Varenie ABC: čo je malátnosť. Varenie pri nízkych teplotách

Pomalý hrniec je kuchynský pomocník, ktorý ušetrí veľa gazdiniek dlhé hodiny státia pri sporáku. Z vedeckého hľadiska je multicooker (MV) zariadenie, ktoré má:

hermeticky uzavreté veko s parným ventilom; kryt s jedným alebo viacerými vykurovacími prvkami; panvica s nepriľnavým povrchom; mikrokontrolér; rozhranie pre ovládanie mikrokontroléra.

Tu je to, čo ešte potrebujete poznať majiteľov multivarky:

K uvedenému času varenia pridajte ďalších 10-15 minút. Sú potrebné, aby multivark doslova uvoľnil paru. Otvorí sa až po znížení tlaku. V každom jedle, ktoré varíte v pomalom hrnci, by mala byť tekutina - aspoň 1 šálka vody alebo vývaru. To je nevyhnutné, aby to správne fungovalo! Čím viac tekutiny nalejete do misky multivarky, tým dlhšie sa bude jedlo variť. Multivarič nevybuchne. Nebojte sa, postupujte podľa pokynov, nepoužívajte MW na účely, na ktoré nebol navrhnutý.

Tu je úplný popis funkcií multivarky:

1. Funkcia "Vykurovanie".

Spustí sa automaticky ihneď po ukončení programu varenia. Auto-ohrievanie je navrhnuté tak, aby udržalo konštantnú teplotu riadu v rozmedzí 70-75 stupňov počas 24 hodín.

Súčasne svieti indikátor tlačidla „Keep Warm / Cancel“, na displeji sa v tomto čase zobrazí priame odpočítavanie prevádzkového času v tomto režime. Ak chcete vypnúť automatické zahrievanie, stlačte tlačidlo „Keep Warm/Cancel“ a indikátor tlačidla zhasne.

2. Funkcia zmeny úrovne tlaku.

Umožňuje vám nezávisle zvoliť požadovanú úroveň tlaku. Môžete si vybrať, či budete variť dusenú polievku pri minimálnom tlaku alebo rýchlo uvaríte bežný vývar pri maximálnom tlaku.

3. Funkcia odloženého štartu.

Umožňuje vám variť jedlo v správnom čase. Varenie môžete odložiť o 10 minút až 24 hodín. Používanie tejto funkcie je veľmi jednoduché. Stačí naplniť misu multivarkára potrebnými prísadami, zvoliť požadovaný program. Potom stlačte tlačidlo ČASOVAČ, pomocou tlačidiel „+“ a „-“ nastavte čas, o ktorý by ste mali odložiť začiatok varenia.Svoje akcie potvrďte stlačením tlačidla ŠTART.

4. Naprogramujte „Parník“.

Čas v tomto režime je možné meniť v rozsahu od 5 do 50 minút v krokoch po 1 minúte. Keď voda vrie, na displeji sa zobrazí odpočítavanie procesu varenia. V tomto režime môžete meniť tlak v multivarke: VENT - ventil je otvorený (nízky tlak), SEAL - ventil je zatvorený (vysoký tlak). Ak chcete, aby pomalý hrniec uvoľnil paru sám, nechajte ho na chvíľu – asi 10-20 minút. Paru môžete vypustiť manuálne: jednoducho otočte ventil do polohy VENT. Keď to urobíte, budete počuť hlasné syčanie - para sa začne uvoľňovať, to je úplne normálne. Môžete to urobiť rukou, ale ak je to desivé, použite drevenú špachtľu. Para vyjde za 2 minúty, ventil sa zníži a syčanie prestane. Druhý spôsob použite pri dusení zeleniny alebo morských plodov, ktoré sa nedajú prevariť.

5. Režim tlakového hrnca.

Umožňuje šetriť energiu. Jedlá v tomto režime sa varia rýchlejšie. Je veľmi vhodný na varenie potravín, ktoré sa dlho varia - fazuľa, cvikla, tvrdé mäso a mnohé ďalšie. Pri varení guláša rýchlo zmäkne nielen najtvrdšie mäso, ale aj kosti.

6. Režim "hasenie".

Jedlá v tomto režime možno variť bez oleja, vo vlastnej šťave. Na rovnakom programe môžete prihrievať „včerajšie“ jedlá. Režim zahŕňa dlhodobé chradnutie misky pri teplote mierne nad 100 ° C. Majte na pamäti, že varenie v režime "Hasenie" je veľmi pomalé: od jednej do dvanástich hodín.

7. Režim "Pečenie".

V tomto režime môžete piecť muffiny, charlotte, kastróly, koláče, sušienky, ako aj akékoľvek jedlá, ktoré sa pečú pri teplote 180 °C: kuracie mäso, mäso, mäsové guľky, zelenina atď. Žiaľ, nečakajte chrumkavú kôrku – spracovanie je tu veľmi šetrné.

8. Režim "Jogurt".

Prítomnosť funkcie „Jogurt“ v multivarke vám umožní variť domáci jogurt bez jogurtovača. V skutočnosti sa dá jogurt pripraviť takmer v každom pomalom hrnci. Ak varíte jogurt v pomalom hrnci pomocou riadu, nezabudnite na dno položiť silikónovú podložku, aby ste nepoškriabali misku, alebo nalejte vodu tak, aby boli poháre s jogurtom zakryté do tretiny.

9. Režim polievky.

Je určený na prípravu polievok a vývarov. Jeho hlavnou výhodou je, že polievka sa v tomto režime varí pri konštantnej teplote po dlhú dobu. To je ťažké dosiahnuť pomocou kachlí.

10. Režim varenia.

Je vhodný na varenie jedál, ktoré vyžadujú veľké množstvo tekutiny. V tomto režime môžete variť zemiaky, cestoviny, knedle, variť prvé jedlá. Niekedy je multivark vybavený samostatným režimom "Cestoviny" pre zodpovedajúce výrobky z múky.

11. Režim Pilaf.

Zvláštnosťou tejto funkcie je, že väčšinu času sa jedlo varí v pomalom hrnci, na konci je navyše vyprážané. Vhodné na varenie pilafu, mäsa a chutných zemiakov.

12. Režim pohánky.

Umožní vám pripraviť jednoduchú prílohu. Chceš kašu? Pridajte do misky viac vody. Uprednostňujete drobivú suchú kašu? Znížte množstvo tekutiny. Všetko závisí od chuti a miesta aplikácie tejto kaše.

13. Režim "Vyprážanie".

Vhodné na rýchle varenie pri vysokých teplotách. Ak je váš multicooker vybavený teflónovou vrstvou, nie je potrebné pridávať olej. Samotný režim vyprážania by nemal spôsobovať žiadne ťažkosti. V miske sú rozložené produkty: mäso, zelenina alebo ryby, po ktorých sa spustí pomalý sporák. Nezabudnite, že počas vyprážania je potrebné sledovať proces. Môžete premeškať moment, keď produkt začne horieť.

Multivark používajte správne, postupujte podľa pokynov. Potom sa stane nepostrádateľným pomocníkom vo vašej kuchyni!

Pokračujeme v rozhovore o nepochopiteľných pojmoch vo varení. Minule sme hovorili o blanšírovanie .

A pojem, ktorého podstatu dnes odhalíme, je malátnosť.

Podstata tohto konceptu je ukrytá v názve - jedlo by malo chradnúť pod tesne uzavretým vekom.

Languor- spôsob prípravy jedla, ktorý sa vykonáva v rúre alebo v rúre. V tomto prípade je miska vystavená rovnomernému a zároveň nie veľmi intenzívnemu ohrevu na dostatočne dlhú dobu.

Ale hlavnou črtou tejto metódy varenia je, že je žiaduce robiť to všetko v ruskej rúre. Iba v ňom získa dusené jedlo jedinečnú chuť. Samozrejme, dnes ruské kachle nájdete len v dedinách. Napriek tomu chcete variť chutné jedlo bez ohľadu na podmienky.

Moderné varenie ponúka recepty na dusené jedlá, ktoré sa väčšinou varia v najjednoduchšej rúre. Za týmto účelom sa zapne na najnižší výkon a zložky riadu sa spoľahlivo izolujú od horúceho vzduchu (napríklad na tento účel sa jedlo prikryje pevným vekom alebo niekoľkými vrstvami potravinovej fólie).

Pomocou chradnutia môžete variť širokú škálu jedál - mäso, obilniny, zeleninu alebo dokonca ryby. Napríklad národné kuchyne niektorých ugrofínskych národov dávajú duseným jedlám ústredné miesto - takmer všetky potraviny, ktoré sa používajú na jedlo, nevyhnutne podliehajú chradnutiu.

Keramický riad sa považuje za najvhodnejší riad na varenie pokrmov chradnutím: môžu to byť hrnce, misky alebo panvice s tesne priliehajúcim vekom. Je potrebné mať na pamäti, že absolútne každé dusené jedlo vyžaduje dlhé tepelné spracovanie - hrnce s mäsom, zeleninou a inými výrobkami je možné variť týmto spôsobom šesť až osem hodín.

Medzi hlavné a zrejmé výhody dusených jedál patrí ich jemná chuť a príjemná textúra. Polievky, cereálie, mäsové jedlá pripravované dusením sa chuťovo veľmi ľahko líšia od podobných jedál pripravovaných dusením alebo varením. Dusenie sa používa pri príprave prívarkov, gulášov a závitkov.

Mimochodom, môžete tiež dusiť jedlá, ktoré obsahujú mliečne výrobky - syr, mlieko, smotanu, kyslú smotanu. V Rusku všade chradlo mlieko, ktoré získalo ružovkastý odtieň a jemnú, jedinečnú chuť.

Languor môže byť niekedy napodobňovaný v špeciálnom pomalom sporáku alebo rúre, pre ktorú sa do misky pravidelne nepridáva dostatok vody. veľké množstvo vriaca voda. Proces varenia jedla sa tak predlžuje potlačením zrýchlenia vyparovania tekutiny.

Takéto jedlá sa však často ukážu ako nie veľmi chutné, akoby uvarené. Hoci sa napríklad mäso varí rovnako dobre ako v pravých dusených jedlách, chuť charakteristickú pre chradnutie nie je možné obnoviť iným spôsobom, ako varením v pravej ruskej peci.

Táto metóda je obzvlášť vhodná pre mäso s hrubými vláknami a mäso zo starších zvierat. Ak mäso dusíte dve až tri hodiny, získame jedlo s jemnou textúrou a skvelou chuťou.
Podľa findfood.com

Bohužiaľ, nie veľa kuchárov miluje a nevie variť dusené jedlá, pretože ich tepelná úprava trvá príliš dlho. Je pravda, že ak máte radi neuveriteľne chutné mäso alebo jemnú kašu, voňavú zeleninu alebo hustú polievku, určite by ste ich mali skúsiť uvariť chradnutím. V chradnutí v skutočnosti nie je nič zložité.

Pozorne si prečítajte recept. Venujte pozornosť odseku, ktorý hovorí o chradnutí. Existujú dve možnosti, ako začať chradnúť:

Najprv privediete tekutú zložku pokrmu do varu, potom oheň stiahnete a pokrm začne chradnúť.
Na sporáku nastavíte nízku teplotu, tekutá zložka pokrmu sa zohreje a takmer vrie pomaly, postupne a aj tak začne pokrm chradnúť.

Zručnosť hostesky do značnej miery závisí od jej schopnosti pozorovania. Samozrejme, toto prichádza so skúsenosťami. Napriek tomu by ste mali vedieť, že teplota misky by mala byť 94-96ºC, čo je o niekoľko stupňov menej ako bod varu. Ak máte teplomer určený na vysoké teploty, môžete si s ním precvičiť určovanie teploty varenia jedla.
Učením sa ale zaobídete aj bez teplomera rozpoznať známky únavy. Počas malátnosti vystúpi na povrch misky niekoľko bublín, ale pri varení sa počet bublín výrazne zvýši.

Akonáhle sa voda začne „chvieť“, oheň sa musí znížiť tak, aby jedlo chradlo a nevarilo.

Na pomoc hosteskám prinášam dva recepty, ktoré sa mi zdali jednoduché, nájdené na nete.

Pomaly pečené kura

	Kurča umyte, osušte papierovou utierkou. Cibuľu nakrájame nahrubo na kolieska, citrón na kolieska (alebo plátky).
	Kuracie mäso nastrúhame zvnútra aj zvonka s korením a červenou paprikou.
	Kuracie mäso naplňte cibuľou, cesnakom a citrónom. Napichnite špáradlom. Kuraciu kožu dobre potrieme horčicou. Formu namažte maslom, vložte tam kurča a pošlite ho do predhriatej rúry na 230 stupňov po dobu 15-20 minút, aby bola zadná časť kurčaťa hnedá. Potom znížime teplotu na 100-120 stupňov, formu prikryjeme pokrievkou alebo alobalom a kura dusíme 2,5 hodiny.
	Kura vyberieme, vyberieme plnku a kura nakrájame na kúsky. K hotovému kuraťu podávajte obľúbenú prílohu alebo len zeleninu.

Mäso v hrncoch

Chcem opísať spôsob varenia mäsa, ktorý z môjho pohľadu robí mäso tým najchutnejším! Táto metóda sa nazýva chradnutie. Vtedy sa mäso varí značnú dobu pri nízkej teplote, zvyčajne 65-70 stupňov C.

Takže, začnime!

Najprv musíte nájsť práve toto mäso, vybrať ho. Ak si nemôžete vybrať, nebojte sa, urobí to každý. Prezradím vám tajomstvo – v jednom hrnci môže byť dokonca zmes rôznych druhov mäsa, napríklad bravčového a hovädzieho. (Milovníci jahniat - nemiešať, jahňacina je veľmi špecifická...). Poviem ešte viac - v tomto prípade varenie zvládne aj tie najtučnejšie kúsky, tie sa ukážu ako najzaujímavejšie - bravčová masť sa zohreje, zamieša do vývaru, potom sa vstrebe, obžerstvo! Ak je na mäse „boloňa“ a jeho krájanie považujete za zdĺhavý proces, rozklepnite ho. Len odtrhnite čo najviac z toho, čo sa dá. Bologna pri varení sama odpadne.

Áno, všetko je jednoduché. Vezmite korenie podľa chuti, ako chcete. Vystačím si so starým osvedčeným receptom - soľ, korenie, petržlen a zeler alebo petržlen.

A lúč, niečo, lúč, zabudli! A nezabudnite posoliť!

Pridáte, čo sa vám páči. Lavrushka vziať malý list. Pridávam na konci varenia, na pol hodinu. Perverznosť, samozrejme, ale mne sa to takto páči.

A tu je mäso!

Nezabudnite na korenie:

Budete potrebovať aj paradajkovú omáčku - ja mám najradšej vlastnú. Má zvyšné korenie - adjika a cesnak.

Dali to všetko do hrnca, naliali vodu a dali do rúry. Vodu pridajte menej ako po okraj centimetra krát 2, inak sa polovica mäsa rozsype po rúre. Otázka chladu alebo tepla je diskutabilná. Skúsil to takto a takto - rovnaký výsledok.

Je tu malá odbočka. Miznutie je 3-4 hodiny pri teplote nie vyššej ako 70 stupňov. Celzia, samozrejme. No pri mäse v modernej dobe sa nikdy nedá spoľahnúť na jeho kvalitu. Aj keby ste osobne zabili kanca. Preto privediem teplotu k bodu varu. V nastaveniach rúry je to 230 stupňov Celzia. Prirodzene, voda vrie pri 100, takže to bude len rýchlejšie.

Akonáhle to vrie (tu treba pozorovať prvých 15 minút, nedávať veľa grganie), tak okamžite treba znížiť teplotu. To dá istotu, že z pohľadu sanitárnej epidémie sme niekoho naplnili hneď, zvyšok v zostávajúcom čase zomrie.

To je najviac "nechať prevrieť", skracuje čas varenia na 2 hodiny. Tieto hodinky mám hrnce na nízky plyn, mimochodom merané - niekde okolo 63 stupňov.

Niekde za hodinu sa v byte vznášajú také vône, že práve tieto hrnce chcete vytrhnúť z rúry a naštartovať .... no nedusiť sa.

Napriek tomu sa musíme vyzbrojiť valčekom a morálno-vôľovou snahou vyhnať všetkých z pece!

10 minút pred koncom varenia môžete v hrnci osviežiť zrnká korenia alebo petržlenu.

Keď je všetko pripravené, necháme ešte 15 minút odstáť v rúre bez tepla.

Zostávajúci čas pred koncom varenia si vezmite prípravu svojich obľúbených šalátov a príloh. Ja osobne používam takéto mäso s tromi - hrachovou alebo zemiakovou kašou alebo cestovinou. Len sa pozrite - cestoviny musia byť slušné!

A vpred, dobrú chuť. Sus-chef to všetko schválil, len on verí, že mäso s chlebom nejedia!

Myslím, že tento recept bude vaším hitom ešte veľa, veľa rokov, potešíte rodinu aj hostí.

Je potrebné pochopiť, akú teplotu zvoliť na varenie. Redmond v návode pre svoje multivarky uvádza tabuľku teplôt pre multivarky. Môžete sa naň zamerať pri použití multivarníka a v iných multivarkách. Pozrite si tabuľku v spodnej časti článku.
Všeobecné odporúčania sú

Čo variť v režime multicook pri teplote 35-45 stupňov

Redmond tiež navrhuje vyrábať ocot pri 35 stupňoch. Toto je správna teplota na výrobu octu, ale nie je celkom jasné, ako môžete skutočne použiť pomalý hrniec na výrobu octu, pretože varenie trvá niekoľko dní. Je ťažké si predstaviť hostesku, ktorá si vezme pomalý hrniec na ocot na niekoľko dní, existuje však taká teoretická možnosť varenia octu v pomalom hrnci.

Čo variť v režime multicook pri teplote 50-80 stupňov

Pri teplotách nad 50 stupňov je vhodné variť všetky druhy cukroviniek - roztopiť čokoládu, variť fondán

Teploty 70 - 80 stupňov sú dobré na výrobu nápojov z vína - ako je punč, varené víno
Redmond tiež navrhuje varenie čaju pri týchto teplotách. Samozrejme, za normálnych podmienok, keď máte rýchlovarnú kanvicu, má väčší zmysel používať ju na ohrev vody. Multivarka na prípravu čaju sa však dá použiť v podmienkach polokempingu - napríklad v krajine.

Rovnaké teploty sú vhodné na pasterizáciu. Pripomíname, že pasterizácia je spôsob ničenia škodlivých mikróbov zahrievaním tekutín (víno, pivo, mlieko, marinády, kyslé kompóty na konzervovanie) na teploty pod 100 stupňov, čo vám umožňuje ušetriť užitočné látky.

Čo variť v režime multicook pri teplote 85 - 100 stupňov

Pri teplotách 85 - 95 stupňov sa produkty pripravujú podľa princípu pomalého ochabnutia, to znamená, že teplota je vysoká, ale pod bodom varu vody. Mliečnym kašám prospieva teplota takmer 100 stupňov. V moderných multivarkách sa však kaša spravidla varí na špeciálnych programoch mliečnej kaše, a nie na multivarke. Pozrite si zoznam programov pre multivarky
Džem sa pripravuje na 100 stupňov - teda za stáleho varu a na pečenie je dobrá teplota 100-110 stupňov na výrobu pusiniek.

Čo potrebujete vedieť pri použití teplôt multicook nad 100 stupňov.

Teploty nad 100 stupňov sú teploty pečenia a vyprážania. Teda príprava pevných jedál. Ak chcete variť polievky, dusiť zeleninu alebo mäso pri teplotách nad 100 stupňov, potom by váš pomalý hrniec mal byť tlakový. Teda pracovať pod tlakom. Práve tlak dokáže zabezpečiť var tekutiny pri teplotách nad 100 stupňov, a tým urýchliť varenie. A takéto varenie prebieha so zablokovaným vekom.
Ak vo svojom pomalom hrnci nemáte funkciu tlakového hrnca, tak teploty nad 100 stupňov používajte len na pečenie a vyprážanie.

Pri teplote 130 stupňov - je dobré vyprážať jedlá - napríklad na polievku

Pri teplote asi 160 stupňov - vyprážajte rezne, hydinu. Koláče sa pečú pri rovnakej teplote.
Teplota 170-180 stupňov sa používa na vyprážanie, keď je potrebné uvariť rastlinný olej.

Tabuľka teplôt pre multivarku (z pokynov pre multivarky Redmond)

	kysnutie cesta, príprava octu
	výrobu jogurtu
	kvások
	fermentácia
	výroba fudge
	príprava zeleného čaju alebo detskej výživy
	vákuovo balené mäso
	výroba punču
	pasterizácia, príprava bieleho čaju
	výrobu vareného vína
	varenie tvarohu alebo jedál, ktoré si vyžadujú dlhý čas varenia
	varenie červeného čaju
	príprava mliečnej kaše
	pri príprave pusinky alebo džemu
	želé na varenie
	sterilizácia
	výrobu cukrového sirupu

Technológia pečenia pri nízkej teplote je najpokročilejšia a najhospodárnejšia metóda varenia.

Dlhé chradnutie výrobkov pri udržiavaní určitej teploty ich robí šťavnatými a dokonale uvarenými. Varenie pomocou tohto prístupu umožňuje moderné rúry a zariadenia na to určené.

Čo je sous vide?

Výraz „sous vide“ sa z francúzštiny prekladá ako „vo vákuu“. Táto technológia umožnila varenie jedla pri nízkych teplotách. Proces trvá dlhšie ako iné metódy tepelného spracovania, ale táto metóda dosahuje niekoľko cieľov:

Režimy varenia pri nízkej teplote zachovávajú integritu bunkových membrán, takže pokrmy sú šťavnaté.
Správna voľba teploty a času varenia vám umožní získať mäkké jedlá. Vďaka tomu sa aj to najtvrdšie mäso zmení na božský pokrm.
Ak pečiete kus mäsa alebo ho vyprážate, vonkajšia časť je veľmi prehriata, dochádza k nerovnomernému rozloženiu tepla. Technológia sous-vide vám umožní zabudnúť na pripálené, vysušené, nedorobené jedlá.
Varenie zeleniny pri nízkych teplotách zachováva jej čerstvosť a chrumkavú textúru, čo nie je možné dosiahnuť klasickým varením vo vode.

Výhody technológie

Aby sme pochopili, prečo je metóda pozoruhodná, zoznámime sa so základmi. Podstata metódy je jednoduchá: produkty sa vákuujú v špeciálnom plastovom vrecku, potom sa varia vo vode pri udržiavaní konštantnej teploty, zvyčajne nepresahujúcej 70 stupňov (u zeleniny limit stúpa).

Najdôležitejšia je presná kontrola teploty a času. Sous vide poskytuje výsledky, ktoré nie je možné dosiahnuť pri tradičnom varení. S ním v dome bude vždy chutné jedlo, ktoré si zachovalo všetky užitočné vlastnosti.

Ak sa naučíte piecť mäso pomocou nízkoteplotnej technológie, zostanete navždy prívržencom tejto metódy. Táto technológia je obzvlášť dôležitá pre ryby. Treba mať na pamäti, že zostáva krehký vo veľmi úzkych teplotných limitoch, takže je dôležité starostlivo sledovať čas.

Vytvorenie vákua

Metóda sous vide je ideálna pre mladé gazdinky a skúsených kuchárov, ktorí chcú zapôsobiť na svojich hostí. Pri varení mäsa pri nízkej teplote je potrebné umiestniť ho do vákua. Mnohí sa však pýtajú, či sa takéto výsledky dajú dosiahnuť aj bez špeciálneho vybavenia.

Po prvé, v kuchyni sa úplne zaobídete bez vákuového tmelu. Priľnavá fólia prichádza na záchranu, ktorá musí výrobky pevne zabaliť na všetkých stranách, pričom nezanecháva žiadne medzery a vytláča vzduch. Ďalšou alternatívou sú plastové vrecká na zips. Spustia sa do veľkej nádoby s vodou tak, aby horná časť so sponou zostala nad kvapalinou.

Pri varení mäsitého jedla vo vodnej rúre sa z vrecka uvoľňuje prebytočný vzduch. Ale keďže vákuum získané takýmito metódami nie je plné, je vylúčené dlhodobé skladovanie hotových jedál.

Sous vide spotrebič alebo rúra

Prevádzka moderných zariadení spočíva v kombinácii troch kľúčových prvkov: prítomnosť termostatu, vykurovacieho telesa a nádrže na vodu. Takto je možné varenie mäsa pri nízkej teplote bez rúry. Čo robiť, ak farma takéto zariadenie nemá?

Pri varení mäsa môžete simulovať režim nízkej teploty. Na tento účel použite akúkoľvek priestrannú nádobu s vodou (napríklad hrniec) umiestnenú na sporáku alebo v rúre. Preto, ak máte radi akýkoľvek recept na hovädzie mäso, vždy ho môžete vyskúšať.

Špeciálne vodné pece pre sous vide majú množstvo výhod:

regulácia teploty s presnosťou 0,5°С;
rovnomerné varenie výrobkov;
časovač;
veľká kapacita.

Nízka teplota na pečenie mäsa v rúre

Priemerná teplota hotového mäsa sa pohybuje od 55 do 70 stupňov. Ak sa teplota na varenie zníži na 56-70°C, potom je možné vo výrobkoch zachovať všetky šťavy a jedinečnú chuť. Pred zahriatím rúry na nízku teplotu sa musíte uistiť, že je schopná ju udržiavať, inak ostanú pokrmy surové.

Pečenie mäsa pri nízkej teplote je najlepšie v elektrickej rúre s horným a spodným ohrevom. Po prvé, kúsok sa môže trochu opražiť na panvici a potom vložiť do vrecka a nechať niekoľko hodín piecť. Špeciálny teplomer pomáha kontrolovať stupeň pripravenosti. Týmto spôsobom môžete variť chutné jedlá s akýmkoľvek druhom mäsa - od kuracieho po jahňacie.

Plynová rúra sa veľmi rýchlo zohreje, a tak sa v nej mäso len ťažko prehreje. Nie je potrebné ho aktivovať vopred. Mäso by sa malo vybrať z chladničky hodinu pred varením a potom vložiť do plytkej misky a zapnúť rúru.

Nevýhody metódy

Nie je ľahké variť jedlo podľa vyššie uvedenej technológie, ale umožňuje vám dosiahnuť dokonalé výsledky. Sous-vide má však množstvo menších nevýhod.

Varenie mäsa pri nízkej teplote nespúšťa Maillardovu reakciu, ktorá je zodpovedná za tvorbu červenkastej kôrky hotového jedla. Objaví sa, keď teplota presiahne 150°C, čo je oveľa viac, ako si technológia vyžaduje. Preto, aby výrobok získal chutný vzhľad, musí byť vyprážaný pred alebo po vyčerpaní.

Ak bola zvolená teplota nižšia ako 52 ° C na varenie pri nízkej teplote v rúre a trvá to viac ako štyri hodiny, zvyšuje sa šanca na reprodukciu pôvodcov botulizmu. Tomuto nebezpečenstvu sa dá vyhnúť nastavením vyššej teploty pre potraviny, ktoré sa varia dlhšie ako 4 hodiny.

Aby ste dosiahli dokonalý výsledok a zrealizovali sous-vide v pôvodnej podobe, ktorá sa používa v reštauráciách, je potrebné mať na to vytvorené zariadenia: vysávač a termostat, zariadenie na udržiavanie stálej teploty.

A pojem, ktorého podstatu dnes odhalíme, je malátnosť.