Cocinar aves silvestres. Lo que se puede cocinar con pato salvaje: recetas para todas las ocasiones.

Juego: recetas de platos de caza en el menú diario.

La caza es un plato raro en nuestra mesa, y una vez que las fiestas no estaban completas sin suministros de caza. Cómo la caza y las fiestas que siguieron se describen en muchas fuentes literarias, incluidas las famosas novelas de ficción de los grandes escritores rusos Pushkin, Turgenev, Aksakov, L. Tolstoy.

La tradición de cocinar con carne de aves o animales silvestres tiene una larga historia. Por supuesto, los orígenes del consumo de carne de monte se remontan a la formación de la humanidad, cuando la caza era la principal fuente de alimentación. Pero con el tiempo, el ritual de servir el juego ha cambiado, se ha vuelto más solemne. Ya en la Edad Media en Europa, por primera vez, se limitó la caza, dejándola como privilegio de los reyes.

Rusia siguió siendo uno de los pocos países donde el comercio era de importancia nacional: las pieles iban al extranjero. Una función igualmente importante la desempeñaba la caza amateur. Las tradiciones de cazar con pájaros, con perros o con rifles fueron de gran importancia en la vida del modo de vida de los siervos. Y las fiestas principescas rusas entraron en la historia culinaria mundial gracias en muchos aspectos a la preparación de la mesa a partir de la carne de aves y animales salvajes. Por ejemplo, los cisnes fritos, las palomas, las alondras y las garzas decoran la mesa real desde hace muchos años. La receta de la mayoría de los platos se ha perdido. En particular, se desconocen los ingredientes de los adobos en los que se empaparon los cisnes disparados. Luego, la comida se cocinaba en hornos, por lo que el juego se horneaba de manera uniforme y permanecía jugoso por dentro. Como la carne de monte no podía ser grasosa, antes se lubricaba con aceites de cáñamo, amapola y nuez, que ahora están en desuso. Y con la llegada de la moda al estilo de vida europeo, la cocina rusa cayó en el olvido. Fue sumamente difícil revivirlo, ya que prácticamente no existían fuentes escritas con recetas antiguas.

En ese momento, la caza ya no estaba presente en las mesas de todos los residentes, y desde el momento de la regulación estatal (a fines del siglo XIX) de la institución de la caza, la captura de animales salvajes quedó estrictamente limitada. Sin embargo, las tradiciones de caza siguen siendo fuertes en Rusia, lo que significa que muchas amas de casa deberían tener recetas de platos de caza en su arsenal.

Y primero, algunos consejos sobre cómo cocinar correctamente las aves de caza.

Lo principal es que el principio "cuanto más fresco, mejor" no debe aplicarse a la carne de un animal salvaje. La carne debe estar madura. Eso sí, primero se despluman las canales, en algunas aves se chamuscan o se les quitan las plumas junto con la piel. Al destripar, se liberan por dentro, procurando que no toque la vesícula biliar, las glándulas en la zona del cóccix -se extraen, así como los pulmones, y el bocio, y en muchos casos se extrae la piel y la grasa. A continuación, la carne se deja madurar en la bodega. Caza menor durante 3-4 días en la estación fría, en verano, por un día. Para uno grande, el plazo se duplica. En este punto, las proteínas se descomponen, la carne se vuelve más suave, las enzimas le dan un sabor delicioso. La carne también se congela; si se hace correctamente, dura mucho tiempo.

La carne de caza requiere un enfoque especial al cocinar

Cuando el juego se cocina con un cadáver entero, se recomienda rellenarlo con frutas, bayas, verduras, champiñones, nueces y cereales. Luego, los cadáveres se cosen o se sujetan con palillos de madera. Asar al horno o al espetón. Previamente, cada cadáver de ave se envuelve en tocino, manteca o se aceita. Si el ave capturada es un ave acuática y huele a pescado, entonces dicho juego se blanquea en agua durante 10 minutos antes de freírlo, luego se lava nuevamente y solo luego se cocina.

La carne de animales salvajes (alces, ciervos, jabalíes) no puede resistir. Los cazadores cocinan tal juego directamente en el fuego. Las sobras suelen ir a carne picada y asados. Las sopas de carne de aves y animales salvajes no se cocinan y los despojos no se consumen. La carne se sirve con salsas a base de hierbas, bayas de enebro, arándanos rojos, fresno de montaña, grosellas, etc. La mayoría de los tipos de carne se sumergen en adobos hechos con vino, kvas, vinagre de frutas o jugos de bayas antes de cocinarlos. Por supuesto, al elegir un juego, vale la pena recordar que es mejor comprar carne de animales jóvenes y es preferible elegir una hembra que un macho. Solo entonces se revelará el verdadero sabor de la carne salvaje y no habrá regusto desagradable.

La carne de animales salvajes tiene un alto contenido calórico y al mismo tiempo es apta para quienes siguen una dieta. El juego es valorado debido a la ausencia de hormonas artificiales, drogas, una gran cantidad de grasa, que es tan abundante en la carne del ganado. Es un producto de temporada y se considera un manjar.

liebre asada

Este plato es de la cocina rusa. Esta receta también se puede utilizar para hacer un segundo conejo casero. Tomamos el cadáver de una liebre, lo lavamos, lo cortamos en trozos grandes, frotamos cada uno con sal, azúcar (1 cucharada) y pimienta. Freír en mantequilla derretida durante 10-15 minutos hasta que estén doradas. Freír 5-7 papas en rodajas en una sartén. En otro recipiente, hacemos lo mismo con 2-3 cebollas, 2 zanahorias. Tiempo de asado - 15 minutos. Ponga la carne, la mitad de las verduras y las verduras en una cacerola. Preparar la salsa: 2 cdas. yo crema agria mezclada con 1 cucharada. pasta de tomate, 1 cucharadita pasas, sal y pimienta - al gusto, diluir con caldo. Vierta las verduras y la carne con caldo, cocine a fuego lento debajo de la tapa durante media hora, agregando líquido según sea necesario. Cuando la carne se ablande, cubra la fuente de cocción con las verduras restantes, coloque las rodajas de manzana pelada encima, vierta la salsa. Cerrar la tapa y poner en el horno. Hornear durante 40-50 minutos hasta que esté hecho.

Chuletas De Jabalí

La carne de jabalí es mejor usarla frita y al horno que guisada o hervida. Marinar previamente la carne, elegir el lomo para las chuletas. Cortamos la grasa, dejando una capa de grasa de no más de 1 centímetro por los bordes. Cada porción debe tener una costilla. Batimos la carne ligeramente, la frotamos con sal y pimienta. Si se captura la carne de un anzuelo de jabalí, entonces usamos más especias aromáticas: lúpulo suneli, ajo, mostaza, nuez moscada. Humedecemos cada porción con un huevo batido, rebozamos en pan rallado y freímos durante 15-20 minutos. Como guarnición, las verduras o el chucrut son adecuados.

Pato estofado

La carne de pato salvaje es un producto valioso. Como esta ave es grasa en sí misma, los platos que contiene resultan ricos. Si no fue posible obtener un pato salvaje, no importa: la receta también es adecuada para cocinar aves.
Frotamos el pato con sal, pimienta, freímos en una sartén y luego en el horno hasta que se forme una costra. Después de eso, vierta agua caliente, agregue raíces (perejil, apio), laurel y cocine a fuego lento. Dividimos el pato en porciones, lo ponemos en un plato, vertemos la salsa del caldo en el que se guisó el ave, con la adición de harina y crema agria. Servir con patatas hervidas y verduras frescas.

Codorniz en jugo de uva

Es mucho más fácil comprar carne de codorniz, ahora muchas granjas las crían como aves de corral. Entonces la receta será útil en cualquier caso. Dore las codornices preparadas en aceite en una sartén profunda. Ponemos uvas y un poco de jugo de uva exprimido en una cacerola con codornices, agregamos caldo, espolvoreamos con coñac, metemos en el horno durante 10-15 minutos. Para 8-10 codornices, se requiere una libra de uvas.

La carne de codorniz está disponible y se cocina rápidamente.

queso de caza

La carne de caza frita (urogallo, faisán, perdiz) se pasa por una picadora de carne y luego se pasa por un colador. La mantequilla batida y el queso rallado se mezclan con carne picada, batir nuevamente. Agregue un caldo fuerte hecho de huesos o gelatina sin endurecer, un poco de Madeira, nuez moscada, sal, pimienta. Ponemos el queso a endurecer en moldes o en porciones en redes. Antes de servir, prepare por separado mayonesa casera como salsa.

shish kebab de alce

La carne de alce es una de las más populares para comer. Se obtienen albóndigas, basturma, chuletas de él inusualmente sabroso. En general, los platos se preparan de la misma manera que la carne de res, solo que primero se deben remojar. Para la barbacoa, tomamos filetes.
Lo limpiamos de películas y venas, lo lavamos, lo cortamos en trozos, lo ponemos en una sartén para marinar. Ajo amasado con especias: sal, pimienta. Añadir vinagre o vino. Frote las piezas con esta mezcla. Picar los aros de cebolla, agregar a la carne. Llénalo todo con refresco o tu adobo favorito durante uno o dos días. Cuanto más tiempo permanezca la carne en la marinada, más suave se volverá. La carne de alce se fríe en brochetas a la parrilla.

Los platos de caza no son para todos, pero al menos una vez en la vida deberías probarlos. El aroma y el sabor únicos de cada plato serán recordados durante mucho tiempo.

Si el esposo es un cazador apasionado, este artículo será muy útil para las esposas. Ya no necesita buscar información sobre cómo preparar un ave para el consumo, qué se puede cocinar con un pato salvaje, etc. ¡Todo está aquí!

También intentaremos considerar cómo cocinar un pato salvaje para que su plato se convierta en el "número uno" en la mesa festiva.

Cocinar pato salvaje no es fácil. Su carne es más dura que la de las aves de corral. Además, no se olvide del olor específico, del que no es tan fácil deshacerse. ¡Pero todos estos problemas tienen solución! Su plato será recordado durante mucho tiempo en el círculo de sus familiares o amigos solo con deleite. ¡Así que vamos a cocinar pato salvaje!

Especies de aves

Hay varios tipos de estas aves. Cada uno tiene sus propias características. Un tipo es adecuado para freír, el otro es para guisar, el tercero es solo para sopa.

Las siguientes son las principales variedades de patos silvestres:

1. Pato real. El peso de dicho pato alcanza de 1 a 1,5 kg. Su carne no es tan dura como la de otras especies. Mallard es adecuado tanto para guisar como para freír.
2. Teal pesa un poco. Total de 300 a 500 g También apto para freír y guisar.
3. Pato de buceo. La más deliciosa de las especies de buceo es el porrón de nariz roja. Este es el mayor representante de esta familia. Su peso alcanza los 1,5 kg, el resto de inmersiones apenas llegan a 1 kg. Pero el porrón de nariz roja tiene un olor a pescado bastante fuerte. Primero debe mantenerse en la marinada.

Cómo preparar adecuadamente el juego

Si el ave llegó a su cocina en su forma original, debe prepararse para cocinar más.

Primero necesitas liberarlo de las plumas. ¿Cómo desplumar un pato salvaje? Hay dos maneras:

1. Manera seca. El cadáver debe ser tomado por las patas boca abajo. Con movimientos muy rápidos, arranca las plumas contra el crecimiento. Retirar primero sobre el pecho, luego sobre la espalda, los hombros y el cuello. Las alas deben ser desplumadas al final. Luego, con el lado romo del cuchillo, se quitan las pequeñas plumas y los pelos restantes, el cadáver se envuelve cuidadosamente en harina y se quema al fuego. Después de eso, todos los restos de harina y hollín se lavan del cadáver con agua corriente. Este método se utiliza mejor fuera del hogar, por ejemplo, si se encuentra en la naturaleza o en el campo, ya que muchas plumas y plumones saldrán volando del cadáver.
2. Manera caliente. Vierta agua hirviendo sobre la carcasa o mantenga durante 5 minutos. Luego saque el cadáver y quite todas las plumas y pelusas. Como en el primer caso, rebozar el ave en harina y chamuscarlo al fuego para quitarle los pelos y las plumas.

Después del primer paso preparatorio, hay otro importante. Es necesario quitar todos los gránulos de la carne. Si se ignora esta acción, lo más probable es que el disparo caiga sobre uno de sus invitados y pueda romperle un diente.

El siguiente paso es destripar el cadáver. Retire la cabeza, las patas, las puntas de las alas y todo el intestino junto con el esófago. Luego haz una incisión en el abdomen, saca toda la tripa y enjuaga bien bajo el grifo.

Para que el juego sea aún más sabroso después de cocinarlo, se recomienda mantenerlo en el refrigerador durante 3-4 días. Entonces, el sabor se volverá aún más expresivo y el "olor a pescado" desaparecerá.

Recetas

¿Cómo cocinar pato salvaje? A continuación se presentan las recetas de pato salvaje más deliciosas.

en la casa de los patos

La siguiente receta simple te ayudará a cocinar deliciosamente un pato salvaje en un tazón de pato. Aquí el ave se cocina entera, no es necesario cortarla en porciones.

Ingredientes:

• 1 canal de pato;
• 2 manzanas verdes grandes;
• 2 cebollas medianas;
• ½ p. caldo;
• ½ p. vino rojo seco;
• pimienta, sal, especias;
• 2 cucharadas. cucharadas de crema al 10%.

Metodo de cocinar:

1. Frote sal, especias y pimienta en el cadáver del ave. Freír.
2. Prepara manzanas. Para ello, pélalos, quítales las semillas, córtalos en cubos o rodajas finas.
3. Cebolla cortada en aros.
4. Coloque la carcasa frita en el plato de pollo con la parte posterior hacia arriba, cubra con manzanas y cebollas. Verter la salsa preparada de vino tinto, nata y caldo sobre el ave.
5. Coloque el pato en el horno precalentado durante 2 horas.
6. Para que el ave sea jugosa, de vez en cuando es necesario regarla con la grasa secretada.
7. Seque el ave cocida antes de servir.

juego en el horno

Considere la receta para cocinar pato salvaje en el horno. Este plato de pato salvaje llevará más tiempo que la primera receta, ya que debes dejar que el ave permanezca en la marinada.

Ingredientes:

• 1 canal;
• 1 cebolla;
• 1 zanahoria;
• 1 botella de vino blanco seco;
• 1 - 2 tallos de apio;
• sal, pimienta, laurel, romero, ajo, salvia;
• aceite de oliva.

Cómo cocinar pato salvaje en el horno:

1. Verduras peladas cortadas en cubos.
2. Coloque la carcasa en una cacerola profunda, vierta el vino, agregue las verduras picadas. Añadir todas las especias y dejar macerar durante un día en la nevera.
3. Después de sacarlo de la marinada, sal y pimienta del interior. Freír hasta que estén doradas. Luego póngalo en una fuente para horno, cubra con verduras de la marinada, vierta aceite.
4. Cubra con papel aluminio y coloque en el horno precalentado durante 50 minutos. De vez en cuando, sacar el pato y verter por encima el jugo secretado y el adobo restante.
5. Divida el pato al horno en partes, bata las verduras y el jugo restante con una licuadora. Exprimir el pato junto con la salsa resultante.

Tostar

¡El pato salvaje asado es muy fragante y sabroso! Esta preparación de pato salvaje no te llevará mucho tiempo, ya que no es necesario marinar el ave.

Ingredientes:

• 1 canal de pato;
• 3 litros de agua;
• 3 dientes de ajo;
• 6 tomates medianos;
• 3 cebollas;
• 150 g de mantequilla;
• pimiento rojo, sal, perejil, eneldo, canela.

Pasos de cocción:

1. Divida la carcasa en porciones, hierva en agua con sal, donde baje la cebolla entera pelada y un manojo de perejil. Esto es necesario para eliminar el olor específico.
2. Luego drene el caldo, vierta agua fresca y hierva nuevamente durante 30 minutos. 10 minutos antes del final de la cocción, sumerja los tomates en el agua.
3. Cortar las dos cebollas restantes y freír en aceite. Retire los tomates del caldo, quite la piel, pique con una licuadora, vuelva a poner la masa de tomate preparada en el caldo con el pato.
4. También agregue cebolla frita, pimienta, ajo, canela al pato. Ponga 1-2 cucharadas. cucharadas de harina y cocine a fuego lento durante otros 15 minutos.
5. Después deje que el plato se prepare bajo una tapa cerrada durante otros 10 minutos.

Sopa Shurpa

De otra manera, la sopa-shurpa también se llama shulyum. ¿Cómo cocinar shulum de pato salvaje?

Ingredientes:

• 1 canal de pato salvaje;
• 2 papas grandes;
• 1 manzana verde agria;
• ½ zanahoria mediana;
• 1 cebolla;
• 2 tomates pequeños;
• 2 pimientos morrones;
• 1 pimiento picante;
• 3-4 dientes de ajo;
• uropa, perejil;
• pimienta sal;
• cilantro, se puede reemplazar con lúpulo suneli;
• aceite de girasol.

Cómo cocinar:

1. Pato dividido en partes, freír en una sartén con aceite vegetal. Luego transfiéralo a una olla con agua hirviendo. Cocine hasta que estén tiernos, quitando la espuma.
2. Picar las zanahorias y las cebollas, freír. Envíelos a una sopa hirviendo, ponga papas cortadas en cubos allí.
3. Después de 10 minutos, agregue pimientos picados, tomate y cubos de manzana a la sopa.
4. Sal, pimienta, agregue lúpulo suneli o cilantro molido. Mantener en el fuego durante otros 10 minutos.
5. El ajo, pasado por la prensa, también se envía a la sopa hirviendo. Luego, agregue verduras, mezcle todo bien.
6. Después de retirar de la estufa y dejar reposar la sopa durante otros 10-15 minutos.

Pato cocinado al fuego

El juego de cocina en casa requiere mucho esfuerzo. Pero si estás en la naturaleza, puedes usar la siguiente receta. ¿Cómo cocinar un pato al fuego? Rápidamente y sin problemas, ¡ni siquiera necesita desplumar el pato!

Destripe el cadáver, cúbralo con arcilla húmeda, entiérrelo bajo el fuego y hornee durante 2-3 horas. Después de cavar el pato, rompiendo el caparazón de arcilla, todas las plumas se caerán junto con los fragmentos. ¡El pájaro está listo!

cocina verde azulado

¿Cómo cocinar un trullo? Primero, el ave debe estar preparada: desplumar, quitar el interior, etc. Tome una manzana pequeña, mejor antonovka, colóquela dentro del pájaro. Sal, pimienta, envolver en papel de aluminio y poner en el horno durante 1,5 horas. ¡Disfrute de su comida!

juego estofado

¿Cómo guisar un pato salvaje? Si todo se hace correctamente, el juego guisado resulta muy jugoso y lo suficientemente suave. Entonces, pato salvaje: una receta de aves estofadas.

Ingredientes:

• 1 canal;
• 200 ml de vino tinto;
• 6 cucharadas manteca;
• pimienta sal.

Pasos de cocción:

1. Enjuague bien la carcasa y llénela con agua fría. Mantenga el ave en el agua durante dos horas.
2. Luego dividir en porciones, agregar pimienta, sal, freír.
3. Transfiera la carne a un asador, agregue vino, aceite, cocine a fuego lento durante aproximadamente 1,5 horas, agregando agua de vez en cuando.
4. Luego retírelo del fuego y deje que el plato terminado se prepare durante otros 20 minutos.

Pato guisado con patatas

Esta receta de pato salvaje es muy similar a la anterior. Solo se agregan verduras al plato.

Ingredientes:

• 1 pato;
• 1 kg de papas;
• 2 zanahorias medianas;
• 3 dientes de ajo;
• 2 cebollas grandes;
• 50 g de mayonesa;
• 3 tomates;
• pimienta, sal, hierbas.

¿Cómo cocinar pato salvaje con patatas?

1. Prepare el cadáver del ave: desplume, retire el interior y enjuague.
2. Cortar en trozos, frotarlos con pimienta, ajo, sal. Cubra con mayonesa, espolvoree con eneldo y perejil, deje reposar el pato durante dos horas.
3. Pele las verduras, corte las zanahorias y las cebollas en cubos y fríalos, agregue el tomate picado, cocine a fuego lento durante 5 minutos.
4. Agregue el pato marinado a las verduras y fríalo.
5. Ponga todo en un plato de pato, ponga papas al pato, vierta agua, ponga sal, pimienta, hierbas y ajo picado.
6. Llevar al horno precalentado a 200°C y dejar cocer a fuego lento durante una hora y media.

Con qué servir al pájaro

Si ha hecho frente a la tarea de cómo cocinar adecuadamente un pato salvaje, todavía queda un matiz: esto es con qué servirlo.

Wild Bird va especialmente bien con arroz o papilla de trigo sarraceno. Las papas también van bien. Lo más importante que debe recordar es que la guarnición solo debe enfatizar el sabor del plato principal y no interrumpirlo de ninguna manera.

La mermelada de arándano rojo o de grosella es adecuada para las aves fritas. Pero se sirven por separado unos de otros.

El siguiente truco ayudará a servir el juego a la mesa de manera efectiva. Primero, ponga frutas en el plato, por ejemplo, manzanas, piñas, naranjas, y coloque trozos de pato en porciones encima. Cubra el juego con salsa y espolvoree con hierbas.

trucos de cocina

Por ejemplo, ¿cómo cocinar un pato salvaje sin olor? Para que la caza pierda su olor natural, lo más fácil es marinarla o hervirla en agua con sal con hierbas y verduras hasta que esté medio cocida.

Aquí es donde entra la segunda pregunta. ¿Cómo marinar pato salvaje?

Hay muchas formas de marinar. El más simple es un adobo de vino tinto o blanco con especias y cebollas. El ave necesita reposar en la marinada durante dos horas. Algunas amas de casa dejan el ave en la marinada durante la noche en el refrigerador.

Próximo momento: ¿cómo remojar un pato salvaje? Si no hay tiempo para marinar el juego, simplemente puede remojarlo. Por ejemplo, en agua con la adición de sal y vinagre al 6% durante 30 minutos. Esto ablandará la carne de ave dura.

¡Todos los platos de pato salvaje anteriores seguramente lo complacerán a usted y a sus seres queridos! Ahora ya sabes cómo cocinar un pájaro salvaje. Todas las recetas de pato salvaje no son tan difíciles de ejecutar, incluso una anfitriona novata puede manejarlas.

Video

En nuestro video encontrarás otra forma interesante de cocinar carne asada.

Incluso del curso de literatura de la escuela, recuerdo avellanos o perdices: ¡comida señorial! Y hasta ahora, los platos a base de carne de aves silvestres o de caza son deliciosos y festivos. En la tradición rusa, se acostumbra freír solo la caza: para esto, la caza mayor se rellena o se envuelve en manteca de cerdo, la caza menor se hila en una gran cantidad de aceite. La cocina de Europa occidental hace un uso extensivo de la cocción al horno oa la parrilla, así como del guisado. Si el juego se cocina con un cadáver entero, entonces se acostumbra rellenarlo; en Rusia, las bayas, las manzanas, las nueces, el chucrut, los champiñones, las gachas de avena con cebolla y los huevos se tomaron como carne picada; Occidente tiende a las mezclas de hierbas, pan y menudencias de aves, especialmente hígado. Los ingredientes favoritos para el juego de estofado son el vino y el jugo de limón. El plato de caza se sirve siempre solemnemente como acto principal de la cena.

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EV Kosov

2ª ed.

MOSCÚ "ECONOMÍA" 1984

Introducción

En nuestra mesa llega la carne de caza, obtenida por cazadores-comerciantes y cazadores aficionados. La caza se puede adquirir en las tiendas Gifts of Nature, que venden carne de ungulados salvajes (alce, ciervo, jabalí, saiga, etc.) y aves de caza (perdiz nival, urogallo, urogallo negro, etc.). También salen a la venta codornices y faisanes cultivados en granjas especiales.

A menudo se discute qué es más sabroso: el urogallo negro o el pato salvaje, el alce o la carne de jabalí. Estas disputas no tienen sentido, ya que el sabor de un plato depende de su preparación, y un plato de elaboración propia siempre parece más sabroso que el de carne comprada en una tienda. La carne de agachadizas, agachadizas y becadas se considera tradicionalmente un manjar. La carne de aves de caza de razas de pollo (codornices, urogallos, perdices, faisanes, urogallos, urogallos) tiene excelentes cualidades gustativas. La carne de liebre es muy apreciada; No en vano, los antiguos chefs llamaban “conejito” al mejor trozo de lomo de ternera. Entre los ungulados salvajes, la carne de corzo, ciervo y saiga debe distinguirse en términos de sabor.

Los animales salvajes se alimentan de alimentos naturales e instintivamente eligen los más necesarios y útiles. Muchas plantas contienen sustancias beneficiosas que se acumulan en la carne de los animales salvajes. La carne de caza es rica en calorías, nutritiva y tiene propiedades dietéticas. Los animales salvajes y las aves llevan un estilo de vida móvil, por lo que su carne es bastante densa y no particularmente grasosa. Antes de cocinar platos con esa carne, se recomienda mantenerla en la marinada, rellenarla con manteca de cerdo y usar más grasa.
Por supuesto, los platos de caza se pueden preparar de la misma manera que los platos de aves. Pero difícilmente sonará como un elogio si se le dice al cocinero que el urogallo que cocinó sabe a pollo. Los platos de caza deben tener un sabor agridulce específico. Agregan frutas y bayas silvestres, azúcar. Sin embargo, debe recordarse que el sabor del plato está determinado principalmente por la calidad de la carne y el modo de cocción correcto. Varias especias y condimentos solo le dan al plato originalidad y sabor. Por supuesto, directamente en la caza, en condiciones de campo, cocinar platos de caza puede ser más fácil. El apetito del cazador sustituirá cualquiera de las salsas más exquisitas. Como regla general, es en la caza que los hombres adquieren sus primeras habilidades culinarias. La actitud cuidadosa ante la presa, por modesta que sea, es una cualidad indispensable de un cazador culto. ¡Sin pelusa para ti, sin plumas!

Conservación y preparación
carne de caza para cocinar

CONSERVACIÓN DE CARNE DE CAZA

Los cazadores visten las aves de caza capturadas, colgándolas de sus cinturones, no porque se jacten de la presa. Si el viento sopla el juego, se enfría más rápido, se seca y no se deteriora por más tiempo. Cuando hace calor, las aves de caza no evisceradas se pueden almacenar durante no más de 8 a 10 horas. La caza, doblada en una mochila o en una bolsa de plástico, puede deteriorarse mucho más rápido.
Para mantener el juego más tiempo en la pluma, se eviscera inmediatamente. Enjuague con agua y sal la carcasa desde el interior no debe ser. Las aves de caza evisceradas en verano se pueden almacenar durante un día. Para mantener la presa durante dos o tres días, se colocan ramas de enebro, abeto u hojas de ortiga en el cadáver eviscerado. Mejor aún, una cebolla pelada y partida en dos o unos dientes de ajo pelados. La cebolla o el ajo, cortados en rodajas, se inyectan en el esófago a través del pico. Para conservar las aves de caza, puede usar mostaza seca, vertiéndola no solo dentro del cadáver, sino también debajo de la pluma, mientras la espolvorea abundantemente sobre la cabeza. La caza eviscerada se almacena durante mucho tiempo en una pluma en el congelador del refrigerador.
La liebre extraída debe exprimir inmediatamente la orina. Para levantar el cadáver con las patas delanteras, pase vigorosamente la palma de la mano por el abdomen. Un cadáver de liebre sin eviscerar en un lugar fresco se puede almacenar durante 2-3 días, eviscerado, pero en la piel, aproximadamente una semana. Si la carne no entra inmediatamente en el proceso de cocción, la canal debe eviscerarse sin quitar la piel y congelarse.
Los ungulados salvajes abatidos deben ser desangrados y eviscerados inmediatamente. Si no destripa un alce o un jabalí dentro de las 3 horas posteriores al disparo, la carne adquiere un olor desagradable y, después de un tiempo más prolongado, resulta completamente inadecuada para la alimentación.
La carne de un animal recién cosechado es dura y seca, solo después de 8-12 horas "madura" y se vuelve más jugosa y aromática. La razón de este cambio en la carne son los procesos químicos que ocurren bajo la influencia de las enzimas en ella. Aparece una costra seca en la superficie de la carne "madurada", que protege la carne del deterioro. Con tal corteza, la carne se puede almacenar en un lugar fresco durante 3-4 días. En la red comercial, las aves de caza y la carne de animales salvajes se almacenan con mayor frecuencia en forma congelada. La carne almacenada correctamente libera jugo cuando se corta. Tiene un olor normal y se mantiene firme y elástica.

PREPARACIÓN DE PLUMAS DE JUEGO

La caza que ha estado durante varios días en una pluma es más fácil de arrancar si se vierte el cadáver con agua hirviendo. Lo mismo debe hacerse con la caza que se almacenó en una pluma en estado congelado.
Antes de chamuscar el cadáver, se debe frotar con harina, luego las plumas pequeñas restantes y el plumón se secarán y se pondrán de punta. En lugar de chamuscarlo, puede limpiar las plumas y el plumón restantes frotando el cadáver con un trozo de manteca de cerdo envuelto en lino. Con patos y fochas de buceo, se recomienda quitar la piel junto con las plumas y luego limpiar cuidadosamente la carcasa de la grasa subcutánea, ya que contiene el desagradable olor a grasa.
Al eviscerar, la carcasa se libera del interior, tratando de no aplastar la vesícula biliar, se extraen los pulmones, que son muy amargos. El corazón, el hígado y el estómago limpio se comen de la caza recién disparada. La canal eviscerada debe enjuagarse bien con agua.
Las aves de caza menor (agachadiza, agachadiza común, becada, codorniz, guión de codornices) se suelen cocinar con el cadáver entero. Las aves de caza de tamaño medio (cercetas, urogallos, palomas salvajes, perdices) se cocinan tanto enteras como cortadas por la mitad. La caza mayor (urogallo, ganso, ánade real, urogallo negro, faisán) se prepara tanto entera como cortada por la mitad o en 4-6 piezas.
Cuando la caza se cocina con una canal entera, se recomienda rellenar su cavidad interna. El relleno puede ser variado: son manzanas, ciruelas y otras frutas frescas o en escabeche, arándanos rojos, arándanos rojos u otras bayas frescas o remojadas. Puede rellenar las canales con chucrut fresco o picado, champiñones en escabeche, avellanas, gachas de trigo sarraceno con huevo cocido picado y cebollas cocidas. Dependiendo del relleno, el plato de caza adquiere un sabor especial. Dentro de la carcasa, se recomienda poner unos pequeños trozos de manteca o mantequilla. Para platos que enfatizan el sabor agridulce específico de la caza, se colocan bayas de enebro y algunos trozos de azúcar dentro de la carcasa. Para que el relleno no se caiga, los cadáveres se cosen con hilos gruesos o se sujetan con astillas finas y afiladas.

PREPARACIÓN DE LIEBRES

Por la pata trasera, el cadáver de la liebre se cuelga boca abajo en un gancho. Luego se corta la piel a lo largo del interior de las patas traseras. Apriete gradualmente y con cuidado la piel con una "media" de arriba a abajo, cortando las uniones de la piel con la carcasa con un cuchillo. Después de liberar la canal de la piel, se eviscera (se coloca un recipiente o un balde para las vísceras debajo de la canal). Luego se corta la cabeza y se recoge la sangre en un recipiente aparte. Cuando la sangre drene, saque los pulmones, el corazón y el hígado, retire el esófago y la tráquea. Los restos de sangre se recogen del esternón con una cuchara. En las liebres recién disparadas, la sangre, el hígado y el corazón se utilizan para cocinar.

PREPARACIÓN DE CARNE DE UNGATES SILVESTRES

La carne de estos animales, obtenida tanto en la caza deportiva como por los cazadores, debe necesariamente pasar el control veterinario por parte de los órganos de la Inspección Veterinaria Estatal del Ministerio de Agricultura de la URSS.

La matanza de canales de alces y ciervos es similar a la matanza de canales de ganado, corzos y saiga - canales de cordero, y la matanza de jabalíes se lleva a cabo de la misma manera que los cerdos domésticos.
En los ungulados, dos músculos alargados se encuentran a lo largo de la columna vertebral. Esta es la carne más tierna: el lomo. Se suele utilizar frito. Para freír también se recomiendan las partes superiores de la parte dorsal y lumbar. Las partes carnosas de las patas delanteras y traseras son adecuadas para guisar y cocinar carne picada. Para cocinar, debe tomar la pechuga y las partes menos carnosas de las patas delanteras y traseras. Las jaleas y caldos se preparan a partir de cabezas, pantorrillas (codillos) y cuellos.
Los despojos (hígado, corazón, riñones, pulmones, sesos, lengua) de ungulados salvajes deben examinarse cuidadosamente antes de procesarlos. Si se encuentran cambios patológicos, es mejor abstenerse de usarlo.

CARNE

La alta densidad de la carne de caza hace necesario ablandarlo mediante un pre-adobo.
La base de la marinada es una solución de vinagre común o de uva. Para 1 litro de agua, generalmente tome 1-2 tazas de vinagre de mesa al 3%. Se agrega azúcar, sal a la solución y, para darle sabor, zanahorias picadas, raíces de perejil, cebollas, ajo y varias especias. En lugar de vinagre para marinar la carne de caza, puede usar vino seco, pepinillos en vinagre, jugo de chucrut, suero de leche. La carne se vierte con la marinada para que quede completamente cubierta. Para el decapado, no use platos con esmalte pelado, platos de aluminio y cobre.
El tiempo de marinado de la carne depende del tipo y edad de la caza. Se recomienda marinar aves de caza hasta 24 horas, carne de liebre - hasta 2 días, carne de ungulados salvajes - hasta 4-5 días. El adobo más fuerte se utiliza para la carne de ungulados salvajes viejos y se aumenta el tiempo de marinado. La carne de caza que se ha almacenado congelada durante mucho tiempo debe conservarse preferiblemente en un adobo más fuerte;
Además de ablandar, la marinada agrega sabor a la carne y puede eliminar o reducir los olores no deseados, lo que se logra agregando varias especias y condimentos. Por ejemplo, durante el celo, la carne de los jabalíes emite un olor desagradable y debe mantenerse en un adobo fuerte con la adición de especias picantes. De las aves de caza en una marinada fuerte y picante, se recomienda conservar los cadáveres de patos y fochas buceadores, cuya carne puede tener un olor específico. Es recomendable marinar otras aves acuáticas. El juego de pollo se debe marinar con un mínimo de especias y se debe agregar vino seco en lugar de vinagre. No encurtir urogallos, agachadizas, agachadizas grandes, becadas. El marinado debe usarse con cuidado, sin dejarse llevar por la cantidad y el conjunto de especias, para no obstruir el sabor específico y el aroma natural inherente a la carne de caza. No marinar la carne destinada a cocinar.

adobo caliente Para 2 litros de agua, ponga 2 cucharaditas de sal, 1-2 hojas de laurel, 2-3 clavos, nuez moscada medio triturada, 2-3 raíces de perejil y hierva durante 3-5 minutos. Agregue 2-3 cebollas cortadas en aros, 2-3 zanahorias cortadas en tiras, 5-6 dientes de ajo pelados, vierta medio vaso de vinagre de mesa (preferiblemente de uva), deje hervir un poco más, enfríe un poco y vierta la carne con marinada caliente. Los platos se cierran con una tapa y se cubren con una toalla para preservar el olor fragante.

Marinada de la cocina francesa. Tome 0,75 litros de vino tinto o blanco seco, medio vaso de vinagre de uva, 2-3 zanahorias, 2-3 cebollas picadas, 1-2 dientes, 1-2 hojas de laurel, 1-2 dientes de ajo, media cucharadita de comino y media cucharadita de cucharadas de pimienta de Jamaica. El adobo se mantiene a fuego lento hasta que su volumen se reduce a un tercio. Luego enfríe, filtre y rellénelos con carne.

Después del encurtido, la carne se seca con un paño y se rellena con manteca de cerdo. La manteca de cerdo se corta en palitos delgados de 3-5 cm de largo, con un palo de madera afilado, se hacen pinchazos en la carne a lo largo de las fibras, se pone la manteca en ellos. Se embute la carne de ungulados salvajes, cocidos en pieza grande, trozos carnosos de liebre y aves de caza mayor. Cuando las aves de caza menor y mediana se cocinan enteras, se deben envolver en finas lonchas de manteca.
Puedes rellenar la carne de ungulados salvajes y aves acuáticas con dientes de ajo. El salo y el ajo aportan jugosidad y sabor a los platos de caza.

Formas de cocinar platos de caza

COCINANDO

Esta es la manera más fácil. La carne preparada se coloca en agua y se hierve hasta que esté tierna. Esto produce carne hervida (como plato independiente) y caldo, que se utiliza para hacer sopas y salsas. La carne marinada destinada a cocinar no debe serlo. Para hacerla más jugosa, ponga los trozos de carne en agua hirviendo y cocine hasta que estén tiernos durante aproximadamente 1,5-2 horas. La carne estará más suave y sabrosa si agrega 1 cucharada de jugo de limón a 1 litro de caldo. La carne hervida se puede verter con aceite vegetal y freír hasta que se forme una costra en una sartén o sobre las brasas de un fuego. Para preparar un rico caldo, se coloca la carne en agua fría y se hierve por más tiempo. Para preparar un caldo para sopa, generalmente se recomienda tomar 2-2.5 litros de agua por 1 kg de carne con huesos.
Los caldos y carnes hervidas más deliciosos son los de aves de caza de razas de pollo (codorniz, perdiz, urogallo, urogallo, urogallo negro, faisán). La carne hervida de palomas salvajes se distingue por su buen sabor.
De los ungulados salvajes, la carne de corzo, ciervo, alce y saiga es la más adecuada para cocinar.

EXTINCIÓN

Esta es una forma habitual de preparar platos de caza. Cocida en un guiso, la carne de caza densa se vuelve más suave. La carne se guisa en una pequeña cantidad de líquido debajo de una tapa a fuego lento (1 vaso de líquido por 1 kg de carne). No solo se usa agua como líquido, sino también caldo, crema agria, vino seco, lo que hace que el plato sea más jugoso y aromático. Los tiempos de cocción de los guisos varían. Si las aves de caza menor se guisan durante 30-40 minutos, entonces la carne de alce viejo - 3-4 horas.
Antes de poner la carne en una cazuela, se fríe durante 1-2 minutos en grasa muy caliente o al fuego hasta que se forma una costra. Para mejorar el sabor del plato, ponga cebollas y zanahorias fritas, tomates o pasta de tomate, hierbas, champiñones y varias especias.
Se agrega harina de trigo para darle al plato la consistencia necesaria y un sabor suave. La harina primero se saltea, es decir, se seca en una sartén sin grasa o se fríe en grasa (la mayoría de las veces en mantequilla). La harina ligeramente seca o frita conserva su color natural, se llama salteado blanco. El salteado rojo se obtiene con un calentamiento más fuerte y prolongado, la harina se vuelve de color marrón claro u oscuro. En condiciones de campo, el salteado de harina se puede reemplazar frotándolo con mantequilla o diluyéndolo en agua o caldo. La adición de harina previamente sin sofreír o sin diluir provoca la formación de grumos.

FRITURA

Juego asado a fuego abierto o en un horno con la adición de grasa. Las sartenes, bandejas para hornear, patitos, ollas y otros utensilios, preferiblemente con un fondo grueso, se utilizan como brasero.
La caza de plumas se fríe entera y se corta en mitades o en trozos más pequeños. Del cadáver de una liebre, las patas traseras y la parte lumbar (silla de montar) se usan para freír. La carne de los ungulados salvajes se fríe en forma de chuletas (hechas de carne picada), carne picada muy fina (como strogonoff de ternera, azu, goulash), en porciones (como bistec, entrecote, escalope, chuleta) o entero. pieza de hasta 3-4 kg. Para formar una costra rojiza apetitosa en la carne, se cubre con crema agria antes de freír y se fríe por todos lados en un brasero muy caliente.
El tiempo de asado depende del tamaño de la canal o pieza de carne. Urogallo y oca se asan hasta cocerse en el horno durante 2-3 o más horas (dependiendo del peso y edad del ave), urogallo, faisán, ánade real - 1-1,5 horas, caza menor y mediana -30- 46 minutos Salar la carne poco antes del final de la cocción. En el proceso de fritura, la carne se vierte con jugo derretido. Si el horno está demasiado caliente, la carne puede quemarse por encima pero quedar cruda por dentro. Por lo tanto, después de la formación de una costra en él, se mantiene un fuego moderado y se coloca una taza de agua caliente en el horno.
Para determinar la preparación del plato, se hace un pinchazo con una astilla afilada en la parte más gruesa de la pieza (en juego de plumas hasta la articulación del hombro desde el lado del pecho). En la carne terminada, se libera jugo de carne claro sin mezcla de sangre a partir de la punción.
Es mejor cortar las aves de caza preparadas en porciones no con un cuchillo, sino con unas tijeras especiales, como una podadora de jardín.

HORNEANDO

Asar es cocinar la carne en su propio jugo a fuego abierto, en un horno o en una estufa rusa. Para evitar que el jugo se salga de la carne, se debe formar una costra calentando intensamente la carne sobre brasas o en una parrilla en un horno muy caliente. La parrilla está prelubricada con manteca de cerdo o alguna otra grasa. Para que la corteza se forme más rápido y sea uniforme, la carne se cubre con crema agria, mayonesa o un huevo crudo.
Puede hornear la carne envolviéndola en papel de aluminio o untándola con masa. La carne sin huesos se hornea en papel de aluminio. La carne con huesos y las aves de caza se hornean mejor en masa. El tiempo de asado de la carne depende del tamaño de la pieza. Una pieza que pesa aproximadamente 1 kg se hornea durante aproximadamente 1-1,5 horas, 2 kg, aproximadamente 2 horas, etc. Para no secar la masa, coloque una taza de agua caliente en el horno. Si la carne en papel de aluminio o en la masa no se coloca en la parrilla, sino en una bandeja para hornear, se colocan palos de madera debajo.
Puede ofrecer el siguiente método para hornear aves de caza en el horno. La carcasa se corta a lo largo de la pechuga y se extiende. Después de eso, la carcasa se sala, se cubre con crema agria o mayonesa y se coloca sobre la parrilla de un horno muy caliente con el corte. En la parte inferior, debajo de la rejilla, coloque una bandeja para hornear o una sartén ancha con agua caliente. Después de que la corteza de la carne comience a dorarse, reduzca el fuego y mantenga la carne hasta que esté cocida sin abrir el horno. El pato real y el urogallo negro se hornean de esta manera durante aproximadamente 1 hora.

Hervir, guisar, asar y hornear son los métodos principales para preparar platos de caza. Se pueden usar en combinaciones, como hervir seguido de freír, freír u hornear seguido de estofado, freír seguido de hornear.

COCINA SIN FUEGO

La carne de caza fresca de la más alta calidad se puede comer sin tratamiento térmico. Al preparar estos platos, debe estar absolutamente seguro de la buena calidad del producto.

Stroganina. El método de preparación de stroganina es extremadamente simple. Toman un trozo de carne cruda o de hígado congelado con la dureza de una piedra y lo cortan en rodajas finas con un cuchillo afilado. Deben brillar y enrollarse en anillos. Las rebanadas se toman con la mano, no con un tenedor, se sumergen en sal y se comen inmediatamente. En aquellos casos en los que es necesario reforzar fuerzas, este plato no tiene igual. Los cazadores siberianos preparan salsa picante "makalo" para stroganina hecha de vinagre, mostaza, sal, pimienta con la adición de cebolla picada y ajo.

Filete de lomo crudo. Este plato suele incluirse en la carta de los mejores restaurantes como símbolo de la calidad de los productos utilizados. Puede cocinarlo después de una caza exitosa de ciervos, corzos o alces. Al cortar la canal, el lomo se separa de la columna vertebral. La carne debe dejarse enfriar y reposar durante al menos 8 a 12 horas para que madure, pero no debe congelarse. Los trozos de lomo, limpios de películas, se baten ligeramente y la carne picada se prepara con un cuchillo afilado, cortando la carne a través de las fibras. Para una porción, se colocan 100-150 g de carne picada en un plato en forma de torta redonda. Haz un pequeño hueco en el centro y coloca allí una yema de huevo cruda. Cubierto con cebolla finamente picada y cilantro y perejil. La sal, la pimienta, el vinagre y otros condimentos y salsas picantes se sirven por separado.

Aperitivo picante (en coreano). Cortar un lomo fresco de corzo o ciervo en tiras de 5-6 cm de largo a lo largo de las fibras. Puedes utilizar carne de la pechuga de aves de caza. Se colocan tiras de carne en rodajas en un frasco de vidrio y se vierte esencia de vinagre, cebolla cortada en aros, dientes de ajo, espolvoreados con sal y pimiento rojo picante. El frasco se cierra con una tapa de plástico y se mantiene durante 1,5 a 2 horas, agitando ocasionalmente, después de lo cual la merienda está lista.
Para 1 kg de carne: 2 cucharadas de esencia de vinagre, 2-3 cebollas, 1 cabeza de ajo, 1 cucharada de sal y 1 cucharadita de pimiento rojo.

Cocinar platos de caza al fuego

JUEGO DE COCINA EN UN ASADOR

Quizás el asador sea la herramienta de cocina más antigua. En condiciones de campo, generalmente está hecho de ramas rectas de piel de aliso, nuez y arce. El grosor de la brocheta debe ser tal que no se doble bajo el peso de la carne, la longitud es de al menos 1 m, luego, al cocinar, puede mantenerse alejado del fuego y sus manos no estarán calientes. El otro extremo del asador, para que las manos no se cansen, se debe apoyar en un volante clavado en el lado opuesto del fuego. Cualquier ave de caza se puede cocinar en un asador, pero, quizás, los patos salvajes, especialmente los patos de buceo, son los más deliciosos. El olor a humo supera el olor específico a "pescado" inherente a ellos. Sobre el fuego, la carne tiene tiempo de humear un poco. El cadáver eviscerado se coloca en una brocheta y se asegura con alambre blando (no de cobre), hilos gruesos o fibra fresca. La cavidad interna restante de la carcasa para la jugosidad y el sabor del plato se rellena con algo, y la carcasa se "clava". Por fuera, se envuelve con finas láminas de manteca de cerdo. Mallard se cocina durante aproximadamente 1 hora, verde azulado, aproximadamente 45 minutos.
Al hornear piezas grandes de carne o hígado, se elige la brocheta más gruesa y se limpia en forma de rombo para que las piezas no giren. Cuando se cocinan pequeños trozos de carne (shish kebab), en ausencia de brochetas planas de metal, cada pieza se planta en dos ramitas delgadas, porque en una la carne gira y siempre mira hacia el fuego con un lado. Para evitar que las ramitas se rompan, previamente se hacen agujeros con un palo afilado en cada trozo de carne, donde se insertan las ramitas. Sobre el fuego, se instala una viga transversal de soporte hecha de una rama cruda gruesa para que las ramitas no se doblen bajo el peso de la carne plantada sobre ellas.
El arte de cocinar en un asador es elegir el nivel de calor adecuado. Al comienzo de la cocción, la carne se mantiene durante varios minutos en el lugar más caliente del fuego, luego a una temperatura uniforme. Los carbones deben "respirar con calor", no con llamas. Cuanto más grande es el trozo de carne, más alto se sostiene el pincho sobre las brasas.

JUEGO DE COCINA EN ARCILLA

Este plato exótico solo se puede preparar durante la caza. En primer lugar, debe verificar si la arcilla es adecuada para cocinar. De la arcilla, debes hacer rodar algunas bolas y ponerlas en el fuego. Si las bolas no se desmoronan en el fuego, sino que se sinterizan en grumos fuertes, entonces la arcilla es adecuada. En arcilla, es mejor cocinar juegos de razas de pollo, así como palomas salvajes.
Puedes cocinar ánade real, verde azulado en arcilla, pero no patos de buceo; su pluma es muy densa y la grasa subcutánea le dará al plato un olor desagradable.
El cadáver se eviscera sin arrancarle la pluma, se cortan en breve el cuello y las alas, se lava por dentro y se sala. Puedes poner grasa, bayas, frutas dentro. Luego, la carcasa se cubre con arcilla con una capa de aproximadamente 1-2 cm, que se martilla debajo de la pluma. Se rastrilla el fuego, se cava un hoyo en las cenizas y se coloca allí un “muñeco” de arcilla.
El urogallo negro se hornea en barro durante al menos 2 horas, se apoya un pequeño fuego encima, sobre el que se pueden cocinar otros platos. La "muñeca" se saca del fuego y se rompe: las plumas se hornean en la arcilla y caen detrás de la carne. Si lo desea, la carne cocida en barro se puede cortar en trozos y freír ligeramente sobre las brasas hasta que se forme una costra.

JUEGO DE COCINA EN CENIZAS Y EN TIERRA CALIENTE

Para cocinar una variedad de platos al fuego, el papel de aluminio es conveniente. El cadáver de la caza de plumas de tamaño pequeño o mediano se corta en mitades, se frota con sal, se cubre con finas rodajas de manteca de cerdo y se envuelve en 2-3 capas de papel de aluminio. El fardo se entierra en cenizas y se cubre con brasas. La mitad de una becada se hornea en papel de aluminio durante 10-15 minutos. La aparición temprana de manchas marrones en el papel de aluminio debería alertarlo: el plato se quema.
En condiciones de campo, es conveniente hornear entrecots, pescados, patatas en papel aluminio, tostadas de pan.
Se pueden cocinar aves de caza menor y mediana con un cadáver entero en tierra caliente bajo el fuego. La carcasa preparada se sala, se engrasa por fuera, se envuelve con hojas de arce (bardana, nenúfares) y se ata con estopa fresca. Después de cavar un hoyo en el suelo, colocan el cadáver allí, se duermen y apisonan el suelo. La capa superior de la tierra no debe tener más de 2-3 cm de espesor, se enciende un fuego en este lugar. La caza mediana (urogallo, paloma salvaje) se hornea de esta manera durante al menos 1 hora.Las hojas de arce dan a la carne de caza un sabor dulce.

JUEGO DE COCINA AHUMADO

La caza ahumada se considera un manjar y tiene un aroma agradable y un sabor delicado. Las cercetas ahumadas y las codornices son especialmente deliciosas.
Fumar es caliente y frío. La forma más fácil y rápida de ahumar es ahumar en caliente la carne precocida directamente en el humo de un fuego. Las canales preparadas se cortan en mitades. En la caza mayor de plumas, se hacen cortes en la pechuga y se sumerge la carne en agua hirviendo con mucha sal (2 cucharadas de sal por 1 litro de agua) durante 10-15 minutos. Luego, la carne se cuelga en un travesaño especial en el lado del fuego donde el viento lleva el humo. Para dirigir el flujo de humo, puede construir una "tubería" con una hoja de hierro o la corteza de un árbol grande. En este momento, algunas ramas crudas se arrojan al fuego. La carne se mantiene en el humo durante aproximadamente 1 hora. El juego preparado de esta manera no se puede almacenar durante mucho tiempo, se come de inmediato.
Para ahumar en caliente en condiciones de campo, puede usar ahumaderos de metal portátiles. El juego previo debe marinarse y la marinada debe ser más salada (1-2 cucharadas de sal por 1 litro de marinada). Las canales se cortan en mitades o se aplanan. Después de marinar, la carne se limpia con un paño y se cuelga a la sombra para que se seque durante 1-2 horas. El fondo del ahumadero se cubre con finas virutas de ramas secas y peladas, y las aves de caza se colocan cortadas en la rejilla. El ahumadero se cierra y se pone al fuego. Lo más difícil es elegir el régimen de temperatura de ahumado en caliente. Normalmente, el tiempo de ahumado no supera las 3-3,5 horas, pudiendo reducirse a 1,5-2 horas si se introduce la caza en el ahumadero, previamente hervida hasta la mitad de su cocción. El primer período de ahumado debe tener lugar a una temperatura en la cámara de ahumado de 45-50 ° C, el segundo, a 55-60 ° C. Durante el proceso de cocción, el ahumadero no debe abrirse para no violar el modo. de sublimación en seco de chips. Por lo general, los primeros intentos de ahumar el juego en caliente terminan en fracaso. Por alguna razón, los principiantes colocan el ahumadero en un lugar demasiado caliente del fuego, y el juego no está ahumado, sino horneado y demasiado seco. Pero después de uno o dos intentos fallidos, puede aprender a elegir el modo correcto de ahumado en caliente y cocinar carne fragante de color dorado, que se puede almacenar durante aproximadamente una semana incluso en verano.
Un ahumadero de metal se puede adaptar en condiciones de campo como un horno y hornear en él.
En la forma fría, la caza se fuma en ahumaderos estacionarios especialmente construidos.

Recetas culinarias de platos de caza

JUEGO DE AGUA Y PISO DE AGUA

Ánades reales y cercetas. La carne de estos patos salvajes es muy apreciada, los ánades reales y las cercetas se denominan patos "nobles". En primavera, los dracos tienen un plumaje nupcial brillante; en verano y otoño, es casi imposible distinguir entre un pato y un draco en apariencia. El peso medio de un pato real es de aproximadamente 1 kg, y el de un pato real es de aproximadamente 1,5 kg. Hay varios tipos de verde azulado, los más comunes son el silbato verde azulado y el galleta verde azulado. Chirki es más pequeño que un pato real, su peso es de 300-500 G. La carne de todos los tipos de cerceta ocupa el primer lugar entre las aves acuáticas en términos de sabor. Los ánades reales y las cercetas son omnipresentes y son las presas más comunes en la caza deportiva. La caza de ánades reales y cercetas, así como de otras aves acuáticas, está permitida desde agosto hasta finales de otoño. En primavera, se permite la caza de dracos con un pato señuelo.
Las mejores formas de cocinar platos de ánade real y carne de trullo son asar y guisar. En condiciones de campo, se recomienda hornearlos al fuego en un asador. Las cercetas ahumadas en caliente son deliciosas. Si es necesario, se puede cocinar sopa de este juego. Antes de cocinar, se recomienda marinar la carne de pato en una marinada bastante fuerte, pero no agria. La fuerza de la marinada se logra agregando vinagre, y la astringencia se logra con muchas especias.

Patos de buceo. De los patos buceadores, los más comunes son goldeneye, crestado y negro escamado, pichones de nariz roja, cabeza roja y ojos blancos, somormujos (los cazadores no usan este nombre disonante y prefieren llamar somormujos a los somormujos, aunque el colimbo es un ave completamente diferente). La mayoría de los patos de buceo pesan alrededor de 0,8-1 kg, pato de nariz roja, hasta 1,5 kg. La carne de los patos buceadores tiene un olor a pescado (olor a grasa), para eliminarlo, es necesario quitar la piel de la carcasa y limpiar la grasa subcutánea. Se recomienda marinar las canales de pato de buceo durante 12-24 horas en un adobo bastante fuerte y agrio, o al menos remojarlas en agua fría. La carne más deliciosa es la del goldeneye y el porrón pelirrojo (no se puede quitar la piel de sus canales). La caza deportiva y la pesca de patos buceadores no son muy comunes, aunque son bastante numerosas. La razón es que existe un prejuicio sobre el sabor de su carne.
Las mejores formas de preparar platos con carne de pato de buceo son guisar y freír con especias y condimentos. En condiciones de campo, puede hornearlos en un asador. No se recomienda cocinar sopa de patos buceadores.

Ganso salvaje. Este es un botín raro. Pocos cazadores pueden jactarse de que durante su "carrera" de caza lograron obtener al menos dos o tres gansos salvajes. Hay ganso gris y ganso frijol, aunque exteriormente se diferencian poco entre sí. El peso de la canal de un ganso salvaje es de unos 5-6 kg. Se recomienda la carne de ganso salvaje para freír y guisar.

Focha (pollo de agua). Esta es una gran ave zancuda que pesa alrededor de 1 kg. La gallareta tiene plumaje negro y una característica placa blanca en la cabeza. Vive en pequeños embalses cubiertos de maleza y su abundancia es significativa. La carne de focha es bastante sabrosa, aunque algo dura. Se recomienda marinar antes de cocinar. El mejor método de cocción es estofado con especias y condimentos. En condiciones de campo, se recomienda hornear en un asador.

Bollos de pantano. Entre los diversos andarríos palustres cabe distinguir la agachadiza común, la agachadiza común y la agachadiza común. Estos kulichki son llamados "caza roja" no solo por el famoso sabor de su carne, sino también por la dificultad de dispararles. No es de extrañar que la palabra "francotirador" provenga del inglés "Snipe" - snipe. Exteriormente, la agachadiza, la agachadiza grande y la agachadiza son similares, pero difieren en tamaño. La agachadiza pesa entre 100 y 120 g, la agachadiza grande (el nombre alemán "dupelshnep", que significa lavandera doble) unos 200 g, y el aguilucho es aproximadamente la mitad de pequeño que la agachadiza y pesa sólo 60-70 g. los playeros, que actualmente son objeto de caza, deberían llamarse agachadiza, turukhtan, blackie.
La mejor época para la caza de playeros es agosto (para pájaros locales) y septiembre (agachadizas y aguiluchos). Un cazador certero, que tenga un buen perro de muestra, seguramente traerá un montón de este juego de excelente sabor del pantano. En "Notas de un cazador de armas de la provincia de Oremburgo", S. T. Aksakov escribió que la agachadiza, la agachadiza grande y la agachadiza dura son conocidas por su sabor inusualmente delicado.
Se recomienda cocinar enteras las agachadizas, las agachadizas grandes y las agachadizas. Las cebollas, el ajo, las hojas de laurel y otras especias están contraindicadas en la preparación de platos de estos pasteles de Pascua.

Sopa y asado de ánade real y cerceta con cebolla y tomate. Los cadáveres se colocan en agua fría y se hierven durante 1-1,5 horas, luego se saca la carne. Picar finamente la cebolla y freírla en mantequilla hasta que esté rosada. Ponga las cebollas fritas en un caldo hirviendo, agregue perejil o cilantro finamente picado y hierva durante 10-15 minutos. Luego, con una cuchara ranurada, saque la cebolla y las verduras del caldo y coloque los tomates maduros en la sartén durante 3-5 minutos. Se sacan los tomates, se trituran en un recipiente aparte con ajo finamente picado y se vierte el líquido en el caldo para darle un sabor agrio. Agregue un poco de canela y pimienta roja molida al caldo. La harina se saltea con mantequilla, se diluye con caldo y se agrega a la sartén. El huevo crudo suelto se vierte en el caldo hirviendo, se agita vigorosamente y se retira la sartén del fuego. La sopa preparada se sazona con hierbas finamente picadas.
Los patos cocidos anteriormente se cortan en trozos, se mezclan con las cebollas extraídas del caldo, la pulpa de los tomates y el ajo, se agrega mantequilla, un poco de caldo, se espolvorea con pimiento rojo molido y se saltea la harina. Cocine a fuego lento durante 5-10 minutos. El plato terminado se espolvorea con hierbas finamente picadas.
Para 1 ánade real o 2 cercetas: 1,5-2 litros de agua, 3-4 cebollas, 3-4 tomates, 2-3 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de harina, 1 huevo crudo. Sal, pimiento rojo, canela, hierbas, ajo al gusto.

Ganso frito con manzanas. El cadáver preparado de un ganso se rellena con palitos de manteca de cerdo, la cavidad interna del cadáver se rellena con manzanas Antonov, peladas de la piel y las semillas. En su interior se colocan trozos de manteca y azúcar. Cubra la carcasa con crema agria y fría en un brasero muy caliente hasta que se forme una costra. Luego ponen el brasero con el cadáver del ganso en el horno o en el horno ruso y lo mantienen durante 2-3 horas a fuego moderado, vertiendo el jugo extraído.
Para 1 ganso: 1 kg de manzanas, 100-200 g de grasa, 5-6 piezas de azúcar, 100 g de mantequilla o grasa de cerdo, 100 g de crema agria. De esta manera, puedes cocinar ánade real y verde azulado.

Focha guisada con bayas de enebro (al estilo camping). Del cadáver de la focha, se quita la piel junto con las plumas, se limpia de grasa subcutánea, se corta en 4-6 piezas y la carne se marina durante 12-24 horas o se mantiene en agua fría. Las cebollas se fríen en aceite vegetal en una olla. Los trozos de carne, puestos en un tenedor, se sumergen en aceite vegetal y se mantienen sobre las brasas de un fuego hasta que se forma una costra. Se colocan trozos de carne en el caldero sobre la cebolla frita. Vierta un vaso de agua hirviendo y cocine durante aproximadamente 1 hora. 15 minutos antes de que esté listo, sal, ponga bayas de enebro maduras (azules), dientes de ajo pelados, especias (pimiento negro o rojo, laurel), agregue harina salteada para espesar la salsa .
Para 1 focha: 1-2 cebollas, 1-2 cucharadas de bayas de enebro, 4-5 dientes de ajo, 50 g de verdura o mantequilla, 1/2 cucharada de harina. Sal y otras especias al gusto.

Buceo patos asados ​​en un asador. La piel con plumas se quita de las inmersiones, los cadáveres se limpian de grasa subcutánea y se marinan durante 12 a 24 horas o se mantienen en agua fría. Los cadáveres se fijan en un asador, la cavidad interior se rellena con champiñones en escabeche, poniendo allí pequeños trozos de manteca de cerdo o una cucharada de mantequilla. En lugar de champiñones, puede usar manzanas silvestres o de jardín, ciruelas. Los cadáveres se envuelven en finas lonchas de manteca y se envuelven con hilos gruesos o cordeles. Hornee sobre las brasas de un fuego, primero hasta que se forme una costra a fuego más fuerte, luego a fuego moderado durante aproximadamente 1 hora, evitando quemaduras.
Para 1 inmersión: 200-300 g de relleno (champiñones en escabeche, frutas, bayas), 100-150 g de grasa.
De esta manera, puedes cocinar ánade real, verde azulado, focha. El ánade real, el verde azulado, el porrón dorado y el porrón cabecirrojo no pueden ser desollados.

La agachadiza frita y la agachadiza grande. Este juego se recomienda cocinarlo entero. Las aves se despluman, en lugar de chamuscarlas, las plumas y el plumón restantes se limpian con un trozo de manteca de cerdo envuelto en lino. La cabeza no se quita, sino que se mete debajo del ala. Las canales se envuelven en finas lonchas de tocino y se envuelven con hilos gruesos. En lugar de tocino, puede engrasar generosamente los cadáveres con mantequilla y envolverlos con una hoja de grosella. Frito en un brasero masivo en una gran cantidad de manteca o mantequilla. En un brasero precalentado, el kulichkov se coloca primero en la espalda. El caso es que el tiro que le pegó al ave puede romperle la vesícula biliar. Por lo tanto, es mejor que el jugo amargo que se soltará durante el asado escurra hacia un lomo menos carnoso. Las agachadizas y las agachadizas grandes se fríen durante no más de 12-15 minutos. El interior de las aves se sinteriza en un bulto compacto y se retira fácilmente de la carcasa terminada.
Para 1 gran agachadiza: 30-50 g de manteca o 10-20 g de mantequilla.
Las becadas también se pueden cocinar de esta manera.

JUEGO SUPERIOR

Queja. La carne del urogallo avellano se considera, con razón, sabrosa y tierna. El peso promedio de la canal es de 300-400 G. Los urogallos son bastante numerosos. La caza y la pesca deportiva están permitidas en otoño e invierno.
En términos de calidad de la carne, el urogallo avellana ocupa el primer lugar entre las razas de pollos de caza de las tierras altas. La carne es blanca, con un tinte rosado. Oscurecerlo es un signo de almacenamiento inadecuado. La carne de urogallo avellana generalmente no se marina. Para que el plato sea más jugoso, la carcasa se coloca en leche fría, se lleva casi a ebullición y se retira inmediatamente de allí.
Los platos más deliciosos se pueden preparar con carne de urogallo frita, guisada y al horno. En condiciones de campo, la sopa se cocina con urogallo avellana, se hornea en un asador o en arcilla.

Queja. El urogallo negro es un ave bastante grande, la masa de los gallos alcanza los 1,5 kg. Las plumas de las guadañas son negras, debajo de las alas hay axilas blancas. Las plumas de la cola están dobladas en forma de lira. Las hembras son algo más pequeñas en tamaño, su plumaje es gris rojizo, modesto. Los bettas jóvenes hasta el otoño son similares en plumaje a las hembras, luego su pluma se oscurece. La caza del urogallo negro está permitida desde agosto hasta finales del invierno. La caza de lek es popular en primavera. En algunas áreas del país, la caza del urogallo negro es limitada.
La carne de urogallo negro nunca es particularmente grasosa. La pechuga consta de dos capas: la superior es de carne oscura, la inferior es blanca y rosada, como un urogallo avellano. La carne del urogallo negro joven es jugosa y tierna. La carne de los gallos viejos es más dura.
La carne de urogallo negro joven se recomienda freír y hornear, la carne de guadañas se guisa y se hierve. En condiciones de campo, la carne de urogallo negro se hierve, se hornea en un asador o en arcilla.

perdiz blanca. Esta ave cambia de plumaje según la estación. En primavera es de color rojo oscuro, castaño, en verano el color se aclara y se vuelve más amarillo, en otoño comienzan a aparecer manchas blancas sobre un fondo rojo claro. Solo en invierno el plumaje de las perdices blancas es de un blanco puro, sobre el que destacan con brillo el pico negro, los ojos y varias plumas negras de la cola. La masa de las perdices blancas es de 500-800 g, las perdices macho no se diferencian en invierno apariencia de las hembras, sólo un poco más grandes. La carne de las hembras es más tierna. En las regiones del norte, existe una caza intensiva de perdiz blanca, y se captura en cantidades importantes. En algunas áreas, la caza de perdiz nival está prohibida.
La carne de perdiz se puede cocinar de todas las formas anteriores. Se recomienda utilizar una carcasa de helado comprada en una red de distribución para cocinar platos fritos y guisos.

Urogallo. Esta es una presa valiosa y honorable de un cazador. La caza primaveral más popular de gallos urogallo en la actualidad. Esta caza es limitada y se realiza bajo licencia. Los gallos tienen un plumaje oscuro, una poderosa cola (abanico), una "barba" crece debajo del pico. Su peso alcanza los 6 kg. Las hembras (kopalukhas) están vestidas con un plumaje abigarrado de color marrón rojizo, su peso es de 2-3 kg.
La carne de urogallo es bastante densa, de color oscuro, pero jugosa y sabrosa. El sabor de la carne de urogallo mejora si el urogallo, no desplumado ni eviscerado, se cuelga de la cabeza y se mantiene en un lugar fresco durante 2-3 días. Los cazadores experimentados creen que el urogallo está listo para cocinar cuando la cabeza de un ave suspendida se desprende bajo el peso del cadáver. Es recomendable marinar la carcasa del urogallo, que se almacenó en helado. La carne de urogallo suele tener un sabor amargo a agujas de pino, se puede atenuar añadiendo vino tinto seco al brasero. Se recomienda rellenar la carne con manteca de cerdo.
En casa, el urogallo se fríe entero en el horno. En condiciones de campo se extinguen.

palomas salvajes. La más grande de las palomas salvajes, la paloma (vityuten), tiene un plumaje gris ceniza, el peso de la canal es de unos 600 g. La masa del cadáver del klintukh es de aproximadamente 400 G. La paloma más pequeña es la tórtola. El peso es de unos 250 g Las palomas salvajes son bastante numerosas, pero su caza actualmente no es muy popular, aunque la carne de las palomas salvajes es tierna y sabrosa. En comparación con otros tipos de aves de caza, la carne de las palomas salvajes es especialmente sabrosa cuando se hierve.

Woodcock (lavandera del bosque). Es un objeto popular de la caza deportiva. Las becadas se cazan en primavera en calado y en otoño en migración con perro de muestra. El ave es de tamaño pequeño, el peso de la carcasa es de unos 300 g, el plumaje es rojo, moteado. Las becadas tienen una nariz larga y recta y grandes ojos oscuros. La becada, al igual que la agachadiza grande y la agachadiza común, también se conoce como "caza roja" y se cocina entera. Se recomienda cocinar las becadas fritas.
En el último pliegue del ala del ave hay una pluma puntiaguda y apretada de unos 3 cm de largo, esta pluma es muy apreciada por los artistas, que pueden dibujar con acuarela una línea fina y elegante.

Sopa de urogallo avellana con champiñones frescos. La carcasa se corta en 4-6 piezas y se pone en agua fría, se hierve durante unos 30 minutos. Los champiñones (porcini, champiñones, boletus) se pican finamente y se cuecen durante 8-10 minutos en mantequilla, al final del guiso, se agregan 1-2 cucharadas de caldo y un poco de harina salteada. Extienda los champiñones guisados ​​en un caldo hirviendo y cocine por unos 10 minutos más. La sopa preparada se puede sazonar con hierbas finamente picadas.
Para 1 urogallo avellano: 1-1,5 litros de agua, 1 taza de champiñones picados, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharadita de harina.
De esta forma, se puede cocinar una sopa de urogallo negro, perdiz, codorniz y faisán.

Perdiz blanca guisada en crema agria. La carcasa se corta en mitades o 4 piezas. Freír la carne durante 1-2 minutos en mantequilla caliente, luego sacar la carne y freír las cebollas y las zanahorias finamente picadas en el mismo aceite durante 5-6 minutos. Los trozos de carne se colocan nuevamente en el brasero y se vierten con crema agria. Para la densidad, se agrega un poco de harina salteada a la crema agria. De las especias, puedes poner comino triturado. Cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora.
Para 1 perdiz blanca: 1-2 cebollas, 1-2 zanahorias, 1 taza de crema agria, 1 cucharadita de harina, sal y especias al gusto.
De esta forma, podrás cocinar cualquier juego de montaña.

Urogallo guisado con arándanos rojos (en el campo). La carcasa se corta en 6 trozos grandes, la carne se rellena con palitos de tocino. Cada pieza se sumerge en aceite vegetal y se fríe sobre brasas durante 2-3 minutos hasta que se forma una costra. Caliente el aceite vegetal en una olla y fría las cebollas durante 5-6 minutos. Se colocan trozos de carne fritos sobre la cebolla, se vierte 1 litro de caldo, cocido previamente desde el cuello, las patas y las alas del urogallo, y se cuecen durante aproximadamente 1 hora para espesar la salsa.
Para 1 urogallo: 2-3 cebollas, 2-3 tazas de bayas, 1-2 cucharadas de harina, 100-150 g de aceite vegetal.

Urogallo negro frito con avellanas. Un cadáver de urogallo se rellena con avellanas peladas, pequeños trozos de manteca de cerdo o mantequilla, se agrega azúcar en el interior. En lugar de nueces, puede usar arándanos rojos o arándanos rojos frescos o remojados. Desde arriba, la carcasa se envuelve con finas rodajas de manteca de cerdo, se coloca en un brasero y se pone en el horno. El urogallo negro joven se fríe durante 40-45 minutos, guadañas viejas - 1-1.5 horas.
Para 1 urogallo negro: 2-3 tazas de nueces u otros rellenos, 150-200 g de grasa, 2-3 piezas de azúcar.

Urogallo avellano frito con arándanos rojos. La carcasa se rellena con arándanos rojos empapados o frescos, se pone mantequilla y azúcar en el interior. Puedes prescindir del relleno. Cubriendo la carcasa con crema agria, fríala en un brasero muy caliente hasta que esté dorada. Luego se agrega crema agria al brasero y se fríe a fuego lento durante 15-20 minutos.
Para 1 urogallo avellano: 1-1,5 tazas de arándanos rojos, 1 cucharada de mantequilla, 1-2 piezas de azúcar, 1 taza de crema agria.

Becada asada con vino tinto. Mueva con cuidado la piel de la canal al cuello sin quitarla por completo. La carne se frota con sal, bayas de enebro trituradas, se cubre con rodajas muy finas de manteca de cerdo, se vuelve a quitar la piel y la carcasa se envuelve con hilos gruesos. Ase por 20 minutos, agregando vino tinto seco al tostador.
Para 1 becada: 60-60 g de grasa, 1 cucharadita de bayas de enebro, 1/2 taza de vino tinto seco.

Urogallo en gelatina. El cadáver del urogallo se hierve durante aproximadamente 1-1,5 horas, la carne se separa de los huesos y se quita la piel. La carne se pasa dos veces a través de una picadora de carne y se frota a través de un colador. La gelatina se disuelve en caldo o agua caliente. Vierta la carne picada con solución de gelatina, agregue crema, sal y nuez moscada triturada. La masa se mezcla, se coloca en moldes de metal y se coloca en el refrigerador (pero no en el congelador).
Antes de servir, sumerja los moldes con el plato cocinado durante unos segundos en agua caliente, luego déles la vuelta en platos y retírelos.
Para 1 urogallo avellana: 1/2 taza de crema, 1 cucharada de gelatina por 1 taza de líquido. Sal, nuez moscada al gusto.

JUEGO DE ESTEPA Y MONTAÑA

Codorniz. La codorniz es un pájaro pequeño con un plumaje abigarrado de color marrón claro que pesa alrededor de 100 G. La caza deportiva con un perro de muestra en otoño para codornices migratorias en Crimea, Kuban y el Cáucaso es una presa especial. Las canales de codorniz de otoño contienen 30-35% de grasa. La carne de codorniz tiene un excelente sabor y un alto contenido calórico. Las codornices cosechadas no deben colocarse a granel en la red de caza, de lo contrario, sus plumas se mancharán de grasa y será difícil desplumar el cadáver. Las codornices cosechadas se cuelgan mejor en anillos separados alrededor del cinturón.
Salen a la venta codornices frescas y congeladas, cultivadas en granjas especiales para codornices. La carne de codorniz se puede cocinar de todas las formas anteriores.

Pasamanos. El guión de codornices se cosecha en el camino en la caza de codornices. Su plumaje es castaño claro. Una característica distintiva del guión de codornices son sus largas patas. El peso de la canal es de unos 150 g La carne es tierna, blanca. Se recomienda freírlo.En condiciones de campo, se puede hornear en papel aluminio en las cenizas de un fuego.

perdiz gris. Recientemente, el número de perdices grises ha disminuido. En muchas zonas está prohibida la caza de esta ave. Actualmente se está trabajando para aumentar el número de perdiz pardilla, se están habilitando cotos especiales, se realiza el aderezo en invierno y se practica la cría artificial.
En una perdiz gris, una herradura marrón se destaca brillantemente sobre un plumaje azul grisáceo en el pecho. El peso de la canal es de unos 400 g La carne es de color rosa oscuro. Se puede preparar de todas las formas anteriores.

Perdiz de montaña (Keklik). El ave es de tamaño mediano, el peso de la canal es de aproximadamente 400 g, el plumaje es abigarrado, blanco y negro, las patas y el pico son rojos. Hay tipos de kekliks con plumaje menos colorido. La carne del yogur es de color rosa oscuro, tierna. En cuanto al sabor, no es inferior a la carne de otras perdices y se prepara de la misma manera.

Faisán. Este es un pájaro grande y hermoso que pesa alrededor de 2 kg. Los gallos machos tienen un plumaje brillante, una cola larga y puntiaguda hacia el final y patas fuertes con espuelas. Las hembras son de menor tamaño, su plumaje es más modesto, de color marrón arena. El número de faisanes es actualmente pequeño y su caza está estrictamente limitada. Se está trabajando para aumentar el número de faisanes. Los matorrales (tugai) se conservan en los valles de los ríos y las colinas. Se están creando faisanes especiales para la cría y el asentamiento de faisanes en granjas de caza. El faisán es conocido como el exterminador del escarabajo de la patata de Colorado, la liberación de faisanes en tierras agrícolas puede reemplazar el uso de pesticidas.
La carne de faisán es oscura pero jugosa y de muy buena calidad. Se prepara de todas las formas anteriores.

Sopa de codorniz (campo). Los cadáveres de codorniz se hierven durante unos 30 minutos. El mijo se lava, cambiando el agua varias veces, se vierte en el caldo y se hierve durante unos 20 minutos. La grasa de cerdo se corta finamente, se cocina demasiado con cebollas finamente picadas y se agrega a la sopa. Puedes poner unas papas picadas en la sopa.
Para 4 codornices o 1 perdiz: 1-1,5 litros de agua, 1/4 taza de mijo, 1 cebolla, 40-50 g de grasa.

Codorniz frita en hojas de parra. Media hora antes de cocinar, los cadáveres de codorniz se salan, se untan con mantequilla, se envuelven con hojas de parra lavadas y se envuelven con hilos gruesos. Cubra los cadáveres preparados con una toalla y déjelos durante 30-40 minutos. Luego se fríen en un brasero masivo en una gran cantidad de grasa durante 15-20 minutos.
Para 1 codorniz 20-30 g de mantequilla.

Codorniz al horno en calabaza. Se lava una calabaza madura que pesa 2-3 kg, se corta la parte superior. Use una cuchara para quitar las semillas y un poco de pulpa. Las codornices preparadas se cortan en mitades, se salan y se fríen en grasa caliente durante 1-2 minutos hasta que se forme una costra. El arroz se cocina hasta que esté medio cocido, para lo cual el arroz lavado se sumerge en agua hirviendo con sal durante 9-10 minutos y luego se echa en un colador. Freír las cebollas en mantequilla hasta que estén rosadas. Prepara frutas frescas o secas. Puede utilizar manzanas frescas peladas y cortadas en rodajas pequeñas, membrillo pelado y cortado en cubos pequeños, frutas secas, albaricoques secos y pasas. Las frutas secas se lavan a fondo y se remojan en agua tibia.
Primero, se coloca arroz mezclado con cebolla frita en la calabaza preparada, luego se colocan trozos de carne fritos y frutas picadas encima. Cierre la calabaza con una parte superior cortada y fortalezca la parte superior con astillas afiladas. Afuera, la calabaza se engrasa y se hornea en un horno ruso o en un horno durante 2-3 horas, colocando palos de madera debajo de la calabaza. La calabaza terminada se coloca en un plato, se quita la parte superior y se corta de arriba a abajo en rodajas. Para cada ración, poner una rodaja de calabaza al horno, media codorniz y arroz con frutas.
Para 1 calabaza de 2-3 kg de peso: 4 codornices, 1 taza de arroz, 2 tazas de fruta picada, 2-3 cebollas, 2-3 cucharadas de mantequilla.

Pilaf con juego. Pilaf con caza se caracteriza por un excelente bouquet gustativo, combinando el sabor agridulce específico de la caza con el aroma de las cebollas fritas, las zanahorias y las especias. Para la preparación de pilaf, puede usar cualquier juego, pero las codornices, los keklik y los faisanes son los mejores.
Las canales preparadas se cortan en trozos. Las codornices se pueden cocinar con una carcasa entera, rellenándolas con cordero crudo picado con la adición de cebollas, ajo, perejil y cilantro finamente picados.
La base del pilaf es el zirvak, que se prepara friendo cebollas, carne y zanahorias en aceite vegetal caliente. El aceite vegetal (algodón, oliva, girasol) se vierte en un caldero de hierro fundido calentado (caldero) o en una sartén con un fondo grueso. Cebolla, cortada en medio aros, frita en aceite. Luego se colocan piezas de caza o codornices enteras rellenas en el caldero. Se fríe la carne junto con la cebolla hasta que la cebolla tome un color marrón claro. Después de eso, coloque las zanahorias cortadas en tiras finas, que se fríen durante 5-10 minutos. Luego se vierte agua hirviendo en el caldero para que su contenido se cubra con agua, y el zirvak se deja a fuego lento durante 40-50 minutos. Al final de la cocción, se añaden sal y especias (pimiento rojo molido, comino, agracejo, dientes de ajo, etc.).
El arroz bien lavado en varias aguas se coloca en el zirvak terminado. El líquido debe cubrir una capa de arroz de 1 a 2 cm, luego se aumenta el fuego hasta que hierva uniforme y rápidamente. Después de que la humedad se haya evaporado por completo, se reduce el fuego y el pilaf se cubre con una tapa para que el arroz esté listo y darle friabilidad. Antes de cubrir el pilaf, el arroz se recoge desde los bordes hasta la mitad de la caldera en un portaobjetos y se espolvorea con comino triturado. Debajo de la tapa a fuego lento, el pilaf se mantiene durante 20-25 minutos.
Antes de servir, el pilaf se mezcla bien y se coloca en un plato. Se colocan encima trozos de caza o codornices rellenas y se espolvorean con cebollas verdes finamente picadas.
Por una ración de pilaf: 200 g de arroz, 150-200 g de caza, 60-70 g de aceite vegetal, 1-2 zanahorias, 1-2 cebollas; para carne picada: 50 g de cordero, 5 g de cebolla. Ajo, perejil y cilantro, sal y especias al gusto.

Guión de codornices al horno en papel aluminio (en el campo). La carcasa del guión de codornices se coloca de lado y se golpea ligeramente para darle una forma más plana. Luego salan, frotan con ajo, pimienta y cubren con finas rodajas de manteca de cerdo, para que no sobresalgan los huesos de las alas, patas y cuello cortados. Se envuelven en varias capas de papel de aluminio, se colocan en cenizas y se apilan carbones encima. Hornear durante unos 15 minutos.

LIEBRES

Los principales objetos de caza y pesca son la liebre blanca y la liebre. La liebre blanca es una habitante del bosque, en invierno su pelaje es completamente blanco, excepto por las puntas negras de las orejas. En verano, el color del pelaje es gris oscuro. La masa del cadáver de una liebre blanca es de 3-4 kg.
La liebre es más grande que la liebre blanca, su peso en canal es de 5-6 kg. En verano, el pelaje de una liebre parda es gris oscuro, en invierno es más claro, pero nunca es blanco, como el de una liebre blanca. Una tira de piel oscura (cinturón) se destaca en la parte posterior de una liebre marrón. La caza de liebres está permitida en otoño e invierno. En la actualidad, la liebre es escasa y su caza está prohibida en algunas zonas. La carne de las liebres es de color rojo oscuro, tiene una gran palatabilidad y es nutritiva. La carne de una liebre marrón se considera más sabrosa que una liebre blanca.
Las pieles de liebre son aceptadas por las organizaciones de compras y sirven para producir fieltro de alta calidad.

Paté y carne de liebre asada (de la cocina francesa). Para el paté, la carne no se conserva en escabeche. Las patas delanteras, las costillas y el cuello, junto con la manteca picada, se ponen en una cacerola, se vierte vino tinto seco, los dientes de ajo pelados, laurel y se hierven durante unos 45 minutos sin sal.
Luego, la carne se enfría, se separa de los huesos y, junto con la grasa hervida, se pasa dos veces por una picadora de carne. A la carne picada se le añade sal, pimienta negra molida, ralladura de limón o naranja, nuez moscada triturada y un diente de ajo triturado en un mortero.
Para preparar el paté, debe preparar los platos para el "baño de agua". Para ello, se vierte agua en una cacerola ancha y baja y se coloca en ella un cuenco de cerámica. El volumen del recipiente debe ser tal que todo el relleno quepa en él con un margen. El recipiente debe caber libremente en la sartén para que pueda retirarse fácilmente de allí.
El fondo del recipiente se coloca con finas rebanadas de manteca de cerdo, se coloca carne picada sobre ellas y las rebanadas de manteca se colocan nuevamente encima. Vierta aproximadamente la mitad de la cantidad de líquido en el que se cocinó la carne para el paté, cubra con papel aluminio y coloque el "baño de agua" en un horno caliente durante 1 hora. Retire el papel aluminio y las rebanadas superiores de grasa, vierta la mantequilla derretida. por encima y poner en frío. El paté enfriado está decorado con arándanos y hierbas.
Para 250-300 g de carne: 100-150 g de manteca de cerdo, 1 taza de vino tinto seco, 1 cucharada de mantequilla, 3-4 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de ralladura de limón o naranja, 1/4 de cucharadita de nuez moscada triturada. Sal, pimienta al gusto.

Para asar, piezas carnosas de carcasa de liebre: las patas traseras y la silla se marinan durante al menos un día. La carne se seca, se frota con sal y pimienta y se rellena con finos palitos de manteca de cerdo. Póngalo en una asadera, agregue grasa de cerdo y póngalo en un horno caliente durante 20 minutos.
Las piezas fritas se trasladan del brasero a la sartén para el paté. Se enfría el jugo que queda en el brasero, se quita la grasa y se le agrega vino tinto seco. Vierta el jugo con vino en una cacerola, donde ya está la carne, y mantenga a fuego lento hasta que esté cocido durante otros 15-20 minutos.
Para 1-1,5 kg de carne: 150-200 g de grasa de cerdo, 1 vaso de vino tinto seco.

Salsa de hígado de liebre. El hígado de liebre se hierve y se frota a través de un tamiz. Freír la harina (1 cucharada) con mantequilla (2 cucharadas), diluir la harina con vino blanco seco. El puré de hígado se mezcla con harina dorada, se agregan nueces trituradas, se frota bien, se agrega sal y pimienta y se lleva a ebullición. La salsa se sirve con liebre asada en un bol aparte.
Para 1 hígado de liebre: 1 cucharada de harina, 1 cucharada de nueces trituradas, 1/2 taza de vino blanco seco, 2 cucharadas de mantequilla. Sal, pimienta al gusto.

UNGATES SALVAJES

Alce. El alce es un gran animal ciervo. Elk altura hasta 2 m, peso 400-500 kg. Los machos usan cuernos anchos de julio a febrero, que luego mudan anualmente. Por la cantidad de procesos en los cuernos, se puede determinar la edad de los animales: cuántos procesos en promedio caen en un cuerno, tantos años para un alce. Este patrón persiste hasta 5-7 años. En el alce viejo, la cantidad de brotes es menor que la cantidad de años vividos. Un alce viejo se puede identificar por los dientes gastados. En la actualidad, el número de alces en nuestro país es de aproximadamente 1 millón de cabezas. El alce es un objeto popular de caza y pesca deportivas. Le disparan estrictamente de acuerdo con las licencias.
La carne más deliciosa en alces de 1,5 a 3 años. La carne del alce viejo es más dura y fibrosa. La carne de las hembras es más tierna que la de los machos. Los mismos platos se preparan con carne de alce que con carne de res. Se recomienda marinar antes de cocinar.

Ciervo. Vive en las regiones del norte reno salvaje , que es algo más grande en tamaño que el ciervo doméstico del norte. El peso de un reno salvaje alcanza los 150-200 kg. A diferencia de otros tipos de ciervos, los machos y las hembras tienen astas ramificadas. El reno es objeto de caza intensiva, la producción anual supera las 100 mil cabezas. En términos de contenido de proteínas, se acerca a la carne de res, pero la supera en calorías y contenido de vitaminas. La lengua es muy apreciada por su sabor.
Ciervo noble - habitante de los bosques - pocos en número. La caza deportiva se lleva a cabo estrictamente de acuerdo con las licencias. Es más grande que un reno, su masa es de unos 300 kg. Las hembras de ciervo rojo no tienen cuernos. La carne es sabrosa, de gran calidad, pero en animales viejos es dura.
Maral exteriormente se parece a un ciervo rojo, pero es más grande que él. La masa de maral alcanza los 350-400 kg. En el Lejano Oriente, hay una variedad de maral - ciervo. La carne de ciervo colorado y wapiti tiene una palatabilidad alta, en wapiti es algo más tierna.
Corzo. Hay dos tipos de corzos: europeos y siberianos. El corzo siberiano es más grande que el europeo: el peso medio del corzo europeo es de 20-30 kg, y el del siberiano 50-60 e incluso 75 kg. Los machos tienen cuernos pequeños y ligeramente ramificados. Los corzos son un objeto popular de la caza deportiva, son numerosos en las regiones bálticas. En términos de sabor, la carne de corzo se valora más que la carne de ciervo y alce. Es más tierno, contiene menos grasa refractaria.

Jabali. El número de jabalíes ha aumentado en los últimos años y su hábitat se ha ampliado. El jabalí se ha convertido en una presa común para la caza de ungulados salvajes. Los jabalíes se desarrollan muy rápidamente: los lechones que aparecieron en abril alcanzan los 30-40 kg en otoño en buenas condiciones de alimentación. Hay casos de jabalíes adultos, que pesan hasta 300-400 kg. El jabalí está cubierto de cerdas largas (hasta 15 cm) de color marrón oscuro. Las cuchillas tienen colmillos fuertemente desarrollados. En la piel de los lechones jóvenes hay rayas amarillas longitudinales estrechas. La carne de los jabalíes jóvenes, especialmente las hembras, tiene una gran palatabilidad y se utiliza principalmente para cocinar segundos platos. Los métodos para cocinar la carne de jabalí son similares a los de la carne de cerdo. La carne de los anzuelos viejos es dura y tiene un olor desagradable durante el celo, que se puede debilitar colocando la carne en una marinada agria durante 4-5 días.

Saiga (antílope estepario). La saiga se diferencia de otros animales en la estructura característica de la cabeza: la nariz de la saiga es móvil, dividida por pliegues transversales y se asemeja a un tronco corto. Los cuernos en forma de lira crecen solo en los machos. El peso promedio de la canal de un macho es de 20 a 30 kg, hembras de 15 a 16 kg.
En las últimas décadas, gracias a las medidas de conservación, el número de saigas ha aumentado significativamente. La caza regular de saiga proporciona miles de toneladas de carne de primera clase. La calidad de la carne de saiga, además de la edad y la gordura, depende del método de producción. La carne obtenida de la caza con una larga persecución de animales tiene la peor calidad y un olor desagradable.
Se preparan los mismos platos con carne de saiga que con cordero. A diferencia de la carne de otros ungulados, la carne caldosa y hervida tiene un sabor y aroma más agradable.

Sopa de caza. La falda con los huesos costales se corta en trozos, se lava, se pone en una cacerola, se vierte con agua fría y se hierve sin sal durante aproximadamente 1 hora a fuego lento, eliminando la espuma. Lavar y espolvorear cebada perlada. Hervir durante aproximadamente 1 hora, luego salar la sopa y dejar hervir durante 5-6 minutos.
Para 1 kg de carne con huesos: 1,5-2 litros de agua, 1/4 taza de cebada perlada.
El guiso más delicioso elaborado con carne de ciervo, corzo y alce.

Caldo de carne saiga con albóndigas. Para preparar el caldo, la carne con huesos se hierve durante 1,5-2 horas a fuego lento, eliminando la espuma. La carne picada se prepara a partir de carne cruda. Agregue pimienta negra molida y ajo finamente picado. Para jugosidad, puede agregar manteca de cerdo o grasa de cerdo. La carne picada se puede preparar a partir de carne de saiga hervida. Para preparar albóndigas, amasar y estirar la masa. Se hacen albóndigas, se hierven en caldo durante 5-6 minutos y se sirven en un bol con caldo caliente.
Para el caldo: por 1 kg de carne con huesos 1,5-2 litros de agua.
Para carne picada: por 1 kg de carne 150-200 g de grasa de cerdo, 1 cabeza de ajo. Sal, pimienta al gusto.
Para la masa: para 1 taza de harina, 1 huevo crudo, 1/4 taza de agua fría.

Carne de alce guisada con albaricoques secos. De la pulpa se cortan trozos planos que pesan 100-150 g, 1-1,5 cm de espesor.La carne se golpea con un mazo de madera. En una cacerola con un fondo grueso, caliente el aceite vegetal (preferiblemente de oliva) y fría los trozos de carne durante 1-2 minutos hasta que se forme una costra. Ponga la carne frita en un recipiente aparte. La cebolla en rodajas se fríe en aceite y se colocan trozos de carne preparados sobre la cebolla. Las zanahorias se cortan en tiras finas o se frotan con un rallador grueso y se colocan encima de la carne. Luego vierta agua hirviendo o caldo caliente a razón de 1 vaso de líquido por 1 kg de carne y guise debajo de la tapa durante 1,5-2 horas Sal, ponga albaricoques secos lavados, pasta de tomate, al gusto (pimienta, laurel, triturado nuez moscada). En ausencia de albaricoques secos, puede poner manzanas Antonov finamente picadas y peladas. Para espesar la salsa, añadir un poco de harina salteada.
Para 1 kg de carne: 80-100 g de aceite vegetal, 2-3 cebollas, 3-4 zanahorias, 1/2 taza de albaricoques secos o manzanas picadas, 1 cucharada de pasta de tomate o 3-4 tomates maduros, 1 cucharada de harina. Sal y especias al gusto.
Este plato se puede preparar a partir de la carne de todos los ungulados salvajes.

Chuletas de alce. La carne picada se prepara a partir de la pulpa, a la que se le añade manteca de cerdo o grasa de cerdo. Las papas crudas se pasan a través de una picadora de carne, que debe absorber la grasa y dar esplendor a las chuletas. Agregue pan blanco remojado en leche, cebollas finamente picadas, sal y un poco de pimienta negra. Se vierte un poco de caldo tibio o agua hervida en la carne picada para darle jugosidad. Puede agregar un huevo crudo para la viscosidad, sin embargo, las chuletas se vuelven más densas. Antes de freír, se rebozan en pan rallado triturado. Freír las chuletas durante 15-20 minutos.

Gintaras asado (de la cocina lituana). Se cortan de la pulpa trozos que pesan aproximadamente 200 g, pero no más gruesos que 1-1,5 cm, se baten ligeramente, se salan, se salpican, se les coloca manteca cortada en tiras, se envuelven en forma de rollo y se atan con una cuerda. . Freír en una gran cantidad de grasa durante 25-30 minutos. La mayonesa mezclada con rábano picante rallado se sirve por separado. Para este plato, lo mejor es utilizar la carne de animales jóvenes.
Por 1 kg de carne 200-250 g de manteca.

Lomo de corzo al horno en masa. La silla de montar se llama la parte lumbar de la carcasa desde la última costilla hasta los huesos pélvicos. La carne se frota con sal, pimienta negra molida, se rellena con manteca de cerdo y dientes de ajo. Prepare la masa de levadura (preferiblemente de harina de centeno). Puede hacer una masa sin levadura amasándola más líquida que para los fideos. La masa se extiende en dos capas de 1-1,5 cm de espesor, la carne preparada se coloca en una y se cubre con otra capa encima, se pellizcan los bordes de la masa. Colocar en un horno o en un horno ruso durante 2-2,5 horas, colocando palos de madera hacia abajo.

Hígado de cazador. Inmediatamente después de una caza exitosa de animales, los cazadores cocinan hígado frito.
Primera forma. Se colocan grandes trozos de hígado, de 200-300 g cada uno, sobre lijados y puntiagudos en forma de rombo-brocheta de aproximadamente 1 m de largo, se hacen cortes sobre los trozos de hígado, que se espolvorean con sal. Los palos se clavan en el fuego con una inclinación: los trozos de hígado deben estar a una distancia de 20-30 cm de la llama del fuego en el lado de sotavento para que el hígado no se cubra de humo. Los palos se giran varias veces. Para acelerar la cocción, puede cortar las capas superiores fritas.
La segunda forma. El hígado se corta en rodajas de no más de 1,5-2 cm de grosor y se colocan en una sartén caliente, engrasada con mantequilla. Freír durante 3-4 minutos, luego dar la vuelta. El hígado se fríe de esta manera durante no más de 8-10 minutos. Salar el hígado al final de la cocción. Por separado, en una gran cantidad de grasa, freír las cebollas hasta que estén doradas y espolvorearlas con el hígado terminado.
La tercera forma. Cuando muchos cazadores se sientan a la mesa, puede cocinar un plato no solo del hígado, sino también del corazón, los pulmones y los riñones. En primer lugar, los riñones se cortan por la mitad y se colocan en agua fría durante 3-4 horas, luego se escaldan con agua hirviendo. Para este plato, debes preparar la salsa en una cacerola grande. En una sartén, sofreír la harina con mucha mantequilla. Se hornean varias cebollas enteras. Se frotan en puré de papas y se diluyen con agua hirviendo junto con harina hasta obtener la consistencia de una sopa espesa. A la salsa se le añade sal, pimienta roja molida, laurel y otras especias. Leaver se corta en pedazos. Cada uno se sala, se enrolla en harina y se fríe en una sartén caliente durante 2-3 minutos en grasa suprarrenal con la adición de aceite vegetal. Se recomienda comenzar a cocinar con una luz; luego se fríe el corazón, luego los riñones y al final, el hígado. Los trozos de hígado ligeramente fritos se ponen en una salsa hirviendo a fuego lento y se mantienen durante 20-30 minutos, revolviendo para que el plato no se queme. Puedes poner papas precocidas en la sartén. Si el plato resultó ser demasiado espeso, agregue agua hirviendo, si es demasiado delgado, harina diluida en agua. Disponer el plato con un cucharón en cuencos hondos.
Por 1 kg de hígado o hígado: 1 vaso de harina, 2-3 cebollas, 100-150 g de aceite o grasa. Sal y especias al gusto.

Gelatina. Las partes de la cabeza y las piernas (jarrones) chamuscadas y limpiadas de hollín, los trozos de carne con huesos se lavan y se colocan en un caldero grande. Encima, puedes poner pedazos de pulmones y corazones lavados. El contenido de la caldera se vierte con agua fría, se deja hervir, eliminando la espuma, y ​​se hierve a fuego lento durante 3-4 horas, hasta que la carne comienza a separarse de los huesos. Los huesos, la carne y el hígado se retiran de la caldera y se enfrían. Se quitan los huesos y la masa restante se corta finamente en el tablero. La masa picada se mezcla en un caldero con caldo, se agrega ajo finamente picado, se deja hervir y se vierte en tazones y bandejas para hornear. Decorar con ramitas de verdura, zanahoria, huevo cocido y dejar endurecer en un lugar fresco.

Carne al horno de barro (estilo de caza). Un trozo de carne, preferiblemente con un hueso de la parte del hombro, puede pesar varios kilogramos, pero su grosor no debe exceder los 8-10 cm.La carne se lava bien, se cortan las venas y las películas, se rellena con palitos de manteca y ajo. clavo, sal y pimienta. La carne preparada se envuelve con varias capas de gasa y se cubre con arcilla con una capa de 1-2 cm.En la tierra caliente bajo el fuego se hace un hueco según el tamaño de la pieza. La carne se hornea primero por un lado y luego por el otro.

LO QUE EL JUEGO ES TAL RECETA. ¿QUIÉN CÓMO COCINAR?

PATOS SALVAJES

Ánade real asado o chirka con cebollas y tomates

Ingredientes para 1 ánade real:

1,5 - 2 litros de agua;

3-4 bombillas;

3-4 tomates;

2-3 cucharadas de mantequilla;

1 cucharada de harina;

sal, pimiento rojo, canela, hierbas, ajo al gusto.

Los cadáveres de cercetas son más pequeños, por lo que la cantidad indicada debe reducirse a la mitad o tomar 2 cercetas.

Coloque la carcasa en agua fría, cocine durante 1 a 1,5 horas. En este momento, picar finamente la cebolla y sofreírla ligeramente en aceite. Retire la carne, vierta la cebolla frita en el caldo hirviendo, agregue perejil o cilantro finamente picado y hierva durante 10-15 minutos. Después de eso, atrape las cebollas y las verduras con una cuchara ranurada y baje los tomates enteros a la sartén. Hervir los tomates durante 3-5 minutos y atraparlos con una espumadera. Por separado, muela el ajo con sal en un tazón, agregue los tomates, exprima la pulpa y deseche las pieles de los tomates. Mezclar con el ajo, el jugo que sobresale, verter en el caldo, agregar un poco de canela y pimiento rojo. Moler la harina con mantequilla, diluir con caldo y agregar a la sartén. Llevar a ebullición, remover y retirar la cacerola del fuego. Sazone la sopa de salsa resultante con hierbas finamente picadas.

Cortar la carcasa de pato hervida en trozos. Si el caldo se ha reducido a una densidad, entonces solo necesita ponerle trozos de pato. Si la sopa es lo suficientemente delgada, retire la cebolla o cuele con cuidado el exceso de caldo en otro tazón. Mezcle los trozos de pato con cebolla guisada en caldo, pulpa de tomate y ajo, cocine a fuego lento todo junto a fuego lento durante otros 5-10 minutos. El plato terminado se espolvorea con hierbas finamente picadas.

Focha estofada con bayas de enebro (camping)

Ingredientes para 1 galla:

1 - 2 bombillas;

1 - 2 cucharadas de bayas de enebro maduras (azules);

4 - 5 dientes de ajo;

50 g de aceite vegetal o manteca de cerdo;

1/2 cucharada de harina;

sal y otras especias (pimienta negra o roja, laurel) al gusto.

Retire la piel del cadáver de la focha junto con las plumas, límpiela de la grasa subcutánea y córtela en 4-6 piezas. Marinar la carne durante 12-24 horas o remojar en agua fría. En una olla, caliente el aceite vegetal o fría la manteca de cerdo, fría las cebollas. Los trozos de carne, colocados en un tenedor, se sumergen en aceite vegetal y se mantienen sobre las brasas de un fuego hasta que se forme una costra. Coloque los trozos de carne dorados en el caldero sobre las cebollas fritas. Vierta 1 taza de agua hirviendo y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora. 15 minutos antes de la preparación, sal, agregue las bayas de enebro, los dientes de ajo pelados, las especias, agregue la harina, machacada con mantequilla, para espesar la salsa.

Buceo patos al horno en un pincho

Ingredientes para 1 inmersión:

1 -1.5 tazas de relleno (papilla, manzanas, champiñones hervidos, la mejor opción son los arándanos rojos);

100-150 g de grasa.

De las inmersiones, debe quitar la piel con plumas, limpiar los cadáveres de la grasa subcutánea, marinar durante 12 a 24 horas o remojarlos en agua fría, cambiando el agua 1 a 2 veces. Corte parte de la grasa en trozos pequeños, parte en rodajas finas. Fije los cadáveres en un asador, coloque el relleno en la cavidad interna, agregue manteca de cerdo, córtela en trozos pequeños o una cucharada de mantequilla. Envuelva los cadáveres con placas de manteca de cerdo y átelos con hilos gruesos o cordeles. Hornee sobre las brasas de un fuego, hasta que se forme una costra, primero a fuego más fuerte, luego a fuego moderado. Cocine durante aproximadamente 1 hora, girando la carcasa para evitar que se queme.

De la misma manera, puedes cocinar ánade real, verde azulado, focha. Retire la piel solo de la focha.

GESO SALVAJE

Ganso frito con manzanas

Ingredientes para 1 ganso:

1 kg de manzanas, preferiblemente Antonov, cortadas en cuartos, peladas y sin semillas;

100-150 g de grasa;

5 - 6 piezas de azúcar;

100 g de mantequilla o grasa de cerdo;

1/2 taza de crema agria.

De esta manera, puedes cocinar ánade real y verde azulado.

Rellene la carcasa de ganso preparada con palitos de manteca de cerdo, rellene la cavidad interna de la carcasa con manzanas Antonov preparadas, cambiándolas uniformemente con trozos de manteca y azúcar. Cubra la carcasa con crema agria, colóquela en un ganso o asador muy caliente y fría hasta que se forme una costra. Luego cubra con una tapa o papel de aluminio para alimentos, coloque el asador con el cadáver de ganso en el horno o en el horno ruso y manténgalo durante 2-3 horas a fuego moderado. Puede hornear un ganso en un plato destapado, pero luego necesita regar el ganso con jugo derretido. Si el jugo se evapora y el ganso aún no está listo, puede verter agua hirviendo en el brasero, pero no agua fría.

Pilaf con carne de ganso

Ingredientes:

200 g de arroz;

150-200 g de carne de ganso u otro juego;

2 cucharadas de aceite vegetal;

1-2 zanahorias;

1-2 bombillas;

ajo, perejil y cilantro, sal y especias al gusto.

Este es un plato sólido que llevará tiempo. En un largo viaje de caza, lo cocinarás lentamente. Te puedes guardar esta receta para la vuelta triunfal a casa con el botín. El pilaf con caza se caracteriza por un excelente aroma aromático, que combina el sabor agridulce específico de la caza con el aroma inherente al pilaf. Se puede usar cualquier juego para preparar pilaf, pero el ganso, el faisán y la codorniz han demostrado ser los mejores.

Las canales preparadas se cortan en trozos. Las codornices se pueden cocinar con una carcasa entera, rellenándolas con cordero crudo picado con la adición de cebollas, ajo, perejil y cilantro finamente picados.

La base del pilaf es el zirvak, que se prepara friendo cebollas, carne y zanahorias en aceite vegetal caliente. El aceite vegetal (algodón, oliva, girasol) se vierte en un caldero de hierro fundido calentado o en una cacerola con un fondo grueso. Cebolla, cortada en medio aros, frita en aceite. Luego se colocan piezas de caza o codornices enteras rellenas en el caldero. Se fríe la carne junto con la cebolla hasta que la cebolla tome un color marrón claro. Después de eso, coloque las zanahorias cortadas en tiras finas, que se fríen durante 5-10 minutos. Luego se vierte agua hirviendo en el caldero para que su contenido se cubra con agua, y el zirvak se deja a fuego lento durante 40-50 minutos. Al final de la cocción, se añade sal y especias (pimiento rojo molido, comino, agracejo, dientes de ajo, etc.).

El arroz bien lavado en varias aguas se coloca en el zirvak terminado. El líquido debe cubrir la capa de arroz de 1 a 2 cm, luego se aumenta el fuego hasta que hierva uniforme y rápidamente. Después de que la humedad se haya evaporado por completo, se reduce el fuego y el pilaf se cubre con una tapa para que el arroz esté listo y darle friabilidad. Antes de cubrir el pilaf, el arroz se recoge desde los bordes hasta la mitad de la caldera en un portaobjetos y se espolvorea con comino triturado. Debajo de la tapa a fuego lento, el pilaf se mantiene durante 20-25 minutos.

Antes de servir, el pilaf se mezcla bien y se coloca en un plato. Se colocan encima trozos de caza o codornices rellenas y se espolvorean con cebollas verdes finamente picadas.

SNIPE, GALLEÑA

Agachadizas fritas

Este juego se recomienda cocinarlo entero. Las aves se despluman, en lugar de chamuscarlas, las plumas y el plumón restantes se limpian con un trozo de manteca de cerdo envuelto en lino. La cabeza no se quita, sino que se mete debajo del ala. Las canales se envuelven en finas lonchas de tocino y se envuelven con hilos gruesos. En lugar de tocino, puede engrasar generosamente los cadáveres con mantequilla y envolverlos con una hoja de grosella. Frito en un brasero masivo en una gran cantidad de manteca o mantequilla. En un brasero precalentado, el kulichkov se coloca primero en la espalda. El caso es que el tiro que le pegó al ave puede romperle la vesícula biliar. Por lo tanto, es mejor que el jugo amargo que se soltará durante el asado escurra hacia un lomo menos carnoso. Las agachadizas y las agachadizas grandes se fríen durante no más de 12-15 minutos. El interior de las aves se sinteriza en un bulto compacto y se retira fácilmente de la carcasa terminada.

Para 1 canal, debe tomar 30-50 g de manteca de cerdo o una cantidad ligeramente menor de mantequilla. De esta manera, puedes cocinar grandes agachadizas y becadas.

Becadas fritas en un asador

Ingredientes para 4 -5 becadas:

150 g de manteca de cerdo;

rebanadas de pan blanco, sal.

Las becadas cocinadas inmediatamente después de la caza no tienen sabor. En otoño deben mantenerse emplumadas durante al menos un día, suspendidas en un lugar fresco y bien ventilado. En clima frío, se pueden conservar durante 2-3 días. Las plumas deben arrancarse poco antes de freírlas.

Las becadas con cabeza y patas se fríen y no se evisceran. Después de arrancar las plumas, se chamuscan con alcohol y se limpian con una toalla seca. Se extraen los ojos, se hace una incisión en el cuello y se saca el bocio a través de ella. A través de otra incisión que se hace debajo, se saca el estómago, se dobla la cabeza debajo del ala y se envuelve el cadáver con láminas muy finas de manteca hervida. Se atan con un hilo, se ponen en una brocheta, se untan con mantequilla y se fríen a fuego alto (cuidar de no pasarse). Las becadas listas se deshilachan y se sirven con tocino sobre rebanadas de pan frito en mantequilla.

Becada asada con vino tinto

Ingredientes para 1 becada:

50-60 g de grasa;

1 cucharadita de bayas de enebro;

1/2 taza de vino tinto seco.

Mueva con cuidado la piel de la canal al cuello sin quitarla por completo. La carne se frota con sal, bayas de enebro trituradas, se cubre con rodajas muy finas de manteca de cerdo, se vuelve a quitar la piel y la carcasa se envuelve con hilos gruesos. Ase por 20 minutos, agregando vino tinto seco al tostador.

queja

Sopa de urogallo avellana con champiñones frescos

Ingredientes para 1 urogallo avellano:

1 - 1,5 litros de agua;

1 taza de champiñones picados;

1 cucharada de mantequilla;

1 cucharadita de harina.

Corte la carcasa en 4-6 piezas, póngala en agua fría, cocine durante unos 30 minutos. Pique finamente los champiñones (porcini, champiñones, boletus) y cocine a fuego lento durante 8-10 minutos en aceite, diluya los champiñones fritos con 1-2 cucharadas de caldo con una pequeña cantidad de harina seca. Ponga los champiñones guisados ​​en un caldo hirviendo y cocine durante unos 10 minutos. La sopa preparada se puede sazonar con hierbas finamente picadas.

De esta forma, se puede cocinar una sopa de urogallo negro, perdiz, codorniz y faisán.

Urogallo frito

Ingredientes:

1 urogallo avellano;

1 -1.5 tazas de arándanos rojos;

1 cucharada de mantequilla;

1-2 piezas de azúcar;

1 vaso de crema agria.

Rellene la carcasa con arándanos rojos empapados o frescos, ponga mantequilla y azúcar dentro. Puedes prescindir del relleno. Después de untar la carcasa con crema agria, freírla en una asadera muy caliente hasta que se forme una costra dorada. Luego agregue la crema agria al asador y fría a fuego lento durante 15 a 20 minutos.

Urogallo en gelatina

Ingredientes para 1 urogallo avellano:

1/2 taza de crema;

1 cucharada de gelatina por 1 taza de líquido;

sal, nuez moscada al gusto.

Hervir la carcasa del urogallo avellana durante 1 - 1,5 horas, separe la carne de los huesos y retire la piel. Saltee la carne dos veces a través de una picadora de carne o limpie la mezcla con e-ron. Disuelva la gelatina previamente remojada en caldo o agua caliente. Vierta la carne picada con gelatina diluida, agregue crema, sal y nuez moscada triturada. Mezcle bien la masa, colóquela en moldes de metal en porciones y colóquela en el refrigerador (pero no en el congelador).

Antes de servir, sumerja los moldes con el plato cocido unos segundos en agua caliente, déles la vuelta al plato y retírelos.

codornices, perdices

sopa de codorniz

Ingredientes para 4 codornices o 1 perdiz:

1 - 1,5 litros de agua;

1/2 taza de mijo;

1 cebolla;

40-50 g de grasa.

Hervir los cadáveres de codorniz durante unos 30 minutos. Enjuague el mijo, cambiando el agua varias veces, agréguelo al caldo y cocine por unos 20 minutos. Picar finamente la manteca de cerdo, cocinar en exceso con cebollas finamente picadas y agregar a la sopa. Puedes poner unas papas picadas en la sopa.

Codorniz frita en hojas de parra

Ingredientes para 1 codorniz:

4-6 hojas de parra, frescas o en escabeche;

20-30 g de mantequilla;

sal al gusto, teniendo en cuenta si se utilizan hojas de parra saladas.

Media hora antes de cocinar, salar los cadáveres de codorniz, cubrir con mantequilla, envolver con hojas de parra lavadas y atar con hilos gruesos. Cubra los cadáveres preparados con una toalla y déjelos durante 30-40 minutos. Freír en un brasero masivo en una gran cantidad de grasa durante 15-20 minutos.

Codorniz al horno en calabaza

Ingredientes para 1 calabaza de 2-3 kg:

4 codornices;

1 vaso de arroz;

2 tazas de fruta picada;

2 - 3 bombillas;

2 - 3 cucharadas de mantequilla.

Se lava una calabaza madura que pesa 2-3 kg, se corta la parte superior. Use una cuchara para quitar las semillas y un poco de pulpa. Las codornices preparadas se cortan en mitades, se salan y se fríen en grasa caliente durante 1-2 minutos hasta que se forme una costra. El arroz se cocina hasta que esté medio cocido, para lo cual el arroz lavado se sumerge en agua hirviendo con sal durante 9-10 minutos y luego se echa en un colador. Freír las cebollas en mantequilla hasta que estén rosadas. Prepara frutas frescas o secas. Puede utilizar manzanas frescas peladas y cortadas en rodajas pequeñas, membrillo pelado y cortado en cubos pequeños, frutas secas, albaricoques secos y pasas. Las frutas secas se lavan a fondo y se remojan en agua tibia.

Primero, se coloca arroz mezclado con cebolla frita en la calabaza preparada, luego se colocan trozos de carne fritos y frutas picadas encima. Cierre la calabaza con una parte superior cortada y fortalezca la parte superior con astillas afiladas. Afuera, la calabaza se engrasa y se hornea en un horno ruso o en un horno durante 2-3 horas, colocando palos de madera debajo de la calabaza.

La calabaza terminada se coloca en un plato, se quita la parte superior y se corta de arriba a abajo en rodajas. Para cada ración, poner una rodaja de calabaza al horno, media codorniz y arroz con frutas.

Perdiz blanca guisada en nata agria

Ingredientes:

1 perdiz blanca;

1-2 bombillas;

1 - 2 zanahorias;

1 vaso de crema agria;

1 cucharadita de harina;

Sal y especias al gusto.

De esta forma, podrás cocinar cualquier juego de montaña.

Cortar la carcasa en mitades o en 4 piezas. Freír la carne durante 1-2 minutos por cada lado de la pieza en mantequilla caliente, luego retirar la carne y freír las cebollas y las zanahorias finamente picadas en el mismo aceite durante otros 5-8 minutos. Vuelva a colocar los trozos de carne en el brasero y vierta sobre la crema agria. Para darle densidad, puede agregar un poco de harina salteada a la crema agria. De las especias, puedes poner comino triturado. Cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora.

Urogallo, urogallo negro

Urogallo guisado con arándanos rojos (a modo de marcha)

Ingredientes:

1 urogallo;

100 g de grasa;

2-3 bombillas;

2-3 tazas de bayas;

1-2 cucharadas de harina;

100-150 g de aceite vegetal.

Corte la carcasa en 6-8 trozos grandes, rellene la carne con cubos de tocino. Sumergir cada pieza en aceite vegetal y freír sobre brasas durante 2-3 minutos hasta que estén doradas. Caliente el aceite vegetal en una olla, fría las cebollas durante 5-8 minutos. Coloque los trozos de carne fritos sobre la cebolla, vierta 1 litro de caldo, cocido previamente desde el cuello, las patas y las alas del urogallo, y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora. Si no hay caldo, puede verter trozos de carne con agua hirviendo, pero no con agua fría. El sabor del plato será menos rico.

15 minutos antes de estar listo, sal, poner arándanos rojos o arándanos y añadir un poco de harina diluida con caldo para espesar la salsa.

Urogallo negro frito con avellanas

Ingredientes:

1 urogallo negro;

2-3 tazas de nueces u otros aderezos;

150-200 g de grasa;

2-3 piezas de azúcar.

Salo cortado en rodajas finas, 1-2 rodajas, en cubos pequeños. Coloque el interior de la carcasa del urogallo negro con rebanadas de tocino, rellene con avellanas peladas mezcladas con pequeños trozos de manteca o mantequilla, ponga trozos de azúcar en el centro del relleno. En lugar de nueces, puede usar arándanos rojos o arándanos rojos frescos o remojados. Envuelva la carcasa encima con finas rodajas de manteca de cerdo, colóquela en una asadera y póngala en el horno. El urogallo negro joven se fríe durante 40 a 45 minutos, las guadañas viejas, al menos 1,5 horas.

LIEBRES

Paté de liebre y asado (de la cocina francesa)

Ingredientes:

Para el paté:

300 g de carne;

100 manteca de cerdo;

1 vaso de vino tinto seco;

1 cucharada de mantequilla;

3-4 dientes de ajo;

Ralladura de 1 limón;

sal, pimienta, nuez moscada rallada.

Para asado:

1-1,5 kg de carne;

150-200 g de grasa de cerdo;

1 copa de vino tinto seco.

Para la salsa:

1 hígado de liebre;

1 cucharada de harina;

1 cucharada de nueces trituradas;

2 cucharadas de mantequilla;

1/2 taza de vino blanco;

sal, pimienta al gusto.

Para el paté, la carne no se conserva en escabeche. Las patas delanteras, las costillas y el cuello, junto con la manteca picada, se ponen en una cacerola, se vierte vino tinto seco, los dientes de ajo pelados, laurel y se hierven durante unos 45 minutos sin sal.

Luego, la carne se enfría, se separa de los huesos y, junto con la grasa hervida, se pasa 2 veces por una picadora de carne. A la carne picada se le añade sal, pimienta negra molida, ralladura de limón o naranja, nuez moscada triturada y un diente de ajo triturado en un mortero.

Para preparar el paté, debe preparar los platos para el "baño de agua". Para ello, se vierte agua en una cacerola ancha y baja y se coloca en ella un cuenco de cerámica. El volumen del recipiente debe ser tal que todo el relleno quepa en él con un margen. El recipiente debe caber libremente en la sartén para que pueda retirarse fácilmente de allí.

El fondo del recipiente se coloca con finas rebanadas de manteca de cerdo, se coloca carne picada sobre ellas y las rebanadas de manteca se colocan nuevamente encima. Vierta aproximadamente la mitad de la cantidad de líquido en el que se cocinó la carne para el paté, cubra con papel aluminio y coloque el "baño de agua" en un horno caliente durante 1 hora. Retire el papel de aluminio y las rebanadas superiores de tocino, vierta la mantequilla derretida encima y póngala en frío. El paté enfriado está decorado con arándanos y hierbas.

Para el asado, las piezas carnosas de la carcasa de la liebre, las patas traseras y la silla, se marinan durante al menos un día. La carne se seca, se frota con sal y pimienta y se rellena con finos palitos de manteca de cerdo. Póngalo en una asadera, agregue grasa de cerdo y póngalo en un horno caliente durante 20 minutos.

Las piezas fritas se trasladan del brasero a la sartén para el paté. Se enfría el jugo que queda en el brasero, se quita la grasa y se le agrega vino tinto seco. Vierta el jugo con el vino en la sartén, donde ya está la carne, y mantenga a fuego lento hasta que esté cocido durante otros 15-20 minutos.

Para la salsa, el hígado de conejo se hierve y se frota a través de un colador. Freír la harina con mantequilla, diluir la harina con vino blanco seco. El puré de hígado se mezcla con harina dorada, se agregan nueces trituradas, se frota bien, se agrega sal y pimienta y se lleva a ebullición. La salsa se sirve con liebre asada en un bol aparte.

UNGATES SALVAJES

Hígado encendido - caza

Inmediatamente después de una caza exitosa de animales, los cazadores cocinan hígado frito.

primera forma

Se colocan trozos grandes de hígado, de 200-300 g cada uno, en brochetas de aproximadamente 1 m de largo, lijadas y puntiagudas en forma de rombo, sobre los trozos de hígado se hacen cortes, que se espolvorean con sal. Los palos se clavan en el fuego con una pendiente: los trozos de hígado deben estar a una distancia de 20 a 30 cm de la llama del fuego en el lado de sotavento para que el hígado no se cubra de humo. Los palos se giran varias veces. Para acelerar la cocción, puede cortar las capas superiores fritas.

segunda forma

El hígado se corta en trozos de no más de 1,5-2 cm de grosor y se colocan en una sartén caliente, engrasada con mantequilla. Freír durante 3-4 minutos, luego dar la vuelta. El hígado se fríe de esta manera durante no más de 8-10 minutos. Salar el hígado al final de la cocción. Por separado, en una gran cantidad de grasa, freír las cebollas hasta que estén doradas y espolvorearlas con el hígado terminado.

tercera vía

Cuando muchos cazadores se sientan a la mesa, puede cocinar un plato no solo del hígado, sino también del corazón, los pulmones y los riñones. En primer lugar, los riñones se cortan por la mitad y se colocan en agua fría durante 3-4 horas. Luego se escaldan con agua hirviendo. Para este plato, debes preparar la salsa en una cacerola grande. En una sartén, sofreír la harina con mucha mantequilla. Se hornean varias cebollas enteras. Se frotan en puré de papas y se diluyen con agua hirviendo junto con harina hasta obtener la consistencia de una sopa espesa. A la salsa se le añade sal, pimienta roja molida, laurel y otras especias. Leaver se corta en pedazos. Cada uno se sala, se enrolla en harina y se fríe en una sartén caliente durante 2-3 minutos en grasa suprarrenal con la adición de aceite vegetal. Se recomienda comenzar a cocinar con un pulmón, luego se fríe el corazón, luego los riñones y al final, el hígado. Los trozos de hígado ligeramente fritos se ponen en una salsa a fuego lento y se mantienen durante 20-30 minutos, revolviendo para que el plato no se queme. Puedes poner papas precocidas en la sartén. Si el plato es demasiado espeso, se agrega agua hervida, si es demasiado líquido, se agrega harina diluida en agua. Disponer el plato con un cucharón en cuencos hondos.

Sopa de cazador

Ingredientes:

1 kg de carne de ciervo, corzo y alce con huesos;

2 litros de agua;

1/2 taza de cebada perlada.

La pechuga con huesos costales se corta en trozos, se lava, se pone en una cacerola, se vierte con agua fría y se hierve sin sal durante aproximadamente 1 hora a fuego lento, eliminando la espuma. Lavar y espolvorear cebada perlada. Cocine por aproximadamente 1 hora más. Luego el guiso se sala y se deja hervir durante 5-6 minutos.

Caldo de estepa de carne saiga con albóndigas

Ingredientes:

Para el caldo:

1 kg de carne con huesos

2 litros de agua.

Para carne picada:

1 kilo de carne

150 - 200 g grasa grasa de cerdo

1 cabeza de ajo

Sal, pimienta al gusto.

Para la prueba:

1 taza de harina

1 huevo crudo

1/2 taza de agua fría.

Para preparar el caldo se hierve carne con huesos 1,5 - 2 horas a fuego lento, retirando la espuma. La carne picada se prepara a partir de carne cruda. Agregue pimienta negra molida y ajo finamente picado. Para jugosidad, puede agregar manteca de cerdo o grasa de cerdo, la carne picada se puede preparar con carne de saiga hervida. Para preparar albóndigas, amasar y estirar la masa. Se hacen albóndigas, se hierven en caldo durante 5-6 minutos y se sirven en un bol con caldo caliente.

Carne de ciervo guisada con manzanas

Ingredientes:

1 kg de carne;

100 g de aceite vegetal;

2-3 bombillas;

3-4 zanahorias;

1/2 taza de manzanas picadas (Antonovka);

1 cucharada de pasta de tomate o 3-4 tomates maduros

1 cucharada de harina; Sal y especias al gusto.

De la pulpa se cortan trozos planos que pesan 100-150 g, 1-1,5 cm de espesor.La carne se golpea con un mazo de madera. En una cacerola con un fondo grueso, caliente el aceite vegetal (preferiblemente de oliva) y fría los trozos de carne durante 1-2 minutos hasta que se forme una costra. Ponga la carne frita en un recipiente aparte. La cebolla en rodajas se fríe en aceite y se colocan trozos de carne preparados sobre la cebolla. Las zanahorias se cortan en tiras finas o se frotan con un rallador grueso y se colocan encima de la carne. ¡Luego vierta agua hirviendo o caldo caliente a razón de 1 vaso de líquido por 1 kg de carne y guise debajo de la tapa 1! / 2 - 2 horas. 15-20 minutos antes de la preparación, salan, ponen manzanas picadas, pasta de tomate, agregan especias al gusto (pimienta, laurel, nuez moscada triturada). Para espesar la salsa, añadir un poco de harina salteada.

chuletas de alce

La carne picada se prepara a partir de la pulpa, a la que se le añade manteca de cerdo o grasa de cerdo. Las papas crudas se pasan a través de una picadora de carne, que debe absorber la grasa y dar esplendor a las chuletas. Agregue pan blanco remojado en leche, cebollas finamente picadas, sal y un poco de pimienta negra. Se vierte un poco de caldo tibio o agua hervida en la carne picada para darle jugosidad. Puede agregar un huevo crudo para la viscosidad, sin embargo, las chuletas se vuelven más densas. Antes de freír, se rebozan en pan rallado triturado. Freír las chuletas durante 15-20 minutos.

Rollitos de carne de corzo

Ingredientes:

1 kg de carne de corzo;

200-250 g de manteca de cerdo.

Se cortan de la pulpa trozos que pesan aproximadamente 200 g, pero no más gruesos que 1-1,5 cm, se baten ligeramente, se salan, se salpican, se les pone tocino cortado en tiras, se envuelven en un rollo y se atan con una cuerda. Freír en una gran cantidad de grasa durante 25-30 minutos. La mayonesa mezclada con rábano picante rallado se sirve por separado. Para este plato, lo mejor es utilizar la carne de animales jóvenes.

Lomo de corzo al horno en masa

La silla de montar se llama la parte lumbar de la carcasa desde la última costilla hasta los huesos pélvicos. La carne se frota con sal, pimienta negra molida, se rellena con manteca de cerdo y dientes de ajo. Prepare la masa de levadura (preferiblemente de harina de centeno). Puede hacer una masa sin levadura amasándola más líquida que para los fideos. La masa se extiende en dos capas de 1 a 1,5 cm de espesor.La carne preparada se coloca en una y se cubre con otra capa encima, se pellizcan los bordes de la masa. Se coloca en un horno o en un horno ruso durante 2 a 2,5 horas, colocando palos de madera hacia abajo.

Gelatina

Las partes de la cabeza y las piernas (jarrones) chamuscadas y limpiadas de hollín, los trozos de carne con huesos se lavan y se colocan en un caldero grande. Encima, puedes poner pedazos de pulmones y corazones lavados. El contenido de la caldera se vierte con agua fría, se deja hervir, eliminando la espuma, y ​​se hierve a fuego lento durante 3-4 horas hasta que la carne comienza a separarse de los huesos. Los huesos, la carne y el hígado se retiran de la caldera y se enfrían. Se quitan los huesos y la masa restante se corta finamente en el tablero. La masa picada se mezcla en un caldero con caldo, se agrega ajo finamente picado, se deja hervir y se vierte en tazones y bandejas para hornear. Decorar con ramitas de verdura, zanahoria, huevo cocido y dejar endurecer en un lugar fresco.

Carne al horno en barro (de caza)

Un trozo de carne, preferiblemente con un hueso de la parte del hombro, puede pesar varios kilogramos, pero su grosor no debe exceder los 8-10 cm.La carne se lava bien, se cortan las venas y las películas, se rellena con palitos de manteca y ajo. clavo, sal y pimienta. La carne preparada se envuelve con varias capas de gasa y se cubre con arcilla con una capa de 1-2 cm.En la tierra caliente bajo el fuego se hace un hueco según el tamaño de la pieza. La carne se hornea primero por un lado y luego por el otro.

Fuente---

Caldero, barbacoa, ahumadero, brocheta. - San Petersburgo: "Editorial de Leningrado", 2010.- 320 p.