घर पर मछली का त्वरित नमकीन बनाना। घर पर मछली को नमकीन बनाना

नमकीन बनाना मछली तैयार करने के सबसे लोकप्रिय तरीकों में से एक है। यह गर्म मौसम में विशेष रूप से प्रासंगिक है, जब मछली के भंडारण में कठिनाइयाँ होती हैं, और यदि भविष्य में इसे सुखाने, सुखाने या धूम्रपान करने की योजना बनाई जाती है।

इस प्रक्रिया में केवल मोटे नमक का उपयोग किया जाता है; यह गहरा नमकीन बनाना सुनिश्चित करता है। महीन आवरण और त्वचा के सीधे नीचे स्थित मछली के मांस की केवल ऊपरी परत को जल्दी से नमक करता है, बिना अंदर घुसे और पर्याप्त रूप से निर्जलित किए बिना, इसलिए सड़न की शुरुआत अपरिहार्य है।

आयोडीन युक्त नमक का उपयोग करना भी अस्वीकार्य है; नमकीन बनाते समय, आयोडीन मछली की त्वचा को जला देता है, उसका तापमान बढ़ा देता है और तेजी से सड़ने लगता है।

लगभग सभी प्रकार की खाद्य मछलियों को नमकीन बनाया जा सकता है, और यह कई तरीकों से किया जा सकता है। तैयार उत्पाद की कैलोरी सामग्री विविधता और चुनी हुई नमकीन बनाने की विधि पर निर्भर करती है। औसतन, 100 ग्राम नमकीन मछली की कैलोरी सामग्री 190 किलो कैलोरी है।

नमकीन मछली का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में किया जाता है, और कई सलाद और ऐपेटाइज़र में एक घटक के रूप में किया जाता है, कैनपेस और सैंडविच पर परोसा जाता है, और स्टफिंग करते समय भरने के रूप में अच्छा होता है।

नमकीन मछली की रासायनिक संरचना, जिसमें फ्लोरीन, मोलिब्डेनम, सल्फर जैसे उपयोगी तत्व होते हैं, मानव शरीर के लिए फायदेमंद है, लेकिन आपको ऐसी विनम्रता का दुरुपयोग नहीं करना चाहिए। इसमें भारी मात्रा में नमक होता है.

घर पर मछली में नमक कैसे डालें - फ़ोटो के साथ चरण-दर-चरण नुस्खा

इस रेसिपी में मैं आपको चारे के उदाहरण का उपयोग करके घर पर मछली को नमक करने का तरीका बताऊंगा। चार एक मछली है जो सैल्मन परिवार से संबंधित है। लोचेज़ में स्वादिष्ट और कोमल गुलाबी या लाल मांस होता है।

एक नियम के रूप में, मछलियाँ आकार में छोटी होती हैं और घर पर आसानी से नमकीन बनाई जा सकती हैं। नमकीन पानी में चारे को नमकीन बनाना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है; इस मामले में, मछली सामान्य सूखी नमकीन की तुलना में अधिक स्वादिष्ट और कोमल निकलेगी।

खाना पकाने के समय: 1 घंटा 0 मिनट

मात्रा: 4 सर्विंग्स

सामग्री

• मछली: 2-3 पीसी।
• नमक: 2 बड़े चम्मच. एल
• पानी: 0.5 एल
• चीनी: 1 चम्मच.
• अचार बनाने के लिए मसाले: 1 चम्मच।

पकाने हेतु निर्देश

लाल मछली में जल्दी और स्वादिष्ट नमक कैसे डालें ?

लाल मछली का मांस स्वादिष्ट, विशिष्ट और काफी महंगा माना जाता है। यह सब न केवल इसके स्वाद के कारण, बल्कि इसके लाभकारी गुणों के कारण भी है। लाल मछली की सभी किस्मों की अनूठी जैव रासायनिक संरचना शरीर पर सकारात्मक प्रभाव डालती है और कायाकल्प में मदद करती है।

हाल ही में, लाल मछली की कीमतें लगभग आसमान तक बढ़ गई हैं, इसलिए अधिक से अधिक गृहिणियां उन्हें स्वयं नमक करना पसंद करती हैं। ऐसा करना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है.

यह विधि आज़माएँ:

1. सबसे पहले मछली को धो लें और कागज़ के तौलिये से सुखा लें।
2. पंख, पूँछ और सिर काट दो। यदि आप चाहें, तो आप मछली को उसके अत्यधिक वसायुक्त पेट से भी छुटकारा दिला सकते हैं; हर कोई ऐसी स्वादिष्टता खाने के लिए तैयार नहीं होता है।
3. एक तेज चाकू का उपयोग करके, मछली को लंबाई में दो हिस्सों में काटें, रीढ़ और पसलियों को हटाने की कोशिश करें।
4. अचार का मिश्रण तैयार कर लीजिये. ऐसा करने के लिए, नमक और दानेदार चीनी को 1:1 के अनुपात में लें, स्वाद के लिए काली मिर्च और अन्य मसाले मिलाये जाते हैं। परिणामी मिश्रण को अच्छी तरह हिलाएं, इसे नमकीन बनाने के लिए मछली पर छिड़का जाएगा। नमक 3-4 बड़े चम्मच की दर से लेना चाहिए। एल प्रति 1 किलो मछली का कच्चा माल।
5. पिछले चरण में तैयार मिश्रण में से कुछ को एक बड़े कटोरे के तले में डालें। लाल मछली का आधा हिस्सा, त्वचा वाला हिस्सा नीचे रखें। इसके ऊपर नींबू का रस डालें और अचार के मिश्रण से ढक दें, तेजपत्ता बिछा दें।
6. अचार के मिश्रण को दूसरे भाग के गूदे पर भी डालें और इसे छिलके वाली तरफ से उसी कटोरे में रखें। नमक के मिश्रण को अपनी त्वचा पर छिड़कें।
7. कंटेनर को ढक्कन से ढकें और ठंडी जगह पर रखें। अगर बाहर ठंड है तो बालकनी काम नहीं करेगी।

आकार की परवाह किए बिना, मछली कुछ दिनों में तैयार हो जाएगी, जिसके बाद मछली को नमकीन पानी से निकाल लें और बचे हुए नमक मिश्रण को हटाने के लिए एक नैपकिन का उपयोग करें। इस तरह से तैयार मछली को एक हफ्ते तक स्टोर करके रखा जा सकता है.

लाल मछली में जल्दी और आसानी से नमक डालने का वीडियो।

घर पर नदी की मछलियों को ठीक से नमक कैसे डालें?

मसालेदार नमकीन मछली के लिए एक सरल और दिलचस्प नुस्खा, जो किसी भी व्यंजन के लिए एक उत्कृष्ट क्षुधावर्धक होगा।

सबसे पहले, आइए आपकी ज़रूरत की हर चीज़ तैयार करें:

• अचार बनाने के बर्तन. यदि मछली का वजन 1 किलोग्राम से अधिक नहीं है, तो उपयुक्त क्षमता का सॉस पैन, गहरा कटोरा या प्लास्टिक कंटेनर आपके लिए उपयुक्त होगा।
• मसाले और जड़ी-बूटियाँ: धनिया, तेज़ पत्ता, गरम काली मिर्च और नमक।
• मछली। इसे अच्छी तरह से धोना चाहिए. 1 किलो से कम वजन वाली मछली को पेट भरने की जरूरत नहीं होती है।

प्रक्रिया:

1. मछली को चयनित कंटेनर में परतों में रखें ताकि सिर पूंछ के करीब रहें। निचली परत पर - सबसे बड़ी परत।
2. प्रत्येक परत पर नमक और धनिये का मिश्रण छिड़कें, ऊपर कुछ काली मिर्च और कुछ लॉरेल की पत्तियाँ डालें।
3. कंटेनर को थोड़े छोटे ढक्कन के साथ बंद किया जाता है, और शीर्ष पर एक दबाव डाला जाता है, जिसकी भूमिका एक बड़े पत्थर या पानी से भरे जार द्वारा निभाई जा सकती है।
4. फिर हम बर्तन को ठंडी जगह पर ले जाते हैं। 10 घंटे के बाद मछली से रस निकलने के लिए तैयार रहें; नमकीन बनाने की प्रक्रिया के अंत तक इसे न निकालें।
5. 4 दिनों के बाद, दबाव हटा दें, नमकीन पानी निकाल दें और मछली को धो लें। फिर इसे वापस कंटेनर में डालें, ठंडे पानी से भरें और लगभग एक घंटे के लिए भिगो दें।
6. हम फर्श, मेज या किसी भी सपाट सतह को तौलिये से ढक देते हैं और ऊपर नदी की मछलियाँ बिछा देते हैं ताकि अलग-अलग मछलियाँ एक-दूसरे को न छूएँ। इसे सूखने दें और कुछ घंटों के बाद इसे पलट दें। यदि आवश्यक हो, तो अखबारों और तौलियों को बदलकर सुखा लें।

इस तरह से तैयार नमकीन नदी मछली को ठंडे कमरे या रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाता है।

मछली को सुखाने या धूम्रपान करने के लिए नमक कैसे डालें?

मध्यम या छोटे आकार की मछलियों को आमतौर पर सुखाया जाता है। प्रकार के आधार पर, सूखने से पहले इसे नमकीन बनाने की कुछ विशेषताएं हैं:

1. वोबला. इसे बिना पकाए और अशुद्ध लिया जाता है। उपयुक्त मात्रा के कंटेनर में रखें, नमक, तेज पत्ता और गर्म काली मिर्च छिड़कें। 3-4 दिन तक ऊपर से जुल्म ढाया जाता है. जिसके बाद बचे हुए नमक, मसाले और बलगम को हटाने के लिए मछली को अच्छी तरह से धोया जाता है और तौलिये से पोंछकर सुखाया जाता है।
2. एक प्रकार की मछली(वजन 400 ग्राम से अधिक नहीं)। इसका उपयोग बिना पकाए और अशुद्ध किया जाता है, नमकीन बनाने और कीटाणुशोधन में तेजी लाने के लिए अंदर को एक मजबूत नमक समाधान के साथ एक सिरिंज से धोया जाता है। मछली को एक उपयुक्त आकार के कंटेनर में रखा जाता है और ठंडे पानी और नमक (10:1) से भर दिया जाता है। मछली के ऊपर एक दबाव डाला जाता है, जिसका वजन कम से कम 15 किलो होना चाहिए। 1.5 दिनों के बाद, मछली को खारे घोल से निकाल दिया जाता है और बलगम से छुटकारा पाने के लिए अच्छी तरह से धोया जाता है।
3. चेखोन. तीन दर्जन बिना दाँत वाली मछलियों के लिए आपको 1 किलो नमक की आवश्यकता होगी। मछली के कच्चे माल को एक कंटेनर में परतों में रखा जाता है, नमक छिड़का जाता है, दबाव में रखा जाता है और ठंडे स्थान पर भेजा जाता है। यदि मछली बड़ी है, तो नमकीन बनाने की प्रक्रिया 2-3 दिनों तक चलती है; छोटी मछली के लिए, 1-2 दिन पर्याप्त हैं। प्रक्रिया के दौरान निकलने वाला तरल पदार्थ निकल जाता है।

नमकीन बनाने की प्रक्रिया पूरी करने के बाद, मछली को अच्छी तरह से धोया जाता है और कुछ घंटों के लिए भिगोया जाता है, हवा में छाया में लटका दिया जाता है, अधिमानतः सिर नीचे। इस तरह, अतिरिक्त नमी मुंह से बाहर निकल जाती है, और मछली अपने आप समान रूप से सूख जाती है।

परिवेश के तापमान के आधार पर, सुखाने की प्रक्रिया में 4 से 10 दिन लगते हैं। सूखी मछली को सीधी धूप से दूर ठंडी जगह पर रखा जाता है।

इससे पहले कि आप मछली का धूम्रपान शुरू करें, उसे भी नमकीन बनाना चाहिए। धूम्रपान से कुछ घंटे पहले ऐसा करने की सलाह दी जाती है। यदि आप भविष्य में मछली को लंबे समय तक संग्रहीत करने का इरादा नहीं रखते हैं, लेकिन इसे तुरंत खाने की योजना बना रहे हैं, तो आप इसे भंडारण से पहले मोटे नमक के साथ रगड़ सकते हैं।

एक जार में मछली को नमक कैसे डालें - चरण-दर-चरण नुस्खा

नमकीन बनाने की यह विधि हेरिंग पकाने के लिए एकदम उपयुक्त है।

नमकीन पानी प्रति 1 लीटर शुद्ध पानी के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 100 ग्राम मोटा नमक;
• 2 टीबीएसपी। सहारा;
• मसाले और जड़ी-बूटियाँ: काली मिर्च, तेज पत्ता, जीरा, इलायची, लौंग, स्वाद के लिए डिल।

प्रक्रिया:

1. सभी नमकीन सामग्रियों को मिलाएं, उबालें और थोड़ा ठंडा करें।
2. हम कच्ची हेरिंग को हड्डियों से निकालते हैं और भागों में काटते हैं।
3. मछली को एक जार में रखें और उसमें नमकीन पानी भर दें।
4. कुछ दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।
5. यदि वांछित हो, तो आप सिरका मिला सकते हैं और पानी को आंशिक रूप से वाइन से बदल सकते हैं।

घर पर नमकीन पानी में नमकीन मछली पकाना

बहुत अधिक वसायुक्त मछली नहीं, जैसे कि गुलाबी सैल्मन, नमकीन पानी में नमकीन बनाने के लिए उपयुक्त हैं। कच्ची मछली को अंतड़ियों और हड्डियों से निकालकर अच्छी तरह धोना चाहिए। फ़िललेट को साफ करके और भागों में काटकर एक उपयुक्त आकार के कंटेनर में रखा जाता है, जिसका व्यास इतना चौड़ा होता है कि नमकीन पानी मछली के प्रत्येक टुकड़े को ढक सके।

नमकीन तैयार करते समय, निम्नलिखित अनुपात पर विचार करें - 1 किलो मछली के कच्चे माल के लिए हम लेते हैं:

• 1 लीटर पानी,
• 100 ग्राम मोटा नमक,
• 2 टीबीएसपी। चीनी और मसाले अपने विवेक पर,
• कुछ लॉरेल पत्तियां,
• 2-3 लौंग,
• कुछ काले और ऑलस्पाइस मटर।

नमकीन पानी के लिए सभी सामग्रियों को मिलाया जाता है, उबाला जाता है और कमरे के तापमान तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद उन्हें मछली के ऊपर डाला जा सकता है।

नमकीन पानी से भरी मछली पर दबाव डाला जाता है, कंटेनर को कुछ दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है, जिसके बाद नमकीन पानी निकाल दिया जाता है, मछली को नैपकिन से पोंछ दिया जाता है और एक साफ, सूखे कंटेनर में भंडारण के लिए रख दिया जाता है।

एक तौलिये में नमकीन मछली - यह एक कोशिश के काबिल है! फोटो रेसिपी

एक तौलिये में नमकीन होने पर समुद्र या नदी की मछलियाँ बिल्कुल नए स्वाद वाली भूमिका में दिखाई दे सकती हैं। पारंपरिक नमकीन विधि की तरह, मछली के टुकड़े गीले हुए बिना भी काफी रसदार बने रहते हैं। घरेलू शैली की नमकीन मछली या तो अपने आप में, अकेले या आलू और साउरक्रोट के साथ एक आदर्श व्यंजन है।

आपको चाहिये होगा:

• मछली।
• मोटे नमक।
• टेरी तौलिया।

खाना कैसे बनाएँ:

मछली, इस मामले में एक मुलेट, को तराजू से साफ किया जाता है और पूंछ और सिर काट दिया जाता है। छोटे आकार के व्यक्ति में, आपको पीछे का हिस्सा काटने की ज़रूरत नहीं है।

फिर प्रत्येक टुकड़े को अंदर सहित सभी तरफ नमक से मोटा-मोटा रगड़ा जाता है।

अंत में, मुलेट को एक बार फिर ऊपर से काफी गाढ़ा नमकीन किया जाता है और सूखे टेरी तौलिये में लपेटा जाता है। इसे भी लपेट कर एक सांचे में रख दिया जाता है.

यदि एक निश्चित मात्रा में तरल पदार्थ साँचे में चला जाता है, तो इसे सूखा दिया जाता है, और तौलिया को पलट दिया जाता है और मछली के नमकीन होने तक फिर से रखा जाता है। तौलिये को धोकर दोबारा इस्तेमाल किया जा सकता है।

हम मछली को ठंडे बहते पानी से धोते हैं। नमकीन बनाने से पहले मछली को चबाने की कोई जरूरत नहीं है। एक लकड़ी के बक्से (या एक तामचीनी पैन) के तल पर लगभग 0.5 सेमी नमक की एक परत डालें। उस पर मछली की एक परत रखें, शीर्ष पर नमक की 0.5 सेमी परत के साथ इसे कवर करें। उसके बाद, दूसरी परत रखें मछली और इसे फिर से नमक आदि से ढक दें।
घर पर मछली को नमकीन बनाना
जब सभी मछलियाँ पूरी तरह से पक जाएँ, तो नमक की आखिरी परत डालें और मछली पर एक वजन रखें। आप एक छोटे ढक्कन या प्लेट और पानी के 3-लीटर जार (वजन के रूप में) का उपयोग कर सकते हैं। इसके बाद मछली को किसी ठंडी जगह पर, हो सके तो 4 से 5 दिन तक फ्रिज में रखकर नमकीन बनाना चाहिए। यह समय समाप्त होने के बाद, मछली को नमकीन पानी से बाहर निकालें और नमक निकालने के लिए बहते पानी से धो लें और इसे वापस एक साफ पैन में डाल दें। अतिरिक्त नमक निकालने के लिए मछली में ताज़ा पानी भरें। में साफ पानीनमकीन मछली को 1 घंटे के लिए छोड़ दें.
फिर हम मछली को पानी से बाहर निकालते हैं और उसे थोड़ा सूखने के लिए कागज़ के तौलिये पर रख देते हैं। इसके बाद, हम प्रत्येक मछली को सूखने के लिए (आंखों से या होंठ से हुक से) लटका देते हैं। मछली को 5 - 10 दिनों के लिए सूखने (सूखने) के लिए छोड़ दें। मछली को सुखाने (ठीक करने) की अवधि परिवेश के तापमान और मछली के आकार पर निर्भर करती है।

नमकीन मछली के कई तरीके।

मछली को नमकीन बनाने के बारे में बहुत कुछ लिखा गया है।
लेकिन हर कोई एक चीज के लिए प्रयास करता है: इसे कैसे स्वादिष्ट बनाया जाए ताकि मछली बर्बाद न हो
इसका स्वाद पारदर्शी, चिकना और कठोर था।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मछली को नमकीन बनाना एक राष्ट्रीय व्यंजन माना जाता है, जैसे गोभी का सूप या दलिया।
सबसे पहले आपको यह तय करना होगा कि आप मछली को नमकीन किस उद्देश्य से बना रहे हैं।
यदि आप इसे पकाने के तुरंत बाद खाना चाहते हैं, तो मसालेदार नमकीन बनाना अधिक उपयुक्त है;
यदि आप इसे सूखे रूप में जमा करना चाहते हैं, तो इसे तिलचट्टे की तरह नमक डालें।
यदि आप मछली को लंबे समय तक संग्रहीत करने का इरादा रखते हैं, तो इसे बालिक आदि के रूप में पकाना बेहतर है।
मछली को संरक्षित करने का पारंपरिक और सरल तरीका उसमें नमक डालना है।
नमकीन होने पर मछली को बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।
यदि मछली सुखाने के लिए तैयार की जाती है, तो उसे नमकीन बनाने से पहले साफ नहीं किया जाता है या गलाया नहीं जाता है,
लेकिन इसे अच्छी तरह धो लें।
सच है, आप बालिक को सुखा भी सकते हैं, लेकिन इसके लिए पेशेवर प्रशिक्षण की आवश्यकता होती है।
नमकीन बनाने के लिए मोटे नमक का प्रयोग करें. इसका मुख्य उद्देश्य है
मछली से नमी हटाएं, न कि उसे स्वाद या प्रभाव देने के लिए
परिरक्षक प्रभाव. मोटा नमक कम तापमान पर घुल जाता है
धीरे-धीरे और उसे नमी की आवश्यकता होती है, जिसे वह मछली से खींच लेती है।
बारीक नमक के साथ यह प्रभाव काम नहीं करता है; यह मछली के मांस को "जला" देता है,
यह जल्दी से नमकीन हो जाता है, लेकिन इसे निर्जलित नहीं करता है।
शव के आकार और नमकीन बनाने के समय के आधार पर मछली को अलग-अलग तरीकों से नमकीन किया जाता है
यह, भंडारण की वांछित अवधि और इसका आगे उपयोग।
इसलिए।

1. ड्राई सैलिंग
चित्र में: 1 - बक्सा, 2 - कैनवास, 3 - ढक्कन, 4 - मछली।
एक टोकरी या लकड़ी के बक्से के नीचे एक साफ कैनवास कपड़ा या बर्लेप रखें। तैयार मछली को सिर से पूंछ तक घनी पंक्तियों में उस पर रखा जाता है,
पेट ऊपर करें और नमक छिड़कें।
प्रति 10 किलोग्राम मछली में कुल नमक की खपत 1.5 किलोग्राम है।
मछली के ऊपर एक लकड़ी का ढक्कन रखकर उसके ऊपर एक भारी जुल्म (पत्थर) रख दिया जाता है।
यह नितांत आवश्यक है, क्योंकि यह वायु गुहाओं के निर्माण को रोकता है,
जिसमें पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया विकसित हो सकते हैं, और इसके अलावा, मछली का मांस बनाते हैं
अधिक घना.
कुछ समय बाद मछली से रस निकलता है, वह बीच की दरारों से होकर बाहर निकल जाता है
टोकरी की सलाखें या दराज के बोर्ड। 5वें-10वें दिन मछली को नमकीन बनाया जाता है।
इस पूरे समय यह ठंडी जगह (रेफ्रिजरेटर, तहखाने) में होना चाहिए।
मुख्यतः गर्म गर्मी के मौसम में मछली को इस प्रकार नमकीन बनाया जाता है।

2. नमकीन या गीले पानी में बिक्री
मछली को एक गैर-ऑक्सीकरण कंटेनर (बाल्टी, पैन, टैंक, बैरल) में परतों में रखा जाता है, पेट भी ऊपर किया जाता है, और प्रति 10 किलोग्राम मछली पर 1 किलोग्राम की दर से नमक छिड़का जाता है।
मछली को एक विशेष, नाजुक स्वाद देने के लिए, नमक में एक बड़ा चम्मच दानेदार चीनी मिलाएं।
बोर्डों से बना या लकड़ी के एक टुकड़े से काटा गया एक घेरा मछली पर रखा जाता है,
लिंडेन या ऐस्पन से बेहतर (इन प्रजातियों की लकड़ी से बना एक चक्र राल का उत्सर्जन नहीं करता है या)।
टैनिन और नमकीन पानी में ख़राब नहीं होता)।
डिश के आधार पर, आप किसी भी उपयुक्त ढक्कन का उपयोग कर सकते हैं, उदाहरण के लिए:
एक पैन या एक फ्लैट प्लेट से, मुख्य बात यह है कि यह कंटेनर में स्वतंत्र रूप से फिट बैठता है
और सारी मछलियों को ढक दिया। और वह ज़ुल्म (भार) से दबा हुआ है।
एक या दो दिन के बाद, परिणामी नमकीन (नमकीन पानी) पूरी मछली को ढक देता है।
सबसे पहले, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि अतिरिक्त नमकीन पानी डिश के किनारों पर न बहे।
मछली को तब तक नमक में रखा जाता है जब तक प्रचुर मात्रा में रस - स्राव - ख़त्म न हो जाए।
आमतौर पर मछली को शव के आकार के आधार पर 3-10 दिनों के लिए नमकीन बनाया जाता है
और खाने के लिए तैयार हो जायेंगे.
इस प्रकार के नमकीन पानी से मछली को कई महीनों तक कंटेनर में रखा जा सकता है।
अच्छा स्थान।
उपयोग से पहले शवों को पानी से धोया जाता है, इसके लिए उन्हें भिगोने की सलाह दी जाती है
दिनों में और इसे "हेरिंग" के रूप में खाया जाता है या सुखाकर: हवा में सुखाकर खाया जाता है
फिर भंडारण के लिए लकड़ी के बक्से या टोकरी में रखें।
अभ्यास से पता चलता है कि मछली अतिरिक्त नमक को अवशोषित नहीं करती है।
उपयोग के बाद, आमतौर पर नमकीन पानी डाला जाता है।
लेकिन अगर नमकीन पानी हल्का है, तो इसे "मजबूत" करके अचार बनाने के लिए पुन: उपयोग किया जा सकता है।
इसके अतिरिक्त एक निश्चित मात्रा में नमक।
उदाहरण के लिए, पुराने दिनों में वे नमक बचाते थे, और व्यापारी, मछली बेचकर, उदाहरण के लिए,
रयबना (रयबिंस्क), नमकीन पानी से भरी नौकाएं वोल्गा से नीचे अस्त्रखान तक तैरती रहीं।
यहां इसे नमक के साथ "मजबूत" किया गया और फिर से उपयोग किया गया।
आप तीन लीटर पानी में एक किलोग्राम नमक घोलकर भी ताजा नमकीन तैयार कर सकते हैं।
परिणामी घोल को कंटेनर में रखी मछली में डाला जाता है।
इस विधि को गीला भी कहा जाता है और इसका उपयोग छोटी मछलियों को नमकीन बनाते समय किया जाता है।
यह ठंडी जगह पर अच्छी तरह रहता है।

3. मसालेदार नमकीन
मछली को नमकीन पानी में नमकीन किया जाता है, केवल मसालों के साथ।
तेज पत्ता, काली मिर्च (साबुत मसाला मिलाया जा सकता है), आप डाल सकते हैं
सहिजन की पत्ती, धनिया सेम या जमीन। साथ ही थोड़ी सी चीनी भी मिला लें
स्वादानुसार रेत. यह सब मछली की परतों के बीच रखा गया है।
कुछ दिनों के बाद मछली खाने के लिए तैयार हो जाती है।
हालाँकि, अगर मछली किसी को थोड़ी गीली लगती है, तो आप उसे कुछ और सुखा सकते हैं
उदाहरण के लिए, आप हेरिंग या लाल मछली के साथ ऐसा करने की संभावना नहीं रखते हैं।
मसालेदार नमकीन बनाने के बाद, मछली लाल-गुलाबी रंग और सुखद हो जाती है
ताजा सुगंध. आप न केवल 200 से अधिक वजन वाली समुद्री और नदी मछलियों को नमक कर सकते हैं
ग्राम से 1 किलोग्राम तक. वे इसे ठंडे क्षुधावर्धक के रूप में खाते हैं।
यह मछली विशेष रूप से गर्म आलू और यहां तक ​​कि बीयर के साथ भी अच्छी लगती है।
इसे ठंडे कमरे में, रेफ्रिजरेटर में, फ्रीजर में बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

4. स्प्रिंग एम्बेसडर
वसायुक्त मछली के लिए, निलंबित नमकीन का उपयोग किया जाता है। (तस्वीर देखें)
मछलियों को खारे घोल में अनुप्रस्थ छड़ों पर लटका दिया जाता है ताकि शव एक-दूसरे पर न दबें।
घोल का घनत्व कच्चे आलू का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है: इसे डूबना नहीं चाहिए।
5-7 दिनों के बाद मछली खाई जा सकती है।

5. सैल्मन राजदूत ताजी मछली
लाल मछली, मैकेरल, हेरिंग और सफेद मछली इस विधि के लिए उपयुक्त हैं।
चपटी मछली के अंदर और पीठ पर कटे हुए हिस्से पर नमक छिड़कें और नमक डालें
एक चम्मच चीनी, अंदर काली मिर्च और तेज पत्ता डालें।
मछली को साफ कपड़े में लपेटें और फ्रिज में रखें।
एक दिन बाद आप खा सकते हैं. (विवरण अगले पेज पर)

6. मछली सुखाना
मध्यम और छोटी नमकीन मछलियों को सुखाने के लिए उपयोग किया जाता है।
सबसे पहले इसे ठंडे पानी में एक से दो घंटे तक भिगोना होगा।
और फिर इसे हवा में छाया में लटका दें, बेहतर होगा कि सिर नीचे कर लें।
इस स्थिति में, मुंह से नमी बाहर निकलती है, और मछली तेजी से और अधिक समान रूप से सूख जाती है।
एक लकड़ी के बोर्ड पर, पूंछ के पास मछली को छेदने के लिए चाकू का उपयोग करें और, एक सीधे बड़े पेपर क्लिप या स्टेनलेस तार से बने विशेष हुक का उपयोग करके, उन्हें एक स्ट्रिंग पर लटका दें। यदि मक्खियाँ पहले से ही दिखाई दे चुकी हैं, तो उनसे बचाव के लिए आपको गर्दन के साथ धुंध वाली छतरी की आवश्यकता होगी, जिसे लटकाने के बाद बाँध देना चाहिए।
सुखाने में चार से दस दिन लगते हैं। तैयार मछली को एक टोकरी में संग्रहित किया जाता है
बैग, ठंडी जगह पर, धूप से सुरक्षित।

7. बाल्यकोवी राजदूत
उ. 1 किलोग्राम वजन वाली बड़ी मछलियाँ इस विधि के लिए उपयुक्त हैं।
मछली को नमकीन बनाने के लिए निम्नानुसार तैयार किया जाना चाहिए।
सारे बलगम को ठंडे पानी से धो लें, ध्यान से पेट को चीरें और उसे अंदर डालें।
सिर को गलफड़ों के ठीक पीछे से काटें, फिर पूंछ को बिल्कुल आधार तक, लेकिन ऐसा ही
ताकि मछली पर असर न पड़े.
कैंची का उपयोग करके, मांस (पेट के निचले हिस्से से पसलियों तक) काट लें - इसे अलग से नमकीन किया जाना चाहिए,
अन्यथा यह बहुत अधिक नमकीन हो सकता है। शव को साफ तौलिये से पोंछकर सुखा लें।
यदि मछली का वजन 2 किलोग्राम से अधिक है, तो उसे रीढ़ की हड्डी के साथ काटना सुनिश्चित करें,
पीठ की त्वचा को काटे बिना.
अचार बनाने का मिश्रण: 10 बड़े चम्मच। नमक के चम्मच, 4 बड़े चम्मच। चीनी के चम्मच, पिसी हुई दालचीनी
चाकू की नोक और उतनी ही मात्रा में धनिया और काली मिर्च।
मसालों को अच्छी तरह से मिलाएं और मिश्रण को तराजू के नीचे अच्छी तरह से रगड़ें, उदारतापूर्वक छिड़कें
पेट अंदर से, और यदि मछली परतदार है, तो परतों के बीच।
प्रत्येक शव को धुंध, कैनवास, कपड़े में अलग-अलग लपेटें, कसकर पट्टी बांधें
पूरी लंबाई में सुतली या मोटी मछली पकड़ने की रेखा का उपयोग करें और मछली को सबसे नीचे एक ट्रे पर रखें
रेफ्रिजरेटर, 7-10 दिनों के लिए छोड़ दें।
जैसे ही नमकीन पानी दिखाई दे, उसे छान लें।
नमकीन बनाने के अंत में, मछली को कपड़े से हटा दें, ठंडे पानी से धो लें
तुरंत पोंछकर सुखा लें. इस मछली को रेफ्रिजरेटर में बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है,
यदि आप समय-समय पर इसे वनस्पति तेल से पोंछते हैं।
मछली को काटने की तरह पतली चौड़ी स्लाइस में काटकर मेज पर परोसना बेहतर है
स्टर्जन बालिक।

बी. बालिक, मूल्यवान व्यावसायिक मछली की पीठ, बाजू और बाजू, नमकीन बनाकर, फिर सुखाकर या ठंडे धूम्रपान द्वारा संसाधित।
उच्च स्वाद वाला एक स्वादिष्ट उत्पाद।
बालिक तैयार करने के लिए बड़ी, मांसल, वसायुक्त मछली का उपयोग किया जाता है।
विशेष रूप से स्वादिष्ट बालिक स्टर्जन, सैल्मन, हेरिंग मछली, साथ ही से प्राप्त किया जाता है
समुद्री जीवों से - नोटोथेनिया, समुद्री बास, हैलिबट, कैटफ़िश, आदि।
बालिक में 45-55% तक नमी, 10-20% वसा और 20% तक प्रोटीन होता है।
बालिक का उपयोग ठंडे ऐपेटाइज़र और सैंडविच के लिए किया जाता है।
घर पर, बालिक को बिना काटे रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जा सकता है।
7 दिनों से अधिक नहीं, और स्लाइस - 1-3 दिनों से अधिक नहीं।

8. मैरीनेटेड मछली
मछली को आमतौर पर चीनी और मसालों के साथ सिरके के नमकीन पानी में मैरीनेट किया जाता है।
यह हेरिंग और हेरिंग तैयार करने का एक पुराना तरीका है।
अन्य प्रकार की मछलियाँ, जैसे पर्च और रोच, मैरीनेट किए जाने पर भी स्वादिष्ट होती हैं।
ताज़ी, जमी हुई या नमकीन दोनों प्रकार की मछलियाँ मैरीनेट करने के लिए उपयुक्त हैं।
अचार वाली मछली को काफी लंबे समय तक भंडारित करने की संभावना पर आधारित है
सिरका और नमक की क्रिया, जो धीमी हो जाती है और बैक्टीरिया के विकास को रोकती है।
लेकिन चूंकि एसिटिक एसिड और नमक की मात्रा को इसके बिना नहीं बढ़ाया जा सकता है
मैरीनेट की गई मछली के स्वाद गुणों का नुकसान, तो यह पूरी तरह से नहीं हो सकता है
डिब्बाबंद पर विचार करें.
आप मैरीनेटेड मछली को केवल कुछ महीनों के लिए और हमेशा के लिए स्टोर कर सकते हैं
ठंडी जगह।
मैरिनेटाइज़ करने की विभिन्न विधियाँ
मछली को मैरिनेड में कच्चा डाला जाता है।
उबली हुई मसालेदार मछली.
मछली को सिरका, नमक और मसालों के साथ पानी में नरम होने तक पकाया जाता है।
फिर इसे सिरके के साथ जेली में डाला जाता है।
तली हुई मसालेदार मछली.
मछली को वनस्पति तेल में तला जाता है और ठंडे अचार में रखा जाता है।
मछली को ठंडा मैरीनेट करना
मछली को मैरीनेट करने के लिए तैयार करना.
मछली को केवल तभी मैरीनेट किया जाता है जब वह जल जाए या छान ली जाए।
मछली ताजी होनी चाहिए और स्वच्छता नियमों के अनुपालन में संसाधित होनी चाहिए।
एक प्रकार का अचार। वाइन सिरका (10 प्रतिशत) 500 ग्राम, मोटा नमक 100 ग्राम, चीनी 200 ग्राम,
प्याज 60 ग्राम, डिल 1 ग्राम, ऑलस्पाइस 3 ग्राम, तेज पत्ता 1 ग्राम,
सरसों के बीज 1.5 ग्राम, पानी।
खाना पकाने की विधि। उबलते पानी में नमक घुल जाता है।
चीनी डालें और पानी को ठंडा कर लें। सिरका डालें और उतना ही पानी डालें
1 लीटर मैरिनेड पाने के लिए। फिर मसालों को घोल में डुबोया जाता है और हिलाया जाता है.
मछली को मैरिनेड में पकाना।
मछली का वजन करें और इसे मैरीनेट करने के लिए बने कंटेनर में रखें।
मछली को तैयार मैरिनेड के साथ डाला जाता है। मैरिनेड की मात्रा वजन के अनुसार होनी चाहिए
मछली के वजन के बराबर. मैरिनेड में मछली को प्रतिदिन अच्छी तरह मिलाया जाता है।
मछली 3-5 दिनों के बाद 10-12°C के मैरीनेटिंग तापमान पर खाने के लिए तैयार हो जाती है।
भंडारण के लिए मैरीनेटेड मछली का प्रसंस्करण।
तैयार मछली को मैरिनेड से निकाल लिया जाता है और फ़िललेट्स या टुकड़ों में स्थानांतरित कर दिया जाता है।
भंडारण कंटेनरों (कांच या प्लास्टिक के जार) में।
फिर मछली को मैरिनेड के साथ डाला जाता है, जार को ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है और स्थानांतरित कर दिया जाता है
भंडारण के लिए ठंडी जगह.
भंडारण। मैरीनेट की गई मछली को ठंडे स्थान पर 2-10°C पर संग्रहित किया जाता है।
इसे स्टोर करने के लिए रेफ्रिजरेटर एक अच्छी जगह है। अधिकतम शेल्फ जीवन 3-6 महीने है.

सूखा नमकीन बनाना

बड़ा सूखा नमक

10 किलो मछली, 1.5 किलो नमक।

बड़े गीले दूत

10 किलो मछली, 1 किलो नमक।

बारीक गीला नमक

शिथिल राजदूत

मसालेदार राजदूत

मछली को नमक देने का एक निराशाजनक तरीका

सर्दियों और वसंत ऋतु में मछली को नमक और सुखाना बेहतर होता है: अंडे देने से पहले, इसके मांस में अधिक वसा होती है, इसलिए प्रसंस्करण के बाद इसका स्वाद बेहतर होता है। इसके अलावा, इस मामले में, सूखना ऐसे समय में होता है जब अभी भी कुछ मक्खियाँ होती हैं और मछली को उनके लार्वा से बचाना आसान होता है।

मछली को नमकीन बनाने में उसे निर्जलित करना और ऊतकों में मौजूद पानी की कुछ मात्रा को नमक से बदलना शामिल है। नमकीन बनाने के लिए मोटे नमक का प्रयोग करें. इसका मुख्य उद्देश्य मछली से नमी निकालना है, न कि उसे स्वाद देना या परिरक्षक प्रभाव डालना। मोटा नमक कम तापमान पर धीरे-धीरे घुलता है और इसके लिए नमी की आवश्यकता होती है, जिसे यह मछली से लेता है। बारीक नमक के साथ यह प्रभाव काम नहीं करता है; यह मछली के मांस को "जला" देता है, जल्दी से इसे नमक कर देता है, लेकिन इसे निर्जलित नहीं करता है। हालाँकि कुछ पाक व्यंजन बारीक पिसे हुए नमक के उपयोग पर आधारित हैं।

बड़ी मछली को नमकीन बनाने से पहले खा जाना चाहिए, आप इसे टुकड़ों में भी काट सकते हैं, लेकिन आपको पेट की गुहा को नहीं छूना चाहिए ताकि पेट पर वसा की परत को कवर करने वाली पतली फिल्म को नुकसान न पहुंचे। पीठ के माध्यम से, रिज के साथ, एक चीरा लगाया जाता है, जिससे एक तरफ रीढ़ की पसलियों को काट दिया जाता है। मछली और फ़िलेट के टुकड़ों को पानी में नहीं धोया जाता है, बल्कि केवल एक साफ कपड़े से पोंछकर सुखाया जाता है।

1 से 3 किलोग्राम वजन वाली मध्यम मछली को पूरा नमकीन बनाया जा सकता है, और इस प्रक्रिया को तेज करने के लिए, एक संतृप्त नमक समाधान को सुई के बिना एक चिकित्सा सिरिंज या बॉलपॉइंट पेन से बनी नोक के साथ एक छोटे एनीमा का उपयोग करके पेट की गुहा में इंजेक्ट किया जाता है। नमक का घोल अत्यधिक संतृप्त होना चाहिए। मछली के ऊपरी हिस्से को नमक से रगड़ा जाता है, इससे बलगम निकल जाता है और इसके अलावा, नमक तराजू के नीचे जमा हो जाता है। नमक को मुंह में और गिल कवर के नीचे भी डाला जाता है। इसके बाद मछली को तैयार कंटेनर में रख दिया जाता है.

जमी हुई मछली में नमक डालना काफी जटिल है; जब यह पिघलती है, तो ऊतक संरचना बाधित हो जाती है, इसलिए जमी हुई मछली बहुत सारा नमक "खर्च" कर लेती है। नतीजतन, उस क्षण को पकड़ना मुश्किल है जब मछली पहले से ही नमकीन हो चुकी है, लेकिन अभी तक अधिक नमकीन नहीं हुई है।

यदि मछली वसायुक्त है, तो उसमें अधिक नमक डालने से न डरें - वसायुक्त ऊतकों में बहुत कम पानी होता है, इसलिए मछली अधिक नमक नहीं लेगी। वसायुक्त मछली को ब्राइन (नमकीन पानी) में संग्रहित किया जा सकता है।

छोटी मछलियों के साथ परेशानी कम होती है - उन पर बस नमक छिड़का जाता है और परतों में बिछा दिया जाता है।

मछली को नमकीन बनाने के कई विकल्प हैं, इस व्यवसाय में प्रत्येक पेशेवर के पास अपने विकल्प हैं। वह चुनें जो आपके और उस मछली के लिए सबसे उपयुक्त हो जिसे आप नमक देने का निर्णय लेते हैं। नमकीन बनाना गीला, सूखा, एक्सप्रेस, डीफ़्रॉस्टिंग आदि हो सकता है। मुख्य बात यह है कि मौके पर ही पता लगा लें कि किसी विशेष स्थिति में किस नमक की आवश्यकता है। बहुत से लोग मछली पकड़ने से मछलियाँ लाते हैं, जिनका स्वाद बहुत बुरा होता है। और उन्हें इस बात का जरा भी अंदाज़ा नहीं है कि ऐसा क्यों हुआ.

कभी-कभी मछुआरे यह भूल जाते हैं कि मछली को सूखा नमकीन बनाना एक लंबी प्रक्रिया है। वे इस बात पर ध्यान नहीं देते हैं कि नमकीन बनाने के प्रारंभिक चरण में, जब नमक नमी को अवशोषित करना शुरू कर देता है, तो जली हुई मछली को भी सड़ने का समय मिल जाता है, और आगे नमकीन बनाना बेकार हो जाता है। यह दावा कि मछली सड़ी हुई नहीं है, बल्कि केवल "गंध" देती है और यह इसे और अधिक आकर्षक बनाती है, बहुत गलत है। इस तरह से तैयार की गई मछली गंभीर विषाक्तता और कभी-कभी मृत्यु का कारण बनती है। इसलिए, यदि नमकीन बनाने के लिए सुसज्जित जगह (ग्लेशियर, रेफ्रिजरेटर, गहरे तहखाने) की अनुपस्थिति में मछली को खेत की स्थितियों में नमकीन किया जाता है, और हवा का तापमान 25-28 डिग्री सेल्सियस से अधिक है, तो केवल नमकीन नमकीन या एक्सप्रेस नमकीन का उपयोग किया जाता है।

वसंत और शरद ऋतु में, स्थिर हवा के तापमान वाले स्थानों में, गीला नमकीन बनाना आवश्यक नहीं है।

अचार बनाने के सबसे महत्वपूर्ण घटक हैं:

- नमकीन बनाने के लिए मछली की उचित कटाई (तैयारी);

- नमक और मछली का सही वजन अनुपात।

इन शर्तों को पूरा किए बिना, मछली को ठीक से नमक देना लगभग असंभव है।

खेत की स्थितियों में बड़ी चौड़ी पीठ वाली मछली (1 किलो से अधिक) को, नमकीन के प्रकार की परवाह किए बिना, प्लास्टर किया जाना चाहिए। मछली को सावधानीपूर्वक रिज से पेट तक काटा जाता है, और दो हिस्सों में फैलाया जाता है। छोटे जले हुए हैं। लेयरिंग करते समय, पीठ के माध्यम से, रिज के साथ एक चीरा लगाया जाता है, जिससे एक तरफ रीढ़ की हड्डी से पसलियां कट जाती हैं।

नमकीन बनाने से पहले, पेट भरने के बाद, मछली को टुकड़ों में भी काटा जा सकता है, लेकिन पेट की गुहा को छूने की कोई ज़रूरत नहीं है ताकि पेट पर वसा की परत को ढकने वाली पतली फिल्म को नुकसान न पहुंचे। समय बचाने के लिए, बड़ी, वसायुक्त चौड़ी पीठ वाली मछली (कार्प, ब्रीम, क्रूसियन कार्प, रूड, ग्रास कार्प, सिल्वर कार्प) को न केवल गलाकर चपटा कर दिया जाता है, बल्कि नमकीन बनाने से पहले टुकड़ों में भी काट दिया जाता है। काटने के बाद केवल इसके अलग-अलग हिस्सों को नमकीन करके सुखाया जाता है।

जब खेत की परिस्थितियों में 300-500 ग्राम वजन वाले नमूनों को नमकीन बनाया जाता है, तो पीठ पर एक चीरा केवल गर्म मौसम में लगाया जाता है। पेट भरना जरूरी है.

18-20 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर 200 ग्राम तक वजन वाली मछली को बिना गलाए नमकीन बनाया जाता है, गलफड़ों के नीचे नमक डाला जाता है और फिर प्रत्येक नई पंक्ति पर नमक डाला जाता है। मछली और फ़िलेट के टुकड़ों को किसी भी बचे हुए खून और अंतड़ियों से अच्छी तरह साफ किया जाता है, फिर कपड़े से पोंछकर सुखाया जाता है। और केवल जब मछली के एक बड़े बैच को नमकीन पानी में नमकीन किया जाता है तो उसे आवश्यक रूप से धोया जाता है।

मछली को नमकीन कंटेनर में इस तरह रखा जाता है कि दबाव मछली के पूरे बैच पर समान बल लगाता है। दबाव के लिए स्टैंड के रूप में लकड़ी, चीनी मिट्टी के बरतन, स्टेनलेस स्टील और खाद्य-ग्रेड एल्यूमीनियम का उपयोग किया जाता है। मछली द्वारा स्रावित रस को निकालने के लिए ब्राइन स्टैंड (कंटेनर की दीवारों और स्टैंड के बीच मुक्त खेल 2 सेमी से अधिक नहीं है) में कई छेद किए जाने चाहिए।

नमकीन बनाने की अवधि के अंत में, धोने के लिए तैयार उत्पाद पेट सहित शरीर के सभी हिस्सों में कठोर होने चाहिए। उंगलियों से दबाकर पेट की कठोरता की जांच की जाती है। यदि नमकीन बनाने के बाद मछली की आंतों में हवा की गड़गड़ाहट होती है और एक अप्रिय गंध का पता चलता है, और नमकीन पानी में बुलबुले और बादल बन जाते हैं, तो उत्पाद खराब हो जाता है और उपभोग के लिए उपयुक्त नहीं होता है। अक्सर ऐसा निम्नलिखित कारणों से होता है: अपर्याप्त उत्पीड़न वजन; मछली को असमान रूप से रखा गया था या दबाव स्टैंड के केंद्र में स्थित नहीं था; मछली के वजन के संबंध में नमक की अपर्याप्त मात्रा; दबाव में स्टैंड के आकार ने मछली के साथ निकट संपर्क प्रदान नहीं किया, परिणामस्वरूप, हवा की जेबें बन गईं।

कुछ मामलों में, हवा पृथक नमूनों के पेट में समा जाती है। नमकीन पानी साफ और गंधहीन रहता है। इस मामले में, नमक मिलाकर घटिया मछली को फिर से दबाव में डाल दिया जाता है, और बाकी को धोने के लिए चला जाता है।

सूखा नमकीन बनाना

सूखी नमकीन के साथ, मछली को नमकीन बनाने से नमकीन पानी बनता है। सूखा नमकीन बनाते समय दबाव का प्रयोग अनिवार्य है। दमन का वजन इस आधार पर चुना जाता है कि उसे मछली के पूरे द्रव्यमान को अंदर धकेलना चाहिए और उसमें से हवा को बाहर निकालना चाहिए। स्टेनलेस स्टील टैंक में कुल 15 किलोग्राम वजन वाले पंद्रह बड़े ब्रीम को नमकीन करते समय, स्टैंड पर पड़े उत्पीड़न का वजन कम से कम 10 किलोग्राम होना चाहिए। जब हवा का तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक हो, तो मछली को ख़त्म कर देना चाहिए।

सूखी नमकीन का उपयोग केवल तभी किया जाता है जब नमकीन बनाने के लिए कोई जगह सुसज्जित हो और नमकीन बनाने के स्थान पर हवा का तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो। जली हुई मछली की प्रत्येक नई पंक्ति पर नमक छिड़कने के अलावा, 0.8-1 किलोग्राम से बड़े नमूनों के लिए, नमक को तराजू पर मैन्युअल रूप से रगड़ा जाता है। बड़ी मछली के लिए, नमक का एक हिस्सा प्रत्येक गिल कवर के नीचे और फटे पेट में रखा जाता है। नमकीन क्षेत्र में सूर्य के प्रकाश के सीधे संपर्क की अनुमति नहीं है।

खाद्य-ग्रेड स्टेनलेस स्टील के कंटेनर, साथ ही तामचीनी व्यंजन, सूखे और गीले नमकीन दोनों के लिए उपयोग किए जा सकते हैं। यदि मछली को नमकीन करना एक बिना सीलबंद कंटेनर में किया जाता है (यह कैंपिंग स्थितियों में अनुमत है), तो टोकरी या लकड़ी के बक्से के नीचे एक साफ कैनवास कपड़ा या बर्लेप रखें।

तैयार मछली को उस पर घनी पंक्तियों (सिर से पूंछ) में रखा जाता है, पेट ऊपर किया जाता है और नमक छिड़का जाता है। प्रति 10 किलोग्राम मछली में कुल नमक की खपत 2.5 किलोग्राम है। मछली के ऊपर एक लकड़ी का ढक्कन (स्टैंड) रखा जाता है और उस पर भारी जुल्म ढाया जाता है। जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, वायु गुहाओं को हटाने और मछली के मांस को अधिक घनत्व देने के लिए यह आवश्यक है। परिणामी रस टोकरी की सलाखों या बक्से के बोर्डों के बीच की जगह से बाहर निकलता है। धातु के कंटेनरों में, यह ऊपर से या विशेष साइड छेद के माध्यम से निकल सकता है, या यह अंदर रह सकता है, यह सब नमक की सांद्रता पर निर्भर करता है। मछली 5-10 दिनों में नमकीन हो जाती है। लेकिन यदि 10-15 किलोग्राम से अधिक चौड़ी पीठ वाली वसायुक्त मछली (ब्लूफिश, ब्रीम, क्रूसियन कार्प, टेंच, सिल्वर कार्प) को 5-7 किलोग्राम वजन के तहत एक स्टेनलेस टैंक में एक साथ पकाया जाता है, तो नमकीन पानी का हिस्सा होना चाहिए सूखा। यदि मछली द्वारा स्रावित रस नहीं निकलता है, तो 3-4 वें दिन आवश्यक एकाग्रता बनाए रखने के लिए नमक की प्रारंभिक मात्रा से यू\बी-यूवी वजन जोड़ना आवश्यक है।

जब मछली को ठंडी जगह (रेफ्रिजरेटर, तहखाने, ग्लेशियर) में रखा जाता है तो नमकीन बनाना आदर्श माना जाता है।

रेफ्रिजरेटर (रेफ्रिजरेटर) में डीफ्रॉस्टिंग करके मछली को नमकीन बनाना

घर पर मछली को नमक करने का सबसे विश्वसनीय, सरल और किफायती तरीका पूरी तरह से जली हुई मछली या फ़िललेट के टुकड़ों को फ्रीजर में -10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3-4 दिनों के लिए या -6-8 के तापमान पर जमा देना है। 7-8 दिनों के लिए डिग्री सेल्सियस। इसके बाद, मछली या फ़िललेट्स के टुकड़ों पर 250 ग्राम नमक प्रति 1 किलो मछली की दर से नमक छिड़का जाता है।

नमक से रगड़ने के बाद, मछली को रेफ्रिजरेटर में 0-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर डीफ्रॉस्ट किया जाता है। जब डीफ्रॉस्ट किया जाता है, तो मछली बहुत जल्दी नमक को अवशोषित कर लेती है और 3-4 दिनों (सैल्मन परिवार) के लिए नमकीन रूप में खाने के लिए तैयार हो जाती है। इस प्रकार के नमकीन बनाने के दौरान दबाव आवश्यक नहीं है, लेकिन जब सैल्मन, हैलिबट, कैटफ़िश, मैकेरल, टैमेन और स्टर्जन के पतले टुकड़ों को नमकीन किया जाता है, तो यह अस्वीकार्य है, क्योंकि यह उत्पाद के स्वाद को प्रभावित करता है।

बड़ा सूखा नमक

10 किलो मछली, 1.5 किलो नमक।

एक टोकरी या लकड़ी के बक्से के नीचे साफ कैनवास या बर्लेप रखें। तैयार मछली को उस पर घनी पंक्तियों में, सिर से पूंछ तक, पेट ऊपर रखें और नमक छिड़कें। मछली के ऊपर एक लकड़ी का ढक्कन और उस पर एक भारी जुल्म (पत्थर) है। यह नितांत आवश्यक है, क्योंकि यह वायु गुहाओं के निर्माण को रोकता है जिसमें पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया विकसित हो सकते हैं, और, इसके अलावा, मछली के मांस को अधिक घना बनाता है। कुछ समय बाद, मछली से रस निकलता है; यह टोकरी की सलाखों या बक्से के बोर्डों के बीच की दरारों से बाहर निकलता है।

5-10वें दिन मछली को नमकीन बनाया जाता है। इस पूरे समय यह ठंडी जगह (रेफ्रिजरेटर, तहखाने) में होना चाहिए।

बड़े गीले दूत

10 किलो मछली, 1 किलो नमक।

मछली को परतों में एक गैर-ऑक्सीकरण कंटेनर (बाल्टी, पैन, टैंक, बैरल) में पेट के ऊपर रखें और नमक छिड़कें।

मछली को एक विशेष, नाजुक स्वाद देने के लिए, नमक में 1 बड़ा चम्मच दानेदार चीनी मिलाएं। मछली पर एक घेरा रखा जाता है, जो अधिमानतः लिंडन या एस्पेन से बना होता है। एक या दो दिन के बाद, परिणामी नमकीन (नमकीन पानी) पूरी मछली को ढक देता है, इसे ठंडे स्थान पर अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है। आमतौर पर 3-8वें दिन (आकार के आधार पर) मछली पूरी तरह से नमकीन हो जाती है। फिर इसे नमकीन पानी से निकालना चाहिए, बहते पानी में धोना चाहिए, हवा में सुखाना चाहिए और भंडारण के लिए लकड़ी के बक्से या टोकरी में रखना चाहिए।

बारीक गीला नमक

छोटी मछली, 3 लीटर पानी, 1 किलो नमक, मसाले।

आप तीन लीटर पानी में एक किलोग्राम नमक घोलकर ताजा नमकीन तैयार कर सकते हैं। परिणामी घोल को कंटेनर में रखी मछली में डाला जाता है। इस विधि को गीला भी कहा जाता है और इसका उपयोग छोटी मछलियों को नमकीन बनाते समय किया जाता है।

शिथिल राजदूत

वसायुक्त मछली की किस्मों के लिए, ढीले नमकीन का उपयोग किया जाता है। मछलियों को खारे घोल में अनुप्रस्थ छड़ों पर लटका दिया जाता है ताकि शव एक-दूसरे पर न दबें। घोल का घनत्व कच्चे आलू का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है: इसे डूबना नहीं चाहिए। 5-7 दिनों के बाद मछली खाई जा सकती है।

तेज़ गर्मी में कैंपिंग की स्थिति के दौरान, मछलियों को बड़े सिंथेटिक बैग में नमकीन बनाया जाता है। इन्हें जमीन या रेत में 0.5-1 मीटर की गहराई तक दबा दिया जाता है। बारिश और ओस से बचाने के लिए गर्दन पर एक छोटा बैग रखा जाता है। मछली के ऊपर रेत या मिट्टी की परत ठंडक पैदा करती है और साथ ही दमनकारी भी होती है।

खाने से पहले बड़ी नमकीन मछली को 3-4 घंटे के लिए ठंडे पानी या दूध में भिगोया जाता है। इसके बाद आप इसे तुरंत खा सकते हैं, भून सकते हैं या उबाल सकते हैं.

मसालेदार राजदूत

इस विधि का उपयोग 200 ग्राम से 1 किलोग्राम वजन वाली किसी भी नदी मछली को नमक देने के लिए किया जा सकता है।

मछली को एक कटोरे (तामचीनी, स्टेनलेस स्टील, खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक) में परतों में रखें, सबसे बड़े कटोरे से शुरू करके, सिर से पूंछ तक। मछली की प्रत्येक परत पर थोड़ी मात्रा में नमक छिड़कें, लेकिन ताकि सारी मछलियाँ इससे अच्छी तरह घुल जाएँ। बर्तन भर जाने तक 3-4 तेज पत्ते, काली मिर्च, एक चुटकी हरा धनिया इत्यादि डालें। ऊपर से लकड़ी के घेरे से दबा दें। इस पर दबाव है (पानी का 5 लीटर जार)। यह दबाव 10 लीटर की मछली की बाल्टी के लिए पर्याप्त है।

मछली के बर्तनों को ठंडी जगह पर रखें। 10-12 घंटे बाद मछली जूस (नमकीन पानी) देगी. जब तक नमकीन बनाना पूरा न हो जाए, इसे छानकर न निकालें। 3-4 वें दिन, उत्पीड़न को हटा दें, नमकीन पानी डालें और सभी मछलियों को ठंडे पानी से धो लें, इसे भी ठंडे पानी से डालें और 1 घंटे के लिए भिगो दें ताकि नमक तराजू पर दिखाई न दे। फिर पानी निकल जाने दें. मछली को हर तरफ से 2 घंटे तक सुखाएं।

मसालेदार नमकीन बनाने के बाद, मछली एक लाल-गुलाबी रंग और एक सुखद ताज़ा सुगंध प्राप्त कर लेती है। वे इसे ठंडे क्षुधावर्धक के रूप में खाते हैं। यह मछली विशेष रूप से गर्म आलू और बीयर के साथ अच्छी लगती है। इसे ठंडे कमरे, रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर में बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

मछली को नमक देने का एक निराशाजनक तरीका

दमनकारी विधि छोटी मछली और आइड, चब, कार्प, पाइक पर्च, कैटफ़िश और पाइक दोनों के लिए अच्छी है।

मध्यम और बड़ी मछलियों को काटें और रिज के साथ अनुदैर्ध्य कटौती करें ताकि वे बेहतर नमकीन हों। फिर मछली में मोटा नमक डालें और इसे दबाव में रखें: बड़ी मछली 10-12 घंटे के लिए, छोटी मछली 8 घंटे के लिए। परिणामी नमकीन पानी को छान लें और मछली को 1.5-2 घंटे के लिए धो लें, अधिमानतः बहते पानी में।

कई दिनों तक मछली पकड़ने के दौरान मछली तैयार करने के लिए नमकीन बनाना सबसे सुविधाजनक और विश्वसनीय तरीकों में से एक है। कई मछुआरे मछली को संरक्षित करने की इस विशेष विधि का उपयोग करते हैं, खासकर जब इसकी मात्रा बड़ी हो। भाग,
बेशक, आप इसका उपयोग मछली के सूप या अन्य मछली को आग पर पकाकर कर सकते हैं, और मछली को घर लाने के लिए इसमें से कुछ नमक डालना बेहतर है। नमकीन मछली को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, और इससे कोई भी व्यंजन तैयार किया जा सकता है।
आप इसे बस नमकीन रूप में खा सकते हैं, सुखा सकते हैं, स्मोक कर सकते हैं, उबाल कर और भून कर खा सकते हैं. सब कुछ मछली के प्रकार, उसे नमकीन बनाने की विधि और आपकी अपनी स्वाद प्राथमिकताओं पर निर्भर करेगा।
सर्दियों और वसंत ऋतु में मछली को नमक देना बेहतर होता है; इस समय, अंडे देने से पहले, मछली का मांस अधिक मोटा होता है और इसलिए प्रसंस्करण के बाद इसका स्वाद बेहतर होता है। इसके अलावा, यदि मछली को सुखाने के बाद नमकीन बनाया जाता है, तो वसंत और सर्दी वर्ष के सबसे उपयुक्त समय होते हैं, क्योंकि इस अवधि के दौरान अभी भी कुछ मक्खियाँ होती हैं और मछली को उनके लार्वा से बचाना आसान होगा।
सबसे स्वादिष्ट नमकीन ब्रीम, कैटफ़िश, रैम, रोच, सब्रेफ़िश, आइड, सैल्मन, विम्बा, ब्लेक, पाइक पर्च, एस्प, टैमेन, लेनोक, आदि।
नमकीन बनाने के लिए मोटे नमक का उपयोग करना बेहतर होता है। यह मछली से नमी को तेजी से और अधिक कुशलता से हटाता है, जो इसके संरक्षण के लिए महत्वपूर्ण है। यह निश्चित रूप से नमक का मुख्य कार्य है, न कि मछली को किसी प्रकार का स्वाद या परिरक्षक प्रभाव देना। कम तापमान पर, मोटा नमक धीरे-धीरे घुलता है और उसे नमी की आवश्यकता होती है, जो वह मछली से लेता है। बारीक नमक से यह असर नहीं होगा. यह मछली को जल्दी से नमक कर देता है और मानो उसे जला देता है, जल्दी ही उसे निर्जलित कर देता है और उसे बेस्वाद बना देता है।
नमकीन बनाने के दौरान मछली से ब्राइन यानी नमकीन पानी निकलता है, जो मछली से निकलने वाले रस में नमक घोलकर प्राप्त किया जाता है। नमकीन पानी को समय-समय पर सूखा देना चाहिए ताकि नमकीन बनाने के दौरान इसमें रोगाणुओं को पनपने का समय न मिले। कम रोगाणु होने के लिए, आपको नमकीन बनाने के लिए बिना किसी अशुद्धता के शुद्ध नमक चुनना होगा। नमकीन बनाने से पहले मछली को साफ ठंडे पानी से धोना चाहिए।

एंकोवी, स्प्रैट और रोच को आम तौर पर बिना आंत काटे नमकीन बनाया जाता है; मैकेरल, चिरस और बड़े घोड़ा मैकेरल के गलफड़ों और अंतड़ियों को पेट काटे बिना हटा दिया जाता है। 1-1.5 किलोग्राम वजन वाली अन्य मछलियों के गलफड़ों और अंतड़ियों को हटा दिया जाता है, और पीठ पर एक चीरा लगाया जाता है।
1-3 किलोग्राम या उससे अधिक वजन वाली बड़ी मछली को नमकीन बनाने से पहले ख़त्म कर देना चाहिए और यदि वांछित हो, तो टुकड़ों में काट लें। इस मामले में, आपको पेट की गुहा को नहीं छूना चाहिए, ताकि पेट पर वसा की परत को ढकने वाली पतली फिल्म को नुकसान न पहुंचे। मछली पर कट पीठ के माध्यम से, रिज के साथ, एक तरफ रीढ़ की हड्डी से पसलियों को काटते हुए बनाया जाना चाहिए। कैवियार या दूध सहित सभी अंतड़ियों को हटाया जाना चाहिए। सिर को ऊपरी होंठ के मध्य तक काटें, पीठ के मांसल हिस्सों में अनुदैर्ध्य कट लगाएं। इसके बाद, मछली - पूरी या टुकड़ों में कटी हुई - को एक साफ कपड़े या कागज़ के तौलिये से पोंछकर सुखा लेना चाहिए; मछली को धोने की अनुशंसा नहीं की जाती है। यदि आप पूरी मछली को नमक देने की योजना बना रहे हैं,
उदर गुहा को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और नमक से भरना चाहिए, ध्यान से इसे गलफड़ों में डालना चाहिए। फिर मछली को एक साफ बर्तन में रखना चाहिए, फैलाना चाहिए, पेट ऊपर करना चाहिए, प्रत्येक परत पर नमक छिड़कना चाहिए। आपको ऊपर से नमक की एक परत भी डालनी होगी। मछली की मोटाई के आधार पर उसे नमक देने में लगभग 7-10 दिन लगते हैं। फटी और चपटी मछली को वजन से दबाने की जरूरत नहीं है। जब मछली नमकीन हो जाए, तो उसे अच्छी तरह से नमकीन पानी में धोना चाहिए और फिर एक बैरल या डिब्बे में कसकर रख देना चाहिए। कंटेनर के शीर्ष को नमकीन पानी में भिगोए हुए बर्लेप से ढक दें और इसे ठंडे स्थान (तहखाने या बर्फ पर) में रखें।
वसायुक्त मछली को नमकीन पानी में कम वजन के साथ संग्रहित करना सबसे अच्छा होता है। आप इसके रूप में पत्थरों का उपयोग कर सकते हैं, या घर पर - पानी से भरे जार का उपयोग कर सकते हैं।
मध्यम मछली (300 ग्राम से अधिक वजन) को टुकड़ों में काटे बिना पूरा नमकीन बनाया जा सकता है। नमकीन बनाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, आपको एक सुई के बिना एक चिकित्सा सिरिंज या बॉलपॉइंट पेन से बने टिप के साथ एक छोटे एनीमा का उपयोग करके, गुदा के माध्यम से पेट की गुहा में एक संतृप्त खारा समाधान इंजेक्ट करने की आवश्यकता है। घोल जितना अधिक संतृप्त होगा, उतना बेहतर होगा। इसका घनत्व नमक की पानी में घुलने की अधिकतम क्षमता से निर्धारित होता है। मध्यम आकार की मछली को 5-10 दिनों तक नमकीन बनाया जाता है। मछली के शीर्ष को भी नमक और, यदि वांछित हो, मसालों या जड़ी-बूटियों से रगड़ना होगा।
उसी समय, सभी अतिरिक्त बलगम को हटा दिया जाता है, और नमक को तराजू के नीचे कसकर पैक कर दिया जाता है। मुंह और गिल कवर में नमक रगड़ना या डालना भी आवश्यक है। जब काम पूरा हो जाए तो मछली को विशेष रूप से तैयार कंटेनर में रखा जा सकता है।
छोटी मछली को नमकीन बनाना काफी सरल है: आप बस उस पर नमक छिड़क सकते हैं और उसे परतों में बिछा सकते हैं। यह 2-3 दिन में तैयार हो जाता है. प्रशीतित कमरे में, उदाहरण के लिए बर्फ के तहखाने में, ब्रीम, एस्प या पाइक जैसी मछलियों को नमकीन बनाने की अवधि औसतन 12 दिनों तक चलती है, कार्प और पाइक पर्च को अधिक समय लगता है - 15 दिनों तक, और बिना ठंडे कमरे में नमकीन बनाने की अवधि अवधि लगभग 2 गुना कम हो जाती है - 5-7 दिनों तक।
मैकेरल, मैकेरल या चिरस को नमकीन बनाते समय, परिणामी नमकीन पानी को सूखाना और इसे नए सिरे से बदलना आवश्यक है। नमकीन पानी 200 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर उबले और ठंडे पानी की दर से तैयार किया जाता है। नमकीन बनाने की पूरी अवधि के दौरान नमकीन पानी को 2 बार बदलना चाहिए - पहली बार तीसरे दिन, दूसरी बार नमकीन बनाने के छठे दिन। डाले गए नमकीन पानी की मात्रा डाले गए नमकीन पानी की मात्रा के बराबर होनी चाहिए।
मछली को नमक देने के लिए, आप अतिरिक्त रूप से विभिन्न मसालों और मसालों का उपयोग कर सकते हैं: तेज पत्ते, जुनिपर बेरी और शाखाएं, डिल, अजमोद, करंट की पत्तियां, विभिन्न प्रकार की काली मिर्च, आदि। हालांकि, आपको यह जानना होगा कि कब रुकना है, अन्यथा मछली खो जाएगी इसका प्राकृतिक स्वाद और सुगंध.
और इसलिए, नमकीन बनाने की प्रक्रिया के दौरान, मछली को नमी छोड़नी चाहिए, जिसे आंशिक रूप से नमक द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। इसलिए, आप मछली की तैयारी का निर्धारण इस बात से कर सकते हैं कि वह कितनी सख्त हो गई है और कैसे झुकती है।
मछली को गीला नमकीन बनाने से परिणाम जल्दी मिलते हैं, जबकि सूखी नमकीन बनाने में अधिक समय लगता है।
जमी हुई मछली में नमक डालना काफी मुश्किल होता है, क्योंकि जब यह पिघलती है, तो ऊतक संरचना बाधित हो जाती है और ऐसी मछली बहुत सारा नमक सोख लेती है। इस मामले में, उस क्षण को पकड़ना मुश्किल हो सकता है जब मछली पहले से ही नमकीन हो चुकी हो, लेकिन अभी तक अधिक नमकीन न हुई हो।
वसायुक्त मछली पर अधिक नमक छिड़का जा सकता है, क्योंकि वसायुक्त ऊतकों में बहुत कम पानी होता है, इसलिए मछली बहुत अधिक नमक "नहीं" लेगी, जिसका अर्थ है कि आप इसमें अधिक नमक नहीं डालेंगे। वसायुक्त मछली को नमकीन पानी में भी संग्रहित किया जा सकता है।
यदि आप नमकीन मछली को सुखाने या धूम्रपान करने की योजना बना रहे हैं, तो नमकीन बनाने के बाद इसे निश्चित रूप से 2-3 घंटे तक भिगोने की आवश्यकता होगी, पानी को बार-बार बदलना होगा।
मछली को नमकीन बनाते समय, आपको हमेशा याद रखना चाहिए कि यह एक खराब होने वाला उत्पाद है, इसलिए आपको केवल ताजी, बिना क्षतिग्रस्त मछली का चयन करना होगा। बाकी का उपयोग मछली के सूप के लिए किया जा सकता है या कई दिनों की मछली पकड़ने की यात्रा के दौरान सीधे आग पर तला जा सकता है।
उच्च गुणवत्ता वाली नमकीन मछली प्राप्त करने के लिए, केवल उन प्रकार की मछलियों का उपयोग करना आवश्यक है जो "पकने" में सक्षम हैं। इस श्रेणी में हेरिंग, सैल्मन और मैकेरल शामिल हैं।
घर पर आप स्टर्जन को छोड़कर किसी भी प्रकार की मछली को नमक कर सकते हैं। उनके नमकीन बनाने के लिए विशेष प्रशीतन उपकरण और उच्च पेशेवर कौशल की आवश्यकता होती है। शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, पहले से ही नमकीन मछली को ठंड में संग्रहित किया जाता है,
बर्फ पर सबसे अच्छा.
सभी नमकीन मछलियों को, उनमें मौजूद नमक की मात्रा के आधार पर, 3 समूहों में बांटा गया है:
- हल्का नमकीन (6-10% नमक होता है);
- मध्यम नमकीन (10-14% नमक होता है);
- अत्यधिक नमकीन, या देशी (इसमें 14% से अधिक नमक होता है)।
हल्की नमकीन मछली को पहले भिगोए बिना खाया जा सकता है या अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। इस तरह आप फैटी हेरिंग, मैकेरल, हॉर्स मैकेरल आदि को नमक कर सकते हैं।
खाने से पहले, मध्यम-नमकीन और भारी नमकीन मछली को 12-15 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर पानी में भिगोना चाहिए। मछली में जितना अधिक नमक होगा, भिगोने की अवधि उतनी ही लंबी होनी चाहिए। इस मामले में, नमक के अधिक अनुकूल पुनर्वितरण के लिए 2 घंटे का ब्रेक लेते हुए, हर 3-4 घंटे में पानी निकालना आवश्यक है, और
फिर ताज़ा पानी भरें। मध्यम-नमकीन हेरिंग, मैकेरल और हॉर्स मैकेरल को भिगोने के लिए, आप पानी और ठंडे दूध के मिश्रण या पानी से पतला मजबूत ठंडा चाय काढ़ा का उपयोग कर सकते हैं। इस तरह के सप्लीमेंट्स बनाए रखने में मदद करेंगे
मछली के बुरादे में निष्कर्षक पदार्थ।
फिर हल्की नमकीन मछली का उपयोग मसालेदार या मसालेदार मछली बनाने के लिए किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, एसिटिक एसिड आदि के घोल के साथ मसालों का काढ़ा तैयार करें। हल्की नमकीन मछली को पहले भिगोना चाहिए, फिर मसालों के साथ छिड़कना चाहिए, ठंडे काढ़े के साथ डालना चाहिए और 2 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर पकने के लिए रखना चाहिए। 2-3 सप्ताह के लिए सी.
सर्दियों में नमकीन बनाने के लिए आमतौर पर बेलुगा, स्टर्जन आदि का उपयोग किया जाता है। जब जमी हुई मछली पिघल जाती है, तो इसे नष्ट कर देना चाहिए, सिर, पंख और पूंछ को काट देना चाहिए और गलफड़ों को हटा देना चाहिए। फिर आपको मछली को टुकड़ों में काटने की ज़रूरत है, इसे एक कंटेनर या टब में रखें और साफ पानी से कुल्ला करें ताकि उपास्थि पर कोई खून न रह जाए। इसके बाद, आपको मछली को मेज पर, एक कागज़ के तौलिये पर रखना होगा, उसे सुखाना होगा और नमक से रगड़ना होगा। टुकड़ों को एक टब में रखें, उन पर हल्का नमक छिड़कें। जब टब भर जाए तो मछली को कटे हुए पंखों और पूंछों से ढक देना चाहिए, दबाव के साथ एक घेरा लगाना चाहिए और 2 दिनों के लिए इसी स्थिति में छोड़ देना चाहिए।
जब नमकीन पानी सतह पर दिखाई दे, तो आपको टब को सावधानीपूर्वक सील करना होगा और इसे बर्फ पर या बोर्ड पर रखकर पलट देना होगा ताकि यह लीक न हो। यदि पर्याप्त नमकीन पानी नहीं है, तो आप इसे अलग से तैयार कर सकते हैं। फिर आपको टब के ऊपरी तल में छेद करना होगा और मछली को पूरी तरह से ढकने के लिए पर्याप्त ठंडा नमकीन पानी डालना होगा।
आप टब को खोले बिना छेद के माध्यम से हुक या कांटा का उपयोग करके तैयार मछली को टब से निकाल सकते हैं। मछली की स्थिति की समय-समय पर जाँच की जानी चाहिए। यदि यह "संतृप्त" होने लगे या एक अप्रिय गंध दिखाई दे, तो आपको मछली को टब से निकालना होगा और इसे साफ पानी में धोना होगा, टब को स्वयं धोना होगा, इसे वाष्पित करना होगा और इसे पुआल से जलाना होगा ताकि इसमें कोई गंध न रह जाए। . इसके बाद, मछली को वापस टब में डाल देना चाहिए, प्रत्येक परत पर थोड़ी मात्रा में नमक छिड़कना चाहिए, आप थोड़ा सूखा हॉप्स भी डाल सकते हैं। फिर मछली को ताजा ठंडा नमकीन पानी के साथ डालना चाहिए और फिर से बर्फ पर डालना चाहिए।
ये सभी केवल सामान्य सिफ़ारिशें हैं, लेकिन मछली को नमकीन बनाने के कई तरीके हैं, और पेशेवर मछुआरा अपने तरीके पर अड़ा रहता है। यहां दी गई विधियों में से, आप ट्रॉफी के रूप में मिली मछली के लिए सबसे उपयुक्त विधि चुन सकते हैं।
मछली के नमकीन को गीले और सूखे में विभाजित किया गया है। गीली नमकीन के साथ, मछली को नमकीन पानी में नमकीन किया जाता है - एक नमकीन पानी जो नमक और मछली द्वारा स्रावित रस से बनता है।
नमकीन बनाने के दौरान, मछली में पानी, नमक, तेजपत्ता और अन्य मसालों से बने दूसरे नमकीन पानी को भरकर नमकीन पानी को बदलना चाहिए।

मछली को खुद नमक कैसे डालें? वैक्यूम पैकेजिंग में आयातित ट्राउट की कीमत में भारी वृद्धि के साथ, यह मुद्दा पहले से कहीं अधिक प्रासंगिक है। इसके अलावा, घरेलू उत्पाद के लगातार फायदे हैं, जबकि विदेशी उत्पाद के नुकसान हैं। स्वयं देखें: नॉर्वेजियन और फ़रो द्वीप समूह की मछलियाँ बहुत अधिक वसायुक्त होती हैं, जिन्हें कैद में पाला जाता है। यद्यपि यह सुंदर है (सफेद धारियों को याद रखें - यह मोटा है), यह जंगली मरमंस्क सैल्मन या सुदूर पूर्वी सॉकी सैल्मन जितना स्वस्थ और स्वादिष्ट नहीं है।

आप जानते हैं कि आपने अपनी मछली में क्या डाला है, लेकिन यह जानना भी बेहतर नहीं है कि आपने इसमें क्या डाला है और आपने दुकान से सामन को कैसे नमकीन किया है। यह याद रखना चाहिए कि नमकीन बनाना दूसरी ताजगी की मछली बेचने का एक तरीका हो सकता है।

घर में बनी नमकीन मछली का एकमात्र नकारात्मक पहलू यह है कि आपको इसे स्वयं काटना होगा। लेकिन इसमें सिर्फ 15-20 मिनट ही लगते हैं.

सलाह। बेहतर है कि ठंडी मछली न खरीदें। सबसे अधिक संभावना है, यह वही जमे हुए है। तथ्य यह है कि हमारे मछुआरे आमतौर पर इसे नाव पर ही जमा कर देते हैं।

किस तरह की मछली लेनी है

लगभग कोई भी लाल मछली नमकीन बनाने के लिए उपयुक्त होती है। कोहो सैल्मन और चूम सैल्मन अच्छा प्रदर्शन करते हैं, लेकिन स्टू करने और तलने के लिए वे थोड़े सूखे होते हैं। ट्राउट, सैल्मन, सॉकी सैल्मन बिल्कुल अद्भुत मछली हैं। आप बड़ी मछली ले सकते हैं, उसके केवल एक भाग में नमक डालें और दूसरे भाग का उपयोग स्टेक या फ़िललेट्स के लिए करें, आप उन्हें सॉस में पका सकते हैं... हाँ, नमकीन होने पर गुलाबी सामन भी बहुत स्वादिष्ट होता है, और वैसे, बहुत सस्ता भी . केवल इसकी उपस्थिति सभी सैल्मन में सबसे मामूली है। गुलाबी सैल्मन का मांस भूरे रंग का होता है और काटने पर अपना आकार कम बनाए रखता है।

काट रहा है

सुझाव: मछली को कैंची से काटना बहुत सुविधाजनक है। वे हर चीज़ को बहुत आसानी से काट देते हैं। आप मध्यम लंबाई का चाकू ले सकते हैं, यह पसलियों से मांस को छीलने में मदद करेगा।

एक और युक्ति: यदि मछली पूरी तरह से डीफ़्रॉस्ट न हुई हो तो उसे काटना अधिक सुविधाजनक होता है।

पूँछ और सिर, यदि कोई हो, काट दें। बहुत सारी मछलियाँ जली हुई बेची जाती हैं; इसे काटना अधिक सुविधाजनक और आसान है।

शल्कों को साफ़ करें और फिर मछली को धो लें। इसे हमेशा साफ़ करने की ज़रूरत नहीं होती है, लेकिन अगर त्वचा पर बहुत सारी पपड़ियां हैं, तो आपको बाद में उनसे छुटकारा नहीं मिलेगा।

एक या दोनों तरफ से घूमते हुए, रिज के साथ त्वचा को काटें। एक तरफ की शिखा को अलग करने के लिए अपनी उंगलियों का उपयोग करें, अपने हाथ से रीढ़ की हड्डी तक पहुंचें और पीठ के सभी मांस को हड्डियों से अलग करें।

कैंची से उदर पंखों को काट लें।

मछली को पलट दें ताकि अलग हुआ भाग नीचे रहे और हड्डियाँ ऊपर रहें। चाकू की मदद से, पसलियों को मांस से अलग करें, फिर रिज के पूंछ वाले हिस्से को।

यदि अंदर के क्षेत्र में फिल्में बची हों तो उन्हें हटा दें। लेकिन मुख्य फिल्म पसलियों के साथ चली जाती है।

पृष्ठीय पंख को अलग करें, और पूंछ के नीचे से पंख को भी काट लें।

और मछली के दूसरे भाग से शिखा को अलग करने के लिए चाकू का उपयोग करें। शीर्ष से शुरू करना और फिर पसलियों को फाड़ना भी बेहतर है।

और आपको लाल मछली के बुरादे के दो हिस्से मिले।

यदि आप इसमें से कुछ का उपयोग स्टेक के लिए करना चाहते हैं, तो, निश्चित रूप से, आपको पहले उन्हें काटना होगा, और फिर मछली को छानना होगा।

नमकीन बनाना

2 बड़े चम्मच मिलाएं. चीनी और 1 बड़ा चम्मच। नमक (प्रति 1 किलो फ़िललेट)। मांस के ऊपर एक मोटी परत छिड़कें। मछली को मोड़ें ताकि त्वचा बाहर की ओर रहे। एक ढक्कन वाले कंटेनर में रखें। फिल्म के साथ कवर करें. यदि मछली मोटी है, तो आप एक छोटा सा भार डाल सकते हैं। आधा किलोग्राम से ज्यादा नहीं. आमतौर पर मैं 2-3 किलोग्राम मछली में नमक डालता हूं और उसमें कोई वजन नहीं जोड़ता।

मछली स्वयं रस बनाती है और उसमें पूर्णतः नमकीन होती है।

क्या जोड़ना है

डिल मछली के साथ बिल्कुल मेल खाता है। आप इसे नमकीन बनाते समय या उसके बाद मछली पर छिड़क सकते हैं।

लाल मछली के साथ कुछ चुटकी नींबू का छिलका अच्छा लगेगा; इसे अचार के मिश्रण में मिलाया जाना चाहिए। अगर आप परोसते समय नींबू डालना चाहते हैं तो मछली को पतले स्लाइस से सजाएं.

मछली को नमकीन और अधिक कोमल बनाने के लिए, आप नमकीन बनाते समय इसे गंधहीन तेल से चिकना कर सकते हैं।

ऐसा होता है कि मछली को नमकीन बनाते समय उसमें काली मिर्च, मसाले, तेजपत्ता और लहसुन मिलाया जाता है। इसका स्वाद दिलचस्प है, लेकिन यह हमारी आदत से बहुत अलग है।

कितना नमक डालना है

हल्की नमकीन मछली सिर्फ 8-10 घंटे में तैयार हो जाएगी. लेकिन यह सबसे सुरक्षित विकल्प नहीं है, क्योंकि मछली में अन्य जीवन भी छिपा हो सकता है। इसलिए, एक या दो दिन के लिए इसमें नमक डालना बेहतर है। यह अधिक नमकीन होगा, लेकिन अधिक सुरक्षित होगा।

नमकीन बनाने की प्रक्रिया को रोकने के लिए, आपको मछली द्वारा दिया गया रस निकालना होगा। सुरक्षित रहने के लिए इसे टुकड़ों में काट लें.

कैसे काटें

फ़िलेट त्वचा को नीचे की ओर रखकर काटना सुविधाजनक होता है। जब हमारी मछली की बात आती है तो मैं मांस को बोर्ड पर रखने की अनुशंसा नहीं करूंगा। यह बहुत नरम है और तुरंत टूट जाएगा।

चौड़े टुकड़े पाने के लिए, तेज चाकू से थोड़ा तिरछे काटें। बची हुई त्वचा का उपयोग हवा को रोकने के लिए ट्रे में मछली को ढकने के लिए किया जा सकता है।

महत्वपूर्ण! काटने से पहले, जाँच लें कि आपने काटते समय सभी हड्डियाँ हटा दी हैं।