Ako si vybrať mäso: druhy hovädzích steakov a ich názvy. Ako si vybrať prvý steak

Mnohí sa zaujímajú o otázku, ako si vybrať mäso na steak. Aby bolo hotové jedlo chutné, pri nákupe musíte dodržiavať niekoľko určitých pravidiel. Nezáleží na tom, či kupujete mäso v supermarkete alebo v špecializovanom obchode pre gurmánov. Problém je v tom, že ľudia majú často nejaké predsudky o tom, ako by mal dobrý steak vyzerať a nakoniec si kúpia horší produkt. Čo potrebujete vedieť pri kúpe mäsa?

Pozrite sa na druhy steakov

Musíte mať nejakú predstavu o type steaku, ktorý si chcete kúpiť. Prinajmenšom by ste mali vedieť, koľko kusov mäsa potrebujete, ako ich chcete variť a koľko očakávate. Dnes je na trhu veľa možností. V závislosti od toho, ako chcete mäso variť a podávať, musíte urobiť správnu voľbu.

Steaky prichádzajú v rôznych tvaroch a veľkostiach. V závislosti od toho, ktoré boli rezané, sa určuje ich cena a technika varenia. Najčastejšie vyvstáva otázka, ako si vybrať mäso na ribeye steak. Vyžaduje si to hrubý kus mäsa s hustou kosťou, získaný z podlopatkovej oblasti jatočného tela, počnúc piatym a končiac 12. rebrom. Okrem príjemnej chuti má ribeye po uvarení aj atraktívny vzhľad. Môže to byť veľmi úspešný servírovací pokrm pre malú večeru, pretože tento typ je najjednoduchší na prípravu.

Hrubšie kusy mäsa získané od 13. rebra po zadok vám umožnia pripraviť newyorský steak, ktorý môže byť neoddeliteľnou súčasťou mnohých jedál. Toto mäso je menej tučné, ale jeho chuť je veľmi bohatá.

Môžete tiež nájsť mäkšie rezy, ktoré sú skvelé na grilovanie, ak majú dosť mramorové žily. Ak si potrebujete vybrať mäso na steaky pre veľkú spoločnosť, je lepšie kúpiť veľký kus panenky. Stačí ho nakrájať na tenké steaky, uvariť v rúre a podávať so smotanovou chrenovou omáčkou.

Rozhodnite sa, akú časť jatočného tela potrebujete

Ako si vybrať správne mäso na steak? Aby ste to dosiahli, mali by ste si preštudovať, ktoré časti jatočného tela sa používajú pre tento produkt a ako rozlišovať medzi primárnymi rezmi. Je to potrebné, aby ste predajcovi mohli klásť otázky a porozumieť jeho odpovediam.

Ako si viete predstaviť, zadná časť jatočného tela je hustejšia ako oblasť okolo pása a rebier. Rezy zadnej časti korpusu sú tuhšie. To znamená, že sú vhodnejšie na dusenie a pečenie. Mäkšie strihy pochádzajú zo svalov, ktoré nepracujú tak tvrdo. Patrí sem karé a sviečková.

Okrem toho sa používajú stredné časti jatočného tela, ktoré môžu byť tvrdé alebo mäkké, v závislosti od toho, odkiaľ sú odrezané. Napríklad v sekcii rebier nájdete mäkké, mastné kusy, ktoré sú ideálne na grilovanie, no nájdu sa aj hutnejšie kusy mäsa.

Keď už hovoríme o zadnej časti kravy, stojí za to osobitne vyzdvihnúť filé. Ako si z tejto časti vybrať správne mäso? Musíte poznať rozdiel medzi hornými a spodnými zárezmi. Prvá odroda je jemnejšia ako druhá, ale nemá takú chuť. Vrchný filet je pevnejší ako spodný a ak je správne uvarený, môže byť lacnejšou alternatívou k lahôdkovým steakom z chrbta.

Kúpte si to najlepšie mäso, aké si môžete dovoliť

Väčšina z nás má len zriedka možnosť kúpiť a ochutnať prémiové hovädzie mäso. Vysvetľuje to skutočnosť, že len 1 – 2,5 % všetkého mäsa, ktoré sa predáva, môže byť takto vysoko hodnotených. Existuje mnoho kritérií pre takéto hodnotenie, ale pre spotrebiteľov má prvoradý význam „mramorovanie“ – sieť tuku, ktorá prechádza celým mäsom. Toto je charakteristický znak hovädzieho steaku. Aké mäso si v tomto prípade vybrať?

Pokiaľ ide o nákup neprémiového mäsa, kupujúci často robia veľkú chybu. Keď si vyberáte medzi úplne odtučneným kusom hovädzieho mäsa a premočenými líniami tuku, ktoré sa cez neho tiahnu, mnohí sa uspokoja s chudším steakom. V skutočnosti je to tuk, ktorý vytvára neuveriteľne bohatú, šťavnatú, jemnú chuť a textúru, ktorú chce dosiahnuť každý.

Prémiová trieda síce nie je dostupná pre každého, no v skromnejšej cenovej relácii sa dá aj dobre vybrať.

Mám si kúpiť balené kusy?

Na trhoviskách a v niektorých obchodoch môžete vidieť nebalené mäso, ktoré sa jednoducho uloží do chladničky. Na špecializovaných miestach sa kusy zvyčajne predávajú v penových podnosoch pokrytých potravinovou fóliou. Ako si v tomto prípade vybrať mäso na steak?

Veľkou výhodou kúpy baleného produktu je, že väčšinou je v tomto prípade štítok s komplexnými informáciami. Ak nepoznáte konkrétny kus hovädzieho mäsa, odrodu alebo najlepší spôsob prípravy konkrétneho steaku, môžete si o tom prečítať na obale. Takto však kúsok mäsa nedosiahnete, aby ste si ho obzreli z oboch strán, zacítili vôňu, skontrolovali vlhkosť a ubezpečili sa, že na ňom nie sú hnedé fľaky. Nie je možné zistiť, kedy je výrobok na kúsku peny pod vrstvou igelitu. Zabalený steak môže vyzerať skvele na strane, ktorú vidíte, ale nebudete vedieť povedať, čo je na zadnej strane, kým si ho nekúpite a neotvoríte doma. A potom už môže byť neskoro.

Kvalitné steaky sú drahé, preto sa nebojte požiadať predajcu o kontrolu kupovaného mäsa. Zároveň si vyberte kúsok s najviac mramorovými žilkami, aby bol jemný a chutný. Nie je nič horšie, ako ťažko žuť tvrdé mäso.

Farba, vôňa a textúra

Ak nakupujete v špecializovanom obchode, ktorý predáva hovädzie mäso na steaky, uvidíte mäso z rôznych výkrmových kráv. Okamžite si všimnete obrovský rozdiel vo farbe. Hovädzie mäso kŕmené trávou bude mať oveľa tmavšiu farbu ako mramorovaný „obilný“ steak. Má pekný svetlý vzhľad. Keď je čerstvo narezaný povrch vystavený pôsobeniu kyslíka, myoglobín v mäse sa zmení na jasne červený.

Takéto hovädzie mäso rýchlejšie oxiduje a časom sa sfarbí do hnedočervena. V skutočnosti to nie je zlé. Mramor na obilnom hovädzom mäse by mal byť biely alebo krémový. Na mäse kŕmenom trávou má zvyčajne žltú farbu. V každom prípade by v tuku ani po okrajoch kusa nemali byť žiadne hnedé škvrny.

Ak má kupované mäso kyslý alebo čpavkový zápach, nie je čerstvé. Nekupujte to! Čerstvé steaky by mali voňať jemne mäsovo, ale nie prenikavo. Nie je možné určiť, ako vonia zabalený výrobok, ale ak doma spozorujete stopy zatuchnutia, vráťte nákup.

Určiť kvalitu mäsa hmatom je ťažké, kým si ho nekúpite. Zabalený kus nie je možné cítiť a väčšina predajcov nedovolí dotknúť sa rozbaleného. Ak ale po kúpe zistíte, že mäso je lepkavé, znamená to, že nie je čerstvé.

Vyberte si čerstvé mäso, prípadne skontrolujte obal

Nie všetky obchody majú sekciu, kde si môžete kúpiť nebalené steaky alebo požiadať predavača, aby konkrétny kus odkrojil. V týchto situáciách pravdepodobne nájdete uvarené steaky položené na polystyrénových podnosoch a zabalené v potravinovej fólii. Nákupom takýchto produktov nie je nič zlé, pokiaľ venujete pozornosť detailom.

Ak zistíte, že v podnose je prebytočná tekutina, môže to znamenať, že mäso bolo zmrazené a následne rozmrazené. Ide o nekvalitný produkt, ktorý je lepšie nekupovať. Mali by ste tiež skontrolovať obal. Ak je polystyrénová tácka prasknutá alebo je roztrhnutá plastová fólia, nekupujte ju.

Skontrolujte dátum spotreby

Ďalšia vec, ktorú musíte urobiť, je skontrolovať dátum spotreby. Niektoré obchody namiesto toho uvádzajú dátum doručenia alebo balenia. Ak nerozumiete, čo tieto pojmy znamenajú, určite sa spýtajte predajcu. V žiadnom prípade nekupujte steaky s končiacou trvanlivosťou. Tiež môžete niekedy vidieť kusy mäsa, ktoré vyzerajú oveľa menej čerstvé, ale majú rovnaký dátum na štítku. To znamená, že steaky boli prebalené.

mramorové žily

Či už kupujete hovädzie mäso kŕmené trávou alebo obilné, „mramorové“ vrstvy sú veľmi dôležitou kvalitnou zložkou. Vrstva tuku dáva steaku chuť aj jemnosť. Ako si vybrať mäso na steak prítomnosťou a rozložením vrstiev? Najlepšie mramorovanie sú malé škvrny tuku rovnomerne rozložené vo veľmi jemnej štruktúre bielkovín.

Čo ešte treba zvážiť?

Vyššie boli ponúkané tipy, ako si vybrať mäso na trhu alebo v predajni steakov. Okrem správneho nákupu je dôležité aj vedieť ho správne uvariť. Len tak získate chutné a jemné jedlo.

Ako pripraviť mäso na grilovanie?

T-bone steak, podobne ako ribeye, je najlepším druhom mäsa na grilovanie. Čo treba urobiť, aby to bolo jemné a chutné? V prvom rade je dôležité nechať mäso zohriať na izbovú teplotu, kým ho začnete piecť. To uvoľní dužinu a umožní jej rovnomernejšie varenie.

Akonáhle sa pustíte do procesu grilovania, dajte si pozor na najväčšiu pascu – prepečenie mäsa. Varte len dovtedy, kým pri jemnom stlačení stále nevyteká trochu šťavy alebo krvi. Kúsok raz otočte a na druhej strane jemne opečte, potom ho vyberte z grilu, kým je v strede ešte ružový. Steak položte na tanier, kde sa bude počas chladnutia naďalej piecť.

V klasickej verzii môžu byť steaky vyrobené iba z hovädzieho mäsa. Ale dnes sa pod týmto názvom používajú rôzne druhy mäsa. Takéto jedlo možno podmienečne nazvať steak. Grilovaná jahňacina je tiež fajn. Ako si vybrať mäso, aby vyzeralo ako steak? Pokiaľ ide o čerstvosť produktu, kritériá výberu sú rovnaké ako v prípade hovädzieho mäsa. Pokúste sa dostať kúsky jahňacieho mäsa na kosť. Po vyprážaní tak získate jemné šťavnaté mäso. Je to preto, že kosť pomáha udržiavať vlhkosť a štruktúru mäsa. Okrem toho sú na grile dobré červené ryby a kuracie steaky.

Aké mäso si vziať na vyprážanie?

Ak nemáte možnosť variť, môžete to urobiť v bežnej domácej panvici. Toto je najlepší hovädzí steak. Aké mäso si vybrať? Najlepšie je vykostený kúsok s vrstvami tuku. Filet mignon je na túto úpravu výborný, keďže je najjemnejší. Ako to takto uvariť? Jednoducho posypte kúsok soľou a korením a rýchlo opečte každú stranu na veľmi horúcej panvici. Potom pridáme trochu oleja a opekáme pár minút z každej strany, potom dáme na chvíľu na tanier. Ak použijete hrubší kus mäsa, môžete ho dodatočne upiecť v rúre.

Mäso na pečenie

Ako si vybrať mäso na bravčový steak? Tento produkt nie je veľmi vhodný na takúto prípravu, pretože sa nemôže konzumovať surový. Ak naozaj chcete bravčový steak, rozhodnite sa pre rovnomerný a nie príliš hrubý kus. Mala by byť pripravená pečením. Môžete to urobiť na stojane umiestnenom v strede rúry. Teplota varenia by mala byť 180 stupňov. Hotový bravčový steak by mal mať v strede kusu teplotu najmenej 55 stupňov. Hovädzie mäso sa môže piecť v rúre pri akomkoľvek stupni prepečenia.

Bravčové alebo hovädzie mäso na pečenie v rúre? Vhodnejší je tu aj kúsok mäsa s kosťou, najmä ak plánujete piecť steak na grile. Jemné filé tiež fungujú dobre.

Koľko ľudí existuje - existuje toľko porozumení o tom, čo je steak. Pre mňa osobne je steak kus vyprážaného hovädzieho mäsa bez akýchkoľvek nečistôt. Zmyslom steaku je pre mňa osobne čistá chuť hovädzieho mäsa. A nič iné.

Aby ste kus mäsa vyprážali bez prímesí iných chutí, musíte ho vyprážať bez oleja. Pretože akýkoľvek olej zmení chuť mäsa. Na tento účel bolo vynájdené mramorované hovädzie mäso - býk je vykrmovaný tak, že sa v mäse tvoria výrazné pruhy tuku. Kus mäsa s takými žilkami tuku môžeme dať na suchú rozpálenú panvicu a mäso sa vypráža na vlastnom tuku, ktorý sa z týchto žiliek vytiahne.

To znamená, že prvým významným bodom je mramorovanie mäsa. Je to dané jednak spôsobom výkrmu (odborníci oddeľujú výkrm trávy a obilia, úprimne necítim rozdiel v chuti), tak aj časťou jatočného tela, z ktorej je kus odobratý. Povedzme, že panenka je najjemnejšie mäso, ale nie je v nej absolútne žiadny tuk. A na prípravu sviečkových medailónikov budete určite potrebovať olej. Ale hrubý okraj - ten okolo hrebeňa zozadu, nad rebrami - je to, čo potrebujete. Naši západní partneri túto časť nazývajú „ribeye“. Robí tie najlepšie steaky.

Ale časť korpusu a jeho mramorovanie vám potešenie nezaručí. Ak si kúpite "Lipetské mramorované hovädzie mäso" - neuvaríte z neho to, čo môžete uvariť z austrálskeho alebo argentínskeho hovädzieho mäsa. Dôvodom, akokoľvek sa to môže zdať paradoxné, je čerstvosť lipeckého mäsa.

Faktom je, že aj zvieratá majú rigor mortis. To, čo sa nazýva „parné mäso“, je mäso čerstvo zabitého zvieraťa, z ktorého doslova „vychádza para“. Áno, je veľmi jemný a chutný. Ale po niekoľkých hodinách bude toto mäso tvrdé ako podošva. A ešte dlho to tak zostane.

Ak chceme jesť takéto mäso (a to je vo všeobecnosti všetko mäso, ktoré sa predáva na našich trhoch a v našich obchodoch), musíme ho zbaviť tejto strnulosti. To sa zvyčajne dosahuje tromi spôsobmi.

Metódou číslo jedna je nakrájať toto mäso na malé kúsky. Nôž alebo mlynček na mäso. A od malých kúskov až po výrobu nového mäsa. Hovädzie steaky, mäsové guľky alebo lula. Metódou číslo dva je poraziť mäso špeciálnym kladivom, aby sa zničili húževnaté vlákna. Hovorí sa tomu „sekanie“. A metóda číslo tri je marinovať mäso. To znamená, že ho ponorte do akejkoľvek kyseliny (ocot, víno, drvené paradajky, cibuľa, citrón, sýtená voda), aby vlákna zmäkli. Tieto tri metódy sa používajú, ak chcete s potešením zjesť mäso, ktoré vám bolo poskytnuté. Ale ako vieme, tieto metódy menia buď štruktúru mäsa, alebo jeho chuť.

Existuje však aj štvrtý spôsob. Metóda je jednoduchá – mäso odleží minimálne štyri týždne pri teplote okolo 4 stupňov Celzia. Naštartuje prirodzené fermentačné procesy. Mäso sa stáva veľmi mäkkým. Dá sa jesť surový a bude sa rozplývať na jazyku.

A mäso na steaky, ktoré sa predáva v obchodoch za cenu 2 000 rubľov za kilogram, sa spracováva týmto spôsobom. A preto si ho kúpime, vypražíme a dostaneme rovnaký rezeň, aký robia v steakhousoch. Neexistuje žiadna múdrosť - všetko závisí len od mäsa.

Kde sa dá toto mäso kúpiť? V každom supermarkete, kde sú podmienky na skladovanie chladených výrobkov. Ak uvidíte kus hovädzieho mäsa zabaleného v hrubom polyetyléne s nápisom Angus (toto je plemeno býka) a dovezeného zo zakázanej Austrálie alebo povolenej Argentíny – požiadajte ich, aby vám odrezali kus hrubý štyri centimetre. Taký steak bude vážiť štyristo gramov. Rozohrejte panvicu (nie je potrebná liatina, žiadne rebrá - len dobrá panvica s ťažkým dnom, vyrábam z Ikei), položte na ňu tento kúsok, tri minúty na stranu, otočte, ďalšie tri minúty na druhú stranu , potom vypnite plyn, osoľte hrubozrnnou soľou a robte ako chcete - s krvou alebo bez nej. To znamená, že môžete panvicu zakryť pokrievkou na ďalšie tri minúty, alebo môžete jesť hneď. V skutočnosti tam nie je žiadna krv a odležané mäso je také jemné, že sa zdá, že ho môžete rozotrieť.

Toto je, samozrejme, ideálny model. A to neznamená, že sa toho musíte držať. Mäso si môžete kúpiť na trhu. Vidíte, že to nie je veľmi chudé. Kus musí byť rezaný nevyhnutne proti smeru vlákien (to znamená, že vlákna musia byť cez rovinu steaku). Ak tam nie je mramorovanie - dobre, dobre, použite dobrý olivový olej. Ak nie je žiadna expozícia - dobre, dobre, marinujte ju v citróne alebo cibuli doslova až hodinu. Ak to zmení chuť vášho hovädzieho mäsa, nie je to viac ako víno za 600 dolárov chutí ako víno za 600 dolárov. úprimne.

A pamätajte, že teraz príspevok, samozrejme.

Výber správneho a kvalitného mäsa na steak je 80% úspechu, zvyšných 20 pripadá na. Náš článok vás naučí, ako rozumieť steakom a pomôže vám ich rozpoznať podľa štandardnej klasifikácie.

Napriek tomu, že v mnohých reštauráciách nájdete steaky zo všetkých druhov mäsa, vrátane jahňacieho a bravčového, tradičnou surovinou je pre ne hovädzie, či skôr teľacie mäso. Klasický steak sa pripravuje len z kvalitného hovädzieho mäsa, respektíve z mäsa mladých býkov vo veku 1-1,5 roka plemena Hereford alebo Agnus. Najkvalitnejšou surovinou na steak je čisté mäso, označené ako Certified Angus Beef. Chuť budúceho steaku však nezávisí len od plemena – veľký význam má aj spôsob výkrmu zvierat. Existujú dva druhy výkrmu – tráva a obilie. Napríklad kŕmenie trávou sa bežne používa v Argentíne a kŕmenie obilím v Austrálii.

Mäso gobies kŕmených obilím je cenené viac, pretože krmivo bohaté na bielkoviny (obilie) vedie k tvorbe tenkých tukových vrstiev vo svalových vláknach. Výsledkom je, že mäso je jemnejšie ako pri kŕmení trávou, hoci v druhom prípade je mäso chutnejšie. Kvôli vzoru tukových vrstiev na priereze sa mäso kŕmené obilím nazýva mramorované. Existuje aj niekoľko kvalitatívnych kategórií mramorovaného hovädzieho mäsa, z ktorých najvyššia (prime) a výberová (výber) sú považované za najlepšie.

Na varenie steaku nie je možné použiť hovädzie mäso v pare – mäso musí odležať aspoň tri týždne. Počas tejto doby enzýmy v ňom postupne uvoľňujú svalové tkanivo a hovädzie mäso je mäkšie, jemné a šťavnaté. Ďalším dôležitým bodom pri príprave surovín na steak je správne narezanie korpusu.

Na steaky je mäso vhodné len z tých častí jatočného tela, ktorých svaly sa nepodieľali na fyzickej aktivite. Mäso sa oddeľuje vo vrstvách s hrúbkou 3 až 5 cm, nareže sa v priečnom smere. Takéto rezanie potom umožní teplu rovnomerne prechádzať pórmi vlákien, čím sa mäso rýchlo zahreje na požadovanú teplotu. Hovädzie steaky sú samy o sebe drahým jedlom, pretože mäso pre ne pochádza z najlepších častí jatočných tiel býkov. Na ich prípravu je vhodných len 7–10 % z celého tela zvieraťa.

Vo svetovej kuchyni existuje viac ako 100 spôsobov, ako nakrájať a uvariť steak. Keďže klasické steaky sa vyrábajú z hovädzieho mäsa, odrody steakov sú pomenované podľa toho, z ktorej časti tela býka bol kus mäsa odrezaný. Názvy týchto druhov sú ovplyvnené americkou kultúrou a sú považované za klasické.

Klasifikácia klasických amerických steakov

Rib Steak a Rib Eye (Rib Steak, Rib Eye)

Hrubý okraj. Doslovný preklad z angličtiny znamená „rebro a oko“. Samotný rez je prevzatý z rebrovej časti jatočného tela a jeho rez pripomína oko. Má veľké množstvo tukových žíl a tvarom rezu pripomína oko, pre ktoré dostal svoje meno. Má veľmi mramorovú štruktúru, vďaka čomu je jedným z najšťavnatejších a najjemnejších steakov.

Strip Loin alebo New York Strip (New York Strip)

Tenký okraj. V doslovnom preklade z angličtiny znamená „pás zo sviečkovice“. Rez sa nachádza v chrbtovej-bedrovej časti jatočného tela a jeden z jeho povrchov je pokrytý pomerne silnou vrstvou tuku. V tomto reze je menej mramorových inklúzií ako v ribeye, mäsové vlákna sú väčšie, ale vďaka týmto rozdielom má striploin bohatšiu chuť a vôňu. Považuje sa za najlepšie mäso na grilovanie.

Sviečková (sviečková)

Sviečková. Najhodnotnejší a najchutnejší vnútorný rez, ktorý je pod sviečkovicou. Tento sval nie je zapojený do motorických procesov, a preto je najcitlivejší. Sviečková tvarom pripomína vreteno - hrubšia časť sa nazýva „hlava“ sviečkovice, tenšia časť sa nazýva „chvost“, ale najjemnejšie medailóny sa pripravujú zo stredu.

Rack bone-in (Bone loin) alebo Tommahawk (Tomahawk)

Rez sa odoberá z rebrovej časti jatočného tela. Môžeme povedať, že ide o rebro-eye na odizolovaných rebrách. Z tohto rezu sa získavajú šťavnaté a veľmi farebné steaky Tomahawk s hmotnosťou približne 1 kg.

Sviečková (Shortloin)

Odrežte z bedrovej oblasti. Na jednej strane kosti v tvare T je zárez a na druhej tenký okraj (striploin). Z tohto rezu sa vykrajujú 3 druhy steakov – „Porterhouse“, „T-bon“ a „Club“. Porterhouse steak je považovaný za najelitnejší, s najväčšou časťou panenky na jednej strane.

Club Steak (Klubový steak)

Je vyrezaný z dorzálnej časti v oblasti hrubého okraja najdlhšieho svalu chrbta, má malú rebrovú kosť.

T-Bone (T-bone steak - T-bone steak)

Vyrezáva sa z oblasti jatočného tela na hranici medzi chrbtovou a bedrovou časťou v oblasti tenkého okraja najdlhšieho chrbtového svalu a tenkého okraja sviečkovice. Pomenovaný pre svoju kosť v tvare T, je takmer identický s porterhouse, ale má menej sviečkovej svalovej hmoty. Veľmi obľúbený u fanúšikov steakov pre svoju šťavnatosť a mäsitosť.

Porterhouse (Porterhouse steak)

Odrezaný od bedrovej časti chrbta v oblasti hrubého okraja sviečkovice, ide o najväčší steak, ktorý v sebe spája newyorský pásik aj vyberanú karé.

Sirlion-Steak a Top Sirlion (Sirlion Steak a Top Sirlion)

Je vyrezaný z bedrovej časti chrbta v oblasti hlavovej časti panenky. Mäso je o niečo tuhšie ako v driekovej oblasti. Vrchná sviečkovica - šťavnatý kúsok vykrojený zo stredu karé - najjemnejšia - skvelá na grilovanie.

Klasifikácia klasických steakov v európskom štýle

Steakové filé a hovädzí steak (steak z filetu, známy aj ako steak)

Pripravené z hlavy sviečkovice.

Filet Mignon (filet mignon)

Európske pomenovanie Tenderlion, ktoré sa stalo všeobecne akceptovaným, je veľmi obľúbeným jedlom v reštauráciách. Elegantný medailón, priečny tenký rez strednej časti filetovej panenky, najušľachtilejšie, najjemnejšie, šťavnaté a chudé mäso, nikdy nie je „prekrvené“, aj keď nie práve najvoňavejšie.

Chateaubriand (Chateaubriand alebo chateaubriyo)

Tiež z kategórie Tenderlion. Hrubý okraj strednej časti hovädzej sviečkovice (možno vyprážať vcelku, možno porciovať, najčastejšie pre dvoch). V skutočnosti ten istý veľký filet mignon, ale tento steak sa nepodáva stojaci, ale rozložený na tanier po dĺžke.

Tornedos (Tornedos)

A opäť z rodiny Tenderlionovcov. Používa sa na výrobu medailónov, na tento účel sa kúsky odoberajú z tenkého okraja strednej časti panenky.

Rumpsteak (Rumpsteak alebo Rumpsteak)

Panenka sa nakrája na tenké plátky a opatrne odbije - nie je to najklasickejší spôsob varenia, ale veľmi bežný v Rusku, a to aj počas sovietskej éry.

Zdalo by sa, aké mäsové jedlo môže byť jednoduchšie ako steak? Vyprážal som efektný kúsok z oboch strán s minimálnou sadou korenín - a máte hotovo. V skutočnosti nie každý dokáže uvariť dobrý steak: nejde ani o technológiu vyprážania, ale o výber a prípravu mäsa. A mimochodom, mäso sa najčastejšie chápe ako hovädzie mäso, hoci steak môže byť varený z jahňacieho, bravčového a dokonca aj kuracieho mäsa.

Profesionáli veria, že je skvelý ako na plynovom, tak na drevenom alebo elektrickom grile. Hlavná vec je zamerať sa na výkon zariadenia. Čím je vyššia, tým lepšie, keďže v tomto prípade je mäso rýchlo vyprážané a zostáva šťavnaté.

Hlavný princíp nákupu grilu na steaky je odhalený a obrátime sa na výber mäsa.

Hovädzí steak

Nie každá časť hovädzieho mäsa sa hodí na steak – toto jedlo je také drahé práve preto, že sa naň berú najlepšie časti jatočného tela. Navyše, v závislosti od toho, z ktorej časti jatočného tela sa mäso odoberá, sa pripravuje určitý steak. Celkovo existuje asi 100 rôznych typov, ale najobľúbenejšie sú nasledujúce.

Ribeye alebo mramorovaný steak. Na jeho prípravu sa používa kus mäsa, ktorý je odrezaný z podlopatkovej časti jatočného tela a má veľké množstvo mastných pruhov, vďaka čomu vyzerá ako mramor. Čím viac týchto mastných vrstiev v mäse a čím sú tenšie, tým lepšie.

"T-kosť". Steak sa tak nazýva kvôli kosti, ktorá pripomína písmeno "T". Samotný predvalok je šťavnatý kus mäsa na kosti v tvare T, ktorá je vyrezaná na hranici bedrovej a chrbtovej časti jatočného tela v oblasti, kde sa zbiehajú tenké okraje longissimus svalu a panenky. Jatočné telo sa spravidla krája tak, aby mäso zostalo na kosti, a takéto steaky sa v obchodoch predávajú už narezané.

"Súbor Mignon". Na tento steak zvoľte strednú (najjemnejšiu) časť panenky. Je narezaný vo forme „pneu“, všetky žily a žily sú vyčistené a potom ľahko porazené, čím sa získa tvar steaku. A neodbíjajú sa kuchynským kladivom, ale rúčkou noža alebo hranou dlane.

Ak ste v obchode nenašli vhodný kus mäsa, skúste uvariť:

- "Roundrumb steak" - mäso na to je vyrezané z hornej časti bedrovej časti;

- "Porterhouse steak" - z bedrovej časti chrbta v oblasti hrubého okraja sviečkovice;

- "Tornedos" - kúsky sa používajú z tenkého okraja strednej časti sviečkovice;

- "Club steak" - mäso je vyrezané z chrbtovej časti v oblasti hrubého okraja dlhého chrbtového svalu, má malú rebrovú kosť;

- "Sviečkovica" alebo "New York steak" - z hlavy sviečkovice;

- "Chateaubriand" - odoberie sa hrubý okraj strednej časti sviečkovice;

- "Rum steak" - panenku nakrájame na tenké plátky a opatrne vyklepeme.

V každom prípade majte na pamäti, že na varenie steaku sa hovädzie mäso musí nakrájať na plátky s hrúbkou 3 až 5 cm a striktne v priečnom smere, aby teplo rovnomerne prechádzalo vláknami a mäso sa zahrievalo na požadovanú teplotu. .

Jahňacie, bravčové a kuracie steaky

Jahňacie mäso na steak je lepšie vybrať z krkovičky, stehna alebo sviečkovice. Pamätajte: čím starší baran, tým tvrdší steak bude. Ďalším znakom je špecifický pach mäsa, ak baran nebol kastrovaný. Tento zápach však ľahko prehlušia rôzne koreniny a marinády.

Bravčové mäso by sa malo odoberať z lopatiek, stehien a krku - na týchto miestach je mäso najšťavnatejšie a rýchlo vyprážané. Pred varením polotovary nakrájajte na „stĺpce“ s hrúbkou asi 6 cm a zľahka ich porazte dlaňou.

Vyberte si kuracie mäso, ktoré nie je mrazené alebo dokonca chladené. Medzi všetkými jatočnými telami na pulte hľadajte ten, ktorý je väčší ako brojlerové, so žltkastou kožou. Hoci prsia vyzerajú ako najlepšie mäso na steak, nebudú fungovať – sú príliš suché, preto stehná a stehná nakrájajte.

Všeobecné zásady

Bez ohľadu na to, ktorý steak sa rozhodnete variť, venujte pozornosť nasledujúcim nuansám.

Farba mäsa. Hovädzie mäso by malo byť tmavo červené, jahňacie svetlo červené a bravčové ružové. Čím je mäso bledšie, tým je vyprážané silnejšie, no čím tmavšie, tým bolo zviera staršie.

Svalové vlákna. Čím sú hrubšie, tým tvrdší bude steak. Preto vyberajte kusy mäsa s tenkými a hustými, ale nie tvrdými vláknami.

Tukové vrstvy. Tuk dodáva mäsu šťavnatosť a jemnosť, preto vyberajte kúsky, kde budú tenké pásiky tuku. Počas vyprážania sa roztopia a ak niekde zostanú, dajú sa vybrať. Farba tukových vrstiev by mala byť biela, žltý odtieň naznačuje, že zviera bolo staré.

Zrelosť mäsa. Steaky sa nedajú pripraviť ani z mrazeného, ani z čerstvého mäsa. Musí sa vydržať, potom vlákna zmäknú a začne sa kvasiť. Štandardná doba „dozrievania“ je deň alebo dva pre kuracie mäso, päť dní pre bravčové mäso a 21 až 28 dní pre hovädzie mäso. Zrelosť mäsa môžete skontrolovať jednoduchým pritlačením prsta na vhodný kúsok: ak priehlbina zostane, ale čoskoro sa vráti na svoje miesto, je vhodná na steak.

Je zaujímavé, že...

Argentína je považovaná za krajinu najchutnejšieho steaku - práve tam sa špeciálne plemená býkov pestujú na obilnom krmive, z ktorého sa vyrába „mramorované“ hovädzie mäso, kde je mäso poprepletané najtenšími vrstvami tuku.

V Japonsku sa „Kobe steak“ pripravuje zo špeciálneho druhu teľacieho mäsa: šesť mesiacov pred zabitím sa zviera zapíja vyčíreným kvasnicovým pivom a masíruje sa mu chrbát. Predpokladá sa, že vďaka tomu získa steak osobitnú chuť a mimoriadnu jemnosť.

Maria Silence špeciálne pre Village Club

Správna príprava lahodných mäsitých pokrmov sa niekedy nazýva akousi vedou. Pochopia ho nielen skúsení kuchári, ale aj začiatočníci. Otázku, ako variť hovädzí steak, kladie veľa žien v domácnosti. Zdá sa, že to nie je najťažšie jedlo na prípravu, vyžaduje si najopatrnejší prístup. Veľmi dôležitou podmienkou úspešného varenia je správny výber hovädzieho mäsa. Na tom závisí 90% úspechu vašej kulinárskej akcie. Tu je niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu vybrať základ pre šťavnaté a výživné jedlo.

Ako si vybrať a kúpiť hovädzie mäso

V obchodných reťazcoch nájdete hotové porciované kúsky určené na steak. Ak chcete toto jedlo uvariť chutne, neodporúča sa im uprednostňovať. Pred výberom sa rozhodnite, ako budete mäso variť: s kosťou alebo bez. Kuchári výber mäsa na steak prirovnávajú ku kreatívnemu procesu. Ak budete postupovať podľa rovnakého princípu, pravdepodobnosť, že jedlo bude chutné, sa výrazne zvýši.

Z akej časti hovädzieho mäsa je steak vyrobený?

Pre rôzne druhy steakov sa uprednostňujú určité kusy hovädzieho mäsa. Ak sa chystáte piecť rebierkový steak alebo porter house, stačia časti podlopatkovej alebo krčnej časti korpusu. Aký kus hovädzieho mäsa by som mal použiť na rebrový steak? Podľa skúsených kuchárov bude stačiť hrubý okraj najdlhšieho svalu s malou rebrovou kosťou. Ku sviečkovej sa hodí krkovička, mramorované hovädzie mäso alebo karé. Ak sa pýtate, ako si vybrať mäso na tradičný steak bez kosti, dbajte na mäkké chrbtové partie s minimálnym množstvom tuku a spojivového tkaniva.

Hovädzia sviečková - najlepšie mäso na steak

Dobrou voľbou pri výbere steakového mäsa je krk, stehno, lopatka, ale pre klasickú verziu jedla sa najlepšie hodí hovädzia sviečková, dlhý sval vnútorného chrbta. Má jemnú jemnú štruktúru a pri varení sa ľahko kontroluje stupeň prepečenia. Pri výbere sviečkovice je dôležité nepodľahnúť trikom prefíkaných predajcov a nezískať pod jej rúškom dužinu z vnútornej strany nohy. Táto sviečková má výraznú hlavu a film. Jeho štruktúra je voľná a má veľké vlákna.

Správna marináda pre jedlo

Dôležitou otázkou je, ako marinovať mäso. Marináda ho zjemní, dodá mu pikantnú chuť a udrží ho svieži. Hlavnou zložkou marinády je kyselina. Môžete použiť ocot (najlepšie prírodný), víno, citrusové šťavy. Kyslé prostredie zmäkčuje mäsové vlákna a jedlo je jemné, bez ohľadu na stupeň prepečenia. Olivový a iné rastlinné oleje pridané do marinády udržia v mäse šťavu. Tekutinu na nakladanie hovädzieho mäsa sa odporúča doplniť bazalkou, kôprom, oreganom, rozmarínom, červeným, čiernym alebo kajenským korením, horčičnými semienkami.

Koľko smažiť mäso pre rôzne stupne pečenia

Rôzne druhy steakov sú klasifikované podľa stupňa prepečenia. Pri varení sa rozlišujú tieto odrody tohto jedla:

Veľmi zriedkavé alebo mäso s krvou. Pri varení sa mäso zohreje na 40-45 stupňov. Má malú kôrku, ale vo vnútri je takmer surová.
zriedkavé. Ide o rovnaký tradičný steak s krvou, ale s dlhším starnutím mäsa. Okraje sú vyprážané a vo vnútri je jasný ružový pás.
stredne vzácne. Steak je bez krvi, ale má jasne ružový odtieň šťavy.
stredná. Medium je stredne vzácne mäso so svetloružovou šťavou.
Stredne dobre. Mäso je dobre prepečené, má čistú šťavu.
Dobre Hotovo. Dobre prepečené mäso takmer bez šťavy.

Ako variť hovädzí steak: najlepšie recepty s fotografiami

Od spôsobu prípravy steaku závisí veľa faktorov: nielen chuť, tuhosť, ale aj obsah kalórií v miske, jej kompatibilita s rôznymi prílohami. Niekoľko nižšie uvedených receptov umožní každému kuchárovi uvariť lahodné šťavnaté mäso, vybrať si správne korenie a spôsob tepelného spracovania. To, kde steak vyprážate (v pomalom hrnci, elektrickom grile, na grile a pod.), je významným momentom, ktorý ovplyvňuje proces varenia. Všetky dôležité nuansy sa odrážajú v nižšie uvedených domácich receptoch krok za krokom.

Mramorové hovädzie mäso na grilovacej panvici

Steak na panvici je akousi zlatou klasikou varenia a ak sa použije mramorované mäso, jedlo sa zmení na pochúťku. Dokáže príjemne spestriť každodenné domáce menu alebo sa stane vrcholom programu pri sviatočnom stole. Zohnať mramorované hovädzie mäso nie je vždy jednoduché, no ak máte to šťastie a dostanete túto odrodu, určite vyskúšajte recept nižšie.

Ak chcete pripraviť lahodný šťavnatý mramorovaný hovädzí steak na grilovacej panvici, budete potrebovať nasledujúce produkty:

700-1000 gramov mramorovaného mäsa;
zmes mletého - červeného, čierneho a bieleho korenia;
bylinky. Optimálna sada pre toto jedlo je zmes tymiánu, estragónu, bazalky, tymiánu a rozmarínu;
morská soľ;
olivový olej (extra panenský sa neodporúča).

Proces varenia zahŕňa nasledujúce kroky:

Hovädzie mäso je nakrájané na kúsky hrubé asi 1,5-2 cm.
Soľ, korenie a zmes bylín sa rozotrie do kúskov.
Polotovary sú mazané olivovým olejom.
Panvica sa zahrieva na maximálnu teplotu počas 2,5-3 minút.
Mäso je položené na panvici. Každý kus sa rovnomerne vypráža 3 minúty a potom sa obráti.
Steaky sa vyprážajú ďalšie 3 minúty.
Panvica sa odošle do rúry predhriatej na 200 stupňov na 5 minút.

Ako smažiť hovädzí steak doma v rúre

Varenie misky v rúre je príležitosťou na to, aby bola štruktúra mäsa jemnejšia, ako aj na zníženie obsahu tuku a kalórií. Ak sa rozhodnete upiecť steak pre dvoch, zásobte sa týmito produktmi:

2 porcie s hmotnosťou približne 250 - 300 gramov;
2 malé cibule;
lyžica medu;
70-80 ml suchého bieleho vína;
2 stredné strúčiky cesnaku;
lyžička strúhaného koreňa zázvoru;
lyžica sójovej omáčky.

Proces varenia:

Cibuľu a cesnak nakrájame nadrobno.
Zmiešame sójovú omáčku, zázvor, zmes cibule a cesnaku, med, víno.
Do výslednej marinády vložte vopred umyté steaky a nechajte asi 2-3 hodiny.
Predhrejte rúru na 180 stupňov.
Vložte steaky do rúry a smažte na každej strane 5-7 minút.
Zvyšnú marinádu privedieme do varu a varíme asi 10 minút, aby zhustla.
Hotové steaky dáme na tanier a prelejeme vzniknutou omáčkou.

Gril na drevené uhlie so zeleninovou oblohou

Grilovaný hovädzí steak je jedným z najlepších mäsových jedál na varenie vonku. Doplnená o perfektne zladenú grilovaciu zeleninovú prílohu urobí gastronomický pôžitok aj tomu najnáročnejšiemu gurmánovi. Vopred si zaobstarajte rozprašovaciu fľašu s vodou, aby ste regulovali stupeň tepla uhlia. Na prípravu jedla (pre 4 osoby) budete potrebovať nasledujúce komponenty:

4 kusy hovädzieho mäsa, každý 200 gramov;
korenie podľa chuti;
1 cibuľa;
6 polievkových lyžíc sójovej omáčky;
4 nasekané strúčiky cesnaku;
100 ml olivového oleja.

Na ozdobu:

2 baklažány;
8 stredných zemiakov;
2 papriky;
400 g cherry paradajok.

Spôsob varenia:

Nadrobno nakrájanú cibuľu, prelisovaný cesnak, korenie, olivový olej a sójovú omáčku spolu zmiešame.
Steaky sú položené v marináde. Mäso sa vylúhuje 3 hodiny.
Zemiaky sú nakrájané na plátky, baklažán - krúžky, korenie je nakrájané na 4 časti.
Gril je v plameňoch. Po vyhorení uhlíkov sa mäso rozloží na rošt a smaží sa asi 10 minút z každej strany.
10 minút po začiatku varenia sa zemiaky a baklažány položia na rošt, po ďalších 5 - paradajky a paprika.

Recept na lahodnú omáčku

Ako lepšie zdôrazniť jedinečnú chuť dobre prepečeného steaku ako lahodnú omáčku? Dobrou gurmánskou možnosťou je omáčka z červeného vína. Na túto omáčku budete potrebovať:

suché červené víno - 400 g;
niekoľko vetvičiek tymiánu;
50 gr. maslo;
4 polievkové lyžice olivového oleja;
2 červené cibule;
sada korenín podľa chuti.

Omáčka sa pripravuje takto:

Nadrobno nakrájanú cibuľu speníme na olivovom oleji.
Keď získa zlatistý odtieň, prileje sa víno.
Pridá sa tymian a ďalšie korenie, zmes sa mieša, odparuje, kým sa tekutina nezredukuje na polovicu.
Omáčka sa odstaví z ohňa, pridá sa soľ, korenie a maslo.
Hotová zmes sa ochladí a podáva sa s jemne nasekanými čerstvými bylinkami.
Táto omáčka dokonale ladí so všetkými druhmi steakov a dokonale podčiarkne ich jemnú chuť.

Video

Steaky je možné variť nielen na otvorenom ohni, na panvici alebo v rúre. Chutné, výživné a nízkokalorické jedlo sa pripravuje aj v pomalom hrnci. Toto zariadenie má užívateľsky prívetivé rozhranie a dostatočný počet režimov na prípravu dokonalého steaku. Využite videonávod, ktorý sa dá ľahko implementovať pomocou zariadenia z Redmondu. S touto prípravou môžete jednoducho sledovať stav mäsa a regulovať proces vyprážania steaku. Video tutoriál má pohodlnú formu krok za krokom, ktorá je dostupná pre kuchára s akoukoľvek úrovňou skúseností:

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok