Tam dzieją się cuda, tam wędruje diabeł. Najstarsze potrawy
Starożytni Słowianie, podobnie jak wiele ówczesnych ludów, wierzyli, że wiele chorób wynika z jedzenia padliny.
Co jadłeś? starożytni Słowianie? Odpowiedzi na to pytanie pomogły wykopaliska na terenie starożytnych miast. Dowiedzieliśmy się tego z „Księgi Velesa”.Słowianiepochodził z regionu Kullu, otoczonego Himalajami. Teraz jest to terytorium Indii. Wskazują na to starożytne teksty znalezione przez naukowcówPożywienie starożytnych Słowianbył wyłącznie pochodzenia roślinnego. Wierzyli w korzyści płynące z wegetarianizmu i zajmowali się rolnictwem.
Pożywienie starożytnych Słowianskładały się ze zbóż: prosa, pszenicy, żyta, jęczmienia, gryki i owsa.
Źródła białka w żywności starożytni Słowianie były rośliny strączkowe. Spożywano także warzywa takie jak cebula, czosnek, marchew, rzodkiewka, ogórki i mak. Szczególnie smakowała rzepa, kapusta i dynia
Uprawiano także drzewa owocowe: jabłonie, wiśnie i śliwy. Rolnictwo naszych przodków było oparte na cięciu i spalaniu, ponieważ żyli w środku gęstego lasu. Słowianie Wycięli część lasu, która najbardziej nadawała się do uprawy roślin. Spłonęły drzewa i pozostałe pniaki. Uzyskany w ten sposób popiół był doskonałym nawozem. Po kilku latach pole zostało wyczerpane, a rolnicy ponownie spalili las.
Oprócz rolnictwa,starożytni SłowianieOpanowali także rybołówstwo. Ryby rzeczne i jeziorne suszono na słońcu, dzięki czemu przechowywano je dłużej. Pomimo tego, że nasi przodkowie jedli pokarmy roślinne, zajmowali się także hodowlą bydła.SłowianieWierzyli, że zwierzęta są przeznaczone dla ludzi i karmili go. Gospodynie domowe robiły z mleka twarożek, śmietanę, ser i masło. Moglistarożytni Słowianiei przetwarzać wełnę. Zwierzęta wykorzystywano także do transportu rzeczy ludzkich. Szczególnym rodzajem handlu było pszczelarstwo („bort” – wydrążone drzewo, w którym żyją pszczoły, „ul leśny”), za pomocą którego pozyskiwano miód i wosk.
Najpopularniejszy napójstarożytni Słowianiebył sfermentowany miód rozcieńczony wodą. Istnieją również dowody na to, że w starożytności nasi przodkowie produkowali piwo. Napój warzono zarówno z jęczmienia, jak i owsa.
O jedzeniu starożytnych Słowian pisze N.M. Karamzin w „Historii państwa rosyjskiego: ...Słowianie jedli proso, kaszę gryczaną i mleko.”. Kiedy nauczyli się hodować pszczoły, pojawił się ich ulubiony napój miodowy.
Na Rusi naczynia tradycyjnie wykonywano z drewna. Co więcej, nie każde drzewo nadawało się do jego produkcji. Ogromne znaczenie miały lecznicze właściwości drewna.
Dlatego wierzono, że potrawy przyrządzane z lipy mają działanie przeciwzapalne, natomiast potrawy z jarzębiny chronią przed niedoborami witamin. Jedli drewnianymi łyżkami z drewnianych misek, a także używali drewnianych misek, chochli i dzbanków. Ponadto wyplatali naczynia z kory brzozowej - solniczki, pojemniki do przechowywania mąki i zbóż.
Wiadomo, że kora brzozy ma wiele właściwości leczniczych - od bakteriobójczego po tonizujące. W ten sposób ciała naszych przodków stopniowo gromadziły lecznicze właściwości drzew.
Jeśli chodzi o naszych przodków, którzy żyli tysiące lat temu, często zadajemy sobie pytania dotyczące tego, co jedli, jak przygotowywali jedzenie i jakie potrawy były najbardziej znane. Badania prowadzone przez archeologów pomagają to zrozumieć, a eksperymenty wykwalifikowanych szefów kuchni rzucają światło na to, jak wyglądały najstarsze potrawy po ugotowaniu. Ciekawostką jest to, że wiele potraw dotarło do nas bez zmiany technologii gotowania ani wyglądu.
Na przykład miód był używany przez ludzi od czasów starożytnych jako naturalny i zdrowy pokarm, który wykorzystywano także w celach leczniczych. Nasi przodkowie mieli dużo szczęścia, że nie musieli sami przygotowywać miodu: „wynalazcami” miodu były pszczoły. Kiedy starożytni ludzie nauczyli się rozpalać ogień, mieli okazję gotować na otwartym ogniu takie potrawy, które dla współczesnych ludzi są bardzo drogie, w dobrej restauracji.
Kebab, czyli mięso z dzika na paluszkach
To proste i smaczne danie powstało w czasach, gdy ludzie nie nauczyli się jeszcze robić potraw z gliny. Do przygotowania potrawy używano dużych głazów lub kawałki mięsa nawlekano na patyki i wrzucano do ognia. Starożytni Cro-Magnoni nauczyli się ozdabiać mięso paskami za pomocą przegrzebków. Wykorzystywano także boczniaki, a gotowe mięso lekko polewano płynnym miodem.
Pudding z pokrzywy
Pojawiło się później, w okresie neolitu, kiedy ludzie nauczyli się już wyrabiać ceramikę. Pokrzywę mieszano z mąką pszenną, a także z liśćmi mniszka lekarskiego i szczawiem. Do potrawy dodano także zieloną cebulę. Oczywiście my, współcześni ludzie, logicznie rzecz biorąc, od razu chcemy uzupełnić go szpinakiem, jednak dla zachowania autentyczności powinniśmy pamiętać, że szpinak pojawił się na terenach Europy znacznie później.
Budyń mięsny
Tutaj, ze względu na naturalność, historycy zalecają zamiast ciasta spożywać żołądek owczy lub jelito ślepe bydlęce, ponieważ w starożytności przygotowywano w ten sposób budynie mięsne. Jako dressing należy użyć płuc, tłuszczu i serca jagnięcego. Pełny czas gotowania jest długi, do siedmiu godzin. I nie liczy się czas, w którym żołądek jest moczony (całą noc) - aby usunąć z niego wszystkie gorzkie substancje.
Gulasz neandertalski
Technologia jego przygotowania pozostała niezmieniona do dziś. Składniki są takie same: mięso wołowe (bawole), przyprawy i warzywa.
Orzechowy słodki chleb
Początkowo przygotowywano go z leszczyny (orzechów laskowych). Składniki: mąka pszenna, miód i orzechy, które należy wymieszać w odpowiedni sposób, co niestety nie jest nam znane od czasów starożytnych. Dlatego trzeba trochę sobie wyobrazić.
Chleb należy uformować w kształcie korony i odstawić na czterdzieści minut na otwartą przestrzeń. Następnie należy go przygotować metodą „gorącego kamienia”, która swoim designem przypomina nieco nowoczesne piekarniki.
W starożytnym Egipcie technika wypieku chleba była podobna, jednak danie przygotowywano w specjalnych garnkach, aby nadać mu sakralną formę: Egipcjanie często składali chleb w ofierze swoim bogom. Co ciekawe, Egipcjanie nie używali drożdży. Wszystkie funkcje fermentacyjne przypisano naturalnej mikroflorze, która obficie występowała w powietrzu.
Kasza jaglana z mlekiem
Danie jest typowe dla krajów Azji Wschodniej, w szczególności Chin. Już w V wieku p.n.e. Chińczycy gotowali proso z mlekiem lub śmietaną. Na południu, w tym samym regionie, zamiast prosa przygotowywano ryż.
Tradycje kulinarne narodu rosyjskiego sięgają czasów starożytnych. Już na przedchrześcijańskiej Rusi, kiedy obchodzono Maslenicę i składano bogom bezkrwawe ofiary, znane były niegdyś potrawy rytualne, takie jak owsianka, naleśniki, wiosenne skowronki i inne. Słowianie zajmowali się rolnictwem, uprawą żyta, jęczmienia, pszenicy, owsa i prosa. Według podróżników, w X wieku Słowianie „siali przede wszystkim proso”. Podczas żniw biorą do chochli ziarna prosa, wznoszą je ku niebu i mówią: „Panie, który dotychczas dałeś nam pokarm, daj nam go teraz w obfitości”.
.jpg)
Nieco później pojawia się rytualna owsianka - kutia. Przygotowano go ze zbóż z dodatkiem miodu. Słowianie gotowali zwykłą owsiankę z mąki, na którą mielili ziarna, w wodzie lub mleku. Chleb wypiekano z mąki – najpierw podpłomyków przaśnych, a następnie bułek i placków gotowanych z miodem.
Na Rusi uprawiano także rośliny ogrodowe. Największą popularnością cieszyła się kapusta, ogórki, rzepa, brukiew i rzodkiewka.
Starożytne kroniki, opowiadające o losach państwa, wojnach i katastrofach, czasami jednak wspominały w ten czy inny sposób o faktach związanych z żywnością i żywieniem.
Rok 907 - w kronice wśród miesięcznych podatków wymienia się wino, chleb, mięso, ryby i warzywa (wówczas owoce nazywano także warzywami).
Rok 969 - Książę Światosław mówi, że miasto Perejasław jest dogodnie położone - zbiegają się tam „różne warzywa” z Grecji i miód z Rosji. Już w tym czasie stół rosyjskich książąt i bogatych ludzi udekorowano solonymi cytrynami, rodzynkami, orzechami włoskimi i innymi prezentami kraje wschodnie, a miód był nie tylko produktem spożywczym codziennego użytku, ale także przedmiotem handlu zagranicznego.
Rok 971 - w czasie głodu ceny były tak wysokie, że głowa konia kosztowała pół hrywny. Co ciekawe, kronikarz nie mówi o wołowinie czy wieprzowinie, ale o koninie. Chociaż dzieje się to podczas przymusowego zimowania wojsk księcia Światosława w drodze z Grecji, fakt ten jest nadal godny uwagi. Oznacza to, że na Rusi nie było zakazu spożywania mięsa końskiego, choć prawdopodobnie spożywano je w wyjątkowych przypadkach. Świadczy o tym również stosunkowo niewielki udział kości końskich w odpadach kuchennych, jaki odnajdują archeolodzy.
Zwykle, aby scharakteryzować to, co obecnie nazwalibyśmy „wskaźnikiem cen”, wskazuje się koszt produktów codziennego użytku. Tak więc inny kronikarz podaje, że w chudym roku 1215 w Nowogrodzie „był wóz rzepy za dwie hrywny”.
Rok 996 - opisano ucztę, podczas której spożywano dużo mięsa bydła i zwierząt, a po mieście obnoszono i rozdawano chleb, mięso, ryby, warzywa, miód i kwas chlebowy. Oddział narzekał, że muszą jeść drewnianymi łyżkami, a książę Włodzimierz kazał im dać srebrne.
Rok 997 - książę kazał zebrać garść owsa, pszenicy lub otrębów i nakazał żonom zrobić „tseż” i ugotować galaretkę.
Tak więc krok po kroku możemy zebrać w naszych kronikach wiele ciekawych informacji na temat żywienia w X-XI wieku. Opisując prostotę moralności księcia Światosława (964), kronikarz podaje, że książę nie zabierał ze sobą wozów na kampanie i nie gotował mięsa, ale cienko pokrojone mięso końskie, wołowinę lub zwierzęta, zjadał je i pieczeł na węglach.
Grillowanie na węglach to najstarsza metoda obróbki cieplnej, charakterystyczna dla wszystkich narodów, a Rosjanie nie zapożyczyli jej od ludów Kaukazu i Wschodu, ale stosowali ją od czasów starożytnych. W historycznych zabytkach literatury z XV-XVI wieku często wspomina się o kurczakach, gęsiach i zającach „przędzonych”, czyli na rożnie. Ale nadal zwykłym, najczęstszym sposobem przygotowywania dań mięsnych było gotowanie i smażenie na duże kawałki w rosyjskich piekarnikach.
Przez długi czas gotowanie było sprawą czysto rodzinną. Z reguły prowadziła je najstarsza kobieta w rodzinie. Zawodowi kucharze pojawiali się najpierw na dworach książęcych, a następnie w refektarzach klasztornych.
Gotowanie na Rusi stało się specjalnością dopiero w XI wieku, chociaż wzmianki o zawodowych kucharzach pojawiają się w kronikach już w X wieku.
Kronika Laurentyńska (1074) podaje, że w klasztorze kijowsko-peczerskim znajdowała się cała kuchnia z liczną kadrą kucharzy zakonnych. Książę Gleb miał „starszego kucharza” o imieniu Torchin, pierwszego znanego nam rosyjskiego kucharza.
Kucharze klasztorni byli bardzo wykwalifikowani. Książę Izyasław, który odwiedził granice ziemi rosyjskiej i wiele zobaczył, szczególnie upodobał sobie „posiłki” mnichów peczerskich. Zachował się nawet opis pracy kucharzy tamtej epoki:
„I ubrał się w wory, i orszak worów, i zaczął stwarzać brzydotę, i zaczął pomagać kucharzom, gotując dla braci... A po jutrzni szedł do kuchni, i przygotował ogień, wodę, drewno i przyszedł zabrać pozostałych kucharzy.
W czasach Rusi Kijowskiej kucharze służyli dworom książęcym i bogatym domom. Niektórzy z nich mieli nawet kilku kucharzy. Świadczy o tym opis jednego z domów bogacza z XII w., w którym wspomina się o wielu „sokachiach”, czyli kucharzach „pracujących i robiących po omacku”.
Rosyjscy szefowie kuchni w sposób święty zachowali tradycje kuchni ludowej, które stanowiły podstawę ich umiejętności zawodowych, o czym świadczą najstarsze zabytki pisane - „Domostroy” (XVI wiek), „Malarstwo do naczyń królewskich” (1611–1613), księgi stołowe patriarchy Filareta i bojara Borysa Iwanowicza Morozowa, klasztorne księgi konsumpcyjne itp. Często wspominają potrawy ludowe - kapuśniak, zupę rybną, owsiankę, ciasta, naleśniki, kulebyaki, ciasta, galaretkę, kwas chlebowy, miód i inne.
Charakter przygotowywania kuchni rosyjskiej w dużej mierze zależy od specyfiki rosyjskiego piekarnika, który jako palenisko od wieków wiernie służył zarówno zwykłym mieszkańcom miast, szlachetnym bojarom, jak i mieszczanom. Nie sposób sobie wyobrazić starożytnej Rusi bez chat z bali i bez słynnego rosyjskiego pieca.
Piec rosyjski zawsze był zwrócony wylotem w stronę drzwi, aby dym mógł jak najkrótszą drogą wydostać się z chaty przez otwarte drzwi do przedsionka. Piece w kurnikach były duże, można było w nich gotować kilka potraw jednocześnie. Pomimo tego, że jedzenie czasami pachniało lekko dymem, rosyjski piekarnik miał też zalety: przyrządzane w nim potrawy miały niepowtarzalny smak.
Specyfika rosyjskiego piekarnika determinuje takie cechy naszej kuchni, jak gotowanie potraw w garnkach i żeliwie, smażenie ryb i drobiu na duże kawałki, obfitość potraw duszonych i pieczonych, szeroka gama wypieków - ciasta, krupeniki, ciasta, kulebyak itp.
Od XVI wieku można mówić o różnicach pomiędzy kuchnią klasztorną, wiejską i królewską. W klasztorze główną rolę odgrywały warzywa, zioła, zioła i owoce. Stanowiły podstawę diety mnichów, zwłaszcza w okresie postu. Kuchnia wiejska była mniej bogata i różnorodna, ale też na swój sposób wykwintna: na uroczysty obiad miało być podanych co najmniej 15 dań. Generalnie obiad jest głównym posiłkiem na Rusi. W dawnych czasach w mniej lub bardziej zamożnych domach, na długim stole z mocnych dębowych desek, nakrytym haftowanym obrusem, podawano kolejno cztery dania: przystawkę zimną, zupę, drugie danie – przeważnie mięso w nie- Czasy Wielkiego Postu - i placki lub ciasta, które jedzono „na deser”.
Przekąski były bardzo różne, ale głównymi były wszelkiego rodzaju sałatki – mieszanka drobno posiekanych warzyw, najczęściej gotowanych, do których można było dodać co tylko się chciało – od jabłka po zimną cielęcinę. Z nich pochodził zwłaszcza winegret znany każdemu rosyjskiemu domowi. Pod koniec XVII wieku popularna stała się galaretka (od słowa „lodowata”, czyli zimna): po pierwsze galaretka musi być zimna, w przeciwnym razie rozleje się na talerzu, po drugie, była zwykle spożywana zimą, z Bożego Narodzenia do Trzech Króli, czyli w najzimniejszym okresie w roku). W tym samym czasie pojawiła się zupa rybna z różnych ryb, peklowana wołowina i kiełbasa. Rassolnik zadziwił obcokrajowców swoim wyrafinowanym smakiem. Kapuśniak - pamiętajcie przysłowie: „Szchi i owsianka to nasze jedzenie” - więc kapuśniak podawano z grzybami, rybami i pasztetami.
Najpopularniejszymi napojami były soki jagodowe i owocowe z napojami owocowymi oraz nalewki. Medovukha – napój na bazie miodu pszczelego – był mocniejszy, a potem pojawiła się wódka. Ale od czasów starożytnych głównym rosyjskim napojem pozostaje kwas chlebowy. Zrobili to ze wszystkim - od rodzynek po miętę!
Ale na święta bojarów zaczęła pojawiać się ogromna liczba potraw, sięgająca nawet pięćdziesięciu. Przy królewskim stole serwowano 150-200. Obiady trwały 6-8 godzin z rzędu i obejmowały prawie kilkanaście przerw, z których każda składała się z kolei z dwudziestu dań o tej samej nazwie: kilkunastu odmian smażonej dziczyzny, solonych ryb, kilkunastu odmian naleśników i pasztetów.
Potrawy przygotowywano z całego zwierzęcia lub rośliny, wszelkiego rodzaju siekanie, mielenie i kruszenie żywności stosowano jedynie w nadzieniach do ciast. A nawet wtedy bardzo umiarkowanie. Na przykład ryba na ciasta nie została zmiażdżona, ale ułożona warstwowo.
Na ucztach zwyczajowo było pić miód przed ucztą, jako środek pobudzający apetyt, i po niej, na zakończenie uczty. Jedzenie popijano kwasem chlebowym i piwem. Działo się to aż do XV wieku. W XV wieku w Rosji pojawiło się „wino chlebowe”, czyli wódka.
W XVII wieku zaczęto zmieniać kolejność podawania potraw (dotyczy to bogatego świątecznego stołu). Teraz składał się z 6-8 przerw i podczas każdej przerwy podawano tylko jedno danie:
- dania gorące (kapusta, zupa, zupa rybna);
- na zimno (okroshka, botvinya, galaretka, galaretka rybna, peklowana wołowina);
- pieczeń (mięso, drób);
- warzywa (gotowana lub smażona gorąca ryba);
- niesłodzone ciasta, kulebyaka;
- owsianka (czasami podawano ją z kapuśniakiem);
- ciasto (słodkie ciasta, ciasta);
- przekąski.
Jeśli chodzi o napoje, to na przykład w rejestrze zwolnionych z Sytnego Dworu na przyjęcie polskich ambasadorów widniał zapis: „Przy stole w stroju (z Sytnego Dworu) pito o Vel. Suweren: 1. dostawa: romanei, bastra, renskago, do kupienia; Drugi kanał: malmazei, mushkatelya, alkan, po kupku zh; III porcja: cyprys, wino francuskie, wino kościelne, do nabycia; miód czerwony: 1 porcja: wiśniowy, malinowy, porzeczkowy, chochelkowy; II dostawa: 2 chochle miodu malinowego, 2 chochle miodu bojarskiego; III porcja: 2 chochle miodu jałowcowego, 2 chochle miodu z dzikiej wiśni; miód biały: 1 porcja: 2 chochle miodu melasowego z goździkami, chochla miodu; II karmienie: 2 chochle miodu z muszkietem, chochla miodu; III porcja: 2 chochle miodu z kardamonem, 2 chochle chochli miodu. Łącznie o Wielkim Władcy: romanea, bastra, renskago, malmazei, muskately, alkana, cinnareia, wino francuskie, wino kościelne, po 6 kufli i 6 kieliszków wódki; miody czerwone: wiśniowy, malinowy, porzeczkowy, kamienny, czeremchowy, jałowcowy, parzony, chochelką; miód biały: chochla z gwoździami, z muszkietem, z kardamonem, po 8 kubków, 9 kubków cukru. O bojarach, o przedmieściach, o ludu Dumy, o ambasadorach i o szlachcie królewskiej: 2 kubki wódki anyżowej z Romanei, cynamon i 8 kubków wódki bojarskiej, 5 wiader Romanei, 5 wiaderek bastra, 2 wiaderka Renskiego, 5 wiader alkanu, 4 wiaderka wina Fryażskiego, 3 wiaderka wina kościelnego, 8 wiader wina wiśniowego, 4 wiaderka miodu malinowego…” A to nie koniec rejestru.
Jednak pomimo różnicy w liczbie potraw pomiędzy bogatymi i biednymi, charakter potraw zachował cechy narodowe. Podział nastąpił później, od czasów Piotra Wielkiego.
Na kształtowanie się kuchni rosyjskiej wpływ miała także wymiana kulturalna z sąsiednimi narodami. Zaraz po przybyciu na Ruś z Bułgarii chrztu pisarstwa słowiańskiego zaczęto tłumaczyć i kopiować księgi, nie tylko liturgiczne. W tym czasie rosyjski czytelnik stopniowo zapoznaje się z dziełami literackimi, kronikami historycznymi, dziełami nauk przyrodniczych, zbiorami powiedzeń. W bardzo krótkim okresie historycznym – za czasów Włodzimierza, a zwłaszcza jego syna Jarosława – Ruś dołączyła do kultury Bułgarii i Bizancjum, naród rosyjski aktywnie asymiluje dziedzictwo starożytnej Grecji, Rzymu i starożytnego Wschodu. Wraz z rozwojem życia duchowego i kulturalnego wprowadzenie na Rusi kanoników kościelnych znacząco zmieniło charakter żywienia. Zaczęto stosować przyprawy i przyprawy: czarny i ziele angielskie, goździki i imbir, owoce zagraniczne - cytryny, nowe warzywa - cukinia, słodka papryka itp., Nowe zboża - „proso saraceńskie” (ryż) i kasza gryczana.
Rosyjscy „kucharze” zapożyczyli wiele tajemnic od przybyłych do Moskwy mistrzów carskich – „zręcznych ludzi, mających duże doświadczenie nie tylko w malowaniu ikon, ale także w sztuce kuchennej”. Poznanie kuchni grecko-bizantyjskiej okazało się bardzo przydatne dla naszej kuchni.
Nie mniej silny był wpływ na kuchnię rosyjską i naszych wschodnich sąsiadów – Indie. Chiny, Persja. Pierwsi Rosjanie, którzy odwiedzili te kraje, przywieźli stamtąd wiele nowych wrażeń. Rosjanie wiele się nauczyli ze słynnej książki Afanasego Nikitina „Wędrówka przez trzy morza” (1466-1472), która zawiera opis nieznanych na Rusi produktów – daktyle, imbir, kokos, pieprz, cynamon. A książka Wasilija Gagary (napisana w latach 1634–1637) poszerzyła horyzonty naszych rodaków. Poznały produkty, którymi konsumowali mieszkańcy Kaukazu i Bliskiego Wschodu. Oto jego obserwacje na temat tego, jak prowadzono produkcję cukru na Wschodzie: „Tak, w tym samym Egipcie narodziła się trzcina i wytwarza się z niej cukier. I trzcinę kopią w pobliżu morza... a gdy trzcina dojrzeje, jedz ją, jakbyś jadł miód z plastra miodu”.
Ale nasi przodkowie opanowali nie tylko praktyczne techniki gotowania. Zastanawiali się także nad istotą zachodzących zjawisk. Dawno temu opanowali tajniki przygotowania ciasta drożdżowego, o czym wspominają kroniki: mnisi z Ławry Peczerskiej wiedzieli, jak przygotować chleb kremowy, który długo nie czerstwieje.
Już w XI-XII wieku. Rosjanie znali wiele dość skomplikowanych technik przygotowania kwasu chlebowego, miodu i chmielu. Można je znaleźć w słynnych starożytnych rosyjskich książkach zielarskich, a także w różnych „życiach”. Zatem kwas chlebowy był powszechnie znany - żytni, miodowy, jabłkowy, jaszny itp. Nasi przodkowie byli dobrze zorientowani nie tylko w zawiłościach przygotowywania różnych rodzajów kwasu chlebowego, ale także w mechanizmie działania zakwasu i drożdży, o czym świadczą liczne instrukcje starożytnych:
„Utłucz i zmiel pszenicę, posiej mąkę i zagnieć ciasto i zakwas”. Lub: „I powinni fermentować kwas chlebowy na kwaśnej fusie, a nie na drożdżach”. „Kwas oddziela kopulacja i sklejanie ciasta i sprawia, że chleb jest płynny i bochenek”.
Inne źródła literackie potwierdzają wiedzę Rosjan w dziedzinie żywności. Tak więc „Księga czasownika fajny vertograd” (XVII wiek) zawiera liczne dyskusje na temat różnic, na przykład między mlekiem krowim a kozim, mięsem zajęczym i niedźwiedzim itp. Ciekawe, że już wtedy naród rosyjski miał pomysł o antyseptycznych właściwościach białka: „Białka jaj stosuje się w medycynie... na rany i wszelkiego rodzaju rany podskórne. Pomaga także w przypadku białek jaj, namocz je w gorącej wodzie” (sekcja „O jajach kurzych”).
Dla ogólnego wyobrażenia o żywieniu w czasach starożytnych na Rusi, oto kilka przepisów kulinarnych na popularne dania tamtych czasów.
Nadziewane rzepy. Rzepę myjemy, gotujemy w wodzie do miękkości, ostudzamy, zdrapujemy skórkę i wycinamy rdzeń. Usunięty miąższ drobno sieka się, dodaje się mięso mielone i tym nadzieniem napełnia się rzepę. Posypujemy wierzch tartym serem, polewamy masłem i pieczemy.
Galaretka owsiana. Płatki zalej ciepłą wodą i odstaw na jeden dzień w ciepłe miejsce. Następnie odcedź i wyciśnij. Do powstałej cieczy dodać sól i cukier i gotować, ciągle mieszając, aż zgęstnieje. Do gorącej galaretki dodać mleko, wymieszać, wylać na natłuszczone talerze i wstawić do lodówki. Gdy galaretka stwardnieje, pokroić ją na porcje i podawać z zimnym przegotowanym mlekiem lub jogurtem.
„Groszek w bloku”. Groszek całkowicie ugotować i rozbić, powstałe puree doprawić solą i uformować (można użyć foremek, kubków itp., natłuszczonych olejem). Uformowane puree z grochu układamy na talerzu, zalewamy olejem słonecznikowym i podsmażoną cebulą, posypujemy ziołami.
Zupa chłopska z chleba. Na tłuszczu podsmażamy małe suche skórki białego chleba z drobno posiekaną natką pietruszki i drobno posiekaną cebulą, następnie dodajemy wodę, sól i pieprz i doprowadzamy do wrzenia. Ciągle mieszając, cienkim strumieniem wlewaj puree jajeczne do zupy. Tę zupę, która smakuje jak mięso, należy podawać od razu.
Sbiten-Żenka. Aby przygotować palony cukier, podgrzej go łyżką na małym ogniu, aż powstanie ciemnobrązowy syrop. Miód rozpuścić w 4 szklankach wody i gotować przez 20-25 minut, następnie dodać przyprawy i gotować kolejne 5 minut. Powstałą mieszaninę przecedzić przez gazę i dodać przypalony płyn dla uzyskania koloru. Podawać na gorąco.
„Kurczak Klasztorny” Główkę kapusty posiekać niezbyt drobno, włożyć do glinianego garnka, wlać jajka roztrzepane z mlekiem, posolić, przykryć patelnią i wstawić do piekarnika. Kapustę uważa się za gotową, gdy zmieni kolor na beżowy.
Co jedli nasi przodkowie? Jakie potrawy uważane są za najstarsze? Dzięki naukowcom, badaczom i archeologom możemy poznać szczegóły i je zrozumieć. A dzięki nowoczesnym szefom kuchni i eksperymentatorom można zobaczyć, jak wyglądało to jedzenie. Nawiasem mówiąc, niektóre z tych potraw przetrwały do dziś w praktycznie niezmienionym stanie.
Miód
Trzeba uczciwie zaznaczyć, że pierwsze danie, rozumiane jako naturalna żywność przygotowana w specjalny sposób, nie pojawiło się w ludzkiej kuchni. Podarujmy palmę pszczołom i ich nieśmiertelny przepis.
Jeszcze przed pojawieniem się majestatycznych i dumnych cywilizacji Egiptu i Mezopotamii, człowiek prymitywny, w pełni nauczywszy się igrać z ogniem, mógł cieszyć się wyśmienitymi daniami, za które w naszych czasach w każdej restauracji prosiliby o czek na przyzwoitą kwotę. Ale zacznijmy od najprostszego i najstarszego.
Mięso z dzika na patyku (kebab)
W czasach, gdy jeszcze nie było naczyń, a mimo to chciało się zjeść smacznie, do smażenia używano gorących kamieni, a mięso po prostu podpalano na patykach. Zanim dzik zmienił się z groźnego zwierzęcia leśnego w świnię domową, stał się głównym celem polowań zawsze głodnego Cro-Magnon. Oczywiście smakosze z epoki kamienia nie zapomnieli o przerzedzeniu rzędów mięsa na paluszkach kilkoma przegrzebkami lub boczniakami (Europejczycy nazywają je Boczniaki). Gdy mięso było gotowe, posypano je odrobiną miodu.
Danie to znane jest co najmniej od epoki neolitu, a jego przygotowanie wymagało już pewnego rodzaju naczyń ceramicznych. Mąkę pszenną dodawano do pokrzywy (która jest m.in. rekordzistką zawartości witaminy C w Europie Północnej i Środkowej), a także do liści szczawiu, mniszka lekarskiego i zielonej cebuli. Współczesny człowiek oczywiście od razu chce do tego wszystkiego dodać szpinak, usuwając pokrzywę, ale szpinak w Europie pojawił się znacznie później - więc tylko pokrzywa, przyjaciele, tylko pokrzywa.
W rzeczywistości, aby było ono naprawdę starożytne i w pełni prymitywne, historycy kulinarni zdecydowanie zalecają używanie jako naczynia nie ciasta, ale żołądka owcy lub jelita ślepego byka. Głównym sosem jest tutaj mięso, tłuszcz, płuca i serce jagnięce. Cały proces gotowania trwa około siedmiu godzin, nie licząc moczenia żołądka, które powinno zająć całą noc.
Gulasz nie zmienił się ani grama od tysięcy lat. Te same składniki: mięso żubra, ziemniaki, grzyby, cebula, przyprawy, żurawina i wiele innych. Ta sama zasada: najpierw dodaj to, co wymaga długiego gotowania, a potem to, co jest szybkie.
Słodki chlebek z orzechów laskowych
Mąkę pszenną, orzechy i miód – zmieszane w odpowiednich proporcjach, o których zwykli śmiertelnicy nie mielibyśmy pojęcia, należy uformować w kształt korony i wystawić na otwarte powietrze na około czterdzieści minut. Po czym zastosowano gorące kamienie – technikę, która przetrwała tysiąclecia. Dokładnie tą samą metodą na kamieniu przygotowywano słynny starożytny egipski chleb. Jedyna różnica polega na tym, że Egipcjanie koniecznie używali garnków z charakterystyczną pokrywką, aby nadać chlebowi święty kształt i święte znaczenie. Udowodniono, że w Egipcie nie używano drożdży – całą pracę nad zakwasem powierzono mikroorganizmom swobodnie latającym w powietrzu.
Biały chleb w Egipcie był składany bogom w ofierze, co mogło znacznie ułatwić życie pozagrobowe skruszonemu grzesznikowi. Dlatego do dziś przetrwały niektóre skamieniałe okazy.
Starożytni Egipcjanie mieli powściągliwy stosunek do jedzenia, co widać po wysportowanych postaciach na malowanych ścianach. Mięsem (duszonym, smażonym) jedli głównie szlachcice, a zwykli ludzie jedli chleb, warzywa i ryby. Rybę uważano za produkt nieczysty, a kapłani, dowódcy wojskowi i faraonowie otwarcie ją pogardzali. Ludzie po prostu suszyli rybę na słońcu, wycierając ją solą.
Mersu lub ranginak
Za najstarszy przepis odziedziczony z Asyrii i Babilonu uważany jest Mersu ( mesu), co dziś w Iranie nazywa się Ranginak: ciasto z daktyli i orzechów. Do masy całkowitej dodawano także figi, jabłka, ser i wino.
Garuma
Jedną z najpopularniejszych potraw starożytnego Rzymu można uznać za Garum ( garum). To nie tyle danie, co sos rybny-przyprawa. Przyprawiając nim puree ziemniaczane lub pilaw, automatycznie wpadasz pod protektorat Cezara!
Kasza jaglana z mlekiem (Xiao Mi Zhou)
Jeśli spojrzysz na starożytne cywilizacje Morza Śródziemnego, w stronę Azji Wschodniej, najczęstszym daniem jest znajoma owsianka. Już w V tysiącleciu p.n.e. w północnych Chinach gotowano proso, stopniowo dodając do niego mleko i śmietanę. Plemiona południowych Chin zrobiły to samo, ale bazując na ryżu. A w okresie panowania mongolskiego (mandżurskiego) moda na kaszę jaglaną dotarła do południowych regionów Cesarstwa Niebieskiego, co opisał w swoich pismach Marco Polo.
Jedzenie naszych pospolitych przodków było dość proste. Mieli zwyczaj spożywania chleba, czosnku, jajek, soli i picia kwasu chlebowego.
Dla wszystkich kuchnia rosyjska podlegała zwyczajowi, a nie sztuce.
Pomimo tego, że bogaci mieli różnorodne dania, były one raczej monotonne. Bogaci opracowali nawet kalendarz gastronomiczny na cały rok, biorąc pod uwagę święta kościelne, osoby jedzące mięso i post.
Dodatkowo każdy w domu przygotował zupę, owsiankę i galaretkę owsianą. Ulubionym daniem na dworze była zupa z kawałkiem smalcu lub wołowiny.
Rosjanie szanowali dobry chleb, świeże i solone ryby, jajka, warzywa z ogrodu (kapusta, ogórki, rzepa, cebula, czosnek). Całość żywności dzielono na chudą i szybką, a w zależności od produktów, z jakich przyrządzono daną potrawę, całą żywność można było podzielić na mąkę, nabiał, mięso, ryby i warzywa.
Chleb.
Jedli głównie chleb żytni. Chociaż Rosjanie dowiedzieli się o życie znacznie później niż o pszenicy. I pojawił się na ziemi przez przypadek - jak chwast. Ale ten chwast okazał się zaskakująco wytrwały. Podczas gdy pszenica umarła z powodu mrozu, żyto przetrwało zimno i uratowało ludzi przed głodem. To nie przypadek, że w XI-XII wieku Rosjanie jedli głównie chleb żytni. Czasami mąkę jęczmienną mieszano z mąką żytnią, ale niezbyt często, ponieważ jęczmień był rzadko hodowany w Rosji.
Kiedy zapasy żyta i pszenicy nie wystarczały, do chleba dodawano marchew, buraki, ziemniaki, pokrzywy i komosę ryżową. A czasami chłopi zmuszani byli do przyrządzania salamaty – prażonej mąki pszennej parzonej wrzątkiem.
Nazywano czystym chlebem żytnim zhitnym.
Pieczeli z przesianej mąki dziobał chleb lub sito.
Piecze się z mąki przesianej przez sito sito chleb.
Z mąki pełnoziarnistej wypiekano chleby puszyste („plewy”).
Brano pod uwagę najlepszy chleb gruboziarnisty- biały chleb z dobrze przetworzonej mąki pszennej.
Mąkę pszenną używano głównie do produkcji prosphory i kalachi (świątecznego pożywienia zwykłych ludzi).
Chleb wypiekano bardzo rzadko z ciasta przaśnego, przygotowywano go głównie z ciasta drożdżowego, na zakwasie.
Dzięki temu, że nasi przodkowie nauczyli się warzyć mąkę, wypiekali chleb, który długo nie czerstwieł.
Trudno było samemu wyrobić drożdże, dlatego na „głowę” kładziemy ciasto – resztę ciasta z ostatniego wypieku.
Chleb wypiekano zazwyczaj przez cały tydzień.
Okrągły, wysoki, puszysty, bardzo porowaty chleb nazywano bochenkiem. Ciasta i bułki bez nadzienia, okrągłe i eliptyczne - bochenki.
Szczególną popularnością cieszyły się bułki; pieczono także saiki i ciasta.
Ciasta.
Były bardzo znane na Rusi - przędza i palenisko. W dni postne nadziewano je mięsem, a nawet kilkoma rodzajami mięsa jednocześnie; na Maslenicy pieczono paszteciki z twarogu i jajek, mleka, masła, ryb i jajek; w dni postu z rybami - placki rybne.
W dni postne zamiast masła i smalcu do ciasta dodawano olej roślinny, a placki podawano z melasą, cukrem i miodem.
Owsianka.
Chociaż na starożytnej Rusi owsianką nazywano każde danie przyrządzane z siekanych potraw, tradycyjnie owsiankę uważano za potrawę sporządzoną ze zbóż.
Owsianka miała znaczenie rytualne. Oprócz zwykłej, codziennej owsianki i świątecznej owsianki, była też i rytualna – kutia. Gotowano go z całych ziaren pszenicy, jęczmienia, orkiszu, a później z ryżu. Do kuty dodali rodzynki, miód i mak. Z reguły kutya była przygotowywana na Nowy Rok, Boże Narodzenie i pogrzeby.
W starożytności znana była duża liczba odmian kaszek. Sochivo – owsianka z rozdrobnionego ziarna – gotowano w Wigilię, w Wigilię. Kulesz – płynna owsianka pszenna – przygotowywano na południu Rusi często z ziemniakami, doprawianymi cebulą smażoną na smalcu lub na oleju roślinnym. Kasza jęczmienna - przyrządzana z jęczmienia - była bardzo popularna na Uralu i Syberii. Z kaszy perłowej przygotowano „grubą” owsiankę. Zavarukha to specjalny rodzaj owsianki parzonej wrzącą wodą.
Dania warzywne. Warzywa były dawniej czczone bardziej jako pikantna przyprawa do potraw niż jako samodzielne danie. Wynika to oczywiście z faktu, że ulubioną potrawą Rosjan była cebula i czosnek. Na Rusi bardzo szanowano „tłuczoną cebulę z solą”, którą jadano na śniadanie z chlebem i kwasem chlebowym.
Rzepa to rodzime rosyjskie warzywo. Kronikarze wspominają ją razem z żytem. Przed pojawieniem się ziemniaków były one głównym warzywem na stole. Jednym z najpopularniejszych dań była zupa rzepowa – repnitsa i parenki z rzepy.
Kapusta dobrze zakorzeniła się również na stole naszych przodków. Służył do zaopatrzenia na zimę – jesienią wycinano go wszędzie. Fermentowali nie tylko posiekaną kapustę, ale także całe główki kapusty.
Smak ziemniaków – drugiego chleba – odkryto na Rusi pod koniec XVIII wieku. Ale te „ziemne jabłka” bardzo szybko podbiły stół narodu rosyjskiego, bezpodstawnie wypierając rzepę.
Chcąc nie chcąc, w okresie Wielkiego Postu ludzie stali się zagorzałymi wegetarianami. Jedli kiszoną kapustę, buraki z olejem roślinnym i octem, placki z groszkiem, cebulą, grzybami, różne potrawy z grochu, chrzanu i rzodkiewki.
Dania ziołowe. Zupa z kapusty pokrzywowej i kotlety z komosy ryżowej przygotowywano nie tylko wtedy, gdy dokuczał głód. W przeszłości do gotowania używano także mieszanki liści ostu, szczawiu i cebuli. Jedli także rzęsę, dodając masło i chrzan. A do kapuśniaku odpowiedni był barszcz, dziki szczaw, kapusta zająca, szczaw i inne dzikie rośliny.
Liść laurowy, imbir i cynamon zastąpiono kiedyś tatarakem.
Jako przyprawę stosowano dzięgiel, dziurawiec, miętę, lubczyk, melisę i szafran.
Naparzano herbaty z wierzbowca, oregano, kwiatu lipy, mięty i liści borówki brusznicy.
Pikantne dania.
W okresie spożywania mięsa Rosjanie pozwalali sobie na degustację potraw mięsnych, dań rybnych, twarogu i mleka. Niewiele jednak wiadomo o tradycyjnych rosyjskich daniach mięsnych. Ponadto obowiązywały zakazy mieszania produktów. Dlatego w rodzimej kuchni rosyjskiej nie znajdziesz mięsa mielonego, bułek, pasztetów czy kotletów.
Rybę uważano za danie półpostne. Nie wolno było go spożywać jedynie w dni szczególnie ścisłego postu. Jednak nawet w te dni zrobiono wyjątek dla śledzi i płoci. Natomiast w poniedziałki, środy i piątki podstawą menu były dania rybne.
Mleko odgrywało znaczącą rolę. Jednak w biednych rodzinach tylko najmłodszym dzieciom popijano mleko, a dorośli jedli je z chlebem.
Olej.
Po przyjęciu chrześcijaństwa Rosjanie postanowili podzielić wszystkie rodzaje olejów jadalnych na szybkie (zwierzęce) i chude (roślinne). Wśród ludu szczególnie ceniono olej roślinny, ponieważ można go było spożywać zarówno w dni postu, jak i postu. W regionach północnych preferowano siemię lniane, w regionach południowych - konopie. Ale znane były też takie oleje jak orzechowy, makowy, musztardowy, sezamowy i dyniowy. Dopiero w XIX wieku olej słonecznikowy stał się powszechny.
Olej roślinny był bardzo szeroko stosowany w kuchni rosyjskiej. Przyprawiano nim różne potrawy (owsianki, przekąski, zupy) i maczano w nim podpłomyki. Zwykle spożywane bez wstępnej obróbki cieplnej.