दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे की विशिष्ट विशेषताएं, इसका पोषण मूल्य और contraindications; खाना पकाने में आवेदन। आटे की किस्में: "अलमारियों पर" बिछाएं

गेहूं का आटा आज तक सबसे अधिक मांग वाला आटा है, साथ ही दुनिया में सबसे अधिक खपत वाले खाद्य पदार्थों में से एक है (बेक्ड माल के रूप में)। इस उत्पाद की महान लोकप्रियता इस तथ्य के कारण है कि यह पौधा पहली खेती में से एक था, और इस तथ्य के कारण कि गेहूं के दाने बेहद पौष्टिक और स्वस्थ होते हैं। गेहूं का आटा लाभ और हानि, कैलोरी सामग्री और विविधता द्वारा आवेदन के तरीके, लेख पढ़ें।

इस लेख से आप सीखेंगे:

गेहूं का आटा लाभ और हानि करता है

निर्माण की स्थितियों और पौधों के प्रकारों में अंतर के कारण, गेहूं के आटे को विशिष्ट उद्देश्यों के लिए डिज़ाइन की गई विभिन्न किस्मों में विभाजित किया जाता है। इसी समय, यह वर्गीकरण विभिन्न भागों में भिन्न होता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, उदाहरण के लिए, आटे को पारंपरिक रूप से गेहूं के प्रकार और लस के मात्रा अंश के अनुसार प्रकारों में वर्गीकृत किया जाता है। रूस और पड़ोसी देशों में, एक स्पष्ट मानकीकरण अपनाया गया है, सोवियत काल में विकसित किया गया और बाद में परिष्कृत किया गया।

आज, रूसी संघ में गेहूं के आटे की गुणवत्ता दो GOST द्वारा स्थापित की गई है: “गेहूं का आटा। सामान्य तकनीक। शर्तें" और "पास्ता के लिए ड्यूरम गेहूं का आटा"।

पहले मामले में, बेकिंग के लिए 6 किस्मों (वॉलपेपर, अतिरिक्त, उच्च, 1, 2, ग्रिट्स) और सामान्य प्रयोजन की 8 किस्मों में एक विभाजन है। अंकन, उदाहरण के लिए एम 45-23 या एम 100-25, राख सामग्री और पीसने के स्तर पर निर्भर करता है। पास्ता के आटे के लिए GOST तीन ग्रेड स्थापित करता है: उच्चतम, पहला और दूसरा।

इस तथ्य के कारण कि कठोर अनाज से आटे के कण बेकिंग अनाज से बड़े होते हैं, किस्मों को टुकड़े के आकार के अनुसार नामित किया जा सकता है: "कृपका" (उच्चतम) और "अर्ध-कृपका" (पहला)।

गेहूं के आटे की विभिन्न किस्में क्या हैं

आज बिक्री पर सबसे आम हैं उच्चतम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी के आटे, साथ ही वॉलपेपर, ग्रिट्स, और शायद ही कभी अतिरिक्त।


फोटो: गेहूं के आटे के फायदे और नुकसान

उपयोगी गुणों की दृष्टि से सबसे महत्वपूर्ण मानदंड पदार्थ की राख सामग्री है। ये ऐसे खनिज हैं जो अनाज को जलाने पर संरक्षित रहेंगे। उदाहरण के लिए, जर्मन अंकन T550 0.55% की राख सामग्री के साथ आटे को चिह्नित करता है, जो मोटे तौर पर रूसी प्रीमियम से मेल खाता है।

इटली में, ऐसे उत्पाद को "0000" नामित किया जाएगा - जितने कम शून्य, उतने अधिक अंश।

प्रीमियम गेहूं का आटा लाभ और हानि करता है

लोकप्रिय राय कि प्रीमियम आटे से बनी रोटी सबसे उपयोगी है गलत है। तथ्य यह है कि यह पाउडर एंडोस्पर्म के मध्य भाग से बना है - चोकर में लिपटे अनाज का खाद्य भाग। अनाज के लगभग सभी उपयोगी पदार्थ भ्रूणपोष के खोल में जमा हो जाते हैं, और अंदर, वास्तव में, स्टार्च होता है जो संतृप्त और वजन बढ़ाने में मदद करता है।


प्रीमियम आटे के कण आकार में सबसे छोटे होते हैं - 30-40 माइक्रोन तक। इस उत्पाद से, सबसे हवादार नरम रोटी प्राप्त की जाती है, लेकिन सबसे उपयोगी नहीं, क्योंकि इसमें न्यूनतम राख सामग्री होती है। GOST के अनुसार, इस किस्म में एक सफेद या सफेद-क्रीम छाया और संरचना में कम से कम 28% ग्लूटेन होना चाहिए।

पहली कक्षा का आटा

ग्रेड 1 गेहूं के आटे के अंश आकार में 60 माइक्रोन तक होते हैं और पाउडर को पीले या भूरे रंग के रंगों के साथ सफेद रंग देते हैं। इस कालेपन का कारण उत्पाद में जमीन के खोल के कणों की उपस्थिति है। GOST के अनुसार, इस उत्पाद की राख सामग्री 0.75% है, और ग्लूटेन संरचना का कम से कम 30% है। टुकड़ा आमतौर पर सफेद या भूरे रंग का होता है। अतिरिक्त सामग्री और बेकिंग की स्थिति के आधार पर स्वाद बहुत भिन्न हो सकता है।

दूसरी कक्षा का आटा

रासायनिक संरचना की दृष्टि से यह आटा स्वास्थ्य के लिए सबसे अधिक लाभकारी होता है। इसकी राख सामग्री 1.1-1.25% है, रंग पीला या भूरा है। जब उच्चतम या प्रथम श्रेणी के साथ तुलना की जाती है, तो कण आकार में अंतर नग्न आंखों को दिखाई देता है। समृद्ध संरचना के बावजूद, यह उत्पाद अपने शुद्ध रूप में बेकिंग के लिए पर्याप्त नहीं है, क्योंकि इसमें कम ग्लूटेन होता है। इस कारण से, इसे आमतौर पर बेकिंग के लिए उच्च ग्रेड के साथ मिलाया जाता है।

साबुत आटा (मोटा पीसकर)

साबुत अनाज के आटे में विभिन्न आकार (60-200 माइक्रोन) के अंश होते हैं और आमतौर पर इसमें दूसरी दर से भी कम ग्लूटेन होता है। यह सबसे अधिक पौष्टिक रोटी बनाता है, लेकिन यह अक्सर ढीली, अलग होकर और थोड़ी सख्त हो जाती है। इस वजह से, चिपचिपी किस्मों के साथ असबाब भी मिलाया जाता है।

आटे का प्रकार व्यावहारिक रूप से इससे प्राप्त ब्रेड के स्वाद और उपयोगिता को प्रभावित नहीं करता है। किसी भी प्रकार के कच्चे माल के लिए तकनीकी परिस्थितियों का चयन करना संभव और आवश्यक है जिसमें अच्छी रोटी प्राप्त होगी।

विशेषता यह है कि गेहूं के आटे के बेकिंग गुणों के हिस्से की गणना और मात्रा पहले से नहीं की जा सकती है। वे बेकिंग के दौरान सीधे दिखाई देते हैं और अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता से निर्धारित होते हैं।

ड्यूरम गेहूं का आटा

पास्ता के उत्पादन में प्रयुक्त ड्यूरम गेहूं के आटे को समान संकेतकों के अनुसार वर्गीकृत किया गया है:

  1. शीर्ष ग्रेड। 0.90% की राख सामग्री और संरचना में कम से कम 28% ग्लूटेन के साथ मलाईदार पीले दाने। अंश का आकार - 0.56 मिमी से अधिक नहीं।
  2. प्रथम श्रेणी। 1.2% की राख सामग्री और 0.39 मिमी तक के दाने के आकार के साथ हल्का क्रीम पाउडर। इसमें कम से कम 28% ग्लूटेन होता है।
  3. दूसरी कक्षा। कण आकार - 0.18 से 0.27 मिमी (सूजी की तरह), राख सामग्री - 1.9%, लस - 25% से।

गेहूं के आटे का पोषण मूल्य और संरचना

निम्न तालिका 100 ग्राम बेकिंग गेहूं के आटे में कैलोरी, पोषण मूल्य, साथ ही कुछ विटामिन और खनिजों की सामग्री को दर्शाती है।

पुष्टिकरशीर्ष ग्रेड प्रथम श्रेणी दूसरी कक्षा

पोषण मूल्य
गिलहरी10.3 ग्राम10.6 ग्राम11.7 ग्राम
वसा1.1 ग्राम1.3 ग्राम1.8 ग्राम
कार्बोहाइड्रेट68.8 ग्राम67.6 ग्राम63,7
कैलोरी सामग्री (केकेसी) 334 331 324

विटामिन (मिलीग्राम)
बी 10,17 0,25 0,37
बी20,04 0,08 0,012
पीपी1,2 2,2 4,55
कैरोटीन0 0 0,01

मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स (मिलीग्राम)
सोडियम3 4 6
पोटैशियम122 176 251
कैल्शियम18 24 32
मैगनीशियम16 44 73
फास्फोरस86 115 184
लोहा1,2 2,1 3,9

गेहूं का आटा: उपयोगी गुणों को कैसे चुनें और बचाएं


एक गुणवत्ता वाला उत्पाद खरीदने के लिए, आपको उपलब्ध चिह्नों को देखना चाहिए:

  • GOST - आटा स्वीकृत राज्य मानक के अनुसार बनाया जाता है और तकनीकी शर्तों के अनुसार मिलता है;
  • पीसीटी या "स्वैच्छिक प्रमाणीकरण" - निर्माता के उत्पादों को स्वच्छता और स्वच्छ मानकों के अनुपालन के लिए स्वेच्छा से परीक्षण किया जाता है, इसमें भारी धातु, विषाक्त पदार्थ नहीं होते हैं और स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित होते हैं;
  • आईएसओ - अंतरराष्ट्रीय उत्पादन मानकों का अनुपालन (विशेषज्ञ अनुमानों के मुताबिक, निर्माताओं के 20% से अधिक नहीं है)।

गेहूं का आटा: समाप्ति तिथि

एक अन्य महत्वपूर्ण पैरामीटर समाप्ति तिथि है। एक अच्छा प्राकृतिक उत्पाद, परिभाषा के अनुसार, 6-9 महीने से अधिक नहीं चलेगा। यदि काउंटर पर घोषित 10-18 महीने के भंडारण के साथ कोई उत्पाद है, तो इसमें "जीवन" को लम्बा खींचते हुए एक रासायनिक स्टेबलाइजर जोड़ा गया है। विभिन्न अनाज से आटा मिश्रण की संरचना की विशेषताएं उनके शेल्फ जीवन को 30-50% तक कम कर देती हैं।

किसी विशेष किस्म के आटे का चुनाव इस बात पर निर्भर करता है कि आप क्या पकाने की योजना बना रहे हैं:

  • अतिरिक्त और प्रीमियम - बिस्कुट, बन, केक, मफिन और गाढ़ा करने वाले सॉस के लिए सबसे अच्छा विकल्प;
  • ग्रेड 1 घर की बनी ब्रेड, पाई, पैनकेक, बन और फ्रिटर्स के लिए एक अच्छा विकल्प है;
  • ग्रेड 2 बेकिंग, कुकीज, जिंजरब्रेड के लिए उपयुक्त है;
  • वॉलपेपर से - यह स्वादिष्ट और स्वस्थ रोटी निकलता है।


लाभों को संरक्षित करने के लिए, आटे को कीटों, नमी और सीधी धूप से बचाना चाहिए। इसलिए, भंडारण के लिए सबसे अच्छी जगहों में से एक रेफ्रिजरेटर का शीर्ष शेल्फ है, क्योंकि यह काफी अंधेरा, ठंडा और सूखा है।

लंबे समय तक भंडारण के लिए, एक कंटेनर में लहसुन की एक लौंग, एक मिर्च मिर्च, नमक का एक बैग या एक तेज पत्ता डालने की सलाह दी जाती है जो कीटों को दूर भगाता है। चाय, मसाले, कॉफी या सफाई उत्पादों जैसे सुगंधित उत्पादों को दूर रखा जाना चाहिए ताकि आटा किसी और की सुगंध को अवशोषित न करे।

तापमान में अचानक बदलाव से बचना भी वांछनीय है। घर का बना आटा बहुत जल्दी खराब हो जाता है, इसलिए उत्पादन के 2 सप्ताह के भीतर इसका सेवन कर लेना चाहिए।

आटा - एक उत्पाद जो पाउडर की तरह दिखता है, विभिन्न अनाज फसलों से बनता है, ऐसा होता है:

  1. गेहूं और राई।
  2. जौ और दलिया।
  3. चावल, मक्का और एक प्रकार का अनाज।
  4. और यह भी - मटर और सोया।

आटे के सबसे आम प्रकार हैं गेहूं (इसकी कुल मात्रा की खपत अड़सठ प्रतिशत है) और राई - इनका उपयोग रोटी पकाने के लिए किया जाता है, जो मानव आहार में सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद है। आटा रोटी है, रोटी जीवन का लौह कोर है, जो सूरज, हवा, बारिश और अंतरिक्ष की शक्ति से संतृप्त है। "आटा आटा नहीं है, लेकिन आटा बिना आटा है" नीतिवचन।

आटे का ग्रेड

ग्रेडिंग अंतरराष्ट्रीय मानक आईएसओ 5530-2:2012 के अनुसार निर्धारित की जाती है गेहूं का आटा - भौतिक आटे की विशेषताएं - भाग। इन उत्पादों के सभी प्रकार और प्रकारों के लिए ग्रेडिंग एक बहुत ही महत्वपूर्ण वर्गीकरण इकाई है। जिन कच्चे माल से आटे के उत्पाद बनाए जाते हैं, वे सीधे तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं। गेहूं के आटे की निम्नलिखित किस्में देश के काउंटरों पर आती हैं:

  • ज्ञात ग्रेड: श्रेष्ठ।
  • लोकप्रिय किस्म: पहला।
  • आर्थिक ग्रेड: दूसरा।
  • आहार: मोटे पीस (या दूसरे शब्दों में - वॉलपेपर)।

राई के आटे को किस्मों में विभाजित नहीं किया जाता है, लेकिन यह निम्न प्रकार का हो सकता है:

  • वरीयता प्राप्त
  • छीलना।
  • वॉलपेपर।

गेहूं का आटा चयनित परिपक्व गेहूं के दानों से प्राप्त किया जाता है। प्रत्येक अनाज एक हल्के भूरे रंग के खोल से ढका होता है, जिसे कई लोग गेहूं कहते हैं, और प्रत्येक में एक एलेरोन परत और एक छोटा रोगाणु होता है (जब यह जमीन में प्रवेश करता है, तो यह अंकुरित होता है और एक नई फसल देता है)। पतली परत वाली एंडोस्पर्म कोशिकाएं अनाज का एक महत्वपूर्ण हिस्सा जोड़ती हैं, वे आटे को वांछित चिपचिपाहट भी देती हैं। यह कहा जा सकता है कि गेहूं के दानों में शामिल हैं:

  • बाहरी कोटिंग चोकर है।
  • मुख्य भाग एंडोस्पर्म है।
  • एक अगोचर, लेकिन महत्वपूर्ण कण - एक अंकुर।

अनाज को पीसते समय आटे की उपज, और जितना बड़ा होता है, उसका ग्रेड उतना ही कम होता है:

  1. शीर्ष ग्रेड - तीस प्रतिशत तक।
  2. पहली कक्षा लगभग बहत्तर प्रतिशत है।
  3. दूसरी कक्षा - पचहत्तर प्रतिशत तक।
  4. वॉलपेपर - छब्बीस प्रतिशत तक।

उच्चतम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे के बीच मुख्य अंतर

मिस्र में 5000 ईसा पूर्व पहली रोटी आटे से बेक की गई थी। प्रकृति ने खुद इसे लोगों के सामने पेश किया, चेतावनी दी: "आटे की रोटी कब तक चलेगी, पृथ्वी पर मानवता कब तक जीवित रहेगी।"

इस तथ्य के बावजूद कि उच्च ग्रेड, इस ग्रेड के अधिक गेहूं के आटे में पोषक तत्व होते हैं, कन्फेक्शनर, बेकर और पास्ता निर्माता इस कच्चे माल के उच्चतम और प्रथम श्रेणी को पसंद करते हैं। यह इन किस्मों से है कि सबसे स्वादिष्ट और स्वादिष्ट आटे के उत्पाद पके हुए हैं, और मेज के लिए रोटी सबसे सुर्ख और स्वादिष्ट निकली है। मुख्य "चाल" क्या है और आखिरकार, उच्चतम ग्रेड और पहले के बीच क्या अंतर हैं?

पहला अंतर यह है कि प्रीमियम आटे में चोकर का पता लगाना असंभव है - वे वहां नहीं मिलते हैं। प्रथम श्रेणी में, चोकर जितना तीन प्रतिशत! यदि आप विशेषज्ञ नहीं हैं, लेकिन आटे के प्रकार की जांच करना चाहते हैं, तो इसमें सबसे छोटे अनाज की उपस्थिति या अनुपस्थिति को महसूस करने के लिए अपनी उंगलियों के बीच मुट्ठी भर रगड़ना पर्याप्त है। उच्चतम गुणवत्ता के उत्पाद में, वे पूरी तरह से अनुपस्थित हैं। और प्रथम श्रेणी में - थोड़ा महसूस किया। पहले मामले में, एक मलाईदार टिंट के साथ आटे का रंग सफेद होता है, दूसरे मामले में, विशेषता पीलापन स्पष्ट होता है।

गृहिणियों को पता है कि एक प्रीमियम उत्पाद से एक अद्भुत कश, कचौड़ी, खमीर आटा प्राप्त किया जाता है। रसोइये इस किस्म का उपयोग मूल सॉस, क्रीम और सभी प्रकार की ड्रेसिंग बनाने के लिए करते हैं।

प्रथम श्रेणी के आटे में अधिक ग्लूटेन होता है और इसलिए यह विभिन्न राष्ट्रीयताओं के व्यंजनों में नूडल्स, नमकीन पाई, पेनकेक्स, चेब्यूरेक्स, पकौड़ी और उनकी सभी किस्मों को पकाने के लिए बहुत उपयुक्त है। और इसलिए: आटा संघर्ष का आटा। आटे के ऐसे संकेतक के बारे में विशेषज्ञ अच्छी तरह से जानते हैं जैसे कि खुरदरापन और राख की मात्रा। उच्चतम ग्रेड के इस कच्चे माल का आकार (FPM-56m डिवाइस की पारंपरिक इकाइयों में) 20-27 इकाइयाँ हैं, और पहली श्रेणी के लिए: 37-45 इकाइयाँ। हालांकि, वाणिज्यिक ग्रेड निर्धारित करते समय विभिन्न आटा प्रवाह के रंग को नियंत्रित करने के लिए अब तक केवल मिलों में रंग मीटर का उपयोग किया जाता है।

उत्पाद ग्रेड का मुख्य संकेतक राख सामग्री है। ज्यादातर त्वचा और रोगाणु में खनिज घटक होते हैं। जितना बेहतर उन्हें विशेष मशीनों द्वारा अलग किया जाता है, आटे की राख की मात्रा उतनी ही कम होती है। बेकिंग आटे की राख सामग्री पैरामीटर: ए) शीर्ष ग्रेड - 0.55%; बी) पहली कक्षा - 0.75%।

आकार मानक:

  • शीर्ष ग्रेड: कण आकार - 30-40, चलनी संख्या 43 पर अवशेष - पांच से अधिक नहीं।
  • प्रथम श्रेणी: कण आकार - 40-60, चलनी पर अवशेष संख्या 35 - 2, संख्या 43 - पचहत्तर से अधिक नहीं।

आटा, एक उत्पाद जो गंध और नमी को अवशोषित करने में सक्षम है। एक भी किस्म में विदेशी गंध नहीं होनी चाहिए, और इससे भी अधिक उच्चतम और प्रथम। इसके अलावा, क्रंच (यह जाँच की जाती है, क्योंकि यह आश्चर्यजनक रूप से नहीं लगता है, "दांत पर") उच्चतम और प्रथम श्रेणी के आटे में एक अस्वीकार्य दोष है। कुरकुरेपन, एक संकेतक जो खनिज अशुद्धियों की उपस्थिति का संकेत देता है। यह इन किस्मों की समानता है। प्रीमियम आटे के निर्माण के लिए, तीन-ग्रेड पीस का उपयोग किया जाता है, पहली श्रेणी के लिए, एकल-ग्रेड पीस भी उपयुक्त है। इन किस्मों का आटा स्पर्श करने के लिए सुखद, रंग में सुंदर और इससे बने बेकरी उत्पाद दिव्य रूप से स्वादिष्ट होते हैं। और एक और महत्वपूर्ण बात: "साबुत की रोटी मजबूत बनाने और सुधारने के लिए मैदा से बनी रोटी से भी बदतर है।" (हिप्पोक्रेट्स)

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गेहूं का आटा किस्मों में बांटा गया है। मैं आपको संक्षेप में बताने की कोशिश करूंगा कि विभिन्न किस्मों का आटा कैसे भिन्न होता है।

कटे हुए गेहूं की गुणवत्ता की विविधता को देखते हुए, इसे प्रकार, कांच, आटे की ताकत आदि के अनुसार अलग-अलग समूहों में वर्गीकृत किया जाता है।

प्रकार के आधार पर गेहूं का वर्गीकरण निम्नलिखित विशेषताओं पर आधारित है: प्रकार (नरम या कठोर), आकार (वसंत या सर्दी) और अनाज का रंग (लाल या सफेद अनाज)। कटाई और वितरित गेहूं के मानकों के अनुसार, इसे पांच प्रकारों में बांटा गया है: टाइप I - स्प्रिंग रेड ग्रेन, टाइप II - स्प्रिंग ड्यूरम (ड्यूरम), टाइप III - स्प्रिंग व्हाइट ग्रेन, टाइप IV - विंटर रेड ग्रेन, टाइप V - शीतकालीन सफेद अनाज।

गेहूँ का उपप्रकारों में वर्गीकरण रंग की छाया और कांच के आधार पर होता है। इसलिए, I और IV प्रकार के गेहूं को उपप्रकारों में विभाजित करते समय, रंग और कांच की छाया को ध्यान में रखा जाता है, प्रकार II के लिए - रंग की छाया, और प्रकार III के लिए - कांच। टाइप वी गेहूं को उपप्रकारों में विभाजित नहीं किया गया है। आटा पीसने वाले उद्योग के लिए I और IV प्रकार के गेहूं का सबसे बड़ा महत्व है, क्योंकि यह सबसे व्यापक है और इसमें उच्च तकनीकी गुण हैं। टाइप II गेहूं का उपयोग पास्ता का आटा बनाने के लिए किया जाता है।

रूस में, गेहूं के आटे का उत्पादन छह ग्रेड में किया जाता है: अतिरिक्त, उच्च, अनाज, पहला, दूसरा, वॉलपेपर।

उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी का आटा दो- और तीन-ग्रेड पीसने के साथ-साथ सिंगल-ग्रेड पीसने के साथ बनाया जाता है। दो- और तीन-ग्रेड मिलिंग के साथ, दो या तीन ग्रेड का आटा एक साथ प्राप्त किया जाता है, जबकि सिंगल-ग्रेड मिलिंग के साथ, एक विशिष्ट ग्रेड प्राप्त होता है। 75% की कुल आटा उपज के साथ अनाज के तीन-ग्रेड पीसने के साथ, प्रीमियम आटा 10-30 चुना जाता है, पहला - 50-40, दूसरा - 15-5%। दो ग्रेड पीसने के साथ, पहली कक्षा का आटा 50-60, दूसरा - 25-15% प्राप्त होता है। सिंगल-ग्रेड पीस के साथ, पहली ग्रेड के आटे की उपज 72, दूसरी - 85, वॉलपेपर - 96% है। अनाज पीसने के दौरान पीसने और आटे की उपज का प्रकार आटे के ग्रेड और रासायनिक संरचना को निर्धारित करता है।

उच्चतम ग्रेड के आटे में आंतरिक परत के बारीक पिसे हुए कण होते हैं, एंडोस्पर्म (औसत कण आकार 30-40 माइक्रोन), सफेद रंग, उच्चतम (79-80%) स्टार्च सामग्री और मध्यम या निम्न मात्रा द्वारा प्रतिष्ठित होता है। -14% प्रोटीन; कच्चे लस की उपज लगभग 28% है, राख सामग्री 0.55% से अधिक नहीं है। इसमें न्यूनतम मात्रा में फाइबर (0.1-0.15%), वसा और चीनी होती है। आटा उत्पादों के उच्च ग्रेड के निर्माण में इस प्रकार का आटा सबसे आम है। उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे में अच्छे बेकिंग गुण होते हैं, इससे बने उत्पादों में अच्छी मात्रा और बारीक विकसित सरंध्रता होती है। इस तरह के आटे का सबसे अच्छा उपयोग शॉर्टक्रस्ट, पफ और खमीर आटा, सॉस और आटा ड्रेसिंग में किया जाता है।

कृपाचटका - इसमें हल्के क्रीम रंग के सजातीय छोटे दाने होते हैं, इसकी राख की मात्रा 0.60% होती है। लगभग चोकर नहीं होता है। यह ग्लूटेन से भरपूर होता है और इसमें उच्च बेकिंग गुण होते हैं। सूजी का उत्पादन गेहूं की विशेष किस्मों से किया जाता है और इसमें अलग-अलग कणों के बड़े आकार की विशेषता होती है। ईस्टर केक, मफिन आदि जैसे उत्पादों के लिए चीनी और वसा की एक उच्च सामग्री के साथ खमीर आटा के लिए इस आटे का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। बिना खमीर के आटे के लिए ग्रिट का बहुत कम उपयोग होता है, क्योंकि इसमें से आटा खराब रूप से अनुकूल है, और समाप्त हो गया है उत्पादों में खराब छिद्र होते हैं और जल्दी से बासी हो जाते हैं।

पहली कक्षा का आटा सबसे आम है। इसमें एंडोस्पर्म के बारीक पिसे हुए कण (आकार में 40-60 माइक्रोन) और कुचले हुए खोल कणों की एक छोटी मात्रा (आटे के द्रव्यमान का 3-4%), यानी एलेरोन परत वाले शेल कण होते हैं। स्टार्च की मात्रा औसतन 75% है, प्रोटीन की अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा (13-15%), कच्चे लस की उपज 30% है। प्रथम श्रेणी के आटे में उच्चतम ग्रेड के आटे की तुलना में थोड़ी अधिक शर्करा (2% तक) और वसा (1%) होती है, इसकी राख सामग्री 0.75% से अधिक नहीं होती है, फाइबर में औसतन 0.27–0.3% होता है . पहली श्रेणी के आटे का रंग शुद्ध सफेद से सफेद और पीले या भूरे रंग का होता है। पहली श्रेणी का आटा गैर-बेकिंग पेस्ट्री (रोल, पाई, पेनकेक्स, फ्रिटर्स, ब्राउनिंग, राष्ट्रीय प्रकार के नूडल्स, आदि) के लिए और विभिन्न ब्रेड उत्पादों को पकाने के लिए अच्छा है। इससे तैयार उत्पाद अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं। उच्च गुणवत्ता वाले बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पाद आमतौर पर उच्च श्रेणी के गेहूं के आटे से बनाए जाते हैं।

दूसरी श्रेणी के आटे में शेल कणों के एक महत्वपूर्ण मिश्रण (अनाज के वजन का 8-10%) के साथ कुचल एंडोस्पर्म कण होते हैं। कण का आकार 30-40 से 150-200 µm तक होता है। आटे में 70-72% स्टार्च होता है, इस आटे में प्रोटीन में 13-16% होता है, कच्चे ग्लूटेन की उपज कम से कम 25% होती है, शर्करा की मात्रा 1.5-2.0% होती है, वसा लगभग 2% होती है, राख की मात्रा 1.1- 1.2%, फाइबर सामग्री औसतन 0.7%। आटे का रंग हल्के से पीले रंग के साथ गहरा - भूरा और भूरा होता है। बेकिंग गुणों के मामले में उत्तरार्द्ध बेहतर है - इसमें से पकाना एक झरझरा टुकड़े के साथ रसीला हो जाता है। यह मुख्य रूप से सफेद ब्रेड और लीन आटा उत्पादों की टेबल किस्मों को पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। इसे अक्सर राई के आटे के साथ मिलाया जाता है। इस आटे का उपयोग कुछ कन्फेक्शनरी उत्पादों (जिंजरब्रेड और कुकीज़) के निर्माण में किया जाता है।

साबुत आटा 96% की उपज के साथ एकल-ग्रेड साबुत अनाज पीसकर प्राप्त किया जाता है। आटे में लगभग गेहूं के दानों के समान ऊतक होते हैं, लेकिन फलों के खोल और रोगाणु की थोड़ी कम संख्या में भिन्न होते हैं। साबुत आटा अपेक्षाकृत बड़ा होता है, कण आकार में असमान होता है (उनका सबसे बड़ा आकार 600 तक पहुंचता है, और सबसे छोटा 30-40 माइक्रोन)। इसकी रासायनिक संरचना मूल अनाज की संरचना के करीब है (राख सामग्री 0.07–0.1% है, और फाइबर सामग्री अनाज की तुलना में 0.15–0.2% कम है)। इस आटे में उच्च नमी क्षमता और चीनी बनाने की क्षमता होती है, कच्चे ग्लूटेन की उपज 20% या उससे अधिक होती है। पूरे गेहूं के आटे के समान संरचना के रूप में, आप उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे के 9 भाग और गेहूं के चोकर के 1 भाग (दसवें, 10%) के मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं। साबुत आटे का उपयोग मुख्य रूप से टेबल ब्रेड पकाने के लिए किया जाता है, और खाना पकाने में शायद ही कभी इसका उपयोग किया जाता है।

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गेहूं का आटा लाभ और हानि पहुँचाता है: विभिन्न किस्में, अंतर और कैसे स्टोर करें

गेहूं का आटा आज तक सबसे अधिक मांग वाला आटा है, साथ ही दुनिया में सबसे अधिक खपत वाले खाद्य पदार्थों में से एक है (बेक्ड माल के रूप में)। इस उत्पाद की महान लोकप्रियता इस तथ्य के कारण है कि यह पौधा पहली खेती में से एक था, और इस तथ्य के कारण कि गेहूं के दाने बेहद पौष्टिक और स्वस्थ होते हैं। गेहूं का आटा लाभ और हानि, कैलोरी सामग्री और विविधता द्वारा आवेदन के तरीके, लेख पढ़ें।

गेहूं का आटा लाभ और हानि करता है

निर्माण की स्थितियों और पौधों के प्रकारों में अंतर के कारण, गेहूं के आटे को विशिष्ट उद्देश्यों के लिए डिज़ाइन की गई विभिन्न किस्मों में विभाजित किया जाता है। इसी समय, यह वर्गीकरण विभिन्न भागों में भिन्न होता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, उदाहरण के लिए, आटे को पारंपरिक रूप से गेहूं के प्रकार और लस के मात्रा अंश के अनुसार प्रकारों में वर्गीकृत किया जाता है। रूस और पड़ोसी देशों में, एक स्पष्ट मानकीकरण अपनाया गया है, सोवियत काल में विकसित किया गया और बाद में परिष्कृत किया गया।

आज, रूसी संघ में गेहूं के आटे की गुणवत्ता दो GOST द्वारा स्थापित की गई है: “गेहूं का आटा। सामान्य तकनीक। शर्तें" और "पास्ता के लिए ड्यूरम गेहूं का आटा"।

पहले मामले में, बेकिंग के लिए 6 किस्मों (वॉलपेपर, अतिरिक्त, उच्च, 1, 2, ग्रिट्स) और सामान्य प्रयोजन की 8 किस्मों में एक विभाजन है। अंकन, उदाहरण के लिए एम 45-23 या एम 100-25, राख सामग्री और पीसने के स्तर पर निर्भर करता है। पास्ता के आटे के लिए GOST तीन ग्रेड स्थापित करता है: उच्चतम, पहला और दूसरा।

इस तथ्य के कारण कि कठोर अनाज से आटे के कण बेकिंग अनाज से बड़े होते हैं, किस्मों को टुकड़े के आकार के अनुसार नामित किया जा सकता है: "कृपका" (उच्चतम) और "अर्ध-कृपका" (पहला)।

गेहूं के आटे की विभिन्न किस्में क्या हैं

आज बिक्री पर सबसे आम हैं उच्चतम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी के आटे, साथ ही वॉलपेपर, ग्रिट्स, और शायद ही कभी अतिरिक्त।


फोटो: गेहूं के आटे के फायदे और नुकसान

उपयोगी गुणों की दृष्टि से सबसे महत्वपूर्ण मानदंड पदार्थ की राख सामग्री है। ये ऐसे खनिज हैं जो अनाज को जलाने पर संरक्षित रहेंगे। उदाहरण के लिए, जर्मन अंकन T550 0.55% की राख सामग्री के साथ आटे को चिह्नित करता है, जो मोटे तौर पर रूसी प्रीमियम से मेल खाता है।

इटली में, ऐसे उत्पाद को "0000" नामित किया जाएगा - जितने कम शून्य, उतने अधिक अंश।

प्रीमियम गेहूं का आटा लाभ और हानि करता है

लोकप्रिय राय कि प्रीमियम आटे से बनी रोटी सबसे उपयोगी है गलत है। तथ्य यह है कि यह पाउडर एंडोस्पर्म के मध्य भाग से बना है - चोकर में लिपटे अनाज का खाद्य भाग। अनाज के लगभग सभी उपयोगी पदार्थ भ्रूणपोष के खोल में जमा हो जाते हैं, और अंदर, वास्तव में, स्टार्च होता है जो संतृप्त और वजन बढ़ाने में मदद करता है।

प्रीमियम आटे के कण आकार में सबसे छोटे होते हैं - 30-40 माइक्रोन तक। इस उत्पाद से, सबसे हवादार नरम रोटी प्राप्त की जाती है, लेकिन सबसे उपयोगी नहीं, क्योंकि इसमें न्यूनतम राख सामग्री होती है। GOST के अनुसार, इस किस्म में एक सफेद या सफेद-क्रीम छाया और संरचना में कम से कम 28% ग्लूटेन होना चाहिए।

पहली कक्षा का आटा

ग्रेड 1 गेहूं के आटे के अंश आकार में 60 माइक्रोन तक होते हैं और पाउडर को पीले या भूरे रंग के रंगों के साथ सफेद रंग देते हैं। इस कालेपन का कारण उत्पाद में जमीन के खोल के कणों की उपस्थिति है। GOST के अनुसार, इस उत्पाद की राख सामग्री 0.75% है, और ग्लूटेन संरचना का कम से कम 30% है। टुकड़ा आमतौर पर सफेद या भूरे रंग का होता है। अतिरिक्त सामग्री और बेकिंग की स्थिति के आधार पर स्वाद बहुत भिन्न हो सकता है।

दूसरी कक्षा का आटा

रासायनिक संरचना की दृष्टि से यह आटा स्वास्थ्य के लिए सबसे अधिक लाभकारी होता है। इसकी राख सामग्री 1.1-1.25% है, रंग पीला या भूरा है। जब उच्चतम या प्रथम श्रेणी के साथ तुलना की जाती है, तो कण आकार में अंतर नग्न आंखों को दिखाई देता है। समृद्ध संरचना के बावजूद, यह उत्पाद अपने शुद्ध रूप में बेकिंग के लिए पर्याप्त नहीं है, क्योंकि इसमें कम ग्लूटेन होता है। इस कारण से, इसे आमतौर पर बेकिंग के लिए उच्च ग्रेड के साथ मिलाया जाता है।

साबुत आटा (मोटा पीसकर)

साबुत अनाज के आटे में विभिन्न आकार (60-200 माइक्रोन) के अंश होते हैं और आमतौर पर इसमें दूसरी दर से भी कम ग्लूटेन होता है। यह सबसे अधिक पौष्टिक रोटी बनाता है, लेकिन यह अक्सर ढीली, अलग होकर और थोड़ी सख्त हो जाती है। इस वजह से, चिपचिपी किस्मों के साथ असबाब भी मिलाया जाता है।

आटे का प्रकार व्यावहारिक रूप से इससे प्राप्त ब्रेड के स्वाद और उपयोगिता को प्रभावित नहीं करता है। किसी भी प्रकार के कच्चे माल के लिए तकनीकी परिस्थितियों का चयन करना संभव और आवश्यक है जिसमें अच्छी रोटी प्राप्त होगी।

विशेषता यह है कि गेहूं के आटे के बेकिंग गुणों के हिस्से की गणना और मात्रा पहले से नहीं की जा सकती है। वे बेकिंग के दौरान सीधे दिखाई देते हैं और अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता से निर्धारित होते हैं।

ड्यूरम गेहूं का आटा

पास्ता के उत्पादन में प्रयुक्त ड्यूरम गेहूं के आटे को समान संकेतकों के अनुसार वर्गीकृत किया गया है:

  1. शीर्ष ग्रेड। 0.90% की राख सामग्री और संरचना में कम से कम 28% ग्लूटेन के साथ मलाईदार पीले दाने। अंश का आकार - 0.56 मिमी से अधिक नहीं।
  2. प्रथम श्रेणी। 1.2% की राख सामग्री और 0.39 मिमी तक के दाने के आकार के साथ हल्का क्रीम पाउडर। इसमें कम से कम 28% ग्लूटेन होता है।
  3. दूसरी कक्षा। कण आकार - 0.18 से 0.27 मिमी (सूजी की तरह), राख सामग्री - 1.9%, लस - 25% से।

गेहूं के आटे का पोषण मूल्य और संरचना

निम्न तालिका 100 ग्राम बेकिंग गेहूं के आटे में कैलोरी, पोषण मूल्य, साथ ही कुछ विटामिन और खनिजों की सामग्री को दर्शाती है।

पुष्टिकरशीर्ष ग्रेडप्रथम श्रेणीदूसरी कक्षा

पोषण मूल्य
गिलहरी10.3 ग्राम10.6 ग्राम11.7 ग्राम
वसा1.1 ग्राम1.3 ग्राम1.8 ग्राम
कार्बोहाइड्रेट68.8 ग्राम67.6 ग्राम63,7
कैलोरी सामग्री (केकेसी)334 331 324

विटामिन (मिलीग्राम)
बी 10,17 0,25 0,37
बी20,04 0,08 0,012
पीपी1,2 2,2 4,55
कैरोटीन0 0 0,01

मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स (मिलीग्राम)
सोडियम3 4 6
पोटैशियम122 176 251
कैल्शियम18 24 32
मैगनीशियम16 44 73
फास्फोरस86 115 184
लोहा1,2 2,1 3,9

गेहूं का आटा: उपयोगी गुणों को कैसे चुनें और बचाएं

एक गुणवत्ता वाला उत्पाद खरीदने के लिए, आपको उपलब्ध चिह्नों को देखना चाहिए:

  • GOST - आटा स्वीकृत राज्य मानक के अनुसार बनाया जाता है और तकनीकी शर्तों के अनुसार मिलता है;
  • पीसीटी या "स्वैच्छिक प्रमाणीकरण" - निर्माता के उत्पादों को स्वच्छता और स्वच्छ मानकों के अनुपालन के लिए स्वेच्छा से परीक्षण किया जाता है, इसमें भारी धातु, विषाक्त पदार्थ नहीं होते हैं और स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित होते हैं;
  • आईएसओ - अंतरराष्ट्रीय उत्पादन मानकों का अनुपालन (विशेषज्ञ अनुमानों के मुताबिक, निर्माताओं के 20% से अधिक नहीं है)।

गेहूं का आटा: समाप्ति तिथि

एक अन्य महत्वपूर्ण पैरामीटर समाप्ति तिथि है। एक अच्छा प्राकृतिक उत्पाद, परिभाषा के अनुसार, 6-9 महीने से अधिक नहीं चलेगा। यदि काउंटर पर घोषित 10-18 महीने के भंडारण के साथ कोई उत्पाद है, तो इसमें "जीवन" को लम्बा खींचते हुए एक रासायनिक स्टेबलाइजर जोड़ा गया है। विभिन्न अनाज से आटा मिश्रण की संरचना की विशेषताएं उनके शेल्फ जीवन को 30-50% तक कम कर देती हैं।

किसी विशेष किस्म के आटे का चुनाव इस बात पर निर्भर करता है कि आप क्या पकाने की योजना बना रहे हैं:

  • अतिरिक्त और प्रीमियम - बिस्कुट, बन, केक, मफिन और गाढ़ा करने वाले सॉस के लिए सबसे अच्छा विकल्प;
  • ग्रेड 1 घर की बनी ब्रेड, पाई, पैनकेक, बन और फ्रिटर्स के लिए एक अच्छा विकल्प है;
  • ग्रेड 2 बेकिंग, कुकीज, जिंजरब्रेड के लिए उपयुक्त है;
  • वॉलपेपर से - यह स्वादिष्ट और स्वस्थ रोटी निकलता है।

लाभों को संरक्षित करने के लिए, आटे को कीटों, नमी और सीधी धूप से बचाना चाहिए। इसलिए, भंडारण के लिए सबसे अच्छी जगहों में से एक रेफ्रिजरेटर का शीर्ष शेल्फ है, क्योंकि यह काफी अंधेरा, ठंडा और सूखा है।

लंबे समय तक भंडारण के लिए, एक कंटेनर में लहसुन की एक लौंग, एक मिर्च मिर्च, नमक का एक बैग या एक तेज पत्ता डालने की सलाह दी जाती है जो कीटों को दूर भगाता है। चाय, मसाले, कॉफी या सफाई उत्पादों जैसे सुगंधित उत्पादों को दूर रखा जाना चाहिए ताकि आटा किसी और की सुगंध को अवशोषित न करे।

तापमान में अचानक बदलाव से बचना भी वांछनीय है। घर का बना आटा बहुत जल्दी खराब हो जाता है, इसलिए उत्पादन के 2 सप्ताह के भीतर इसका सेवन कर लेना चाहिए।

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कौन सा आटा सबसे उपयोगी है: उच्चतम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी, मोटा या साबुत भोजन। स्वस्थ आटे के पौष्टिक गुण

आटा विभिन्न पौधों के अनाज, फलों और छाल से प्राप्त किया जाता है। बेशक, हम पारंपरिक अनाज फसलों पर विचार करेंगे जो हमारे क्षेत्रों के लिए विशिष्ट हैं। अनाज के आटे की संरचना में कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) - 75% तक, पानी, फाइबर, वनस्पति प्रोटीन, वसा और संतृप्त फैटी एसिड, विटामिन, खनिज होते हैं।

स्वस्थ आटे की किस्में

स्वस्थ आटे की विभिन्न किस्में न केवल विभिन्न प्रकार के अनाज पर निर्भर करती हैं, बल्कि उन्हें संसाधित करने और पीसने की विशेषताओं पर भी निर्भर करती हैं। यह ध्यान में रखता है:

उत्पादन, यानी 100 किलो अनाज से प्राप्त आटे की मात्रा;

ग्लूटेन (ग्लूटेन) की मात्रा अनाज के दानों में एक जटिल प्रोटीन पदार्थ है जो आटे को चिपचिपे आटे में बदल सकता है);

आटे की राख सामग्री (खनिजों की मात्रा);

पीसने की डिग्री (अनाज को कुचलने)।

ग्लूटेन की उपस्थिति तैयार आटे को कोमलता, लोच, विस्तारशीलता, कार्बन डाइऑक्साइड को बनाए रखने की क्षमता जैसे गुण प्रदान करती है, जिससे आटा मात्रा में बढ़ जाता है। बेकरी और पास्ता उत्पादों की तैयारी के लिए आटे के लिए अलग-अलग GOST हैं।

गेहूं का आटा

सबसे आम आटा गेहूं से होता है, इसे निम्नलिखित पीसने के विकल्पों में पेश किया जाता है:

· मोटा आटा (अनाज की कुल मात्रा से केवल 10% आटा प्राप्त होता है) - उच्चतम और प्रथम श्रेणी, गेहूं की कुछ किस्मों से उत्पन्न होता है और इसमें अलग-अलग कण बड़े होते हैं। यह अक्सर वसा और शर्करा की उच्च सामग्री वाले समृद्ध खमीर उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है।

उच्चतम ग्रेड (25-30%) का आटा - एंडोस्पर्म के मध्य भाग से बनाया जाता है, यानी अनाज से, अनाज के गोले से छीलकर, यही कारण है कि इसमें ग्लूटेन और कई खनिजों की कमी होती है। इसका उपयोग बेकरी उत्पादों के लिए, सार्वजनिक खानपान में, अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। यह सबसे स्वादिष्ट उत्पाद बनाता है, लेकिन यह आहार संबंधी आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है।

· प्रथम श्रेणी का आटा (70% तक) - गहरे रंग का, जमीन के खोल के कणों के साथ, ग्लूटेन और खनिजों की एक उच्च सामग्री को बरकरार रखता है। इस आटे से बने बेकरी उत्पाद अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं।

· दूसरी श्रेणी का आटा (85% तक) - आटे का एक अधिक उपयोगी ग्रेड, जो अनाज के गोले के साथ जमीन में होता है और इसमें 8% तक चोकर और विटामिन और खनिजों की एक बढ़ी हुई मात्रा होती है। यह सस्ता प्रकार का आटा समृद्ध उत्पादों, केक और पेस्ट्री के लिए उपयुक्त नहीं है, लेकिन यह अद्भुत पेनकेक्स और सबसे स्वस्थ रोटी बनाता है।

साबुत अनाज का आटा (लगभग 93-96%) - इसमें बहुत सारा चोकर होता है (द्वितीय श्रेणी के आटे से दोगुना)। इसमें पर्याप्त रूप से उच्च बेकिंग गुण नहीं होते हैं, लेकिन इसे आहार पोषण में उपयोगी माना जाता है। इस तरह के आटे को अक्सर महीन ग्रेड के साथ मिलाया जाता है ताकि ब्रेड उखड़ न जाए और बहुत भुरभुरा न हो जाए।

रेय का आठा

रोटी पकाने के लिए, अक्सर राई के आटे का उपयोग किया जाता है, जिससे मुंह में पानी भरने वाली "काली" रोटी की सुगंधित किस्में प्राप्त होती हैं। अक्सर साबुत अनाज के आटे के साथ मिलाया जाता है, जिसके निर्माण में दाने कीटाणुओं और गोले से साफ नहीं होते हैं। इस तरह के आटे में आहार फाइबर, वनस्पति प्रोटीन, असंतृप्त फैटी एसिड, अमीनो एसिड, विटामिन बी 1, बी 2, ई, पीपी, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सेलेनियम, तांबा, फ्लोरीन, क्रोमियम, जस्ता होता है।

पेकलेवन्नया - बहुत महीन पीस का आटा, जिसकी उपज 60% है, जिंजरब्रेड और कन्फेक्शनरी पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

बीज - बारीक पिसा हुआ आटा, जिसके उत्पादन के दौरान अनाज से खोल हटा दिया जाता है, इसलिए उपयोगी पदार्थों की मात्रा भी कम होती है।

· वॉलपेपर (साबुत अनाज) - चोकर और उपयोगी घटकों की उच्च सामग्री के साथ राई के आटे का सबसे अच्छा ग्रेड। साबुत अनाज से उत्पादित, और उपज 95-96% है।

छिलका - बीज और साबुत भोजन के गुणों वाला आटा, अनाज के गोले की एक उच्च सामग्री के साथ एक विषम द्रव्यमान होता है।

जौं का आटा

साबुत और बीज वाले जौ के आटे का उत्पादन किया जाता है। इसमें बीटा-ग्लुकन होता है, जो कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है। बेकिंग बेकरी उत्पादों के लिए गेहूं या राई के आटे के साथ मिश्रित, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के दौरान जोड़ा जाता है।

हार्दिक स्वस्थ नाश्ते के बजाय उबला हुआ जौ का आटा (2 चम्मच प्रति 1 गिलास पानी) उपयोगी है, यह पेट पर लाभकारी प्रभाव डालता है और आंतों की स्थिति में सुधार करता है। इस तरह की जौ जेली को केफिर या किण्वित पके हुए दूध के साथ मिलाया जा सकता है, जिसका उपयोग ग्रेवी और सॉस के लिए गाढ़ा करने के लिए किया जाता है।

जई का आटा

दलिया बेकिंग को अधिक हवादार और कुरकुरे बनाता है, इसे पुलाव, रोल में जोड़ा जाता है। जब अन्य बेकिंग आटे के साथ मिलाया जाता है, तो कम ग्लूटेन सामग्री के कारण दलिया कुल का एक तिहाई से अधिक नहीं होना चाहिए। दलिया में श्लेष्म पदार्थ होते हैं जिनमें आवरण गुण होते हैं और जठरांत्र संबंधी मार्ग के लिए बहुत फायदेमंद होते हैं। यह आटा पाचन में सुधार करता है और शरीर को शुद्ध करने में मदद करता है, अतिरिक्त पानी निकालता है और सूजन को कम करता है। प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और मानसिक गतिविधि को उत्तेजित करता है।

चावल का आटा

इसमें बहुत सारा बायोटिन (बी 7) होता है - एक पानी में घुलनशील विटामिन जो चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल होता है, स्मृति और मस्तिष्क की गतिविधि में सुधार करता है। एमाइलोपेक्टिन - स्टार्च बनाने वाले पॉलीसेकेराइड में से एक, शारीरिक परिश्रम में वृद्धि के दौरान पोषण के लिए उपयोग किया जाता है।

यह अलग है कि इसमें ग्लूटेन नहीं होता है और इसमें कई विटामिन और खनिज होते हैं। चावल के आटे का उपयोग केक, कुकीज को बेक करने के लिए किया जाता है और सूप और सॉस के लिए इसे गाढ़ा करने के लिए उपयोग किया जाता है। दूसरे आटे में मिलाते समय, चावल के आटे का 1/4 भाग लें।

अनाज का आटा

एक प्रकार का अनाज के आटे में बहुत अधिक लाइसिन होता है - यह एक आवश्यक अमीनो एसिड है जो कोशिकाओं के निर्माण में शामिल होता है, संचार प्रणाली को मजबूत करता है। ल्यूसीन एक एलिफैटिक एमिनो एसिड है जो वसा के टूटने और शरीर से विषाक्त पदार्थों को हटाने को बढ़ावा देता है।

मान्यता प्राप्त आहार उत्पाद, जिसका उपयोग कम कैलोरी वाला स्वस्थ बेकिंग प्राप्त करने के लिए किया जाता है। इसका उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस और अन्य भरने की तैयारी में किया जाता है। रक्त में हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाने, सहनशक्ति बढ़ाने में मदद करता है। एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप, यकृत और पित्त पथ के रोगों में आहार पोषण के लिए इसकी सिफारिश की जाती है।

मक्के का आटा

इसमें कई अमीनो एसिड, वनस्पति प्रोटीन, विटामिन और खनिज होते हैं। बजट, लेकिन बहुत उपयोगी लस मुक्त आटा, इसके साथ पकाना विशेष रूप से रसीला नहीं है, लेकिन बहुत स्वादिष्ट है, लंबे समय तक बासी नहीं होता है और आहार भोजन के लिए उपयुक्त है। यह लंबे समय तक परिपूर्णता की भावना छोड़ता है, आंतों के क्रमाकुंचन में सुधार करता है, और उत्सर्जन प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है। हड्डी और उपास्थि ऊतक की स्थिति में सुधार करता है, त्वचा को ताज़ा करता है।

मटर का आटा

यह एक बहुत ही पौष्टिक उत्पाद माना जाता है, जो फाइबर, विटामिन और खनिजों से भरपूर होता है। इसमें आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं: लाइसिन, आर्जिनिन, ट्रिप्टोफैन, सिस्टीन, जो सेल नवीकरण में शामिल हैं और चयापचय प्रक्रियाओं में तेजी लाते हैं।

प्रोटीन की गुणवत्ता और मात्रा के मामले में मटर के आटे की तुलना कुछ प्रकार के मांस से की जाती है। यह लंबे समय तक संतृप्त रहता है, पाचन प्रक्रियाओं में सुधार करता है। ऑस्टियोपोरोसिस और मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम के रोगों के लिए अनुशंसित।

सन का आटा

पिसी हुई अलसी अलसी के तेल की उच्च सांद्रता वाला पाउडर बनाती है, इसलिए ताजा पिसा हुआ घर का बना आटा जल्दी खराब हो जाता है। खुदरा शृंखलाओं में अलसी का आटा बिकता है, जिसमें तेल नहीं होता, इसलिए इसे लंबे समय तक भंडारित किया जाता है।

इसमें मूल्यवान खाद्य गुण हैं, इसका उपयोग गैस्ट्र्रिटिस और जठरांत्र संबंधी मार्ग के अन्य रोगों के रोगियों को खिलाने के लिए किया जाता है। अपने आवरण गुणों के लिए जाना जाता है, यह पेट में अम्लता के स्तर को सामान्य करता है। किसी भी आटे और किसी भी भोजन में 10% अलसी के भोजन में जोड़ा जा सकता है। आंतों को साफ करने और वजन कम करने के लिए केफिर के साथ मिलाकर सुबह खाली पेट या हो सके तो दिन में इसका सेवन करने की सलाह दी जाती है।

स्वस्थ आटे का उपयोग करने के तरीके

अपने शुद्ध रूप में, सभी गेहूं या राई के आटे का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, अन्य प्रकारों को विभिन्न अनुपातों में जोड़ा जाता है। लगभग सभी प्रकार के आटे का उपयोग बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने, मुख्य व्यंजन, ड्रेसिंग और सॉस तैयार करने के लिए किया जा सकता है। डाइटिंग करते समय, आप डेयरी और खट्टा-दूध उत्पादों के साथ स्मूदी तैयार कर सकते हैं, जिसमें एक प्रकार का अनाज (सन, जई) का आटा, मूसली, जामुन, फल ​​या सूखे मेवे मिलाए जाते हैं।

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यह इस तथ्य से शुरू होने लायक है कि आटा अनाज की फसलों को पीसने के परिणामस्वरूप प्राप्त उत्पाद है। खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पाद के रूप में, यह मानव जाति के लिए एक सहस्राब्दी से अधिक समय से जाना जाता है। आटा प्रत्येक व्यक्ति के आहार में एक महत्वपूर्ण स्थान रखता है और फाइबर, विटामिन और ट्रेस तत्वों का एक अनिवार्य स्रोत है।

इस उत्पाद को रोटी पकाने, पास्ता पकाने, खाना पकाने और खाद्य उद्योग से संबंधित अन्य उद्योगों के लिए व्यापक आवेदन प्राप्त हुआ है।

इसके ग्रेड और प्रकार के अनुसार आटे का एक निश्चित क्रमांकन होता है। हमारे देश में सबसे ज्यादा इस्तेमाल गेहूं और राई के आटे में होता है। यह मुख्य रूप से उन जलवायु परिस्थितियों के कारण है जो इन विशेष अनाज फसलों को उगाने के लिए सबसे उपयुक्त हैं। अन्य प्रकार के आटे कम आम हैं, जैसे: माल्ट, दलिया, बाजरा, चावल, दाल, एक प्रकार का अनाज, मक्का, जौ, अलसी और ऐमारैंथ।

किस्मों के संबंध में, गेहूं के आटे को विभाजित किया जाता है: जई का आटा, प्रीमियम, प्रथम श्रेणी, द्वितीय श्रेणी और वॉलपेपर। राई का आटा के लिए: बीज वाले, छिलके वाले और साबुत अनाज। आइए आटे की किस्मों और खाना पकाने में उनके उपयोग पर करीब से नज़र डालें।

आटे के ग्रेड का मतलब यह नहीं है कि खरीदा गया उत्पाद उच्च या निम्न गुणवत्ता का है। यह पैरामीटर कुछ गुणवत्ता विशेषताओं को इंगित करता है जो किसी विशेष पाक अनुप्रयोग के लिए सबसे उपयुक्त हैं।

विविधता के आधार पर, आटे में निम्नलिखित विशेषताएं बदलती हैं: कण आकार, रंग, चोकर कणों की मात्रात्मक सामग्री, लस मात्रा और राख सामग्री। साथ ही, आटे के प्रकार के आधार पर, सशर्त 100 किलोग्राम अनाज फसलों से इसके उत्पादन की मात्रा बदल जाती है। ग्रेड जितना अधिक होगा, तैयार उत्पाद की उपज उतनी ही कम होगी। तो 100 किलो अनाज से लगभग 10% अनाज, उच्चतम ग्रेड का 25%, पहली कक्षा का 70%, दूसरी श्रेणी का 85% और साबुत आटे का 95% उत्पादन होता है।

क्रुपचटका- इस प्रकार के आटे में एक मलाईदार रंग होता है और इसमें विषम संरचना के बारीक बिखरे हुए दाने होते हैं। इसमें बहुत अधिक ग्लूटेन और कम प्रतिशत चोकर होता है। खाना पकाने में उपयोग के लिए, ग्रिट में अच्छे बेकिंग गुण होते हैं। यह खमीर आटा बनाने के लिए सबसे उपयुक्त है, जिसमें शामिल हैं एक बड़ी संख्या कीमफिन और ईस्टर केक पकाने के लिए वसा और चीनी।

तथाकथित "खराब" आटे के लिए, इसमें अनाज का उपयोग वांछनीय नहीं है। यह इस तथ्य के कारण है कि तैयार उत्पाद की खराब सरंध्रता के कारण बेकिंग बहुत जल्दी बासी हो जाएगी।

शीर्ष ग्रेड- यह किस्म अपनी संरचना में पिछले वाले से भिन्न होती है, जिसमें अधिक एकरूपता और सफेद रंग होता है। इसमें ग्लूटेन और प्रोटीन कम होता है। उच्चतम ग्रेड में एक और उप-प्रजाति है, जिसे अतिरिक्त ग्रेड आटा कहा जाता है, यह जमीन के अनाज के एक छोटे से अंश से अलग होता है, और यह सॉस के लिए मोटाई के रूप में उपयुक्त है।

प्रीमियम आटा, इसके उत्कृष्ट बेकिंग गुणों के लिए धन्यवाद, बेकिंग और महीन सरंध्रता के दौरान अच्छी मात्रा प्रदान करता है। इस प्रकार, इस प्रकार का आटा खमीर, शॉर्टक्रस्ट और पफ पेस्ट्री के साथ-साथ ऊपर वर्णित आटा आधारित सॉस और ड्रेसिंग के लिए उपयुक्त है।

प्रथम श्रेणी- आटे में हल्का पीला रंग, स्पर्श करने के लिए नरम, बारीक बिखरा हुआ होता है। ग्लूटेन की मात्रा अधिक होने के कारण इससे तैयार किया गया आटा लोचदार होता है। पके हुए उत्पाद अपनी मात्रा और आकार को अच्छी तरह से रखते हैं, और एक सुखद स्वाद और सुगंध भी रखते हैं।

बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने के लिए इस ग्रेड का आटा इष्टतम है। इसके अलावा, यह पेनकेक्स, पेनकेक्स, नूडल्स, सभी प्रकार के पाई और रोल बनाने के लिए उपयुक्त है। पहली कक्षा के बासी आटे से धीरे-धीरे पकाना।

दूसरी कक्षा- चोकर के उच्च प्रतिशत के कारण एक महत्वपूर्ण भूरे रंग के आटे की पिछली किस्मों से भिन्न होता है।

बेकिंग गुणों के संदर्भ में, यह आटा "खराब" बेकरी उत्पादों और सफेद ब्रेड को पकाने के लिए सबसे उपयुक्त है। पके हुए ब्रेड को अच्छे वैभव और झरझरा टुकड़ा द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है। जिंजरब्रेड या कुकीज जैसे उत्पाद तैयार करते समय, इस आटे को अक्सर राई के आटे के साथ मिलाया जाता है।

वॉलपेपर- इसके उत्पादन के लिए किसी भी नरम ग्रेड के गेहूं का उपयोग किया जाता है। एक विशिष्ट विशेषता काफी गहरा रंग और चोकर की एक उच्च सामग्री है।

साबुत आटा अपने बेकिंग गुणों में आटे के उच्च ग्रेड के लिए कुछ हद तक नीच है, लेकिन इसमें बहुत अधिक मात्रा में उपयोगी पदार्थ होते हैं, और इसका उच्च पोषण मूल्य होता है। साबुत आटा स्टार्च, आयरन, कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, साथ ही विटामिन ई और बी से भरपूर होता है। इस प्रकार के आटे का उपयोग खाना पकाने में शायद ही कभी किया जाता है, इसका उपयोग मुख्य रूप से उच्च गुणवत्ता वाली टेबल ब्रेड पकाने के लिए किया जाता है।

राई का आटा- सफेद रंग में भिन्न होता है, कभी-कभी नीले या क्रीम रंग के साथ, एक अच्छा फैलाव होता है, स्पर्श करने के लिए नरम होता है। राई की रोटी को पकाते समय इसका उपयोग किया जाता है, यह अच्छा वैभव और आकार बनाए रखता है। अक्सर गेहूं के आटे के साथ मिश्रण के लिए प्रयोग किया जाता है।

छिले हुए राई का आटा- इसमें विभिन्न प्रकार के रंगों के साथ भूरा-सफेद रंग होता है। बड़ी मात्रा में पोषक तत्वों और खनिजों के साथ-साथ कम कैलोरी सामग्री के कारण, बेक्ड ब्रेड मानव स्वास्थ्य के लिए सबसे अधिक फायदेमंद है। बेकिंग गुणों के संबंध में, छिलका आटा पके हुए टुकड़े की अच्छी सरंध्रता और लोच प्रदान करता है।

रेय का आठा- एक विशिष्ट विशेषता ग्रे या भूरे रंग के रंगों के साथ अपेक्षाकृत गहरा रंग है। इसमें चोकर की सबसे बड़ी मात्रा होती है और इसका पोषण मूल्य काफी अधिक होता है। यह आटा सबसे आम में से एक है और टेबल ब्रेड पकाने में प्रयोग किया जाता है।

जैसा कि ऊपर से देखा जा सकता है, किसी भी गृहिणी को एक विशेष प्रकार के आटे के चुनाव तक सीमित नहीं रहना चाहिए। उनमें से प्रत्येक की अपनी ताकत और कमजोरियां हैं। रसोई में आपकी सफलता को दूसरों द्वारा सराहा जाए, इसके लिए प्रयोग करने से न डरें।

आटा एक उत्पाद है जो अनाज को पाउडर में पीसकर प्राप्त किया जाता है। गेहूं और राई को मुख्य रूप से आटा, और जौ, मक्का और अन्य अनाज फसलों में बहुत कम मात्रा में पिसा जाता है। अनाज को पीसकर आटा प्राप्त किया जाता है और इसे प्रकार, प्रकार और विविधता के आधार पर वर्गीकृत करें।

पीसने से प्राप्त आटे का कुल वजन, सभी अशुद्धियों के साथ प्रसंस्करण के लिए लिए गए अनाज के वजन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है आटा उत्पादन कहा जाता है. उदाहरण के लिए, यदि 100 किग्रा अनाज से 85 किग्रा आटा प्राप्त होता है, तो उपज 85% है; 72 किलो मिले तो उपज- 72%आदि। (और मैं गलत हुआ करता था और सोचता था कि यह संकेतित प्रतिशत आटे में अनाज की मात्रा है, और शेष 100 प्रतिशत तक अज्ञात है। मेरी सकल गलती)।

आटे का प्रकारयह उस फसल से निर्धारित होता है जिससे यह प्राप्त होता है। गेहूं का आटा, राई जौ, दलिया, चावल, मटर, एक प्रकार का अनाज, सोया आटा हैं। आटा एक ही फसल से और गेहूं और राई (गेहूं-राई और राई-गेहूं) के मिश्रण से भी प्राप्त किया जा सकता है।


आटा प्रकारअपने उद्देश्य से निर्धारित होता है। उदाहरण के लिए, बेकिंग और पास्ता द्वारा गेहूं का आटा तैयार किया जा सकता है। रोटी का आटा मुख्य रूप से नरम गेहूं, पास्ता - कठोर उच्च कांच से बनाया जाता है। राई का आटा केवल बेकरी द्वारा ही बनाया जाता है।

आटा ग्रेडइसके सभी प्रकारों और प्रकारों का मुख्य गुणात्मक संकेतक है। आटे का प्रकार उसकी उपज से संबंधित होता है, अर्थात 100 किलो मूल उत्पाद - अनाज से प्राप्त आटे की मात्रा।आटे की उपज प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है।

ब्रेड और बेकरी उत्पादों के उत्पादन के लिए मुख्य रूप से गेहूं और राई के आटे का उपयोग किया जाता है।

गेहूं का आटा

गेहूँ के आटे का उत्पादन होता है GOST . के अनुसार 5 ग्रेड 26574: "गेहूं का आटा पकाना": जई का आटा, प्रीमियम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी और साबुत भोजन या टीयू . के अनुसार 4 ग्रेड 8 आरएफ 11-95-91 उच्चतम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी और वॉलपेपर का "गेहूं का आटा"। इसके अलावा, पोडॉल्स्क गेहूं का आटा आरएसएफएसआर 11-42-88 के टीयू 8 के अनुसार और उच्चतम और प्रथम ग्रेड के टीयू 9293-003-00932169-96 के अनुसार बेकिंग गेहूं का आटा "स्पेशल" के अनुसार उत्पादित किया जाता है।

क्रुपचटका (अनाज का आटा) - कांच के गेहूं से लगभग 10% की मात्रा में प्राप्त एक उच्च ग्रेड; अपेक्षाकृत बड़े सजातीय कण होते हैं; आटा गूंथने के बाद अतिरिक्त फूलने के गुण के कारण इसकी सराहना की जाती है।

उच्चतम ग्रेड का आटा - महीन पीस का नरम आटा। यह फाइबर, वसा और खनिजों में कम है। पीसने के प्रकार के आधार पर इसका उत्पादन अनाज के वजन का केवल 10 या 25% है। पहली कक्षा का आटा भी नरम आटा है, इसमें प्रीमियम आटे की तुलना में कुछ अधिक भुने हुए गोले होते हैं, और इसलिए रंग में थोड़ा गहरा होता है।

2 ग्रेड का आटा - नरम आटा, और भी अधिक घिसे हुए गोले होते हैं। रंग पहली कक्षा के आटे की तुलना में गहरा है।

रेय का आठा

आटा राई बेकरी का उत्पादन GOST 7045 3 किस्मों के अनुसार किया जाता है- बीज वाले, छिलके वाले और वॉलपेपर। मैंने केवल बिक्री के लिए दुकानों में छिलका देखा है। इसके अलावा, बेकरी राई का आटा "विशेष" टीयू आरएफ 11-115-92 के अनुसार निर्मित होता है। साबुत आटा - राई के आटे का मुख्य ग्रेड, चोकर के चयन के बिना एकल-ग्रेड पीसकर प्राप्त किया जाता है, इसकी उपज अनाज के वजन का 95% है।

जौ, मक्का, सोया आटा

जौ को अपेक्षाकृत कम मात्रा में आटे में संसाधित किया जाता है; यह जौ के अनाज (जौ और जौ) में प्रसंस्करण के दौरान उप-उत्पाद के रूप में भी प्राप्त किया जाता है। अपने शुद्ध रूप में जौ का आटा रोजमर्रा की जिंदगी में केक के निर्माण के लिए और औद्योगिक बेकिंग में केवल गेहूं और राई के आटे के मिश्रण के रूप में उपयोग किया जाता है। गेहूँ में जौ का आटा मिलाने से रोटी का बासीपन तेज हो जाता है और यह एक गहरा रंग देता है। मैंने किसी तरह गलती से पूरी तरह से जौ के आटे पर रोटी बेक की, इसे राई के साथ भ्रमित करते हुए एक बैग से बाहर निकाला। हमने एक रोटी खाई, दूसरी नहीं खा पाई। :-) स्वाद बहुत अजीब है - बाद में कड़वा (और मजबूत), खट्टा, साथ ही यह टूट जाता है।

मकई का आटा, साथ ही जौ का आटा, घर में अपने शुद्ध रूप में और गेहूं के आटे के मिश्रण के रूप में उपयोग किया जाता है; यह, जौ की तरह, रोटी की गति को तेज करता है।

सोया आटा निम्नलिखित किस्मों का हो सकता है (कम से कम यह यूएसएसआर में ऐसा ही था): 1) परिष्कृत, दुर्गन्धयुक्त और छिलके वाले अनाज से पूर्ण वसा; 2) सोयाबीन से वसा को दबाने के बाद खाद्य सोयाबीन भोजन से अर्ध-स्किम्ड; 3) सोयाबीन से वसा को निष्कर्षण द्वारा अलग करने के बाद भोजन से वसा रहित। सोया आटा बेकिंग और पास्ता उद्योग में एक सुधारक के रूप में प्रयोग किया जाता है (इसे 3-5 प्रतिशत की मात्रा में गेहूं के आटे में जोड़ा जा सकता है), साथ ही साथ कन्फेक्शनरी उद्योग में और सॉस बनाने के लिए।

मिश्रित आटा मिक्स

मिश्रित मिश्रण के हिस्से के रूप में आटे का भी उपयोग किया जाता है। ये निम्न प्रकार और आटे की किस्में हैं: किस्म जौ का आटा, किस्म बाजरा आटा, किस्म मकई का आटा (मोटा और महीन), पहली कक्षा का चावल का आटा, किस्म मटर का आटा, चोकर कणों की एक उच्च सामग्री के साथ गेहूं का आटा, गेहूं का आटा आहार फाइबर (डॉक्टरेट) से समृद्ध।

वर्तमान में, बेकरी उत्पादों के लिए मिश्रित आटा मिश्रण हैं। मिश्रित आटे के मिश्रण को बेहतर अमीनो एसिड संरचना, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स और विटामिन की बढ़ी हुई मात्रा के साथ उत्पादों की श्रेणी का विस्तार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

रोटी के लिए मिश्रित आटा मिश्रणइसमें 3 घटक शामिल हैं: पहली कक्षा के गेहूं का आटा (65%), राई का आटा (15%) और अनाज (जौ किस्म, बाजरा किस्म या एक प्रकार का अनाज 1 ग्रेड) (20%) पकाना।

रोटी के लिए मिश्रण 2 घटकों से मिलकर बनता है - उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा (89%) और अनाज का आटा (11%)।

हलवाई की दुकान के लिए मिश्रित मिश्रणउच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा (80%) और अनाज का आटा (20%) शामिल करें।

निम्न और उच्च पीस

अनाज पीसने को दो मुख्य प्रकारों में घटाया जा सकता है: निम्न और उच्च।

कम पीसने पर, अनाज को चक्की या रोलर्स से गुजरते हुए, वे तुरंत आटा प्राप्त करने का प्रयास करते हैं, और उच्च पीसने पर, अनाज को धीरे-धीरे कुचल दिया जाता है और सबसे पहले इससे अनाज प्राप्त होता है, या, जैसा कि उन्हें आमतौर पर अनाज कहा जाता है; फिर इन अनाजों को साफ किया जाता है, गुणवत्ता के आधार पर छांटा जाता है, और उसके बाद ही उन्हें आटे में बदल दिया जाता है।

उच्च पीसने से कम पीसने की तुलना में अधिक आटा और अधिक महीन आटा मिलता है, लेकिन यह अधिक महंगा है, इसके लिए अधिक मशीनों की आवश्यकता होती है और अधिक ऊर्जा का उपयोग होता है।

आटा पिसाई उद्योग में, कम पीसने वाली मिलों को वॉलपेपर मिल कहा जाता है, और उच्च पीसने वाली मिलों को वैरिएटल मिल कहा जाता है।

सरल पीस

बिक्री पर असामान्य प्रकार के आटे

आज दुकानों में आप विभिन्न प्रकार के आटे खरीद सकते हैं: वर्तनी और एक प्रकार का अनाज से लेकर भांग और ऐमारैंथ तक। घर से बाहर निकले बिना ऑनलाइन स्टोर में शामिल हैं। उदाहरण के लिए:

बर्ड चेरी का आटा पके हुए माल को चॉकलेट रंग के साथ बादाम का एक स्पष्ट स्वाद और सुगंध देता है। बेकिंग पाई, केक, मफिन और अन्य उत्पादों के लिए प्रयुक्त; पेय बनाने के लिए। ब्रेड सेंकते समय बर्ड चेरी का आटा मिला सकते हैं।

चावल का आटा पके हुए माल को एक नाजुक कुरकुरे बनावट देता है। यह जैविक रूप से मूल्यवान प्रोटीन, विटामिन और सूक्ष्म तत्वों का स्रोत है।

गेहूं के आटे के साथ ऐमारैंथ का आटा सभी प्रकार के होममेड बेकिंग के लिए उपयोग किया जाता है: मफिन, कपकेक, कुकीज, पाई, केक, ब्रेड, बन्स और अन्य उत्पाद। अमरनाथ के बीज का आटा पके हुए माल को एक नाजुक अखरोट का स्वाद देता है।

गेहूं साबुत अनाज गेहूं का आटा आहार और स्वस्थ आहार वाले लोगों के लिए एक आदर्श उत्पाद है।

बादाम का आटा छिले हुए बादाम से बनाया जाता है। घर के बने केक को स्वादिष्ट पौष्टिक स्वाद और नाजुक सुगंध देता है। कई मिठाइयाँ बनाते थे।

मकई का आटा पके हुए माल को एक कुरकुरी संरचना और एक सुनहरा रंग देता है। उत्पादों के जैविक मूल्य को बढ़ाता है, विटामिन और ट्रेस तत्वों से समृद्ध होता है।

एक प्रकार का अनाज का आटा पके हुए माल को एक अद्वितीय पौष्टिक स्वाद और सुगंध देता है। यह प्रोटीन, फाइबर और आवश्यक अमीनो एसिड का एक मूल्यवान स्रोत है।

साबुत अनाज से जैविक रूप से उत्पादित आटा जिटो "नेचुरा बायो" न केवल एक स्वाद है, बल्कि साबुत अनाज के सभी लाभ भी है।

मसालेदार आटे में उच्च आहार संबंधी विशेषताएं होती हैं। यह फाइबर, अमीनो एसिड, विटामिन और प्रोटीन से भरपूर होता है।

चने के आटे का उपयोग विभिन्न प्रकार की पेस्ट्री, सॉस और कन्फेक्शनरी बनाने के लिए किया जाता है। यह पोषक तत्वों और ट्रेस तत्वों में समृद्ध है।

कम्पास स्वास्थ्य भांग का आटा (साथ ही भांग की भूसी)।

गार्नेट आटा साबुत अनाज लस मुक्त एक प्रकार का अनाज (और अन्य किस्मों)।

विभिन्न आटे स्वाद, रंग, पीसने की सुंदरता और बेकिंग व्यवहार के साथ-साथ पोषण मूल्य में भिन्न होंगे। हम यह पता लगाते हैं कि किन मामलों में पैकेज पर "अतिरिक्त" और "उच्चतम ग्रेड" शब्दों के लिए अधिक भुगतान करना बेहतर है, और जब अधिक उपयोगी पहली और दूसरी श्रेणी का उपयोग करना बेहतर होता है।

यह अनाज के बारे में है

कुछ सदियों पहले, लोग केवल पत्थर की चक्की में अनाज पीसकर आटा बनाते थे। इस तरह के आटे का रंग भूरा था, पीसने वाला मोटा था, और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता हमारे द्वारा उपयोग की जाने वाली चीज़ों से बहुत अलग थी।

प्रौद्योगिकी के विकास के साथ, उन्होंने बाहरी आवरण से अनाज को साफ करना और अनाज के मध्य भाग से आटा बनाना सीखा। पके हुए उत्पाद रसीले और सुंदर लगने लगे। उच्चतम ग्रेड का आटा अब पूरी तरह से परिष्कृत अनाज से बनाया जाता है, जो अपने सफेद रंग और बारीक पीसने से अलग होता है। हालांकि, अनाज की सफाई के साथ, खोल में निहित लगभग सभी विटामिन और ट्रेस तत्व दूर हो जाते हैं, इसलिए, लाभ के दृष्टिकोण से, उच्चतम ग्रेड के आटे को सबसे कम उपयोगी कहा जा सकता है।

एक स्वस्थ जीवन शैली के प्रशंसक तथाकथित साबुत अनाज के आटे को पसंद करते हैं, जो कि अपरिष्कृत अनाज से बना होता है और इसके गुणों में जितना संभव हो उतना करीब होता है जो हमारे पूर्वजों ने बनाया था। दूसरा पहलू यह है कि लस की कम सामग्री के कारण, जो आटे को भव्यता और मात्रा देता है, साबुत अनाज का आटा रोटी की कम मात्रा में उपज पैदा करता है। इसके अलावा, इस तरह के पेस्ट्री में अधिक छिद्रपूर्ण संरचना होती है, घने टुकड़े होते हैं, और कुछ प्रकार के उत्पादों के लिए एक विशिष्ट स्वाद उपयुक्त नहीं होता है।

पहली या दूसरी श्रेणी का आटा संतुलन खोजने में मदद करता है - इसमें उच्चतम ग्रेड की तुलना में, उपयोगी पदार्थों की मात्रा और आटा बढ़ाने के लिए पर्याप्त ग्लूटेन की मात्रा अधिक होती है। अंततः, चुनाव उपभोक्ता पर निर्भर करता है कि वह अपनी व्यक्तिगत प्राथमिकताओं के साथ है। आप किसी भी आटे से उच्च गुणवत्ता वाली रोटी बना सकते हैं, लेकिन इसकी उपस्थिति, स्वाद और उपयोगी गुण उपयोग की जाने वाली विविधता के आधार पर अलग-अलग होंगे।

प्रत्येक उत्पाद की अपनी विविधता होती है

गेहूं के आटे का प्रकार

उपयोग करने के लिए बेहतर क्या है

विशेषताएं
अतिरिक्त, सर्वोच्च
  • भुलक्कड़, सुंदर रोटी पकाने के लिए। यह ऐसी किस्में हैं जो मोस्कोवस्की लंबी रोटी के नुस्खा में मौजूद हैं।
  • खमीर, पफ और शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री के लिए।
  • सॉस और ग्रेवी के लिए: बारीक पीसने के कारण, ऐसे आटे को थिकनेस के रूप में इस्तेमाल करना अच्छा होता है।
 आटे की सबसे शुद्ध किस्में, जो अनाज के मध्य भाग से प्राप्त की जाती हैं।
रंग - सफेद, शायद एक मलाईदार रंग के साथ। स्टार्च की सबसे बड़ी मात्रा, कम मात्रा में प्रोटीन, न्यूनतम मात्रा में फाइबर और वसा होते हैं। विटामिन और खनिज व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित हैं। उच्च बेकिंग गुण: तैयार उत्पादों में अच्छी मात्रा और भव्यता होती है।
क्रुपचटका
  • एक उच्च चीनी सामग्री (केक, मफिन) के साथ समृद्ध खमीर आटा से बेकिंग उत्पादों के लिए।
 यह अपने घटक कणों के बड़े आकार में अन्य किस्मों से भिन्न होता है। इसमें लगभग कोई चोकर नहीं होता है, यानी अनाज के गोले, जिसका अर्थ है विटामिन, खनिज और फाइबर की अनुपस्थिति। रंग - हल्का क्रीम।
यह दुबला खमीर आटा के लिए उपयुक्त नहीं है, और तैयार उत्पादों में कम छिद्र होता है और जल्दी से बासी हो जाता है।
प्रथम श्रेणी
  • दुबले पेस्ट्री के लिए (पाई, पेनकेक्स, पाई)
  • ब्रेडिंग के लिए
  • घर का बना पास्ता के लिए
 अनाज के मध्य भाग के अलावा, संरचना में इसके खोल की एक छोटी मात्रा शामिल होती है।
रंग - सफेद से सफेद तक भूरे या पीले रंग के टिंट के साथ। प्रीमियम आटे की तुलना में थोड़ा अधिक प्रोटीन, चीनी, वसा, फाइबर, विटामिन और खनिज होते हैं। लस की पर्याप्त मात्रा एक लोचदार आटा के उत्पादन की गारंटी देती है, जिससे उत्पादों को अच्छे आकार और मात्रा, सुगंधित, स्वादिष्ट के साथ बेक किया जाता है। इसके अलावा, ऐसे आटे से बने पेस्ट्री अधिक धीरे-धीरे बासी हो जाते हैं।
दूसरी कक्षा
  • दुबले आटे के उत्पादों (रोटी, जिंजरब्रेड और कुकीज़) के लिए।
 अनाज के मध्य भाग के अलावा, संरचना में अनाज के खोल की एक महत्वपूर्ण (8-10%) मात्रा शामिल है।
रंग पहली श्रेणी के आटे की तुलना में गहरा होता है, हल्के पीले से लेकर भूरे या भूरे रंग के रंग के साथ गहरा होता है। मूल्यवान पदार्थों (प्रोटीन, विटामिन, खनिज, फाइबर) की सामग्री के मामले में, यह उच्चतम ग्रेड के आटे से आगे निकल जाता है।
साबुत आटा
  • टेबल ब्रेड सेंकने के लिए।
 मोटे साबुत अनाज का आटा। इसमें अपेक्षाकृत बड़े, विषम कणों के, अनाज के समान भागों का 96% हिस्सा होता है। रंग - एक भूरे रंग के टिंट के साथ मलाईदार। ऐसे आटे में, विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, प्रोटीन, वसा, आहार फाइबर की अधिकतम संभव मात्रा, जो अनाज के पास होती है, संरक्षित होती है। प्रीमियम आटे की तुलना में फाइबर 12 गुना अधिक होता है। इससे बने उत्पाद कम भुलक्कड़ और अधिक झरझरा होते हैं।

रूसी गुणवत्ता प्रणाली के अध्ययन के दौरान, यह पाया गया कि कुछ निर्माता प्रथम श्रेणी के आटे का उत्पादन करते हैं, इसे उच्चतम के रूप में पारित करते हैं। वास्तव में योग्य उत्पाद चुनने के लिए, हम आपको अध्ययन करने की सलाह देते हैं

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