सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार करना। पत्तागोभी रोल के लिए अंगूर की पत्तियाँ: उन्हें सर्दियों के लिए तैयार करना सीखना

अंगूर के पत्तों का अचार बनाना .... अंगूर की पत्तियों का उपयोग करने वाले व्यंजनों का स्वाद अद्भुत और अनोखा होता है। उदाहरण के लिए, डोलमा व्यावहारिक रूप से वही भरवां गोभी (भरवां गोभी रोल) है, लेकिन जब अंगूर के पत्ते में पकाया जाता है, तो यह बदल जाता है और स्वाद के नए रंग प्राप्त करता है। लेकिन दुर्भाग्य, खाना पकाने में उपयोग के लिए आप केवल युवा अंगूर की पत्तियों और अधिमानतः सफेद अंगूर का उपयोग कर सकते हैं। और यह ज़्यादा से ज़्यादा एक या दो महीने का है। और फिर क्या करें. उन्हें भविष्य में उपयोग के लिए कैसे तैयार किया जाए ताकि उनका उपयोग पूरे वर्ष किया जा सके। एक उत्तर है.

आवश्यक उत्पाद

• चीनी - रेत
• सिरका
• अंगूर का पत्ता

अचार बनाने के लिए सफेद अंगूर की नई पत्तियों को काट लें। यह सलाह दी जाती है कि उन्हें अपनी हथेली के आकार के समान आकार का चुनें, और पत्ती की स्थिति पर भी ध्यान दें। वे दृश्यमान क्षति से मुक्त और स्पर्श करने में चिकने होने चाहिए। आइए देखें कि अंगूर की पत्तियों का अचार कैसे बनाया जाता है।

अंगूर के पत्तों का अचार कैसे बनाएं - चरण-दर-चरण नुस्खा

• हम तैयार पत्तियों को धोते हैं
• एक कटोरे में रखें और 2-3 मिनट के लिए उबलता पानी डालें। पत्तियों को नहीं पकाना चाहिए, इससे वे नरम हो जाएंगी और थोड़ी काली पड़ जाएंगी।
• हम ठंडी चादरों को लगभग दस टुकड़ों के ढेर में इकट्ठा करते हैं।
• हम पत्तियों को एक ट्यूब में रोल करते हैं और उन्हें लीटर जार में डालते हैं
• नमकीन तैयार करने से पहले जार में पानी भर लें, फिर पानी निकाल दें और नमकीन पानी तैयार कर लें, ऐसा करने के लिए, निकाले गए पानी में आधा लीटर ताजा पानी मिलाएं, इसे उबालें और इसमें नमक और चीनी को एक की दर से घोलें। प्रति लीटर पानी में एक बड़ा चम्मच चीनी और एक बड़ा चम्मच नमक, सिरका (दो बड़े चम्मच प्रति लीटर पानी) मिलाएं और मैरिनेड को दो से तीन मिनट तक उबलने दें।
• तैयार अंगूर की पत्तियों के ऊपर उबलता हुआ मैरिनेड डालें

बस इतना ही। अब, अंगूर के पत्तों का अचार बनाने की इस विधि का उपयोग करके, हम शांति से सर्दियों की प्रतीक्षा कर सकते हैं...

हरियाली

विवरण

सामग्री

कदम

आइए सर्दियों के लिए पर्णपाती कटाई के लिए सभी घटक तैयार करें। अंगूर के पत्ते वसंत के अंत तक काट देना चाहिए. इस अवधि के दौरान, पत्तियाँ अभी भी युवा और बहुत सुंदर हैं।



सबसे पहले हम अंगूर के पत्तों को धोते हैं, इस दौरान हमें उनकी सावधानीपूर्वक छंटाई भी करनी चाहिए। यदि क्षतिग्रस्त क्षेत्रों वाली पत्तियाँ हैं, तो उन्हें हटा देना चाहिए।



बाद में, धुले हुए साग को सभी तनों से अलग कर देना चाहिए, और घनी शिराओं वाली पत्तियों से छुटकारा पाने की भी सलाह दी जाती है।



अब हम तैयार हरी पत्तियों को एक-एक करके एक गहरे सॉस पैन में डालते हैं, जिसके बाद हम उन्हें बिना उबाले पानी से भर देते हैं और उनमें डेढ़ चम्मच नमक मिला देते हैं। सभी चीजों को सावधानी से मिलाएं ताकि नमक घुल जाए। इसके बाद अंगूर के साग को नमक वाले पानी में आधे घंटे के लिए छोड़ दें.



तीस मिनट के बाद, पत्तियों से नमकीन नमकीन पानी निकाल दें, फिर उनके ऊपर उबलता पानी डालें।



बचे हुए डेढ़ बड़े चम्मच नमक को गर्म पानी में मिलाएं और तरल को अच्छी तरह से हिलाएं। पत्तों को दस मिनट के लिए इसी स्थिति में छोड़ दें।



दस मिनट के बाद, अभी भी गर्म नमकीन तरल को एक अलग सॉस पैन में डालें, हम इसे फिर से उपयोग करेंगे। भीगे हुए अंगूर के पत्तों से हम ढेर बनाते हैं, जिसमें तीन पत्ते होने चाहिए। उसके बाद, हम उन्हें तंग ट्यूबों में मोड़ देते हैं।



अब हम मुड़े हुए अंगूर के रोल को निष्फल जार में ऊर्ध्वाधर स्थिति में रखते हैं। उन्हें यथासंभव कसकर मोड़ने की आवश्यकता है।



यह आरक्षित नमक नमकीन का उपयोग करने का समय है। इसे उबालें, फिर इसे मुड़ी हुई अंगूर की नलियों में डालें।

डोल्मा ट्रांसकेशिया, मध्य एशिया और पूर्व संघ के कुछ अन्य दक्षिणी गणराज्यों के लोगों का राष्ट्रीय व्यंजन है। उन्हें रूस में भी प्यार किया गया था। बनाने की विधि के अनुसार डोलमा हमारे पत्तागोभी रोल जैसा दिखता है.

लेकिन मांस और चावल को गोभी के पत्तों में नहीं, बल्कि अंगूर के पत्तों में लपेटा जाता है, और निश्चित रूप से, "लिफाफे" का आकार गोभी के रोल से बहुत छोटा होता है।

रसदार भराई के साथ मिश्रित, साग पकवान को एक मूल, सुखद, थोड़ा खट्टा स्वाद देता है।

जबकि ताजी पत्तागोभी साल के किसी भी समय खरीदी जा सकती है, अंगूर की पत्तियों को सर्दियों के लिए डोलमा के लिए तैयार करना पड़ता है। तैयारी की कई विधियाँ हैं: अचार बनाना, डिब्बाबंदी करना, जमाना, नमकीन बनाना। हर कोई अपने तरीके से अच्छा है. लेकिन, सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों को ठीक से तैयार और संग्रहीत करने से गर्मियों की सुगंध और स्वाद हमेशा बरकरार रहता है।

कच्चा माल एकत्र करने का सर्वोत्तम समय बेल में फूल आने का समय है। अधिकतर, सफेद किस्मों के अंगूर के पत्तों को सर्दियों के लिए डोलमा के लिए लिया जाता है। लाल किस्मों के कच्चे माल का उपयोग तैयारियों के लिए कम किया जाता है। मुख्य नुकसान कठोरता और असमान किनारे हैं।
केवल नई पत्तियों का उपयोग किया जाता है, जो सड़क से दूर उगने वाली लताओं से काटी जाती हैं।

ताजा भंडारण

10 पीसी. रोल में रोल करें और कांच के कंटेनरों को कच्चे माल से भरें। लोहे के ढक्कन से ढकें और आधे घंटे के लिए ओवन में स्टरलाइज़ करें। फिर जार को रोल करके पेंट्री (अंधेरी जगह) में रख दें। सर्दियों के महीनों में, डोलमा में पत्तियाँ ऐसी दिखेंगी मानो उन्हें अभी-अभी झाड़ी से तोड़ा गया हो।

नमकीन बनाना

केवल क्षतिग्रस्त पत्तियों का ही चयन किया जाता है। उन्हें बहते पानी से धोया जाता है, जिसके बाद उन्हें एक बड़े सॉस पैन में रखा जाता है और उबाल आने तक पानी से भर दिया जाता है।

अंगूर के पत्तों का अचार कैसे बनाएं ताकि वे सर्दियों में कोमल और स्वादिष्ट बने रहें?

• ऐसा करने के लिए, ठंडी हरी सब्जियों को एक-दूसरे के ऊपर कई टुकड़ों के ढेर में रखें और उन्हें रोल में रोल करें।
• कंटेनर को कच्चे माल से (कसकर) भरें और मैरिनेड तैयार करना शुरू करें: उबलते पानी में नमक (2 बड़े चम्मच प्रति 1.5 लीटर पानी की दर से) और कुछ ऑलस्पाइस मटर डालें।
• जार को नमकीन पानी से भरें।
• नमकीन पानी को रोल के बीच के सभी रिक्त स्थानों को भरना चाहिए।
• यदि आवश्यक हो तो ऊपर से पानी डालें और रात भर के लिए छोड़ दें।
• सुबह रबर या प्लास्टिक के ढक्कन से ढककर फ्रिज में रख दें। कुछ लोग नमकीन पानी के ठंडा होने से पहले जार को रोल कर देते हैं।

कैनिंग

• नई पत्तियों को बहते पानी में धोएं, उन्हें एक बार में 20 टुकड़ों में ट्यूबों में रोल करें। और धागे से सुरक्षित करें।
• एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके, बारी-बारी से कुछ क्षणों के लिए उबलते पानी में रखें, फिर ठंडे पानी में रखें।
• रोल को जार (0.5 लीटर) में कसकर रखें और ठंडे नमकीन पानी (40 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) से भरें।
• किण्वन के लिए तीन दिन के लिए छोड़ दें।
• फिर प्रत्येक जार में 1 चम्मच सिरका (9%) डालें और यदि आवश्यक हो तो नमकीन पानी डालें।
• 20 मिनट तक स्टरलाइज़ करने के बाद रोल अप करें।

डिब्बाबंद अंगूर की पत्तियाँ बेल द्वारा दान किए गए सभी लाभकारी पदार्थों को बरकरार रखती हैं।

नमकीन बनाना

सभी अनुभवी गृहिणियाँ जानती हैं कि डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों का अचार कैसे बनाया जाता है। यहां सबसे सरल व्यंजनों में से एक है। 10% नमक का घोल तैयार करें। आधे लीटर के कंटेनर में धुले हुए कच्चे माल के ऊपर ठंडा घोल डालें। ठंडी जगह पर रखें। उपयोग से पहले इन्हें 1.5-2 घंटे के लिए पानी में भिगो दें.

जमना

अंगूर की पत्तियों को जमने से पहले उन्हें धोकर सुखा लेना चाहिए। फिर उन्हें ढेर करें, रोल करें, एक बैग में रखें और फ्रीजर में रखें। जमने के बाद, वे नाजुक हो जाते हैं; आप उन्हें प्राकृतिक रूप से डीफ़्रॉस्ट कर सकते हैं या सावधानी से उन्हें ठंडे पानी में डाल सकते हैं, फिर, एक बार पिघलने पर, गर्म पानी में डाल सकते हैं।

अंगूर के पत्ते। लाभ और हानि

डोल्मा कई लोगों द्वारा पसंद किया जाने वाला व्यंजन है। इसे कई अलग-अलग तरीकों से तैयार किया जाता है, लेकिन दुनिया भर में सबसे लोकप्रिय और व्यापक नुस्खा अंगूर की पत्तियों के साथ है। इस व्यंजन को तैयार करने के लिए, पत्ती तब एकत्र की जाती है जब बेल फूल रही होती है - यही वह समय होता है जब यह सबसे कोमल, रसदार और सुगंधित होती है। डोलमा के लिए सफेद किस्मों से एकत्रित अंगूर की पत्तियों का उपयोग करना सबसे अच्छा है। लाल रंग का उपयोग अक्सर खाना पकाने में भी किया जाता है, लेकिन ये काफी परेशानी का सबब बन सकते हैं। सबसे पहले, उनके किनारे बहुत घुंघराले होते हैं, और दूसरी बात, वे काफी कठोर होते हैं और गर्मी उपचार के लिए अधिक समय की आवश्यकता होती है।

लेकिन आप सिर्फ मई-जून में ही नहीं बल्कि अपनी पसंदीदा डिश भी बना सकते हैं. हर गृहिणी सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार कर सकती है। और ये बिल्कुल भी मुश्किल मामला नहीं है. लेकिन कई तरीके हैं, और हर कोई अपने लिए सबसे उपयुक्त विकल्प चुन सकता है।

कौन सा पत्ता चुनना है?

डोलमा को कोमल बनाने के लिए, बेल की टेंड्रिल्स से एकत्र की गई हल्की, मध्यम आकार की पत्तियाँ लेना सबसे अच्छा है। अंत से चौथा या पाँचवाँ भाग इस उद्देश्य के लिए आदर्श है।

पत्तियां यांत्रिक क्षति, बगीचे के कीटों के निशान, मकड़ी के जाले और पट्टिका से मुक्त होनी चाहिए। डोलमा के लिए ये अंगूर की पत्तियाँ हैं जिन्हें डिब्बाबंदी के लिए चुना जाता है।

अचार बनाने की विधि

तैयारी का सबसे आम तरीका जार में अचार बनाना है। कोई भी गृहिणी जो कम से कम घरेलू डिब्बाबंदी की मूल बातें जानती है, इस कार्य का सामना कर सकती है।

नुस्खा बेहद सरल है:

• नई पत्तियों को बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धो लें;
• उबलते पानी से उबालें और तुरंत ठंडा करें;
• 10-15 टुकड़ों को रोल में रोल करें और एक निष्फल जार में कसकर रखें;
• उबलता पानी डालें;
• पानी निथार लें, इसमें 1 टेबलस्पून की दर से नमक डालें। एल प्रति लीटर, आग लगा दें और उबलने दें;
• फिर से जार में डालें और बेल लें।

ऐसी तैयारी न केवल तहखानों में, बल्कि शहर के अपार्टमेंट के स्टोररूम में भी संग्रहीत की जा सकती है। डोलमा बनाने से पहले पत्तों को भिगोना चाहिए ताकि उनमें से अतिरिक्त नमक निकल जाए. अचार वाली पत्तियों पर भी यही नियम लागू होते हैं। किसी भी स्थिति में, आपको संभवतः पकवान में नमक नहीं डालना पड़ेगा।

मैरिनेड में डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां

बेशक, अंगूर की पत्तियों में पहले से ही कार्बनिक अम्ल होते हैं। लेकिन रेसिपी में सिरका और मसाले मिलाने से डोलमा को एक अनोखी अभिव्यंजक सुगंध मिलती है। और ऐसी तैयारी ठीक से संग्रहित की जाती है, क्योंकि सिरका रोगजनक वनस्पतियों के उद्भव को रोकता है।

डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को मैरीनेट करने से पहले, उन्हें अच्छी तरह धो लें और उन्हें 10 टुकड़ों की ट्यूब में रोल करें। रोल को जार में रखें और उबलते पानी से दो बार उबालें। 1 बड़ा चम्मच प्रति 1 लीटर पानी की दर से मैरिनेड तैयार करें। एल नमक और चीनी और 2 बड़े चम्मच। एल सिरका (9%). इसे तुरंत रोल करें और कंबल में लपेट दें।

एक वैकल्पिक विधि सूखा नमकीन बनाना है।

कई लोग एक और अद्भुत तरीका अपनाते हैं. सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों की कटाई किसी भी तरल पदार्थ का उपयोग किए बिना की जा सकती है।

यह सूखी ताजी पत्तियों को रोल में रोल करने और उनमें आधा लीटर प्लास्टिक की बोतलों को कसकर भरने के लिए पर्याप्त है। अतिरिक्त हवा निचोड़ें और ढक्कन के नीचे उतना नमक डालें, जितना उसमें आ सके। आप पत्तियों वाली बोतलों को तहखाने, तहखाने या रेफ्रिजरेटर में स्टोर कर सकते हैं, और इस तैयारी का शेल्फ जीवन एक सीज़न तक सीमित नहीं है।

अर्ध-तैयार उत्पादों को फ्रीज करना

यदि किसी कारण से न तो डिब्बाबंदी और न ही सूखी नमकीन बनाना संभव हो तो क्या करें? अभी भी फ्रीजिंग का विकल्प मौजूद है. केवल आपको पत्तियों को नहीं, बल्कि पहले से ही लुढ़के हुए डोलमा को फ्रीज करने की जरूरत है।

यह विधि बहुत सुविधाजनक है क्योंकि सर्दियों में आप काफी कम समय में पकवान तैयार कर सकते हैं। बस कीमा बनाया हुआ मांस के साथ अंगूर के रोल को डीफ्रॉस्टिंग के बिना सॉस पैन में रखें, शोरबा में डालें और पकने तक उबालें।

प्रारंभ में, वे कीमा बनाया हुआ मांस को अंगूर के पत्तों में लपेटने के साथ आए, जहां वे प्रचुर मात्रा में थे। अधिकांश कोकेशियान घरों के हर आँगन में यह पौधा होता है। इसलिए आवश्यक संख्या में युवा पत्तियों को इकट्ठा करना (और डोलमा केवल उन्हीं से तैयार किया जाता है) मुश्किल नहीं है। अब जब यह भोजन बहुत व्यापक हो गया है, तो आप न केवल उन्हें अपनी खिड़की के बाहर से चुन सकते हैं, बल्कि उन्हें बाज़ार से भी खरीद सकते हैं। सर्दी या शरद ऋतु में, साथ ही उन अक्षांशों में जहां दक्षिणी पौधा जीवित नहीं रह सकता, डोलमा की पत्तियां बेची जाती हैं। मितव्ययी प्राच्य गृहिणियाँ इस स्वादिष्ट व्यंजन से अपने परिवार को प्रसन्न करने के लिए पर्याप्त मात्रा में इस अर्ध-तैयार उत्पाद की अपनी आपूर्ति बनाती हैं। उन लोगों के लिए जो यह नहीं जानते कि डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों का भंडारण कैसे किया जाए या नहीं करना चाहते, हम आपको बस उन्हें खरीदने की सलाह दे सकते हैं। हालाँकि घर का बना खाना सस्ता होगा और, सबसे अधिक संभावना है, अधिक स्वादिष्ट। इसके अलावा, इस गतिविधि से कोई विशेष परेशानी नहीं होगी।

सर्दियों के लिए डोलमा के लिए

ओरिएंटल पत्तागोभी रोल के लिए इस महत्वपूर्ण सामग्री को संरक्षित करने के कई तरीके हैं। कुछ लोग उनका अचार बनाते हैं, कुछ लोग बस उनमें नमक डालते हैं। अंतिम विकल्प सरल और अधिक उपयोगी दोनों है। डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों का अचार बनाने से पहले, उन्हें इकट्ठा करके धोना चाहिए। केवल युवा और बिल्कुल चिकने नमूने ही उपयोगी होंगे। जहाँ तक इस व्यंजन के लिए उपयुक्त पत्तों के आकार की बात है, तो कोई सख्त प्रतिबंध नहीं हैं। अनुभवी गृहिणियाँ केवल उन्हीं को चुनने की सलाह देती हैं जिनका आकार लगभग आपके हाथ की हथेली के समान हो। लेकिन यदि आप चाहें, तो आप उन्हें ले सकते हैं जो थोड़े छोटे हों (भविष्य में उनके साथ काम करना अधिक परेशानी भरा होगा) और कुछ बड़ा हो (वे कठोर हो सकते हैं)।

इसके बाद, उन्हें अच्छी तरह से धोया जाता है और धागे का उपयोग करके बंडलों में बांध दिया जाता है। प्रत्येक में 15-20 पत्तियाँ होनी चाहिए। भविष्य में जार से निकालना आसान बनाने के लिए उन्हें कटिंग के साथ लेने की सलाह दी जाती है। जब गुच्छे बन जाएं, तो आपको नमकीन पानी तैयार करना शुरू करना होगा। ऐसा करने के लिए, नमक (आयोडीनयुक्त नहीं) को निम्नलिखित अनुपात के आधार पर उबले हुए पानी में घोलना चाहिए: 70 ग्राम। प्रति लीटर तरल. इसे गर्म करने की कोई जरूरत नहीं है. पत्तियों के गुच्छों को बाँझ जार में रखा जाता है, नमकीन पानी से भरा जाता है, ढक्कन से ढका जाता है और रेफ्रिजरेटर या बेसमेंट में संग्रहीत किया जाता है। वे एक वर्ष या उससे भी अधिक समय तक खड़े रह सकते हैं। केवल एक चीज जिस पर आपको ध्यान देने की आवश्यकता है: यदि नमकीन पानी समय के साथ वाष्पित हो जाता है या पत्तियों द्वारा अवशोषित हो जाता है, तो इसे ऊपर से डालना चाहिए। उपयोग करने से पहले, गुच्छों को जार से निकालना होगा, उबलते पानी से धोना होगा, अच्छी तरह से धोना होगा और कटिंग काटनी होगी।

अंगूर के पत्तों में डोलमा

जहां तक ​​ओरिएंटल पत्तागोभी रोल की रेसिपी की बात है तो यह भी काफी सरल है। लेकिन प्रक्रिया शुरू करने से पहले, आपको धैर्य रखना चाहिए। आख़िरकार, पारंपरिक गोभी रोल की तुलना में डोलमुश्की बहुत छोटी बनती है। इसका मतलब है कि आपको एक छोटे सॉस पैन को भरने के लिए भी उनमें से एक दर्जन से अधिक बनाना होगा।

कीमा बनाया हुआ मांस उस प्रकार के मांस से तैयार किया जा सकता है जो आमतौर पर गोभी रोल के लिए उपयोग किया जाता है। अक्सर यह समान अनुपात में सूअर का मांस और गोमांस होता है। आधा किलो मांस के लिए आधा गिलास चावल, 3 मध्यम प्याज, 50 ग्राम लें। पिघला हुआ मक्खन, नमक, मसाले (आप केवल पिसी हुई काली मिर्च से काम चला सकते हैं) और डिल का एक गुच्छा। इसे पारंपरिक तरीके से तैयार किया जाता है. मांस और प्याज को मांस की चक्की से गुजारा जाता है, चावल, नमक, काली मिर्च और पिघला हुआ मक्खन मिलाया जाता है। कटा हुआ डिल भी वहां भेजा जाता है।

डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को उबलते पानी में डाला जाता है (उस मामले को छोड़कर जब अचार का उपयोग किया जाता है), फिर उन्हें ठंडे पानी में रखा जाता है, कटिंग काट दी जाती है (यदि कोई हो) और वे कीमा बनाया हुआ मांस लपेटकर गोभी के रोल बनाना शुरू करते हैं लिफ़ाफ़े के सिद्धांत के अनुसार. इसके बाद, उन्हें कड़ाही या पैन में पंक्तियों में रखा जाता है। डोलमा को ऊपर से पानी न दें बड़ी राशिपिघला हुआ मक्खन, और फिर इसे नीचे दबाना सुनिश्चित करें। यह आपके हाथों से किया जा सकता है, गोभी के रोल को प्लेट से ढककर या दबाव का उपयोग करके। गर्म पानी और नमक या अन्य मसाले डालकर डोलमा को 45 मिनट तक पकाएं। मटसोनी, खट्टी क्रीम या अन्य सॉस के साथ गरमागरम परोसें।