रोटी के लिए अनन्त खट्टा। रोटी के लिए गेहूं का खट्टा

जामन क्या है और खट्टी रोटी का खट्टा स्वाद कहाँ से आता है?!

सबसे पहले, मैं संक्षेप में बता दूं कि खट्टा क्या है। खट्टी पिछली रोटी बनाने से बचा हुआ आटा है। उनमें से कई जो घर का बना खट्टी रोटी बनाने की कोशिश करते हैं, वे इस तथ्य से असंतुष्ट हैं कि खमीर से बनी रोटी की तुलना में रोटी अधिक खट्टी हो जाती है। अक्सर, खट्टे की अनुचित तैयारी के कारण अत्यधिक खट्टा स्वाद दिखाई देता है।

मैं यह भी नोट करना चाहूंगा कि हम अनुभवजन्य रूप से इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि विभिन्न प्रकार के खट्टे पर रोटी एक दूसरे से खट्टे स्वाद की उपस्थिति में भिन्न होती है, इसलिए हॉप खट्टे पर रोटी, राई की तुलना में कम खट्टी होती है। तो प्रयोग करें :)

हालांकि, खट्टी रोटी में थोड़ा खट्टा स्वाद होना सामान्य है। और अब मैं आपको समझाऊंगा क्यों: इस प्रश्न का उत्तर दिया जा सकता है यदि माइक्रोस्कोप के तहत स्टार्टर की जांच की जाए। यह पता चला है कि, खमीर कोशिकाओं (खमीर) के अलावा, खमीर में अन्य सूक्ष्मजीव (बैक्टीरिया) भी होते हैं जो हवा से, साथ ही साथ आटे में प्रवेश करते हैं। जामन में और फिर आटे में ये सूक्ष्मजीव, आटे के कुछ पोषक तत्वों को विघटित करके, विभिन्न एसिड बनाते हैं, और इसलिए उन्हें एसिड बनाने वाले बैक्टीरिया कहा जाता है। एक अच्छे स्टार्टर में यीस्ट के अलावा लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं जो ग्रेप शुगर (ग्लूकोज) से लैक्टिक एसिड बनाते हैं। लैक्टिक एसिड, कई सूक्ष्मजीवों के लिए जहर होने के नाते, खमीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। आटा में प्रवेश करने वाले अन्य अवांछनीय सूक्ष्मजीवों से खमीर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा संरक्षित है। इसके अलावा, यह एसिड खमीर की गतिविधि को सक्रिय करता है। एक खट्टे की गुणवत्ता उसमें मौजूद विभिन्न सूक्ष्मजीवों के अनुपात से निर्धारित होती है। खमीर उठाने की शक्ति और स्टार्टर की किण्वन क्षमता को निर्धारित करता है, और बैक्टीरिया अम्लता को निर्धारित करता है।

राई की रोटी की गुणवत्ता, विशेष रूप से स्वाद के मामले में, खट्टे की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। खराब गुणवत्ता का खट्टा - एसिड की एक उच्च सामग्री और खमीर कोशिकाओं की एक छोटी मात्रा के साथ, खराब स्वाद और कम छिद्र के साथ रोटी देगा। एक अच्छा खट्टा तैयार करने के लिए, आपको इसके किण्वन के दौरान उपयुक्त तापमान की स्थिति (26-27 डिग्री सेल्सियस) बनाने और इसकी स्थिति की निगरानी करने की आवश्यकता है।

अब हम आपके साथ सबसे सफल शुरुआती संस्कृतियों के लिए हमारे सिद्ध व्यंजनों को साझा करेंगे:

अंकुरित अनाज पर आधारित खमीर रहित ब्रेड के लिए जामन:

तो, शुरुआत करने वालों के लिए, आपको खट्टे स्टार्टर की आवश्यकता है। हम गेहूं के दानों को 2 दिनों के लिए अंकुरित करते हैं (यह सब तापमान पर निर्भर करता है), जब तक कि सफेद पूंछ (1-2 सेमी) दिखाई न दे। अनाज को पीस लें (आप बस क्रश कर सकते हैं)। मुट्ठी भर आटा, चीनी और पानी (सब कुछ आँख से) डालें, खट्टा क्रीम की स्थिरता तक मिलाएँ। हम भविष्य के खट्टे को गर्मी में डालते हैं और खट्टा होने तक प्रतीक्षा करते हैं। किण्वन (दो बार) के कारण खट्टा थोड़ा ऊपर उठना चाहिए।

हम लगभग एक बड़ा चमचा या अधिक एक ग्लास डिश में डालते हैं, इसे ढक्कन के साथ कसकर कवर नहीं करते हैं, इसे ठंडे स्थान (रेफ्रिजरेटर) में रख दें - यह अगली बार के लिए स्टार्टर है, जिसे लगातार बनाए रखा जा सकता है। इसे समय-समय पर चीनी, आटा और पानी के एक हिस्से के साथ पुनर्जीवित करने की आवश्यकता होगी।

अंकुरित अनाज से बनी खट्टी रोटी की रेसिपी आपको मिल जाएगी।

एचओपी (घर का बना खमीर) से खमीर के बिना रोटी के लिए खट्टा:

सूखे हॉप्स से।

गर्म पानी (1:2) के साथ हॉप्स डालें और सॉस पैन में उबालें। यदि हॉप्स तैरते हैं, तो उन्हें चम्मच से पानी में डुबोया जाता है। जब पानी इतना अधिक वाष्पित हो जाता है कि शोरबा आधा मूल रह जाता है, तो इसे निथार लिया जाता है। ठंडा गर्म शोरबा में, चीनी या शहद भंग कर दिया जाता है (1 बड़ा चम्मच प्रति 1 कप शोरबा), आटे के साथ मिलाया जाता है (0.5 कप आटा प्रति 1 कप शोरबा)। फिर खमीर को किण्वन के लिए दो दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है। तैयार खमीर को बोतलबंद, कॉर्क किया जाता है और ठंडे स्थान पर रखा जाता है। 2-3 किलो ब्रेड तैयार करने के लिए आपको 0.5 कप खमीर चाहिए।

ताजा हॉप्स से।

यह हमारा पसंदीदा खट्टा है, जिसकी रेसिपी हमने अपने दोस्त से देखी :)

- किसी फार्मेसी में 50 ग्राम हॉप कोन को इकट्ठा करना या खरीदना आवश्यक है। हॉप्स अलग हैं, जितना कड़वा हो उतना अच्छा है। हॉप्स कितनी अच्छी तरह किण्वित होंगे यह हॉप्स की कड़वाहट पर निर्भर करता है।

- अगला, आपको हॉप्स को 1.5 लीटर पानी में डालना होगा और 30 मिनट के लिए उबालना होगा।
आप अधिक कर सकते हैं, लेकिन कम नहीं। शांत होने दें। एक कंटेनर में छान लें जहां आप स्टार्टर तैयार करेंगे। आवश्यक रूप से धातु या गर्मी प्रतिरोधी कांच, क्योंकि इसे गर्म करने की आवश्यकता होगी।

- 30/30/30% के अनुपात में गेहूं का आटा, साबुत अनाज का आटा और चोकर मिलाएं। पैनकेक के लिए गाढ़ा आटा होने तक मिलाएं। और 3 घंटे के लिए 65ºC के तापमान पर सैक्रिफाइ करने के लिए ओवन या ओवन में रखें।

- भविष्य में खट्टा ठंडा होने के बाद, 100 ग्राम शहद या चीनी डालें, मिलाएं और गर्म स्थान पर रख दें। चीनी खमीर खिलाएगा और थोड़ी देर बाद स्टार्टर झाग (फोटो 1) शुरू हो जाएगा और एक अप्रिय कड़वा-खट्टा गंध प्राप्त करेगा।

- स्टार्टर को हर 4-6 घंटे में व्हिस्क से हिलाया जाना चाहिए, इसे ऑक्सीजन से समृद्ध करना चाहिए। इसे बहुत गर्म स्थान पर 72 घंटे तक ऐसे ही खड़ा रहना चाहिए। इसके लिए इष्टतम तापमान +30 ° С है।

- 72 घंटों के बाद, खट्टा फोटो 2 जैसा ही रूप ले लेगा। और यह आटे के आटे जैसा हो जाएगा। यह अभी भी अप्रिय रूप से कड़वा-खट्टा गंध करेगा। चखोगे तो कड़वा लगेगा। यह अंत नहीं है :) आपको एक गिलास गर्म पानी जोड़ने की जरूरत है, 100 ग्राम चीनी या शहद, आटा और चोकर समान रूप से मिलाएं और मिलाएं। और इसे दूसरे दिन के लिए खड़े रहने दें। इसे हर 4 घंटे में चलाना न भूलें!

- स्टार्टर बहुत अधिक बुलबुला करेगा (फोटो 3) और धीरे-धीरे एक सुखद गंध प्राप्त करना शुरू कर देगा। इसका मतलब है कि इसमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया विकसित हो गया है।

- लेकिन खट्टे को जितना संभव हो उतना मजबूत बनाने के लिए, ताकि भविष्य में हमारी रोटी शानदार हो, हम खट्टे को एक और भोजन देते हैं - एक गिलास गर्म पानी, 100 ग्राम चीनी या शहद, आटा और चोकर फिर से समान रूप से। व्हिस्क के साथ मारो और मजबूत बुलबुले तक छोड़ दें, जैसा कि फोटो 4 में है। इस समय, खट्टा एक बहुत ही सुखद गंध प्राप्त करता है, और यदि आप इसे चखते हैं, तो यह कड़वा नहीं होता है। और यह इस समय है कि यह अपने सबसे मजबूत रूप में है।

- सब कुछ, खट्टा तैयार है. फिर इसे या तो जार में और फ्रिज में रखा जा सकता है और आटे के आधार पर रखा जा सकता है। या आप इसे सपाट व्यंजन में डाल सकते हैं और भंगुर होने तक गर्म स्थान पर सुखा सकते हैं। तोड़कर सूखी जगह पर स्टोर करें। इसलिए यह कम जगह लेता है और इसे किसी भी समय सक्रिय किया जा सकता है।

आपको हॉप सोरडॉ के साथ ब्रेड की रेसिपी मिल जाएगी।

घरेलू खमीर:

यहाँ कुछ और होममेड यीस्ट रेसिपी हैं।

घर का बना किशमिश खमीर।

100-200 ग्राम किशमिश लें, गर्म पानी से धो लें, चौड़े गले वाली बोतल में डालें, गर्म पानी से भरें, थोड़ी सी चीनी डालें, ऊपर से धुंध की 4 परतें बांधें और गर्म स्थान पर रख दें। 4-5वें दिन किण्वन शुरू हो जाएगा, और आप आटा डाल सकते हैं।

माल्ट हाउस खमीर।

माल्ट वह अनाज है जो गर्मी और नमी में अंकुरित होता है, सुखाया जाता है और मोटे तौर पर पीसा जाता है। 1 कप मैदा और 0.5 कप चीनी को 5 कप पानी में घोलें, 3 कप माल्ट डालें और लगभग 1 घंटे तक उबालें। वे ठंडा करते हैं, अभी भी गर्म घोल को बोतलों में डालते हैं, कॉर्क के साथ शिथिल रूप से कवर करते हैं और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रख देते हैं, और फिर ठंड में। रोटी बनाने के लिए इस खमीर की खपत उतनी ही होती है जितनी सूखे हॉप्स के खमीर की होती है।

जंगली जामुन से घर का बना खमीर।

तुम्हें पता है, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, प्लम जैसे जामुन पर ऐसी धुएँ के रंग की कोटिंग ... यह जंगली खमीर है! यह सभी जंगली बेरी पर भी पाया जाता है!!! केवल बगीचे वाले पर, अगर बेरीज को रसायनों के साथ निषेचित किया गया हो। उर्वरक, उनका उपयोग न करना बेहतर है।

ऐसे बेरीज को सुखाएं या प्लम से छिलका उतारें। आप पानी से आटा गूंथ कर और जंगली जामुन डालकर रोटी शुरू कर सकते हैं। ब्रेड का स्वाद और क्वालिटी अलग होगी, हालांकि यह नेचुरल और हेल्दी भी होगी।

KEFIR पर खमीर के बिना रोटी के लिए खट्टा:

खट्टा दूध में (अम्लता की चोटी के बाद, लेकिन अभी तक केफिर नहीं), थोड़ी सी चीनी (किण्वन के लिए) जोड़ा जाता है, खट्टा क्रीम मोटी होने तक राई के आटे के साथ गूंध जाता है। हम एक या दो दिन के लिए निकलते हैं। यहां पल को जब्त करना महत्वपूर्ण है, क्योंकि यदि आप प्रतीक्षा करते हैं, तो मोल्ड दिखाई देगा, और आपको इसे फिर से करना होगा। जैसे ही पहले बुलबुले, छेद या जैसे दिखाई देते हैं, हम सब कुछ हटा देते हैं और इसे रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं, स्टार्टर तैयार है।

केफिर पर आपको राई की रोटी के लिए नुस्खा मिलेगा।

केफिर पर खट्टा आटा तीन चरणों में किया जाता है:

1. 100 ग्राम राई का आटा, 100 मिली पानी, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच केफिर सब कुछ मिलाएं, एक उच्च ग्लास (सिरेमिक, चीनी मिट्टी के बरतन) के रूप में स्थानांतरित करें, कवर करें और 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर खड़े होने के लिए छोड़ दें।

2. अच्छी तरह मिलाएं और 24 घंटे के लिए फिर से छोड़ दें.

3. 300 ग्राम राई का आटा, 200 मिली पानी डालें, मिलाएं और फिर से 24 घंटे के लिए रख दें।

इतना सब होने के बाद आटा तैयार है। फ्रिज में बंद जार में 1 महीने तक स्टोर किया जा सकता है।

आपको केफिर खट्टे आटे के आलू के साथ राई-गेहूं की रोटी की रेसिपी मिल जाएगी।

खमीर के बिना रोटी के लिए राई खट्टा।

मुझे लगता है कि कई लोगों को इस तथ्य में दिलचस्पी होगी कि सोवियत संघ में राई की रोटी विशेष रूप से खट्टे पर तैयार की जाती थी।

इसलिए अगर आप शुरुआत से ही स्टार्टर तैयार करेंगे तो इसमें दो दिन का समय लगेगा। और अगली बार, तैयार आटे से एक टुकड़ा निकालकर, दिन के दौरान रोटी बेक की जाती है।

अब मैं आपको शुरू से ही खट्टा बनाना बताऊँगा। यदि आपका कोई दोस्त और परिचित पहले से ही इस तरह के खट्टे के साथ रोटी तैयार कर रहा है, तो बेहतर है कि पहले से ही आटा का एक टुकड़ा ले लिया जाए, और तुरंत आटा (शटर) गूंधना शुरू कर दें।

यदि यह संभव नहीं है, तो यहाँ राई की खट्टी विधि है:

शाम को 1 चम्मच एक गिलास पानी में घोल लें। शहद, खट्टा क्रीम की संगति में राई का आटा डालें, गर्म स्थान पर रखें। सुबह एक और गिलास पानी और उतनी ही मात्रा में आटा डालें और फिर से गर्म स्थान पर रख दें। शाम तक, खट्टा तैयार हो जाएगा और आप आटा गूंधना शुरू कर सकते हैं।

आपको राई खट्टी रोटी की रेसिपी मिल जाएगी।

रोटी के लिए जामन का भंडारण।

जब आप आटा गूंधते समय आटे का एक टुकड़ा निकालते हैं, तो आपको यह तय करने की आवश्यकता होती है कि अगली बार तक इस टुकड़े (खट्टे) को कैसे बचाया जाए। यदि आप 2-3 सप्ताह के लिए स्टार्टर का उपयोग करने की योजना बना रहे हैं, तो बस इसे एक जार में डाल दें और इसे कपड़े से ढक दें (सिद्धांत हवा तक पहुंच को अवरुद्ध नहीं करना है, बल्कि इसे खुला छोड़ना भी नहीं है)। जार को ठंडे स्थान पर रखें: फ्रिज में नीचे की शेल्फ पर या तहखाने में। खमीर तब तक उपयुक्त होता है जब तक कि उस पर मोल्ड दिखाई न दे, हालांकि अगर मोल्ड थोड़ा सा दिखाई देता है, तो इसे और अधिक काटा जा सकता है, और शेष टुकड़े से आटा तुरंत बनाया जाना चाहिए।

यदि आपके पास एक बुरा विचार है - जब अगली बार आता है, तो मैं आपको सलाह देता हूं कि आटे के एक टुकड़े को सूखे केक या पाउडर में बदल दें। ऐसा करने के लिए, इसमें उतना ही राई का आटा डालें जितना आटा ले सके। पतले केक को रोल करें या आटा गूंथ लें और इसे गर्म ओवन में, अच्छी तरह से या कहीं सूखी गर्मी में सुखा लें। जब सारी नमी वाष्पित हो जाए, सूखा जामन तैयार है, अब इसे आप जब तक चाहें स्टोर करके रख सकते हैं। केवल एक चीज यह है कि सूखे खट्टे को थोड़ी देर "पुनर्जीवित" करने की आवश्यकता होती है, लेकिन फिर भी, इसे फिर से पकाने से तेज़ होता है।

यदि आपने अगली रोटी के लिए तरल खट्टा अलग रखा है, तो ध्यान रखें कि यह अधिक समय तक जमा नहीं रहेगा। इस तथ्य के कारण कि इसमें बहुत अधिक पानी है, यह तेजी से फफूंदी बन जाता है। ऐसे में आप या तो इसमें राई का आटा डालें (इसे आटे के सख्त टुकड़े में बदल दें), या इसे 7-10 दिनों तक इस्तेमाल करें। यदि आप लंबे समय तक तरल खट्टे को स्टोर करना चाहते हैं, तो आपको इसे समय-समय पर "फ़ीड" करने की आवश्यकता है: ऐसा करने के लिए, इसमें थोड़ा पानी और राई का आटा डालें और इसके बुलबुले बनने तक प्रतीक्षा करें, फिर इसे वापस ठंडे स्थान पर रख दें। और इसलिए हर 10-12 दिनों में, जब तक आप इसे अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग नहीं करते।

अगर आप गेहूं के आटे से बन्स या पाई बेक करना चाहते हैं, तो आप राई के खट्टे आटे का भी इस्तेमाल कर सकते हैं।

ऐसा करने के लिए, खट्टी तैयारी के चरण से शुरू करके, केवल गेहूं का आटा डालें। ओपरा तेजी से पकेगा, क्योंकि। गेहूं का आटा हल्का होता है। गूंधते समय, आप कोई अन्य सामग्री जोड़ सकते हैं: तेल, शहद, आदि।

प्राकृतिक खट्टे ब्रेड व्यंजनों में से एक में महारत हासिल करने के बाद, आप किसी भी अन्य खट्टे का उपयोग करके आसानी से घर का बना ब्रेड बना सकते हैं।

प्रकाशित 07.10.2017
द्वारा प्रकाशित किया गया था: दवा
कैलोरी: निर्दिष्ट नहीं है
पकाने का समय: 7200 मि

घर पर बिना खमीर वाली रोटी के लिए पका हुआ आटा शाश्वत है, यह हमारी परदादी द्वारा भी तैयार किया गया था। लगभग आधा किलोग्राम वजन वाली एक रोटी को सेंकने के लिए लगभग 100-120 ग्राम खट्टे की जरूरत होगी।
बेकिंग से पहले, खट्टा खिलाया जाता है - रेफ्रिजरेटर से बाहर निकाला जाता है, गर्म पानी में पतला आटा जोड़ा जाता है, कमरे के तापमान पर 10-12 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, और फिर आटा गूंध और बेक किया जाता है।
इसे तैयार करने में 5 दिन लगेंगे। नुस्खा में इंगित सामग्री से 600 ग्राम प्राप्त किया जाएगा।

सामग्री:

- प्रीमियम गेहूं का आटा - 300 ग्राम;
- पानी - 300 मिली।

फोटो के साथ स्टेप बाई स्टेप कैसे पकाएं

हम उच्चतम श्रेणी के 100 ग्राम परिष्कृत गेहूं के आटे को मापते हैं। मैं आपको सलाह देता हूं कि एक सार्वभौमिक उत्पाद प्राप्त करने के लिए ऐसे ही आटे से खाना बनाएं।
विभिन्न प्रकार की ब्रेड (राई, गेहूँ, साबुत अनाज) बेक करने के लिए, बेक करने से कुछ घंटे पहले, मनचाहे प्रकार के आटे को जामन के साथ मिलाएँ, फिर विधि के अनुसार पकाएँ।




फिर आटे के साथ एक कटोरे में 100 मिलीलीटर गर्म पानी डालें, बिना गांठ के द्रव्यमान बनाने के लिए मिलाएं।




हम द्रव्यमान को एक जार (1-2 लीटर की क्षमता) में डालते हैं, इसे एक नम कपड़े या धुंध के साथ बंद करते हैं, एक लोचदार बैंड पर डालते हैं। हम जार को सबसे गर्म स्थान पर रखते हैं, इसे 1 दिन के लिए अकेला छोड़ दें। आदर्श कमरे का तापमान 22-23 डिग्री सेल्सियस है। यदि तापमान +25 डिग्री से ऊपर है, तो इस चरण के बाद के हेरफेर को अधिक बार करना होगा।






यदि सभी शर्तें पूरी होती हैं, तो तापमान सामान्य होता है, अगले दिन द्रव्यमान की सतह पर पहले डरपोक बुलबुले दिखाई देंगे।
अब द्रव्यमान को खिलाने की जरूरत है - अगले 100 ग्राम गेहूं का आटा और 100 मिलीलीटर गर्म पानी (35 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) जोड़ें।
तो एक बर्तन में मैदा को पानी के साथ मिला लीजिये, मिश्रण को जार में डालिये, मिलाइये, और एक दिन के लिये गरम होने के लिये रख दीजिये.
तीसरे दिन, भोजन का एक और भाग (100 ग्राम आटा + 100 मिली पानी) डालें।




चौथे दिन, द्रव्यमान बुलबुले से ढका होगा, मात्रा में वृद्धि होगी, खट्टा गंध प्राप्त होगी। इसका मतलब है कि सब कुछ तैयार है, आप आटे को आधे हिस्से में बांट सकते हैं। हम एक हिस्से को जार में डालकर फ्रिज में रख देते हैं, और बाकी का इस्तेमाल बेकिंग के लिए करते हैं।
यदि कुछ बुलबुले हैं, तो गंध अप्रिय है - कुछ गलत हो गया। बेरहमी से फेंक दो, प्रक्रिया को फिर से शुरू करो। मैं आपको बचाने की कोशिश करने की सलाह नहीं देता, बार-बार कोशिश करना बेहतर है।
और इस तरह आप इसे कर सकते हैं

कई सालों से ब्रेड कई लोगों के आहार का एक अभिन्न हिस्सा रहा है। हालांकि, स्टोर से खरीदे गए उत्पाद विकल्प हमेशा उपभोक्ता की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं। एक और चीज है घर की बनी रोटी। इस तरह की बेकिंग जैविक और स्वस्थ होती है, क्योंकि इसमें हानिकारक योजक और संरक्षक नहीं होते हैं। इसलिए आपको यह जानने की जरूरत है कि घर पर रोटी के लिए खट्टा कैसे बनाया जाए।

खट्टा कैसे स्टोर करें

खट्टे को हर बार ताजा होना जरूरी नहीं है। केवल एक ही काफी है, जिसमें से कुछ आप अगली बार उपयोग के लिए छोड़ देंगे। उत्पाद को धुंध या हल्के कपड़े से ढके ठंडे स्थान पर रखना आवश्यक है। स्टार्टर के बढ़ने के लिए बाकी को खिलाने की जरूरत है।

रसोइए ध्यान दें कि खट्टी रोटी बनाते समय प्रूफिंग का समय 4 घंटे तक बढ़ाया जाना चाहिए।

घर की रोटी के लिए कई खट्टे व्यंजन हैं, लेकिन सबसे लोकप्रिय केफिर, आलू और खमीर रहित हैं।

रोटी के लिए केफिर खट्टा

सामग्री:

• दही या पुराना केफिर - 250 मिली।
• राई का आटा - 250 ग्राम।

खाना बनाना:

आप तैयार दही या किण्वित केफिर का उपयोग स्वयं कर सकते हैं। इससे ब्रेड के स्वाद पर कोई असर नहीं पड़ेगा। दही को धुंध से ढककर कुछ दिनों के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए। आप देखेंगे कि डेयरी उत्पाद की सतह पर बुलबुले बनेंगे और 2-3 दिनों में पानी छूट जाएगा। ऐसे दही में आटा मिलाया जा सकता है।

आटा राई लिया जाना चाहिए, पहले एक छलनी के माध्यम से झारना। मैदा को दही वाले दूध में मिलाया जाता है ताकि मिश्रण खट्टा क्रीम की स्थिरता प्राप्त कर ले। गांठों के गठन की अनुमति नहीं देना बहुत महत्वपूर्ण है। मिश्रण को अच्छी तरह से हिलाएं।

तैयार मिश्रण को धुंध के साथ कवर किया जाना चाहिए और ठंडे स्थान पर छोड़ दिया जाना चाहिए, इसलिए आप खट्टे की किण्वन प्रक्रिया शुरू करते हैं। किण्वन को तेज करने के लिए, आप खट्टे को गर्म स्थान पर छोड़ सकते हैं।

हालांकि, आपको सावधान रहना चाहिए, क्योंकि इस तरह के भंडारण के दौरान मिश्रण की वृद्धि दर बहुत अधिक होती है, कभी-कभी उत्पाद को बड़ी मात्रा में व्यंजन से बाहर निकाल दिया जाता है।

अगले दिन, आपको पैनकेक के आटे की स्थिरता को फिर से बनाने के लिए राई के आटे के एक और हिस्से को खट्टे में जोड़ना होगा। स्टार्टर को फिर से कपड़े से ढककर कुछ देर के लिए छोड़ दें। कुछ घंटों के बाद, किण्वन प्रक्रिया सक्रिय हो जाती है। यदि स्टार्टर कंटेनर से बाहर निकलने लगे तो चिंतित न हों - यह सामान्य है। खट्टी धूप और बुलबुले उठेंगे। इस रूप में, रोटी सेंकने के लिए खट्टा पहले से ही तैयार है।

अगली बार के लिए इसमें से एक हिस्सा अलग कर लें। बाकी को कांच के जार में 10-12 सी के तापमान पर स्टोर करना आवश्यक है। केफिर खट्टे पर बेकिंग निविदा है और एक स्पष्ट खट्टा स्वाद है।

रोटी के लिए आलू का खट्टा

सामग्री:

• आलू - 10 पीसी।
• शहद - 0.5 बड़ा चम्मच। एल
• गेहूं का आटा - कुछ बड़े चम्मच।

खाना बनाना:

सबसे पहले बिना नमक और मसाले डाले 10 छोटे छिलके वाले आलू उबाल लें। आलू को उबालना नहीं चाहिए। आलू के शोरबा को एक अलग कटोरे में डाला जाना चाहिए ताकि तरल ठंडा हो जाए।

मोटी खट्टा क्रीम के प्रभाव को प्राप्त करने के लिए आपको आलू को मैश करने की जरूरत है, इसे शोरबा के साथ पतला करना। प्यूरी को एक साफ कांच के जार में ट्रांसफर करें। स्टार्टर में आधा चम्मच शहद मिलाएं।

जार को धुंध से ढकने की जरूरत है ताकि स्टार्टर सांस ले सके। इस रूप में मिश्रण 1-2 दिनों के लिए खड़ा होना चाहिए।

सतह पर बुलबुले बनने की प्रतीक्षा करें। इसके बाद ही आलू के आटे में 2 बड़े चम्मच गेहूं का आटा डाला जा सकता है। अगला, आपको 50 मिलीलीटर डालना होगा। गर्म पानी और मिश्रण को हिलाएं। चीज़क्लोथ के साथ कवर करें और दूसरे दिन के लिए छोड़ दें।

चौथे दिन आप देखेंगे कि पानी फिर से कुल द्रव्यमान से अलग हो गया है। आप 1 टेस्पून की मात्रा में आटे में बिना चोकर के गेहूं का आटा मिला सकते हैं। चम्मच। आपको कुछ गर्म पानी में डालने की भी जरूरत है। सुनिश्चित करें कि तापमान आपके हाथों के लिए सुखद हो और स्टार्टर मिलाएं। फिर से कवर करें और मूल भंडारण स्थान पर रख दें।

पांचवें दिन, स्टार्टर सक्रिय रूप से किण्वित होना शुरू हो जाएगा। एसीटोन की हल्की गंध हो सकती है। लेकिन यह एक और दिन इंतजार करने लायक है ताकि खट्टा निश्चित रूप से तैयार हो। अगले दिन, एक सुखद खट्टी सुगंध दिखाई देगी। आप स्टार्टर को एक चम्मच पानी और मैदा के साथ खिला सकते हैं। मिश्रण को दूसरे दिन के लिए छोड़ दें। सातवें दिन आलू के खट्टे आटे से आटा बनाया जा सकता है.

रोटी के लिए राई खट्टा

सामग्री:

• राई साबुत अनाज का आटा - 300 जीआर।

खाना बनाना:

पहला कदम 100 ग्राम आटे को पानी से मिलाना है। आपको मोटी खट्टा क्रीम की संगति मिलनी चाहिए। एक नैपकिन या धुंध के साथ मिश्रण को ढकें, गर्म जगह में संग्रहीत भेजें। ड्राफ्ट से बचें। दूसरे दिन, आप मिश्रण की सतह पर बुलबुले देखेंगे। इसका मतलब है कि स्टार्टर को खिलाने की जरूरत है। इसमें 100 ग्राम आटा और पानी डालें। इसे वापस गर्म होने पर रख दें।

अगले दिन, खट्टा कई बार बढ़ेगा, इसकी संरचना झागदार हो जाएगी। पानी में एक और 100 ग्राम आटा डालें। चौथे दिन इसमें से रोटी सेंकने के लिए खट्टा आटा तैयार हो जाएगा.

हम आपको स्वयं रोटी बनाने में सफलता की कामना करते हैं।

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एक अच्छी तरह से रचित आहार में अनाज और रोटी सहित अन्य अनाज का प्रभुत्व होता है, जो मूल्यवान पोषक तत्वों का स्रोत होते हैं। हमारे क्षेत्र में, फाइबर, प्रोटीन, स्टार्च, बी विटामिन और ट्रेस तत्वों का पारंपरिक और लोकप्रिय स्रोत ब्रेड है।

खट्टा क्या है और खट्टा स्वाद कहाँ से आता है?

हम कह सकते हैं कि हमारा स्वास्थ्य काफी हद तक रोटी की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। इस बीच, अधिक से अधिक पके हुए माल विभिन्न एडिटिव्स, इम्प्रूवर और फिलर्स के साथ बाजार में आ रहे हैं। ये पेस्ट्री न केवल बेस्वाद, बहुत हवादार या सुगंधित हैं, बल्कि कभी-कभी खतरनाक तत्व भी होते हैं। व्यक्ति तब स्पष्ट हो जाता है।

उसी समय, होम प्रोडक्शन, स्टार्टर कल्चर का उपयोग हमें स्वस्थ पेस्ट्री बेक करने की अनुमति देगा, जिसकी गुणवत्ता और संरचना में हम 100% सुनिश्चित हो सकते हैं।

घर पर रोटी के लिए खट्टी में लाभकारी और अनुकूल बैक्टीरिया, लैक्टिक एसिड होता है, जिससे रोटी किण्वन के बाद उपयोगी पदार्थ लेती है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के कारण होने वाला प्राकृतिक किण्वन कार्सिनोजेनिक यौगिकों को समाप्त करता है और प्रतिरक्षा प्रणाली को उत्तेजित करता है। आधुनिक पोषण संबंधी ज्ञान के आलोक में, जंगली खमीर पर आधारित घर का बना खट्टा आटा हमारे दैनिक आहार का हिस्सा बन सकता है।

रोटी के लिए खट्टा आटा को ऊपर उठाने और अम्लीकरण करने का एक साधन है। यह विभिन्न छोटे सूक्ष्मजीवों का एक समुदाय है जो एक दूसरे पर निर्भर करते हैं और एक दूसरे की रक्षा करते हैं। ऐसे समुदाय हमारे बीच अक्सर और बड़ी संख्या में मौजूद रहते हैं। केफिर, सौकरौट आदि में, उनमें विभिन्न बैक्टीरिया और खमीर होते हैं।

खट्टी रोटी किससे बनती है?

इसके सबसे महत्वपूर्ण घटक हैं:

• लैक्टिक एसिड के उत्पादन के लिए जिम्मेदार बैक्टीरिया;
• अन्य लाभकारी बैक्टीरिया जो उनके साथ सहजीवन में रहते हैं;
• जंगली खमीर, जो औद्योगिक खमीर की तरह काम करता है, यह आटे में कार्बन डाइऑक्साइड पैदा करता है, जिससे आटा फूल जाता है।

व्यावसायिक रूप से बनाई जाने वाली सोरडफ यीस्ट ब्रेड का स्वाद कुछ अलग होता है। हालाँकि कभी-कभी वे औद्योगिक खमीर से बनी ब्रेड में साधारण सिरका मिलाकर इस "खट्टा" को नकली बनाने की कोशिश करते हैं।

स्टार्टर कल्चर क्या हैं?

स्टार्टर कल्चर एक दूसरे से काफी भिन्न हो सकते हैं। सूक्ष्मजीवों की खेती, आटे और अनाज के प्रकार के आधार पर, जिस क्षेत्र में वे उगाए जाते हैं, वे अलग-अलग होंगे। रहस्य सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति में है जो अनाज के खोल के नीचे और हवा में स्थित हैं। आप देश के एक हिस्से में उगाए जाने वाले खट्टे स्टार्टर की तुलना उसी रेसिपी के समान उत्पाद से नहीं कर सकते हैं, बल्कि देश के विपरीत भाग में उगाए गए उत्पादों से कर सकते हैं। मतभेद महत्वपूर्ण होंगे। एक बात सुनिश्चित है: राई की रोटी या गेहूं के लिए प्रत्येक खट्टा, और शायद मकई के लिए एक अनूठा उत्पाद है, इसके अपने रहस्यमय गुण हैं, और हमारे द्वारा उगाई गई हर संस्कृति विकसित और खेती करने की हकदार है।

तो, इस उत्पाद के मुख्य प्रकार:

• रोटी के लिए खट्टा हॉप,
• खमीर रहित रोटी के लिए राई का आटा,
• रोटी के लिए गेहूं का खट्टा
• बिना खमीर वाली रोटी के लिए अखमीरी,
• केफिर पर रोटी के लिए खट्टा,
• रोटी के लिए मठवासी खट्टा,
• और कई अन्य प्रकार।

रोटी के लिए खट्टा कैसे बनाया जाए और आपको इससे क्यों नहीं डरना चाहिए?

राई के आटे की रोटी में खट्टी मिलाने के लायक क्यों है? अगर किसी ने पहले ही खमीर के साथ 100% राई की रोटी सेंकने की कोशिश की है, तो वह आश्वस्त था कि दुर्भाग्य से, यह बहुत मुश्किल है। यहां तक ​​​​कि अगर राई का आटा केवल नुस्खा का हिस्सा है और गेहूं के आटे के मिश्रण में इस्तेमाल किया जाता है, तो इसे बेकिंग के लिए इस्तेमाल करना एक मुश्किल काम है। शुरुआती बेकर्स गेहूं के आटे के उत्पादों के साथ काम करना बेहतर समझते हैं। गेहूं के आटे में ग्लूटेन के लिए जिम्मेदार बहुत सारा प्रोटीन होता है, जो आटे की पूरी संरचना को बनाए रखता है। इस प्रकार, गेहूं के आटे से एक पाव बनाना आसान है जो अपने आकार को चुपचाप रखता है, जबकि राई के आटे से बने उत्पादों को हमेशा बेकिंग डिश में बेक किया जाता है।

राई के आटे में ग्लूटेन कम होता है। इसके अलावा, राई में एंजाइम होते हैं जो आटे की एक निश्चित संरचना के निर्माण में बाधा डालते हैं। अम्लीय आटा मिलाने से इस प्रक्रिया को रोकने में मदद मिलेगी। अम्लीकरण प्रक्रिया में लैक्टिक और एसिटिक एसिड के उत्पादन के लिए जिम्मेदार बैक्टीरिया शामिल होते हैं। राई के आटे में "अम्लीय" सूक्ष्मजीवों की संस्कृति बहुत आसानी से प्रजनन करती है। इस प्रकार, राई से खट्टा स्टार्टर सभी विकल्पों में सबसे अम्लीय है।

इस प्रकार, जो लोग राई के आटे की प्रबलता के साथ रोटी सेंकना चाहते हैं, उनके लिए राई की रोटी के लिए घर का बना खट्टा बेहतर अनुकूल है। राई की रोटी, जो केवल खमीर के अतिरिक्त के साथ बेक की जाती है, स्वाद में घनी और खराब होती है। दूसरे शब्दों में, राई के आटे को अम्लीकरण की आवश्यकता होती है। गेहूं के आटे को इसकी आवश्यकता नहीं है, लेकिन अम्लीकरण भी संभव है। अकेले खमीर से बनी ब्रेड की तुलना में खट्टी गेहूं की रोटी कहीं अधिक स्वादिष्ट और ताज़ा होती है।

रोटी के लिए खट्टा कैसे बनाये?

वर्तमान में, रोटी के लिए खट्टा खरीदना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है, रोटी के लिए सूखा खट्टा भी बेचा जाता है। हालाँकि, इस उत्पाद को अपने हाथों से घर पर बनाना बहुत सरल है। इसके लिए हमें केवल आटा और पानी चाहिए, जो आमतौर पर हमारे घर में होता है। आटा अपरिष्कृत और उच्च गुणवत्ता वाला गैर-क्लोरीनयुक्त पानी होना चाहिए, आप खनिज पानी ले सकते हैं।

यहाँ घर की रोटी के लिए खट्टा बनाने की कुछ विधियाँ दी गई हैं:

1. खट्टी रोटी के लिए बुनियादी और सबसे पुराना नुस्खा। हमारी परदादी ने राई के आटे के साथ मिट्टी के बर्तन में गर्म पानी डालकर खट्टा बनाया, मिश्रण को 3 दिनों के लिए छोड़ दिया गया। पूरी तरह से मिलाने के बाद, आटे और पानी के ताजे हिस्से डाले गए, और उसके एक दिन बाद, बिना खमीर वाली रोटी के लिए खमीर तैयार हो गया।
2. खमीर रहित खट्टी रोटी बनाने का एक और पुराना तरीका यह है कि हर 24 घंटे में बैचों में आटा और पानी मिलाएँ। पैनकेक आटा या खट्टा क्रीम जैसी स्थिरता में काफी मोटी पेस्ट प्राप्त करने के लिए मुट्ठी भर आटा, मोटे पीसने से बेहतर, वजन में लगभग 100 ग्राम गर्म पानी से अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए। हम यह सब एक गर्म स्थान पर छोड़ देते हैं, आदर्श रूप से हीटर के बगल में। हर 12 घंटे में, इस निलंबन को पूरी तरह मिश्रित किया जाना चाहिए, ताकि हवा के बुलबुले दिखाई दें, फिर ढक्कन के साथ कवर करें और आराम से खड़े रहें। जैसा कि ऊपर बताया गया है, हर दिन आपको एक मुट्ठी आटा और थोड़ा सा पानी मिलाना होगा, और ऐसा 4-5 दिनों तक जारी रखना चाहिए।

तापमान शासन

रोटी के लिए घर का बना खट्टा तैयार करने के लिए, आपको उपयुक्त तापमान व्यवस्था का पालन करना चाहिए। लाभकारी सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए इष्टतम तापमान 25 और 30 डिग्री सेल्सियस के बीच है, कुछ स्रोत 33-35 डिग्री सेल्सियस तक संकेत देते हैं। कम तापमान पर, किण्वन में अधिक समय लगता है, कभी-कभी यह 35-40 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर बिल्कुल भी काम नहीं करता है, किण्वन बंद हो जाएगा, और इससे भी अधिक तापमान पर यह बिगड़ सकता है।

खमीर रहित ब्रेड के लिए खमीर कैसे स्टोर करें?

ताजा उगाए गए खट्टे को बेकिंग के लिए तुरंत इस्तेमाल किया जा सकता है, कोई नहीं छोड़ता है भारी संख्या मे(50-100 ग्राम), जो अगले स्टार्टर के उत्पादन के लिए शुरुआती मिश्रण होगा। इसे एक कांच के जार में रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, हल्के ढंग से एक कपड़े या नैपकिन से ढका जाता है जो हवा को अंदर आने देता है। जार को किसी बैग या ढक्कन से कसकर बंद न करें।

बिना खमीर के घर की बनी खट्टी रोटी, क्या समस्याएँ पैदा हो सकती हैं?

नौसिखिए बेकर्स के सामने एक आम समस्या यह है कि अपार्टमेंट में तापमान बहुत कम है। गर्मियों में यह कोई समस्या नहीं है, आप कंटेनर को खिड़की के धूप वाली तरफ रख सकते हैं (लेकिन सीधे धूप में नहीं), और सर्दियों में आप इसे हीटर के पास रख सकते हैं, कंबल में लपेटकर दीपक के नीचे स्थापित कर सकते हैं।

मिश्रण, जो गर्म रहता है, कोमल बुलबुले भरने लगता है और अधिक अम्लीय हो जाता है। मिश्रण में पनपने वाले बैक्टीरिया के प्रकार और मात्रा के आधार पर, बुलबुले, हालांकि, हमेशा स्पष्ट रूप से दिखाई देने की आवश्यकता नहीं होती है। उचित अम्लता के निर्माण के साथ, बाहरी लक्षण कम हो जाते हैं और किण्वन बंद हो जाता है।

यह कम अनुभवी बेकर्स के लिए भी चिंता का कारण है: "मेरा खट्टा इतनी खूबसूरती से बुदबुदाया, और अब यह शांत हो गया है - इसे क्या हुआ?"। बिल्कुल कुछ नहीं, यह ठीक है।

शुरुआती और साथ ही अनुभवी बेकर्स स्टार्टर की स्थिति के बारे में चिंतित हैं। ग्रेडिंग उपस्थिति, गंध और बनावट पर आधारित हो सकती है।

खट्टी गंधउपयोग किए गए आटे पर निर्भर करता है। साबुत राई के आटे से काफी तीखी महक आती है। जैसे ही किण्वन प्रक्रिया स्थिर हो जाती है, गंध में सुधार होगा। यह पनीर, साइट्रस या सेब की गंध के समान हो सकता है।

ऐसा हो सकता है कि बुलबुले बहुत अधिक तीव्रता से बनते हैं या इसके विपरीत काफी धीरे-धीरे, या एक खट्टी गंध निकलती है (यह अक्सर राई के आटे के मामले में होता है), या थोड़ी सी फल की गंध हो सकती है। एसिटिक एसिड की एक बेहोश गंध समस्याओं का संकेत नहीं देती है, और यह आदर्श का एक प्रकार भी है। अल्कोहल या एसीटोन की थोड़ी हल्की गंध भी सामान्य है (विशेषकर जब जार लंबे समय से रेफ्रिजरेटर में हो)। इन सभी मामलों में, एक ही सिद्धांत है: जब तक हमारे स्टार्टर से वास्तव में खराब गंध नहीं आती है, हम मान सकते हैं कि यह सामान्य है।

खट्टे रंग हल्के मटमैले से भूरे रंग में भिन्न हो सकते हैं, जो उपयोग किए गए आटे के प्रकार और आटे की उम्र पर भी निर्भर करता है:

• घर के बने गेहूं के आटे की रोटी के साथ-साथ एक बहुत ही युवा व्यक्ति के लिए खमीर रहित खट्टा, एक उज्ज्वल नारंगी रंग है;
• राई के आटे से बनी रोटी के लिए खट्टा, विशेष रूप से ताजे पिसे साबुत अनाज से, गहरा होता है।

यदि रंग लाल, हरे, नीले या काले रंग में नहीं बदलता है, "बालों" से ढंका नहीं होता है, और मोल्ड नहीं होता है, तो हम मान सकते हैं कि यह एक अच्छा उत्पाद है।

इसके अलावा, तरल पदार्थों का स्तरीकरण सामान्य माना जाता है, साथ ही सतह पर हल्का, पीला या लगभग सफेद लेप भी होता है।

ये सभी लक्षण हैं जो हमें परेशान करते हैं, एक नियम के रूप में, ताजा आटा और पानी जोड़ने के बाद वे गायब हो जाते हैं।

बेशक, खट्टे की खेती के लिए कई तरीके हैं। ऊपर वर्णित विधि, अर्थात् केवल आटा और पानी सहित, सबसे प्रभावी और सुरक्षित है। इन विधियों का उपयोग हमारी दादी-नानी ने कई वर्षों से किया है, अर्थात्: आटा, पानी और हवा - बस यही हमें चाहिए। इस प्रकार, जार को कभी भी कसकर सील न करें, इसे धुंध या साफ कपड़े से ढकना बेहतर है।

अगर किण्वन खराब हो जाए तो क्या करें?

कभी-कभी, हालांकि, किण्वन धीरे-धीरे आगे बढ़ता है, बुलबुले दिखाई देते हैं, लेकिन उनमें से बहुत कम हैं। फिर आपको मदद करनी चाहिए और किण्वन के तीसरे दिन, खिलाते समय, पुराने मिश्रण का आधा भाग फेंक दें, और बाकी के आटे और पानी के ताजे हिस्से डालें। इससे उसे पुनर्जीवित होना चाहिए।

यदि आटा और पानी, हमारे प्रयासों के बावजूद, अपने आप किण्वन नहीं करते हैं, तो किण्वन को सक्रिय करने वाले घटकों को किण्वन में शामिल करें। ऐसे स्रोत हैं जो विभिन्न प्रकार के प्राकृतिक त्वरक के उपयोग की सलाह देते हैं। जिन लोगों को उपरोक्त समस्याएँ हैं, उनके लिए आप इनका उपयोग किण्वन में मदद के लिए कर सकते हैं:

• चीनी,
• छाछ,
• वह पानी जिसमें किशमिश भिगोई गई हो।

हालांकि, ऐसा होता है कि किण्वन ठीक से आगे नहीं बढ़ता है, और विदेशी रोगाणु निलंबन में प्रवेश करते हैं, जो कई दिनों तक धैर्यपूर्वक उगाया जाता है, जिससे सतह पर मोल्ड की परत बन जाती है। फिर बिना पछतावे के इसे फेंक दें। उपयोग किए गए जार को गर्म पानी में धोने, उबलते पानी से कुल्ला करने, इसे सूखने और नए आटे के साथ फिर से प्रयास करने की सलाह दी जाती है।

क्या खट्टा पकाना स्वस्थ है?

अनाज के खोल में मैग्नीशियम, जिंक और अन्य जैसे कई खनिज होते हैं। अम्लीकरण के बाद ये खनिज मानव शरीर द्वारा अधिक आसानी से अवशोषित हो जाते हैं, यहाँ बात है। ब्रेड मशीन या धीमी कुकर में ब्रेड के लिए तैयार खट्टा बिना किसी समस्या के इस्तेमाल किया जा सकता है।

क्या राई के आटे से ही रोटी के लिए खट्टा बनाना संभव है?

बिलकुल नहीं। फ्रांस में, गेहूं का खट्टा बहुत लोकप्रिय है, उदाहरण के लिए, इसका उपयोग बहुत ही आम फ्रेंच ब्रेड, पेन डे कैम्पेन और बैगुएट्स के लिए किया जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में भी सोरडफ ब्रेड बनाने की परंपरा है, और यहां तक ​​कि अफ्रीका में, सॉरडॉफ आटा का उपयोग मकई टॉर्टिला को सेंकने के लिए किया जाता है।

रोटी के लिए राई खट्टा बनाना मध्य यूरोप और स्कैंडिनेविया में अधिक लोकप्रिय है। जब हम खट्टी रोटी के विशिष्ट स्वाद के बारे में बात करते हैं, तो हम सोचते हैं कि खट्टी राई के आटे का उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह आटे को एक विशिष्ट स्वाद देता है। आटा तैयार करते समय, आप किसी भी मात्रा में गेहूं का आटा मिला सकते हैं।

60 घंटे के लिए राई की खट्टी रोटी बनाने की विधि

यह खमीर रहित ब्रेड खट्टा रेसिपी बेल्जियम में पाई जाती है, हालाँकि इसे वहाँ गेहूँ से बनाया गया था, लेकिन लेखक इसे इस विधि से राई से बनाने की सलाह देता है।

पहले दिन पहला चरण रात 20:00 बजे

रोटी के लिए खट्टा कैसे बनाये? शुरू करने के लिए, 50 ग्राम राई के आटे को 50 ग्राम पानी के साथ मिलाया जाना चाहिए, हिलाया जाना चाहिए और 24 घंटे के लिए गर्म स्थान (26 डिग्री सेल्सियस) पर छोड़ देना चाहिए।

चरण दो - दूसरे दिन रात 20:00 बजे

24 घंटे के बाद, मिश्रण में निम्नलिखित सामग्री डालें:

100 ग्राम राई का आटा + 100 मिली पानी + 20 ग्राम चीनी। सब कुछ मिलाएं और 24 घंटे के लिए गर्म स्थान (26 डिग्री सेल्सियस) पर छोड़ दें। चीनी डालने के बाद, 12 घंटे के बाद, स्टार्टर 3 गुना बढ़ जाएगा, इसमें खट्टी, लेकिन सुखद गंध आएगी। 24 घंटे के बाद यह गिर सकता है।

तृतीय चरण - तीसरे दिन रात्रि 20:00 बजे

इस चरण के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री जोड़ने की आवश्यकता है:

100 ग्राम राई का आटा + 100 मिली पानी। हिलाओ और 12 घंटे के लिए एक गर्म स्थान (26 डिग्री सेल्सियस) पर छोड़ दें।

500 ग्राम की मात्रा में खट्टा चौथे दिन सुबह 8:00 बजे तैयार होना चाहिए।

100 ग्राम आगे के घोल के लिए छोड़ दें, और 400 ग्राम आटे के साथ रोटी बेक करें, मिश्रित गेहूं-राई या मिश्रण करना बेहतर है।

अखमीरी गेहूं की रोटी के लिए खट्टा पकाने की विधि (फ्रेंच खट्टा)

पहला दिन. पैनकेक के आटे की स्थिरता वाला मिश्रण प्राप्त करने के लिए 150 मिली गर्म पानी में 50 ग्राम गेहूं का आटा मिलाएं। 25-30 डिग्री सेल्सियस पर एक गर्म स्थान पर छोड़ दें, कपड़े से ढक दें।

दूसरा दिन. दूसरे दिन, आप पहले से ही किण्वन के पहले लक्षण देख सकते हैं। प्राकृतिक खमीर काम करना शुरू कर देना चाहिए। आपको एक और 100 ग्राम मैदा और 100 मिली गर्म पानी डालना होगा और अच्छी तरह मिलाना होगा, फिर से ढककर गर्म स्थान पर रख देना चाहिए।

तीसरे दिन. खट्टा स्टार्टर लगभग तैयार है। सतह पर, कई बुलबुले थोड़ा सूखे अंधेरे शीर्ष परत के माध्यम से टूट जाते हैं। सब कुछ अच्छी तरह मिश्रित होना चाहिए। मिश्रण करते समय, आप एक अच्छी तरह से मूर्त खट्टी गंध महसूस कर सकते हैं। एक और 100 ग्राम मैदा और 100 मिली पानी डालें और फिर से अच्छी तरह मिलाएँ।

चौथा दिन- फ्रेंच सोरडॉफ बनकर तैयार है. आप सतह पर कई बुलबुले देख सकते हैं और थोड़ी खट्टी गंध महसूस कर सकते हैं। इस प्रकार, हमें इसका लगभग 600 ग्राम मिला, इसका उपयोग पहले से ही रोटी सेंकने के लिए किया जा सकता है। आप इसे बाद में एक ब्रेड मशीन के लिए खट्टी रोटी के व्यंजनों में उपयोग कर सकते हैं, साथ ही ओवन में बेकिंग पैन और चूल्हे की रोटी के लिए भी इसका उपयोग कर सकते हैं।

1. खमीर रहित खट्टी रोटी बनाने की विधि वास्तव में काफी सरल है। हालांकि, कई महत्वपूर्ण बारीकियां हैं जिन्हें ध्यान में रखा जाना चाहिए। सबसे पहले आपको 4 बड़े चम्मच मैदा लेने और छानने की जरूरत है। एक छोटे जार में 4 बड़े चम्मच गर्म पानी डालें। पानी शुद्ध होना चाहिए, और इसका तापमान लगभग 40 डिग्री होना चाहिए। यानी पानी शरीर के तापमान से थोड़ा गर्म होना चाहिए। लगातार हिलाते हुए धीरे-धीरे पानी में आटा डालें। जब सारा आटा जार में हो, तो गांठ से छुटकारा पाने के लिए द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए। फिर आपको जार को एक बाँझ पट्टी या धुंध के साथ कवर करना चाहिए और एक लोचदार बैंड के साथ कसना चाहिए। स्टार्टर को गर्म स्थान पर भेजें जहाँ यह परिपक्व होगा।

2. यह ध्यान देने योग्य है कि शुरुआत में स्टार्टर वॉल्यूम या बनावट में नहीं बदलेगा। यह घबराने का कोई कारण नहीं है। सतह पर बुलबुले बनने पर 2 दिन इंतजार करना जरूरी है।

3. 48 घंटों के बाद, आप तैयारी के दूसरे चरण में आगे बढ़ सकते हैं। जामन में 2 बड़े चम्मच छना हुआ आटा और 2 बड़े चम्मच पानी और मिलाएँ। पानी, पहली बार की तरह, लगभग 40 डिग्री होना चाहिए। गांठ को हटाते हुए द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाएं। जार को फिर से धुंध से ढक दें, इसे बाँध लें और उसी गर्म स्थान पर भेज दें।

4. खट्टा एक और दिन के लिए खड़ा होना चाहिए। इसके बाद इसका इस्तेमाल किया जा सकता है। ब्रेड की एक सर्विंग के लिए आपको 2 बड़े चम्मच खट्टे आटे की आवश्यकता होगी। इसमें आपको नमक, पानी और चीनी मिलाने की जरूरत है और आप आटा गूंध सकते हैं।

5. घर पर खमीर रहित रोटी के लिए खट्टा, हालांकि यह राई के आटे से बनाया जाता है, इससे किसी भी रोटी को बेक किया जा सकता है। इसके अलावा, यह कसकर बंद ढक्कन के नीचे रेफ्रिजरेटर में 10 दिनों तक पूरी तरह से संग्रहीत होता है। हालांकि, सीधे उपयोग से पहले, खट्टे को लगभग 1-1.5 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखा जाना चाहिए।