Ako vyzerá štartér z kysnutého cesta. Kvások na chlieb doma bez kvasníc: niekoľko jednoduchých receptov

Čo je to kvások a odkiaľ sa berie kyslá chuť kváskového chleba?!

Najprv stručne vysvetlím, čo je to kysnuté cesto. Kváskové cesto je cesto, ktoré zostalo z predchádzajúcej výroby chleba. Mnohí z tých, ktorí sa snažia pripraviť si domáci kváskový chlieb, sú nespokojní s tým, že chlieb je kyslejší ako ten s kváskom. Často sa objavuje nadmerná kyslá chuť v dôsledku nesprávnej prípravy kysnutého cesta.

Ešte by som rád poznamenal, že sme empiricky prišli na to, že chlieb na rôznych druhoch kvásku sa od seba líši prítomnosťou kyslej chuti, takže chlieb na chmeľovom kvásku je menej kyslý ako napríklad na ražnom. Tak experimentuj :)

Prítomnosť mierne kyslej chuti v kváskovom chlebe je však normálna. A teraz vám vysvetlím prečo: na túto otázku možno odpovedať, ak sa štartér skúma pod mikroskopom. Ukazuje sa, že okrem kvasnicových buniek (droždie) sú v kvásku aj ďalšie mikroorganizmy (baktérie), ktoré sa do kvásku dostávajú zo vzduchu, ako aj s múkou. Tieto mikroorganizmy v kysnutom kvásku a potom v ceste, pri rozklade niektorých živín múky, vytvárajú rôzne kyseliny, a preto sa nazývajú kyselinotvorné baktérie. V dobrom štartéri sú okrem kvasiniek baktérie mliečneho kvasenia, ktoré tvoria kyselinu mliečnu z hroznového cukru (glukózy). Kyselina mliečna, ktorá je jedom pre mnohé mikroorganizmy, priaznivo pôsobí na kvasinky. Kvasinky chránia baktérie mliečneho kvasenia pred inými nežiaducimi mikroorganizmami, ktoré sa do cesta dostanú. Táto kyselina navyše aktivuje činnosť kvasiniek. Kvalita kysnutého cesta je určená pomerom rôznych mikroorganizmov v ňom prítomných. Kvasinky určujú zdvíhaciu silu a fermentačnú schopnosť štartéra a baktérie určujú kyslosť.

Kvalita ražného chleba, najmä čo sa týka chuti, závisí od kvality kvásku. Nekvalitné kysnuté cesto - s vysokým obsahom kyselín a malým množstvom kvasnicových buniek dá chlieb so zlou chuťou a nízkou pórovitosťou. Na prípravu kvalitného kysnutého cesta je potrebné vytvoriť vhodné teplotné podmienky (26-27 °C) počas jeho kysnutia a sledovať jeho stav.

Teraz sa s vami podelíme o naše osvedčené recepty na najúspešnejšie štartovacie kultúry:

Kvások na chlieb bez kvasníc na báze naklíčených zŕn:

Takže na začiatok potrebujete štartér z kysnutého cesta. Zrná pšenice klíčíme 2 dni (všetko závisí od teploty), kým sa neobjavia biele chvostíky (1-2 cm). Zrná pomelte (môžete len rozdrviť). Pridáme za hrsť múky, cukor a vodu (všetko od oka), miešame do konzistencie kyslej smotany. Budúce kysnuté cesto dáme do tepla a počkáme kým vykysne. Kvások by mal kvasením mierne narásť (na dvakrát).

Asi polievkovú lyžicu alebo viac dáme do sklenenej misky bez toho, aby sme ju pevne prikryli pokrievkou, a odložili ju na chladné miesto (v chladničke) - to je štartér nabudúce, ktorý sa dá neustále udržiavať. Bude potrebné ho pravidelne oživovať časťou cukru, múky a vody.

Recept na chlieb s kváskom z naklíčených zŕn nájdete.

Kvások na chlieb bez droždia z HOP (domáci kvások):

Zo suchého chmeľu.

Chmeľ zalejeme horúcou vodou (1:2) a varíme v hrnci. Ak chmeľ pláva, utopí sa lyžicou vo vode. Keď sa voda vyparí natoľko, že vývar zostane polovičný oproti pôvodnému, dekantujeme. V ochladenom teplom vývare sa rozpustí cukor alebo med (1 polievková lyžica na 1 šálku vývaru), zmieša sa s múkou (0,5 šálky múky na 1 šálku vývaru). Potom sa droždie umiestni na teplé miesto na dva dni na kvasenie. Hotové droždie sa naplní do fliaš, zazátkuje a skladuje sa na chladnom mieste. Na prípravu 2-3 kg chleba potrebujete 0,5 šálky droždia.

Z čerstvého chmeľu.

Toto je naše obľúbené kysnuté cesto, ktorého recept sme odkukali od našej kamarátky :)

- V lekárni je potrebné nazbierať alebo kúpiť 50 gramov chmeľových šištičiek. Chmeľ je iný, čím je horkejší, tým je lepší. Ako dobre bude chmeľ kvasiť, závisí od horkosti chmeľu.

- Ďalej je potrebné naliať chmeľ do 1,5 litra vody a variť 30 minút.
Môžete urobiť viac, ale nie menej. Necháme vychladnúť. Preceďte do nádoby, kde budete pripravovať štartér. Nevyhnutne kovové alebo tepelne odolné sklo, pretože bude potrebné zahriať.

- Pridajte pšeničnú múku, celozrnnú múku a otruby v pomere 30/30/30 %. Miešajte do hustého cesta na palacinky. A vložte do rúry alebo rúry na cukornatenie pri teplote 65º C na 3 hodiny.

- Po vychladnutí budúceho kysnutého cesta pridáme 100 g medu alebo cukru, premiešame a dáme na teplé miesto. Cukor nakŕmi droždie a po chvíli štartér začne peniť (foto 1) a nadobudne nepríjemný horko-kyslý zápach.

- Štartér sa musí každých 4-6 hodín premiešať metličkou a obohatiť ho kyslíkom. Takto by mal stáť 72 hodín na veľmi teplom mieste. Optimálna teplota pre to je +30 ° С.

- Po 72 hodinách získa kysnuté cesto rovnaký vzhľad ako na obrázku 2. A bude ako cesto na cesto. Stále bude cítiť nepríjemne horko-kyslo. Ak ho ochutnáte, bude horký. Toto nie je koniec :) Treba pridať pohár teplej vody, pridať 100 gramov cukru alebo medu, múku a otruby rovnomerne a premiešať. A necháme ešte deň odstáť. Nezabudnite premiešať každé 4 hodiny!

- Štartér bude veľmi bublať (foto 3) a postupne začne nadobúdať príjemnú vôňu. To znamená, že sa v ňom vyvinuli baktérie mliečneho kvasenia.

- Ale aby bol kvások čo najpevnejší, aby bol náš chlieb v budúcnosti veľkolepý, dáme kvásku ďalšie jedlo - pohár teplej vody, 100 g cukru alebo medu, múku a otruby opäť rovnako. Šľaháme metličkou a necháme, kým nebudú silné bublinky, ako na fotke 4. V tomto čase kysnuté cesto získa veľmi príjemnú vôňu a ak ho ochutnáte, nie je horké. A práve v tomto momente je najsilnejší.

- Všetko, kysnuté cesto je pripravené. Potom sa môže buď umiestniť do pohára a chladničky a dať na základe cesta. Alebo ho môžete naliať do plochých riadov a vysušiť na teplom mieste, kým nezkrehne. Rozdeľte a uskladnite na suchom mieste. Zaberá teda menej miesta a možno ho kedykoľvek aktivovať.

Recept na chlieb s chmeľovým kváskom nájdete.

Domáce droždie:

Tu je niekoľko ďalších receptov na domáce kvasnice.

Domáci hrozienkový kvások.

Vezmite 100-200 gramov hrozienok, opláchnite teplou vodou, vložte do fľaše so širokým hrdlom, naplňte teplou vodou, pridajte trochu cukru, na vrch priviažte 4 vrstvy gázy a položte na teplé miesto. Na 4-5 deň začne kvasenie a môžete dať cesto.

Domáce sladovnícke kvasnice.

Slad je zrno vyklíčené v teple a vlhku, vysušené a nahrubo pomleté. 1 šálka múky a 0,5 šálky cukru sa zriedi v 5 šálkach vody, pridajú sa 3 šálky sladu a varí sa asi 1 hodinu. Vychladnú, ešte teplý roztok nalejú do fliaš, voľne prikryjú zátkami a dajú na deň na teplé miesto a potom do chladu. Spotreba tohto kvásku na výrobu chleba je rovnaká ako spotreba kvásku zo suchého chmeľu.

Domáci kvások z lesných plodov.

Viete, taký dymový povlak na bobuliach ako čučoriedky, čučoriedky, slivky... Toto je divý kvas! Nachádza sa aj na všetkých lesných plodoch!!! Iba na záhradných, ak boli bobule hnojené chemikáliami. hnojivo, je lepšie ich nepoužívať.

Sušte takéto bobule alebo kôru zo sliviek. Chlieb môžete začať miesením múky s vodou a pridaním lesných plodov. Chuť a kvalita chleba bude iná, no zároveň bude aj prírodná a zdravá.

Kvások na chlieb bez droždia na KEFIRE:

V kyslom mlieku (po vrchole kyslosti, ale ešte nie kefíru) sa pridá trochu cukru (na kvasenie), miesi sa s ražnou múkou, kým kyslá smotana nezhustne. Odchádzame na deň alebo dva. Tu je dôležité využiť moment, pretože ak počkáte, potom sa objaví pleseň a musíte to urobiť znova. Hneď ako sa objavia prvé bublinky, dierky a podobne, všetko vyberieme a dáme do chladničky, štartér je hotový.

Recept na ražný chlieb s kváskom na kefíre nájdete.

Kyslé cesto na kefíre sa robí v troch krokoch:

1. 100 g ražnej múky, 100 ml vody, 1 polievková lyžica. lyžica kefíru Všetko premiešame, preložíme do vysokej sklenenej (keramickej, porcelánovej) formy, prikryjeme a necháme 24 hodín odstáť pri izbovej teplote.

2. Dobre premiešajte a nechajte opäť 24 hodín.

3. Pridáme 300 g ražnej múky, 200 ml vody, premiešame a opäť 24 hodín.

Po tomto všetkom je cesto hotové. Môže sa skladovať 1 mesiac v uzavretej nádobe v chladničke.

Recept na ražno-pšeničný chlieb so zemiakmi z kefírového kyslého cesta nájdete.

RAŽNÝ kvások na chlieb bez droždia.

Myslím, že mnohých bude zaujímať, že v Sovietskom zväze sa ražný chlieb pripravoval výlučne na kvásku.

Ak teda pripravíte štartér od začiatku, bude to trvať dva dni. A nabudúce, odštipnutím kúska z hotového cesta, je chlieb cez deň upečený.

Teraz vám poviem, ako urobiť kysnuté cesto úplne od začiatku. Ak niekto z vašich priateľov a známych už pripravuje chlieb s takýmto kysnutým kváskom, je lepšie si z neho už odobrať kúsok cesta a začať hneď s miesením cesta (šút).

Ak to nie je možné, tu je recept na ražný kvások:

Večer rozpustite 1 ČL v pohári vody. med, pridajte ražnú múku do konzistencie kyslej smotany, vložte na teplé miesto. Ráno pridajte ďalší pohár vody a rovnaké množstvo múky a znova na teplé miesto. Do večera bude kysnuté cesto a môžete začať miesiť cesto.

Recept na ražný kváskový chlieb nájdete.

Skladovanie kvásku na chlieb.

Keď pri miesení odštípnete kúsok cesta, musíte sa rozhodnúť, ako si tento kúsok (kysnuté cesto) odložíte nabudúce. Ak plánujete štartér používať 2-3 týždne, potom ho stačí vložiť do dózy a prikryť utierkou (zásadou je neblokovať prístup vzduchu, ale ani ho nenechávať otvorený). Nádobu umiestnite na chladné miesto: do chladničky na spodnú policu alebo do suterénu. Vykysnuté cesto je vhodné, kým sa na ňom neobjaví pleseň, aj keď ak sa forma len trochu objavila, môže sa odrezať viac a zo zvyšného kúska treba hneď urobiť cesto.

V prípade, že máte zlý nápad - keď príde nabudúce, radím vám, aby ste kúsok cesta premenili na suchý koláč alebo prášok. Aby ste to urobili, pridajte do nej toľko ražnej múky, koľko cesto znesie. Vyvaľkajte tenké koláče alebo rozvaľkajte cesto a všetko vysušte v teplej rúre, dobre alebo niekde v suchu. Keď sa všetka vlhkosť odparí, suché kysnuté cesto je hotové, teraz ho môžete skladovať, ako dlho chcete. Jediná vec je, že suché kysnuté cesto je potrebné „oživiť“ trochu dlhšie, ale stále je to rýchlejšie ako jeho opätovné varenie.

Ak ste si na ďalší chlieb odložili tekutý kvások, myslite na to, že sa nebude dlho skladovať. Vďaka tomu, že má veľa vody, rýchlejšie plesnivie. V takom prípade do nej buď pridáte ražnú múku (vyrobte z nej husté cesto), alebo ju použijete 7-10 dní. Ak chcete tekutý kvások skladovať na dlhú dobu, musíte ho pravidelne „kŕmiť“: Ak to chcete urobiť, pridajte doň trochu vody a ražnej múky a počkajte, kým nezačne bublať, a potom ho vložte späť na chladné miesto. A tak každých 10-12 dní, kým ho nepoužijete na určený účel.

Ak chcete piecť buchty alebo koláče s pšeničnou múkou, môžete použiť aj ražný kvások.

Aby ste to dosiahli, od fázy prípravy kvásku pridajte iba pšeničnú múku. Opara uvarí rýchlejšie, pretože. pšeničná múka je ľahšia. Pri miesení môžete pridať akékoľvek ďalšie prísady: olej, med atď.

Po zvládnutí jedného z receptov na prírodný kváskový chlieb si môžete ľahko pripraviť domáci chlieb z akéhokoľvek iného kváskového cesta.

Chlieb sa dá piecť nielen s kváskom, pretože je to len jedna z mnohých možných štartovacích kultúr. Tradičná verzia vzniká kysnutím múky zriedenej vodou. Kvások na chlieb bez droždia vzniká životne dôležitou činnosťou prospešných baktérií (kyselina octová a kyselina mliečna), ktoré pri pečení kysnú cesto. Kvalita výrobkov z múky a ich chuť priamo závisia od jej vlastností.

Kvások na chlieb proti továrenskému kvasu

Konfrontácia začala nárastom počtu ľudí, ktorí uprednostňujú prírodné produkty. Podľa ich názoru je kvások na chlieb lepší ako droždie, pretože droždie porušuje bakteriálne zloženie múčneho produktu. A to vytvára podmienky pre rozvoj plesní a hlavne ovplyvňuje zdravie človeka, ktorý toto pečivo konzumuje.

Kvások na chlieb - ako ho variť doma?

Spôsobov je veľa. Budete potrebovať ražnú múku. A to aj vtedy, ak chcete piecť pšeničný chlieb. Z ražného kvásku môžete následne vyrobiť pšeno. Na prvú porciu budete potrebovať asi päť dní. Ale následne bude čas strávený varením chleba oveľa kratší. Prvý deň zmiešajte sto gramov vody s rovnakým množstvom múky. Konzistencia by mala byť ako hustá kyslá smotana. Voda musí byť teplá. Vložte túto zmes do veľkej misy - mala by sa veľmi zväčšiť.

O deň neskôr musíte urobiť to, čo sa nazýva „kysnutie kvásku“ - najskôr zmes premiešajte a potom pridajte rovnaké množstvo múky a vody. Vôňa tejto látky v tomto štádiu nie je príliš príjemná - silne vydáva kyselinu. Ale je to normálne. Po ďalšom dni musíte zopakovať tie isté kroky, ktoré ste urobili na druhý deň. Na štvrtom musíte kŕmiť tretí a poslednýkrát. A znova položte na teplé miesto. Na piaty deň možno kvások považovať za hotový. Dá sa na ňom už piecť chlieb.

Niektoré nuansy

Prvá várka nemusí vyjsť veľmi dobre, pretože štartér je nový. Pre istotu môžete pridať len trochu droždia. Je len veľmi dôležité oddeliť štartér na dve časti - jednu na pečenie a jednu (takzvaný "štartér") - na skladovanie. Kvások možno pridať len do časti, ktorá je určená na chlieb. Ten, ktorý sa má uchovávať, musí byť čistý. Nedá sa do nej nič pridávať – akékoľvek množstvo kvasníc, soli alebo niečoho iného nenapraviteľne naruší bakteriálnu kultúru. Kvások na chlieb po uvarení skladujeme na chladnom mieste. Oddeľujú sa z nej kúsky, ktoré sa používajú na kysnuté cesto. Tradične sa skladoval v rovnakej nádobe, v ktorej sa miesilo cesto, ale podľa vlastného uváženia preň môžete nájsť akékoľvek jedlá, ktoré budú pohodlne uložené v chladničke.

Chmeľový štartér

Chmeľový kvások na chlieb sa pripravuje podobným spôsobom. Dá sa vyrobiť aj z ražnej a pšeničnej múky. Budete potrebovať pohár suchých chmeľových šištičiek. Z toho musíte urobiť odvar a do tohto odvaru nalejte múku. Potom je postup varenia rovnaký ako pri výrobe kysnutého cesta na múke.

Štartovacie recepty (raž, hrozienka, kefír, obilie, chmeľ)

Pečenie chleba je vždy posvätný, tajomný úkon. Tajomstvo výroby chleba bolo starostlivo uchovávané v každej rodine a odovzdávalo sa z generácie na generáciu.
Ruské chlebové kvásky sa vyrábali z ražnej múky, slamy, jačmeňa, pšenice a chmeľu. V odľahlých dedinách stále nájdete recepty na výrobu chleba bez škodlivých kvasníc z obchodu.

✔ŽITÝ STEADER
1. deň: 100 g celozrnnej ražnej múky zmiešame s vodou do konzistencie hustej kyslej smotany, prikryjeme obrúskom a odložíme na teplé miesto bez prievanu.
2. deň: Na kysnutom cesta by sa mali objaviť bublinky. Ak ich je málo, nevadí. Teraz je potrebné nakŕmiť štartér. Pridáme 100 g múky a prilejeme vodu, aby sme opäť získali konzistenciu hustej kyslej smotany. Opäť necháme na teplom mieste.
Deň 3: Štartér narástol a má penovú textúru. Opäť pridáme 100 g múky a vodu a necháme na teplom mieste.
O deň neskôr je kysnuté cesto pripravené na použitie.

✔ HROZENKOVÝ ŠTARTER
Deň 1: Roztlačte hrsť hrozienok, zmiešajte s ½ šálky vody a ½ šálky ražnej múky, pridajte 1 lyžičku. cukor alebo med, všetko dáme do pohára, prikryjeme utierkou alebo deravým viečkom a dáme na teplé miesto.
2. deň: preceďte štartér, pridajte 4 polievkové lyžice. múkou a teplou vodou až do hustoty kyslej smotany a opäť dáme na teplé miesto.
3. deň: kysnuté cesto je hotové. Rozdeľte ho na polovicu, do jednej časti pridajte 4 polievkové lyžice. múku, vodu (do hustoty kyslej smotany) a dáme do chladničky. Druhú časť použite na pečenie chleba.

✔ STEADER NA ZRNA
1. deň: Namočte 1 šálku obilia (pšenica na pšeničný chlieb alebo raž na „čierny chlieb“) na naklíčenie, zabaľte riad do uteráka a odložte na teplé miesto.
2. deň: ak zrno nevyklíčilo celé, opláchnite ho a nechajte na teplom mieste do večera. Naklíčené zrno pomelieme, zmiešame s 2 polievkovými lyžicami. ražná múka, 1 lyžička cukor alebo med, položte na teplé miesto pod obrúsok alebo uterák.
3. deň: Vykysnuté cesto môžeme rozdeliť, časť nechať v chladničke a druhú časť použiť na cesto.

✔ KEFÍR STEADER
Vezmeme zrazené mlieko alebo starý kefír (najlepšie domáci), uchovávame ho niekoľko (2-3) dní až do bublania a oddelenia vody a vône charakteristickej pre kyslý kefír.

Pridajte ražnú múku do konzistencie tekutej kyslej smotany, dobre premiešajte a zakryte gázou, nechajte deň. V kvásku sa začne aktívne vyskytovať kvasenie, začne peroxidovať.
O deň neskôr pridajte ražnú múku do konzistencie cesta na palacinky strednej hustoty, dôkladne premiešajte. Znovu prikryte a nedotýkajte sa, kým nedozreje.
Prejde niekoľko hodín a štartér začne aktívne bublať a stúpať, ak bola nádoba malá, môže vyliezť von. V tomto aktívnom stave sa môže pridať do cesta.

✔HOP STARTER
1. deň: večer nalejte 1 polievkovú lyžičku do termosky. suché šišky chmeľu 1 šálka vriacej vody, zatvorte termosku a nechajte do rána.
2. deň: výslednú infúziu preceďte do dvojlitrovej nádoby, pridajte 1 polievkovú lyžičku. cukor alebo med, dobre premiešajte, pridajte ražnú múku do konzistencie hustej kyslej smotany. Dajte na teplé miesto a nádobu prikryte utierkou.
Deň 3: Štartér sa stane tekutým a penivým, zápach je stále nepríjemný. Pridajte múku do hustej kyslej smotany, prikryte a dajte na teplé miesto.
4. deň: rozmixujte predjedlo, pridajte teplú vodu (1/2 alebo 1/3 objemu predjedla), premiešajte a pridávajte múku, kým kyslá smotana nezhustne.
5. deň: opäť pridajte vodu a múku.
6. deň: z časti predjedla vypracujte cesto, zvyšný predjedlo vložte do chladničky, pridajte vodu a múku, kým kyslá smotana nezhustne.

Pre začiatočníkov odporúčame najskôr začať s kváskom na ražný chlieb. Existuje mnoho spôsobov, ako ho variť. Nižšie uvádzame jednoduchý a efektívny spôsob prípravy ražného kvásku. Jediné, čo potrebujete, je ražná múka, voda a čas (ale nebojte sa - kvások z ražnej múky je príliš náročný, jeho príprava nie je náročná na prácu).

Aké sú výhody kváskového chleba?

Pri tomto spôsobe pečenia sa v ceste rozvíja kvasenie kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia. Pri tomto procese hovoríme o anaeróbnom rozklade organických látok múky na jednoduchšie zlúčeniny za účasti baktérií, ktoré metabolizujú cukry a disacharidy na kyselinu mliečnu a ďalšie produkty. Dochádza k efektom okysľovania cesta, množenia baktérií mliečneho kvasenia, prevzdušňovania, ale aj tvorby oxidu uhličitého pomocou enzýmov. Počas procesu kysnutia cesto dostáva veľké množstvo kyselina mliečna. každý vie, čo dávajú ďalšie baktérie mliečneho kvasenia?

Baktérie mliečneho kvasenia sú prirodzene prítomné v črevách zdravého človeka.
Kyselina mliečna inhibuje rast patogénnej mikroflóry vrátane aktivity stafylokokov.
Kyselina mliečna zabraňuje šíreniu nežiaducej bakteriálnej flóry, brzdí hnačku, zápchu a tráviace ťažkosti.
Baktérie mliečneho kvasenia v našom tele ničia antibiotiká, alkohol a spracované potraviny. To spôsobuje abnormálne trávenie a vstrebávanie potravy.
Kyselina mliečna sa nachádza vo fermentovanej zelenine, ako je kapusta, uhorky, jablká, fazuľa, chlieb a kvasené nápoje.
Baktérie mliečneho kvasenia prítomné v chlebovom kvásku účinne pomôžu odstraňovať dusičnany, dusitany a iné karcinogénne zlúčeniny.
Stimulujú imunitný systém a ovplyvňujú fungovanie celého organizmu.
Takéto produkty pomôžu obnoviť prospešnú bakteriálnu flóru v ľudskom gastrointestinálnom trakte.
Takéto výrobky sú schopné udržať čerstvosť dlhšie, dokonca až 10 dní.

Recept na ražný kvások

Príprava ražného kvásku zaberie približne 5-6 dní. Niektorí pekári pečú už na tretí deň, ale je lepšie sa neponáhľať a nechať dobre dozrieť, bude to veľmi iné. Väčšinou na 6. deň už môžete piecť.

Ako variť ražný kvások - deň čo deň

Deň I

Budete potrebovať:

50 g (asi 5-6 polievkových lyžíc) vody
Nádoba s objemom 1 liter (nádobu je potrebné najskôr dôkladne opláchnuť a obariť vriacou vodou).

Ako urobiť ražný kvások na chlieb?

Pomery múky a vody sú približné, netreba ich presne merať, to nie je také dôležité. Pomer múky a vody by mal byť približne 1:1 – teda jedna porcia múky na približne rovnaké množstvo vody. V nádobe zmiešame múku a vodu. Konzistencia by mala byť pomerne hustá. Nádobu prikryjeme utierkou alebo gázou (aby cez ňu prechádzal vzduch) a necháme 24 hodín odstáť na teplom mieste. Teplota, pri ktorej ho skladujeme, by sa mala pohybovať medzi 24 až 27 stupňami Celzia. Ražný kvások na chlieb bez kvasníc zväčší objem a objavia sa bublinky.

Deň II

ražný kvások z predchádzajúceho dňa - polovicu oddelíme, zvyšok treba vyhodiť,
50 g (asi 5 polievkových lyžíc) ražnej múky,
50 g (asi 5-6 polievkových lyžíc) vody.

Na druhý deň budete potrebovať polovicu predjedla z predchádzajúceho dňa, trochu múky a vody. A ako predtým, zmiešajte ingrediencie a nechajte 24 hodín stáť na teplom mieste, pričom nádobu prikryte látkou alebo gázou. Náš ražný kvások bez kvásku z obchodu bude postupne rásť a kvasiť.

Štartér z ražného cesta – deň III, IV, V, VI

Každý ďalší deň postup zopakujte s rovnakým pomerom múky a vody. Pred pridaním novej dávky múky musíte vybrať polovicu predchádzajúcej dávky a pridať múku a vodu v rovnakých množstvách ako predtým.

Na tretí deň ražný kvások doma zreteľne zväčší objem, bude mať veľa bubliniek, zmení sa jeho farba a vôňa bude kyslejšia. Niekedy je cítiť dokonca aj acetón, ale to nie je znak zlyhania. Na tretí deň už môžete piecť. Je však lepšie počkať do 6 alebo 7 dní.

Ražný kvások bez kvasníc každým dňom dozrieva viac a viac. Po niekoľkých dňoch náš produkt na symbiózu kvasiniek a baktérií zmení farbu zo sivej na žltohnedú.

Na šiesty deň máme celkom stabilný výrobok vhodný na pečenie. Kvások na ražný chlieb doma má príjemne kyslú vôňu. Môžete to prirovnať k vôni balzamikového octu. Pozor, ak sa na povrchu objaví pleseň, neľutujte všetko vyhodiť, takýto výrobok by sa nemal konzumovať.

Deň VII

Na siedmy deň si bez problémov upečiete domáci kváskový ražný chlieb, ktorý je už dostatočne vyzretý a správne fungujúci. Na začiatku pokusov s pečením sa odporúča upiecť jednoduchý chlieb z ražnej múky.

Štartovacie úložisko

Hotový výrobok sa zriedi v súlade s pomermi uvedenými v recepte. Spravidla to nie je veľké množstvo a v tégliku zostáva pomerne veľa kysnutého cesta. Ako skladovať kváskový chlieb? Ak ho chcete použiť na ďalšie pečenie, uchovávajte ho v chladničke. Pri skladovaní je potrebné dodržiavať niekoľko základných pravidiel, aby sa neznehodnotili:

Čím menej kvasníc v tégliku, tým lepšie. Malo by sa uchovávať v chladničke v malých množstvách. V ideálnom prípade by v tégliku malo zostať len niekoľko polievkových lyžíc. Na ostatné treba niečo upiecť alebo rovno vyhodiť, prípadne darovať niekomu, koho táto téma zaujíma.
Zabezpečte prístup vzduchu. Nádoba alebo nádoba by mala byť jednoducho zakrytá vekom, ale voľne. Aj v chladničke k nej musí prúdiť vzduch.
Aktivácia pred pečením. Kvások sa musí pred použitím znova nakŕmiť. Musíte ho vybrať z chladničky a pridať asi 100 g múky a približne rovnaké množstvo vody a premiešať. Po približne desiatich hodinách bude pripravený na použitie. Mali by ste tiež pamätať na to, že ak potrebujete viac kysnutého cesta, je najlepšie pridať viac múky a vody len na vrchný dresing, neskladujte veľké množstvo kvásku v chladničke.
Dlhodobé skladovanie. Dá sa skladovať a pravidelne používať pomerne dlhú dobu. Samozrejme za predpokladu, že nevydrží v chladničke niekoľko mesiacov bez kŕmenia, teda bez pridania múky a vody.

Ide o lahodný chlieb z celozrnnej ražnej múky. Je vhodný najmä pre tých, ktorí svoje dobrodružstvo s bezdrožďovým pečením ešte len začínajú. Nevyžaduje miesenie, všetky komponenty stačí zmiešať lyžičkou. Okrem toho sa dá upravovať mnohými spôsobmi, v závislosti od chuti možno použiť rôzne prísady, napr.

slnečnicové semienka,
tekvicové semiačka,
rasca,
sezam,
ľanové semienko,
atď.

recept na kváskový ražný chlieb

Ingrediencie

- 4-5 veľkých lyžíc,
300 gramov ražnej múky,
300 gramov pšeničnej múky,
500-600 ml teplej vody,
1 veľká lyžica soli
10 gramov slnečnicových semienok.

Ražný kváskový chlieb v rúre - varenie

Zmiešame dva druhy múky (lepšie je preosiať), pridáme vodu, soľ a vykysnutý kvások. Semená pridajte takmer do všetkého, trochu si nechajte na polevu. Všetko dôkladne premiešame, aby vzniklo hladké cesto. Polotovar miesime lyžičkou tak, aby bol poriadne lepkavý. V prípade potreby pridajte viac vody alebo múky, ak je cesto príliš husté alebo príliš riedke.

Cesto vložíme do formy 35 x 12 cm vystlanej papierom na pečenie, pevne zabalíme do igelitovej fólie a necháme kysnúť 4-6 hodín (alebo kým cesto zreteľne nevykysne takmer k okrajom formy. Cesto môže byť aj vyrobené večer a dať do chladničky cez noc, aby tam rástli.Pri nižšej teplote porastie pomalšie a dlhšie.

Vrch postriekame rozprašovačom a pred pečením posypeme slnečnicovými semienkami.

Ako upiecť kváskový ražný chlieb v rúre

Rúru predhrejeme na 240°C. Formu vložíme do rúry a pečieme najskôr 10 minút pri teplote 240 stupňov Celzia, potom teplotu znížime na 200 stupňov a pečieme asi 1-1,5 hodiny. Chlieb je hotový, keď poklepaním na spodok začujete tupú ranu.

Užitočné tipy na pečenie kváskového ražného chleba:

Tento recept na ražný kváskový chlieb v rúre zahŕňa viskózne cesto, ktoré možno miešať lyžičkou, malo by byť husté a lepkavé. Nemal by byť príliš hustý, výrobok pri pečení popraská a po upečení sa rozpadne.
Cesto pri vkladaní do formy dobre utlačte lyžicou alebo mokrými rukami, aby ste predišli vyprázdneniu dutín od vzduchu vo vnútri.
Takýto veľký bochník by sa mal piecť 1,5 hodiny, ale nie menej ako hodinu. Treba tiež poznamenať, že tieto proporcie sú pre formu 35 cm x 12 cm Ak používate menšie formy, je dôležité zmenšiť proporcie.
Čas kysnutia uvedený v recepte je len približný a závisí hlavne od teploty, pri ktorej cesto kysne. Cesto rastie rýchlejšie v lete, pomalšie na jeseň av zime.
Ak váš kváskový ražný chlieb nechce kysnúť, pretože je príliš studený, môžete mu trochu pomôcť. Rúra musí byť zahriata na teplotu 50 stupňov a okamžite vypnutá. Vložte formu do rúry, zabaľte ju do potravinovej fólie a nechajte ju vykysnúť. Asi po dvoch hodinách je možné rúru rozohriať na 50 stupňov a vypnúť.
Problému s lepením papiera na pečenie sa dá predísť tak, že papier spod chleba odstránite približne po 1 hodine pečenia. Vyberte výrobok z formy a odstráňte papier za predpokladu, že je tak upečený, že to bude možné. Keď odstránite papier, vložte bochník späť do rúry, ale tentoraz bez formy.
Pečenie s ražným kváskom sa dá pripraviť aj bez papiera na pečenie, bez ohľadu na to, v akej forme sa pečie. K tomu je možné formu dobre vymastiť olejom alebo bravčovou masťou a posypať niečím, napríklad otrubami.
Bochník krájajte až po úplnom vychladnutí, krájajte ho radšej na druhý deň po upečení. Čerstvo upečený chlieb je v strede vlhký a lepkavý.

Tieto výrobky je možné piecť aj v pekárni. Okrem toho skvele funguje aj kváskový ražný chlieb v pomalom hrnci. Výber režimov závisí od modelu pekárne na chlieb a multivarky. V multivarke je možné kysnutie vykonať v režime „jogurt“, ak ho má váš model, alebo krátkym zapnutím ohrevu, ale pozor, kysnuté cesto pri vysokých teplotách odumiera.

Recepty kváskového ražného chleba v pekárni

Pomocou domácej pekárne na chlieb je ľahké pripraviť chlieb bez kvasníc. Kynutie cesta je veľmi pohodlné vykonávať v pekárni na programoch poskytnutých výrobcom, samotný stroj sa postará o potrebné teplotné podmienky a nebudete musieť neustále sledovať teplotu, ako je to v rúre .

Recept na ražný chlieb bez kvasníc na kysnutom kvásku

Ingrediencie:

400 g kysnutého cesta;
400 g ražnej múky, môžete použiť aj zmes pšeničnej a ražnej múky, chlieb potom bude vyzerať oveľa lepšie, keďže 100% ražný chlieb je dosť ťažký a chutí amatérsky;
160 ml teplej vody;
lyžička soli;
lyžica cukru (môžete použiť med);
polievková lyžica rast. olejov.

Ražný kváskový chlieb v pekárni - varenie

Raž v kváskovom chlebníku sa pečie ako bežný kváskový chlieb. Všetky ingrediencie dáme do vedra pekárničky v poradí, ako uvádza výrobca. Na záver sa do pekárničky pridáva ražný kvások. Na pečenie chleba môžete použiť program „bezlepkový“ alebo program na ražný chlieb. Program by mal trvať približne 4 hodiny.

Pšeničný chlieb môžete upiecť aj s ražným kváskom.

Celozrnný pšeničný chlieb s ražným kváskom v pekárni

Ingrediencie:

300 ml teplej vody
asi 200 g kysnutého cesta,
470 g celozrnnej múky
1 lyžica olivového oleja,
1 lyžica cukru
štipka soli.

Všetky suroviny dáme do vedra a nastavíme program "celozrnný chlieb" veľkosť M alebo stredný. Doba miešania, kysnutia a pečenia by mala byť približne 4 hodiny, v závislosti od pekárne musíte zvoliť vhodný program.

Ak ste si teda už osvojili ražný chlieb bez kvásku s kváskom, skúste upiecť ražný alebo ražno-pšeničný chlieb s kváskom. Nie je to vôbec namáhavá úloha, pestovanie a kŕmenie vám nezaberie príliš veľa času.

varenie 49

Dobrý deň, milí čitatelia! Ako už mnohí viete, som horlivým zástancom zdravého stravovania. Aj keď sú za mnou hriechy, svojho času som rád jedol koláče, sladkosti, čipsy a iné škodlivé veci, a to bez miery a pomerne často.

Všetky druhy nepríjemných vredov nenechali na seba dlho čakať, ale rýchlo ma omrzelo, tak som sa dostal k zdravej výžive, začal som sa aktívne venovať fitness, bielej múke, rafinovanej soli, káve, čiernemu čaju, pasterizovaným mliečnym výrobkom produkty, rafinované rastlinné oleje vrátane margarínu, údeniny, syry, majonéza, kečup, instantné cereálie a pod.

A teraz sa u mňa doma natrvalo usadil kváskový chlieb na chlieb z ražnej múky, z čoho som nesmierne rada, pretože veľmi rada pečiem a chlieb s kváskom z obchodu má zlý vplyv na stav mojej pleti, najmä Cítim svrbenie.

Prečo je dobré piecť kváskový chlieb?

Myslím, že to každý vie droždie - produkt ďaleko od užitočného, vedci bijú na poplach kvôli negatívnym účinkom kvasiniek na organizmus. Technológia ich výroby je absolútne neprirodzený proces a navyše sú odolné aj voči vysokým teplotám, po vstupe do tela sa v ňom ďalej množia a sú potravou pre patogény. Neviem, nakoľko je to pravda, ale stále má zmysel o tom premýšľať, čo som aj urobil.

Vylúčil som pekárske droždie zo stravy mojej rodiny a v prvom rade, aby som zachránil svoju dcéru, mimochodom, v tejto veci sme za 1 rok dosiahli veľký úspech, čoskoro sa podelím o náš alergický príbeh a o tom, ako je to bezpečné blíži ku koncu.

Ďalším dôvodom, prečo nepoužívam droždie pri pečení je, že každé zrno musí prejsť procesom fermentácie, aby sa zneutralizovali inhibítory enzýmov a kyselina fytová, ktoré obsahuje. Produkty z obilia, ktoré nie sú namočené alebo fermentované, môžu viesť k nedostatku minerálov.

Upečením kváskového chleba získate dokonalý produkt – odbúra sa väčšina kyseliny fytovej, odbúra sa aj značná časť lepku, pečenie sa stane ľahko stráviteľné a zvýši sa v ňom množstvo živín vrátane vitamínov.

Zistite, čo je lepok a aký je nebezpečný.

Chlieb na kysnutom cesta dáva viac sýtosti, nevedie k, nestráca chuť ani niekoľko dní po upečení.

Recept na ražný kvások

Výstupné chyby

Nesprávna teplota, príliš horúce alebo studené miesto. Neodporúča sa umiestniť nádobu do blízkosti batérie.
Zriedkavé vrchné obliekanie môže viesť k tvorbe plesní.
Horúca voda na kŕmenie kysnutého cesta ho zabíja.
Použitie nečistého riadu alebo vnesenie nečistôt do nádoby môže poškodiť vyliahnutý produkt.

Vo všeobecnosti príprava kysnutého cesta nie je namáhavý proces, aj keď sa mi to nepodarilo na prvýkrát, ale keď sa všetko podarilo, moja radosť nemala hraníc. Výborný je ražný kváskový chlieb.

Múka na chov môže byť nielen ražná, ale aj pšeničná, pohánková alebo napríklad špaldová. Uverejním v ďalšom príspevku
Medzitým vám navrhujem pozrieť si video, aby ste všetko správne pochopili hneď na prvýkrát.

Odporúčam vám pozrieť si nasledujúce recepty:

To je z mojej strany všetko, nechajte si blog v záložke, aby ste ho nestratili a vrátili sa znova. Ahojte všetci!

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok