Z akej časti sa vyrábajú steaky? Aký druh hovädzieho mäsa si vziať na steak - užitočné tipy a zaujímavé fakty

Koľko ľudí existuje - existuje toľko porozumení o tom, čo je steak. Pre mňa osobne je steak kus vyprážaného hovädzieho mäsa bez akýchkoľvek nečistôt. Zmyslom steaku je pre mňa osobne čistá chuť hovädzieho mäsa. A nič iné.

Aby ste kus mäsa vyprážali bez prímesí iných chutí, musíte ho vyprážať bez oleja. Pretože akýkoľvek olej zmení chuť mäsa. Na tento účel bolo vynájdené mramorované hovädzie mäso - býk je vykrmovaný tak, že sa v mäse tvoria výrazné pruhy tuku. Kus mäsa s takými žilkami tuku môžeme dať na suchú rozpálenú panvicu a mäso sa vypráža na vlastnom tuku, ktorý sa z týchto žiliek vytiahne.

To znamená, že prvým významným bodom je mramorovanie mäsa. Je to dané jednak spôsobom výkrmu (odborníci oddeľujú výkrm trávy a obilia, úprimne necítim rozdiel v chuti), tak aj časťou jatočného tela, z ktorej je kus odobratý. Povedzme, že panenka je najjemnejšie mäso, ale nie je v nej absolútne žiadny tuk. A na prípravu sviečkových medailónikov budete určite potrebovať olej. Ale hrubý okraj - ten okolo hrebeňa zozadu, nad rebrami - je to, čo potrebujete. Naši západní partneri túto časť nazývajú „ribeye“. Robí tie najlepšie steaky.

Ale časť korpusu a jeho mramorovanie vám potešenie nezaručí. Ak si kúpite "Lipetské mramorované hovädzie mäso" - neuvaríte z neho to, čo môžete uvariť z austrálskeho alebo argentínskeho hovädzieho mäsa. Dôvodom, akokoľvek sa to môže zdať paradoxné, je čerstvosť lipeckého mäsa.

Faktom je, že aj zvieratá majú rigor mortis. To, čo sa nazýva „parné mäso“, je mäso čerstvo zabitého zvieraťa, z ktorého doslova „vychádza para“. Áno, je veľmi jemný a chutný. Ale po niekoľkých hodinách bude toto mäso tvrdé ako podošva. A tak to ešte nejaký čas zostane.

Ak chceme jesť takéto mäso (a to je vo všeobecnosti všetko mäso, ktoré sa predáva na našich trhoch a v našich obchodoch), musíme ho zbaviť tejto strnulosti. To sa zvyčajne dosahuje tromi spôsobmi.

Metódou číslo jedna je nakrájať toto mäso na malé kúsky. Nôž alebo mlynček na mäso. A od malých kúskov až po výrobu nového mäsa. Hovädzie steaky, mäsové guľky alebo lula. Metódou číslo dva je poraziť mäso špeciálnym kladivom, aby sa zničili húževnaté vlákna. Hovorí sa tomu „sekanie“. A metóda číslo tri je marinovať mäso. To znamená, že ho ponorte do akejkoľvek kyseliny (ocot, víno, drvené paradajky, cibuľa, citrón, sýtená voda), aby vlákna zmäkli. Tieto tri metódy sa používajú, ak chcete s potešením zjesť mäso, ktoré vám bolo poskytnuté. Ale ako vieme, tieto metódy menia buď štruktúru mäsa, alebo jeho chuť.

Existuje však aj štvrtý spôsob. Metóda je jednoduchá – mäso odleží minimálne štyri týždne pri teplote okolo 4 stupňov Celzia. Naštartuje prirodzené fermentačné procesy. Mäso sa stáva veľmi mäkkým. Dá sa jesť surový a bude sa rozplývať na jazyku.

A mäso na steaky, ktoré sa predáva v obchodoch za cenu 2 000 rubľov za kilogram, sa spracováva týmto spôsobom. A preto si ho kúpime, vypražíme a dostaneme rovnaký rezeň, aký robia v steakhousoch. Neexistuje žiadna múdrosť - všetko závisí len od mäsa.

Kde sa dá toto mäso kúpiť? V každom supermarkete, kde sú podmienky na skladovanie chladených výrobkov. Ak uvidíte kus hovädzieho mäsa zabaleného v hrubom polyetyléne s nápisom Angus (toto je plemeno býka) a dovezeného zo zakázanej Austrálie alebo povolenej Argentíny – požiadajte ich, aby vám odrezali kus hrubý štyri centimetre. Taký steak bude vážiť štyristo gramov. Rozohrejte panvicu (nie je potrebná liatina, žiadne rebrá - len dobrá panvica s ťažkým dnom, vyrábam z Ikei), položte na ňu tento kúsok, tri minúty na stranu, otočte, ďalšie tri minúty na druhú stranu , potom vypnite plyn, osoľte hrubozrnnou soľou a robte, ako chcete - s krvou alebo bez nej. To znamená, že môžete panvicu zakryť pokrievkou na ďalšie tri minúty, alebo môžete jesť hneď. V skutočnosti tam nie je žiadna krv a odležané mäso je také jemné, že sa zdá, že ho môžete rozotrieť.

Toto je, samozrejme, ideálny model. A to neznamená, že sa toho musíte držať. Mäso si môžete kúpiť na trhu. Vidíte, že to nie je veľmi chudé. Kus musí byť rezaný nevyhnutne proti smeru vlákien (to znamená, že vlákna musia byť cez rovinu steaku). Ak tam nie je mramorovanie - dobre, dobre, použite dobrý olivový olej. Ak nie je žiadna expozícia - dobre, dobre, marinujte ju v citróne alebo cibuli doslova až hodinu. Ak to zmení chuť vášho hovädzieho mäsa, nie je to viac ako víno za 600 dolárov chutí ako víno za 600 dolárov. Úprimne.

A pamätajte, že teraz príspevok, samozrejme.

Steak je drahé jedlo. Nie všetky druhy mäsa sú totiž vhodné na jeho prípravu. Okrem toho si na takéto jedlo môžete vziať iba 5-7% celého jatočného tela zvieraťa. Mäso na steaky je produktom výlučne elitného chovu zvierat. Na prípravu šťavnatého a chutného jedla potrebujete produkty získané z mladého býka. Vek zvieraťa by mal byť od 1 do 1,5 roka. V tomto prípade musí mať býk špecifické plemeno, napríklad Angus alebo Hereford.

Druhy steakov

Na prípravu tohto jedla sa používa steak is not Teal, ktorý zreje 20 dní. Počas tohto obdobia dochádza k fermentácii svalového tkaniva. V dôsledku toho sa mäso stáva krehkejším a drobivejším.

Na varenie sa odoberá iba najlepšia časť celého jatočného tela. Steak je jedlo, ktoré je ťažké variť doma. Existuje niekoľko druhov produktu. Všetko závisí od toho, čo bolo použité na prípravu jedla:

Klubový steak. Na prípravu tohto jedla sa zvyčajne používa mäso z chrbtovej časti. Vezmite produkt na miesto hrubého okraja najdlhšieho svalu. Môže mať malú rebrovú kosť.
Rib steak je kus mäsa, ktorý sa odrezáva z lopatky. Má veľa mastných pruhov.
Roundrumb steak - mäso sa odoberá z hornej bedrovej časti.
Striploin – zvyčajne sa odrezáva z driekovej chrbtovej časti v oblasti hlavy.
Porterhouse steak - v tomto prípade sa mäso odoberá z bedrovej dorzálnej časti v oblasti hrubého okraja sviečkovice.
Teebone je steak z T-bone. Vyrezáva sa z oblasti nachádzajúcej sa na hranici medzi bedrovou a chrbtovou časťou v oblasti tenkého okraja najdlhšieho chrbtového svalu, ako aj tenkého okraja sviečkovice.
Chateaubriand je hrubý okraj strednej časti sviečkovice. Takéto mäso sa vypráža buď celé, alebo pre niekoľko ľudí.
Filet Mignon - tenký prierez centrálnej bedra. Toto je najchudšie a najjemnejšie mäso. Takéto jedlo nikdy nie je s krvou.
Steak zo sukne nie je najjemnejšie mäso, ale celkom chutné (od boku).
Tornedox je malý kúsok, ktorý je vyrezaný zo strednej časti, alebo skôr z jej tenkého okraja. Zvyčajne sa používa na výrobu medailónov.

Je možné variť sami

Pravdepodobne sa mnohí pýtali, ako uvariť steak na panvici. Okamžite treba poznamenať, že tento proces je dosť komplikovaný a má veľa odtieňov. Rezeň totiž nie je len vyprážaný kus mäsa. Samozrejme, na prvý pohľad sa zdá, že ide o pomerne jednoduché jedlo. Nie každý ho však dokáže uvariť správne. V tomto prípade existuje veľa jemností, ktoré by sa mali zvážiť. Všetko je v tomto biznise veľmi dôležité: počnúc výberom a prípravou produktov a končiac spôsobom a technológiou ich praženia. Preto nie každý dokáže variť toto jedlo vo svojej kuchyni tak, ako ho pripravujú majstri svojho remesla v reštauráciách. Koniec koncov, nie každý má špeciálne vybavenie, skúsenosti a znalosti.

Technológia vyprážania

Ako teda variť hovädzí steak na grile alebo v rúre? V prvom rade by ste mali vedieť nielen to, ako si mäso vyberať, ale aj ako ho vyprážať a pri akej teplote. Na tento účel boli vyvinuté špeciálne technológie, ktoré umožňujú zachovať prirodzenú textúru produktu. Podľa nich by sa mäso malo najskôr položiť na povrch na vyprážanie, predhriate na 250 ° C. Steak by sa mal rýchlo „chytiť“. Stáva sa to doslova za 15 sekúnd. Na mäse sa vytvorí kôrka. Je to ona, ktorá nedovolí, aby šťava vytiekla v procese ďalšej prípravy. Po tejto úprave sa steak položí na povrch, ktorého teplota je minimálne 150 °C. Tu sa miska privedie do požadovaného stupňa pripravenosti.

Po uvarení by steak mal trochu poležať. To umožní rovnomernejšie rozloženie šťavy v celom kuse mäsa.

Stupeň prepečenia

Keďže varenie steaku na panvici nie je príliš jednoduché, musíte poznať nielen pravidlá jeho vyprážania, ale aj jeho stupeň. V súčasnosti ich je sedem:

Soľ vopred

Mnohí tvrdia, že mäsové výrobky by sa pred varením nemali soliť. Avšak nie je. Soliť treba, aj keď steak varíte na panvici. Recept s fotografiami od profesionálnych kuchárov to dokazuje. Steaky osolíme a necháme pol hodiny odstáť. Mäso by sa malo uchovávať pri izbovej teplote. V dôsledku toho sa soľ rozpustí v šťave, ktorá sa uvoľní zo steaku. Má však veľa bielkovín a cukru. Táto zmes vytvorí lahodnú kôrku. Navyše, takéto steaky budú mať výraznejšiu chuť.

Teplota mäsa ovplyvňuje rýchlosť pečenia

Mnoho profesionálnych kuchárov tvrdí, že mäso pri izbovej teplote sa varí oveľa rýchlejšie ako chladené mäso. Správne upečený steak by mal byť zvnútra šťavnatý a jemný a zvonka hnedý a chrumkavý. Ak je mäso studené, bude trvať dlhšie, kým dosiahne požadovaný stupeň pripravenosti. A to má zlý vplyv na vzhľad steakov. Počas pečenia môže vrchná vrstva mäsa veľmi vyschnúť a začať sa miestami pripekať. Preto mnohí odporúčajú držať steaky pol hodiny pri izbovej teplote. To vám umožní pripraviť šťavnaté jedlo.

Viac tepla - viac chuti

Receptov na steaky je veľa. Všetky sú však varené v režime vysokej teploty. Vďaka vysokej teplote sa odhalí vôňa a chuť mäsa. Preto je potrebné variť steaky tak, aby boli pokryté tmavohnedou kôrkou. Neverte tvrdeniu, že intenzívne teplo uzatvára všetky póry na povrchu mäsa. Toto absolútne nie je pravda.

Grilovaný hovädzí steak: americký recept

Tento recept je vhodný pre tých, ktorí majú radi mäso, ako aj rozmanitosť chutí. V súčasnosti existuje veľa spôsobov, ako variť steaky na grile. Na prípravu tohto jedla budete potrebovať:

Hovädzie mäso - 700 gramov.
Sójová omáčka - ½ šálky.
Oregano - 1 gram.
Kečup - 2 lyžičky.
Cesnak - 1 lyžička.
Olivový olej - 2 lyžičky.
Čierne korenie, najlepšie mleté - 1 lyžička.
Citrónová šťava - 30 mililitrov.

Príprava jedla

Ak chcete vyprážať steak na grile, musíte si mäso pripraviť vopred. Je lepšie to urobiť 8-12 hodín pred varením. Steak musí byť marinovaný. Aby ste to dosiahli, musíte v hlbokej miske zmiešať korenie, citrónovú šťavu, sójovú omáčku, olivový olej, kečup a soľ. Vo výslednom zložení by ste mali znížiť kusy mäsa a stlačiť ich. Steaky by mali byť úplne ponorené v marináde. K mäsu môžete pridať aj kolieska cibule.

Ako variť

Steak z receptu, ktorý bol opísaný vyššie, sa pripravuje rovnakým spôsobom ako na grile. Mäso by sa malo dobre marinovať. Potom ho môžete začať vyprážať. Okamžite stojí za zváženie, že hovädzie steaky sa varia nie na uhlí, ako kebab, ale na veľmi vysokej teplote. Len tak získate chutné a šťavnaté jedlo. Ak je oheň veľmi slabý, počas procesu vyprážania vytečie všetka šťava. V dôsledku toho bude mäso suché. Varenie trvá asi 20 minút, ale nie viac.

Striploin steak s espresso omáčkou

Miska sa varí 8 minút na silnom otvorenom ohni. Teplota by mala byť medzi 230 a 290 °C. Na prípravu 4 porcií budete potrebovať:

4 kusy karé. Každý steak by mal vážiť 300 až 350 gramov a mal by byť hrubý 2,5 centimetra.
Olivový olej - dve polievkové lyžice.
Hrubá morská soľ - ¾ lyžičky.
Čierne korenie, najlepšie čerstvo mleté - ¾ lyžičky.

Príprava mäsa

Pred vyprážaním je potrebné pripraviť steak z receptu s fotografiou, ktorá bude jasne prezentovať proces varenia. Na začiatok by ste mali kúsky mäsa namazať olivovým olejom. Steaky sa tak nebudú lepiť na rošty. Potom je potrebné kúsky osoliť a posypať korením. Olivový olej ich ochráni pred rozpadnutím. V tejto forme by steaky mali byť ponechané pol hodiny pri izbovej teplote.

Ako variť striploin steak

Kde a ako variť steak? V rúre alebo na grile? V tomto prípade by sa mäso malo variť na silnom otvorenom ohni. Prvá vec, ktorú musíte urobiť, je pripraviť gril. Malo by sa zvoliť vysoké priame teplo. Pred použitím je potrebné rošt vyčistiť špeciálnou kefou. Teraz naň môžete položiť kúsky mäsa. Steaky by mali byť umiestnené pod uhlom 45°, diagonálne. Mäso by sa malo piecť zakryté.

Po dvoch minútach steaky opatrne otočte. Musíte to urobiť nie vidličkou, ale kliešťami. Mäso musí byť otočené a umiestnené v pravom uhle. Potom zatvorte veko grilu a steaky opekajte ďalšie dve minúty na vysokej teplote.

Potom sa kúsky šťavnatého mäsa musia obrátiť. Na povrchu steakov by ste mali dostať úhľadnú sieťku. Presne to isté môžete urobiť aj na druhej strane. Ale toto je voliteľné. Mäso musíte vyprážať na požadovaný stupeň pripravenosti.

Čo potrebujete na espresso omáčku

Striploin steaky sa najlepšie podávajú s omáčkou espresso. Na jeho prípravu potrebujete:

Maslo zo smotany - polievková lyžica.
Nasekaná šalotka - dve lyžičky.
Cesnak, prešiel lisom - 1 strúčik.
Kečup - 120 mililitrov.
Silná prírodná káva - 4 polievkové lyžice, môžete použiť espresso.
Balzamikový ocot - polievková lyžica.
Hnedý cukor - polievková lyžica.
Chilli mleté - dve malé lyžice.

Ako pripraviť omáčku

Bravčový steak na obrázku vyššie sa tiež podáva s omáčkou espresso. Na prípravu tohto dresingu rozpustite maslo zo smotany v malom hrnci. Potom musíte šalotku naliať do nádoby a dusiť ju 3 minúty za pravidelného miešania. Keď sa produkt stane priehľadným, do omáčky by sa mal pridať cesnak. Všetko je potrebné preosiať ďalšiu minútu. Teraz môžete do dresingu naliať všetky ostatné ingrediencie a priviesť do varu. Znížte teplotu a omáčku dusíme na ohni ďalších 10 minút, kým nezhustne.

Po uvarení

Hotové steaky je potrebné odstrániť z grilu, ale nemali by sa podávať hneď. Je lepšie ich nechať chvíľu sedieť. Do piatich minút sa teplota vo vnútri mäsa ešte zvýši, asi o dva stupne. Okrem toho by mala byť šťava v steakoch rozložená rovnomerne. Podávajte toto jedlo s espresso omáčkou a vínom.

vsade

Toto jedlo je ideálne na pokojnú rodinnú večeru v prírode. Tieto steaky sa pripravujú veľmi rýchlo a jednoducho. To si bude vyžadovať:

Marinovanie bravčového mäsa

Ak chcete získať chutné mäso varené na ohni, musíte ho marinovať. Najprv musíte pripraviť steaky. Je lepšie z nich odstrániť tuk. To, čo zostane vo vnútri, urobí mäso šťavnatým. Krk je najlepšie strihať cez vlákna. Hrúbka kusov by nemala byť väčšia ako 2 centimetre.

Cibuľa by sa mala olúpať a nakrájať na krúžky. Petržlen a kôpor by mali byť jemne nakrájané. Do jedál, kde bude mäso marinované, položte vrstvu cibule a zeleniny.

Steaky by mali byť starostlivo namazané rastlinným olejom, korením a soľou. Z každej strany do nich treba vtlačiť hrášok korenia. Takto pripravené kúsky vložte do hrnca a potom posypte zmesou cibule a byliniek. Striedavo vrstvy, vložte všetky steaky do nádoby. Potom treba mäso v chlade vybrať. Takéto steaky by sa mali marinovať 2 až 12 hodín.

Varenie v stávke

Bravčové mäso je lepšie variť nie na otvorenom ohni, ale na uhlí. Keď je ich v grile dostatok, je potrebné rošt namazať rastlinným olejom a steaky naň poukladať. Mäso musíte vyprážať až do varenia. Ak chcete získať rôzne stupne opečenia, bude to trvať 7 až 12 minút – vždy z každej strany. Bravčové mäso je veľmi odlišné od hovädzieho. Preto je lepšie ho prepiecť, ako ho jesť surový.

Úvod » Chudnutie » Zloženie produktov » Šťavnatý a chutný steak - z akého mäsa je a ako sa varí

Z akej časti hovädzieho mäsa je najchutnejší a najšťavnatejší steak? Pravidlá pre výber mäsa a pečenie steakov – v čom sa líši americký spôsob varenia od európskeho?

Čo je to steak?

Steak je hrubý kus kvalitného hovädzieho mäsa narezaný cez svalové vlákna a opečený pri vysokej teplote na panvici alebo grile. Steakové mäso môže byť buď suchšie (filet mignon) alebo posypané tukom (mramorový steak). Steak z rebier sa nazýva ribeye.

Napriek tomu, že klasický steak je celé hovädzie mäso vyprážané na ohni za krátky čas, existuje množstvo receptov na steaky pečené v rúre, bravčové steaky a dokonca aj steaky z lososa. Formálne sa dokonca aj steak z mletého hovädzieho mäsa považuje za steak. hovädzí steak).

Z akého mäsa sa vyrába steak?

Na steaky je vhodné mäso z tých častí jatočného tela, ktorých svaly nie sú zapojené do motorickej činnosti - predovšetkým hrudník, boky a chrbát. Keďže v konečnom dôsledku nemožno použiť viac ako 10 % jatočného tela býka, je to jeden z hlavných dôvodov vysokej ceny kvalitného hovädzieho mäsa na steak.

Hotový steak dostane svoj názov podľa toho, z akej časti jatočného tela bol varený. V rôznych krajinách sa schéma rezania jatočných tiel a preferencie výberu mäsa a spôsobu pečenia líšia. Nikde sa však nepripravujú steaky z čerstvého hovädzieho mäsa – mäso je vždy 15 – 20 dní oddýchnuté.

Ako uvariť steak?

Americký steak je veľký a hrubý kus mäsa s ušľachtilými pruhmi tuku (mramorové hovädzie mäso).

V Európe sa uprednostňujú menšie a tenšie steaky zo sviečkovice.

Steak nie je len kúsok hovädzieho mäsa vyprážaný na panvici. Obyčajné hovädzie mäso z najbližšieho mäsiarstva (najmä hovädzie na pare) sa k dobrému steaku určite nehodí – dostanete s ním len veľký kus mäsa duseného vo vlastnej šťave.

Kúpte si správne mäso.
Uprednostniť by sa malo buď domáce vákuovo balené steakové mäso alebo dovážané mrazené mäso.

Zmrazené mäso sa musí pred varením rozmraziť – nechajte ho niekoľko hodín v hlavnej komore chladničky.
Mäso nakrájame na hrubé kúsky. Mäso na steak sa umyje, potom sa nakrája na pomerne hrubé plátky - 2,5 cm pre mastné mramorované mäso alebo 4-5 cm pre takmer suchý filet mignon. Pred varením by mäso malo odpočívať pri izbovej teplote aspoň 30-45 minút.
Pripravte si plyn a panvicu. Európske tenké steaky zo sviečkovice sú najlepšie vyprážané na olivovom oleji, panviciach s nepriľnavým povrchom a na plynovom sporáku, hrubšie a mastné americké alebo austrálske steaky sú najlepšie v špeciálnych rebrovaných panviciach alebo na grile. V tomto prípade je potrebné minimum oleja.
Nepokazte mäso! V žiadnom prípade neumývajte mäso bezprostredne pred vyprážaním - malo by byť čo najsuchšie. Pred dopečením steaku pridajte z oboch strán trochu kamennej soli, čierneho korenia alebo štipku aromatických byliniek, ale buďte striedmy a nepreháňajte to s korením.
Pri vyprážaní ponechajte kôrku na steaku. Aby sa vytvorila zlatistá kôrka, ktorá vo vnútri udrží všetku šťavu, je dôležité steak vyprážať pri vysokej teplote. Nedávajte na panvicu niekoľko kúskov naraz - znížite tým teplotu a mäso sa nevyhnutne začne dusiť vo vlastnej šťave.
Určite si dodržte čas. Rovnako ako v prípade vajec uvarených namäkko, najlepší výsledok dosiahnete načasovaním varenia. Čas vyprážania závisí od hrúbky kusu mäsa a jeho druhu – pohybuje sa od 1,5 – 2 minút pre filet mignon, končiac 6 – 7 minútami pre každú stranu mramorovaného hovädzieho mäsa s ražným dobre urobené.
Pred podávaním necháme steak odpočinúť. Predtým, ako je steak takmer hotový, odstaví sa z ohňa a položí sa na tanier na 5-7 minút. Vysoká teplota na povrchu steaku prerozdelí vnútorné šťavy, vďaka čomu je mäso rovnomernejšie premočené a stáva sa chutnejším a šťavnatejším.

Živené trávou alebo obilím?

Na poriadny a chutný steak sa najlepšie hodí mäso mladých gobies špeciálnych plemien Angus ( Angus) a Hereford ( Hereford) vo veku 1-1,5 roka. V závislosti od druhu výživy zvierat má mäso viac tuku (kŕmené obilím s pšenicou a kukuricou) alebo menej (krmené trávou).

V USA a Austrálii sa uprednostňuje „mramorové“ mäso kŕmené obilím – vnútri svalových vlákien sa tvoria jemné tukové vrstvy, takže steak je po uvarení šťavnatý a krehký. V Európe a Južnej Afrike sa však uprednostňuje suchšie mäso kŕmené trávou.

Stupeň prepečenia steaku

V súlade s americkým systémom klasifikácie tried pečenia je rozdelených šesť stupňov pripravenosti steakov - veľmi zriedkavé(takmer surové mäso), zriedkavé(mäso s krvou) stredne vzácne(svetlý vzácny steak) stredná(stredne zriedkavé), stredne dobre(takmer vyprážané) dobre urobené(vyprážané).

Pre hrubé a mastné steaky preferované Američanmi sú optimálne stupne od stredne vzácne predtým stredne dobre, a na tenšie európske steaky s nízkym obsahom tuku (napríklad klasický filet mignon) je vhodnejšia svetlá pečienka - od r. zriedkavé predtým stredná.

Na varenie steaku potrebujete predovšetkým kvalitné hovädzie mäso a dobrú panvicu. Zároveň, v závislosti od vašich chutí (či preferujete tenké mäsové steaky z trávy alebo mastnejšie mramorované hovädzie mäso), bude závisieť nielen čas varenia, ale aj potrebné vybavenie.

Mäso na steak

Dnes vám prezradíme, z akého mäsa je steak vyrobený a prezradíme niekoľko tajomstiev, ktoré vám pomôžu vybrať to najlepšie mäso na steak, pretože kľúčom k úspechu pri varení akéhokoľvek jedla sú nepochybne správne a kvalitné suroviny .

Z akého mäsa sa vyrába steak?

V klasickej verzii sa na steak používa hovädzie mäso, ale je možné variť aj jedlá z bravčového, jahňacieho a hydinového mäsa. Bravčové steaky sa najlepšie pripravujú z pliecka, stehna a krkovičky, na jahňacie môžete použiť iba krkovičku a stehno. Hydinové steaky sa vyrábajú zo stehien a paličiek.

Zastavme sa podrobnejšie pri výbere surovín na hovädzie steaky, pretože sú najobľúbenejšie a šialene chutné.

Ako si vybrať mäso na hovädzí steak?

Aby bolo jedlo dokonalé, spravidla sa za základ berú najlepšie časti hovädzieho tela a podľa toho, aké mäso sa na jedlo použije, dostane steak svoj špecifický názov. Uvádzame hlavné druhy steakov, ktoré kuchári v reštauráciách pripravujú najčastejšie.

Keď sa rozhodnete pre výber mäsa na steak a kúpite si ho na trhu alebo v obchode, nezabudnite venovať pozornosť jeho čerstvosti a farbe. Čím je produkt tmavší, tým je zviera staršie a pokrm bude tvrdší. Keď stlačíte prst na mäsový výrobok, stopa by mala nejaký čas zostať a postupne zmiznúť. Ak je mäso pružné, steak bude tvrdý. Odtlačok, ktorý vôbec nezmizne, naznačuje zatuchnutosť mäsových surovín. A ešte jeden dôležitý bod. Tukové vrstvy by mali byť určite biele a nie žlté alebo krémové. Takéto odtiene tukového tkaniva môžu byť vlastné iba jahňaciemu mäsu.

Súvisiace články:

Druhy steakov

Dnes v predaji, najmä na trhoch alebo na trhu, nájdete steaky z akéhokoľvek mäsa. Pre začiatočníka je však veľmi problematické vybrať si produkt bez toho, aby poznal niektoré jednoduché nuansy. Aby ste sa v takejto situácii nemýlili, prezradíme vám, aké druhy steakov existujú a ako si ich správne vybrať.

Aký druh ryže je potrebný na pilaf?

Existuje niekoľko desiatok receptov na pilaf, ktoré sa líšia výberom zloženia mäsa alebo zeleniny. Odborníci však tvrdia, že najsprávnejší pilaf je drobivý. Preto vám prezradíme, ako sa nestratiť v širokej ponuke ryže a vybrať si tie správne suroviny pre konkrétny recept.

Aké víno je najlepšie k varenému vínu?

Varené víno je ideálnym zimným nápojom. Jeho korenistá chuť a vôňa dokonale zahreje v chlade. Tradične sa pripravuje na alkoholovej báze a mnohí pochybujú o úspešnom výbere vhodného vína. Ďalej sa týmto problémom budeme podrobne venovať a predstavíme si dva základné recepty na varené víno.

Aká obloha sa hodí k rybe?

Po príprave ryby na večeru vyvstáva úplne logická otázka o vhodnej prílohe k nej. Ponúkame riešenie tohto problému tým, že ponúkame niekoľko zaujímavých a cenovo dostupných možností pre vynikajúci doplnok k vyprážaným alebo pečeným rybám.

Ribeye steak(rib-eye, ribeye - z angličtiny rib - rebro, oko - oko).

Steak sa krája tesne vedľa rebra a rez trochu pripomína oko, preto ten názov. Ribeye sa môže mierne líšiť v závislosti od faktorov uvedených nižšie.

Typické ribeye steaky z kvalitného hovädzieho mäsa majú takmer oválny tvar:

Vzhľad rib-eye steakov sa môže mierne líšiť. podľa toho, z ktorej časti svalu sú odrezané. Bližšie k prednej časti jatočného tela a bližšie k zadnej časti jatočného tela:

Očistený mramorovaný hovädzí steak z ribeye:

Pomerne často sa ribeye steak necháva na kosti., s dôrazom na jeho pôvod a názov:

Varený steak z ribeye má charakteristický vzhľad s jasne viditeľnými mastnými pruhmi:

Ako si vybrať správne steakové mäso

Filet mignon, porterhouse, ribeye – pri čítaní týchto slov pochopíte, že pripraviť dobrý steak nie je ľahká úloha. Nižšie vám povieme, ako si vybrať mäso na steak v obchode, aké druhy sa dodáva a aké sú výhody každého z nich.

Nebudem sa mýliť, ak poviem, že každý muž by mal okrem praženice a vyprážaných zemiakov vedieť uvariť aj rezeň. Aspoň taká legenda existuje. Donedávna som nevedel ako. Ak však aj teraz ukážete môj steak znalému človeku, s najväčšou pravdepodobnosťou si ho odfotí a zavesí na svoj Instagram s hashtagmi #lol, #čo je to, #myslí si, že je to steak.

Napriek tomu, že moje skúsenosti s varením steakov sú zatiaľ malé, snažím sa všetko nové usilovne študovať, a preto som začal teóriou – ako si vybrať správne mäso na steak.

Druhy steakov

Žiadny z druhov steakov nemá ruský preklad. Navyše, ak si v prítomnosti znalej osoby objednáte bravčový alebo kurací steak, pravdepodobne sa na vás bude pozerať cez prsty.

Predpokladá sa, že steak je vyrobený iba z hovädzieho mäsa.

V závislosti od toho, aká časť jatočného tela sa použije na sviečkovú, existuje niekoľko (až desať) druhov steakov:

ribeye- podlopatková časť jatočného tela. Obsahuje veľa tuku, takže mäso je šťavnaté.
klubový steak- chrbtová časť jatočného tela sa používa ako sviečková. Steak má malú kosť.
filet mignon- považované za najjemnejšie mäso, nie varené s krvou.
Chateaubriand- rovnaký filet mignon, ale rozložený na tanier na dĺžku.
Tornedos- malé kúsky panenky, z ktorých sa vyrábajú medailóny.
Steak zo sukne- mäso z hovädzieho boku. Považuje sa za dosť tvrdé, ale chutné.
Porterhouse steak-delená kosťou v tvare t veľké množstvo tuk, vďaka ktorému je mäso šťavnaté.
Okrúhly steak- okrúhly kúsok panenky z bedrovej časti.
Striploin steak- sviečková, ktorá vyzerá skôr ako pásik zo sviečkovice než ako steak.

Ako si vybrať

Napriek rozmanitosti sa každý steak hodí na iné situácie. Napríklad Ribeye sa považuje za najnáročnejšie vo varení a zároveň veľmi chutné. Sviečková má veľké množstvo tuku. Striploin steak je mäkšie mäso ako ribeye a je to steak najčastejšie podávaný v steakových reštauráciách. Filet mignon je najjemnejšie, takmer „mastné“ mäso, ktoré však pre malé množstvo tuku nemá takú bohatú chuť.

Randy Irion, marketingový riaditeľ Národnej asociácie hovädzieho dobytka, má niekoľko tipov na výber a varenie toho správneho steaku:

Kupujte hrubé kusy s hrúbkou aspoň 2 centimetre.
Nevyhýbajte sa tukovým kúskom: Tuk dodá steaku chuť, urobí ho šťavnatým a pri vyprážaní si drží tvar.
Ak chcete uvariť dokonalý steak, musíte si kúpiť teplomer. Požadovaná teplota pre vzácny steak je 51°C.
Ignorujte označenia "bio", "non-GMO", "prírodný produkt".
Ideálne je, ak si mäso kúpite v mäsiarstve, a nie v supermarkete.
Ak mäso vydáva mierny zápach čpavku, je zatuchnuté.
Keď prídete domov, cíťte steak. Ak sa prsty prilepia na mäso, znamená to, že je blízko priepasti.
Ribeye je najlepšia voľba, ak nechcete robiť dlhý výber. Podľa Iriona vám takmer každý mäsiar alebo kuchár povie, že ribeye je ich obľúbeným druhom steaku. Nie je najjemnejšia, no má najintenzívnejšiu chuť.

Pokusy anglických aristokratov zaviesť hovädzí steak do najvyššej gastronomickej spoločnosti zlyhali. Po stáročnej ceste sa jedlo usadilo v Amerike, zakorenilo a zmodernizovalo. Ale steak si zachoval svoj aristokratický postoj: vyberané mäso, možnosti pečenia a zručnosť kuchára sú požiadavky na elitné jedlo!

Hovädzí steak - mäso nakrájané na vlákna, na kúsky od 2,5 do 4 cm a opečené na panvici alebo grile. Jednoduchá definícia procesu varenia si v skutočnosti vyžaduje zručnosť a matematické výpočty. Hlavnou vecou je vybrať si, pretože oblasti jatočného tela, ktoré nie sú zapojené do motorických zručností, sú vhodné pre šťavnatý produkt.

Pred správnym dopečením hovädzieho steaku si vyberte tmavočervenú panenku bez šliach s rovnomernou vrstvou tuku na povrchu. Skontrolujte mäkkosť produktu stlačením prsta: mäkké mäso sa rýchlo vráti do svojho tvaru, zatiaľ čo tvrdé mäso zostane stlačené.
Zakúpený výrobok neumývajte, ale osušte uterákom, ošúpte a nakrájajte.
Príprava marinády z olivového oleja, citrónovej šťavy a korenia je vecou chuti. Na klasický steak stačí soľ a korenie.
Predtým zmrazený produkt sa prirodzene rozmrazuje.
Mäso opekáme na dobre rozohriatej liatine alebo grile minútu z každej strany, potom udržiavame čas a teplotu podľa stupňa prepečenia.
Pred podávaním by mal kúsok pár minút odpočívať, aby šťava nevytiekla.

Pečenie hovädzieho steaku je poslednou fázou varenia mäsa. Stupeň varenia sa líši podľa osobných preferencií chuti, čím sa zvyšuje alebo znižuje čas vyprážania. Americký klasifikačný systém uvádza päť stupňov prepečenia na základe hrúbky mäsa 2,5 cm.

Počas obracania nezabudnite opražiť okraje hovädzieho steaku.

Gobies kŕmené obilím sa používajú na chutné a šťavnaté jedlo. Vo vnútri ich mäsa sa vytvára jemná tuková vrstva podobná mramorovým žilkám, preto je obzvlášť cenný mramorovaný hovädzí steak. Mäso na steak je pomenované podľa časti jatočného tela zvieraťa podľa všeobecne uznávanej klasifikácie rezania.

Striploin steak

Striploin alebo tenký okraj sviečkovice odráža podstatu vo svojom názve: strip-loin je pásik sviečkovice s jemným mramorovaním, ale s výraznou chuťou hovädzieho mäsa. Veľké vlákna dodávajú mäsu jemnosť a jemnosť a hrubý pásik tuku po obvode dodáva šťavnatosť.

Ingrediencie:

tenký okraj - 850 g;
rozmarín a tymián - každá štipka;
mleté čierne korenie - 3 g;
olivový olej - 25 ml.

Varenie

Predtým, ako uvaríte striploin steak, nakrájajte ho cez zrno na kúsky hrubé 2,5 cm.
Osolíme, potrieme korením a olivovým olejom.
Zohrejte suchú panvicu, vyložte hovädzí steak a opečte z oboch strán maximálne 4 minúty.

Mäso sa krája z podbruška býka. Plochý kus bez tuku a kostí je dosť tvrdý a vyžaduje si správny postoj. "Flank steak - ako variť?" - najčastejšia otázka medzi milovníkmi alebo fajitas. Marinujte prípravu mäsa od hodiny do 24 hodín v kyslej omáčke a získate prémiový hovädzí steak.

Ingrediencie:

hovädzí bok - 980 g;
rastlinný olej - 80 ml;
červená paprika - 5 g;
paradajková šťava - 480 ml.

Varenie

Ošúpané mäso nasekáme nožom a na jeden deň vložíme do marinády z paradajkovej šťavy a oleja.
Marinované mäso smažte maximálne 10 minút a rovnaké množstvo pri strednej teplote.
Hotové jedlo odpočíva 8 minút, potom sa nakrája na porcie.

Ribeye steak - recept

Prémiový strih - ribeye je najviac mramorovaný a mäsitý zo všetkých strihov. Množstvo mastných vrstiev, ktoré sa počas varenia roztápajú, robí jedlo šťavnaté a mäkké. Na otázku, ako uvariť ribeye steak, existuje jedna odpoveď - bez marinád a špeciálnych korenín je produkt vyprážaný na horúcej panvici pripravený za pár minút a je potrebné ho podávať.

Ingrediencie:

steaky - 2 ks. 350 g každý;
rastlinný olej - 20 ml.

Varenie

Kúsky potrieme olejom.
Panvicu dobre rozohrejte a hovädzí steak opečte pár minút z oboch strán.
Zvýšte alebo znížte čas varenia podľa osobných preferencií.
Uvarené mäso dochutíme soľou a korením.
Po pár minútach odpočinku podávame na teplom tanieri.

filet mignon

Sviečková je najhodnotnejší rez získaný zo svalu, ktorý nie je zapojený do fyzickej aktivity. Filet mignon steak je preto najjemnejšie mäso zo všetkých existujúcich druhov. Pri hrúbke 8 cm si jedlo vďaka mramorovaniu zachováva šťavnatosť a jemnosť a príjemne poteší chuťou počas večere s dobrým vínom.

Ingrediencie:

filé sviečková - 430 g;
olej - 30 ml;
šampiňóny - 250 g;
červené víno - 130 ml;
krém - 80 ml.

Varenie

Okorenené mäso opečte na panvici päť minút a potom vložte do rúry na desať pri teplote 180 stupňov.
Nakrájané šampiňóny, smažte so smotanou a červeným vínom.
Hotové jedlo podávame s hubovou omáčkou.

T-bone steak

Kosť v tvare T rozdeľuje obrovský kus mäsa na dva rôzne druhy: sviečkovú tenký okraj s výraznou hovädzou chuťou a strednú časť z najjemnejšej sviečkovice. Ťažký a uspokojivý rez sa najčastejšie pripravuje na grile alebo v rúre Josper, ale vhodnou možnosťou je aj panvica a rúra.

Ingrediencie:

tee-bone steak - 900 g;
olivový olej - 20 ml;
šalotka - 60 g.

Varenie

Pred varením hovädzieho steaku na panvici nakrájajte tuk po obvode.
Smažte obrobok na horúcej panvici nie dlhšie ako pár minút, potom ďalších 10 minút pri nízkej teplote.
Hovädzí steak - recept, ktorý zahŕňa rafináciu v rúre.
Mäso dáme na nakrájané cibule a pečieme pri 200 stupňoch štvrť hodiny.

Hovädzí steak v rúre

Varenie steaku v rúre bez predchádzajúceho vyprážania na panvici - zvládne to aj začiatočník. Tento spôsob tepelnej úpravy rovnomerne rozdelí šťavu z mäsa a funkcia grilu sa postará o voňavú chrumkavosť.

Pri prechádzke cez obchod s potravinami alebo pri pohľade do mäsiarstva sa každému zákazníkovi rozšíria oči z rôznych možností. Aké mäso preferujete? Ktorá časť býka je ideálna na dusenie a z ktorej vznikne nezabudnuteľný a šťavnatý steak? Ako si vybrať mäso na steak?

V skutočnosti je výber a nákup mramorovaného mäsa celkom jednoduchý. V tomto článku vám prezradíme niekoľko tajomstiev, ktoré vám pomôžu pochopiť, prečo jeden steak treba marinovať a druhý je vhodný na medium rare. Ako si teda vybrať správne mramorované mäso?

Pamätajte: čím menej je sval zapojený do pohybu zvieraťa, tým je jemnejší. A naopak, čím aktívnejšie bude sval pracovať, mäso bude tvrdšie, a teda vhodné na dlhé chradnutie, pečenie alebo predmarinovanie.

Pri výbere mäsa na steak vždy dbajte na nasledujúce veci:

Plemeno.
Výkrm býka.
množstvo spojivového tkaniva.
Mramorovanie steaku.
Ako skladovať steakové mäso.

Aká časť mramorovaného hovädzieho mäsa ide na steak?

Spojivové tkanivo je dobré, ak plánujete dusiť mäso. Ale keď steaky vyprážame, vlákna sa nestihnú rozpadnúť a premeniť sa na chutné a jemné jedlo.

Čo tvorí cenu mramorovaného mäsa?

Nezabudnite na taký dôležitý faktor, akým je starnutie mäsa (suché alebo mokré). Pri kúpe vákuovo baleného mäsa sa nezľaknite, ak trvanlivosť prekročila stred. Pamätajte, že čím dlhšie mäso dozrieva, tým lepšie ovplyvňuje chuť produktu. Naopak, čím menej času ubehlo od vloženia mäsa do vákua, tým je pravdepodobnejšie, že steak bude tuhý.

Ako ovplyvňuje plemeno býk chutnosť mramorovaného mäsa?

Mäso na steak získava jedinečnú jemnosť a mäkkosť vďaka tukovým vrstvám, ktoré sa pri varení roztopia a naplnia steak ušľachtilou šťavou, čo zase zvyšuje obsah kalórií, vďaka čomu je šťavnatejší a jemnejší. Aj keď mäso prepečiete, mramorové vrstvy ho udržia v suchu.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok