie odpovědné za produkci kyseliny mléčné a octové. Kultura "kyselých" mikroorganismů v žitném těstě se velmi snadno množí. Kváskový předkrm ze žita je tedy ze všech variant nejkyselejší.

Pro toho, kdo chce péct chleba s převahou žitné mouky, se tedy lépe hodí domácí kvásek na žitný chléb. Žitný chléb, který se peče pouze s přídavkem kvásku, je hutný a chuťově chudší. Jinými slovy, žitná mouka nutně vyžaduje okyselení. Pšeničná mouka to nevyžaduje, ale okyselení je také možné. Kváskový pšeničný chléb je mnohem chutnější a čerstvější mnohem déle než chléb vyrobený ze samotného droždí.

Jak udělat kvásek na chleba?

V současné době není vůbec těžké koupit kvásek na chleba, prodává se i suchý kvásek na chleba. Je však velmi jednoduché vytvořit tento produkt doma s vlastními rukama. Vše, co k tomu potřebujeme, většinou máme doma, je mouka a voda. Mouka by měla být nerafinovaná a kvalitní nechlorovaná voda, můžete si vzít minerální vodu.

Zde je několik způsobů, jak připravit kvásek na domácí chléb:

1. Základní a nejstarší recept na kváskový chléb. Naše prababičky dělaly kvásek naléváním teplé vody do hliněných hrnců s žitnou moukou, směs se nechala 3 dny. Po důkladném promíchání se přidaly čerstvé porce mouky a vody a den na to byl kvásek na chleba bez droždí hotový.
2. Dalším starým způsobem výroby kváskového chleba bez droždí je přidávání mouky a vody v dávkách každých 24 hodin. Hrst mouky, lepší než hrubé mletí, asi 100 g hmotnosti, je třeba důkladně promíchat s teplou vodou, aby vznikla poměrně hustá pasta v konzistenci jako těsto na palačinky nebo zakysaná smetana. Vše necháme na teplém místě, ideálně vedle topení. Každých 12 hodin je nutné tuto suspenzi důkladně promíchat, aby se objevily vzduchové bubliny, poté přikrýt pokličkou a opět nechat v klidu. Každý den je třeba přidat hrst mouky a trochu vody do konzistence, jak je uvedeno výše, a tak pokračovat po dobu 4-5 dnů.

Teplotní režim

Pro přípravu domácího kvásku na chleba musíte dodržovat vhodný teplotní režim. Optimální teplota pro růst prospěšných mikroorganismů je mezi 25 a 30 °C, některé zdroje uvádějí až 33-35 °C. Při nižší teplotě kvašení trvá déle, někdy nefunguje vůbec, při teplotě nad 35-40°C se kvašení zastaví a při ještě vyšší teplotě se může zhoršit.

Kvásek na chleba bez droždí jak skladovat?

Čerstvě vypěstovaný kvásek můžeme ihned použít k pečení, zbyde ne velký počet(50-100 g), která bude výchozí směsí pro výrobu dalšího startéru. Uchovává se v lednici ve skleněné nádobě, lehce přikryté látkou nebo ubrouskem, který propouští vzduch. Sklenici neuzavírejte pevně sáčkem nebo víkem.

Domácí kváskový chléb bez droždí, jaké problémy mohou nastat?

Častým problémem začínajících pekařů je příliš nízká teplota v bytě. V létě to není problém, nádobu můžete postavit na slunnou stranu okna (ne však na přímé slunce), v zimě ji můžete umístit k topení, zabalenou do deky a instalovanou pod lampu.

Směs, kterou necháme teplou, se začne plnit jemnými bublinkami a změní se na kyselejší. Bublinky však nemusí být vždy jasně viditelné, záleží na druhu a množství bakterií, kterým se ve směsi daří. S vytvořením správné kyselosti ustoupí vnější znaky a zastaví se fermentace.

Je to důvod k obavám i pro méně zkušené pekaře: „můj kvásek tak krásně bublal, a teď se to uklidnilo – co se s ním stalo?“. Absolutně nic, to je v pořádku.

Začátečníci i zkušení pekaři mají obavy ze stavu startéru. Třídění může být založeno na vzhledu, vůni a struktuře.

Vůně kynutého těsta záleží na použité mouce. Celozrnná žitná mouka voní poměrně intenzivně. Jakmile se proces fermentace stabilizuje, vůně se zlepší. Může být podobná vůni tvarohu, citrusů nebo jablek.

Může se stát, že se bublinky tvoří příliš intenzivně nebo naopak dost pomalu, případně se uvolňuje kyselý zápach (to je často u žitné mouky), případně se může objevit lehce ovocný zápach. Slabý zápach kyseliny octové nesignalizuje problémy a je také variantou normy. Lehce slabý zápach alkoholu nebo acetonu je také normální (zvláště když je sklenice dlouho v lednici). Ve všech těchto případech platí jediná zásada: pokud náš startér opravdu nepáchne, můžeme předpokládat, že je to normální.

Kvásková barva může se lišit od světle béžové po hnědou, což také závisí na druhu použité mouky a stáří těsta:

• bezdrožďový kvásek na domácí chléb z pšeničné mouky, stejně jako velmi mladý, má jasně oranžovou barvu;
• kvásek na chleba z žitné mouky, zejména z čerstvě namletých celozrnných obilnin, je tmavší.

Pokud se barva nezmění na červenou, zelenou, modrou nebo černou, nepokryje se „chlupy“ a neplesniví, můžeme předpokládat, že se jedná o dobrý produkt.

Kromě toho je stratifikace kapalin považována za normální, stejně jako světlý, nažloutlý nebo téměř bílý povlak na povrchu.

To vše jsou příznaky, které nás trápí, zpravidla po přidání čerstvé mouky a vody vymizí.

Samozřejmě existuje mnoho metod, jak kvásek vypěstovat. Výše popsaná metoda, tedy zahrnující pouze mouku a vodu, je nejúčinnější a nejbezpečnější. Tyto metody používaly naše babičky již mnoho let, a to: mouka, voda a vzduch – to je vše, co potřebujeme. Sklenici proto nikdy pevně neuzavírejte, raději ji přikryjte gázou nebo čistým hadříkem.

Co dělat, když fermentace probíhá špatně?

Někdy ale kvašení probíhá liknavě, objevují se bublinky, kterých je ale velmi málo. Pak byste měli pomoci a třetí den kvašení při krmení polovinu staré směsi vyhoďte a do zbytku přidejte čerstvé porce mouky a vody. To by ji mělo oživit.

Pokud mouka a voda i přes naši snahu samy nezkvasí, zaveďte do kvašení složky, které kvašení aktivují. Existují zdroje, které doporučují použití různých přírodních urychlovačů. Pro ty, kteří mají výše uvedené problémy, můžete tyto pomoci fermentovat:

• cukr,
• podmáslí,
• voda, ve které byly namočené rozinky.

Stává se však, že fermentace neproběhne správně a do suspenze, která se několik dní trpělivě pěstuje, se dostanou cizí mikrobi a vytvoří na povrchu vrstvu plísně. Pak to bez lítosti vyhoďte. Použitou sklenici se doporučuje umýt v horké vodě, opláchnout vroucí vodou, osušit a zkusit znovu s novou moukou.

Je kváskové pečení zdravé?

Skořápka zrna obsahuje mnoho minerálů jako hořčík, zinek a další. Tyto minerály lidské tělo po okyselení snadněji vstřebává, jde o to. Hotový kvásek na chleba v pekárně nebo pomalém hrnci lze bez problémů použít.

Dá se udělat kvásek na chleba jen z žitné mouky?

Rozhodně ne. Ve Francii je pšeničný kvásek velmi oblíbený, používá se například na velmi běžný francouzský chléb, Pain de Campagne a bagety. Ve Spojených státech je také tradice výroby kváskového chleba a dokonce i v Africe se z kváskového těsta pečou kukuřičné tortilly.

Výroba žitného kvásku na chleba je oblíbenější ve střední Evropě a Skandinávii. Když mluvíme o typické chuti kváskového chleba, myslíme si, že se používá kysané těsto z žitné mouky, protože dodává těstu specifickou chuť. Při přípravě těsta můžete přidat libovolné množství pšeničné mouky.

Recept na žitný kváskový chléb na 60 hodin

Tento recept na chlebový kvásek bez droždí se nachází v Belgii, tam byl sice vyroben z pšenice, ale autorka doporučuje vyrobit ho touto metodou z žita.

První etapa první den ve 20:00

Jak udělat kvásek na chleba? Nejprve je třeba smíchat 50 g žitné mouky s 50 g vody, promíchat a nechat na teplém místě (26 °C) 24 hodin.

Druhá etapa – druhý den ve 20:00

Po 24 hodinách přidejte do směsi následující přísady:

100 g žitné mouky + 100 ml vody + 20 g cukru. Vše promícháme a necháme 24 hodin na teplém místě (26°C). Po přidání cukru po 12 hodinách startér naroste 3x, bude vonět kysele, ale příjemně. Po 24 hodinách může spadnout.

Třetí etapa - třetí den ve 20:00

Pro tuto fázi musíte přidat následující přísady:

100 g žitné mouky + 100 ml vody. Promícháme a necháme na teplém místě (26°C) 12 hodin.

Kvásek v množství 500 g by měl být hotový čtvrtý den ráno v 8:00.

100 g necháme na další naředění a chléb upečeme se 400 g mouky, lepší je přimíchat rozmixovanou pšenično-žitnou popř.

Kváskový recept na nekvašený pšeničný chléb (francouzský kváskový)

První den. Smíchejte 50 g celozrnné mouky se 150 ml teplé vody tak, abyste získali směs konzistence palačinkového těsta. Necháme na teplém místě při 25-30 °C, přikryjeme utěrkou.

Druhý den. Druhý den už můžete zaznamenat první známky kvašení. Přírodní droždí by mělo začít fungovat. Musíte přidat dalších 100 g mouky a 100 ml teplé vody a dobře promíchat, znovu přikrýt a nechat na teplém místě stát.

Třetí den. Předkrm z kynutého těsta je téměř hotový. Na povrchu prorazí mírně vysušenou tmavou vrchní vrstvou mnoho bublinek. Vše se musí dobře promíchat. Při míchání je cítit dobře hmatatelná kyselá vůně. Přidejte dalších 100 g mouky a 100 ml vody a znovu dobře promíchejte.

Čtvrtý den- Francouzský kvásek je připraven. Na povrchu můžete vidět četné bublinky a cítit lehce kyselou vůni, kterou vydává. Tak jsme ho dostali asi 600 g, už se z něj dá upéct chleba. Později jej můžete použít v receptech na kváskový chléb do pekárničky, ale i na pekáč a chléb do topeniště v troubě.

1. Recept na výrobu kváskového chleba bez droždí je vlastně docela jednoduchý. Existuje však několik důležitých nuancí, které je třeba vzít v úvahu. Nejprve musíte vzít 4 lžíce mouky a prosít. Nalijte 4 polévkové lžíce teplé vody do malé sklenice. Voda by měla být čištěna a její teplota by měla být asi 40 stupňů. To znamená, že voda by měla být o něco teplejší než tělesná teplota. Do vody postupně za stálého míchání přidáváme mouku. Když je všechna mouka v dóze, je třeba hmotu důkladně promíchat, aby se zbavily hrudek. Poté byste měli nádobu zakrýt sterilním obvazem nebo gázou a utáhnout elastickým pásem. Startér pošlete na teplé místo, kde dozraje.

2. Stojí za zmínku, že zpočátku se startér nezmění ani v objemu, ani ve struktuře. To není důvod k panice. Je nutné počkat 2 dny, kdy se na povrchu vytvoří bublinky.

3. Po 48 hodinách můžete přistoupit k druhé fázi přípravy. Do kvásku přidáme ještě 2 lžíce prosáté mouky a další 2 lžíce vody. Voda, stejně jako poprvé, by měla mít asi 40 stupňů. Hmotu důkladně promíchejte, odstraňte hrudky. Sklenici znovu zakryjte gázou, svažte ji a odešlete na stejné teplé místo.

4. Kvásek by měl ještě den odstát. Poté jej lze použít. Na jednu porci chleba budete potřebovat 2 lžíce kvásku. K tomu je třeba přidat sůl, vodu a cukr a můžete hníst těsto.

5. Kvásek na chléb bez droždí doma, je sice z žitné mouky, ale dá se z něj upéct jakýkoli chléb. Navíc se perfektně skladuje až 10 dní v lednici pod pevně uzavřeným víkem. Před přímým použitím je však třeba kvásek umístit na teplé místo asi na 1-1,5 hodiny.