माल्ट किससे बनता है? माल्ट क्या है। सफेद गैर-किण्वित माल्ट क्या देता है

माल्ट का उपयोग करके पेय और व्यंजन तैयार करना, जिसमें लाभकारी विशेषताएंप्राचीन काल से जाना जाता है। उच्च गुणवत्ता वाले माल्ट के उत्पादन के लिए और, तदनुसार, उत्पादन में एक अच्छा उत्पाद, वातानुकूलित अनाज आवश्यक है।

लेख के ढांचे के भीतर, हम निम्नलिखित प्रश्नों पर विचार करेंगे: घर पर माल्ट कैसे बनाया जाए, यह किस प्रकार का उत्पाद है, राई को कैसे अंकुरित किया जाए, अपने हाथों से माल्ट कैसे बनाया जाए और इससे कौन से उत्पाद बनाए जाते हैं।

माल्टोकृत्रिम अंकुरित अनाज, जौ और अन्य अनाज (राई, मक्का, जई, ट्रिटिकल, गेहूं) का व्युत्पन्न है। ट्रिटिकेल- गेहूं और राई को पार करके प्राप्त एक संकर अनाज की फसल। माल्ट को दो प्रकारों में बांटा गया है: हरातथा सूखा.

पहले प्रकार का माल्ट ताजा उपयोग किया जाता है, दूसरा - एक विशेष तकनीक के अनुसार सुखाया जाता है। माल्ट तैयार करते समय, निम्नलिखित शर्तों का पालन किया जाना चाहिए: ऑक्सीजन की आपूर्ति; छोटी रोशनी। ऑक्सीजन ग्लाइकोसिडेज़ के निर्माण को बढ़ावा देता है, एक एंजाइम जो स्टार्च को ग्लूकोज में परिवर्तित करता है। प्रकाश की उपस्थिति एंजाइमों पर विनाशकारी रूप से कार्य करती है। निम्नलिखित उद्योगों में माल्ट का उपयोग किया जाता है:

ब्रेड को पकाते समय रेड व्हीट माल्ट और राई माल्ट का उपयोग किया जाता है। बीयर के उत्पादन के लिए सबसे उपयुक्त गेहूं और जौ माल्ट हैं। क्वास के उत्पादन में मादक पेय (व्हिस्की, वोदका, शराब, मख्सीमा), जौ, गेहूं, राई, जई और मकई का उपयोग किया जाता है। क्वास की तैयारी के लिए राई माल्ट सबसे अच्छा माना जाता है। व्हिस्की के उत्पादन के लिए - जौ। बीयर के लिए सबसे अच्छे माल्ट जौ और गेहूं से बनाए जाते हैं। निम्नलिखित मुख्य उत्पाद प्रकार हैं:

बहुत छोटे स्प्राउट्स और लंबी अवधि के साथ अल्प अंकुरण अवधि माल्ट (सत्तर घंटे से अधिक नहीं) में विभाजन होता है। ऐसा उत्पाद हल्की जौ बियर के उत्पादन के लिए उपयुक्त है। कम अंकुरण समय के साथ, जौ को दस दिनों की आवश्यकता होती है। लंबी वृद्धि के साथ - 18 दिनों तक। राई का उपयोग क्वास, बीयर और ब्रेड के उत्पादन के लिए उपयुक्त माल्ट तैयार करने के लिए किया जाता है।

राई की प्रजातियों को किण्वित और किण्वित किया जा सकता है. डायफारिन या किण्वित किस्म अनाज को पांच दिनों तक भिगोकर और अंकुरित करके और बिना ऑक्सीजन के एक बंद टैंक में 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखकर बनाई जा सकती है। तीन दिनों के बाद, अनाज को आटे की स्थिति में पीस दिया जाता है। परिणाम नाइट्रोजन और ग्लूकोज की उच्च सामग्री के साथ लाल माल्ट है।

भुना हुआ उत्पाद मजबूत और गहरे रंग की बीयर (स्टाउट, अल्टबियर, पोर्टर) बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। इस प्रकार के उत्पादन के लिए गेहूँ सबसे उपयुक्त है। स्थिर फोम के साथ बियर सुखद है। आप जौ और राई का भी उपयोग कर सकते हैं। एक गहरे रंग के उत्पाद में उच्च-आणविक यौगिकों (मेलेनोइडिन) की उपस्थिति के कारण एक नाजुक सुगंध और तली हुई प्रकार का स्वाद होता है। वे बियर, ब्रेड, तले हुए खाद्य पदार्थ, सूखे मेवे, डिब्बाबंद भोजन को गहरा रंग देते हैं।

इस प्रकार का उपयोग डार्क, सेमी-डार्क और लाइट बियर बनाने के लिए किया जाता है। मेलेनोइड्स नया उत्पादडार्क बीयर बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। इस प्रकार का माल्ट पेय को एक लाल रंग देता है, फोम स्थिरता देता है, मेलेनोइडिन की उच्च सामग्री के कारण गुणवत्ता और स्वाद में सुधार करता है (इसी तरह के कम अल्कोहल पेय की तुलना में कोई कड़वाहट या अम्लता नहीं)।

घर पर माल्ट बनाना

घर पर जौ माल्ट बनाना शामिल है कई चरण:

हम विस्तार से विश्लेषण करेंगे कि घर पर माल्ट कैसे तैयार किया जाए, जौ को कैसे अंकुरित किया जाए। पहले चरण में आपको अंकुरण के लिए अनाज की जांच करने की आवश्यकता है. ऐसा करने के लिए, अनाज को गीला करें, सबसे अच्छा विकल्प एक सौ टुकड़े हैं और एक निश्चित समय के बाद गिनें कि कितने पौधे अंकुरित हुए हैं।

उदाहरण के लिए, 95 दाने अंकुरित - यह एक अच्छा अंकुरण दर है और यह कम से कम 90% होना चाहिए। दूसरे चरण में द्रव्यमान से दोषपूर्ण और फफूंदीदार अनाज और गंदगी को हटाना आवश्यक है. हम अनाज को किसी भी कंटेनर में रखते हैं, कमरे के तापमान पर पानी डालते हैं। दस मिनट के बाद, वर्कपीस को हिलाएं। और फिर टैंक से पानी की सतह से कचरा और अनुपयोगी अनाज को हटा दें। गंदे तरल को बाहर निकालें और किसी भी मलबे को हटाते हुए अनाज को साफ ठंडे पानी से धो लें।

कीटाणुनाशक तरल तैयार करें, एक बाल्टी पानी (दस लीटर) या तो दो ग्राम पोटेशियम परमैंगनेट, या 0.6 मिली पोटैशियम आयोडाइड के अल्कोहल घोल में मिलाएँ। धुले हुए अनाज में कमरे के तापमान पर पानी और एक कीटाणुनाशक घोल डालें। दो घंटे के बाद, घोल को हटा दें और वर्कपीस को ठंडे पानी से धो लें। मनुष्यों, मोल्ड के लिए रोगजनक सूक्ष्मजीवों को हटाने के लिए अनाज कीटाणुरहित करना वांछनीय है।

तीसरे चरण में, अनाज भिगोया जाता है. अनाज के अंकुरण की प्रक्रिया शुरू करने के लिए अनाज की नमी और सूजन के साथ संतृप्त होने के लिए यह आवश्यक है, जिसमें मादक किण्वन (किण्वन) शुरू होता है, रासायनिक परिवर्तन होते हैं। वृद्धि की शुरुआत में, एंजाइम एमाइलेज बनता है, जो स्टार्च को कार्बोहाइड्रेट (माल्टोज, ग्लूकोज, सुक्रोज) में परिवर्तित करता है। इन पदार्थों और तेलों की एक निश्चित मात्रा का ऑक्सीकरण होता है, जो पानी और कार्बोनिक एसिड की स्थिति में बदल जाता है। प्रोटीन पेप्टोन और अमीनो एसिड में परिवर्तित हो जाते हैं। अनाज के अंकुरण के दौरान किण्वन होता है। इस प्रक्रिया को पंद्रह डिग्री, कम आर्द्रता और एक अंधेरे कमरे के तापमान पर शुरू करना आवश्यक है।

एक उथले कंटेनर में अनाज डाला जाता है. परत चार सेंटीमीटर से अधिक नहीं हो सकती है, और पानी - अनाज की मात्रा के आधे से अधिक नहीं। ऊपर से पानी में भीगा हुआ सूती कपड़ा रखें। अनाज को समय-समय पर (पांच घंटे) मिलाया जाना चाहिए, कपड़े को पानी से छिड़का जाना चाहिए, और कमरे को हवादार किया जाना चाहिए। फिर हवा का तापमान सत्रह डिग्री तक बढ़ जाता है। समय-समय पर (10 घंटे), पानी निकाला जाता है और ताजा डाला जाता है। अंकुरण के अंत में, स्प्राउट्स छह सेंटीमीटर से अधिक नहीं होने चाहिए। जड़ों की लंबाई - 15 मिमी से अधिक नहीं। अनाज का स्वाद आटे से खीरा में बदल जाता है, दाना नरम हो जाता है। पांचवें चरण में, अनाज को सुखाना चाहिए.

हरा माल्ट उत्पादन

माल्ट (हरा) के उत्पादन के लिए सुखाने ओवन में किया जाता हैचालीस डिग्री से अधिक नहीं के ताप तापमान के साथ। इस तरह के उत्पाद को हल्का माना जाता है और इसका उपयोग बीयर की हल्की किस्मों को बनाने और कुछ प्रकार की रोटी पकाने के लिए किया जाता है। इसी तरह राई के दानों से एक लाल (एंजाइमिक रूप से निष्क्रिय) उत्पाद तैयार किया जाता है। इस उत्पाद का उपयोग गेहूं और राई की रोटी पकाने के लिए किया जाता है, उदाहरण के लिए: बोरोडिन्स्की, चाय, कस्टर्ड, करेलियन-फिनिश, शौकिया। सूखने के बाद, माल्ट को जमीन में डाल दिया जाता है, जड़ों को अलग कर दिया जाता है और छलनी कर दिया जाता है।

अनाज के अंकुरण की निम्नलिखित अवधियाँ हैं:जई, जौ और गेहूं - दस दिन तक; राई और बाजरा - छह दिन तक। घर पर माल्ट बनाना एक परेशानी और समय लेने वाली प्रक्रिया है। अपने उत्पाद को तैयार करने के लिए एक सरल विकल्प पर विचार करें कि जौ को कैसे अंकुरित किया जाए। छह दिनों तक अंकुरण के बाद अंकुर की लंबाई दाने के बराबर होनी चाहिए। वर्कपीस को दो दिनों के लिए चालीस डिग्री के तापमान पर ओवन में सुखाया जाता है। फिर स्प्राउट्स और जड़ों को हटा दिया जाता है ताकि पेय में कड़वा स्वाद न हो।

सुगंध बढ़ाने और रंग देने के लिए, उत्पाद को सत्तर डिग्री के तापमान पर पांच घंटे तक सुखाया जाता है, ठंडा किया जाता है। फिर यह उसी मोड में फिर से गर्म हो जाता है। अंतिम परिपक्वता के लिए, उत्पाद के प्रदर्शन के तीस दिनों के लिए कमरे का तापमानएक सूखे और अंधेरे कमरे में।

माल्ट और संरचना के उपयोगी गुण

उत्पाद में विटामिन ई, बी, बड़ी संख्या में ट्रेस तत्व होते हैं: मैंगनीज, सेलेनियम, मैग्नीशियम, फ्लोरीन, कैल्शियम, तांबा, सोडियम, फास्फोरस, कोबाल्ट, मोलिब्डेनम, लोहा, जस्ता, आयोडीन, सल्फर; प्रोटीन, एंजाइम, कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवण; oligoelements (वैनेडियम, क्रोमियम, निकल, कैडमियम, सिलिकॉन)। उत्पाद निम्नलिखित बीमारियों और स्थितियों में उपयोगी है:

अनाज के बीजों के अंकुरण से प्राप्त उत्पाद, मुख्यतः जौ। इस अंकुरण का उद्देश्य बीज में इस प्रक्रिया से जुड़े रासायनिक परिवर्तन करना है, और कुछ मामलों में इसके दौरान बनने वाले पदार्थों में से केवल एक ही मूल्यवान है - डायस्टेसिस (डिस्टिलरी), अन्य मामलों में, डायस्टेसिस के अलावा, परिवर्तित घुलनशील उत्पादों का एक संयोजन (ब्रूइंग उद्योग) का उपयोग किया जाता है। दोनों ही मामलों में, वे स्टार्च को भंग करने और पवित्र करने के लिए डायस्टेस की क्षमता का उपयोग करते हैं, और यह पता चला है माल्टोस - चीनी में किण्वन की क्षमता होती है। एस प्राप्त करने की प्रक्रिया बीज के भिगोने और अंकुरण में टूट जाती है; भिगोने का उद्देश्य बीजों को फूलने देना और उन्हें अंकुरण के लिए तैयार करना है। रासायनिक परिवर्तनों की प्रक्रिया पहले से ही शुरू हो जाती है जब बीज सूज जाते हैं, क्योंकि श्वसन पहले ही देखा जा चुका है, जिसके परिणामस्वरूप कार्बोनिक एसिड का निर्माण और डायस्टेस का निर्माण होता है। अंकुरण के दौरान दोनों प्रक्रियाएं एक बढ़ी हुई डिग्री तक आगे बढ़ती हैं। अंकुरण के कारण होने वाले परिवर्तनों की सामान्य तस्वीर इस प्रकार प्रस्तुत की गई है: श्वसन के लिए पदार्थों की खपत के कारण, शुष्क पदार्थ की मात्रा काफी कम हो जाती है; स्टार्च का एक महत्वपूर्ण हिस्सा घोल में चला जाता है, जिससे ग्लूकोज, गन्ना, माल्टोज और अन्य घुलनशील कार्बोहाइड्रेट बनते हैं। सेल की दीवारें आंशिक रूप से एक ही विघटन के अधीन हैं; यह विघटन डायस्टेस के प्रभाव में होता है, आंशिक रूप से पहले से ही अपरिवर्तित बीज में निहित होता है, लेकिन मुख्य रूप से अंकुरण के दौरान बनता है; इन कार्बोहाइड्रेट का कुछ हिस्सा श्वसन के लिए खपत होता है, कार्बोनिक एसिड और पानी में ऑक्सीकृत हो जाता है। उसी तरह, वसायुक्त तेल आंशिक रूप से कार्बोनिक एसिड में ऑक्सीकृत होते हैं, और आंशिक रूप से वे कार्बोहाइड्रेट में परिवर्तित हो जाते हैं। प्रोटीन पदार्थ आंशिक रूप से पेप्टोनाइज्ड होते हैं, अर्थात, वे पेप्टोन में गुजरते हैं, विशेष रूप से विशेष पेप्टोनिक एंजाइमों के प्रभाव में, जबकि आंशिक रूप से वे घुलनशील क्रिस्टलीय नाइट्रोजन उत्पादों, जैसे कि शतावरी, एमिडो एसिड, आदि में विघटित हो जाते हैं। डायस्टेसिस का पता पहले से ही असिंचित अनाज में लगाया जा सकता है। ; यह वहां केंद्रित है, मुख्य रूप से ढाल में; अंकुरण के साथ, भ्रूणपोष में डायस्टेसिस का एक बढ़ा हुआ रसौली होता है; इसके प्रभाव में, स्टार्च घुल जाता है, और परिणामी उत्पाद ढाल की उपकला परत द्वारा अवशोषित होते हैं और वहां से युवा पौधे में प्रवेश करते हैं, वहां नियोप्लाज्म और श्वसन के लिए सेवन किया जाता है। कुछ शोधकर्ता डायस्टेसिस के निर्माण में मुख्य भूमिका का श्रेय ढाल को देते हैं, जहां से यह एंजाइम भ्रूणपोष में प्रवेश करता है; यह इस तथ्य से संकेत मिलता है कि एक ढाल वाला भ्रूण, भ्रूणपोष से अलग होकर स्टार्च से जुड़ा होता है, स्टार्च को घोल देता है। हालांकि, ऐसे संकेत हैं कि यह विघटन डायस्टेसिस के प्रभाव में नहीं, बल्कि निचले जीवों के प्रभाव में होता है; एंडोस्पर्म स्कुटेलम की भागीदारी के बिना भी डायस्टेसिस का उत्पादन करने में सक्षम है, इस तथ्य से साबित होता है कि कुछ शर्तों के तहत एंडोस्पर्म की कोशिकाओं में स्टार्च के विघटन और एंडोस्पर्म के खाली होने का कारण संभव है। रोगाणु; यदि इस तरह के भ्रूणपोष को प्लास्टर कॉलम की सहायता से पानी के संपर्क में लाया जाता है, तो उसमें पदार्थों के परिवर्तन की प्रक्रिया उसी तरह आगे बढ़ती है जैसे सामान्य अंकुरण के दौरान होती है, और परिवर्तन के घुलनशील उत्पाद पानी में चले जाते हैं। एण्डोस्पर्म में ही, डायस्टेसिस का गठन सबसे महत्वपूर्ण है, जाहिरा तौर पर बाहरी, तथाकथित में। इसकी एलेरोन परत; हालांकि, एंडोस्पर्म के अन्य भाग भी डायस्टेसिस बनाने में सक्षम होते हैं, जो इस तथ्य से अनुसरण करता है कि इस तरह का गठन तब भी देखा जाता है जब एंडोस्पर्म इस परत से रहित होता है। जबकि, अपेक्षाकृत हाल तक, यह माना जाता था कि केवल ऐसा एस उपयुक्त था, जिसका अंकुरण एक पत्रक की उपस्थिति तक नहीं हुआ था, हाल के दिनों में यह साबित हो गया है कि एक एस जिसमें पत्रक एक तक पहुंच गया है अपेक्षाकृत बड़े आकार (लंबे एस।, लैंगमल्ज़) में डायस्टेस की मात्रा काफी अधिक होती है, जब तक कि न्यूनतम संभव तापमान पर माल्टिंग नहीं की जाती। डायस्टेसिस के गठन को प्रभावित करने वाली बाहरी स्थितियों में से, हम ऑक्सीजन की ओर इशारा करते हैं, जिसकी उपस्थिति इस एंजाइम के निर्माण में एक बड़ी भूमिका निभाती है, और प्रकाश के लिए, जो नवीनतम शोध के अनुसार, डायस्टेसिस को नष्ट कर देता है [यह अवलोकन बताता है कि क्यों माल्टिंग कमरे - माल्ट हाउस - थोड़ी रोशनी के साथ व्यवस्थित हैं]। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, एस का उपयोग आसवनी और शराब बनाने वाले उद्योगों में किया जाता है। पहले मामले में, इसका उपयोग अन्य उत्पादों के स्टार्च को भंग करने और पवित्र करने के लिए किया जाता है, दूसरे में, केवल एस का उपयोग किया जाता है; दोनों ही मामलों में, डायस्टेसिस कार्य करता है, या तो विदेशी पदार्थों के स्टार्च को भंग कर देता है, या स्वयं एस का स्टार्च; परिणामी तरल पदार्थ किण्वित होते हैं। इन उद्योगों के अलावा, एस तथाकथित की तैयारी के लिए एक उपयोग पाता है। माल्ट अर्क, जो एस से एक संघनित अर्क है। शराब बनाने वाले उद्योग में एस की तैयारी के लिए, मुख्य रूप से जौ, और कभी-कभी गेहूं का उपयोग किया जाता है; आसवनी में जौ, जई, राई, गेहूं के अलावा और अमेरिका में मक्का का भी उपयोग किया जाता है। इस पर निर्भर करते हुए कि S. का उपयोग सूखे या ताजे रूप में किया जाता है, S. को सूखा और S. हरे रंग में प्रतिष्ठित किया जाता है। तकनीकी विवरण के लिए बीयर देखें।

हैलो मित्रों! सबसे शोरगुल वाली सर्दियों की छुट्टियां लगभग समाप्त हो गई हैं (बस थोड़ा और!), यह सबसे जरूरी चीज के बारे में फिर से सोचने का समय है - रोटी के बारे में। नए साल से पहले भी, मैं माल्ट - डार्क और लाइट के बारे में लिखना चाहता था, यह विचार करने के लिए कि इसका क्या उपयोग किया जाता है और अंधेरे और प्रकाश में क्या अंतर है। आप अक्सर वेब पर चर्चा और विवाद भी पा सकते हैं कि आटे पर लाल माल्ट का क्या प्रभाव पड़ता है, क्या यह सक्रिय है, क्या यह किण्वन को प्रभावित करता है, या बस एक स्वादिष्ट बनाने वाले घटक के रूप में कार्य करता है। साथ ही, कम ही लोग समझते हैं कि सफेद गैर-किण्वित माल्ट का उपयोग क्यों, कहाँ और कैसे किया जाता है और यह वास्तव में क्या प्रभावित करता है। माल्ट की गतिविधि के बारे में बोलते हुए, सबसे पहले हम इसमें एंजाइमों की गतिविधि के बारे में बात कर रहे हैं, कि क्या यह आटा के किण्वन को प्रभावित कर सकता है या नहीं। आइए जानें कि माल्ट की व्यवस्था कैसे की जाती है, इसे कैसे प्राप्त किया जाता है और इसका प्रभाव किसमें व्यक्त किया जाता है।

राई किण्वित माल्ट अनाज और खट्टे में इसके उपयोग के साथ - स्वाद के लिए

माल्ट क्या है

विभिन्न अनाजों को माल्ट करके माल्ट प्राप्त किया जाता है: राई, गेहूं, जौ और यहां तक ​​कि जई, और, प्रौद्योगिकी के आधार पर, माल्ट प्राप्त किया जाता है किण्वित (गैर डायस्टेटिक) , जिसे लाल, गहरा, और . भी कहा जाता है किण्वित (डायस्टेटिक) जिसे सफेद कहा जाता है। हमारे अक्षांशों में, राई लाल और सफेद माल्ट (सफेद कम आम है), और जौ माल्ट का अर्क, जो बेकर्स को अंधाधुंध रूप से डालने के लिए उपयोग किया जाता है जितना वे पसंद करते हैं और जहां भी वे पसंद करते हैं, सबसे आम हैं। यदि आप एक निविदा पीले-भूरे रंग की रोटी, या "राई" नामक एक शराबी झरझरा डार्क ब्रेड देखते हैं, तो जान लें कि ये सभी सबसे मीठे गेहूं के बन्स हैं, जिन्हें जौ माल्ट के अर्क से रंगा गया है, जिसमें राई का एक ग्राम भी नहीं है। आटा।

यहाँ माल्ट के साथ बन्स हैं, उदाहरण के लिए

अनाज का मलना एक निश्चित चरण और कुछ शर्तों के तहत इसका अंकुरण है, जिसके परिणामस्वरूप इसमें लगभग जादुई प्रक्रियाओं की एक श्रृंखला होती है, इसके बाद या तो सूखना (उच्च या निम्न तापमान पर), या एक तरल अर्क प्राप्त करना।

कोई भी जीवित जीव, चाहे वह जानवर हो या पौधा, प्रकृति द्वारा प्रजातियों को संरक्षित करने और जीवन को जारी रखने के लिए क्रमादेशित है, इसलिए इसके लिए पके हुए अनाज में सब कुछ प्रदान किया जाता है: इसमें पर्याप्त मात्रा में वसा और खनिज होते हैं, साथ ही स्टार्च - भ्रूण के लिए मुख्य भोजन, स्टार्च अनाज के बीच में एक सुरक्षित गोदाम में है - एंडोस्पर्म। अनाज में भी महत्वपूर्ण "श्रमिक" होते हैं - एंजाइम अल्फा-एमाइलेज और बीटा-एमाइलेज, जिसका कार्य भ्रूण के लिए भोजन तैयार करना है। अपने आप में, सूखा अनाज पूरी तरह से निष्क्रिय है, और इसमें स्टार्च भ्रूण के लिए अपच के रूप में है, लेकिन जैसे ही अनाज अच्छी तरह से सिक्त हो जाता है, एमाइलेज एंजाइम उसमें छिड़कते हैं और अपना काम शुरू करते हैं: अल्फा-एमाइलेज लंबी श्रृंखलाओं को तोड़ देता है स्टार्च का, जिसके बाद बीटा-एमाइलेज उन्हें माल्टोस में संसाधित करता है, जिसे न केवल रोगाणु, बल्कि खमीर और कई लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा भी प्यार किया जाता है। यह कार्य जो एंजाइम करते हैं उसे अमाइलोलिटिक गतिविधि कहा जाता है।

हम अक्सर कहते हैं कि जब आटा एंजाइम बहुत सक्रिय होते हैं, तो यह अच्छा नहीं होता है, खासकर जब राई की रोटी की बात आती है: वे कहते हैं कि आटा और नमक की अम्लता एंजाइमों को निष्क्रिय करने में मदद करती है और इससे आटा की संरचना और छिद्र की संरचना में सुधार होता है। तैयार रोटी, इसे कम चिपचिपा बना रही है। हालांकि, एंजाइम की कमी के कारण आटा खराब रूप से किण्वित हो सकता है, और तैयार ब्रेड का क्रस्ट पीला हो सकता है। वह आटा पहले से ही बीटा-एमाइलेज (विशेषकर राई में) में काफी अधिक है, जबकि अल्फा-एमाइलेज पर्याप्त नहीं हो सकता है, और फिर बेकर्स को माल्ट घटकों के रूप में आटे में अल्फा-एमाइलेज जोड़ना पड़ता है। आटे में एमाइलेज की मात्रा काटे गए अनाज के भंडारण की स्थिति, और विकास के अंतिम चरण में मौसम की स्थिति और कटाई के समय दोनों पर निर्भर करती है।

"जब तक अनाज बरकरार रहता है, तब तक एमाइलेज कम या ज्यादा निष्क्रिय रहता है। अनाज के अंकुरण के बाद, अमाइलोलिलिक गतिविधि तेजी से बढ़ जाती है। कभी-कभी अनाज कटाई से पहले खेत में बहुत देर तक रहता है, या अपने विकास के अंतिम चरण में बारिश में फंस जाता है। दोनों ही मामलों में, अनाज में एमाइलेज की गतिविधि बहुत बढ़ सकती है ... "जेफरी हैमेलमैन लिखते हैं। वास्तव में, जब खेत में अनाज अंकुरित होना शुरू हो जाता है और लगभग माल्ट बन जाता है, तो लब्बोलुआब यह है कि अनाज के परिपक्व होने पर अनाज की एमाइलोलिटिक गतिविधि बढ़ जाती है, इसलिए किसान अनाज की कटाई करना पसंद करते हैं जब एमाइलेज की सामग्री में यह न्यूनतम है। अनाज जिसमें एमाइलेज की मात्रा अधिक हो गई है, बहुत तेजी से खराब हो जाता है, और ऐसे अनाज से आटा एक अस्थिर आटा देता है जो जल्दी से किण्वित होता है और जल्दी से अपनी संरचना खो देता है, और एक तंग टुकड़े के साथ रोटी प्राप्त की जाती है।

लाल और सफेद माल्ट

जैसा कि आप जानते हैं, लाल और सफेद माल्ट प्राप्त होता है, और लाल माल्ट स्वयं एंजाइमिक रूप से सक्रिय नहीं होता है, यह माल्टेड अनाज है, जो अंकुरण के बाद, उच्च तापमान पर सूख गया था, जिसके परिणामस्वरूप यह काला हो गया, लाल-भूरा हो गया, जो इसलिए इसे अंधेरा कहा जाता है। सभी एंजाइम उच्च तापमान के प्रति संवेदनशील होते हैं, इसलिए, उच्च तापमान पर सुखाने के दौरान, एमाइलेज निष्क्रिय हो जाते हैं, इसलिए ब्रेड में स्वाद घटक के रूप में लाल माल्ट का उपयोग किया जाता है। " गैर-डायस्टेटिक (किण्वित) माल्ट में, एंजाइम निष्क्रिय होते हैं और इस घटक का एकमात्र कार्य स्वाद और सुगंध बनाना है।”, हैमेलमैन ने अपनी पुस्तक में पुष्टि की है।

फिर, सिद्धांत रूप में, लाल माल्ट के उद्देश्य और गतिविधि के संबंध में विवाद क्यों उत्पन्न होते हैं? लाल राई माल्ट का उपयोग करने वाले ब्रेड व्यंजनों को देखें, अक्सर ये राई कस्टर्ड होते हैं, जहां माल्ट बनाया जाता है आटे के साथ, पकने के बाद 2-4 घंटे के लिए 62-65 डिग्री के तापमान पर रखा जाता है, जब तक पवित्र(हालांकि सभी काढ़ा पवित्र नहीं होता है, ऐसे काढ़ा होते हैं जो खुद को पवित्र करते हैं, और कुछ सफेद माल्ट के साथ, लेकिन यह एक और कहानी है)। माल्ट काढ़ा के उपयोग के साथ रोटी में विशिष्ट स्वाद और सुगंध की विशेषताएं होती हैं, इसके अलावा, पीसा हुआ राई की रोटी की संरचना गैर-पीसा राई की रोटी की संरचना से भिन्न होती है। और इस प्रभाव का कारण, इस बीच, माल्ट में नहीं, बल्कि पीसे हुए आटे में है! गर्म पानी के प्रभाव में, आटे में एमाइलेज की गतिविधि बढ़ जाती है, जो, जैसा कि हमने ऊपर पाया, स्टार्च को साधारण शर्करा में परिवर्तित कर देता है, इस प्रकार चाय की पत्तियों को पवित्र करता है।

आटा, माल्ट और मसाले

कारखाने में वेल्डिंग, नेटवर्क से फोटो

आप लाल माल्ट को एक तरल चिपचिपे अर्क के रूप में, बहुत गहरे रंग के, या सूखे लाल-भूरे रंग के पाउडर के रूप में पा सकते हैं, जिसमें एक विशिष्ट मीठा स्वाद और भुनी हुई ब्रेड क्रस्ट की सुगंध होती है। किण्वित माल्ट के इन विशिष्ट स्वाद और सुगंध विशेषताओं को बेकर्स और उपभोक्ताओं द्वारा महत्व दिया जाता है, और जिस रोटी में माल्ट जोड़ा गया है वह तुरंत पहचानने योग्य है।

सफेद गैर-किण्वित माल्ट क्या देता है

सफेद माल्ट राई के आटे जैसा दिखता है

हमने पहले ही पता लगा लिया है कि एंजाइमों से भरपूर सफेद डायस्टेटिक माल्ट कैसे काम करता है (यह स्टार्च को साधारण शर्करा में परिवर्तित करता है), और अब आइए जानें कि यह आटे को क्या देता है और आटे में सफेद माल्ट क्यों मिलाया जाता है। इस बारे में हैमेलमैन लिखते हैं: ऐसी रोटी के लिए जो लंबी और धीमी किण्वन से गुजरती है, जैसे कि ब्रेड को कई घंटों के लिए या रात भर के लिए मंदक में छोड़ दिया जाता है (प्रूफ़र इसके विपरीत होता है - इसे 4-10 डिग्री के कम तापमान पर बनाए रखा जाता है), माल्ट को जोड़ना उपयोगी हो सकता है। यह इस तथ्य के कारण है कि लंबे किण्वन के दौरान, खमीर एक महत्वपूर्ण मात्रा में आटा शर्करा का उपभोग करता है। जब ब्रेड अंततः ओवन में प्रवेश करती है, तो आटे में एक अच्छा क्रस्ट रंग प्रदान करने के लिए पर्याप्त अवशिष्ट चीनी नहीं होती है।". सफेद माल्ट मिलाने से सामान्य से अधिक स्टार्च चीनी में परिवर्तित हो जाता है, जिससे आटे में अधिक अवशिष्ट शर्करा किण्वन के अंत में एक सुंदर क्रस्ट रंग बनाने के लिए छोड़ देती है।

मात्रा बनाने की विधि

माल्ट के पत्तों वाली रोटी: बोरोडिन्स्की और ब्लैक हैम्स्टर

जैसा कि आप देख सकते हैं, सफेद माल्ट एक अच्छी चीज है और इसे राई और गेहूं की रोटी दोनों में जोड़ा जाता है, दोनों को पीसा और सुखाया जाता है, लेकिन आपको खुराक से सावधान रहना होगा। यदि आप इसे सफेद माल्ट के साथ अधिक करते हैं, तो रोटी में कई अप्रिय दोष होंगे: चिपचिपा टुकड़ा, तंग संरचना, पैन ब्रेड के पीछे की तरफ (कमर के साथ रोटी), आदि। सफेद माल्ट की मानक खुराक 1-2% है कुल आटा द्रव्यमान। यदि आप लाल माल्ट (आटे के कुल द्रव्यमान का 2.5-5%) की खुराक से अधिक हो जाते हैं, तो रोटी का स्वाद और सुगंध बहुत अधिक होगा और यह कड़वा भी हो सकता है।

यहाँ, वास्तव में, मैं आपको लाल और सफेद राई माल्ट के बारे में क्या बताना चाहता था। अब सब कुछ स्पष्ट है)

आपको क्रिसमिस की शुभ कामनाये! ऑल द बेस्ट और जल्द ही मिलते हैं!

विवरण

माल्ट अनाज की फसलों, मुख्य रूप से जौ के अनाज के कृत्रिम अंकुरण का एक उत्पाद है। अनाज में माल्ट प्राप्त करने की प्रक्रिया में, एक विशेष एंजाइम डायस्टेस का उत्पादन होता है, जो स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों को सरल शर्करा (saccharification) में तोड़ने में सक्षम होता है। इन शर्कराओं को बाद में यीस्ट की सहायता से अल्कोहल में बदला जा सकता है, जिसका उपयोग विभिन्न उद्योगों में किया जाता है। माल्ट का उपयोग बेकिंग, खमीर उत्पादन, शराब बनाने, आसवन (शराब उत्पादन) जैसे उद्योगों में किया जाता है। शराब बनाने में, जौ और कभी-कभी गेहूं के माल्ट का उपयोग किया जाता है, और आसवन में, जौ के अलावा, राई और जई का भी उपयोग किया जाता है। राई और गेहूं का माल्ट बेकिंग के लिए आदर्श हैं।

माल्ट का उत्पादन दो चरणों में होता है: बीजों को अंकुरण के लिए तैयार करने के लिए भिगोना और बीजों का सीधा अंकुरण। इसके अलावा, अंकुरित अनाज को सड़ने (लाल माल्ट के लिए), सुखाने, पीसने और भंडारण के अधीन किया जाता है। माल्ट की तैयारी के लिए कई नियमों और विशेष शुद्धता के अनुपालन की आवश्यकता होती है, क्योंकि ठीक से तैयार किया गया माल्ट उच्च गुणवत्ता वाली शराब की गारंटी है। अंकुरित अनाज को हरा माल्ट कहा जाता है। हरा माल्ट सबसे अधिक सक्रिय है और तुरंत स्टार्च को पवित्र करने में सक्षम है। हरा माल्ट अधिक समय तक संग्रहीत नहीं होता है, इसलिए इसे 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है और हल्का (सफेद) माल्ट प्राप्त होता है। पीला माल्ट एंजाइम गतिविधि को भी बरकरार रखता है। इसके अलावा, एंजाइमेटिक रूप से निष्क्रिय लाल माल्ट प्राप्त होता है, जिसका उपयोग बेकरी की जरूरतों के लिए किया जाता है। माल्ट में एक सुखद गंध है। माल्ट की मटमैली गंध उसमें फफूंदी की उपस्थिति को इंगित करती है, जो अंकुरण या उत्पाद के अनुचित भंडारण के दौरान बनती है। गुणवत्ता वाले माल्ट का स्वाद मीठा होता है। कड़वा, खट्टा और बासी स्वाद उत्पाद की खराब गुणवत्ता को दर्शाता है।

बीयर के उत्पादन में माल्ट मुख्य सामग्री है। बीयर का प्रकार माल्ट के स्वाद, रंग और गंध से निर्धारित होता है। सर्वोत्तम गुणवत्ता संकेतक वाले बियर जौ माल्ट से बनाए जाते हैं। माल्ट अर्क एक आटा सुधारक है: यह पानी के अवशोषण को बढ़ाता है और आटा लोच प्रदान करता है, ब्रेड क्रम्ब की संरचना में सुधार करता है, किण्वन को बढ़ाता है। माल्ट के इन गुणों का उपयोग ब्रेड बेकिंग में किया जाता है। तो, राई की रोटी ("बोरोडिंस्की", "ल्यूबिटेल्स्की", "ज़ावरनॉय") और गेहूं की रोटी की किस्मों में लाल राई माल्ट मिलाया जाता है, जो उत्पादों को "ब्लैक" ब्रेड का एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देता है। ब्रेड रेसिपी "रिज़्स्की" सफेद माल्ट का उपयोग करती है। स्वाद संवेदनाओं में सुधार के अलावा, माल्ट का उपयोग आपको ताजे पके हुए उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने की अनुमति देता है। स्वाभाविक रूप से, पारंपरिक मिठास के विपरीत, माल्ट का अर्क, ब्रेड उत्पादों को एक प्राकृतिक स्वाद, सुगंध और प्राकृतिक मिठास देता है। माल्ट का उपयोग रोज़मर्रा के भोजन में भी किया जाता है: इसे पहले पाठ्यक्रमों, सलाद, साइड डिश, फलों की प्यूरी में जोड़ा जाता है, और इसका उपयोग घरेलू बेकिंग के लिए भी किया जाता है।

माल्टो की उत्पत्ति का इतिहास

जैसे ही मनुष्य को किण्वन प्रक्रिया के बारे में पता चला, माल्ट चीनी इस प्रक्रिया के उत्पादों में से एक के रूप में प्रकट हुई। जापान में, हमारे युग से भी पहले, वे जानते थे कि स्टार्चयुक्त चावल या बाजरा, कुछ शर्तों के तहत, एक मीठा पदार्थ पैदा करने में सक्षम हैं।

माल्ट का इतिहास सीधे बीयर के इतिहास से संबंधित है और 7 वीं सहस्राब्दी ईसा पूर्व का है, जब प्राचीन सुमेरियों द्वारा गलती से बीयर की खोज की गई थी। फिर अनाज को मिट्टी के बर्तनों में रखा जाता था जिसमें पानी बह सकता था, और इस तरह किण्वन का सिद्धांत सामने आया। इस प्रक्रिया का परिणाम एक सुखद, ताज़ा और नशीला स्वाद वाला पेय था। यह इतिहास की इस अवधि के लिए है कि शोधकर्ताओं ने जौ माल्ट से कम अल्कोहल पेय तैयार करने और आधुनिक बियर के अग्रदूतों के सबसे प्राचीन पुरातात्विक साक्ष्य का श्रेय दिया है। मेसोपोटामिया में रहने वाले प्राचीन लोग - सुमेरियन, बेबीलोनियाई, असीरियन - बीयर की 70 से अधिक किस्मों को जानते थे जिनके स्वाद, रंग और अन्य गुणों के आधार पर अलग-अलग नाम थे। प्राचीन मिस्र से बीयर के बारे में कम जानकारी मिली, लेकिन यह ज्ञात है कि पहले से ही 2800 ईसा पूर्व में। मिस्रवासियों ने बीयर पी।

9वीं शताब्दी में, कीवन रस और नोवगोरोड भूमि में शराब बनाना पहले से ही व्यापक था।
नोवगोरोड में खुदाई से पता चला कि लगभग हर झोपड़ी में बीयर के बैरल पाए गए थे। नोवगोरोड वेचे ने जौ पेय के लिए गुणवत्ता आवश्यकताओं को विनियमित करने और निश्चित मूल्य निर्धारित करने के लिए एक विशेष कानून भी अपनाया। विदेशियों के अनुसार, रूसी बीयर स्वादिष्ट थी, लेकिन बादल छाए हुए थे।

बेशक, राई माल्ट अपने जौ समकक्ष के रूप में लोकप्रिय नहीं है। फिर भी, यह जौ माल्ट के गुणों में किसी भी तरह से कम नहीं है और मुख्य रूप से ब्रेड बेकिंग में उपयोग किया जाता है। रूस में, इसका उपयोग मुख्य रूप से काली रोटी पकाने के लिए किया जाता था, क्योंकि यह एक विशिष्ट स्वाद और रंग देता है।

माल्ट के प्रकार

आधुनिक खाद्य उद्योग में, इस तरह के मुख्य प्रकार के माल्ट का उपयोग इस प्रकार किया जाता है:

सफेद या किण्वित सक्रिय माल्ट, जो आमतौर पर जौ से बनाया जाता है;
लाल या राई माल्ट, जो इसकी किण्वित निष्क्रिय रासायनिक संरचना द्वारा प्रतिष्ठित है।

उपरोक्त सूचीबद्ध प्रकार के माल्ट के अलावा, उत्पाद की ऐसी उप-प्रजातियां अलग से प्रतिष्ठित हैं: डार्क, कारमेल, भुना हुआ, स्टू, मेलेनोइडिन, शॉर्ट, और गेहूं माल्ट भी।

माल्ट की संरचना

अपने मूल्यवान पोषण गुणों के लिए धन्यवाद, माल्ट का हमारे शरीर पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। माल्ट का अर्क अनाज में पाए जाने वाले ट्रेस तत्वों और घुलनशील पदार्थों में समृद्ध है, जिनमें से कई मनुष्यों के लिए महत्वपूर्ण हैं। माल्ट की संरचना में फास्फोरस, मैग्नीशियम, मैंगनीज, कैल्शियम, सेलेनियम, बी विटामिन और विटामिन ई शामिल हैं। इस उत्पाद का मूल्य इसकी उच्च प्रोटीन सामग्री में है, जो आवश्यक अमीनो एसिड के एक सेट में समृद्ध है जो मानव शरीर में प्रोटीन चयापचय को उत्तेजित करता है, जो मांसपेशियों की वृद्धि और विकास को बढ़ावा देता है।

बीमारियों के लिए उपयोगी है जौ का आटा जठरांत्र पथ. जौ के दानों में अघुलनशील फाइबर होता है, जो पाचन, आंतों के कार्य को उत्तेजित करता है, और संचित विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों के शरीर को शुद्ध करने में मदद करता है। जौ आहार फाइबर, जौ अनाज में निहित विटामिन बी 4 (कोलाइन) के साथ, पित्त पथरी के गठन को रोकने के लिए एक कोलेरेटिक प्रभाव पड़ता है। विटामिन ए, ई, बी 2 और बी 3 का गैस्ट्रिक और आंतों के श्लेष्म के प्रभावित क्षेत्रों पर एक आवरण और उपचार प्रभाव पड़ता है, इसलिए जौ माल्ट इन्फ्यूजन का दैनिक उपयोग गैस्ट्रिटिस, कोलाइटिस और एंटरोकोलाइटिस, कोलेसिस्टिटिस, पेट के अल्सर, सूजन के खिलाफ एक अच्छा रोगनिरोधी है। पित्त पथ के रोग।

कुपोषण और एनीमिया के लिए एक अत्यधिक प्रभावी ऊर्जा भोजन के रूप में एक पुनर्स्थापनात्मक, टॉनिक प्रभाव के साथ राई माल्ट की सिफारिश की जाती है। यह उत्पाद केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करता है। शारीरिक परिश्रम में वृद्धि के साथ, राई माल्ट, दमा की स्थितियों में और पश्चात की अवधि में अमूल्य लाभ होगा। इसका उपयोग मांसपेशियों के निर्माण के लिए भी किया जाता है। यह एक मूल्यवान मधुमेह उत्पाद है, क्योंकि इसकी संरचना में निहित पदार्थ कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण को धीमा कर देते हैं और शरीर में शर्करा के स्तर को स्थिर करने में योगदान करते हैं, और अग्न्याशय द्वारा प्राकृतिक इंसुलिन के उत्पादन को भी नियंत्रित करते हैं।

माल्ट के लाभ

माल्ट का उपयोग न केवल मादक पेय पदार्थों के उत्पादन में किया जाता है। क्वास और कुलगा जैसे शीतल पेय की संरचना में माल्ट होता है। इसके अलावा, माल्ट का उपयोग बेकिंग के साथ-साथ खमीर बनाने की प्रक्रिया में भी किया जाता है। माल्ट का मुख्य लाभ यह है कि उत्पाद अनाज का अंकुरित अनाज है।

बदले में, गेहूं, जौ या राई के अंकुरित अनाज में उनकी रासायनिक संरचना में प्राकृतिक मूल के महत्वपूर्ण यौगिक होते हैं जो मानव शरीर के सामान्य कामकाज के लिए बिल्कुल आवश्यक हैं। इसके अलावा, माल्ट का लाभ इस तथ्य में निहित है कि उत्पाद प्राकृतिक या प्राकृतिक मूल का है। यह ध्यान देने योग्य है कि विभिन्न प्रकार, साथ ही साथ माल्ट की किस्में, उनके विटामिन और खनिज संरचना के साथ-साथ उनके विशिष्ट गुणों में भिन्न होती हैं।

ऐसा माना जाता है कि सबसे बड़ा लाभ मानव शरीरराई माल्ट लाता है। इसके अलावा, उत्पाद में कुछ उपचार क्षमताएं होती हैं जिनका पूरे शरीर पर सामान्य रूप से सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। हम कह सकते हैं कि माल्ट प्रकृति द्वारा मनुष्य को दिए गए विटामिन और उपयोगी यौगिकों का एक समृद्ध स्रोत है।

कैलोरी माल्ट 200 किलो कैलोरी।

माल्ट उत्पाद का ऊर्जा मूल्य (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट का अनुपात):

प्रोटीन: 3 ग्राम (~12 किलो कैलोरी)
वसा: 0 ग्राम (~ 0 किलो कैलोरी)
कार्बोहाइड्रेट: 46 ग्राम (~184 किलो कैलोरी)

ऊर्जा अनुपात (बी|जी|वाई): 6%|0%|92%

माल्टो का नुकसान

किसी भी अनाज के पौधों से उत्पादित माल्ट ऐसी बीमारियों में तीव्र चरण में contraindicated है: पुरानी अग्नाशयशोथ, उच्च अम्लता के साथ गैस्ट्रिटिस, क्रोनिक कोलेसिस्टिटिस, पेट का अल्सर, ग्रहणी संबंधी अल्सर।

मतभेद

तीव्र चरण में निम्नलिखित बीमारियों में किसी भी अनाज की फसलों से माल्ट को contraindicated है: पुरानी अग्नाशयशोथ, पुरानी कोलेसिस्टिटिस, उच्च अम्लता के साथ गैस्ट्रिटिस, ग्रहणी संबंधी अल्सर, पेट का अल्सर।

माल्ट बनाने की विधि

माल्ट कई व्यंजनों में पाया जाने वाला एक महत्वपूर्ण घटक है। इसके साथ कुछ प्रकार की रोटी बेक की जाती है (उदाहरण के लिए, बोरोडिनो, करेलियन), क्वास के लिए इसकी आवश्यकता होती है, और जौ माल्ट से एक अद्भुत पेय बनाया जा सकता है।

माल्ट आज बिक्री के लिए तैयार पाया जा सकता है (उदाहरण के लिए, डायमार्ट में, शायद कहीं और - मुझे बताएं कि कौन जानता है), लेकिन इसे घर पर भी तैयार किया जा सकता है।

माल्ट अनाज के अनाज के कृत्रिम अंकुरण का एक उत्पाद है जिसमें सक्रिय पदार्थ - एंजाइम होते हैं। ये पदार्थ माल्ट की स्टार्च को साधारण शर्करा में तोड़ने की क्षमता निर्धारित करते हैं, जो बाद में खमीर द्वारा अल्कोहल में परिवर्तित हो जाते हैं।

माल्ट की तैयारी पर विशेष ध्यान और सफाई की आवश्यकता होती है। अच्छा माल्ट उच्च गुणवत्ता वाले क्वास और पेस्ट्री का आधार है।

विभिन्न फसलों के लिए अंकुरण अवधि इस प्रकार है: गेहूं के लिए 7-8 दिन, राई के लिए 5-6 दिन, जौ के लिए 9-10 दिन, जई के लिए 8-9 दिन और बाजरा के लिए 4-5 दिन।

अंकुरण के दौरान, अनाज में सक्रिय एंजाइम बनते हैं, जो स्टार्च के saccharification में काफी तेजी लाते हैं। यदि आवश्यक हो, तो माल्ट को सुखाया जाना चाहिए, लेकिन सूखने के बाद, एंजाइम गतिविधि 20% कम हो जाती है और तदनुसार, अंकुरण का समय बढ़ जाता है।

माल्ट की तैयारी में कई अनिवार्य चरण-दर-चरण संचालन शामिल हैं, जिसमें अनाज की छंटाई, खड़ी करना, कताई करना, सड़ना और सुखाना शामिल है।

उदाहरण के लिए, जौ को लें। अनाज को पहले छलनी से छान लिया जाता है, फिर 50-55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी में कई बार धोया जाता है। उसके बाद, उन्हें एक साफ लकड़ी या तामचीनी के कटोरे में भिगोया जाता है, जो आधा पानी से भरा होता है। तैरते हुए अनाज और मलबे को हटा दिया जाता है। अनाज को थोड़ा-थोड़ा करके पानी में डालना बेहतर है - इससे मलबा निकालना आसान हो जाएगा। हर 7-8 घंटे में पानी बदलना चाहिए।जब यह पाया जाता है कि भूसी आसानी से गूदे से अलग हो जाती है, तो दाने की त्वचा फट जाती है और अंकुर का संकेत दिया जाता है, और दाना मुड़ने पर खुद नहीं फटता है, भिगोना चाहिए पूरा करें और माल्ट वृद्धि के चरण में आगे बढ़ें। ऐसा करने के लिए, एक अंधेरे कमरे में, अनाज को 3 सेमी तक की परत में बिखेर दें और इसे एक नम कपड़े से ढक दें। कमरे में तापमान 17-18oC से अधिक नहीं होना चाहिए और आर्द्रता 40% से कम नहीं होनी चाहिए। पहले 5 दिनों में, अनाज को हर 6-7 घंटे में प्रसारित किया जाता है, पलट दिया जाता है और कपड़े को सिक्त कर दिया जाता है। फिर, स्टार्च के नुकसान को कम करने के लिए, कमरे में हवा का प्रवाह सीमित है, और अनाज को मिलाकर और ठंडा करके प्रक्रिया के अंत तक शेष दिनों में तापमान में वृद्धि को रोकने की कोशिश की जाती है।

तापमान संकेत से अधिक नहीं होना चाहिए - यह बहुत महत्वपूर्ण है। पहली बार, मेरे घर में लगभग 20 या थोड़ा अधिक पर माल्ट अंकुरित हुआ - अनाज की गंध अप्रिय - बासी, जैसे कि थोड़ा सड़ा हुआ दिखाई दिया। तापमान 20 से नीचे होना चाहिए।

विकास की समाप्ति के मुख्य लक्षण: स्प्राउट्स की लंबाई 5-6 मिमी तक पहुंच गई है, और जड़ें - 12 - 15 मिमी, अनाज अपना आटा स्वाद खो देते हैं और जब वे टूट जाते हैं तो वे एक सुखद ककड़ी की गंध की तरह कुरकुरे और गंध करते हैं, और जड़ें आपस में जुड़ी हुई हैं।

उसके बाद, माल्ट को गर्म, सूखे कमरे में बिखेर दिया जाता है और सुखाया जाता है। फिर इसे ड्रायर में तब तक सुखाया जाता है जब तक कि इसकी नमी 3 - 3.5% न हो जाए। सुखाने का तापमान 40oC से अधिक नहीं होना चाहिए। माल्ट सूख जाता है जब यह स्पर्श करने के लिए सूख जाता है, एक मीठा स्वाद होता है, जड़ें और अंकुर काफी कम हो जाते हैं और हाथों में रगड़ने से आसानी से अलग हो जाते हैं, माल्ट में एक विशिष्ट सुखद गंध होती है।

माल्ट स्प्राउट्स को हटा दिया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, माल्ट को हाथों से रगड़ा जाता है, और फिर छलनी में छान लिया जाता है या हिला दिया जाता है। 40oC से अधिक के तापमान पर सुखाए गए माल्ट को "सफेद" कहा जाता है; ऐसे माल्ट में उच्च एंजाइम गतिविधि (80%) होती है और अच्छी तरह से संरक्षित होती है। एक सीलबंद कंटेनर में एक सूखी जगह में माल्ट स्टोर करें।

लाल माल्ट भी है - किण्वित, और संभवतः उच्च तापमान पर सुखाया जाता है।

सामान्य तौर पर, तकनीक सरल है, बल्कि थकाऊ है। :-) मैं माल्ट के समान कुछ बनाने की कोशिश करता हूं, लेकिन काफी माल्ट नहीं - मैं एक दिन के लिए अनाज को पानी में भिगोता हूं, फिर इसे लगभग एक दिन के लिए कपड़े पर रख देता हूं - इस दौरान यह अच्छी तरह से चोंच मारता है, फिर मांस में ग्राइंडर, फिर पूरे द्रव्यमान को एक गांठ में अंधा कर दें, कई घंटों या आधे दिन के लिए छोड़ दें - ताकि यह थोड़ा किण्वित हो जाए, एक बहुत ही सुखद गंध दिखाई दे (जबकि राई इस तरह से बनाई जा रही थी), फिर एक बेकिंग शीट पर एक परत , और ओवन में - एक घंटे के लिए 180 डिग्री, फिर मिलाएं, और फिर से एक घंटे के लिए। महक ऐसी है कि हर कोई चूल्हे के इर्द-गिर्द घूमता है। :-) ठीक वही जो आपको रोटी से चाहिए। फिर इसे पटाखे के रूप में खाया जा सकता है, या इसे पीसकर रोटी में मिलाया जा सकता है - यह एक बहुत ही सुखद सुगंध देता है।

जौ अलग तरह से किया गया था - पानी में भी एक दिन, एक तौलिया पर दो दिन (इस समय के दौरान, धोने के बावजूद, यह बाहर जाने में कामयाब रहा), फिर धोना, और मांस की चक्की में पीसने के बिना - एक परत के साथ बेकिंग शीट पर 2-3 सेमी, और आधे घंटे के लिए ओवन में 230 डिग्री, हलचल, और एक और 10 मिनट। गंध भी ऐसी है कि शब्दों में व्यक्त करना मुश्किल है - यह आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट खुशबू आ रही है। और फिर आप सेल्ट रेसिपी के अनुसार पीस कर काढ़ा बना सकते हैं या फिर इसे ब्रेड में भी मिला सकते हैं. या क्वास बनाओ।

यह क्या निकला - मुझे नहीं पता, जाहिरा तौर पर यह माल्ट नहीं है, या काफी माल्ट नहीं है, शायद कोई नाम है, मुझे यह नहीं पता, मुझे बताएं कि क्या कोई जानता है। लेकिन रोटी आदि के लिए एक योजक। - बहुत स्वादिष्ट और सुगंधित। भुना हुआ या उबाला हुआ माल्ट के समान - नीचे विवरण देखें।

माल्ट के औद्योगिक अनुप्रयोग

एक शक के बिना, यहाँ, सबसे पहले, हमें प्रसिद्ध बोरोडिनो ब्रेड का उल्लेख करना चाहिए, जो रूसी ब्रेड बेकिंग की एक तरह की पहचान बन गई है, और मुख्य उत्पाद जो इसे अद्वितीय स्वाद गुण देता है वह है राई माल्ट। यह इसकी उत्पत्ति का इतिहास है। बोरोडिनो की लड़ाई में मारे गए जनरल तुचकोव (एबेस मारिया) की विधवा ने अपनी मृत्यु के स्थान पर एक चर्च का निर्माण किया, और फिर एक मठ की स्थापना की, जो अपनी अद्भुत रोटी के लिए प्रसिद्ध था, जिसे वे बोरोडिनो कहने लगे। बोरोडिनो ब्रेड की औद्योगिक तकनीक और नुस्खा बाद में विशेष रूप से 30 के दशक में बेकरियों में औद्योगिक बेकिंग के लिए विकसित किया गया था। प्रोफेसर एल.वाई.ए. ऑरमैन। बोरोडिनो ब्रेड बनाने की प्रक्रिया आज सबसे अधिक श्रमसाध्य है। खाना पकाने के समय को कम करने के प्रयास और कुछ सामग्री को दूसरों के लिए बदलने से ब्रेड के स्वाद पर बहुत प्रभाव पड़ता है।

रेड राई माल्ट का उपयोग अन्य प्रकार की ब्रेड के निर्माण में भी किया जाता है। विशेष रूप से, इसे निम्नलिखित किस्मों में जोड़ा जाता है: कस्टर्ड, एमेच्योर, रीगा, चाय, करेलो-फिनिश। और सफेद राई माल्ट रीगा ब्रेड की रेसिपी में शामिल है। इसके अलावा, इन दोनों प्रकार के माल्ट को क्रैकर्स, जिंजरब्रेड, और अन्य बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए व्यंजनों की एक विशाल विविधता में जोड़ा जाता है।

पेय उत्पादन में माल्ट महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है

जैसा कि आप जानते हैं, बियर के अनूठे स्वाद को प्रभावित करने वाले मुख्य कारक माल्ट और हॉप्स का संयोजन है। बदले में, माल्ट न केवल लाल और सफेद होता है, बल्कि कारमेल आदि भी होता है, जैसा कि ऊपर वर्णित है। इसलिए, दुनिया के शराब बनाने वालों और विशेष रूप से यूरोपीय लोगों की असाधारण सरलता के लिए धन्यवाद, हमारे पास बड़े, मध्यम और छोटे उत्पादन की अनगिनत किस्में हैं, जिन्हें आजमाने के लिए जीवन भर पर्याप्त नहीं होगा।

ब्रुअर्स के बाद सरलता में दूसरा सुरक्षित रूप से क्वास के रूसी उत्पादकों को रख सकता है। क्वास व्यंजनों की संख्या अनंत नहीं है, लेकिन शायद उनमें से लगभग एक हजार हैं। सफेद और लाल क्वास रूस में प्राचीन काल से तैयार किए गए हैं, और निश्चित रूप से, माल्ट हमेशा उनके उत्पादन के केंद्र में रहा है।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि रूस में सदियों से माल्ट के आधार पर हर जगह उत्कृष्ट चन्द्रमा तैयार किया गया है। सोवियत काल के दौरान यह परंपरा लगभग समाप्त हो गई थी, जब मादक पेय पदार्थों के उत्पादन पर राज्य का एकाधिकार था, लेकिन तब भी कुछ औद्योगिक किस्मों के वोदका के निर्माण में माल्ट का उपयोग किया जाता था।

माल्ट का उपयोग विभिन्न खाद्य मिश्रणों और पूरक आहारों में भी किया जाता है। यह उत्पादों को एक अनूठा स्वाद देने के लिए और कुछ मामलों में, उनके शेल्फ जीवन को प्रभावित करने के लिए किया जाता है।

दवा में माल्ट

माल्ट के अर्क और इससे युक्त तैयारी लंबे समय से लोक और पेशेवर चिकित्सा में सफलतापूर्वक उपयोग की जाती है। माल्ट शरीर के सुरक्षात्मक कार्य (प्रतिरक्षा) को मजबूत करता है; बीमारियों, ऑपरेशन, शारीरिक और मानसिक तनाव के बाद ताकत बहाल करता है; शरीर से रेडियोन्यूक्लाइड, कोलेस्ट्रॉल और अन्य विषाक्त पदार्थों को हटाने को बढ़ावा देता है; त्वचा, बाल, नाखून और हड्डियों की स्थिति में सुधार; हीमोग्लोबिन की सामग्री और रक्त में लाल रक्त कोशिकाओं की संख्या को बढ़ाता है; पाचन अंगों के कार्य को सामान्य करता है; एक कायाकल्प प्रभाव पड़ता है (कोलेजन के उत्पादन के कारण)।

पुरुषों के लिए, माल्ट शक्ति को बढ़ाता है, शुक्राणुओं की संख्या बढ़ाता है, मांसपेशियों के निर्माण को बढ़ावा देता है और विभिन्न भारों के तहत ताकत की त्वरित वसूली करता है। महिलाओं के लिए, यह उत्पाद ओव्यूलेशन को तेज करता है, कॉर्पस ल्यूटियम के गठन को बढ़ावा देता है, अंडाशय के आकार को सामान्य करता है, कूप गठन को बढ़ाता है, और बांझपन के उपचार में भी अनुकूल योगदान देता है, हाइपोक्सिया और भ्रूण हाइपोट्रॉफी को रोकने और इलाज में मदद करता है, और गुणवत्ता में भी सुधार करता है। स्तन के दूध का और स्थायी स्तनपान सुनिश्चित करता है। बच्चों के लिए, माल्ट भूख में सुधार करता है, हड्डी और मांसपेशियों के सिस्टम के सामान्य विकास को बढ़ावा देता है, मानसिक और शारीरिक प्रदर्शन में सुधार करता है।