Как гасить соду лимонной. Сода гашеная кипятком, что дает организму

Домашняя выпечка всегда вкуснее и полезнее любых покупных булочек и хлеба. Пироги и печенье собственного изготовления содержат натуральные продукты без искусственных ароматизаторов и разрыхлителей. Каждая хорошая хозяйка умеет гасить соду уксусом, как делали ее мама и бабушка. Она заботливо покажет своей подросшей дочери, как гасить соду для выпечки, и передаст лучшие рецепты теста. Но насколько оправдана привычка использовать гашеную соду для выпечки? Почему бы не заменить соду готовым разрыхлителем? Эти вопросы вызывают горячие споры и до сих пор не нашли однозначного ответа.

Одни пекари утверждают, что традиция гасить соду для выпечки давно устарела и свидетельствует о кулинарной безграмотности, мол, современные разрыхлители гораздо лучше справляются с задачей. Другие продолжают готовить и применять самодельный разрыхлитель теста из гашеной соды, используя уксус, лимонный сок и другие кислые продукты. Кто из них прав, до сих пор не решено окончательно. Поэтому каждый повар может как гасить соду для выпечки, так и не делать этого, на свое усмотрение. Но для вынесения собственного вердикта нужно разбираться в химических процессах, влияющих на разрыхление теста, и действие соды в выпечке.

Натуральный разрыхлитель теста: теория и практика. Гашеная сода для выпечки
Все виды теста нуждаются в компоненте, который обеспечит пышность и подъем во время выпечки, иначе готовые изделия получатся слишком плотными и тяжелыми. На протяжении многих лет пищевая сода выступала в качестве универсального разрыхлителя, будь то тесто для оладьев, пирожков или тортов. Причем не как попало, а гашеная уксусом. Когда продукты в магазинах стали доступнее, самые обеспеченные хозяйки отказались от ядреного уксуса и начали гасить соду лимонным соком, а самые продвинутые – лимонной кислотой. Даже не подозревая о том, что в точности повторяют состав готового разрыхлителя теста, произведенного фабричным способом: сода и кислота. Правда, промышленный разрыхлитель содержит еще и наполнитель (крахмал или мука), без которого можно запросто обойтись, если готовить разрыхлитесь для выпечки понемногу и сразу использовать, не оставляя впрок.

Таким образом, мы выяснили, что гашеная сода вполне заменяет собой разрыхлитель теста. Осталось разобраться, зачем гасить соду кислотой и так ли это необходимо?
Необходимость гасить соду в тесте бывает оправдана, если тесто совсем пресное. В такое тесто можно смело положить готовый разрыхлитель, который полностью прореагирует. Но если тесто приготовлено на основе кефира, йогурта, сметаны, творога, фруктовых соков и т.п. кислых продуктов, то в него нередко кладут разрыхлитель и/или соду одновременно, потому что кислоты хватит на полную реакцию.

Разрыхлитель теста из гашеной соды. Как и чем гасить соду?
Изложенный выше краткий урок бытовой химии дал нам два ценных вывода. Во-первых, нет смысла гасить соду для выпечки вне теста. Во-вторых, сода разрыхляет тесто даже без гашения, просто от нагрева. Дополнительная кислота в составе теста усиливает и ускоряет разрыхляющий эффект. Основываясь на этих фактах, получим такой способ погасить соду для выпечки правильно:

1. Смешайте указанное в кулинарном рецепте количество соды с остальными сухими ингредиентами. Удобно смешивать соду с солью, мукой, крахмалом и т.п. Перемешайте до однородности.
   
2. В качестве кислоты можно использовать традиционный уксус, а также лимонный сок или лимонную кислоту. По большому счету, разницы между ними нет, поэтому выбирайте любой доступный из этих компонентов.
   
3. Кислый ингредиент добавьте к жидкой части теста: перемешайте с яйцом, молоком, сиропом или медом. Делайте это в отдельной емкости, и только затем объедините сухие и жидкие составляющие теста.
   
4. После объединения сухой и жидкой части, сразу же замесите тесто и как можно быстрее поместите его в печь. Реакция взаимодействия щелочи и кислоты начнется сразу же при их контакте, поэтому у вас так мало времени.
   
5. Во время выпекания теста реакция с выделением углекислоты ускорится, и вы увидите, как тесто поднимается в духовке. Если вы все сделали точно по инструкции, то пузырьки газа будут увеличиваться и разрыхлять тесто.
   

Пропорции соды и кислоты индивидуальны, поэтому указываются в рецептах теста отдельно. В среднем, ориентируйтесь на 5-6 капель уксуса или лимонного сока на каждую чайную ложку соды.

Зачем гасить соду для выпечки?
Руководствуясь такой логикой, можно вообще обойтись без кислоты и/или погасить соду для теста обыкновенным кипятком, ведь газ выделяется даже при нагревании. Но некоторые сомнения остаются. Если гашение соды бессмысленно, от него бы давно отказались! На самом деле, гасить соду для выпечки нужно не ради разрыхления, а по совсем другой причине:

• Сода обладает характерным, всем известным привкусом, который так и называют: «содовый». Этот привкус немного напоминает мыло и явственно ощущается в выпечке, состав которой подразумевает соду.
  
• Если не гасить соду для выпечки, то готовые изделия будут иметь это мыльное послевкусие. Можно перебить его сильными ароматизаторами, но гораздо проще нейтрализовать при помощи кислоты.
  
• Гашеная сода теряет неприятный привкус, поэтому кислоту к ней добавляют не столько ради разрыхляющего эффекта, сколько ради вкусовых качеств.
  

Получается, что сода в тесте отвечает на пышность выпечки, а кислота – за отсутствие неприятного вкуса. Содовый привкус все равно останется, если кислого ингредиента будет недостаточно для полной реакции. Именно поэтому даже кислое тесто для оладьев или блинов дополняется небольшим количеством кислоты, гасящей соду. Зная об этом, вы будете готовить тесто осмысленно, а не по стандартным шаблонам. Тогда становится ясно, что лимонный сок желательнее, чем уксус, потому что его вкус просто-напросто приятнее.

Впредь вы можете использовать готовый пекарский порошок или каждый раз готовить его самостоятельно. Просто не забывайте, что для хорошего разрыхления реакция нейтрализации должна происходить непосредственно в тесте, а не в ложке с содой. Желаем вам удачной выпечки, высоких пирогов и мягких кексов, без содового послевкусия и с рыхлым, воздушным мякишем.

Соду широко применяют в кулинарии и кондитерском производстве. Обычно ее используют при выпечке хлеба, пирогов, пирожков, пончиков и др. На упаковках пищевых продуктах ее обозначают международным индексом Е-500 (карбонат натрия) или Е-500i (гидрокарбонат натрия). Индекс Е-500ii говорит о том, что в данном пищевом продукте использован бикарбонат натрия.

Используют ли соду хозяйки на своих кухнях? Конечно, да. Но вот, как ни странно, многие начинающие кулинары не понимают, зачем нужно гасить соду уксусом при выпечке?

Развеиваем мифы

Многие люди считают все добавки с индексами Е небезопасными для здоровья. Однако, это вовсе не так. Маркировки с буквой Е означают различные пищевые добавки, в том числе и самые ординарные. Как, например, в случае с содой. Строго дозированная сода вреда здоровью не принесет, а в определенных изделиях из теста она просто необходима.

Гасить или не гасить?

В выпечке сода играет роль разрыхлителя. Но сама по себе она не способна разрыхлить тесто. Поэтому ее гасят уксусом.

Воздушную текстуру выпечке придают газы, которые выделяются при взаимодействии бикарбоната натрия, вступающего в реакцию с кислотой, как правило, с уксусной.

В ином случае негашеная сода никакого эффекта не даст. Так что гасить соду нужно однозначно.

Как гасить соду?

Многие хозяйки по привычке гасят соду в прямо в ложке, куда отправляют немного уксуса. И уже после того, как бикарбонат натрия дал бурную реакцию, соединяют полученную смесь с тестом. Этот метод в корне неверен, поскольку тесто с таким «разрыхлителем» пышным уже не станет: ценные газы попросту улетучиваются раньше времени.

Именно поэтому эти оба компонента следует помещать в опару раздельно:

• соду смешивают с мукой
• уксус вливают в жидкие ингредиенты теста (воду, молоко, яйца и др.)

При замешивании молекулы соды «встречаются» с молекулами уксусной кислоты в тесте и выделяют углекислый газ, который «работая», разрыхляет его структуру.

Тесто, замешанное на гашеном уксусе нужно месить и использовать очень быстро, чтобы газы не успели улетучиться.

Чем можно заменить уксус?

Если вместо уксуса использовать лимонный сок, эффект получится таким же. Но помимо получения пышной сдобы, вы еще и придадите тесту аромат и лимонный привкус.

При использовании кефира, простокваши, сыворотки и других кисломолочных ингредиентов для замешивания теста, уксус можно не добавлять: в этих продуктах достаточно кислоты для реакции с содой.

Сколько гасить соды: соблюдайте рецептуру

1. Соду следует добавлять строго по рецептуре. Если вы уменьшите ее количество, то не получите пышного теста.
2. Большее, чем нужно, количество соды испортит выпечку: она будет горчить или отдавать неприятным привкусом, характерным для бикарбоната натрия. Кроме того, переизбыток соды в выпечке вредит желудочно-кишечному тракту и печени.

Другие разрыхлители теста

В продаже можно найти готовые разрыхлители теста. Эти порошкообразные смеси представляют собой сочетание пищевой соды, кристаллической кислоты и крахмала в определенных пропорциях.

Из-за наличия кислоты в разрыхлителях, их не нужно гасить уксусом. Просто смешайте порошок с мукой и замесите тесто.

По объему разрыхлителя обычно требуется в два раза больше, чем пищевой соды.

Правильно подготовленная, то есть погашенная сода будет отличным ингредиентом, если Вы хотите приготовить пышное, воздушное и вкусное выпечное лакомство. Да, именно сода (как вариация - пекарский порошок) придают тесту при выпечки пористую, легкую, рыхловатую текстуру; позволяет тесту подняться и сохранить пышную форму. Поэтому важно знать, как гасить соду, чем ее гасить, какие пропорции соблюдать и когда добавлять в тесто. Об этом и поговорим.

Гасим соду правильно

Сода разлагается при добавлении в нее какого-либо окислителя. В процессе этого разложения образуется вода, углекислый газ и соль.

Чем гасить соду

Обычно соду гасят уксусом (9%). Обычный уксус заменяют винным или яблочным, можно заменить обычным лимонным соком.

Как гасить соду уксусом

Процедура простая. Лучше делать это над тестом. Положите на столовую ложку (можно на чайную, но на столовой лучше видно) необходимое количество соды (то, что указано в рецепте, обычно это чайная ложка без горки). И капайте на соду уксус. Если боитесь переборщить, налейте чуть-чуть уксуса в рюмку или в столовую ложку. Сода начнет пениться (выделяется тот самый углекислый газ). Как только вся сода вспенится, сразу кладите ее в тесто и перемешивайте.

Зачем гасить соду

Казалось бы, зачем вообще все эти манипуляции, кинул соду в тесто, да и ладно. Именно процесс выделения углекислого газа является определяющим в придания выпечки пористости и пышности. Конечно, если в тесте уже есть окислитель (кефир, лимонный сок, творог или сметана), то соду можно смешать с мукой и добавить в тесто. Сода вступит в химическую реакцию с кислыми компонентами прямо в тесте.

Многие кулинары считают, что гасить соду в ложке - бессмысленное занятие, ведь весь углекислый газ улетучится, а в тесте останется лишь «пепел», который не придаст выпечки нужной пышности. Поэтому рекомендуется использовать способ гашения соды, где она смешивается с мукой и отправляется к жидким ингредиентам, среди которых есть тот самый окислитель (кефир, сметана и т.д.). В этом случае тесто точно получится пышным и воздушным.

Если Вы все же решили придерживаться классического способа гашения соды (в ложке), то замешивайте тесто достаточно быстро, углекислый газ не должен улетучиться прежде чем Вы начнете печь.

Альтернатива соде

Сегодня соду можно заменить пекарским порошком (разрыхлителем). Простота его применения в том, что ничего гасить и разводить не надо. В составе пекарского порошка (разрыхлителя): сода, лимонная кислота и мука (или крахмал, или сахарная пудра). Соотношение специально рассчитано, чтобы сода вступила в реакцию. Результат тот же.

Во многих рецептах выпечки дозволено встретить фразу: «Положите в тесто соду, погашенную уксусом». Сода добавляется в выпечку в качестве разрыхлителя. Впрочем сама по себе сода довольно слабо влияет на тесто. И даже напротив может придать ему серо-желтый цвет и малоприятный привкус. Дело в том, что в соде как таковой неудовлетворительно углекислого газа для поднятия теста. Но, погасив соду уксусом, мы преобразуем ее в карбонат натрия, воду и углекислый газ. Как раз данный углекислый газ и содействует разрыхлению и поднятию теста. А, дабы верно погасить соду уксусом, довольно следовать простым советам.

Вам понадобится

• чайная ложка соды
• 4-6 капель 9% уксуса

Инструкция

1. Насыпьте надобное число соды в ложку. Обыкновенно в рецепте указывается точная пропорция – от 0,5 чайной ложки до 1 столовой ложки.

2. Капните в ложку немножко 9% уксуса. На чайную ложку хватает 4-6 капель. Не рекомендуется применять неразбавленный уксус.

3. В ложке начнется безумная химическая реакция. Сода начнет шипеть и пенится. При гашении соды уксусом не следует ждать конца реакции, незамедлительно вмешайте погашенную соду в тесто. Реакция между содой и кислотой будет продолжаться и позже замеса теста.

Обратите внимание!
Если вы позабыли погасить соду и легко всыпали ее в тесто, добавьте в тесто ложку лимонной кислоты либо разрыхлитель. Если в рецепте присутствует сметана либо кефир, то бояться резкого запаха и неприятного привкуса готового продукта совсем не стоит.

Полезный совет
Соду дозволено погасить лимонным соком, выдавив лимон непринужденно в ложку с содой. Опытные кулинары соду гасят и в сметане, и даже в кефире, но только если эти продукты присутствуют в рецепте теста. Добавьте в сметану нужное число соды и немножко подождите. Изредка сода гасится и резким кипятком.

Вопрос «гасить или не гасить соду уксусом при выпечке» настолько же вечен, как и вопрос: «что было раньше – курица или яйцо». Однако, покопавшись в литературе, перерыв кучу сайтов, в том числе и зарубежных, пришла к выводу, что вопросу этому от силы лет 70-80, почитай почти столько, сколько существует наша страна после октябрьской революции. Возможно, я плохо искала, возможно не там, но отсутствие информации привело меня все-таки к этим выводам.

Перерыв великое множество рецептов старинной русской кухни не нашла ни одного, где упоминалась бы сода. Выпечка раньше в нашей стране была преимущественно дрожжевая, либо без добавления вообще каких-либо ускорителей подъема и разрыхления.

Итак, пищевая сода была изобретена французским химиком Лебланком в конце XVIII столетия. До России это изобретение дошло значительно позже, после получения нового способа ее изготовления. Как только у русских хозяек появился такой продукт, как сода, они методом проб и ошибок стали применять и использовать ее в кулинарии. Почему соду был решено гасить? Да просто потому, что наша традиция есть все «с пылу, с жару» в данном случае – только вредна.

Дело в том, что негашеная сода в горячей выпечке имеет очень неприятный «мыльный» вкус. Что «исправлялось» ее гашением, а именно, добавлением в соду кипятка либо кисломолочных продуктов. Для блинов данный способ и сейчас дает очень неплохие результаты. Однако, представьте себе, что произойдет с Вашим песочным тестом, если туда влить стакан кипятка? Ответ очевиден. Поэтому и было придумано заменять кипяток или кисломолочные продукты разведенным 9% уксусом или лимонным соком.

Теперь, давайте по порядку:

Для чего нужно добавлять в выпечку соду, либо другой разрыхлитель?
- пищевая сода при воздействии на нее высокой температуры или кислой среды дает усиленную реакцию по выделению углекислого газа, что в свою очередь приводит к пышности и пористости.

Является ли сода разрыхлителем?
- Нет. Сама по себе пищевая сода не является разрыхлителем. Для того, чтобы происходил процесс разрыхления (выделения углекислого газа), соде необходимы два компонента: кислая среда и высокая температура. Важное замечание: давайте не будем углубляться в химию, и рассмотрим только тот аспект, который необходим для кулинарии, поэтому справедливые замечания, что для выделения углекислого газа благодаря соде достаточно только одного из компонентов, брать во внимание не будем.

Почему для гашения соды используют уксус?
От безграмотности, либо от лени, либо по привычке. Разрыхлитель в СССР не продавался, поэтому и писали про гашение соды уксусом, и до сих пор пишут, и я тоже не буду адаптировать под разрыхлитель, дабы не смущать и не распугивать моих посетителей. Кулинарная безграмотность сыграла свою чуть ли не основную роль - соде нужна кислота, и вместо того, чтобы вводить в состав что-то кислое - мед, сметану, и так далее - лили и льют уксус. «А при чем тут мёд, разве он кислый?» - спросите вы. Поясняю: не путайте сладкое с реакцией pH: «Мёд имеет кислую реакцию pH = 3,26-4,36″, что нам и нужно.

К слову, и многие продукты дают кислую реакцию, например яйца, однако ее, как правило недостаточно.

Нужно ли гасить соду?
-Нет. Как, в таком случае, замешивать тесто правильно? В идеале нужно смешать соду с сухими ингредиентами выпечки, а кислоту (в виде сметаны, кефира, меда, лимонного сока, и т.д.) – смешать с жидкими. Потом тесто быстро замешивать, соединив обе смеси, и тут-же выпекать.

Если Вам от этого будет спокойнее – можно гасить. Но польза от «гашения» будет минимальна. Дело в том, что у нас неправильно «гасят» - насыпают в чайную ложку соду, и капают в нее уксус либо сок лимона. Почему это неправильно? Вся нужная реакция по выделению углекислого газа идет в этом случае в пустоту, в воздух, вместо того, чтобы попасть в тесто. Поэтому, если вы все-таки решили использовать гашеную соду, не дожидайтесь, пока пропадут все пузырьки, появившиеся при гашении, сразу вливайте в тесто. И тот излишек, который не успел прореагировать с уксусом и даст вам ту долгожданную пышность и пористость.

Почему, если не гасить соду уксусом, остается неприятный вкус?
Во-первых, у остывшей выпечки – привкус может быть или минимальный, или отсутствовать совсем.
Во-вторых, все дело в точной дозировке. Я еще ни разу не видела хозяйку, которая с электронными весами до грамма взвешивает каждый продукт, идущий в выпечку. Да и сами рецепты ВСЕ до единого грешат «приблизительностью», делаются на глазок. Представьте, например большое яблоко которое имеет ввиду украинская хозяйка, или жительница Свердловска. Понятия о большом у них будут очень отличаться. А что касается современных рецептов, то и количество соды в них неимоверно большое (все рассчитано на то, что соду все-таки захотят погасить)