Wieczny zakwas na chleb. Zakwas pszenny na chleb

Co to jest zakwas i skąd bierze się kwaśny smak chleba na zakwasie?!

Na początek opowiem krótko czym jest zakwas. Zakwas to ciasto pozostałe po poprzednim przygotowaniu chleba. Wiele osób próbujących upiec domowy chleb na zakwasie jest niezadowolonych faktem, że chleb okazuje się bardziej kwaśny niż ten przygotowany na drożdżach. Często pojawia się nadmiar kwaśnego smaku z powodu niewłaściwego przygotowania startera.

Pragnę też zaznaczyć, że doświadczalnie doszliśmy do wniosku, że chleby na różnych rodzajach zakwasu różnią się od siebie obecnością kwaśnego smaku, zatem chleb na zakwasie chmielowym jest mniej kwaśny niż chleb na przykład żytni. Więc eksperymentuj :)

Jednakże normalne jest, że chleb na zakwasie ma lekko kwaśny smak. A teraz wyjaśnię ci dlaczego: na to pytanie można odpowiedzieć, badając zakwas pod mikroskopem. Okazuje się, że oprócz komórek drożdży (drożdży) w zakwasie znajdują się inne mikroorganizmy (bakterie), które dostają się do zakwasu z powietrza, a także z mąką. Te mikroorganizmy w zakwasie, a następnie w cieście rozkładają niektóre składniki odżywcze zawarte w mące i tworzą różne kwasy, dlatego nazywane są bakteriami kwasotwórczymi. Oprócz drożdży, dobry zakwas zawiera bakterie kwasu mlekowego, które z cukru winogronowego (glukozy) tworzą kwas mlekowy. Kwas mlekowy, będący trucizną dla wielu mikroorganizmów, korzystnie wpływa na drożdżaki. Drożdże są chronione przez bakterie kwasu mlekowego przed innymi niepożądanymi mikroorganizmami, które dostaną się do ciasta. Kwas ten aktywuje także działanie drożdży. Jakość zakwasu zależy od proporcji występujących w nim różnych mikroorganizmów. Drożdże decydują o sile nośnej i fermentowalności zakwasu, a bakterie o kwasowości.

Jakość chleba żytniego, szczególnie pod względem smakowym, zależy od jakości zakwasu. Zakwas niskiej jakości - o dużej zawartości kwasów i małej liczbie komórek drożdży, da chleb o kiepskim smaku i małej porowatości. Aby przygotować dobry zakwas należy stworzyć odpowiednie warunki temperaturowe (26-27°C) podczas jego fermentacji i monitorować jego stan.

Teraz podzielimy się z Wami naszymi sprawdzonymi przepisami na najskuteczniejsze przystawki:

Zakwas chlebowy bez drożdży na bazie Kiełków Ziarna:

Najpierw potrzebujesz zakwasu. Ziarna pszenicy kiełkujemy przez 2 dni (wszystko zależy od temperatury), aż pojawią się białe ogonki (1-2 cm). Ziarna zmiel (można je po prostu zmiażdżyć). Dodajemy garść mąki, cukier i wodę (wszystko na oko), mieszamy do uzyskania konsystencji śmietany. Przyszły starter stawiamy w ciepłym miejscu i czekamy, aż się zakwasi. Zakwas powinien nieco wyrosnąć w wyniku fermentacji (dwukrotnie).

Do szklanej miski, nie przykrywając szczelnie pokrywką, włóż około łyżki lub więcej, odstaw w chłodne miejsce (do lodówki) – to zakwas na następny raz, który można stale konserwować. Trzeba będzie go okresowo ożywiać porcją cukru, mąki i wody.

Znajdziesz tu przepis na chleb na zakwasie z kiełków zbożowych.

Zakwas na chleb bez drożdży z chmielu (domowe drożdże):

Z suchego chmielu.

Chmiel zalać gorącą wodą (1:2) i zagotować w rondlu. Jeżeli chmiel pływa, topi się go łyżką w wodzie. Gdy woda odparuje na tyle, że w bulionie pozostanie połowa pierwotnej ilości, należy go zlać. W ostudzonym, ciepłym bulionie rozpuścić cukier lub miód (1 łyżka stołowa na 1 szklankę bulionu), wymieszać z mąką (0,5 szklanki mąki na 1 szklankę bulionu). Następnie drożdże umieszcza się w ciepłym miejscu na dwa dni w celu fermentacji. Gotowe drożdże są butelkowane, zamykane i przechowywane w chłodnym miejscu. Do przygotowania 2-3 kg chleba potrzeba 0,5 szklanki drożdży.

Ze świeżego chmielu.

To nasz ulubiony zakwas, przepis podpatrzony od znajomego :)

— Musisz zebrać lub kupić w aptece 50 gramów szyszek chmielowych. Istnieją różne rodzaje chmielu, im bardziej gorzki, tym lepszy. Gorycz chmielu decyduje o tym, jak dobrze będzie on fermentował.

— Następnie do chmielu należy dodać 1,5 litra wody i gotować przez 30 minut.
Można więcej, ale nie mniej. Ostudzić. Przecedź do pojemnika, w którym będziesz przygotowywał starter. Pamiętaj, aby był to metal lub szkło żaroodporne, ponieważ będzie musiało zostać podgrzane.

— Dodać mąkę pszenną, mąkę pełnoziarnistą i otręby w proporcji 30/30/30%. Mieszaj, aż ciasto naleśnikowe stanie się gęste. I wstawić do pieca lub piekarnika do scukrzania w temperaturze 65°C na 3 godziny.

— Po ostygnięciu przyszłego startera dodaj 100 gramów miodu lub cukru, wymieszaj i umieść w ciepłym miejscu. Cukier zapewni drożdżom pożywienie i po chwili zakwas zacznie się pienić (zdjęcie 1) i nabierze nieprzyjemnego, gorzko-kwaśnego zapachu.

— Zakwas należy mieszać co 4-6 godzin trzepaczką, wzbogacając go w tlen. Powinno tak stać przez 72 godziny w bardzo ciepłym miejscu. Optymalna dla niego temperatura to +30°C.

— Po 72 godzinach zakwas będzie wyglądał tak jak na zdjęciu 2. I będzie przypominał ciasto drożdżowe. Nadal będzie miał nieprzyjemny, gorzki i kwaśny zapach. Jeśli spróbujesz, będzie gorzki. To jeszcze nie koniec :) Należy dodać szklankę ciepłej wody, dodać po równo 100 g cukru lub miodu, mąkę i otręby i wymieszać. I niech tak pozostanie jeszcze jeden dzień. Nie zapomnij mieszać co 4 godziny!

— Rozrusznik mocno bąbelkuje (zdjęcie 3) i stopniowo zacznie nabierać przyjemnego zapachu. Oznacza to, że rozwinęły się w nim bakterie kwasu mlekowego.

- Ale żeby zakwas był jak najmocniejszy i żeby nasz chleb w przyszłości był puszysty, dajemy zakwasowi kolejny posiłek - szklankę ciepłej wody, 100 gramów cukru lub miodu, znowu mąkę i otręby w równych ilościach Części. Ubijaj trzepaczką i pozostaw do momentu, aż utworzą się mocne bąbelki, jak na zdjęciu 4. W tym czasie zakwas nabierze bardzo przyjemnego zapachu, a jeśli go posmakujesz, nie jest gorzki. I właśnie w tym momencie jest najsilniejszy.

- To wszystko, zakwas jest gotowy. Następnie można je włożyć do słoika i do lodówki i przygotować na jego bazie ciasto. Można też wylać na płaskie naczynia i wysuszyć w ciepłym miejscu, aż stanie się kruche. Połamać i przechowywać w suchym miejscu. Dzięki temu zajmuje mniej miejsca i można go aktywować w dowolnym momencie.

Znajdziesz tu przepis na chleb na zakwasie chmielowym.

Domowe drożdże:

Oto więcej przepisów na domowe drożdże.

Domowe drożdże rodzynkowe.

Weź 100-200 gramów rodzynek, opłucz ciepłą wodą, włóż do butelki z szeroką szyjką, napełnij ciepłą wodą, dodaj odrobinę cukru, zawiąż 4 warstwy gazy i umieść w ciepłym miejscu. W 4-5 dniu rozpocznie się fermentacja i można włożyć ciasto.

Domowe drożdże słodowe.

Słód to ziarno chleba kiełkowane pod wpływem ciepła i wilgoci, suszone i grubo mielone. 1 szklankę mąki i 0,5 szklanki cukru rozcieńcza się w 5 szklankach wody, dodaje 3 szklanki słodu i gotuje przez około 1 godzinę. Ostudzić, jeszcze ciepły roztwór przelać do butelek, luźno zamknąć korkami i odstawić na jeden dzień w ciepłe miejsce, a następnie na zimno. Spożycie tych drożdży do wypieku chleba jest takie samo jak drożdży z chmielu na sucho.

Domowe drożdże z dzikich jagód.

Wiesz, ta dymna powłoka na jagodach, takich jak jagody, jagody, śliwki... To są dzikie drożdże! Występuje we wszystkich dzikich jagodach!!! Tylko w ogrodach, jeśli jagody były nawożone chemicznie. nawóz, lepiej ich nie używać.

Susz takie jagody lub skórki śliwek. Chleb możesz zacząć od zmieszania mąki z wodą i dodania leśnych jagód. Smak i jakość chleba będzie inna, ale nadal naturalna i zdrowa.

Zakwas na chleb bez drożdży na KEFIR:

Do kwaśnego mleka (po osiągnięciu szczytu kwaśności, ale jeszcze nie kefiru) dodaje się trochę cukru (do fermentacji), miesza się z mąką żytnią do uzyskania konsystencji śmietany. Zostaw to na dzień lub dwa. Ważne jest, aby wykorzystać ten moment, ponieważ... Jeśli zaczekasz, pojawi się pleśń i będziesz musiał zrobić wszystko od nowa. Gdy tylko pojawią się pierwsze bąbelki, dziury itp., wyjmij wszystko i włóż do lodówki, starter jest gotowy.

Znajdziesz przepis na chleb żytni na zakwasie kefirowym.

Zakwas z kefirem przygotowuje się w trzech etapach:

1. 100g mąki żytniej, 100 ml wody, 1 łyżka. łyżka kefiru. Całość wymieszaj, przełóż do wysokiej szklanej formy (ceramicznej, porcelanowej), przykryj i odstaw na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

2. Dobrze wymieszaj i ponownie odstaw na 24 godziny.

3. Dodać 300g mąki żytniej, 200 ml wody, wymieszać i ponownie odstawić na 24 godziny.

Po tym wszystkim ciasto jest gotowe. Można przechowywać przez 1 miesiąc w zamkniętym słoiczku w lodówce.

Znajdziesz tu przepis na chleb żytnio-pszenny z ziemniakami na zakwasie z dodatkiem kefiru.

Zakwas żytni na chleb bez drożdży.

Myślę, że wiele osób zainteresuje fakt, że w Związku Radzieckim chleb żytni wypiekano wyłącznie na zakwasie.

Jeśli więc przygotujesz starter od samego początku, zajmie to dwa dni. A następnym razem, po uszczypnięciu kawałka gotowego ciasta, chleb piecze się przez cały dzień.

Teraz opowiem Wam jak przygotować zakwas od samego początku. Jeśli ktoś z Twoich znajomych lub znajomych przygotowuje już chleb na tego typu zakwasie, lepiej wziąć od niego kawałek ciasta i od razu przystąpić do wyrabiania ciasta.

Jeśli nie jest to możliwe, oto przepis na zakwas żytni:

Wieczorem rozpuścić 1 łyżeczkę w szklance wody. miód, dodać mąkę żytnią do konsystencji śmietany, odstawić w ciepłe miejsce. Rano dodajemy kolejną szklankę wody i taką samą ilość mąki i wracamy do ciepłego miejsca. Wieczorem zakwas będzie gotowy i można przystąpić do wyrabiania ciasta.

Znajdziesz przepis na chleb żytni na zakwasie.

Przechowywanie zakwasu chlebowego.

Kiedy w trakcie wyrabiania odłupniesz kawałek ciasta, musisz zdecydować, jak zachować ten kawałek (zakwas) do następnego razu. Jeśli planujesz zużyć starter w ciągu 2-3 tygodni, to po prostu włóż go do słoika i przykryj ściereczką (zasadą jest, aby nie blokować dostępu powietrza, ale też nie zostawiać otwartego). Słoik odstawić w chłodne miejsce: w lodówce na dolnej półce lub w piwnicy. Zakwas nadaje się do czasu, aż pojawi się na nim pleśń, chociaż jeśli pleśń właśnie się pojawiła, można odciąć jej większą część i z pozostałej części od razu wyrobić ciasto.

Jeśli nie macie pojęcia, kiedy nadejdzie następny raz, radzę zamienić kawałek ciasta w suchy placek lub proszek. Aby to zrobić, dodaj do niego tyle mąki żytniej, ile wytrzyma ciasto. Rozwałkować cienkie placki lub pokruszyć ciasto i całość wysuszyć w nagrzanym piekarniku lub w suchym miejscu. Gdy cała wilgoć odparuje, suchy starter jest gotowy i można go teraz przechowywać tak długo, jak chcesz. Tyle, że suchy zakwas potrzebuje trochę więcej czasu, żeby się „ożywić”, ale i tak jest szybszy niż przygotowanie go od nowa.

Jeśli odłożysz płynny starter na kolejny chleb, pamiętaj, że nie będzie on trwał długo. Ze względu na to, że jest w nim dużo wody, szybciej pleśnieje. W takim przypadku albo dodajesz do niego mąkę żytnią (robiąc zwarty kawałek ciasta), albo zużywasz ją w ciągu 7-10 dni. Jeśli chcemy przechowywać płynny zakwas przez dłuższy czas, należy go okresowo „dokarmiać”: w tym celu należy dodać do niego odrobinę wody i mąki żytniej, poczekać, aż zaczną bąbelkować, po czym odstawić z powrotem w chłodne miejsce. I tak co 10-12 dni, aż użyjesz go zgodnie z jego przeznaczeniem.

Jeśli chcesz upiec bułki lub placki z mąki pszennej, możesz użyć także zakwasu żytniego.

W tym celu już na etapie przygotowania ciasta dodajemy wyłącznie mąkę pszenną. Ciasto upiecze się szybciej, ponieważ... mąka pszenna jest lżejsza. Podczas wyrabiania można dodać dowolne inne składniki: olej, miód itp.

Po opanowaniu jednego z przepisów na chleb na naturalnym zakwasie, bez problemu przygotujesz domowy chleb na dowolnym innym zakwasie.

Opublikowany 07.10.2017
Wysłane przez: Lek
Kalorie: Nieokreślony
Czas gotowania: 7200 minut

Przygotowany zakwas na chleb bez drożdży w domu jest wieczny, przygotowywały go nasze prababcie. Do upieczenia jednego bochenka o wadze około pół kilograma potrzeba około 100-120 g zakwasu.
Przed pieczeniem zakwas podaje się - wyjmuje z lodówki, dodaje mąkę rozcieńczoną w ciepłej wodzie, pozostawia na 10-12 godzin w temperaturze pokojowej, a następnie ciasto zagniata i piecze.
Przygotowanie zajmie 5 dni. Ze składników wskazanych w przepisie wyjdą 600 g.

Składniki:

- mąka pszenna premium – 300 g;
- woda – 300 ml.

Jak gotować ze zdjęciami krok po kroku

Odmierzamy 100 g rafinowanej mąki pszennej premium. Radzę gotować z tego rodzaju mąką, aby otrzymać produkt uniwersalny.
Aby upiec różne rodzaje pieczywa (żytnie, pszenne, pełnoziarniste) na kilka godzin przed pieczeniem należy wymieszać wybrany rodzaj mąki z zakwasem i przygotować według przepisu.




Następnie do miski z mąką wlej 100 ml ciepłej wody i mieszaj, aż masa będzie pozbawiona grudek.




Mieszankę umieścić w słoiczku (pojemność 1-2 litry), przykryć wilgotną ściereczką lub gazą i założyć gumkę. Słój ustawiamy w najcieplejszym miejscu i odstawiamy na 1 dzień. Idealna temperatura w pomieszczeniu to 22-23 stopnie Celsjusza. Jeśli temperatura przekracza +25 stopni, manipulacje po tym etapie będą musiały być wykonywane częściej.






Jeśli zostaną spełnione wszystkie warunki i temperatura będzie w normie, następnego dnia na powierzchni masy pojawią się pierwsze nieśmiałe bąbelki.
Teraz masę należy dokarmić – dodać kolejne 100 g mąki pszennej i 100 ml ciepłej wody (nie wyższej niż 35 stopni Celsjusza).
Zatem w misce wymieszaj mąkę z wodą, włóż mieszaninę do słoika, zamieszaj i odstaw na jeden dzień w ciepłe miejsce.
Trzeciego dnia dodać kolejną porcję karmy (100 g mąki + 100 ml wody).




Czwartego dnia masa pokryje się bąbelkami, zwiększy objętość i nabierze kwaśnego zapachu. Oznacza to, że wszystko jest gotowe, starter można podzielić na pół. Jedną część wkładamy do słoika i wkładamy do lodówki, a resztę wykorzystujemy do pieczenia.
Jeśli bąbelków jest mało, zapach jest nieprzyjemny – coś poszło nie tak. Bezlitośnie to wyrzucamy i zaczynamy proces od nowa. Nie radzę próbować go zapisywać; lepiej próbować jeszcze raz i jeszcze raz.
Oto jak możesz to zrobić

Od wielu lat pieczywo stanowi integralną część diety wielu ludzi. Jednak wersje produktu kupowane w sklepie nie zawsze spełniają wymagania konsumentów. Chleb wypiekany w domu to zupełnie inna sprawa. Takie wypieki są ekologiczne i zdrowe, bo nie zawierają szkodliwych dodatków i konserwantów. Dlatego warto wiedzieć, jak przygotować chleb na zakwasie w domu.

Jak przechowywać zakwas

Nie ma konieczności każdorazowego przygotowywania nowego startera. Wystarczy jeden, którego część zostawisz do wykorzystania następnym razem. Produkt należy przechowywać w chłodnym miejscu, przykryty gazą lub lekką szmatką. Resztę należy nakarmić, aby starter urósł.

Specjaliści kulinarni zwracają uwagę, że czas wyrastania chleba na zakwasie należy wydłużyć do 4 godzin.

Przepisów na zakwas do domowego chleba jest wiele, jednak najpopularniejsze są kefirowe, ziemniaczane i bez drożdży.

Starter kefirowy do chleba

Składniki:

• Jogurt lub stary kefir - 250 ml.
• Mąka żytnia - 250 g.

Przygotowanie:

Możesz użyć gotowego jogurtu lub samodzielnie fermentować kefir. Nie będzie to miało wpływu na smak chleba. Zsiadłe mleko należy pozostawić na kilka dni, przykryte gazą. Zauważysz, że 2-3 dnia na powierzchni nabiału utworzą się bąbelki i woda odejdzie. Do zsiadłego mleka możesz dodać mąkę.

Musisz wziąć mąkę żytnią, wcześniej przesianą przez sito. Do zsiadłego mleka dodaje się mąkę, dzięki czemu mieszanina nabierze konsystencji śmietany. Bardzo ważne jest, aby zapobiec tworzeniu się grudek. Dokładnie wymieszaj mieszaninę.

Gotową mieszankę należy przykryć gazą i odstawić w chłodne miejsce, tak aby rozpoczął się proces fermentacji zakwasu. Aby przyspieszyć fermentację, można pozostawić starter w ciepłym miejscu.

Należy jednak zachować ostrożność, ponieważ podczas takiego przechowywania tempo wzrostu mieszanki jest zbyt duże, czasami produkt wylewa się z naczyń w dużych ilościach.

Następnego dnia do zakwasu należy dodać kolejną porcję mąki żytniej, aby odtworzyć konsystencję ciasta naleśnikowego. Ponownie przykryj starter ściereczką i odstaw na chwilę. Po kilku godzinach następuje aktywacja procesu fermentacji. Nie przejmuj się, jeśli starter zacznie się przelewać z pojemnika – jest to normalne. Rozrusznik będzie skwierczeć i bąbelkować. W tej formie zakwas jest gotowy do wypieku chleba.

Oddziel od niego część na następny raz. Resztę należy przechowywać w szklanym słoju w temperaturze 10-12 C. Pieczenie z starterem kefirowym jest delikatne i ma wyraźny kwaśny smak.

Zakwas ziemniaczany na chleb

Składniki:

• Ziemniaki - 10 szt.
• miód - 0,5 łyżki. l.
• mąka pszenna - kilka łyżek.

Przygotowanie:

Pierwszym krokiem jest ugotowanie 10 małych obranych ziemniaków bez dodatku soli i przypraw. Ziemniaków nie należy rozgotować. Bulion ziemniaczany należy wlać do osobnego pojemnika, aby płyn ostygł.

Musisz rozgnieść ziemniaki, rozcieńczając je bulionem, aby uzyskać efekt gęstej śmietany. Przełóż puree do czystego szklanego słoika. Do startera dodaj pół łyżki miodu.

Słoik należy przykryć gazą, aby starter mógł oddychać. W tej formie mieszanina powinna stać przez 1-2 dni.

Poczekaj, aż na powierzchni utworzą się bąbelki. Dopiero wtedy do zakwasu ziemniaczanego można dodać 2 łyżki mąki pszennej. Następnie należy wlać 50 ml. ciepłą wodę i zamieszaj mieszaninę. Przykryć gazą i odstawić na kolejny dzień.

Czwartego dnia zobaczysz, że woda ponownie oddzieliła się od całkowitej masy. Do zakwasu można dodać mąkę pszenną bez otrębów w ilości 1 łyżki. łyżki. Trzeba też wlać odrobinę ciepłej wody. Upewnij się, że temperatura jest komfortowa dla Twoich dłoni i zamieszaj starter. Ponownie przykryj i wróć do pierwotnego miejsca przechowywania.

Piątego dnia starter zacznie aktywnie fermentować. Może występować lekki zapach acetonu. Ale warto poczekać jeszcze jeden dzień, żeby starter był na pewno gotowy. Następnego dnia pojawi się przyjemny kwaśny aromat. Zakwas można karmić łyżką wody i mąki. Pozostaw mieszaninę na kolejny dzień. Siódmego dnia można zrobić ciasto z zakwasu ziemniaczanego.

Zakwas żytni na chleb

Składniki:

• mąka żytnia pełnoziarnista - 300 gr.

Przygotowanie:

Pierwszym krokiem jest zmieszanie 100 gramów mąki z wodą. Powinieneś mieć konsystencję gęstej śmietany. Przykryj mieszaninę serwetką lub gazą i przechowuj w ciepłym miejscu. Unikaj przeciągów. Drugiego dnia na powierzchni mieszanki pojawią się bąbelki. Oznacza to, że rozrusznik musi zostać zasilony. Dodaj do niego 100 gramów mąki i wodę. Ponownie wstaw do ognia.

Następnego dnia zakwas będzie rósł wykładniczo, a jego struktura stanie się pienista. Dodaj kolejne 100 gramów mąki do wody. Czwartego dnia zakwas będzie gotowy do wypieku z niego chleba.

Życzymy sukcesów w pieczeniu własnego chleba.

Wideo na ten temat

Dobrze ułożona dieta uwzględnia zboża i inne zboża, w tym pieczywo, które są źródłem cennych składników odżywczych. Na naszym terenie tradycyjnym i popularnym źródłem błonnika, białka, skrobi, witamin z grupy B i mikroelementów jest pieczywo.

Co to jest zakwas i skąd bierze się kwaśny smak?

Można powiedzieć, że nasze zdrowie w dużej mierze zależy od jakości pieczywa. Tymczasem na rynek trafia coraz więcej wypieków z różnymi dodatkami, polepszaczami i wypełniaczami. Te wypieki nie tylko źle smakują, są zbyt puszyste lub zbyt aromatyczne, ale czasami zawierają niebezpieczne składniki. osoba staje się wówczas oczywista.

Jednocześnie domowa produkcja i wykorzystanie zakwasów pozwolą nam upiec zdrowe wypieki, których jakości i składu możemy być pewni w 100%.

Zakwas chlebowy w domu składa się z pożytecznych i przyjaznych bakterii, kwasu mlekowego, z którego po fermentacji chleb pobiera przydatne substancje. Naturalna fermentacja wywołana bakteriami kwasu mlekowego eliminuje związki rakotwórcze i stymuluje układ odpornościowy. W świetle współczesnej wiedzy żywieniowej domowy zakwas chlebowy na bazie dzikich drożdży może stać się częścią naszej codziennej diety.

Zakwas chlebowy służy do wyrastania i zakwaszania ciasta. Jest to społeczność różnych drobnych mikroorganizmów, które są od siebie zależne i chronią się nawzajem. Społeczności takie występują w naszym środowisku często i licznie. Kefir, kapusta kiszona itp. zawierają różne bakterie i drożdże.

Z czego składa się zakwas do pieczenia chleba?

Do jego najważniejszych elementów należą:

• bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego;
• inne pożyteczne bakterie żyjące z nimi w symbiozie;
• dzikie drożdże, które działają podobnie do drożdży produkowanych komercyjnie, wytwarzają w cieście dwutlenek węgla, który powoduje, że ciasto rośnie.

Nieco inny smak ma chleb drożdżowy produkowany przemysłowo na zakwasie. Chociaż czasami próbują zatuszować tę „kwaśność” dodając do chleba na drożdżach przemysłowych zwykły ocet.

Jakie są rodzaje starterów?

Zakwasy na zakwasie mogą znacznie różnić się od siebie. Kultury mikroorganizmów będą się różnić w zależności od rodzaju mąki i zboża oraz regionu, w którym są uprawiane. Sekret tkwi w obecności mikroorganizmów znajdujących się pod łupiną ziarna i w powietrzu. Nie można porównywać zakwasu wyhodowanego w jednej części kraju z tym samym produktem, według tej samej receptury, ale z produktów wyhodowanych w przeciwnej części kraju. Różnice będą znaczące. Jedno jest pewne: każdy zakwas na chleb żytni, pszenny, a może kukurydziany to produkt wyjątkowy, ma swoje tajemnicze właściwości, a każda wyhodowana przez nas kultura zasługuje na rozwój i kultywację.

Zatem główne typy tego produktu:

• starter chmielowy do chleba,
• zakwas żytni na chleb bez drożdży,
• zakwas pszenny na chleb,
• wieczny zakwas na chleb bez drożdży,
• zakwas chlebowy z kefirem,
• Zakwas monastyczny na chleb,
• i wiele innych typów.

Jak zrobić zakwas na chleb i dlaczego nie należy się go bać?

Dlaczego warto dodawać zakwas do chleba z mąki żytniej? Jeśli ktoś próbował już upiec chleb 100% żytni na drożdżach, przekona się, że jest to niestety bardzo trudne. Nawet jeśli mąka żytnia jest tylko częścią przepisu i jest mieszana z pszenicą, to wykorzystanie jej do wypieków jest trudnym zadaniem. Początkującym piekarzom lepiej jest pracować z produktami wykonanymi z mąki pszennej. Mąka pszenna zawiera dużo białka, które odpowiada za gluten, który utrzymuje całą strukturę ciasta. Dzięki temu z mąki pszennej łatwo jest uformować bochenek, który dobrze trzyma swój kształt, natomiast produkty z mąki żytniej zawsze najlepiej piecze się w naczyniu do pieczenia.

Mąka żytnia zawiera mniej glutenu. Ponadto żyto zawiera enzymy, które zakłócają tworzenie określonej struktury ciasta. Dodanie zakwaszonego ciasta pomoże zahamować ten proces. W procesie zakwaszania biorą udział bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego i octowego. Kultura „kwaśnych” mikroorganizmów w cieście żytnim bardzo łatwo się namnaża. Dlatego zakwas żytni jest najbardziej kwaśny ze wszystkich opcji.

Zatem dla tych, którzy chcą upiec chleb z przewagą mąki żytniej, lepiej sprawdzi się samodzielnie przygotowany zakwas do chleba żytniego w domu. Chleb żytni, wypiekany wyłącznie z dodatkiem drożdży, jest gęsty i gorszy w smaku. Innymi słowy, mąka żytnia koniecznie wymaga zakwaszenia. Mąka pszenna tego nie wymaga, ale możliwe jest również zakwaszenie. Chleb pszenny na zakwasie jest o wiele smaczniejszy i pozostaje świeży znacznie dłużej niż chleb wyrabiany na samych drożdżach.

Jak zrobić zakwas na chleb?

W dzisiejszych czasach zakup zakwasu na chleb wcale nie jest trudny, sprzedaje się nawet suchy zakwas na chleb. Jednak bardzo łatwo jest stworzyć ten produkt własnymi rękami w domu. Jedyne, czego potrzebujemy do tego, co z reguły mamy w domu, to mąka i woda. Mąka powinna być nierafinowana i dobrej jakości woda, nie chlorowana, można wziąć wodę mineralną.

Poniżej kilka sposobów przygotowania zakwasu na domowy chleb:

1. Podstawowy i najstarszy przepis na chleb na zakwasie. Nasze prababcie robiły zakwas, zalewając gliniane garnki ciepłą wodą z mąką żytnią, mieszankę odstawialiśmy na 3 dni. Po dokładnym wymieszaniu dodano świeże porcje mąki i wody i dzień później zakwas na chleb bez drożdży był gotowy.
2. Innym starym sposobem przygotowania zakwasu na chleb bez drożdży jest dodawanie mąki i wody partiami co 24 godziny. Garść mąki lepszej niż grubej o wadze około 100 g należy dokładnie wymieszać z ciepłą wodą, aby uzyskać dość gęstą pastę o konsystencji ciasta naleśnikowego lub kwaśnej śmietany. Całość zostawiamy w ciepłym miejscu, najlepiej obok grzejnika. Co 12 godzin zawiesinę tę należy dokładnie wymieszać, tak aby pojawiły się pęcherzyki powietrza, następnie przykryć pokrywką i odstawić w nienaruszonym stanie. Codziennie należy dodawać garść mąki i odrobinę wody do konsystencji jak podano powyżej i kontynuować to przez 4-5 dni.

Temperatura

Aby przygotować domowy zakwas na chleb należy zachować odpowiednie warunki temperaturowe. Optymalna temperatura dla rozwoju pożytecznych mikroorganizmów mieści się w przedziale 25-30°C, niektóre źródła podają nawet 33-35°C. W niższych temperaturach fermentacja trwa dłużej, czasami w ogóle nie przebiega, w temperaturach powyżej 35-40°C fermentacja ustanie, a w jeszcze wyższych temperaturach może ulec pogorszeniu.

Jak przechowywać zakwas na chleb przaśny?

Świeżo wyhodowany zakwas można od razu wykorzystać do wypieków, nie pozostawiając żadnych duża liczba(50-100 g), która będzie mieszaniną wyjściową do produkcji kolejnego startera. Przechowuje się go w lodówce w szklanym słoju, lekko przykrytym szmatką lub serwetką, która umożliwia dostęp powietrza. Nie zamykaj słoika torebką ani pokrywką.

Domowy zakwas na chleb bez drożdży, jakie problemy mogą się pojawić?

Częstym problemem, z jakim borykają się początkujący piekarze, jest zbyt niska temperatura w mieszkaniu. Latem nie stanowi to problemu, pojemnik można postawić po nasłonecznionej stronie okna (ale nie w miejscu nasłonecznionym), a zimą można go postawić w pobliżu grzejnika, owinąć kocem i postawić pod kocem. lampa.

Mieszanka pozostawiona ciepła zaczyna tworzyć delikatne bąbelki i staje się bardziej kwaśna. Jednak pęcherzyki nie zawsze powinny być wyraźnie widoczne, w zależności od rodzaju i liczby bakterii rosnących w mieszance. Kiedy wytworzy się odpowiednia kwasowość, objawy zewnętrzne ustępują i fermentacja ustaje.

Jest to również powód do niepokoju mniej doświadczonych piekarzy: „Mój starter tak pięknie bulgotał, a teraz się uspokoił – co się z nim stało?” Absolutnie nic, to normalne.

Zarówno początkujący, jak i doświadczeni piekarze martwią się o stan swojego startera. Klasyfikacja może opierać się na wyglądzie, zapachu i konsystencji.

Zapach zakwasu zależy od użytej mąki. Mąka żytnia pełnoziarnista pachnie dość intensywnie. Gdy proces fermentacji się ustabilizuje, zapach się poprawi. Może pachnieć twarożkiem, owocami cytrusowymi lub jabłkami.

Może się zdarzyć, że bąbelki utworzą się zbyt intensywnie lub wręcz przeciwnie, będą wydzielać kwaśny zapach (często zdarza się to w przypadku mąki żytniej) lub może pojawić się lekko owocowy zapach. Słaby zapach kwasu octowego nie oznacza problemów i jest również normalnym zapachem. Normalnym zjawiskiem jest również lekko słaby zapach alkoholu lub acetonu (szczególnie, gdy słoik stoi przez dłuższy czas w lodówce). We wszystkich tych przypadkach obowiązuje jedna zasada: dopóki nasz starter nie pachnie zupełnie brzydko, możemy przyjąć, że jest to normalne.

Kolor zakwasu może różnić się od jasnego beżu do brązu, co zależy również od rodzaju użytej mąki i wieku ciasta:

• bezdrożdżowy zakwas na domowy chleb z mąki pszennej, a także bardzo młody, ma jasnopomarańczową barwę;
• zakwas na chleb z mąki żytniej, zwłaszcza ze świeżo zmielonych ciemnych pełnych ziaren.

Jeżeli kolor nie zmienia się na czerwony, zielony, niebieski czy czarny, nie jest owłosiony i nie pleśnieje, możemy uznać, że jest to dobry produkt.

Ponadto oddzielanie się cieczy i jasny, żółtawy lub prawie biały nalot na powierzchni są uważane za normalne.

Wszystkie te niepokojące nas objawy zwykle ustępują po dodaniu świeżej mąki i wody.

Metod uprawy zakwasu jest oczywiście wiele. Metoda opisana powyżej, czyli z użyciem wyłącznie mąki i wody, jest najskuteczniejsza i najbezpieczniejsza. Te metody stosowały nasze babcie przez wiele lat, a mianowicie mąka, woda i powietrze wystarczą. Dlatego nigdy nie zakrywaj szczelnie słoika, lepiej przykryć go gazą lub czystą szmatką.

Co zrobić, jeśli fermentacja przebiega słabo?

Czasami jednak fermentacja jest powolna, pojawiają się bąbelki, ale jest ich bardzo mało. Następnie należy pomóc trzeciego dnia fermentacji, podczas karmienia wyrzucić połowę starej mieszanki, a do reszty dodać świeże porcje mąki i wody. To powinno ją ożywić.

Jeżeli mąka i woda mimo naszych wysiłków nie fermentują samodzielnie należy wprowadzić do fermentacji składniki aktywujące fermentację. Istnieją źródła zalecające stosowanie różnorodnych naturalnych akceleratorów. Dla tych, którzy mają powyższe problemy, możesz użyć ich, aby wspomóc fermentację:

• cukier,
• Maślanka,
• woda, w której moczyły się rodzynki.

Zdarza się jednak, że fermentacja nie przebiega prawidłowo, a do cierpliwie hodowanej przez kilka dni zawiesiny przedostają się obce drobnoustroje, tworząc na powierzchni warstwę pleśni. A potem wyrzuć to bez żalu. Zaleca się umyć zużyty słoik w gorącej wodzie, przepłukać wrzącą wodą, osuszyć i spróbować ponownie z nową mąką.

Czy pieczenie na zakwasie jest zdrowe?

Łuska ziarna zawiera wiele minerałów, takich jak magnez, cynk i inne. Minerały te są łatwiej przyswajalne przez organizm ludzki po zakwaszeniu, ot co. Gotowy zakwas na chleb w maszynie do pieczenia chleba lub multicookerze można bez problemu wykorzystać.

Czy można zrobić zakwas na chleb wyłącznie z mąki żytniej?

Absolutnie nie. We Francji bardzo popularny jest chleb pszenny na zakwasie, m.in. dodaje się go do bardzo popularnego francuskiego chleba Pins de Campagne i bagietek. W Stanach Zjednoczonych istnieje także tradycja wypieku chleba na zakwasie, a nawet w Afryce z ciasta na zakwasie robi się tortille kukurydziane.

Wytwarzanie zakwasu żytniego na chleb jest bardziej popularne w Europie Środkowej i Skandynawii. Kiedy mówimy o typowym smaku chleba na zakwasie, mamy na myśli to, że stosuje się ciasto na zakwasie żytnim, ponieważ nadaje ono ciastu specyficzny smak. Przygotowując ciasto można dodać dowolną ilość mąki pszennej.

Przepis na chleb żytni na zakwasie na 60 godzin

Ten przepis na zakwas na chleb bez drożdży odnaleziono w Belgii, chociaż był tam wytwarzany z pszenicy, ale autor zaleca wytwarzanie go z żyta tą metodą.

Pierwszy etap pierwszego dnia o godzinie 20:00

Jak zrobić zakwas na chleb? Na początek 50 g mąki żytniej należy wymieszać z 50 g wody, wymieszać i pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 24 godziny.

Etap drugi – dzień drugi o godzinie 20:00

Po 24 godzinach do mieszanki dodać następujące składniki:

100 g mąki żytniej + 100 ml wody + 20 g cukru. Wszystko wymieszaj i odstaw w ciepłe miejsce (26°C) na 24 godziny. Po dodaniu cukru po 12 godzinach zakwas urośnie 3 razy i będzie pachniał kwaśnie, ale przyjemnie. Po 24 godzinach może spaść.

Etap trzeci – trzeciego dnia o godzinie 20:00

Na tym etapie musisz dodać następujące składniki:

100 g mąki żytniej + 100 ml wody. Wymieszaj i odstaw w ciepłe miejsce (26°C) na 12 godzin.

Zakwas w ilości 500 g powinien być gotowy czwartego dnia rano o godzinie 8:00.

Zostaw 100 g do dalszego rozcieńczenia i upiecz chleb z 400 g mąki, lepiej wymieszać mieszankę pszenno-żytnią lub.

Przepis na zakwas na chleb pszenny niekwaszony (francuski zakwas)

Pierwszy dzień. Zmieszaj 50 g mąki pełnoziarnistej ze 150 ml ciepłej wody, aby uzyskać mieszaninę o konsystencji ciasta naleśnikowego. Pozostawić w ciepłym miejscu o temperaturze 25-30°C, przykryć ściereczką.

Drugi dzień. Już drugiego dnia można zauważyć pierwsze oznaki fermentacji. Naturalne drożdże powinny zacząć działać. Należy dodać kolejne 100 g mąki i 100 ml ciepłej wody, dobrze wymieszać, ponownie przykryć i odstawić w ciepłe miejsce.

Trzeci dzień. Zakwas do chleba wypiekanego na mące jest już prawie gotowy. Na powierzchni wiele bąbelków przebija się przez lekko wysuszoną ciemną wierzchnią warstwę. Wszystko należy dobrze wymieszać. Podczas mieszania można wyczuć wyraźny kwaśny zapach. Dodać kolejne 100 g mąki i 100 ml wody i ponownie dobrze wymieszać.

Czwarty dzień- Zakwas francuski jest gotowy. Na powierzchni widać liczne bąbelki i można poczuć lekko kwaśny zapach, jaki wydziela. W ten sposób otrzymaliśmy około 600 g, można już z niego upiec chleb. Można go później wykorzystać w przepisach na chleb na zakwasie do wypiekacza chleba, a także do pieczenia chleba na blasze i palenisku w piekarniku.

1. Przepis na zakwas na chleb bez drożdży jest w zasadzie dość prosty. Istnieje jednak kilka ważnych niuansów, które zdecydowanie należy wziąć pod uwagę. Najpierw musisz wziąć 4 łyżki mąki i przesiać. Do małego słoiczka wlej 4 łyżki ciepłej wody. Woda powinna być oczyszczona, a jej temperatura powinna wynosić około 40 stopni. Oznacza to, że woda powinna być nieco cieplejsza niż temperatura ciała. Stopniowo dodawaj mąkę do wody, ciągle mieszając. Gdy w słoiku znajdzie się cała mąka należy dokładnie wymieszać masę, aby pozbyć się grudek. Następnie należy przykryć słoik sterylnym bandażem lub gazą i zacisnąć go elastyczną opaską. Wyślij starter do ciepłego miejsca, gdzie dojrzeje.

2. Warto zauważyć, że na początku starter nie zmieni ani objętości, ani tekstury. To nie jest powód do paniki. Musisz poczekać 2 dni, aż na powierzchni utworzą się bąbelki.

3. Po 48 godzinach możesz rozpocząć drugi etap przygotowań. Do startera należy dodać jeszcze 2 łyżki przesianej mąki i jeszcze 2 łyżki wody. Woda, jak za pierwszym razem, powinna mieć około 40 stopni. Całość dokładnie wymieszaj, usuwając wszelkie grudki. Ponownie przykryj słoik gazą, zawiąż i wyślij w to samo ciepłe miejsce.

4. Starter powinien stać jeszcze jeden dzień. Potem można go używać. Na jedną porcję chleba potrzebne będą 2 łyżki zakwasu. Trzeba do tego dodać soli, wody i cukru i można zagnieść ciasto.

5. Zakwas chlebowy bez drożdży w domu, mimo że jest z mąki żytniej, można na nim upiec każdy rodzaj chleba. Dodatkowo doskonale przechowuje się go aż do 10 dni w lodówce pod szczelnie zamkniętą pokrywką. Jednak przed bezpośrednim użyciem starter należy umieścić w ciepłym miejscu na około 1-1,5 godziny.