Dolma en hojas de parra. Dolma - exquisita "reina" de la cocina caucásica

Buenos días y noches, queridos lectores del blog. Hoy he preparado para ti una receta de un plato increíble de la cocina caucásica. Durante siglos, muchos especialistas culinarios han considerado y siguen considerando este plato como el mayor logro del arte culinario caucásico. No te intrigaré más. Entonces, nuestro objeto de preparación en este artículo es dolma.

Mi amigo a menudo bromea: "Si el pilaf caucásico es el "cheque" de todos los platos, ¡entonces dolma es la primera y más bella esposa del Shah!". Por cierto, la fama de este plato ha llevado al hecho de que las disputas sobre quién lo inventó por primera vez aún no disminuyen. A continuación te contaré la historia del origen de la dolma y te mostraré todo el proceso de cocción. Tenga la seguridad de que después de leer este artículo, no habrá una persona que no pueda cocinar dolma.

Por cierto, cabe señalar que la dolma está muy extendida en Transcaucasia y en el sur. Para ser más precisos, está solo en el sur, en Azerbaiyán y Armenia. Aunque, platos similares se preparan en Grecia, Irán y Turquía. Pero, ¿por qué tenemos que ir tan lejos, si incluso en las familias rusas, las amas de casa a menudo cocinan rollos de repollo? Y esto es una especie de dolma.

Ahora echemos un vistazo más de cerca a nuestro menú de hoy...

Dolma - historia de origen

No sé por qué, pero a cada paso intentan demostrar su superioridad entre ellos. No se trata de a quién se le ocurrió primero. Ahora hay feroces disputas sobre qué personas inventaron este o aquel plato. No quiero unirme a todas estas disputas y debates, por lo que expresaré las opiniones de todas las partes. Entonces, la primera y mayor diferencia de opinión se ha desarrollado en torno al nombre del plato. Veamos las dos opiniones más comunes:

Los azerbaiyanos afirman que “dolma” es de origen turco y proviene de la palabra “DOLDURMAK”, que significa “llenar, llenar con algo”. Como prueba de esto, se da el hecho de que esta palabra se escribe y se pronuncia igual para casi todos los pueblos turcos: dolma.

¿Sabes que en algunos y en Asia Central, la dolma se llama "sarma"? Esto también es evidencia de que la palabra es de origen túrquico. Después de todo, traducido del turco "sarma" significa "envolver". Y cómo lo sabes dolma- Se trata de carne picada envuelta en hojas de parra.

Los armenios prueban que el origen del plato “tolma” (así se llama dolma en Armenia) está relacionado con la palabra “toli”, que significa “hojas de parra” en armenio. Como prueba de ello, a menudo se citan las palabras del historiador V. Pokhlebkin:

“...Los armenios contribuyeron a la cocina de los turcos selyúcidas, por lo que muchos platos verdaderamente armenios luego se conocieron en Europa a través de los turcos como supuestos platos de la cocina turca”

No creo que deba tomar un lado o el otro aquí. Y no lo necesitamos. Yo creo que los que no tienen nada que hacer discuten. Las personas inteligentes simplemente cocinan este plato y disfrutan del gran sabor y aroma. Pero, mira lo que Vladimir Dal escribe en su famoso diccionario explicativo (la autoridad de esta persona es simplemente inquebrantable): “Un nombre similar plato de dolma tiene entre los pueblos que estaban en contacto directo con los de habla túrquica.

Las palabras de Dahl le darán que pensar. Y mientras piensas, seguimos adelante. De acuerdo con el guión y la construcción armoniosa del texto, ahora debe escribir sobre los productos e ingredientes necesarios para hacer dolma, pero primero le sugiero que vea un video muy interesante y delicioso:

Si, ese receta de dolmas, que se muestra en el video de arriba, no es del todo correcto, ya que no se usaron varios ingredientes importantes y, por el contrario, se usó mucho arroz, lo que no afecta muy bien el sabor del plato. Entonces…

Receta Dolma - productos e ingredientes necesarios.

Cuántos pueblos, tantas recetas para cocinar dolma. Aunque, en el mismo Azerbaiyán, se conocen más de 10 tipos y métodos diferentes de preparación de este plato. Aquí están los más comunes:

Dolma clásico de hojas de parra. Por cierto, las hojas de dos variedades de uva se usan con mayor frecuencia: kara shany y ag shany.

Aplicación de hojas de higo y membrillo. Este método no es tan común, pero en algunas regiones y Azerbaiyán, donde las uvas no germinan, se utilizan las hojas de estos árboles.

Dolma de hojas de col. Solíamos llamar a este plato - rollos de col, y en el Cáucaso - kalyam-dolmasy. Sí, hay dos opciones de cocción para este plato: dulce y regular. Lo admito, no me gustan mucho los rollos de col dulces. Y asegúrese de usar hojas de col frescas en la preparación de este plato.

Dolma de pimiento. Resulta un sabor maravilloso, me encanta este plato. Mi esposa y yo definitivamente cocinaremos este y el próximo tipo de dolma en el futuro y lo contaremos en las páginas del blog. Conviértete en un lector habitual del blog para que no te lo pierdas todo ().

Badamjan-dolmasy es otro plato sorprendente y jugoso, que a menudo se considera casi un manjar. Prepara este tipo de dolma de berenjena. El lector Alekper nos contó más sobre este y otros platos de la cocina azerbaiyana en su entrevista -.

Tomate dolmas. Bueno, todo está claro sin palabras. El tomate (tomate) es una verdura muy versátil, por lo que simplemente se rellena con él. Incluso varios tipos de barbacoa están hechos de tomates.

¿Crees que esta es toda la lista? No estaba allí. En algunas regiones, este plato se prepara con cebollas, calabacines, etc. Incluso hay un interesante dolma ismiazi (al final del artículo, el video muestra cómo cocinarlo). Ahora escriba los productos necesarios para hacer dolma azerbaiyano a partir de hojas de parra:

Carne picada - 1 kg. Usamos carne de res, pero puedes usar cordero por separado o mezclar ambos. Pero, no debes tomar cerdo, ya que nunca he comido dolma de cerdo todavía. Es comprensible, ya que prohíbe el uso de carne de cerdo.
Eneldo y cilantro: 1 o 2 manojos, según el tamaño. Las verduras agregan sabor, por lo que este artículo es obligatorio.
Olor - 70-80 gramos. Honestamente, no sé cómo se llama en ruso. Abajo en la foto que mostré especialmente en detalle para que entiendas de qué se trata. Una solicitud para usted, si sabe cómo se llama pakhla en ruso, asegúrese de escribir en los comentarios. Sí, si no hay bakhla, entonces puedes usar lentejas.
Arroz - 200 gramos. Básicamente, no importa qué arroz uses. Pero, será mejor si es de grano redondo.
Adava: en la punta de un cuchillo, debajo se mostrará la imagen. Por cierto, en el artículo hablé sobre qué es adava.
Menta - 1 cucharadita con un tobogán.
Hojas de parra - en las cantidades requeridas. Puede usar hojas de parra frescas, pero siempre quiere comer dolma, especialmente en invierno, y en esta época del año las uvas no germinan, por lo tanto, las hojas se enrollan para el invierno. Así que usamos acciones de invierno. Por cierto, no olvide enjuagar las hojas con agua, si las hojas están frescas, entonces debe enjuagar con agua hervida.
Cebollas - dos cabezas.
Sal y 150 ml de agua.
Pimienta negra molida en la punta de un cuchillo.

A primera vista, parece una tarea sencilla. De hecho, este es un proceso muy pequeño y laborioso que requiere la resistencia de una persona. Imagínese, debe envolver cuidadosamente cada "dolmishka". Esto no es para ti, ¡uno o dos!

Entonces, receta de dolmas ya lo tiene, queda por hablar sobre las etapas de preparación, y luego ya puede proceder a la cocción directa. Hay tres etapas principales en la preparación de dolma:

Cocinar carne picada y en qué envolveremos la carne picada. En nuestro caso, se trata de hojas de parra.
Relleno de hojas de parra con carne picada y cocción directa.
Preparación de katyk (producto lácteo fermentado con ajo, aunque es posible sin ajo).

Eso es todo, traté de describir todo con suficiente detalle. Adelante…

¿Cómo cocinar dolma? Detalles agradables

Todo comienza con el hecho de que primero debes hervir el pakhla. Se cocina durante unos 10 minutos, después de que veas que el olor está cocido (puedes probar, debe estar suave), debes pelarlo:

Limpiar a fondo y lavar las hierbas. Después de eso, puedes comenzar a cortar. Llamo su atención sobre el hecho de que es deseable no cortar muy finamente:

En este momento, deberías tener la carne picada lista. A continuación, limpiamos el arroz preparado de antemano de cualquier residuo, lo lavamos y lo mezclamos con carne picada. En la masa resultante de carne y arroz, agregue verduras picadas:

Ah, sí, me olvidé del arco. También lo cortamos (puedes molerlo junto con la carne) en cubos pequeños y lo enviamos a la carne picada:

Para que la carne picada sea fragante y alcance las condiciones necesarias, recurrimos al uso de condimentos. En nuestro caso, estos son adava, pimienta (recuerda, te escribí arriba que los tomamos con la punta de un cuchillo), menta y sal:

Nos queda mezclarlo todo a fondo:

¡Punto importante! No escribí esto en la receta. Si ves que el relleno no quedó graso, puedes agregar un poco de ghee y agua, y mezclar todo:

Nos queda agregar pakhla hervida a esta carne picada, lo cual hacemos. Sí, mezcle bien de nuevo:

Ya hemos respondido el treinta por ciento de la pregunta. "¿Cómo cocinar dolma?". Ahora pasamos a la segunda etapa de preparación. Este paso es probablemente el más laborioso. En el Cáucaso se acostumbra invitar, por lo que hay que cocinar mucho. Si los anfitriones deciden tratar a los invitados con dolma, entonces el proceso de cocción comienza por la mañana y la mayor parte del tiempo se dedica a envolver la carne picada con hojas de parra.

Quiero decir que no todos logran envolverlo la primera vez para que no se deshaga durante el proceso de cocción. Pero, no hay necesidad de estar molesto, ya que ahora estamos aprendiendo cómo cocinar dolma. ¡Definitivamente lo lograrás! Mire, mientras preparábamos la carne picada, las hojas de parra se humedecieron en agua:

Antes de comenzar a envolver la dolma, debemos colocar el fondo de la sartén, en el que se cocinará nuestro plato, con hojas de parra. Creo que adivinaste que esto es necesario para que las capas inferiores no se quemen:

Todo, ahora puedes pasar al momento más crucial. Hay dos formas de envolver dolma: en un tubo y en cubos. Te mostraremos ambas opciones, y podrás elegir cuál es más de tu agrado. Una salvedad: la carne picada la ponemos por dentro de la hoja de parra, suele ser rugosa.

Averigüemos cómo envolver correctamente dolma en un tubo. No explicaré nada, mostraré todo en las imágenes, debe quedar claro. Si tiene alguna pregunta, pregunte en los comentarios, responderé:

Y ahora es el momento de aprender a envolver en cubos (o almohadas):

Ponemos cada dolma envuelto en una sartén en una capa uniforme:

Cuando todo esté listo, coloque otra capa de hojas de parra encima y vierta agua en la sartén. Además, el agua debe estar 1,5-2 cm por debajo de la capa superior de dolma en la sartén:

Está llegando a su fin, se vuelve un poco triste incluso, pero se siente una verdadera fiesta en el estómago. Está bien, es demasiado pronto para regocijarse, todavía tenemos que cocinar nuestro plato correctamente. Entonces, ponga la olla con dolma y agua a gas (a fuego máximo) y espere a que el agua hierva. Tan pronto como el agua hierva, cubra inmediatamente la olla con una tapa, reduzca el fuego y cocine a fuego medio durante 35-45 minutos.

Adiós dolma hervido, proceder a la preparación de katyk. Bueno, no hay reglas definidas, todo depende de tu deseo e imaginación. Sé que algunas personas preparan salsa con tomates y otras verduras, pero a mí me gusta la leche agria común (también puedes usar crema agria) con ajo. No necesita inventar nada, vierta la leche agria en un tazón y mezcle el ajo en el mismo lugar. Aunque esta vez prescindimos del ajo, tuvimos que salir corriendo al trabajo, no quería asustar a todos con el aroma del ajo:

Después de 45 minutos, nuestro plato estará completamente listo. Para verificar esto, puede probar si la carne y el arroz están cocidos. Lo más probable es que todo ya esté soldado. Lo principal es no digerir. Extendemos la dolma en un plato, vertemos katyk o leche agria (crema agria) encima y disfrutamos:

Amigos, realmente espero que hayan disfrutado de nuestro día de hoy. receta de dolmas. No dejes de intentar cocinar este plato, no te arrepentirás, quedarás satisfecho. Sí, me alegrará que dejes tus recetas de cocina en los comentarios. Estoy seguro de que cocinan diferente en todas partes. Y la opción que describimos aquí no es un dogma. Quizás algunos de ustedes conozcan una receta aún más deliciosa.

Al final de este artículo de recetas, quiero mostrarles la receta en video prometida para hacer Ishmiazin dolma:

El relleno es una técnica culinaria favorita de muchas cocinas nacionales. El relleno se coloca en verduras, pescado, masa, aves. Una de las opciones de relleno más comunes es envolver el relleno en hojas. En Rusia, un ejemplo de este método de preparación son los conocidos rollos de col, para los que se utilizan hojas de col. En el Cáucaso prefieren envolver el relleno con hojas de parra, pero a veces también llevan hojas de higo o membrillo. Los griegos también usan uvas para este propósito. En nuestro país, el segundo lugar después de los rollos de repollo lo ocupa su contraparte caucásica. Considere diferentes opciones sobre cómo cocinar dolma con hojas de parra.

Tecnología de laminación

Para obtener exactamente el plato caucásico previsto, y no una apariencia de rollos de repollo tradicionales, solo en una cáscara diferente, debe envolver adecuadamente el relleno. Independientemente de cómo decida cocinar dolma con hojas de parra, se debe respetar su forma. Y esta delicia culinaria debe verse como un sobre cuadrado. Para hacer esto, la carne picada (o cualquier otro relleno) se coloca sobre la hoja de parra y se cubre con su costado. Luego se dobla el otro lado. Debido a la forma peculiar de la hoja de parra, se obtienen bordes sobresalientes. Deben girarse hacia el centro. Queda por doblar la parte superior de la hoja y poner la dolma en la sartén con los bordes doblados hacia abajo.

Cuándo y de qué variedad de uva recolectar hojas

Para empezar, ten en cuenta que las hojas necesitan hojas jóvenes y de color claro. Los viejos se vuelven muy duros y no mastican bien. Si hay una opción, las variedades del grupo oriental, y solo las uvas cultivadas, son adecuadas para cualquier receta de dolma de hojas de parra. ¡Sin salvajes! Evite los portainjertos: en casos extremos, sus hojas servirán, pero la dolma resultará dura y con un regusto desagradable notable. Si tienes a tu disposición uvas blancas y tintas, da preferencia a las variedades blancas, su follaje es más suave. Los armenios generalmente consideran que Labruska, el más común en nuestra área, no es adecuado para un plato nacional debido a la espesa pelusa en la parte inferior de las hojas, pero la gente todavía lo usa.

Es necesario recolectar follaje joven antes de la floración de las uvas. Es deseable que las vides no hayan sido fumigadas con herbicidas antes. Para aquellos que son débiles en jardinería, sugerimos: recoger al menos la séptima hoja de la parte superior de la vid. Los que están más cerca del suelo ya se consideran viejos.

Cómo preparar hojas para dolma

Si tiene la intención de disfrutarlo no solo en verano, tendrá que pensar en las existencias de hojas. La forma más fácil es para aquellos a quienes les gusta la receta de dolma de hojas de parra, que implica su uso fresco. Luego, simplemente se pueden congelar: las hojas limpiamente lavadas se secan y se doblan en bolsas de plástico, de las cuales se exprime el aire. Luego, las bolsas se retuercen con fuerza (puede sujetarlas con una banda elástica) y se colocan en el congelador. Tal cosecha de hojas de parra para dolma no requiere mucho trabajo ni mucho espacio de almacenamiento. En el momento adecuado, basta con sacar la bolsa y descongelarla en agua fría.

Más trabajo requerirá salar hojas de parra para dolma, si de acuerdo con la receta necesitan en escabeche o en escabeche. Para la última opción, debe doblar las hojas lavadas en pilas de diez piezas cada una, enrollarlas y vendarlas para que no se desplieguen. Cada uno de estos tubos se sumerge durante unos segundos en agua hirviendo e inmediatamente, en agua fría. Luego, los rollos se colocan en frascos y se vierten con salmuera enfriada (una cucharada de sal por litro de agua). Durante tres días los recipientes permanecen descubiertos: las hojas fermentan. Luego se vierte una cucharadita de vinagre en cada frasco, los platos, junto con el contenido, se pasteurizan durante un cuarto de hora y luego se sellan.

Si la receta requiere hojas saladas, lo hacen de manera diferente: se apilan en un recipiente, se presionan con una carga y se vierten con salmuera fuerte: 4 cucharadas de sal, no una. Antes de preparar dolma con hojas de parra, dicha preparación deberá remojarse durante al menos tres horas en agua fría. Si hay una bodega, las hojas se pueden almacenar durante bastante tiempo.

Algunos artesanos aconsejan reemplazar la salmuera con jugo de tomate. Naturalmente, tendrá que exprimirse solo y hervirse. Tendrás que jugar más tiempo, pero las hojas estarán tiernas y sabrosas.

La receta más democrática

No requiere ningún ingrediente especial: solo se toman dos cebollas, 100 g de arroz, dos dientes de ajo, hierbas (cebolla, cilantro, albahaca, eneldo) por libra de carne picada, especias para dolma (si no están disponibles, el lúpulo suneli servirá), sal y cuántas hojas de parra se requieren. El arroz se cocina como rollos de repollo, hasta que esté medio cocido. Las hojas se sumergen en agua hirviendo. Los bulbos se cortan finamente, las hierbas se cortan. Todos los componentes se mezclan: carne picada, hierbas, arroz, cebolla. El fondo de la sartén está forrado con las mismas hojas. Los sobres se doblan de la manera descrita anteriormente y se ajustan firmemente en un cuenco. Todo se llena con agua, en la que se colocan los dientes de ajo, y se coloca una carga encima; solo puede tener un plato en el que se coloca una jarra de agua. El plato se guisará durante aproximadamente media hora. El resultado es una dolma apetitosa y fragante (foto). Se suele regar con productos lácteos fermentados. Matsoni es mejor, pero el kéfir normal tampoco es malo.

Opción más difícil

Si desea cocinar algo más complejo y de múltiples componentes, preste atención a la receta de dolma de hojas de parra con manzanas. Para 800 g de carne picada se toman cien gramos de arroz, un par de manzanas, un tomate, dos cebollas, 5 dientes de ajo, hierbas como en la receta anterior y la cantidad justa de hojas. Necesitan frescos o descongelados. Antes de preparar dolma a partir de hojas de parra, se lavan y se vierten con agua hirviendo durante cinco minutos. El arroz se cocina tradicionalmente, la carne picada se muele junto con las cebollas, el arroz, el tomate picado finamente, el ajo machacado y las verduras picadas se introducen en él. La masa es cuidadosamente amasada, salpimentada y salada, después de lo cual se distribuye entre los "sobres".

El fondo del caldero o sartén está revestido con hojas de parra, allí se coloca dolma. Se insertan rodajas finas de manzanas entre los sobres. En un tazón, mezcle yogur sin azúcar (vaso lleno), caldo (2 tazas) y 100 g de pasta de tomate. Se llena una cacerola con dicho relleno, se presiona con una carga para evitar que la dolma flote y el plato se cuece durante una hora y media. Durante este tiempo, se prepara una salsa con medio paquete de crema agria, ajo, una variedad de hierbas, pimienta y sal. Se sirve aparte para regar la dolma ya en la mesa.

receta azerbaiyana

Necesita hojas en escabeche o saladas. La dolma azerbaiyana se diferencia de las recetas anteriores en que solo necesita eneldo y ¡atención! - menta. La proporción de otros productos es la misma. La preparación del relleno es similar, la única particularidad es que debe estar ligeramente poco salado, ya que las hojas están encurtidas y ya contienen algo de sal. Escurra la marinada de las hojas, manténgalas en agua hirviendo durante un par de minutos y luego séquelas. Se vierte un poco de aceite vegetal en el caldero, se colocan varias hojas como ropa de cama y se coloca dolma encima de ellas. La sartén se pone al fuego durante 2-3 minutos para que se caliente, luego se vierte con agua y el plato se cocina de una hora a una hora y media (depende de la cantidad de capas). Dolma se sirve al estilo azerbaiyano con yogur o salsa de kéfir, donde se agrega ajo machacado o picado.

Dolma armenia, vegetariana

Azerbaiyán no es la única república donde aman y saben cocinar este plato. Armenia es un digno competidor. Para aquellos que aman comer deliciosamente, pero protegen su figura, la dolma armenia de hojas de parra sin carne es muy adecuada. Solo las cebollas de lechuga blanca (2 piezas) y un vaso de arroz de grano largo entrarán en el relleno. La cebolla deberá freírse hasta que esté transparente, agregue arroz, una cucharada de pasta de tomate, sal y pimienta y un poco de agua. La sartén se cubre con una tapa y su contenido languidece durante unos veinte minutos. Al final, se agregan al relleno perejil picado (aproximadamente un cuarto de vaso) y eneldo, solo una cucharadita. Cuando la mezcla se ha enfriado, se envuelve en hojas de parra y se coloca en una cacerola encima de ellas. Dolma se vierte con agua con la adición del jugo de un limón de tamaño mediano y tres cucharadas grandes de aceite de semilla de uva. Se puede sustituir por oliva, pero no será lo mismo. En un plato cubierto con una tapa, la dolma se guisa o se cuece al horno (350 grados). Ambos tienen una duración de 20 minutos. Hay tal plato mejor frío, como aperitivo.

Dolma armenia con cordero

Si no estás a dieta, compra una libra de carne en la tienda. El cordero será la mejor opción, pero puedes sustituirlo por otro. Agregue dos cebollas a la carne, pique finamente todo. No está seguro de sí mismo: use una picadora de carne. Las especias y las verduras picadas se vierten en la carne picada: cilantro, eneldo, perejil, albahaca. El arroz se remoja en agua caliente durante 8-10 minutos, luego se cuela y se combina con carne picada. Dolma se envuelve, se coloca en el fondo del caldero cubierto con hojas y nuevamente se cubre con hojas desde arriba. Todo se llena de agua, se presiona y languidece durante una hora en una pequeña llama. La dolma armenia hecha con hojas de parra se sirve solo caliente.

opciones de llenado

Además de las opciones consideradas, hay muchos otros rellenos para dolma. La mayoría de ellos contienen algún tipo de carne y arroz. Sin embargo, puede combinar el mismo arroz con la fritura tradicional para rollos de repollo con cebollas y zanahorias; puedes agregarle otras verduras; puedes combinarlo con champiñones; e incluso puedes reemplazarlo con trigo sarraceno. Las hojas de parra son increíblemente tolerantes y van bien con la mayoría de los alimentos. Recetas conocidas que usan frutas secas: pasas, ciruelas pasas y albaricoques secos. ¡Así que no tengas miedo de experimentar!

Dolma: recetas

¡Cómo cocinar dolma en hojas de parra según una receta paso a paso! Aquí aprenderá todas las complejidades de cocinar dolma y salsa con instrucciones fotográficas y videos.

55 piezas

1 h 30 min

195 kcal

5/5 (2)

Dolma. Para muchos, este nombre puede parecer desconocido. De hecho, la dolma no es un plato tradicional de nuestra cocina. Entonces, ¿qué es este plato? El nombre proviene del verbo turco "cosas" - dolma, o "envolver" - sarma. Si hacemos una analogía, podemos decir que estos son rollos de col, solo envueltos en hojas de parra. A diferencia de las hojas de col, las hojas de parra le dan al plato una acidez agradable y un aroma único. Se desconoce el origen exacto de este plato. Todavía hay disputas sobre dónde está su "patria".

Dolma está muy extendida entre los pueblos de Transcaucasia, Asia central y central, la península de los Balcanes. Cada nación tiene sus propias tradiciones y formas de cocinar. Hoy quiero presentarles una de las mejores, en mi opinión, receta de dolma de hojas de parra frescas en casa. ¡No tengas miedo de la aparente complejidad de cocinar! De hecho, como verá por sí mismo, no es difícil cocinarlo, ¡pero el aspecto y el sabor de este plato son verdaderamente reales!

¿Sabías? Los griegos adoran la dolma y la llaman "dolmadakia" como palabra favorita, usando el sufijo diminutivo "akiya", que se aplica a sus amados artículos.

electrodomésticos de cocina

Ingredientes de la receta Dolma:

Cómo elegir los ingredientes correctos:

Para dolma, es mejor elegir hojas de parra frescas, pero en las grandes ciudades esto puede ser problemático. En ese caso, son perfectos.
Al elegir las hojas, preste atención también a su tamaño; después de todo, cuanto más pequeña es la dolma, más sabrosa es.
Haremos carne picada para dolma de carne de res. Es mejor tomar la carne lo más gorda posible.

Entonces, ya sabemos qué y cómo cocinar mejor. ¡Vamos directo a la cocina! Aprenderemos cómo preparar el relleno, cómo envolver y cuánto cocinar dolma.

Cocinar paso a paso

Hervir el arroz durante 2-3 minutos, escurrir en un colador y escurrir el agua.
Pasar la carne por una picadora de carne.
Picar la cebolla muy fina y freír en aceite, añadir la carne picada a la cebolla, remover y calentar.
Retire del fuego, agregue la carne picada al arroz y mezcle.Agregue las especias, trituradas en un mortero.Salpimiente nuestro relleno.
Antes de rellenar la dolma, debemos cortar los tallos y lavar las hojas, luego verter agua hirviendo durante 10 minutos.
Distribuimos 1-2 cucharaditas de carne picada sobre las hojas.
Envolvemos las hojas en un sobre.
Pelar y picar finamente las zanahorias y el apio (el apio se puede sustituir por cebollas).
Ponemos la sartén al fuego, vertemos un poco de aceite vegetal y mantequilla en el fondo, rellenamos el apio y las zanahorias y freímos durante 3 minutos.
Extendemos dolma sobre la "almohada" vegetal. Necesitas poner en capas densas.
Cubrimos el plato con un plato invertido y lo llenamos con caldo o agua (puedes usar el agua en la que se cocinó el arroz). El agua debe cubrir un poco el plato.
Ponemos la carga, llevamos a ebullición ligera y dejamos cocer a fuego lento durante 40 minutos.

Vídeo de elaboración de recetas.

En este video puedes ver claramente todas las etapas de preparación. Preste atención a cómo hacer "sobres" con hojas de parra de manera correcta y rápida.

Dolma está cocinada - minutos.
En una caldera doble, la dolma se cocina durante horas, en una olla de cocción lenta en el modo "Extinción".

como cocinar dolma

Cómo cocinar dolma en una cacerola
1. Coloque las hojas de parra con fuerza en una cacerola con un fondo grueso, ponga dolma, vierta agua (el agua debe cubrir la dolma con un margen de 1 centímetro).
2. Cubra con hojas de parra.
3. Para evitar que se desdoblen los rollos, tapar con un plato invertido, de menor diámetro que la fuente. Cierra la olla con una tapa.
4. Encienda el fuego más pequeño y cocine por 45 minutos.

Cómo cocinar dolma en una olla de cocción lenta
1. Vierta agua en el recipiente de la multicocina y coloque dolma en el recipiente destinado a cocinar.
2. Configure el modo "Extinción" y cocine durante una hora.
3. Si las hojas son duras.

Cómo cocinar dolma en una caldera doble
1. Vierta agua en la caldera doble, coloque la dolma en el recipiente de la caldera doble.
2. Hervir dolma durante 1,5 horas.

Cómo cocinar dolma en el microondas.
1. En un plato hondo apto para microondas, coloque la dolma en una capa densa.
2. Salpimentar un poco, verter mantequilla derretida (50 gramos) encima y un vaso de agua o caldo.
3. Cierra la parte superior con una tapa para microondas u otro plato.
4. Enciende el microondas a 800 watts por 15 minutos.
Cómo cocinar dolma semiacabado
en una cacerola
1. Coloque dolma en una cacerola en 1 capa, vierta agua o caldo para cubrir el producto semiacabado congelado.
2. Encienda un fuego lento y cocine por 20 minutos.

en el microondas
1. Coloque la dolma en un plato, vierta 1 vaso de caldo, cocine durante 10 minutos a una potencia de 600 vatios.

Cómo cocinar dolma en casa.
productos
Hojas de parra saladas - 7-8 hojas
Cordero - 300 gramos
Cebolla - 1 cabeza grande o 2 pequeñas
Arroz - 70 gramos
Crema agria - 150 gramos
ajo - 4 dientes
Perejil, eneldo, cilantro, apio, pimienta negra, pimiento rojo, sal - al gusto

cocina dolma
1. Vierta las hojas de parra saladas en agua hirviendo y déjelas en remojo durante 12 horas para eliminar el exceso de sal.
2. Para cada una de las hojas, debe cortar el tallo.
3. Enjuague el arroz, vierta agua caliente sobre él, pase el cordero y la cebolla a través de una picadora de carne un par de veces, corte y agregue verduras, especias al gusto.
4. Agregue el arroz remojado por 10 minutos a la carne picada, mezcle bien.
5. Ponemos una hoja de parra sobre la mesa, encima de ella, media cucharada de carne picada y la giramos suavemente para hacer salchichas pequeñas.
6. Coloque la dolma en una sartén de paredes gruesas, cubra con hojas de parra, coloque un plato encima para que la dolma no se abra durante la cocción.
7. Vierta suavemente agua fría para que las hojas de parra superiores queden ligeramente cubiertas.
8. Debes cocinar dolma en un fuego lento durante 45 minutos.
Sirva la dolma hervida caliente con salsa y hierbas.

Variantes de salsas para dolma.

Salsa clásica para dolma
Pelar y frotar el ajo, mezclar con crema agria / yogur, mezclar bien.

Salsa para dolma con albaricoques secos
Cebollas, albaricoques secos, pasta de tomate, una cucharada de sal, 2 cucharadas de azúcar, media cucharadita de pimienta y la misma cantidad de canela, mezcle. En una sartén, freír la cebolla en aceite, agregar agua, albaricoques secos picados, cocine a fuego lento bajo la tapa durante 10 minutos, luego agregue la pasta de tomate, la sal, el azúcar y las especias.

Salsa de menta para dolma
Mezcle 100 gramos de crema agria y 100 gramos de kéfir, agregue piñones y 5 ramitas de menta seca. Mezcle, insista en el refrigerador durante 1 hora.

Salsa de kéfir para dolma
En un vaso de 100 ml de kéfir, agrega ajo y tus hierbas favoritas.

Fkusnofakty
- Si la dolma no flota cuando se vierte con agua, no se puede cubrir con un plato.

Armenia se considera el lugar de nacimiento de dolma, y el nombre "tolma" proviene de la palabra "toli", que significa "hojas de parra".

Para preparar dolma, puede usar hojas de parra frescas o saladas. Las hojas frescas son mejores para elegir tonos claros de variedades de uva blanca: cuanto más clara es la hoja, más joven es, lo que significa que la dolma resultará más tierna. Las hojas de parra grandes y carnosas no son adecuadas para dolma: harán que el plato sea demasiado duro.
No se recomiendan las hojas grandes y oscuras. Las hojas frescas solo se pueden comprar en los mercados, a diferencia de las saladas, que se venden tanto en los mercados como en los supermercados. El precio de las hojas saladas en Moscú es de 200 rublos / medio litro (en promedio en Moscú a partir de junio de 2017).

La carne picada tradicional para cocinar el dolma de Ereván es cordero picado, cebolla, hierbas y pimienta. Puede cocinar dolma de carne picada mixta (cordero + ternera + cerdo) o solo de ternera. Además, la dolma de pavo picada no es menos sabrosa. Para darle un sabor refinado a la carne picada, puede agregar un poco de calabaza y zanahorias. En lugar de carne picada, puede usar arroz con verduras (tomates, cebollas, hierbas).

En lugar de hojas de parra, se pueden usar hojas de repollo o berenjena. El "pariente" más cercano de dolma son los rollos de col, donde la carne picada se envuelve en hojas de col. También hay recetas para tomates, cebollas, pimientos, hojas de acedera, manzanas, berenjenas e incluso hojas de remolacha. Dependiendo del caparazón, la forma y el sabor de la dolma cambian.

Para que las hojas sean más suaves y elásticas, antes de envolver la carne picada, es mejor escaldarlas con agua hirviendo. Si las hojas son grandes y viejas, hierva durante cinco minutos.

Para que durante la cocción la dolma se cueza al vapor y no se fríe, es mejor colocar varias capas de hojas de parra en el fondo de la sartén. Entonces, los rollos resultarán más jugosos.

Cuando cocine dolma, en lugar de agua, puede usar caldo cocido en los huesos o de carne (cordero, ternera o pollo). También puede utilizar el cubito de caldo "Bouillon on the bone", que debe diluirse en agua antes de cocinar.

Según las proporciones y la carne utilizada, el contenido calórico de la dolma varía de 140 a 190 kcal/100 gramos. El contenido calórico de la dolma hecha de cordero picado es de 180 kcal / 100 gramos.

El costo de los productos para hacer dolma en casa es de 450 rublos / kilogramo (a partir de junio de 2017, en promedio en Moscú).

Dolma se puede servir como plato caliente independiente con salsa, o frío como aperitivo. En cualquier caso, se recomienda servir limón y verduras con dolma.

La cocina oriental rica en especias impresionará a cualquier gourmet. Durante mucho tiempo ha recibido reconocimiento internacional y es utilizado con éxito por chefs de todo el mundo. En cualquier ciudad importante, hay al menos un establecimiento de renombre que ofrece a sus huéspedes degustar platos exclusivamente orientales. Y, sin duda, un plato como la dolma siempre será un éxito entre sus visitantes. Sin embargo, no es necesario ir a un restaurante para disfrutar de la dolma. Es muy posible cocinarlo en casa. Y cómo hacer esto, lo diremos a continuación.

Dolma - principios generales y métodos de preparación

De hecho, dolma son los mismos rollos de repollo, con una sola diferencia: la "vestimenta" para un plato exótico no es el repollo, que nos es familiar, sino la uva, el membrillo o las hojas de higo, con menos frecuencia vegetales enteros. Es imposible decir qué país es el lugar de nacimiento de la popular dolma. Se prepara en Azerbaiyán, Armenia, Egipto, Turquía, Libia, Palestina y también en muchos otros países. Es por eso que hay muchas variaciones en la preparación de dolma, y los diferentes pueblos lo llaman a su manera.

El relleno tradicional para dolma es carne finamente picada (eso sí, está picada, no retorcida en una picadora de carne), que a menudo se combina con cereales, principalmente arroz, hierbas y especias orientales "ligeras". Hay muchas recetas de la llamada dolma vegetariana, donde en lugar de carne se utiliza carne picada de verduras salteadas en grasa. Y platos que nos son familiares, como calabacines rellenos o tomates, en el este hay variedades de dolma.

En algunos países, la dolma se prepara con pescado picado, complementado con arroz, nueces picadas, gran cantidad verduras, jugo de limón, menta: por regla general, se usa un ramo completo de hierbas y especias. Suena un poco aterrador, pero los chefs locales no tienen miedo, porque son verdaderos profesionales y pueden preparar fácilmente "dulces" para la mesa festiva. Si no le gusta una abundancia tan generosa de especias en un plato, ajuste su cantidad según sus preferencias personales.

Dolma - preparación de alimentos

Las hojas de parra para dolma se pueden comprar en cualquier mercado de verduras (deben estar enteras, lisas y limpias). Se les cortan esquejes, de lo contrario, empacar el relleno se convertirá en una tarea muy problemática y se remojará en agua con sal durante media hora. Las hojas de parra también se venden en forma salada. Tales "sobres" también son adecuados, pero deben empaparse en agua dulce o verterse con agua hirviendo.

En Oriente, el relleno de dolma está hecho de cordero; esta es la opción más popular. Pero esto no significa en absoluto que el plato no se pueda preparar, por ejemplo, con carne de cerdo o pollo. ¡Poder! E incluso necesitas experimentar. Las recetas clásicas de dolma incluyen carne picada (filete) en su composición. Este es un negocio tan complicado que llevará mucho tiempo. Si le hace mucha falta, ¡no se preocupe! Use una picadora de carne o una licuadora.

Dolma - las mejores recetas

Receta 1: Dolma clásica

Un excelente aperitivo decorará cualquier mesa y sorprenderá a los invitados con un sabor agradable e inolvidable. Es igualmente delicioso tanto frío como caliente. Si quieres cocinar dolma, comienza con esta sencilla receta.

Ingredientes:

- un kilogramo de cordero (filete)
- media taza de arroz redondo
- cuatro cebollas
- una cucharadita de cilantro
- una cucharadita albahaca seca
- una cucharadita Orégano seco
- dos mesas. mentiras. pasta de tomate
- vaso de agua
- 500gr. Hojas de uva
- pimienta negra y sal al gusto

Metodo de cocinar:

1. Primero, preparemos la carne picada. Para hacer esto, corte la carne finamente con un cuchillo, pique las cebollas peladas en una licuadora, mezcle la carne picada con cebolla, hierbas secas, muele en polvo, pimienta y sal. También agregue arroz a la misma. mezclamos

2. Lavamos las hojas, las remojamos si es necesario, las liberamos de los esquejes y colocamos cada una sobre la superficie de trabajo. A continuación, coge la carne picada con una cucharita y extiéndela en la base de la lámina. Envuelva cuidadosamente como un paquete pequeño. Hacemos lo mismo con el resto de hojas.

3. Encontramos una sartén ancha. Colocamos la dolma en capas densas a lo largo del fondo del recipiente. Luego llenamos los productos con agua para que el líquido los cubra solo unos centímetros. Cubrimos con una placa ancha y plana para fijar la dolma (debe permanecer inmóvil durante el proceso de cocción). Cerramos la sartén con una tapa, cocinamos el plato a fuego lento hasta que esté tierno (dentro de una hora).

Los productos terminados deben servirse con crema agria, salsa de ajo o yogur.

Receta 2: Dolma De Verduras

En esta receta, auténticamente azerbaiyana, las verduras se convertirán en la "casa" de nuestra dolma: berenjenas, tomates y pimientos (búlgaros). Como relleno utilizamos solomillo de cordero picado. Además, necesitamos una cola gorda. Para aquellos que no están al tanto: la grasa de cola gorda es un pliegue de grasa en las ovejas de cola gorda.

Ingredientes:

- dos cebollas grandes
- 100 gr. cola gorda
- 500gr. lomo de cordero
- dos berenjenas
- tres tomates grandes
- un pimiento picante
- dos pimientos morrones
- 150gr. ciruelas derretidas. aceites
- dos cucharaditas sal
- una pizca de pimienta molida

Metodo de cocinar:

1. La carne, el rabo gordo y la cebolla se pasan por una picadora de carne. mezclamos Ponga el relleno preparado en la sartén. No es necesario agregar aceite. Cocine a fuego lento la carne picada, revolviendo ocasionalmente y rompiendo los grumos resultantes.

2. Al final añadir una cucharadita de sal, pimienta y 70 gr. manteca mezclamos Apagamos la estufa.

3. Cuidemos las verduras. Quitamos el tallo con un sombrero a los pimientos. De los "vasos" sacamos las semillas y las entrañas. También cortamos la tapa de los tomates y limpiamos el interior con una cuchara. Deberíamos conseguir "macetas" de tomate. Cortamos la berenjena a lo largo, limpiamos el interior para que nos queden 4 botes. Remójalas durante 20 minutos en agua con sal para quitarles el amargor.

4. Freír las berenjenas (barcos) y los pimientos (tazas) en una sartén con la adición de ghee. Enfriarse. A continuación, con la ayuda de una cuchara, rellenamos las verduras con carne picada, pegamos los botes de berenjena. Cerramos los tomates y pimientos rellenos con “tapas”.

5. Ponga el tomate rallado restante en una sartén profunda. Distribuimos las verduras rellenas en la salsa en un círculo, cerramos el recipiente con una tapa y cocinamos el plato a fuego lento durante aproximadamente una hora. Al servir, espolvorea las verduras con hierbas y vierte sobre la salsa.

Receta 3: Dolma vegetariana

Si por alguna razón no comes carne, esta receta es para ti. Delicioso, satisfactorio, saludable. No hay una gota de carne en el plato, pero al mismo tiempo se llama audazmente dolma oriental tradicional.

Ingredientes:

- un tarro de hojas de parra en solución salina
- dos huevos
- un vaso de arroz redondo
- medio manojo de cebollas verdes
- cuatro cabezas de cebollas
- un manojo de acedera (o espinacas + jugo de limón)
- un puñado de eneldo
- una cucharada de menta picada
- una cucharada de cilantro picado
- media taza de mantequilla derretida
- medio vaso de kéfir
- un par de dientes de ajo
- canela, sal y pimienta al gusto

Metodo de cocinar:

1. Lave todas las verduras, incluida la acedera, y pique finamente en un procesador de alimentos. Ralla los huevos duros y combínalos con las hierbas. mezclamos Sal, pimienta, agregue menta, mantequilla derretida, canela y arroz friable hervido. Mezclamos todo.

2. Lavamos las hojas de parra, las escaldamos con agua hirviendo y las ponemos en una tabla de cortar. Ponemos una cucharadita de “plato vegetariano” en cada uno y doblamos con cuidado.

3. Coloque las dolmas formadas en el fondo del recipiente, vierta agua (o más bien caldo de verduras), agregue un poco de sal, presione con un plato plano, cierre la tapa y póngala en la estufa. Cocemos los productos a fuego lento durante unos 20 minutos.

4. Freír la cebolla en una sartén, decorar con ella los productos terminados y verter kéfir espeso mezclado con ajo picado encima. Servimos a la mesa. ¡Buen provecho a todos!

- Para dolma, lo mejor es seleccionar pequeñas hojas de parra (de la palma de la mano). Son suaves, jugosos y menos fibrosos, gracias a los cuales el plato terminado tiene las mejores y más brillantes propiedades gustativas;

- Si la carne picada para dolma se prepara a partir de carnes magras, agréguele grasa de cola gorda, córtela finamente con un cuchillo o mantequilla derretida;

- Para que la dolma no se queme durante el proceso de cocción y no se pegue al fondo, cubra el fondo del recipiente con una capa densa de hojas de parra y solo entonces (sobre las hojas) coloque los productos.

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