स्टेक किस भाग से बनते हैं? स्टेक के लिए किस तरह का बीफ लेना है - उपयोगी टिप्स और रोचक तथ्य

कितने लोग मौजूद हैं - स्टेक क्या है, इसके बारे में बहुत सारी समझ है। मेरे लिए व्यक्तिगत रूप से, स्टेक बिना किसी अशुद्धियों के तले हुए गोमांस का एक टुकड़ा है। मेरे लिए व्यक्तिगत रूप से स्टेक का अर्थ बीफ का शुद्ध स्वाद है। बाकि और कुछ भी नही।

अन्य स्वादों के मिश्रण के बिना मांस के एक टुकड़े को तलने के लिए, आपको इसे बिना तेल के भूनना चाहिए। क्योंकि कोई भी तेल मांस का स्वाद बदल देगा। इसके लिए मार्बल बीफ का आविष्कार किया गया था - बैल को इस तरह से मोटा किया जाता है कि मांस में वसा की महत्वपूर्ण धारियाँ बन जाती हैं। हम एक सूखे गर्म फ्राइंग पैन पर वसा की ऐसी नसों के साथ मांस का एक टुकड़ा रख सकते हैं, और मांस को अपनी वसा में तला जाएगा, जो इन नसों से निकला होगा।

यानी पहला महत्वपूर्ण बिंदु मांस का मार्बलिंग है। यह दोनों मेद के तरीके से निर्धारित होता है (विशेषज्ञ अलग घास और अनाज मेद, मैं ईमानदारी से स्वाद में अंतर महसूस नहीं करता), और शव के उस हिस्से से जिसमें से टुकड़ा लिया जाता है। बता दें कि टेंडरलॉइन सबसे कोमल मांस है, लेकिन इसमें वसा बिल्कुल नहीं होती है। और टेंडरलॉइन पदकों की तैयारी के लिए, आपको निश्चित रूप से तेल का उपयोग करने की आवश्यकता होगी। लेकिन मोटी धार - कि पीछे से रिज के आसपास, पसलियों के ऊपर - वही है जो आपको चाहिए। हमारे पश्चिमी भागीदारों द्वारा इस भाग को "रिबे" कहा जाता है। यह सबसे अच्छा स्टेक बनाता है।

लेकिन शव का कुछ हिस्सा और उसका मार्बलिंग आपको खुशी की गारंटी नहीं देता है। यदि आप "लिपेत्स्क मार्बल बीफ़" खरीदते हैं - आप इससे वह नहीं पकाएँगे जो आप ऑस्ट्रेलियाई या अर्जेंटीना के बीफ़ से पका सकते हैं। इसका कारण, जैसा कि यह प्रतीत हो सकता है, लिपेत्स्क मांस की ताजगी है।

तथ्य यह है कि जानवरों में भी कठोर मोर्टिस होते हैं। जिसे "भाप का मांस" कहा जाता है, वह ताजे मारे गए जानवर का मांस है, जिसका शाब्दिक अर्थ "भाप आता है"। हाँ, यह बहुत ही कोमल और स्वादिष्ट होती है। लेकिन कुछ घंटों के बाद, यह मांस तलवों की तरह सख्त हो जाएगा। और यह काफी समय तक ऐसा ही रहेगा।

अगर हम ऐसा मांस खाना चाहते हैं (और यह सामान्य तौर पर, हमारे बाजारों और हमारे स्टोरों में बेचा जाने वाला मांस है), तो हमें इस कठोरता से छुटकारा पाने की जरूरत है। यह आमतौर पर तीन तरीकों से हासिल किया जाता है।

विधि संख्या एक यह है कि इस मांस को छोटे टुकड़ों में काट लें। चाकू या मांस की चक्की। और छोटे टुकड़ों से अपने आप को एक नया मांस बनाने के लिए। बीफ़स्टिक्स, मीटबॉल या लूला। विधि संख्या दो सख्त रेशों को नष्ट करने के लिए मांस को एक विशेष हथौड़े से पीटना है। इसे "काटना" कहा जाता है। और विधि संख्या तीन मांस को मैरीनेट करना है। यानी रेशों को नरम करने के लिए इसे किसी भी एसिड (सिरका, शराब, कुचल टमाटर, प्याज, नींबू, कार्बोनेटेड पानी) में डुबोएं। अगर आप अपने दिए हुए मांस को आनंद के साथ खाना चाहते हैं तो इन तीन विधियों का प्रयोग किया जाता है। लेकिन, जैसा कि हम समझते हैं, ये विधियां या तो मांस की संरचना या उसके स्वाद को बदल देती हैं।

लेकिन एक चौथा तरीका है। विधि सरल है - लगभग 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मांस को कम से कम चार सप्ताह तक रखा जाता है। यह प्राकृतिक किण्वन प्रक्रिया शुरू करता है। मांस बहुत नरम हो जाता है। इसे कच्चा खाया जा सकता है और जीभ पर पिघल जाएगा।

और स्टेक के लिए मांस, जो दुकानों में 2,000 रूबल प्रति किलोग्राम की कीमत पर बेचा जाता है, को इस तरह से संसाधित किया जाता है। और इसलिए हम इसे खरीदते हैं, इसे फ्राई करते हैं और वही स्टेक प्राप्त करते हैं जो वे स्टीकहाउस में करते हैं। कोई ज्ञान नहीं है - सब कुछ केवल मांस पर निर्भर करता है।

आप यह मांस कहां से खरीद सकते हैं? किसी भी सुपरमार्केट में जहां प्रशीतित उत्पादों के भंडारण की शर्तें हैं। यदि आपको एंगस (यह बैल की एक नस्ल है) शिलालेख के साथ मोटी पॉलीथीन में पैक किया गया गोमांस का एक टुकड़ा दिखाई देता है और प्रतिबंधित ऑस्ट्रेलिया से आयात किया जाता है या अर्जेंटीना को अनुमति दी जाती है - उन्हें चार सेंटीमीटर मोटा टुकड़ा काटने के लिए कहें। इस तरह के स्टेक का वजन चार सौ ग्राम होगा। एक फ्राइंग पैन गरम करें (कोई कच्चा लोहा नहीं चाहिए, कोई पसलियां नहीं - बस एक अच्छा भारी तली का फ्राइंग पैन, मैं आइकिया से बनाता हूं), इस टुकड़े को उस पर रख दें, तीन मिनट किनारे पर, पलट दें, दूसरी तरफ एक और तीन मिनट , फिर गैस बंद कर दें, नमक दरदरा नमक और जैसा आप चाहें - रक्त के साथ या बिना रक्त के करें। यही है, आप पैन को एक और तीन मिनट के लिए ढक्कन के साथ कवर कर सकते हैं, या आप तुरंत खा सकते हैं। वास्तव में, वहां कोई खून नहीं है, और वृद्ध मांस इतना कोमल है कि ऐसा लगता है कि आप इसे फैला सकते हैं।

बेशक, यह आदर्श मॉडल है। और इसका मतलब यह नहीं है कि आपको उससे चिपके रहना है। आप बाजार में मांस खरीद सकते हैं। देखें कि यह बहुत दुबला नहीं है। टुकड़े को आवश्यक रूप से तंतुओं की दिशा के विरुद्ध काटा जाना चाहिए (अर्थात, तंतुओं को स्टेक के तल के पार होना चाहिए)। यदि कोई मार्बलिंग नहीं है - ठीक है, ठीक है, एक अच्छे जैतून के तेल का उपयोग करें। यदि कोई एक्सपोजर नहीं है - ठीक है, ठीक है, इसे नींबू या प्याज में सचमुच एक घंटे तक मैरीनेट करें। यदि यह आपके गोमांस के स्वाद को बदल देता है, तो यह $ 600 वाइन की तरह $ 600 वाइन से अधिक नहीं है। ईमानदारी से।

और याद रखें कि अब पोस्ट, बिल्कुल।

स्टेक एक महंगी डिश है। आखिरकार, सभी प्रकार के मांस इसकी तैयारी के लिए उपयुक्त नहीं हैं। इसके अलावा, इस तरह के पकवान के लिए, आप पूरे पशु शव का केवल 5-7% हिस्सा ले सकते हैं। स्टेक के लिए मांस विशेष रूप से कुलीन पशुपालन का उत्पाद है। एक रसदार और स्वादिष्ट पकवान तैयार करने के लिए, आपको एक युवा बैल से प्राप्त उत्पादों की आवश्यकता होती है। जानवर की उम्र 1 से 1.5 साल के बीच होनी चाहिए। इस मामले में, बैल की एक विशिष्ट नस्ल होनी चाहिए, जैसे एंगस या हियरफोर्ड।

स्टेक के प्रकार

स्टेक वील नहीं है, जो 20 दिनों तक परिपक्व होता है, इस व्यंजन को तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। इस अवधि के दौरान, मांसपेशियों के ऊतकों का किण्वन होता है। नतीजतन, मांस अधिक निविदा और भुरभुरा हो जाता है।

खाना पकाने के लिए, पूरे शव का केवल सबसे अच्छा हिस्सा लिया जाता है। स्टेक एक ऐसी डिश है जिसे घर पर पकाना मुश्किल है। उत्पाद की कई किस्में हैं। यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि पकवान तैयार करने के लिए किसका उपयोग किया गया था:

1. क्लब स्टेक। इस व्यंजन की तैयारी के लिए आमतौर पर पृष्ठीय भाग के मांस का उपयोग किया जाता है। उत्पाद को सबसे लंबी मांसपेशी के मोटे किनारे की साइट पर लें। इसमें एक छोटी पसली की हड्डी हो सकती है।
2. रिब स्टेक मांस का एक टुकड़ा है जिसे कंधे के ब्लेड से काटा जाता है। इसमें कई वसायुक्त धारियाँ होती हैं।
3. राउंड्रंब स्टेक - मांस ऊपरी कूल्हे के हिस्से से लिया जाता है।
4. स्ट्रिपलॉइन - आमतौर पर सिर क्षेत्र में काठ के पृष्ठीय भाग से काटा जाता है।
5. पोर्टरहाउस स्टेक - इस मामले में, मांस को काठ के पृष्ठीय भाग से टेंडरलॉइन के मोटे किनारे के क्षेत्र में लिया जाता है।
6. टीबोन एक टी-बोन स्टेक है। यह सबसे लंबी पीठ की मांसपेशी के पतले किनारे के क्षेत्र में काठ और पृष्ठीय भागों के बीच की सीमा पर स्थित क्षेत्र से और साथ ही टेंडरलॉइन के पतले किनारे से काटा जाता है।
7. चेटौब्रिआंड टेंडरलॉइन के मध्य भाग का मोटा किनारा है। इस तरह के मांस को या तो पूरे या कई लोगों के लिए तला जाता है।
8. फ़िले मिग्नॉन - केंद्रीय लोई का एक पतला क्रॉस सेक्शन। यह सबसे दुबला और सबसे कोमल मांस है। ऐसा पकवान कभी खून का नहीं होता।
9. स्कर्ट स्टेक सबसे कोमल मांस नहीं है, लेकिन काफी स्वादिष्ट (फ्लैंक से) है।
10. टॉरनेडॉक्स एक छोटा सा टुकड़ा होता है जिसे मध्य भाग से, या इसके पतले किनारे से काटा जाता है। आमतौर पर पदक बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

क्या खुद खाना बनाना संभव है

शायद, कई लोगों ने सोचा है कि पैन में स्टेक कैसे पकाना है। यह तुरंत ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह प्रक्रिया काफी जटिल है और इसमें कई बारीकियां हैं। आखिरकार, स्टेक सिर्फ मांस का तला हुआ टुकड़ा नहीं है। बेशक, पहली नज़र में ऐसा लगता है कि यह काफी सरल व्यंजन है। हालांकि, हर कोई इसे सही तरीके से नहीं पका सकता है। इस मामले में, कई सूक्ष्मताएं हैं जिन पर विचार किया जाना चाहिए। इस व्यवसाय में सब कुछ बहुत महत्वपूर्ण है: उत्पादों के चयन और तैयारी से शुरू होकर उनके भूनने की विधि और तकनीक पर समाप्त होता है। यही कारण है कि हर कोई इस व्यंजन को अपनी रसोई में नहीं बना सकता है जिस तरह से इसे रेस्तरां में अपने शिल्प के उस्तादों द्वारा तैयार किया जाता है। आखिरकार, हर किसी के पास विशेष उपकरण, अनुभव और ज्ञान नहीं होता है।

तलने की तकनीक

तो आप ग्रिल या ओवन में बीफ़ स्टेक कैसे पकाते हैं? सबसे पहले, आपको न केवल मांस चुनना चाहिए, बल्कि यह भी पता होना चाहिए कि इसे कैसे और किस तापमान पर तला जाना चाहिए। यह इस उद्देश्य के लिए है कि विशेष प्रौद्योगिकियां विकसित की गई हैं जो उत्पाद की प्राकृतिक बनावट को संरक्षित करने की अनुमति देती हैं। उनके अनुसार, मांस को पहले एक फ्राइंग सतह पर रखा जाना चाहिए, 250 डिग्री सेल्सियस से पहले गरम किया जाना चाहिए। स्टेक को जल्दी से "पकड़ो" चाहिए। यह सचमुच 15 सेकंड में होता है। मांस पर एक क्रस्ट बनता है। यह वह है जो आगे की तैयारी की प्रक्रिया में रस को बहने नहीं देती है। इस ट्रीटमेंट के बाद स्टेक को ऐसी सतह पर बिछाया जाता है जिसका तापमान कम से कम 150 डिग्री सेल्सियस हो। यहां पकवान को आवश्यक डिग्री की तत्परता में लाया जाता है।

पकाने के बाद, स्टेक थोड़ा लेट जाना चाहिए। यह रस को मांस के पूरे टुकड़े में समान रूप से वितरित करने की अनुमति देगा।

दान की डिग्री

चूंकि एक पैन में स्टेक खाना बनाना बहुत आसान नहीं है, इसलिए आपको न केवल इसे तलने के नियमों को जानने की जरूरत है, बल्कि इसकी डिग्री भी। वर्तमान में उनमें से सात हैं:

अग्रिम में नमक

कई लोगों का तर्क है कि मांस उत्पादों को पकाने से पहले नमकीन नहीं बनाना चाहिए। हालाँकि, ऐसा नहीं है। आपको नमक की जरूरत है, भले ही आप एक पैन में स्टेक पकाते हों। पेशेवर रसोइयों की तस्वीरों के साथ नुस्खा इसे साबित करता है। स्टेक को नमक करें और आधे घंटे के लिए छोड़ दें। मांस कमरे के तापमान पर रखा जाना चाहिए। इसके परिणामस्वरूप, स्टेक से निकलने वाले रस में नमक घुल जाएगा। लेकिन इसमें बहुत सारा प्रोटीन और चीनी होता है। यह मिश्रण एक स्वादिष्ट क्रस्ट बनाएगा। इसके अलावा, ऐसे स्टेक में अधिक स्पष्ट स्वाद होगा।

मांस का तापमान खाना पकाने की गति को प्रभावित करता है

कई पेशेवर रसोइयों का दावा है कि कमरे के तापमान का मांस ठंडे मांस की तुलना में बहुत तेजी से पकता है। एक अच्छी तरह से पका हुआ स्टेक अंदर से रसदार और कोमल होना चाहिए, और बाहर से भूरा और कुरकुरा होना चाहिए। यदि मांस ठंडा है, तो इसे वांछित स्तर तक तैयार होने में अधिक समय लगेगा। और इससे स्टेक की उपस्थिति पर बुरा प्रभाव पड़ता है। खाना पकाने के दौरान, मांस की ऊपरी परत बहुत सूख सकती है और स्थानों पर जलने लगती है। इसलिए, कई लोग कमरे के तापमान पर आधे घंटे के लिए स्टेक रखने की सलाह देते हैं। यह आपको एक रसदार पकवान पकाने की अनुमति देता है।

अधिक गर्मी - अधिक स्वाद

कई स्टेक रेसिपी हैं। हालाँकि, वे सभी उच्च ताप मोड में पके हुए हैं। उच्च तापमान के कारण मांस की सुगंध और स्वाद का पता चलता है। इसलिए, स्टेक को इस तरह से पकाना आवश्यक है कि वे गहरे भूरे रंग के क्रस्ट से ढके हों। इस कथन पर विश्वास न करें कि तीव्र गर्मी मांस की सतह के सभी छिद्रों को बंद कर देती है। यह बिल्कुल सच नहीं है।

ग्रील्ड बीफ स्टेक: अमेरिकी पकाने की विधि

यह नुस्खा उन लोगों के लिए उपयुक्त है जो मांस पसंद करते हैं, साथ ही स्वाद की विविधता भी। फिलहाल, ग्रिल पर स्टेक पकाने के कई तरीके हैं। इस व्यंजन को तैयार करने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:

1. बीफ - 700 ग्राम।
2. सोया सॉस - ½ कप।
3. अजवायन - 1 ग्राम।
4. केचप - 2 चम्मच।
5. लहसुन - 1 चम्मच।
6. जैतून का तेल - 2 चम्मच।
7. काली मिर्च, अधिमानतः जमीन - 1 चम्मच।
8. नींबू का रस - 30 मिलीलीटर।

खाने की तैयारी

ग्रिल पर स्टेक भूनने के लिए, आपको पहले से मांस तैयार करने की आवश्यकता है। खाना पकाने से 8-12 घंटे पहले ऐसा करना बेहतर होता है। स्टेक को मैरीनेट किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, एक गहरे कटोरे में, आपको मसाले, नींबू का रस, सोया सॉस, जैतून का तेल, केचप और नमक मिलाना होगा। परिणामी रचना में, आपको मांस के टुकड़ों को कम करना चाहिए और उन्हें दबाना चाहिए। स्टेक पूरी तरह से अचार में डूबा होना चाहिए। आप मांस में प्याज के छल्ले भी जोड़ सकते हैं।

खाना कैसे बनाएं

जिस नुस्खा से ऊपर वर्णित किया गया था उससे स्टेक उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे ग्रिल पर। मांस को अच्छी तरह से मैरीनेट करना चाहिए। फिर आप इसे फ्राई करना शुरू कर सकते हैं। यह तुरंत विचार करने योग्य है कि बीफ़ स्टेक कबाब की तरह कोयले पर नहीं, बल्कि बहुत तेज़ गर्मी पर पकाया जाता है। स्वादिष्ट और रसदार व्यंजन पाने का यही एकमात्र तरीका है। अगर आग बहुत कमजोर है, तो तलने के दौरान सारा रस निकल जाएगा। नतीजतन, मांस सूख जाएगा। पकाने में लगभग 20 मिनट लगते हैं, लेकिन अधिक नहीं।

एस्प्रेसो सॉस के साथ स्ट्रिपलॉइन स्टेक

तेज खुली आग पर पकवान को 8 मिनट तक पकाया जाता है। तापमान 230 और 290 डिग्री सेल्सियस के बीच होना चाहिए। 4 सर्विंग्स तैयार करने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:

1. लोई के 4 टुकड़े। प्रत्येक स्टेक का वजन 300 से 350 ग्राम के बीच और 2.5 सेंटीमीटर मोटा होना चाहिए।
2. जैतून का तेल - दो बड़े चम्मच।
3. मोटे समुद्री नमक - छोटा चम्मच।
4. काली मिर्च, अधिमानतः ताजी पिसी हुई - चम्मच।

मांस की तैयारी

एक नुस्खा से एक स्टेक जिसमें एक तस्वीर है जो स्पष्ट रूप से खाना पकाने की प्रक्रिया को प्रस्तुत करेगी, तलने से पहले तैयार की जानी चाहिए। शुरू करने के लिए, आपको मांस के टुकड़ों को जैतून के तेल से चिकना करना चाहिए। यह स्टेक को ग्रेट्स से चिपके रहने से रोकेगा। उसके बाद, टुकड़ों को नमकीन और मसालों के साथ छिड़कने की जरूरत है। जैतून का तेल उन्हें टूटने से बचाएगा। इस रूप में, स्टेक को कमरे के तापमान पर आधे घंटे के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए।

स्ट्रिपलॉइन स्टेक कैसे पकाने के लिए

स्टेक कहाँ और कैसे पकाना है? ओवन में या ग्रिल पर? इस मामले में, मांस को एक मजबूत खुली आग पर पकाया जाना चाहिए। पहली चीज जो आपको करनी है वह है ग्रिल तैयार करना। उच्च प्रत्यक्ष गर्मी का चयन किया जाना चाहिए। उपयोग करने से पहले, ग्रेट को एक विशेष ब्रश से साफ किया जाना चाहिए। अब आप उस पर मांस के टुकड़े डाल सकते हैं। स्टेक्स को तिरछे 45° के कोण पर रखा जाना चाहिए। मांस को ढककर पकाना चाहिए।

दो मिनट के बाद, स्टेक को ध्यान से पलट दें। आपको इसे कांटे से नहीं, बल्कि चिमटे से करने की जरूरत है। मांस को चालू किया जाना चाहिए और एक समकोण पर रखा जाना चाहिए। फिर ग्रिल का ढक्कन बंद कर दें और स्टेक को तेज आंच पर और दो मिनट के लिए पकाएं।

उसके बाद, रसदार मांस के टुकड़ों को पलट देना चाहिए। स्टेक की सतह पर, आपको एक साफ जाल मिलना चाहिए। आप ठीक दूसरी तरफ भी ऐसा ही कर सकते हैं। लेकिन यह वैकल्पिक है। आपको मांस को आवश्यक डिग्री की तत्परता तक भूनने की आवश्यकता है।

एस्प्रेसो सॉस के लिए आपको क्या चाहिए

स्ट्रिपलॉइन स्टेक को एस्प्रेसो सॉस के साथ सबसे अच्छा परोसा जाता है। इसे तैयार करने के लिए, आपको चाहिए:

1. क्रीम से मक्खन - एक बड़ा चमचा।
2. कटा हुआ प्याज़ - दो चम्मच।
3. लहसुन, प्रेस के माध्यम से पारित - 1 लौंग।
4. केचप - 120 मिलीलीटर।
5. मजबूत प्राकृतिक कॉफी - 4 बड़े चम्मच, आप एस्प्रेसो का उपयोग कर सकते हैं।
6. बाल्सामिक सिरका - एक बड़ा चमचा।
7. ब्राउन शुगर - एक बड़ा चम्मच।
8. पिसी हुई मिर्च - दो छोटे चम्मच।

चटनी कैसे बनाते हैं

ऊपर चित्रित पोर्क स्टेक भी एस्प्रेसो सॉस के साथ परोसा जाता है। इस ड्रेसिंग को तैयार करने के लिए, एक छोटे सॉस पैन में क्रीम से मक्खन पिघलाएं। उसके बाद, आपको छोटे प्याज़ को कन्टेनर में डालना है और नियमित रूप से हिलाते हुए 3 मिनट के लिए भूनना है। जब उत्पाद पारदर्शी हो जाता है, तो लहसुन को सॉस में जोड़ा जाना चाहिए। सब कुछ एक और मिनट के लिए छानने की जरूरत है। अब आप अन्य सभी सामग्री को ड्रेसिंग में डाल सकते हैं और इसे उबाल सकते हैं। आँच को कम करें और सॉस के गाढ़ा होने तक 10 मिनट के लिए आग पर उबाल लें।

पकाने के बाद

तैयार स्टेक को ग्रिल से निकालने की जरूरत है, लेकिन उन्हें तुरंत नहीं परोसा जाना चाहिए। उन्हें थोड़ी देर बैठने देना बेहतर है। पांच मिनट के भीतर, मांस के अंदर का तापमान लगभग दो डिग्री बढ़ जाएगा। इसके अलावा, स्टेक में रस समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए। इस डिश को एस्प्रेसो सॉस और वाइन के साथ परोसें।

दांव पर

यह व्यंजन प्रकृति में एक शांत पारिवारिक रात्रिभोज के लिए एकदम सही है। ये स्टेक बहुत जल्दी और आसानी से तैयार हो जाते हैं। इसके लिए आवश्यकता होगी:

मैरीनेटिंग पोर्क

स्वादिष्ट मांस को आग पर पकाने के लिए, आपको इसे मैरीनेट करना होगा। सबसे पहले आपको स्टेक तैयार करने की जरूरत है। इनसे चर्बी हटाना बेहतर है। अंदर जो बचा है वह मांस को रसदार बना देगा। गर्दन को रेशों के आर-पार सबसे अच्छी तरह से काटा जाता है। टुकड़ों की मोटाई 2 सेंटीमीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए।

प्याज को छीलकर छल्ले में काट लेना चाहिए। अजमोद और डिल को बारीक काट लेना चाहिए। उन व्यंजनों में जहां मांस को मैरीनेट किया जाएगा, प्याज और साग की एक परत डालें।

स्टेक को वनस्पति तेल, काली मिर्च और नमक के साथ सावधानी से चिकना किया जाना चाहिए। हर तरफ मटर के दाने उसमें डाल देने चाहिए। इस तरह से तैयार किए गए टुकड़ों को सॉस पैन में रखा जाना चाहिए, और फिर प्याज और जड़ी बूटियों के मिश्रण के साथ छिड़का जाना चाहिए। परतों को बारी-बारी से, सभी स्टेक को एक कंटेनर में डाल दें। फिर मांस को ठंड में हटा दिया जाना चाहिए। ऐसे स्टेक को 2 से 12 घंटे के लिए मैरीनेट किया जाना चाहिए।

दांव पर खाना बनाना

सूअर का मांस खुली लौ पर नहीं, बल्कि अंगारों पर पकाना बेहतर होता है। जब ग्रिल में उनमें से पर्याप्त होते हैं, तो वनस्पति तेल के साथ कद्दूकस को चिकना करना और उस पर स्टेक डालना आवश्यक है। पकाए जाने तक आपको मांस भूनने की जरूरत है। भूनने की अलग-अलग डिग्री प्राप्त करने के लिए, इसमें 7 से 12 मिनट का समय लगेगा - हमेशा हर तरफ। सूअर का मांस बीफ से बहुत अलग होता है। इसलिए इसे कच्चा खाने से ज्यादा बेहतर है कि इसे ज्यादा पका लें।

होम » स्लिमिंग » उत्पादों की सामग्री » रसदार और स्वादिष्ट स्टेक - यह किस मांस से बना है और इसे कैसे पकाया जाता है

गोमांस का कौन सा हिस्सा सबसे स्वादिष्ट और रसदार स्टेक बनाता है? मांस और भुना हुआ स्टेक चुनने के नियम - खाना पकाने का अमेरिकी तरीका यूरोपीय से कैसे भिन्न होता है?

एक स्टेक क्या है?

स्टेक गुणवत्ता वाले बीफ़ मांस का एक मोटा टुकड़ा होता है जिसे मांसपेशियों के तंतुओं में काटा जाता है और एक पैन या ग्रिल में उच्च तापमान पर तला जाता है। स्टेक मांस या तो सुखाने वाला (फ़िल्ट मिग्नॉन) हो सकता है या वसा (संगमरमर स्टेक) के साथ स्ट्रीक हो सकता है। रिब-बोन स्टेक को रिबे कहा जाता है।

इस तथ्य के बावजूद कि क्लासिक स्टेक पूरे गोमांस का मांस है जिसे थोड़े समय में आग पर तला जाता है, ओवन-बेक्ड स्टेक, पोर्क स्टेक और यहां तक ​​​​कि सैल्मन स्टेक के लिए कई व्यंजन हैं। औपचारिक रूप से, यहां तक ​​कि ग्राउंड बीफ़ स्टेक को भी स्टेक माना जाता है। गोमांस का टिक्का)।

स्टेक किस मांस से बनता है?

स्टेक के लिए, शव के उन हिस्सों का मांस उपयुक्त है, जिनमें से मांसपेशियां मोटर गतिविधि में शामिल नहीं होती हैं - मुख्य रूप से छाती, बाजू और पीठ। चूंकि अंत में 10% से अधिक बैल के शव का उपयोग नहीं किया जा सकता है, यह स्टेक के लिए गुणवत्ता वाले बीफ़ मांस की उच्च लागत के मुख्य कारणों में से एक है।

तैयार स्टेक का नाम इस बात पर निर्भर करता है कि इसे शव के किस हिस्से से पकाया गया था। अलग-अलग देशों में, शव काटने की योजना और मांस और भूनने की विधि के चुनाव के लिए प्राथमिकताएं दोनों अलग-अलग हैं। हालांकि, कहीं भी ताजा बीफ़ से तैयार स्टेक नहीं हैं - मांस को हमेशा 15-20 दिनों के लिए आराम दिया जाता है।

स्टेक कैसे पकाने के लिए?

एक अमेरिकी स्टेक मांस का एक बड़ा और मोटा टुकड़ा होता है जिसमें वसा (मार्बल बीफ) की महान धारियाँ होती हैं।

यूरोप में, छोटे और पतले सिरोलिन स्टेक पसंद किए जाते हैं।

एक स्टेक सिर्फ एक पैन में तला हुआ बीफ़ मांस का एक टुकड़ा नहीं है। निकटतम कसाई की दुकान (विशेष रूप से भाप गोमांस) से साधारण गोमांस निश्चित रूप से एक अच्छे स्टेक के लिए उपयुक्त नहीं है - इसके साथ आपको केवल अपने रस में मांस का एक बड़ा टुकड़ा मिलेगा।

1. सही मांस खरीदें.

   घरेलू वैक्यूम-पैक स्टेक मांस या आयातित जमे हुए मांस को प्राथमिकता दी जानी चाहिए।

   जमे हुए मांस को खाना पकाने से पहले पिघलना चाहिए - इसे रेफ्रिजरेटर के मुख्य कक्ष में कई घंटों के लिए छोड़ दें।

2. मांस को मोटे टुकड़ों में काट लें. स्टेक के लिए मांस को धोया जाता है, फिर काफी मोटे स्लाइस में काट दिया जाता है - वसायुक्त मार्बल वाले मांस के लिए 2.5 सेमी, या लगभग सूखे फ़िले मिग्नॉन बीफ़ के लिए 4-5 सेमी। खाना पकाने से पहले, मांस को कम से कम 30-45 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर आराम करना चाहिए।
3. गैस और फ्राइंग पैन तैयार करें. यूरोपीय पतले सिरोलिन स्टेक को जैतून के तेल, नॉन-स्टिक पैन और गैस स्टोव पर सबसे अच्छा तला जाता है, जबकि मोटे और वसायुक्त अमेरिकी या ऑस्ट्रेलियाई स्टेक विशेष रिब्ड पैन या ग्रिल पर सबसे अच्छे होते हैं। इस मामले में, न्यूनतम तेल की आवश्यकता होती है।
4. मांस खराब मत करो!किसी भी मामले में तलने से तुरंत पहले मांस को न धोएं - यह जितना संभव हो उतना सूखा होना चाहिए। स्टेक तलने से पहले, स्टेक के दोनों किनारों पर थोड़ा सा सेंधा नमक, काली मिर्च या एक चुटकी सुगंधित जड़ी-बूटियाँ डालें, लेकिन मध्यम रहें और मसाले के साथ इसे ज़्यादा न करें।
5. तलते समय क्रस्ट को स्टेक पर रखें. एक सुनहरा क्रस्ट बनाने के लिए जो सभी रसों को अंदर रखता है, स्टेक को उच्च तापमान पर भूनना महत्वपूर्ण है। एक ही समय में कई टुकड़ों को तवे पर न डालें - इससे तापमान कम हो जाएगा और मांस अनिवार्य रूप से अपने रस में ही उबलने लगेगा।
6. समय रखना सुनिश्चित करें. नरम उबले अंडे की तरह, खाना पकाने के समय से सबसे अच्छा परिणाम प्राप्त होता है। तलने का समय मांस के टुकड़े की मोटाई और उसके प्रकार पर निर्भर करता है - फ़िले मिग्नॉन के लिए 1.5-2 मिनट से लेकर, मार्बल बीफ़ के प्रत्येक पक्ष के लिए 6-7 मिनट के साथ समाप्त होता है। बहुत बढ़िया.
7. परोसने से पहले स्टेक को आराम दें. स्टेक लगभग तैयार होने से पहले, इसे गर्मी से हटा दिया जाता है और 5-7 मिनट के लिए प्लेट पर रखा जाता है। स्टेक की सतह पर उच्च तापमान आंतरिक रस को पुनर्वितरित करता है, जिसके परिणामस्वरूप मांस अधिक समान रूप से भिगोया जाता है और अधिक स्वादिष्ट और रसदार बन जाता है।

घास खिलाया या अनाज खिलाया?

एक उचित और स्वादिष्ट स्टेक के लिए, एंगस की विशेष नस्लों के युवा गोबी का मांस सबसे उपयुक्त है ( एंगस) और हियरफोर्ड ( हियरफ़ोर्ड) 1-1.5 वर्ष की आयु। पशु पोषण के प्रकार के आधार पर, मांस में अधिक वसा समावेशन (गेहूं और मकई के साथ अनाज) या कम (घास खिलाया) होता है।

संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में, "संगमरमर" अनाज से भरे मांस को वरीयता दी जाती है - मांसपेशियों के तंतुओं के अंदर नाजुक वसा की परतें बनती हैं, इसलिए पकाने के बाद स्टेक रसदार और कोमल होता है। हालांकि, यूरोप और दक्षिण अफ्रीका में, सूखे घास वाले मांस को प्राथमिकता दी जाती है।

स्टेक की दानशीलता की डिग्री

भूनने की कक्षाओं के वर्गीकरण की अमेरिकी प्रणाली के अनुसार, स्टेक की तैयारी के छह डिग्री विभाजित हैं - बहुत दुर्लभ(लगभग कच्चा मांस), दुर्लभ(खून के साथ मांस) मध्यम दुर्लभ(हल्का दुर्लभ स्टेक) मध्यम(मध्यम दुर्लभ), मध्यम अच्छी तरह से(लगभग तला हुआ) बहुत बढ़िया(तला हुआ)।

अमेरिकियों द्वारा पसंद किए जाने वाले मोटे और वसायुक्त स्टेक के लिए, इष्टतम डिग्री हैं मध्यम दुर्लभइससे पहले मध्यम अच्छी तरह से, और कम वसा वाली सामग्री (उदाहरण के लिए, क्लासिक फ़िले मिग्नॉन) के साथ पतले यूरोपीय स्टेक के लिए, हल्का भुना अधिक उपयुक्त है - से दुर्लभइससे पहले मध्यम.

एक स्टेक पकाने के लिए, आपको सबसे पहले, उच्च गुणवत्ता वाले बीफ़ मांस और एक अच्छा फ्राइंग पैन चाहिए। उसी समय, आपके स्वाद के आधार पर (चाहे आप पतली घास से भरे मांस के स्टेक या अधिक वसायुक्त मार्बल बीफ़ पसंद करते हैं), न केवल खाना पकाने का समय, बल्कि आवश्यक उपकरण भी निर्भर करेगा।

स्टेक के लिए मांस

आज हम आपको बताएंगे कि स्टेक किस तरह के मांस से बना होता है और कुछ रहस्य प्रकट करते हैं जो आपको स्टेक के लिए सबसे अच्छा मांस चुनने में मदद करेंगे, क्योंकि किसी भी व्यंजन को पकाने में सफलता की कुंजी निस्संदेह सही और उच्च गुणवत्ता वाली कच्ची सामग्री है। .

स्टेक किस मांस से बनता है?

क्लासिक संस्करण में, बीफ़ का उपयोग स्टेक के लिए किया जाता है, लेकिन सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और मुर्गी से व्यंजन बनाना भी संभव है। पोर्क स्टेक को शव के कंधे, जांघ और गर्दन के हिस्सों से सबसे अच्छा पकाया जाता है, और मेमने के स्टेक के लिए, आप केवल गर्दन और जांघ का उपयोग कर सकते हैं। पोल्ट्री स्टेक जांघों और ड्रमस्टिक्स से बनाए जाते हैं।

आइए हम बीफ़ स्टेक के लिए कच्चे माल की पसंद पर अधिक विस्तार से ध्यान दें, क्योंकि वे सबसे लोकप्रिय और बेहद स्वादिष्ट हैं।

बीफ स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें?

पकवान को परिपूर्ण बनाने के लिए, एक नियम के रूप में, गोमांस शव के सबसे अच्छे हिस्सों को आधार के रूप में लिया जाता है, और पकवान के लिए किस प्रकार के मांस का उपयोग किया जाता है, इसके आधार पर स्टेक को इसका विशिष्ट नाम मिलता है। हम मुख्य प्रकार के स्टेक सूचीबद्ध करते हैं जो अक्सर रेस्तरां में शेफ द्वारा तैयार किए जाते हैं।

स्टेक के लिए मांस की पसंद पर निर्णय लेने और इसे बाजार या स्टोर में खरीदने के बाद, इसकी ताजगी और रंग पर ध्यान देना सुनिश्चित करें। उत्पाद जितना गहरा होगा, जानवर उतना ही पुराना होगा और पकवान उतना ही सख्त होगा। जब आप मांस उत्पाद पर अपनी उंगली दबाते हैं, तो कुछ समय के लिए एक निशान रहना चाहिए और धीरे-धीरे गायब हो जाना चाहिए। यदि मांस वसंत है, तो स्टेक सख्त होगा। एक छाप जो बिल्कुल भी गायब नहीं होती है, मांस के कच्चे माल की गति को इंगित करता है। और एक और महत्वपूर्ण बिंदु। वसा की परतें निश्चित रूप से सफेद होनी चाहिए, न कि पीली या क्रीम। वसा ऊतक के ऐसे रंग केवल मेमने के मांस में निहित हो सकते हैं।

संबंधित आलेख:

स्टेक के प्रकार आज, बिक्री पर, विशेष रूप से बाजारों में या बाजार में, आप किसी भी मांस से स्टेक पा सकते हैं। हालांकि, शुरुआती लोगों के लिए कुछ सरल बारीकियों को जाने बिना उत्पाद चुनना बहुत समस्याग्रस्त है। ऐसी स्थिति में गलती न करने के लिए, हम आपको बताएंगे कि किस प्रकार के स्टेक मौजूद हैं और उन्हें सही तरीके से कैसे चुनना है।	पिलाफ के लिए किस तरह के चावल की जरूरत है? कई दर्जन पिलाफ व्यंजन हैं जो मांस या सब्जी की संरचना की पसंद में भिन्न होते हैं। हालांकि, विशेषज्ञों का कहना है कि सबसे सही पिलाफ टेढ़ा है। इसलिए, हम आपको बताएंगे कि चावल की एक विस्तृत श्रृंखला में कैसे न खोएं और किसी विशेष नुस्खा के लिए सही कच्चे माल का चयन करें।
मुल्तानी शराब के लिए सबसे अच्छी शराब कौन सी है? मुल्तानी शराब सर्दियों का सबसे अच्छा पेय है। इसका तीखा स्वाद और सुगंध ठंड में पूरी तरह से गर्म हो जाता है। परंपरागत रूप से, इसे अल्कोहल के आधार पर तैयार किया जाता है, और कई लोगों को उपयुक्त वाइन के सफल चुनाव के बारे में संदेह होता है। अगला, हम इस समस्या से विस्तार से निपटेंगे और मुल्तानी शराब के लिए दो बुनियादी व्यंजन पेश करेंगे।	मछली के साथ कौन सी गार्निश अच्छी लगती है? रात के खाने के लिए मछली तैयार करने के बाद, इसके लिए उपयुक्त साइड डिश के बारे में एक पूरी तरह से तार्किक सवाल उठता है। हम तली हुई या बेक्ड मछली के उत्कृष्ट अतिरिक्त के लिए कई रोचक और किफायती विकल्प प्रदान करके इस समस्या से निपटने की पेशकश करते हैं।

रिब आइ स्टेक(रिब-आई, रिबे - अंग्रेजी से रिब - रिब, आई - आई)।

स्टेक पसली के ठीक बगल में काटा जाता है और कट कुछ हद तक आंख की याद दिलाता है, इसलिए नाम। नीचे सूचीबद्ध कारकों के आधार पर रिबे थोड़ा भिन्न हो सकता है।

विशिष्ट रिबे स्टेकगुणवत्ता वाले गोमांस से लगभग अंडाकार आकार होता है:

रिब-आई स्टेक की उपस्थिति थोड़ी भिन्न हो सकती है।मांसपेशियों के किस हिस्से से उन्हें काटा जाता है, इस पर निर्भर करता है। शव के सामने के करीब और शव के पिछले हिस्से के करीब, क्रमशः:

साफ मार्बल्ड बीफ रिबे स्टेक:

अक्सर रिबे स्टेक हड्डी पर छोड़ दिया जाता है।, इसकी उत्पत्ति और नाम पर जोर देते हुए:

पका हुआ रिबे स्टेकस्पष्ट रूप से दिखाई देने वाली वसायुक्त धारियों के साथ एक विशिष्ट उपस्थिति है:

सही स्टेक मांस कैसे चुनें

फ़िले मिग्नॉन, पोर्टरहाउस, रिबे - इन शब्दों को पढ़कर आप समझ जाते हैं कि एक अच्छा स्टेक बनाना कोई आसान काम नहीं है। नीचे हम आपको बताएंगे कि स्टोर में स्टेक के लिए मांस कैसे चुनना है, यह किस प्रकार में आता है और उनमें से प्रत्येक के क्या फायदे हैं।

अगर मैं कहूं कि तले हुए अंडे और तले हुए आलू के अलावा, हर आदमी को स्टेक पकाने में सक्षम होना चाहिए, तो मुझसे गलती नहीं होगी। कम से कम ऐसी किंवदंती है। मुझे नहीं पता था कि हाल तक कैसे। हालाँकि, अब भी, यदि आप किसी जानकार व्यक्ति को मेरा स्टेक दिखाते हैं, तो वह सबसे अधिक संभावना है कि वह इसकी एक तस्वीर लेगा और अपने इंस्टाग्राम पर हैशटैग #lol, #यह क्या है, #वह सोचता है कि यह एक स्टेक है।

इस तथ्य के बावजूद कि स्टेक पकाने में मेरा अनुभव अभी भी छोटा है, मैं सब कुछ नया परिश्रमपूर्वक अध्ययन करने की कोशिश करता हूं, और इसलिए मैंने सिद्धांत के साथ शुरुआत की - स्टेक के लिए सही मांस कैसे चुनें।

स्टेक के प्रकार

किसी भी प्रकार के स्टेक का रूसी अनुवाद नहीं है। इसके अलावा, यदि आप किसी जानकार व्यक्ति की उपस्थिति में सूअर का मांस या चिकन स्टेक ऑर्डर करते हैं, तो आपको नीचा दिखाने की संभावना है।

ऐसा माना जाता है कि स्टेक केवल बीफ से बनाया जाता है।

टेंडरलॉइन के लिए शव के किस हिस्से का उपयोग किया जाता है, इसके आधार पर कई (दस तक) प्रकार के स्टेक होते हैं:

1. रिब आई- शव का उप-भाग। इसमें बहुत अधिक वसा होता है, इसलिए मांस रसदार होता है।
2. क्लब स्टेक- शव के पृष्ठीय भाग का उपयोग टेंडरलॉइन के रूप में किया जाता है। स्टेक में एक छोटी हड्डी होती है।
3. फ़िले मिग्नॉन- सबसे कोमल मांस माना जाता है, खून से नहीं पकाया जाता है।
4. चेटौब्रिआन्दो- वही फ़िले मिग्नॉन, लेकिन लंबाई में एक प्लेट पर बिछाया गया।
5. टोरनेडोस- टेंडरलॉइन के छोटे-छोटे टुकड़े जिनसे मेडल बनाए जाते हैं।
6. मांस के टुकड़े- बीफ फ्लैंक से मांस। यह काफी कठिन, लेकिन स्वादिष्ट माना जाता है।
7. भोजनालय स्टेक- टी-आकार की हड्डी द्वारा विभाजित एक बड़ी संख्या कीवसा, जो मांस को रसदार बनाती है।
8. राउंड्रंब स्टेक- कूल्हे के हिस्से से टेंडरलॉइन का एक गोल टुकड़ा।
9. स्ट्रिपलॉइन स्टेक- एक टेंडरलॉइन जो स्टेक की तुलना में एक सिरोलिन पट्टी की तरह दिखता है।

कैसे चुने

विविधता के बावजूद, प्रत्येक स्टेक विभिन्न स्थितियों के लिए उपयुक्त है। उदाहरण के लिए, रिबे को खाना पकाने में सबसे सरल और एक ही समय में बहुत स्वादिष्ट माना जाता है। टेंडरलॉइन में बड़ी मात्रा में वसा होती है। स्ट्रिपलॉइन स्टेक रिबे की तुलना में नरम मांस है और स्टेकहाउस में सबसे अधिक परोसा जाने वाला स्टेक है। फ़िले मिग्नॉन सबसे कोमल, लगभग "तैलीय" मांस है, लेकिन वसा की थोड़ी मात्रा के कारण इसका इतना समृद्ध स्वाद नहीं होता है।

नेशनल बीफ कैटल एसोसिएशन के मार्केटिंग डायरेक्टर रैंडी इरियन के पास सही स्टेक चुनने और पकाने के लिए कुछ सुझाव हैं:

1. मोटे टुकड़े कम से कम 2 सेंटीमीटर मोटे खरीदें।
2. वसायुक्त कटौती से बचें: वसा स्टेक को उसका स्वाद देता है, इसे रसदार बनाता है और तलते समय अपना आकार रखता है।
3. यदि आप सही स्टेक पकाना चाहते हैं, तो आपको थर्मामीटर खरीदना होगा। दुर्लभ स्टेक के लिए वांछित तापमान 51 डिग्री सेल्सियस है।
4. "जैविक", "गैर-जीएमओ", "प्राकृतिक उत्पाद" लेबल पर ध्यान न दें।
5. आदर्श रूप से, आपको एक कसाई की दुकान में मांस खरीदने की ज़रूरत है, न कि सुपरमार्केट में।
6. यदि मांस अमोनिया की हल्की गंध का उत्सर्जन करता है, तो यह बासी है।
7. जब आप घर पहुंचें, तो स्टेक को महसूस करें। अगर उंगलियां मांस से चिपक जाती हैं, तो इसका मतलब है कि यह रसातल के करीब है।
8. यदि आप एक लंबा चुनाव नहीं करना चाहते हैं तो रिबे सबसे अच्छा विकल्प है। इरियन के अनुसार, लगभग कोई भी कसाई या रसोइया आपको बताएगा कि रिबे उनका पसंदीदा प्रकार का स्टेक है। यह सबसे कोमल नहीं है, लेकिन इसका स्वाद सबसे तीव्र है।

उच्चतम गैस्ट्रोनॉमिक समाज में बीफ स्टेक को पेश करने के लिए अंग्रेजी अभिजात वर्ग के प्रयास विफल रहे। सदियों पुरानी यात्रा के बाद, पकवान अमेरिका में बस गया, जड़ लिया और आधुनिकीकरण किया। लेकिन स्टेक ने अपने कुलीन रवैये को बरकरार रखा है: चयनित मांस, भूनने के विकल्प और रसोइया का कौशल एक विशिष्ट व्यंजन की आवश्यकताएं हैं!

बीफ स्टेक - मांस को फाइबर में काटकर, 2.5 से 4 सेमी के टुकड़ों में काटकर एक पैन या ग्रिल में तला जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया की एक सरल परिभाषा, वास्तव में, कौशल और गणितीय गणना की आवश्यकता होती है। मुख्य बात यह है कि एक विकल्प बनाना है, क्योंकि शव के क्षेत्र जो मोटर कौशल में शामिल नहीं हैं, रसदार उत्पाद के लिए उपयुक्त हैं।

1. बीफ़ स्टेक को ठीक से पकाने से पहले, सतह पर वसा की एक समान परत के साथ बिना टेंडन के एक गहरे लाल रंग का टेंडरलॉइन चुनें। अपनी उंगली दबाकर उत्पाद की कोमलता की जाँच करें: नरम मांस जल्दी से अपने आकार में वापस आ जाएगा, जबकि कठोर मांस उदास रहेगा।
2. खरीदे गए उत्पाद को न धोएं, बल्कि इसे एक तौलिये से पोंछ लें, छीलें और काट लें।
3. जैतून के तेल, नींबू के रस और मसालों से मैरिनेड तैयार करना स्वाद की बात है। क्लासिक स्टेक केवल नमक और काली मिर्च लेता है।
4. पहले जमे हुए उत्पाद, स्वाभाविक रूप से पिघलना।
5. मांस को अच्छी तरह से गरम किए गए कच्चा लोहा या ग्रिल पर हर तरफ एक मिनट के लिए भूनें, फिर भूनने की डिग्री के आधार पर समय और तापमान बनाए रखें।
6. परोसने से पहले, टुकड़े को कुछ मिनट के लिए आराम देना चाहिए ताकि रस बाहर न निकले।

बीफ़ स्टेक को भूनना मांस पकाने का अंतिम चरण है। खाना पकाने की डिग्री व्यक्तिगत स्वाद वरीयताओं, तलने के समय को बढ़ाने या घटाने से भिन्न होती है। अमेरिकी वर्गीकरण प्रणाली 2.5 सेमी की मांस मोटाई के आधार पर खाना पकाने के पांच डिग्री सूचीबद्ध करती है।

फ़्लिप करते समय बीफ़ स्टेक के किनारों को भूरा करना न भूलें।

स्वादिष्ट और रसीले व्यंजन के लिए अनाज से भरे गोबी का उपयोग किया जाता है। उनके मांस के अंदर, संगमरमर की नसों के समान एक नाजुक वसायुक्त परत बनती है, इसलिए मार्बल बीफ़ स्टेक विशेष रूप से मूल्यवान है। स्टेक के लिए मांस का नाम जानवर के शव के हिस्से के नाम पर रखा गया है, जिसे काटने के आम तौर पर स्वीकृत वर्गीकरण का उपयोग किया जाता है।

स्ट्रिपलॉइन स्टेक

स्ट्रिपलॉइन, या एक पतली सिरोलिन किनारा, इसके नाम में सार को दर्शाता है: स्ट्रिप-लोइन एक सिरोलिन पट्टी है, जिसमें थोड़ी मार्बलिंग होती है, लेकिन एक स्पष्ट बीफ़ स्वाद के साथ। बड़े रेशे मांस में कोमलता और कोमलता जोड़ते हैं, और परिधि के चारों ओर वसा की एक मोटी पट्टी रस देती है।

सामग्री:

• पतली धार - 850 ग्राम;
• दौनी और अजवायन के फूल - एक चुटकी प्रत्येक;
• जमीन काली मिर्च - 3 ग्राम;
• जैतून का तेल - 25 मिली।

खाना बनाना

1. इससे पहले कि आप एक स्ट्रिपलॉइन स्टेक पकाएँ, इसे अनाज के आर-पार 2.5 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काट लें।
2. नमक, मसाले और जैतून के तेल से रगड़ें।
3. एक सूखा फ्राइंग पैन गरम करें, बीफ़ स्टेक बिछाएं और दोनों तरफ 4 मिनट से अधिक न भूनें।

बैल के निचले पेट से मांस काटा जाता है। वसा और हड्डियों के बिना एक सपाट टुकड़ा काफी कठिन होता है और इसके लिए सही दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। "फ्लैंक स्टेक - कैसे पकाना है?" - प्रेमियों या fajitas के बीच सबसे आम सवाल। मांस की तैयारी को एक घंटे से 24 घंटे तक खट्टी चटनी में मैरीनेट करें और आपको एक प्रीमियम बीफ स्टेक मिलता है।

सामग्री:

• बीफ़ फ्लैंक - 980 ग्राम;
• वनस्पति तेल - 80 मिलीलीटर;
• लाल मिर्च - 5 ग्राम;
• टमाटर का रस - 480 मिली।

खाना बनाना

1. मांस को छीलकर, चाकू से काट लें और टमाटर के रस और तेल के अचार में एक दिन के लिए रख दें।
2. मैरीनेट किए हुए मांस को अधिकतम 10 मिनट तक और इतनी ही मात्रा में मध्यम तापमान पर भूनें।
3. तैयार पकवान 8 मिनट के लिए आराम करता है, जिसके बाद इसे भागों में काट दिया जाता है।

रिबे स्टेक - नुस्खा

प्रीमियम कट - रिबे सभी कटों में सबसे मार्बल और मांसल है। वसायुक्त परतों की प्रचुरता, खाना पकाने के दौरान पिघलती है, पकवान को रसदार और नरम बनाती है। रिबे स्टेक कैसे पकाने के सवाल का एक जवाब है - बिना मैरिनेड और विशेष सीज़निंग के, एक गर्म पैन में तला हुआ उत्पाद कुछ ही मिनटों में तैयार हो जाता है और इसे परोसने की आवश्यकता होती है।

सामग्री:

• स्टेक -2 पीसी। 350 ग्राम प्रत्येक;
• वनस्पति तेल - 20 मिली।

खाना बनाना

1. टुकड़ों को तेल से ब्रश करें।
2. पैन को अच्छी तरह गरम करें और बीफ़ स्टेक को दोनों तरफ से एक-दो मिनट तक भूनें।
3. व्यक्तिगत पसंद के अनुसार खाना पकाने का समय बढ़ाएं या घटाएं।
4. पके हुए मांस को नमक और काली मिर्च के साथ सीजन करें।
5. कुछ मिनटों के आराम के बाद, गर्म प्लेट पर परोसें।

फ़िले मिग्नॉन

टेंडरलॉइन मांसपेशियों से प्राप्त सबसे मूल्यवान कट है जो शारीरिक गतिविधि में शामिल नहीं है। इसलिए, फ़िले मिग्नॉन स्टेक सभी मौजूदा प्रकारों का सबसे कोमल मांस है। 8 सेमी की मोटाई के साथ, मार्बलिंग के कारण पकवान अपने रस और कोमलता को बरकरार रखता है और अच्छी शराब के साथ रात के खाने के दौरान स्वाद के साथ सुखद रूप से प्रसन्न होता है।

सामग्री:

• पट्टिका टेंडरलॉइन - 430 ग्राम;
• तेल - 30 मिलीलीटर;
• शैंपेन - 250 ग्राम;
• रेड वाइन - 130 मिलीलीटर;
• क्रीम - 80 मिली।

खाना बनाना

1. अनुभवी मांस, एक पैन में पांच मिनट के लिए भूनें, फिर ओवन में 180 डिग्री के तापमान पर दस के लिए रखें।
2. कटा हुआ शैंपेन, क्रीम और रेड वाइन के साथ भूनें।
3. तैयार डिश को मशरूम सॉस के साथ सर्व करें।

टी - बोन स्टेक

एक टी-आकार की हड्डी मांस के एक विशाल टुकड़े को दो अलग-अलग प्रकारों में विभाजित करती है: एक स्पष्ट बीफ़ स्वाद के साथ एक सिरोलिन पतली धार और सबसे कोमल टेंडरलॉइन का मध्य भाग। एक भारी और संतोषजनक कट अक्सर ग्रिल पर या जोस्पर ओवन में पकाया जाता है, लेकिन एक फ्राइंग पैन और ओवन भी एक उपयुक्त विकल्प है।

सामग्री:

• टी-बोन स्टेक - 900 ग्राम;
• जैतून का तेल - 20 मिलीलीटर;
• shallots - 60 ग्राम।

खाना बनाना

1. एक पैन में बीफ़ स्टेक पकाने से पहले, परिधि के चारों ओर वसा काट लें।
2. एक गर्म पैन में वर्कपीस को एक-दो मिनट से ज्यादा नहीं भूनें, फिर कम तापमान पर एक और 10 मिनट।
3. बीफ स्टेक - एक नुस्खा जिसमें ओवन में शोधन शामिल है।
4. कटे हुए प्याज पर मांस डालें और एक घंटे के चौथाई के लिए 200 डिग्री पर बेक करें।

ओवन में बीफ स्टेक

एक पैन में पहले तलने के बिना, ओवन में एक स्टेक पकाना - एक नौसिखिया भी इसे कर सकता है। गर्मी उपचार की यह विधि मांस के रस को समान रूप से वितरित करेगी, और ग्रिल फ़ंक्शन एक सुगंधित कुरकुरा प्रदान करेगा।

किराने की दुकान से घूमना या कसाई की दुकान में देखना, किसी भी ग्राहक की आंखें विभिन्न प्रकार के विकल्पों से चौड़ी हो जाती हैं। आप किस तरह का मांस पसंद करते हैं? बैल का कौन सा हिस्सा स्टू करने के लिए आदर्श है, और जो अविस्मरणीय और रसदार स्टेक बना देगा? स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें?

वास्तव में, मार्बल मांस चुनना और खरीदना काफी सरल है। इस लेख में, हम कुछ रहस्यों को प्रकट करेंगे जो आपको यह समझने में मदद करेंगे कि एक स्टेक को मैरीनेट करने की आवश्यकता क्यों है, और दूसरा मध्यम दुर्लभ के लिए उपयुक्त है। तो, सही मार्बल मांस कैसे चुनें?

याद रखें: जानवर की गति में मांसपेशी जितनी कम शामिल होती है, वह उतनी ही कोमल होती है। और इसके विपरीत, अधिक सक्रिय रूप से मांसपेशी काम करती है, मांस कठिन होगा और, तदनुसार, लंबे समय तक सड़ने, बेकिंग या प्री-मैरिनिंग के लिए उपयुक्त होगा।

स्टेक के लिए मांस चुनते समय, हमेशा निम्नलिखित बातों पर ध्यान दें:

• नस्ल।
• बैल को मोटा करना।
• संयोजी ऊतक की मात्रा।
• स्टेक का मार्बलिंग।
• स्टेक मांस कैसे स्टोर करें।

मार्बल्ड बीफ का कौन सा हिस्सा स्टेक में जाता है?

एक मांसपेशी या कट के भीतर कई मांसपेशियों के साथ स्टेक के लिए बीफ़ चुनें। अधिक मांसपेशियों का अर्थ है अधिक संयोजी ऊतक, और प्रत्येक मांसपेशी के तंतु अलग-अलग दिशाओं में काम करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप मांस सख्त होता है।

यदि आप मांस को स्टू करने की योजना बना रहे हैं तो संयोजी ऊतक अच्छा है। लेकिन जब हम स्टेक फ्राई करते हैं, तो रेशों के पास टूटने और स्वादिष्ट और मुलायम डिश में बदलने का समय नहीं होता है।

मार्बल मीट की कीमत क्या है?

स्टेक के लिए मांस चुनते समय, मार्बलिंग की श्रेणी पर ध्यान दें - यह जितना अधिक होगा, मांस उतना ही महंगा होगा। यह महंगा अनाज खिलाने के कारण है। हालांकि, अगर इसे गलत तरीके से पकाया जाए तो यह खराब भी हो सकता है। सबसे कोमल फ़िले मिग्नॉन या पेटू रिबे का स्वाद लें और तय करें कि आपका पसंदीदा किस प्रकार का मांस है।

मांस की उम्र बढ़ने (सूखा या गीला) जैसे महत्वपूर्ण कारक के बारे में मत भूलना। वैक्यूम-पैक मांस खरीदते समय, डरो मत अगर शेल्फ जीवन मध्य से अधिक हो गया है। याद रखें कि मांस जितना अधिक समय तक परिपक्व होता है, उत्पाद के स्वाद को उतना ही बेहतर प्रभावित करता है। इसके विपरीत, मांस को निर्वात में रखे हुए जितना कम समय बीत चुका है, उतनी ही अधिक संभावना है कि स्टेक सख्त होगा।

सांड की नस्ल मार्बल वाले मांस के स्वाद को कैसे प्रभावित करती है?

स्टेक के लिए मांस चुनते समय, बैल की नस्ल पर ध्यान दें। यदि नस्लों के नाम हियरफोर्ड या एबरडीन एंगस हैं, तो आप सुनिश्चित हो सकते हैं कि स्टेक उत्कृष्ट होंगे। उदाहरण के लिए, एंगस मांस, इसके मार्बलिंग द्वारा प्रतिष्ठित है। यह महीन रेशेदार होता है, न कि पापी, और मांसपेशियों के तंतुओं में वसायुक्त परतें इसे एक विशेष तीक्ष्णता प्रदान करती हैं। चूंकि इस गाय का जीन प्रमुख है, इसलिए एबरडीन एंगस के मांस गुण नस्लों को पार करने पर भी प्रसारित होते हैं!

स्टेक के लिए मांस वसायुक्त परतों के कारण अद्वितीय कोमलता और कोमलता प्राप्त करता है, जो खाना पकाने के दौरान पिघल जाता है, स्टेक को महान रस से भर देता है, जो बदले में कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, जिससे यह अधिक रसदार और स्वाद में नरम हो जाता है। यहां तक ​​​​कि अगर आप मांस को अधिक पकाते हैं, तो संगमरमर की परतें इसे सूखने से बचाएगी।