स्टेक के लिए सूअर का मांस जो बेहतर है। बीफ स्टेक - खाना पकाने के रहस्य, मांस की पसंद और पकवान के भूनने की डिग्री

स्टेक की तरह लगता है? बस दोनों तरफ से तला हुआ या ग्रिल्ड मीट। लेकिन नहीं, यह इतना आसान नहीं है। केवल मांस भूनना पर्याप्त नहीं है - आपको सब कुछ ठीक करने की आवश्यकता है। इस लेख से आप न केवल मांस पकाने की सिफारिशों के बारे में जानेंगे, बल्कि स्टेक के प्रकार, सही मांस का चयन कैसे करें और भी बहुत कुछ के बारे में जानेंगे।

स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें

स्टेक के प्रकार

यदि आप निम्न गुणवत्ता वाला मांस खरीदते हैं तो आपके लिए स्वादिष्ट स्टेक पकाना मुश्किल होगा। इसलिए, मांस का सही चुनाव आपके मुख्य कार्यों में से एक है।

चार मुख्य प्रकार के प्रीमियम स्टेक हैं, प्रत्येक दूसरे से अलग हैं, जिनके बारे में आपको पता होना चाहिए कि क्या आप स्टेक को पैन या ग्रिल करने का निर्णय लेते हैं। उनमें से:

टेंडरलॉइन (या फ़िले मिग्नॉन) - सबसे कोमल मांस माना जाता है। इस पर वसा नहीं होती है, यह अन्य प्रकार के स्टेक की तरह सुगंधित नहीं होती है।

रिबे (या डेलमोनिको, या एंट्रेकोट) - नरम मांस के एक स्पष्ट मध्य भाग के साथ, वसा की एक परत और कशेरुक मांसपेशियों की एक टोपी से घिरा हुआ है।

स्ट्रिप (या न्यूयॉर्क स्ट्रिप स्टेक) - संरचना में रिबे के समान, क्योंकि इसमें समान मांसपेशियां होती हैं, लेकिन थोड़ा नीचे स्थित होती हैं।

टी बॉन - एक ही समय में एक पट्टी और कतरनों के तत्व होते हैं। खाना पकाने के मामले में यह एक कठिन प्रकार का स्टेक है, क्योंकि निविदा टेंडरलॉइन मांस, जो लगभग 4 सेमी चौड़ी परत बनाता है, एक बड़े पट्टी वाले हिस्से की तुलना में वांछित स्थिति में बहुत तेजी से पहुंच जाएगा। इसका मतलब यह है कि जब तक पट्टी पक जाती है, तब तक टेंडरलॉइन पहले ही ओवरकुक हो सकता है।

स्टेक की किस्में

यह देखने के लिए कि आपके द्वारा चुने गए स्टेक का प्रकार भी गुणवत्ता में भिन्न हो सकता है, निम्न फ़ोटो को देखें।

यहां, उदाहरण के लिए, दो प्रकार के मांस प्रस्तुत किए जाते हैं: प्राइम और चॉइस। प्राइम सबसे महंगी किस्म है, जिसकी आपूर्ति ज्यादातर रेस्तरां और हाई-एंड सुपरमार्केट में की जाती है। यह नरम है और इसमें एक स्पष्ट संगमरमर की संरचना है। पसंद एक सरल किस्म है जो किसी भी सुपरमार्केट में पाई जा सकती है।

इसलिए, स्टेक का एक बेहतर ग्रेड चुनने के लिए, आपको इसके "मार्बलिंग" की डिग्री पर ध्यान देने की आवश्यकता है। यह "मार्बलिंग" इतना महत्वपूर्ण क्यों है? दो कारणों से: रस और स्वाद। मार्बल मीट से स्टेक पकाते समय, वसा धीरे-धीरे पिघलती है और डिश को अंदर से रसदार बनाती है। यदि मांस को मार्बल नहीं किया गया है, अर्थात इसमें बाहर की तरफ वसा की परतें हैं, तो इसे अंदर से सिक्त नहीं किया जाता है।

स्टेक खाते समय हम जिस स्वाद को सूंघते हैं वह लगभग वसा से आता है। उदाहरण के लिए, यदि आप चाहते हैं कि गोमांस के मांस में चिकन का स्वाद हो, तो आपको एक गैर-चिकना टुकड़ा लेना होगा और इसे चिकन वसा में पकाना होगा।

इसलिए, यदि आप स्वादिष्ट स्टेक पसंद करते हैं, तो बहुत सारे मार्बल वाले क्षेत्रों वाले मांस की तलाश करें।

आकर महत्त्व रखता है

स्टेक की मोटाई को न केवल इस तथ्य के संबंध में नियंत्रित किया जाता है कि आपको सेवारत आकार को सीमित करने की आवश्यकता है। यदि मोटाई गलत तरीके से चुनी गई है, तो इसके अंदर और बाहर के बीच वांछित कंट्रास्ट नहीं होगा। उदाहरण के लिए, जब आप बाहर से वास्तव में खस्ता क्रस्ट बनाते हैं, तो मांस के अंदर का हिस्सा अधिक पक जाएगा (खाना पकाने के उच्च तापमान के बावजूद)।

वृद्ध मांस

मांस को उम्र देने के दो तरीके हैं: सूखा और गीला। गीले में कई हफ्तों तक गोमांस को वैक्यूम-पैक करना शामिल है। सादे मांस की तुलना में, वृद्ध मांस का स्वाद बेहतर होता है, क्योंकि एंजाइमों ने इस पर "काम" किया है, जिसने इसमें कठोर नसों को नष्ट कर दिया है। स्टेक पकाने का निर्णय लेने से पहले इस पर विचार किया जाना चाहिए।

सूखी विधि के साथ, मांस को विशेष कमरों में दस सप्ताह या उससे अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है जो समान तापमान और आर्द्रता बनाए रखते हैं। इस समय, तीन चीजें होती हैं:

नमी खो जाती है (मुख्य कारक)। मांस लगभग 30 प्रतिशत नमी खो सकता है, जो आपको खाना पकाने के बाद एक समृद्ध स्वाद प्राप्त करने की अनुमति देता है।

कोमलता - उन्हीं एंजाइमों के कारण जो मांस में स्वाभाविक रूप से मौजूद होते हैं, सख्त ऊतक नष्ट हो जाते हैं।

मांस की सुगंध एंजाइमों और जीवाणुओं के कार्य के कारण समृद्ध होती है।

वृद्ध मांस का उपयोग करना या न करना आप पर निर्भर है। कुछ लोग सूखे-वृद्ध स्टेक पसंद करते हैं (हालाँकि इसकी कीमत 20-25 प्रतिशत अधिक होती है), जबकि अन्य लोग ताजे मांस के साथ पकवान बनाना पसंद करते हैं।

नोट: इन कहानियों पर भरोसा न करें कि आप घर पर मांस को अच्छी तरह से पका सकते हैं। ध्यान रखें कि उम्र बढ़ने के लिए मांस का एक अक्षुण्ण (बिना काटे) टुकड़ा तैयार किया जाना चाहिए, क्योंकि उम्र बढ़ने के बाद, खराब हुई शीर्ष परत को काटकर फेंक दिया जाता है। बेशक, आप स्टेक को कई दिनों तक फ्रीजर में रख सकते हैं और मांस को थोड़ा नरम कर सकते हैं, लेकिन आप स्वाद में कच्चे मांस से ध्यान देने योग्य अंतर महसूस नहीं करेंगे।

हड्डी

रसोइये से बात करें और वे आपको बताएंगे कि हड्डियाँ स्वाद जोड़ती हैं। लेकिन आपको पता होना चाहिए कि हड्डी के बाहरी हिस्से में तेज सुगंध नहीं होती है, और घने मांसपेशी ऊतक आमतौर पर गंध को नहीं होने देते हैं। रात भर मांस को मैरीनेट करने से आप देखेंगे कि मैरिनेड केवल कुछ मिलीमीटर में घुसा है। फिर जब आप स्टेक पकाने का निर्णय लेते हैं तो लगभग सूखी हड्डी कितना स्वाद जोड़ सकती है? यह जानने के लिए, एक छोटा सा प्रयोग देखें।

तो, मांस के चार टुकड़े उपलब्ध थे।

हड्डियों में से एक को हटाया नहीं गया था। दूसरे के पास एक हड्डी निकालकर एक धागे से बंधी हुई थी। तीसरे में, हड्डी को बाहर निकालकर बांध दिया जाता है, लेकिन पन्नी की एक परत के साथ जो सुगंध के प्रवेश को रोकता है। चौथा टुकड़ा बस बोनलेस है।

सब कुछ इसी तरह पकाया गया था। परिणाम निम्नलिखित है। हड्डियों वाले तीनों टुकड़े न तो बनावट में और न ही स्वाद में एक दूसरे से भिन्न थे। यह हड्डियों के मिथक को दूर करता है। लेकिन, दूसरी ओर, हड्डी के बिना टुकड़ा उस स्थान पर सूख गया जहां हड्डी अनुपस्थित थी। तो, हड्डी स्टेक से नमी को वाष्पित नहीं होने देती है और साथ ही इस क्षेत्र को ओवरकुक करने की अनुमति नहीं देती है (एक इन्सुलेटर के रूप में कार्य करता है)।

ध्यान दें: फ्राइंग पैन में खाना बनाते समय, हड्डी कुछ असुविधा ला सकती है। खाना पकाने के दौरान मांस थोड़ा मुड़ जाता है और हड्डी के पास के क्षेत्र को भूनना मुश्किल हो जाता है। लेकिन इसका एक जवाब है - नीचे पानी डालने की बात देखें।

एक स्टेक कैसे पकाने के लिए

नमक

खाना पकाने से पहले, दौरान या बाद में मांस को नमक करें? यहां भी राय अलग है। अधिकांश स्टीकहाउस में, शेफ ग्रिल में जाने से ठीक पहले स्टेक को नमक करते हैं। इसे आप घर पर भी कर सकते हैं। लेकिन ऐसे प्रतिष्ठानों में मांस को कम से कम आधे घंटे तक नमकीन खड़े रहने का समय नहीं है। सच्चाई यह है कि स्टेक को ग्रिल पर भेजने से 40 मिनट पहले नमकीन होना चाहिए।

एक बार जब मांस नमकीन हो जाता है, तो नमक उसकी सतह पर केंद्रित हो जाएगा और उसमें से तरल (मांस पर बारीक बूँदें) निकाल देगा। जैसे-जैसे बूंदें बढ़ती हैं, नमक मांस के रस में घुल जाता है, एक केंद्रित नमकीन बनाता है। इस स्तर पर, 25-30 मिनट के बाद, स्टेक को ग्रिल पर रखने की अनुशंसा नहीं की जाती है - यह नमकीन तुरंत वाष्पित हो जाएगा, जिससे एक कठोर, खिंचाव वाली पपड़ी बन जाएगी।

स्टेक पकाने से पहले नमक खत्म होने दें। नमकीन मांसपेशियों के ऊतकों की परत को नष्ट कर देगा, जिससे मांस का रस नमक में आ जाएगा। यह क्या देता है? खाना पकाने के दौरान मांस बेहतर अनुभवी, नरम और रसदार हो जाता है।

नोट: सामान्य के बजाय, मोटे नमक या समुद्री नमक का उपयोग करना बेहतर है, और इससे भी बेहतर - कोषेर। यह मांस से तरल को अच्छी तरह से निकालता है और उसमें घुल जाता है।

बाकी के लिए, मांस को लंबे समय तक कमरे के तापमान पर नहीं रखा जा सकता है ताकि यह रेफ्रिजरेटर में रहने के बाद गर्म हो जाए, जैसा कि कुछ सलाह देते हैं। आखिरकार, एक मोटे टुकड़े को लंबे समय तक गर्म किया जाता है। रसोई में एक प्लेट पर आधे घंटे की निष्क्रियता के बाद, आंतरिक तापमान में केवल 2.5 डिग्री की वृद्धि होगी, आधे घंटे के बाद - एक और 2.5 से। कोई बड़ा अंतर नहीं। मांस ठंडा होगा या कमरे के तापमान पर थोड़ा गर्म होगा, इसके स्वाद पर कोई खास असर नहीं पड़ेगा।

एक कच्चा लोहा कड़ाही का प्रयोग करें

एक अच्छा कच्चा लोहा कड़ाही मोटी दीवारों वाला, भारी होता है, और कई, कई वर्षों तक चलने के लिए बनाया जाता है। यहां तक ​​​​कि अगर आप केवल मांस तलने के आदी हैं, तो कच्चा लोहा आज़माएं। या एक कच्चा लोहा कड़ाही लें। एक बहुत गर्म, अच्छी गुणवत्ता वाले कच्चे लोहे के कड़ाही में एक स्टेक तलने से, आप यह सुनिश्चित कर सकते हैं कि मांस को गर्मी से निकालने पर भी क्रस्ट बन जाएगा। यदि आप अंदर से अधिक पकाए बिना एक भूरा, कुरकुरा क्रस्ट चाहते हैं तो एक त्वरित भूरा बहुत जरूरी है।

पहले वनस्पति तेल, फिर मक्खन

तलने का सबसे अच्छा तरीका क्या है? यहां भी बहस थमने का नाम नहीं ले रही है। कुछ विशेषज्ञों का कहना है कि वनस्पति तेल और मक्खन का मिश्रण सबसे अच्छा परिणाम देता है, क्योंकि यदि आप केवल एक मक्खन का उपयोग करते हैं, तो यह मांस पकाने के लिए आवश्यकता से कम तापमान पर जलेगा। तथ्य यह है कि वनस्पति तेल के साथ भी, मक्खन में पाया जाने वाला दूध प्रोटीन अभी भी उच्च तापमान पर जलता है।

इस सबका क्या मतलब है? मांस तलने के लिए सबसे अच्छा उत्पाद बड़ी मात्रा में साधारण वनस्पति तेल है। केवल इस तरह से मांस अच्छी तरह और समान रूप से पक जाएगा। उदाहरण के लिए, 30 सेंटीमीटर व्यास वाले फ्राइंग पैन के लिए, आपको कम से कम एक चौथाई कप वनस्पति तेल की आवश्यकता होगी।

खाना पकाने के अंत से कुछ मिनट पहले मक्खन जोड़ने का प्रयास करें। चूंकि इस समय के दौरान इसमें निहित संतृप्त वसा मांस को उसकी सुगंध और स्वाद देगा, इस तरह से एक स्टेक खाना बनाना एक अच्छा विचार है। बस ध्यान रहे कि तेल जले नहीं, नहीं तो तीखी गंध आने लगेगी। सुगंध के अलावा, मक्खन मांस को एक सुंदर भूरा रंग देता है। वनस्पति तेल में मुख्य खाना पकाने के बाद, मांस भूरा हो जाता है, लेकिन मक्खन जोड़ने के बाद, यह एक शानदार रंग प्राप्त करता है।

flipping

ऐसा कहा जाता है कि एक ग्रील्ड स्टेक को केवल एक बार फ़्लिप किया जा सकता है। बकवास! यह सिर्फ इतना है कि स्टीकहाउस शेफ के पास फ्लिप करने का समय नहीं है एक बड़ी संख्या कीकई बार स्टेक। लेकिन घर पर ऐसा अवसर है, और इसका उपयोग किया जाना चाहिए।

यह साबित हो गया है कि स्टेक को बड़ी संख्या में (लगभग हर 15 सेकंड में) पलटने से, आप समान रूप से ब्राउन किए गए मांस को पका सकते हैं, और खाना पकाने का समय लगभग एक तिहाई कम हो जाएगा। इसके अलावा, परिणामस्वरूप, आपको पूरी तरह से पके हुए क्रस्ट मिलेंगे। यह इस तथ्य के कारण होता है कि दोनों पक्ष तेज गर्मी के लिए उत्तरदायी हैं। यह लगभग उसी तरह है जैसे आप एक ही समय में दोनों तरफ से एक स्टेक तलने का फैसला करते हैं। लेकिन, अगर आप जल्दी में नहीं हैं, तो आप खाना बनाते समय कुछ और कर सकते हैं, और मांस को सिर्फ एक बार पलट दें - आप अपना स्टेक खराब नहीं करेंगे।

क्या आपको कांटा चाहिए?

एक स्टेक फ्लिप करने के लिए एक कांटा का उपयोग करने से इसे चोट नहीं पहुंचेगी। डरो मत कि पंचर से मांस से सारा रस निकल जाएगा, और स्वाद खराब हो जाएगा। मांस तरल का गोला नहीं है। यह रस के साथ एक हजार ट्यूब हैं, जिनमें से कई को छेदते समय पूरे टुकड़े के स्वाद में कोई उल्लेखनीय परिवर्तन नहीं होगा। लेकिन, अगर आप इससे परेशान हैं तो खाना पकाने के लिए चिमटे या पलटने के लिए दो चम्मच का इस्तेमाल करें।

पानी, पानी, पानी

तो आप उस स्थान पर पहुँच गए हैं जहाँ आप सीखेंगे कि मांस के मोटे टुकड़े को कैसे भूनना है। यदि आप पारंपरिक रूप से (बिना पलटे या पानी डाले) फ्राइंग पैन में मांस पकाते हैं, तो एक मोटे टुकड़े के बीच में तलने के दौरान, इसका बाहरी हिस्सा काला हो जाएगा। यह रस डालना है जो आपको सही पकवान तैयार करने की अनुमति देता है।

पानी भरने और मुड़ने के दौरान दो चीजें होती हैं। मांस तेजी से पकता है (जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, समय का 30 प्रतिशत बचाया जाता है)। इसके अलावा, वांछित रंग का एक उत्कृष्ट क्रस्ट बनाया जाता है।

मीट बस्टिंग पैन से रस इकट्ठा करने का सबसे आसान तरीका यह है कि इसे झुका दिया जाए ताकि तरल हैंडल के पास इकट्ठा हो जाए, जहां आप इसे आसानी से चम्मच में डालकर स्टेक के ऊपर डाल सकते हैं।

स्वाद जोड़ना

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, स्टेक का स्वाद बेहतर है यदि आप इसे पकाते हैं, तो नियमित रूप से परिणामस्वरूप रस डालना। लेकिन आप भी जोड़ सकते हैं। मक्खन के बाद, पैन में सूखा अजवायन या मेंहदी और प्याज या लहसुन डालें। वे अपनी सुगंध बहुत जल्दी छोड़ते हैं, इसके साथ वसा को "चार्ज" करते हैं। प्रत्येक चम्मच के साथ पानी भरने के दौरान सुगंध के एक अतिरिक्त हिस्से का "जलसेक" होता है।

थर्मामीटर

एक प्रयोगशाला सहायक की तरह दिखने से डरो मत, खाना पकाने के मांस के एक टुकड़े के चारों ओर दौड़ते हुए, उसमें थर्मामीटर चिपका कर। मेरा विश्वास करो, एक अच्छी तरह से तैयार पकवान के लिए प्रशंसा आपको इन असुविधाओं के बारे में भूल जाएगी।

नीचे आप रोस्टिंग और हीटिंग तापमान की डिग्री के वर्गीकरण को देख सकते हैं।

तस्वीर के दाहिने कोने में, आप लगभग 50 डिग्री के आंतरिक तापमान के साथ पका हुआ मांस देख सकते हैं। इस तापमान पर वसा पिघलती नहीं है, ठोस रहती है। आपको अतिरिक्त कैलोरी और स्वाद की कमी हो जाती है। शायद आपको इस तापमान पर मार्बल वाला महंगा मांस नहीं पकाना चाहिए। थोड़ी गर्मी (55 डिग्री तक) जोड़ना बेहतर है और मार्बल वाले मांस को अपनी वसा को थोड़ा पिघलाने दें ताकि यह मांस को मॉइस्चराइज़ कर सके और स्वाद और रस जोड़ सके।

फोटो के बाईं ओर आप 60 से 70 डिग्री के तापमान पर पका हुआ मांस देख सकते हैं। ग्रिल पर इस तापमान पर, न केवल रस निकलता है, जैसे कि स्पंज से निचोड़ा हुआ हो, लेकिन यह तुरंत कोयले पर अपरिवर्तनीय रूप से बह जाता है।

नोट: याद रखें कि ग्रिल पर, भले ही आपने मांस का एक मोटा टुकड़ा गर्मी से हटा दिया हो, उसका तापमान बढ़ता रहता है। इसलिए, मांस को आग से हटा दें जब उसका तापमान आवश्यक से 5 डिग्री तक नहीं पहुंच गया हो।

अगर कोई थर्मामीटर नहीं है

चूंकि थर्मामीटर का उपयोग करके स्टेक पकाना हमेशा संभव नहीं होता है, आप इसके बिना करने की कोशिश कर सकते हैं। यह स्पष्ट है कि अगर मांस को बार-बार पकाया जाता है तो हर कोई तापमान मापने के लिए एक महंगा उपकरण नहीं खरीदना चाहता। सौभाग्य से, तैयारी को नियंत्रित करने का एक और, "पुराने जमाने का" तरीका है। बस एक चीरा लगाएं और अंदर देखें।

डरो मत कि मांस बहुत रस खो देगा। यहां एक और समस्या है। कटा हुआ मांस वास्तव में जितना है उससे अधिक कच्चा दिखता है। जब तक मांस कट पर तैयार दिखता है, और आप इसे गर्मी से हटाते हैं, तब तक मोटे टुकड़े के अंदर का तापमान कुछ समय के लिए बढ़ जाएगा। नतीजतन, मांस अधिक पकाया जाएगा। इस पर विचार करो।

निष्कर्ष: जब हाथ में थर्मामीटर न हो तो मांस को काट लें। अन्यथा, एक सस्ता खाना पकाने वाले थर्मामीटर की तलाश करना बेहतर है।

मांस को "पहुंच" दें

यह इतना महत्वपूर्ण क्यों है? यहां एक स्पष्टीकरण है। खाना पकाने के दौरान, मांस के बाहरी ऊतक तंग हो जाते हैं और रस को बाहर निकाल देते हैं। मांस के एक टुकड़े के बीच में एक असंतुलन प्राप्त होता है - रस का मुख्य भाग इसके केंद्र में केंद्रित होता है। यदि आप पके हुए टुकड़े को आंच से हटाते ही काटते हैं, तो बीच से रस एक प्लेट में निकल जाएगा। दूसरी ओर, यदि आप मांस को थोड़ा ठंडा होने देते हैं, तो अंदर के दबाव और तापमान को सामान्य कर देते हैं, रस पूरे ऊतकों में समान रूप से वितरित हो जाएगा। यदि आप एक टुकड़ा काटते हैं जिसमें थोड़ा ठंडा होने का समय होता है, तो रस वहीं रहेगा जहां यह होना चाहिए - मांस में। इसके अलावा, ठंडा होने पर, रस थोड़ा गाढ़ा हो जाता है, जो मांस के ऊतकों में इसके प्रतिधारण में भी योगदान देता है।

स्वादिष्ट मांस व्यंजन की उचित तैयारी को कभी-कभी एक प्रकार का विज्ञान कहा जाता है। न केवल अनुभवी शेफ, बल्कि शुरुआती भी इसे समझ सकते हैं। कई गृहिणियों द्वारा बीफ स्टेक पकाने का सवाल पूछा जाता है। यह, ऐसा प्रतीत होता है, तैयार करने के लिए सबसे कठिन व्यंजन नहीं है, इसके लिए सबसे सावधानीपूर्वक दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। सफल खाना पकाने के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण शर्त बीफ का सही विकल्प है। आपके पाक आयोजन की 90% सफलता इस पर निर्भर करती है। रसदार और पौष्टिक भोजन के लिए आधार चुनने में आपकी मदद करने के लिए यहां कुछ युक्तियां दी गई हैं।

गोमांस कैसे चुनें और खरीदें

खुदरा श्रृंखलाओं में, आप स्टेक के लिए तैयार किए गए भाग के टुकड़े पा सकते हैं। यदि आप इस व्यंजन को स्वादिष्ट बनाना चाहते हैं, तो उन्हें वरीयता देने की अनुशंसा नहीं की जाती है। चुनने से पहले, तय करें कि आप मांस कैसे पकाएंगे: हड्डी पर या बिना। शेफ एक रचनात्मक प्रक्रिया के लिए स्टेक के लिए मांस के चयन की तुलना करते हैं। यदि आप उसी सिद्धांत का पालन करते हैं, तो पकवान के स्वादिष्ट होने की संभावना बहुत बढ़ जाएगी।

बीफ के किस भाग से स्टेक बनाया जाता है?

विभिन्न प्रकार के स्टेक के लिए गोमांस के कुछ कट पसंद किए जाते हैं। यदि आप एक रिब स्टेक या एक कुली घर बनाने जा रहे हैं, तो शव के उप-भाग या गर्दन के हिस्से के हिस्से करेंगे। रिब स्टेक के लिए मुझे किस बीफ़ का उपयोग करना चाहिए? अनुभवी रसोइयों के अनुसार, एक छोटी कोस्टल हड्डी के साथ सबसे लंबी मांसपेशी का एक मोटा किनारा काम करेगा। एक सिरोलिन स्टेक के लिए, गर्दन, मार्बल बीफ़ या लोई उपयुक्त हैं। यदि आप सोच रहे हैं कि पारंपरिक बोनलेस स्टेक के लिए मांस का चयन कैसे किया जाए, तो कम से कम वसा और संयोजी ऊतक वाले नरम लोई भागों पर ध्यान दें।

बीफ टेंडरलॉइन - स्टेक के लिए सबसे अच्छा मांस

स्टेक मांस चुनते समय एक अच्छा विकल्प गर्दन, दुम, कंधे का ब्लेड है, लेकिन बीफ टेंडरलॉइन, आंतरिक पीठ की एक लंबी मांसपेशी, पकवान के क्लासिक संस्करण के लिए सबसे उपयुक्त है। इसकी नाजुक कोमल संरचना होती है और पकाते समय, भूनने की डिग्री को नियंत्रित करना आसान होता है। टेंडरलॉइन चुनते समय, यह महत्वपूर्ण है कि चालाक विक्रेताओं की चाल में न पड़ें और इसकी आड़ में पैर के अंदर से गूदा प्राप्त न करें। इस टेंडरलॉइन में एक स्पष्ट सिर और फिल्म है। इसकी संरचना ढीली होती है और इसमें बड़े रेशे होते हैं।

पकवान के लिए सही अचार

एक महत्वपूर्ण सवाल यह है कि मांस को कैसे मैरीनेट किया जाए। मैरिनेड इसे नरम करेगा, इसे एक तीखा स्वाद देगा और इसे ताज़ा रखेगा। मैरिनेड में मुख्य घटक एसिड है। आप सिरका (अधिमानतः प्राकृतिक), वाइन, साइट्रस जूस का उपयोग कर सकते हैं। अम्लीय वातावरण मांस के रेशों को नरम करता है, और भूनने की डिग्री की परवाह किए बिना, पकवान कोमल हो जाता है। जैतून और अन्य वनस्पति तेलों को अचार में मिलाया जाता है जो मांस में रस रखते हैं। तुलसी, डिल, अजवायन, मेंहदी, लाल, काली या लाल मिर्च, सरसों के साथ गोमांस अचार के लिए तरल को पूरक करने की सिफारिश की जाती है।

भूनने के विभिन्न डिग्री के लिए मांस कितना भूनें

विभिन्न प्रकार के स्टेक को दान की डिग्री के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है। खाना पकाने में, इस व्यंजन की निम्नलिखित किस्में प्रतिष्ठित हैं:

• रक्त के साथ बहुत दुर्लभ या मांस। खाना बनाते समय, मांस 40-45 डिग्री तक गर्म होता है। इसमें एक छोटा क्रस्ट होता है, लेकिन अंदर लगभग कच्चा होता है।
• दुर्लभ। यह रक्त के साथ वही पारंपरिक स्टेक है, लेकिन मांस की लंबी उम्र के साथ। किनारों को तला जाता है, और अंदर गुलाबी रंग की एक स्पष्ट पट्टी होती है।
• मध्यम दुर्लभ। स्टेक बिना खून के होता है, लेकिन इसमें रस का चमकीला गुलाबी रंग होता है।
• मध्यम। मध्यम मध्यम दुर्लभ मांस हल्के गुलाबी रस के साथ।
• मध्यम अच्छी तरह से। मांस अच्छी तरह से तला हुआ है, एक स्पष्ट रस है।
• बहुत बढ़िया। लगभग बिना रस के अच्छी तरह से किया हुआ मांस।

बीफ स्टेक कैसे पकाएं: तस्वीरों के साथ बेहतरीन रेसिपी

कई कारक स्टेक तैयार करने की विधि पर निर्भर करते हैं: न केवल स्वाद, कठोरता, बल्कि डिश की कैलोरी सामग्री, विभिन्न साइड डिश के साथ इसकी संगतता। नीचे दिए गए कई व्यंजन किसी भी रसोइए को स्वादिष्ट रसदार मांस पकाने, सही मसाले चुनने और गर्मी उपचार विधि चुनने की अनुमति देंगे। जहां आप स्टेक फ्राई करते हैं (धीमी कुकर में, इलेक्ट्रिक ग्रिल में, ग्रिल पर, आदि) एक महत्वपूर्ण क्षण है जो खाना पकाने की प्रक्रिया को प्रभावित करता है। सभी महत्वपूर्ण बारीकियां नीचे दिए गए चरण-दर-चरण घरेलू व्यंजनों में परिलक्षित होती हैं।

ग्रिल पैन पर मार्बल बीफ़

पैन में स्टेक खाना पकाने का एक प्रकार का सुनहरा क्लासिक है, और यदि मार्बल मांस का उपयोग किया जाता है, तो पकवान एक स्वादिष्टता में बदल जाता है। यह रोजमर्रा के होम मेनू में सुखद विविधता ला सकता है या उत्सव की मेज पर कार्यक्रम का मुख्य आकर्षण बन सकता है। मार्बल्ड बीफ़ ढूंढना हमेशा आसान नहीं होता है, लेकिन अगर आप इस किस्म को पाने के लिए पर्याप्त भाग्यशाली हैं, तो नीचे दी गई रेसिपी को ज़रूर आज़माएँ।

ग्रिल पैन पर एक स्वादिष्ट रसदार मार्बल्ड बीफ़ स्टेक पकाने के लिए, आपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:

• 700-1000 ग्राम मार्बल मांस;
• जमीन का मिश्रण - लाल, काली और सफेद मिर्च;
• जड़ी बूटी। इस व्यंजन के लिए इष्टतम सेट अजवायन के फूल, तारगोन, तुलसी, अजवायन के फूल और मेंहदी का मिश्रण है;
• समुद्री नमक;
• जैतून का तेल (अतिरिक्त कुंवारी अनुशंसित नहीं है)।

खाना पकाने की प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

1. गोमांस को लगभग 1.5-2 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काटा जाता है।
2. नमक, काली मिर्च और जड़ी बूटियों के मिश्रण को टुकड़ों में रगड़ा जाता है।
3. रिक्त स्थान जैतून के तेल से चिकनाई करते हैं।
4. पैन को अधिकतम गर्मी पर 2.5-3 मिनट के लिए गरम किया जाता है।
5. मांस एक पैन में रखा जाता है। प्रत्येक टुकड़े को समान रूप से 3 मिनट के लिए तला जाता है और फिर पलट दिया जाता है।
6. स्टेक को एक और 3 मिनट के लिए तला जाता है।
7. पैन को 5 मिनट के लिए 200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में भेजा जाता है।

ओवन में घर पर बीफ़ स्टेक कैसे भूनें

ओवन में एक डिश पकाना मांस की संरचना को अधिक कोमल बनाने के साथ-साथ इसकी वसा सामग्री और कैलोरी सामग्री को कम करने का एक अवसर है। यदि आप दो के लिए एक स्टेक सेंकना करने का निर्णय लेते हैं, तो निम्नलिखित उत्पादों पर स्टॉक करें:

• लगभग 250-300 ग्राम वजन के 2 भाग के टुकड़े;
• 2 छोटे प्याज;
• शहद का एक बड़ा चमचा;
• 70-80 मिलीलीटर सूखी सफेद शराब;
• लहसुन के 2 मध्यम लौंग;
• कसा हुआ अदरक की जड़ का एक चम्मच;
• सोया सॉस का एक बड़ा चमचा।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. प्याज और लहसुन को बारीक काट लें।
2. सोया सॉस, अदरक, प्याज और लहसुन का मिश्रण, शहद, वाइन मिलाएं।
3. पहले से धोए गए स्टेक को परिणामस्वरूप मैरिनेड में रखें और लगभग 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें।
4. ओवन को 180 डिग्री पर प्रीहीट करें।
5. स्टेक को ओवन में रखें, प्रत्येक तरफ 5-7 मिनट के लिए भूनें।
6. बचे हुए मैरिनेड को उबाल लें और इसे गाढ़ा करने के लिए लगभग 10 मिनट तक उबालें।
7. तैयार स्टेक को एक प्लेट पर रखें और परिणामस्वरूप सॉस डालें।

वेजिटेबल गार्निश के साथ चारकोल बारबेक्यू

ग्रील्ड बीफ़ स्टेक बाहरी खाना पकाने के लिए सबसे अच्छे मांस व्यंजनों में से एक है। पूरी तरह से मेल खाने वाले बारबेक्यू वेजिटेबल साइड डिश के साथ पूरक, यह सबसे अधिक मांग वाले पेटू को भी एक गैस्ट्रोनॉमिक आनंद देगा। कोयले की गर्मी की डिग्री को नियंत्रित करने के लिए पहले से पानी की एक स्प्रे बोतल लें। एक व्यंजन (4 व्यक्तियों पर आधारित) तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित घटकों की आवश्यकता होगी:

• गोमांस के 4 टुकड़े, 200 ग्राम प्रत्येक;
• स्वाद के लिए मसाला;
• 1 प्याज;
• सोया सॉस के 6 बड़े चम्मच;
• 4 कीमा बनाया हुआ लहसुन लौंग;
• 100 मिली जैतून का तेल।

गार्निश के लिए:

• 2 बैंगन;
• 8 मध्यम आलू;
• 2 शिमला मिर्च;
• 400 ग्राम चेरी टमाटर।

खाना पकाने की विधि:

1. बारीक कटा हुआ प्याज, कीमा बनाया हुआ लहसुन, मसाले, जैतून का तेल और सोया सॉस एक साथ मिलाया जाता है।
2. मैरिनेड में स्टेक बिछाए जाते हैं। मांस को 3 घंटे के लिए संक्रमित किया जाता है।
3. आलू को स्लाइस में काटा जाता है, बैंगन के छल्ले, काली मिर्च को 4 भागों में काटा जाता है।
4. ग्रिल जल रही है। अंगारों के जलने के बाद, मांस को कद्दूकस पर रखा जाता है और प्रत्येक तरफ लगभग 10 मिनट तक तला जाता है।
5. खाना पकाने की शुरुआत के 10 मिनट बाद, आलू और बैंगन को एक और 5 - टमाटर और मिर्च के बाद, कद्दूकस पर रखा जाता है।

स्वादिष्ट चटनी रेसिपी

स्वादिष्ट सॉस की तुलना में स्टेक के अच्छी तरह से किए गए टुकड़े के अनूठे स्वाद पर जोर देने का इससे बेहतर तरीका क्या हो सकता है? एक अच्छा पेटू विकल्प रेड वाइन ग्रेवी है। इस सॉस के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• रेड ड्राई वाइन - 400 ग्राम;
• थाइम की कुछ टहनियाँ;
• 50 जीआर। मक्खन;
• 4 बड़े चम्मच जैतून का तेल;
• 2 लाल प्याज;
• स्वाद के लिए मसाला का एक सेट।

सॉस इस प्रकार तैयार किया जाता है:

1. जैतून के तेल में बारीक कटे प्याज को भून लिया जाता है।
2. जब यह एक सुनहरा रंग प्राप्त कर लेता है, तो इसमें शराब डाली जाती है।
3. थाइम और अन्य मसाले जोड़े जाते हैं, मिश्रण को हिलाया जाता है, वाष्पित किया जाता है जब तक कि तरल आधा न हो जाए।
4. सॉस को गर्मी से हटा दिया जाता है, नमक, काली मिर्च और मक्खन मिलाया जाता है।
5. तैयार मिश्रण को ठंडा किया जाता है और बारीक कटी हुई ताजी जड़ी-बूटियों के साथ परोसा जाता है।
6. यह सॉस स्टेक की सभी किस्मों के साथ पूरी तरह से मेल खाता है और उनके नाजुक स्वाद को पूरी तरह से सेट करता है।

वीडियो

स्टेक को न केवल खुली आग पर, पैन में या ओवन में पकाया जा सकता है। धीमी कुकर में स्वादिष्ट, पौष्टिक और कम कैलोरी वाला व्यंजन भी तैयार किया जाता है। इस उपकरण में एक उपयोगकर्ता के अनुकूल इंटरफेस है और सही स्टेक पकाने के लिए पर्याप्त संख्या में मोड हैं। वीडियो ट्यूटोरियल का लाभ उठाएं, जिसे रेडमंड के डिवाइस का उपयोग करके कार्यान्वित करना आसान है। इस तैयारी के साथ, आप आसानी से मांस की स्थिति की निगरानी कर सकते हैं और स्टेक तलने की प्रक्रिया को नियंत्रित कर सकते हैं। वीडियो ट्यूटोरियल में एक सुविधाजनक चरण-दर-चरण फ़ॉर्म है, जो किसी भी स्तर के अनुभव के साथ रसोइया के लिए सुलभ है:

अमेरिकी शव काटने की योजना के आधार पर सबसे लोकप्रिय प्रकार के स्टेक के लिए एक गाइड। आप इनमें से किसी भी टुकड़े को बरनिएनबाम में ऑर्डर कर सकते हैं और घर पर खुद बना सकते हैं।

सभी स्टेक को दो बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है: प्रीमियम और वैकल्पिक।

प्रीमियम स्टेक को पीछे से काटा जाता है: रिबे, स्ट्रिपलॉइन (न्यूयॉर्क स्टेक), टेंडरलॉइन (फ़िल्ट मिग्नॉन स्टेक) और उनके डेरिवेटिव को विभिन्न हड्डियों के समावेश के साथ - पोर्टरहाउस, टी-बोन, हड्डी पर रिबे, आदि को काटता है। वे स्वाद के सर्वोत्तम संयोजन, स्टेक के पार स्थित मांस के रेशों के साथ उनके सुंदर आकार और समान भाग की सुविधा के लिए मूल्यवान हैं। महंगे रेस्तरां और समझदार उपभोक्ताओं के लिए यह सब महत्वपूर्ण है। जानवर के कुल वजन में इस तरह के मांस का प्रतिशत बहुत छोटा है, और उच्च मांग इसी कीमत को निर्धारित करती है।

हड्डी पर पसली की आंख (काउबॉय स्टेक)

इस आश्चर्यजनक रूप से कोमल और रसदार स्टेक में पसली का एक हिस्सा होता है जो मांस के इस खूबसूरत मार्बल कट में और भी अधिक स्वाद जोड़ता है। यदि स्टेक में पसली पूरी है, लेकिन छोटी है, तो स्टेक को काउबॉय कहा जाता है, यदि यह बहुत लंबा है, तो टॉमहॉक। Baranienbaum में हड्डी पर पसली की आंख खरीदें।

न्यूयॉर्क स्टेक (स्ट्रिप्लोइन स्टेक, स्ट्रिप स्टेक)

न्यू यॉर्क स्टेक में रिब आई की तुलना में एक मजबूत बनावट है। यह कम तैलीय लेकिन अधिक स्वादिष्ट होता है। न्यूयॉर्क हमारा पसंदीदा प्रीमियम स्टेक है, यह स्टेक के सभी महत्वपूर्ण गुणों को पूरी तरह से संतुलित करता है। यह समझना महत्वपूर्ण है कि रिब-आई और एनवाई दोनों एक ही पृष्ठीय पेशी के विभिन्न हिस्सों से कटे हुए हैं, ताकि "अंतिम" रिब-आई "प्रथम" एनवाई के निकट हो। Baranienbaum में न्यूयॉर्क स्टेक खरीदें।

फ़िले मिग्नॉन

बहुत महंगा और मख़मली निविदा, यह स्टेक कुछ के लिए दुबला लग सकता है और एक समृद्ध भावपूर्ण स्वाद के साथ खुश नहीं होगा। लेकिन वे एक चीज के लिए उसकी सराहना करते हैं - अविश्वसनीय कोमलता, और इसमें वह बस बराबर नहीं है। Baranienbaum में फ़िले मिग्नॉन खरीदें।

फ्लोरेंटाइन स्टेक (पोर्टरहाउस)

यह एक क्लासिक प्रीमियम स्टेक है जो दो बहुत ही अलग प्रकार के मांस को जोड़ता है: स्वादिष्ट न्यूयॉर्क और निविदा फाइलेट मिग्नॉन, टी-आकार की हड्डी से अलग। Baranienbaum में पोर्टरहाउस खरीदें।

टी हड्डी

टी-हड्डी - यह वही पोर्टरहाउस है, इसमें केवल फ़िले मिग्नॉन वाला हिस्सा इतना बड़ा नहीं है, क्योंकि स्टेक जानवर के सिर से थोड़ा आगे काटा जाता है, जहां टेंडरलॉइन की मोटाई कम हो जाती है और धीरे-धीरे गायब हो जाती है। Baranienbaum में टी-हड्डी खरीदें।

शीर्ष ब्लेड

शीर्ष ब्लेड कंधे के ब्लेड का सबसे कोमल हिस्सा है और सख्त होने और स्टेक के लिए नहीं होने की सभी धारणाओं को धता बताता है। यदि कट को टुकड़ों में काट दिया जाता है, एक नस के साथ जो टुकड़े के केंद्र के माध्यम से चलती है, तो उन्हें शीर्ष ब्लेड स्टीक्स कहा जाता है। यदि मांस को नस से हटा दिया जाता है ताकि लंबी धारियां प्राप्त हो जाएं, तो ऐसे स्टेक को फ्लैट आयरन कहा जाता है। Baranienbaum में शीर्ष ब्लेड स्टेक खरीदें।

फ्लैंक स्टेक

फ्लैंक अपने अंडाकार आकार और लंबे, अच्छी तरह से परिभाषित मांस फाइबर द्वारा आसानी से पहचाना जा सकता है। यह एक वैकल्पिक स्टेक है, इसलिए यह काफी कठिन हो सकता है जब तक कि आप उच्च गुणवत्ता वाले मांस नहीं पका रहे हों। खाना पकाने के बाद, इस स्टेक को अनाज में पतले स्लाइस में काटने की प्रथा है। Baranienbaum में फ्लैंक स्टेक खरीदें।

स्कर्ट स्टेक

फ्लैंक की तरह, इस वैकल्पिक बेली स्टेक में बड़े, स्पष्ट रेशे होते हैं। पिछले कुछ वर्षों में, स्कर्ट हमारे ग्राहकों के बीच सबसे लोकप्रिय स्टेक रहा है और इसे केवल उत्कृष्ट रेटिंग मिली है। इसे उच्चतम गुणवत्ता की श्रेणियों के मांस से तैयार करें, परोसने से पहले इसे अनाज में स्लाइस में काट लें, और फिर यह आपको इसके विशिष्ट रसदार स्वाद और कोमलता से प्रसन्न करेगा। Baranienbaum में एक स्कर्ट स्टेक खरीदें।

हैंगर स्टेक (ओंगलेट)

बहुत ही दुर्लभ और स्वादिष्ट स्टेक। अन्य सभी कटों के विपरीत, यह एक जोड़ा नहीं है। यानी एक जानवर - एक ओंगलेट, जिसका वजन केवल 1-1.5 किलोग्राम होता है। अतुल्य मांस स्वाद और कोमलता फ़िले मिग्नॉन की तुलना में इस स्टेक को अलग करती है। एक लेकिन है: कण्डरा टुकड़े के केंद्र के माध्यम से चलता है और, अगर यह आपको परेशान करता है, तो खाना पकाने से पहले इसे काट लें। Baranienbaum में ओंगलेट स्टेक खरीदें।

गाय के पुट्ठे का मांस

सिरोलिन एक बड़ा और अपेक्षाकृत सस्ता स्टेक है जो प्रीमियम कटौती की तुलना में सूखा महसूस कर सकता है। हालांकि, कीमत के लिए इसमें बहुत अच्छा मांस है। सिरोलिन को ओवन में पकाएं, इसे सुखाएं नहीं, और इसमें आपका पसंदीदा दैनिक स्टेक बनने की पूरी संभावना है। Baranienbaum में सिरोलिन स्टेक खरीदें।

त्रि प्रकार

ट्रे प्रकार लोई से एक छोटा सा कट होता है जिसे आमतौर पर एक स्टेक की तरह पूरी तरह से पकाया जाता है। यह हमारे बीच बहुत कम जाना जाता है, लेकिन अगर आपके पास तुलना करने के लिए पहले से ही कुछ है तो यह ध्यान देने योग्य है। इसमें बहुत अधिक मार्बलिंग है और यह आपको उत्कृष्ट रस के साथ प्रसन्न करेगा, मुख्य बात यह है कि इसे ज़्यादा गरम न करें और कम रोस्टिंग का सामना न करें।

कई रसोइये बाजार में गोमांस खरीदने की सलाह देते हैं, क्योंकि सुपरमार्केट में यह सुनिश्चित करने के लिए वैक्यूम पैकेजिंग खोलना असंभव है कि उत्पाद ताजा है। हालाँकि, सब कुछ इतना स्पष्ट नहीं है! उद्यमी व्यापारी एक अनुभवी पाक विशेषज्ञ को भी आसानी से मूर्ख बना लेंगे।

विक्रेताओं की कपटी योजनाएं या क्या मांस चुनना है

कभी-कभी हम समझते हैं कि उत्पाद केवल खाना पकाने के दौरान उपभोग के लिए अनुपयुक्त है। अक्सर एक अप्रिय गंध या खराब केफिर की गंध होती है (जब जानवर को समाप्त हो चुके डेयरी उत्पादों के साथ खिलाया गया था)। गोमांस तुरंत सिकुड़ जाता है, उसमें से बड़ी मात्रा में पानी निकलता है, जो स्पष्ट रूप से मांस के रस की तरह नहीं है। नतीजतन, टुकड़ों को तला नहीं जाता है, लेकिन उबला हुआ होता है, भले ही खाना पकाने की तकनीक का पालन किया गया हो या नहीं।

इस तरह के उत्पाद को खाना खतरनाक है, और इससे भी ज्यादा स्टेक के लिए इसका इस्तेमाल करना, विशेष रूप से कम रोस्ट (नीला, मध्यम, मध्यम रे)। रसोई के स्वामी खर्च किए गए धन पर पछतावा नहीं करने की सलाह देते हैं, लेकिन अनुपयोगी टुकड़े को तुरंत फेंक देते हैं। खरीदने से पहले कैसे समझें कि कच्चा माल संदिग्ध गुणवत्ता का है?

खराब मांस के कुछ संकेत:

• जब दबाया जाता है, तो छेद सीधा नहीं होता है, इसमें तरल दिखाई देता है;
  मांस अस्वाभाविक रूप से पीला गुलाबी, चमकीला लाल या गहरा लाल;
• अप्रिय गंध, मांस की तरह नहीं;
• पीले, भूरे या भूरे रंग की वसा की परतें;
• उत्पाद की सतह चिपचिपी, बहुत गीली या सूखी है;
• अमोनिया की हल्की गंध है;
• ट्रे में मांस का रस जहां उत्पाद है संदिग्ध रूप से बादल छाए रहेंगे;
• टुकड़े की बनावट ढीली या बहुत घनी है, लोचदार नहीं;
• जब एक उंगली से दबाया जाता है, तो एक छेद दिखाई नहीं देता है, मांस एक अच्छी तरह से फुलाए हुए गेंद की तरह उगता है;
• टुकड़ा व्यावहारिक रूप से हाथों में बिखर जाता है, तंतु स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं।

घटिया-गुणवत्ता वाले कच्चे माल का एक ही संकेत देखकर चले जाओ, "अच्छे स्वभाव वाले" विक्रेताओं के अनुनय का जवाब दिए बिना।

यदि सामान की उपस्थिति अच्छी है, तो भी आपको खरीदारी में जल्दबाजी नहीं करनी चाहिए। काउंटर का निरीक्षण करने की सलाह दी जाती है: मांस को कितनी अच्छी तरह से रखा गया है, टेबल और ट्रे की सफाई जहां इसे संग्रहीत किया जाता है। अगर पास में तौलिया और चाकू है तो उनकी स्थिति पर ध्यान देने की सलाह दी जाती है। एक सिंक की उपस्थिति आवश्यक है, क्योंकि एक व्यक्ति को गोमांस लेने से पहले डिस्पोजेबल दस्ताने के साथ भी हाथ धोना चाहिए। अक्सर, विक्रेता की ईमानदारी उसकी उपस्थिति से संकेतित होती है। एक गंदा एप्रन, एक जैकेट और आस्तीन का चिकना कॉलर, विशेष रूप से कोहनी के क्षेत्र में, उत्पादों और ग्राहकों के प्रति कसाई के रवैये की बात करता है।

रसदार स्टेक के लिए सही मांस कैसे खोजें?

रसोइये सलाह देते हैं कि इसकी ताजगी सुनिश्चित करते हुए, अधिक सावधानी से निरीक्षण करें। कोई भी टुकड़ा स्टू, बेकिंग और खाना पकाने के लिए उपयुक्त है। अधिक परिष्कृत व्यंजन, मिग्नॉन या रिबे के लिए, आपको अपनी खरीदारी को गंभीरता से लेना चाहिए। बाजार में जाने से पहले, आप कुछ डिस्पोजेबल दस्ताने ले सकते हैं। हर तरफ से उत्पाद की जांच करने के लिए स्वतंत्र महसूस करें, इसे अपने हाथों से स्पर्श करें, इसे सूंघें।

ध्यान!

यदि आप अचानक या संदिग्ध रूप से खारिज कर दिए जाते हैं, तो किसी अन्य ट्रे पर आगे बढ़ना सबसे अच्छा है।

हालांकि, यह जाने बिना कि यह क्या होना चाहिए, अच्छा बीफ खोजना मुश्किल है।

अलमारियों पर क्या देखना है?

एक समान कट एक स्वादिष्ट व्यंजन की गारंटी है!यदि मांस एक "सीढ़ी" जैसा दिखता है, तो टुकड़ा असमान रूप से भून सकता है, आवश्यकता से अधिक नमी खो देता है। यह स्वाद गुणों का उल्लेख करने योग्य नहीं है, क्योंकि यह 100% फ्रीजर में संग्रहीत किया गया था और अर्ध-पिघला हुआ रूप में काटा गया था।

मांस का प्राकृतिक रंग प्रकाश या गहरे अंतर के बिना। एक संदिग्ध रूप से उज्ज्वल रंग के साथ एक बहुत सुंदर टुकड़े से गुजरें। शायद यह कुछ खामियों को छिपाने के लिए विशेष रूप से एक रंगा हुआ तरल में भिगोया गया था। अनुभव से पता चलता है: सूअर का मांस जैसा पीला बीफ़, अधिक दृढ़ता से तला हुआ होता है।


मध्यम लोचदार गूदा, जब दबाए जाने पर एक छोटा छेद दिखाई देता है, लेकिन एक मिनट के बाद गायब हो जाता है। विक्रेता कट को खारे घोल से भर सकते हैं, न कि हमेशा साफ पानी, डाई, गेलिंग एजेंट जो रेशों के बीच नमी बनाए रखते हैं। उत्पाद सघन और भारी हो जाता है: तराजू को घुमाए बिना एक किलोग्राम मांस को दो बार बेचना आसान होता है। हालांकि, ऐसे कच्चे माल उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य का उल्लेख नहीं करने के लिए एक स्वादिष्ट स्टेक नहीं बनाएंगे।

ताजा मांस विक्रेताओं की एक और चाल है।उत्पाद वध के बाद केवल पहले तीन घंटों के लिए निविदा रहता है, जब तक कि यह पूरी तरह से ठंडा न हो जाए। तंतुओं के संकुचित होने के बाद, मांस अधिक कठोर हो जाता है, इसलिए यह स्टेक पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है। उसे 28 दिनों के लिए कुछ शर्तों के तहत परिपक्व होने की अनुमति दी जानी चाहिए या कम से कम कुछ दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में कम तापमान पर रखा जाना चाहिए।

एक टुकड़ा जो बहुत पतला होता है वह केवल अज़ू, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ और क्रुचेनिकी बनाने के लिए उपयुक्त होता है।

कच्चे स्टेक की इष्टतम मोटाई 3 से 5 सेमी तक भिन्न होती है।

कट के प्रकार के आधार पर, एक सेवारत का वजन कभी-कभी एक किलोग्राम से अधिक हो जाता है। केवल ऐसे टुकड़े से आप वांछित भुना हुआ स्वादिष्ट पकवान बना सकते हैं!

खरीदते समय, टेंडरलॉइन के मांसपेशी फाइबर पर ध्यान दें, मछली, स्ट्रिपलॉइन (केवल एक पूरा कट, एक टुकड़ा नहीं)। उन्हें टेबल की सतह के समानांतर होना चाहिए, न कि तिरछे। अन्यथा, इसमें कोई संदेह नहीं है कि यह उत्पाद शव के दूसरे हिस्से से काटा गया था। इसके अलावा, किसी भी मांस को रेशों में बिल्कुल काटा जाना चाहिए। खाना पकाने की गुणवत्ता और समय, स्टेक की बनावट इस तरह की तुच्छ बारीकियों पर निर्भर करती है।

यदि स्टेक के लिए ठीक से तैयार बीफ़ को गर्म फ्राइंग पैन में फेंक दिया जाता है, तो तापमान समान रूप से टुकड़े के पूरे क्षेत्र में वितरित किया जाएगा। इसका मतलब है कि मांस उत्पाद अच्छी तरह से तला हुआ, अच्छी तरह से नरम और रसदार होगा।

पतले, घने, लोचदार फाइबर वाले मांस का चयन करना उचित है। अगर वे बहुत मोटे और खुरदुरे हैं, तो डिश सख्त निकलेगी।

कुलीन गोमांस की कीमत पर साधारण मांस कैसे न खरीदें

ऐसे मामले थे जब विक्रेताओं ने सामान्य बछड़ों के गूदे को अच्छी तरह से बैल (एंगस, हियरफोर्ड) की आड़ में पेश किया। अक्सर, कंधे या हैम से लिए गए मांस के सस्ते टुकड़ों को कुशलता से काटा जाता था और टेंडरलॉइन या रिबे के रूप में प्रस्तुत किया जाता था। बेशक, ऐसे गोमांस से एक अच्छा स्टेक पकाना असंभव है। यह एक स्पष्ट विशिष्ट सुगंध के बिना बहुत कठिन हो जाएगा, न कि भुना हुआ जो मैं करना चाहता था।

मॉल में कुलीन मांस की खोज करें

पूरे कटौती की उपस्थिति।आपको अज्ञात मूल का आकारहीन मांस नहीं खरीदना चाहिए। आपको ठीक से पता होना चाहिए कि शव के किस हिस्से से इसे निकालकर मेज पर रखा गया था। प्रत्येक कट की स्ट्रिपिंग, तलने और परोसने के तरीके की अपनी विशेषताएं हैं। गोमांस के प्रकार को देखते हुए, रसोइये एक उत्कृष्ट स्वाद संरचना बनाने के लिए गार्निश और सॉस का चयन करते हैं।

marbling. विशेषज्ञ पतले धागों के समान वसायुक्त समावेशन वाले मांस को चुनने की सलाह देते हैं। उन्हें पूरे उत्पाद से गुजरना होगा, एक मूल पैटर्न बनाना और संगमरमर के दाग जैसा दिखना चाहिए। तलने के दौरान, "कोबवेब" पिघल जाता है, जिससे टुकड़े से नमी निकलने में थोड़ी देरी होती है। स्टेक अविश्वसनीय रूप से रसदार निकलता है, और वसा सुगंधित रस में बदल जाता है।

स्टेक का भूनना मार्बलिंग की डिग्री पर निर्भर करता है!जितनी अधिक बर्फ-सफेद परतें, टुकड़ों को पकाने में उतना ही अधिक समय लगता है (मध्यम, मध्यम एलईडी, एलईडी डैन)।

मांस की गुणवत्ता आपूर्तिकर्ता पर निर्भर करती है. अच्छे रेस्तरां ऑस्ट्रेलिया, न्यूजीलैंड या अर्जेंटीना से माल प्राप्त करते हैं। विक्रेता परिवहन और भंडारण की स्थिति की निगरानी करता है, कटौती को 1 डिग्री तक ठंडा करता है। गोमांस का प्राकृतिक स्वाद संरक्षित है। आप एक अच्छा उत्पाद और हमारा उत्पादन पा सकते हैं, लेकिन गुणवत्ता आदर्श से बहुत दूर है। लुगदी की स्वाद सीमा और बनावट सीधे गोबी की नस्ल, फ़ीड विशेषताओं, बढ़ती परिस्थितियों और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

ध्यान!

अच्छा मांस सस्ता नहीं हो सकता, विनम्र विक्रेताओं की कहानियों पर विश्वास न करें!

अच्छी नस्ल के सांडों को उगाना किसानों और महत्वपूर्ण वित्तीय निवेशों का एक बड़ा काम है।

मार्बल बीफ की कीमत क्या निर्धारित करती है?

अभिजात वर्ग का मांस अपनी उच्च लागत से प्रभावित करता है, लेकिन एक आकर्षक कीमत के लिए एक अच्छा उत्पाद खरीदना संभव है। ऐसा मत सोचो कि थोड़ा छूट वाला उत्पाद खराब गुणवत्ता का होगा। कई कारक हैं जिन्हें किसान को बेचने से पहले ध्यान में रखना चाहिए।

जानवरों की उम्र- महत्वपूर्ण बारीकियों में से एक जो मांस खरीदते समय बहुत कम लोग पूछते हैं। बैल जितना पुराना होगा, उत्पाद उतना ही सख्त और गहरा होगा, चाहे वह शव के किसी भी हिस्से से लिया गया हो।

बढ़ती स्थितियां. क्षेत्र, सामग्री, आहार के साथ-साथ सैर और अन्य बारीकियों को ध्यान में रखा जाता है। अनुभवी किसानों को विश्वास है कि कच्चे माल की गुणवत्ता जानवरों के दिन की विशेषताओं पर निर्भर करती है। सांडों को पहले एक स्टाल में रखा जाता है, फिर उन्हें समाशोधन में ले जाया जाता है, और एक निश्चित अवधि में वे मालिश करते हैं। उनकी जीवन गतिविधि मिनट दर मिनट निर्धारित की जा सकती है! कटौती में फैटी फाइबर की मात्रा और मोटाई इस पर निर्भर करती है। महंगे बीफ में, वे पतले और अधिक मात्रा में होने चाहिए।

सूखा वृद्ध मांसहमेशा गीले के बजाय मूल्यवान। यह सब उम्र बढ़ने के दौरान वजन घटाने पर निर्भर करता है। पहले मामले में, गोमांस अपने रस का 40% तक खो देता है, यही वजह है कि व्यंजन अधिक केंद्रित और समृद्ध स्वाद के साथ प्राप्त किए जाते हैं।

कट प्रकार. सबसे अधिक मूल्यवान हैं टेंडरलॉइन, स्ट्रिपलॉइन, रिबे (प्राइम मीट माना जाता है)। इस तरह के एक टुकड़े से, शानदार स्टेक प्राप्त होते हैं, नरम और रसदार। हैम, गर्दन और कंधे के हिस्से से लिए गए टुकड़े काफी सस्ते में निकलेंगे। उनके गूदे में मोटे और मोटे रेशे होते हैं, क्योंकि ये मांसपेशियां जानवर के जीवन में भाग लेती हैं।

मांस की कीमत प्रभावित होती है स्तनधारी आहार. यह कहना असंभव है कि सबसे अच्छा कुलीन मांस प्राप्त करने के लिए किसी जानवर को खिलाने के लायक क्या है। उनके पोषण के बावजूद, प्रत्येक कट का अपना अनूठा स्वाद और सुगंध होता है। हालांकि, विशेषज्ञों का मानना ​​​​है कि अगर बैल-बछड़ा अनाज के साथ खराब हो जाता है तो रिबे स्वादिष्ट हो जाता है। एक शानदार मिनियन बनाने के लिए, इसे अच्छी घास खिलाने की सलाह दी जाती है। किसी भी मामले में, भोजन हानिकारक पदार्थों के बिना संतुलित और उच्च गुणवत्ता का होना चाहिए। कुछ किसान आहार में प्राकृतिक खमीर बियर, पतला रेड वाइन शामिल करते हैं।


तीन प्रकार के मेद और गूदे की विशेषताएं:

1. हर्बल. मांस थोड़ा सख्त और काला होगा। पकवान अधिक नाजुक स्वाद, नाजुक बनावट को बदल देगा। आप अर्जेंटीना, न्यूजीलैंड, ब्राजील के निर्माताओं से एक उत्कृष्ट उत्पाद खरीद सकते हैं।
2. अनाज. एक अविश्वसनीय रूप से नरम स्टेक में एक उज्ज्वल, समृद्ध सुगंध और एक स्पष्ट मांस aftertaste होगा। माल हमारे देश में ऑस्ट्रेलिया, अमेरिका, आंशिक रूप से न्यूजीलैंड से आता है।
3. संयुक्त. कुछ किसान पहले घास और फिर अनाज खिलाते हैं। मांस स्वाद में उत्तम, काफी मार्बल और मुलायम निकलता है।

स्टेक के लिए लक्ज़री बीफ़ कहाँ से खरीदें?

अच्छा पल्प सुपरमार्केट, ऑनलाइन स्टोर या बाजार में खरीदा जा सकता है, लेकिन फिर भी आपको कुछ जगहों पर ध्यान नहीं देना चाहिए:

स्वतःस्फूर्त बाज़ार. मांस आवश्यक प्रयोगशाला परीक्षण पास नहीं करता है। जानवरों के प्रजनन के दौरान, विक्रेता हमेशा पशु चिकित्सकों को आमंत्रित नहीं करते हैं और उचित टीकाकरण करते हैं। अक्सर मालिक खुद नहीं जानते कि उनके उत्पाद में कौन से सूक्ष्मजीव हैं।

छोटी दुकानें, जहां खरीदारों का आवागमन न्यूनतम होता है। बेशक, वहां मौजूद मांस से, सिद्धांत रूप में, स्टेक पकाना असंभव है। और, सबसे अधिक संभावना है, माल बासी हो जाएगा।

किसी भी सुपरमार्केट में फ्रीजर. डीफ्रॉस्टिंग के दौरान, मांस रस का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो देता है, यहां तक ​​कि रेफ्रिजरेटर में धीमी डीफ्रॉस्टिंग के साथ भी। बर्फ के क्रिस्टल टुकड़े के बीच में रेशों को तोड़ देते हैं, जो डिश की गुणवत्ता को भी प्रभावित करता है। गंभीर परिस्थितियों में, ताकि उत्पाद खराब न हो, शॉक फ्रीजिंग का उपयोग करना आवश्यक है: जब कट थोड़े समय में बर्फ के टुकड़े (-30 डिग्री) में बदल जाता है।


रिबे, स्ट्रिपलॉइन, टेंडरलॉइन विशेष ऑनलाइन स्टोर में खरीदना आसान है। रेस्तरां और स्टीकहाउस उनमें से कुछ के साथ सहयोग करते हैं, जो कंपनी की प्रतिष्ठा और मांस उत्पाद की गुणवत्ता को इंगित करता है। आभासी काउंटरों पर, आप किसी भी एक्सपोजर (गीला या सूखा) की एक विभाजित टुकड़ा या पूरी परत चुन सकते हैं। यहां प्राइम-क्लास सामान ढूंढना आसान है। अभिजात वर्ग का मांस बाकी कच्चे माल से बिल्कुल अलग है: इसमें एक अद्भुत स्वाद पैलेट, एक स्पष्ट मांस के बाद का स्वाद, एक उत्कृष्ट सुगंध और एक अविश्वसनीय रूप से नाजुक बनावट है।

बाजारों में, वे अक्सर ठंडा बीफ़ खरीदते हैं: स्थानीय उत्पादन का नियमित टेंडरलॉइन या मार्बल वाला मांस। वहां एंगस या हियरफोर्ड सांडों के आयातित कट ढूंढना मुश्किल है।

यह जानने के लिए कि स्टेक के लिए गोमांस का कौन सा टुकड़ा चुनना है, एक महान मांस मास्टरपीस तैयार करना मुश्किल नहीं होगा, साथ ही भुनाई की वांछित डिग्री का अनुमान लगाना भी मुश्किल नहीं होगा। सुनहरे क्रस्ट के साथ रसदार सुगंधित मांस घर छोड़ने के बिना बहुत आनंद देगा।

उपयोगी वीडियो

स्टेक और स्वादिष्ट व्यंजन पकाने के लिए बीफ़ टेंडरलॉइन का चुनाव।

इस तथ्य के बावजूद कि बारबेक्यू संस्कृति पश्चिम से और विशेष रूप से इंग्लैंड से हमारे पास आई थी, यह पुरातनता में उत्पन्न होती है, उस समय से जब लोगों ने देवताओं को बलिदान दिया था। प्राचीन रोम में स्टेक पहले से ही एक व्यंजन के रूप में तैयार किए जाते थे, ग्रिल पर गोमांस के बड़े टुकड़े भूनते थे। ब्रिटिश अभिजात वर्ग ने गोमांस को गरीबों का भोजन माना और एक युवा बछड़े के मांस को पसंद किया। इसके अलावा, शिकार हमेशा ब्रिटेन में विकसित किया गया है, इसलिए एक हिरण या जंगली सूअर स्टेक न केवल परिष्कृत मांस खाने वालों का पसंदीदा व्यंजन था, बल्कि शिकारियों के लिए एक ट्रॉफी भी माना जाता था। शिकार एक नेक काम था और, एक नियम के रूप में, वही अभिजात वर्ग इसमें भाग लेते थे।

गोमांस शव का एक हिस्सा चुनते समय एक महत्वपूर्ण मानदंड मांस की पसंद है, जो कम से कम शारीरिक गतिविधि में शामिल था। ऐसा मांस आमतौर पर नरम और अधिक कोमल होता है, जो इसे स्टेक के लिए सबसे उपयुक्त बनाता है। मांस चुनने के कई पहलू हैं, जिनमें से अधिकांश को इस लेख में शामिल किया जाएगा।

स्टेक किस भाग से बनता है?

एक नियम के रूप में, स्टेक गोमांस से बनाए जाते हैं। आमतौर पर वे गोमांस के शव के विभिन्न हिस्सों से टेंडरलॉइन का उपयोग करते हैं, वे स्वाद और सुगंध में भिन्न होते हैं। काटने के लिए एक विशिष्ट स्थान का चुनाव तैयारी की विधि और स्टेक के अनुमेय तलने की डिग्री पर निर्भर करता है। बड़ी संख्या में वसा की धारियों वाला टेंडरलॉइन स्टेक के लिए एक समृद्ध स्वाद और सुगंध की गारंटी देता है। ऐसे मांस को मार्बल बीफ कहा जाता है। यह स्टेक की सबसे लोकप्रिय किस्मों के लिए आवश्यक है, और कम वसायुक्त हिस्सा आहार उत्पाद के रूप में एकदम सही है। प्रत्येक प्रकार के स्टेक के लिए, विभिन्न मांस का उपयोग किया जाता है, इसके प्रकारों पर थोड़ी देर बाद चर्चा की जाएगी।

बेशक, स्टेक के लिए मार्बल मीट लेना बेहतर है।हालांकि शव के विभिन्न हिस्सों से उपयुक्त मांस का चयन किया जा सकता है, लेकिन अक्सर कूल्हे या पसलियों से टेंडरलॉइन का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। यह दुबले प्रकार के स्टेक के लिए उपयुक्त है और खाना पकाने के लिए अधिक सावधान दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। इस प्रकार के स्टेक के लिए, वील टेंडरलॉइन उत्कृष्ट है। ऐसा मांस, एक नियम के रूप में, इसकी कोमलता और वसा की न्यूनतम मात्रा द्वारा प्रतिष्ठित है।

स्टेक पकाने के लिए, साधारण किस्मों का गोमांस उपयुक्त है। लेकिन महंगे रेस्तरां में अनुभवी शेफ इस नस्ल के लिए मांस की नस्ल का चयन करते हैं। इनकी संख्या काफी कम है।

• पहली प्रसिद्ध एंगस मांस किस्म है।. इस प्रजाति को एक प्रीमियम बीफ़ किस्म माना जाता है और यह एक मानक मार्बल्ड बीफ़ की परिभाषा में पूरी तरह से फिट बैठता है। वह स्कॉटलैंड का रहने वाला है। मवेशियों की नस्ल को "एबरडीन एंगस" भी कहा जाता है।

• बीफ़ की दूसरी कम प्रसिद्ध और सबसे महंगी किस्म जापानी वाग्यू है।. जैसा कि नाम से ही स्पष्ट है, यह नस्ल जापान से आती है, जहाँ सदियों से वागिउ नस्ल के इस मवेशी, जिसका शाब्दिक अर्थ जापानी गाय है, को पाला गया है। वर्तमान में, वागिउ गायों को अन्य देशों में भी मूल परंपराओं के अनुसार पाला जाता है। वागिउ गायों के आहार में अल्कोहल की उपस्थिति भी उल्लेखनीय है। इन गायों की खेती के दौरान, इन जानवरों की गतिशीलता को सीमित करते हुए, सबसे आरामदायक स्थिति देखी जाती है, जिसका मांस की कोमलता पर बहुत प्रभाव पड़ता है।

• तीसरी कक्षा को "इंग्लिश हियरफोर्ड" नस्ल के रूप में नोट किया जा सकता है।किसी भी परिस्थिति के अनुकूल होने के कारण, इस नस्ल की गायें सबसे आम बीफ मवेशी हैं। एक नियम के रूप में, इस नस्ल के मवेशी प्रजनन में कम सनकी होते हैं और बड़े पैमाने पर - 1200-1300 किलोग्राम के क्षेत्र में पहुंच सकते हैं।

महत्वपूर्ण! आप कई नस्लों के संकर पा सकते हैं।

किस्मों के नाम और विशेषताएं

स्टेक के लिए सही मांस चुनने के लिए, आपको यह तय करना होगा कि आप किस प्रकार का स्टेक पकाना चाहते हैं। कई प्रकार के स्टेक नहीं हैं। शुरू करने के लिए, यह मुख्य किस्मों को समझने लायक है।

• खाना पकाने में सबसे सरल रिबे है, या जैसा कि इसे आमतौर पर एंट्रेकोट कहा जाता है।सफेद वसा की धारियों के कारण, यह इस व्यंजन के लिए सबसे रसदार और स्वादिष्ट विकल्पों में से एक है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान एंट्रेकोट खराब करना मुश्किल है। एक नियम के रूप में, इसे तैयार करने के लिए, गोमांस शव के पसलियों के हिस्से से एक टेंडरलॉइन चुना जाता है। और इस प्रकार के स्टेक के लिए खाना पकाने के विकल्पों में से, सबसे सरल को खराब कर दिया गया है। इसे मैरिनेड की जरूरत नहीं है, सिर्फ नमक और काली मिर्च ही काफी है। इस तरह के एक साधारण नुस्खा के अनुसार तैयार किए गए स्टेक को सॉस के साथ परोसा जाता है, जिसमें काफी विविधताएं होती हैं।

• अगले दावेदार को टी-बोन या टी-बोन कहा जाता है।यह एक क्लासिक स्टेक है जिसमें बीच में टी-आकार की हड्डी के साथ काफी पहचानने योग्य उपस्थिति है, जहां से इसका नाम आता है। आकर्षक दिखने के साथ-साथ यह अपने स्वाद के लिए भी मशहूर है। इस प्रकार के स्टेक के लिए, एक हड्डी के साथ शव के काठ का हिस्सा काट दिया जाता है। इसमें एक बार में दो प्रकार के मांस शामिल हैं, नरम और कोमल, साथ ही साथ अधिक संतृप्त भागों का संयोजन। इस मांस में वसा की मात्रा का औसत प्रतिशत होता है, जो स्वाद को अधिक स्पष्ट बनाता है। अपने आकार के कारण, इस स्टेक को पकने में काफी समय लगता है।

• फ़िल्ट मिग्नॉन स्टेक का सबसे कोमल और दुबला प्रकार है।मिनियन तैयार करने के लिए, टेंडरलॉइन के मध्य भाग का उपयोग किया जाता है, जिसमें वसा का बहुत कम प्रतिशत होता है और आहार भोजन के रूप में उत्कृष्ट होता है। यह बड़ी मोटाई के साथ आकार में छोटा है - छह से आठ सेंटीमीटर तक। इस स्टेक का स्वाद कम अभिव्यंजक है, जैसा कि सुगंध है। यह काफी जल्दी पक जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान इस पर कड़ी नजर रखना महत्वपूर्ण है, इसे ओवरकुक करना और खराब करना आसान है।

• यदि मिग्नॉन को मादा व्यंजन कहा जा सकता है, तो स्ट्रिपलॉइन एक पुरुष के वर्णन के लिए काफी उपयुक्त है।इसमें एक समृद्ध स्वाद और सुगंध है, जो बड़े तंतुओं की विशेषता है। स्ट्रिपलॉइन को "न्यूयॉर्क" भी कहा जाता है, क्योंकि इस शहर में पहली बार इस स्टेक को पकाया गया था। खाना पकाने के लिए, गोमांस शव के काठ का हिस्सा पट्टिका का उपयोग करें।

• टीबोन के साथ पॉटरहाउस को सबसे बड़ा स्टेक माना जाता है।अकेले इससे निपटना अक्सर मुश्किल होता है। यह लंदन से निकलती है, जहां इसे पहली बार परोसा गया था। पॉटरहाउस की तुलना न केवल आकार में, बल्कि पत्थर की उपस्थिति में भी टीबन से की जा सकती है। और स्टेक का यह संस्करण सबसे कोमल मार्बल वाले बीफ़ का उपयोग करके अपने स्वाद के लिए प्रसिद्ध है।

• फ्लैंक पेट से लिए गए एक सरलीन से बनाया जाता है।एक नियम के रूप में, इसमें वसा और हड्डियां नहीं होती हैं, जो इसे तैयार करने के लिए काफी आसान व्यंजन बनाती है। एक पार्श्व के लिए, एक महत्वपूर्ण कारक इसका अचार है, जिसमें एसिड, आमतौर पर साइट्रिक एसिड शामिल होना चाहिए। यह आपको मांस को अधिक कोमल बनाने की अनुमति देता है, तंतुओं को एक दूसरे से थोड़ा अलग करता है। विभिन्न प्रकार के marinades आसानी से इंटरनेट पर पाए जा सकते हैं या अपने स्वयं के साथ आ सकते हैं। मूल रूप से, फ्लैंक को मैरीनेट करना कई घंटों के लिए किया जाता है, एक दिन से अधिक नहीं।

• चक रोल स्टेक की तैयारी के लिए, गर्दन क्षेत्र से ली गई पट्टिका का उपयोग किया जाता है।चक रोल रिबे से काफी मिलता-जुलता है, केवल इसका मांस अधिक कोमल और सुगंधित होता है। यह न केवल तलने के लिए, बल्कि स्टू और बेकिंग के लिए भी बहुत अच्छा है। किसी भी रूप में, यह स्टेक स्वादिष्ट होगा।

बीफ का उपयोग हमेशा स्टेक पकाने के लिए नहीं किया जाता है। चिकन, साथ ही टर्की और मछली पकाने के विकल्प हैं। ऐसे व्यंजनों को दुबला या आहार के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। उनके पास खाना पकाने की अपनी विशेषताएं हैं, एक नियम के रूप में, गोमांस की तुलना में उनके साथ सब कुछ बहुत आसान है। और ऐसे मांस की कीमत बहुत कम है। टर्की जांघ पट्टिका स्टेक विशेष रूप से स्वादिष्ट है, जो दुबला गोमांस और टर्की के बीच एक क्रॉस की तरह स्वाद लेता है।

मेमने या सूअर का मांस गोमांस का एक उत्कृष्ट विकल्प हो सकता है। इस मांस की तैयारी में बड़ी संख्या में विशेषताएं और विविधताएं भी हैं। एक नियम के रूप में, वे गोमांस की तुलना में कम शालीन हैं। किसी भी शहर में कसाई की दुकानों में बेचे जाने वाले सबसे किफायती प्रकार के मांस के अलावा, स्टेक अधिक विदेशी हो सकता है, उदाहरण के लिए, भालू के मांस या हिरन का मांस का उपयोग करना, जिसे कुछ स्थानों में बहुत विदेशी नहीं माना जाता है। सूचीबद्ध उदाहरणों के अलावा, इस व्यंजन के कई प्रकार और वर्गीकरण हैं। व्यंजनों की एक पूरी सूची इंटरनेट पर भी आसानी से मिल सकती है।

लेकिन एक महान स्टेक तैयार करने में मुख्य कारक, निश्चित रूप से, रसोइया का अनुभव है, जो जानता है कि कौन सा अचार किस मांस के लिए सबसे अच्छा है, और भूनने की आवश्यक डिग्री भी निर्धारित करता है।

भूनने की सही डिग्री चुनना बहुत महत्वपूर्ण है। यदि आप मांस को बहुत अधिक समय तक आग पर रखते हैं, तो इसे अधिक पकाया जा सकता है, जिससे यह सूखा और बेस्वाद हो जाता है। यदि आप इसे बहुत जल्दी हटा देते हैं, तो आपको अधपका स्टेक मिलने का जोखिम होता है। लेकिन अगर इस समस्या से अभी भी निपटा जा सकता है, तो पहले वाला आपका स्टेक कूड़ेदान में भेज देगा। इसलिए, आपको यह जानना होगा कि मांस को ठीक से कैसे भूनें। अक्सर, किसी विशेष नुस्खा का विवरण अनुशंसित समय और तापमान को इंगित करता है, इसके बावजूद, भुना हुआ मांस के पांच मुख्य प्रकार हैं, अर्थात्:

1. रोस्टिंग का पहला प्रकार रेट या कमजोर रोस्टिंग हो सकता है, क्योंकि स्टेक को पूरी तरह से तला हुआ नहीं होना चाहिए, इस प्रकार की रोस्टिंग रक्त के साथ स्टेक विकल्पों के लिए एकदम सही है; कम भुना हुआ के साथ, स्टेक के मध्य भाग में तापमान + 50 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचना चाहिए;
2. कुरकुरे क्रस्ट के साथ हल्का भुनने को मध्यम दर कहा जाता है; इस प्रकार के रोस्टिंग के साथ, मांस के टुकड़े के मूल में तापमान +55°C से अधिक नहीं होना चाहिए;
3. औसत भुना हुआ माध्यम है, जबकि केंद्र में तापमान +60 डिग्री सेल्सियस है;
4. मीडियम वेल एक अच्छी तरह से किया गया स्टेक है जिसे बीच में मांस के गुलाबी रंग से परिभाषित किया जाता है; इसके लिए उपयुक्त तापमान केंद्र में + 65 डिग्री सेल्सियस है;
5. उच्चतम डिग्री अच्छी तरह से किया जाता है, भुना हुआ तापमान + 70 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है।

महत्वपूर्ण! यदि तापमान अधिक बढ़ा दिया जाता है, तो स्टेक ओवरकुक हो जाएगा; यदि यह कम है, तो यह अधपका रहेगा। पांच ग्रेडेशन का पालन करना आवश्यक है और सब कुछ ठीक हो जाएगा।

कौन सा चुनना बेहतर है?

वर्णित विकल्पों में से प्रत्येक अपने स्वाद और सुगंध के साथ-साथ वसा सामग्री, घनत्व और मांस की संरचना में भिन्न होता है। बेशक, स्टेक के लिए मांस की पसंद को विषयगत रूप से देखना बेहतर है, क्योंकि हर किसी का स्वाद अलग होता है। इसलिए, स्टेक चुनने के लिए, स्वाद वरीयताओं पर निर्णय लेना उचित है। इस मुद्दे को ध्यान से समझना और अलग-अलग कटों से और भूनने की विभिन्न डिग्री के साथ स्टेक के विभिन्न रूपों का प्रयास करना सार्थक है। इस व्यंजन के एक संस्करण पर ध्यान देना मूर्खता है।

अपना पहला स्टेक पकाने के लिए, रिबे को चुनने की अत्यधिक अनुशंसा की जाती है, क्योंकि यह खाना पकाने में सरल है और शैली का एक प्रकार का क्लासिक है। इसे स्वयं पकाने की कोशिश करने के बाद, आप बीफ़ मांस व्यंजनों के स्वाद के सभी लाभों और परिपूर्णता की सराहना करने में सक्षम होंगे। बारबेक्यू का उपयोग करके ग्रिल पर स्टेक भूनना बेहतर होता है, लेकिन आप एक विशेष फ्राइंग पैन का उपयोग कर सकते हैं।

दुर्भाग्य से, एक कड़ाही में पका हुआ स्टेक, जबकि बहुत स्वादिष्ट होता है, की तुलना खुली आग पर पारंपरिक रूप से पके हुए मांस से नहीं की जा सकती है।

आप अगले वीडियो में बीफ स्टेक बनाना सीखेंगे।