Dolma v listoch hrozna. Dolma - vynikajúca "kráľovná" kaukazskej kuchyne

Dobrý deň a noc, milí čitatelia blogu. Dnes som si pre vás pripravil recept na úžasné jedlo kaukazskej kuchyne. Po stáročia mnohí kulinárski špecialisti považovali a naďalej považujú toto jedlo za vrcholný úspech kaukazského kulinárskeho umenia. Nebudem vás viac zaujimať. Takže náš predmet prípravy v tomto článku je dolma.

Môj priateľ často žartuje: „Ak je kaukazský pilaf „kontrolou“ všetkých jedál, potom je dolma prvou a najkrajšou manželkou šacha!“. Mimochodom, sláva tohto jedla viedla k tomu, že spory o tom, kto ho ako prvý vynašiel, stále neutíchajú. Nižšie vám poviem príbeh o pôvode dolmy a ukážem vám celý proces varenia. Buďte si istí, že po prečítaní tohto článku sa nenájde človek, ktorý by to nedokázal variť dolma.

Mimochodom, treba poznamenať, že dolma je rozšírená v Zakaukazsku a na juhu. Presnejšie povedané, je to len na juhu, v Azerbajdžane a Arménsku. Aj keď podobné jedlá sa pripravujú v Grécku, Iráne a Turecku. Ale prečo musíme ísť tak ďaleko, ak dokonca aj v ruských rodinách ženy v domácnosti často varia kapustnicu. A toto je druh dolmy.

Poďme sa teraz bližšie pozrieť na naše dnešné menu...

Dolma - príbeh pôvodu

Neviem prečo, ale na každom kroku sa snažia dokázať svoju nadradenosť jeden nad druhým. Nejde o to, kto s tým prišiel ako prvý. Teraz sa vedú prudké spory o tom, ktorí ľudia vynašli toto alebo toto jedlo. Nechcem sa zapájať do všetkých týchto sporov a debát, preto vyjadrím názory všetkých strán. Prvý a najväčší názorový rozdiel sa teda vyvinul okolo názvu jedla. Poďme sa pozrieť na dva najčastejšie názory:

Azerbajdžanci tvrdia, že „dolma“ je turkického pôvodu a pochádza zo slova „DOLDURMAK“, čo znamená „naplniť, naplniť niečím“. Ako dôkaz toho sa uvádza skutočnosť, že toto slovo sa píše a vyslovuje rovnako pre takmer všetky turkické národy - dolma.

Viete, že v niektorých a Strednej Ázii sa dolma nazýva „sarma“. To je tiež dôkaz, že slovo je tureckého pôvodu. Koniec koncov, v preklade z turečtiny „sarma“ znamená „zabaliť“. A ako to vieš dolma- Toto je mleté mäso zabalené v hroznových listoch.

Arméni dokazujú, že pôvod jedla „tolma“ (tak sa v Arménsku nazýva dolma) súvisí so slovom „toli“, čo v arménčine znamená „hroznové listy“. Ako dôkaz toho sa často uvádzajú slová historika V. Pokhlebkina:

„...Arméni prispeli ku kuchyni seldžuckých Turkov, takže mnohé skutočne arménske jedlá sa neskôr stali známymi v Európe vďaka Turkom ako údajne jedlá tureckej kuchyne“

Nemyslím si, že by som sa tu mal postaviť na jednu alebo druhú stranu. A nepotrebujeme to. Myslím si, že tí, čo nemajú čo robiť, sa hádajú. Chytrí ľudia jednoducho uvaria toto jedlo a vychutnajú si skvelú chuť a vôňu. Pozrite sa však, čo píše Vladimír Dal vo svojom slávnom vysvetľujúcom slovníku (autorita tejto osoby je jednoducho neotrasiteľná): „Podobné meno dolma riad má medzi národmi, ktoré boli v priamom kontakte s turkicky hovoriacimi.

Dahlove slová vám dajú podnet na zamyslenie. A zatiaľ čo vy rozmýšľate, ideme ďalej. Podľa scenára a harmonickej konštrukcie textu teraz musíte písať o potrebných produktoch a prísadách na výrobu dolmy, ale najprv vám odporúčam pozrieť si veľmi zaujímavé a lákavé video:

Áno, ten dolma recept, ktorá je zobrazená vo videu vyššie, nie je úplne správna, keďže nebolo použitých viacero dôležitých surovín a naopak veľa ryže, čo na chuti pokrmu veľmi neuberá. Takže…

Recept Dolma - potrebné produkty a prísady

Koľko národov - toľko receptov na varenie dolmy. Aj keď v tom istom Azerbajdžane je známych viac ako 10 rôznych typov a spôsobov prípravy tohto jedla. Tu sú najčastejšie:

Klasická dolma z listov hrozna. Mimochodom, najčastejšie sa používajú listy dvoch odrôd viniča - kara shany a ag shany.

Aplikácia listov figy a dule. Táto metóda nie je taká bežná, ale v niektorých regiónoch a Azerbajdžane, kde hrozno neklíči, sa používajú listy týchto stromov.

Dolma z kapustných listov. Toto jedlo sme zvykli nazývať - kapustové rolky a na Kaukaze - kalyam-dolmasy. Áno, existujú dve možnosti varenia tohto jedla - sladké a pravidelné. Priznám sa, že nemám veľmi rada sladké kapustnice. A pri príprave tohto jedla určite použite čerstvé listy kapusty.

Dolma z papriky. Ukázalo sa, že je to skvelá chuť, milujem toto jedlo. S manželkou v budúcnosti určite uvaríme tento a ďalší druh dolmy a povieme o tom na stránkach blogu. Staňte sa pravidelným čitateľom blogu, aby vám to všetko neušlo ().

Badamjan-dolmasy je ďalšie úžasné a šťavnaté jedlo, ktoré je veľmi často považované takmer za delikatesu. Pripravte si tento typ baklažánovej dolmy. Čitateľ Alekper nám povedal viac o tomto a ďalších jedlách azerbajdžanskej kuchyne vo svojom rozhovore -.

Dolmas paradajka. No všetko je jasné aj bez slov. Paradajka (paradajka) je veľmi všestranná zelenina, preto sa ňou jednoducho plní. Z paradajok sa vyrába dokonca niekoľko druhov grilovačiek.

Myslíte si, že toto je celý zoznam? Nebolo to tam. V niektorých regiónoch sa toto jedlo pripravuje z cibule, cukety atď. Existuje dokonca zaujímavá Ishmiazi dolma (na konci článku video ukazuje, ako ju variť). Teraz si zapíšte produkty potrebné na výrobu azerbajdžanskej dolmy z listov hrozna:

Mleté mäso - 1 kg. My sme použili hovädzie mäso, no jahňacie mäso môžete použiť samostatne alebo zmiešať oboje. Ale nemali by ste brať bravčové mäso, pretože som ešte nikdy nejedol bravčovú dolmu. Je to pochopiteľné, keďže zakazuje používanie bravčového mäsa.
Kôpor a koriandr - 1-2 zväzky, v závislosti od veľkosti. Zelení dodávajú chuť, takže táto položka je potrebná.
Vôňa - 70-80 gramov. Úprimne, neviem, ako sa to volá po rusky. Nižšie na fotografii som špeciálne ukázal podrobne, aby ste pochopili, čo to je. Žiadosť o vás, ak viete, ako sa volá pakhla v ruštine, určite napíšte do komentárov. Áno, ak nie je bakhla, môžete použiť šošovicu.
Ryža - 200 gramov. V podstate je jedno, akú ryžu použijete. Lepšie však bude okrúhlozrnné.
Adava - na špičke noža, pod obrázkom sa zobrazí. Mimochodom, v článku som hovoril o tom, čo je adava.
Mäta - 1 lyžička so šmýkačkou.
Hroznové listy - v požadovanom množstve. Môžete použiť čerstvé hroznové listy, ale vždy chcete jesť dolmu - najmä v zime a v tomto ročnom období hrozno neklíči, preto sa listy na zimu zrolujú. Využili sme teda zimné zásoby. Mimochodom, nezabudnite opláchnuť listy vodou, ak sú listy čerstvé, potom ich musíte opláchnuť prevarenou vodou.
Cibuľa - dve hlavy.
Soľ a 150 ml vody.
Mleté čierne korenie na špičke noža.

Na prvý pohľad to vyzerá ako jednoduchá úloha. V skutočnosti ide o veľmi malý a namáhavý proces, ktorý vyžaduje od človeka vytrvalosť. Predstavte si, že musíte starostlivo zabaliť každú "dolmišku". Toto nie je pre vás - jeden alebo dva!

takže, dolma recept už máte, zostáva hovoriť o fázach prípravy a potom už môžete pristúpiť k priamemu vareniu. Pri príprave dolmy existujú tri hlavné fázy:

Varenie mletého mäsa a v čom budeme mleté mäso baliť. V našom prípade sú to hroznové listy.
Plnenie hroznových listov mletým mäsom a priame varenie.
Príprava katyk (kysnutý mliečny výrobok s cesnakom, aj keď je to možné bez cesnaku).

To je všetko, snažil som sa všetko opísať dostatočne podrobne. Pohni sa…

Ako variť dolmu? Príjemné detaily

Všetko to začína tým, že najprv musíte uvariť pakhlu. Varí sa asi 10 minút.Potom, čo uvidíte, že vôňa je uvarená (môžete vyskúšať, mala by byť jemná), treba ju ošúpať:

Bylinky dôkladne očistite a umyte. Potom môžete začať rezať. Upozorňujem na skutočnosť, že je žiaduce nekrájať veľmi jemne:

Do tejto doby by ste mali mať pripravené mleté mäso. Potom vopred pripravenú ryžu očistíme od zvyškov, umyjeme a zmiešame s mletým mäsom. Do výslednej hmoty mäsa a ryže pridajte nakrájanú zeleninu:

Ach áno, zabudol som na luk. Tiež ho nakrájame (môžete ho pomlieť spolu s mäsom) na malé kocky a posielame na mleté mäso:

Aby bolo mleté mäso voňavé a dosiahlo potrebné podmienky, uchýlime sa k použitiu korenín. V našom prípade sú to adava, korenie (pamätajte, vyššie som napísal, že ich berieme špičkou noža), mäta a soľ:

Zostáva nám to všetko dôkladne premiešať:

Dôležitý bod! Toto som v recepte nepísala. Ak vidíte, že náplň nie je mastná, môžete pridať trochu ghee a vody a všetko premiešať:

Zostáva nám do tohto mletého mäsa pridať uvarenú pakhlu, čo robíme. Áno, znova dôkladne premiešajte:

Tridsať percent otázky sme už zodpovedali "ako variť dolmu?". Teraz prejdeme k druhej fáze prípravy. Tento krok je pravdepodobne najnáročnejší na prácu. Na Kaukaze je zvykom pozývať, takže musíte veľa variť. Ak sa hostitelia rozhodnú liečiť hostí dolmou, potom sa proces varenia začína ráno a väčšinu času strávi obalením mletého mäsa hroznovými listami.

Chcem tým povedať, že nie každému sa to podarí zabaliť na prvýkrát, aby sa to počas varenia nerozpadlo. Netreba sa však rozčuľovať, keďže sa teraz učíme, ako na to variť dolma. Určite sa vám to podarí! Pozrite, keď sme pripravovali mleté mäso, hroznové listy boli namočené vo vode:

Predtým, ako začneme baliť dolmu, musíme dno panvice, v ktorej sa bude naše jedlo variť, položiť hroznovými listami. Myslím, že ste uhádli, že je to potrebné, aby spodné vrstvy nespálili:

Všetko, teraz môžete prejsť k najdôležitejšiemu okamihu. Existujú dva spôsoby, ako zabaliť dolmu: v tube a v kockách. Ukážeme vám obe možnosti a môžete si vybrať, ktorá sa vám viac páči. Jedno upozornenie: mleté mäso dáme na vnútornú stranu hroznového listu, býva drsné.

Poďme zistiť, ako správne zabaliť dolmu do trubice. Nebudem nič vysvetľovať, všetko ukážem na obrázkoch, malo by to byť jasné. Ak máte nejaké otázky - pýtajte sa v komentároch, odpoviem:

A teraz je čas naučiť sa zabaliť do kociek (alebo vankúšov):

Každú zabalenú dolmu vložíme do panvice v rovnomernej vrstve:

Keď je všetko hotové, položte na vrch ďalšiu vrstvu hroznových listov a nalejte vodu do panvice. Okrem toho by voda mala byť 1,5-2 cm pod hornou vrstvou dolmy v panvici:

Blíži sa to ku koncu, je to akosi smutné, ale v žalúdku je cítiť skutočnú dovolenku. Dobre, je príliš skoro na to, aby sme sa radovali, stále musíme jedlo správne uvariť. Postavte teda hrniec s dolmou a vodou na plyn (na maximálnu teplotu) a počkajte, kým voda zovrie. Akonáhle voda vrie, ihneď zakryte panvicu pokrievkou, znížte teplotu a varte na miernom ohni 35-45 minút.

Zbohom dolma varené, pokračujte v príprave katyk. Neexistujú žiadne presné pravidlá, všetko závisí od vašej túžby a fantázie. Viem, že niektorí robia omáčku z paradajok a inej zeleniny, ale mne chutí obyčajné kyslé mlieko (môžete použiť aj kyslú) s cesnakom. Netreba nič vymýšľať, do misky nalejte kyslé mlieko a na tom istom mieste premiešajte cesnak. Aj keď sme sa tentokrát zaobišli bez cesnaku, museli sme utekať do práce, nechcel som, aby som všetkých vystrašil cesnakovou arómou:

Po 45 minútach bude naše jedlo úplne pripravené. Aby ste si to overili, môžete ochutnať, či je mäso a ryža uvarené. S najväčšou pravdepodobnosťou bude všetko už zvárané. Hlavná vec je nestráviť. Dolmu natrieme na tanier, navrch polejeme katykom alebo kyslým mliekom (kyslou smotanou) a vychutnávame:

Priatelia, naozaj dúfam, že sa vám náš dnešný deň páčil dolma recept. Určite skúste uvariť toto jedlo, nebudete ľutovať, budete spokojní. Áno, budem rád, ak mi svoje recepty na varenie zanecháte v komentároch. Som si istý, že všade varia inak. A možnosť, ktorú sme tu opísali, nie je dogma. Možno niektorí z vás poznajú ešte chutnejší recept.

Na konci tohto článku s receptami vám chcem ukázať sľúbený videorecept na výrobu Ishmiazin dolma:

Plnka je obľúbenou kulinárskou technikou mnohých národných kuchýň. Plnka sa vkladá do zeleniny, rýb, cesta, hydiny. Jednou z bežne používaných možností plnky je balenie plnky do listov. V Rusku sú príkladom tohto spôsobu prípravy známe kapustové rolky, na ktoré sa používajú kapustové listy. Na Kaukaze plnku najradšej obaľujú listami viniča, no občas si vezmú aj figové či dule. Gréci na tento účel používajú aj hrozno. U nás je na druhom mieste za kapustnicami ich kaukazský náprotivok. Zvážte rôzne možnosti, ako uvariť dolmu z listov hrozna.

Technológia rolovania

Ak chcete získať presne zamýšľané kaukazské jedlo, a nie zdanie tradičných kapustových roliek, iba v inej škrupine, musíte náplň správne zabaliť. Bez ohľadu na to, ako sa rozhodnete variť dolmu z listov hrozna, musí sa rešpektovať jej tvar. A toto kulinárske potešenie by malo vyzerať ako štvorcová obálka. Na tento účel sa na hroznový list položí mleté mäso (alebo akákoľvek iná náplň) a prikryje sa bokom. Potom sa druhá strana preloží. Vďaka zvláštnemu tvaru hroznového listu sa získajú vyčnievajúce okraje. Treba ich otočiť do stredu. Zostáva ohnúť hornú časť listu a vložiť dolmu do panvice so zloženými okrajmi nadol.

Kedy a z ktorej odrody hrozna zbierať listy

Na začiatok majte na pamäti, že listy potrebujú mladé a svetlé. Staré sa stanú veľmi tvrdými a nebudú sa dobre žuť. Ak existuje možnosť výberu, odrody východnej skupiny a iba pestované hrozno sú vhodné pre akýkoľvek recept na dolmu z listov hrozna. Žiadna divočina! Vyhnite sa podpníkom - v extrémnych prípadoch to urobia ich listy, ale dolma sa ukáže ako tvrdá a s výraznou nepríjemnou pachuťou. Ak máte k dispozícii biele a červené hrozno, dajte prednosť bielym odrodám, ich olistenie je jemnejšie. U nás najrozšírenejšiu labrusku Arméni vo všeobecnosti považujú pre hustú páperku na spodnej časti listov za nevhodnú do národného jedla, no ľudia ju stále používajú.

Pred kvitnutím hrozna je potrebné zbierať mladé lístie. Je žiaduce, aby vinič nebol predtým postrekovaný herbicídmi. Pre tých, ktorí sú slabí v záhradníctve, odporúčame: odtrhnúť aspoň siedmy list z vrcholu viniča. Tí bližšie k zemi sa už považujú za starých.

Ako pripraviť listy na dolmu

Ak si ho mienite užiť nielen v lete, potom budete musieť myslieť na zásoby lístia. Najjednoduchší spôsob je pre tých, ktorí majú radi recept na dolmu z listov hrozna, ktorý zahŕňa ich použitie v čerstvom stave. Potom sa dajú jednoducho zmraziť: čisto umyté listy sa sušia a zložia do plastových vrecúšok, z ktorých sa vytlačí vzduch. Potom sú vrecká pevne skrútené (môžete ich upevniť elastickým pásom) a vložte do mrazničky. Takýto zber hroznových listov na dolmu nevyžaduje veľa práce ani veľa skladovacieho priestoru. V správnom čase stačí vrecko vybrať a rozmraziť v studenej vode.

Viac práce bude vyžadovať solenie hroznových listov pre dolmu, ak podľa receptu potrebujú nakladané alebo nakladané. Pri poslednej možnosti je potrebné poskladať umyté listy do stohov po desať kusov, zrolovať a obviazať, aby sa nerozvinuli. Každá takáto trubica sa ponorí na niekoľko sekúnd do vriacej vody a okamžite do studenej vody. Potom sa rolky rozložia do pohárov a nalejú sa vychladenou soľankou (lyžica soli na liter vody). Tri dni stoja nádoby odkryté – listy kvasia. Potom sa do každej nádoby naleje lyžička octu, misky sa spolu s obsahom štvrť hodiny pasterizujú a potom sa uzatvoria.

Ak recept vyžaduje solené listy, urobia to inak: naukladajú sa do nádoby, stlačia sa nákladom a zalejú silnou soľankou - 4 polievkové lyžice soli, nie jedna. Pred prípravou dolmy z listov hrozna bude potrebné takýto prípravok namočiť najmenej tri hodiny do studenej vody. Ak je pivnica, listy sa dajú skladovať pomerne dlho.

Niektorí remeselníci odporúčajú nahradiť soľanku paradajkovou šťavou. Prirodzene, bude sa musieť vytlačiť samostatne a uvariť. Budete musieť drotiť dlhšie, ale listy budú jemné a chutné.

Najdemokratickejší recept

Nevyžaduje žiadne špeciálne prísady: na libru mletého mäsa sa berú iba dve cibule, 100 g ryže, dva strúčiky cesnaku, bylinky (cibuľa, koriandr, bazalka, kôpor), korenie na dolmu (ak nie sú k dispozícii, postačí slnečnicový chmeľ), soľ a koľko hroznových listov je potrebných. Ryža sa varí ako kapusta - až do polovice varenia. Listy sa ponoria do vriacej vody. Žiarovky sú jemne nakrájané, bylinky sú rezané. Všetky zložky sa zmiešajú: mleté mäso, bylinky, ryža, cibuľa. Spodok panvice je lemovaný rovnakými listami. Obálky sa zložia vyššie opísaným spôsobom a pevne zapadnú do misky. Všetko sa naplní vodou, do ktorej sa vložia strúčiky cesnaku a navrch sa položí záťaž – stačí mať tanier, na ktorý je položená nádoba s vodou. Miska sa bude dusiť asi pol hodiny. Výsledkom je chutná a voňavá dolma (foto). Zvyčajne sa zalieva fermentovanými mliečnymi výrobkami. Najlepšie je Matsoni, ale zlý nie je ani obyčajný kefír.

Ťažšia možnosť

Ak chcete uvariť niečo zložitejšie a viaczložkové, venujte pozornosť receptu na dolmu z hroznových listov s jablkami. Na 800 g mletého mäsa sa odoberie sto gramov ryže, pár jabĺk, paradajka, dve cibule, 5 strúčikov cesnaku, bylinky ako v predchádzajúcom recepte a správne množstvo listov. Potrebujú čerstvé alebo rozmrazené. Pred prípravou dolmy z listov hrozna sa umyjú a nalejú sa vriacou vodou na päť minút. Ryža sa varí tradične, mleté mäso sa melie spolu s cibuľou, ryžou, jemne nakrájanými paradajkami, pretlačeným cesnakom a nasekanou zeleninou. Hmota sa opatrne miesi, okorení a osolí, potom sa rozdelí medzi "obálky".

Spodok kotla alebo panvice je obložený hroznovými listami, je tam položená dolma. Medzi obálky sa vkladajú tenké plátky jabĺk. V miske zmiešame nesladený jogurt (plný pohár), vývar (2 šálky) a 100 g paradajkového pretlaku. Touto plnkou sa naplní panvica, stlačí sa záťažou, aby dolma nevyplávala nahor, a jedlo sa dusí hodinu a pol. Počas tejto doby sa z polovice balenia kyslej smotany, cesnaku, rôznych bylín, korenia a soli pripraví omáčka. Podáva sa samostatne na zalievanie dolmy už pri stole.

Azerbajdžanský recept

Potrebuje nakladané alebo solené listy. Azerbajdžanská dolma sa od predchádzajúcich receptov líši tým, že potrebuje len kôpor a - pozor! - mäta. Pomer ostatných produktov je rovnaký. Príprava plnky je podobná, len ju treba mierne podsoliť, keďže listy sú nakladané a tie už obsahujú trochu soli. Marinádu sceďte z listov, nechajte ich pár minút vo vriacej vode a potom ich osušte. Do kotla sa naleje trochu rastlinného oleja, niekoľko listov sa položí ako podstielka a na ne sa položí dolma. Panvica sa zapáli na 2-3 minúty, aby sa zahriala, potom sa naleje vodou - a jedlo sa varí hodinu až hodinu a pol (závisí to od počtu vrstiev). Dolma sa podáva na azerbajdžanský spôsob s jogurtovou alebo kefírovou omáčkou, kde sa pridáva buď prelisovaný alebo nasekaný cesnak.

Dolma arménska, vegetariánka

Azerbajdžan nie je jedinou republikou, kde milujú a vedia variť toto jedlo. Arménsko je dôstojným konkurentom. Pre tých, ktorí milujú jesť lahodne, ale chránia svoju postavu, je arménska dolma z hroznových listov bez mäsa celkom vhodná. Do plnky pôjde len biela šalátová cibuľa (2 kusy) a pohár dlhozrnnej ryže. Cibuľu je potrebné opražiť do priehľadnosti, pridať k nej ryžu, lyžicu paradajkového pretlaku, soľ, korenie a trochu vody. Panvica je pokrytá pokrievkou a jej obsah chradne asi dvadsať minút. Na konci sa do plnky pridá nasekaná petržlenová vňať (asi štvrtina pohára) a kôpor - stačí lyžička. Keď zmes vychladne, zabalíme ju do hroznových listov a vložíme na ne do hrnca. Dolma sa naleje vodou s pridaním šťavy z jedného stredne veľkého citróna a troch veľkých polievkových lyžíc oleja z hroznových jadierok. Dá sa nahradiť olivovým, ale nebude to rovnaké. V miske prikrytej pokrievkou sa dolma buď dusí alebo pečie v rúre (350 stupňov). Obe majú 20 minút. Takéto jedlo je lepšie studené, ako predjedlo.

Dolma arménska s jahňacinou

Ak nedržíte diétu, kúpte si v obchode kilo mäsa. Najlepšou voľbou bude jahňacie, ale môžete ho nahradiť iným. K mäsu pridáme dve cibule, všetko nakrájame nadrobno. Nie ste si istí - použite mlynček na mäso. Korenie a nasekaná zelenina sa nalejú do mletého mäsa - koriander, kôpor, petržlen, bazalka. Ryža sa namočí do horúcej vody na 8-10 minút, potom sa precedí a spojí sa s mletým mäsom. Dolma je zabalená, položená na dne kotla pokrytá listami, opäť pokrytá listami zhora. Všetko sa naplní vodou, stlačí a hodinu chradne na malom plameni. Arménska dolma z listov hrozna sa podáva iba horúca.

Možnosti plnenia

Okrem zvažovaných možností existuje veľa ďalších výplní pre dolmu. Väčšina z nich obsahuje nejaký druh mäsa a ryže. Rovnakú ryžu však môžete kombinovať s tradičným vyprážaním na kapustové kotúče z cibule a mrkvy; môžete k nemu pridať inú zeleninu; môžete ho kombinovať s hubami; a mozes to nahradit aj pohankou. Hroznové listy sú úžasne tolerantné a hodia sa k väčšine potravín. Známe recepty, ktoré používajú sušené ovocie - hrozienka, sušené slivky a sušené marhule. Nebojte sa teda experimentovať!

Dolma: recepty

Ako variť dolmu v hroznových listoch podľa receptu krok za krokom! Tu sa dozviete všetky zložitosti varenia dolmy a omáčky k nej s fotografickými pokynmi a videami.

55 ks.

1 h 30 min

195 kcal

5/5 (2)

Dolma. Pre mnohých sa toto meno môže zdať neznáme. Dolma skutočne nie je tradičným jedlom našej kuchyne. Čo je to teda za jedlo? Názov pochádza z tureckého slovesa "vec" - dolma, alebo "zabaliť" - sarma. Ak nakreslíme prirovnanie, môžeme povedať, že ide o kapustové rolky, len obalené v hroznových listoch. Na rozdiel od listov kapusty, listy hrozna dodávajú jedlu príjemnú kyslosť a jedinečnú vôňu. Presný pôvod tohto jedla nie je známy. O tom, kde je jej „vlasť“, sa stále vedú spory.

Dolma je rozšírená medzi národmi Zakaukazska, Strednej a Strednej Ázie, Balkánskeho polostrova. Každý národ má svoje vlastné tradície a spôsoby varenia. Dnes vám chcem predstaviť jeden z najlepších, podľa mňa, dolma receptu z čerstvých hroznových listov doma. Nebojte sa zjavnej zložitosti varenia! V skutočnosti, ako sami uvidíte, nie je ťažké ho uvariť, ale vzhľad a chuť tohto jedla je skutočne kráľovská!

Vedel si? Gréci zbožňujú dolmu a nazývajú ju „dolmadakia“ ako domáce slovo, pričom používajú zdrobnenú príponu „akiya“, ktorá sa používa na ich milované predmety.

Kuchynské spotrebiče

Ingrediencie na recept Dolma:

Ako si vybrať správne ingrediencie:

Pre dolmu je lepšie zvoliť čerstvé hroznové listy, ale vo veľkých mestách to môže byť problematické. V tom prípade sú dokonalé.
Pri výbere listov dbajte aj na ich veľkosť – veď čím je dolma menšia, tým je chutnejšia.
Z hovädzieho mäsa urobíme mleté mäso na dolmu. Je lepšie brať mäso čo najtučnejšie.

Takže už vieme, čo a ako najlepšie variť. Poďme rovno k vareniu! Naučíme sa pripraviť plnku, ako zabaliť a koľko variť dolmu.

Varenie krok za krokom

Ryžu povaríme 2-3 minúty, scedíme v cedníku a scedíme vodu.
Mäso prejdite cez mlynček na mäso.
Cibuľu nakrájame veľmi nadrobno a opražíme na oleji, k cibuli pridáme mleté mäso, premiešame a zohrejeme.
Odstavíme z ohňa, do ryže pridáme mleté mäso a premiešame.Pridáme korenie rozdrvené v mažiari.Našu náplň osolíme a okoreníme.
Pred plnením dolmy musíme nakrájať stonky a umyť listy, potom na 10 minút zalejeme vriacou vodou.
Na listy rozložíme 1-2 lyžičky mletého mäsa.
Listy zabalíme do obálky.
Mrkvu a zeler ošúpeme a nakrájame nadrobno (zeler môžeme nahradiť cibuľou).
Panvicu dáme na oheň, dnu nalejeme trochu rastlinného oleja a masla.Naplníme zeler a mrkvu a smažíme 3 minúty.
Na zeleninový "vankúš" natrieme dolmu. Musíte ležať v hustých vrstvách.
Nádobu prikryjeme obráteným tanierom a zalejeme vývarom alebo vodou (môžeme použiť vodu, v ktorej sa varila ryža). Voda by mala plech trochu zakryť.
Dáme záťaž, privedieme do mierneho varu a dusíme 40 minút.

Video na prípravu receptu

V tomto videu môžete jasne vidieť všetky fázy prípravy. Venujte pozornosť tomu, ako správne a rýchlo vyrobiť „obálky“ z listov hrozna.

Dolma je varená - minútky.
V dvojitom kotli sa dolma varí celé hodiny, v pomalom sporáku v režime „Hasenie“.

Ako variť dolmu

Ako variť dolmu v hrnci
1. Vložte hroznové listy do hrnca s hrubým dnom, vložte dolmu, nalejte vodu (voda by mala pokrývať dolmu s okrajom 1 centimetra).
2. Navrch poukladáme hroznové listy.
3. Aby sa rolky nerozvinuli, prikryjeme prevráteným tanierom, menším priemerom ako panvica. Hrniec zatvorte pokrievkou.
4. Dajte na najmenší oheň a varte 45 minút.

Ako variť dolmu v pomalom hrnci
1. Nalejte vodu do misky multivarky a vložte dolmu do nádoby určenej na varenie.
2. Nastavte režim „Hasenie“ a varte jednu hodinu.
3. Ak sú listy tvrdé.

Ako variť dolmu v dvojitom kotli
1. Nalejte vodu do dvojitého kotla, vložte dolmu do misky dvojitého kotla.
2. Varte dolmu 1,5 hodiny.

Ako variť dolmu v mikrovlnnej rúre
1. Do hlbokej misky vhodnej do mikrovlnnej rúry položte dolmu v hustej vrstve.
2. Trochu osolíme, na vrch nalejeme rozpustené maslo (50 gramov) a pohár vody alebo vývaru.
3. Vrch zatvorte vekom z mikrovlnnej rúry alebo iným tanierom.
4. Zapnite mikrovlnnú rúru na 800 wattov na 15 minút.
Ako variť polotovar dolma
v hrnci
1. Dolmu vložíme do hrnca v 1 vrstve, zalejeme vodou alebo vývarom tak, aby zakryl mrazený polotovar.
2. Dajte na tichý oheň a varte 20 minút.

v mikrovlnke
1. Dolmu položíme na tanier, zalejeme 1 pohárom vývaru, varíme 10 minút pri výkone 600 wattov.

Ako variť dolmu doma
Produkty
Hroznové listy solené - 7-8 listov
Jahňacie - 300 gramov
Cibuľa - 1 veľká hlava alebo 2 malé
Ryža - 70 gramov
Kyslá smotana - 150 gramov
Cesnak - 4 strúčiky
Petržlen, kôpor, koriander, zeler, čierne korenie, červená paprika, soľ - podľa chuti

Varenie dolma
1. Osolené hroznové listy zalejte vriacou vodou a namočte na 12 hodín, aby ste odstránili prebytočnú soľ.
2. Pre každý z plátov je potrebné odrezať stopku.
3. Ryžu prepláchneme, zalejeme horúcou vodou, jahňacie mäso s cibuľou niekoľkokrát pretlačíme mlynčekom na mäso, nakrájame a pridáme zeleninu, korenie podľa chuti.
4. Ryžu namočenú na 10 minút pridáme k mletému mäsu, dobre premiešame.
5. Na stôl položíme hroznový list, naň - pol polievkovej lyžice mletého mäsa a jemne ho otočíme, aby sme vytvorili malé klobásy.
6. Dolmu vložíme do hrubostennej panvice, prikryjeme hroznovými listami, navrch položíme tanier, aby sa dolma počas varenia neotvorila.
7. Jemne zalejeme studenou vodou tak, aby boli vrchné hroznové listy mierne zakryté.
8. Dolmu musíte variť na tichom ohni 45 minút.
Uvarenú dolmu podávame horúce s omáčkou a bylinkami.

Varianty omáčok pre dolmu

Klasická omáčka pre dolmu
Cesnak ošúpeme a rozotrieme, zmiešame s kyslou smotanou/jogurtom, dobre premiešame.

Omáčka na dolmu so sušenými marhuľami
Cibuľa, sušené marhule, paradajkový pretlak, lyžica soli, 2 lyžice cukru, pol lyžičky korenia a rovnaké množstvo škorice, premiešajte. Na panvici speníme na oleji cibuľu, pridáme vodu, nakrájané sušené marhule, pod pokrievkou dusíme 10 minút, potom pridáme paradajkový pretlak, soľ, cukor a korenie.

Mätová omáčka na dolmu
Zmiešajte 100 gramov kyslej smotany a 100 gramov kefíru, pridajte píniové oriešky a 5 vetvičiek sušenej mäty. Zmiešajte, nechajte v chladničke 1 hodinu.

Kefírová omáčka pre dolmu
V pohári 100 ml kefíru pridajte cesnak a obľúbené bylinky.

Fkusnofakty
- Ak dolma pri nalievaní vodou nepláva, nemožno ju prikryť tanierom.

Arménsko sa považuje za rodisko dolmy a názov „tolma“ pochádza zo slova „toli“, čo znamená „listy hrozna“.

Na prípravu dolmy môžete použiť čerstvé alebo solené hroznové listy. Čerstvé listy je lepšie zvoliť svetlé tóny z bielych odrôd hrozna: čím je list ľahší, tým je mladší, čo znamená, že dolma bude jemnejšia. Veľké mäsité listy hrozna nie sú vhodné pre dolmu: spôsobia, že jedlo bude príliš tvrdé.
Veľké a tmavé listy sa neodporúčajú. Čerstvé listy si môžete kúpiť iba na trhoch, na rozdiel od solených, ktoré sa predávajú na trhoch aj v supermarketoch. Cena solených listov v Moskve je od 200 rubľov / pol litra (v priemere v Moskve k júnu 2017).

Tradičným mletým mäsom na varenie jerevanskej dolmy je mleté jahňacie mäso, cibuľa, bylinky a korenie. Dolmu môžete variť zo zmiešaného mletého mäsa (jahňacie + hovädzie + bravčové mäso) alebo len z hovädzieho mäsa. Tiež dolma z mletého moriaka nie je menej chutná. Ak chcete dať mletému mäsu rafinovanú chuť, môžete pridať trochu tekvice a mrkvy. Namiesto mletého mäsa môžete použiť ryžu so zeleninou (paradajky, cibuľa, bylinky).

Namiesto listov hrozna možno použiť listy kapusty alebo baklažánu. Najbližším „príbuzným“ dolmy sú kapustové závitky, kde sa mleté mäso zabalí do kapustných listov. Nechýbajú ani recepty na paradajky, cibuľu, papriku, listy šťaveľu, jablká, baklažán, dokonca aj listy repy. V závislosti od škrupiny sa mení tvar a chuť dolmy.

Aby boli listy mäkšie a pružnejšie, pred zabalením mletého mäsa ich radšej obarte vriacou vodou. Ak sú listy veľké a staré - varte päť minút.

Aby sa dolma počas varenia dusila a nevyprážala, je lepšie položiť na dno panvice niekoľko vrstiev hroznových listov. Takže rolky budú šťavnatejšie.

Pri varení dolmy môžete namiesto vody použiť vývar varený na kostiach alebo z mäsa (jahňacie, hovädzie alebo kuracie). Použiť môžete aj bujónovú kocku „Bujón na kosti“, ktorú treba pred varením rozriediť vo vode.

V závislosti od pomerov a použitého mäsa sa obsah kalórií v dolme pohybuje od 140 do 190 kcal / 100 gramov. Kalorický obsah dolmy vyrobenej z mletého jahňacieho mäsa je 180 kcal / 100 gramov.

Náklady na výrobky na výrobu dolmy doma sú 450 rubľov / kilogram (od júna 2017, v priemere v Moskve).

Dolma sa môže podávať ako samostatné teplé jedlo s omáčkou alebo studené ako predjedlo. V každom prípade sa odporúča podávať citrón a zeleň s dolmou.

Orientálna kuchyňa bohatá na korenie zapôsobí na každého gurmána. Už dlho získal medzinárodné uznanie a úspešne ho používajú šéfkuchári po celom svete. V každom väčšom meste sa nachádza aspoň jeden renomovaný podnik, ktorý svojim hosťom ponúka ochutnať výlučne orientálne jedlá. A také jedlo ako dolma bude bezpochyby medzi návštevníkmi vždy úspešné. Na vychutnanie si dolmy však nie je nutné chodiť do reštaurácie. Je celkom možné ho variť doma. A ako to urobiť, povieme nižšie.

Dolma - všeobecné zásady a spôsoby prípravy

Dolma sú v skutočnosti rovnaké kapustové kotúče, len s jedným rozdielom: „oblečením“ pre exotické jedlo nie je kapusta, ktorá je nám známa, ale listy hrozna, dule alebo figy, menej často celá zelenina. Nedá sa povedať, ktorá krajina je rodiskom obľúbenej dolmy. Pripravuje sa v Azerbajdžane, Arménsku, Egypte, Turecku, Líbyi, Palestíne a tiež v mnohých ďalších krajinách. Preto existuje veľa variácií v príprave dolmy a rôzne národy ju nazývajú vlastným spôsobom.

Tradičnou náplňou do dolmy je jemne nasekané mäso (nezabudnite, je nasekané, nie skrútené v mlynčeku na mäso), ktoré sa často kombinuje s obilninami, najmä ryžou, bylinkami a orientálnym „svetlým“ korením. Existuje mnoho receptov na takzvanú vegetariánsku dolmu, kde namiesto mäsa používajú mleté mäso zo zeleniny podusenej na tuku. A také jedlá, ktoré sú nám známe ako plnené cukety alebo paradajky - na východe sú odrody dolmy.

V niektorých krajinách sa dolma pripravuje z mletej ryby, doplnená o ryžu, nasekané orechy, veľká kvantita zelenina, citrónová šťava, mäta - spravidla sa používa celá kytica bylín a korenín. Znie to trochu strašidelne, ale miestni kuchári sa vôbec neboja, pretože sú to skutoční profesionáli a „cukríky“ na sviatočný stôl dokážu bez problémov pripraviť. Ak sa vám nepáči taká hojnosť korenia v jedle, upravte ich množstvo podľa osobných preferencií.

Dolma - príprava jedla

Hroznové listy pre dolmu je možné zakúpiť na akomkoľvek zeleninovom trhu (musia byť celé, hladké a čisté). Z nich sa odrežú odrezky, inak sa balenie plnky zmení na veľmi problematickú úlohu a pol hodiny sa namočia do slanej vody. Hroznové listy sa predávajú aj v solenej forme. Vhodné sú aj takéto „obálky“, treba ich však namočiť do sladkej vody alebo preliať silno vriacou vodou.

Na východe je náplň pre dolmu vyrobená z jahňacieho mäsa - to je najobľúbenejšia možnosť. To však vôbec neznamená, že jedlo nemožno pripraviť napríklad z bravčového alebo kuracieho mäsa. Môcť! A dokonca musíte experimentovať. Klasické recepty dolma zahŕňajú vo svojom zložení mleté mäso (filé). Je to taká ošemetná záležitosť, že to zaberie veľa času. Ak to veľmi chýba - nebojte sa! Použite mlynček na mäso alebo mixér.

Dolma - najlepšie recepty

Recept 1: Klasická Dolma

Vynikajúce predjedlo ozdobí každý stôl a prekvapí hostí príjemnou nezabudnuteľnou chuťou. Je rovnako lahodný teplý aj studený. Ak chcete variť dolmu, začnite s týmto jednoduchým receptom.

Ingrediencie:

- jeden kilogram jahňacieho mäsa (filé)
- pol šálky okrúhlej ryže
- štyri cibule
- jedna čajová lyžička koriandra
- jedna lyžička. sušená bazalka
- jedna lyžička. sušené oregano
- dva stoly. lži. rajčinová pasta
- pohár vody
- 500 gr. hroznové listy
- čierne korenie a soľ podľa chuti

Spôsob varenia:

1. Najprv si pripravíme mleté mäso. Za týmto účelom jemne nakrájajte mäso nožom, nakrájajte olúpanú cibuľu v mixéri, zmiešajte mleté mäso s cibuľou, sušenými bylinkami, mletým na prášok, korením a soľou. Pridajte k nemu aj ryžu. Premiešame.

2. Listy umyjeme, podľa potreby namočíme, oslobodíme od odrezkov a každý položíme na pracovnú dosku. Potom chyťte mleté mäso lyžičkou a rozložte ho na spodok listu. Zabaľte úhľadne ako malý zväzok. To isté robíme so zvyškom listov.

3. Nájdeme širokú panvicu. Dolmu rozložíme v hustých vrstvách pozdĺž dna nádoby. Potom výrobky naplníme vodou tak, aby ich tekutina pokryla len o pár centimetrov. Na upevnenie dolmy prikryjeme širokou plochou doskou (počas procesu varenia musí zostať nehybná). Panvicu uzavrieme pokrievkou, misku dusíme na miernom ohni do mäkka (do hodiny).

Hotové výrobky by sa mali podávať s kyslou smotanou, cesnakovou omáčkou alebo jogurtom.

Recept 2: Zeleninová Dolma

V tomto recepte - skutočnom azerbajdžanskom - sa zelenina stane "domom" pre našu dolmu: baklažán, paradajky a paprika (bulharská). Ako náplň použijeme mletú jahňaciu panenku. Okrem toho potrebujeme tučný chvost. Pre tých, ktorí to nevedia: tuk z tučného chvosta je tukový záhyb u oviec s tučným chvostom.

Ingrediencie:

- dve veľké cibule
- 100 gr. tučný chvost
- 500 gr. jahňacia panenka
- dva baklažány
- tri veľké paradajky
- jedna feferónka
- dve papriky
- 150 gr. roztopené slivky. olejov
- dve lyžičky soľ
- štipka mletej papriky

Spôsob varenia:

1. Mäso, tučný chvost a cibuľa prechádzajú cez mlynček na mäso. Premiešame. Vložte pripravenú plnku do panvice. Nemusíte pridávať olej. Mleté mäso dusíme na miernom ohni, občas premiešame a rozvaľkáme vzniknuté hrudky.

2. Na konci pridajte lyžičku soli, korenie a 70 gr. ghee. Premiešame. Vypneme sporák.

3. O zeleninu sa postaráme. Papriky zbavíme stopky s čiapočkou. Z "pohárov" vyberieme semienka a vnútornosti. Z paradajok odrežeme aj vrchnák a vnútro vyčistíme lyžicou. Mali by sme dostať paradajkové "hrnce". Baklažán pozdĺžne prekrojíme, vnútro očistíme tak, aby nám vznikli 4 lodičky. Namočte ich na 20 minút do slanej vody, aby ste odstránili horkosť.

4. Na panvici s pridaním ghee orestujeme baklažány (lodičky) a papriku (poháre). Schladiť. Ďalej pomocou lyžice naplníme zeleninu mletým mäsom, zlepíme baklažán-lodičky. Plnené paradajky a papriky uzavrieme „viečkom“.

5. Zvyšnú strúhanú paradajku vložte do hlbokej panvice. Plnenú zeleninu rozložíme v omáčke do kruhu, nádobu uzavrieme vekom a misku dusíme asi hodinu na veľmi miernom ohni. Pri podávaní zeleninu posypeme bylinkami a prelejeme omáčkou.

Recept 3: Vegetariánska Dolma

Ak z nejakého dôvodu nejete mäso, tento recept je pre vás. Chutné, uspokojujúce, zdravé. V jedle nie je ani kvapka mäsa, no zároveň sa odvážne nazýva tradičná orientálna dolma.

Ingrediencie:

- pohár hroznových listov vo fyziologickom roztoku
- dve vajcia
- pohár okrúhlej ryže
- pol zväzku zelenej cibule
- štyri hlavy cibule
- zväzok šťavela (alebo špenát + citrónová šťava)
- hrsť kôpru
- lyžica nasekanej mäty
- lyžica nasekaného koriandra
- pol šálky rozpusteného masla
- pol pohára kefíru
- pár strúčikov cesnaku
- škorica, soľ a korenie podľa chuti

Spôsob varenia:

1. Umyte všetku zeleň vrátane šťaveľu a jemne nasekajte v kuchynskom robote. Vajíčka uvarené natvrdo nastrúhame a spojíme s bylinkami. Premiešame. Osolíme, okoreníme, pridáme mätu, rozpustené maslo, škoricu a uvarenú drobivú ryžu. Všetko zmiešame.

2. Hroznové listy umyjeme, oparíme vriacou vodou a dáme na dosku. Na každý dáme lyžičku „vegetariánskeho taniera“ a opatrne preložíme.

3. Vytvarované dolmy dáme na dno nádoby, zalejeme vodou (alebo skôr zeleninovým vývarom), osolíme, utlačíme plochým tanierom, prikryjeme vekom a postavíme na sporák. Výrobky dusíme asi 20 minút na miernom ohni.

4. Na panvici opražíme cibuľku, ozdobíme ňou hotové výrobky a na vrch nalejeme hustý kefír zmiešaný s nasekaným cesnakom. Podávame na stôl. Dobrú chuť všetkým!

- Pre dolmu je najlepšie vybrať malé hroznové listy (z dlane). Sú mäkké, šťavnaté a menej šľachovité, vďaka čomu má hotové jedlo najlepšie a najjasnejšie chuťové vlastnosti;

- Ak sa mleté mäso na dolmu pripravuje z chudého mäsa, pridajte k nemu tuk z chvosta, jemne ho nakrájajte nožom alebo rozpustené maslo;

- Aby sa dolma počas varenia nespálila a nelepila sa na dno, zakryte dno nádoby hustou vrstvou hroznových listov a až potom (na listy) rozložte výrobky.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok