Rýchle solenie rýb doma. Solenie rýb doma

Solenie je jedným z najobľúbenejších spôsobov zberu rýb. Je to obzvlášť dôležité v teplom období, keď sú problémy s uskladnením rýb a ak sa v budúcnosti plánuje vyliečiť, sušiť alebo údiť.

V procese sa používa iba hrubá soľ, ktorá poskytuje hlboké solenie. Jemné obalí a rýchlo vysolí iba vrchnú vrstvu rybieho mäsa, ktorá sa nachádza priamo pod kožou, bez toho, aby prenikla dovnútra a dostatočne nedehydrovala, takže začiatok hniloby je nevyhnutný.

Neprípustné je aj používanie jodizovanej soli, v čase solenia jód spáli kožu rýb, zvyšuje jej teplotu a vedie k rýchlemu rozkladu.

Soliť môžete takmer všetky druhy jedlých rýb a môžete to urobiť niekoľkými spôsobmi. Kalorický obsah hotového výrobku závisí od odrody a od zvoleného spôsobu solenia. V priemere je obsah kalórií v 100 g solených rýb 190 kcal.

Solené ryby sa používajú ako samostatné jedlo a ako prísada do mnohých šalátov a občerstvenia, ktoré sa podávajú na jednohubky a sendviče, vhodné ako náplň pri plnení.

Chemické zloženie solených rýb, ktoré obsahuje také užitočné prvky ako fluór, molybdén, síra, je užitočné pre ľudské telo, ale nemali by ste zneužívať takúto pochúťku. Obsahuje veľké množstvo soli.

Ako soliť ryby doma - krok za krokom recept s fotografiou

V tomto recepte vám poviem, ako osoliť ryby doma pomocou príkladu char. Char je ryba, ktorá patrí do rodiny lososov. Loaches majú chutné a jemné mäso ružovej alebo červenej farby.

Veľkosť rýb je spravidla malá a je celkom možné ju osoliť doma. Nie je ťažké osoliť uhlie v slanom náleve, v tomto prípade budú ryby chutnejšie a jemnejšie ako solené bežným suchým solením.

Čas na prípravu: 1 hodina 0 minút

Množstvo: 4 porcie

Ingrediencie

Ryby: 2-3 ks.
Soľ: 2 polievkové lyžice. l.
Voda: 0,5 l
Cukor: 1 lyžička
Korenie na solenie: 1 lyžička

Pokyny na varenie

Ako rýchlo a chutne nakladať červenú rybu ?

Mäso z červených rýb sa považuje za pochúťku, elitu a dosť drahé. To všetko je spôsobené nielen jeho chuťou, ale aj užitočnými vlastnosťami. Jedinečné biochemické zloženie všetkých odrôd červených rýb má pozitívny vplyv na organizmus, pomáha pri omladzovaní.

V poslednej dobe sa ceny za červené ryby zvýšili takmer do neba, a tak si čoraz viac gazdiniek radšej osolí. Nie je to vôbec ťažké urobiť.

Vyskúšajte spôsob:

Rybu najskôr umyte, osušte papierovou utierkou.
Odrežte plutvy, chvost a hlavu. Ak je to žiaduce, môžete ryby zachrániť z veľmi mastného podbruška, nie každý je pripravený jesť takú pochúťku.
Ostrým nožom rybu pozdĺžne rozrežte na dve polovice, snažte sa odstrániť chrbticu a rebrá.
Pripravte nakladaciu zmes. Za týmto účelom vezmite soľ a granulovaný cukor v pomere 1: 1, korenie a ďalšie korenie sa pridávajú podľa chuti. Dôkladne premiešajte výslednú hmotu, posype ryby na solenie. Soľ by sa mala užívať v množstve 3-4 lyžice. l. na 1 kg surovej ryby.
Na dno veľkej misy nalejte trochu zmesi pripravenej v poslednom odseku. Položte polovicu červenej ryby kožou nadol. Polejeme citrónovou šťavou a zalejeme nálevom, poukladáme bobkový list.
Nakladaciu zmes nalejte na dužinu druhej polovice a vložte ju kožou nahor do tej istej misky. Nasypte soľnú zmes na pokožku.
Po uzavretí nádoby vekom preložíme na chladné miesto. Ak vonku mrzne, balkón nebude fungovať.

Bez ohľadu na veľkosť bude ryba pripravená za pár dní, potom ju vyberte zo slaného nálevu a pomocou obrúska ju zbavte zvyškov soľnej zmesi. Takto pripravené ryby môžete skladovať týždeň.

Video, ako jednoducho a rýchlo nakladať červenú rybu.

Ako soliť riečne ryby doma?

Jednoduchý a zaujímavý recept na pikantné solené ryby, ktoré budú skvelým predjedlom pre každé jedlo.

Najprv si pripravíme všetko potrebné:

Solenie jedál. Ak hmotnosť ryby nepresahuje 1 kg, potom vám bude vyhovovať panvica, hlboká miska alebo plastová nádoba vhodnej veľkosti.
Korenie a korenie: koriander, bobkový list, feferónka a soľ.
Ryby. Musí sa dôkladne umyť. Ryby s hmotnosťou nižšou ako 1 kg nie je potrebné vypitvať.

Postup:

Vo vybranej nádobe rozložte ryby vo vrstvách tak, aby hlavy ležali až po chvosty. Na spodnej vrstve - najväčšia.
Každú z vrstiev posypte zmesou soli a koriandra, navrch položte pár zrniek korenia a pár bobkových listov.
Nádoba je uzavretá o niečo menším vekom, na vrchu je umiestnený útlak, ktorého úlohu môže hrať veľký kameň alebo dóza naplnená vodou.
Potom misku preložíme na chladné miesto. Buďte pripravení na to, že po 10 hodinách bude šťava z rýb vyčnievať, nemali by ste ju vypustiť až do úplného konca procesu solenia.
Po 4 dňoch odstránime útlak, scedíme nálev a ryby umyjeme. Potom ho vložte späť do nádoby, zalejte studenou vodou a lúhujte asi hodinu.
Zakryjeme novinami a na vrch utierkami podlahu, stôl alebo akúkoľvek rovnú plochu poukladáme riečne ryby tak, aby sa jednotlivé ryby navzájom nedotýkali. Necháme zaschnúť, po pár hodinách otočíme. V prípade potreby vymeňte noviny a uteráky za suché.

Takto pripravené solené riečne ryby skladujeme v chladnej miestnosti alebo chladničke.

Ako nasoliť ryby na sušenie alebo údenie?

Sušte zvyčajne ryby strednej alebo malej veľkosti. V závislosti od typu existujú niektoré vlastnosti jeho solenia pred sušením:

Vobla. Berie sa nevypitvané a neošúpané. Vloží sa do nádoby vhodného objemu, posype sa soľou, bobkovým listom a štipľavým korením. Útlak sa kladie na vrchol po dobu 3-4 dní. Potom sa ryba dôkladne umyje od zvyškov soli, korenia a hlienu, utrie sa dosucha uterákom.
Roach(hmotnosť nie viac ako 400 g). Používa sa nevypitvané a neošúpané, vnútro sa injekčnou striekačkou umyje strmým slaným roztokom, aby sa urýchlilo solenie a dezinfekcia. Ryba sa umiestni do nádoby vhodnej veľkosti a naleje sa studenou vodou a soľou (10: 1). Na rybu je nainštalovaný útlak, ktorého hmotnosť musí byť najmenej 15 kg. Po 1,5 dňoch sa ryba vyberie z fyziologického roztoku a dobre sa umyje, aby sa zbavil hlienu.
Čechon. Na tri desiatky vypitvaných rýb potrebujete 1 kg soli. Surové ryby sú umiestnené vo vrstvách v nádobe, posypané soľou, vystavené tlaku a odoslané na chladné miesto. Ak sú ryby veľké, potom proces solenia trvá 2-3 dni, pre malé ryby - stačí 1-2 dni. Kvapalina uvoľnená počas procesu sa vypustí.

Po dokončení procesu solenia sa ryba dôkladne umyje a na niekoľko hodín namočí, zavesí sa v tieni vo vetre, najlepšie hlavou nadol. Prebytočná vlhkosť teda vyteká cez ústa a samotná ryba sa rovnomerne vysuší.

V závislosti od teploty okolia trvá proces sušenia 4 až 10 dní. Sušené ryby sa skladujú na chladnom mieste mimo priameho slnečného žiarenia.

Predtým, ako začnete fajčiť ryby, mali by byť tiež solené. Odporúča sa to urobiť niekoľko hodín pred fajčením. Ak rybu nemienite v budúcnosti dlhodobo skladovať, ale plánujete ju hneď zjesť, tak ju pred položením jednoducho potriete hrubozrnnou soľou.

Ako nakladať ryby v pohári - recept krok za krokom

Tento spôsob solenia je ideálny na varenie sleďov.

Na soľanku na 1 liter čistenej vody budete potrebovať:

100 g hrubej soli;
2 polievkové lyžice Sahara;
korenie a korenie: korenie, bobkový list, rasca, kardamón, klinčeky, kôpor podľa chuti.

Postup:

Všetky ingrediencie soľanky zmiešame, povaríme a trochu vychladíme.
Surové slede zbavíme kostí a nakrájame na porcie.
Rybu dáme do zaváracieho pohára a naplníme soľankou.
Uchovávajte v chladničke niekoľko dní.
Ak chcete, môžete pridať ocot a čiastočne nahradiť vodu vínom.

Varenie solených rýb v slanom náleve doma

Nie príliš tučné ryby, napríklad ružový losos, sú vhodné na solenie v slanom náleve. Surové ryby treba zbaviť vnútorností a kostí, dobre opláchnuť. Filet, očistený a nakrájaný na porcie, sa vloží do nádoby vhodnej veľkosti, ktorá má dostatočne široký priemer, aby soľankou pokryl každý kúsok ryby.

Pri príprave nálevu zvážte nasledujúci pomer - na 1 kg surovej ryby berieme:

1 liter vody
100 g hrubej soli,
2 polievkové lyžice cukor a korenie podľa vlastného výberu
pár vavrínových listov
2-3 klinčeky,
pár hrášku čierneho a nového korenia.

Všetky prísady do soľanky sa spoja, varia a ochladia na izbovú teplotu, potom sa môžu naplniť rybami.

Na ryby naplnené soľankou sa umiestni útlak, nádoba sa vyberie na niekoľko dní v chladničke, potom sa soľanka vypustí, ryba sa utrie obrúskami a uloží sa do čistej suchej nádoby.

Solená ryba v uteráku - stojí za to vyskúšať! Fotorecept

Morské alebo riečne ryby sa môžu objaviť v úplne novej chuťovej úlohe, solené v uteráku. Kúsky rýb zostávajú celkom šťavnaté, pričom nie sú mokré, ako pri tradičnom spôsobe solenia. Nasolená domáca ryba je ideálnym jedlom ako samostatne, sólo, tak aj so zemiakmi a kyslou kapustou.

Budete potrebovať:

Ryby.
Hrubá soľ.
Froté uterák.

Ako variť:

Ryba, v tomto prípade parmica, sa očistí od šupín, odreže sa chvost a hlava. U malého jedinca si nemôžete roztrhnúť chrbát.

Potom sa každý kus zo všetkých strán husto potrie soľou, vrátane toho zvnútra.

Nakoniec sa parmica zvrchu ešte raz celkom husto osolí a zabalí do suchého froté uteráka. Tiež sa zroluje a vloží do formy.

Ak do formy natečie určité množstvo tekutiny, vypustí sa a uterák sa prevráti a znova položí až do konca solenia rýb. Uterák je možné prať a znovu použiť.

Rybu umyjeme studenou tečúcou vodou. Rybu pred solením nie je potrebné vypitvať. Na dno drevenej škatule (alebo smaltovanej panvice) nasypeme asi 0,5 cm vrstvu soli, na ktorú dáme jednu vrstvu ryby, naplníme soľou s vrstvou 0,5 cm navrch. druhú vrstvu ryby a opäť naplníme soľou atď.
Solenie rýb doma
Keď sú všetky ryby úplne položené, nasypeme poslednú vrstvu soli a rybu zaťažíme. Môžete použiť menšiu pokrievku alebo tanier a 3-litrovú nádobu s vodou (ako závažie). Potom by mali byť ryby solené na chladnom mieste, ak je to možné, v chladničke po dobu 4-5 dní. Po uplynutí tejto doby rybu vyberieme z nálevu a opláchneme tečúcou vodou od soli a vložíme späť do čistej panvice. Rybu naplňte čerstvou vodou, aby z nej vyšla prebytočná soľ. AT čistá voda solené ryby nechajte 1 hodinu.
Potom rybu vyberieme z vody a položíme na papierovú utierku, aby trochu oschla. Potom každú rybu zavesíme (za oči alebo za háčik za peru), aby uschla. Rybu nechajte sušiť (vysušiť) 5 - 10 dní. Dĺžka sušenia (sušenie) rýb závisí od okolitej teploty a veľkosti rýb.

NIEKOĽKO SPÔSOBOV SOLENIA RYB.

O solení rýb sa toho popísalo veľa.
Všetci sa však snažia o jedno: ako by bolo chutnejšie urobiť to, aby ryba nestratila
jeho chutnosť bola priehľadná, mastná a tvrdá.
Treba poznamenať, že solenie rýb sa považuje za národnú pochúťku, ako je kapustová polievka alebo kaša.
Najprv sa musíte rozhodnúť, na aký účel budete ryby soliť.
Ak ho chcete jesť hneď po uvarení, vhodnejšie je pikantné solenie;
ak si ho chcete urobiť v sušenej forme, osoľte ho ako „vobla“.
Ak chcete rybu skladovať na dlhší čas, je lepšie ju variť ako losos atď.
Tradičným a najjednoduchším spôsobom konzervovania rýb je solenie.
Pri solení sa ryby môžu skladovať veľmi dlho.
Ak sa ryba pripravuje na sušenie, pred solením sa nečistí ani nevypitváva,
len dobre umyť.
Pravdaže, balyk sa dá aj sušiť, ale to už vyžaduje odborný výcvik.
Na solenie sa používa hrubá soľ. Jeho hlavným účelom je
odstrániť vlhkosť z rýb, a nie dať jej chuť alebo poskytnúť
konzervačný účinok. Hrubá soľ sa rozpúšťa pri nízkej teplote
pomaly a potrebuje vlahu, ktoru z rybky len vytiahne.
S jemnou soľou tento efekt nefunguje, zdá sa, že „spáli“ mäso rýb,
rýchlo vysolí, ale nedehydruje.
Ryby sa solia rôznymi spôsobmi, v závislosti od veľkosti jatočného tela, času solenia
jeho požadovanú dobu skladovania a jeho ďalšie použitie.
Takže.

1. SUCHÝ VEĽVYSLANEC
Na obrázku: 1 - krabica, 2 - plátno, 3 - veko, 4 - ryba.
Rozložte čisté plátno alebo pytlovinu na dno koša alebo drevenej škatule. Pripravená ryba sa na ňu kladie v hustých radoch od hlavy k chvostu,
brucho a posypeme soľou.
Celková spotreba soli je 1,5 kilogramu na 10 kilogramov rýb.
Na rybu sa položí veko z dreva a naň sa položí ťažký útlak (kameň).
Je absolútne nevyhnutné, pretože zabraňuje tvorbe vzduchových dutín,
v ktorej sa môžu vyvíjať hnilobné baktérie, a navyše robí rybie mäso
hustejšie.
Po chvíli sa z rýb uvoľní šťava, vyteká škárami medzi nimi
košíkové tyče alebo zásuvkové dosky. Na 5. - 10. deň sa ryba nasolí.
Celý ten čas by mal byť na chladnom mieste (chladnička, pivnica).
Takto sa ryby solejú hlavne v lete v horúcom počasí.

2. SOLENIE V NÁLEKU ALEBO MOKRÉHO VAŠEHO
Ryba sa ukladá vo vrstvách do neoxidačnej misky (vedro, panvica, nádrž, sud) aj bruchom nahor a posype sa soľou v množstve 1 kilogram na 10 kilogramov rýb.
Aby ryby získali špeciálnu jemnú chuť, do soli sa pridá lyžica kryštálového cukru.
Na rybu je položený kruh, zrazený z dosiek alebo vyrezaný z jedného kusu dreva,
lepšie z lipy alebo osiky (kruh dreva týchto druhov nevyžaruje živicu alebo
triesloviny a nedeformuje sa v slanom náleve).
V závislosti od riadu je možné použiť akúkoľvek vhodnú pokrievku, napríklad:
z panvice alebo plochého taniera, hlavná vec je, že voľne vstupuje do nádoby
a prikryl všetky ryby. A stlačený útlakom (zaťažením).
Po dni alebo dvoch pokryje výsledná soľanka (soľanka) všetky ryby.
Najprv sa musíte uistiť, že prebytočná soľanka nepretečie cez okraje riadu.
Ryby sa uchovávajú v soli, kým nevytečie hojná šťava – vylučovanie.
Zvyčajne sa ryby solejú 3-10 dní, v závislosti od veľkosti jatočných tiel.
a bude pripravený na použitie.
S týmto typom solenia môžu byť ryby uchovávané v nádobách až niekoľko mesiacov
chladné miesto.
Pred použitím sa jatočné telá umyjú vodou, je vhodné namočiť
dní a konzumuje sa ako „sleď“ alebo sušený: na vzduchu
potom vložte do drevenej škatule alebo úložného košíka.
Prax ukazuje, že ryby neabsorbujú prebytočnú soľ.
Po použití sa soľanka zvyčajne vyhodí.
Ale ak je soľanka ľahká, potom sa dá znova použiť na solenie "posilnenie"
dodatočné množstvo soli.
Takže napríklad za starých čias sa starali o soľ a obchodníci, ktorí predávali ryby, napríklad v
Rybne (Rybinsk), člny so soľankou boli splavené po Volge späť do Astrachanu.
Tu bol „posilnený“ soľou a znovu použitý.
Čerstvú soľanku môžete uvariť aj rozpustením kilogramu soli v troch litroch vody.
Výsledný roztok sa naleje do rýb umiestnených v nádobe.
Táto metóda sa nazýva aj mokrá a používa sa pri solení malých rýb.
Dobre sa drží na chladnom mieste.

3. VYSLANEC KORENIA
Ryba je solená ako pri solení v slanom náleve, len s pridaním korenia.
Bobkový list, čierne korenie (môže byť voňavé), môžete pridať
chrenový list, zrnká koriandra alebo mleté. Pridajte aj trochu cukru
piesok podľa chuti. To všetko sa zmestí medzi vrstvy rýb.
Po niekoľkých dňoch je ryba pripravená na konzumáciu.
Ak sa niekomu zdá ryba trochu vlhká, môžete ju ešte vysušiť, hoci
napríklad pri sleďoch alebo červených rybách to pravdepodobne neurobíte.
Po pikantnom solení získa ryba červeno-ružovú farbu a príjemnú
svieža vôňa. Nakladať môžete nielen morské a riečne ryby s hmotnosťou od 200
gramov na 1 kilogram. Použite ho ako studené predjedlo.
Takáto ryba s horúcimi zemiakmi je obzvlášť dobrá a s pivom.
Skladuje sa veľmi dlho v chladnej miestnosti, v chladničke, v mrazničke.

4. VESENÝ VELVYSLANEC
Na tučné ryby sa používa závesná soľ. (pozri obrázok)
Ryby sú zavesené na priečnych tyčiach vo fyziologickom roztoku, aby sa jatočné telá navzájom netlačili.
Hustota roztoku sa určuje pomocou surového zemiaka: nemal by klesnúť.
Po 5-7 dňoch môžu byť ryby konzumované.

5. SEMUNY VEĽVYSLANEC ČERSTVÝCH RYB
Pre túto metódu sú vhodné červené ryby, makrela, sleď, síh.
Sploštenú rybu posypte soľou vo vnútri a v časti na chrbte, pridajte soľ
lyžičku cukru, vložte korenie, bobkový list dovnútra.
Rybu zabaľte do čistej utierky a dajte do chladničky.
Po dni môžete jesť. (podrobnosti na ďalšej strane)

6. SUŠENIE RYB
Na sušenie použite stredne veľké a malé solené ryby.
Najprv sa musí namočiť do studenej vody na jednu až dve hodiny,
a potom visieť v tieni vo vetre, najlepšie hlavou dole.
V tejto polohe vyteká vlhkosť cez ústa a ryba sa rýchlejšie a rovnomernejšie schne.
Na drevenej doske prepichnú rybu nožom pri chvoste a pomocou veľkej narovnanej sponky alebo špeciálnych háčikov z nehrdzavejúceho drôtu ich zavesia na šnúrku. Ak sa už objavili muchy, na ochranu pred nimi je potrebný gázový baldachýn s krkom, ktorý je potrebné po zavesení zviazať.
Sušenie trvá štyri až desať dní. Hotová ryba sa ukladá do košíka resp
vrece, na chladnom mieste, chránenom pred slnečným žiarením.

7. BALYKOV VEĽVYSLANEC
A. Pre túto metódu sú vhodné veľké ryby s hmotnosťou od 1 kg.
Na solenie rýb sa musí pripraviť nasledovne.
Opláchnite všetky hlieny v studenej vode, opatrne otvorte brucho, črevo.
Odrežte hlavu tesne za žiabrami, potom chvost až po základňu, ale tak,
aby neublížil rybám.
Tesha odrežte nožnicami (spodná časť brucha k rebrám) - musí sa soliť oddelene,
inak môže presoliť. Korpus osušte čistou utierkou.
Ak ryba váži viac ako 2 kg, potom ju rozrežte pozdĺž chrbtice,
bez rezania kože na chrbte.
Nakladacia zmes: 10 polievkových lyžíc. lyžice soli, 4 lyžice. lyžice cukru, mletá škorica
špičkou noža a rovnakým množstvom koriandra a korenia.
Korenie dobre premiešame a zmes dôkladne rozotrieme pod šupiny, výdatne posypeme
brucho zvnútra, a ak je ryba vrstvená, tak medzi vrstvami.
Zabaľte každú kostru oddelene do gázy, plátna, látky a pevne ju obviažte
po celej dĺžke špagátom alebo hrubým vlascom a položením ryby na tácku úplne dole
chladničky, nechajte 7-10 dní.
Vypustite soľanku, ako sa zdá.
Na konci solenia zbavte rybu tkaniva, opláchnite ju studenou vodou a
ihneď utrite do sucha. Takéto ryby sa môžu skladovať v chladničke veľmi dlho,
ak sa pravidelne utiera rastlinným olejom.
Je lepšie podávať ryby na stôl nakrájaním na tenké široké taniere, ako sú nakrájané
jeseter balyk.

B. BALYK, chrbty, teshi a bočnice cenných komerčných rýb, konzervované solením, potom sušené alebo údené za studena.
Lahodný výrobok s vysokou chuťou.
Na prípravu balyku sa používajú veľké mäsité mastné ryby.
Obzvlášť chutný balyk sa získava z jesetera, lososa, sleďov a tiež
z oceánskych - nototénia, morský vlk, halibut, sumec atď.
Balyk obsahuje až 45–55 % vlhkosti, 10–20 % tuku a až 20 % bielkovín.
Balyk sa používa vo forme studených predjedál, na chlebíčky.
Doma môže byť balyk uložený v chladničke nerozrezaný kus
nie viac ako 7 dní a v plátkoch - nie viac ako 1-3 dni.

8. NAKLADANÉ RYBY
Marinované ryby v octovom náleve, zvyčajne s prídavkom cukru a korenia.
Toto je starý spôsob varenia sleďov a sleďov.
V marinovanej forme sú chutné aj iné druhy rýb, ako ostriež a plotica.
Na nakladanie sú vhodné čerstvé aj mrazené alebo solené ryby.
Možnosť pomerne dlhého skladovania marinovaných rýb je založená na
pôsobenie octu a soli, spomaľuje a bráni rozvoju baktérií.
Ale keďže obsah kyseliny octovej a soli nemožno zvýšiť bez
strata chuti nakladaných rýb, potom nemôže byť plne
považované za konzervované.
Nakladané ryby môžete skladovať len niekoľko mesiacov a určite
chladné miesto.
RÔZNE SPÔSOBY NAKLADANIA
Ryby sa vkladajú surové do marinády.
Varené marinované ryby.
Ryba sa varí až do varenia vo vode s prídavkom octu, soli a korenia.
Potom sa vloží do želé ochutenej octom.
Vyprážané marinované ryby.
Ryby sa vyprážajú v rastlinnom oleji a vkladajú sa do chladenej marinády.
Studená marinovaná ryba
Príprava rýb na marinovanie.
Ryby sa marinujú iba vypitvané alebo nakrájané na filé.
Ryby musia byť čerstvé, musia byť spracované v súlade s hygienickými pravidlami.
Marináda. Vínny ocot (10 percent) 500 g, soľ hrubá 100 g, cukor 200 g,
cibuľa 60 g, kôpor 1 g, nové korenie 3 g, bobkový list 1 g,
horčičné semienko 1,5 g, voda.
Spôsob varenia. Soľ sa rozpustí vo vriacej vode.
Pridajte cukor a ochlaďte vodu. Nalejte ocot a pridajte toľko vody
získať 1 liter marinády. Potom sa korenie ponorí do roztoku a mieša sa.
Varenie rýb v marináde.
Rybu odvážte a vložte do nádoby určenej na marinovanie.
Ryba sa naleje s pripravenou marinádou. Množstvo marinády podľa hmotnosti by malo
rovná hmotnosti rýb. Ryby v marináde sa denne dôkladne premiešajú.
Ryba je pripravená na konzumáciu za 3-5 dní pri teplote marinovania 10-12°C.
Spracovanie marinovaných rýb na skladovanie.
Hotová ryba sa vyberie z marinády a presunie sa na plátky alebo kúsky.
v skladovacích nádobách (sklenené alebo plastové nádoby).
Potom sa ryba naleje marinádou, nádoby sa pevne uzavrú viečkami a prenesú sa do
chladné miesto na uskladnenie.
Skladovanie. Marinované ryby skladujeme na chladnom mieste pri teplote 2-10°C.
Dobrým skladovacím priestorom je chladnička. Maximálna doba skladovania je 3-6 mesiacov.

Suchý veľvyslanec

Veľký suchý veľvyslanec

10 kg rýb, 1,5 kg soli.

veľký mokrý veľvyslanec

10 kg rýb, 1 kg soli.

Jemná mokrá soľ

poklesnutý veľvyslanec

Pikantný veľvyslanec

Represívny spôsob solenia rýb

Zimné a jarné ryby je lepšie nasoliť a sušiť: ich mäso pred neresom obsahuje viac tuku, takže po spracovaní má lepšiu chuť. Navyše v tomto prípade dochádza k vysychaniu v čase, keď je stále málo múch a je ľahšie chrániť ryby pred ich larvami.

Solenie rýb spočíva v jej dehydratácii a nahradení časti vody v tkanivách soľou. Na solenie sa používa hrubá soľ. Jeho hlavným účelom je odstrániť vlhkosť z rýb a nie dodať jej chuť alebo mať konzervačný účinok. Hrubá soľ sa pri nízkych teplotách pomaly rozpúšťa a potrebuje vlhkosť, ktorú z ryby len vytiahne. Pri jemnej soli tento efekt nefunguje, rybie mäso akosi „spáli“, rýchlo osolí, ale nedehydruje. Aj keď niektoré kulinárske recepty sú založené na použití jemne mletej soli.

Veľkú rybu treba pred solením vypitvať, možno ju aj nakrájať na kúsky, no zároveň sa netreba dotýkať brušnej dutiny, aby sa nepoškodil tenký film pokrývajúci vrstvu tuku na bruchu. Cez chrbát, pozdĺž hrebeňa, sa urobí rez, pričom sa na jednej strane odrežú rebrá od chrbtice. Ryby a filé sa neumývajú vo vode, ale iba utierajú dosucha čistou handričkou.

Priemerná ryba s hmotnosťou od 1 do 3 kg sa môže nasoliť celá a na urýchlenie procesu sa pomocou lekárskej striekačky bez ihly alebo malého klystíru s hrotom z guľôčkového pera vstrekne do brušnej dutiny nasýtený soľný roztok. Soľný roztok musí byť extrémne nasýtený. Na rybu sa potrie soľ, pričom sa odstráni hlien a navyše sa pod šupinami upchá soľ. Soľ sa tiež naleje do úst a pod žiabrové kryty. Potom sa ryba umiestni do pripravenej nádoby.

Solenie mrazených rýb je pomerne komplikované, pri rozmrazovaní dochádza k narušeniu štruktúry tkaniva, takže mrazené ryby „vezmú“ veľa soli. Tým pádom je ťažké vystihnúť moment, keď je ryba už nasolená, no ešte nie presolená.

Ak je ryba mastná, nebojte sa ju presoliť – v tukových tkanivách je veľmi málo vody, takže ryba veľa soli neprijme. Mastné ryby sa môžu skladovať v slanom náleve (náleve).

S malými rybami je menej problémov - sú jednoducho posypané soľou a položené vo vrstvách.

Existuje veľa možností na solenie rýb, každý profesionál v tomto odbore dodržiava svoje vlastné. Vyberte si to najvhodnejšie pre vás a ryby, ktoré sa rozhodnete nakladať. Ambasádor môže byť mokrý, suchý, expresný ambasádor, metóda rozmrazovania atď. Hlavné je na mieste zistiť, akého ambasádora v konkrétnej situácii potrebujete. Mnohí prinášajú ryby z rybolovu, ktorých chuť zanecháva veľa želaní. A nemajú ani tušenie, prečo sa to stalo.

Niekedy rybári zabúdajú, že solenie rýb suchým solením je dlhý proces. Neberú do úvahy, že v počiatočnom štádiu solenia, keď soľ ešte len začína absorbovať vlhkosť, aj vypitvané ryby stihnú zožltnúť a ďalšie solenie je zbytočné. Tvrdenie, že ryba nie je zhnitá, ale len „smradľavá“ a to ju robí atraktívnejšou, je hlboko mylné. Takto pripravené ryby vedú k ťažkej otrave, niekedy až k smrti. Preto, ak sa ryby solejú v poľných podmienkach bez miesta vybaveného na solenie (ľadovec, chladnička, hlboká pivnica) a teplota vzduchu presahuje 25 - 28 ° C, používa sa iba solenie soľankou alebo expresné solenie.

Na jar a na jeseň, v miestach so stálou teplotou vzduchu, je mokré solenie voliteľné.

Najdôležitejšie zložky soli sú:

– správne krájanie (príprava) rýb na solenie;

- správny hmotnostný pomer soli a rýb.

Bez splnenia týchto podmienok je takmer nemožné rybu poriadne nasoliť.

Veľké ryby so širokým chrbtom (nad 1 kg) v poľných podmienkach bez ohľadu na druh morenia treba loviť. Ryba sa opatrne odreže zo strany hrebeňa až po brucho a rozloží sa na dve polovice. Menšie sú vypitvané. Pri pokladaní sa cez chrbát, pozdĺž hrebeňa, urobí rez, pričom sa na jednej strane odrežú rebrá od chrbtice.

Rybu pred solením po vypitvaní možno dokonca nakrájať na kúsky, ale nemusíte sa dotýkať brušnej dutiny, aby ste nepoškodili tenký film pokrývajúci vrstvu tuku na bruchu. Veľké tučné ryby so širokým chrbtom (kapor, pleskáč, karas, ryšavka, amur, tolstolobik), aby sa ušetril čas pred nasolením, sa nielen vypitvajú a zplastujú, ale aj nakrájajú na kúsky. Po narezaní sa solia a sušia len jeho jednotlivé časti.

Pri solení vzoriek s hmotnosťou 300 - 500 g v poľných podmienkach sa rez pozdĺž chrbta robí iba v horúcom počasí. Vypitvanie je nutnosťou.

Ryby s hmotnosťou do 200 g pri teplotách do 18 – 20 °C sa nasolia bez vypitvania, nasypaním soli pod žiabre a potom nasypaním soli na každý nový riadok. Kúsky rýb a filé sa dôkladne očistia od krvi a vnútorností, potom sa utrú dosucha handrou. A až keď je veľká dávka rýb solená v slanom náleve, musí sa umyť.

Ryba sa vloží do nádoby na solenie tak, aby útlak s rovnakou silou tlačil na celú dávku rýb. Ako podpora útlaku sa používa drevo, porcelán, nehrdzavejúca oceľ a potravinársky hliník. V podperách soľanky (voľná vôľa medzi stenami nádoby a stojanom nie je väčšia ako 2 cm) musia byť vyvŕtané početné otvory na odtok šťavy vylučovanej rybami.

Na konci obdobia solenia by výrobky pripravené na umývanie mali byť pevné vo všetkých častiach tela vrátane žalúdka. Pevnosť žalúdka sa kontroluje stlačením prstov. Ak sa v črevách rýb po nasolení objaví vzduch a zistí sa nepríjemný zápach a soľanka bublá a zakalí, produkt je pokazený a nie je vhodný na konzumáciu. Najčastejšie sa to deje z nasledujúcich dôvodov: nedostatočná váha útlaku; ryba bola položená nerovnomerne alebo útlak nebol umiestnený v strede porastu; nedostatočné množstvo soli v pomere k hmotnosti rýb; tvar závažia nezabezpečoval tesný kontakt s rybou, čo malo za následok vznik vzduchových vreciek.

V niektorých prípadoch je vzduch v bruchu jednotlivých exemplárov. Soľanka zostáva čistá a bez zápachu. V tomto prípade sú neštandardné ryby s prídavkom soli opäť vystavené útlaku a zvyšok ide na umývanie.

Suchý veľvyslanec

Pri suchom solení sa soľanka vytvorí, keď sa ryby vysolia. Pri suchom solení je použitie útlaku povinné. Hmotnosť útlaku sa vyberá na základe toho, že musí pretlačiť celú masu ryby a vytlačiť z nej vzduch. Pri solení pätnástich veľkých mrchožrútov s celkovou hmotnosťou 15 kg v nerezovej nádrži musí byť hmotnosť útlaku ležiaceho na stojane minimálne 10 kg. Pri teplote vzduchu nad 20 °C je potrebné rybu vypitvať.

Suché solenie sa používa iba vtedy, keď je miesto vybavené na solenie a teplota vzduchu v mieste solenia nepresahuje 20 ° C. Okrem solenia každého nového radu vypitvanej ryby sa u jedincov s hmotnosťou nad 0,8-1 kg ručne potiera soľ o šupiny. U veľkých rýb sa časť soli umiestni pod každý žiabrový kryt a do otvoreného brucha. V mieste solenia je priame slnečné svetlo neprijateľné.

Nádoby vyrobené z potravinárskej nehrdzavejúcej ocele, ako aj smaltovaný riad, možno použiť na suché aj mokré solenie. Ak sa solenie rýb vykonáva v netlakovej nádobe (v poľných podmienkach je to prípustné), na dno koša alebo drevenej škatule sa položí čistá plátenná handra alebo pytlovina.

Pripravená ryba sa na ňu ukladá v hustých radoch (hlavou k chvostu), bruchom a posype soľou. Celková spotreba soli je 2,5 kg na 10 kg rýb. Na rybu sa položí veko (stojan) zrazené zo stromu a naň sa kladie ťažký útlak. Ako už bolo spomenuté, je potrebné odstrániť vzduchové dutiny a dať rybiemu mäsu väčšiu hustotu. Výsledná šťava vyteká z medzery medzi tyčami koša alebo doskami škatule. V kovových nádobách môže odtekať cez vrch alebo cez špeciálne bočné otvory, alebo môže zostať vo vnútri, všetko závisí od koncentrácie soli. Po dobu 5-10 dní sa ryba nasolí. Ak sa však súčasne nasolí v nerezovej nádrži viac ako 10 – 15 kg tučných rýb so širokým chrbtom (pražma, pleskáč, karas, lieň, tolstolobik) pod hmotnosťou 5 – 7 kg, časť soľanky by mala byť vyčerpaný. Ak šťava vylučovaná rybami neodteká, tak pre udržanie požadovanej koncentrácie na 3.-4.deň je potrebné pridať V\b-Uv hmotnosti z počiatočného množstva soli.

Ambassador je považovaný za ideálny, v ktorom je ryba na chladnom mieste (chladnička, pivnica, ľadovec).

Solenie rýb rozmrazovaním v chladničke (chladnička)

Najspoľahlivejším, najjednoduchším a cenovo dostupným spôsobom solenia rýb doma je zmrazenie úplne vypitvaných rýb alebo kúskov filé v mrazničke pri teplote -10-12 °C na 3-4 dni alebo pri teplote -6-8 °C. na 7-8 dní. V budúcnosti sa ryby alebo filé posypú soľou v množstve 250 g soli na 1 kg rýb.

Po potretí soľou sa ryba rozmrazí v chladničke pri teplote 0-5 °C. Po rozmrazení ryba veľmi rýchlo absorbuje soľ a je pripravená na konzumáciu nasolená za 3-4 dni (rodina lososov). Útlak takýmto solením nie je potrebný a pri solení tenkých kúskov lososa, halibuta, sumca, makrely, tajmena, jesetera je to neprijateľné, pretože to ovplyvňuje chuť produktu.

Veľký suchý veľvyslanec

10 kg rýb, 1,5 kg soli.

Položte čisté plátno alebo pytlovinu na dno koša alebo drevenej škatule. Položte naň pripravenú rybu v hustých radoch od hlavy po chvost, brucho a posypte soľou. Na vrchole rýb - veko zrazené zo stromu a na ňom - ťažký útlak (kameň). Je to absolútne nevyhnutné, pretože zabraňuje vzniku vzduchových dutín, v ktorých sa môžu vyvíjať hnilobné baktérie, a navyše zahusťuje rybie mäso. Po určitom čase sa z rýb uvoľňuje šťava, ktorá vyteká škárami medzi tyčami košíka alebo doskami boxu.

Na 5-10 deň sa ryba nasolí. Celý ten čas by mal byť na chladnom mieste (chladnička, pivnica).

veľký mokrý veľvyslanec

10 kg rýb, 1 kg soli.

Rybu ukladajte vo vrstvách do neoxidujúcej misky (vedro, panvica, nádrž, sud) bruchom nahor a posypte soľou.

Ak chcete dať rybe špeciálnu jemnú chuť, pridajte do soli 1 polievkovú lyžicu kryštálového cukru. Na rybu je umiestnený kruh, najlepšie z lipy alebo osiky. Po dni alebo dvoch tvorená soľanka (soľanka) pokrýva všetky ryby, dobre sa uchováva na chladnom mieste. Zvyčajne na 3-8 deň (v závislosti od veľkosti) je ryba úplne osolená. Potom sa musí vybrať zo soľanky, umyť v tečúcej vode, vysušiť na vzduchu a umiestniť do drevenej škatule alebo koša na uskladnenie.

Jemná mokrá soľ

Malé ryby, 3 litre vody, 1 kg soli, korenie.

Čerstvú soľanku uvaríte rozpustením kilogramu soli v troch litroch vody. Výsledný roztok sa naleje do rýb umiestnených v nádobe. Táto metóda sa nazýva aj mokrá a používa sa pri solení malých rýb.

poklesnutý veľvyslanec

V prípade mastných odrôd rýb sa používa solenie. Ryby sú zavesené na priečnych tyčiach vo fyziologickom roztoku, aby sa jatočné telá navzájom netlačili. Hustota roztoku sa určuje pomocou surového zemiaka: nemal by klesnúť. Po 5-7 dňoch môžu byť ryby konzumované.

V poľných podmienkach v horúcom lete sa ryby solejú vo veľkých syntetických vreciach. Sú pochované v zemi alebo v piesku do hĺbky 0,5-1 metra. Na krk sa nasadí malá taštička na ochranu pred dažďom a rosou. Vrstva piesku alebo zeme nad rybou vytvára chlad a zároveň je útlak.

Pred jedlom sa veľké solené ryby namočia do studenej vody alebo mlieka na 3-4 hodiny. Potom sa môže okamžite jesť, vyprážať, variť.

Pikantný veľvyslanec

Týmto spôsobom môžete nakladať akúkoľvek riečnu rybu s hmotnosťou od 200 g do 1 kg.

Vložte ryby do misky (smaltovanej, nehrdzavejúcej ocele, potravinárskeho plastu) vo vrstvách, počnúc veľkou, od hlavy k chvostu. Každú vrstvu ryby posypte malým množstvom soli, ale tak, aby ňou bola ošetrená celá ryba. Pridajte 3-4 bobkové listy, zrnká korenia, štipku koriandra a tak ďalej, kým sa misky nenaplnia. Vrch s dreveným kruhom. Na neho - útlak (5-litrový pohár vody). Tento útlak vystačí na 10-litrové vedro rýb.

Misky s rybami umiestnite na chladné miesto. Po 10-12 hodinách ryby dajú šťavu (soľanku). Do konca solenia ju sceďte. Na 3-4 deň odstráňte útlak, vylejte soľanku a opláchnite všetky ryby studenou vodou, prelejte aj studenou vodou a namočte na 1 hodinu, aby soľ nevyšla na váhy. Potom nechajte vodu odtiecť. Rybu sušte 2 hodiny z každej strany.

Po pikantnom nasolení získa ryba červeno-ružovú farbu a príjemnú sviežu vôňu. Použite ho ako studené predjedlo. Táto ryba je obzvlášť dobrá s horúcimi zemiakmi a pivom. Skladuje sa veľmi dlho v chladnej miestnosti, chladničke, mrazničke.

Represívny spôsob solenia rýb

Represívna metóda je dobrá ako pre malé ryby, tak aj pre ide, jelca, kapra, zubáča, sumca, šťuku.

Strednú a veľkú rybu vykrojte a pozdĺž hrebeňa urobte pozdĺžne rezy, aby sa lepšie osolila. Potom ryby osoľte hrubou soľou a dajte pod útlak: veľké - 10-12, malé - 8 hodín. Vypustite výslednú soľanku, opláchnite ryby 1,5-2 hodiny, najlepšie v tečúcej vode.

Solenie je jedným z najpohodlnejších a najspoľahlivejších spôsobov zberu rýb počas viacdňového rybolovu. Mnoho rybárov používa tento spôsob konzervovania rýb, najmä ak je ich počet veľký. časť,
Samozrejme, môžete ho použiť pri varení rybacej polievky alebo iných ľudí na ohni a je lepšie osoliť, aby ste si rybu priniesli domov. Solené ryby sa môžu skladovať dlhú dobu, okrem toho sa z nich dá pripraviť akékoľvek jedlo.
Môžete ho jesť len v slanej forme, môžete ho sušiť, údiť, variť a smažiť. Všetko bude závisieť od druhu ryby, spôsobu solenia a vašich vlastných chuťových preferencií.
Ryby je lepšie soliť v zime a na jar, v tomto období pred neresom je rybie mäso mastnejšie a preto má po spracovaní lepšiu chuť. Navyše, ak po solení nasleduje sušenie rýb, tak jar a zima sú najvhodnejšie ročné obdobia, pretože v tomto období je stále málo múch a bude ľahšie chrániť ryby pred ich larvami.
Najchutnejšie vo forme soli sú pleskáč, sumec, baran, plotica, šabľa, ide, losos, ryba, mrena, zubáč, boleň, tajmen, lenok atď.
Na solenie je lepšie použiť hrubú soľ. Rýchlejšie a efektívnejšie odoberá z rýb vlhkosť, čo je dôležité pre jej zachovanie. To je práve hlavná funkcia soli a to, že rybám nedodá chuť ani konzervačný účinok. Pri nízkych teplotách sa hrubá soľ rozpúšťa pomaly, potrebuje vlhkosť, ktorú odoberá rybám. S jemnou soľou sa tento efekt nestane. Rybu rýchlo osolí a akoby spáli, čím sa rýchlo dehydruje a stráca chuť.
Pri solení sa z rýb uvoľňuje soľanka, teda soľanka, ktorá sa získava rozpustením soli v šťave, ktorá vytiekla z ryby. Soľanka sa musí pravidelne vypúšťať, aby sa mikróby počas solenia nestihli rozmnožiť. Aby ste mali menej mikróbov, musíte si vybrať čistú soľ na solenie bez akýchkoľvek nečistôt. Pred solením sa ryby musia umyť v čistej studenej vode.

Sardela, šprota, plotica sa zvyčajne nasolia bez vypitvania, makrela, chirus a veľké stavridy sa odstraňujú žiabre a vnútornosti bez narezania brucha. Iným rybám s hmotnosťou 1-1,5 kg sa odstránia žiabre a vnútornosti a pozdĺž chrbta sa urobí rez.
Veľké ryby s hmotnosťou 1 – 3 kg alebo viac musia byť pred solením zbavené vnútorností a v prípade potreby nakrájané na kúsky. V tomto prípade by ste sa nemali dotýkať brušnej dutiny, aby ste nepoškodili tenký film pokrývajúci vrstvu tuku na bruchu. Rez na rybe sa musí urobiť cez chrbát, pozdĺž hrebeňa, pričom sa na jednej strane odrežú rebrá od chrbtice. Všetky vnútornosti vrátane kaviáru alebo mlieka musia byť odstránené. Odrežte hlavu do stredu hornej pery, urobte pozdĺžne rezy v mäsitých častiach chrbta. Potom je potrebné ryby - celé alebo nakrájané na kúsky - utrieť dosucha čistou handričkou alebo papierovou utierkou, neodporúča sa umývať ryby. Ak plánujete nasoliť celú rybu,
brušná dutina sa musí dôkladne umyť a naplniť soľou a opatrne ju naliať do žiabrov. Potom by sa mala ryba vložiť do čistej misky v sploštenej forme s bruchom nahor a každú vrstvu posypať soľou. Na vrch je tiež potrebné posypať vrstvou soli. Rybu musíte soliť asi 7-10 dní v závislosti od jej hrúbky. Vypitvané a sploštené ryby nie je potrebné stláčať záťažou. Keď je ryba nasolená, mala by sa dôkladne umyť v slanom náleve a potom pevne vložiť do suda alebo krabice. Nádobu zhora prikryte pytlovinou namočenou v slanom náleve a odložte na uskladnenie na chladnom mieste (v pivnici alebo na ľade).
Mastné ryby je najlepšie skladovať v slanom náleve pod záťažou. Kamene môžu byť použité ako to, doma - poháre naplnené vodou.
Stredné ryby (s hmotnosťou viac ako 300 g) je možné nasoliť celé bez krájania na kúsky. Ak chcete urýchliť proces solenia, musíte do brušnej dutiny vstreknúť nasýtený soľný roztok cez konečník pomocou lekárskej striekačky bez ihly alebo malého klystíru s hrotom vyrobeným z guľôčkového pera. Čím bohatšie riešenie, tým lepšie. Jeho hustota je určená limitujúcou možnosťou rozpúšťania soli vo vode. Stredne veľké ryby sa nasolia 5-10 dní. Zhora je potrebné ryby tiež potrieť soľou a ak je to žiaduce, korením alebo bylinkami.
Súčasne sa odstráni všetok prebytočný hlien a soľ je tesne upchatá pod šupinami. Je tiež potrebné trieť alebo nasypať soľ do úst a žiabrových krytov. Po dokončení práce môžu byť ryby umiestnené do špeciálne pripravenej nádoby.
Malé ryby sú solené veľmi jednoducho: môžete ich jednoducho posypať soľou a položiť vo vrstvách. Je pripravený za 2-3 dni. Trvanie solenia v chladiacej miestnosti, napríklad v ľadovej pivnici, rýb ako pleskáč, boleň alebo šťuka trvá v priemere 12 dní, kapry a zubáče sa solejú dlhšie - až 15 dní a v nevychladenom miestnosti, doba solenia sa skráti takmer 2-krát - až na 5-7 dní.
Pri solení makrely, stavridy alebo chirusu je potrebné vypustiť výslednú soľanku a nahradiť ju čerstvou. Soľanka sa pripravuje rýchlosťou 200 g soli na 1 liter prevarenej a ochladenej vody. Po celú dobu solenia je potrebné soľanku vymeniť 2 krát - prvýkrát na 3. deň, druhýkrát - na 6. deň solenia. Množstvo naliateho soľného roztoku by sa malo rovnať vyliatemu množstvu.
Na solenie rýb môžete dodatočne použiť rôzne koreniny a koreniny: bobkový list, bobule a vetvičky borievky, kôpor, petržlen, listy ríbezlí, rôzne druhy korenia atď. Musíte však poznať mieru, inak ryby stratia svoju prirodzená chuť a vôňa.
A tak sa v procese solenia musia ryby vzdať vlhkosti, ktorú čiastočne nahrádza soľ. Preto môžete určiť pripravenosť rýb podľa toho, ako stvrdla a ako sa ohýba.
Mokré solenie rýb poskytuje rýchlejší výsledok, proces suchého solenia trvá dlhšie.
Mrazené ryby sa solí dosť ťažko, pretože pri rozmrazovaní dochádza k narušeniu štruktúry tkaniva a takéto ryby absorbujú veľa soli. V tomto prípade môže byť ťažké vystihnúť moment, keď je ryba už nasolená, no ešte nie presolená.
Tučné ryby sa dajú výdatnejšie posypať soľou, pretože v tukovom tkanive je veľmi málo vody, takže ryba „nevezme“ veľa soli, čiže ju nemôžete presoliť. Mastné ryby možno skladovať aj v slanom náleve.
Ak sa potom solené ryby plánujú sušiť alebo údiť, potom po nasolení bude určite potrebné namočiť 2-3 hodiny, pričom sa často mení voda.
Pri solení rýb by ste mali vždy pamätať na to, že ide o produkt podliehajúci skaze, preto by ste mali vyberať iba čerstvé, nepoškodené ryby. Zvyšok sa dá použiť na rybaciu polievku alebo opiecť na ohni priamo pri viacdennej rybačke.
Na získanie vysoko kvalitných solených rýb je potrebné používať iba tie druhy rýb, ktoré sú schopné "dozrieť". Do tejto kategórie patria sleď, losos a makrela.
Doma môžete soliť ryby akéhokoľvek druhu, okrem jesetera. Ich solenie si vyžaduje špeciálne chladiace zariadenie a vysokú odbornú zručnosť. Na predĺženie trvanlivosti sa už nasolené ryby skladujú v chlade,
najlepšie na ľade.
Všetky solené ryby, v závislosti od obsahu soli v nich, sú rozdelené do 3 skupín:
- mierne solené (obsahuje 6-10% soli);
- stredne slaná (obsahuje 10-14% soli);
- silne solené alebo domáce (obsahuje viac ako 14 % soli).
Ľahko nasolené ryby sa môžu jesť alebo použiť na varenie iných jedál bez predchádzajúceho namáčania. Týmto spôsobom môžete soliť tučné slede, makrely, stavridy atď.
Stredne a tvrdo solené ryby musia byť pred použitím namočené vo vode s teplotou nepresahujúcou 12-15 ° C. Čím viac soli ryba obsahuje, tým dlhší by mal byť čas namáčania. V takom prípade je potrebné vypustiť vodu každé 3-4 hodiny, urobiť prestávku na 2 hodiny pre priaznivejšie prerozdelenie soli a
potom doplňte čerstvou vodou. Na namáčanie stredne nasolených sleďov, makrel a stavríd môžete použiť zmes vody a studeného mlieka alebo silný studený čajový nálev zriedený vodou. Tieto doplnky pomôžu udržať
extraktívne látky v rybom filé.
Jemne nasolenú rybu potom môžete použiť na prípravu korenených alebo marinovaných rýb. Na tento účel pripravte odvar z korenia s prídavkom roztoku kyseliny octovej atď. Mierne nasolené ryby je potrebné najskôr namočiť, potom posypať korením, zaliať studeným odvarom a uchovávať na dozrievanie pri teplote nepresahujúcej 2 ° C na 2-3 týždne.
Na zimné solenie sa zvyčajne používa beluga, jeseter atď.. Keď mrazená ryba rozmrzne, treba ju vypitvať, odrezať hlavu, plutvy a chvost a odstrániť žiabre. Potom je potrebné rybu nakrájať na kúsky, vložiť do nádoby alebo vane a opláchnuť čistou vodou, aby na chrupavke nezostala krv. Potom musíte rybu položiť na stôl, na papierovú utierku, vysušiť a rozotrieť soľou. Vložte kúsky do vane, jemne posypte soľou. Keď je vaňa plná, ryby by mali byť pokryté odrezanými plutvami a chvostmi, mal by sa použiť kruh s útlakom a ponechaný v tejto polohe 2 dni.
Keď sa soľanka objaví na povrchu, musíte vaňu opatrne zazátkovať a prevrátiť, položiť ju na ľad alebo na dosku, aby nevytekala. Ak soľanka nestačí, môžete ju variť samostatne. Potom musíte vyvŕtať horné dno vane a naliať toľko chladenej soľanky, aby úplne zakryla ryby.
Hotovú rybu dostanete z vane háčikom alebo vidličkou cez otvor bez otvárania vaní. Pravidelne kontrolujte stav rýb. Ak sa začne "rozmazávať" alebo sa objaví nepríjemný zápach, je potrebné rybu z vane vybrať a opláchnuť v čistej vode, samotnú vaňu umyť, vypariť a spáliť slamou, aby v nej nezostal zápach . Potom sa ryby musia vrátiť späť do vane, každú vrstvu posypať trochou soli, môžete pridať aj trochu suchého chmeľu. Potom sa ryby musia naliať čerstvou chladenou soľankou a znova položiť na ľad.
Všetko sú to len všeobecné odporúčania, ale spôsobov ako soliť ryby je veľa a profesionálny rybár sa drží svojho. Z metód, ktoré sú tu ponúkané, si môžete vybrať ten najvhodnejší pre rybu, ktorú ste dostali ako trofej.
Solené ryby sú rozdelené na mokré a suché. Pri mokrom solení sa ryba nasolí v slanom náleve - slanom náleve, ktorý vzniká zo soli a šťavy vylučovanej rybami.
Počas solenia je potrebné soľanku vymeniť tak, že do ryby nalejeme ďalšiu soľanku pripravenú z vody, soli, bobkových listov a iných korenín.

Ako soliť ryby sami? Vzhľadom na silný nárast cien dovážaných pstruhov vo vákuových baleniach je táto otázka aktuálnejšia ako kedykoľvek predtým. Navyše domáci produkt má solídne plusy, zatiaľ čo zahraničný má mínusy. Presvedčte sa sami: nórske ryby a ryby z Faerských ostrovov sú príliš mastné, pestované v zajatí. Hoci je krásny (pamätáme si biele pruhy - to je tuk), nie je vôbec taký užitočný a chutný ako divoký losos Murmansk alebo losos z ďalekého východu.

Viete, čo ste si dali do ryby, ale čím ste zaliali a ako ste nasolili lososa z obchodu, radšej ani nevedieť. Malo by sa pamätať na to, že solenie môže slúžiť ako jeden zo spôsobov predaja čerstvých rýb.

Jediná nevýhoda domácich solených rýb: musíte si ich nakrájať sami. Ale trvá to len 15-20 minút.

Poradenstvo. Chladené ryby radšej nekupujte. S najväčšou pravdepodobnosťou je to ten istý zmrazený. Faktom je, že naši rybári ho väčšinou zmrazia priamo na lodi.

Aký druh rýb vziať

Na solenie je vhodná takmer každá červená ryba. Losos Coho a losos chum fungujú dobre, ale na dusenie a vyprážanie sú trochu suché. Pstruh, losos, sockeye sú proste nádherné ryby. Väčšiu rybu si môžete vziať, osoliť len časť a druhú dať na steaky alebo smažiť filety, môžete ich dusiť v omáčke... Áno, aj ružový losos je v slanej forme veľmi chutný a mimochodom veľmi lacný. Len teraz je jej vzhľad najskromnejší zo všetkých lososov. Mäso z ružového lososa je skôr sivé a pri krájaní drží tvar najhoršie.

rezanie

Tip: Je veľmi vhodné strihať rybu nožnicami. Všetky sa dajú veľmi ľahko rezať. Nôž je možné odobrať strednej dĺžky, pomôže to vyčistiť mäso z rebier.

Ďalší tip: je vhodnejšie rybu nakrájať, ak nie je úplne rozmrazená.

Odrežte chvost a hlavu, ak existujú. Veľa rýb sa predáva vypitvané, je pohodlnejšie a ľahšie ich nakrájať.

Odstráňte šupiny a potom rybu umyte. Nie vždy ho treba čistiť, no ak je na pokožke veľa šupín, neskôr sa ich už nezbavíte.

Odrežte kožu pozdĺž hrebeňa a obíďte ju na jednej alebo oboch stranách. Prstami oddeľte hrebeň z jednej strany, rukou siahnite po chrbticu a oddeľte všetko zadné mäso od kostí.

Vystrihnite panvové plutvy nožnicami.

Rybu otočte tak, aby časť, ktorá sa má oddeliť, bola na dne a kosti boli navrchu. Pomôžte si nožom, oddeľte rebrá od mäsa, potom chvost hrebeňa.

Ak v oblasti vnútra zostali filmy, odstráňte ich. Ale hlavný film odchádza spolu s rebrami.

Oddeľte chrbtovú plutvu a tiež odrežte plutvu zo spodnej časti chvosta.

A oddeľte hrebeň od druhej polovice ryby nožom. Je tiež lepšie začať zhora a potom odtrhnúť rebrá.

A máte dve polovice červeného rybieho filé.

Ak ste z toho chceli dať niečo do steakov, museli ste ich, samozrejme, najskôr odrezať a potom rybu nakrájať na filety.

solenie

Zmiešajte 2 polievkové lyžice. cukor a 1 polievková lyžica. soľ (na 1 kg filé). Posypte mäso v hrubej vrstve. Rybu preložíme tak, aby bola koža vonku. Vložte do misky s pokrievkou. Prikryjeme fóliou. Ak je ryba tučná, môžete ju mierne zaťažiť. Nie viac ako pol kila. Väčšinou nasolím 2-3 kilogramové ryby a nezaťažujem.

Samotná ryba dáva šťavu a je v nej dokonale osolená.

Čo dodať

Kôpor dokonale harmonizuje s rybami. Môžu sa posypať ryby počas solenia alebo po ňom.

K červenej rybe sa hodí niekoľko štipiek citrónovej kôry, ktorá sa musí pridať do soli. Ak chcete dať citrón už pri podávaní, ozdobte nakrájanú rybu tenkými plátkami.

Aby bola ryba solená a jemnejšia, môžete ju počas solenia namazať olejom bez zápachu.

Stáva sa, že počas solenia sa do rýb pridáva korenie, korenie, bobkový list, cesnak. Chuť je zaujímavá, no veľmi sa líši od toho, na čo sme zvyknutí.

Koľko soliť

Ľahko nasolené ryby sa ukážu len za 8-10 hodín. Ale to nie je najbezpečnejšia možnosť, pretože v rybách môže číhať iný život. Preto je lepšie deň alebo dva soliť. Bude to slanšie, ale bezpečnejšie.

Ak chcete zastaviť proces solenia, musíte vypustiť šťavu, ktorú ryby dali. Pre spoľahlivosť ho nakrájajte na kúsky.

Ako rezať

Je vhodné krájať a dať filet kožou dole. Neodporúčal by som otáčať mäso na doske, keď ide o naše ryby. Je veľmi jemný a rýchlo sa rozpadne.

Narežeme ostrým nožom mierne šikmo, aby boli kúsky širšie. Zvyšnou kožou môžete rybu v podnose prikryť pred navinutím.

Dôležité! Pred krájaním skontrolujte, či ste pri krájaní odstránili všetky kosti.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok