Как приготовить осетра в домашних условиях пошаговый рецепт с фото. Как приготовить осетра и рецепты русской кухни

Немного севрюги от нашего еврюги…

Был на Привозе. Купил овощей, коровьей брынзы малосольной, телятины шматок для варки и 2-х килограммовую севрюгу . Привозят её с близлежащего Дуная. Там же, в рыбном ряду мне её разделали.
Рыба нежная и не слишком жирная. Самое оно. Голову, хвост и часть тушки заморозил для ухи. Килограмм «стейков» замариновал для запекания.

Маринад: Лимон (1/2) порезал кольцами и выжал, соус соевый столовую ложку, 1/2 ч.л. паприки , 1/2 ч.л. куркумы , 1/2 ч.л. тимьяну , 1/2 ложки чили порошка, смесь перцев умеренно. Не солил, хватает солёности соевого соуса.

Через пару часов взял противень, смазал его оливковым маслом, выложил рыбу и взбрызнул её оливковым сверху.

Из оставшегося маринада выловил дольки и косточки лимонные. Отставил.

Поставил рыбо в разогретую до 200 гр. духовку на 10 минут. Открыл, перевернул её, полил маринадом.

Оставил ещё на 10 минут. Главное не пересушить, но и сырое, родные есть отказываются.

К рыбе сделал салат. Дочка хотела со сметаной, я с оливковым и бальзамиком. Нашёл компромисс. Порезал хорошую помидору «микадо», лук «крымский», укропу, кинзу и добавил ложку нежирного натурального йогурту.
Добавил к ужину моих любимых «фиолетовых» греческих маслин. Это, говорят, маслины естественной ферментации. Увидите – берите! Оливковое масло в сочетании с маринадом и соком рыбы уварилось при запекании. Слегка процедил и получился соус…

Наиболее частое пожелание, которое высказывают в ресторанах во время заказа торжеств, - "чтоб богато было!". И если на стол в этом случае подать осетра, севрюгу или стерлядь, все ожидания оправдаются сполна. Однако в приготовлении этой деликатесной рыбы есть ряд нюансов.

Как выбрать рыбу и не ошибиться

Осетровые (белуга, осетр, севрюга, стерлядь и др.) - рыба дорогая, поэтому иногда она может на прилавке "залежаться". Так что лучше всего покупать живую стерлядь или маленького осетра. Или пойти по более простому пути - купить замороженную рыбу. Но обратите внимание на то, что при температуре от 0° до -2°С мороженая рыба должна быть продана в течение суток.

Севрюга из всех осетровых обладает самым нежным, наименее жирным (до 11% жирности) и волокнистым мясом. Осетр, мясо которого по вкусу можно сравнить с телятиной, - второй по "упитанности" (11-15% жирности). Затем следует стерлядь с нежным и ароматным мясом (до 31% жирности). И замыкает этот почетный список белуга, самая крупная из осетровых, - она содержит до 33% жира.

Как готовить севрюгу

От других осетровых севрюгу отличает необычайно длинный нос, который имеет форму кинжала и придает ей весьма необычный вид. В продажу рыба поступает мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балыка. Ее хорошо готовить на пару. А в качестве гарнира к парной севрюге предлагаем подать грибное фрикасе или овощи, тушенные в вине, бульоне или сливках. Севрюга приемлет фруктовые соусы. Как вариант - соус из киви, приготовленный на паровой бане. Киви протереть через сито, освободив мякоть от семечек, добавить несколько капель табаско и немного сливочного масла. Выпарить и тщательно перемешать.

Блюда из осетра

Осетр, или, как еще его называют, "речной поросенок", по мнению многих шеф-поваров, хорош практически в любом виде. Его большими кусками или даже целиком можно тушить с овощами, использовать в отварном виде в салатах и холодных супах, запекать в духовке в фольге, припускать в рыбном отваре с сухим белым вином. Традиционный русский вариант - осетра припускают в концентрированном отваре с винным уксусом и большим количеством пряностей и специй, затем два дня выдерживают и подают холодным.

Тушеный осетр особенно вкусен с пряными овощами, каперсами и солеными огурцами. Куски рыбы можно немного подмариновать в лимонном соке. Морковь, клубень сельдерея, мелкие шампиньоны, соленые огурцы и оливки без косточек нарезать мелким кубиком. Мускатное вино, например мадеру, огуречный рассол и немного воды вскипятить с лавровым листом и рубленой зеленью петрушки. Рыбу промыть и тушить в винном отваре в течение 20-25 мин. После чего осетра вынуть и сохранять теплым. Морковь и сельдерей тушить в сливочном масле, добавить оливки, огурцы, грибы, все перемешать и еще немного потушить. Рыбный отвар процедить через сито, добавить каперсы и варить 5 мин. Размять в муке кусочек сливочного масла, соединить с отваром и, помешивая, проварить до загустения. Полить полученным соусом рыбу и подать с пряными овощами.

Порционные куски и филе осетра можно жарить на сковороде, на гриле или в кляре. Филе тоже можно мариновать и подавать холодным - таким образом мы отдадим дань средиземноморским традициям. Для этого рыбу надо выдержать сутки в смеси из белого вина, 7%-ного яблочного уксуса, кориандра и белого перца, потом промыть и нарезать тонкими ломтиками.

Также из осетрины получается отличный фарш, который можно использовать и для приготовления котлет, и для начинки равиоли. К измельченной в блендере осетрине добавьте куриный фарш, сливки, измельченный корень петрушки и немного рваного китайского салата.

В качестве приправ к осетру подходят фенхель, имбирь, каперсы, чеснок, майоран, апельсиновая цедра, петрушка, лимон и перец.

Что приготовить из стерляди

По мнению поваров, стерлядь лучше всего подходит для заливного, ухи, в качестве начинки кулебяк и расстегаев, ее можно запекать и жарить на вертеле. При этом, если стерлядь нужна в виде филе, то после разделки ее следует подморозить - так с ней легче работать. И кожа снимается проще, и кости удалять удобнее.

Для вариации на тему ухи с рыбы нужно снять кожу. Проварить стерлядь на медленном огне, морковь и лук обжарить до темно-золотистого цвета, бланшированный томат очистить от семян и вместе с другими овощами добавить к рыбе. В таком супе уместны и коренья - сельдерей, например. В самом конце можно добавить на 3 л ухи 50 г водки и красный острый перец.

Имейте в виду, что стерляжье мясо очень нежное, поэтому хорошее блюдо можно приготовить только из живой или охлажденной рыбы, мороженая несравнимо хуже по своим вкусовым качествам. Кстати сказать, существует гибрид стерляди и белуги - бестер. Эта рыба разводится в прудах и поступает в продажу только в свежем виде.

Балык и котлеты из белуги

Из мяса белуги получаются лучшие балыки и отличные котлеты, кроме того, ее можно тушить и подавать с подливой из грибов, оливок, лимона и каперсов. Мясо белуги несколько грубовато на вкус в сравнении с мясом других осетровых, однако именно белужья икра - самая качественная и дорогая.

Из нее можно приготовить такой соус: 4 ст. л. концентрированного рыбного бульона, 1 ч. л. бланшированного и очищенного от семян томата, порезанного мелким кубиком, 10 г натертого на терке сливочного масла вымешать в термостойкой посуде и прогреть, не доводя до кипения. Масса должна стать однородной. В самом конце добавить 1 ч. л. икры, перемешать и снять с огня.

Разделаться и не сожалеть

Итак, несмотря на то что все вышеперечисленные рыбы относятся к одному семейству, к каждому виду нужны свой подход и достойное окружение. Но все же есть общие правила работы с осетровыми. Это правила разделки. И еще. Дополнительная прелесть всех осетровых в том, что рыбу можно использовать на 100%. Костяной остов, хрящи и голову - для навара бульона и студней, визигу - как компонент рассольников и солянок, для начинки пирожков, кулебяк и расстегаев, а печень и молоку - для паштетов.

Имейте в виду, что молока - продукт скоропортящийся, поэтому ее следует использовать только у очень свежих рыб.

После размораживания - если оно необходимо - следует сначала отделить голову с грудными плавниками. Потом отделяются спинные жучки (хрящи), визига (спинная хорда) и хвост. Для удаления "жучков" существует один очень простой, но действенный прием. Рыбу рекомендуется пришкварить на варочной поверхности плиты. "Жучок" должен зашипеть - после этого его удаление не составит никакого труда. Затем следует пластование: рыбу кладут спинкой вверх и разрезают от головы к хвосту.

Полученные половины имеют свое кулинарное название - "звенья". Потом удаляются внутренности, а звенья, в зависимости от размера рыбы и поварской надобности, режутся на куски. Так, звено белуги, самой крупной рыбы, обычно разрезают на две-три части вдоль, а затем поперек на куски длиной 40-50 см. Многие повара рекомендуют звенья ошпаривать. Этот процесс, во-первых, облегчает удаление костных пластин, а во-вторых, подготовленные таким образом куски во время основной термической обработки не будут деформироваться.

Обсуждение

Какая благородная рыба

Очень интересная и познавательная статья

Никогда не готовила эту рыбу

Добрый день!
Наша фирма заитерисована в покупке; осетрины, севрюги, белуги, семги, форели х/к, а так же черной и красной икры. Просим выслать прайс.
С уважением Марк 890502095597

29.02.2008 20:41:09, Марк

Комментировать статью "Звезды банкета: осетр, севрюга, стерлядь"

Питание ребенка: рыбный стол. Какую рыбу выбрать. Готовим рыбные блюда дома. Если вы покупаете целую рыбу, обратите внимание на ее свежесть. У свежей рыбы чистые, ярко-красные жабры, выпуклые и светлые глаза, ровная блестящая чешуя.

Обсуждение

Обожаю тартар из тунца. Нужно -
рыбка, сок лимона - 1 ч.л.
Дижонская горчица - 1 ч.л.
оливковое масло - 3 ст.л.,
соль морская крупная, молотый черный перец.

Режем тунец мелкими кубиками, все смешиваем и делаем формой типа суши, украшаем зеленью. Кто-то любит притомить в духовке, кто зажаривает, но настоящее блюдо подается сырым. Очень вкусно. Особенно под Виктор Дравиньи или, если денег не много, покупаю бутылку игристого белого, Абрау Ультра Лайт. Вкус не передать, поверьте, а лучше сами проверьте))

Финский суп из красной рыбы лохикайто, объедение!

ничего не понимаю в рыбе:(но ре любит ее. научите какую рыбу готовить для ре? какую для котлет? а какую в яйце пожарить не стыдно будет? котлеты я делаю как правило из трески,а в яйце в кляре судака люблю,а ваще я форель люблю,просто пожарить под грилем. морскую,то...

Самая вкусная жареная рыбка!. Обед. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. Самая вкусная жареная рыбка! Дамы,а не подскажите ли какую взять рыбку для жарки в сковородке?

Обсуждение

я люблю скумбрию (в районе 100 р.) но запеченую в рукаве- если жарить, то на раскаленном огне и она дымит. а еше кефаль- менее жирная и нежная. еще есть из еще менее жирных хек, треска...в этих всех рыбах костей немного. а еще недорогая наша российская- мурманская семга.

я тоже за тилапию из доступного

Невкусная рыба. Купила в первый раз рыбу под названием white sillago, в азиатском супермаркете. Хотела приготовить в соусе, с луком и морковью. Но эта такая мерзкая, зловонная рыба оказалась. Мало того, что я замучилась кости из нее выбирать, но она...

Обсуждение

такая рыба (по ссылке)?
насчет запаха - знаете, очень трудно понять, как же рыба пахнет по такому описанию "мерзкая, зловонная, непривлекательная"
Каждому свое непривлекательно и мерзкое.
Вы б подробнее написали.
Но все равно странно - рыба так пахнуть не должна, кмк

поискала по Инету, похоже это stellaga japonica. до 30 см, нежирное мясо, оченно ценится за свой запах:)

"вы просто готовить ее не умеете"(с) рыбы с мелкими костями надо просто уметь есть, не надо выбирать из них предварительно кости (это надо делать в процессе поедания). никто ж не выбирает кости из карася, кстати тоже пахучая рыбка. я думаю, самое правильное просто пожарить, можно предварительно обвалять слабо в муке.

масляная рыба. Научите готовить!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и масляная рыба. Люди, а как можно приготовить масляную рыбу замороженую, кроме как на гриле? И как вы думаете, можно ли ее посолить и...

Обсуждение

теперь главное - не зaбыдь и не купить случaино.
Такую ценную информацию от вас получила. Спасибо. :)
А то в Москве столько новои рыбы появилось.
А я и не знаю ничегo:)

02.04.2008 21:35:47, bacardi

Я еще в кляре ее делала, тоже вкусно.

Раздел: Научите готовить! (креветочная рыба конгрио рецепты). Креветочная рыба,как ее приготовить? Гов. А для души я сама солю красную рыбку, такую какую удаалось купить. Один-два бутерброда в день с соленой рыбой заменяют мне на гриль неплохо пойдет конгрио...

Вкусная мороженая рыба.... Помогите. О своем, о девичьем. Обсуждение вопросов о жизни женщины в семье, на работе, отношения с мужчинами. Пикша, окунь, ледяная, камбала, лосось, мурманская семга и пр.,пр.,пр... Ням, как я рыбку люблю.

Обсуждение

А я вот форель люблю нежно. И неважно, как она там выращивалась (ровно также, как и другие рыбы, я думаю). Она ТАКАЯ вкусная, если ее купить свежую и даже просто пожарить...

Еще как бывает!
Пикша, окунь, ледяная, камбала, лосось, мурманская семга и пр.,пр.,пр... Ням, как я рыбку люблю.
Только надо уметь выбирать.
Я всегда беру только на рынках и только целиковую рыбу. Не стейки, филе и т.п.
Надо смотреть на жабры. Если они есть (как правило их уже нет), то не должны быть темные. И на брюшко. На нем не должно быть желтых пятен. И запах должен быть неотвратный.
Ну и если на рыбе есть лед, то это значит, что она размораживалась.

А речную рыбу, наверное, нет смысла мороженую покупать, она на рынках свежая есть. И почистят ее прямо при тебе.

Какую рыбу выбрать? На рынке столько всякой рыбы продают, а мне врач посоветовал ее есть и побольше. Мне еще очень нравится обвалять в панировке и пожарить на сковородке как во фритюре - получается потрясающий контраст хрустящей твердой корочки снаружи с тающим во...

Обсуждение

Мне ледяная нравится, я ее в печке в малом количестве воды с укропчиком и лаврушкой отвариваю. Судак вкусная, но ее чистить муторно. Красная рыба любая, в смысле лосесовые, жаренная или суп сварить. Люблю еще зубатку, обваливаю в муке и жарю. Камбалу со специями только в СВЧ делаю. Окунь морской..., да вообще много перечислять можно:)

У меня любимая - ледяная. В жареном виде с ней разве что осетрина сравнится... Вот только очень дорогая, учитывая, что больше половины уйдет при разделке в мусор... Белое плотное мясо, поолное отсутствие мелких костей... Очень хороша жареная камбала, вот только пахнет при жарке сильно. Но зато относительно дешево... Очень на любителя сом - ну пахнет он тиной, ничего не поделаешь. Хотя этим грешат полчти все речные рыбы... Сазан, например, тоже пахнет, но у него запах отбивается... Судак хорош, но опять-таки дороговат...

Получается запеканка с румяной корочкой, очень вкусная и сытная.

Севрюга входит в семейство осетровых. Рыба достаточно жирная, чтобы ее можно было запекать в духовке и не бояться «пересушить». Но она будет вкусной и просто в отварном виде. Как приготовить севрюгу? Несколько простых рецептов найдете в нашей статье.

Севрюга - деликатес на нашем столе

Ингредиенты

Стейки 6 штук(и) Тимьян 0 ч.л.

Количество порций: 8
Время приготовления: 20 минут

Севрюга в духовке

Рыба достаточно жирная и хорошо подходит для запекания в духовке. Предварительно стейки желательно замариновать.

Ингредиенты:

стейки (6 - 8 шт);
сок лимона (половина фрукта);
соевый соус (ст.л);
паприка (1/2 ч.л);
куркума (1/2 ч.л);
тимьян (1/2 ч.л);
перемолотный чили (1/2 ч.л).

Технология:

Смешать ингредиенты из рецепта и приготовить маринад. Солить его не нужно, поскольку в нем присутствует соевый соус.
Обмазать заправкой куски рыбы и оставить мариноваться на 2 часа.
Форму для запекания смазать оливковым маслом. Выложить в нее подготовленную рыбу.
Поставить лоток в заранее разогретый до +200 духовой шкаф. Готовить стейки в течение 10 минут. Затем достать лоток, перевернуть куски и полить маринадом. Готовить блюдо еще 10 минут.

Подавать со свежим салатом. Жидкость, в которой томилась рыба, можно использовать как соус.

Рецепт отварной севрюги под голландским соусом

Севрюга, отваренная и поданная под особым соусом, вполне может стать изюминкой праздничного стола.

Ингредиенты:

севрюга (1 кг);
морковь (1 шт);
репчатый лук (1/2 часть);
петрушка (2 – 3 веточки);
лаврушка (2 листочка);
соль (по вкусу).

Для соуса будут нужны:

масло сливочное (150 гр);
яйца (3 шт);
вода (ст.л);
сок лимона (ст.л);
соль (щепотка).

Технология:

На дно широкой кастрюли выложить в один слой рыбу, порезанную на порционные куски. Залить холодной водой, чтобы она полностью покрыла продукт.
Добавить порезанные коренья, лаврушку и соль.
Варить рыбу до полной готовности.

Технология приготовления соуса:

Масло нужно разделить на три части – два маленьких кусочка (по 15 гр) и один большой (120 гр).
Большой кусок масла надо растопить и отставить.
Желтки отделить от белков. Желтки тщательно взбить до загустения. Добавить к ним соль, лимонный сок и воду. Взбить повторно.
На плиту поставить водную баню и нагреть воду, чтобы она стала горячей, но не закипела. Сделать нагрев минимальным.
Поставить на нее взбитые желтки и добавить маленький кусок масла. Взбивать соус до кремообразного состояния.
Снять соус и добавить еще кусочек масла. Взбить желтки повторно.
Продолжая взбивать желтки, добавить к ним растопленное масло. Кремообразная масса должна превратиться в соус, напоминающий по консистенции жирные сливки.

Если заправка получилась густой, ее можно разбавить горячим молоком, бульоном или водой.

Рыбу подавать порционно, полив горячим голландским соусом и гарнировав вареным картофелем.

Лучше всего покупать севрюгу, выращенную в неволе. Во время предварительной подготовки тушки необходимо удалять раневые участки и ткани вокруг них. Нужно следить, чтобы все мясо было полностью приготовлено: полусырая рыба может стать причиной расстройства пищеварения.

Решили приготовить царский ужин? Идеальным вариантом станет запеченный целиком осетр. Эта рыба является настоящим деликатесом. Ко всему прочему осетрина – это кладезь полезных веществ: в составе обнаружены витамины А, В1, В2, С, D, Е, РР, а также фосфор, калий, кальций, магний, натрий, фтор, железо, хлор, хром, никель, молибден и многие другие необходимые минералы. Вы никогда не готовили подобного блюда? Тогда наши рецепты придутся весьма кстати.

Прежде чем приступить к основному этапу приготовления, нелишним будет узнать несколько секретов запекания осетрины:

Лучше использовать тушки весом не более 3 килограммов, в противном случае мясо получится сухим, а может и вовсе не пропечься;
Запеченная осетрина вкусна сама по себе, поэтому не следует злоупотреблять специями. Идеально для рыбы подходят черный перчик, лимонный сок, чеснок, петрушка, чабрец и тимьян;
Запекать рыбу можно как на противне, смазанном маслом, так и в фольге, в последнем варианте осетр получится более сочным.

Запекаем осетра в духовке целиком

Вам потребуются:

осетр – 1 тушка весом 2,5 килограмма,
лимонный сок – 2- столовые ложки,
чеснок – 5 зубчиков,
соль – по вкусу,
листья салата, овощи, майонез – для подачи.

Способ приготовления

Тушку чистим, это легко реализовать, если вооружиться вилкой. Чтобы удалить острые шипы на спинке, необходимо обдать рыбу кипятком, тогда их можно будет легко счистить. Голову не отрезаем, а вот жабры и внутренности все же нужно убрать, осторожно вспоров брюшко рыбы острым ножом. Хорошенько промываем рыбу под струей холодной воды.
Сбрызгиваем тушку лимонным соком.
Чеснок чистим. Пропускаем через пресс и смешиваем с солью. Приготовленной смесью натираем осетра.
Противень смазываем растительным маслом и выкладываем на него рыбу брюшком вниз.
Отправляем осетра в духовку, прогретую до 190 градусов, на минут 30-40.
Запеченную рыбу выкладываем на большое блюдо, устланное листьями салата, декорируем свежими овощами и майонезом. Подаем к столу!

Запекаем осетра в фольге

Вам потребуются:

осетр – 1 тушка весом около 3 килограммов,
вино белое – 150 мл,
растительное масло – 2-3 столовые ложки,
чабрец – по вкусу,
тимьян – по вкусу,
петрушка – по вкусу,
соль – по вкусу.

Способ приготовления

Тушку разделываем способом, указанным в рецепте выше.
Смешиваем подготовленные специи.
Смазываем рыбу растительным маслом и натираем специями, не забывая добавить их и внутрь тушки.
Перекладываем рыбу на фольгу. Поливаем белым вином. Заворачиваем. Отправляем в прогретую до 180 градусов духовку.
Через 10 минут фольгу нужно раскрыть, вновь смазать рыбу растительным маслом и дать ей подрумяниться в течение 20-25 минут. После этого можно снимать пробу!

Еще один интересный способ запечь осетра

Вам потребуются:

осетр – 1 тушка весом 1,5 килограмма,
мускатный орех – 10 граммов,
яйца куриные, сваренные вкрутую, – 4 штуки,
лимон – 1/2 штуки,
сметана – 2 столовые ложки,
масло сливочное – 2 столовые ложки,
масло оливковое – 2 столовые ложки,
уксус бальзамический – 1,5 столовые ложки,
перец черный молотый – по вкусу,
соль – по вкусу,
овощи – для подачи.

Способ приготовления

Потрошенную рыбу (не забываем удалить жабры) опускаем в кипяток на 5 секунд, а после обдаем холодной водой, такая нехитрая процедура позволит снять с тушки шкуру с шипами (на голове и хвостике шкурку нужно оставить).
Натираем рыбу солью и оставляем минут на 40.
Растираем желтки со сметаной. Добавляем бальзамический уксус, сливочное масло и мускатный орех. Перемешиваем.
Выкладываем рыбу брюшком вниз на противень, застланный пергаментом или смазанный сливочным маслом.
Поливаем приготовленным соусом. Сбрызгиваем лимонным соком и оливковым маслом.
Запекаем осетра в течение 25 минут в духовом шкафу, заранее прогретом до 190 градусов. Подаем готовое угощение к столу, выложив его на плоское блюдо вместе с зеленью и овощами.

Фаршированный осетр, запеченный в духовке целиком

Вам потребуются:

осетр – тушка весом 1,5 килограмма,
морковь – 1 штука большого размера,
лук репчатый – 1 большая штука,
картофель – 5 штук,
яйцо – 1 штука,
лук зеленый – несколько перышек,
укроп – 1 маленький пучок,
мука – 2 столовые ложки,
соль – по вкусу,
перец черный молотый – по вкусу,
оливковое масло.

Способ приготовления

Морковь чистим. Натираем на крупной терке.
Лук чистим. Мелко крошим.
Тушим овощи на умеренном огне, не забыв посолить.
Картофель варим. Пюрируем. Добавляем муку, яйцо, нарезанный зеленый лук.
Укроп моем. Обсушиваем. Рубим.
Осетра разделываем известным способом. Натираем специями.
Внутрь рыбы слоями выкладываем начинку – сначала пюре, после тушенные овощи и укроп. Зашиваем брюшко.
Выкладываем на противень, застланный фольгой. Заворачиваем. Отправляем в духовку, разогретую до 200 градусов на 20-25 минут, затем раскрываем фольгу и запекаем еще полчаса.
Запеченного фаршированного осетра выкладываем на блюдо, украшаем зеленью. Приятного аппетита!

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью