Ako variť hovädzí steak na panvici: klasický recept. Varenie hovädzích steakov na panvici

Existujú rôzne. Poďme pochopiť nuansy varenia.

Odrody steakov

Predtým, ako budete hovoriť o tom, ako variť hovädzí steak na panvici, musíte pochopiť, aké druhy steakov sú.

Steaky sú klasifikované podľa stupňa prepečenia. Vymenujme tie najzákladnejšie z nich:

Samozrejme, v ideálnom prípade by sa mal stupeň pripravenosti steaku určiť pomocou varného teplomera. V každodennom živote to však nie je príliš pohodlné a sotva to niekto urobí. Pripravenosť misky sa spravidla určuje podľa oka.

Pri výbere pečeného mäsa majte na pamäti, že prílišné prepečenie spôsobí, že mäso stratí šťavu a bude tvrdé a suché. Len vzácni milenci konzumujú mäso s krvou, ale väčšina ľudí preferuje stoh s rovnomerným prepečením, pri stlačení sa uvoľní ružová šťava.

Ku steaku sa podávajú aj prílohy. Spravidla ide o grilovanú zeleninu alebo šaláty s čerstvou zeleninou.

Príprava jedla

Keď už hovoríme o tom, ako variť hovädzí steak na panvici, musíte najprv zistiť, aký druh mäsa je vhodný pre toto jedlo. Na skutočný steak si teda musíte vziať iba hovädzie mäso bez kostí a žíl, v ideálnom prípade by malo byť spárované, iba tak môžete získať voňavé a šťavnaté jedlo.

Mäso sa nakrája na kúsky hrubé tri centimetre. Ak stále varíte z mrazeného mäsa, potom je lepšie ho rozmraziť v hlavnom oddelení, samozrejme, je to dlhá doba, ale mäso si zachová svoje prospešné vlastnosti. Na urýchlenie procesu môžete zabalené mäso vložiť do studenej vody. Nikdy ho nerozmrazujte v mikrovlnnej rúre, ani pri použití špeciálneho nastavenia, alebo v teplej vode.

A ešte jedna rada. Pred varením steak nikdy nešľahajte, stratí všetku šťavu a štruktúru.

Okrem mäsa potrebujeme sadu korenín a rastlinný olej (olivový alebo slnečnicový). Pamätajte, že steak sa pred varením nesolí, to sa robí pred podávaním.

Príprava jedál

Na varenie mäsa potrebujeme panvicu na steaky. Môže to byť obyčajný liatinový riad, ideálne je však použiť grilovaciu panvicu. Okrem toho budete potrebovať špeciálny steakový nôž. To je to, čo majstri používajú v tomto obchode. Ak takýto nástroj nemáte, tak použite obyčajný ostrý nôž, ktorým mäso dobre narežete. Kusy by mali byť krásne a rovnomerné. Príprava domáceho hovädzieho steaku nie je taká náročná.

Maslový steak

Na panvici si uvaríme hovädzí steak. Receptov je veľa, pozrime sa na niektoré z nich. Ak si vyberiete správne mäso, mäsiar a dobre opečiete, získate ten najchutnejší steak na svete.

Ingrediencie:

1. Maslo - ¼ balenia.
2. Mleté čierne korenie.
3. Hovädzie mäso - 0,8 kg.
4. Soľ.

Opláchnite hovädziu sviečkovicu, potom ju osušte uterákmi a nakrájajte na kúsky hrubé tri centimetre. Ďalej potrebujeme panvicu na steaky. Dáme na oheň a rozpustíme maslo.

Mäso opeprite len z jednej strany a spolu s ním vložte kúsok do panvice. Potom okoreníme druhú stranu a otočíme steak. Čas varenia je určený predovšetkým vašimi preferenciami, aký stupeň prepečenia máte radi.

Ak chcete, aby bol steak len trochu zhnednutý, potom ho stačí opekať tri minúty z každej strany. Ak chcete získať dobrú kôru zvonku a ružovú dužinu zvnútra, čas bude potrebné zvýšiť na štyri minúty na každej strane.

No, ak chcete jesť dobre prepečené mäso, musíte ho piecť päť minút z každej strany. A pred podávaním nezabudnite osoliť.

Varenie steaku v rúre

Ak chcete, aby bolo hovädzie mäso mäkké, môžete ho piecť v rúre. Najprv sa mäso vypráža na panvici, pretože výsledná kôra neumožňuje vytekanie šťavy z nej. Preto je taký steak šťavnatý, jemný a voňavý, najmä pri použití pikantných zmesí.

Ingrediencie:

Nakrájaný steak marinujte v oleji s bylinkami hodinu. Ďalej posielame mäso na horúcu panvicu a smažíme dve minúty na každej strane. Mala by to byť kôra.

Potom jemne opečené rezne vložíme do rúry a pečieme ďalších pätnásť minút.

Steak s červenou omáčkou

Ak ste sa ešte nerozhodli, ako uvariť hovädzí steak na panvici, možno sa vám bude páčiť recept na mäso z tohto jedla pre skutočných gurmánov. Podávame s hroznovou šťavou, korením, červeným vínom. Výsledok prekoná všetky vaše očakávania.

Ingrediencie:

1. Mäso (hovädzie) - 1 kg.
2. Maslo - 2 lyžice. l.
3. Múka - 3 lyžice. l.
4. Červené víno - 70 g.
5. Bujón - 300 g.
6. Ríbezľová šťava - 70 g.

Steaky dôkladne potrieme korením a zľahka ich opekáme tri minúty z každej strany. Potom pečte ďalších pätnásť minút v rúre.

Medzitým sa pustíme do prípravy omáčky. Na panvici rozpustíme maslo. Potom na nej opražíme múku do zlatista, za stáleho miešania prilejeme vývar, privedieme do varu a desať minút povaríme. Ďalej zalejeme ríbezľovou šťavou a červenou paprikou a vínom, opäť privedieme do varu a ihneď vypneme. Tento lahodný steak podávame so zemiakmi a omáčkou.

Keď hovorím o tom, ako variť steak na panvici, rád by som spomenul malé nuansy, ktoré vám pomôžu pripraviť nezabudnuteľné jedlo.

Mäso je teda potrebné narezať cez vlákna, aby teplo ľahšie preniklo do stredu kusu.

Ak chcete experimentovať, skúste steak grilovať na drevenom uhlí. Aby ste to urobili, najskôr opečte mäso, aby ste získali kôru, ktorá nedovolí vytekať šťavu, a potom pokračujte v varení na uhlí, pričom kúsky otočte jeden po druhom.

Pred varením sa panvica zahrieva na vysokú teplotu, ale bez toho, aby sa olej fajčil. V opačnom prípade sa steak môže pripáliť a neupečie sa správne. Kuchári považujú panvicu za pripravenú na varenie, ak pri položení mäsa prská.

Po uvarení by steak mal len desať minút ležať. Potom bude mäso mäkšie.

Ak chcete zistiť pripravenosť steaku, stlačte ho prstom. Mäso s krvou by malo byť mäkké. Dobre prepečený steak má pevnú textúru. A stredne vzácne mäso je niekde v zlatej strednej ceste medzi dvoma hraničnými štátmi.

Aký druh mäsa by som si mal vziať na varenie steaku?

Aby ste uvarili ten správny hovädzí steak, musíte si vybrať dobré mäso.

Už sme povedali, že steak je najlepšie variť z čerstvého mäsa. Vezmite len hovädzie mäso. Kusy sa rozrežú na kusy, ktorých hrúbka nie je menšia ako dva a pol centimetra, ale nie väčšia ako štyri.

Mramorovaný steak je považovaný za najlepší. Je pripravený z austrálskeho jazyka. Ak chcete, môžete si vyhľadať domáce analógy.

Japonská verzia steaku

Ingrediencie:

1. Hovädzie mäso - 0,6 kg.
2. Polievková lyžica medu.
3. Cibuľa - 2 ks.
4. Víno (najlepšie suché biele) - 90 ml.
5. Nastrúhaný čerstvý zázvor.
6. Dva strúčiky cesnaku.
7. Sójová omáčka.

Nastrúhajte zázvor, nakrájajte cesnak a cibuľu. Ďalej si pripravíme marinádu. Zmiešajte nasledujúce zložky: cibuľa, omáčka, med, cesnak, zázvor, víno. Do zmesi vložíme pripravené kúsky steaku a necháme niekoľko hodín marinovať. Mäso sa musí pravidelne obracať.

Ďalej si predhrejte rúru na teplotu stoosemdesiat stupňov. Ak máte funkciu grilu, môžete ju použiť a každý steak smažiť päť až sedem minút z každej strany, pričom nezabudnite preliať marinádou.

Zvyšok zmesi sa musí priviesť do varu a potom desať minút variť, aby bola dostatočne hustá. Hotové steaky poukladáme na tanier a prelejeme pripraveným z marinády.

V zásade môžete steak variť tradičnejším spôsobom. Za týmto účelom sa mäso niekoľko hodín marinuje v olivovom oleji so zmesou provensálskych bylín. Potom sa trochu opečú na úplne suchej panvici a až potom ju privedú do rúry na ďalších desať až pätnásť minút.

Prečo si myslíte, že takmer vo všetkých receptoch sa mäso najskôr vypráža na vysokej teplote a až potom sa pripraví? Všetko je veľmi jednoduché. Pri tepelnej úprave mäsa sa bielkovina na povrchu kusu okamžite zrazí. Blokuje teda výstup kvapaliny. Z tohto dôvodu sa mäso najskôr spracováva pri vysokej teplote a až potom sa pečie pri šetrnejšej teplote. Táto technika robí steak veľmi šťavnatým.

Len čo mäso dosiahne teplotu štyridsať stupňov, bielkoviny sa zničia a po päťdesiatich stupňoch sa kolagén stiahne. A už pri sedemdesiatich stupňoch steak nezachováva kyslík a získava sivý odtieň. Preto je lepšie rezať steak cez vlákna, tým sa zabezpečí prechod horúcich prúdov cez mäso.

Pokiaľ ide o to, ako rýchlo musíte začať jesť hotové jedlo, dokonca ani významní kuchári nesúhlasia. Niektorí veria, že mäso musí desať minút ležať a dosiahnuť správny stav, iní ho odporúčajú zjesť hneď. Samozrejme, všetko je vec vkusu. Takže experimentujte a rozhodnite sa, ktorá možnosť vám najviac vyhovuje.

Uvariť šťavnatý a v ústach sa rozplývajúci steak nie je ľahká úloha. Aj keď sa neodchýlite od odporúčaní zvoleného receptu, je nepravdepodobné, že na prvý pokus sa vám podarí dosiahnuť požadovaný výsledok s požadovaným pražením. Aby ste zvládli virtuózne umenie, budete sa musieť naučiť kulinárske techniky a techniky, mať znalosti a skúsenosti s varením mäsových jedál. Taký voňavý a chutný pokrm ako steak neznáša kompromisy. V článku budeme hovoriť o tom, ako si vybrať a variť mäso určitého stupňa praženia. Tak si uvaríme hovädzí steak doma na grile.

Pravidlá pre výber mäsa

Na prípravu steaku nie je vhodné žiadne mäso. V kulinárskom svete sú zastúpené bravčové, jahňacie, rybie a hydinové steaky, ale klasický zostáva hovädzí steak. Najvhodnejšia je dužina bez šliach. Prítomnosť kostí v tento prípad hrá druhoradú úlohu. Teebone steak, napríklad jeden z najobľúbenejších jedál v mäsových reštauráciách po celom svete, dostal svoje meno práve kvôli prítomnosti kosti, ktorá pripomína písmeno „T“. Existuje asi sto ďalších druhov steakov. Predstavujeme najobľúbenejšie z nich.

• Ribeye - na tento steak sa používa mäso z podlopatkovej časti hovädzieho mäsa. Vďaka veľkému množstvu tukových vrstiev získava červené mäso mramorovú farbu. Považuje sa za najnáročnejší a pri správnej príprave sa získa šťavnatý a jemný steak. Odporúčaný stupeň praženia je stredný - Medium alebo Medium rare.
• tibon- mäso z chrbta a drieku.

• filet mignon- chudá jemná a mäkká sviečková, nemá kosti a žily. Napriek veľkej hrúbke kusu sa filé nepečie dlhšie ako bežný steak.
• New York- dužina má mramorovú farbu a pozdĺž okraja je biela tuková vrstva, ktorá sa musí v záverečnej fáze varenia dodatočne vyprážať.
• Porterhouse- zväčšená verzia tee-bone steaku. Mäso sa odoberá z bedra zvieraťa a má v strede veľkú kosť. Hmotnosť steaku môže presiahnuť 500 gramov, čo je dosť na plnohodnotnú večeru pre dve alebo tri osoby.
• Klub- používa sa jemná dužina z chrbtovej časti, steak má malú kosť.

Ale šťavnaté mäso na pare môžete použiť aj na varenie vyprážaného rezňa. Najvhodnejšia je sviečková z mladého alebo zrelého zvieraťa, nie však zo starého. Dobrý kus steaku sa nareže pozdĺž zrna a mal by mať hrúbku asi 3 cm. Vo väčšine supermarketov alebo trhovísk si môžete kúpiť už naporcované steaky, ktoré nie je potrebné ďalej krájať na kúsky. Dužina by mala byť červená alebo mramorovaná, ale nie tmavá alebo ružová.

Pri varení steaku nemusíte mäso poraziť - to nenávratne pokazí štruktúru buničiny. Steaky sú pripravované výhradne z chladeného čerstvého mäsa, čerstvo zmrazené stratia počas rozmrazovania všetku šťavu a už nebude možné získať chutný a šťavnatý steak. A dokonca aj čerstvé chladené mäso by sa malo pred varením zohriať na izbovú teplotu.

Recepty

Varenie steaku je vždy veľmi jemný a citlivý proces. A predtým, ako prejdete na recepty, musíte zistiť, na aké stupne pečené hovädzie steaky sú rozdelené.

• modrá vzácna- na reze má steak mäkkú kôrku a vyzerá ako takmer surové mäso. Pod kôrkou zostáva takmer studená červená dužina. Takýto steak je málo žiadaný a je vhodný pre amatéra.
• zriedkavé- jemne vyprážaný steak, pri krájaní je vidieť surové mäso s krvou, ktoré má po okrajoch chutnú a jednotnú kôrku. Na dosiahnutie tohto stupňa je potrebné steak smažiť z každej strany 1 minútu. Teplota v jadre steaku nestúpne nad 50C.

• stredne vzácne -šťavnatý steak s krvou má ružový odtieň a napriek tomu sa mäso nedá nazvať surovým alebo studeným. Aby ste dosiahli tento stupeň prepečenia, je potrebné opekať steak na rozpálenej panvici 2 minúty z každej strany.
• Stredná- je považovaný za najbežnejší stupeň praženia. Takýto steak možno nazvať zlatou strednou cestou medzi dobre prepečeným a takmer surovým mäsom. Postupne sa od kôrky až po jadro na reze začína meniť farba dužiny. Steak sa pečie 2,5-3 minúty z každej strany, v závislosti od veľkosti kusu a prítomnosti tuku.

• stredne dobre- možno označiť za takmer vyprážané. Mäso zároveň zostáva ružovkasté a nie príliš suché. Tento stupeň prepečenia vyžaduje, aby ste steak opekali 3-4 minúty z každej strany.
• dobre urobené- úplne prepečené mäso bez ružových odtieňov na reze a šťave, má hnedú farbu. Tento stupeň praženia sa v reštauráciách neponúka, ale na želanie návštevníka sa dá pripraviť.

Od stupňa prepečenia závisí nielen doba varenia, ale aj šťavnatosť a mäkkosť steaku. Prepečenie mäsa sa stáva tvrdým a mnohí začiatočníci sa často sťažujú a uvádzajú svoje pokusy uvariť lahodný steak, pričom mäso priviedli do stavu opotrebovaných podrážok. Rovnomerne prepečené mäso s ružovým rezom a vytekajúcou šťavou má príjemnejšiu a jemnejšiu štruktúru v porovnaní napríklad s dobre prepečeným steakom.

Na varenie steaku doma budete potrebovať grilovaciu panvicu, ktorá sa od tej tradičnej prakticky nelíši, no na dne má vypuklé ryhy, vďaka ktorým sa na kôrke tvoria vyprážané pásiky, ako keby sa mäso pieklo na gril na otvorenom ohni. Ale ak tam nie je, môžete sa pokúsiť uvariť steak na bežnej liatinovej panvici s hrubým dnom. A tiež sa nezaobídete bez stopiek alebo klasických hodiniek so sekundovou ručičkou, keďže čas varenia je určený presne po sekundách. A pre rovnomerné dokonalé vyprážanie je potrebné ponechať steak na panvici zo všetkých strán rovnako dlho.

Mäso z chladničky by sa nemalo posielať priamo na rozpálenú panvicu. Steak musí mať najskôr izbovú teplotu. A prebytočná vlhkosť sa odstráni papierovými utierkami. Potom, ako radia niektorí kuchári, je potrebné surový steak potrieť korením, soľou a olejom. Iní kuchári odporúčajú mäso po upečení na panvici okoreniť a osoliť, aby soľ neodstránila z dužiny prebytočnú tekutinu a korenie sa nepripálilo. Steak môžete skúsiť uvariť dvoma spôsobmi, potom si vyberte ten najvhodnejší.

Profesionálni kuchári v reštauráciách kontrolujú pripravenosť mäsa špeciálnym kulinárskym teplomerom. Kúpa takéhoto zariadenia na domáce použitie je dobrý nápad. Ale aj bez špeciálnych zariadení sa môžete naučiť variť úchvatné steaky tak, že skontrolujete stupeň pripravenosti „okom“.

Pri prevracaní steaku z jednej strany na druhú nepoužívajte drevenú špachtľu ani vidličku. Na to sú potrebné špeciálne kliešte bez ostrých hrán, aby nedošlo k náhodnému prepichnutiu mäsa. Pri najmenšom porušení celistvosti kôrky a štruktúry z mäsa okamžite vytečie všetka nahromadená šťava a potom bude steak tvrdý.

Existuje veľa receptov na varenie steaku na panvici doma. A súbor prísad je spravidla vždy rovnaký: oliva, zelenina alebo maslo, rozmarín, cesnak, soľ a korenie.

Tu je klasický recept na stredný steak s pokynmi krok za krokom.

• Pred varením je mäso pripravené a marinované. Na marinádu sa používa olivový olej, zmes korenia a bylín, ako aj soľ. Mäso sa rozotrie výslednou zmesou a niekoľko hodín sa nechá vylúhovať v chladničke.
• Potom sa opečie z oboch strán na horúcej suchej panvici. Mäso sa ale odporúča položiť na grilovaciu panvicu diagonálne. Každá strana vyžaduje 2 minúty pečenia, potom sa mäso otočí na druhú stranu a smaží sa ďalšie 2 minúty.
• Potom je potrebné mäso znova otočiť, len tentoraz ho položte tak, aby vyčnievajúce rebrá v panvici položili na druhú stranu, aby sa pri vyprážaní objavili grilovacie čiary.

• Aby bola chuť mäsa krémová a pikantná, v tejto chvíli pridajte do panvice maslo s malým množstvom mletého cesnaku a vetvičkou tymiánu. Steak sa polia rozpusteným a ochuteným maslom. To isté treba urobiť znova na druhej strane. Na mäse sa tak vytvoria vyprážané čiary, ktoré sa budú pretínať a vytvárať štvorce. A celkový čas opekania bude trvať 8 minút.
• Potom je potrebné steak zabaliť do potravinárskej fólie, aby sa mäso prevarilo a pod hustou kôrkou si vo vnútri udržalo všetku šťavu. Po 10 minútach môžete steak rozvinúť, odstrániť vetvičky tymiánu a jedlo podávať.
• Veľký chutný steak sa podáva na teplom tanieri, mäso potom vydrží teplé až do konca jedla. Vyprážané mäso navyše nevyžaduje žiadnu špeciálnu oblohu. Samotné mäso sa už považuje za skvelú večeru. Okrem horúceho a šťavnatého steaku je vhodnejšie ponúknuť šalát, mladé zelené, ako aj čerstvú či grilovanú zeleninu. Ale bez omáčky sa jedlo môže zdať neúplné.

A to nie sú všetky nuansy, ktoré je potrebné dodržiavať pri varení steaku. Je potrebné venovať pozornosť niektorým ďalším detailom.

• Netreba sa vzdávať tučných kúskov mäsa – tuk robí steak šťavnatým a pomáha zachovať jemnosť počas pečenia.
• Ribeye je skvelý na zdokonaľovanie vašich zručností a obratnosti pri varení steakov pre začiatočníkov v kulinárskom umení.
• Steak sa vypráža na horúcej panvici. Ak mäso položíte na povrch, ktorý sa ešte zahrieva, kôrka sa nevytvorí v priebehu niekoľkých sekúnd a z mäsa okamžite vyteká hodnotná šťava. Preto, ak máte radi úplne vyprážaný steak bez ružového mäsa, musíte steaky smažiť na rozpálenej panvici z oboch strán, kým sa nevytvorí kôrka, a potom vybrať a niekoľko minút piecť v predhriatej rúre.

• Na jednej panvici sa neodporúča vyprážať viac ako dva kusy mäsa súčasne. Po prvé, bude ťažké otočiť steaky a zmeniť polohu na panvici. A po druhé, veľké množstvo mäsa vychladí rozohriatu panvicu, a preto mäso môže pustiť veľké množstvo tekutiny a potom sa proces vyprážania zmení na dusenie.
• Pred podávaním vyprážané mäso treba vylúhovať a oddýchnuť. Preto hneď z panvice zabaľte steak do fólie a odložte na 10-15 minút. Počas tejto doby mäso zmäkne, trochu vychladne a nasiakne všetkými chuťami.

A nezúfajte, ak sa vám prvýkrát nepodarilo uvariť šťavnatý steak požadovaného stupňa prepečenia. Pri varení je hlavnou vecou nielen mať vedomosti, ale aj skúsenosti. Zakaždým s častým cvičením budú steaky lepšie a lepšie.

Ako uvariť steak na hovädzej panvici doma, pozrite si nasledujúce video.

1. Klasifikácia steakov

mramorové steaky chudý alternatívne steaky

teebonový steak

Alternatívne steaky (Machete, Teebone, Tamahawk) je potrebné vopred namarinovať v bylinkách. Aby bolo mäso mäkšie, môžete do marinády pridať trochu minerálnej vody. Pri alternatívnych steakoch je stupeň prepečenia lepší – stredný. Neodporúča sa používať tento typ steakov s krvou.

7. Ako určiť stupeň praženia

Nezabudnite kontrolovať stupeň vyprážania! Na jej určenie je lepšie použiť tepelnú ihlu. Každý stupeň praženia má svoju ideálnu teplotu: Rare - 40-43 stupňov, Medium Rare - 44-46, Medium - 47-50, Medium Well - 55-57, Well Done - 60 a viac. Ak nie je po ruke žiadna tepelná ihla, môžete skúsiť určiť stupeň dotykom prsta. Ak je steak príliš mäkký, tak mäso nie je dostatočne prepečené, mäso je ešte surové. Ak je steak tesný, znamená to, že je dobre prepečený. Na kontrolu pripravenosti sa mäso neoplatí nakrájať, pretože z mäsa okamžite vytečie šťava.

8. Korenie a omáčky na steaky

Čím výstižnejšie korenia na steaku znejú, tým lepšie. Preto nepoužívajte viac ako 2-3 koreniny súčasne. Na steak je ideálny rozmarín, cesnak a v ojedinelých prípadoch aj tymian. Na prenesenie vône týchto korenín do jedla stačí na už pripravený steak položiť vetvičku rozmarínu alebo strúčik cesnaku, samotné mäso prevezme ich bohatú arómu.

Existuje veľa omáčok, ktoré sa navrhujú na doplnenie chuti steaku, napríklad omáčka na báze čerstvých byliniek. Na jeho prípravu je potrebné vziať 20 gramov čerstvej petržlenovej vňate a koriandra, polovicu hlávky cesnaku, jemne ich nasekať nožom, kým sa nevytvorí kaša, pridať trochu čierneho korenia, soľ a čili a zaliať olivovým olejom. Je z neho skvelá omáčka, ktorá sa hodí ku každému steaku.

Ďalšou rýchlou prípravou a veľmi chutnou omáčkou je francúzska. Ak to chcete urobiť, neponáhľajte sa s odstránením panvice, v ktorej bolo mäso vyprážané. Mäso vyberieme, panvicu dáme na mierny oheň, pridáme trochu červeného vína, maslo, kurací vývar, soľ a korenie. Omáčku varte na strednom ohni do požadovanej konzistencie. Môžete pridať nielen víno a korenie, ale aj smotanu, zaujímavé ázijské omáčky ako Teriyaki - tu môžete popustiť uzdu fantázii!

9. Prílohy k steaku

V tejto veci všetko, samozrejme, závisí od človeka - komu sa čo viac páči. Ale z hľadiska fyziológie a správnej výživy je lepšie jesť steak spolu s čerstvou alebo vyprážanou zeleninou. Grilovaná zelenina alebo červené čerstvé paradajky s cibuľou a bylinkami sú najideálnejšie možnosti.

10. Podávame a podávame

Jedno z hlavných pravidiel dokonalého jedla: steak sa musí podávať okamžite. Steak je nezávislé jedlo, jednoduché a zrozumiteľné. Nie je potrebné vymýšľať originálnu porciu, hlavnou vecou je neprekonateľná chuť samotného steaku.

Dobrú chuť!

I)&&(eternalSubpageStart

Ak uvažujete o kúpe ďalšieho svetra, košele alebo v horšom prípade ponožiek pre svojho muža 23. februára, zabudnite na to. Vzácny hrdina priznáva, že oblečenie ako darček nie je presne to, o čom sníva na svojej jedinej pánskej dovolenke. Čo však – aspoň ako „rozcvičku“ pred hlavnou súčasnosťou určite neodmietne žiadny poriadny muž, je šťavnatý mäsový steak. Ako si uvariť dokonalý steak doma, sa HELLO.RU rozhodol opýtať šéfkuchára reštaurácie Tarantino Viktora Apasyeva.

1. Klasifikácia steakov

Podľa najpopulárnejšej klasifikácie sa mäso delí na 3 druhy: mramorové steaky- sú to steaky s hrubým alebo tenkým okrajom (Ribeye, Striploin, New York), chudý- steaky zo sviečkovice (Mignon, Chateaubriand) a alternatívne steaky ako Machete steak, teebon, tamahawk. Doma môžete variť takmer akýkoľvek druh, hlavnou vecou je byť trpezlivý a pochopiť technológiu varenia každého z nich.

2. Ako si vybrať mäso na konkrétny druh steaku

Hlavnou chybou tých, ktorí si chcú doma zaobstarať lahodný steak, sú nadmerné úspory na mäse. Zvyčajné hovädzie filé na varenie Ribeye, Chateaubriand alebo iný druh steaku podľa vášho výberu nie je vôbec vhodné, ukáže sa to veľmi tvrdé. Je lepšie kúpiť steaky z mramorovaného mäsa od dôveryhodných mäsiarov alebo si vziať vákuovo balené predrezané steaky. Ak si na krájanie steakov vezmete kus hovädzieho mäsa, rozhodnite sa pre tie najobľúbenejšie - sú to Ribeye a Mignon.

Kvalita mäsa pre Miniona sa dá skontrolovať nasledujúcim spôsobom: prst padne do dobrej panenky a po jeho vybratí sa mäso rýchlo zotaví. Mäso z rebrovaného steaku by malo byť dosť mramorované a mäkké, s pásikmi tuku. Oveľa náročnejšie je vybrať si kvalitnú Top Blade a nepomýliť si ju s tuhšou časťou lopatky. Neprofesionál ťažko určí kvalitu, preto je lepšie zamerať sa na klasiku.

3. Je možné variť z mrazeného mäsa

Steaky môžete variť aj z mrazeného mäsa. Hlavná vec je správny proces rozmrazovania. Mäso je potrebné dať z mrazničky do chladničky deň pred varením, aby rozmrazovanie prebehlo jemne a jemne. Potom nedôjde k tepelnému stresu pre mäso, čo vedie k veľkej strate vzácnej šťavy. Ak je mäso rozmrazené v chladničke, všetka šťava zostane vnútri - a steak bude mäkký a chutný.

4. Ako si doma vyprážať rezeň a ako si vybrať panvicu

Najpohodlnejšie je vyprážať steak na grilovacej panvici alebo bežnej panvici s veľmi hrubým dnom. Hrubé dno panvice zaistí, že po zohriatí nestráca svoju teplotu a udrží ju na jednej značke dostatočne dlho. Ak má panvica tenké dno, rýchlo vychladne a mäso nie je vyprážané, ale varené vo vlastnej šťave.

5. Ako pripraviť mäso na vyprážanie

Musíte vybrať mäso z chladničky niekoľko hodín pred vyprážaním a nechať ho dosiahnuť izbovú teplotu. Ak sa stále rozhodnete variť alternatívny steak, musíte ho marinovať (o tom si povieme trochu neskôr). Pol hodiny pred varením je potrebné mäso zbaviť filmu, aby bola panenka po okrajoch mierne zvetraná a mäso bolo pokryté jemnou kôrkou, ktorá počas vyprážania pomôže udržať všetku šťavu vo vnútri steaku.

Mäso osoľte a okoreňte až po uvarení! Chcel by som na to osobitne upozorniť. Ak mäso pred alebo počas vyprážania osolíte, šťava vytečie a mäso bude tvrdé.

6. Technológia varenia steakov

Na varenie mramorových steakov (Ri-eye, Striploin, New York) musíte použiť minimálne množstvo oleja, uprednostňujte olivový olej. Technológia prípravy je pomerne jednoduchá. Mäso vložíme do dobre rozohriatej panvice a opekáme z každej strany 2-3 minúty, potom oheň znížime na minimum, steak prikryjeme pokrievkou a necháme ešte 1-2 minúty postáť. Upozorňujeme, že čím dlhšie držíme steak pod pokrievkou, tým vyšší bude stupeň prepečenia. Pre mramorované steaky je najlepšie medium, ktoré sa mení na medium well. Ku koncu varenia môžeme pridať cesnak, rozmarín, tymián alebo čili papričku.

Steaky z chudej sviečkovice (Mignon, Chateaubriand) sú varené rovnakou technológiou, ale s veľkým množstvom oleja. Potom, čo steak opečieme z oboch strán a získa zlatistú kôrku, je potrebné na panvicu pridať maslo a znížiť teplotu na strednú. Mäso naďalej opekáme na zmesi masla a olivového oleja za stáleho podlievania šťavou, ktorá vyčnieva zo samotného steaku. Tým sa zabezpečí, že steak bude správne prepečený.

Myslíte si, že vyprážanie steaku je umenie? Vôbec nie. Potrebujete len poznať základné jemnosti varenia steaku. Čo presne - hovorí Petya Pavlovich, mäsiar z reštaurácie Yunost a len skvelý špecialista na mäso.

Petya Pavlovich sa zmenil z programátora Rambler na projektového manažéra v Rambler-Afisha. Potom sa však rozhodol radikálne zmeniť svoj život. Teraz je Petya mäsiarom v moskovskej kaviarni Yunost a vie všetko o mäse: odkiaľ pochádza, ako ho variť a ako ho jesť. Peťa sa s nami podelila o tajomstvá varenia dokonalého steaku.

Dôležitú úlohu zohráva výber mäsa na steak. Mäso by malo byť dostatočne mäkké, preto sa na varenie steaku najčastejšie volí dorzálno-bedrová časť. Steaky z neho budú dobré aj z hovädzieho mäsa nie najlepšej kvality.

Na dobrý steak mäso musí byť odležané. S hovädzím mäsom: čím dlhšie odleží, tým lepšie. Bude chutiť lepšie.

Poradenstvo: ak chcete porciované steaky nechať odležať, posypte ich obyčajnou kuchynskou soľou (soľou zo všetkých strán), potom ich vložte na mriežku do chladničky (nezakrývajte ničím) a držte ich tam dva až tri dni. Soľ vytiahne vlhkosť z vonkajšej vrstvy mäsa, v chladničke táto vrstva trochu vyschne, čo vám bude hrať do karát pri varení steaku – pri vyprážaní sa rýchlejšie vytvorí kôrka. Soľ tiež bráni rozvoju baktérií a plesní na povrchu mäsa. A nakoniec počas týchto dvoch-troch dní začne kvasenie robiť svoje – steaky stratia časť vlhkosti. Odležané steaky navonok nevyzerajú veľmi chutne - vonkajšia vrstva vädne a stmavne. Ale nebojte sa, vo vnútri nestrácajú šťavnatosť. Upozorňujeme, že táto expresná metóda funguje iba pri malých porciovaných steakoch. No pri odležaní mäsa by ste nemali v chladničke skladovať zapáchajúce potraviny – steaky nepotrebujú nežiaducu arómu.

Pred pečením steak musí byť vysušený obrúsok alebo handričku. Na povrchu by nemala zostať viditeľná vlhkosť.

Steak musíte osoliť bezprostredne pred vložením na panvicu alebo gril, alebo už v procese vyprážania.

Steak opečte na panvici alebo na grile. Hlavná podmienka - krátko a na prudkom ohni opečieme. Panvicu s olejom treba vopred rozohriať, uhlie na grile rozpáliť a až potom položiť mäso. Najčastejším mýtom o steaku je, že prvotné vyprážanie „zapečatí“ šťavu vo vnútri steaku a vraj ho potom môžete vyprážať koľko chcete – šťava nevytečie. V skutočnosti vyprážanie nebráni úniku vlhkosti z mäsa. Syčanie, ktoré sprevádza pobyt steaku na panvici, nie je nič iné ako zvuk okamžitého vyparovania vody vychádzajúcej z mäsa. Množstvo uniknutej vlhkosti závisí od teploty, na ktorú steak privedieme, a od času, ktorý v tomto stave strávi. Preto rada – steak opečte rýchlo a na stredný stupeň prepečenia.

Steak často otáčajte. Po počiatočnom vyprážaní - raz za minútu. Uvarí sa teda rovnomerne a rýchlo. Ak je však úlohou vytvoriť „mriežku“ zo stôp grilu, budete ju musieť otočiť iba trikrát.

Objektívne Jediným spôsobom, ako posúdiť pripravenosť steaku, je kuchynský teplomer. Vysoká presnosť merania je dôležitá, pretože rozdiel medzi stupňami pripravenosti nie je väčší ako 5 stupňov. Ideálna teplota v jadre steaku je okolo 55 °C (bez ohľadu na to, či grilujete hovädzie, bravčové alebo jahňacie). Ak ste nemali po ruke teplomer, je možné aj „rezanie na kontrolu pripravenosti“. Je pravda, že tento spôsob určovania pripravenosti je nespoľahlivý - farba surového a vareného mäsa sa môže značne líšiť v závislosti od toho, aké mäso vyprážate. Okrem toho sa rôzne svaly, dokonca aj v rámci toho istého steaku, môžu líšiť farbou.

Ak je steak taký hustý, že je vo vnútri aj po kôrke surový, treba ho odstrániť z vysokého ohňa a priviesť do pohotovosti v šetrnejších podmienkach. Napríklad zabaľte do alobalu a v prípade grilu sa vzdiaľte od uhlíkov alebo vložte panvicu do predhriatej rúry.

Keď vo vnútri steaku zostáva niekoľko stupňov do požadovanej teploty, musí to byť odstrániť z ohňa a nechajte ho niekoľko minút ležať na tanieri alebo na doske - steak dosiahne pripravenosť v dôsledku tepla, ktoré mu už bolo odovzdané. Aj počas tejto doby sa vlákna steaku uvoľnia a prestanú výdatne „vytláčať“ šťavu (ak steak začnete krájať hneď po odstavení z ohňa, vytečie príliš veľa vlhkosti).

Steak. Steak je mäsové jedlo, ktoré sa pripravuje z určitých častí jatočných tiel mladých býkov určitých plemien (Hereford, Angus atď.).

Väčšina ľudí sa mylne domnieva, že steak je celý kus akéhokoľvek vyprážaného mäsa. To ani zďaleka nie je pravda. V skutočnosti sú steaky varené z najlepších častí zvieraťa. Zároveň nie viac ako 10% celého jatočného tela je vhodných na varenie. Prvým krokom k správnemu a chutnému steaku je preto výber správneho mäsa.

Na varenie steakov berú podlopatkovú časť jatočného tela (kde je veľa tukových žíl), bedrovú časť chrbta v oblasti hrubého okraja, hlavovú časť panenky, hrubý okraj stredu časť sviečkovice a niektoré ďalšie. V závislosti od použitej časti dostávajú steaky ďalšie názvy. Napríklad roundrum steak sa pripravuje z vrchnej časti stehna, filet mignon sa robí z rezu strednej časti filetu atď.

Steakové mäso by malo byť červené alebo tmavočervené. Stojí za to skontrolovať mäso prstom a zatlačiť na kus. Ak sa po stlačení vytvorí otvor, ktorý sa potom vráti do pôvodnej polohy, mäso sa môže odobrať. Ak stlačíte dostatočne silno, steak vyjde tuhý, ak sa otvor nevyrovná, mäso je s najväčšou pravdepodobnosťou zatuchnuté a tiež nesedí.

Napriek tomu, že hovädzí steak je považovaný za klasiku, jedlo je možné pripraviť aj z iných druhov mäsa (napríklad teľacie, bravčové a pod.), ako aj z rýb.

Pred varením by ste sa mali rozhodnúť pre stupeň prepečenia – či máte radi surové mäso alebo steak s krvou, mäso stredne, silne prepečené alebo celé a úplne prepečené.

Mäso na steak je dôležité správne pripraviť: očistiť od filmov, šliach. Ďalej odrežte kúsok strednej hrúbky s dĺžkou najmenej 7 centimetrov. Kus sa odreže v strednej časti strany, kde sa nachádzajú pozdĺžne vlákna (do stredu hrúbky). Nakoniec sa mäso otvorí „motýľom“ - na vrchu by sa mali objaviť vlákna s priečnymi zárezmi. Vďaka tomu sa mäso lepšie prepečie.

Steak sa marinuje od 12 do 48 hodín. Tradičná marináda je zmes vínneho octu, rastlinného oleja, sójovej omáčky, korenia a soli. Steaky grilujte na panviciach a elektrických griloch.

Mäso sa rozotrie na horúci povrch, minútu sa opečie z oboch strán a potom sa dopečie do požadovaného stupňa prepečenia.

Dôrazne sa neodporúča určiť pripravenosť vidličkou - šťava vytečie a mäso sa ukáže ako suché. Ak je takáto kontrola potrebná, je lepšie odrezať kúsok v strede (dosť málo). Nechajte mäso stáť pod pokrievkou a vypnite oheň, aby sa šťava rozložila čo najrovnomernejšie na kus.