Z czego powstaje słód? Czym jest słód. Co daje biały niefermentowany słód

Przygotowanie napojów i potraw przy użyciu słodu, który ma korzystne cechy są znane od czasów starożytnych. Do produkcji wysokiej jakości słodu, a zatem dobrego produktu na wyjściu, niezbędne jest kondycjonowane ziarno.

W ramach artykułu rozważymy następujące pytania: jak zrobić słód w domu, jaki to jest produkt, jak kiełkować żyto, jak zrobić słód własnymi rękami i jakie produkty są z niego wykonane.

Słód jest pochodną sztucznego ziarna kiełkującego, jęczmienia i innych zbóż (żyto, kukurydza, owies, pszenżyto, pszenica). Pszenżyto- mieszańcowa uprawa zbóż uzyskana przez skrzyżowanie pszenicy i żyta. Słód dzieli się na dwa rodzaje: Zielony oraz suchy.

Pierwszy rodzaj słodu używany jest świeży, drugi - suszony według specjalnej technologii. Podczas przygotowywania słodu należy przestrzegać następujących warunków: dopływ tlenu; małe oświetlenie. Tlen sprzyja tworzeniu glikozydazy, enzymu, który przekształca skrobię w glukozę. Obecność światła działa destrukcyjnie na enzymy. Słód znajduje zastosowanie w następujących branżach:

Do pieczenia chleba używa się czerwonego słodu pszennego i żytniego. Najbardziej odpowiedni do produkcji piwa jest słód pszeniczny i jęczmienny. Do produkcji kwasu chlebowego wykorzystuje się napoje alkoholowe (whisky, wódka, alkohol, makhsima), jęczmień, pszenicę, żyto, owies i kukurydzę. Do przygotowania kwasu chlebowego najlepszy jest słód żytni. Do produkcji whisky – jęczmienia. Najlepsze słody do piwa powstają z jęczmienia i pszenicy. Istnieją następujące główne typy produktów:

Istnieje podział na słód o krótkim okresie kiełkowania (nie dłuższym niż siedemdziesiąt godzin) o bardzo małych kiełkach i długim okresie kiełkowania. Taki produkt nadaje się do produkcji jasnego piwa jęczmiennego. Przy krótkim czasie kiełkowania jęczmień potrzebuje dziesięciu dni. Przy długim wzroście - do 18 dni. Żyto służy do przygotowania słodu nadającego się do produkcji kwasu chlebowego, piwa i chleba.

Gatunki żyta mogą być niesfermentowane i fermentowane. Diafarynę lub odmianę sfermentowaną można wytworzyć przez namoczenie i kiełkowanie ziarna przez pięć dni i trzymanie go w zamkniętym zbiorniku bez tlenu w temperaturze 70 stopni Celsjusza. Po trzech dniach ziarno jest mielone do stanu mąki. Rezultatem jest słód czerwony o wysokiej zawartości azotu i glukozy.

Produkt palony służy do warzenia mocnego i ciemnego piwa (Stout, Altbier, Porter). Do produkcji tego typu najbardziej nadaje się pszenica. Piwo jest przyjemne, ze stabilną pianą. Możesz również użyć jęczmienia i żyta. Produkt typu ciemnego posiada delikatny aromat i smak typu smażonego dzięki obecności w nim związków wielkocząsteczkowych (melanoidyn). Nadają ciemny kolor piwu, chlebowi, smażonym potrawom, suszonym owocom, konserwom.

Ten rodzaj służy do warzenia piwa ciemnego, półciemnego i jasnego. melanoidy Nowy produkt służy do warzenia ciemnego piwa. Ten rodzaj słodu nadaje napojowi czerwonawy kolor, stabilność piany, poprawia jakość i smak (brak goryczki i kwasowości w porównaniu do podobnych napojów niskoalkoholowych) dzięki wysokiej zawartości melanoidyn.

Robienie słodu w domu

Produkcja słodu jęczmiennego w domu obejmuje Kilka etapów:

Przeanalizujemy szczegółowo, jak przygotować słód w domu, jak kiełkować jęczmień. Na pierwszym etapie musisz sprawdzić ziarna pod kątem kiełkowania. Aby to zrobić, zwilż ziarna, najlepszą opcją jest sto sztuk i po pewnym czasie policz, ile roślin wykiełkowało.

Na przykład wykiełkowało 95 ziaren - to dobry współczynnik kiełkowania i powinien wynosić co najmniej 90%. Na drugim etapie konieczne jest usunięcie z masy wadliwych i spleśniałych ziaren oraz brudu. Ziarno umieszczamy w dowolnym pojemniku, zalewamy wodą o temperaturze pokojowej. Po dziesięciu minutach zamieszaj obrabiany przedmiot. A następnie usuń śmieci i zboże nie nadające się do użytku z powierzchni wody ze zbiornika. Wylej brudny płyn i spłucz zboża czystą zimną wodą, usuwając wszelkie zanieczyszczenia.

Przygotuj płyn dezynfekujący, dodając do jednego wiadra wody (dziesięć litrów) albo dwa gramy nadmanganianu potasu, albo 0,6 ml alkoholowego roztworu jodku potasu. Dodaj wodę o temperaturze pokojowej i roztwór dezynfekujący do umytych ziaren. Po dwóch godzinach usuń roztwór i spłucz przedmiot zimną wodą. Pożądana jest dezynfekcja ziarna w celu usunięcia drobnoustrojów chorobotwórczych dla ludzi, pleśni.

W trzecim etapie ziarno jest moczone. Jest to konieczne do nasycenia wilgocią i pęcznienia zbóż w celu rozpoczęcia procesu kiełkowania ziarna, w którym rozpoczyna się fermentacja alkoholowa (fermentacja), zachodzą przemiany chemiczne. Na początku wzrostu powstaje enzym amylaza, który przekształca skrobię w węglowodany (maltoza, glukoza, sacharoza). Pewna ilość tych substancji i olejów ulega utlenieniu, zamieniając się w stan wody i kwasu węglowego. Białka są przekształcane w peptony i aminokwasy. Fermentacja zachodzi podczas kiełkowania ziaren. Konieczne jest rozpoczęcie tego procesu w temperaturze nie wyższej niż piętnaście stopni, niskiej wilgotności iw ciemnym pomieszczeniu.

Ziarno wsypuje się do płytkiego pojemnika. Warstwa może mieć nie więcej niż cztery centymetry, a woda - nie więcej niż połowę objętości ziarna. Na wierzch połóż bawełnianą szmatkę nasączoną wodą. Ziarno należy okresowo wymieszać (pięć godzin), tkaninę spryskać wodą, a pomieszczenie przewietrzyć. Wtedy temperatura powietrza wzrasta do siedemnastu stopni. Okresowo (10 godzin) woda jest spuszczana i nalewana jest świeża. Pod koniec kiełkowania kiełki powinny mieć nie więcej niż sześć centymetrów. Długość korzeni - nie więcej niż 15 mm. Smak ziarna zmienia się z mąki na ogórek, ziarno staje się miękkie. W piątym etapie ziarno musi zostać wysuszone.

Produkcja zielonego słodu

Do produkcji słodu (zielony) suszenie odbywa się w piekarniku o temperaturze ogrzewania nie większej niż czterdzieści stopni. Taki produkt jest uważany za lekki i służy do warzenia lekkich odmian piwa oraz pieczenia niektórych rodzajów chleba. W ten sam sposób z ziarna żyta wytwarza się czerwony (nieaktywny enzymatycznie) produkt. Produkt ten służy do wypieku chleba pszennego i żytniego np.: Borodinsky, herbaciany, budyniowy, karelsko-fiński, amatorski. Po wysuszeniu słód jest mielony, oddzielając korzenie i przesiewany.

Wyróżnia się następujące okresy kiełkowania ziarna: owies, jęczmień i pszenica - do dziesięciu dni; żyto i proso - do sześciu dni. Wytwarzanie słodu w domu to kłopotliwy i czasochłonny proces. Rozważ prostą opcję przygotowania produktu, jak kiełkować jęczmień. Po kiełkowaniu przez sześć dni długość kiełków powinna być taka sama jak ziarna. Obrabiany przedmiot suszy się przez dwa dni w piecu w temperaturze czterdziestu stopni. Następnie usuwa się kiełki i korzenie, aby napój nie nabrał gorzkiego smaku.

Aby wzmocnić aromat i nadać kolor, produkt suszy się przez pięć godzin w temperaturze siedemdziesięciu stopni, schładza. Następnie ponownie się nagrzewa w tym samym trybie. Do ostatecznego dojrzewania trzydzieści dni ekspozycji produktu w temperatura pokojowa w suchym i ciemnym pomieszczeniu.

Przydatne właściwości słodu i składu

Produkt zawiera grupy witamin E, B, dużą ilość pierwiastków śladowych: mangan, selen, magnez, fluor, wapń, miedź, sód, fosfor, kobalt, molibden, żelazo, cynk, jod, siarkę; białka, enzymy, węglowodany, sole mineralne; oligoelementy (wanad, chrom, nikiel, kadm, krzem). Produkt jest przydatny w następujących chorobach i stanach:

produkt otrzymywany z kiełkowania nasion zbóż, głównie jęczmienia. To kiełkowanie ma na celu wywołanie w nasionach zmian chemicznych związanych z tym procesem, a w niektórych przypadkach cenna jest tylko jedna z substancji powstających w trakcie tego procesu - diastaza (gorzelnia), w innych przypadkach oprócz diastazy połączenie zmienionych produktów rozpuszczalnych jest używany (przemysł piwowarski). W obu przypadkach wykorzystują zdolność diastazy do rozpuszczania i scukrzania skrobi i okazuje się maltoza - Cukier z możliwością fermentacji. Proces pozyskiwania S. rozkłada się na moczenie i kiełkowanie nasion; moczenie ma na celu umożliwienie pęcznienia nasion i przygotowanie ich do kiełkowania. Procesy przemian chemicznych rozpoczynają się już w momencie, gdy nasiona pęcznieją, ponieważ obserwuje się już oddychanie, czego wynikiem jest powstawanie kwasu węglowego i powstawanie diastazy. Oba procesy przebiegają w zwiększonym stopniu podczas kiełkowania. Ogólny obraz zmian wywołanych kiełkowaniem przedstawia się następująco: ze względu na zużycie substancji do oddychania wyraźnie spada zawartość suchej masy; znaczna część skrobi przechodzi do roztworu, tworząc glukozę, cukier trzcinowy, maltozę i inne rozpuszczalne węglowodany. Ściany komórkowe podlegają częściowo takiemu samemu rozpuszczaniu; to rozpuszczanie następuje pod wpływem diastazy, częściowo zawartej już w niezmienionym nasieniu, ale powstającej głównie podczas kiełkowania; część tych węglowodanów jest zużywana do oddychania, utleniana do kwasu węglowego i wody. W ten sam sposób oleje tłuszczowe są częściowo utleniane do kwasu węglowego, a częściowo przekształcane w węglowodany. Substancje białkowe są częściowo peptonizowane, tzn. przechodzą w peptony, najprawdopodobniej pod wpływem specjalnych enzymów peptonowych, natomiast częściowo rozkładają się na rozpuszczalne krystalizujące produkty azotowe, takie jak asparagina, amidokwasy itp. Diastazę można wykryć już w ziarnie niekiełkującym ; tam jest skoncentrowana, głównie w tarczy; wraz z kiełkowaniem w bielmie występuje zwiększony nowotwór diastazy; pod jego wpływem skrobia rozpuszcza się, a powstałe produkty są wchłaniane przez nabłonkową warstwę tarczy i stamtąd dostają się do młodej rośliny, gdzie są zużywane na nowotwory i oddychanie. Niektórzy badacze przypisują główną rolę w tworzeniu diastazy tarczy, skąd ten enzym wchodzi do bielma; wskazuje na to fakt, że zarodek z osłoną, oddzielony od bielma i przymocowany do skrobi, rozpuszcza skrobię. Istnieją jednak przesłanki, że to rozpuszczenie następuje nie pod wpływem diastazy, ale organizmów niższych; że bielmo jest w stanie wywołać diastazę nawet bez udziału tarczki, świadczy fakt, że w pewnych warunkach można spowodować rozpuszczenie skrobi w komórkach bielma i opróżnienie bielma pozbawionego zalążek; jeśli takie bielmo styka się z wodą za pomocą kolumny gipsowej, wówczas procesy przemian substancji przebiegają w niej w taki sam sposób, jak podczas normalnego kiełkowania, a rozpuszczalne produkty przemian przechodzą do wody. W samym bielmie najbardziej znaczące jest powstawanie diastazy, podobno w zewnętrznej, tzw. jego warstwa aleuronowa; jednakże inne części bielma są również zdolne do tworzenia diastazy, co wynika z faktu, że taką formację obserwuje się również, gdy bielmo jest pozbawione tej warstwy. O ile do niedawna uważano, że odpowiedni jest tylko taki S., którego kiełkowanie nie nastąpiło aż do pojawienia się listka, o tyle w ostatnich czasach udowodniono, że S., w którym listek osiągnął stosunkowo duże rozmiary (długie S., Langmalz) zawierają znacznie większe ilości diastazy, chyba że słodowanie prowadzono w możliwie najniższej temperaturze. Spośród warunków zewnętrznych wpływających na powstawanie diastazy wskazujemy na tlen, którego obecność odgrywa ogromną rolę w powstawaniu tego enzymu, oraz na światło, które według najnowszych badań niszczy diastazę [Ta obserwacja wyjaśnia, dlaczego słodownictwo pokoje - słodownie - są zaaranżowane z niewielkim dostępem światła]. Jak wspomniano powyżej, S. znajduje zastosowanie w przemyśle gorzelniczym i browarniczym. W pierwszym przypadku służy do rozpuszczania i scukrzania skrobi innych produktów, w drugim tylko S.; w obu przypadkach działa diastaza, rozpuszczając albo skrobię obcych substancji, albo samą skrobię S.; powstałe płyny są fermentowane. Oprócz tych branż S. znajduje zastosowanie do przygotowania tzw. ekstrakt słodowy, który jest wyciągiem skondensowanym z S. W przemyśle piwowarskim do przygotowania S. stosuje się głównie jęczmień, a czasem pszenicę; w gorzelni oprócz jęczmienia stosuje się również owies, żyto, pszenicę, aw Ameryce kukurydzę. W zależności od tego, czy S. jest używany w postaci suszonej czy świeżej, S. wyróżnia się suchą i S. zieloną. Zobacz piwo szczegóły techniczne.

Cześć przyjaciele! Najgłośniejsze ferie zimowe prawie ucichły (tylko trochę więcej!), czas znów pomyśleć o najpilniejszej rzeczy - o chlebie. Jeszcze przed nowym rokiem chciałem napisać o słodzie - ciemnym i jasnym, zastanowić się do czego służy i jaka jest różnica między ciemnym a jasnym. Często można znaleźć w sieci dyskusje, a nawet spory na temat tego, jaki wpływ ma czerwony słód na ciasto, czy jest aktywny, czy wpływa na fermentację, czy po prostu działa jako składnik aromatyzujący. Poza tym niewiele osób rozumie, dlaczego, gdzie i jak używa się niefermentowanego słodu białego i na co dokładnie wpływa. Mówiąc o aktywności słodu, przede wszystkim mówimy o aktywności zawartych w nim enzymów, o tym czy może i wpłynie na fermentację ciasta. Zastanówmy się, jak układa się słód, jak się go pozyskuje i w jaki sposób wyraża się jego efekt.

słód żytni fermentowany w ziarnach i zakwasie z jego zastosowaniem - dla smaku

Co to jest słód

Słód pozyskiwany jest przez słodowanie różnych ziaren: żyta, pszenicy, jęczmienia, a nawet owsa i w zależności od technologii pozyskiwany jest słód sfermentowany (BEZ diastatyki) , który jest również nazywany czerwonym, ciemnym i niesfermentowany (diastatyczny) który nazywa się biały. W naszych szerokościach geograficznych najczęściej spotyka się słód żytni czerwony i biały (rzadszy jest biały) oraz ekstrakt słodu jęczmiennego, który piekarze są przyzwyczajeni do nalewania bez rozróżnienia, ile chcą i gdziekolwiek chcą. Jeśli trafisz na delikatną żółto-brązową bułkę, albo puszysty, porowaty ciemny chleb zwany „żytnim”, wiedz, że to wszystkie najsłodsze bułeczki pszenne, zabarwione ekstraktem słodu jęczmiennego, w którym nie ma ani grama żyta mąka.

tu są na przykład bułki ze słodem

Słodowanie zboża to jego kiełkowanie do pewnego etapu i w określonych warunkach, w wyniku których zachodzi w nim szereg niemal magicznych procesów, po których następuje albo suszenie (w wysokiej lub niskiej temperaturze), albo otrzymanie płynnego ekstraktu.

Każdy żywy organizm, czy to zwierzę, czy roślina, jest zaprogramowany przez naturę, aby zachować gatunek i kontynuować życie, dlatego w dojrzałym ziarnie wszystko jest w tym celu zapewnione: zawiera wystarczającą ilość tłuszczów i minerałów, a także skrobi - głównym pokarmem dla zarodka, skrobia znajduje się w bezpiecznym magazynie w środku ziarna - bielmie. Również w ziarnie znajdują się ważni „robotnicy” – enzymy alfa-amylaza i beta-amylaza, których zadaniem jest przygotowanie pokarmu dla zarodka. Suche ziarno samo w sobie jest całkowicie obojętne, a zawarta w nim skrobia jest w postaci niestrawnej dla zarodka, ale gdy ziarno jest dobrze nawilżone, enzymy amylazy wsypują się w nie i rozpoczynają pracę: alfa-amylaza rozbija długie łańcuchy skrobi, po czym beta-amylaza przetwarza je na maltozę, którą kochają nie tylko drobnoustroje, ale także drożdże i szereg bakterii kwasu mlekowego. Ta praca, którą wykonują enzymy, nazywa się aktywnością amylolityczną.

Często mówimy, że gdy enzymy mąki są zbyt aktywne, nie jest to dobre, zwłaszcza w przypadku chleba żytniego: mówią, że kwasowość ciasta i sól pomagają dezaktywować enzymy, a to poprawia strukturę ciasta i porowatość ciasta. gotowy chleb, dzięki czemu jest mniej lepki . Jednak brak enzymów może powodować słabą fermentację ciasta i bladość skórki gotowego chleba. że mąka jest już dość bogata w beta-amylazę (szczególnie w żyto!), a alfa-amylazy może nie wystarczyć, a wtedy piekarze muszą dodawać do ciasta alfa-amylazę w postaci składników słodowych. Ilość amylazy w mące zależy zarówno od warunków przechowywania zebranego ziarna, jak i warunków pogodowych w ostatniej fazie wzrostu oraz terminu zbioru.

„Dopóki ziarno pozostaje nienaruszone, amylazy są mniej lub bardziej obojętne. Po wykiełkowaniu ziarna gwałtownie wzrasta aktywność amylolilowa. Czasami ziarno pozostaje zbyt długo na polu przed zbiorem lub zostaje złapane przez deszcz w ostatniej fazie wzrostu. W obu przypadkach aktywność amylaz w ziarnie można znacznie zwiększyć…” pisze Jeffrey Hamelman. W rzeczywistości ziarno na polu może znaleźć się w warunkach, w których zaczyna kiełkować i staje się prawie słodowe. Najważniejsze jest to, że aktywność amylolityczna ziarna wzrasta wraz z dojrzewaniem ziarna, więc rolnicy wolą zbierać ziarno, gdy zawartość amylazy w to jest minimalne. Ziarno, w którym zawartość amylazy stała się wysoka, psuje się znacznie szybciej, a mąka z takiego ziarna daje nietrwałe ciasto, które szybko fermentuje i szybko traci swoją strukturę, a chleb otrzymuje się z ciasnym miękiszem.

Słód czerwony i biały

Jak wiadomo pozyskuje się słód czerwony i biały, a sam słód czerwony nie jest aktywny enzymatycznie, jest to ziarno słodowe, które po wykiełkowaniu zostało wysuszone w wysokich temperaturach, w wyniku czego pociemniało, zmieniło kolor na czerwonobrązowy, co dlatego nazywa się to ciemnym. Wszystkie enzymy są wrażliwe na wysokie temperatury, dlatego podczas suszenia w wysokiej temperaturze amylazy ulegają dezaktywacji, dlatego czerwony słód jest używany w pieczywie jako składnik smakowy. " W słodzie niediastatycznym (fermentowanym) enzymy są dezaktywowane, a jedyną funkcją tego składnika jest tworzenie smaku i aromatu.”, potwierdza Hamelman w swojej książce.

Dlaczego więc w zasadzie pojawiają się spory dotyczące przeznaczenia i działania słodu czerwonego? Spójrz na przepisy na chleb, w których używa się czerwonego słodu żytniego, najczęściej są to kremy żytnie, w których warzony jest słód wraz z mąką, po zaparzeniu utrzymuje się w temperaturze 62-65 stopni przez 2-4 godziny, aż scukrzany(choć nie wszystkie napary są scukrzane, są napary, które same się scukrzają, a niektóre z białym słodem, ale to już inna historia). Chleb z wykorzystaniem naparu słodowego posiada charakterystyczne cechy smakowo-zapachowe, ponadto struktura chleba żytniego warzonego różni się od struktury chleba żytniego niewarzonego. A przyczyna tego wpływu leży nie w słodzie, ale w warzonej mące! Pod wpływem gorącej wody wzrasta aktywność amylaz w mące, które, jak dowiedzieliśmy się powyżej, zamieniają skrobię w cukry proste, tym samym scukrzając liście herbaty.

Mąka, słód i przyprawy

spawanie w fabryce, zdjęcie z sieci

Można znaleźć słód czerwony w postaci płynnego lepkiego ekstraktu o bardzo ciemnej barwie lub suchy czerwonobrązowy proszek o specyficznym słodkim smaku i aromacie pieczonej skórki chleba. To właśnie te charakterystyczne cechy smakowe i zapachowe słodu fermentowanego są cenione przez piekarzy i konsumentów, a chleb, do którego został dodany słód, jest natychmiast rozpoznawalny.

Co daje biały niefermentowany słód

słód biały wygląda jak mąka żytnia

Dowiedzieliśmy się już dokładnie, jak działa słód biały diastatyczny bogaty w enzymy (zamienia skrobię w cukry proste), a teraz zastanówmy się, co daje cieście i dlaczego dodaje się do ciasta słód biały. Hamelman pisze o tym: W przypadku pieczywa, które ulega długiej i powolnej fermentacji, jak pieczywo pozostawione na kilka godzin lub na noc w opóźniaczu (w garowni jest odwrotnie – utrzymywany jest w niskiej temperaturze 4-10 stopni), dodatek słodu może być przydatny. Wynika to z faktu, że podczas długiej fermentacji drożdże zużywają znaczną ilość cukrów mącznych. Gdy chleb w końcu trafia do piekarnika, w cieście nie ma wystarczającej ilości cukru resztkowego, aby zapewnić dobry kolor skórki.”. Dodanie białego słodu powoduje, że więcej skrobi niż zwykle jest przekształcane w cukier, pozostawiając więcej cukrów resztkowych w cieście pod koniec fermentacji, tworząc piękny kolor skórki.

Dawkowanie

chleb z liśćmi słodu: Borodinsky i Czarny Chomik

Jak widać, słód biały to dobra rzecz i dodaje się go zarówno do chleba żytniego, jak i pszennego, zarówno parzonego, jak i suchego, ale trzeba uważać z dawkowaniem. Jeśli przesadzisz ze słodem białym, chleb będzie miał szereg nieprzyjemnych wad: lepki miękisz, zwartą strukturę, cofnięte boki chleba pan (chleb z talią) itp. Standardowa dawka słodu białego to 1-2% całkowita masa mąki. Jeśli przekroczysz dawkę słodu czerwonego (2,5-5% całkowitej masy mąki), chleb będzie miał zbyt wyraźny smak i aromat, a nawet może być gorzki.

Tutaj właściwie to, co chciałem Wam opowiedzieć o czerwonym i białym słodzie żytnim. Teraz wszystko jest jasne)

Wesołych Świąt! Wszystkiego najlepszego i do zobaczenia wkrótce!

Opis

Słód jest produktem sztucznego kiełkowania ziaren zbóż, głównie jęczmienia. W procesie pozyskiwania słodu w ziarnie wytwarzana jest specjalna diastaza enzymatyczna, która jest w stanie rozłożyć pokarmy skrobiowe na cukry proste (scukrzenie). Cukry te mogą być później przetworzone na alkohol za pomocą drożdży, które są wykorzystywane w różnych gałęziach przemysłu. Słód znajduje zastosowanie w takich branżach jak piekarnictwo, produkcja drożdży, browarnictwo, destylacja (produkcja alkoholu). Do browarnictwa używa się słodu jęczmiennego, a czasem pszennego, a do destylacji oprócz jęczmienia używa się także żyta i owsa. Słód żytni i pszeniczny idealnie nadaje się do pieczenia.

Produkcja słodu odbywa się w dwóch etapach: moczenie nasion w celu przygotowania ich do kiełkowania oraz bezpośrednie kiełkowanie nasion. Ponadto kiełkujące ziarna poddawane są marnowaniu (na słód czerwony), suszeniu, mieleniu i przechowywaniu. Przygotowanie słodu wymaga przestrzegania szeregu zasad i szczególnej czystości, gdyż odpowiednio przygotowany słód to gwarancja wysokiej jakości alkoholu. Porośnięte ziarno to słód zielony. Najbardziej aktywny jest słód zielony, który natychmiast scukrza skrobię. Słód zielony nie jest długo przechowywany, dlatego suszy się go w temperaturze 40°C i uzyskuje się słód jasny (biały). Słód jasny zachowuje również aktywność enzymatyczną. Dodatkowo pozyskiwany jest nieaktywny enzymatycznie słód czerwony, który wykorzystywany jest na potrzeby piekarnictwa. Słód ma przyjemny zapach. Stęchły zapach słodu wskazuje na obecność w nim grzybów pleśniowych, powstałych podczas kiełkowania lub niewłaściwego przechowywania produktu. Smak wysokiej jakości słodu jest słodkawy. Gorzki, kwaśny i stęchły smak świadczy o złej jakości produktu.

Słód jest głównym surowcem do produkcji piwa. O rodzaju piwa decyduje smak, kolor i zapach słodu. Ze słodu jęczmiennego powstają piwa o najlepszych wskaźnikach jakości. Ekstrakt słodowy jest polepszaczem mąki: poprawia wchłanianie wody i zapewnia elastyczność ciasta, poprawia strukturę miękiszu chleba, wspomaga fermentację. Te właściwości słodu wykorzystuje się do wypieku chleba. Tak więc do odmian chleba żytniego („Borodinsky”, „Lyubitelsky”, „Zavarnoy”) i chleba pszennego dodaje się czerwony słód żytni, co nadaje produktom charakterystyczny smak i aromat „czarnego” chleba. Przepis na chleb „Rizhsky” wykorzystuje słód biały. Oprócz poprawy doznań smakowych, zastosowanie słodu pozwala na wydłużenie trwałości świeżo upieczonych produktów. Naturalnie ekstrakt słodowy, w przeciwieństwie do konwencjonalnych słodzików, nadaje wyrobom chlebowym naturalny smak, aromat i naturalną słodycz. Słód stosuje się również w codziennej żywności: dodaje się go do pierwszych dań, sałatek, dodatków, przecierów owocowych, a także używa się go do domowych wypieków.

Historia powstania słodu

Gdy tylko człowiek uświadomił sobie proces fermentacji, cukier słodowy pojawił się jako jeden z produktów tego procesu. W Japonii, jeszcze przed naszą erą, wiedzieli, że skrobiowy ryż lub proso, pod pewnymi warunkami, mogą wytwarzać słodką substancję.

Historia słodu jest bezpośrednio związana z historią piwa i sięga VII tysiąclecia p.n.e., kiedy to piwo przez pomyłkę odkryli starożytni Sumerowie. Następnie ziarno przechowywano w glinianych naczyniach, do których mogła spływać woda, i w ten sposób ujawniono zasadę fermentacji. Efektem tego procesu był napój o przyjemnym, orzeźwiającym i odurzającym smaku. Właśnie temu okresowi historii badacze przypisują najstarsze archeologiczne dowody słodowania i przygotowywania niskoalkoholowych napojów ze słodu jęczmiennego - prekursorów współczesnego piwa. Starożytne ludy zamieszkujące Mezopotamię – Sumerowie, Babilończycy, Asyryjczycy – znały ponad 70 odmian piwa, które miały różne nazwy w zależności od smaku, koloru i innych właściwości. Mniej informacji o piwie pochodzi ze starożytnego Egiptu, ale wiadomo, że już w 2800 roku p.n.e. Egipcjanie warzyli piwo.

W IX wieku piwowarstwo było już szeroko rozpowszechnione na Rusi Kijowskiej i na ziemiach nowogrodzkich.
Wykopaliska w Nowogrodzie wykazały, że prawie w każdej chacie znaleziono beczki po piwie. Nowogród veche przyjął nawet specjalną ustawę regulującą wymagania jakościowe dla napoju jęczmiennego i ustalającą stałe ceny. Według obcokrajowców rosyjskie piwo było smaczne, ale mętne.

Oczywiście słód żytni nie jest tak popularny jak jego jęczmienny odpowiednik. Niemniej jednak w niczym nie ustępuje w swoich właściwościach słodowi jęczmiennemu i jest używany głównie do wypieku chleba. W Rosji używano go głównie do wypieku czarnego chleba, ponieważ nadaje specyficzny smak i kolor.

Rodzaje słodu

W nowoczesnym przemyśle spożywczym stosuje się takie główne rodzaje słodu jak:

słód aktywny biały lub sfermentowany, zwykle wytwarzany z jęczmienia;
słód czerwony lub żytni, który wyróżnia się sfermentowanym nieaktywnym składem chemicznym.

Oprócz wyżej wymienionych rodzajów słodu wyróżnia się takie podgatunki produktu: ciemny, karmelowy, palony, duszony, melanoidinowy, krótki, a także pszeniczny.

Skład słodu

Słód dzięki swoim cennym wartościom odżywczym ma pozytywny wpływ na nasz organizm. Ekstrakt słodowy jest bogaty w pierwiastki śladowe i substancje rozpuszczalne znajdujące się w zbożach, z których wiele jest niezbędnych dla człowieka. W składzie słodu znajdują się fosfor, magnez, mangan, wapń, selen, witaminy z grupy B oraz witamina E. Wartość tego produktu tkwi w wysokiej zawartości białka, bogatego w zestaw niezbędnych aminokwasów, które stymulują metabolizm białek w organizmie człowieka, który promuje wzrost i rozwój mięśni.

Słód jęczmienny jest przydatny przy chorobach przewód pokarmowy. Ziarna jęczmienia zawierają nierozpuszczalny błonnik, który stymuluje trawienie, pracę jelit oraz pomaga oczyścić organizm z nagromadzonych toksyn i toksyn. Błonnik jęczmienny wraz z witaminą B4 (cholina) zawartą w ziarnie jęczmienia działają żółciopędnie, zapobiegając tworzeniu się kamieni żółciowych. Witaminy A, E, B2 i B3 działają otulająco i leczniczo na dotknięte obszary błony śluzowej żołądka i jelit, dlatego codzienne stosowanie naparów ze słodu jęczmiennego jest dobrą profilaktyką w przypadku zapalenia żołądka, zapalenia okrężnicy i jelit, zapalenia pęcherzyka żółciowego, wrzodów żołądka, stanów zapalnych choroby dróg żółciowych.

Słód żytni zalecany jest przy niedożywieniu i anemii jako wysoce skuteczny pokarm energetyczny o regenerującym, tonizującym działaniu. Ten produkt stymuluje ośrodkowy układ nerwowy. Słód żytni przyniesie nieocenione korzyści w stanach osłabienia oraz w okresie pooperacyjnym, przy wzmożonym wysiłku fizycznym. Służy również do budowania masy mięśniowej. Jest to cenny produkt dla diabetyków, gdyż substancje zawarte w jego składzie spowalniają wchłanianie węglowodanów i przyczyniają się do stabilizacji poziomu cukru w ​​organizmie, a także regulują produkcję naturalnej insuliny przez trzustkę.

Korzyści ze słodu

Słód wykorzystywany jest nie tylko do produkcji napojów alkoholowych. Kompozycja napojów bezalkoholowych, takich jak kwas chlebowy i kulaga, zawiera słód. Ponadto słód wykorzystywany jest w wypiekach, a także w procesie wytwarzania drożdży. Główną zaletą słodu jest to, że produktem jest kiełkujące ziarno zbóż.

Z kolei kiełkujące ziarna pszenicy, jęczmienia czy żyta zawierają w swoim składzie chemicznym ważne związki pochodzenia naturalnego, które są absolutnie niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Ponadto zaleta słodu polega na tym, że produkt jest pochodzenia naturalnego lub naturalnego. Warto zauważyć, że różne rodzaje, a także odmiany słodów różnią się składem witaminowo-mineralnym oraz charakterystycznymi właściwościami.

Uważa się, że największa korzyść Ludzkie ciało przynosi słód żytni. Ponadto produkt ma pewne właściwości lecznicze, które mają ogólny pozytywny wpływ wzmacniający na cały organizm. Można powiedzieć, że słód jest bogatym źródłem witamin i pożytecznych związków, które natura dostarcza człowiekowi.

Słód kaloryczny 200 kcal.

Wartość energetyczna produktu Słód (Proporcja białek, tłuszczów, węglowodanów):

Białka: 3 g (~12 kcal)
Tłuszcz: 0 g (~0 kcal)
Węglowodany: 46 g (~184 kcal)

Wskaźnik energii (b|g|y): 6%|0%|92%

Szkoda słodu

Słód wytwarzany z dowolnych roślin zbożowych jest przeciwwskazany w ostrym stadium w takich chorobach: przewlekłe zapalenie trzustki, zapalenie żołądka o wysokiej kwasowości, przewlekłe zapalenie pęcherzyka żółciowego, wrzód żołądka, wrzód dwunastnicy.

Przeciwwskazania

Słód z dowolnych roślin zbożowych jest przeciwwskazany w następujących chorobach w ostrej fazie: przewlekłe zapalenie trzustki, przewlekłe zapalenie pęcherzyka żółciowego, zapalenie żołądka o wysokiej kwasowości, wrzód dwunastnicy, wrzód żołądka.

Przepis na słód

Słód jest ważnym składnikiem wielu przepisów. Wypieka się z nim niektóre rodzaje chleba (na przykład Borodino, Karelian), jest potrzebny do kwasu chlebowego, a ze słodu jęczmiennego można zrobić wspaniały napój.

Słód dziś można znaleźć gotowy do sprzedaży (na przykład w Diamarte, może gdzieś indziej - powiedz mi kto wie), ale można go też przygotować w domu.

Słód jest produktem sztucznego kiełkowania ziaren zbóż zawierających substancje czynne - enzymy. Substancje te determinują zdolność słodu do rozkładania (scukrzenia) skrobi na cukry proste, które są następnie przekształcane przez drożdże w alkohol.

Przygotowanie słodu wymaga szczególnej uwagi i czystości. Dobry słód jest podstawą wysokiej jakości kwasu chlebowego i wypieków.

Okresy kiełkowania dla różnych upraw są następujące: pszenica 7-8 dni, żyto 5-6 dni, jęczmień 9-10 dni, owies 8-9 dni, proso 4-5 dni.

Podczas kiełkowania w ziarnie powstają aktywne enzymy, które znacznie przyspieszają scukrzanie skrobi. W razie potrzeby słód należy wysuszyć, ale po wysuszeniu aktywność enzymatyczna spada o 20% i odpowiednio wydłuża się czas kiełkowania.

Przygotowanie słodu składa się z szeregu obowiązkowych czynności wykonywanych krok po kroku, które obejmują sortowanie ziarna, moczenie, przędzenie, usuwanie kiełków i suszenie.

Weźmy na przykład jęczmień. Ziarno najpierw przesiewa się przez sito, a następnie kilkakrotnie myje w gorącej wodzie o temperaturze 50 - 55oC. Następnie moczy się je w czystej drewnianej lub emaliowanej misce, do połowy wypełnionej wodą. Unoszące się ziarna i zanieczyszczenia są usuwane. Lepiej stopniowo wlewać ziarno do wody - łatwiej będzie usunąć zanieczyszczenia. Wodę należy wymieniać co 7-8 h. Gdy okaże się, że łuska łatwo oddziela się od miąższu, skórka ziarna jest popękana i wskazane jest kiełkowanie, a samo ziarno nie pęka przy zginaniu, należy namoczyć zakończone i przejść do etapu wzrostu słodu. W tym celu w ciemnym pomieszczeniu rozsyp ziarno warstwą do 3 cm i przykryj wilgotną szmatką. Temperatura w pomieszczeniu nie powinna być wyższa niż 17-18oC, a wilgotność nie niższa niż 40%. Przez pierwsze 5 dni ziarno jest wietrzone co 6-7 godzin, odwracane, a tkanina jest nawilżana. Następnie, w celu zmniejszenia strat skrobi, ogranicza się dopływ powietrza do pomieszczenia, a wzrostowi temperatury w nim w dniach pozostałych do zakończenia procesu stara się zapobiec mieszaniu i chłodzeniu ziarna.

Temperatura nie powinna być wyższa niż wskazana - to bardzo ważne. Po raz pierwszy słód kiełkował u mnie w domu około 20 lub trochę wyżej - zapach zboża wydawał się nieprzyjemny - stęchły, jakby trochę zgniły. Temperatura musi być poniżej 20.

Główne oznaki zaprzestania wzrostu: długość kiełków osiągnęła 5 – 6 mm, a korzenie – 12 – 15 mm, ziarna tracą swój mączny smak, a pęknięte chrupią i pachną przyjemnym zapachem ogórka, a korzenie są ze sobą połączone.

Następnie słód rozsypuje się w ciepłym, suchym pomieszczeniu i suszy. Następnie suszy się go w suszarce do wilgotności 3 - 3,5%. Temperatura suszenia nie powinna przekraczać 40oC. Słód suszy się gdy jest suchy w dotyku, ma słodki smak, korzenie i kiełki są znacznie zredukowane i łatwo oddzielane przez pocieranie w dłoniach, słód ma charakterystyczny przyjemny zapach.

Kiełki słodu należy usunąć. W tym celu słód naciera się rękami, a następnie przesiewa lub wstrząsa na sicie. Słód suszony w temperaturze nieprzekraczającej 40oC nazywany jest „białym”; taki słód ma wysoką aktywność enzymatyczną (80%) i jest dobrze zachowany. Przechowuj słód w suchym miejscu w szczelnym pojemniku.

Jest też słód czerwony – sfermentowany i ewentualnie suszony w wyższej temperaturze.

Ogólnie technologia jest prosta, ale dość żmudna. :-) Staram się zrobić coś podobnego do słodu, ale nie do końca słodowego - ziarno moczę na dzień w wodzie, potem kładę na ściereczce na około dzień - w tym czasie dobrze dzioba, potem w mięso zmielić, następnie całą masę zaślepić w grudkę, pozostawić na kilka godzin lub nawet pół dnia - tak, żeby trochę sfermentowała, pojawia się bardzo przyjemny zapach (w trakcie robienia żyta w ten sposób), potem warstwa na blasze do pieczenia , i do piekarnika - 180 stopni przez godzinę, następnie mieszamy i znowu przez godzinę. Zapach jest taki, że wszyscy chodzą wokół pieca. :-) Dokładnie to, czego chcesz od chleba. Można go wtedy spożywać jako krakersy lub zmielić i dodać do chleba – daje bardzo przyjemny aromat.

Jęczmień robiono inaczej - również dzień w wodzie, dwa dni na ręczniku (w tym czasie mimo mycia udało mu się wyjść), potem mycie i bez mielenia w maszynce do mięsa - na blasze z warstwą 2-3 cm i 230 stopni w piekarniku przez pół godziny, mieszaj i kolejne 10 minut.Zapach też jest taki, że trudno go opisać słowami - pachnie niesamowicie pysznie. A potem możesz zmielić i zaparzyć według przepisu Celtów lub dodać do chleba. Lub zrób kwas chlebowy.

Co się okazuje - nie wiem, podobno to nie słód, albo nie do końca słód, może jest jakaś nazwa, nie wiem, powiedz mi, czy ktoś wie. Ale dodatek do chleba itp. - bardzo smaczny i pachnący. Podobny do słodu palonego lub duszonego - patrz opis poniżej.

Przemysłowe zastosowania słodu

Bez wątpienia w tym miejscu przede wszystkim należy wspomnieć o słynnym chlebie Borodino, który stał się swoistym znakiem rozpoznawczym rosyjskiego wypieku chleba, a głównym produktem nadającym mu wyjątkowych właściwości smakowych jest słód żytni. Taka jest historia jego powstania. Wdowa po generale Tuchkowie (ksieni Maria), która zginęła w bitwie pod Borodino, wybudowała na miejscu jego śmierci kościół, a następnie założyła klasztor słynący ze wspaniałego chleba, który zaczęto nazywać Borodino. Technologia przemysłowa i receptura chleba Borodino została następnie opracowana specjalnie do przemysłowego wypieku w piekarniach w latach 30-tych. Profesor L.Ya. Auermana. Proces wypieku chleba Borodino jest obecnie jednym z najbardziej pracochłonnych. Próby skrócenia czasu pieczenia i zamiany niektórych składników na inne znacznie wpływają na walory smakowe pieczywa.

Słód żytni czerwony jest również stosowany w recepturze innych rodzajów chleba. W szczególności dodaje się go do następujących odmian: Custard, Amateur, Riga, Tea, Karelo-Finnish. A słód żytni biały jest zawarty w przepisie na chleb ryski. Ponadto oba te rodzaje słodu są dodawane do ogromnej różnorodności przepisów na krakersy, pierniki i inne wyroby piekarnicze i cukiernicze.

Słód odgrywa kluczową rolę w produkcji napojów

Jak wiadomo głównymi czynnikami wpływającymi na niepowtarzalny smak piwa jest połączenie słodu i chmielu. Z kolei słód to nie tylko czerwony i biały, ale także karmel itp., jak opisano powyżej. Dlatego dzięki fenomenalnej pomysłowości piwowarów światowych, a zwłaszcza europejskich, posiadamy niezliczoną ilość odmian dużej, średniej i małej produkcji, których spróbowanie przez całe życie nie wystarczy.

Drugi w pomysłowości po tym, jak piwowarzy mogą bezpiecznie umieścić rosyjskich producentów kwasu chlebowego. Liczba przepisów na kwas chlebowy nie jest nieskończona, ale prawdopodobnie jest ich około tysiąca. Kwas biały i czerwony był przygotowywany w Rosji od czasów starożytnych i oczywiście słód zawsze był sercem ich produkcji.

Należy również zauważyć, że od wieków w Rosji doskonały bimber przygotowywany jest wszędzie na bazie słodu. Ta tradycja została prawie wykorzeniona w czasach sowieckich, kiedy istniał państwowy monopol na produkcję napojów alkoholowych, ale już wtedy słód był używany do produkcji niektórych przemysłowych odmian wódki.

Słód jest również stosowany w różnych mieszankach i suplementach żywnościowych. Ma to na celu nadanie produktom niepowtarzalnego smaku, a w niektórych przypadkach wpływa na ich trwałość.

Słód w medycynie

Ekstrakty słodowe i zawierające go preparaty od dawna z powodzeniem stosowane są w medycynie ludowej i zawodowej. Słód wzmacnia funkcję ochronną organizmu (odporność); przywraca siły po chorobach, operacjach, stresie fizycznym i psychicznym; wspomaga usuwanie radionuklidów, cholesterolu i innych toksyn z organizmu; poprawia stan skóry, włosów, paznokci i kości; zwiększa zawartość hemoglobiny i liczbę czerwonych krwinek we krwi; normalizuje funkcję narządów trawiennych; działa odmładzająco (dzięki produkcji kolagenu).

U mężczyzn słód zwiększa potencję, zwiększa liczbę plemników, wspomaga budowę mięśni i przyspiesza regenerację sił pod różnymi obciążeniami. W przypadku kobiet produkt ten przyspiesza owulację, wspomaga powstawanie ciałka żółtego, normalizuje wielkość jajników, wspomaga tworzenie pęcherzyków, a także korzystnie przyczynia się do leczenia niepłodności, pomaga zapobiegać i leczyć niedotlenienie i hipotrofię płodu, a także poprawia jakość mleka matki i zapewnia zrównoważoną laktację. U dzieci słód poprawia apetyt, wspomaga prawidłowy rozwój układu kostnego i mięśniowego, poprawia sprawność umysłową i fizyczną.