Z jakiej części są robione steki? Jaką wołowinę wziąć na stek - przydatne wskazówki i ciekawe fakty

Ilu ludzi istnieje - jest tak wiele zrozumienia tego, czym jest stek. Dla mnie osobiście stek to kawałek smażonej wołowiny bez żadnych zanieczyszczeń. Znaczenie steku dla mnie osobiście to czysty smak wołowiny. I nic więcej.

Aby usmażyć kawałek mięsa bez domieszek innych smaków, należy go usmażyć bez oleju. Ponieważ każdy olej zmieni smak mięsa. W tym celu wymyślono marmurkową wołowinę - byk jest tuczony w taki sposób, że w mięsie tworzą się znaczne smugi tłuszczu. Możemy położyć kawałek mięsa z takimi żyłkami tłuszczu na suchej gorącej patelni, a mięso będzie smażone we własnym tłuszczu, który wytopi się z tych żył.

Oznacza to, że pierwszym znaczącym punktem jest marmurkowatość mięsa. Decyduje o tym zarówno sposób tuczu (specjaliści oddzielają tuczenie trawą i ziarnem, szczerze mówiąc nie czuję różnicy w smaku), jak i część tuszy, z której pobrano kawałek. Powiedzmy, że polędwica jest najdelikatniejszym mięsem, ale nie ma w niej absolutnie żadnego tłuszczu. A do przygotowania medalionów z polędwicy na pewno przyda się olej. Ale gruba krawędź - ta wokół kalenicy od tyłu, nad żebrami - jest tym, czego potrzebujesz. Ta część nazywana jest przez naszych zachodnich partnerów „ribeye”. Robi najlepsze steki.

Ale część tuszy i jej marmurkowatość nie gwarantuje przyjemności. Jeśli kupisz „Lipetsk marmurkowa wołowina” - nie ugotujesz z niej tego, co możesz ugotować z australijskiej lub argentyńskiej wołowiny. Powodem tego, choć może się to wydawać paradoksalne, jest świeżość lipieckiego mięsa.

Faktem jest, że zwierzęta również mają stężenie pośmiertne. To, co nazywa się „mięsem na parze”, to mięso świeżo zabitego zwierzęcia, z którego dosłownie „pochodzi para”. Tak, jest bardzo miękki i smaczny. Ale po kilku godzinach to mięso stanie się twarde, jak podeszwa. I tak pozostanie przez dość długi czas.

Jeśli chcemy jeść takie mięso (a jest to ogólnie całe mięso, które jest sprzedawane na naszych rynkach iw naszych sklepach), musimy pozbyć się tej sztywności. Zwykle osiąga się to na trzy sposoby.

Metoda numer jeden polega na posiekaniu tego mięsa na małe kawałki. Nóż lub maszynka do mięsa. I z małych kawałków uformuj sobie nowe mięso. Befsztyki, klopsiki lub lula. Metoda numer dwa polega na ubiciu mięsa specjalnym młotkiem, aby zniszczyć twarde włókna. Nazywa się to „krojeniem”. A metoda numer trzy to marynowanie mięsa. Oznacza to, że zanurz go w dowolnym kwasie (ocet, wino, zmiażdżone pomidory, cebula, cytryna, woda gazowana), aby zmiękczyć włókna. Te trzy metody stosuje się, jeśli chce się z przyjemnością zjeść mięso, które jest podawane w doznaniach. Ale, jak rozumiemy, metody te zmieniają albo strukturę mięsa, albo jego smak.

Ale jest czwarta droga. Sposób jest prosty – mięso dojrzewa co najmniej cztery tygodnie w temperaturze około 4 stopni Celsjusza. Uruchamia naturalne procesy fermentacji. Mięso staje się bardzo miękkie. Można go jeść na surowo, rozpływa się na języku.

A mięso na steki, które jest sprzedawane w sklepach w cenie 2000 rubli za kilogram, jest przetwarzane w ten sposób. I dlatego go kupujemy, smażymy i dostajemy taki sam stek, jak w steakhouse'ach. Nie ma mądrości - wszystko zależy tylko od mięsa.

Gdzie można kupić to mięso? W każdym supermarkecie, w którym istnieją warunki do przechowywania produktów chłodzonych. Jeśli zobaczysz kawałek wołowiny zapakowany w gruby polietylen z napisem Angus (jest to rasa byka) i importowany z zakazanej Australii lub dozwolonej Argentyny – poproś o pokrojenie kawałka o grubości czterech centymetrów. Taki stek waży czterysta gramów. Rozgrzej patelnię (nie potrzeba żeliwa, żeberek - wystarczy dobra patelnia z grubym dnem, którą robię z Ikei), połóż na niej ten kawałek, 3 minuty z boku, przewróć, kolejne 3 minuty z drugiej strony , następnie wyłącz gaz, posol gruboziarnistą solą i rób co chcesz - z krwią lub bez. Oznacza to, że możesz przykryć patelnię pokrywką na kolejne trzy minuty lub możesz od razu zjeść. W rzeczywistości nie ma tam krwi, a dojrzałe mięso jest tak delikatne, że wydaje się, że można je rozsmarować.

Jest to oczywiście model idealny. I nie oznacza to, że musisz się tego trzymać. Mięso można kupić na targu. Zobacz, że nie jest bardzo chudy. Kawałek musi być cięty koniecznie w kierunku przeciwnym do kierunku włókien (to znaczy włókna muszą znajdować się w poprzek płaszczyzny steku). Jeśli nie ma marmurkowania - ok, użyj dobrej oliwy z oliwek. Jeśli nie ma ekspozycji – ok, marynuj w cytrynie lub cebuli dosłownie do godziny. Jeśli to zmieni smak twojej wołowiny, to nie więcej niż wino za 600 $ smakuje jak wino za 600 $. Szczerze mówiąc.

I pamiętajcie, że teraz post, oczywiście.

Stek to drogie danie. W końcu nie wszystkie rodzaje mięsa nadają się do jego przygotowania. Ponadto na takie danie można wziąć tylko 5-7% całej tuszy zwierzęcej. Mięso na steki jest produktem wyłącznie elitarnej hodowli zwierząt. Aby przygotować soczyste i smaczne danie, potrzebujesz produktów uzyskanych z młodego byka. Wiek zwierzęcia powinien wynosić od 1 do 1,5 roku. W takim przypadku byk musi mieć określoną rasę, taką jak Angus lub Hereford.

Rodzaje steków

Stek to nie cielęcina, która dojrzewa 20 dni, służy do przygotowania tego dania. W tym okresie zachodzi fermentacja tkanki mięśniowej. W rezultacie mięso staje się bardziej kruche i kruche.

Do gotowania pobierana jest tylko najlepsza część całej tuszy. Stek to danie, które trudno ugotować w domu. Istnieje kilka odmian produktu. Wszystko zależy od tego, czego użyto do przygotowania dania:

Stek klubowy. Do przygotowania tego dania zwykle używa się mięsa z części grzbietowej. Zaaplikuj produkt w miejscu grubej krawędzi najdłuższego mięśnia. Może mieć małą kość żebrową.
Stek żeberkowy to kawałek mięsa wycięty z łopatki. Ma wiele tłustych smug.
Stek z rukoli - mięso pochodzi z górnej części biodra.
Polędwica rostbefowa - zwykle wycinana z grzbietowej części lędźwiowej w okolicy głowy.
Stek z porterhouse - w tym przypadku mięso pobierane jest z grzbietowej części lędźwiowej w okolicy grubej krawędzi polędwicy.
Teebone to stek T-bone. Wycina się go z obszaru znajdującego się na granicy odcinka lędźwiowego i grzbietowego w okolicy cienkiej krawędzi najdłuższego mięśnia grzbietowego oraz cienkiej krawędzi polędwicy.
Chateaubriand to gruby brzeg środkowej części polędwicy. Takie mięso smaży się w całości lub dla kilku osób.
Filet Mignon - cienki przekrój środkowego polędwicy. To najchudsze i najdelikatniejsze mięso. Takie danie nigdy nie jest z krwią.
Stek ze spódnicy nie jest najdelikatniejszym mięsem, ale całkiem smacznym (z boku).
Tornedox to mały kawałek, który jest wycinany ze środkowej części, a raczej z jej cienkiej krawędzi. Zwykle używany do wyrobu medalionów.

Czy można gotować samemu

Prawdopodobnie wielu zastanawiało się, jak ugotować stek na patelni. Należy od razu zauważyć, że proces ten jest dość skomplikowany i ma wiele niuansów. W końcu stek to nie tylko smażony kawałek mięsa. Oczywiście na pierwszy rzut oka wydaje się, że jest to dość proste danie. Jednak nie każdy może go prawidłowo ugotować. W takim przypadku należy wziąć pod uwagę wiele subtelności. W tym biznesie wszystko jest bardzo ważne: począwszy od doboru i przygotowania produktów, a skończywszy na sposobie i technologii ich prażenia. Dlatego nie każdy może ugotować to danie w swojej kuchni tak, jak przygotowują je mistrzowie swojego rzemiosła w restauracjach. W końcu nie każdy ma specjalny sprzęt, doświadczenie i wiedzę.

Technologia smażenia

Jak więc przyrządzić stek wołowy na grillu lub w piekarniku? Przede wszystkim należy wiedzieć nie tylko, jak wybrać mięso, ale także jak powinno być smażone iw jakiej temperaturze. W tym celu opracowano specjalne technologie, które pozwalają zachować naturalną teksturę produktu. Według nich mięso należy najpierw ułożyć na powierzchni do smażenia, podgrzanej do 250 ° C. Stek powinien szybko „chwycić”. Dzieje się to dosłownie w 15 sekund. Na mięsie tworzy się skorupa. To ona nie pozwala wypłynąć sokowi w trakcie dalszego przygotowania. Po tej obróbce stek układa się na powierzchni o temperaturze co najmniej 150°C. Tutaj danie jest doprowadzane do wymaganego stopnia gotowości.

Po ugotowaniu stek powinien trochę położyć się. Pozwoli to na bardziej równomierne rozprowadzenie soku w całym kawałku mięsa.

Stopień wysmażenia

Ponieważ gotowanie steku na patelni nie jest bardzo proste, musisz znać nie tylko zasady jego smażenia, ale także jego stopień. Obecnie jest ich siedem:

Sól z góry

Wielu twierdzi, że produkty mięsne nie powinny być solone przed gotowaniem. Jednak tak nie jest. Musisz posolić, nawet jeśli gotujesz stek na patelni. Potwierdza to przepis ze zdjęciami profesjonalnych kucharzy. Posolić steki i odstawić na pół godziny. Mięso należy przechowywać w temperaturze pokojowej. W rezultacie sól rozpuści się w soku, który zostanie uwolniony ze steku. Ale ma dużo białka i cukru. Ta mieszanka stworzy pyszną skórkę. Ponadto takie steki będą miały wyraźniejszy smak.

Temperatura mięsa wpływa na szybkość gotowania

Wielu profesjonalnych szefów kuchni twierdzi, że mięso w temperaturze pokojowej gotuje się znacznie szybciej niż mięso schłodzone. Prawidłowo ugotowany stek powinien być soczysty i delikatny w środku oraz brązowy i chrupiący na zewnątrz. Jeśli mięso jest zimne, osiągnięcie pożądanego stopnia gotowości zajmie więcej czasu. A to źle wpływa na wygląd steków. Podczas gotowania górna warstwa mięsa może bardzo wyschnąć i miejscami zacząć się palić. Dlatego wielu zaleca trzymanie steków przez pół godziny w temperaturze pokojowej. Pozwala to ugotować soczyste danie.

Więcej ciepła - więcej smaku

Istnieje wiele przepisów na steki. Jednak wszystkie są gotowane w trybie wysokiej temperatury. Dzięki wysokiej temperaturze ujawnia się aromat i smak mięsa. Dlatego konieczne jest gotowanie steków w taki sposób, aby były pokryte ciemnobrązową skórką. Nie wierz stwierdzeniu, że intensywne ciepło zamyka wszystkie pory na powierzchni mięsa. To absolutnie nieprawda.

Grillowany stek wołowy: przepis amerykański

Ten przepis jest odpowiedni dla tych, którzy lubią mięso, a także różnorodność smaków. W tej chwili istnieje wiele sposobów przyrządzania steków na grillu. Aby przygotować to danie, będziesz potrzebować:

Wołowina - 700 gramów.
Sos sojowy - ½ szklanki.
oregano - 1 gram.
Ketchup - 2 łyżeczki.
Czosnek - 1 łyżeczka.
Oliwa z oliwek - 2 łyżeczki.
Czarny pieprz, najlepiej mielony - 1 łyżeczka.
Sok z cytryny - 30 mililitrów.

Przygotowywanie posiłków

Aby usmażyć stek na grillu, musisz wcześniej przygotować mięso. Lepiej zrobić to 8-12 godzin przed gotowaniem. Stek musi być marynowany. Aby to zrobić, w głębokiej misce musisz wymieszać przyprawy, sok z cytryny, sos sojowy, oliwę z oliwek, keczup i sól. W powstałej kompozycji należy opuścić kawałki mięsa i docisnąć je. Steki powinny być całkowicie zanurzone w marynacie. Do mięsa można również dodać krążki cebuli.

Jak gotować

Stek, którego receptura została opisana powyżej, jest przygotowywany w taki sam sposób, jak na grillu. Mięso powinno dobrze się zamarynować. Następnie możesz przystąpić do smażenia. Warto od razu wziąć pod uwagę, że steki wołowe gotuje się nie na węglach, jak kebaby, ale na bardzo dużym ogniu. Tylko w ten sposób można uzyskać smaczne i soczyste danie. Jeśli ogień jest bardzo słaby, cały sok wypłynie podczas procesu smażenia. W rezultacie mięso będzie suche. Gotowanie zajmuje około 20 minut, ale nie więcej.

Stek z polędwicy w sosie espresso

Danie gotuje się przez 8 minut na silnym otwartym ogniu. Temperatura powinna wynosić od 230 do 290°C. Do przygotowania 4 porcji potrzebne będą:

4 kawałki polędwicy. Każdy stek powinien ważyć od 300 do 350 gramów i mieć grubość 2,5 centymetra.
Oliwa z oliwek - dwie łyżki stołowe.
Gruba sól morska - ¾ łyżeczki.
Czarny pieprz, najlepiej świeżo zmielony - ¾ łyżeczki.

Przygotowanie mięsa

Stek z przepisu, którego zdjęcie będzie jasno przedstawiało proces gotowania, należy przygotować przed smażeniem. Na początek należy posmarować kawałki mięsa oliwą z oliwek. Dzięki temu steki nie będą przywierać do rusztu. Następnie kawałki należy posolić i posypać przyprawami. Oliwa z oliwek sprawi, że nie będą się rozpadać. W tej formie steki należy pozostawić na pół godziny w temperaturze pokojowej.

Jak gotować stek z rostbefu

Gdzie i jak przyrządzić stek? W piekarniku czy na grillu? W takim przypadku mięso należy gotować na silnym otwartym ogniu. Pierwszą rzeczą do zrobienia jest przygotowanie grilla. Należy wybrać wysokie bezpośrednie ogrzewanie. Przed użyciem ruszt należy wyczyścić specjalną szczotką. Teraz możesz położyć na nim kawałki mięsa. Steki należy ułożyć pod kątem 45°, po przekątnej. Mięso należy gotować pod przykryciem.

Po dwóch minutach ostrożnie odwróć steki. Musisz to zrobić nie widelcem, ale szczypcami. Mięso należy obrócić i ułożyć pod kątem prostym. Następnie zamknij pokrywę grilla i smaż steki przez kolejne dwie minuty na dużym ogniu.

Następnie kawałki soczystego mięsa należy odwrócić. Na powierzchni steków powinieneś uzyskać zgrabną siatkę. Dokładnie to samo możesz zrobić z drugiej strony. Ale to jest opcjonalne. Musisz usmażyć mięso do wymaganego stopnia gotowości.

Czego potrzebujesz do sosu do espresso

Steki z rostbefu najlepiej smakują z sosem espresso. Aby go przygotować, potrzebujesz:

Masło ze śmietany - łyżka stołowa.
Szalotka posiekana - dwie łyżeczki.
Czosnek przepuszczony przez prasę - 1 ząbek.
Keczup - 120 mililitrów.
Mocna naturalna kawa - 4 łyżki stołowe, można użyć espresso.
Ocet balsamiczny - łyżka stołowa.
Brązowy cukier - łyżka stołowa.
Chili mielone - dwie małe łyżeczki.

Jak zrobić sos

Przedstawiony powyżej stek wieprzowy jest również podawany z sosem espresso. Aby przygotować ten dressing, rozpuść masło ze śmietany w małym rondlu. Następnie musisz wlać szalotki do pojemnika i smażyć przez 3 minuty, regularnie mieszając. Gdy produkt stanie się przezroczysty, do sosu należy dodać czosnek. Wszystko należy przesiać przez kolejną minutę. Teraz możesz wlać wszystkie pozostałe składniki do dressingu i doprowadzić do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj sos na ogniu przez kolejne 10 minut, aż zgęstnieje.

po ugotowaniu

Gotowe steki należy zdjąć z grilla, ale nie należy ich podawać od razu. Lepiej pozwolić im chwilę posiedzieć. W ciągu pięciu minut temperatura wewnątrz mięsa wzrośnie jeszcze o około dwa stopnie. Ponadto sok w stekach powinien być równomiernie rozłożony. Podawaj to danie z sosem espresso i winem.

na stosie

To danie jest po prostu idealne na spokojny rodzinny obiad na łonie natury. Te steki są przygotowywane bardzo szybko i łatwo. Będzie to wymagać:

Marynowanie wieprzowiny

Aby uzyskać pyszne mięso gotowane na ogniu, musisz je zamarynować. Najpierw musisz przygotować steki. Lepiej jest usunąć z nich tłuszcz. To, co pozostanie w środku, sprawi, że mięso będzie soczyste. Szyję najlepiej ciąć w poprzek włókien. Grubość kawałków nie powinna przekraczać 2 centymetrów.

Cebule należy obrać i pokroić w krążki. Natkę pietruszki i koperek należy drobno posiekać. W naczyniach, w których mięso będzie marynowane, połóż warstwę cebuli i zieleni.

Steki należy dokładnie natłuścić olejem roślinnym, pieprzem i solą. Z każdej strony należy wcisnąć w nie groszek z przyprawami. Tak przygotowane kawałki włożyć do rondelka, a następnie posypać mieszanką cebuli i ziół. Naprzemiennie układając wszystkie steki w pojemniku. Następnie mięso należy usunąć na zimno. Takie steki należy marynować od 2 do 12 godzin.

Gotowanie na stosie

Lepiej gotować wieprzowinę nie na otwartym ogniu, ale na węglach. Gdy na grillu znajdzie się ich wystarczająca ilość, należy posmarować ruszt olejem roślinnym i ułożyć na nim steki. Musisz smażyć mięso, aż będzie ugotowane. Aby uzyskać różne stopnie pieczenia, zajmie to od 7 do 12 minut - zawsze z każdej strony. Wieprzowina bardzo różni się od wołowiny. Dlatego lepiej go rozgotować niż jeść na surowo.

Strona główna » Odchudzanie » Składniki produktów » Soczysty i smaczny stek – z jakiego mięsa się go robi i jak się go przyrządza

Z jakiej części wołowiny powstaje najsmaczniejszy i najbardziej soczysty stek? Zasady wyboru mięsa i pieczenia steków – czym różni się amerykański sposób gotowania od europejskiego?

Co to jest stek?

Stek to gruby kawałek wysokiej jakości mięsa wołowego pokrojony w poprzek włókien mięśniowych i smażony w wysokiej temperaturze na patelni lub grillu. Mięso stekowe może być bardziej suche (filet mignon) lub posmarowane tłuszczem (stek marmurkowy). Stek z żeberka nazywa się ribeye.

Pomimo tego, że klasyczny stek to całe mięso wołowe smażone na ogniu w krótkim czasie, istnieje wiele przepisów na steki z pieca, steki wieprzowe, a nawet steki z łososia. Formalnie nawet stek z mielonej wołowiny jest uważany za stek. stek wołowy).

Z jakiego mięsa robi się stek?

W przypadku steków odpowiednie jest mięso tych części tuszy, których mięśnie nie biorą udziału w aktywności ruchowej - przede wszystkim klatki piersiowej, boków i pleców. Ponieważ ostatecznie można wykorzystać nie więcej niż 10% tuszy byka, jest to jeden z głównych powodów wysokich kosztów wysokiej jakości mięsa wołowego na stek.

Gotowy stek otrzymuje swoją nazwę w zależności od części tuszy, z której został ugotowany. W różnych krajach różni się zarówno schemat rozbioru tuszy, jak i preferencje co do wyboru mięsa i sposobu pieczenia. Nigdzie jednak nie przyrządza się steków ze świeżej wołowiny – mięso zawsze odpoczywa przez 15-20 dni.

Jak ugotować stek?

Amerykański stek to duży i gruby kawałek mięsa ze szlachetnymi smugami tłuszczu (marmurkowata wołowina).

W Europie preferowane są mniejsze i cieńsze steki z polędwicy.

Stek to nie tylko kawałek wołowiny smażony na patelni. Zwykła wołowina z najbliższej masarni (zwłaszcza wołowina na parze) zdecydowanie nie nadaje się na dobry stek – z niej dostaniemy tylko duży kawałek mięsa duszonego we własnym sosie.

Kupuj odpowiednie mięso.
Preferowane powinno być domowe steki pakowane próżniowo lub importowane mięso mrożone.

Zamrożone mięso należy przed gotowaniem rozmrozić – pozostawić na kilka godzin w komorze głównej lodówki.
Mięso pokroić na grube kawałki. Mięso na stek myje się, a następnie kroi w dość grube plastry - 2,5 cm w przypadku tłustego mięsa marmurkowego lub 4-5 cm w przypadku prawie suchego fileta mignon. Przed pieczeniem mięso powinno odpocząć w temperaturze pokojowej przez co najmniej 30-45 minut.
Przygotuj gaz i patelnię. Europejskie cienkie steki z polędwicy najlepiej smażyć na oliwie z oliwek, patelniach z nieprzywierającą powłoką i na kuchence gazowej, natomiast grubsze i tłuste steki amerykańskie lub australijskie najlepiej smażyć na specjalnych żebrowanych patelniach lub na grillu. W takim przypadku wymagana jest minimalna ilość oleju.
Nie psuj mięsa! W żadnym wypadku nie myj mięsa bezpośrednio przed smażeniem - powinno być jak najbardziej suche. Przed smażeniem steku dodaj trochę soli kamiennej, czarnego pieprzu lub szczyptę aromatycznych ziół z obu stron steku, ale zachowaj umiar i nie przesadzaj z przyprawami.
Utrzymuj skórkę na steku podczas smażenia. Aby uzyskać złotą skórkę, która zatrzyma wszystkie soki w środku, ważne jest, aby stek był smażony w wysokiej temperaturze. Nie kładź jednocześnie kilku kawałków na patelni - obniży to temperaturę, a mięso nieuchronnie zacznie się dusić we własnym sosie.
Pamiętaj, aby zachować czas. Podobnie jak w przypadku jajek na miękko, najlepsze rezultaty uzyskuje się, ustawiając czas gotowania. Czas smażenia zależy od grubości kawałka mięsa i jego rodzaju - od 1,5-2 minut dla filetu mignon, kończąc na 6-7 minutach z każdej strony marmurkowej wołowiny z rzadkimi dobrze zrobiony.
Niech stek odpocznie przed podaniem. Zanim stek będzie prawie gotowy, zdejmuje się go z ognia i umieszcza na talerzu na 5-7 minut. Wysoka temperatura na powierzchni steku powoduje redystrybucję soków wewnętrznych, dzięki czemu mięso jest bardziej nasączone i staje się bardziej smaczne i soczyste.

Karmione trawą czy karmione zbożem?

Na porządny i smaczny stek najlepiej nadaje się mięso młodych babek specjalnych ras Angusa ( Angus) i Hereford ( Hereford) w wieku 1-1,5 roku. W zależności od rodzaju żywienia zwierząt mięso zawiera więcej wtrąceń tłuszczowych (karmione ziarnem pszenicznym i kukurydzianym) lub mniej (karmione trawą).

W USA i Australii preferowane jest mięso karmione zbożem „marmurkowym” - wewnątrz włókien mięśniowych tworzą się delikatne warstwy tłuszczu, dzięki czemu stek po ugotowaniu jest soczysty i delikatny. Jednak w Europie i Afryce Południowej preferowane jest bardziej suche mięso od zwierząt karmionych trawą.

Stopień wysmażenia steku

Zgodnie z amerykańskim systemem klasyfikacji klas pieczenia dzieli się sześć stopni gotowości steków - bardzo rzadkie(prawie surowe mięso), rzadko spotykany(mięso z krwią) średnio krwisty(lekki rzadki stek) średni(średnio krwisty), średnio dobrze(prawie smażone) dobrze zrobiony(smażony).

W przypadku preferowanych przez Amerykanów grubych i tłustych steków optymalne są stopnie od średnio krwisty zanim średnio dobrze, a do cienkich europejskich steków o niskiej zawartości tłuszczu (na przykład klasyczny filet mignon) bardziej odpowiednia jest jasna pieczeń - od rzadko spotykany zanim średni.

Aby ugotować stek, potrzebujesz przede wszystkim wysokiej jakości mięsa wołowego i dobrej patelni. Jednocześnie, w zależności od upodobań (czy wolisz steki z cienkiego mięsa z krów karmionych trawą, czy bardziej tłustej marmurkowej wołowiny), zależeć będzie nie tylko czas gotowania, ale także wymagany sprzęt.

Mięso na stek

Dzisiaj powiemy Ci, z jakiego mięsa robi się stek i zdradzimy kilka tajemnic, które pomogą Ci wybrać najlepsze mięso na stek, ponieważ kluczem do sukcesu w gotowaniu każdego dania są niewątpliwie odpowiednie i wysokiej jakości surowce .

Z jakiego mięsa robi się stek?

W klasycznej wersji na stek używa się wołowiny, ale możliwe jest również gotowanie potraw z wieprzowiny, jagnięciny i drobiu. Steki wieprzowe najlepiej przyrządzać z części barkowej, udowej i karkowej tuszy, a do steków jagnięcych można użyć tylko karku i uda. Steki drobiowe przyrządza się z ud i podudzi.

Przyjrzyjmy się bardziej szczegółowo wyborowi surowców do steków wołowych, ponieważ są one najbardziej popularne i niesamowicie smaczne.

Jak wybrać mięso na stek wołowy?

Aby danie było doskonałe, z reguły jako podstawę bierze się najlepsze części tuszy wołowej, aw zależności od rodzaju mięsa użytego do dania, stek otrzymuje swoją specyficzną nazwę. Wymieniamy główne rodzaje steków, które są najczęściej przygotowywane przez szefów kuchni w restauracjach.

Decydując się na wybór mięsa na stek i kupując go na rynku lub w sklepie, należy zwrócić uwagę na jego świeżość i kolor. Im ciemniejszy produkt, tym starsze zwierzę i tym twardsze będzie danie. Po naciśnięciu palcem na produkt mięsny ślad powinien pozostać przez jakiś czas i stopniowo znikać. Jeśli mięso jest sprężyste, stek będzie twardy. Odcisk, który wcale nie znika, wskazuje na nieświeżość surowców mięsnych. I jeszcze jeden ważny punkt. Warstwy tłuszczu z pewnością powinny być białe, a nie żółte lub kremowe. Takie odcienie tkanki tłuszczowej mogą być nieodłączne tylko od mięsa jagnięcego.

Powiązane artykuły:

Rodzaje steków

Dziś w sprzedaży, zwłaszcza na rynkach lub na rynku, można znaleźć steki z dowolnego mięsa. Jednak dla początkującego wybór produktu bez znajomości kilku prostych niuansów jest bardzo problematyczny. Aby nie pomylić się w takiej sytuacji, powiemy Ci, jakie rodzaje steków istnieją i jak je prawidłowo wybrać.

Jaki rodzaj ryżu jest potrzebny do pilawu?

Istnieje kilkadziesiąt przepisów na pilaw, które różnią się wyborem składu mięsnego lub warzywnego. Jednak eksperci twierdzą, że najbardziej poprawny pilaw jest kruchy. Dlatego podpowiemy Ci, jak nie zgubić się w bogatej ofercie ryżu i dobrać odpowiednie surowce do konkretnego przepisu.

Jakie wino jest najlepsze do grzanego wina?

Grzane wino to idealny napój na zimę. Jej pikantny smak i aromat doskonale rozgrzewa na zimno. Tradycyjnie przygotowywane jest na bazie alkoholu i wielu ma wątpliwości co do udanego wyboru odpowiedniego wina. Następnie szczegółowo zajmiemy się tym problemem i przedstawimy dwa podstawowe przepisy na grzane wino.

Jaki dodatek pasuje do ryby?

Po przygotowaniu ryby na obiad pojawia się całkowicie logiczne pytanie o odpowiednią przystawkę. Proponujemy poradzić sobie z tym problemem, oferując kilka ciekawych i niedrogich opcji na doskonały dodatek do smażonej lub pieczonej ryby.

Stek wołowy(rib-eye, ribeye - z angielskiego żebra - żebro, oko - oko).

Stek kroi się tuż obok żebra, a cięcie przypomina nieco oko, stąd nazwa. Ribeye może się nieznacznie różnić w zależności od czynników wymienionych poniżej.

Typowe steki ribeye z wysokiej jakości wołowiny mają prawie owalny kształt:

Wygląd steków z antrykotu może się nieznacznie różnić. w zależności od tego, z której części mięśnia są wycinane. Odpowiednio bliżej przedniej części tuszy i bliżej tylnej części tuszy:

Stek z żeberka z oczyszczonej marmurkowej wołowiny:

Dość często stek z ribeye zostaje z kością., podkreślając jego pochodzenie i nazwę:

Gotowany stek z ribeye ma charakterystyczny wygląd z wyraźnie widocznymi smugami tłuszczu:

Jak wybrać odpowiednie mięso stekowe

Filet mignon, porterhouse, ribeye – czytając te słowa zrozumiesz, że zrobienie dobrego steku nie jest łatwym zadaniem. Poniżej podpowiemy, jak wybrać mięso na stek w sklepie, jakie występują rodzaje i jakie są zalety każdego z nich.

Nie pomylę się, jeśli powiem, że każdy mężczyzna oprócz jajecznicy i smażonych ziemniaków powinien umieć ugotować steka. Przynajmniej istnieje taka legenda. Do niedawna nie wiedziałem jak. Jednak nawet teraz, jeśli pokażesz mój stek osobie znającej się na rzeczy, najprawdopodobniej zrobi mu zdjęcie i opublikuje na swoim Instagramie z hashtagami #lol, #co to jest, #on myśli, że to stek.

Pomimo tego, że moje doświadczenie w gotowaniu steków jest jeszcze niewielkie, staram się pilnie uczyć wszystkiego nowego, dlatego też zaczęłam od teorii - jak wybrać odpowiednie mięso na stek.

Rodzaje steków

Żaden z rodzajów steków nie ma rosyjskiego tłumaczenia. Ponadto, jeśli zamówisz stek z wieprzowiny lub kurczaka w obecności znającej się na rzeczy osoby, prawdopodobnie zostaniesz potraktowany z góry.

Uważa się, że stek jest robiony tylko z wołowiny.

W zależności od tego, jaka część tuszy jest przeznaczona na polędwicę, wyróżnia się kilka (nawet do dziesięciu) rodzajów steków:

żeberka- część podłopatkowa tuszy. Zawiera dużo tłuszczu, dzięki czemu mięso jest soczyste.
stek klubowy- grzbietowa część tuszy jest wykorzystywana jako polędwica. Stek ma małą kość.
stek- uważane za najdelikatniejsze mięso, nie gotowane z krwią.
Chateaubrianda- ten sam filet mignon, ale ułożony na długości talerza.
Torneda- małe kawałki polędwicy, z których wykonuje się medaliony.
Spódnica stek- mięso z flanki wołowej. Jest uważany za dość trudny, ale smaczny.
Stek Porterhouse-przedzielona kością w kształcie litery T duża liczba tłuszczu, który sprawia, że mięso jest soczyste.
Stek z rukoli- okrągły kawałek polędwicy z biodra.
Stek z polędwicy wołowej- polędwica bardziej przypominająca polędwicę niż stek.

Jak wybrać

Pomimo różnorodności, każdy stek nadaje się do różnych sytuacji. Na przykład Ribeye jest uważany za najbardziej bezpretensjonalny w gotowaniu, a jednocześnie bardzo smaczny. Polędwica zawiera dużą ilość tłuszczu. Stek z polędwicy wołowej jest bardziej miękkim mięsem niż antrykot i jest najczęściej podawanym stekiem w stekach. Filet mignon to najdelikatniejsze, niemal „tłuste” mięso, jednak ze względu na niewielką ilość tłuszczu nie ma tak bogatego smaku.

Randy Irion, dyrektor marketingu w National Beef Cattle Association, ma kilka wskazówek, jak wybrać i przyrządzić odpowiedni stek:

Kup grube kawałki o grubości co najmniej 2 centymetrów.
Nie unikaj tłustych kawałków: tłuszcz nadaje stekowi smak, sprawia, że jest soczysty i zachowuje swój kształt podczas smażenia.
Jeśli chcesz ugotować idealny stek, musisz kupić termometr. Pożądana temperatura dla krwistego steku to 51°C.
Ignoruj etykiety „ekologiczne”, „bez GMO”, „produkt naturalny”.
Idealnie, musisz kupić mięso w sklepie mięsnym, a nie w supermarkecie.
Jeśli mięso wydziela lekki zapach amoniaku, oznacza to, że jest nieświeże.
Kiedy wrócisz do domu, poczuj stek. Jeśli palce przyklejają się do mięsa, oznacza to, że jest blisko przepaści.
Ribeye to najlepszy wybór, jeśli nie chcesz dokonywać długiego wyboru. Według Iriona prawie każdy rzeźnik lub szef kuchni powie ci, że ribeye to ich ulubiony rodzaj steku. Nie jest najdelikatniejszy, ale ma najbardziej intensywny smak.

Próby angielskich arystokratów wprowadzenia steku wołowego do najwyższego społeczeństwa gastronomicznego nie powiodły się. Po wielowiekowej podróży danie osiadło w Ameryce, zakorzeniło się i zmodernizowało. Ale stek zachował swój arystokratyczny charakter: wyselekcjonowane mięso, opcje pieczenia i umiejętności kucharza to wymagania elitarnego dania!

Stek wołowy - mięso krojone w poprzek włókien, na kawałki od 2,5 do 4 cm i smażone na patelni lub grillu. Prosta definicja procesu gotowania wymaga w rzeczywistości umiejętności i obliczeń matematycznych. Najważniejsze jest dokonanie wyboru, ponieważ obszary tuszy, które nie są zaangażowane w zdolności motoryczne, nadają się do soczystego produktu.

Przed prawidłowym ugotowaniem steku wołowego wybierz ciemnoczerwoną polędwicę bez ścięgien z równą warstwą tłuszczu na powierzchni. Sprawdź miękkość produktu naciskając palcem: miękkie mięso szybko wróci do swojego kształtu, podczas gdy twarde pozostanie wgniecione.
Nie myj zakupionego produktu, ale osusz go ręcznikiem, obierz i pokrój.
Przygotowanie marynaty z oliwy, soku z cytryny i przypraw to kwestia gustu. Klasyczny stek wymaga tylko soli i pieprzu.
Produkt wcześniej zamrożony, naturalnie rozmrozić.
Mięso smażymy na dobrze rozgrzanym żeliwie lub grillu po minucie z każdej strony, następnie utrzymujemy czas i temperaturę w zależności od stopnia wypieczenia.
Przed podaniem kawałek powinien odpocząć przez kilka minut, aby sok nie wyciekł.

Pieczenie steku wołowego to ostatni etap gotowania mięsa. Stopień ugotowania różni się w zależności od osobistych preferencji smakowych, wydłużając lub skracając czas smażenia. Amerykański system klasyfikacji wymienia pięć stopni gotowania w oparciu o grubość mięsa 2,5 cm.

Nie zapomnij zarumienić brzegów steku wołowego podczas przewracania.

Babki karmione zbożem służą do przygotowania smacznego i soczystego dania. Wewnątrz ich mięsa tworzy się delikatna warstwa tłuszczu, przypominająca marmurowe żyłki, dlatego marmurkowy stek wołowy jest szczególnie cenny. Mięso na stek nosi nazwę części tuszy zwierzęcia, stosując ogólnie przyjętą klasyfikację rozbioru.

Stek z polędwicy wołowej

Striploin, czyli cienka krawędź polędwicy, oddaje istotę swojej nazwy: strip-loin to strip polędwica, z lekką marmurkowatością, ale o wyraźnym smaku wołowiny. Duże włókna dodają mięsu kruchości i miękkości, a gruby pasek tłuszczu na obwodzie nadaje soczystości.

Składniki:

cienka krawędź - 850 g;
rozmaryn i tymianek - po szczypcie;
mielony czarny pieprz - 3 g;
oliwa z oliwek - 25 ml.

Gotowanie

Przed przyrządzeniem steku z rostbefu pokrój go w poprzek włókien na kawałki o grubości 2,5 cm każdy.
Sól, natrzyj przyprawami i oliwą z oliwek.
Rozgrzać suchą patelnię, ułożyć stek wołowy i smażyć z obu stron nie dłużej niż 4 minuty.

Mięso jest wycinane z dolnej części brzucha byka. Płaski kawałek bez tłuszczu i kości jest dość twardy i wymaga odpowiedniego nastawienia. „Stek z polędwicy – jak przyrządzić?” - najczęstsze pytanie wśród zakochanych lub fajitas. Marynuj mięso od godziny do 24 godzin w kwaśnym sosie, a otrzymasz doskonały stek wołowy.

Składniki:

flanka wołowa - 980 g;
olej roślinny - 80 ml;
czerwona papryka - 5 gramów;
sok pomidorowy - 480 ml.

Gotowanie

Mięso obrane, posiekać nożem i umieścić na jeden dzień w marynacie z soku pomidorowego i oleju.
Smaż marynowane mięso maksymalnie 10 minut i tyle samo w średniej temperaturze.
Gotowe danie odpoczywa przez 8 minut, po czym jest krojone na porcje.

Stek Ribeye - przepis

Krój premium - ribeye jest najbardziej marmurkowym i mięsistym ze wszystkich krojów. Obfitość tłustych warstw, topiących się podczas gotowania, sprawia, że danie jest soczyste i miękkie. Jest jedna odpowiedź na pytanie, jak ugotować stek z ribeye - bez marynat i specjalnych przypraw produkt smażony na gorącej patelni jest gotowy w kilka minut i trzeba go podać.

Składniki:

steki -2 szt. 350 g każdy;
olej roślinny - 20 ml.

Gotowanie

Posmaruj kawałki olejem.
Dobrze rozgrzać patelnię i smażyć stek wołowy po kilka minut z obu stron.
Zwiększ lub zmniejsz czas gotowania zgodnie z osobistymi preferencjami.
Usmażone mięso doprawiamy solą i pieprzem.
Po kilku minutach odpoczynku podawaj na ciepłym talerzu.

stek

Polędwica to najcenniejszy kawałek uzyskiwany z mięśnia nie biorącego udziału w aktywności fizycznej. Dlatego filet mignon jest najdelikatniejszym mięsem ze wszystkich istniejących rodzajów. Przy grubości 8 cm danie zachowuje swoją soczystość i miękkość dzięki marmurkowatości i przyjemnie cieszy smakiem podczas kolacji z dobrym winem.

Składniki:

polędwica z polędwicy - 430 g;
olej - 30 ml;
pieczarki - 250 gramów;
czerwone wino - 130 ml;
krem - 80 ml.

Gotowanie

Przyprawione mięso smażyć na patelni przez pięć minut, a następnie wstawić do piekarnika na dziesięć w temperaturze 180 stopni.
Pieczarki pokrojone w plastry, podsmażyć ze śmietaną i czerwonym winem.
Gotowe danie podawaj z sosem grzybowym.

stek na kości

Kość w kształcie litery T dzieli ogromny kawałek mięsa na dwa różne rodzaje: cienką polędwicę z wyraźnym posmakiem wołowiny i środkową część najdelikatniejszej polędwicy. Ciężkie i satysfakcjonujące cięcie jest najczęściej pieczone na grillu lub w piecu Josper, ale odpowiednia jest również patelnia i piekarnik.

Składniki:

stek z tee-bone - 900 g;
oliwa z oliwek - 20 ml;
szalotka - 60 gr.

Gotowanie

Zanim ugotujesz stek wołowy na patelni, pokrój tłuszcz na obwodzie.
Smaż przedmiot na gorącej patelni przez nie więcej niż kilka minut, a następnie kolejne 10 minut w niskiej temperaturze.
Stek wołowy - przepis, który obejmuje wyrafinowanie w piekarniku.
Połóż mięso na pokrojonej cebuli i piecz w temperaturze 200 stopni przez kwadrans.

Stek wołowy w piekarniku

Gotowanie steku w piekarniku bez uprzedniego smażenia na patelni - nawet początkujący może to zrobić. Ta metoda obróbki termicznej pozwoli równomiernie rozprowadzić soki mięsne, a funkcja grilla zapewni aromatyczną chrupkę.

Spacerując po sklepie spożywczym lub zaglądając do sklepu mięsnego, oczy każdego klienta rozszerzają się od różnorodności wyborów. Jakie mięso wolisz? Która część byka jest idealna do duszenia, a z której powstanie niezapomniany i soczysty stek? Jak wybrać mięso na stek?

W rzeczywistości wybór i zakup marmurkowego mięsa jest dość prosty. W tym artykule zdradzimy kilka tajemnic, które pomogą Ci zrozumieć, dlaczego jeden stek musi być marynowany, a drugi nadaje się do średnio wysmażonego mięsa. Jak więc wybrać odpowiednie mięso marmurkowe?

Pamiętaj: im mniej mięsień jest zaangażowany w ruch zwierzęcia, tym bardziej jest delikatny. I odwrotnie, im aktywniej pracuje mięsień, tym mięso będzie twardsze, a zatem odpowiednie do długiego duszenia, pieczenia lub wstępnego marynowania.

Wybierając mięso na stek, zawsze zwracaj uwagę na następujące rzeczy:

Rasa.
Tuczenie byka.
ilość tkanki łącznej.
Marmurkowatość steku.
Jak przechowywać mięso stekowe.

Jaka część marmurkowej wołowiny pasuje do steku?

Tkanka łączna jest dobra, jeśli planujesz dusić mięso. Ale kiedy smażymy steki, włókna nie mają czasu się rozłożyć i zmienić w smaczne i miękkie danie.

Co składa się na cenę mięsa marmurkowego?

Nie zapomnij o tak ważnym czynniku, jak starzenie się mięsa (na sucho lub na mokro). Kupując mięso pakowane próżniowo, nie bój się, jeśli termin przydatności do spożycia przekroczył środek. Pamiętaj, że im dłużej mięso dojrzewa, tym lepiej wpływa na smak produktu. I odwrotnie, im mniej czasu upłynęło od umieszczenia mięsa w próżni, tym bardziej prawdopodobne jest, że stek będzie twardy.

Jak rasa buhaja wpływa na smakowitość mięsa marmurkowego?

Mięso na stek nabiera wyjątkowej kruchości i miękkości dzięki warstwom tłuszczu, które topią się podczas gotowania, wypełniając stek szlachetnym sokiem, co z kolei zwiększa kaloryczność, czyniąc go bardziej soczystym i miękkim w smaku. Nawet jeśli rozgotujesz mięso, marmurowe warstwy ochronią je przed wyschnięciem.

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł