Pochúťka z hnilého sleďa. Nechutné jedlá sveta: švédsky surströmming zhnitý sleď

Ak ste niekedy boli vo Švédsku, už ste počuli o tamojšej pochúťke. A ak to vyskúšali, rozhodne nezostali ľahostajní: niekto sa stal amatérom a niekto bude toto jedlo naďalej obchádzať. Takýto nesúhlas nie je prekážkou pre tých, ktorí chcú produkt vyskúšať a obľuba konkrétnej pochúťky rastie. Môžete si ho kúpiť a vyskúšať aj u nás. V moskovských obchodoch sa sleď surströmming ponúka za cenu 2500 rubľov. pre banku. S touto pochúťkou je ale lepšie sa prvýkrát zoznámiť v reštaurácii.

Čo je surstromming

Surströmming je konzervovaný nakladaný sleď s „vôňou“. Spočiatku to bolo takto: sleď sa používal na kysnuté cesto, ale neskôr začali používať sleď. Pre malé rozmery a menej kostí je vhodnejší na konzervovanie v kovových konzervách a chuťovo sa prakticky nelíši od bežného sleďa. Výrobok má špecifickú vôňu, ktorá niekoľkonásobne pripomína znásobenú vôňu skazených vajec. Toto je rozhodujúce kritérium pre tých, ktorí ešte stále nemôžu ochutnať pochúťku.

História surstrommingu

História vzniku tohto jedla siaha až do 16. storočia. Potom bola vojna medzi Nemeckom a Švédskom o vedenie v morských vodách, vojaci nemali prakticky čo jesť. Hlavnou stravou boli ryby, tie sa nosili dopredu nakladané. Dodávatelia kvôli nedostatku potravín začali šetriť soľou konzervovaním sleďov a tá skysla. Vojaci ho museli jesť a napodiv im chutil kyslý sleď.

V procese fermentácie sa objavili látky, ktoré majú priaznivý vplyv na telo. Mnohým ľuďom chutila kyslá chuť. Po skončení vojny sa švédsky sleď stal obľúbeným medzi chudobnými, potom ho vyskúšali bohatší občania a surströmming sa stal miestnou pochúťkou. Reštaurácie vo Švédsku ponúkajú rôzne možnosti jedál, ktoré zahŕňajú túto nakladanú rybu.

Švédska produkcia sleďov

Postupom času začali byť nakladané slede veľmi žiadané, bolo potrebné zorganizovať výrobu, ktorá mala Švédsku dodať pikantnú rybiu pochúťku. Na ostrove Ulven bola koncom 19. storočia prvýkrát otvorená dielňa na výrobu surströmingu, kde začali namiesto sleďov používať nórske slede.

Proces varenia pozostáva z niekoľkých fáz, ktoré si vyžadujú značné množstvo času:

Ryby sa lovia prísne v apríli.
Vyčistia, odstránia hlavu a vnútornosti, nechajú kaviár.
Vkladajú sa do nádoby so špeciálnou soľankou, pri výrobe ktorej sa používa soľ, cukor a niekoľko tajných korenín.
Kvas asi 2 mesiace.
Začiatkom júla sa triedi a valcuje do kovových plechoviek - fermentácia pokračuje a viečka napučiavajú a získavajú zaoblené tvary. V tejto podobe sa predáva surstromming.

Chuť a ambra surstrommingu

Chuť produktu pripomína slané slede, len slanšie a s prídavkom korenia. Kyslosť dodáva chuti pikantnosť. Kombinácia sírovodíka, fermentačného produktu a rybieho jantáru vytvára štipľavý zápach. Niektorí to jednoducho neznesú, neodvážia sa ochutnať obsah plechovky. Kvôli tejto „aróme“ je zakázané prepravovať konzervované potraviny na švédskych letiskách a nosiť ich do hotelových izieb.

Ako jesť a piť nakladané ryby

Bežnou možnosťou použitia je čierny chlebový sendvič s rybou. Kúsok chleba sa natrie maslom, na to sa poukladá pár kúskov ryby, obloží sa kolieskom uvarených zemiakov, dá sa pridať aj nadrobno nakrájaná červená cibuľa, brusnice. Pochúťku umyte pivom alebo pálenkou; skutočných gurmánov - mlieko. Mnoho Švédov používa takéto konzervy na šaláty s pridaním bylín, bobúľ a zeleniny.

Ako variť surströmming doma

Ak nemáte možnosť kúpiť surströmming, ale naozaj ho chcete vyskúšať, môžete si ho uvariť doma. Recept je jednoduchý, ale sleď sa fermentuje dva týždne. Budete potrebovať nasledujúce zložky:

1 kg čerstvého sleďa alebo sleďa (odstráni sa hlava a vnútornosti, koža sa umyje vodou);
250 g soli;
50 gramov cukru;
2 litre vody.

Pripravte soľanku (koncentrovanú soľanku). Pridajte soľ a cukor do nádoby s vodou, premiešajte.
Rybu vložte do nádoby (drevenej alebo sklenenej) a naplňte ju pripravenou soľankou.
Uchovávajte na chladnom mieste dva týždne.
Po chvíli vezmeme rybu za chvost a uvidíme, či je mäso oddelené od kosti, ak áno, potom je výrobok pripravený na konzerváciu.

Video

Prehľad švédskeho národného jedla - nakladaný sleď surströmming a informácie k téme. Materiály zo švédskych zdrojov.

zvukový súbor #1

Tento obrázok bol nedávno zverejnený na švédskom blogu lissej.

Tento obrázok bol nedávno uverejnený na švédskom blogu lissej.blogg.se.

S nasledujúcim popisom: „Obrázok tejto dámy (ochutnávajúcej slede surströmming) je tu umiestnený, aby ilustroval moju nenávisť k nakladaným sleďom...

Dnes ráno sme na schodisku cítili vôňu sleďov, ktorá sa nedala vydržať. Preto som dnes namiesto pomalého zbiehania schodov ako zvyčajne musel bežať po ňom.

Ak žijete v bytových domoch, malo by byť zakázané jesť nakladané baltské slede.“

Na začiatku recenzie materiál z programu ruského vysielania "Radio Sweden" z 11.5.2007 o nakladaných sleďoch (sleď - druh sleďa) surströmming .. Zvukový fragment vysielania zo Štokholmu je dostupný v súbor v ľavom hornom rohu tejto stránky.

Nakladané sleď prvá čerstvosť

„Poslucháč žiada o zaslanie názvu švédskeho národného jedla – sleď nie je prvou čerstvosťou. Ale to je trochu dezinformácia. Sleď je len prvá čerstvosť, nazýva sa surströmming. Ide len o to, že jej solenie je špeciálne a čo Sergey Karlov (ruské vysielanie Rádia Švédsko) hovorí o týchto vlastnostiach:

“Táto švédska pochúťka už získala titul najhnusnejšieho jedla na svete na prestížnych medzinárodných súťažiach. Ak pri tomto jedle prekonáte averziu voči vôni, ktorá otváranie plechovky sprevádza, pocítite jeho najjemnejšiu chuť.

Švédi sa delia na dva tábory – obdivovateľov a odporcov tohto jedla., pretože je nemožné zaobchádzať s kyslým sleďom s vôňou ľahostajnosti. So smradom je, samozrejme, mierne povedané.

Toto jedlo samo o sebe je príkladom starodávneho spôsobu uchovávania rýb, ktorý prežil až do našej doby..

Kedysi, pred pol tisíc rokmi, na jednom severošvédskom ostrove v Botnickom zálive zvanom Volchiy, nebolo dosť soli na osolenie rýb. Soľ bola vtedy veľmi drahá a ľudia sa, prirodzene, snažili vyjsť s minimom – boli chamtiví. Ryba vo vani kvasila, ale jeden statočný muž zrejme kvôli veľkému hladu pokazeného slede nevyhodil, ale zjedol. A predsa prežil.

Je teda celkom možné, že začala švédska tradícia, ktorej analógy nemožno nájsť medzi inými národmi. Je pravda, že v severných krajinách je niečo podobné: pstruh nórsky, kyslý auk grónsky - také vtáky, islandská metóda fermentácie žraločieho mäsa. Ale iba vo Švédsku sa jedenie nakladaných sleďov stalo silnou tradíciou, dokonca sviatkom. Samozrejme pre tých, ktorí túto činnosť milujú. Najčastejšie sa jedáva tohtoročný sleď, no nie rýchli milovníci si poháre nechávajú rok či dva. Z toho sa chuť a vôňa ešte zosilnia.

Zorganizovala sa Akadémia nakladaných baltských sleďov alebo surströmming, ako sa toto jedlo po švédsky nazýva. Do surströmmingu sa vrátime v auguste, keď prichádza sezóna konzumácie kyslej kapusty...“

(Ruské vysielanie „Radio Sweden“ z 11. mája 2007. Zvukový fragment vysielania zo Štokholmu je dostupný v súbor v ľavej hornej časti tejto stránky).

O surströmmingu

Sleď sa chytí v apríli pred neresením.. Hlava a vnútornosti sa odstránia, ale ikry sa nechajú na chuť. Slepé črevo je tiež ponechané, pretože obsahuje enzýmy nevyhnutné na zmäkčenie.

Sleď sa na niekoľko dní umiestni do sudov s žieravou soľankou (roztok soli), aby sa odstránila krv a tuk.. Potom sa ryba premiestni do sudov s menej koncentrovanou soľankou, kde ešte asi dva mesiace mäkne a kysne.

V júli sa uzavrie do pohárov a dá sa na chladné miesto. Vo Švédsku dlho platil kráľovský výnos, podľa ktorého sa prvý tohtoročný surströmming mohol dostať na pulty až v tretí augustový štvrtok.

V roku 1998 bola vyhláška zrušená a so surströmmingom sa teraz môže obchodovať po celý rok. Na žiadosť verejnosti je však pre milovníkov surströmmingu tretí augustový štvrtok stále jedným z najväčších sviatkov v roku.

Monitorovanie webových stránok

Zvláštnosti

švédska kyslá kapusta

« Surströmming sa vyrába z malých baltských sleďov. Chytá sa na jar a následne podľa starých receptúr kvasí v cukrovo-soľnom náleve.

Asi mesiac pred ochutnávkou sa sleď stočí do plechových plechoviek, ale aj tam pokračuje proces fermentácie, takže plechovka časom získa trochu zaoblený tvar. Výrobcovia tejto pochúťky sa podľa tradície sústreďujú na severnom pobreží Švédska v provincii Norrland.

Keďže vnútorný tlak v nádobe sa počas dozrievania sleďa výrazne zvyšuje, má sa otvoriť pod vodou a pred podávaním ryby opláchnuť. Nádoba by sa mala otvárať vonku a obsah podávať doma pri stole, pretože zvláštna vôňa nakladaných sleďov priťahuje muchy.

Surströmming má veľmi ostrú intenzívnu "vôňu". Skutočným nadšencom sa táto vôňa páči, zatiaľ čo začiatočníci čuchajú podozrivo. Chuť tohto jedla však vôbec nie je adekvátna jeho vôni. Podľa všetkých pravidiel má varený sleď jemnú korenistú a slanú chuť a vyžaduje určité gastronomické prísady.

Tradičné jedlo z kyslej kapusty je druh sendviča.

Na tenký chlieb – mäkký alebo sušený – sa natrie vrstva masla a naň sa poukladajú filé zo sleďov z baltského sleďa, poukladané kolieskami mandľových zemiakov a nadrobno nakrájanou cibuľou.

Potom sa zroluje a konzumuje rukami. Jemne sladká chuť zemiakov a cibule dokonale vyvažuje intenzívnu chuť sleďov. V provincii Norrland si namiesto masla radšej natierajú na chlieb mäkký syr vyrobený zo srvátky z kozieho mlieka (getmessmör).

Sezóna nakladaných sleďov má premiéru koncom augusta, keď sa úroda jarného úlovku dostane do predaja. Skutoční fajnšmekri však dávajú prednosť minuloročným úlovkom. Do tejto doby má ryba čas získať svoju jedinečnú, „zrelú“ chuť.

(Z informácií švédskej štátnej inštitúcie na šírenie vedomostí o Švédsku „The Swedish Institute“).

Salaka, a tiež jej priateľ - úhor

Tu je ilustrácia z archívu: Botnický záliv vo švédskej provincii Ongermanland, alebo tzv. Vysoké pobrežie.

Slávnostné tradície vo Švédsku“ komentoval podobnú fotografiu týchto miest: „Tu sa pohoria približujú k samotnému Botnickému zálivu.

Toto je jedno z hlavných miest v Kráľovstve, kde teraz pripravujú „voňajúce slede“.

„Sleď voňajúci“ teraz pochádza najmä z provincie Ongermanland, z Vysokého pobrežia, kde sa pohoria približujú k samotnému Botnickému zálivu.

Koncom augusta a začiatkom septembra sa oslavujú dva sviatky, pri ktorých boli dve rôzne špecifické švédske jedlá a oslavujú sa v rôznych zemepisných šírkach.

Ak rak (. Poznámka. site) sa jedia všade, potom kyslý sleď „s vôňou“ je jedlo typické pre severné Švédsko, rovnako ako hody s úhorom – pre juh.

Nakladaný sleď je príkladom prastarého spôsobu konzervovania rýb, ktorý sa zachoval dodnes.

Soľ bola vtedy drahá, a tak sa tu na rozdiel od solenia, typického pre oblasti Severného mora, používala soľ len toľko, aby sa sleď nepokazil, ale iba kvasil. Tým sa predĺžila jeho trvanlivosť.

V súčasnosti sa slede balia do plechoviek, kde proces fermentácie pokračuje, takže po roku plechovky napučia a takmer sa zaguľatia.

V jeden z augustových dní sa slávnostne slávi ochutnávka posledného solenia a otvárajú sa vrchnáky zaváracích pohárov, čo sprevádza špecifický a pre neskúseného čuch dosť zaťažujúci pach.

Na chorých. z archívu: Nakladaný sleď surströmming a sprievodné jedlo.

Spomínané vydanie „Švédskeho inštitútu“ „Máj, rak a Lucia. Slávnostné tradície vo Švédsku“ píše o tom, ako sa toto jedlo podáva a konzumuje:

"Kyslý sleď sa podáva s cibuľou a zemiakmi, kašovitým chlebom a maslom a, samozrejme, rôznymi nápojmi - od mlieka po vodku - v závislosti od tradícií, zvykov a chutí."

K sleďovi sa podáva nezvyčajne chutný zemiak severskej odrody, ktorý vyniká mandľovým tvarom a žltkastou farbou.

To všetko sa zapíja pivom a vodkou (aj keď ozajstní fajnšmekri v tomto prípade uprednostňujú mlieko) alebo zabalí do tenkých vrstiev nekvasenej jačmennej múky tradičnej pre severné Švédsko.

Produkcia nakladaných sleďov sa sústreďuje na niekoľkých ostrovoch v Botnickom zálive a je dobrým príkladom toho, ako sa z produktu, ktorý bol pôvodne potravou chudobných a pomáhal prežiť v drsných prírodných podmienkach, stala pochúťka, okolo ktorej sa odohráva akýsi rituál. vyvinuté.

Jesenné obdobie, keď mesiac ubúda a noci sú čoraz tmavšie, sa na juhu Švédska nazýva „úhoria tma“, pretože v tomto čase úhor smerujúci k Sargasovému moru ľahko spadne do rybárskych sietí. Potom sa otvára sezóna sviatočných hodov, počas ktorých sa podáva len úhor, ale varený, možno na 10-12 spôsobov: vyprážaný, varený, údený či grilovaný, aj plnený rôznymi plnkami.

Ak je nakladaný sleď šokom pre čuch, potom je tučný úhor šokom pre trávenie, stimulovaný jedným alebo dvoma nápojmi. V reštauráciách je vyvrcholením večera veľmi často voľba „kráľa úhorov“. Tento čestný titul získa ten, komu sa podarí rukami uloviť zo suda najväčší počet živých úhorov.

(Z knihy švédskej verejnej inštitúcie na šírenie vedomostí o Švédsku "Swedish Institute" "Máj, rak a Lucia. Slávnostné tradície Švédska", angličtina, ruština a niekoľko ďalších jazykov, Štokholm. 1997. Autor Jan-Eyvind Svan ).

Okrem toho:

Baltský sleď je národnou rybou aj v Estónsku

Z amerických novín „The Wall Street Journal“ (jún 2007):

„Po emotívnych sporoch, internetových prieskumoch, obvineniach z podvodov a parlamentnej diskusii Estónsko, ktoré je o polovicu menšie ako Maine, pred niekoľkými mesiacmi vyhlásilo malú mastnú rybu za národný symbol.

„Jedlo má politický rozmer,“ vysvetľuje Ruve Schank, úradník na estónskom ministerstve poľnohospodárstva, a pripomína, ako v sovietskych časoch museli recepty a ich názvy schvaľovať v Moskve. - Pre mňa vyhlásenie baltského sleďa za národnú rybu má veľký význam».

Výber sleďa však vyvoláva množstvo otázok. Na začiatok túto rybu neje veľa Estóncov. Baltské more je jedným z najznečistenejších na svete, a preto sa v posledných rokoch znížil úlovok sleďov. Stáva sa, že sleď obsahuje veľké množstvo dioxíny, často prekračujúce úrovne povolené Európskou úniou, do ktorej Estónsko vstúpilo v roku 2004. Estónska rybárska flotila sa za desať rokov zmenšila takmer na polovicu.

Navyše zo 40 000 ton sleďov ulovených v minulom roku sa väčšina z nich vyviezla. Ceny baltských sleďov – okolo 1,6 dolára za libru v miestnych obchodoch – v súčasnosti do značnej miery určuje medzinárodný trh, vďaka čomu sú ryby pre mnohých Estóncov drahé.

Niektorí veria, že šťuka by bola lepšou voľbou... Porota však šťuku zamietla s odôvodnením, že sleď, ktorý je tradičným pokrmom v strave Estóncov, hral v živote ľudí počas celej svojej histórie dôležitejšiu úlohu.

„Bola to správna voľba,“ hovorí Valdur Noormagi, šéf Estónskej rybárskej únie, organizácie stojacej za myšlienkou výberu národnej ryby.

„Podľa vedcov žije baltský sleď pri našom pobreží už 5000 rokov,“ hovorí Noormägi.

Označenie baltského sleďa za národnú rybu je súčasťou širšej vládnej kampane s názvom „Fish Do Good“, ktorá vyzýva Estóncov, aby zlepšili svoju stravu zaradením väčšieho množstva rýb. Pred niekoľkými týždňami vláda spustila reklamnú kampaň s plagátmi zobrazujúcimi dievča v bikinách s rybou v ústach, ktorá sa vynára z mora a ukazuje, ako môžu ryby zlepšiť vašu postavu.

Okrem toho chce vláda presadzovať . Najprv som však musel zistiť, kto to je.

Po celé roky sa 1,4 milióna obyvateľov, zamestnaných najmä v poľnohospodárstve, uspokojilo s bravčovým mäsom, kyslou kapustou, čiernym nákypom a vyprážanými zemiakmi, čo je jedálny lístok výrazne ovplyvnený susedným Nemeckom a Ruskom.

Počas sovietskej éry úrady zakázali estónske recepty ako nacionalistické. V estónskej kuchárskej knihe z roku 1955 schválenej v Moskve je estónskej kuchyni venovaných iba 18 strán – na samom konci 416-stranového zväzku.

V dôsledku toho mnohé estónske recepty – napríklad obľúbené sviatočné jedlo rosolie, ktoré pozostáva z cvikly, zemiakového šalátu a baltského sleďa – upadli počas studenej vojny do nemilosti a zachovali sa predovšetkým medzi estónskymi emigrantmi. Po získaní nezávislosti v roku 1991 sa Estónci vrhli na dovážané potraviny ako nemecký jogurt a americká zmrzlina.

„Naše jedlo sa prakticky stratilo,“ hovorí Karin Annus Karner, ktorá vedie Estónsku školu v New Yorku a nedávno napísala estónsku kuchársku knihu. Estónsko-americký Toomas Sorra, gastroenterológ z Brooklynu, ktorý je v posledných rokoch častým návštevníkom Estónska, hovorí, že sleď mal len raz, na večeri na estónskom konzuláte v New Yorku. Poznamenáva, že jeho príbuzní v Estónsku radi chytajú úhory.

Teraz sa vláda rozhodla vyvinúť svoju vlastnú kuchyňu, popredné miesto, v ktorom je daný sleď. Nedávno sa v estónskom parlamente diskutovalo o projekte rybieho pamätníka. Svoj názor vyjadrili významné osobnosti.

Dmitrij Demyanov, známy estónsky šéfkuchár a zakladateľ Kulinárskeho inštitútu v Talline, sa už viackrát objavil v televízii a porozprával o zvláštnostiach sleďov. Sleď, ktorý sa konzumuje v iných krajinách, ako je Fínsko, Švédsko a Holandsko, je väčší a „tvrdší“ ako jeho estónska odroda. „Nikto nemá takú rybu,“ hovorí. "Naša je menšia a jemnejšia."

Symboly ako národná ryba sú obzvlášť dôležité v krajinách ako Estónsko, ktoré sa predtým tešilo len 22 rokom nezávislosti pred druhou svetovou vojnou, povedal Demjanov. „Ukazuje to svetu, že sme nezávislá krajina,“ hovorí.

Salaka sa stala národným symbolom Estónska, spolu s nevädzou a lastovičkou, zvolenými počas studenej vojny ako skromné vyjadrenie národnej identity tvárou v tvár sovietskej hegemónii.

Niektorí však tvrdia, že čas a peniaze vlády by sa dali využiť lepšie. Kampaň na propagáciu rýb vrátane nákladov na reklamu a brožúru stála viac ako 600 000 dolárov. Časť týchto prostriedkov bola získaná z EÚ.

„Milujem estónske jedlo, ale neplytvajte peniazmi na toto svinstvo,“ hovorí Leopold Garder, šéf dopravnej spoločnosti v Tallinne. "Máme národnú vlajku, pieseň a kvet - to stačí."

Nespokojný redaktor miestnych novín zavtipkoval v úvodníku, že národnou rybou bol bývalý tajomník poľnohospodárstva, ktorý prišiel s nápadom kampane.

Tento prehľad pripravila stránka na základe nasledujúcich materiálov: vysielanie ruského vysielania „Radio Sweden“ z 5.11.2007 o sleďoch surströmming; knihy švédskej verejnej inštitúcie na šírenie vedomostí o Švédsku „Švédsky inštitút“ „Majka, rak a Lucia. Slávnostné tradície Švédska“, angličtina, ruština. a množstvo ďalších jazykov, Štokholm. 1997 od Jan-Eyvind Swan; informácie od švédskej verejnej inštitúcie na šírenie vedomostí o Švédsku „Swedish Institute“; ako aj poznámky z amerických novín „The Wall Street Journal“ (jún 2007);

Vo švédskej národnej kuchyni je lahôdka, ktorá sa odlišuje od ostatných jedál a zaslúži si osobitnú pozornosť. Budeme sa rozprávať o surströmmingu – slávnom švédskom sleďovi „s vôňou“. Pre osobu, ktorá nemá skúsenosti so švédskou kuchyňou, toto meno s najväčšou pravdepodobnosťou nespôsobí špeciálnu reakciu, ale v samotnom Švédsku môžu existovať iba dve možnosti postoja. Surströmming je buď milovaný, alebo nie natoľko obľúbený, že požaduje zákaz jeho konzumácie v bytových domoch a niektoré letecké spoločnosti zakázali jeho zaradenie do ponuky počas letu. A dôvodov na takýto odlišný postoj je hneď niekoľko. Fanúšikom sa hovorí, že jemná, jemne korenistá chuť surströmming je neprekonateľná.

Nie každý sa však odváži oceniť chuť tejto švédskej rybej pochúťky, pretože ak je chuť surstrommingu skutočným potešením, potom je vôňa viac ako ťažkou skúškou. Vôňa švédskej kyslej kapusty je taká nepríjemná, že väčšina cudzincov sa ju nikdy neodváži vyskúšať. Kvôli silnému, takmer neznesiteľnému zápachu dostal surströmming dosť neatraktívne mená: „smradľavý sleď“, „zhnitý švédsky sleď“ a „druhý čerstvý sleď“. Všetky tieto názvy sú úplne nespravodlivé – a sú tu dve chyby. Po prvé, na výrobu sa nepoužíva sleď, ale baltský sleď, a po druhé, ryby na toto jedlo sa odoberajú v najlepšej kvalite. Všetky aromatické vlastnosti súvisia s technológiou prípravy.

Recept na skutočný surströmming existuje už viac ako päťsto rokov. V 16. storočí počas nepriateľských akcií, ktoré viedol švédsky kráľ Gustáv I. Vasa s nemeckým mestom Lübeck, bol nedostatok zásob soli. V tomto ohľade bol sleď solený s menším množstvom soli, čo narušilo normálny proces konzervovania a produkt začal kvasiť. V podmienkach vojny a hladomoru sa začali konzumovať fermentované slede. Na prekvapenie všetkých to vôbec nechutilo ako zhnité mäso a niekomu dokonca chutila jeho kyslá chuť. Ryby nie sú zhnité, ale „kyslé“. O novom jedle sa šírili chýry, a keďže soľ nebola lacná ani v čase mieru, v severnom Švédsku, kde nebolo ľahké zohnať čerstvé potraviny, medzi chudobnými, sa „kvasenie“ sleďov stalo bežnou metódou konzervovania. Podľa tradície, zakotvenej kráľovským dekrétom, bolo možné otvárať poháre s nakladanými sleďmi iba v tretí augustový štvrtok. Táto vyhláška bola zrušená až v roku 1998, potom si ju fanúšikovia surstrommingu môžu užívať po celý rok.

Technológia prípravy švédskych sleďov je nasledovná: malý baltský sleď ulovený na jar pred neresením sa na niekoľko dní namočí do soľného roztoku (soľanka s vysokou koncentráciou). To vám umožní odstrániť tuk a krv. Potom sa ryba na dva mesiace stočí do sudov s menej koncentrovaným soľným roztokom, v ktorých začne kvasiť a získava špecifickú mäkkosť a zodpovedajúci neznesiteľný zápach.

Po dvoch mesiacoch, približne v júli, sa fermentovaný sleď stočí do plechoviek a tam pokračuje proces fermentácie. Mimochodom, dózy so surströmmingom sú na pulte ľahko identifikovateľné: vďaka vysokému tlaku, ktorý sa v nich vytvára, konzervy získavajú nápadný zaoblený tvar. Fermentovaný sleď sa vyrába najmä v severných pobrežných regiónoch, v provincii Norrland.

Proces používania už vyzretého surströmmingu má tiež množstvo charakteristických čŕt. Ako už bolo spomenuté vyššie, proces fermentácie pokračuje aj po zabalení sleďov do pohárov a v ich vnútri sa vytvorí pretlak. Preto sa plechovky surströmming otvárajú iba pod vodou, aby sa vyrovnal tlak.

V opačnom prípade bude každý, kto sa odváži otvoriť nakladaný sleď pod holým nebom, úplne postriekaný rybou soľankou a veci sa nevyhnutne pokazia. Nádobu je vhodné otvárať aj vonku, aby výrazná vôňa zdochlín neprilákala muchy. Po otvorení nádoby sa surströmming dobre opláchne pod tečúcou vodou. A až potom sa pri stole môže podávať slávny nakladaný švédsky sleď.

Tradičnou možnosťou konzumácie švédskych sleďov je druh sendviča s nakladanými baltskými sleďmi. Maslo alebo mäkký syr vyrobený z kozej srvátky sa natiera na nekvasený jačmenný chlieb. Navrch rozložte vrstvu sleďa a na ňu hrnčeky zemiakov a nadrobno nakrájanú cibuľu. Chlieb sa potom zvinie a konzumuje rukami. Bohatú chuť sleďov dopĺňajú sladké zemiaky a pikantná cibuľa. Sendvič so surströmmingom v ruštine môžete zmyť vodkou. Pravdaže, skutoční fajnšmekri preferujú mlieko.

Vo švédskej národnej kuchyni je lahôdka, ktorá sa odlišuje od ostatných jedál a zaslúži si osobitnú pozornosť. Ide o surstromming – ten slávny švédsky sleď"so smradom." Pre osobu, ktorá nemá skúsenosti so švédskou kuchyňou, toto meno s najväčšou pravdepodobnosťou nespôsobí špeciálnu reakciu, ale v samotnom Švédsku môžu existovať iba dve možnosti postoja. Surströmming je buď milovaný, alebo nie natoľko obľúbený, že požaduje zákaz jeho konzumácie v bytových domoch a niektoré letecké spoločnosti zakázali jeho zaradenie do ponuky počas letu. A dôvodov na takýto odlišný postoj je hneď niekoľko. Fanúšikom sa hovorí, že jemná, jemne korenistá chuť surströmming je neprekonateľná.

Nie každý sa však odváži oceniť chuť tejto švédskej rybej pochúťky, pretože ak je chuť surstrommingu skutočným potešením, potom je vôňa viac ako ťažkou skúškou. Vôňa švédskej kyslej kapusty je taká nepríjemná, že väčšina cudzincov sa ju nikdy neodváži vyskúšať. Kvôli silnému, takmer neznesiteľnému zápachu dostal surstromming dosť nevzhľadné mená: a „sleď zapáchajúci“ a „švédsky zhnitý sleď“ a „sleď druhej čerstvosti“. Všetky tieto názvy sú úplne nespravodlivé – a sú tu dve chyby. Po prvé, na výrobu surströmming sa nepoužíva sleď, ale baltský sleď, a po druhé, ryby na toto jedlo sa odoberajú tej najlepšej kvality. Všetky aromatické vlastnosti súvisia s technológiou prípravy.

Surstromming je baltský sleď nasolený (nakysnutý) špeciálnym spôsobom. História vzniku tejto rybej pochúťky siaha viac ako päťsto rokov do minulosti. V tých časoch bola soľ vo Švédsku za vysokú cenu a raz na jednom z ostrovov v Botnickom zálive nebolo dosť soli na nasolenie rýb. Výsledkom bolo, že sleď kvasil vo vani, ale našiel sa odvážlivec, ktorý sa to napriek tomu odvážil vyskúšať - buď bola škoda vyhodiť rybu, alebo bol skutočne hladný. Výsledkom bolo, že po zjedení fermentovaného sleďa odvážlivec prežil a vo Švédsku bola tradícia a dokonca aj sviatok venovaný surströmmingu. Podľa tradície, zakotvenej kráľovským dekrétom, bolo možné otvárať poháre s nakladanými sleďmi iba v tretí augustový štvrtok. Táto vyhláška bola zrušená až v roku 1998, potom si ju fanúšikovia surstrommingu môžu užívať po celý rok.

Technológia prípravy švédskej kyslej kapusty je nasledovná: malý baltský sleď, ulovený na jar pred neresením, sa niekoľko dní namočí do soľného roztoku (soľanka s vysokou koncentráciou). To vám umožní odstrániť tuk a krv. Potom sa ryba na dva mesiace stočí do sudov s menej koncentrovaným soľným roztokom, v ktorých začne kvasiť, získava špecifickú mäkkosť a zodpovedajúcu neznesiteľnú vôňu.

V opačnom prípade bude každý, kto sa odváži otvoriť nakladaný sleď pod holým nebom, úplne postriekaný rybou soľankou a veci sa nevyhnutne pokazia. Nádobu je vhodné otvárať aj vonku, aby výrazná vôňa zdochlín neprilákala muchy. Po otvorení nádoby sa surstromming dobre opláchne pod tečúcou vodou. A až potom sa môže pri stole podávať slávna švédska kyslá kapusta.

Tradičnou verziou použitia švédskych sleďov je druh sendviča s nakladanými baltskými sleďmi. Maslo alebo mäkký syr vyrobený z kozej srvátky sa natiera na nekvasený jačmenný chlieb. Navrch rozložte vrstvu sleďa a na ňu hrnčeky zemiakov a nadrobno nakrájanú cibuľu. Chlieb sa potom zvinie a konzumuje rukami. Bohatú chuť sleďov dopĺňajú sladké zemiaky a pikantná cibuľa. Je zvykom zmyť sendvič so surströmmingom s vodkou. Pravdaže, skutoční fajnšmekri preferujú mlieko.

Rolky so surströmmingom

Nakladaný sleď so zemiakmi a cibuľou

Surströmming s cibuľou, bylinkami a novými zemiakmi

Sleď je iný: solený, sušený, s medom, vínom a horčicou. A existuje aj hnilý sleď. Ach, presnejšie, nakladaná. Ale vôňa je takmer rovnaká. Tento sleď sa vyrába v Škandinávii vo Švédsku. Rozhodli sme sa zistiť, kde inde na svete jedia zhnité ryby a prečo to robia.

Predstavujeme vám 6 slávnych jedál z hnilých rýb:

Foto: Commons.wikimedia.org / Lapplaender Slávnym jedlom švédskej kuchyne je solený sleď, ktorý bol fermentovaný. Proces je podobný ako pri kyslej kapuste, produkt sa fermentuje, oxiduje a zároveň sa menia jeho vlastnosti, chuť, farba, vôňa. Sleď je mierne fermentovaný a potom uzavretý v konzervách, kde proces fermentácie stále prebieha.

Vo Švédsku je ryba považovaná za vynikajúcu pochúťku, niekedy sa dokonca podáva na banketoch a každý extrémny turista sa považuje za povinný ochutnať sendviče surströmming. Švédi jedia nakladaný sleď so zemiakmi, paradajkami, surovou cibuľou a chlebom a maslom. A zaliať pivom, pálenkou alebo mliekom.

Foto: wikipedia.org

Táto pochúťka sa vyrába v Nórsku. Aj tu sa fermentuje ryba, ale len červená, zvyčajne pstruh. Fermentuje sa niekoľko mesiacov, pod tlakom, vo fyziologickom roztoku. Výsledkom je, že vonia... Wow! Nepripravený človek sa s tým nevie vyrovnať. Rovnako ako vo Švédsku, aj tu si Nóri rakfisk veľmi vážia, robia si z neho sendviče, jedia ho s cibuľou.

Omul s vôňou

Foto: commons.wikimedia.org

Omul je symbolom Bajkalu. Solený alebo sušený omul je jedným z najobľúbenejších jedál, ktoré k nám prišli zo Sibíri. Existuje však aj iný druh tejto ryby - s vôňou. Na brehoch veľkého jazera je dobre známy. Čerstvé ryby necháme deň-dva dusiť, len trochu, len pri izbovej teplote. A potom z omula odrežú kúsky, namočia ich do soli a korenia a zjedia.

Foto: wikipedia.org / Chris 73

Island je drsné miesto, takže miestni obyvatelia jedia veľmi zvláštne veci. Napríklad haukarl je jedlo z polárneho žraloka. Táto čerstvá ryba je nevhodná na konzumáciu, v jej mäse je príliš veľa močoviny, keďže žralok nemá močové cesty. Ale v hnilobne vysušenej forme - tak akurát. Jatočné telo žraloka grónskeho sa rozreže na kúsky, vloží do nádob s otvormi, aby otrávená šťava z mäsa voľne tiekla. Takže žralok sa varí od 6 do 8 týždňov. Potom sa kúsky rýb sušia 2-4 mesiace. Kôra, ktorá sa pri tom vytvorila, sa odreže. A vychutnajte si úžasnú chuť.

Nuok Mam

Foto: wikipedia.org Ak chcete vyskúšať zhnitého žraloka alebo sleďa, musíte ísť na Island alebo do Škandinávie. Známa vietnamská rybacia omáčka nuoc mam sa dá kúpiť aj u nás, predávajú ju všade tam, kde sa špecializujú na juhovýchodnú kuchyňu, v obchodoch s orientálnym korením napr.

Táto omáčka je tiež pikantná. A je založená na fermentácii malých rýb, najmä ančovičiek. Posypú sa soľou a nechajú kysnúť na slnku. Turisti, ktorí majú „šťastie“ prejsť okolo výroby tejto omáčky, nemôžu zabudnúť na túto vôňu do konca života - je to tak odporné. Po fermentácii sa to, čo sa stalo, vloží do sudov a trvá niekoľko mesiacov, prefiltruje sa. Výsledok nie je vôbec hrozný, aj keď dosť špecifická omáčka. Dosť exotické, ako každá juhovýchodná kuchyňa. Bez tejto omáčky je vietnamská kuchyňa nemysliteľná, pridáva sa do väčšiny jedál a kde sa nepridáva, tam sa touto omáčkou potiera.

Garum

Hotová omáčka bola zapečatená v malých hlinených nádobách. Foto: commons.wikimedia.org

Technológia juhovýchodnej rybej omáčky je veľmi podobná technológii garum, omáčky starých Rimanov. Dusili aj najmenšie ryby (sardela, tuniak, makrela), pridávali k nim mäkkýše a bylinky. Omáčka obsahovala aj ocot, olivový olej, korenie a soľ.

Proces výroby garumu bol príliš páchnuci pre jemné rímske nosy, takže výroba omáčky bola v mestách zakázaná.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok