फ्राइंग पैन में बीफ़ स्टेक कैसे पकाएं: एक क्लासिक नुस्खा। एक फ्राइंग पैन में बीफ़ स्टेक पकाना

वह अलग अलग है। आइए समझते हैं खाना पकाने की बारीकियां.

स्टेक की किस्में

इससे पहले कि हम फ्राइंग पैन में बीफ़ स्टेक पकाने के तरीके के बारे में बात करें, आपको यह समझने की ज़रूरत है कि स्टेक किस प्रकार के होते हैं।

स्टेक को पकने की डिग्री के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है। आइए उनमें से सबसे महत्वपूर्ण का नाम बताएं:

बेशक, आदर्श रूप से, स्टेक की तत्परता की डिग्री एक पाक थर्मामीटर का उपयोग करके निर्धारित की जानी चाहिए। हालाँकि, रोजमर्रा की जिंदगी में यह पूरी तरह से सुविधाजनक नहीं है और शायद ही कोई इसे करेगा। एक नियम के रूप में, किसी व्यंजन की तैयारी आंख से निर्धारित होती है।

जब आप चुनते हैं कि आप किस प्रकार का भूनना चाहते हैं, तो याद रखें कि अधिक पकाने पर मांस अपना रस खो देता है और सख्त और सूखा हो जाता है। शायद ही, केवल कुछ प्रशंसक ही खून वाले मांस का सेवन करते हैं, लेकिन अधिकांश लोग समान रूप से पकाया हुआ स्टेक पसंद करते हैं, जो दबाने पर गुलाबी रस छोड़ता है।

स्टेक के साथ साइड डिश भी परोसे जाते हैं। एक नियम के रूप में, ये ग्रील्ड सब्जियां या ताजी सब्जियों के साथ सलाद हैं।

उत्पादों की तैयारी

फ्राइंग पैन में बीफ़ स्टेक कैसे पकाने के बारे में बात करते समय, आपको पहले यह पता लगाना होगा कि इस व्यंजन के लिए किस प्रकार का मांस उपयुक्त है। तो, एक असली स्टेक के लिए आपको हड्डियों और नसों के बिना केवल गोमांस का मांस लेने की ज़रूरत है, आदर्श रूप से इसे भाप में पकाया जाना चाहिए, यह एक स्वादिष्ट और रसदार पकवान पाने का एकमात्र तरीका है।

मांस को तीन सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काटा जाता है। यदि आप जमे हुए मांस से पकाते हैं, तो इसे मुख्य डिब्बे में डीफ़्रॉस्ट करना बेहतर है, इसमें लंबा समय लगेगा, लेकिन मांस अपने लाभकारी गुणों को बरकरार रखेगा। प्रक्रिया को तेज़ बनाने के लिए, आप पैक किए गए मांस को ठंडे पानी में डाल सकते हैं। किसी भी परिस्थिति में आपको इसे माइक्रोवेव ओवन में डीफ़्रॉस्ट नहीं करना चाहिए, यहां तक ​​कि एक विशेष मोड का उपयोग करते समय, या गर्म पानी में भी।

और एक और सलाह. खाना पकाने से पहले कभी भी स्टेक को न पीसें; इससे उसका सारा रस और बनावट खत्म हो जाएगी।

मांस के अलावा, हमें मसालों और वनस्पति तेल (जैतून या सूरजमुखी) के एक सेट की आवश्यकता होगी। याद रखें कि खाना पकाने से पहले स्टेक को नमकीन नहीं किया जाता है, यह परोसने से पहले किया जाता है।

व्यंजन तैयार करना

मांस पकाने के लिए, हमें एक स्टेक फ्राइंग पैन की आवश्यकता होती है। यह साधारण कच्चा लोहा कुकवेयर हो सकता है, लेकिन आदर्श रूप से ग्रिल पैन का उपयोग करना अच्छा है। आपको एक विशेष स्टेक चाकू की भी आवश्यकता होगी। इस मामले में स्वामी इसी का उपयोग करते हैं। यदि आपके पास ऐसा कोई उपकरण नहीं है, तो एक साधारण तेज चाकू का उपयोग करें, जो मांस को अच्छी तरह से काट सके। टुकड़े अच्छे और एकसमान होने चाहिए। बीफ़ स्टेक को घर पर पकाना उतना मुश्किल नहीं है।

मक्खन के साथ स्टेक

आइए एक फ्राइंग पैन में बीफ़ स्टेक पकाएं। कई रेसिपी हैं, आइए उनमें से कुछ पर नजर डालें। यदि आप सही मांस चुनते हैं, उसे काटते हैं और अच्छी तरह भूनते हैं, तो आपको अब तक का सबसे स्वादिष्ट स्टेक मिलेगा।

सामग्री:

1. मक्खन - ¼ पैक।
2. पीसी हुई काली मिर्च।
3. गोमांस - 0.8 किलो।
4. नमक।

बीफ़ टेंडरलॉइन को धोया जाना चाहिए, फिर तौलिये से सुखाया जाना चाहिए, और तीन सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काट लिया जाना चाहिए। आगे हमें एक स्टेक पैन की आवश्यकता है। इसे आग पर रखें और मक्खन को पिघला लें।

मांस के केवल एक तरफ काली मिर्च डालें और इसे फ्राइंग पैन में रखें। इसके बाद, दूसरी तरफ काली मिर्च डालें और स्टेक को पलट दें। खाना पकाने का समय, सबसे पहले, आपकी प्राथमिकताओं से निर्धारित होता है, कि आपको मांस को किस मात्रा में भूनना पसंद है।

यदि आप चाहते हैं कि स्टेक थोड़ा सा पक जाए, तो इसे हर तरफ तीन मिनट तक भूनना पर्याप्त है। यदि आप बाहर अच्छी पपड़ी और अंदर गुलाबी गूदा पाना चाहते हैं, तो हर तरफ समय को चार मिनट तक बढ़ाना होगा।

खैर, अगर आप अच्छी तरह से तला हुआ मांस खाना चाहते हैं, तो आपको इसे हर तरफ पांच मिनट तक पकाना होगा। और परोसने से पहले नमक डालना न भूलें.

ओवन में स्टेक पकाना

यदि आप चाहते हैं कि बीफ़ नरम हो, तो आप इसे ओवन में पका सकते हैं। सबसे पहले, मांस को एक फ्राइंग पैन में तला जाता है, क्योंकि परिणामी पपड़ी उसमें से रस को बाहर निकलने से रोकती है। यही कारण है कि ऐसा स्टेक रसदार, कोमल और सुगंधित हो जाता है, खासकर मसालेदार मिश्रण का उपयोग करते समय।

सामग्री:

कटे हुए स्टेक को जड़ी-बूटियों के साथ तेल में एक घंटे के लिए मैरीनेट करें। इसके बाद, मांस को एक गर्म फ्राइंग पैन में रखें, हर तरफ दो मिनट तक भूनें। एक पपड़ी होनी चाहिए.

फिर हल्के तले हुए स्टेक को ओवन में रखें और अगले पंद्रह मिनट तक पकाएं।

लाल चटनी के साथ स्टेक

यदि आपने अभी तक यह तय नहीं किया है कि फ्राइंग पैन में बीफ स्टेक कैसे पकाना है, तो शायद आपको मीट रेसिपी पसंद आएगी यह व्यंजन सच्चे पेटू के लिए है। इसे अंगूर के रस, काली मिर्च और रेड वाइन के साथ परोसा जाता है। परिणाम आपकी सभी अपेक्षाओं से अधिक होगा.

सामग्री:

1. मांस (गोमांस) - 1 किलो।
2. मक्खन - 2 बड़े चम्मच। एल
3. आटा - 3 बड़े चम्मच। एल
4. रेड वाइन - 70 ग्राम।
5. शोरबा - 300 ग्राम।
6. करंट जूस - 70 ग्राम।

स्टेक को काली मिर्च के साथ अच्छी तरह से रगड़ें और प्रत्येक तरफ तीन मिनट के लिए हल्का भूनें। इसके बाद, ओवन में और पंद्रह मिनट तक बेक करें।

इस बीच, आइए सॉस तैयार करना शुरू करें। एक फ्राइंग पैन में मक्खन पिघलाएँ। फिर उस पर आटा सुनहरा भूरा होने तक भूनें, शोरबा डालें, लगातार हिलाते हुए, उबाल लें और दस मिनट तक उबालें। इसके बाद, करंट का रस और लाल मिर्च और वाइन डालें, फिर से उबाल लें और तुरंत बंद कर दें। इस स्वादिष्ट स्टेक को आलू और सॉस के साथ परोसा जाता है।

फ्राइंग पैन में स्टेक कैसे पकाने के बारे में बात करते समय, मैं छोटी-छोटी बारीकियों का उल्लेख करना चाहूंगा जो आपको एक अविस्मरणीय व्यंजन तैयार करने में मदद करेंगी।

इसलिए, मांस को पूरे अनाज में काटने की ज़रूरत होती है, इससे गर्मी को टुकड़े के बीच में प्रवेश करना आसान हो जाता है।

यदि आप प्रयोग करना चाहते हैं, तो कोयले पर स्टेक पकाने का प्रयास करें। ऐसा करने के लिए, पहले मांस को एक परत प्राप्त करने के लिए भूनें जो रस को बाहर निकलने से रोकेगा, और फिर टुकड़ों को एक-एक करके पलटते हुए, कोयले पर पकाना जारी रखें।

खाना पकाने से पहले, पैन को तेज़ आंच पर गर्म करें, लेकिन तेल से धुआं न निकलने दें। अन्यथा, स्टेक जल सकता है और ठीक से नहीं पक पाएगा। रसोइये मानते हैं कि एक पैन खाना पकाने के लिए तैयार है अगर उस पर मांस रखने पर वह चटकने लगे।

पकाने के बाद, स्टेक को केवल दस मिनट तक रखा रहना चाहिए। तब मांस नरम हो जाएगा.

यह निर्धारित करने के लिए कि स्टेक पक गया है या नहीं, इसे अपनी उंगली से दबाएं। खून वाला मांस नरम होना चाहिए. अच्छी तरह पकाए गए स्टेक की बनावट सख्त होती है। और मध्यम-दुर्लभ मांस दो सीमावर्ती राज्यों के बीच सुनहरे मध्य में कहीं है।

स्टेक पकाने के लिए आपको किस प्रकार का मांस उपयोग करना चाहिए?

सही बीफ़ स्टेक पकाने के लिए, आपको अच्छा मांस चुनना होगा।

हम पहले ही कह चुके हैं कि स्टेक ताजे मांस से सबसे अच्छा तैयार किया जाता है। तुम्हें केवल गोमांस ही लेना है। टुकड़ों को टुकड़ों में काटा जाता है, जिनकी मोटाई ढाई सेंटीमीटर से कम नहीं, बल्कि चार से अधिक नहीं होती है।

मार्बल्ड स्टेक सबसे अच्छा माना जाता है। यह ऑस्ट्रेलियाई से तैयार किया गया है, आप चाहें तो घरेलू समकक्षों की तलाश कर सकते हैं।

स्टेक का जापानी संस्करण

सामग्री:

1. गोमांस - 0.6 किलो।
2. शहद का एक बड़ा चम्मच.
3. प्याज - 2 पीसी।
4. वाइन (अधिमानतः सूखी सफेद) - 90 मिली।
5. ताजा अदरक कसा हुआ.
6. लहसुन की दो कलियाँ।
7. सोया सॉस।

अदरक को कद्दूकस कर लें, लहसुन और प्याज को काट लें। आगे हम मैरिनेड बनाते हैं। निम्नलिखित सामग्रियों को मिलाएं: प्याज, सॉस, शहद, लहसुन, अदरक, वाइन। स्टेक के तैयार टुकड़ों को मिश्रण में रखें और कई घंटों के लिए मैरीनेट होने के लिए छोड़ दें। मांस को समय-समय पर पलटना चाहिए।

इसके बाद, ओवन को एक सौ अस्सी डिग्री के तापमान पर पहले से गरम कर लें। यदि आपके पास ग्रिल फ़ंक्शन है, तो आप इसका उपयोग कर सकते हैं और प्रत्येक स्टेक को प्रत्येक तरफ पांच से सात मिनट तक भून सकते हैं, मैरिनेड के साथ छिड़कना न भूलें।

बचे हुए मिश्रण को उबालना चाहिए और फिर दस मिनट तक धीमी आंच पर पकाना चाहिए जब तक कि यह पर्याप्त गाढ़ा न हो जाए। तैयार स्टेक को एक प्लेट पर रखा जाता है और तैयार मैरिनेड के ऊपर डाला जाता है।

सिद्धांत रूप में, आप अधिक पारंपरिक विधि का उपयोग करके स्टेक पका सकते हैं। ऐसा करने के लिए, मांस को प्रोवेनकल जड़ी-बूटियों के मिश्रण के साथ जैतून के तेल में कई घंटों तक मैरीनेट किया जाता है। फिर इसे पूरी तरह से सूखे फ्राइंग पैन में थोड़ा सा भूनें, और फिर इसे दस से पंद्रह मिनट के लिए ओवन में तैयार होने दें।

आप ऐसा क्यों सोचते हैं कि लगभग सभी व्यंजनों में मांस को पहले तेज़ आंच पर तला जाता है, और उसके बाद ही पकाया जाता है? सब कुछ बहुत सरल है. जब मांस को ताप-उपचारित किया जाता है, तो प्रोटीन टुकड़े की सतह पर तुरंत जम जाता है। इस प्रकार, यह तरल पदार्थ के निकास को अवरुद्ध कर देता है। यही कारण है कि मांस को पहले उच्च तापमान पर संसाधित किया जाता है, और उसके बाद ही अधिक हल्के तापमान पर पकाया जाता है। यह तकनीक स्टेक को बहुत रसदार बनाती है।

जैसे ही मांस चालीस डिग्री के तापमान पर पहुंचता है, प्रोटीन नष्ट हो जाता है और पचास डिग्री के बाद कोलेजन सिकुड़ जाता है। और पहले से ही सत्तर डिग्री पर, स्टेक ऑक्सीजन बरकरार नहीं रखता है और भूरे रंग का हो जाता है। इसलिए, स्टेक को अनाज के पार काटना बेहतर है, इससे मांस के माध्यम से गर्म धाराओं का मार्ग सुनिश्चित होगा।

यहां तक ​​कि जाने-माने शेफ भी इस बात पर असहमत हैं कि आपको कितनी जल्दी तैयार पकवान खाना शुरू कर देना चाहिए। कुछ का मानना ​​है कि मांस को दस मिनट तक बैठना और सही स्थिति तक पहुंचना चाहिए, जबकि अन्य इसे तुरंत खाने की सलाह देते हैं। बेशक, यह सब स्वाद का मामला है। इसलिए प्रयोग करें और तय करें कि कौन सा विकल्प आपके लिए सबसे उपयुक्त है।

आपके मुंह में पिघलने वाला रसदार स्टेक पकाना कोई आसान काम नहीं है। यहां तक ​​​​कि अगर आप चयनित नुस्खा की सिफारिशों से विचलित नहीं होते हैं, तो यह संभावना नहीं है कि पहली कोशिश में आप वांछित भूनने के साथ वांछित परिणाम प्राप्त करने में सक्षम होंगे। कलाप्रवीण व्यक्ति की कला में महारत हासिल करने के लिए, आपको पाक तकनीकों और तकनीकों का अध्ययन करने, मांस व्यंजन तैयार करने में ज्ञान और अनुभव की आवश्यकता होगी। स्टेक जैसा सुगंधित और स्वादिष्ट व्यंजन समझौता बर्दाश्त नहीं करता। हम आपको इस लेख में बताएंगे कि मांस को एक निश्चित डिग्री तक कैसे चुनें और पकाएं। तो, आइए घर पर ग्रिल पर बीफ़ स्टेक पकाएँ।

मांस चुनने के नियम

स्टेक पकाने के लिए सिर्फ कोई भी मांस उपयुक्त नहीं है। पाक कला की दुनिया सूअर, भेड़ के बच्चे, मछली और मुर्गी से बने स्टेक पेश करती है, लेकिन गोमांस स्टेक क्लासिक बना हुआ है। कण्डरा रहित गूदा सर्वोत्तम है। हड्डियों की उपस्थिति इस मामले मेंएक छोटी सी भूमिका निभाता है. उदाहरण के लिए, टी-बोन स्टेक, दुनिया भर के मांस रेस्तरां में सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है, इसका नाम "टी" अक्षर से मिलती-जुलती हड्डी की उपस्थिति के कारण सटीक रूप से पड़ा है। लगभग सौ से अधिक प्रकार के स्टेक हैं। यहां सबसे लोकप्रिय हैं.

• रिब आई -इस स्टेक के लिए, गोमांस के उप-स्कैपुलर भाग से मांस का उपयोग किया जाता है। बड़ी मात्रा में वसायुक्त परतों के कारण, लाल मांस संगमरमर जैसा रंग प्राप्त कर लेता है। इसे सबसे सरल माना जाता है, और जब सही ढंग से पकाया जाता है तो परिणाम एक रसदार और कोमल स्टेक होता है। भूनने की अनुशंसित डिग्री मध्यम है - मध्यम या मध्यम दुर्लभ।
• टिबोन- पीठ और काठ क्षेत्र से मांस।

• फ़िले मिग्नॉन- दुबली कोमल और नरम टेंडरलॉइन, इसमें कोई हड्डियां या नसें नहीं होती हैं। टुकड़े की बड़ी मोटाई के बावजूद, फ़िललेट को पकाने में नियमित स्टेक की तुलना में अधिक समय नहीं लगता है।
• न्यूयॉर्क- गूदे का रंग संगमरमर जैसा होता है, और किनारे पर एक सफेद वसायुक्त परत होती है, जिसे खाना पकाने के अंतिम चरण में अतिरिक्त रूप से तला जाना चाहिए।
• भोजनालय- टी-बोन स्टेक का एक बड़ा संस्करण। मांस जानवर के काठ के हिस्से से आता है और बीच में एक बड़ी हड्डी होती है। एक स्टेक का वजन 500 ग्राम से अधिक हो सकता है, जो दो या तीन लोगों के पूर्ण रात्रिभोज के लिए पर्याप्त है।
• क्लब- पीछे से कोमल मांस का उपयोग किया जाता है, स्टेक में एक छोटी हड्डी होती है।

लेकिन आप तला हुआ स्टेक तैयार करने के लिए ताजा, रसदार मांस का भी उपयोग कर सकते हैं। किसी युवा या परिपक्व जानवर का टेंडरलॉइन सर्वोत्तम है, लेकिन बूढ़े जानवर का नहीं। स्टेक का एक अच्छा टुकड़ा अनाज के साथ काटा जाता है और लगभग 3 सेमी मोटा होना चाहिए। अधिकांश सुपरमार्केट या बाज़ारों में आप पहले से ही विभाजित स्टेक खरीद सकते हैं जिन्हें आगे टुकड़ों में काटने की आवश्यकता नहीं होती है। गूदे का रंग लाल या संगमरमर जैसा होना चाहिए, लेकिन गहरा या गुलाबी नहीं।

स्टेक पकाते समय, आपको मांस को पीटने की ज़रूरत नहीं है - इससे मांस की संरचना अपरिवर्तनीय रूप से खराब हो जाएगी। स्टेक विशेष रूप से ठंडे ताजे मांस से तैयार किए जाते हैं; ताजा जमे हुए मांस डीफ्रॉस्टिंग अवधि के दौरान अपना सारा रस खो देंगे, और स्वादिष्ट और रसदार स्टेक प्राप्त करना संभव नहीं होगा। और यहां तक ​​कि ताजा, ठंडा मांस भी पकाने से पहले कमरे के तापमान तक गर्म किया जाना चाहिए।

व्यंजनों

स्टेक पकाना हमेशा एक बहुत ही नाजुक और संवेदनशील प्रक्रिया होती है। और व्यंजनों पर आगे बढ़ने से पहले, आपको यह पता लगाना होगा कि बीफ़ स्टेक को भूनने की किस डिग्री में विभाजित किया गया है।

• नीला दुर्लभ- काटने पर, स्टेक की परत नरम हो जाती है और लगभग कच्चे मांस जैसा दिखता है। परत के नीचे लगभग ठंडा लाल मांस रहता है। यह स्टेक कम मांग में है और सभी के लिए उपयुक्त है।
• दुर्लभएक मध्यम आकार का स्टेक; जब काटा जाता है, तो आप खून के साथ कच्चा मांस देख सकते हैं, जिसके किनारों के चारों ओर एक स्वादिष्ट और समान परत होती है। इस स्तर को प्राप्त करने के लिए, आपको स्टेक को प्रत्येक तरफ 1 मिनट के लिए भूनना होगा। स्टेक के मूल में तापमान 50C से ऊपर नहीं बढ़ता है।

• दुर्लभ माध्यम -एक रसदार दुर्लभ स्टेक में गुलाबी रंग होता है, और इसके बावजूद, मांस को कच्चा या ठंडा नहीं कहा जा सकता है। पक जाने की इस डिग्री को प्राप्त करने के लिए, आपको स्टेक को प्रत्येक तरफ 2 मिनट के लिए गर्म फ्राइंग पैन में पकाना होगा।
• मध्यम- भूनने की सबसे सामान्य डिग्री मानी जाती है। इस स्टेक को अच्छी तरह पकाए गए और लगभग कच्चे मांस के बीच का सुनहरा मतलब कहा जा सकता है। धीरे-धीरे, पपड़ी से लेकर कोर तक, कटने पर गूदे का रंग बदलने लगता है। टुकड़े के आकार और वसा की उपस्थिति के आधार पर, स्टेक को प्रत्येक तरफ 2.5-3 मिनट तक पकाएं।

• मध्यम अच्छी तरह से- लगभग पका हुआ बताया जा सकता है। इसी समय, मांस गुलाबी रहता है और अधिक सूखा नहीं होता है। पक जाने की इस डिग्री के लिए स्टेक को प्रत्येक तरफ 3-4 मिनट तक पकाने की आवश्यकता होती है।
• बहुत अच्छा- कट और रस पर गुलाबी रंग के बिना पूरी तरह से तला हुआ मांस, भूरे रंग का होता है। रोस्टिंग की यह डिग्री रेस्तरां में पेश नहीं की जाती है, लेकिन आगंतुक के अनुरोध पर इसे तैयार किया जा सकता है।

न केवल खाना पकाने का समय, बल्कि स्टेक का रस और कोमलता भी तलने की डिग्री पर निर्भर करता है। लंबे समय तक गर्मी उपचार के साथ, मांस सख्त हो जाता है, और कई शुरुआती अक्सर शिकायत करते हैं, मांस को घिसे हुए तलवे की स्थिति में लाने के साथ एक स्वादिष्ट स्टेक पकाने के अपने प्रयासों को बुलाते हैं। गुलाबी कट और रिसते रस के साथ समान रूप से तला हुआ मांस, उदाहरण के लिए, एक अच्छी तरह से पकाए गए स्टेक की तुलना में अधिक सुखद और कोमल बनावट वाला होता है।

घर पर स्टेक पकाने के लिए, आपको एक ग्रिल पैन की आवश्यकता होगी; यह व्यावहारिक रूप से पारंपरिक पैन से अलग नहीं है, लेकिन इसके तल पर उत्तल रेखाएं होती हैं, जिसके कारण परत पर तली हुई पट्टियां बन जाती हैं, जैसे कि मांस पकाया गया हो। खुली आग के ऊपर भट्ठी पर। लेकिन यदि आपके पास एक नहीं है, तो आप एक मोटे तले वाले कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन में स्टेक पकाने का प्रयास कर सकते हैं। आप स्टॉपवॉच या सेकेंड हैंड वाली क्लासिक घड़ी के बिना भी काम नहीं कर सकते, क्योंकि खाना पकाने का समय सटीक रूप से सेकंडों में निर्धारित होता है। और एक समान, उत्तम खाना पकाने के लिए, आपको स्टेक को सभी तरफ समान समय के लिए पैन में रखना होगा।

रेफ्रिजरेटर से मांस को सीधे गर्म फ्राइंग पैन में नहीं भेजा जाना चाहिए। स्टेक को पहले कमरे के तापमान पर आना चाहिए। और अतिरिक्त नमी को पेपर नैपकिन से हटा दिया जाता है। इसके बाद, जैसा कि कुछ शेफ सलाह देते हैं, आपको कच्चे स्टेक को मसाले, नमक और मक्खन के साथ रगड़ना होगा। अन्य रसोइये फ्राइंग पैन में पकाने के बाद मांस में काली मिर्च और नमक डालने की सलाह देते हैं ताकि नमक गूदे से अतिरिक्त तरल न निकाल दे और मसाले जलें नहीं। आप स्टेक को दो तरीकों से पकाने की कोशिश कर सकते हैं, फिर वह चुनें जो आपको सबसे अच्छा लगे।

रेस्तरां में पेशेवर शेफ एक विशेष पाक थर्मामीटर का उपयोग करके मांस की तैयारी की जांच करते हैं। घरेलू उपयोग के लिए ऐसा उपकरण खरीदना एक अच्छा विचार है। लेकिन विशेष उपकरणों के बिना भी, आप "आंख से" तत्परता की डिग्री की जांच करके आश्चर्यजनक स्टेक पकाना सीख सकते हैं।

स्टेक को एक तरफ से दूसरी तरफ मोड़ते समय, लकड़ी के स्पैटुला या कांटे का उपयोग न करें। ऐसा करने के लिए, आपको तेज किनारों के बिना विशेष चिमटे की आवश्यकता होगी ताकि गलती से मांस में छेद न हो। परत और संरचना की अखंडता के थोड़े से उल्लंघन पर, सभी संचित रस तुरंत मांस से बाहर आ जाएंगे, और फिर स्टेक सख्त हो जाएगा।

घर पर फ्राइंग पैन में स्टेक पकाने की कई रेसिपी हैं। और सामग्री का सेट, एक नियम के रूप में, हमेशा समान होता है: जैतून, सब्जी या मक्खन, मेंहदी, लहसुन, नमक और काली मिर्च।

यहां चरण-दर-चरण निर्देशों के साथ मध्यम-दुर्लभ स्टेक पकाने की एक क्लासिक रेसिपी दी गई है।

• खाना पकाने से पहले, मांस तैयार किया जाता है और मैरीनेट किया जाता है। मैरिनेड के लिए जैतून का तेल, मसालों और जड़ी-बूटियों का मिश्रण और नमक का उपयोग किया जाता है। मांस को परिणामी मिश्रण से रगड़ा जाता है और कई घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।
• इसके बाद इसे गर्म सूखे फ्राइंग पैन में दोनों तरफ से तला जाता है. लेकिन मांस को ग्रिल पैन पर तिरछे रखने की सलाह दी जाती है। प्रत्येक तरफ 2 मिनट पकाने की आवश्यकता होती है, फिर मांस को दूसरी तरफ पलट दिया जाता है और 2 मिनट के लिए पकाया जाता है।
• इसके बाद, आपको मांस को फिर से पलटना होगा, केवल इस बार इसे इस तरह रखें कि पैन में उभरी हुई पसलियाँ दूसरी तरफ रहें, ताकि तलते समय, जाली से रेखाएँ दिखाई दें।

• मांस का स्वाद मलाईदार और मसालेदार बनाने के लिए, फ्राइंग पैन में थोड़ी मात्रा में कटा हुआ लहसुन और थाइम की एक टहनी के साथ मक्खन डालें। पिघला हुआ और स्वादयुक्त मक्खन स्टेक के ऊपर डाला जाता है। दूसरी तरफ भी ऐसा ही दोबारा करना होगा। इस प्रकार, मांस पर तली हुई रेखाएँ बन जाती हैं, जो प्रतिच्छेद करके वर्ग बनाती हैं। और तलने में कुल 8 मिनट का समय लगेगा.
• इसके बाद, आपको स्टेक को फ़ूड फ़ॉइल में लपेटने की ज़रूरत है ताकि मांस अंदर समा जाए और एक मोटी परत के नीचे सभी रसों को बरकरार रखे। 10 मिनट के बाद, आप स्टेक को खोल सकते हैं, थाइम की टहनी हटा सकते हैं और डिश परोस सकते हैं।
• एक गर्म प्लेट पर एक बड़ा, स्वादिष्ट स्टेक परोसा जाता है, जो भोजन के अंत तक मांस को गर्म रखेगा। तले हुए मांस के लिए अतिरिक्त किसी विशेष साइड डिश की आवश्यकता नहीं होती है। मांस को पहले से ही एक उत्कृष्ट रात्रिभोज माना जाता है। गर्म और रसदार स्टेक के अलावा, सलाद, युवा साग, और ताजी या ग्रिल्ड सब्जियां देना उचित है। लेकिन सॉस के बिना ये डिश अधूरी लग सकती है.

और ये सभी बारीकियाँ नहीं हैं जिन्हें स्टेक तैयार करते समय अवश्य देखा जाना चाहिए। कुछ और बारीकियों पर ध्यान देने की जरूरत है.

• मांस के वसायुक्त टुकड़ों को छोड़ने की कोई आवश्यकता नहीं है - वसा स्टेक को रसदार बनाता है और खाना पकाने के दौरान कोमलता बनाए रखने में मदद करता है।
• पाक व्यवसाय में शुरुआती लोगों के लिए स्टेक पकाने में कौशल और निपुणता को निखारने के लिए रिबे बहुत बढ़िया है।
• स्टेक को गर्म फ्राइंग पैन में तला जाता है। यदि आप मांस को अभी भी गर्म सतह पर रखते हैं, तो कुछ ही सेकंड में परत नहीं बनेगी, और मूल्यवान रस तुरंत मांस छोड़ देगा। इसलिए, यदि आपको गुलाबी मांस के बिना पूरी तरह से तला हुआ स्टेक पसंद है, तो आपको स्टेक को एक गर्म फ्राइंग पैन में दोनों तरफ से भूनने की ज़रूरत है जब तक कि क्रस्ट न बन जाए, और फिर इसे कुछ मिनट के लिए पहले से गरम ओवन में रख दें।

• एक ही समय में एक पैन में मांस के दो से अधिक टुकड़े तलने की अनुशंसा नहीं की जाती है। सबसे पहले, स्टेक को पलटना और पैन में स्थिति बदलना मुश्किल होगा। और दूसरी बात, मांस की एक बड़ी मात्रा गर्म फ्राइंग पैन को ठंडा कर देगी, यही कारण है कि मांस बड़ी मात्रा में तरल छोड़ सकता है, और फिर तलने की प्रक्रिया स्टू में बदल जाएगी।
• परोसने से पहले तले हुए मांस को बैठकर आराम करना चाहिए। इसलिए, पैन से तुरंत स्टेक को पन्नी में लपेटें और 10-15 मिनट के लिए अलग रख दें। इस समय के दौरान, मांस नरम हो जाएगा, थोड़ा ठंडा हो जाएगा और सभी स्वादों से संतृप्त हो जाएगा।

और यदि पहली बार आप वांछित डिग्री तक रसदार स्टेक तैयार करने में सफल नहीं होते हैं तो निराश न हों। खाना पकाने में मुख्य बात न केवल ज्ञान होना है, बल्कि अनुभव होना भी है। हर बार लगातार अभ्यास से स्टेक बेहतर बनेंगे।

घर पर फ्राइंग पैन में बीफ़ स्टेक कैसे पकाना है यह जानने के लिए, निम्न वीडियो देखें।

1. स्टेक का वर्गीकरण

संगमरमर के स्टेक रोज़े का वैकल्पिक स्टेक

टी - बोन स्टेक

वैकल्पिक स्टेक (मैचेटे, टी-बोन, टैमाहॉक) को पहले से ही जड़ी-बूटियों में मैरीनेट किया जाना चाहिए। मांस को नरम बनाने के लिए, आप मैरिनेड में थोड़ा सा मिनरल वाटर मिला सकते हैं। वैकल्पिक स्टेक के लिए, मीडियम सर्वोत्तम पकना है। इस प्रकार के रक्त वाले स्टेक को खाने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

7. दान की डिग्री कैसे निर्धारित करें

तलने की मात्रा को नियंत्रित करना न भूलें! इसे निर्धारित करने के लिए थर्मल सुई का उपयोग करना बेहतर है। भूनने की प्रत्येक डिग्री का अपना आदर्श तापमान होता है: दुर्लभ - 40-43 डिग्री, मध्यम दुर्लभ - 44-46, मध्यम - 47-50, मध्यम अच्छी तरह से - 55-57, अच्छी तरह से तैयार - 60 और उससे अधिक। यदि आपके पास थर्मल सुई नहीं है, तो आप अपनी उंगली से स्पर्श करके डिग्री निर्धारित करने का प्रयास कर सकते हैं। यदि स्टेक बहुत नरम है, तो इसका मतलब है कि यह पर्याप्त रूप से पकाया नहीं गया है और मांस अभी भी कच्चा है। यदि स्टेक गाढ़ा है, तो इसका मतलब है कि यह अच्छी तरह से पक गया है। आपको मांस की पकीता की जांच करने के लिए उसे नहीं काटना चाहिए, क्योंकि मांस से रस तुरंत बाहर निकल जाएगा।

8. स्टेक के लिए मसाले और सॉस

स्टेक पर मसाले जितने अधिक संक्षिप्त होंगे, उतना अच्छा होगा। इसलिए एक बार में 2-3 से ज्यादा मसालों का इस्तेमाल न करें. स्टेक के लिए मेंहदी, लहसुन और दुर्लभ मामलों में थाइम आदर्श हैं। इन मसालों की सुगंध को पकवान में लाने के लिए, बस पहले से तैयार स्टेक पर मेंहदी की एक टहनी या लहसुन की एक कली डालें, मांस स्वयं ही उनकी समृद्ध सुगंध प्राप्त कर लेगा।

ऐसे कई सॉस हैं जो स्टेक के स्वाद को पूरक करने के लिए पेश किए जाते हैं, उदाहरण के लिए, ताजी जड़ी-बूटियों पर आधारित सॉस। इसे तैयार करने के लिए, आपको 20 ग्राम ताजा अजमोद और सीताफल, लहसुन का आधा सिर लेना होगा, उन्हें पेस्ट बनने तक चाकू से बारीक काट लें, थोड़ी काली मिर्च, नमक और मिर्च डालें और जैतून का तेल डालें। यह एक अद्भुत सॉस बनाता है जो किसी भी स्टेक के साथ अच्छा लगता है।

एक और जल्दी तैयार होने वाली और बहुत स्वादिष्ट सॉस फ्रेंच है। यदि आप इसे बनाना चाहते हैं, तो उस पैन को हटाने में जल्दबाजी न करें जिसमें मांस तला हुआ था। मांस निकालें और फ्राइंग पैन को मध्यम आंच पर रखें, इसमें थोड़ी रेड वाइन, मक्खन, चिकन शोरबा, नमक और काली मिर्च डालें। सॉस को मध्यम आंच पर वांछित गाढ़ापन आने तक पकाएं। आप न केवल वाइन और मसाले, बल्कि क्रीम, टेरीयाकी जैसे दिलचस्प एशियाई सॉस भी जोड़ सकते हैं - यहां आप अपनी कल्पना को खुली छूट दे सकते हैं!

9. स्टेक के लिए साइड डिश

इस मामले में, सब कुछ, निश्चित रूप से, व्यक्ति पर निर्भर करता है - किसे क्या अधिक पसंद है। लेकिन शरीर विज्ञान और उचित पोषण की दृष्टि से ताजी या तली हुई सब्जियों के साथ स्टेक खाना बेहतर है। ग्रिल्ड सब्जियां या प्याज और जड़ी-बूटियों के साथ लाल ताजे टमाटर सबसे आदर्श विकल्प हैं।

10. सेवा करना और सेवा करना

उत्तम भोजन के मुख्य नियमों में से एक: स्टेक तुरंत परोसा जाना चाहिए। स्टेक एक स्वतंत्र व्यंजन है, सरल और सीधा। किसी मूल प्रस्तुति का आविष्कार करने की कोई आवश्यकता नहीं है, मुख्य बात स्टेक का नायाब स्वाद ही है।

बॉन एपेतीत!

I)&&(अनन्त उपपृष्ठ प्रारंभ

यदि आप 23 फरवरी के लिए अपने आदमी के लिए एक और जम्पर, शर्ट, या इससे भी बदतर, मोज़े खरीदने के बारे में सोच रहे हैं, तो इसके बारे में भूल जाइए। यह एक दुर्लभ नायक है जो स्वीकार करता है कि उपहार के रूप में कपड़े बिल्कुल वैसा नहीं है जैसा वह अपने एकमात्र पुरुषों की छुट्टी पर सपना देखता है। लेकिन कोई भी वास्तविक आदमी निश्चित रूप से इनकार नहीं करेगा, कम से कम मुख्य प्रस्तुति से पहले "वार्म-अप" के रूप में, एक रसदार मांस स्टेक है। HELLO.RU ने टारनटिनो रेस्तरां के शेफ विक्टर अपासिव से यह जानने का निर्णय लिया कि घर पर उत्तम स्टेक कैसे पकाया जाता है।

1. स्टेक का वर्गीकरण

सबसे लोकप्रिय वर्गीकरण के अनुसार, मांस को 3 प्रकारों में विभाजित किया गया है: संगमरमर के स्टेक- ये मोटे या पतले किनारे से बने स्टेक हैं (रिबे, स्ट्रिपलॉइन, न्यूयॉर्क), रोज़े का- फ़िलेट स्टेक (मिग्नॉन, चेटौब्रिआंड) और वैकल्पिक स्टेक, जैसे स्टेक मचेटे, टी-बोन, टैमाहॉक। आप घर पर लगभग किसी भी प्रकार की तैयारी कर सकते हैं, मुख्य बात यह है कि धैर्य रखें और प्रत्येक के लिए खाना पकाने की तकनीक को समझें।

2. किसी विशेष प्रकार के स्टेक के लिए मांस का चयन कैसे करें

जो लोग घर पर स्वादिष्ट स्टेक प्राप्त करना चाहते हैं उनकी मुख्य गलती मांस पर अत्यधिक बचत है। नियमित गोमांस पट्टिका रिबे, चेटेउब्रिआंड या आपके द्वारा चुने गए अन्य प्रकार के स्टेक तैयार करने के लिए बिल्कुल उपयुक्त नहीं है; यह बहुत कठिन हो जाएगा। विश्वसनीय कसाई से मार्बल्ड स्टेक खरीदना या रेडी-कट स्टेक के साथ वैक्यूम पैकेज लेना बेहतर है। यदि आप स्वयं स्टेक काटने के लिए गोमांस का टुकड़ा लेते हैं, तो सबसे लोकप्रिय चुनें - ये रिबे और मिग्नॉन हैं।

मिनियन के लिए मांस की गुणवत्ता को निम्नलिखित तरीके से जांचा जा सकता है: एक उंगली एक अच्छे टेंडरलॉइन में गिरती है, और इसे हटाने के बाद, मांस जल्दी से ठीक हो जाता है। रिब-आई स्टेक के लिए मांस काफी चिकना और नरम होना चाहिए, जिसमें वसा की धारियाँ हों। उच्च गुणवत्ता वाला टॉप ब्लेड चुनना और इसे ब्लेड के सख्त हिस्से के साथ भ्रमित न करना कहीं अधिक कठिन है। किसी गैर-पेशेवर के लिए गुणवत्ता निर्धारित करना कठिन होगा, इसलिए क्लासिक्स से चिपके रहना बेहतर है।

3. क्या जमे हुए मांस से खाना बनाना संभव है?

आप जमे हुए मांस से स्टेक भी पका सकते हैं। मुख्य बात सही डिफ्रॉस्टिंग प्रक्रिया है। खाना पकाने से एक दिन पहले मांस को फ्रीजर से निकालकर रेफ्रिजरेटर में रख देना चाहिए, ताकि डीफ़्रॉस्टिंग धीरे और नाजुक ढंग से हो सके। तब मांस पर कोई उच्च तापमान का तनाव नहीं होगा, जिससे कीमती रस का बड़ा नुकसान होता है। यदि मांस को रेफ्रिजरेटर में डीफ़्रॉस्ट किया जाता है, तो सारा रस अंदर ही रह जाएगा - और स्टेक नरम और स्वादिष्ट हो जाएगा।

4. घर पर स्टेक कैसे तलें और फ्राइंग पैन कैसे चुनें

स्टेक को ग्रिल पैन या बहुत मोटे तले वाले नियमित फ्राइंग पैन पर भूनना सबसे सुविधाजनक है। पैन का मोटा तल यह सुनिश्चित करता है कि गर्म करने के बाद इसका तापमान कम नहीं होगा और यह इसे पर्याप्त समय तक एक स्तर पर रखेगा। यदि पैन का तल पतला है, तो यह जल्दी ठंडा हो जाता है, और मांस तला हुआ नहीं होता है, बल्कि अपने रस में पकाया जाता है।

5. तलने के लिए मांस कैसे तैयार करें

आपको मांस को तलने से कुछ घंटे पहले रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालना होगा और इसे कमरे के तापमान पर आने देना होगा। यदि आप वैकल्पिक स्टेक पकाने का निर्णय लेते हैं, तो आपको इसे मैरीनेट करना होगा (हम इस बारे में थोड़ी देर बाद बात करेंगे)। खाना पकाने से आधे घंटे पहले, मांस को फिल्म से मुक्त किया जाना चाहिए ताकि टेंडरलॉइन किनारों के चारों ओर थोड़ा फट जाए और मांस एक हल्की परत से ढक जाए, जो तलने के दौरान स्टेक के अंदर सभी रसों को बनाए रखने में मदद करेगा।

पकाने के बाद ही मांस में नमक और काली मिर्च डालने की अनुमति है! मैं इस पर विशेष ध्यान केन्द्रित करना चाहूँगा। यदि आप ग्रिल करने से पहले या ग्रिल करने के दौरान मांस में नमक डालते हैं, तो इससे रस बाहर निकल जाएगा, जिससे मांस सख्त हो सकता है।

6. स्टेक पकाने की तकनीक

मार्बल्ड स्टेक (रिबे, स्ट्रिपलॉइन, न्यूयॉर्क) तैयार करने के लिए, आपको जैतून के तेल को प्राथमिकता देते हुए न्यूनतम मात्रा में तेल का उपयोग करने की आवश्यकता है। खाना पकाने की तकनीक काफी सरल है। मांस को एक अच्छी तरह गर्म फ्राइंग पैन में रखें और प्रत्येक तरफ 2-3 मिनट के लिए भूनें, फिर गर्मी को कम करें, ढक्कन के साथ स्टेक को कवर करें और इसे 1-2 मिनट के लिए खड़े रहने दें। कृपया ध्यान दें कि हम स्टेक को जितनी देर तक ढक कर रखेंगे, पक जाने की मात्रा उतनी ही अधिक होगी। मार्बल वाले स्टेक के लिए, मध्यम भूनना, मध्यम अच्छी तरह से भूनना सबसे अच्छा है। खाना पकाने के अंत में आप लहसुन, मेंहदी, अजवायन या मिर्च डाल सकते हैं।

लीन टेंडरलॉइन (मिग्नॉन, चेटौब्रिआंड) से स्टेक एक ही तकनीक का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं, लेकिन बड़ी मात्रा में तेल के साथ। जब हम स्टेक को दोनों तरफ से भून लेते हैं और यह एक सुनहरा क्रस्ट प्राप्त कर लेता है, तो आपको पैन में मक्खन डालना होगा और तापमान को मध्यम तक कम करना होगा। हम मांस को मक्खन और जैतून के तेल के मिश्रण में भूनना जारी रखते हैं, इसमें लगातार स्टेक से निकलने वाला रस डालते रहते हैं। इससे यह सुनिश्चित हो जाएगा कि स्टेक ठीक से पक गया है।

क्या आपको लगता है कि स्टेक तलना एक कला है? बिल्कुल नहीं। आपको बस स्टेक पकाने की बुनियादी जटिलताओं को जानने की जरूरत है। वास्तव में कौन से - यूनोस्ट रेस्तरां के कसाई और बस एक अच्छे मांस विशेषज्ञ पेट्या पावलोविच कहते हैं।

पेट्या पावलोविच एक रैम्बलर प्रोग्रामर से रैम्बलर-अफिशा में एक प्रोजेक्ट मैनेजर बन गए। लेकिन फिर उन्होंने अपने जीवन को मौलिक रूप से बदलने का फैसला किया। अब पेट्या मॉस्को कैफे "यूनोस्ट" में एक कसाई है, और वह मांस के बारे में सब कुछ जानता है: यह कहाँ से आता है, इसे कैसे पकाना है और इसे कैसे खाना है। पेट्या ने हमारे साथ उत्तम स्टेक पकाने के रहस्य साझा किए।

स्टेक मांस का चुनाव एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। मांस पर्याप्त नरम होना चाहिएइसलिए, अक्सर स्टेक पकाने के लिए डॉर्सो-लम्बर भाग को चुना जाता है। इससे बने स्टेक सर्वोत्तम गुणवत्ता के न होने वाले गोमांस से भी काफी अच्छे होंगे।

एक अच्छा स्टेक पकाने के लिए मांस को सीज़न किया जाना चाहिए. गोमांस के साथ यह इस प्रकार है: यह जितना अधिक समय तक पुराना रहेगा, उतना बेहतर होगा। इसका स्वाद बेहतर होगा.

सलाह:यदि आप स्टेक को अलग रखना चाहते हैं, तो उन पर सादा टेबल नमक (सभी तरफ नमक) छिड़कें, फिर उन्हें रेफ्रिजरेटर में एक तार रैक पर रखें (बिना किसी चीज से ढके) और उन्हें दो से तीन दिनों के लिए वहीं रखें। नमक मांस की बाहरी परत से नमी खींच लेगा, रेफ्रिजरेटर में यह परत थोड़ी सूख जाएगी, जो स्टेक पकाते समय आपके लिए फायदेमंद होगी - तलते समय, परत तेजी से बनेगी। नमक मांस की सतह पर बैक्टीरिया और फफूंदी के विकास को भी रोक देगा। और अंततः, इन दो या तीन दिनों के दौरान, किण्वन अपना काम करना शुरू कर देगा - स्टेक अपनी कुछ नमी खो देंगे। पुराने स्टेक दिखने में बहुत स्वादिष्ट नहीं लगते - बाहरी परत मुरझा जाती है और काली पड़ जाती है। लेकिन चिंता न करें, वे अंदर से अपना रस नहीं खोते हैं। कृपया ध्यान दें कि यह एक्सप्रेस विधि विशेष रूप से छोटे हिस्से वाले स्टेक के साथ काम करती है। खैर, जब मांस पुराना हो जाता है, तो आपको रेफ्रिजरेटर में गंध वाले उत्पादों को स्टोर नहीं करना चाहिए - स्टेक को अवांछित सुगंध की आवश्यकता नहीं होती है।

तलने से पहले स्टेक सूख जाना चाहिएरुमाल या कपड़ा. सतह पर कोई भी नमी शेष नहीं रहनी चाहिए।

आपको स्टेक को फ्राइंग पैन या ग्रिल पर डालने से तुरंत पहले या तलने की प्रक्रिया के दौरान ही नमक डालना होगा।

स्टेक को फ्राइंग पैन में या ग्रिल पर भूनें। मुख्य शर्त - थोड़ी देर और तेज़ आंच पर भूनें. तेल के साथ फ्राइंग पैन को पहले से गर्म किया जाना चाहिए, ग्रिल पर कोयले को गर्म किया जाना चाहिए, और उसके बाद ही मांस डालें। स्टेक के बारे में सबसे आम मिथक यह है कि प्रारंभिक तलने से स्टेक के अंदर रस "सील" हो जाता है, और फिर आप रस को बाहर निकले बिना जितना चाहें उतना भून सकते हैं। वास्तव में, तलने से मांस से नमी निकलने से नहीं रुकती। पैन में स्टेक के साथ आने वाली हिसिंग ध्वनि मांस से निकलने वाले पानी के तत्काल वाष्पीकरण की ध्वनि से ज्यादा कुछ नहीं है। निकलने वाली नमी की मात्रा उस तापमान पर निर्भर करती है जिसमें स्टेक को अंदर लाया जाता है और वह इस अवस्था में कितना समय बिताता है। इसलिए सलाह - स्टेक को जल्दी और मध्यम दुर्लभ होने तक तलें।

स्टेक को बार-बार पलटें।प्रारंभिक तलने के बाद - प्रति मिनट एक बार। इस तरह यह समान रूप से और जल्दी पक जाएगा। लेकिन यदि कार्य ग्रिल के निशानों से "ग्रिड" बनाना है, तो आपको इसे केवल तीन बार पलटना होगा।

निष्पक्ष आप केवल रसोई थर्मामीटर का उपयोग करके स्टेक की तैयारी का आकलन कर सकते हैं।माप में उच्च सटीकता महत्वपूर्ण है, क्योंकि तत्परता की डिग्री के बीच का अंतर 5 डिग्री से अधिक नहीं है। स्टेक के अंदर का आदर्श तापमान लगभग 55°C है (चाहे आप गोमांस, सूअर का मांस या भेड़ का बच्चा भून रहे हों)। यदि आपके पास थर्मामीटर नहीं है, तो आप "तत्परता की जांच करने के लिए इसे काट भी सकते हैं।" सच है, तत्परता निर्धारित करने की यह विधि अविश्वसनीय है - आप किस प्रकार का मांस भूनते हैं, इसके आधार पर कच्चे और पके हुए मांस का रंग काफी भिन्न हो सकता है। इसके अलावा, एक ही स्टेक के भीतर भी अलग-अलग मांसपेशियां, रंग में भिन्न हो सकती हैं।

यदि स्टेक इतना गाढ़ा है कि परत बनने के बाद भी यह अंदर से कच्चा है, तो इसे तेज़ आंच से हटा देना चाहिए अधिक सौम्य परिस्थितियों में तत्परता लाएं।उदाहरण के लिए, इसे पन्नी में लपेटें और ग्रिल के मामले में कोयले से दूर ले जाएं, या पैन को पहले से गरम ओवन में रखें।

जब स्टेक के अंदर वांछित तापमान में कुछ डिग्री शेष रह जाएं, तो यह होना चाहिए गर्मी से हटाएँऔर इसे कुछ मिनटों के लिए एक प्लेट या कटिंग बोर्ड पर पड़ा रहने दें - स्टेक पहले से ही दी गई गर्मी के कारण तैयार हो जाएगा। इसके अलावा, इस समय के दौरान, स्टेक के रेशे शिथिल हो जाएंगे और प्रचुर मात्रा में रस को "निचोड़ना" बंद कर देंगे (यदि आप स्टेक को गर्मी से हटाने के तुरंत बाद काटना शुरू करते हैं, तो बहुत अधिक नमी बाहर निकल जाएगी)।

माँस का कबाब. स्टेक एक मांस व्यंजन है जो कुछ नस्लों (हियरफोर्ड, एंगस, आदि) के युवा बैलों के शव के कुछ हिस्सों से तैयार किया जाता है।

अधिकांश लोग गलती से मानते हैं कि स्टेक किसी भी भुने हुए मांस का एक टुकड़ा है। यह सच से बहुत दूर है. दरअसल, स्टेक जानवर के सर्वोत्तम अंगों से तैयार किए जाते हैं। इसी समय, पूरे शव का 10% से अधिक खाना पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है। इसलिए, एक उचित और स्वादिष्ट स्टेक के लिए पहला कदम सही मांस चुनना है।

स्टेक तैयार करने के लिए, शव का उप-स्कैपुलर भाग (जहाँ कई वसायुक्त नसें होती हैं), मोटे किनारे के क्षेत्र में पीठ का काठ का भाग, टेंडरलॉइन का सिर वाला भाग, मोटा किनारा लें। टेंडरलॉइन का मध्य भाग और कुछ अन्य। उपयोग किए गए भाग के आधार पर, स्टेक को अतिरिक्त नाम प्राप्त होते हैं। उदाहरण के लिए, राउंडरैम्ब स्टेक जांघ के ऊपरी टुकड़े से तैयार किया जाता है, फ़िलेट मिग्नॉन फ़िलेट के मध्य भाग के कट से तैयार किया जाता है, आदि।

स्टेक मांस लाल या गहरा लाल होना चाहिए। एक टुकड़े को दबाकर अपनी उंगली से मांस की जांच करना उचित है। यदि दबाने के बाद एक छेद बन जाता है, जो फिर अपनी मूल स्थिति में लौट आता है, तो मांस लिया जा सकता है। यदि आप पर्याप्त जोर से दबाते हैं, तो स्टेक सख्त बाहर आ जाएगा; यदि छेद सीधा नहीं होता है, तो मांस संभवतः बासी है और अनुपयुक्त भी है।

इस तथ्य के बावजूद कि बीफ़ स्टेक को एक क्लासिक माना जाता है, यह व्यंजन अन्य प्रकार के मांस (उदाहरण के लिए, वील, पोर्क, आदि), साथ ही मछली से भी तैयार किया जा सकता है।

खाना पकाने से पहले, आपको पक जाने की डिग्री पर निर्णय लेना चाहिए - चाहे आपको कच्चा मांस पसंद हो या दुर्लभ स्टेक, मध्यम-दुर्लभ, गहरा भुना हुआ मांस या पूरी तरह से पका हुआ मांस।

स्टेक मांस को ठीक से तैयार करना महत्वपूर्ण है: फिल्मों और टेंडन को हटा दें। इसके बाद, आपको कम से कम 7 सेंटीमीटर लंबाई में मध्यम मोटाई का एक टुकड़ा काटना चाहिए। टुकड़ा उस तरफ के मध्य भाग में काटा जाता है जहां अनुदैर्ध्य फाइबर स्थित होते हैं (मोटाई के मध्य तक)। अंत में, मांस को "तितली" खोला जाता है - कट के अनुप्रस्थ फाइबर शीर्ष पर दिखाई देने चाहिए। इससे मांस बेहतर ढंग से पकता है।

स्टेक को 12 से 48 घंटों के लिए मैरीनेट किया जाता है। एक पारंपरिक मैरिनेड वाइन सिरका, वनस्पति तेल, सोया सॉस, मसाला और नमक का मिश्रण है। स्टेक को फ्राइंग पैन और इलेक्ट्रिक ग्रिल में तला जाता है।

मांस को गर्म सतह पर रखा जाता है, एक मिनट के लिए दोनों तरफ से तला जाता है, और फिर पक जाने की वांछित डिग्री तक पकाया जाता है।

कांटे से तत्परता का निर्धारण करने की सख्ती से अनुशंसा नहीं की जाती है - रस बाहर निकल जाएगा और मांस सूख जाएगा। यदि ऐसी जाँच आवश्यक हो, तो टुकड़े को बीच से (बस थोड़ा सा) काट देना बेहतर है। मांस को ढक्कन के नीचे बैठने की अनुमति देना, गर्मी बंद करना, रस को पूरे टुकड़े में यथासंभव समान रूप से वितरित करने की अनुमति देता है।