मांस कैसे चुनें: बीफ़ स्टेक के प्रकार और उनके नाम। अपना पहला स्टेक कैसे चुनें

बहुत से लोग इस सवाल में रुचि रखते हैं कि स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें। तैयार पकवान को स्वादिष्ट बनाने के लिए, आपको खरीदते समय कई निश्चित नियमों का पालन करना होगा। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप मांस किसी सुपरमार्केट से खरीदते हैं या किसी लजीज विशेष दुकान से। समस्या यह है कि अक्सर लोगों के मन में इस बारे में कुछ पूर्वकल्पित विचार होते हैं कि एक अच्छा स्टेक कैसा दिखना चाहिए और अंततः एक घटिया उत्पाद खरीद लेते हैं। मांस खरीदते समय आपको क्या जानने की आवश्यकता है?

स्टेक के प्रकार देखें

आप किस प्रकार का स्टेक खरीदना चाहते हैं, इसके बारे में कुछ विचार होना आवश्यक है। कम से कम, आपको पता होना चाहिए कि आपको मांस के कितने टुकड़ों की आवश्यकता है, आप उन्हें कैसे पकाएंगे और आप कितनी मात्रा की उम्मीद कर रहे हैं। आज आपको सेल में कई विकल्प मिल सकते हैं. इस पर निर्भर करते हुए कि आप मांस को कैसे पकाने और परोसने की योजना बना रहे हैं, आपको सही चुनाव करना होगा।

स्टेक विभिन्न आकार और साइज़ में आते हैं। वे किस चीज़ से काटे गए हैं, उसके आधार पर उनकी लागत और तैयारी तकनीक निर्धारित की जाती है। अक्सर यह सवाल उठता है कि रिबे स्टेक के लिए मांस का चयन कैसे करें। इसके लिए घनी हड्डी वाले मांस के मोटे टुकड़े की आवश्यकता होती है, जो शव के उप-स्कैपुलर क्षेत्र से प्राप्त होता है, जो पांचवीं से शुरू होकर 12वीं पसली तक होता है। अपने सुखद स्वाद के अलावा, पकाने के बाद रिबे का स्वरूप भी आकर्षक होता है। यह एक छोटी डिनर पार्टी के लिए एक बहुत ही सफल सर्विंग डिश हो सकती है क्योंकि इस प्रकार को तैयार करना सबसे आसान है।

शव की 13वीं पसली से लेकर दुम तक के मांस के मोटे टुकड़े आपको न्यूयॉर्क स्टेक पकाने की अनुमति देंगे जिसका उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के हिस्से के रूप में किया जा सकता है। यह मांस कम वसायुक्त होता है, लेकिन इसका स्वाद बहुत समृद्ध होता है।

आप नरम कट्स भी पा सकते हैं जो ग्रिलिंग के लिए बहुत अच्छे हैं यदि उनके पास हैं पर्याप्त गुणवत्तासंगमरमर की नसें. यदि आपको बड़े समूह के लिए स्टेक के लिए मांस चुनने की ज़रूरत है, तो सिरोलिन का एक बड़ा टुकड़ा खरीदना बेहतर है। बस इसे पतले स्टेक में काटें, उन्हें ओवन में पकाएं और हॉर्सरैडिश क्रीम सॉस के साथ परोसें।

तय करें कि आपको शव का कौन सा हिस्सा काटना है

स्टेक के लिए सही मांस कैसे चुनें? ऐसा करने के लिए, आपको अध्ययन करना चाहिए कि इस उत्पाद के लिए शव के किन हिस्सों का उपयोग किया जाता है, और प्राथमिक कटौती के बीच अंतर कैसे किया जाए। यह आवश्यक है ताकि आप विक्रेता से प्रश्न पूछ सकें और उसके उत्तर समझ सकें।

जैसा कि आप कल्पना कर सकते हैं, शव का पिछला भाग कमर और पसलियों के पास के क्षेत्र से अधिक सघन है। शव की पीठ पर कट अधिक सख्त हैं। इसका मतलब है कि वे स्टू करने और पकाने के लिए बेहतर उपयुक्त हैं। नरम कट उन मांसपेशियों से आते हैं जो उतनी मेहनत नहीं करतीं। इसमें कमर और टेंडरलॉइन शामिल हैं।

इसके अलावा, शव के मध्यवर्ती हिस्सों का उपयोग किया जाता है, जो या तो कठोर या नरम हो सकते हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि उन्हें कहां से काटा गया है। उदाहरण के लिए, पसलियों के भाग में नरम, वसायुक्त कट होते हैं जो ग्रिल करने के लिए आदर्श होते हैं, लेकिन मांस के सघन कट भी होते हैं।

गाय के पिछले हिस्से के बारे में बोलते हुए, पट्टिका को अलग से उजागर करना उचित है। इस भाग से सही मांस का चयन कैसे करें? आपको ऊपर और नीचे के कट के बीच अंतर जानना होगा। पहली किस्म दूसरी की तुलना में अधिक नाजुक होती है, लेकिन उसमें समान सुगंध नहीं होती है। ऊपरी फ़िललेट्स नीचे की फ़िललेट्स की तुलना में अधिक मजबूत होते हैं, और अगर ठीक से पकाया जाए, तो वे डेली लॉइन स्टेक का कम महंगा विकल्प हो सकते हैं।

सबसे अच्छा मांस खरीदें जिसे आप खरीद सकते हैं

हममें से अधिकांश को शायद ही कभी प्रीमियम ग्रेड के गोमांस को खरीदने और उसका स्वाद लेने का अवसर मिलता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि बिक्री पर मौजूद सभी मांस का केवल 1-2.5% ही इतना अधिक मूल्यवान हो सकता है। इस तरह के मूल्यांकन के लिए कई मानदंड हैं, लेकिन उपभोक्ताओं के लिए मुख्य चीज जो मायने रखती है वह है "मार्बलिंग" - वसा का एक नेटवर्क जो पूरे मांस में चलता है। यह बीफ़ स्टेक की पहचान है. इस मामले में कौन सा मांस चुनना है?

जब गैर-प्रीमियम मांस खरीदने की बात आती है, तो खरीदार अक्सर एक बड़ी गलती करते हैं। गोमांस के पूरी तरह से दुबले टुकड़े और उसमें से गुजरने वाली वसा की रेखाओं के बीच चयन करते समय, कई लोग दुबले स्टेक का विकल्प चुनते हैं। वास्तव में, वसा वह है जो अविश्वसनीय रूप से समृद्ध, रसदार, चिकना स्वाद और बनावट पैदा करती है जो हर कोई चाहता है।

हालाँकि प्रीमियम वर्ग हर किसी के लिए उपलब्ध नहीं है, अधिक मामूली मूल्य सीमा में भी आप एक अच्छा विकल्प चुन सकते हैं।

क्या पैकेज्ड टुकड़े खरीदना उचित है?

बाज़ारों और कुछ दुकानों में आप बिना पैक किया हुआ मांस देख सकते हैं, जिसे केवल प्रशीतित अनुभाग में संग्रहीत किया जाता है। विशिष्ट स्थानों में, टुकड़े आमतौर पर क्लिंग फिल्म से ढके पॉलीस्टीरीन ट्रे में बेचे जाते हैं। इस मामले में स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें?

पैकेज में उत्पाद खरीदने का बड़ा फायदा यह है कि यह आमतौर पर व्यापक जानकारी वाले लेबल के साथ आता है। यदि आप गोमांस के दिए गए टुकड़े, ग्रेड, या किसी विशेष स्टेक को पकाने के सर्वोत्तम तरीके से परिचित नहीं हैं, तो आप पैकेजिंग पर इसके बारे में पढ़ सकते हैं। हालाँकि, यह आपको दोनों तरफ से देखने, गंध को सूँघने, नमी की जाँच करने और यह सुनिश्चित करने के लिए मांस के टुकड़े को हटाने की अनुमति नहीं देगा कि कोई भूरे धब्बे नहीं हैं। यह तब निर्धारित नहीं किया जा सकता जब उत्पाद प्लास्टिक रैप की परत के नीचे फोम के टुकड़े पर हो। एक पैक किया हुआ स्टेक ऊपर से देखने पर बहुत अच्छा लग सकता है, लेकिन जब तक आप खरीदारी नहीं करते और घर पर इसे नहीं खोलते, आप यह नहीं बता पाएंगे कि पीछे क्या है। और फिर बहुत देर हो सकती है.

गुणवत्ता वाले स्टेक महंगे हैं, इसलिए विक्रेता से आप जो मांस खरीद रहे हैं उसकी जांच करने के लिए कहने से न डरें। इस मामले में, सबसे अधिक संख्या में संगमरमर की नसों वाला एक टुकड़ा चुनें ताकि यह कोमल और स्वादिष्ट हो। सख्त मांस को चबाने में कठिनाई होने से बुरा कुछ भी नहीं है।

रंग, गंध और स्थिरता

यदि आप किसी विशेष दुकान पर खरीदारी करते हैं जो स्टेक के लिए गोमांस बेचता है, तो आप विभिन्न प्रकार की चर्बी बढ़ाने वाली गायों का मांस देख सकते हैं। आपको तुरंत रंग में बड़ा अंतर नजर आएगा। घास-पात वाले गोमांस का रंग संगमरमर वाले "अनाज" स्टेक की तुलना में अधिक गहरा होगा। यह वह है जिसके पास एक सुखद उज्ज्वल उपस्थिति है। जब ताजी कटी हुई सतह ऑक्सीजन के संपर्क में आती है, तो मांस में मायोग्लोबिन चमकदार लाल हो जाता है।

यह गोमांस तेजी से ऑक्सीकरण करेगा और समय के साथ भूरा-लाल हो जाएगा। यह वास्तव में बुरा नहीं है. अनाज के गोमांस पर मार्बलिंग सफेद या क्रीम होनी चाहिए। घास खाने वाले मांस पर यह आमतौर पर पीले रंग का होता है। किसी भी स्थिति में, चर्बी में या टुकड़े के किनारों पर कोई भूरे धब्बे नहीं होने चाहिए।

यदि आपके द्वारा खरीदे गए मांस में खट्टी या अमोनिया जैसी गंध है, तो यह ताज़ा नहीं है। इसे मत खरीदो! ताजा स्टेक में थोड़ी मांसल गंध होनी चाहिए, लेकिन अत्यधिक तीव्र नहीं। यह निर्धारित करना असंभव है कि पैक किए गए उत्पाद की गंध कैसी होगी, लेकिन यदि आपको घर पर बासीपन के लक्षण दिखाई देते हैं, तो अपनी खरीदारी वापस कर दें।

जब तक आप मांस नहीं खरीदते, तब तक उसे छूकर उसकी गुणवत्ता निर्धारित करना कठिन है। पैक किए गए टुकड़े को छूना असंभव है, और अधिकांश विक्रेता आपको बिना पैक किए हुए टुकड़े को छूने की अनुमति नहीं देंगे। लेकिन अगर खरीदने के बाद आपको लगे कि मांस चिपचिपा है, तो इसका मतलब है कि वह ताज़ा नहीं है।

ताजा मांस चुनें, या पैकेजिंग का निरीक्षण करें

सभी दुकानों में ऐसे अनुभाग नहीं होते हैं जहां आप अनपैकेज्ड स्टेक खरीद सकें या क्लर्क से एक विशिष्ट कटौती करने के लिए कह सकें। इन स्थितियों में, आपको संभवतः पके हुए स्टेक स्टायरोफोम ट्रे पर रखे हुए और प्लास्टिक में लिपटे हुए मिलेंगे। जब तक आप विवरणों पर ध्यान देते हैं तब तक ऐसे उत्पादों को खरीदने में कुछ भी गलत नहीं है।

यदि आप पाते हैं कि ट्रे में अतिरिक्त तरल है, तो इसका मतलब यह हो सकता है कि मांस जमे हुए था और फिर पिघलाया गया था। यह एक निम्न-गुणवत्ता वाला उत्पाद है जिसे न खरीदना ही बेहतर है। आपको पैकेजिंग का भी निरीक्षण करना चाहिए। यदि स्टायरोफोम ट्रे फट गई है या प्लास्टिक की फिल्म फट गई है, तो आपको इसे खरीदने की ज़रूरत नहीं है।

समाप्ति तिथि जांचें

अगली बात जो करने की ज़रूरत है वह समाप्ति तिथि की जांच करना है। कुछ स्टोर इसके बजाय आगमन या पैकिंग की तारीख सूचीबद्ध करते हैं। यदि आप यह नहीं समझते हैं कि इन शब्दों का क्या अर्थ है, तो विक्रेता से अवश्य पूछें। किसी भी परिस्थिति में आपको ऐसे स्टेक नहीं खरीदने चाहिए जिनकी समाप्ति तिथि निकल चुकी हो। इसके अतिरिक्त, आप कभी-कभी मांस के ऐसे टुकड़े देख सकते हैं जो बहुत कम ताज़ा दिखते हैं लेकिन लेबल पर वही तारीख लिखी होती है। इसका मतलब है कि स्टेक को दोबारा पैक किया गया है।

संगमरमर की नसें

चाहे आप घास-पोषित या अनाज-पोषित गोमांस खरीदें, मार्बलिंग परतें एक बहुत ही महत्वपूर्ण गुणवत्ता घटक हैं। वसा की परत स्टेक को स्वाद और कोमलता दोनों देती है। परतों की उपस्थिति और वितरण के आधार पर स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें? सबसे अच्छा मार्बलिंग वसा के छोटे-छोटे टुकड़े होते हैं जो बहुत महीन बनावट वाले सफेद रंग में समान रूप से वितरित होते हैं।

आपको और क्या विचार करना चाहिए?

ऊपर, बाजार में या स्टोर में स्टेक पकाने के लिए मांस का चयन कैसे करें, इस पर सुझाव दिए गए थे। इसे सही तरीके से खरीदने के साथ-साथ यह जानना भी जरूरी है कि इसे सही तरीके से कैसे तैयार किया जाए। यही एकमात्र तरीका है जिससे आपको स्वादिष्ट और कोमल व्यंजन मिलेगा।

ग्रिलिंग के लिए मांस कैसे तैयार करें?

टी-बोन स्टेक, रिबे की तरह, ग्रिल करने के लिए सबसे अच्छा प्रकार का मांस है। इसे कोमल और स्वादिष्ट बनाने के लिए आपको क्या करना चाहिए? सबसे पहले, यह महत्वपूर्ण है कि मांस को पकाना शुरू करने से पहले उसे कमरे के तापमान पर आने दें। यह मांस को आराम देता है और इसे अधिक समान रूप से पकाने की अनुमति देता है।

एक बार जब आप ग्रिलिंग प्रक्रिया शुरू कर देते हैं, तो सबसे बड़े नुकसान से सावधान रहें: अपने मांस को अधिक पकाना। इसे तब तक पकाएं जब तक कि धीरे से दबाने पर थोड़ा सा रस या खून बाहर न आ जाए। टुकड़े को एक बार पलटें और दूसरी तरफ से हल्के से सेकें, फिर इसे ग्रिल से हटा दें जबकि यह बीच में अभी भी गुलाबी है। स्टेक को एक प्लेट पर रखें जहां यह ठंडा होने पर पकता रहेगा।

क्लासिक संस्करण में, स्टेक केवल गोमांस से बनाया जा सकता है। लेकिन आज इस नाम से विभिन्न प्रकार के मांस का उपयोग किया जाता है। इस व्यंजन को सशर्त रूप से स्टेक कहा जा सकता है। मेम्ना ग्रिल करने के लिए भी उपयुक्त हो सकता है। मांस का चयन कैसे करें ताकि इसका स्वाद स्टेक जैसा हो? उत्पाद की ताज़गी के संबंध में, चयन मानदंड गोमांस के समान ही हैं। हड्डी पर मेमने के टुकड़े खरीदने का प्रयास करें। इस तरह आपको तलने के बाद कोमल रसदार मांस मिलेगा। ऐसा इसलिए है क्योंकि हड्डी मांस में नमी और बनावट बनाए रखने में मदद करती है। इसके अलावा, लाल मछली और चिकन स्टेक ग्रिल पर अच्छे बनते हैं।

तलने के लिए मुझे किस प्रकार का मांस उपयोग करना चाहिए?

यदि आप खाना पकाने में सक्षम नहीं हैं, तो आप इसे नियमित घरेलू फ्राइंग पैन में बना सकते हैं। बीफ़ स्टेक इसके लिए सबसे उपयुक्त है। कौन सा मांस चुनना है? वसा की परतों वाला हड्डी रहित कट सर्वोत्तम है। फ़िले मिग्नॉन इस तैयारी के लिए बिल्कुल उपयुक्त है क्योंकि यह सबसे कोमल है। इसे इस तरह कैसे पकाएं? बस टुकड़े पर नमक और काली मिर्च छिड़कें और बहुत गर्म पैन में हर तरफ से जल्दी से सेंक लें। - फिर थोड़ा सा तेल डालकर दोनों तरफ से कुछ मिनट तक भूनें, फिर थोड़ी देर के लिए प्लेट में रख दें. यदि आप मांस के मोटे टुकड़े का उपयोग कर रहे हैं, तो आप इसे ओवन में भी बेक कर सकते हैं।

मांस भूनना

पोर्क स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें? यह उत्पाद ऐसी तैयारी के लिए बहुत उपयुक्त नहीं है, क्योंकि इसे कच्चा नहीं खाया जा सकता है। यदि आप विशेष रूप से पोर्क स्टेक चाहते हैं, तो एक चिकना और बहुत मोटा टुकड़ा न चुनें। इसे पकाकर तैयार करना चाहिए. यह ओवन के केंद्र में रखे रैक पर किया जा सकता है। खाना पकाने का तापमान 180 डिग्री होना चाहिए। तैयार पोर्क स्टेक टुकड़े के केंद्र में कम से कम 55 डिग्री होना चाहिए। गोमांस को किसी भी डिग्री पर ओवन में पकाया जा सकता है।

ओवन में पकाने के लिए सूअर का मांस या बीफ? यहां, हड्डी के साथ मांस का एक टुकड़ा भी अधिक बेहतर है, खासकर यदि आप ग्रिल पर स्टेक पकाने की योजना बना रहे हैं। टेंडर फ़िललेट्स भी अच्छा काम करते हैं।

जितने लोग मौजूद हैं, स्टेक क्या है, इसके बारे में उतनी ही समझ है। मेरे लिए व्यक्तिगत रूप से, स्टेक बिना किसी अशुद्धियों के तले हुए बीफ़ का एक टुकड़ा है। मेरे लिए व्यक्तिगत रूप से स्टेक का अर्थ गोमांस का शुद्ध स्वाद है। और कुछ न था।

मांस के एक टुकड़े को बिना अन्य स्वाद मिलाए तलने के लिए, आपको इसे बिना तेल के भूनना होगा। क्योंकि कोई भी तेल मांस का स्वाद बदल देगा. मार्बल्ड बीफ़ का आविष्कार इसी उद्देश्य से किया गया था - बैल को इस तरह से मोटा किया जाता है कि मांस में वसा की महत्वपूर्ण धारियाँ बन जाती हैं। हम वसा की ऐसी नसों के साथ मांस का एक टुकड़ा सूखे, गर्म फ्राइंग पैन पर रख सकते हैं, और मांस अपनी वसा में भून जाएगा, जो इन नसों से पिघल जाएगा।

यानी, पहला महत्वपूर्ण बिंदु मांस का मार्बलिंग है। यह मेद बनाने की विधि (विशेषज्ञ घास-पोषित और अनाज-आहार के बीच अंतर करते हैं; ईमानदारी से कहूं तो, मुझे अंतर का स्वाद नहीं आता) और शव के उस हिस्से से, जहां से टुकड़ा लिया गया है, दोनों के आधार पर निर्धारित किया जाता है। मान लीजिए, टेंडरलॉइन सबसे कोमल मांस है, लेकिन इसमें वसा बिल्कुल नहीं होती है। और टेंडरलॉइन पदक बनाने के लिए आपको निश्चित रूप से तेल का उपयोग करने की आवश्यकता होगी। लेकिन मोटा किनारा - पीठ पर रिज के चारों ओर, पसलियों के ऊपर - वही है जो आपको चाहिए। हमारे पश्चिमी साझेदार इस भाग को "रिबेआई" कहते हैं। यह सर्वोत्तम स्टेक बनाता है.

लेकिन शव का हिस्सा और उसका संगमरमर आपको आनंद की गारंटी नहीं देता है। यदि आप "लिपेत्स्क मार्बल बीफ़" खरीदते हैं, तो आप उससे वह नहीं तैयार करेंगे जो आप ऑस्ट्रेलियाई या अर्जेंटीना बीफ़ से तैयार कर सकते हैं। इसका कारण, विरोधाभासी रूप से, लिपेत्स्क मांस की ताजगी है।

तथ्य यह है कि जानवर भी कठोर मोर्टिस का अनुभव करते हैं। जिसे "ताज़ा मांस" कहा जाता है, वह ताज़ा मारे गए जानवर का मांस होता है, जिसमें से वस्तुतः "भाप" निकलती है। हाँ, यह बहुत नरम और स्वादिष्ट है. लेकिन कुछ घंटों के बाद यह मांस तलवे जितना सख्त हो जाएगा। और यह काफी लंबे समय तक ऐसा ही रहेगा.

यदि हम ऐसा मांस खाना चाहते हैं (और यह, सामान्य तौर पर, वह सारा मांस है जो हमारे बाजारों और हमारी दुकानों में बेचा जाता है), तो हमें इस कठोरता से छुटकारा पाना होगा। यह आमतौर पर तीन तरीकों से हासिल किया जाता है।

विधि नंबर एक यह है कि इस मांस को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। चाकू या मांस की चक्की से। और छोटे-छोटे टुकड़ों से नया मांस बनाओ। बीफ़स्टीक, कटलेट या लूला। विधि संख्या दो कठोर रेशों को नष्ट करने के लिए मांस को एक विशेष हथौड़े से पीटना है। इसे "चॉप" कहा जाता है। और विधि संख्या तीन मांस को मैरीनेट करना है। यानी इसे किसी एसिड (सिरका, वाइन, कुचले हुए टमाटर, प्याज, नींबू, कार्बन डाइऑक्साइड से कार्बोनेटेड पानी) में डुबोएं ताकि रेशे नरम हो जाएं। यदि आप दिए गए मांस को मजे से खाना चाहते हैं तो इन तीन तरीकों का उपयोग किया जाता है। लेकिन, जैसा कि हम समझते हैं, ये तरीके या तो मांस की संरचना या उसके स्वाद को बदल देते हैं।

लेकिन एक चौथा रास्ता भी है. विधि सरल है - मांस को लगभग 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कम से कम चार सप्ताह तक रखा जाता है। प्राकृतिक किण्वन प्रक्रियाएं वहां शुरू होती हैं। मांस बहुत नरम हो जाता है. आप इसे कच्चा खा सकते हैं और यह आपकी जीभ पर पिघल जाएगा।

और स्टेक के लिए मांस, जो दुकानों में 2,000 रूबल प्रति किलोग्राम की कीमत पर बेचा जाता है, ठीक इसी तरह से संसाधित किया जाता है। और इसीलिए हम इसे खरीदते हैं, इसे भूनते हैं और वही स्टेक प्राप्त करते हैं जो वे स्टेकहाउस में बनाते हैं। कोई ज्ञान नहीं है - सब कुछ केवल मांस पर निर्भर करता है।

आप यह मांस कहां से खरीद सकते हैं? किसी भी सुपरमार्केट में जहां प्रशीतित उत्पादों के भंडारण की स्थितियाँ होती हैं। यदि आप गोमांस का एक टुकड़ा देखते हैं, जिस पर एंगस (यह बैल की एक नस्ल है) लिखा हुआ मोटे प्लास्टिक में पैक किया गया है और प्रतिबंधित ऑस्ट्रेलिया या अनुमति प्राप्त अर्जेंटीना से आयात किया गया है, तो उनसे चार सेंटीमीटर मोटा टुकड़ा काटने के लिए कहें। ऐसे स्टेक का वजन चार सौ ग्राम होगा। एक फ्राइंग पैन गर्म करें (आपको किसी कच्चे लोहे की आवश्यकता नहीं है, कोई पसलियों की आवश्यकता नहीं है - बस एक मोटी तली वाला अच्छा फ्राइंग पैन, मैं एक आइकिया का उपयोग करता हूं), इस टुकड़े को उस पर रखें, एक तरफ तीन मिनट के लिए, इसे पलट दें, दूसरी तरफ तीन मिनट और, फिर गैस बंद कर दें, नमक दरदरा डालें और इसे आप कैसे पसंद करते हैं उसके आधार पर करें - खून के साथ या बिना। यानी, आप पैन को अगले तीन मिनट के लिए ढक्कन से ढक सकते हैं, या फिर तुरंत खा सकते हैं। वास्तव में, वहां कोई खून नहीं है, और पुराना मांस इतना कोमल है कि यह फैलने योग्य लगता है।

निस्संदेह, यह आदर्श मॉडल है। और इसका मतलब यह नहीं है कि आपको केवल इसी पर टिके रहना है। आप बाज़ार से मांस खरीद सकते हैं। सुनिश्चित करें कि यह बहुत अधिक दुबला न हो। टुकड़े को अनाज की दिशा के विपरीत काटा जाना चाहिए (अर्थात्, अनाज स्टेक के तल के पार होना चाहिए)। यदि मार्बलिंग नहीं है, तो ठीक है, अच्छे जैतून के तेल का उपयोग करें। यदि कोई पुरानापन नहीं है, तो ठीक है, इसे नींबू या प्याज में लगभग एक घंटे के लिए मैरीनेट करें। यदि इससे आपके गोमांस का स्वाद बदल जाता है, तो यह 600 डॉलर की वाइन के स्वाद से 600 रूबल की वाइन के स्वाद से अधिक भिन्न नहीं होगा। ईमानदारी से।

और याद रखें कि यह अब रोज़ा है।

स्टेक के लिए सही और उच्च गुणवत्ता वाला मांस चुनना 80% सफलता है, शेष 20 से आती है। हमारा लेख आपको स्टेक को समझना सिखाएगा और मानक वर्गीकरण के अनुसार उन्हें पहचानने में आपकी मदद करेगा।

इस तथ्य के बावजूद कि कई रेस्तरां में आप मेमने और सूअर का मांस सहित सभी प्रकार के मांस से स्टेक पा सकते हैं, उनके लिए पारंपरिक कच्चा माल अभी भी गोमांस है, या बल्कि वील भी है। एक क्लासिक स्टेक केवल उच्च गुणवत्ता वाले गोमांस से तैयार किया जाता है, या अधिक सटीक रूप से, हियरफोर्ड या एग्नस नस्ल के 1-1.5 वर्ष पुराने युवा बैल के मांस से तैयार किया जाता है। स्टेक के लिए उच्चतम गुणवत्ता वाला कच्चा माल साफ मांस है, जिसे प्रमाणित एंगस बीफ के रूप में लेबल किया गया है। हालाँकि, भविष्य के स्टेक का स्वाद न केवल नस्ल पर निर्भर करता है - जानवरों को मोटा करने की विधि भी बहुत महत्वपूर्ण है। मेद दो प्रकार के होते हैं - घास और अनाज। उदाहरण के लिए, अर्जेंटीना में आमतौर पर ग्रास-फेड का उपयोग किया जाता है, जबकि ऑस्ट्रेलिया में आमतौर पर ग्रेन-फेड का उपयोग किया जाता है।

अनाज खाने वाले बैलों के मांस को अधिक महत्व दिया जाता है, क्योंकि प्रोटीन युक्त चारा (अनाज) मांसपेशियों के तंतुओं में वसा की पतली परतों के निर्माण की ओर ले जाता है। नतीजा यह होता है कि मांस घास-पात वाले मांस की तुलना में अधिक कोमल होता है, हालांकि बाद वाला अधिक स्वादिष्ट मांस पैदा करता है। क्रॉस सेक्शन पर वसा की परतों के पैटर्न के कारण, अनाज से बने मांस को मार्बल कहा जाता है। मार्बल्ड बीफ के लिए भी कई गुणवत्ता श्रेणियां हैं, जिनमें से उच्चतम (प्राइम) और चॉइस (पसंद) को सबसे अच्छा माना जाता है।

आप स्टेक तैयार करने के लिए ताजा गोमांस का उपयोग नहीं कर सकते - मांस कम से कम तीन सप्ताह तक पुराना होना चाहिए। इस समय के दौरान, इसमें मौजूद एंजाइम धीरे-धीरे मांसपेशियों के ऊतकों को ढीला कर देते हैं, और गोमांस नरम, अधिक कोमल और रसदार हो जाता है। स्टेक के लिए कच्चा माल तैयार करने में एक और महत्वपूर्ण बिंदु शव की सही कटाई है।

स्टेक के लिए, मांस केवल शव के उन हिस्सों से उपयुक्त होता है जिनकी मांसपेशियाँ मोटर गतिविधि में भाग नहीं लेती थीं। मांस को 3 से 5 सेमी मोटी परतों में अलग किया जाता है, अनुप्रस्थ दिशा में काटा जाता है। इस तरह की कटाई से गर्मी को रेशों के छिद्रों से समान रूप से गुजरने की अनुमति मिल जाएगी, जिससे मांस जल्दी से वांछित तापमान पर गर्म हो जाएगा। बीफ स्टेक अपने आप में एक महंगा व्यंजन है, क्योंकि उनके लिए मांस बैल के शव के सबसे अच्छे हिस्सों से लिया जाता है। संपूर्ण पशु शव का केवल 7-10% ही उनकी तैयारी के लिए उपयुक्त है।

विश्व व्यंजनों में, स्टेक को काटने और तैयार करने के 100 से अधिक तरीके हैं। चूँकि क्लासिक स्टेक गोमांस से बनाए जाते हैं, स्टेक की किस्मों का नाम इस आधार पर रखा जाता है कि मांस का टुकड़ा बैल के शव के किस हिस्से से काटा गया था। इन प्रजातियों के नाम अमेरिकी संस्कृति के प्रभाव का परिणाम हैं और क्लासिक माने जाते हैं।

क्लासिक अमेरिकी स्टेक का वर्गीकरण

रिब स्टेक और रिब आई (रिब स्टेक, रिबे)

मोटा किनारा. अंग्रेजी से शाब्दिक अनुवाद में इसका अर्थ है "पसली और आंख।" कट स्वयं शव की पसली वाले हिस्से से लिया गया है, और इसका कट एक आंख जैसा दिखता है। इसमें बड़ी संख्या में वसायुक्त धारियाँ होती हैं और इसका कटा हुआ आकार एक आँख जैसा होता है, इसीलिए इसे यह नाम मिला। इसकी बनावट बहुत संगमरमर जैसी है, जो इसे सबसे रसदार और सबसे कोमल स्टेक में से एक बनाती है।

स्ट्रिप लोइन या न्यूयॉर्क स्ट्रिप

पतला किनारा. अंग्रेजी से शाब्दिक अनुवाद में इसका अर्थ है "कमर की पट्टी।" कट शव के पृष्ठीय-काठ भाग में स्थित है, और इसकी एक सतह वसा की काफी मोटी परत से ढकी हुई है। इस कट में रिबे की तुलना में कम मार्बल्ड समावेशन होते हैं, मांस के रेशे बड़े होते हैं, लेकिन इन अंतरों के कारण, स्ट्रिपलॉइन में अधिक समृद्ध स्वाद और सुगंध होती है। इसे ग्रिल करने के लिए सबसे अच्छा मांस माना जाता है।

टेंडरलॉइन

टेंडरलॉइन। सबसे मूल्यवान और स्वादिष्ट आंतरिक कट, जो स्ट्रिपलॉइन के नीचे स्थित होता है। यह मांसपेशी मोटर प्रक्रियाओं में शामिल नहीं होती है और इसलिए सबसे नाजुक होती है। टेंडरलॉइन का आकार एक स्पिंडल जैसा होता है - मोटे हिस्से को टेंडरलॉइन का "सिर" कहा जाता है, पतले हिस्से को "पूंछ" कहा जाता है, लेकिन सबसे नाजुक पदक बीच से तैयार किए जाते हैं।

रैक बोन-इन या टॉमहॉक

चीरा शव के पसली वाले हिस्से से लिया जाता है। आप कह सकते हैं कि यह प्राइम रिब रिबे है। इस कट से रसदार और बहुत रंगीन टॉमहॉक स्टेक का उत्पादन होता है जिसका वजन लगभग 1 किलोग्राम होता है।

कम कमर

काठ क्षेत्र से काटें. टी-आकार की हड्डी के एक तरफ एक पायदान होता है, और दूसरी तरफ एक पतली धार (स्ट्रिप्लोइन) होती है। इस कट से तीन प्रकार के स्टेक काटे जाते हैं: "पोर्टरहाउस", "टी-बोन" और "क्लब"। सबसे विशिष्ट स्टेक को पोर्टरहाउस स्टेक माना जाता है, जिसके एक तरफ टेंडरलॉइन का सबसे बड़ा हिस्सा होता है।

क्लब स्टेक

यह लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी के मोटे किनारे पर पृष्ठीय भाग से काटा जाता है और इसमें एक छोटी पसली की हड्डी होती है।

टी-बोन (टी-बोन स्टेक - टी-बोन स्टेक)

इसे लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी के पतले किनारे और टेंडरलॉइन के पतले किनारे के क्षेत्र में पृष्ठीय और काठ के हिस्सों के बीच की सीमा पर शव के एक हिस्से से काटा जाता है। इसका नाम इसकी टी-आकार की हड्डी के लिए रखा गया है, यह लगभग पोर्टरहाउस कट के समान है, लेकिन इसमें कमर की मांसपेशियों का द्रव्यमान कम है। अपने रसीलेपन और मांसलता के कारण स्टेक प्रशंसकों के बीच बहुत लोकप्रिय है।

पोर्टरहाउस (पोर्टरहाउस स्टेक)

सिरोलिन के मोटे सिरे पर कमर से काटा गया, यह सबसे बड़ा स्टेक है जो न्यूयॉर्क स्ट्रिप और प्राइम सिरोलिन को जोड़ता है।

सिर्लियन-स्टेक और शीर्ष सिर्लियन (सिर्लियन-स्टेक और शीर्ष सिर्लियन)

इसे टेंडरलॉइन के सिर वाले हिस्से के क्षेत्र में पीठ के काठ वाले हिस्से से काटा जाता है। काठ क्षेत्र की तुलना में मांस थोड़ा सख्त होता है। शीर्ष सिरोलिन, सिरोलिन के केंद्र से काटा गया एक रसदार टुकड़ा है, जो सबसे कोमल भाग है, और ग्रिलिंग के लिए आदर्श है।

यूरोपीय शैली में क्लासिक स्टेक का वर्गीकरण

स्टेक फ़िलेट और बीफ़स्टीक (फ़िलेट स्टेक, जिसे बीफ़स्टीक के नाम से भी जाना जाता है)

टेंडरलॉइन के सिर वाले हिस्से से तैयार किया गया।

फ़िले मिग्नॉन (फ़िलेट मिग्नॉन)

यूरोपीय नाम टेंडरलियन, जो आम तौर पर स्वीकृत हो गया है, रेस्तरां में एक बहुत लोकप्रिय व्यंजन है। एक सुंदर पदक, सिरोलिन के मध्य भाग का अनुप्रस्थ पतला कट, सबसे उत्तम, कोमल, रसदार और दुबला मांस, कभी भी "दुर्लभ" नहीं, हालांकि सबसे सुगंधित नहीं।

चेटेउब्रिआंड (चैटौब्रिआंड या चेटेउब्रिलो)

टेंडरलियन श्रेणी से भी। बीफ़ टेंडरलॉइन के मध्य भाग का मोटा किनारा (साबुत भुना जा सकता है, भागों में विभाजित किया जा सकता है, आमतौर पर दो के लिए)। मूलतः वही बड़ा फ़िले मिग्नॉन, लेकिन इस स्टेक को खड़े होकर नहीं परोसा जाता है, बल्कि एक प्लेट पर लंबाई में बिछाया जाता है।

टॉर्नडोज़ (टॉर्नेडोज़)

और फिर टेंडरलियन परिवार से। पदक तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है, इस उद्देश्य के लिए टेंडरलॉइन के मध्य भाग के पतले किनारे से टुकड़े लिए जाते हैं।

रम्पस्टीक (रम्प स्टेक या रम्प स्टेक)

टेंडरलॉइन को पतली स्लाइस में काटा जाता है और सावधानी से पीटा जाता है - यह तैयारी का सबसे क्लासिक तरीका नहीं है, लेकिन यूएसएसआर सहित रूस में बहुत आम है।

ऐसा प्रतीत होता है, स्टेक से अधिक सरल कौन सा मांस व्यंजन हो सकता है? मैंने कम से कम मसालों के साथ एक प्रभावशाली टुकड़े को दोनों तरफ से तला - और यह तैयार हो गया। वास्तव में, हर कोई एक अच्छा स्टेक नहीं बना सकता: यह तलने की तकनीक का भी मामला नहीं है, बल्कि मांस के चयन और तैयारी का मामला है। और, वैसे, मांस का मतलब अक्सर गोमांस होता है, हालांकि स्टेक मेमने, सूअर का मांस और यहां तक ​​​​कि चिकन से भी तैयार किया जा सकता है।

पेशेवरों का मानना ​​है कि यह गैस, लकड़ी जलाने या इलेक्ट्रिक ग्रिल दोनों के लिए बिल्कुल उपयुक्त है। मुख्य बात उपकरण की शक्ति पर ध्यान देना है। यह जितना अधिक होगा, उतना बेहतर होगा, क्योंकि इस मामले में मांस जल्दी से तला हुआ होता है और रसदार रहता है।

स्टेक के लिए ग्रिल खरीदने का मुख्य सिद्धांत सामने आया है और हम मांस चुनने के लिए आगे बढ़ते हैं।

गोमांस का टिक्का

गोमांस का हर हिस्सा स्टेक के लिए उपयुक्त नहीं है - यह व्यंजन इतना महंगा है क्योंकि इसके लिए शव के सर्वोत्तम हिस्सों का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, शव के किस हिस्से से मांस लिया जाता है, इसके आधार पर एक निश्चित स्टेक तैयार किया जाता है। कुल मिलाकर लगभग 100 विभिन्न प्रकार हैं, लेकिन सबसे लोकप्रिय निम्नलिखित हैं।

"रिबे" या "मार्बल स्टेक"। इसे तैयार करने के लिए मांस के एक टुकड़े का उपयोग किया जाता है, जो शव के उप-स्कैपुलर भाग से काटा जाता है और इसमें बड़ी संख्या में वसायुक्त धारियाँ होती हैं, जिसके कारण यह संगमरमर जैसा दिखता है। मांस में वसा की ये परतें जितनी अधिक होंगी और वे जितनी पतली होंगी, उतना बेहतर होगा।

"टी हड्डी।" स्टेक को "T" अक्षर जैसी दिखने वाली हड्डी के कारण ऐसा कहा जाता है। तैयारी स्वयं टी-आकार की हड्डी पर मांस का एक रसदार टुकड़ा है, जिसे शव के काठ और पृष्ठीय भागों की सीमा पर काटा जाता है, उस क्षेत्र में जहां लॉन्गिसिमस मांसपेशी और टेंडरलॉइन के पतले किनारे मिलते हैं। एक नियम के रूप में, शव को इस तरह से काटा जाता है कि मांस हड्डी पर बना रहे, और ऐसे स्टेक दुकानों में तैयार रूप में बेचे जाते हैं।

"फ़िले मिग्नॉन।" इस स्टेक के लिए, टेंडरलॉइन का मध्य (सबसे कोमल) भाग चुनें। इसे "स्टंप" आकार में काटा जाता है, सभी नसें और नसें हटा दी जाती हैं, और फिर हल्के से पीटकर स्टेक आकार दिया जाता है। और उन्होंने इसे रसोई के हथौड़े से नहीं, बल्कि चाकू के हैंडल या हथेली की धार से पीटा।

यदि आपको दुकान में मांस का उपयुक्त टुकड़ा नहीं मिल पा रहा है, तो खाना पकाने का प्रयास करें:

- "राउंड्रम स्टेक" - इसके लिए मांस कूल्हे के ऊपरी टुकड़े से काटा जाता है;

- "पोर्टरहाउस स्टेक" - टेंडरलॉइन के मोटे किनारे के क्षेत्र में पीठ के काठ के हिस्से से;

- "टॉर्नडोस" - टेंडरलॉइन के मध्य भाग के पतले किनारे के टुकड़ों का उपयोग किया जाता है;

- "क्लब स्टेक" - मांस को पीछे के हिस्से से लंबी पीठ की मांसपेशी के मोटे किनारे पर काटा जाता है, इसमें एक छोटी पसली की हड्डी होती है;

- "सिरलोइन स्टेक", या "न्यूयॉर्क स्टेक" - टेंडरलॉइन के मुख्य भाग से;

- "चैटौब्रिआंड" - टेंडरलॉइन के मध्य भाग का मोटा किनारा लें;

- "रम स्टेक" - टेंडरलॉइन को पतली स्लाइस में काटा जाता है और सावधानी से पीटा जाता है।

किसी भी मामले में, ध्यान रखें कि स्टेक तैयार करने के लिए, गोमांस को 3 से 5 सेमी मोटे स्लाइस में काटा जाना चाहिए, सख्ती से अनुप्रस्थ दिशा में, ताकि गर्मी फाइबर के माध्यम से समान रूप से गुजर सके, मांस को वांछित तापमान तक गर्म किया जा सके।

मेमना, सूअर का मांस और चिकन स्टेक

स्टेक के लिए गर्दन, जांघ या सिरोलिन से मेमना चुनना बेहतर है। याद रखें: मेमना जितना पुराना होगा, स्टेक उतना ही सख्त होगा। एक अन्य विशेषता मांस की विशिष्ट गंध है यदि मेढ़े को बधिया नहीं किया गया है। हालाँकि, यह गंध विभिन्न मसालों और मैरिनेड द्वारा आसानी से कम हो जाती है।

सूअर का मांस कंधे के ब्लेड, जांघों और गर्दन से लिया जाना चाहिए - इन स्थानों पर मांस सबसे अधिक रसदार होता है और जल्दी से पक जाता है। पकाने से पहले, टुकड़ों को लगभग 6 सेमी मोटे "स्तंभों" में काट लें और उन्हें अपनी हथेली से हल्के से फेंटें।

ऐसा चिकन चुनें जो जमे हुए या ठंडा भी न हो। काउंटर पर मौजूद सभी शवों में से उस मुर्गे को देखें जो ब्रॉयलर मुर्गों से बड़ा हो, उसकी त्वचा पीली हो। इस तथ्य के बावजूद कि स्तन स्टेक के लिए सबसे उपयुक्त मांस की तरह लगते हैं, वे उपयुक्त नहीं हैं - वे बहुत शुष्क हैं, इसलिए जांघों और सहजन को काट लें।

सामान्य सिद्धांतों

भले ही आप किस प्रकार का स्टेक पकाने का निर्णय लें, निम्नलिखित बारीकियों पर ध्यान दें।

मांस का रंग. गोमांस गहरा लाल होना चाहिए, भेड़ का बच्चा हल्का लाल होना चाहिए, और सूअर का मांस गुलाबी होना चाहिए। मांस जितना पीला होगा, वह उतना ही अधिक पकेगा, लेकिन जितना गहरा होगा, जानवर उतना ही पुराना होगा।

मांसपेशी फाइबर। वे जितने मोटे होंगे, स्टेक उतना ही सख्त होगा। इसलिए, पतले और घने रेशों वाले मांस के टुकड़े चुनें, लेकिन कठोर रेशे वाले नहीं।

मोटी परतें. वसा मांस को रस और कोमलता देता है, इसलिए ऐसे कट चुनें जिनमें वसा की पतली धारियाँ हों। तलने के दौरान ये पिघल जाएंगे और अगर कहीं रह जाएं तो इन्हें निकाला जा सकता है. वसा की परतों का रंग सफेद होना चाहिए; पीला रंग यह दर्शाता है कि जानवर बूढ़ा था।

मांस की परिपक्वता. जमे हुए या ताजे मांस से स्टेक नहीं पकाया जा सकता। इसे पुराना होना चाहिए, फिर रेशे नरम हो जाएंगे और किण्वन शुरू हो जाएगा। "पकने" की मानक अवधि है: चिकन के लिए एक या दो दिन, सूअर के मांस के लिए पांच दिन और गोमांस के लिए 21 से 28 दिन। आप बस उपयुक्त टुकड़े पर अपनी उंगली दबाकर मांस की परिपक्वता की जांच कर सकते हैं: यदि दांत बना रहता है, लेकिन जल्द ही अपनी जगह पर लौट आता है, तो यह स्टेक के लिए उपयुक्त है।

यह दिलचस्प है कि...

अर्जेंटीना को सबसे स्वादिष्ट स्टेक का देश माना जाता है - यह वहां है कि बैल की विशेष नस्लों को विशेष रूप से अनाज फ़ीड पर पाला जाता है, जिससे वे "संगमरमर" गोमांस बनाते हैं, जहां मांस वसा की सबसे पतली परतों के साथ जुड़ा होता है।

जापान में, "कोबे स्टेक" एक विशेष प्रकार के वील से तैयार किया जाता है: वध से छह महीने पहले, जानवर को खमीर-स्पष्ट बियर दिया जाता है और उसकी पीठ की मालिश की जाती है। ऐसा माना जाता है कि इसके कारण, स्टेक एक विशेष स्वाद और असाधारण कोमलता प्राप्त करता है।

मारिया टीशिना विशेष रूप से विलेज क्लब के लिए

स्वादिष्ट मांस व्यंजनों की उचित तैयारी को कभी-कभी एक प्रकार का विज्ञान भी कहा जाता है। न केवल अनुभवी रसोइये, बल्कि शुरुआती भी इसे समझ सकते हैं। बीफ़ स्टेक कैसे पकाने का सवाल कई गृहिणियों द्वारा पूछा जाता है। ऐसा प्रतीत होता है कि इसे तैयार करना सबसे कठिन व्यंजन नहीं है; इसे बनाने के लिए सबसे अधिक ध्यान देने की आवश्यकता होती है। सफल खाना पकाने के लिए एक बहुत महत्वपूर्ण शर्त गोमांस का सही विकल्प है। आपके पाक आयोजन की 90% सफलता इसी पर निर्भर करती है। रसदार और पौष्टिक व्यंजन के लिए आधार चुनने में आपकी मदद के लिए यहां कुछ युक्तियां दी गई हैं।

गोमांस कैसे चुनें और खरीदें

खुदरा श्रृंखलाओं में आप स्टेक के लिए तैयार किए गए टुकड़े पा सकते हैं। यदि आप इस व्यंजन को स्वादिष्ट तरीके से पकाना चाहते हैं, तो उन्हें वरीयता देने की अनुशंसा नहीं की जाती है। चुनने से पहले, तय करें कि आप मांस कैसे पकाएंगे: हड्डी पर या बिना। शेफ स्टेक के लिए मांस के चयन की तुलना एक रचनात्मक प्रक्रिया से करते हैं। यदि आप उसी सिद्धांत का पालन करते हैं, तो पकवान के स्वादिष्ट बनने की संभावना बहुत बढ़ जाएगी।

स्टेक गोमांस के किस भाग से बनाया जाता है?

विभिन्न प्रकार के स्टेक के लिए, गोमांस के कुछ हिस्सों को प्राथमिकता दी जाती है। यदि आप रिब स्टेक या पोर्टरहाउस पकाने जा रहे हैं, तो शव के उप-स्कैपुलर या गर्दन वाले हिस्से के हिस्से उपयुक्त होंगे। रिब स्टेक के लिए मुझे गोमांस का कौन सा टुकड़ा उपयोग करना चाहिए? अनुभवी रसोइयों के अनुसार, छोटी पसली की हड्डी के साथ लोंगिसिमस मांसपेशी का मोटा किनारा काम करेगा। सिरोलिन स्टेक के लिए, गर्दन, मार्बल्ड बीफ या लोई उपयुक्त हैं। यदि आप सोच रहे हैं कि पारंपरिक बोनलेस स्टेक के लिए मांस का चयन कैसे करें, तो न्यूनतम वसा और संयोजी ऊतक के साथ कोमल सिरोलिन कट देखें।

बीफ टेंडरलॉइन - स्टेक के लिए सबसे अच्छा मांस

स्टेक मांस चुनते समय गर्दन, दुम और कंधे अच्छे विकल्प हैं, लेकिन बीफ़ टेंडरलॉइन, आंतरिक पीठ की लंबी मांसपेशी, डिश के क्लासिक संस्करण के लिए सबसे उपयुक्त है। इसकी एक नाजुक, नाजुक संरचना है और खाना पकाने के दौरान तलने की डिग्री को नियंत्रित करना आसान है। टेंडरलॉइन चुनते समय, यह महत्वपूर्ण है कि चालाक विक्रेताओं की चाल में न पड़ें और इसकी आड़ में पैर के अंदर का मांस न खरीदें। एक सच्चे टेंडरलॉइन में एक अलग सिर और झिल्ली होती है। इसकी संरचना ढीली होती है और इसमें बड़े रेशे होते हैं।

पकवान के लिए सही मैरिनेड

एक महत्वपूर्ण प्रश्न यह है कि मांस को मैरीनेट कैसे किया जाए। मैरिनेड इसे नरम कर देगा, इसे तीखी सुगंध देगा और इसे ताज़ा रखेगा। मैरिनेड के लिए मुख्य अम्ल अम्ल है। आप सिरका (अधिमानतः प्राकृतिक), वाइन, खट्टे रस का उपयोग कर सकते हैं। अम्लीय वातावरण मांस के रेशों को नरम कर देता है, और तलने की डिग्री की परवाह किए बिना पकवान नरम हो जाता है। मैरिनेड में मिलाए गए जैतून और अन्य वनस्पति तेल मांस में रस बनाए रखते हैं। बीफ़ मैरीनेटिंग तरल को तुलसी, डिल, अजवायन, मेंहदी, लाल, काली या लाल मिर्च और सरसों के बीज के साथ पूरक करने की सिफारिश की जाती है।

अलग-अलग डिग्री के पकने के लिए मांस को कितनी देर तक भूनना है

विभिन्न प्रकार के स्टेक को पकने की डिग्री के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है। खाना पकाने में, इस व्यंजन की निम्नलिखित किस्मों को प्रतिष्ठित किया जाता है:

• बहुत दुर्लभ या खून वाला मांस। पकाते समय मांस को 40-45 डिग्री तक गर्म किया जाता है। इसमें हल्की परत होती है, लेकिन अंदर से लगभग कच्चा होता है।
• दुर्लभ। यह वही पारंपरिक दुर्लभ स्टेक है, लेकिन मांस लंबे समय तक पुराना रहता है। किनारे तले हुए हैं और अंदर गुलाबी रंग की स्पष्ट रेखा है।
• दुर्लभ माध्यम। स्टेक खून रहित है, लेकिन इसमें चमकीला गुलाबी रस है।
• मध्यम। मध्यम हल्के गुलाबी रस वाला मध्यम-दुर्लभ मांस है।
• मध्यम अच्छी तरह से। मांस अच्छी तरह से तला हुआ है और इसमें साफ रस है।
• बहुत अच्छा। लगभग बिना किसी रस के अच्छी तरह पका हुआ मांस।

बीफ़ स्टेक कैसे पकाएं: फ़ोटो के साथ सर्वोत्तम व्यंजन

स्टेक तैयार करने की विधि पर कई कारक निर्भर करते हैं: न केवल स्वाद, कठोरता, बल्कि पकवान की कैलोरी सामग्री, विभिन्न साइड डिश के साथ इसकी अनुकूलता भी। नीचे प्रस्तुत कई व्यंजन किसी भी रसोइये को स्वादिष्ट रसदार मांस तैयार करने, सही मसाले चुनने और गर्मी उपचार की विधि चुनने की अनुमति देंगे। जहां आप स्टेक भूनते हैं (धीमे कुकर में, इलेक्ट्रिक ग्रिल में, ग्रिल पर, आदि) एक महत्वपूर्ण कारक है जो खाना पकाने की प्रक्रिया को प्रभावित करता है। सभी महत्वपूर्ण बारीकियाँ नीचे दिए गए चरण-दर-चरण घरेलू व्यंजनों में परिलक्षित होती हैं।

ग्रिल पैन पर मार्बल बीफ़

फ्राइंग पैन में स्टेक खाना पकाने का एक प्रकार का सुनहरा क्लासिक है, और यदि मार्बल्ड मांस का उपयोग किया जाता है, तो पकवान एक स्वादिष्ट व्यंजन में बदल जाता है। यह दैनिक घरेलू मेनू में सुखद विविधता ला सकता है या अवकाश तालिका का मुख्य आकर्षण बन सकता है। मार्बल्ड बीफ़ ढूँढना हमेशा आसान नहीं होता है, लेकिन अगर आप इतने भाग्यशाली हैं कि आपको यह किस्म मिल गई है, तो नीचे दी गई रेसिपी को ज़रूर आज़माएँ।

ग्रिल पैन में स्वादिष्ट रसदार मार्बल्ड बीफ़ स्टेक तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:

• 700-1000 ग्राम मार्बल्ड मांस;
• पिसी हुई लाल, काली और सफेद मिर्च का मिश्रण;
• जड़ी बूटी। इस व्यंजन के लिए इष्टतम सेट थाइम, तारगोन, तुलसी, थाइम और मेंहदी का मिश्रण है;
• समुद्री नमक;
• जैतून का तेल (अतिरिक्त वर्जिन अनुशंसित नहीं है)।

खाना पकाने की प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

1. गोमांस को लगभग 1.5-2 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काटा जाता है।
2. टुकड़ों में नमक, काली मिर्च और जड़ी-बूटियों का मिश्रण मिलाया जाता है।
3. तैयारियों को जैतून के तेल से चिकना किया जाता है।
4. फ्राइंग पैन को अधिकतम आंच पर 2.5-3 मिनट तक गर्म किया जाता है।
5. मांस को एक फ्राइंग पैन में रखा जाता है। प्रत्येक टुकड़े को 3 मिनट तक समान रूप से तला जाता है और फिर पलट दिया जाता है।
6. स्टेक को और 3 मिनट के लिए तला जाता है।
7. पैन को 5 मिनट के लिए 200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखा जाता है।

घर पर ओवन में बीफ स्टेक कैसे फ्राई करें

ओवन में एक डिश पकाना मांस की संरचना को अधिक कोमल बनाने के साथ-साथ इसकी वसा सामग्री और कैलोरी सामग्री को कम करने का एक अवसर है। यदि आप दो लोगों के लिए स्टेक पकाने का निर्णय लेते हैं, तो निम्नलिखित उत्पादों का स्टॉक कर लें:

• 2 भाग जिनका वजन लगभग 250-300 ग्राम है;
• 2 छोटे प्याज;
• शहद का एक बड़ा चमचा;
• 70-80 मिली सूखी सफेद शराब;
• लहसुन की 2 मध्यम कलियाँ;
• कसा हुआ अदरक की जड़ का एक चम्मच;
• सोया सॉस का एक बड़ा चमचा.

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. प्याज और लहसुन को बारीक काट लीजिये.
2. सोया सॉस, अदरक, प्याज और लहसुन का मिश्रण, शहद, वाइन मिलाएं।
3. पहले से धोए गए स्टेक को परिणामी मैरिनेड में रखें और लगभग 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें।
4. ओवन को 180 डिग्री पर पहले से गरम कर लीजिये.
5. स्टेक को ओवन में रखें, हर तरफ 5-7 मिनट तक तलें।
6. बचे हुए मैरिनेड को उबाल लें और इसे गाढ़ा करने के लिए लगभग 10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
7. तैयार स्टेक को एक प्लेट पर रखें और परिणामस्वरूप सॉस के ऊपर डालें।

सब्जियों के साइड डिश के साथ कोयले पर बारबेक्यू

ग्रिल्ड बीफ़ स्टेक बाहर खाना पकाने के लिए सबसे अच्छे मांस व्यंजनों में से एक है। बारबेक्यू सब्जियों के उत्तम साइड डिश के साथ, यह सबसे समझदार पेटू को भी लजीज स्वाद प्रदान करेगा। कोयले की गर्मी को नियंत्रित करने के लिए पहले से ही पानी की एक स्प्रे बोतल ले लें। पकवान तैयार करने के लिए (4 लोगों के लिए) आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• गोमांस के 4 टुकड़े प्रत्येक 200 ग्राम;
• स्वाद के लिए मसाला;
• 1 प्याज;
• सोया सॉस के 6 बड़े चम्मच;
• 4 कीमा बनाया हुआ लहसुन लौंग;
• 100 मिली जैतून का तेल।

गार्निश के लिए:

• 2 बैंगन;
• 8 मध्यम आलू;
• 2 शिमला मिर्च;
• 400 ग्राम चेरी टमाटर।

खाना पकाने की विधि:

1. बारीक कटा प्याज, कटा हुआ लहसुन, मसाले, जैतून का तेल और सोया सॉस मिलाया जाता है।
2. स्टेक को मैरिनेड में रखा जाता है। मांस को 3 घंटे तक संक्रमित किया जाता है।
3. आलू को स्लाइस में, बैंगन को छल्ले में, मिर्च को 4 भागों में काटा जाता है।
4. ग्रिल जलाई गई है. कोयले के जलने के बाद, मांस को ग्रिल पर रखें और हर तरफ लगभग 10 मिनट तक भूनें।
5. खाना पकाने की शुरुआत के 10 मिनट बाद, आलू और बैंगन को ग्रिल पर रखा जाता है, और 5 मिनट के बाद, टमाटर और मिर्च।

किसी व्यंजन के लिए स्वादिष्ट चटनी की विधि

एक स्वादिष्ट सॉस की तुलना में अच्छी तरह से पकाए गए स्टेक के अनूठे स्वाद को उजागर करने का इससे बेहतर तरीका क्या हो सकता है? रेड वाइन सॉस एक अच्छा स्वादिष्ट विकल्प है। इस चटनी के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• सूखी रेड वाइन - 400 ग्राम;
• थाइम की कई टहनियाँ;
• 50 जीआर. मक्खन;
• 4 बड़े चम्मच जैतून का तेल;
• 2 लाल प्याज;
• स्वाद के लिए मसालों का एक सेट।

सॉस इस प्रकार तैयार किया जाता है:

1. बारीक कटे प्याज को जैतून के तेल में भून लिया जाता है।
2. जब यह सुनहरा रंग प्राप्त कर लेता है, तो इसमें शराब डाली जाती है।
3. थाइम और अन्य मसाले मिलाए जाते हैं, मिश्रण को हिलाया जाता है, और तब तक वाष्पित किया जाता है जब तक कि तरल आधा न रह जाए।
4. सॉस को आंच से उतार लें, नमक, काली मिर्च और मक्खन डालें।
5. तैयार मिश्रण को ठंडा किया जाता है और बारीक कटी ताजी जड़ी-बूटियों के साथ परोसा जाता है।
6. यह सॉस सभी प्रकार के स्टेक के साथ पूर्ण सामंजस्य में है और उनके नाजुक स्वाद को पूरी तरह से उजागर करता है।

वीडियो

स्टेक को न केवल खुली आग पर, फ्राइंग पैन में या ओवन में पकाया जा सकता है। धीमी कुकर में स्वादिष्ट, पौष्टिक और कम कैलोरी वाला व्यंजन भी तैयार किया जा सकता है। इस डिवाइस में उपयोगकर्ता के अनुकूल इंटरफ़ेस और सही स्टेक पकाने के लिए पर्याप्त संख्या में मोड हैं। वीडियो मास्टर क्लास का लाभ उठाएं, जिसे रेडमंड के डिवाइस का उपयोग करके लागू करना आसान है। इस तरह पकाने से, आप आसानी से मांस की स्थिति की निगरानी कर सकते हैं और स्टेक को तलने की प्रक्रिया को नियंत्रित कर सकते हैं। वीडियो ट्यूटोरियल में एक सुविधाजनक चरण-दर-चरण फ़ॉर्म है, जो किसी भी स्तर के अनुभव वाले रसोइयों के लिए सुलभ है: