Días de la semana botánicos de un moonshiner, o malta verde en casa. La malta de centeno y lo que se puede hacer con ella.

Muchos componentes naturales pueden traer grandes beneficios al cuerpo humano. Por lo tanto, los granos de centeno comunes, cuando se preparan y procesan adecuadamente, pueden convertirse en una verdadera medicina que previene enfermedades y las cura. Justo tales propiedades se caracterizan por la malta de centeno. Este producto son los granos de este cereal, que fueron germinados de manera especial en condiciones artificiales hasta cierto nivel. Hablemos en www.sitio sobre qué es la malta de centeno, consideremos recetas con tales materias primas y también discutamos su uso en el hogar.

¿Para qué se valora la malta de centeno, cuáles son sus propiedades útiles?

La malta de centeno molida, que se puede comprar fácilmente en muchos puntos de venta, se caracteriza por una gran cantidad de cualidades útiles. Tal producto es una fuente de una cantidad significativa de sustancias útiles, entre las cuales gran cantidad aminoácidos, incluidos los esenciales: lisina, treonina, valina, etc. La malta contiene una serie de oligopéptidos, es decir, péptidos reguladores. Esta sustancia de origen natural satura el organismo con una enorme cantidad de minerales representados por fósforo, magnesio, potasio, manganeso, hierro, cobre, calcio, flúor, yodo, selenio y zinc. La malta de centeno molida contiene varios polisacáridos fácilmente digeribles (glucosa, fructosa, maltosa y dextrano). También contiene una gran cantidad de fosfolípidos, ácidos grasos poliinsaturados y vitaminas.

Acerca de por qué y cómo se usa la malta de centeno (uso con beneficio)

La malta de centeno molida se puede utilizar para la curación general, así como para la limpieza del cuerpo. Para hacer esto, debe tomar de una a tres cucharaditas todos los días. Tal herramienta ayuda a limpiar el cuerpo de toxinas, aumenta el tono energético, optimiza el metabolismo de proteínas y grasas. Además, tal remedio natural ayudará a reducir la cantidad de colesterol "malo" en el cuerpo, activará los procesos de hematopoyesis y síntesis de insulina. Además, la malta de centeno, con tal consumo, ayuda a optimizar la digestión, es capaz de crear un ambiente ideal en el tracto digestivo para el crecimiento y reproducción de la microflora beneficiosa.

La dosificación puede ajustarse dependiendo del bienestar general del paciente, así como de sus características individuales.

Recetas

La malta de centeno tiene un sabor agradable y se puede consumir sola o añadida a diversos pasteles, así como sopas y diversos platos a base de carne y verduras. Además, esta sustancia es excelente para agregar al kéfir y al yogur, varios purés de frutas, salsas y ensaladas.

El kvas de centeno tiene un sabor excelente, que se prepara de la siguiente manera: combine un par de cucharadas de malta con un litro de agua hervida previamente, que se ha enfriado a sesenta grados centígrados. Insistir durante una hora, luego verter en algún otro recipiente, filtrando el precipitado. Combine el líquido resultante con un par de cucharadas de azúcar, uno o dos gramos de levadura seca y algunas pasas (si lo desea). A continuación, mantenga esta mezcla a una temperatura de unos veinte grados durante todo el día. Luego colóquelo en el refrigerador por otro día. Después de eso, la bebida está lista para el consumo, pero solo se puede almacenar en el refrigerador, durante una semana, no más.

También puede preparar una deliciosa bebida nutritiva de malta: combine una cucharadita de dichas materias primas con doscientos o doscientos cincuenta mililitros de agua tibia (60C). Mezclar bien y dejar reposar durante cinco minutos. A continuación, vierta la composición resultante en otro recipiente, dejando el sedimento en el fondo. La bebida resultante puede considerarse lista y, para mejorar ligeramente su sabor, puede combinarla con leche o crema.

La malta de centeno en casa se puede usar para hornear una amplia variedad de panes: centeno, trigo-centeno o malta. Tal aditivo contribuye al hinchamiento de la harina, aumenta la fermentación en un orden de magnitud y tiene un efecto positivo en la elasticidad de la masa y en la estructura de la miga de pan. Además, la malta aumenta significativamente la vida útil de la cocción terminada.

Para que pueda agregar malta de centeno fermentada a cualquier receta de masa de pan, tome dicho aditivo en una cantidad del 3-5% del peso total de la harina utilizada.

Para amasar pan de malta se necesitan setecientos gramos de harina de trigo, cuatrocientos mililitros de agua (18-20C), de treinta a treinta y cinco gramos de malta y de siete a ocho gramos de levadura seca. También use diez gramos de aceite vegetal, una cucharada de azúcar granulada y una o dos cucharaditas de sal para tal prueba.

Para preparar pan de trigo y centeno, debe usar seiscientos gramos de harina de trigo, cien gramos de harina de centeno y entre treinta y treinta y cinco gramos de malta. Necesitarás cuatrocientos veinte mililitros de agua, entre siete y ocho gramos de levadura seca, diez gramos de aceite vegetal, una cucharada de azúcar y un par de cucharaditas de sal.

La malta de centeno también se puede usar externamente y se puede usar para hacer máscaras faciales dos veces por semana. Tal herramienta nutre perfectamente la piel, aumenta su tono, ayuda a eliminar las arrugas y agrega un color saludable. Para preparar la mascarilla, debes combinar una cucharadita de malta con la misma cantidad de miel y yema fresca. Aplique la mezcla preparada sobre la piel limpia durante media hora, luego enjuague con agua tibia.

Por lo tanto, la malta de centeno, cuando se usa correctamente, puede traer grandes beneficios a una persona.

Incluso antes de nuestra era, los pueblos antiguos conocían un producto como la malta. Cultivaron granos, lograron su germinación y sirvieron de base para la fabricación de bebidas alcohólicas. Con la ayuda de la malta, puede hacer kvas, cerveza e incluso preparar deliciosamente whisky de malta simple o de tres maltas en casa. Aprenda cómo hacer un producto útil con instrucciones paso a paso con fotos.

¿De qué está hecha la malta?

Según la tecnología culinaria, la malta es un producto de la fermentación de los granos de centeno, trigo o cebada. También puedes usar avena. La malta se obtiene germinando, secando, moliendo y hirviendo el grano. La decocción de malta se llama mosto y se usa para hacer cerveza, kvas, pan y algunas bebidas alcohólicas fuertes. Debido a los procesos de fermentación de los granos, se forma en ellos la sustancia diastasa, que descompone los carbohidratos complejos en azúcares simples. Interactúan con la levadura y se convierten en alcohol.

tipos de malta

Según el tipo de materia prima utilizada para la elaboración del producto, se distinguen la malta de centeno, la de trigo y la de cebada. Este último se utiliza para la elaboración de cerveza y bebidas alcohólicas. La malta de trigo y centeno se utilizan en confitería y panadería. De acuerdo con la cantidad de componentes activos que ingresaron al mosto durante la ebullición, se distinguen los tipos extractivos y poco extractivos. El primero se valora más porque mejora los procesos de fermentación y permite obtener mejores productos. Por ejemplo, la malta para cerveza debe tener un extracto alto, de lo contrario no se iniciará la fermentación.

Según el método de fabricación, se distinguen los tipos fermentados y no fermentados. El segundo es más simple en tecnología, se obtiene por germinación simple sin tratamiento térmico. La fermentación es un proceso complejo que consiste en languidecer materias primas a alta temperatura. Debido a esto, el grano se vuelve rojo, adquiere un aroma único. La cerveza oscura se hace sobre la base del producto fermentado. El pan con masa madre de tal malta huele bien, tiene un color brillante.

Beneficio

La malta tiene una serie de propiedades útiles. Tiene un alto valor nutritivo, rico en vitaminas, enzimas, calcio, fósforo, selenio, manganeso, vitamina E y magnesio. El producto es rico en proteínas, contiene un conjunto de aminoácidos esenciales. La malta de cebada trata enfermedades del tracto gastrointestinal, es rica en fibra insoluble, que elimina las toxinas del cuerpo. Las vitaminas B y A ayudan a curar heridas y previenen la formación de cálculos biliares.

Los tipos de malta de centeno y avena son inmunomoduladores naturales. Hacen frente con éxito a los signos de anemia, agotamiento nervioso y físico, tienen propiedades generales de fortalecimiento y restauración. Estos productos deben tomarse en el postoperatorio, con diabetes. Las contraindicaciones para el uso de alimentos de malta son pancreatitis aguda, colecistitis, gastritis, úlceras gástricas y duodenales.

como hacer malta

Las etapas de fabricación del producto llevan mucho tiempo y requieren un estricto cumplimiento de las instrucciones. Cómo preparar malta en casa o en una producción de cerveza, aprenda del ejemplo con una foto:

1. Después del calibrado, los granos se tamizan a través de un tamiz. De esta manera se logra una germinación uniforme. Desinfecte el grano sumergiéndolo durante un par de horas en agua con una solución de permanganato de potasio o con alcohol.
2. Las materias primas se lavan varias veces con agua caliente a una temperatura de 50-55 grados, se vierten en un recipiente con agua tibia. Se debe cambiar cada 7-8 horas, tirando basura y granos que hayan flotado a la superficie. Así es como se lleva a cabo la sacarificación.
3. Tan pronto como la cáscara se vuelva fácil de separar y los brotes comiencen a eclosionar, debe colocar las materias primas para su almacenamiento.
4. Los granos se recubren en un cuarto oscuro con una capa de tres centímetros, cubiertos con un paño húmedo. La habitación debe mantenerse a una temperatura de 17-18 grados y una humedad del 40%. Cada 6-7 horas, la materia prima se mezcla, ventila y la tela se humedece. No se debe permitir el sobrecalentamiento del grano, de lo contrario, la malta se pudrirá y se agriará.
5. Cuando los brotes tienen la misma longitud que el grano y se siente el olor a pepino al morder, el proceso de germinación se detiene. Las materias primas se recubren con una capa delgada en un lugar cálido y seco y esperan un ligero marchitamiento de caramelo.
6. Para el secado, se utiliza un horno o un horno con una temperatura de no más de 40 grados. El contenido de humedad de las materias primas no debe exceder el 3,5%. El grano se volverá seco, dulzón, se desmoronará fácilmente cuando se frota en las palmas. Necesitas quitar los brotes.
7. Luego, la malta se tritura, se tamiza y se almacena en una habitación seca y oscura.
8. Por separado, se aísla la malta agria, que no pasa por el proceso de fermentación. Para obtenerlo, el mosto seco ligero se remoja en agua tibia hasta que se forman las bacterias del ácido láctico, luego se seca y se hierve.

Recetas de malta

Para hornear pan delicioso o hacer una bebida alcohólica de calidad, debe seguir las instrucciones con la foto. Consejos útiles para hacer malta:

• use un molinillo de café o una picadora de carne para moler granos;
• la desinfección se puede realizar con vinagre o vodka;
• también se permite la germinación de cereales en el frigorífico;
• si parte de la materia prima está agria, deséchela y continúe procesando el resto;
• comprar granos de alta calidad;
• para dorar la cerveza, mezcla diferentes tipos de malta.

• Tiempo: una semana.
• Raciones: 5 personas.
• Contenido calórico del plato: 85 kcal por 100 g.
• Propósito: para la base del pan.
• Cocina: rusa.
• Dificultad: media.

Para hacer deliciosa malta para hornear pan, debe tomar solo centeno o trigo de alta calidad y abordar de manera responsable la germinación y fermentación del grano. El coste del producto resultante será inferior al del mercado, pero llevará mucho tiempo fabricarlo. Las siguientes instrucciones con una foto le mostrarán cómo hacer malta para pan.

Ingredientes:

• trigo - 1 kg;
• agua - 1 l.

Metodo de cocinar:

1. Enjuague los granos, déjelos durante 12 horas en agua, vierta en una bandeja para hornear cubierta con un paño húmedo. Cubra con una toalla, déjelo por un día.
2. Brote los granos a temperatura ambiente hasta que aparezcan los brotes, enjuague de la mucosidad resultante.
3. Secar en el horno a 60 grados durante tres horas. Dejar al sol durante un día, luego poner en el horno durante otras dos horas.
4. Muela las materias primas con un molinillo de café, guárdelas en un frasco debajo de una tapa.

para cerveza

• Tiempo: una semana.
• Raciones: 5 personas.
• Contenido calórico del plato: 86 kcal.
• Finalidad: para la fabricación de bebidas.
• Cocina: rusa.
• Dificultad: media.

Hacer malta para cerveza es más difícil porque se usa cebada difícil de encontrar como materia prima. No es adecuado para el pan, pero en base a él se obtiene una deliciosa cerveza o kvas. La duración de la germinación dura unos tres días, todo depende de la calidad inicial de las materias primas del grano. La cebada sin pelar es adecuada solo para kvas, para la cerveza es mejor tomarla pelada (sin cáscara).

Ingredientes:

• cebada - 1 kg;
• agua - 1 l.

Metodo de cocinar:

1. Enjuague los granos, cubra con agua durante 12 horas, vierta en una bandeja para hornear, deje germinar.
2. Después de tres días de germinación, enjuague, congele.
3. Moler en un molinillo de café o pasar por una picadora de carne.

• Tiempo: 2 semanas.
• Raciones: 5 personas.
• Contenido calórico del plato: 86 kcal.
• Propósito: base para whisky.
• Cocina: Europea.
• Dificultad: media.

En la preparación de materias primas para whisky, un procedimiento obligatorio es la germinación de malta, más precisamente, granos. La cebada también es adecuada para una bebida alcohólica. Es mejor tomar las materias primas más seleccionadas, pelarlas y eliminar todos los granos y motas malas. Para obtener malta de alta calidad, deberá desinfectar las materias primas; trátelas con vodka.

Ingredientes:

• cebada - 1 kg;
• agua - 1 l.

Metodo de cocinar:

1. Vierta los granos con agua a una temperatura de 35-40 grados, mezcle, elimine los desechos, drene el agua.
2. Nuevamente, llene con agua a una temperatura de 10-16 grados, déjelo por 70 minutos.
3. Desinfecte las materias primas en una solución (30 gotas de yodo o 2-3 g de permanganato de potasio por 10 litros de agua). Dejar durante tres horas.
4. Cambie el agua cada 6 horas durante 1,5 días.
5. Vierta la cebada en una capa uniforme sobre una bandeja para hornear, déjela a una temperatura de 12-15 grados, revuelva una vez al día, rocíe con agua. La germinación dura de 6 a 7 días hasta que la raíz del brote se vuelve 1,5 a 2 veces más larga que el grano.
6. Los granos se secan, en una batería o al sol durante 3-4 días. Puedes usar un horno con una temperatura de 40 grados, el tiempo será de 25-30 horas removiendo cada 2-3 horas. Para el whisky ligero, las materias primas se secan adicionalmente en un horno a 80 grados, elevando la temperatura durante los primeros 30-40 minutos. Para variedades oscuras, es necesario secar durante 4 horas a 105 grados.

Video

No mucha gente sabe qué es la malta, pero este útil producto se usa ampliamente en la elaboración de cerveza. Sin el uso de granos fermentados, la preparación de otras bebidas populares, como el kvas, así como el horneado de pan, no está completa.

¿Qué es la malta de cebada?

El producto se produce como resultado del procesamiento de granos de cereales, con mayor frecuencia cebada, centeno y trigo. La malta de cebada está hecha de granos de cebada. El proceso de procesamiento es el siguiente: el grano se remoja en agua, en esta etapa se picotean las semillas, luego se atormenta en un ambiente cálido y húmedo, y luego se seca para detener el desarrollo del brote. El significado de estos procedimientos es enriquecer el grano con los elementos necesarios para crear una bebida alcohólica de fermentación natural, para darle sabor y aroma.

Durante la germinación del germen en el grano, el almidón se disuelve parcialmente, por lo que se forman glucosa, azúcar y maltosa. Este último juega un papel importante ya que este tipo de azúcar es altamente fermentable y ayuda a que la levadura del mosto se mantenga activa. Además, como resultado de languidecer a altas temperaturas, se forman melanoidinas en el producto, compuestos poliméricos que le dan al producto un color rojizo y un rico sabor y aroma a pan característicos. Estas características son extremadamente importantes al hacer cervezas de malta.

Para un habitante de la ciudad, es costumbre que el grano sea germinado y fermentado en cervecerías, pero si se desea, se puede preparar malta de cebada en casa. Antes de realizar esta manipulación, debe prepararse a fondo: estudie en detalle las etapas de fabricación del producto y compre equipo necesario. El grano mal procesado puede llevar a la frustración en la producción de bebidas a base de él.

Por qué se necesita malta: su uso

Elaboración de cerveza, horneado, producción de levadura, destilación: todas estas ramas de la industria alimentaria no pueden prescindir del grano germinado. La germinación de la cebada y el posterior proceso de fermentación ayudan a enriquecerla con sustancias que luego le dan a la cerveza, el kvas y el pan un sabor y aroma brillantes. Poca gente lo sabe, pero gracias al grano germinado, el pan negro tiene ese sabor tan característico que a todos les encanta desde niños. El pan negro preparado sin agregar malta resulta insípido y no tiene un sabor pronunciado a "pan".

La malta para la cerveza juega el mismo papel que en la elaboración del pan, con la diferencia de que en la fabricación de bebidas espumosas, la malta afecta no solo el olor y el sabor. La calidad del grano germinado determina características tales como la fuerza de la bebida, la estabilidad de las etapas de su producción e incluso la cantidad de espuma. La cerveza es un producto vivo, la levadura juega un papel clave en su creación y su viabilidad depende directamente de la calidad del grano azucarado. En la destilación (producción de licores), el grano germinado se utiliza para obtener la base de bebidas alcohólicas de clase alta.

De que se puede preparar

La más racional es la elaboración de un producto a partir de cebada, centeno y trigo. El uso de avena, maíz, chumiza, mijo, triticale está menos justificado. La malta de cebada para cerveza se considera la más adecuada. El grano debe tomarse de buena calidad, no afectado por hongos y moho y no tratado con productos químicos. Para hacer malta con tus propias manos, estudian en detalle el proceso tecnológico y las sutilezas de las reacciones químicas que tienen lugar en la materia prima en cada etapa.

Aquellos que quieran aprender a hacer malta en casa pueden encontrar información detallada en los foros de elaboración de cerveza en Internet, así como en la literatura sobre este proceso. En recursos web y páginas de publicaciones impresas, todos los trucos tecnológicos se consideran en detalle y se resuelven los errores que puede encontrar un cervecero novato.

Cómo hacer tu propia malta

La autopreparación implica el cumplimiento estricto de las instrucciones. Antes de preparar malta para cerveza, es necesario limpiar el grano. La preparación consiste en lavar las semillas para quitarles el polvo y los pequeños residuos y su posterior desinfección. Descontaminar el grano añadiendo yodo (30 gotas) al agua de lavado (10 l). Puedes usar permanganato de potasio (en la punta de un cuchillo). Tiempo de desinfección - 3 horas.

El siguiente paso es remojar. El grano se vierte con agua fría para que su nivel sea 2-3 cm más alto que la materia prima y se mantiene durante 6 horas. Luego, el agua se drena junto con los desechos flotantes, se mantiene seca durante 6 horas y se vuelve a verter. Repita 2 ciclos más para un total de 36 horas de remojo. El grano debe removerse periódicamente. El procedimiento se lleva a cabo en un lugar fresco y oscuro.

A continuación, se germina el grano. Se distribuye sobre las bandejas con una capa de 2-4 cm y se cubre con un paño de algodón. Varias veces al día, las materias primas se inspeccionan, se dan la vuelta y se mezclan (para garantizar el acceso de oxígeno y evitar la formación de moho), si es necesario, se rocían con agua. La temperatura óptima para la germinación es de +12…+15°C.

Después de que han aparecido pequeños brotes en las semillas, el grano germinado se seca. Se transfiere a una habitación cálida y seca (en verano) o se seca en un horno (en invierno). El secado artificial (utilizando un horno) toma hasta 30 horas y se lleva a cabo a una temperatura de 40°C. El grano se remueve periódicamente. El producto seco se retira de las raíces, frotando con las manos, aventando para eliminar las partículas pequeñas. Sobre esto, la preparación de la malta en casa puede considerarse completa.

Beneficio y daño

La malta de cebada se considera un alimento saludable. Contiene oligoelementos, vitaminas, proteínas, aminoácidos beneficiosos, fibra dietética. Gracias a esto último, el producto tiene un efecto positivo sobre el sistema digestivo, ayuda en la lucha contra las enfermedades gástricas y es un buen profiláctico contra ellas. La cebada tiene una rica composición mineral, gracias a la cual fortalece el cuerpo, y la fibra contenida en los granos ayuda a limpiar los intestinos.

La malta de avena contiene una gran cantidad de vitaminas B, que tiene un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso, está indicada para el agotamiento nervioso, trastornos del sistema cardiovascular. Los aceites esenciales, los aminoácidos, los oligoelementos, la goma y el gluten contenidos en la avena tienen un efecto positivo integral en el cuerpo (reducen el colesterol y el azúcar en la sangre, fortalecen el sistema óseo y la inmunidad, ordenan la microflora intestinal, regulan el metabolismo).

La malta de trigo no es inferior en sus propiedades útiles a los granos germinados de avena y cebada, aunque se usa con menos frecuencia. Una contraindicación para tomar productos de malta es una exacerbación de enfermedades gástricas como colecistitis, gastritis, úlceras y pancreatitis. Con precaución, la malta debe ser utilizada por aquellos a quienes se les ha diagnosticado un aumento de la acidez del jugo gástrico. Cabe decir que el trigo, la avena y la cebada son cereales que contienen gluten, por lo que los productos derivados de estos cereales no deben ser consumidos por quienes padecen la enfermedad celíaca (intolerancia al gluten).

Descripción

La malta es un producto de la germinación artificial de granos de cereales, principalmente cebada. En el proceso de obtención de malta en el grano, se produce una enzima diastasa especial, que es capaz de descomponer los alimentos ricos en almidón en azúcares simples (sacarificación). Estos azúcares pueden luego convertirse en alcohol con la ayuda de la levadura, que se utiliza en diversas industrias. La malta se utiliza en industrias como la panadería, la producción de levadura, la elaboración de cerveza y la destilación (producción de alcohol). En la elaboración de cerveza se utiliza malta de cebada y, en ocasiones, de trigo, y en la destilación, además de cebada, también se utiliza centeno y avena. La malta de centeno y trigo son ideales para hornear.

La producción de malta se lleva a cabo en dos etapas: remojo de las semillas para prepararlas para la germinación y germinación directa de las semillas. Además, los granos germinados se someten a languidecimiento (para malta roja), secado, molienda y almacenamiento. La preparación de la malta requiere el cumplimiento de una serie de normas y una pureza especial, ya que una malta debidamente preparada es garantía de un alcohol de alta calidad. El grano germinado se llama malta verde. La malta verde es la más activa y es capaz de sacarificar instantáneamente el almidón. La malta verde no se almacena por mucho tiempo, por lo que se seca a una temperatura de 40°C y se obtiene una malta ligera (blanca). La malta pálida también retiene la actividad enzimática. Además se obtiene malta roja enzimáticamente inactiva, que se utiliza para las necesidades de la panadería. La malta tiene un olor agradable. El olor a humedad de la malta indica la presencia de hongos de moho, formados durante la germinación o el almacenamiento inadecuado del producto. El sabor de la malta de calidad es dulzón. Un sabor amargo, agrio y mohoso indica mala calidad del producto.

La malta es el principal material en la producción de cerveza. El tipo de cerveza está determinado por el sabor, color y olor de la malta. Las cervezas con mejores indicadores de calidad son las elaboradas con malta de cebada. El extracto de malta es un mejorador de la harina: mejora la absorción de agua y proporciona elasticidad a la masa, mejora la estructura de la miga de pan, mejora la fermentación. Estas propiedades de la malta se utilizan para hornear pan. Entonces, se agrega malta de centeno rojo a las variedades de pan de centeno ("Borodinsky", "Lyubitelsky", "Zavarnoy") y pan de trigo, lo que le da a los productos un sabor y aroma característicos del pan "negro". La receta de pan "Rizhsky" utiliza malta blanca. Además de mejorar las sensaciones gustativas, el uso de la malta permite aumentar la vida útil de los productos recién horneados. Naturalmente, el extracto de malta, a diferencia de los edulcorantes convencionales, le da a los productos de pan un sabor, aroma y dulzura naturales. La malta también se usa en la comida diaria: se agrega a primeros platos, ensaladas, guarniciones, purés de frutas y también se usa para hornear en casa.

La historia del origen de la malta

Tan pronto como el hombre tomó conciencia del proceso de fermentación, apareció el azúcar de malta como uno de los productos de este proceso. En Japón, incluso antes de nuestra era, sabían que el arroz con almidón o el mijo, bajo ciertas condiciones, son capaces de producir una sustancia dulce.

La historia de la malta está directamente relacionada con la historia de la cerveza y se remonta al séptimo milenio antes de Cristo, cuando los antiguos sumerios descubrieron la cerveza por error. Luego, el grano se almacenaba en vasijas de barro en las que podía fluir el agua, y así se revelaba el principio de la fermentación. El resultado de este proceso fue una bebida con un sabor agradable, refrescante y embriagador. Es a este período de la historia que los investigadores atribuyen la evidencia arqueológica más antigua del malteado y la preparación de bebidas bajas en alcohol a partir de malta de cebada, los precursores de la cerveza moderna. Los antiguos pueblos que habitaron Mesopotamia -sumerios, babilonios, asirios- conocían más de 70 variedades de cerveza que tenían diferentes nombres según el sabor, el color y otras propiedades. Menos información sobre la cerveza provino del Antiguo Egipto, pero se sabe que ya en el 2800 a. Los egipcios elaboraban cerveza.

En el siglo IX, la elaboración de cerveza ya estaba muy extendida en Kievan Rus y las tierras de Novgorod.
Las excavaciones en Novgorod mostraron que se encontraron barriles de cerveza en casi todas las cabañas. La veche de Novgorod incluso adoptó una ley especial que regula los requisitos de calidad para la bebida de cebada y fija precios fijos. Según los extranjeros, la cerveza rusa era sabrosa, pero turbia.

Por supuesto, la malta de centeno no es tan popular como su contraparte de cebada. Sin embargo, no es inferior en propiedades a la malta de cebada y se utiliza principalmente para hornear pan. En Rusia, se usaba principalmente para hornear pan negro, ya que le da un sabor y color específicos.

tipos de malta

En la industria alimentaria moderna, los principales tipos de malta se utilizan como:

malta activa blanca o fermentada, que normalmente se elabora a partir de cebada;
malta roja o de centeno, que se distingue por su composición química inactiva fermentada.

Además de los tipos de malta enumerados anteriormente, tales subespecies del producto se distinguen por separado: malta oscura, caramelo, tostada, guisada, melanoidina, corta y también de trigo.

Composición de la malta

Gracias a sus valiosas cualidades nutricionales, la malta tiene un efecto positivo en nuestro organismo. El extracto de malta es rico en oligoelementos y sustancias solubles que se encuentran en los cereales, muchos de los cuales son vitales para los humanos. La composición de la malta incluye fósforo, magnesio, manganeso, calcio, selenio, vitaminas B y vitamina E. El valor de este producto está en su alto contenido proteico, rico en un conjunto de aminoácidos esenciales que estimulan el metabolismo proteico en el cuerpo humano, que promueve el crecimiento y desarrollo muscular.

La malta de cebada es útil en enfermedades del tracto gastrointestinal. Los granos de cebada contienen fibra insoluble, que estimula la digestión, la función intestinal y ayuda a limpiar el cuerpo de toxinas y toxinas acumuladas. Las fibras dietéticas de cebada, junto con la vitamina B4 (colina) contenida en el grano de cebada, tienen un efecto colerético, previniendo la formación de cálculos biliares. Las vitaminas A, E, B2 y B3 tienen un efecto envolvente y cicatrizante sobre las zonas afectadas de la mucosa gástrica e intestinal, por lo que el uso diario de infusiones de malta de cebada es un buen profiláctico contra gastritis, colitis y enterocolitis, colecistitis, úlceras estomacales, inflamatorias. enfermedades de las vías biliares.

La malta de centeno se recomienda para la desnutrición y la anemia como un alimento energético altamente efectivo con un efecto reconstituyente y tónico. Este producto estimula el sistema nervioso central. La malta de centeno será de gran beneficio en condiciones asténicas y en el período postoperatorio, con mayor esfuerzo físico. También se utiliza para construir masa muscular. Este es un producto diabético valioso, ya que las sustancias contenidas en su composición ralentizan la absorción de carbohidratos y contribuyen a la estabilización de los niveles de azúcar en el cuerpo, y también regulan la producción de insulina natural por parte del páncreas.

Los beneficios de la malta

La malta se utiliza no solo en la producción de bebidas alcohólicas. La composición de refrescos como kvas y kulaga contiene malta. Además, la malta se usa para hornear, así como en el proceso de elaboración de la levadura. El principal beneficio de la malta es que el producto es un grano de cereal germinado.

A su vez, los granos germinados de trigo, cebada o centeno contienen en su composición química importantes compuestos de origen natural absolutamente necesarios para el normal funcionamiento del organismo humano. Además, el beneficio de la malta radica en que el producto es de origen natural o natural. Vale la pena señalar que los diferentes tipos, así como las variedades de malta, difieren en su composición de vitaminas y minerales, así como en sus propiedades distintivas.

Se cree que la malta de centeno aporta el mayor beneficio al cuerpo humano. Además, el producto tiene algunas habilidades curativas que tienen un efecto positivo de fortalecimiento general en todo el cuerpo como un todo. Podemos decir que la malta es una rica fuente de vitaminas y compuestos útiles dados al hombre por la naturaleza.

Malta calórica 200 kcal.

Valor energético del producto Malta (Proporción de proteínas, grasas, carbohidratos):

Proteínas: 3 g (~12 kcal)
Grasa: 0 g (~0 kcal)
Carbohidratos: 46 g (~184 kcal)

Relación de energía (b|g|y): 6%|0%|92%

Daño de malta

La malta producida a partir de cualquier planta de cereal está contraindicada en la etapa aguda de tales enfermedades: pancreatitis crónica, gastritis con alta acidez, colecistitis crónica, úlcera de estómago, úlcera duodenal.

Contraindicaciones

La malta de cualquier cultivo de cereales está contraindicada en las siguientes enfermedades en la etapa aguda: pancreatitis crónica, colecistitis crónica, gastritis con alta acidez, úlcera duodenal, úlcera de estómago.

Receta para hacer malta

La malta es un ingrediente importante que se encuentra en muchas recetas. Algunos tipos de pan se hornean con él (por ejemplo, Borodino, Karelian), se necesita para kvas y se puede preparar una bebida maravillosa con malta de cebada.

La malta hoy en día se puede encontrar lista para la venta (por ejemplo, en Diamarte, tal vez en otro lugar, dime quién sabe), pero también se puede preparar en casa.

La malta es un producto de la germinación artificial de granos de cereales que contienen sustancias activas: enzimas. Estas sustancias determinan la capacidad de la malta para descomponer (sacarificar) el almidón en azúcares simples, que luego la levadura convierte en alcohol.

La preparación de la malta requiere especial atención y limpieza. La buena malta es la base de kvas y pasteles de alta calidad.

Los períodos de germinación para diferentes cultivos son los siguientes: 7-8 días para el trigo, 5-6 días para el centeno, 9-10 días para la cebada, 8-9 días para la avena y 4-5 días para el mijo.

Durante la germinación, se forman enzimas activas en el grano, que aceleran significativamente la sacarificación del almidón. Si es necesario, la malta debe secarse, pero después del secado, la actividad enzimática cae un 20% y, en consecuencia, aumenta el tiempo de germinación.

La preparación de la malta consta de una serie de operaciones paso a paso obligatorias, que incluyen la clasificación del grano, el macerado, el hilado, la eliminación de gérmenes y el secado.

Tomemos, por ejemplo, la cebada. El grano se tamiza primero a través de un tamiz, luego se lava varias veces en agua caliente a una temperatura de 50 - 55oC. Después de eso, se sumergen en un recipiente limpio de madera o esmalte, lleno hasta la mitad con agua. Se eliminan los granos flotantes y los escombros. Es mejor verter el grano en el agua poco a poco; será más fácil eliminar los desechos. El agua debe cambiarse cada 7-8 horas.Cuando se encuentra que la cáscara se separa fácilmente de la pulpa, la piel del grano está agrietada y se indica un brote, y el grano en sí no revienta cuando se dobla, se debe remojar. completado y proceder a la etapa de crecimiento de la malta. Para ello, en una habitación oscura, esparcir el grano con una capa de hasta 3 cm y taparlo con un paño húmedo. La temperatura en la habitación no debe ser superior a 17-18oC y la humedad no debe ser inferior al 40%. Los primeros 5 días, el grano se airea cada 6-7 horas, se da la vuelta y se humedece la tela. Luego, para reducir la pérdida de almidón, se limita el flujo de aire al interior de la habitación, y se intenta evitar un aumento de temperatura en la misma en los días que restan hasta el final del proceso, mezclando y enfriando el grano.

La temperatura no debe ser superior a la indicada; esto es muy importante. Por primera vez, la malta germinó en mi casa a aproximadamente 20 o un poco más, el olor del grano parecía desagradable, rancio, como si estuviera un poco podrido. La temperatura debe ser inferior a 20.

Los principales signos de cese del crecimiento: la longitud de los brotes ha alcanzado los 5 - 6 mm, y las raíces - 12 - 15 mm, los granos pierden su sabor harinoso y cuando se rompen crujen y huelen como un agradable olor a pepino, y el las raíces están unidas entre sí.

Después de eso, la malta se esparce en una habitación cálida y seca y se seca. Luego se seca en una secadora hasta que su contenido de humedad sea de 3 - 3,5%. La temperatura de secado no debe exceder los 40oC. La malta se seca cuando está seca al tacto, tiene un sabor dulce, las raíces y los brotes se reducen significativamente y se separan fácilmente frotando las manos, la malta tiene un olor agradable característico.

Los brotes de malta deben eliminarse. Para hacer esto, la malta se frota con las manos y luego se avienta o se agita en un tamiz. La malta secada a una temperatura que no exceda los 40°C se denomina "blanca"; dicha malta tiene una alta actividad enzimática (80%) y está bien conservada. Guarde la malta en un lugar seco en un recipiente sellado.

También hay malta roja, fermentada y posiblemente secada a una temperatura más alta.

En general, la tecnología es simple, pero bastante tediosa. :-) Intento hacer algo similar a la malta, pero no del todo malta: remojo el grano durante un día en agua, luego lo coloco sobre un paño durante aproximadamente un día, durante este tiempo se pica bien, luego en una carne molinillo, luego ciegue toda la masa en un bulto , déjelo durante varias horas o incluso medio día, para que fermente un poco, aparece un olor muy agradable (mientras se hacía el centeno de esta manera), luego una capa en una bandeja para hornear , y en el horno - 180 grados durante una hora, luego mezcle y nuevamente durante una hora. El olor es tal que todos caminan alrededor de la estufa. :-) Exactamente lo que quieres del pan. Luego se puede comer como galletas saladas, o se puede moler y agregar al pan, le da un aroma muy agradable.

La cebada se hizo de manera diferente: también un día en agua, dos días en una toalla (durante este tiempo, a pesar del lavado, logró salir), luego se lavó y sin moler en una picadora de carne, en una bandeja para hornear con una capa de 2-3 cm y 230 grados en el horno durante media hora, revuelva y otros minutos 10. El olor también es tal que es difícil de transmitir con palabras: huele increíblemente delicioso. Y luego puede moler y preparar según la receta Celt o también agregarlo al pan. O hacer kvas.

Lo que resulta: no lo sé, aparentemente no es malta, o no del todo malta, tal vez haya algún nombre, no lo sé, díganme si alguien lo sabe. Pero un aditivo para el pan, etc. - muy sabroso y fragante. Similar a la malta tostada o cocida a fuego lento; consulte la descripción a continuación.

Aplicaciones industriales de la malta

Sin duda, aquí, en primer lugar, debemos mencionar el famoso pan Borodino, que se ha convertido en una especie de sello distintivo de la panadería rusa, y el principal producto que le otorga propiedades de sabor únicas es la malta de centeno. Esta es la historia de su origen. La viuda del general Tuchkov (abadesa María), que murió en la batalla de Borodino, construyó una iglesia en el lugar de su muerte y luego fundó un monasterio, famoso por su maravilloso pan, que comenzaron a llamar Borodino. La tecnología industrial y la receta del pan Borodino se desarrollaron posteriormente especialmente para la cocción industrial en panaderías en los años 30. Profesor L.Ya. Auerman. El proceso de elaboración del pan Borodino es uno de los más laboriosos en la actualidad. Los intentos de reducir el tiempo de cocción y la sustitución de algunos ingredientes por otros afectan en gran medida la palatabilidad del pan.

La malta roja de centeno también se utiliza en la formulación de otros tipos de pan. En particular, se añade a las siguientes variedades: Custard, Amateur, Riga, Tea, Karelo-Finnish. Y la malta de centeno blanco está incluida en la receta del pan de Riga. Además, ambos tipos de malta se agregan a una gran variedad de recetas de galletas saladas, pan de jengibre y otros productos de panadería y confitería.

La malta juega un papel clave en la producción de bebidas

Como sabes, los principales factores que influyen en el sabor único de la cerveza son la combinación de malta y lúpulo. A su vez, la malta no solo es roja y blanca, sino también caramelo, etc., como se describió anteriormente. Por ello, gracias al fenomenal ingenio de los cerveceros del mundo, y en especial de los europeos, disponemos de infinidad de variedades de gran, mediana y pequeña producción, que toda una vida no será suficiente para probar.

El segundo en ingenio después de que los cerveceros puedan poner con seguridad a los productores rusos de kvas. La cantidad de recetas de kvas no es infinita, pero probablemente haya alrededor de mil. El kvas blanco y rojo se preparan en Rusia desde la antigüedad y, por supuesto, la malta siempre ha sido el centro de su producción.

También se debe tener en cuenta que durante siglos en Rusia, se ha preparado excelente alcohol ilegal en todas partes a base de malta. Esta tradición fue casi erradicada durante la era soviética, cuando existía el monopolio estatal de la producción de bebidas alcohólicas, pero ya entonces se utilizaba la malta en la fabricación de algunas variedades industriales de vodka.

La malta también se usa en varias mezclas de alimentos y suplementos. Esto se hace para dar a los productos un sabor único y, en algunos casos, para influir en su vida útil.

Malta en medicina

Los extractos de malta y las preparaciones que la contienen se han utilizado con éxito durante mucho tiempo en la medicina popular y profesional. La malta fortalece la función protectora del cuerpo (inmunidad); restaura la fuerza después de enfermedades, operaciones, estrés físico y mental; promueve la eliminación de radionúclidos, colesterol y otras toxinas del cuerpo; mejora el estado de la piel, cabello, uñas y huesos; aumenta el contenido de hemoglobina y la cantidad de glóbulos rojos en la sangre; normaliza la función de los órganos digestivos; tiene un efecto rejuvenecedor (debido a la producción de colágeno).

Para los hombres, la malta aumenta la potencia, aumenta la cantidad de espermatozoides, promueve la construcción de músculos y acelera la recuperación de la fuerza bajo diversas cargas. Para la mujer, este producto acelera la ovulación, favorece la formación del cuerpo lúteo, normaliza el tamaño de los ovarios, potencia la formación de folículos, además contribuye favorablemente al tratamiento de la infertilidad, ayuda a prevenir y tratar la hipoxia e hipotrofia fetal, además mejora la calidad de la leche materna y asegura una lactancia sostenible. Para los niños, la malta mejora el apetito, promueve el desarrollo normal de los sistemas óseo y muscular, mejora el rendimiento mental y físico.

Para ser honesto, me adelanté un poco al hablar de los tipos de maltas que se usan para hacer cervezas oscuras y cervezas claras.

La malta es la principal materia prima para la producción de cerveza. El color, el sabor y el aroma de la malta afectan directamente a la futura cerveza, por lo que vale la pena prestar más atención a su calidad.

Entonces, ¿qué es la malta?

La malta es un producto obtenido de la germinación de cultivos de cereales: cebada, trigo, centeno y otros. El procedimiento para su obtención en el caso general se puede dividir en:

• germinación;
• el secado.

Es como resultado de estos procesos que adquiere sus propiedades significativas.

La mayoría de las veces, la cebada o el trigo se usan para hacer malta. Esto se debe a la excelente germinación del grano y al sabor adecuado. Cualquier cultivo se selecciona cuidadosamente, no se permite el uso de granos dañados, infectados e inmaduros.

Inmaduro: un cultivo recién cosechado no es adecuado para la producción de malta, ya que aún se encuentra en procesos bioquímicos. Por lo tanto, el grano se seca previamente y luego se deja reposar durante varios meses. A continuación, el grano se limpia a fondo y se clasifica por tamaño. Para la producción de malta de cerveza se utiliza un cultivo con un grosor de grano de 2,2 a 2,5 mm. Cabe señalar que el grano de menos de 2,2 mm de espesor no se utiliza en la elaboración de cerveza y se elimina. Está claro que es casi imposible llevar a cabo tal procedimiento utilizando medios improvisados. Sin embargo, los cerveceros caseros hacen un gran trabajo al hacer esto en casa, pero hablaré de eso en un momento. Una vez clasificado el grano, se lava con agua para eliminar posibles residuos, así como para eliminar el grano de baja calidad que flotará.

El siguiente paso en la preparación de la malta es la germinación. El cultivo se empapa a cierta humedad del 40-50%. El grano se llena de agua, se asienta, el agua se drena, se asienta, este proceso pasa por varios ciclos hasta que se establece el hecho de su preparación. Curiosamente, al mismo tiempo, el cultivo germinado tiene un olor húmedo característico, similar al olor del pepino fresco. Después de eso, se somete a secado para que la malta no se deteriore rápidamente. Debido al exceso de humedad, es demasiado propenso a la infestación y la propagación del moho.

Luego, la malta pasa por otra etapa de purificación, se eliminan los brotes y las raíces, contribuyen a la absorción de la humedad, lo que no nos favorece en absoluto. Después de eso, la malta ya completamente preparada se coloca en instalaciones de almacenamiento especiales, donde se almacenará hasta que se use durante al menos 1-2 meses.

Ahora ya sabes qué es la malta. En palabras, todo parece simple, pero la producción de malta requiere ciertas habilidades y equipos especiales. Y más aún, conseguir maltas muy modificadas es muy difícil. Un poco más adelante hablaré sobre cómo puedes hacer malta en casa.