¿De qué parte están hechos los filetes? Cómo cocinar bistec de carne

Al caminar por una tienda de comestibles o mirar dentro de una carnicería, los ojos de cualquier cliente se abren ante la variedad de opciones. ¿Que tipo de carne prefiere? ¿Qué parte del toro es ideal para guisar y cuál hará un chuletón inolvidable y jugoso? ¿Cómo elegir la carne para un bistec?

De hecho, elegir y comprar carne marmoleada es bastante sencillo. En este artículo, revelaremos algunos secretos que lo ayudarán a comprender por qué un filete debe marinarse y el otro es adecuado para un término medio. Entonces, ¿cómo elegir la carne marmolada adecuada?

Recuerda: cuanto menos se involucre el músculo en el movimiento del animal, más sensible estará. Y viceversa, cuanto más activamente trabaje el músculo, la carne será más dura y, en consecuencia, adecuada para languidecer, hornear o marinar durante mucho tiempo.

Al elegir la carne para un bistec, siempre preste atención a las siguientes cosas:

• Raza.
• Engorde de un toro.
• cantidad de tejido conectivo.
• Marmoleado del bistec.
• Cómo almacenar carne de bistec.

¿Qué parte de la carne marmoleada va a un bistec?

Elija carne de res para un bistec con un músculo o múltiples músculos dentro del corte. Más músculo significa más tejido conectivo, y las fibras de cada músculo tienden a trabajar en diferentes direcciones, lo que da como resultado una carne más dura.

El tejido conectivo es bueno si planea guisar carne. Pero cuando freímos filetes, las fibras no tienen tiempo de descomponerse y convertirse en un plato sabroso y suave.

¿Qué compone el precio de la carne marmolada?

Al elegir carne para un bistec, preste atención a la categoría de marmoleado: cuanto más alta es, más cara es la carne. Esto se debe a la costosa alimentación de granos. Sin embargo, también puede echarse a perder si se cocina incorrectamente. Prueba el filet mignon más tierno o el chuletón gourmet y decide qué tipo de carne es tu favorita.

No te olvides de un factor tan importante como el envejecimiento de la carne (seca o húmeda). Cuando compre carne envasada al vacío, no tenga miedo si la vida útil ha excedido el medio. Recuerde que cuanto más madura la carne, mejor afecta el sabor del producto. Por el contrario, cuanto menos tiempo haya pasado desde que se colocó la carne en el vacío, más probable es que el filete esté duro.

¿Cómo afecta la raza del toro a la palatabilidad de la carne marmoleada?

Al elegir carne para un bistec, preste atención a la raza del toro. Si los nombres de las razas son Hereford o Aberdeen Angus, entonces puede estar seguro de que los filetes serán excelentes. La carne de angus, por ejemplo, se distingue por su marmoleado. Es de fibras finas y no fibrosas, y las capas de grasa en las fibras musculares le dan un picante especial. Dado que el gen de esta vaca es dominante, las cualidades de la carne del Aberdeen Angus se transmiten incluso cuando se cruzan las razas.

La carne para bistec adquiere una ternura y suavidad únicas debido a las capas de grasa, que se derriten durante la cocción, llenando el bistec con un jugo noble, que a su vez aumenta el contenido calórico, haciéndolo más jugoso y de sabor suave. Incluso si cocina demasiado la carne, las capas de mármol evitarán que se seque.

Los bistecs ahora están hechos de carne de cerdo, pescado y, a veces, incluso vegetales. Pero todo esto es del maligno: un bife clásico es un buen trozo de ternera frita.

Hasta hace poco, solo se prefería llamar filetes a los cortes de cortes premium, pero ahora los llamados filetes alternativos de partes más baratas de la canal están ganando cada vez más popularidad.

Hemos recopilado una guía de 18 filetes, clásicos y alternativos, sus retratos psicológicos, características, así como consejos para manejarlos mejor: uso de una sartén, parrilla de carbón y parrilla de contacto (con el ejemplo de Tefal Optigrill+).

Las reglas generales para cocinar bistecs son las mismas. En primer lugar, la carne debe sacarse del refrigerador y esperar hasta que alcance la temperatura ambiente; esto llevará de media hora (para piezas en porciones) a dos horas (si estamos hablando de un corte completo). También es necesario secar los filetes con toallas de papel o tela: el exceso de humedad evitará que la carne se fría y adquiera una costra dorada. Después de freír, debe dejar reposar el filete en el calor durante unos cinco minutos, de modo que los jugos de la carne, desplazados por las proteínas comprimidas en el centro de la pieza, se dispersen uniformemente sobre él. ¿Es posible preparar un bistec en el horno después de una fritura rápida? Oh, por supuesto. ¿Cuándo se debe salar un bistec, antes de cocinarlo o después? Las opiniones sobre este asunto son diferentes, por lo que la respuesta es esta: pruébelo en ambos sentidos y elija el resultado final que le haya gustado personalmente.

Muchas personas en nuestro país todavía no confían en la carne ligeramente frita, como dicen, con sangre. Por lo tanto, no hay sangre en los bistecs, casi toda sale de la canal después del sacrificio antes de cortarla en la planta procesadora de carne. Si te gusta bien hecho, fríe así; pero recuerde: todas las recomendaciones para una cocción óptima se basan en la experiencia de los chefs y carniceros a lo largo de los años, y hay bistecs que, cuando se cocinan hasta cierto punto, se convierten en un verdadero lenguado.

La diferencia entre los grados de cocción está determinada por la temperatura en el centro del filete. Azul (tostado muy bajo) - 46–49 grados, raro (tostado bajo) - 50–55 grados, medio raro (tostado medio-bajo) - 55–60 grados, medio (tostado medio) - 60–65 grados, medio bien (freír medio-fuerte) - 65–70 grados, bien hecho (freír completamente) - más de 71 grados. Estos son valores medios. Los chefs meticulosos insisten en rangos más estrechos y creen que, por ejemplo, medio crudo es 54 grados (más o menos un grado), medio es 56 grados, medio bien es 60 grados y un bistec ya está completamente frito a 64 grados.

Es importante recordar que lo mejor es retirar el bistec del fuego en el momento en que no alcance los dos grados de la temperatura requerida: alcanzará el grado de asado requerido durante el reposo.

Y aquí le mostramos cómo asar bistecs correctamente en una parrilla de contacto, un dispositivo moderno y práctico que hace que freír grandes cortes de carne sea extremadamente fácil. El chef Konstantin Ivlev cuenta el ejemplo de Tefal Optigrill. Este dispositivo en el modo "Carne roja" mide automáticamente el grosor del bistec y construye un programa de temperatura de acuerdo con el grado de asado requerido.

Bistecs clásicos

Filetes de las mejores partes de la canal, que ocupan solo el 10-12 por ciento, por lo que son tan caros y, por supuesto, porque se consideran los más deliciosos. Rib-eye, cowboy-steak (el mismo rib-eye, solo que con un hueso), tomahawk (rib-eye con un hueso largo), lomo, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse, ¿los marinan? En ningún caso, esta carne contará todas las cosas más interesantes sobre sí misma, sin ayuda externa. Lo principal es no estropear el bistec. La parrilla de contacto Optigrill, por ejemplo, averigua el grosor de la pieza y, en función de esto, construye el régimen de temperatura óptimo: solo necesita seleccionar el grado de tostado deseado y esperar la señal de sonido o color correspondiente.

chuletón

Quizás el bistec más famoso y popular del mundo. Se toma del borde grueso de la parte dorsal de la caja torácica del toro, desde la costilla 6 hasta la 12. En los EE. UU., el chuletón con hueso a menudo se conoce como bistec de costilla, y el chuletón sin hueso a menudo se denomina bistec spencer o chuletón propiamente dicho. En Australia, por otro lado, un filete con hueso se llama chuletón, y una variante sin hueso es un filete escocés ("filete escocés").

Rib-eye consiste en músculos que tienen un estrés mínimo durante la vida del animal, por lo que las fibras de la carne aquí son suaves y tiernas. Este bistec tiene cuatro músculos - spineis dorsi (la parte superior del bistec, muy grasosa, con fibras de carne sueltas, se considera la parte más deliciosa, está separada del resto del bistec por una gran capa de grasa) , multifidus dorsi, longissimus dorsi y longissimus costarum. Cuanto más cerca esté la parte de la canal de la cabeza, más espinal dorsal habrá en el bistec, respectivamente, más sabroso y más valioso será.

Debido al importante contenido de grasa y su distribución uniforme en toda la pieza de carne, este es el bistec más sencillo en la cocción y garantizado para ser un bistec delicioso, jugoso y suave. La grasa también es responsable del agradable sabor a nuez mantecoso que viene con un bistec cocido. Al calentarse, funde e impregna las fibras ya blandas, haciéndolas aún más jugosas y fundiéndose en la boca.

El grado ideal de asado de chuletón - medio raro, los aficionados aprecian raro, pero medio también será bueno. Preparar este bistec es muy simple: sal, dorar cada lado y costados del chuletón en una sartén muy caliente o parrilla de carbón por un minuto. Todo el proceso de chamuscado tomará aproximadamente de cuatro a seis minutos para un bistec mediano de 300 g, tiempo durante el cual el bistec estará medio cocido. Si desea dorar mejor la carne, baje el fuego o transfiera el bistec a una sección más fría de la parrilla y lleve al punto de cocción deseado.

filete de vaquero

Este es el mismo chuletón, solo que en una costilla corta (en Rusia a menudo se le llama filete de vaquero y simplemente chuletón con hueso). El peso promedio es de 600 g Si cocina un filete de vaquero en una parrilla de carbón, al principio es mejor sudar durante quince a veinte minutos en una zona fría, volteándolo cada cinco minutos, y luego freírlo rápidamente por ambos lados. a fuego alto hasta que se forme una costra apetitosa. Si cocina en una sartén, debe freírlo rápidamente a fuego alto por todos lados, incluidos los bordes, y luego enviarlo al horno, calentado a 200 grados (el tiempo que debe permanecer allí depende del grado de cocción deseado). tueste; la forma más fácil de controlarlo es usando una sonda de temperatura). El grado de tueste recomendado es medio.

Este bistec se parece a un tomahawk, un chuletón en una costilla larga pelada de unos 15 centímetros de largo: se asemeja a un hacha de batalla india, de ahí el nombre. En parte, el tomahawk es un truco de marketing para ayudar a vender un hueso por el precio de la carne marmolada. Muchos vendedores y chefs, sin embargo, argumentan que el significado del hueso no está solo en el efecto visual sorprendente, sino en el rico sabor que le da a la carne. La afirmación es discutible: se la pasará al caldo con mucho más éxito que al chuletón frito. Además, para un tomahawk, necesitarás una parrilla o una sartén de tamaño decente. Trata un tomahawk de la misma manera que tratas un filete de vaquero.

solomillo

También es un bistec de Nueva York (obtuvo su nombre porque era una especialidad del restaurante Delmonico's New York). Se corta de un lomo delgado ubicado en la región lumbar de la canal después de la costilla 13. Hay una tira a lo largo del perímetro de la grasa del bistec, a veces se corta.

El lomo se distingue por fibras de carne grandes y densas y un bajo contenido de grasa intermuscular. Es más aromático que el chuletón, con un pronunciado sabor a carne, pero hay que tener ojo y ojo para el strpiloin. Es muy fácil secarlo, hay que cocerlo primero a fuego alto y luego a fuego lento (en el caso de una parrilla de carbón, primero a fuego alto, luego en una zona más fría). El grado ideal de tostado es medio raro. Lo mejor es sazonar este bistec solo con sal y pimienta para que nada interrumpa el sabor de la carne.

filete mignon

Filete de lomo, es decir, un gran músculo psoas. Este músculo prácticamente no está involucrado en la vida de los animales, casi no tiene tejido conectivo, por lo que permanece muy suave. Un lomo entero es un trozo largo de carne parecido a un lápiz, engrosado por un lado y afilado por el otro. Para filet mignon, se usa la segunda parte: estrecha, se cree que es la más delicada en sabor. Se corta en pequeños cilindros: el grosor varía de 3 a 6 cm.

Un animal, en promedio, solo puede producir 500 gramos de carne para un solomillo, razón por la cual este bistec es tan caro. Pero al mismo tiempo, a muchos conocedores de la carne frita no les gusta demasiado. El filet mignon casi no contiene grasa intramuscular, su sabor se distingue por una ternura cremosa y aterciopelada, pero de ninguna manera por una expresividad carnosa. Se valora por su jugosidad y suavidad, pero no por el sabor y el aroma de la carne, y por eso se le llama condicionalmente bistec “femenino” (en contraposición al “macho”, brutal “New York” o teebone).

Cuando cocine filet mignon, debe freír durante cuatro minutos por todos lados y luego dejar reposar durante cinco minutos, envuelto en papel de aluminio, o freír por todos lados hasta obtener una buena costra y enviar durante 10 minutos al horno. El grado de tueste recomendado es medio, casi nunca se cocina con sangre. Para que el filet mignon sea más jugoso, a menudo se envuelve en tocino cuando se cocina; también protege la superficie del bistec para que no se seque. La segunda opción para lograr una corteza firme pero no seca es cubrir periódicamente el bistec con aceite durante la cocción. Gracias a su sabor suave y su delgadez, el filet mignon combina bien con salsas aromáticas complejas.

Konstantin Ivlev cuenta cómo cocinar filet mignon en una parrilla de contacto.

Châteaubriand

Chateaubriand también está hecho de lomo, solo de su parte ancha. A diferencia del filet mignon, se prepara entero, no cortado en trozos, por lo que se trata de una ración para dos, a menos, claro está, que lo coma una persona para la que medio kilo de carne de vacuno, incluso magra, no suponga ningún problema digestivo. . Probablemente, este fue el vizconde y escritor Francois-Rene de Chateaubriand, de quien, según una versión, lleva el nombre este bistec. Sin embargo, hay otra versión: sobre la ciudad de Chateaubriand, donde se criaba ganado de alta calidad.

Cuando cocine Chatborian, primero debe sellarlo por todos lados a fuego alto y luego llevarlo al grado deseado de tostado en un fuego más silencioso, o enviarlo al horno, calentado a 200 grados durante 15 a 20 minutos, dependiendo de el grado de tueste deseado. Luego debes dejar que el bistec descanse en un lugar cálido. Classic Chateaubriand es una corteza bien cocida, una fina capa de carne bien cocida, luego mediana y finalmente blanda con sangre en el centro.

Chateaubriand, como el filet mignon, se sirve tradicionalmente con salsa. A principios del siglo XIX, era una salsa del mismo nombre elaborada a base de vino blanco, chalotas, tomillo, champiñones, laurel, estragón, caldo de ternera y mantequilla con perejil. Ahora, la mayoría de las veces Chateaubriand se acompaña de salsa.

Tibón

El nombre (T-Bone Steak) es totalmente consistente con la apariencia: es un bistec de dos piezas de músculo separadas por un hueso en forma de T. Por un lado, un tierno lomo magro, por el otro, un lomo brutal con un rico sabor a carne. Cuanto más lejos de la cabeza se cortó el bistec, más grande es y más lomo (filet mignon) contiene. Los filetes más grandes, en los que el diámetro de la parte del lomo supera el tamaño de una pelota de golf, se denominan porterhouse. El chuletón a la florentina es también teebone o bistec, únicamente, por regla general, de ternera de las razas italianas de Chianina y Marreman. El bistec Kuban, inventado por Takhir Holkiberdiev, es un bistec elaborado con carne de toros y vacas Kuban. El bistec club está cerca del t-bone: un bistec con hueso tomado del extremo de un borde delgado, donde la proporción de lomo es insignificante.

Dado que el teebone es esencialmente dos filetes diferentes en uno, debe cocinarlo con cuidado para no secar demasiado el lomo, mientras que el solomillo aún no está listo. Debe freírlo en una sartén a fuego moderado, durante 15-20 minutos, volteándolo cada 2-3 minutos, y es mejor mantener la parte con el lomo lejos del epicentro del calor. O haz esto: fríe rápidamente a fuego alto hasta que quede crujiente, volteando cada 30 segundos, y luego lleva a fuego moderado, colocando la parte con el lomo en la zona más fría. Luego, asegúrese de dejar reposar el bistec. Con una parrilla de carbón, las mismas recomendaciones. El grado ideal de tostado es medio raro. Sin embargo, no siempre se consigue el mismo grado en diferentes partes de la teebone, y si resulta medio crudo para el lomo, entonces medio para el solomillo.

Bistecs alternativos

Este es el nombre de filetes de aquellas partes de la canal que la mayoría ni siquiera consideraba antes como filetes y que antes estaban destinados a hornear, guisar o para carne picada. Pero resultó que si los maneja correctamente, en una sartén o en una parrilla, los bistecs alternativos resultan ser excelentes. esta es la carne puede parecer duro pero tiene un rico sabor a carne de res y es significativamente más barato que los cortes premium (la diferencia de precio llega hasta tres veces) . Los bistecs alternativos también se pueden marinar para ablandar la carne y agregarle nuevos sabores. A continuación se presentan recomendaciones para cocinar en sartén o parrilla de carbón, y en el caso de una parrilla de contacto, simplemente decida qué grado de asado necesita y espere la señal correspondiente en el modo Carne Roja.

Filete falda

Bistec de diafragma, un músculo de la cintura desapareado que separa las cavidades torácica y abdominal. Una de las llamadas alternativas, es decir, filetes de partes no premium de la canal.

Un filete de falda generalmente se llama solo la parte más suave (falda interior), que se refiere al dobladillo, pero a veces la parte cortada del costado (este filete también se llama falda exterior, pero más a menudo se vende bajo el nombre de filete de machete ).

Este bistec tiene fibras grandes con capas intermedias de grasa, y cuando se cocina correctamente, es muy jugoso, aunque más duro que los cortes premium de un borde grueso o delgado. Para ablandar la carne, se recomienda limpiarla previamente de numerosas películas y marinarla ligeramente (son adecuados los adobos de cebolla o cítricos, así como la adición de salsa de soja o Worcestershire y vinagre como balsámico). Otra forma de ablandar un bistec sin piel es hacer pequeños cortes de malla en ambos lados del bistec antes de marinarlo. El bistec marinado se fríe rápidamente, 3 minutos por cada lado.

Sin embargo, puede prescindir de la marinada, simplemente sazone el filete de falda con sal y pimienta y unte con aceite vegetal, y ahora lo principal es no secarlo demasiado: el filete es muy delgado, así que fríalo a fuego moderado. 10-15 minutos, volteando cada 2-3 minutos, el tostado óptimo es medio raro.

Machete

Sobre el bistec de machete (también conocido como falda exterior), básicamente todo se dice un poco más alto: es un bistec delgado y largo del diafragma, llamado así porque se asemeja a un cuchillo agrícola latinoamericano en forma. Maneje el machete de la misma manera que la piel.

Y aquí están los consejos de Konstantin Ivlev para cocinar un bife de machete en una parrilla de contacto.

Filete de flanco

Bistec de falda, es decir, de la parte carnosa interior de la canal, situada entre las costillas y el muslo más cerca de la región inguinal del animal. Este corte produce bistecs bastante duros y magros, pero tienen un sabor muy brillante, con un sabor distintivo a carne. Lo más razonable es marinar el filete de flanco, al menos durante un par de horas, y preferiblemente durante la noche. Opciones de adobo: salsa chimichurri; una combinación de aceite vegetal, vinagre de vino, ajo y salsa de soja y miel; una combinación de cebolla, salsa de soja, aceite de oliva, vinagre balsámico y azúcar. Freír el filete marinado en una parrilla o sartén de carbón durante unos diez minutos, volteándolo regularmente, hasta que esté medio cocido, máximo medio. (En una parrilla de contacto, por supuesto, no es necesario darle la vuelta).

filete de carnicero

Filete de la parte carnosa del diafragma. En inglés también se le llama hanger steak o Hanging tender, en ambos casos es importante la palabra "hanging": describe la posición del músculo, como si estuviera suspendido dentro del animal entre los pulmones y la cavidad abdominal. Esta parte se llama filete de carnicero porque los carniceros a menudo no lo venden, sino que lo guardan para sí mismos, tanto por su apariencia no demasiado llamativa como por el rico sabor y aroma de la carne con el que se asemeja a un filete de falda. Algunos afirman que el filete de carnicero sabe a hígado, pero también se le puede llamar un sabor sangriento.

Una vena atraviesa el centro del bistec, a la que se unen grandes fibras de carne en un ángulo de 30 a 40 grados. Se suele retirar antes de freír, dividiendo la pieza en dos partes estrechas.

Esta parte del diafragma es uno de los músculos menos activos durante la vida de un animal, por lo que lo principal es no resecar su sensibilidad. Por lo tanto, puede freírlo con condimentos mínimos como sal y pimienta y una rama de tomillo en aceite vegetal con un poco de mantequilla: de 5 a 6 minutos, volteándolo con frecuencia, hasta que esté medio cocido y máximo medio. Pero primero puede marinar el filete de carnicero en un ambiente picante y ácido (la base son frutas cítricas, vino, vinagre de vino) y freír brevemente, dándole la vuelta constantemente.

rollo de mandril

Filete de cuello, parte del músculo dorsal largo entre el omóplato y las costillas. Chuck roll sabe a chuletón (este es un corte vecino), pero es una carne bastante fibrosa, y es poco probable que un bistec se derrita en la boca. Este corte es ideal para guisar y, después de marinar previamente, para shish kebabs. También se puede marinar para bistecs. O, después de haber salado y pimentado y cortado en varios lugares la vena que atraviesa el bistec (debido a esto, se volverá algo más suave durante la cocción), freír un par de minutos por cada lado a fuego fuerte, cocinar a fuego lento, también volteando sobre cada par de minutos. El grado de tueste recomendado es medio.

hoja superior

Bistec de la parte exterior del omóplato, un trozo de carne ancho y largo. La segunda parte de la ternura y la suavidad (después del lomo) de la carcasa, además, cuesta dos veces más barato.

La cuchilla superior está dividida en dos por el tejido conectivo, y esto crea problemas al freír: la alta temperatura la convierte simplemente en goma. La salida es evitarlo con cuidado con un cuchillo en un plato. O marinar previamente el bistec - las opciones de base son las mismas: cebollas, cítricos, vino, vinagre, elige al gusto (azúcar y miel - opcional, se necesitan no tanto por la dulzura, sino por la reacción de Maillard que proporciona un hermosa corteza, que incluye azúcar y aminoácidos).

plancha

Esta es la misma parte exterior del omóplato que el omóplato superior, solo que tiene un corte diferente. Si hace un corte transversal, de modo que el tejido conectivo se extienda por el medio de cada pieza, se trata de una cuchilla superior. Si se quitan tiras de carne largas y planas de la vena, entonces obtienes dos planchas. Se fríen en piezas enteras o se dividen en dos mitades. El grado recomendado de tostado es medio raro o medio, es importante no secar demasiado, por lo que debe freír rápidamente. Puede marinar la plancha si lo desea, pero es bueno con un mínimo de especias, como el chuletón.

Además, una historia de Konstantin Ivlev sobre la mejor manera de freír este bistec en una parrilla de contacto, después de marinar la carne en salsa de miel, mostaza y ostras.

denver

Un bistec hecho de un pequeño músculo ubicado entre la columna cervical y el omóplato. Esta es la parte más tierna del corte del cuello: a diferencia del chuck roll, el Denver es un bistec relativamente suave. Un corte relativamente nuevo: se introdujo por primera vez en el mercado en 2009 (la industria no se detiene y los carniceros aún están aislando piezas interesantes de la carcasa que son adecuadas para bistecs). Los mejores bistecs provienen de un corte añejo, y un adobo no interferirá con Denver. El grado óptimo de tueste Denver - medio

El bistec más joven, el experto en carne estadounidense Tony Mata, lo seleccionó en 2012 (por cierto, fue él quien inventó la plancha en 2003), de esa parte del omóplato que anteriormente se usaba para la carne picada. La sugerencia de Mata fue cortar lo más innecesario, como el tejido conectivo, y proclamar el resto como un bistec nuevo. El Vegas Strip sabe a Nueva York, excepto que tiene una textura más dura, pero es más suave que muchos otros bistecs alternativos y no requiere marinado. El grado ideal de tueste es medio.

Picaña

Un filete de forma triangular del sacro, de la parte superior del muslo, en la parte superior está cubierto con una capa de grasa uniforme. En inglés, esta parte se llama top sirloin cap.

Este es un corte favorito de los brasileños que no pueden imaginar las churrasquerías, establecimientos especializados en carnes, sin él. En Brasil, las picanhas se dividen en tres partes perpendiculares a las fibras, se sazonan con sal y pimienta, se doblan en un semicírculo con la grasa hacia afuera, se ensartan en brochetas, presionando los pedazos muy juntos, y se asan a fuego abierto, dándoles la vuelta continuamente, y luego cortar en trozos delgados, nuevamente a través de las fibras.

La pikanya entera se cocina mejor en el horno, pero en Rusia a menudo ya se vende en forma de filetes en rodajas. Primero deben salarse y dejarse marinar durante media hora, y deben freírse, recordando lo principal: no secar en exceso. Primero a fuego alto durante dos minutos por cada lado (luego a fuego lento otros 2-4 minutos por cada lado; en el caso de una parrilla de carbón, a fuego indirecto). La carne es magra, pero debido a la franja de grasa se le comunica la jugosidad necesaria durante este tiempo. El grado ideal de tueste es medio. Pikanya no se valora por su ternura, sino exactamente por lo contrario: por su textura brutal y su rico sabor a carne. Si quieres marinar previamente la pikanya, no te desanimaremos: también te saldrá muy rica.

Solomillo

También un corte del sacro. Cortar del lomo cerca de la parte más ancha del lomo. La carne es bastante suave, pero al mismo tiempo fragante. Lo mejor es hornear un solomillo entero: frotarlo con sal, pimienta, romero, tomillo y orégano (u otras hierbas a tu elección) y enviarlo al horno, precalentado a 160 grados, durante una hora y media. Los filetes de solomillo son fáciles de secar en exceso, especialmente si se enfoca en la parte donde se encuentra la tira de grasa: el grado óptimo de asado es medio, y preferiblemente medio crudo. Freírlo durante un par de minutos por cada lado en una parrilla de carbón o en una sartén con una pequeña cantidad de aceite vegetal (finalmente agregue un trozo de mantequilla, un par de dientes de ajo y una rama de romero a la sartén). Si asa a la parrilla en una parrilla de contacto, simplemente presione el botón y espere el grado de tostado deseado. Y asegúrese de dejar reposar el bistec después de cocinarlo.

filete de cuadril

Un bistec a la culata, de carne bastante dura: los músculos de esta parte del animal trabajan constantemente durante su vida. Las principales ventajas de la rampa son el bajo precio en comparación con los filetes de primera calidad y el rico sabor de la carne de res. Antes de freír este bistec, es mejor marinarlo bien (4-8 horas) (lo básico es tradicional, a tu gusto: cítricos, vino, buen vinagre, va muy bien con teriyaki). Freír a fuego moderado durante 2-3 minutos por cada lado y luego dejar reposar, será medio raro. Si los filetes no están marinados, freír durante 4-5 minutos por cada lado, volteándolos regularmente, también a fuego moderado.

El bistec es un plato caro. Después de todo, no todos los tipos de carne son adecuados para su preparación. Además, para un plato de este tipo, puede tomar solo del 5 al 7% de toda la carcasa del animal. La carne para bistecs es un producto de cría exclusivamente de animales de élite. Para preparar un plato jugoso y sabroso, necesita productos obtenidos de un toro joven. La edad del animal debe ser de 1 a 1,5 años. En este caso, el toro debe tener una raza específica, como Angus o Hereford.

tipos de filetes

El bistec no es Ternera, que madura durante 20 días, se utiliza para preparar este plato. Durante este período, se produce la fermentación del tejido muscular. Como resultado, la carne se vuelve más tierna y friable.

Para cocinar, solo se toma la mejor parte de toda la canal. El bistec es un plato difícil de cocinar en casa. Hay varias variedades del producto. Todo depende de lo que se utilizó para preparar el plato:

1. Filete club. Para la elaboración de este plato se suele utilizar la carne de la parte dorsal. Tome el producto en el sitio del borde grueso del músculo más largo. Puede tener una costilla pequeña.
2. El bistec de costilla es un trozo de carne que se corta del omóplato. Tiene muchas vetas de grasa.
3. Bistec redondo: la carne se toma de la parte superior de la cadera.
4. Lomo - generalmente cortado de la parte dorsal lumbar en el área de la cabeza.
5. Solomillo: en este caso, la carne se toma de la parte dorsal lumbar en el área del borde grueso del lomo.
6. Teebone es un bistec T-bone. Se corta del área ubicada en el límite entre las partes lumbar y dorsal en la región del borde delgado del músculo más largo de la espalda, así como el borde delgado del lomo.
7. Chateaubriand es el borde grueso de la parte central del lomo. Dicha carne se fríe entera o para varias personas.
8. Filet Mignon: una sección transversal delgada del lomo central. Esta es la carne más magra y tierna. Tal plato nunca es con sangre.
9. El bistec de falda no es la carne más tierna, pero bastante sabrosa (desde el costado).
10. Tornedox es una pequeña pieza que se corta desde la parte central, o mejor dicho desde su borde delgado. Usualmente se usa para hacer medallones.

¿Es posible cocinar solo?

Probablemente, muchos se han preguntado cómo cocinar un bistec en una sartén. Cabe señalar de inmediato que este proceso es bastante complicado y tiene muchos matices. Después de todo, un filete no es solo un trozo de carne frita. Eso sí, a primera vista parece que se trata de un plato bastante sencillo. Sin embargo, no todos pueden cocinarlo correctamente. En este caso, hay muchas sutilezas que deben tenerse en cuenta. Todo es muy importante en este negocio: comenzando con la selección y preparación de los productos y terminando con el método y la tecnología de su tostado. Por eso no todo el mundo puede cocinar este plato en su cocina como lo preparan los maestros de su oficio en los restaurantes. Después de todo, no todos tienen equipo, experiencia y conocimiento especiales.

Tecnología de fritura

Entonces, ¿cómo se cocina el bistec de ternera a la parrilla o al horno? En primer lugar, debe saber no solo cómo elegir la carne, sino también cómo se debe freír y a qué temperatura. Es por ello que se han desarrollado tecnologías especiales que permiten conservar la textura natural del producto. Según ellos, la carne primero debe colocarse sobre una superficie para freír, precalentada a 250 ° C. El bistec debe "agarrarse" rápidamente. Sucede literalmente en 15 segundos. Se forma una costra en la carne. Es ella quien no permite que el jugo fluya en el proceso de preparación adicional. Después de este tratamiento, el bistec se coloca sobre una superficie cuya temperatura sea de al menos 150 °C. Aquí el plato se lleva al grado requerido de preparación.

Después de cocinar, el bistec debe reposar un poco. Esto permitirá que el jugo se distribuya más uniformemente por toda la pieza de carne.

Grado de cocción

Dado que cocinar un bistec en una sartén no es muy simple, debe conocer no solo las reglas para freírlo, sino también su grado. Actualmente hay siete de ellos:

sal por adelantado

Muchos argumentan que los productos cárnicos no deben salarse antes de cocinarlos. Sin embargo, no lo es. Necesitas sal, incluso si cocinas un bistec en una sartén. La receta con fotos de chefs profesionales lo demuestra. Salar los filetes y dejar actuar durante media hora. La carne debe mantenerse a temperatura ambiente. Como resultado de esto, la sal se disolverá en el jugo que liberará el bistec. Pero tiene mucha proteína y azúcar. Esta mezcla creará una corteza deliciosa. Además, tales bistecs tendrán un sabor más pronunciado.

La temperatura de la carne afecta la velocidad de cocción

Muchos chefs profesionales afirman que la carne a temperatura ambiente se cocina mucho más rápido que la carne refrigerada. Un bistec correctamente cocido debe ser jugoso y tierno por dentro y dorado y crujiente por fuera. Si la carne está fría, tardará más tiempo en alcanzar el grado de preparación deseado. Y eso tiene un efecto negativo en apariencia bistecs Durante la cocción, la capa superior de carne puede secarse mucho y comenzar a quemarse en algunos lugares. Por lo tanto, muchos recomiendan mantener los bistecs durante media hora a temperatura ambiente. Esto le permite cocinar un plato jugoso.

Más calor - más sabor

Hay muchas recetas de bistec. Sin embargo, todos se cocinan en modo de calor alto. Debido a la alta temperatura, se revelan el aroma y el sabor de la carne. Por lo tanto, es necesario cocinar los bistecs de tal manera que queden cubiertos con una corteza de color marrón oscuro. No crea la afirmación de que el calor intenso cierra todos los poros de la superficie de la carne. Esto no es absolutamente cierto.

Filete de Res a la Parrilla: Receta Americana

Esta receta es apta para los que les gusta la carne, así como la variedad de sabores. Por el momento, hay muchas maneras de cocinar bistecs a la parrilla. Para preparar este plato, necesitarás:

1. Carne de res - 700 gramos.
2. Salsa de soja - ½ taza.
3. Orégano - 1 gramo.
4. Salsa de tomate - 2 cucharaditas.
5. Ajo - 1 cucharadita.
6. Aceite de oliva - 2 cucharaditas.
7. Pimienta negra, preferiblemente molida - 1 cucharadita.
8. Jugo de limón - 30 mililitros.

Preparación de comida

Para freír un filete a la parrilla, debe preparar la carne con anticipación. Es mejor hacer esto 8-12 horas antes de cocinar. El bistec debe estar marinado. Para hacer esto, en un recipiente hondo, debe mezclar especias, jugo de limón, salsa de soja, aceite de oliva, salsa de tomate y sal. En la composición resultante, debes bajar los trozos de carne y presionarlos. Los filetes deben estar completamente sumergidos en la marinada. También puede agregar aros de cebolla a la carne.

Cómo cocinar

El bistec cuya receta se describió anteriormente se prepara de la misma manera que a la parrilla. La carne debe marinar bien. Entonces puedes empezar a freírlo. Vale la pena considerar de inmediato que los bistecs de res no se cocinan al carbón, como los kebabs, sino a fuego muy alto. Esta es la única manera de obtener un plato sabroso y jugoso. Si el fuego es muy débil, todo el jugo fluirá durante el proceso de fritura. Como resultado, la carne estará seca. Tarda unos 20 minutos en cocinarse, pero no más.

Filete de solomillo con salsa espresso

El plato se cocina durante 8 minutos a fuego abierto fuerte. La temperatura debe estar entre 230 y 290°C. Para preparar 4 raciones, necesitarás:

1. 4 piezas de lomo. Cada filete debe pesar entre 300 y 350 gramos y tener un grosor de 2,5 centímetros.
2. Aceite de oliva - dos cucharadas.
3. Sal marina gruesa - ¾ de cucharadita.
4. Pimienta negra, preferiblemente recién molida - ¾ de cucharadita.

preparación de carne

Un bistec de una receta con una foto que presentará claramente el proceso de cocción debe prepararse antes de freír. Para empezar, debes engrasar los trozos de carne con aceite de oliva. Esto evitará que los filetes se peguen a las rejillas. Después de eso, las piezas deben ser saladas y espolvoreadas con especias. El aceite de oliva evitará que se deshagan. De esta forma, los filetes deben dejarse durante media hora a temperatura ambiente.

Cómo cocinar filete de lomo

¿Dónde y cómo cocinar un bistec? ¿En el horno o en la parrilla? En este caso, la carne debe cocinarse a fuego abierto fuerte. Lo primero que debe hacer es preparar la parrilla. Se debe seleccionar calor directo alto. Antes de usar, la rejilla debe limpiarse con un cepillo especial. Ahora puedes ponerle trozos de carne. Los filetes deben colocarse en un ángulo de 45°, en diagonal. La carne debe cocinarse tapada.

Después de dos minutos, voltea cuidadosamente los bistecs. Debe hacer esto no con un tenedor, sino con pinzas. La carne debe girarse y colocarse en ángulo recto. Luego cierre la tapa de la parrilla y cocine los filetes durante otros dos minutos a fuego alto.

Después de eso, se deben dar vuelta los trozos de carne jugosa. En la superficie de los filetes, debe obtener una malla ordenada. Puedes hacer exactamente lo mismo en el otro lado. Pero esto es opcional. Debe freír la carne hasta el grado requerido de preparación.

¿Qué necesitas para la salsa de espresso?

Los filetes de solomillo se sirven mejor con salsa de espresso. Para prepararlo necesitas:

1. Mantequilla de crema - una cucharada.
2. Chalote picado - dos cucharaditas.
3. Ajo, pasado por una prensa - 1 diente.
4. Salsa de tomate - 120 mililitros.
5. Café fuerte natural - 4 cucharadas, puedes usar espresso.
6. Vinagre balsámico - una cucharada.
7. Azúcar moreno - una cucharada.
8. Chile molido - dos cucharas pequeñas.

como hacer salsa

El bistec de cerdo que se muestra arriba también se sirve con salsa de espresso. Para preparar este aderezo, derrita la mantequilla de la crema en una cacerola pequeña. Después de eso, debe verter los chalotes en el recipiente y saltearlos durante 3 minutos, revolviendo regularmente. Cuando el producto se vuelve transparente, se debe agregar ajo a la salsa. Todo necesita ser tamizado por otro minuto. Ahora puede verter todos los demás ingredientes en el aderezo y llevarlo a ebullición. Reduzca el fuego y cocine la salsa a fuego lento durante otros 10 minutos hasta que espese.

Después de cocinar

Los bistecs listos deben retirarse de la parrilla, pero no deben servirse de inmediato. Es mejor dejarlos reposar un rato. Dentro de cinco minutos, la temperatura dentro de la carne seguirá aumentando, unos dos grados. Además, el jugo de los filetes debe distribuirse de manera uniforme. Sirve este platillo con salsa espresso y vino.

en la hoguera

Este plato es perfecto para una cena familiar tranquila en la naturaleza. Estos filetes se preparan de forma muy rápida y sencilla. Esto requerirá:

Marinando cerdo

Para obtener una carne deliciosa cocinada al fuego, debe marinarla. Primero necesitas preparar los filetes. Es mejor quitarles la grasa. Lo que quede dentro hará que la carne quede jugosa. El cuello se corta mejor a través de las fibras. El grosor de las piezas no debe superar los 2 centímetros.

Las cebollas se deben pelar y cortar en aros. El perejil y el eneldo deben picarse finamente. En los platos donde se marinará la carne, ponga una capa de cebollas y verduras.

Los filetes deben engrasarse cuidadosamente con aceite vegetal, pimienta y sal. A cada lado, se deben presionar guisantes de especias en ellos. Las piezas preparadas de esta manera deben colocarse en una cacerola y luego espolvorearse con una mezcla de cebollas y hierbas. Alternando capas, coloque todos los bistecs en un recipiente. Luego, la carne debe retirarse en frío. Dichos bistecs deben marinarse de 2 a 12 horas.

Cocinar en la hoguera

Es mejor cocinar la carne de cerdo no a fuego abierto, sino a las brasas. Cuando haya suficientes en la parrilla, es necesario engrasar la parrilla con aceite vegetal y poner los bistecs sobre ella. Necesitas freír la carne hasta que esté cocida. Para obtener diferentes grados de tostado, tomará de 7 a 12 minutos, siempre por cada lado. El cerdo es muy diferente de la carne de res. Por lo tanto, es mejor recocerlo que comerlo crudo.

A pesar de las afirmaciones de algunos médicos de que comer carne roja es perjudicial para la salud y del aumento en el número de vegetarianos entusiastas, todavía hay muchos más carnívoros entre los habitantes de la ciudad. Pero pocas personas realmente entienden lo que hay en su plato: a menudo las personas ni siquiera sospechan de dónde vino la carne, de dónde se preparó el bistec servido, cómo fue sacrificado y almacenado, y de qué parte del cuerpo está hecho, por ejemplo. , chuletón o lomo. The Village decidió explorar este tema de la A a la Z. El especialista en carnes nos ayudó con esto Kirill Martinenko, Socio director de la red moscovita de asadores Torro Grill.

Kirill Martinenko socio gerente de una cadena de asadores Asador Torro

Kirill entró en el negocio de la restauración en 1989 como camarero en el restaurante "At Jozef", donde más tarde se convirtió en ayudante de cocina. Luego trabajó como cocinero en los restaurantes "Assol" y "Anna Mons", como chef y gerente del bar-restaurante "At Petra", gerente del restaurante-club finlandés Maxim's y como chef en el complejo de entretenimiento. "Alexander Blok". En 2002, Kirill se convirtió en el chef de la empresa Global Foods, y en 2004 se convirtió en el chef conceptual del grupo de restaurantes Arpikom (Goodman, Filimonova y Yankel, Kolbasoff). En 2007, junto con su socio Anton Lyalin, abrió su primer asador Torro Grill, que ahora se ha convertido en una cadena de seis restaurantes en Moscú.

Historia

Bife(Inglés) filete, del nórdico antiguo Steikja - « freír"") - un trozo de carne cortado del cadáver de un animal y cocinado al fuego.

Es difícil decir exactamente cuándo apareció el bistec, pero es seguro decir que nuestros antepasados ​​​​comenzaron a comer carne cruda hace muchos milenios para sobrevivir en condiciones difíciles. Empezaron a freír la carne al fuego cuando se dieron cuenta de que era más fácil comerla así. A mediados del siglo XV, la descripción del filete apareció por primera vez en los libros de cocina británicos. Tres siglos más tarde, la tecnología de cocinar carne en un fuego abierto comenzó a extenderse por Europa continental.

Los Hereford ingleses y los Aberdeen Angus escoceses fueron traídos al Nuevo Mundo, en el que, de hecho, comenzó a desarrollarse la industria cárnica estadounidense. Además de los Estados Unidos, los filetes se han generalizado en todas las antiguas colonias británicas, así como en América Latina, Alemania, Italia y Francia.

En realidad, la cultura del bistec y los asadores nació a fines del siglo XIX y sucedió, como puede suponer, en Estados Unidos, en Chicago.

Carne

El rebaño de ganado se divide en dos partes desiguales: la carne, destinada al sacrificio rápido, y la leche. El primero es, por regla general, toros, el segundo, por supuesto, vacas. Pero incluso de los gobios de carne, no todos son adecuados para bistecs.

Árbol genealógico

Un parámetro extremadamente importante es la raza. Durante todo el tiempo que las personas se dedicaron a la cría de animales, criaron y arreglaron las razas que mejor ganaban masa muscular, podían depositar una cierta cantidad de grasa y no tenían pretensiones en el mantenimiento. También es importante para la industria de la carne que el animal sea compacto. La mayoría de las razas de bistec son toda la familia Angus ( aberdeen angus- una raza criada en Escocia y traída a los EE. UU. en 1873), Herefords ( Hereford- una raza criada en el condado de Herefordshire, en Inglaterra), así como sus híbridos. Es a partir de ellos que se elaboran la gran mayoría de los bistecs en los restaurantes de todo el mundo.

La dieta del animal juega un papel especial en la producción de carne. El alimento natural para una vaca es pasto y heno. Pero desde el punto de vista de la industria cárnica, esto no es rentable y solo es posible en países donde hay áreas apropiadas y las condiciones climáticas permiten que el ganado coma pasto durante todo el año, como, por ejemplo, en Nueva Zelanda.

estómago de vaca capaz de digerir alimentos excepcionalmente pobres: heno y pasto, por lo que la transición a más rico forraje, grano, debe ocurrir gradualmente, de lo contrario el animal se enferma.

La alimentación con cereales apareció hace relativamente poco tiempo, a mediados de los años 60 en Estados Unidos. El productor, al darle al ganado un alimento estándar altamente nutritivo, puede controlar la tasa de crecimiento de los animales. Además el consumidor quería recibir carne de res de cierto marmoleado (ing. jaspeado- pequeñas partículas de grasa depositadas entre las fibras musculares), cuyo grado no se puede controlar con el engorde a base de hierbas. Por esta razón, se hizo necesario desarrollar un sistema de alimentación de granos y certificación de carne. Los alimentados con granos son más caros que los alimentados con pasto, y la dieta en sí es más complicada. La transición a un alimento más rico, el grano, debe ocurrir gradualmente. Es importante desarrollar una dieta balanceada y transferir gradualmente al animal a una nueva dieta de alimentos compuestos, cebada, alfalfa, maíz y otros ingredientes.

A EE.UU la carne se divide en ocho categorías, tres de las cuales son: principal, elección y Seleccione- adecuado para cocinar bistecs. A Australia Las categorías se indican con un número de serie de 200 antes de 1 100 (la mayoría jaspeados) en incrementos de 100 unidades.

En Rusia hoy en día no existe un sistema de certificación de carne similar a los occidentales. Los GOST y TU modernos no describen qué tipo de carne es adecuada para filetes. Mientras que otros países tienen sus propios criterios para la certificación y categorización de la carne. Los estándares más estrictos se establecen en países con una industria cárnica desarrollada: en los EE. UU., Australia, Canadá y Nueva Zelanda. Rusia debe desarrollar sus propios estándares y definiciones de VKG (carne de alta calidad) dentro de un año y medio después de unirse a la Organización Mundial del Comercio, es decir, aproximadamente para 2014. En Rusia, no se ha producido ni se está produciendo carne de res que cumpla con los estándares VKG.

Principales exportadores y precios de la carne

El país de producción también juega un papel en la fijación de precios. Es fácil adivinar que la mano de obra en EE. UU. y Australia es más cara que en Argentina y, por lo tanto, el precio de la carne es más alto. Las condiciones climáticas y las fluctuaciones estacionales también son importantes. En los EE. UU., por ejemplo, la carne siempre sube de precio alrededor de Navidad y se abarata en verano. Los financieros a menudo juegan con la carne: los contratos de futuros para la carne de res se concluyen con la misma frecuencia que para los cereales.

carne japonesa wagyu el marmoleado supera al americano principal. El precio, por supuesto, es más alto que una vez y media o dos veces.

La carne de res se trae a Rusia principalmente desde los EE. UU. y Australia. Las razas más populares son Angus. A veces, en el mercado ruso aparece carne de res supermármol hecha con tecnologías japonesas: wagyu. Debido a la falta de capacidad de fabricación en Japón, esta carne también se produce en EE. UU. y Australia. Menos viene de América Latina y Nueva Zelanda, ya que allí el engorde es herbáceo, no se puede garantizar el marmoleado y el consumidor ya está acostumbrado hasta cierto punto. El precio de la carne de res depende de la complejidad del transporte y la estacionalidad. Sin embargo, Angus de EE. UU. y Australia tienen un precio comparable. Las variedades japonesas son significativamente, hasta una vez y media o dos veces, más caras. La carne de res alimentada con pasto tiende a ser más barata, ya que la carne de res alimentada con pasto es más barata que la carne de res alimentada con granos si hay tierras de pastoreo adecuadas.

carne rusa

Recientemente, ha aparecido más y más carne rusa a la venta, afirmando convertirse en un bistec. Sin embargo, la relación calidad-precio sigue siendo impactante. Teniendo en cuenta que hay lugares para criar ganado en Rusia, es triste que la producción de carne aún se encuentre en una etapa inicial.

Una industria y una infraestructura subdesarrolladas no permiten a los agricultores vender sus productos de manera eficiente y rentable. Dado que el negocio de los restaurantes no puede absorber más del 10% de la canal, el resto de la carne queda como lastre en manos del fabricante. En países con una industria cárnica desarrollada, todo se recicla.

corte de canales

Existen documentos que regulan el proceso de despiece de la canal y describen detalladamente cómo desgrasar correctamente y cómo debe lucir cada pieza. En los Estados Unidos, las normas para el corte están escritas en un manual llamado Guía del comprador de carne. Los australianos tienen un parecido Guía de productos de carne de res australiana, En Canadá - Manual de cortes de carne.

La tradición de cortar canales en nuestro país no implica en absoluto un producto como un bistec. Por lo tanto, aquellos que deseen experimentar con carne doméstica deben estar preparados para el hecho de que el restaurante tendrá que meterse adicionalmente con la carcasa, para hacer bistecs a partir de una pieza sin formar.

Almacenamiento y transporte

La carne ingresa al mercado en dos formas: congelada y refrigerada.

Congelar

La carne se somete a una congelación de choque: su temperatura desciende de más de 2 a 4 grados a menos de 30 en cuestión de minutos. Por lo tanto, las paredes celulares no tienen tiempo de ser destruidas por cristales de hielo. Posteriormente, al descongelar, la pérdida de jugosidad es mínima. Dicha carne, por regla general, llega a Rusia por mar: esta es la forma más barata. La carne de res debidamente congelada y descongelada es sin duda inferior en sabor a los ejemplos añejos, pero es perfectamente útil. La descongelación debe realizarse en el refrigerador a una temperatura de más de 4-5 grados.

Almacenamiento al vacío

envejecimiento en seco

Por lo general, el envejecimiento en seco tiene lugar donde se cocinará la carne. En este caso, se entrega a un restaurante, donde ingresa a una cámara especial y allí madura y se enrolla. Tal exposición conduce a una pérdida de hasta un 25% de humedad, lo que significa que un trozo de carne de res es mucho más caro que congelado o añejado al vacío, pero también tiene un sabor más brillante. En los restaurantes de Moscú, la carne madurada en seco es extremadamente rara. Pero lo normal es conservar la carne en un frigorífico especial en una zona separada con el posterior envío del corte envasado al vacío a la cocina del restaurante. En el mercado ruso hay ofertas de carne seca extranjera.

Bife

Hasta el 10% del peso total del esqueleto del animal es adecuado para cocinar un bistec (el peso del esqueleto no incluye el peso de la cabeza, las entrañas y la piel), de ahí el alto precio del bistec. Todo el lomo es apto para bistecs: lomo (lomo interior), chuletón (pechuga) y lomo (lomo), paletilla y parte delantera del lomo son los principales cortes utilizados en la industria restaurantera. La paletilla y la parte delantera del corte trasero se caracterizan por un precio bajo y un sabor más pronunciado. También hay un diafragma, estos son dos cortes, falda y percha(apertura gruesa). El diafragma es el músculo más blando del animal, ya que su función es sostener las entrañas, no interviene en el movimiento. El diafragma también se llama "filete de carnicero" porque tradicionalmente los carniceros se reservaban estos cortes como los más tiernos.

Los restaurantes de Moscú preparan estos filetes:

Asado

Por supuesto, todos estos cortes requieren distintos grados de tratamiento térmico, ya que su contenido de grasa es diferente. Los expertos todavía discuten sobre la cantidad de grados de asado de un bistec, pero la mayoría opina que todavía hay seis:

Hay una regla simple: cuanto más gorda es la pieza, mayor grado de tostado le conviene. Se recomienda que el bistec Ribeye se lleve a término medio o medio, pero es mejor servir el lomo medio cocido o incluso cocido. El grado bajo es especialmente apreciado por franceses y españoles, mientras que los estadounidenses prefieren la carne bien hecha.

Fotos: Olya Eichenbaum
Ilustraciones: Alexander Pokhvalin

No me equivoco si digo que todo hombre, además de huevos revueltos y patatas fritas, debería saber cocinar. Al menos existe esa leyenda. No sabía cómo hasta hace poco. Sin embargo, incluso ahora, si le muestras mi bistec a una persona con conocimientos, lo más probable es que le tome una foto y la publique en su Instagram con los hashtags #lol, #qué es esto, #cree que esto es un bistec.

A pesar de que mi experiencia en la cocina de bistecs aún es pequeña, trato de estudiar diligentemente todo lo nuevo y, por lo tanto, comencé con la teoría: cómo elegir la carne adecuada para un bistec.

tipos de filetes

Ninguno de los tipos de filetes tiene traducción al ruso. Además, si pide un bistec de cerdo o pollo en presencia de una persona bien informada, es probable que lo miren con desdén. Se cree que el bistec está hecho solo de carne de res.

Según cuál se utilice para el solomillo, existen varios (hasta diez) tipos de chuletones:

1. chuletón- parte subescapular de la canal. Contiene mucha grasa, por lo que la carne es jugosa.
2. filete club- la parte dorsal de la canal se utiliza como lomo. El bistec tiene un hueso pequeño.
3. filete mignon- Considerada la carne más tierna, no cocida con sangre.
4. Châteaubriand- el mismo filet mignon, pero dispuesto en un plato largo.
5. Tornedos- pequeños trozos de lomo con los que se hacen medallones.
6. Arrachera- carne de flanco de res. Se considera bastante duro, pero sabroso.
7. Bistec de solomillo- separados por un hueso en forma de T, contienen una gran cantidad de grasa, lo que hace que la carne sea jugosa.
8. Filete redondo- un trozo redondo de lomo de la cadera.
9. filete de lomo- un lomo que parece más una tira de solomillo que un bistec.

Como escoger

A pesar de la variedad, cada filete es adecuado para diferentes situaciones. Ribeye, por ejemplo, se considera el más sencillo en la cocina y, al mismo tiempo, muy sabroso. El lomo tiene una gran cantidad de grasa. El bistec de lomo es una carne más suave que el chuletón y es el bistec que se sirve más comúnmente en los restaurantes de carnes. El filet mignon es la carne más tierna, casi "aceitosa", pero no tiene un sabor tan rico debido a la poca cantidad de grasa.

Randy Irion, director de marketing de la National Beef Cattle Association, tiene algunos consejos para elegir y cocinar el bistec correcto:

1. Compre piezas gruesas de al menos 2 centímetros de espesor.
2. No evite los cortes grasos: la grasa le da sabor al bistec, lo hace jugoso y mantiene su forma mientras se fríe.
3. Si quieres cocinar el bistec perfecto, tienes que comprar un termómetro. La temperatura deseada para un filete poco hecho es de 51°C.
4. Ignore las etiquetas "orgánico", "no OGM", "producto natural".
5. Lo ideal es comprar la carne en una carnicería y no en un supermercado.
6. Si la carne desprende un ligero olor a amoníaco, está rancia.
7. Cuando llegues a casa, siente el bistec. Si los dedos se pegan a la carne, significa que está cerca del abismo.
8. Ribeye es la mejor opción si no quieres hacer una elección larga. Según Irion, casi cualquier carnicero o chef le dirá que el chuletón es su tipo de bistec favorito. No es el más tierno, pero sí el de sabor más intenso.