Masa madre eterna para pan. Masa madre de trigo para pan

¿Qué es la masa madre y de dónde viene el sabor agrio del pan de masa madre?

Primero, déjame explicarte brevemente qué es la masa madre. La masa madre es la masa sobrante de la elaboración del pan anterior. Muchos de los que intentan hacer pan de masa madre casero quedan descontentos con el hecho de que el pan resulta más agrio que el hecho con levadura. A menudo, aparece un sabor agrio excesivo debido a una preparación incorrecta de la masa madre.

También me gustaría señalar que empíricamente llegamos a la conclusión de que el pan con diferentes tipos de masa madre difiere entre sí en presencia de un sabor agrio, por lo que el pan con masa madre de lúpulo es menos ácido que, por ejemplo, con pan de centeno. Así que experimenta :)

Sin embargo, es normal la presencia de un sabor ligeramente ácido en el pan de masa madre. Y ahora les explicaré por qué: esta pregunta se puede responder si se examina el motor de arranque bajo un microscopio. Resulta que, además de las células de levadura (levadura), hay otros microorganismos (bacterias) en la masa madre que ingresan a la masa madre desde el aire, así como con la harina. Estos microorganismos en la masa madre, y luego en la masa, al descomponer algunos de los nutrientes de la harina, forman diversos ácidos, por lo que se denominan bacterias formadoras de ácido. En un buen iniciador, además de la levadura, existen bacterias lácticas que forman ácido láctico a partir del azúcar de uva (glucosa). El ácido láctico, siendo un veneno para muchos microorganismos, tiene un efecto beneficioso sobre la levadura. La levadura está protegida por las bacterias del ácido láctico de otros microorganismos indeseables que ingresan a la masa. Este ácido, además, activa la actividad de la levadura. La calidad de una masa madre está determinada por la proporción de los diversos microorganismos presentes en ella. La levadura determina el poder de levantamiento y la capacidad de fermentación del iniciador, y las bacterias determinan la acidez.

La calidad del pan de centeno, sobre todo en cuanto al sabor, depende de la calidad de la masa madre. Masa madre de mala calidad: con un alto contenido de ácidos y una pequeña cantidad de células de levadura, dará pan con mal sabor y baja porosidad. Para preparar una buena masa madre, debe crear las condiciones de temperatura adecuadas (26-27 ° C) durante su fermentación y controlar su estado.

Ahora compartiremos con usted nuestras recetas probadas para los cultivos iniciadores más exitosos:

Masa madre para pan sin levadura a base de granos germinados:

Entonces, para empezar, necesitas un iniciador de masa madre. Germinamos granos de trigo durante 2 días (todo depende de la temperatura), hasta que aparezcan colas blancas (1-2 cm). Moler los granos (puedes simplemente triturarlos). Agregue un puñado de harina, azúcar y agua (todo a ojo), mezcle hasta obtener una consistencia de crema agria. Ponemos la futura masa madre en calor y esperamos hasta que se agrie. La masa madre debe subir ligeramente debido a la fermentación (dos veces).

Ponemos una cucharada o más en un plato de vidrio, sin taparlo bien, lo ponemos en un lugar fresco (refrigerador); este es el motor de arranque para la próxima vez, que se puede mantener constantemente. Será necesario revivirlo periódicamente con una porción de azúcar, harina y agua.

Encontrarás la receta de pan con masa madre de granos germinados.

Masa madre para pan sin levadura de LÚPULO (levadura casera):

De lúpulo seco.

Vierta el lúpulo con agua caliente (1:2) y hierva en una cacerola. Si los lúpulos flotan, se sumergen en agua con una cuchara. Cuando el agua se evapora tanto que el caldo se queda a la mitad del original, se decanta. En el caldo tibio enfriado, se disuelve azúcar o miel (1 cucharada por 1 taza de caldo), se mezcla con harina (0,5 tazas de harina por 1 taza de caldo). Luego, la levadura se pone en un lugar cálido durante dos días para la fermentación. La levadura lista se embotella, se tapa con corcho y se almacena en un lugar fresco. Para preparar 2-3 kg de pan, necesitas 0,5 tazas de levadura.

De lúpulo fresco.

Esta es nuestra masa madre favorita, cuya receta espiamos de nuestro amigo :)

- Es necesario recoger o comprar 50 gramos de conos de lúpulo en una farmacia. El lúpulo es diferente, cuanto más amargo es, mejor. Qué tan bien fermentará el lúpulo depende de la amargura del lúpulo.

- A continuación, debe verter el lúpulo en 1,5 litros de agua y hervir durante 30 minutos.
Puedes hacer más, pero no menos. Deje enfriar. Colar en un recipiente donde prepararás el entrante. Necesariamente metal o vidrio resistente al calor, ya que habrá que calentarlo.

- Agregar harina de trigo, harina integral y salvado en la proporción de 30/30/30%. Mezclar hasta obtener una masa espesa para panqueques. Y meter al horno o al horno para sacarificar a una temperatura de 65º C durante 3 horas.

- Después de que la futura masa madre se haya enfriado, agregue 100 g de miel o azúcar, mezcle y coloque en un lugar cálido. El azúcar alimentará la levadura y al cabo de un rato la masa madre empezará a formar espuma (foto 1) y adquirirá un desagradable olor agridulce.

- El iniciador debe removerse cada 4-6 horas con un batidor, enriqueciéndolo con oxígeno. Debe permanecer así durante 72 horas en un lugar muy cálido. La temperatura óptima para ello es +30 ° С.

- Pasadas 72 horas, la masa madre tomará el mismo aspecto que en la foto 2. Y quedará como masa por masa. Seguirá oliendo desagradablemente agridulce. Si lo pruebas, será amargo. Este no es el final :) Debe agregar un vaso de agua tibia, agregar 100 gramos de azúcar o miel, harina y salvado por igual y mezclar. Y déjalo reposar para otro día. ¡No olvides revolverlo cada 4 horas!

- El motor de arranque burbujeará mucho (foto 3) y poco a poco comenzará a adquirir un olor agradable. Esto significa que en él se han desarrollado bacterias del ácido láctico.

- Pero para que la masa madre sea lo más fuerte posible, para que nuestro pan sea magnífico en el futuro, le damos otra comida a la masa madre: un vaso de agua tibia, 100 g de azúcar o miel, harina y salvado nuevamente por partes iguales. Batir con varillas y dejar hasta que burbujee fuerte, como en la foto 4. En este momento, la masa madre adquiere un olor muy agradable, y si lo pruebas, no es amargo. Y es en este momento cuando está en su punto más fuerte.

- Todo, la masa madre está lista. Luego se puede colocar en un frasco y en el refrigerador y poner sobre la base de la masa. O puede verterlo en platos planos y secar en un lugar cálido hasta que se vuelva quebradizo. Separar y almacenar en un lugar seco. Por lo que ocupa menos espacio y se puede activar en cualquier momento.

Encontrarás la receta del pan con masa madre de lúpulo.

Levadura de la casa:

Aquí hay algunas recetas de levadura caseras más.

Levadura de pasas casera.

Tome 100-200 gramos de pasas, enjuague con agua tibia, colóquelo en una botella con un cuello ancho, llénelo con agua tibia, agregue un poco de azúcar, ate 4 capas de gasa encima y colóquelo en un lugar cálido. En el día 4-5, comenzará la fermentación y podrá poner la masa.

Levadura de la casa de malta.

La malta es grano germinado en calor y humedad, secado y molido grueso. Se diluye 1 taza de harina y 0.5 tazas de azúcar en 5 tazas de agua, se agregan 3 tazas de malta y se hierve por 1 hora aproximadamente. Se enfrían, vierten la solución aún tibia en botellas, se tapan sin apretar con corchos y se colocan en un lugar cálido durante un día, y luego en el frío. El consumo de esta levadura para la elaboración de pan es el mismo que el de la levadura de lúpulo seco.

Levadura casera de bayas silvestres.

Ya sabes, una capa tan ahumada en bayas como arándanos, arándanos, ciruelas ... ¡Esto es levadura salvaje! ¡¡¡También se encuentra en todas las bayas silvestres!!! Solo en los de jardín, si las bayas fueron fertilizadas con productos químicos. fertilizante, es mejor no usarlos.

Seque tales bayas o pele las ciruelas. Puede comenzar el pan amasando harina con agua y agregando bayas silvestres. El sabor y la calidad del pan serán diferentes, sin embargo, también será natural y saludable.

Masa madre para pan sin levadura en KEFIR:

En la leche agria (después del pico de acidez, pero aún sin kéfir), se agrega un poco de azúcar (para la fermentación), se amasa con harina de centeno hasta que la crema agria esté espesa. Nos vamos por un día o dos. Es importante aprovechar el momento aquí, porque si espera, aparecerá moho y tendrá que hacerlo todo de nuevo. En cuanto aparezcan las primeras burbujas, agujeros o similares, lo retiramos todo y lo metemos en la nevera, el starter está listo.

Encontrarás la receta del pan de centeno con masa madre sobre kéfir.

La masa agria en kéfir se hace en tres pasos:

1. 100 g de harina de centeno, 100 ml de agua, 1 cucharada. una cucharada de kéfir Mezclar todo, pasar a un molde alto de vidrio (cerámica, porcelana), tapar y dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.

2. Mezclar bien y dejar actuar de nuevo durante 24 horas.

3. Añadir 300 g de harina de centeno, 200 ml de agua, mezclar y volver a mezclar durante 24 horas.

Después de todo esto, la masa está lista. Se puede almacenar durante 1 mes en un frasco tapado en el refrigerador.

Encontrará la receta de pan de centeno y trigo con papas de masa agria de kéfir.

Masa madre de CENTENO para pan sin levadura.

Creo que a muchos les interesará el hecho de que en la Unión Soviética el pan de centeno se preparaba exclusivamente con masa madre.

Entonces, si preparas el entrante desde el principio, tomará dos días. Y la próxima vez, arrancando un trozo de la masa terminada, el pan se hornea durante el día.

Ahora te diré cómo hacer masa madre desde el principio. Si alguno de sus amigos y conocidos ya está preparando pan con tal masa madre, es mejor tomar un trozo de masa y comenzar de inmediato a amasar la masa (obturador).

Si esto no es posible, aquí está la receta de masa madre de centeno:

Por la noche, disuelva 1 cucharadita en un vaso de agua. cariño, agregue harina de centeno a la consistencia de la crema agria, colóquela en un lugar cálido. Por la mañana, agregue otro vaso de agua y la misma cantidad de harina y nuevamente en un lugar cálido. Por la noche, la masa madre estará lista y podrás empezar a amasar.

Encontrarás la receta del pan de masa madre de centeno.

Almacenamiento de masa madre para pan.

Cuando pellizca un trozo de masa durante el amasado, debe decidir cómo guardar este trozo (masa madre) hasta la próxima vez. Si planea usar el iniciador durante 2-3 semanas, simplemente colóquelo en un frasco y cúbralo con un paño (el principio es no bloquear el acceso al aire, pero tampoco dejarlo abierto). Coloque el frasco en un lugar fresco: en el refrigerador en el estante inferior o en el sótano. La masa madre es apta hasta que aparezca moho en ella, aunque si acaba de aparecer un poco de moho, se puede cortar más, e inmediatamente se debe hacer la masa con la pieza restante.

En caso de que tenga una mala idea, cuando llegue la próxima vez, le aconsejo que convierta un trozo de masa en una torta seca o en polvo. Para hacer esto, agregue tanta harina de centeno como la masa pueda tomar. Extienda pasteles delgados o desmenuce la masa y séquelo todo en un horno tibio, bien, o en algún lugar con calor seco. Cuando toda la humedad se haya evaporado, la masa madre seca está lista, ahora se puede almacenar todo el tiempo que desee. Lo único es que la masa madre seca necesita "revivirse" un poco más, pero aún así, es más rápido que cocinarla nuevamente.

Si ha reservado masa madre líquida para el próximo pan, tenga en cuenta que no se almacenará por mucho tiempo. Debido al hecho de que tiene mucha agua, se enmohece más rápido. En este caso, le agrega harina de centeno (convirtiéndola en una masa densa) o la usa durante 7-10 días. Si desea almacenar masa madre líquida durante mucho tiempo, debe "alimentarla" periódicamente: para hacer esto, agregue un poco de agua y harina de centeno y espere hasta que burbujee, luego vuelva a colocarla en un lugar fresco. Y así cada 10-12 días, hasta que lo utilice para el fin previsto.

Si desea hornear bollos o pasteles con harina de trigo, también puede usar masa madre de centeno.

Para ello, a partir de la etapa de preparación de la masa madre, agregue solo harina de trigo. Opara se cocinará más rápido, porque. la harina de trigo es más ligera. Al amasar, puede agregar cualquier otro ingrediente: aceite, miel, etc.

Una vez que haya dominado una de las recetas de pan de masa madre natural, puede hacer pan casero fácilmente con cualquier otra masa madre.

Publicado 07.10.2017
Publicado por: droga
Calorías: No especificado
Hora de cocinar: 7200 minutos

La masa madre cocida para pan sin levadura en casa es eterna, también la preparaban nuestras bisabuelas. Para hornear un pan que pese aproximadamente medio kilogramo, se necesitarán entre 100 y 120 g de masa madre.
Antes de hornear, se alimenta la masa madre: se saca del refrigerador, se agrega harina diluida en agua tibia, se deja durante 10-12 horas a temperatura ambiente y luego se amasa y se hornea la masa.
Tardará 5 días en prepararse. De los ingredientes indicados en la receta se obtendrán 600 g.

Ingredientes:

- harina de trigo premium - 300 g;
- agua - 300 ml.

Cómo cocinar con una foto paso a paso

Dosificamos 100 g de harina de trigo refinada de la más alta calidad. Le aconsejo que cocine con esa harina para obtener un producto universal.
Para hornear diferentes tipos de pan (centeno, trigo, integral), unas horas antes de hornear, mezcle el tipo de harina deseado con masa madre, luego cocine según la receta.




Luego vierta 100 ml de agua tibia en un recipiente con harina, mezcle para hacer la masa sin grumos.




Ponemos la masa en un frasco (capacidad de 1-2 litros), lo cerramos con un paño húmedo o una gasa, nos ponemos una banda elástica. Ponemos el frasco en el lugar más cálido, lo dejamos solo por 1 día. La temperatura ambiente ideal es de 22-23 grados centígrados. Si la temperatura es superior a +25 grados, las manipulaciones posteriores a esta etapa deberán realizarse con más frecuencia.






Si se cumplen todas las condiciones, la temperatura es normal, al día siguiente aparecerán las primeras tímidas burbujas en la superficie de la masa.
Ahora se debe alimentar la masa: agregue los siguientes 100 g de harina de trigo y 100 ml de agua tibia (no más de 35 grados Celsius).
Entonces, mezcle la harina con agua en un tazón, agregue la mezcla al frasco, mezcle y déjelo tibio por un día.
El 3er día, añadir otra porción de comida (100 g de harina + 100 ml de agua).




En el cuarto día, la masa se cubrirá con burbujas, aumentará de volumen y adquirirá un olor agrio. Esto significa que todo está listo, puedes dividir la masa madre por la mitad. Ponemos una parte en un frasco y lo metemos en el refrigerador, y usamos el resto para hornear.
Si hay pocas burbujas, el olor es desagradable, algo salió mal. Tirar sin piedad, comenzar el proceso de nuevo. No te aconsejo que intentes ahorrar, es mejor intentarlo una y otra vez.
Y así es como puedes hacerlo

Durante muchos años, el pan ha sido una parte integral de la dieta de muchas personas. Sin embargo, las opciones de productos comprados en la tienda no siempre cumplen con los requisitos del consumidor. Otra cosa es el pan casero. Tal horneado es orgánico y saludable, porque no contiene aditivos ni conservantes nocivos. Es por eso que necesitas saber cómo hacer masa madre para pan en casa.

Cómo almacenar la masa madre

La masa madre no tiene que estar fresca todo el tiempo. Solo uno es suficiente, algunos de los cuales dejarás para usar la próxima vez. Es necesario conservar el producto en un lugar frío, cubierto con una gasa o un paño ligero. El resto necesita ser alimentado para que el iniciador crezca.

Los cocineros señalan que el tiempo de leudado al hacer pan de masa fermentada debe aumentarse a 4 horas.

Hay muchas recetas de masa madre para hacer pan casero, pero las más populares son las de kéfir, patata y sin levadura.

Masa madre de kéfir para pan

Ingredientes:

• Yogur o kéfir añejo - 250 ml.
• Harina de centeno - 250 g.

Cocinando:

Puede usar yogur preparado o fermentar kéfir usted mismo. No afectará el sabor del pan. El yogur hay que dejarlo un par de días tapado con una gasa. Notará que se formarán burbujas en la superficie del producto lácteo y el agua se exfoliará en el segundo o tercer día. Se puede agregar harina a dicho yogur.

La harina debe tomarse centeno, previamente tamizada a través de un tamiz. Se agrega harina a la leche cuajada para que la mezcla adquiera la consistencia de la crema agria. Es muy importante no permitir la formación de grumos. Revuelva bien la mezcla.

La mezcla terminada debe cubrirse con una gasa y dejarse en un lugar fresco, para que comience el proceso de fermentación de la masa madre. Para acelerar la fermentación, puede dejar la masa madre en un lugar cálido.

Sin embargo, debe tener cuidado, porque durante dicho almacenamiento, la tasa de crecimiento de la mezcla es demasiado alta, a veces el producto se vierte de los platos en grandes cantidades.

Al día siguiente, debe agregar otra porción de harina de centeno a la masa madre para recrear la consistencia de la masa para panqueques. Cubra el iniciador nuevamente con un paño y déjelo por un tiempo. Después de un par de horas, se activa el proceso de fermentación. No se alarme si el motor de arranque comienza a salirse del recipiente; esto es normal. La masa madre chisporroteará y burbujeará. De esta forma, la masa madre ya está lista para hornear pan.

Separa una parte de ella para las próximas veces. Es necesario almacenar el resto en un frasco de vidrio a una temperatura de 10-12 C. Hornear con masa madre de kéfir es tierno y tiene un sabor agrio pronunciado.

Masa madre de patata para pan

Ingredientes:

• Patatas - 10 uds.
• miel - 0.5 cucharadas. yo
• harina de trigo - unas pocas cucharadas.

Cocinando:

El primer paso es hervir 10 patatas pequeñas peladas sin añadir sal ni especias. Las papas no deben hervirse. El caldo de papa se debe drenar en un recipiente aparte para que el líquido se enfríe.

Debe hacer puré de papas, diluyéndolo con caldo para lograr el efecto de una crema agria espesa. Transfiera el puré a un frasco de vidrio limpio. Agregue media cucharada de miel al entrante.

El frasco debe cubrirse con una gasa para que el motor de arranque pueda respirar. De esta forma, la mezcla debe reposar durante 1-2 días.

Espere a que se formen burbujas en la superficie. Solo así se pueden añadir 2 cucharadas de harina integral a la masa madre de patata. A continuación, debe verter 50 ml. agua tibia y revuelva la mezcla. Cubrir con una gasa y dejar para otro día.

Al cuarto día, verás que el agua se ha vuelto a separar de la masa total. En la masa madre, puede agregar harina de trigo sin salvado en la cantidad de 1 cucharada. cucharas También es necesario verter un poco de agua tibia. Asegúrese de que la temperatura sea agradable para sus manos y mezcle el iniciador. Cubra nuevamente y guarde en el lugar de almacenamiento original.

El quinto día, el iniciador comenzará a fermentar activamente. Puede haber un ligero olor a acetona. Pero vale la pena esperar un día más para que la masa madre esté definitivamente lista. Al día siguiente, aparecerá un agradable aroma agrio. Puedes alimentar el iniciador con una cucharada de agua y harina. Deja la mezcla para otro día. En el séptimo día, se puede hacer masa madre a partir de masa madre de patata.

Masa madre de centeno para pan

Ingredientes:

• harina integral de centeno - 300 gr.

Cocinando:

El primer paso es mezclar 100 gramos de harina con agua. Debe obtener la consistencia de una crema agria espesa. Cubra la mezcla con una servilleta o gasa, envíe almacenada en un lugar cálido. Evite corrientes de aire. El segundo día, notará burbujas en la superficie de la mezcla. Esto significa que el motor de arranque necesita ser alimentado. Introduzca en ella 100 gramos de harina y agua. Vuelva a ponerlo tibio.

Al día siguiente, la masa madre crecerá por momentos, su estructura se volverá espumosa. Agregue otros 100 gramos de harina al agua. En el cuarto día, la masa madre estará lista para hornear pan.

Le deseamos éxito en hacer pan usted mismo.

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Una dieta bien compuesta está dominada por cereales y otros granos, incluido el pan, que son una fuente de valiosos nutrientes. En nuestra zona, la fuente tradicional y popular de fibra, proteína, almidón, vitamina B y oligoelementos es el pan.

¿Qué es la masa madre y de dónde viene el sabor agrio?

Podemos decir que nuestra salud depende en gran medida de la calidad del pan. Mientras tanto, cada vez llegan más productos horneados al mercado con diversos aditivos, mejoradores y rellenos. Estos pasteles no solo son desagradables al paladar, demasiado aireados o tienen mucho sabor, sino que a veces contienen ingredientes peligrosos. entonces la persona se vuelve aparente.

Al mismo tiempo, la producción casera, el uso de cultivos iniciadores nos permitirá hornear pasteles saludables, en cuya calidad y composición podemos estar 100% seguros.

La masa madre para el pan en el hogar consiste en bacterias beneficiosas y amigables, ácido láctico, de las cuales el pan toma sustancias útiles después de la fermentación. La fermentación natural provocada por las bacterias del ácido láctico elimina los compuestos cancerígenos y estimula el sistema inmunológico. A la luz de los conocimientos nutricionales modernos, la masa madre de pan casero, que se basa en levaduras silvestres, puede convertirse en parte de nuestra dieta diaria.

La masa madre para pan es un medio para leudar y acidificar la masa. Es una comunidad de varios microorganismos diminutos que dependen unos de otros y se protegen unos a otros. Tales comunidades están presentes entre nosotros a menudo y en gran número. En kéfir, chucrut, etc., contienen diversas bacterias y levaduras.

¿De qué está hecho el pan de masa madre?

Sus componentes más importantes son:

• bacterias responsables de la producción de ácido láctico;
• otras bacterias beneficiosas que viven en simbiosis con ellas;
• levadura salvaje, que funciona como la levadura industrial, produce dióxido de carbono en la masa, lo que hace que la masa suba.

El pan de levadura de masa madre hecho comercialmente tiene un sabor algo distinto. Aunque a veces intentan fingir esta “acidez” agregando vinagre común al pan hecho con levadura industrial.

¿Qué son los cultivos iniciadores?

Los cultivos iniciadores pueden diferir significativamente entre sí. Cultivos de microorganismos, dependiendo del tipo de harina y grano, la región en la que se cultiven será diferente. El secreto está en la presencia de microorganismos que se encuentran debajo de la cáscara del grano y en el aire. No se puede comparar un iniciador de masa fermentada cultivado en una parte del país con el mismo producto de la misma receta pero de productos cultivados en la parte opuesta del país. Las diferencias serán significativas. Una cosa es segura: cada masa madre para pan de centeno o trigo, y tal vez para maíz, es un producto único, tiene sus propias propiedades misteriosas, y cada cultura que hemos criado merece ser desarrollada y cultivada.

Entonces, los principales tipos de este producto:

• lúpulo masa madre para pan,
• masa madre de centeno para pan sin levadura,
• masa madre de trigo para pan
• masa madre para pan sin levadura eterna,
• masa madre para pan en kéfir,
• masa madre del monasterio para el pan,
• y muchos otros tipos.

¿Cómo hacer masa madre para pan y por qué no debes tenerle miedo?

¿Por qué vale la pena agregar masa madre al pan de harina de centeno? Si alguien ya ha intentado hornear pan 100% centeno con levadura, estaba convencido de que esto, lamentablemente, es muy difícil. Incluso si la harina de centeno es solo una parte de la receta y se usa en una mezcla con harina de trigo, usarla para hornear es una tarea difícil. Los panaderos principiantes están mejor trabajando con productos de harina de trigo. La harina de trigo tiene mucha proteína responsable del gluten, que sostiene toda la estructura de la masa. Por lo tanto, es fácil formar una hogaza con harina de trigo que mantenga su forma tranquilamente, mientras que los productos elaborados con harina de centeno siempre se hornean mejor en una fuente para horno.

La harina de centeno contiene menos gluten. Además, el centeno contiene enzimas que interfieren con la creación de cierta estructura de masa. Agregar masa acidificada ayudará a inhibir este proceso. El proceso de acidificación involucra a las bacterias responsables de la producción de ácido láctico y acético. El cultivo de microorganismos "ácidos" en la masa de centeno se reproduce muy fácilmente. Por lo tanto, la masa madre de centeno es la más ácida de todas las opciones.

Así, para aquellos que quieran hacer pan con predominio de harina de centeno, la masa madre casera para pan de centeno es más adecuada. El pan de centeno, que se hornea solo con la adición de levadura, es denso y de sabor más pobre. En otras palabras, la harina de centeno requiere necesariamente acidificación. La harina de trigo no requiere esto, pero la acidificación también es posible. El pan de trigo de masa fermentada es mucho más sabroso y fresco por mucho más tiempo que el pan hecho solo con levadura.

¿Cómo hacer masa madre para pan?

En la actualidad no es nada difícil comprar masa madre para pan, incluso se vende masa madre seca para pan. Sin embargo, es muy simple crear este producto en casa con sus propias manos. Todo lo que necesitamos para esto, que solemos tener en casa, es harina y agua. La harina debe ser agua no clorada sin refinar y de alta calidad, puede tomar agua mineral.

Aquí hay algunos métodos para hacer masa madre para pan casero:

1. La receta básica y más antigua de pan de masa madre. Nuestras bisabuelas hacían masa madre echando agua tibia en ollas de barro con harina de centeno, la mezcla se dejaba por 3 días. Después de mezclar bien, se añadían porciones frescas de harina y agua, y un día después estaba lista la masa madre para pan sin levadura.
2. Otra forma antigua de hacer pan de masa fermentada sin levadura es agregar harina y agua en lotes cada 24 horas. Un puñado de harina, mejor que la molienda gruesa, alrededor de 100 g de peso, debe mezclarse bien con agua tibia para obtener una pasta bastante espesa con la consistencia de una masa para panqueques o crema agria. Lo dejamos todo en un lugar cálido, idealmente al lado del calefactor. Cada 12 horas, esta suspensión debe mezclarse bien para que aparezcan burbujas de aire, luego cubrir con una tapa y dejar reposar nuevamente. Todos los días debe agregar un puñado de harina y un poco de agua a la consistencia, como se indicó anteriormente, y así continuar durante 4-5 días.

Régimen de temperatura

Para preparar masa madre casera para pan, debe observar el régimen de temperatura apropiado. La temperatura óptima para el crecimiento de microorganismos benéficos está entre 25 y 30 °C, algunas fuentes indican que hasta 33-35 °C. A una temperatura más baja, la fermentación lleva más tiempo, a veces no funciona en absoluto, a una temperatura superior a 35-40 ° C, la fermentación se detendrá y, a una temperatura aún más alta, puede deteriorarse.

Masa madre para pan sin levadura ¿cómo almacenar?

La masa madre recién cultivada se puede usar inmediatamente para hornear, sin dejar un gran número de(50-100 g), que será la mezcla de partida para la elaboración del siguiente starter. Se guarda en el frigorífico en un tarro de cristal, ligeramente tapado con un paño o servilleta que deje entrar el aire. No cierre bien el frasco con una bolsa o tapa.

Pan casero de masa madre sin levadura, ¿qué problemas pueden surgir?

Un problema común al que se enfrentan los panaderos novatos es que la temperatura en el apartamento es demasiado baja. En verano esto no es un problema, puede colocar el contenedor en el lado soleado de la ventana (pero no en la luz solar directa), y en invierno puede colocarlo cerca del calentador, envuelto en una manta e instalado debajo de la lámpara.

La mezcla, que se deja tibia, comienza a llenarse de suaves burbujas y se vuelve más ácida. Sin embargo, las burbujas no siempre tienen que ser claramente visibles, según el tipo y la cantidad de bacterias que prosperen en la mezcla. Con la formación de la acidez adecuada, los signos externos disminuyen y la fermentación se detiene.

También es motivo de preocupación para los panaderos menos experimentados: "mi masa fermentada burbujeó muy bien y ahora se calmó, ¿qué le pasó?". Absolutamente nada, está bien.

Tanto los principiantes como los panaderos experimentados están preocupados por el estado de la masa madre. La clasificación se puede basar en la apariencia, el olor y la textura.

El olor a masa madre depende de la harina utilizada. La harina integral de centeno huele bastante intenso. A medida que el proceso de fermentación se estabilice, el olor mejorará. Puede ser similar al olor del requesón, los cítricos o las manzanas.

Puede suceder que las burbujas se formen demasiado intensamente o viceversa con bastante lentitud, o que se libere un olor agrio (esto suele ser el caso con la harina de centeno), o puede haber un olor ligeramente afrutado. Un leve olor a ácido acético no indica problemas y también es una variante de la norma. Un ligero olor a alcohol o acetona también es normal (especialmente cuando el frasco ha estado en el refrigerador durante mucho tiempo). En todos estos casos, existe un único principio: siempre que nuestro motor de arranque no huela muy mal, podemos suponer que esto es normal.

color de masa madre puede variar de beige claro a marrón, que también depende del tipo de harina utilizada y la edad de la masa:

• masa madre sin levadura para pan casero de harina de trigo, así como muy joven, tiene un color naranja brillante;
• la masa madre para el pan elaborado con harina de centeno, especialmente de cereales integrales recién molidos, es más oscura.

Si el color no cambia a rojo, verde, azul o negro, no se cubre con "pelo" y no se enmohece, podemos suponer que este es un buen producto.

Además, se considera normal la estratificación de líquidos, así como una capa ligera, amarillenta o casi blanca en la superficie.

Estos son todos los síntomas que nos molestan, por regla general, desaparecen después de agregar harina fresca y agua.

Por supuesto, hay muchos métodos para cultivar masa madre. El método descrito anteriormente, es decir, que incluye solo harina y agua, es el más efectivo y seguro. Nuestras abuelas han utilizado estos métodos durante muchos años, a saber: harina, agua y aire, eso es todo lo que necesitamos. Por eso, nunca cierres bien el bote, es mejor taparlo con una gasa o un paño limpio.

¿Qué hacer si la fermentación va mal?

A veces, sin embargo, la fermentación avanza lentamente, aparecen burbujas, pero hay muy pocas. Luego debe ayudar y al tercer día de fermentación, al alimentar, tirar la mitad de la mezcla anterior y agregar porciones frescas de harina y agua al resto. Esto debería revivirla.

Si la harina y el agua, a pesar de nuestros esfuerzos, no fermentan por sí solos, introduzca componentes en la fermentación que activen la fermentación. Hay fuentes que recomiendan el uso de una variedad de aceleradores naturales. Para aquellos que tienen los problemas anteriores, puede usarlos para ayudar a fermentar:

• azúcar,
• suero de la leche,
• agua en la que se han remojado las pasas.

Sin embargo, sucede que la fermentación no se desarrolla correctamente y microbios extraños ingresan a la suspensión, que crece pacientemente durante varios días, formando una capa de moho en la superficie. Entonces tíralo sin arrepentirte. Se recomienda lavar el frasco usado en agua caliente, enjuagar con agua hirviendo, secarlo y probar nuevamente con harina nueva.

¿Es saludable hornear masa madre?

La cáscara del grano contiene muchos minerales como magnesio, zinc y otros. Estos minerales son absorbidos más fácilmente por el cuerpo humano después de la acidificación, aquí está la cuestión. La masa madre preparada para pan en una máquina de pan o en una olla de cocción lenta se puede usar sin problemas.

¿Es posible hacer masa madre para pan solo con harina de centeno?

Absolutamente no. En Francia, la masa madre de trigo es muy popular, por ejemplo, se usa para el pan francés muy común, Pain de Campagne y baguettes. También existe una tradición en los Estados Unidos de hacer pan de masa madre, e incluso en África, la masa madre se usa para hornear tortillas de maíz.

Hacer masa madre de centeno para pan es más popular en Europa Central y Escandinavia. Cuando hablamos del sabor típico del pan de masa madre, pensamos que se utiliza masa de harina de centeno agria, porque le da un sabor específico a la masa. Al preparar la masa, puede agregar cualquier cantidad de harina de trigo.

Receta de pan de masa madre de centeno durante 60 horas

Esta receta de masa madre de pan sin levadura se encuentra en Bélgica, aunque allí se elaboraba a partir de trigo, pero el autor recomienda hacerlo a partir de centeno por este método.

Primera etapa el primer día a las 20:00 h.

¿Cómo hacer masa madre para pan? Para empezar, se deben mezclar 50 g de harina de centeno con 50 g de agua, remover y dejar en un lugar templado (26 °C) durante 24 horas.

Segunda etapa – segundo día a las 20:00 horas

Después de 24 horas, agregue los siguientes ingredientes a la mezcla:

100 g de harina de centeno + 100 ml de agua + 20 g de azúcar. Mezclar todo y dejar en un lugar tibio (26°C) por 24 horas. Después de agregar azúcar, después de 12 horas, el iniciador crecerá 3 veces, tendrá un olor agrio, pero agradable. Después de 24 horas, puede caerse.

Tercera etapa - el tercer día a las 20:00 horas

Para esta etapa, debe agregar los siguientes ingredientes:

100 g de harina de centeno + 100 ml de agua. Revuelva y deje en un lugar cálido (26°C) durante 12 horas.

La masa madre en la cantidad de 500 g debe estar lista el cuarto día de la mañana a las 8:00.

Deje 100 g para una mayor dilución, y hornee pan con 400 g de harina, es mejor mezclar trigo y centeno mixto o.

Receta de masa madre para pan de trigo sin levadura (masa madre francesa)

Primer día. Mezcle 50 g de harina de trigo integral con 150 ml de agua tibia, para obtener una mezcla que tenga la consistencia de una masa para panqueques. Dejar en un lugar cálido a 25-30 °C, cubrir con un paño.

Segundo día. Al segundo día, ya se pueden notar los primeros signos de fermentación. La levadura natural debería empezar a funcionar. Debes agregar otros 100 g de harina y 100 ml de agua tibia y mezclar bien, tapar nuevamente y dejar reposar en un lugar tibio.

El tercer día. El iniciador de masa madre está casi listo. En la superficie, muchas burbujas se rompen a través de la capa superior oscura ligeramente seca. Todo debe estar bien mezclado. Al mezclar, puede sentir un olor agrio bien tangible. Añadir otros 100 g de harina y 100 ml de agua y volver a mezclar bien.

Cuarto día- La masa madre francesa está lista. Puedes ver numerosas burbujas en la superficie y sentir el olor ligeramente ácido que desprende. Por lo tanto, obtuvimos alrededor de 600 g, ya se puede usar para hornear pan. Más tarde puede usarlo en recetas de pan de masa madre para una máquina de pan, así como para hornear pan de molde y hogar en el horno.

1. La receta para hacer pan de masa madre sin levadura es bastante sencilla. Sin embargo, hay varios matices importantes que deben tenerse en cuenta. Primero debes tomar 4 cucharadas de harina y tamizar. Vierta 4 cucharadas de agua tibia en un frasco pequeño. El agua debe purificarse y su temperatura debe ser de unos 40 grados. Es decir, el agua debe estar ligeramente más caliente que la temperatura corporal. Agregue gradualmente la harina al agua, revolviendo constantemente. Cuando toda la harina esté en el frasco, la masa debe mezclarse bien para eliminar los grumos. Luego debe cubrir el frasco con una venda o gasa estéril y apretar con una banda elástica. Envíe el iniciador a un lugar cálido donde madure.

2. Vale la pena señalar que al principio el iniciador no cambiará ni en volumen ni en textura. Esta no es razón para entrar en pánico. Es necesario esperar 2 días, cuando se formarán burbujas en la superficie.

3. Después de 48 horas, puede pasar a la segunda etapa de preparación. Agregue 2 cucharadas más de harina tamizada y 2 cucharadas más de agua a la masa madre. El agua, como en la primera vez, debe estar a unos 40 grados. Mezcle bien la masa, eliminando grumos. Cubra el frasco con una gasa nuevamente, átelo y envíelo al mismo lugar cálido.

4. La masa madre debe reposar otro día. Después de eso, se puede utilizar. Para una porción de pan, necesitará 2 cucharadas de masa madre. Para ello necesitas agregar sal, agua y azúcar y puedes amasar la masa.

5. Masa madre para pan sin levadura en casa, aunque está hecha de harina de centeno, se puede hornear cualquier pan. Además, se conserva perfectamente hasta 10 días en el frigorífico bajo una tapa bien cerrada. Sin embargo, antes del uso directo, la masa madre debe colocarse en un lugar cálido durante aproximadamente 1-1,5 horas.