Ako si vyrobiť domáci parmezán. Parmezán – technológia výroby. Výhody a škody, recepty a analógy. Čo to je

Parmezán je jedným z najobľúbenejších syrov na svete. Mnoho výrobcov vo všetkých krajinách vyrába syr pod týmto názvom. Skutočnosť, že pravý parmezán môže pochádzať iba z Talianska, však nie je sporná. Ako sa tento druh syra vyrába, ako sa líši od iných odrôd parmezánu, bude diskutované neskôr v článku.

Parmezán označuje slávny syr vyrábaný v talianskej provincii Parma a okolitých oblastiach posledných osem storočí. Dnes sa syr vyrábaný v tejto oblasti nazýva Parmeggiano-Reggiano. Tento historický názov dostala podľa názvov dvoch provincií Parma a Reggio nel Emilia.

Syr od iných výrobcov vstupuje do obchodnej siete pod názvom „Parmezán“ a prvýkrát bol použitý vo Francúzsku.

História parmezánu

O histórii tohto syra, jeho kvalite, výrobe a rastúcej popularite existuje množstvo historickej a vedeckej literatúry. Podľa týchto dokumentov ho najskôr vyrobili mnísi v oblasti okolo provincie Parma. V čase renesancie to začali robiť iní. Tento syr bol známy ako „caseum paramensis“, čo ho miestni po čase skrátili na „Pramsàn“.

Začiatkom 14. storočia sa parmezán prepravoval do iných oblastí cez stredomorské prístavy. História zachovala prípad, v ktorom sa hovorí, že žena šľachtického pôvodu predala svoj dom za záruku, že dostane 53 libier (23,8 kg) syra vyrobeného v Parme ročne.

Od 15. do 16. storočia sa tento syr začal vyrábať na základe zmlúv v iných provinciách.

Tento syr opisujú mnohí cestovatelia, ktorí navštívili Taliansko a ocenili jeho chuť. V 17. a 19. storočí sa stal tak populárnym, že mnohí chceli navštíviť miesto, kde sa vyrába pravý parmezán.

Od začiatku 16. storočia, vzhľadom na úzke väzby medzi talianskym a francúzskym šľachtickým dvorom, sa tento syr začal objavovať vo Francúzsku. Často ho nosili ako dar šľachtici z Parmy. A od 17. storočia sa tento syr stal populárnym v celom Francúzsku.

Podľa historických údajov z Francúzska sa názov „parmezán“ rozšíril za jeho hranice do ďalších európskych krajín.

Ako sa vyrába parmezán

Pravý parmezán dnes vyrába asi 600 malých syrární prísne podľa technológie, ktorá sa vyvinula za posledných 800 rokov, dodržiavajúc všetky normy a pod prísnou kontrolou.

Na jeho chuť a kvalitu vplýva viacero faktorov naraz: používanie mlieka vyrobeného v prísne definovaných provinciách, prísna technológia, absencia umelých enzýmov, farbív, konzervantov a iných podobných látok a dozrievanie vo vhodných podmienkach, ktoré boli pred mnohými stovkami rokov.

To všetko by malo ukázať dnešnému kupujúcemu dôležitosť a hodnotu ich produktu.

Výroba syra začína mliekom. Získava sa výlučne z kráv pasúcich sa v provinciách Parma, Modena, Bologna, Reggio nel Emilia a Mantova a od 1. apríla do 11. novembra.

Fermentované mlieko sa vloží do špeciálnych foriem a nechá sa rok dozrieť. Samotné zrenie syra trvá od 18 mesiacov do 3 rokov. Tento proces je prísne monitorovaný. Hlavy sú umiestnené na drevených poličkách. Každých 10 dní sú čistené a obrátené. Postupne syr vysychá a vytvára vonkajší obal, ktorý je úplne jedlý.

O rok neskôr prebieha prvá kontrola kvality syra. Robotníci ich kontrolujú špeciálnymi striebornými kladivami a samotných robotníkov nazývajú „parmskí poslucháči“. Hodnotia každú hlávku syra.

Okrem naklepania sa hlávky skontrolujú tenkou sondou, či má syr vôňu, akú má.

Na hlavy, ktoré prešli prísnou kontrolou, nalepili oválnu pečiatku s označením „Consorzio Tutela Parmigiano Reggiano“.

Niektoré hlavy sú vybrané na dlhšie starnutie. Syr s priemernou dobou zrenia má značku Mezzano. Dlhšie zrenie umožňuje získať syr s bohatou arómou. Ale väčšina vyrobeného syra sa predáva vo veku 18 až 24 mesiacov.

V prípade potreby alebo na žiadosť syrárne vykoná odborný tester syrov druhú kontrolu. Ak syr spĺňa štandardy prvotriednych vlastností, potom sú takéto hlavy označené ako "Extra".

Mnohých bude zaujímať otázka „Stáva sa, že niektoré hlavy neprejdú testovaním kvality?“. Síce vzácne, ale stáva sa to. Ale nevyhadzujú sa. Väčšina týchto syrov, ktoré neprešli prísnou kontrolou, sa predáva ako tvrdé syry.

Ako sa vyrába parmezán v jednej zo syrární v Taliansku

Čím je parmezán známy?

Syr Parmigiano Reggiano má zrnitú štruktúru, ktorá sa stáva výraznejšou, keď syr starne. Skúste si dať do úst malý kúsok pravého parmezánu. Keď ho uhryznete, rozpadne sa. Táto vlastnosť, nazývaná krehkosť, vysvetľuje skutočnosť, že Parmigiano Reggiano je vynikajúci syr na výrobu syra.

Pri žuvaní narazíte aj na lahodne chrumkavé biele kryštáliky. Ide o voľné aminokyseliny, ktoré boli zničené počas procesu zrenia parmezánu.

Syr sa rýchlo začne rozpúšťať a dáva krémový pocit v ústach. Táto vlastnosť, nazývaná rozpustnosť, robí starý parmezán tak univerzálnym v kuchyni, pretože sa veľmi ľahko mieša s ostatnými ingredienciami.

Dlhé zrenie dodáva syru Parmigiano Reggiano bohatú a výraznú chuť. Staršie syry majú jemné aromatické tóny, ktoré znalci opisujú podobne ako víno. Je to chuť sušeného ovocia, tropického ovocia, vareného mlieka, rozpusteného masla. Toto sú malé príklady, ktoré sa používajú na opis vône a chuti odležaného parmezánu.

parmigiano reggiano

Ak francúzsky názov tohto parmezánu znamená „z Parmy“, prečo potom na talianskych hlavách tohto syra vidíte označenie „Parmegiano“? Niečo z toho už bolo spomenuté v článku. Parmigiano v taliančine znamená ten istý „parmezán“. Obyvatelia, ktorí žili bližšie k provincii Reggio, by ju mohli nazvať „Reggiano“. Oba tieto talianske výrazy označujú zemepisný pôvod a používajú sa na tento syr od 19. a 20. storočia.

V roku 1934 sa pestovatelia v Parme a Reggio Emilia spojili s pestovateľmi v provinciách Modena a Mantua (časť východne od Pádu) a vytvorili združenie s názvom Consortio del Grana Tipico. Toto združenie malo za cieľ štandardizovať výrobu ich syrov. Neskôr sa k nim pridali výrobcovia syra z provincie Bologna (západne od rieky Reno).

V roku 1954 ich inovatívna aliancia výrobcov syra premenovala na skupinu Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Výberom tohto názvu účastníci uznali historickú úlohu výrobcov Parmy a Reggia pri určovaní hlavných charakteristík syra a metód jeho správneho použitia.

Od tohto momentu bol oficiálny názov syra Parmigiano Reggiano, o čom svedčia označenia na každej hlávke. Členovia tohto výrobného združenia dodržiavajú nielen prísne výrobné normy, ale spolupracujú aj pri propagácii syra na trhu, ochrane mena každého člena – výrobcu syra.

V roku 2008 Európsky súdny dvor rozhodol, že Parmigiano Reggiano je jediný tvrdý syr, ktorý možno podmienečne nazvať parmezánom. Priznali tak historickú skutočnosť, že toto slovo možno pripísať Parme a že spotrebitelia spájajú syr s jeho pôvodom v regióne Parma Reggio v Taliansku. Tieto súdne rozhodnutia znamenajú, že syr sa nemôže nazývať parmezán, pokiaľ nespĺňa normy chráneného označenia pôvodu pre Parmigiano Reggiano.

Zatiaľ čo sa tieto zákony v Európe presadzujú, inde vo svete existuje veľa napodobňovateľov. Aby sa predišlo nedorozumeniam, Parmigiano Reggiano Producers Consortium povzbudzuje maloobchodníkov a spotrebiteľov v iných krajinách, aby porozumeli histórii Parmigiano a používali správny názov pre tento syr: Parmigiano Reggiano.

analógy parmezánu

V samotnom Taliansku sa vyrába niekoľko analógov tohto syra. Najznámejším syrom je Grano Podano. Je to tiež tvrdý syr, ale nazývať ho parmezánom by bolo nesprávne. Aké sú ich rozdiely?

Slovo "Served" znamená, že syr sa vyrába v Pádskej nížine. Mlieko sa vyrába hlavne v provincii Lombardia.

Ak sa mlieko na Parmigiano Reggiano zbiera len v určitom období, t.j. keď sa kravy môžu pásť v prirodzených podmienkach a hlavnou potravou je iba tráva, potom kravy, ktorých mlieko sa používa na Grana Padano, môžu byť kŕmené silážou. Takéto mlieko je menej tučné a dá sa spotrebovať do niekoľkých dní.

Pre Parmigiano je Reggiano iba čerstvé.

Na tento syr nie sú vydané žiadne ekologické certifikáty.

Nekontroluje sa ani plemeno kráv, od ktorých sa mlieko odoberá.

Neexistuje žiadna kontrola krmovín.

Minimálna doba zrenia je 9 mesiacov, kým pre pravý parmezán je to minimálne 18 mesiacov a viac.

Vďaka tomu má tento syr menej „koncentrovanú“ vôňu, sladkastú chuť. A stojí to menej.

Neskúsený spotrebiteľ nedokáže rozlíšiť všetky jemnosti v chuti a vôni oboch druhov syra. Tento rozdiel však nie je až taký veľký.

Gran Moravia

Tento syr pochádza z Českej republiky. Vyzerá skôr ako Grana Podano.

Regianito je parmezán z Argentíny. Skôr pravý parmezán Parmigiano Reggiano.

Obrovské množstvo parmezánu sa vyrába mimo Talianska, vrátane Ruska, Ukrajiny, Bieloruska, Litvy a mnohých ďalších krajín. Najmä veľa sa ho vyrába v Amerike. Výroba je v Austrálii. Áno, líšia sa chuťou, ale zďaleka nie všetky majú nižšiu kvalitu. Napriek tomu musíte pochopiť, že skutočný syr je predovšetkým oblasťou získavania mlieka a starodávnych noriem.

Ako skladovať parmezán

Kvalita pravého parmezánu úzko súvisí s jeho schopnosťou dobre sa roztápať pri zahrievaní, čo je dané jeho originálnymi ingredienciami a technológiou.

Je drahý a po jeho kúpe si nemôžete dovoliť vyhadzovať peniaze z dôvodu nesprávneho skladovania.

Po prvé, pri nákupe sa musíte uistiť, že kupujete skutočný parmezán: musí byť značkový.

Aby syr vydržal dlhšie čerstvý, zabaľte ho do voskového papiera a potom do fólie. Je povolené skladovať zabalené v pergamenovom papieri. Nevysychá a nezadržiava vlhkosť.

Po zabalení do papiera treba kúsok syra zabaliť do fólie tak, aby bol zakrytý každý roh.

Uchovávajte ho na dne chladničky a mimo iných potravín, aby neabsorboval pachy. Ideálna skladovacia teplota je 4 až 8 stupňov.

Nikdy nezmrazujte syr, pokiaľ nebol predtým nastrúhaný.

A nezabudnite syr po každom použití pevne zabaliť. Pri správnom skladovaní si udrží svoju čerstvosť až tri mesiace.

Takto vyrábame parmezán

Parmezán je jedným z najznámejších a najuznávanejších syrov na svete. Syr dostal svoj názov podľa dvoch hlavných výrobných oblastí: Parma a Reggio nell Emilia.

Slovo „parmezán“ je francúzska verzia talianskeho názvu a vo svete sa rozšírilo. Vyznačuje sa pikantnou chuťou, krehkou suchou textúrou. Tento syr je absolútnym lídrom vo výrobe. Parmezán je široko používaný v talianskej kuchyni, ale je dobrý aj samotný s kyslým červeným vínom.

Zvláštnosti:

Vysoká teplota druhého ohrevu tvarohu;
Použitie termofilného štartéra alebo jogurtového štartéra;
Dlhé zrenie - 8-12 mesiacov.

Ingrediencie:

10 litrov mlieka (5 litrov večerného mlieka, z ktorého sa odstredí smotana, a 5 litrov ranného plnotučného mlieka);
1/4 lyžičky jogurtové štartéry (mali by obsahovať Streptococcus Thermophilus a Lactococcus bulgaricus, napríklad YF-L 812 Chr.Hansen, Yo-Mix 883 Danisco);
1/2 lyžičky (2,5 ml) tekutého syridla zriedeného v 50 ml vody pri izbovej teplote.

Vybavenie

Forma na tvrdý syr na 2 kg;

Výťažnosť syra je približne 1-1,2 kg.

Recept

1. Zmiešajte včerajšie večerné mlieko, odstredenú smotanu, s čerstvým plnotučným mliekom z ranného dojenia. Mlieko by malo byť čo najčerstvejšie.

2. Mlieko zohrejte na 33C. Povrch posypte štartérom, nechajte 1-2 minúty odstáť a dobre premiešajte. Nechajte 1 hodinu pri udržiavaní teploty 32-33 °C.

3. Mlieko rozmiešame, pridáme syridlo a dobre premiešame. Po 15-17 minútach by sa mala vytvoriť hustá zrazenina. Aj keď sa vám zdá, že po 5-10 minútach sa zrazenina už vytvorila a dosiahne sa „čisté oddelenie“, neponáhľajte sa s prerezaním zrazeniny. Je potrebné vydržať aspoň 15 minút, aby ste v budúcnosti získali husté malé zrno, ktoré je pre tento druh syra charakteristické.

4. Zrazeninu odrežte nožom v horizontálnom a vertikálnom smere. Hmotu krájame a miešame 10 minút. Musíte získať jemné zrno 2-3 mm.

5. Teraz musíte zahriať hmotu z 33 na 58 ° C a aktívne miešať. Zahriatie na 58 C by malo trvať 20 minút. Nezabudnite aktívne miešať hmotu, aj keď ohrievate vo vodnom kúpeli, a nie na sporáku. Malá veľkosť zrna a rýchly ohrev udržujú zrno suché a zachovávajú si zrnitú štruktúru v hotovom syre.

6. Ochlaďte na 55 °C umiestnením panvice do studenej vody alebo znížením teploty vodného plášťa na 50 °C. Miešame ďalších 5-10 minút, pričom teplotu mlieka udržiavame na 55°C. Asi po 5-10 minútach je syrové zrno spevnené. Aby ste to otestovali, vezmite za hrsť obilia a vytlačte ho. V ruke by sa mal vytvoriť pomerne hustý kúsok, ktorý sa nedrobí.

7. Teraz vložte do cedníka drenážne vrecko alebo niekoľko vrstiev gázy a nalejte tam celú hmotu. Zozbierajte konce gázy a zaviažte. Zahrejte srvátku na 57 °C a vložte do nej guľôčku syra. Syr je potrebné udržiavať v teplej srvátke 60 minút. Udržujte teplotu séra na 55-57 °C. Raz za 15 minút otvorte vrecko (gázu) a otočte kúsok syra, aby ste vytvorili rovnomernú guľu. Uistite sa, že všetok syr je pod vrstvou srvátky.

8. Teraz preneste syr priamo vo vrecúšku do formy. Snažte sa udržať čo najmenej vrások. Rukami trochu vyrovnajte syr, aby bol plochejší, a na formu položte veko.

9. Najprv lisujte s hmotnosťou 4,5 kg po dobu 20 minút. Srvátka by mala mierne vytiecť z otvorov vo forme. Odstráňte váhu a preložte syr, opatrne vyrovnajte vrásky a vložte syr do formy.

10. Potom stlačte 40 minút s hmotnosťou 10 kg. V polovici tohto procesu (po 20 minútach) syr opäť otočte. Po 40 minútach vyberte syr z vrecka a jednoducho ho vložte do formy a prikryte vekom.

11. Teraz lisujte 10 hodín s hmotnosťou 10 kg. Celú tú dobu má syr izbovú teplotu 18-24C. Pokúste sa udržať teplotu v týchto medziach, pretože pri nižšej teplote laktobacily nefungujú a nedosiahne sa potrebná kyslosť a pri vyššej teplote sa syr môže naopak ukázať ako príliš kyslý a napučiavať hore ako špongia.

12. Po 10 hodinách vyberte syr z formy a preložte do nádoby na potraviny alebo panvice. Pre aktívnejšiu prácu laktobacilov je potrebné uchovávať syr ešte 35 hodín pri izbovej teplote 18-24C.

13. Teraz musíte syr osoliť v nasýtenom náleve (4 litre vody zohriať, rozpustiť tam 1 kg soli a ochladiť na izbovú teplotu. Na dne zostane trochu soli, čo naznačuje, že nálev je nasýtený). Na každé kilo syra musíte soliť 6 hodín. V súlade s tým musíte syr soliť 6 hodín na jednej strane a potom prevrátiť a soliť 6 hodín na druhej strane. Tento druh syra je veľmi hutný, preto potrebuje viac času na solenie. Hlava syra bude plávať na povrchu, takže na vrch posypte lyžičku suchej soli. Tiež nezabudnite posypať, keď budete syr prevracať. Teplota soľanky pri solení je 10-13C.

14. Vyberte syr z nálevu a položte ho na mriežku, aby sa vysušil. Syr je lepšie sušiť pri teplote 10-13C 1-2 dni. Nezabudnite syr pravidelne obracať, aby ste zabezpečili jeho rovnomerné vysušenie.

15. Keď je kôra suchá, presuňte syr do miestnosti na dozrievanie. Syr zreje pri teplote 10-14°C a vlhkosti 85% počas 12 mesiacov. Ak sa na syre vytvorí pleseň, umyte ju mäkkou kefou alebo tvrdou handričkou namočenou v slanom náleve (4 litre vody, 1 kg soli, 1 polievková lyžica 9 % octu a 1 polievková lyžica 8 % roztoku chloridu vápenatého). Po potretí soľankou utrieme syr dosucha. Po 2 týždňoch bude kôra dostatočne suchá a tvrdá a plesne sa budú tvoriť menej. V tomto bode môžete syrovú kôru potrieť olivovým olejom. Olej zabráni prílišnému vysychaniu syra a zabráni rastu plesní.

Výroba syrov v súčasnosti prekvitá a pretože je pre nás ťažké predstaviť si život bez lahodných syrov, sú súčasťou polovice kulinárskych jedál. Ale vzhľadom na nízku kvalitu a vysokú cenu produktu je lepšie ho variť sami, a prečo neskúsiť vyrobiť taliansky parmezán doma. Je náročný na prípravu, ale práve preto je „kráľom syrov“, no keď okúsite chuť a pochopíte technológiu výroby syra, vždy si ho uvaríte sami.

Keď začnete pripravovať tvrdý taliansky syr z mlieka, pripravte sa na to, že váš výtvor bude zrieť dlho – asi 10-12 mesiacov. Samozrejme, je to dosť dlhé obdobie, ale dlhšie vytvrdzovanie syrovej hmoty vedie k zlepšeniu jej chuti, ktorá sa navyše mnohonásobne obohatí.

Pri príprave parmezánu je veľmi dôležité dodržiavať 3 základné pravidlá:

správne poradie kulinárskych krokov,
požadovaná teplota
a dodržiavanie všetkých proporcií.

To všetko dohromady poskytne talianskemu syru dokonalú textúru, skvelú chuť a správnu konzistenciu, ktorá vám v konečnom dôsledku umožní naplno si vychutnať váš kulinársky výtvor.

Parmezán vlastnými rukami: recept na výrobu syra

Syrové prísady

Mlieko (použite 5 litrov večerného mlieka bez smotany a 5 litrov plnotučného ranného mlieka) – celkovo 10 litrov;
Syridlo (tekuté) - 2,5 ml (ak používate suché - viď presné dávkovanie na obale);
Kultúra pre jogurt (50/50 Streptococcus Thermophilus a Lactococcus bulgaricus, napríklad, Yo-Mix 883 od Danisco, 1/32 lyžičky. Uglich-STB, YF-L812 od Chr.Hansen) - ¼ lyžičky. (Množstvo uveďte na obale každej zo štartovacích kultúr).

Príprava vlastného parmezánu

Ak máte produkčný/aktivovaný štartér, tak si najprv musíte pozorne preštudovať návod na úkon uvedený priamo na jeho obale. Pokyny sa môžu mierne líšiť od pokynov, ktoré sme opísali vyššie.

Ako stlačiť domáci parmezán

Po hodine parmezán zabalený v gáze ihneď preložíme do formy.

Opäť skontrolujte, či má domáci taliansky syr čo najmenej vrások. Parmezán vtlačte rukami priamo do formy, aby ste ho vyrovnali, a potom formu prikryte vekom.

Najprv sa syr lisuje s hmotnosťou 4,5 kg počas 20 minút. Sérum z neho by malo trochu odtekať, t.j. aktívne nevytekať z otvorov vo forme. Po 20-minútovom stlačení sa parmezán z mlieka znova zabalí, čím sa záhyby znova narovnajú.
Potom syrový výrobok vložíme späť do formy a pokračujeme v lisovaní, tentoraz 10-kilogramovým lisom po dobu 40 minút. V 20. minúte lisovania znovu obalíme taliansky parmezán, potom opäť pokračujeme vo vytláčaní srvátky zo syra.
Po 40 minútach lisovania - syr vyberieme z gázy, vložíme do formy, prikryjeme pokrievkou. Teraz na 10-kilogramovom lise lisujeme náš obľúbený syrový výrobok 10 hodín pri teplote 18-24°C. Je veľmi dôležité dodržiavať práve takýto teplotný režim, je ideálny na výrobu syra požadovanej kyslosti a konzistencie.

Ak teplota klesne, potom bude mať parmezán nedostatočnú kyslosť v dôsledku nízkej aktivity laktobacilov, ak naopak stúpne, tvrdý syr podľa talianskej technológie sa príliš „vytiahne“ a získa nadmernú kyslosť.

Po 10 hodinách vyberte parmezán z formy, presuňte ho do nádoby na potraviny / panvice. V novej nádobe uchovávame prípravok ďalších 35 hodín pri teplote 18-24°C, aby laktobacily mohli naďalej aktívne vykonávať svoju prácu.

Výstup syra by mal byť - 1-1,2 kg.

Výslednú syrovú hmotu osolíme v pripravenom nasýtenom náleve.

Príprava soľanky:

ohrejeme 4 litre vody,
rozpustite v ňom 1 kg soli,
potom soľanku ochlaďte.

Parmezán osolíme v studenom koncentrovanom náleve 6 hodín z oboch strán.

Na solenie vložte hlavu syra do slaného nálevu tak, aby jej horná časť (½ kruhu syra) bola nad vrstvou soľanky, zatiaľ čo spodná časť musí byť úplne ponorená do studenej tekutiny.
Po 6 hodinách otočte kruh na druhú stranu.
Kým spodok syrového kruhu bude solený v slanom náleve (teplota slaného nálevu by nemala presiahnuť 10-13 °C), vrch syra by tiež nemal zostať bez soli. Za týmto účelom posypte povrch syra 1 lyžičkou. soľ. Keď sa parmezán po 6 hodinách prevráti, bude potrebné osoliť aj osolené dno 1 ČL. soľ.
Po plávaní v slanom náleve vyberte domáci parmezán zo slaného nálevu a presuňte ho na mriežku, aby sa vysušil.

Váš obľúbený domáci syr musíte sušiť 1-2 dni pri teplote 10-13°C. Po celú tú dobu nezabudnite syr otáčať z jednej strany na druhú, aby sa rovnomerne vysušil.

Keď syrová kôrka vyschne, prestaneme sušiť a lahodný domáci produkt vyberieme, aby dozrel na mieste vhodnom na tento proces.

Miestnosť, v ktorej bude syr dozrievať 12 mesiacov, by mala mať tieto ukazovatele:

vlhkosť vzduchu - nie viac ako 85%
teplota 10-14 °C.

Parmezán je plesnivý: čo robiť

Je možné, že pri dlhodobom skladovaní sa na povrchu tvrdého syra vytvorí pleseň. Nebojte sa, že sa výrobok znehodnotil, zbaviť sa plesní je veľmi jednoduché. Za týmto účelom utrite „rozmaznaný“ povrch tvrdou handričkou (alebo mäkkou kefou) namočenou v špeciálnom roztoku.

Zložky malty

Ocot 9% - 1 polievková lyžica. l.;
Voda - 4 l;
8% roztok chloridu vápenatého - 1 polievková lyžica. l.;
Soľ - 1 kg.

Po utretí miesta pokrytého plesňou je potrebné parmezán utrieť dosucha. Po 2 týždňoch bude syrová kôrka pevnejšia a suchšia a bude menej pravdepodobné, že sa na nej vytvorí pleseň. V tomto období môžete syr potrieť aj olivovým olejom, aby sa veľmi nevysušil a bol čo najviac chránený pred vznikom rovnakej plesne.

V tejto náročnej fáze prípravy je koniec. Teraz viete, ako si vyrobiť parmezán doma. A napriek tomu, že je veľmi ťažké variť a vo všeobecnosti pripraviť taliansku syrovú pochúťku na dozrievanie, vaša radosť nebude obmedzená.

Najmä keď odrežete kúsok hotového chutného produktu, môžete ho vždy s hrdosťou zaobchádzať nielen so sebou, ale aj so všetkými svojimi príbuznými a priateľmi. Navyše, domáci syrový kruh bude skvelým darčekom, ktorý určite nezostane bez ocenenia.

Nech je vaše varenie úspešné a výsledok - výnimočne chutný!

Tvrdý taliansky parmezán je známy mnohým kulinárskym špecialistom. Je obľúbený pre svoju hustú textúru, príjemnú slanú chuť a výbornú výraznú vôňu. Podávajte syr k mnohým jedlám, posypte ním šaláty, rozpustite ho v polievkach a pizzi, pripravte si cestoviny s omáčkou na báze Parmigiano-Reggiano alebo ho zjedzte len ako desiatu.

Čo je to parmezán

U nás doma znie názov pochúťky parmigiano reggiano (parmigiano reggiano). Tento výraz možno nazvať iba skutočnou odrodou syra, ktorý sa vyrába iba v Taliansku, v provinciách Parma, Modena, Reggio Emilia, Bologna alebo Mantua. Ak sa pôvodný syr vyrába mimo týchto regiónov, nemôže sa nazývať parmezánom, ako hovoria recenzie a vlastnosti.

Výroba pochúťky je známa už tisíce rokov. Parmezán bol prvýkrát vynájdený a vyrobený benediktínskymi mníchmi zo starovekého rádu služby katolíckej cirkvi. Potrebovali produkt, ktorý by sa dal dlho skladovať bez toho, aby sa pokazil, a tak mnísi vytvorili dnes najznámejší syr na svete. Patrí k tvrdým odrodám, na krájaní sa drobí, má nerovnomerný rez a jemnú chuť s príjemnými dochuťami.

Zlúčenina

Pre kulinárskych špecialistov alebo len milovníkov lahôdok je užitočné poznať zloženie parmezánu, ktorý je označený značkou kvality DOP. Jeho hlavným benefitom je, že Parmigiano Reggiano je zdrojom hodnotných koncentrovaných bielkovín. Syr je bohatý na draslík, vitamíny A, D, B12, vápnik, horčík, železo, obsahuje glutaman sodný. Približné zloženie BJU vyzerá takto (v g na 100 g výrobku):

tuky - 29;
sacharidy - 4,1;
proteíny - 38;
sodík - 1,5.

kalórií

Vďaka veľkému množstvu tukov a bielkovín je aj obsah kalórií v parmezáne vysoký. Pohybuje sa okolo 392-431 kalórií na 100 gramov produktu, takže by ste ho nemali používať často a veľa. Najčastejšou formou konzumácie je predjedlo k červenému vínu, možno ho strúhať do rizota, dochucovať teplé zeleninové a mäsové jedlá, kúsky sú súčasťou šalátov, k rybám a omáčkam sa strúhanka obalí.

Ako sa im darí

Náročná je výroba, ktorá s prihliadnutím na dobu zrenia v sudoch trvá až tri roky. Výroba začína dojením kráv, ktorých mlieko má vďaka životu v špeciálnych regiónoch Talianska špeciálne zloženie. Výroba syra sa začína každý rok v apríli. Kravy sa doja večer, mlieko sa im nechá cez noc a smotana sa ráno odsaje (potom sa z nich vyrába mascarpone). Výsledné mlieko sa zmieša s ranným mliekom na dosiahnutie optimálneho obsahu tuku a zahreje sa na 35 stupňov.

Potom sa zavedie štartér zo žalúdočnej šťavy teľaťa, čaká sa na vytvorenie syrovej zrazeniny, nakrája sa na malé kúsky a zahreje sa na 50 stupňov. Výsledná srvátka sa odstráni a zvyšok sa varí asi hodinu. Potom by sa mal syr nechať niekoľko hodín, zabalený do látky a prenesený do drevenej formy. Táto odroda sa vyznačuje dlhým zrením - niekoľko dní sa uchováva v drevených formách a potom dozrieva od jedného do troch rokov na špeciálnych regáloch. Kontrolujú pripravenosť hláv „parmských poslucháčov“, ktorí do nej udierajú striebornými kladivkami a počúvajú zvuk.

Druhy

V závislosti od času expozície sa rozlišuje niekoľko typov produktov. Najkvalitnejší a najprospešnejší je označený skratkou DOP (Denominazione di Origine Protetta), čo znamená, že výrobok bol v čase vzniku kontrolovaný. Druhy zdravých syrov:

čerstvé (freska) - zrelé 12-18 mesiacov;
starý (vecchio) - 1,5-2 rokov;
veľmi starý (stravecchio) - 2-3 roky starý, má najmenšiu hmotnosť, na rozdiel od čerstvého, ktorého hlava môže vážiť 40 kg.

Čo je užitočné

Výhody parmezánu pre ľudský organizmus sú neoceniteľné. Obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny, minimum cholesterolu, má optimálny obsah tuku, vďaka čomu je vhodný pri diétach. Syr je bohatý na vitamíny, fosfor, ktoré potrebujú športovci a deti. Nie je náhoda, že Talianky dávajú deťom parmezánovú kôrku pre lepšie vstrebávanie vápnika, ktorý ovplyvňuje rast zubov a kostí. Aj na ISS je syr zaradený do povinného jedálnička astronautov.

Ako skladovať

Po zakúpení kúska maškrty je užitočné zistiť, koľko parmezánu doma zostane. Správnejšie by bolo vytiahnuť syr z obchodného obalu, zabaliť ho do pergamenu a fólie, takže bude uložený v chladničke až 7 mesiacov. Môžete aj mraziť: používa sa teplota až do mínus 20 stupňov, čím sa predĺži trvanlivosť o ďalšie tri mesiace.

cena

Pri štúdiu tejto ušľachtilej pochúťky nemožno ignorovať otázku, koľko stojí parmezán? Syr je ťažké nájsť v obchodoch v Moskve za nízku cenu, pretože ide o dovážaný produkt. Orientačné ceny sú uvedené v tabuľke:

názov

Čo nahradiť

Ak pochúťka nie je v obchodoch, musíte zistiť, aký druh syra môže nahradiť parmezán. Ak potrebujete okoreniť pizzu alebo lasagne, pomôže ementál alebo gruyere - tvrdé ušľachtilé syry za vysokú cenu. Nahradenie rozpočtu je akékoľvek pevné. Ak chcete okoreniť svoje cestoviny pre efekt bez nití, syr Grana Padano je správna cesta.

Analógové

V ruskej realite môžu byť analógom parmezánu domáce tvrdé syry. Ideálne pre:

Kostroma;
holandčina;
Poshekhonsky;
sovietsky.

Zo svojich blízkych rozlišujú:

ruský;
švajčiarsky;
gouda;
eidam.

Drahšie analógy, ktoré patria k tvrdým odrodám s kôrkou a vyznačujú sa vysokou hustotou, možno nazvať:

čedar;
cantal;
radar;
Comte.

Ako si vyrobiť doma

Profesionálni kulinárski odborníci budú potrebovať recept na parmský syr, ktorý vám pomôže pochopiť tajomstvá výroby lahôdok podrobne a krok za krokom. Charakteristickým znakom technológie je použitie termofilného štartéra, vysoký ohrev druhého zrenia zrna a dlhá expozícia po pripravenosti. Na varenie budete potrebovať 10 litrov mlieka, z toho polovicu nakrémujte po večernom dojení a zvyšných päť odoberte krave ráno.

Z doplnkových ingrediencií budete potrebovať trochu kultúry na jogurt a zriedené syridlo. Najprv sa zmes zohreje na 33 °C, prisype sa vykysnutý kvások a po pol minúte sa premieša. Po hodine, pri udržiavaní teploty, zadajte enzým, ktorý začne vytvárať zrazeninu. Nechá sa odležať 15 minút, potom sa nakrája na malé zrná. Zmes sa zahrieva na 58 °C počas 20 minút a intenzívne sa mieša.

Po miernom vychladnutí syr miešajte, kým sa zrno nespevní - zrazenina by sa pri ručnom stláčaní nemala rozpadať. Vložte do cedníka obaleného gázou, držte hodinu v teplej srvátke, počas tejto doby musíte kus štyrikrát prevrátiť. Preložíme do formy, utlačíme rukami, prikryjeme pokrievkou. Stlačte najskôr 20 minút s ľahkou váhou. Potom ďalších 40 minút, pričom syr otáčajte. Nechajte pod veľkým lisom 10 hodín pri izbovej teplote.

Ďalších 1,5 dňa sa parmezán udržiava bez tlaku, nasolený v roztoku štyroch litrov vody a kilogramu soli. Doba expozície je šesť hodín na každých 500 g výrobku, teplota procesu nie je vyššia ako 13 °C. Syr sa suší niekoľko dní, nechá sa vyzrieť v podmienkach 14 ° C a 85% vlhkosti. Z času na čas by sa mal povrch utrieť soľankou, aby sa zabránilo poškodeniu spôsobenému vývojom plesní.

Recepty

Jedlá s parmezánom sa líšia v rozmanitosti, ktorá sa aktívne používa, aby im dala jemnú chuť s príjemnou korenistou arómou. Bez parmigiano reggiano si neviete predstaviť pizzu, lasagne, tradičné ravioli. Robia s ním chuťovky, plnia ním cestoviny, pridávajú ho do mäsa a omáčok, ochucujú cestoviny a polievky. Chutné len naservírujte nakrájaný syr s hruškami, pridajte vlašské orechy a prelejte medom.

Paradajky s parmezánom

Čas varenia: 10 minút.
Počet porcií: 4 osoby.
Obsah kalórií v miske: 126 kcal.
Účel: na občerstvenie.
Kuchyňa: Talianska.

Ako variť paradajky s parmezánom, nasledujúci recept s fotografiou vám pomôže pochopiť. Obsahuje jednoduché ingrediencie, ktoré sa dobre miešajú a vytvárajú príjemne osviežujúci snack. Hroznový olej z receptúry možno nahradiť olivovým olejom lisovaným za studena alebo obyčajným rafinovaným slnečnicovým olejom. Bazalku treba vyberať čo najčerstvejšie.

Ingrediencie:

paradajky - 2 ks;
bazalka - 30 g;
parmezán - 50 g;
olej z hroznových semien - 20 ml;
chilli paprička - štipka;
citrónová šťava - 20 ml.

Spôsob varenia:

Paradajky opláchnite, nakrájajte na plátky, položte na tanier.
Položte na vrch bazalky, striedajte zelené a fialové listy.
Posypeme strúhaným parmezánom, soľou a korením. Pokvapkáme olejom, pokvapkáme citrónovou šťavou.

S krevetami

Čas varenia: pol hodiny.
Počet porcií: 4 osoby.
Obsah kalórií v miske: 121 kcal.
Účel: na občerstvenie.
Kuchyňa: Talianska.

Šalát má bohatú ušľachtilú chuť a vynikajúcu vôňu. Tradičný produkt sa hodí ku krevetám, vďaka čomu je predjedlo ľahké a osviežujúce. Šalát je ideálny k bielemu vínu vďaka jemnej kombinácii pálivých a pikantných korenín v olivovom oleji a jemného mäsa z morských plodov vyprážaného na voňavom korení.

Ingrediencie:

krevety - 0,3 kg;
paradajky - 2 ks;
biela cibuľa - 1 ks;
šalát - zväzok;
červená paprika - polovica struku;
cesnak - strúčik;
parmezán - 40 g;
olivový olej - 60 ml;
balzamikový ocot - 10 ml.

Spôsob varenia:

Varte krevety dve minúty, nechajte tekutinu vytiecť.
Cesnak s feferónkou nahrubo nasekáme, cibuľu nakrájame, paradajky nakrájame na plátky.
Zahrejte olej, vložte cesnak s korením, krevety, posypte čiernym korením, smažte dve minúty.
Na tanier dáme listy šalátu, ručne natrhané, paradajky, cibuľu, strúhaný parmezán, krevety.
Pokvapkáme balzamikovým octom, osolíme.

omáčka

Čas varenia: 5 min.

Počet porcií: 4 osoby.
Obsah kalórií v miske: 294 kcal.
Účel: na občerstvenie.
Kuchyňa: Talianska.
Náročnosť prípravy: jednoduchá.

Ako pripraviť krémovú omáčku, nasledujúce pokyny vám pomôžu pochopiť. Kuchári na ňom budú môcť pripraviť známu omáčku alfredo, ktorú Taliani radi podávajú s fettuccine alebo inými cestovinami uvarenými al dente. Sú dobré na dochucovanie šalátov, cestovín a rizota. Základom sú jednoduché produkty – maslo, smotana a syr.

Ingrediencie:

maslo - 20 g;
smotana 20% tuku - 250 ml;
soľ - 5 g;
strúhaný parmezán - 90 g;
čierne korenie - 2 g.

Spôsob varenia:

Maslo roztopíme na miernom ohni, prilejeme smotanu.
Pridáme koreniny s parmezánom, minútu zahrievame za stáleho miešania.

recept na cestoviny

Čas varenia: pol hodiny.
Počet porcií: 4 osoby.
Obsah kalórií v miske: 308 kcal.
Cieľ: na obed.
Kuchyňa: Talianska.
Náročnosť prípravy: stredná.

Cestoviny sú tradičné talianske jedlo. Nižšie je uvedený recept na klasickú carbonara, ktorá je bohatá na slaninu a korenie, podávaná s aromatickými bylinkami a surovým prepeličím vajcom navrchu. Ak je to žiaduce, posledný produkt je možné odstrániť jednoduchým zmiešaním omáčky s varenými cestovinami. Lahodný obed je pripravený rýchlo a jednoducho.

Ingrediencie:

parmezán - 80 g;
maslo - 80 g;
vajcia - 4 ks;
slanina - 150 g;
olivový olej - 120 ml;
cestoviny - 0,35 kg.

Spôsob varenia:

Cestoviny uvaríme podľa návodu v osolenej vode.
Rozpálime olej, opražíme prúžky slaniny, po piatich minútach osušíme prebytočný tuk.
Maslo rozpustíme, ochutíme slaninou, rozšľahanými vajíčkami. Pošlite k nim cestoviny, korenie a strúhaný parmezán.

Syrová polievka s parmezánom

Čas varenia: pol hodiny.
Počet porcií: 4 osoby.
Obsah kalórií v miske: 121 kcal.
Cieľ: na obed.
Kuchyňa: Talianska.
Náročnosť prípravy: stredná.

Ako uvariť polievku s parmezánom, nasledujúce pokyny s fotografiou vám pomôžu pochopiť. Podľa nej dostanete klasický minestrone vývar so zeleninou. Fazuľa sa líši od potrebných komponentov (môžete si vziať konzervované alebo zelené fazule), mrkva, Paprika a paradajky. Zálievka na cestoviny pridáva polievke na sýtosti. Ukáže sa chutná pochúťka, ktorá dobre zahreje telo.

Ingrediencie:

biele konzervované fazule - 0,3 kg;
parmezán - 100 g;
zeleninový vývar - 1,5 l;
cestoviny - 150 g;
cherry paradajky - 9 ks;
mrkva - 2 ks;
Bulharská zelená paprika - 1 ks;
balzamikový ocot - 40 ml.

Spôsob varenia:

Mrkvu nahrubo nastrúhame, papriku nakrájame na malé kocky. Odstráňte kožu z paradajok, nakrájajte.
Zahrejte olej, vložte papriku, mrkvu, po piatich minútach - paradajky. Dusíme šesť minút.
Vývar prevaríme, pridáme dusenú zeleninu, dochutíme korením, fazuľou. Pridajte cestoviny, varte 10 minút. Dochutíme octom, posypeme strúhaným syrom.
Podávame s krutónmi.

Video

1. septembra 2017

Čo je to parmezán?

Čo je to za syr, ako si vyrobiť parmezán doma, ako je to užitočné, to všetko veľmi zaujíma tých, ktorí vedú zdravý životný štýl, sledujú svoje zdravie a zaujímajú sa o to, ako si môžete uvariť určité jedlá a jedlá sami. ruky . Na tieto otázky sa teda pokúsime odpovedať v nasledujúcom článku.

Prvou písomnou zmienkou o parmezáne je notárska listina vyhotovená v Janove v roku 1254, podľa ktorej zámožná žena zastavila svoj dom kvôli ročnej zásobe 25 kg syra vyrobeného v Parme. Potom to bolo známe ako caseus parmensis.

Počas 14. storočia si benediktínski mnísi udržali monopol na výrobu parmezánu a predávali ho po celom Taliansku. V 16. storočí sa recept na syr predal do Európy, kde parmezán začali pripravovať najlepší kuchári v Nemecku a Francúzsku. Názov „parmezán“ (parmezán) sa objavil vo francúzštine a znamenal „z Parmy“.

Parmezán je označovaný za kráľa syrov.

Jeho výroba prebieha každoročne od začiatku apríla do polovice novembra. Pravý parmezán sa považuje za vyrobený v piatich provinciách Talianska (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padova a Bologna).

Na výrobu syra sa mlieko odoberá z dvoch dojníc: ráno a večer. Večerné mlieko sa necháva v kadiach na spontánnu fermentáciu. Nasledujúce ráno sa mlieko nového mlieka zbaví tuku, zmieša sa s už kyslým mliekom a potom sa pôsobí podľa technológie popísanej nižšie.

Parmezán zaujíma prvé miesto medzi syrmi z hľadiska obsahu živín: vápnika, bielkovín, vitamínu B12 atď.

Ako vyrobiť parmezán?

možnosť 1

Ingrediencie:

4 l odstredeného mlieka (nie viac ako 2,5 %), 80 g termofilného štartéra (napr. jogurt), ¼ lyžičky. syridlo.

Zahrejte mlieko na 38 °C, pridajte predjedlo, dobre premiešajte a nechajte 45 minút. Syridlo rozpustite v ½ šálky studenej vody, pomaly za stáleho miešania nalejte do mlieka. Miešame asi 5 minút. Nechajte 45-90 minút, kým sa tvaroh nezrazí a nebude pripravený na krájanie. Tvarohovú hmotu nakrájame dlhým ostrým nožom na kocky so stranou 0,5 cm.. Tvaroh necháme 10 minút. Tvaroh pomaly zahrejte na 51,5 °C počas 45 minút, pričom tvaroh každých pár minút premiešajte, aby sa nezlepil. Tvaroh nechajte pri tejto teplote 15-30 minút, kým sa čiastočky nestanú malými a pevnými. Srvátku sceďte cez cedník pokrytý gázou.

Opatrne preneste tvaroh do formy na lisovanie, pokrytej gázou alebo látkou. Syr lisujeme pod tlakom 4,5 kg po dobu 30 minút. Vyberte syr z lisu a otočte. Syr lisujeme pod tlakom 12 kg po dobu 12 hodín. Vyberte syr z lisu a vložte ho do 18% soľného roztoku na 30 hodín. Syr otočte aspoň trikrát, aby sa vytvorila rovnomerná kôrka. Syr vyberte z roztoku, osušte a položte na rovný povrch, aby kôrka stuhla.

Syr umiestnite do zrecej miestnosti aspoň na 5 mesiacov. Prvé 2 týždne syr otočte každý deň a potom raz za týždeň, inak nerovnomerne vyschne. Po dvoch dňoch syr prikryte obrátenou miskou. Denne kontrolujte povrch syra, či nemá pleseň. Ak sa objaví, dá sa odstrániť papierovou utierkou namočenou v bielom octe. Po 3, 6 a 9 mesiacoch zrenia syra ho potrieme olivovým olejom. Syr nevoskujte.

Možnosť 2

Ingrediencie:

10 l odstredeného mlieka, 1 lyžička. syridlo kysnuté, 2-3 lyžice. l. soľ, 1 g šafranu, soľ.

Mlieko zohrejeme na 30°C a nalejeme doň syridlo zriedené v 1 pohári vody. Necháme na teplom mieste kysnúť 30 minút. Keď mlieko kysne, za stáleho miešania výslednej zrazeniny v srvátke pridajte šafran a za stáleho miešania zahrejte hmotu na 45-50 ° C na miernom ohni. Vzniknutý tvaroh oddeľte od srvátky – preceďte cez cedník vystlaný gázou. Asi po hodine, keď väčšina srvátky vytečie, vložte budúci syr do gázy do formy a na vrch - malé zaťaženie.

Po pol hodine zdvojnásobte záťaž. Prežiť pod útlakom takmer deň. Syr pravidelne otáčajte. Syr zo všetkých strán osolíme a necháme vo forme 20 dní. V tomto čase sa musí syr obrátiť. Po osolení syr zoškrabeme, prelejeme horúcou srvátkou, potrieme rastlinným olejom a necháme dozrieť. Syr zreje od 2 do 5 rokov. Počas zrenia sa syr pravidelne maže olejom.

Recepty s parmezánom:

Lasagne so syrom a zeleninou:

Ingrediencie:

9 listov vaječnej pasty
2 paradajky alebo paradajková omáčka
2 papriky
200 g tvrdého syra
100 g syra
50 g parmezánu
100 g strúhaného syra/mäkkého tvarohu
1 polievková lyžica maslo
2 vajcia
50 g špenátu
Petržlenová vňať
1 polievková lyžica strúhanka
Soľ, čierne korenie

Spôsob varenia:

Brynza, tvrdý syr, ½ parmezánu, bylinky, 2 natvrdo uvarené vajcia a 50 g špenátu nadrobno nakrájaného a zmiešaného s mäkkým syrom alebo strúhaným syrom.
Plech na pečenie vymastíme paradajkovou omáčkou a rozpusteným maslom.
Plátky cestovín ponorte na jednu minútu do vriacej vody, potom do studenej vody a položte na plech.
Navrch poukladáme plátky paradajok a nakrájanú papriku. Na ne dáme zmes syrov. Potrieme paradajkovou omáčkou. Týmto spôsobom vytvorte 2-3 vrstvy. Poslednou vrstvou sú cestoviny.
Na vrch bohato posypeme strúhaným parmezánom a strúhankou.
Pečieme v rúre vyhriatej na 190-20°C asi 20 minút. Do rúry vložte misku so studenou vodou.

Lasagne Bolognese:

Ingrediencie:

400 g mletého mäsa / kuracieho mäsa
pláty vaječnej pasty
1 hlavička karfiolu/brokolice
1 žiarovka
2-3 paradajky alebo paradajky vo vlastnej šťave
Strúhaný parmezán
Bešamelová omáčka (príprava omáčky - pozri Bešamelová omáčka)
Paradajkový pretlak alebo paradajková omáčka
Soľ, čierne korenie
Petržlen

Spôsob varenia:

Mleté mäso opekáme s cibuľou a karfiolom asi 10 minút. Pridáme na kocky nakrájané paradajky bez kože a nadrobno nasekanú petržlenovú vňať a všetko spolu premiešame.
Hlboký plech vymastíme trochou bešamelovej omáčky a paradajkovou pastou. Plátky cestovín ponorte na jednu minútu do vriacej vody, potom do studenej vody a dajte ich na plech.
Mleté mäso so zeleninou dáme na pláty cestovín. Pokvapkáme bešamelovou omáčkou a paradajkovým pretlakom, jemne posypeme strúhaným parmezánom. Navrch poukladajte viac plátov cestovín (spolu až 6 vrstiev, v priemere 3-4 vrstvy). Poslednou vrstvou sú cestoviny. 4. Navrch polejeme bešamelovou omáčkou a paradajkovým pretlakom a bohato posypeme strúhaným syrom.
Pečieme v rúre vyhriatej na 18°C asi 40 minút. Do rúry vložte misku so studenou vodou.

Polevy na lasagne:

morské plody s hubami
syr so zeleninou

Cestoviny so šunkou a parmezánom:

200 g cestovín, 400 g šunky alebo konzervovaného hovädzieho mäsa, 50 – 100 g parmezánu, 2 polievkové lyžice. lyžice oleja.

Uvaríme 200 g cestovín, ako je uvedené v poznámke, preložíme do hrnca s olejom, premiešame. 400 g uvarenej šunky alebo nadrobno nakrájaného hovädzieho mäsa a nastrúhaný kúsok parmezánu. Misku alebo misu vymastíme olejom, jemne posypeme parmezánom, položíme rad cestovín, rad šunky, jemne posypeme syrom, rozložíme kúsky masla, opäť rad cestovín a šunky. Navrch posypeme parmezánom a dáme maslo, vložíme do rúry.

Cestoviny s bešamelovou omáčkou:

200 g cestovín, 100 g parmezánu, 1 polievková lyžica. lyžicu oleja. Bešamel: ½ šálky múky, 1 polievková lyžica. lyžica masla, 1 ½ šálky mlieka alebo smotany, soľ

Uvarte cestoviny podľa návodu. Preložíme do hrnca s lyžicou rozpáleného oleja, premiešame, pridáme nastrúhaný parmezán a bešamel, premiešame, preložíme do hrnca, posypeme parmezánom, pokvapkáme olejom, vložíme na pár minút do horúcej rúry, aby sa vytvorila zlatá kôrka.

Paradajková polievka s parmezánom:

Paradajky - 1 kg, mäsový vývar - 250 ml, strúhaný parmezán - 4 lyžice. l., olivový olej - 1 polievková lyžica. l., cibuľa - 70 g, suché biele víno - 250 ml, tavený syr - 2 ks., zemiakový škrob - 1/3 lyžice. l., klinčeky, sušená petržlenová vňať, bobkový list, mleté čierne korenie, cukor a soľ podľa chuti.

Paradajky uvaríme v osolenej vode a pretrieme cez sitko. Cibuľu nakrájame, opražíme v hrnci s hrubým dnom na rozohriatom olivovom oleji, pridáme škrob, pridáme paradajkovú hmotu, bobkový list, klinčeky a sušenú petržlenovú vňať.

Do panvice nalejeme vývar a víno, privedieme do varu, vložíme na kocky nakrájané tavené syry, za stáleho miešania varíme, kým sa úplne nerozpustia, potom pridáme paradajkovú hmotu, mletú papriku, cukor a soľ.

Hotovú polievku nalejeme do hlbokých misiek a posypeme strúhaným parmezánom.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok