Sú tam zázraky, tam sa túla škriatok. Najstaršie jedlá
Starovekí Slovania, rovnako ako mnohé národy tej doby, verili, že mnohé choroby sa objavili pri používaní zdochlín.
Čo jedli starí Slovania? Odpoveď na túto otázku poskytli vykopávky na území starovekých miest. Z knihy Veles sme sa to dozvedeliSlovaniapochádzal z oblasti Kullu, obklopenej Himalájami. Teraz je to územie Indie. Svedčia o tom staroveké texty, ktoré našli vedcijedlo starých Slovanovbol výlučne rastlinného pôvodu. Verili v výhody vegetariánstva, zaoberali sa poľnohospodárstvom.
Jedlo starých Slovanovpozostával z obilnín: proso, pšenica, raž, jačmeň, pohánka, ovos.
Zdroje bielkovín v potravinách starí Slovania boli fazule. Jedla sa aj zelenina ako cibuľa, cesnak, mrkva, reďkovky, uhorky, mak. Obzvlášť milované boli repa, kapusta, tekvica
Pestovali sa aj ovocné stromy: jabloň, čerešňa a slivka. Poľnohospodárstvo našich predkov bolo osekané, keďže žili uprostred hustého lesa. Slovania vyrúbať časť lesa, ktorá bola najvhodnejšia na pestovanie plodín. Stromy a zvyšné pne boli spálené. Takto získaný popol bol výborným hnojivom. Po niekoľkých rokoch sa pole vyčerpalo a roľníci opäť vypálili les.
Okrem poľnohospodárstva,starí Slovaniazvládnutý rybolov. Riečne a jazerné ryby sa sušili na slnku, preto sa skladovali dlhšie. Napriek tomu, že sa naši predkovia živili rastlinnou potravou, zaoberali sa aj chovom dobytka.Slovaniaveril, že zvieratá sú určené pre človeka a kŕmia ho. Paničky vyrábali z mlieka tvaroh, kyslú smotanu, syr, maslo. boli schopnístarí Slovaniaa spracovávať vlnu. Zvieratá sa používali aj na prepravu ľudských vecí. Špeciálnym druhom remesla bolo včelárstvo („bort“ - dutý strom, v ktorom žijú včely, „lesný úľ“), pomocou ktorého sa získaval med a vosk.
Najobľúbenejší nápojstarí Slovaniabol med fermentovaný a zriedený vodou. Existujú aj potvrdenia, že v dávnych dobách naši predkovia vyrábali pivo. Nápoj bol varený, rovnako ako z jačmeňa, a z ovsa.
O jedle starých Slovanov píše N.M.Karamzin v „Dejinách ruského štátu:...“ Slovania jedli proso, pohánku a mlieko.. „Keď sa naučili chovať včely, objavil sa obľúbený medový nápoj.
V Rusku sa jedlá tradične vyrábali z dreva. A nie každý strom bol vhodný na jeho výrobu. Liečivé vlastnosti dreva boli veľmi dôležité.
Takže sa verilo, že jedlá z lipy majú protizápalové vlastnosti, z horského popola - chránené pred beriberi. Jedli drevenými lyžicami z drevených misiek, používali drevené misky, naberačky a krčahy. Okrem toho plietli jedlá z brezovej kôry - soľničky, tueski na skladovanie múky, obilniny.
Je známe, že brezová kôra má mnoho liečivých vlastností - od baktericídnych až po tonické. Takže telo našich predkov postupne nahromadilo liečivé vlastnosti stromov.
Keď príde reč na našich predkov, ktorí žili pred tisíckami rokov, často nás napadá otázka, čo jedli, ako varili, aké jedlá boli najznámejšie. Porozumieť tomu pomáha výskum archeológov a experimenty šikovných kuchárov osvetľujú, ako vyzerali najstaršie jedlá po ich uvarení. Zaujímavým faktom je, že mnohé jedlá sa k nám dostali bez zmeny technológie varenia alebo vzhľadu.
Napríklad med využívali ľudia už od pradávna ako prirodzenú a zdravú potravinu, ktorá sa používala aj na liečebné účely. Naši predkovia mali veľké šťastie, že si med nemuseli pripravovať sami: „vynálezcami“ medu boli včely. Keď sa starovekí ľudia naučili zakladať oheň, dostali príležitosť variť na otvorenom ohni v dobrej reštaurácii jedlá, ktoré sú pre moderného človeka veľmi drahé.
Kebab alebo kančie mäso na paličkách
Toto jednoduché a chutné jedlo vzniklo v čase, keď sa ľudia ešte nenaučili vyrábať jedlá z hliny. Na prípravu pokrmu sa používali veľké balvany alebo sa kúsky mäsa navliekali na palice a priniesli na oheň. Starí kromaňonci sa naučili zdobiť mäso pruhmi pomocou hrebenatiek. Používala sa aj hliva ustricová a hotové mäso sa jemne polialo tekutým medom.
žihľavový puding
Objavil sa neskôr, počas neolitu, keď sa už ľudia naučili vyrábať keramiku. Žihľavu zmiešali s pšeničnou múkou, ale aj listy púpavy a šťavel. Do misky sa pridala aj zelená cibuľa. Samozrejme, my, moderní ľudia, ho logicky okamžite chceme doplniť špenátom, ale kvôli spoľahlivosti je potrebné mať na pamäti, že špenát sa na európskych územiach objavil oveľa neskôr.
mäsový puding
Tu historici pre prirodzenosť odporúčajú dostať namiesto cesta ovčí žalúdok, prípadne býčie slepé črevo, pretože v dávnych dobách sa tak varili mäsové nákypy. Ako obklad je potrebné použiť pľúca, tuk a jahňacie srdce. Celý čas varenia je dlhý, až sedem hodín. A to nerátam čas, počas ktorého je žalúdok premočený (celú noc) - aby sa z neho odstránili všetky horčiny.
Neandertálsky guláš
Technológia jeho prípravy zostala dodnes nezmenená. Zloženie je rovnaké: hovädzie (byvolie) mäso, koreniny a zelenina.
Orieškový sladký chlieb
Pôvodne sa pripravuje z lieskových orieškov. Zloženie: pšeničná múka, med a orechy, ktoré sa musia miešať určitým spôsobom, ktorý sa k nám, žiaľ, nedostal zo staroveku. Preto musíte trochu fantazírovať.
Chlieb by mal byť vyrobený v tvare koruny a umiestnený na otvorenom priestranstve na štyridsať minút. Potom sa musí pripraviť metódou „horúcich kameňov“, ktorá svojím dizajnom trochu pripomína moderné kachle.
V starovekom Egypte bola technika prípravy chleba podobná, ale jedlo sa pripravovalo v špeciálnych nádobách, aby mu dodali posvätnú podobu: Egypťania často používali chlieb ako obetu svojim bohom. Zaujímavé je, že Egypťania droždie nepoužívali. Všetky štartovacie funkcie boli priradené prirodzenej mikroflóre, ktorá sa vo vzduchu hojne vyskytovala.
Proso kaša s mliekom
Jedlo je typické pre východoázijské krajiny, najmä pre Čínu. Už v piatom storočí pred Kristom varili Číňania proso s mliekom alebo smotanou. Na juhu, v tých istých regiónoch, sa namiesto prosa pripravovala ryža.
Kulinárske tradície ruského ľudu sú zakorenené v staroveku. Dokonca aj v predkresťanskom Rusku, keď sa oslavovala Maslenica a nekrvavé obete bohom, boli známe také rituálne jedlá ako kaša, palacinky, jarné škovránky a iné. Slovania sa zaoberali poľnohospodárstvom, pestovali raž, jačmeň, pšenicu, ovos a proso. V 10. storočí podľa cestovateľov Slovania „sejú predovšetkým proso“. Počas žatvy berú zrná prosa do naberačky, dvíhajú ich k nebu a hovoria: „Pane, ktorý si nám doteraz dával jedlo, daj nám ho a teraz v hojnosti.“
.jpg)
O niečo neskôr sa objaví rituálna kaša - kutya. Bol pripravený z obilnín s prídavkom medu. Slovania varili obyčajnú kašu z múky, na ktorú mleli zrná, vo vode alebo v mlieku. Z múky sa piekol chlieb – najskôr nekvasené koláče a potom kalachi a koláče varené s medom.
V Rusku sa zaoberali aj pestovaním záhradných plodín. Najobľúbenejšie boli kapusta, uhorky, repík, lokše a reďkovky.
Staroveké kroniky, ktoré rozprávali o osude štátu, vojnách a katastrofách, však niekedy spomínali fakty, tak či onak súvisiace s jedlom a výživou.
Rok 907 - v análoch sa medzi mesačnou daňou uvádza víno, chlieb, mäso, ryby a zelenina (v tých časoch sa ovocie nazývalo aj zelenina).
Rok 969 – knieža Svyatoslav hovorí, že mesto Pereyaslavl má výhodnú polohu – zbiehajú sa tam „rôzne druhy zeleniny“ z Grécka a med z Ruska. Už v tom čase bol stôl ruských kniežat a boháčov zdobený slanými citrónmi, hrozienkami, vlašskými orechmi a inými darčekmi. východné krajiny a med bol nielen každodennou potravinou, ale aj predmetom zahraničného obchodu.
Rok 971 – počas hladomoru boli vysoké náklady také, že konská hlava stála pol hrivny. Je zaujímavé, že kronikár nehovorí o hovädzom mäse, nie o bravčovom, ale o konskom mäse. Hoci sa prípad odohráva počas núteného zimovania vojsk kniežaťa Svjatoslava na ceste z Grécka, skutočnosť je aj tak pozoruhodná. To znamená, že v Rusku neexistoval zákaz konzumácie konského mäsa, ale používali ho pravdepodobne vo výnimočných prípadoch. Svedčí o tom aj pomerne malý podiel konských kostí v kuchynskom odpade, ktorý našli archeológovia.
Na charakterizáciu, ako by sme teraz povedali „cenový index“, sa zvyčajne uvádzajú náklady na produkty denného dopytu. Iný kronikár teda uvádza, že v chudom roku 1215 v Novgorode „bola fuška repy za dve hrivny“.
Rok 996 - je opísaná hostina, na ktorej bolo veľa mäsa z dobytka a zvierat a po meste sa vozil chlieb, mäso, ryby, zelenina, med a kvas a rozdávali sa ľuďom. Jednotka reptala, že musí jesť drevenými lyžicami, a princ Vladimír nariadil, aby im dal strieborné.
Rok 997 - knieža prikázal nazbierať za hrsť ovsa, pšenice alebo otrúb a nariadil manželkám vyrobiť „cezh“ a uvariť želé.
Takže kúsok po kúsku môžete v našich kronikách zozbierať množstvo zaujímavých informácií o výžive v 10.-11. storočí. Kronikár, ktorý opisuje jednoduchosť spôsobov kniežaťa Svyatoslava (964), hovorí, že princ so sebou na kampane nebral vozne a nevaril mäso, ale na tenké plátky nakrájané konské mäso, hovädzie alebo zvieracie mäso, jedol ich a pečil. uhlíky.
Praženie na drevenom uhlí je najstarší spôsob tepelného spracovania, charakteristický pre všetky národy a Rusi si ho nepožičali od národov Kaukazu a Východu, ale používali ho už v staroveku. V historických literárnych pamiatkach 15. – 16. storočia sa kurčatá, husi, zajace často označujú ako „krútené“, teda na ražni. Ale napriek tomu zvyčajným a najbežnejším spôsobom prípravy mäsových jedál bolo varenie a vyprážanie vo veľkých kusoch v ruských peciach.
Varenie bolo dlho čisto rodinnou záležitosťou. Mali na starosti spravidla najstaršiu ženu v rodine. Profesionálni kuchári sa najprv objavili na kniežacích dvoroch a potom v kláštorných refektároch.
Varenie v Rusku vyniklo ako špecialita až v 11. storočí, hoci zmienky o profesionálnych kuchároch nájdeme v kronikách už v 10. storočí.
Laurentiánska kronika (1074) hovorí, že v jaskynnom kláštore v Kyjeve bola celá kuchyňa s veľkým personálom mníchov-kuchárov. Princ Gleb mal „staršieho kuchára“ menom Torchin, prvého známeho ruského kuchára.
Kláštorní kuchári boli veľmi šikovní. Knieža Izyaslav, ktorý navštívil hranice ruskej krajiny, ktorý toho veľa videl, miloval najmä „jedlá“ pečerských mníchov. Existuje dokonca aj popis práce kuchárov tej doby:
„A obliekol si vrecovinu a vrecovinu družiny votoljana a začal si vytvárať škaredosť a začal pomáhať kuchárom, variť pre bratov... A po matinkách si išiel do kuchárky a pripravil oheň, vodu , drevo na kúrenie a ja prídem a zoberiem druhého kuchára, aby som si odniesol.“
Za čias Kyjevskej Rusi boli kuchári v službách kniežacích dvorov a bohatých domov. Niektorí z nich mali dokonca niekoľko kuchárov. Svedčí o tom aj opis jedného z bohatých domov z 12. storočia, v ktorom sa spomína množstvo „sokachi“, teda kuchárov, „pracujúcich a robiť s tmou“.
Ruskí kuchári posvätne udržiavali tradície ľudovej kuchyne, ktoré slúžili ako základ ich profesionálnych zručností, o čom svedčia najstaršie písomné pamiatky - "Domostroy" (XVI. storočie), "Maľba pre kráľovské jedlá" (1611-1613), tabuľka knihy patriarchu Filareta a bojara Borisa Ivanoviča Morozova, kláštorné účtovné knihy atď. Často sa v nich spomínajú ľudové jedlá - kapustnica, rybacia polievka, cereálie, pirohy, palacinky, kulebyaki, pirohy, kissels, kvas, med a iné.
Povaha prípravy jedál ruskej kuchyne je do značnej miery spôsobená zvláštnosťami ruského sporáka, ktorý po stáročia verne slúžil ako ohnisko pre obyčajných mestských ľudí, ušľachtilých bojarov a mešťanov. Nie je možné si predstaviť staroveké Rusko bez zrubových chatrčí a bez slávnej ruskej pece.
Ruská piecka s ústím bola vždy otočená k dverám, aby dym mohol vychádzať z koliby otvorenými dverami do predsiene najkratšou cestou. Kachle v kurínoch boli veľké, dalo sa v nich piecť niekoľko jedál súčasne. Napriek tomu, že jedlo niekedy vydávalo trochu dymu, ruská rúra mala svoje výhody: jedlá v nej varené mali jedinečnú chuť.
Zvláštnosti ruskej rúry určujú také črty našej kuchyne, ako je varenie jedál v hrncoch a liatine, vyprážanie rýb a hydiny vo veľkých kusoch, množstvo dusených a pečených jedál, široký sortiment pečiva - koláče, krupeniky, koláče, kulebyak atď.
Od 16. storočia môžeme hovoriť o rozdieloch v kuchyni kláštornej, vidieckej a kráľovskej. Hlavnú úlohu v kláštore hrala zelenina, bylinky, bylinky a ovocie. Tvorili základ stravy mníchov, najmä počas pôstu. Vidiecka kuchyňa bola menej bohatá a pestrá, ale aj svojim spôsobom rafinovaná: na slávnostnej večeri sa malo podávať aspoň 15 jedál. Obed je vo všeobecnosti hlavným jedlom v Rusku. V dávnych dobách sa vo viac či menej bohatých domoch na dlhom stole zo silných dubových dosiek, pokrytých vyšívaným obrusom, postupne podávali štyri jedlá: studené predjedlo, polievka, druhé - zvyčajne mäso v nepôstnych časoch. - a koláče alebo koláče, ktoré sa jedli "na dezert".
Predjedlá boli veľmi odlišné, ale hlavné medzi nimi boli najrôznejšie šaláty – zmes najemno nakrájanej zeleniny, zvyčajne varenej, do ktorej sa dalo pridať čokoľvek – od jablka po studené teľacie mäso. Z nich pochádzal najmä vinaigrett, ktorý pozná každý ruský domov. Koncom 17. storočia sa stalo populárnym huspenina (od slova „chladená“, teda studená: po prvé, huspenina musí byť studená, inak sa rozleje na tanieri, po druhé jedli ju zvyčajne v zime, od Vianoc do Zjavenia Pána, teda v najchladnejšom období roka). V tom istom čase sa objavila rybacia polievka z rôznych rýb, konzervovaného hovädzieho mäsa a klobás. Nálev ohromí cudzincov svojou vycibrenou chuťou. Shchi - pamätajte na príslovie: "Schi a kaša je naše jedlo" - takže shchi sa podávalo s hubami, s rybami, s koláčmi.
Z nápojov boli najobľúbenejšie bobuľové a ovocné šťavy s ovocnými nápojmi, ako aj tinktúry. Medovukha - nápoj na báze včelieho medu - bol silnejší a potom sa objavila vodka. Ale chlieb kvass bol od staroveku hlavným ruským nápojom. S tým, čo to neurobili - od hrozienok po mätu!
Ale na sviatkoch bojarov sa začalo objavovať obrovské množstvo jedál, ktoré dosahovali až päťdesiat. Pri kráľovskom stole sa podávalo 150-200. Obedy trvali 6-8 hodín v rade a zahŕňali takmer tucet chodov, z ktorých každý pozostával z dvoch tuctov jedál s rovnakým názvom: tucet druhov vyprážanej diviny, solené ryby, tucet druhov palaciniek a koláčov.
Jedlá sa pripravovali z celého zvieraťa alebo rastliny, všetky druhy mletia, drvenia a drvenia jedla sa používali iba v plnkách do koláčov. Áno, a veľmi mierne. Ryby na pirohy sa napríklad nedrvili, ale plastifikovali.
Na slávnosti bolo zvykom piť med pred sviatkom na povzbudenie chuti do jedla a po ňom na záver hodov. Jedlo sa zapíja kvasom a pivom. Toto sa dialo až do 15. storočia. V 15. storočí sa v Rusku objavilo „chlebové víno“, teda vodka.
V 17. storočí sa začalo meniť poradie podávania jedál (to platí pre bohatý sviatočný stôl). Teraz to pozostávalo zo 6-8 zmien a v každej zmene sa podávalo iba jedno jedlo:
- horúce (polievka, guláš, rybacia polievka);
- studená (okroshka, botvinya, želé, želé, hovädzie mäso);
- pečienka (mäso, hydina);
- telo (varené alebo vyprážané horúce ryby);
- nesladené koláče, kulebyaka;
- kaša (niekedy sa podávala s kapustovou polievkou);
- koláč (sladké koláče, koláče);
- občerstvenie.
Pokiaľ ide napríklad o nápoje, v registri prepustených zo Sytného Dvora na prijatie poľských veľvyslancov sa píše: Suverén: 1 podanie: Romanes, Bastra, Renský, na kúpu; 2. porcia: malmazei, muskatel, alkán, na nákup w; 3 porcie: kiparei, francúzske víno, kostolné víno, na nákup; červený med: 1 porcia: čerešňa, malina, ríbezľa, naberačka; 2 porcie: 2 vedrá malinového medu, vedro bojarského medu; 3 porcie: 2 vedrá borievkového medu, vedro medu z divokej čerešne; biely med: 1 porcia: 2 vedrá melasového medu s klincami, vedro vedra medu; 2 porcie: 2 naberačky medu s mušketou, naberačka medu z vedierka; 3 porcie: 2 vedrá medu s kardamónom, vedro vedra medu. Celkovo o Veľkom panovníkovi: Romanes, Bastra, Rhenskago, Malmazei, Mushkatel, Alkane, Kinarev, francúzske víno, cirkevné víno, každý po 6 hrnčekoch a 6 pohárov vodky; červený med: čerešňa, malina, ríbezľa, kosť, divá čerešňa, borievka, obarená, naberačka; biely med: vedro s klinčekmi, s mušketou, s kardamónom, po 8 hrnčekov, 9 hrnčekov cukru. O bojaroch a o kruhovom objazde a o namyslených ľuďoch a o veľvyslancoch a kráľovských šľachticoch: 2 hrnčeky anízovej vodky z rumunskej, škorica tiež, 8 hrnčekov bojarskej vodky, 5 vedier rumunskej bojarovej, tiež , 5 vedier bastry, 2 vedierka rensky, 5 vedier alkánu, 4 vedierka frjažského vína, 3 vedierka kostolného vína, 8 vedier čerešňového vína, 4 vedrá malinového medu...“ A toto nie je koniec. zoznam.
Napriek rozdielom v počte jedál pre bohatých a chudobných si však povaha jedla zachovala národné črty. K rozdeleniu došlo neskôr, od čias Petra Veľkého.
Formovanie ruskej kuchyne ovplyvnila aj kultúrna výmena so susednými národmi. Hneď po krste sa do Ruska z Bulharska dostalo slovanské písmo, začali sa prekladať a kopírovať knihy, a to nielen liturgické. V tomto čase sa ruský čitateľ postupne zoznamuje s literárnymi dielami, historickými kronikami, prírodovednými dielami, zbierkami porekadiel.Vo veľmi krátkom historickom období – za čias Vladimíra a najmä jeho syna Jaroslava – sa Rusko pripája k kultúra Bulharska a Byzancie, Rusi asimilujú dedičstvo starovekého Grécka, Ríma a starovekého východu. Spolu s rozvojom duchovného a kultúrneho života v Rusku zavedenie cirkevných kánonov výrazne zmenilo charakter výživy. Začali sa používať koreniny a koreniny: čierne a nové korenie, klinčeky a zázvor, zámorské ovocie - citróny, nová zelenina - cuketa, sladká paprika atď., nové obilniny - saracénske proso (ryža) a pohánka.
Ruskí „kuchári“ si požičali mnohé tajomstvá od cárskych majstrov, ktorí pricestovali do Moskovska – „šikovných mužov, veľmi skúsených nielen v maľovaní ikon, ale aj v kuchynskom umení“. Zoznámenie sa s grécko-byzantskou kuchyňou sa ukázalo ako veľmi užitočné pre našu kuchyňu.
Nemenej silný bol vplyv aj na ruskú kuchyňu a našich východných susedov – Indiu. Čína, Perzia. Prví Rusi, ktorí navštívili tieto krajiny, si odtiaľ priniesli veľa nových dojmov. Rusi sa veľa naučili zo slávnej knihy Athanasiusa Nikitina „Cesta za tromi morami“ (1466-1472), ktorá obsahuje popis v Rusku neznámych jedál – datle, zázvor, kokos, korenie, škorica. A kniha Vasilija Gagara (napísaná v rokoch 1634-1637) rozšírila obzory našich krajanov. Dozvedeli sa o produktoch, ktoré používajú obyvatelia Kaukazu a Blízkeho východu. Tu sú jeho postrehy o výrobe cukru na východe: „Áno, v tom istom Egypte sa rodí trstina a vyrába sa z nej cukor. A kopú trstinu pri mori ... a keď trstina dozreje, jedia ju ako plást.
Naši predkovia však ovládali nielen praktické spôsoby varenia. Zamysleli sa aj nad podstatou javov vyskytujúcich sa v rovnakom čase. Už dávno ovládali tajomstvá výroby kysnutého cesta, o ktorom sa zmieňujú v kronikách: mnísi Kyjevsko-pečerskej lávry vedeli uvariť pudingový chlieb, ktorý dlho nezatuchol.
Už v XI-XII storočia. Rusi poznali mnoho dosť komplikovaných spôsobov prípravy kvasu, medkova a chmeľu. Možno ich nájsť u známych starých ruských bylinkárov, ako aj v rôznych „životoch“. Kvas bol teda všeobecne známy - pšenica, med, jablko, popol atď. Naši predkovia sa dobre vyznali nielen v zložitosti prípravy rôznych druhov kvasu, ale aj v mechanizme účinku kvásku, droždia, o čom svedčí napr. početné pokyny staroveku:
"Pšenica sa rozdrví a pomelie, múka sa seje a cesto sa miesi a kysne." Alebo: "A kvas, aby kysli kyslým zahusťovaním, a nie droždím." "Kvass oddeľuje párenie a lepenie cesta a robí chlieb tekutým a buhon."
A ďalšie literárne zdroje potvrdzujú znalosti ruských ľudí v oblasti potravín. Takže v knihe „Kniha, sloveso je cool heliport“ (XVII. storočie) sú početné diskusie o rozdieloch, napríklad kravské mlieko od kozieho, králičie mäso od medvedieho atď. Je zvláštne, že už vtedy mali Rusi tzv. predstava o antiseptických vlastnostiach bielkovín : „Vaječný bielok sa dáva do medicíny... na rany a na všetky druhy podkožných rán. Pomáha tiež proteínu oprelín, namočte ho do horúcej vody a aplikujte “(časť “o slepačích vajciach”).
Pre všeobecnú predstavu o výžive v staroveku v Rusku je tu niekoľko kulinárskych receptov na jedlá, ktoré boli v tom čase populárne.
Repa plnená. Repík sa umyje, uvarí vo vode do mäkka, vychladne, šupka sa zoškrabe, jadro sa vyreže. Vybratú dužinu nadrobno nakrájame, pridáme mleté mäso a touto plnkou naplníme repku. Navrch posypeme strúhaným syrom, pokvapkáme maslom a zapečieme.
Želé z ovsených vločiek. Nalejte cereálie teplou vodou a nechajte deň na teplom mieste. Potom sceďte a vyžmýkajte. Do vzniknutej tekutiny pridáme soľ, cukor a za stáleho miešania varíme do zhustnutia. Do horúceho želé pridáme mlieko, premiešame, nalejeme do maslom vymastených misiek, dáme do chladu. Keď želé stuhne, nakrájame na porcie a podávame so studeným prevareným mliekom alebo jogurtom.
"hrachový blok". Hrášok sa úplne uvarí a rozdrví, výsledné pyré sa ochutí soľou a formuje (môžete použiť formy, poháre atď., Naolejované). Vytvorené hrachové pyré sa rozotrie na tanier a naleje sa slnečnicovým olejom s opraženou cibuľou, posypané bylinkami.
Sedliacka chlebová polievka. Na tuku opražíme malé suché kôrky bieleho chleba s nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou a nadrobno nakrájanou cibuľou, potom zalejeme vodou, soľou, korením a privedieme do varu. Za stáleho šľahania tenkým prúdom prilievame rozšľahané vajcia do polievky. Táto polievka, ktorá chutí ako mäso, by sa mala podávať okamžite.
Sbiten-zhzhenka. Aby sa pripálil, cukor v lyžici sa zahrieva na miernom ohni, kým sa nevytvorí tmavohnedý sirup. Med rozpustite v 4 šálkach vody a varte 20-25 minút, potom pridajte korenie a varte ďalších 5 minút. Kmeň výslednú zmes cez tenkú tkaninu a pridajte zhzhenka pre farbu. Podávajte horúce.
"Kláštorné kura". Hlávku kapusty nasekáme nie veľmi nadrobno, vložíme do hlineného hrnca, zalejeme vajcami rozšľahanými s mliekom, osolíme, prikryjeme panvicou a vložíme do rúry. Kapusta sa považuje za pripravenú, keď získa béžovú farbu.
Čo jedli naši predkovia? Aké jedlá sa považujú za najstaršie? Vďaka vedcom, výskumníkom a archeológom môžeme zistiť podrobnosti a prísť na to. A vďaka moderným kuchárom a experimentátorom – vidieť, ako toto jedlo vyzeralo. Mimochodom, niektoré z týchto jedál prežili dodnes, prakticky nezmenené.
Med
Pre spravodlivosť treba poznamenať, že prvé jedlo, chápané ako prirodzená strava pripravovaná špeciálnym spôsobom, sa v ľudskej kuchyni neobjavila. Darujme dlaň včelám a ich nesmrteľný recept.
Ešte pred objavením sa majestátnych a hrdých civilizácií Egypta a Mezopotámie si primitívny človek, ktorý sa plne naučil hrať s ohňom, mohol pochutnať na vynikajúcich jedlách, za ktoré by v našej dobe v každej reštaurácii žiadali šek so slušnou sumou. . Začnime však tým najjednoduchším a najstarším.
Diviačie mäso na paličke (kebab)
V časoch, keď ešte nebolo riadu, no aj tak ste sa chceli chutne najesť, sa na vyprážanie používali horúce kamene alebo sa mäso jednoducho prinieslo na oheň na paličkách. Predtým, ako sa diviak premenil z impozantného lesného zvieraťa na domáce prasa, stihol slúžiť ako hlavný cieľ lovu večne hladného kromaňonca. Samozrejme, labužníci z doby kamennej nezabudli riadky mäsa na paličkách preriediť niekoľkými hrebenatkami alebo hlivou ustricovou (Európania im hovoria Hliva ustricová). Keď bolo mäso hotové, bolo mierne posypané medom.
Toto jedlo je známe prinajmenšom od neolitu – na jeho prípravu bol potrebný už nejaký druh keramiky. Žihľava (ktorá napríklad drží rekord v obsahu vitamínu C v rámci severnej a strednej Európy) bola doplnená pšeničnou múkou, ako aj: šťavel, púpava a listy zelenej cibuľky. Samozrejme, moderný človek k tomu všetkému hneď chce pridať špenát, pričom žihľavu odstráni, no špenát sa v Európe objavil oveľa neskôr – teda len žihľava, priatelia, len žihľava.
V skutočnosti, aby to bolo skutočne starobylé a primitívne, kulinárski historici dôrazne odporúčajú používať nie cesto ako nádobu, ale ovčí žalúdok alebo býčie slepé črevo. Hlavným dresingom je tu mäso, tuk, pľúca, ako aj jahňacie srdce. Celý proces varenia trvá asi sedem hodín, nepočítajúc premočenie žalúdka, ktoré by sa malo podávať celú noc.
Guláš sa za tisíce rokov nezmenil ani o uncu. Rovnaké ingrediencie: bizónie mäso, zemiaky, huby, cibuľa, korenie, brusnice a oveľa viac. Rovnaký princíp: najprv pridajte to, čo sa varí dlho, potom to, čo je rýchle.
Sladký chlieb vyrobený z lieskových orechov (lieskových orechov)
Pšeničná múka, orechy a med – zmiešané v určitom pomere, ktorý by sme my obyčajní smrteľníci nikdy nespoznali, by sa mali vytvarovať do tvaru koruny a dať na čerstvý vzduch asi na štyridsať minút. Potom sa používali horúce kamene - technika, ktorá prežila tisícročia. Slávny staroegyptský chlieb sa pripravoval presne na rovnaký kamenný spôsob. Jediný rozdiel je v tom, že Egypťania nevyhnutne používali hrnce s charakteristickou pokrievkou, aby chlieb dostal posvätnú formu a posvätný význam. Je dokázané, že kvasnice sa v Egypte nepoužívali - všetka práca na kvásku bola pridelená mikroorganizmom voľne lietajúcim vo vzduchu.
Biely chlieb v Egypte bol ponúkaný bohom ako obeta, ktorá mohla vážne uľahčiť posmrtný život kajúcneho hriešnika. V tejto súvislosti niektoré fosílne exempláre prežili dodnes.
Starovekí Egypťania zaobchádzali s jedlom zdržanlivo, čo možno vidieť z napnutých postáv na maľovaných stenách. Mäso (dusené, vyprážané) jedli najmä predstavitelia šľachty a obyčajní ľudia jedli chlieb, zeleninu a ryby. Ryby boli považované za nečistý produkt a kňazi, vojenský vodca, faraóni nimi otvorene pohŕdali. Ľudia jednoducho sušili ryby na slnku a utierali ich soľou.
Mercu alebo Ranginak
Mersu sa považuje za najstarší recept zdedený z Asýrie a Babylonu ( mersu), čo sa dnes v Iráne nazýva Ranginak: koláč vyrobený z datlí a orechov. Do celkovej hmoty sa pridali aj figy, jablká, syr a víno.
Garum
Jedno z najobľúbenejších jedál starovekého Ríma možno považovať za Garum ( garum). Toto nie je ani tak jedlo, ako korenie na rybaciu omáčku. Ak ich naplníte zemiakovou kašou alebo pilafom, automaticky spadáte pod protektorát Caesara!
Jáhlová kaša s mliekom (Xiao Mi Zhou)
Ak sa pozriete na staroveké civilizácie Stredomoria smerom k východnej Ázii, potom je najbežnejším jedlom obvyklá kaša pre každého. Ešte v 5. tisícročí pred Kristom v severnej Číne ľudia varili proso, postupne doň prilievali mlieko a smotanu. Juhočínske kmene robili to isté, ale na báze ryže. A počas obdobia mongolskej (mandžuskej) nadvlády prišla móda prosovej kaše do južných oblastí nebeskej ríše, ako o tom hovoril Marco Polo vo svojich spisoch.
Jedlo našich obyčajných predkov bolo celkom jednoduché. Jedli chlieb, cesnak, vajcia, soľ, pili kvas.
Ruská kuchyňa pre každého dodržiavala zvyky, nie umenie.
Napriek tomu, že bohatí mali rôzne jedlá, boli dosť jednotvárne. Bohatí si dokonca urobili gastronomický kalendár na celý rok s ohľadom na cirkevné sviatky, mäsiarov a pôsty.
Okrem toho si každý doma varil polievku, kašu, ovsenú kašu. Obľúbeným jedlom na dvore bola polievka s kúskom slaniny alebo hovädzieho mäsa.
Rusi si vážili dobrý chlieb, čerstvé a solené ryby, vajcia, zeleninu zo záhrady (kapusta, uhorky, repa, cibuľa, cesnak). Všetky potraviny boli rozdelené na chudé a skromné a v závislosti od produktov, ktoré sa použili na prípravu konkrétneho jedla, sa všetky potraviny dali rozdeliť na múčne, mliečne, mäsové, rybie, zeleninové.
Chlieb.
Väčšinou jedli ražný chlieb. Aj keď Rusi sa naučili raž oveľa neskôr ako pšenicu. A na pôde sa objavila náhodou – ako burina. Ale táto burina sa ukázala ako prekvapivo húževnatá. Kým pšenica zahynula mrazom, raž obstála v skúške chladu a zachránila ľudí pred hladom. Nie je náhoda, že v 11. – 12. storočí jedli Rusi hlavne ražný chlieb. Niekedy sa jačmenná múka zmiešala s ražnou múkou, ale nie často, pretože jačmeň sa v Rusku choval zriedka.
Keď nebolo dostatok zásob raže a pšenice, do chleba sa pridávala mrkva, repa, zemiaky, žihľava, quinoa. A niekedy boli roľníci nútení variť salámu - vyprážanú pšeničnú múku, varenú vriacou vodou.
Čistý ražný chlieb sa nazýval bohatý.
Pečené zo semennej múky kloval chlieb, príp sito.
Z múky preosiatej cez sito, upečený sito chlieb.
Z celozrnnej múky sa vyrábali nadýchané druhy chleba („plevy“).
Považovaný za najlepší chlieb drsný- biely chlieb vyrobený z dobre spracovanej pšeničnej múky.
Pšeničná múka sa používala najmä na výrobu prosfory a kalachi (sviatočné jedlo obyčajných ľudí).
Chlieb z nekysnutého cesta sa vyrábal veľmi zriedkavo, pripravoval sa najmä z kvásku, kysnutého cesta.
Vďaka tomu, že sa naši predkovia naučili variť múku, vyrábali chlieb, ktorý dlho nezatuchol.
Kvások bolo ťažké urobiť svojpomocne, tak dali na „hlavičku“ cesto – zvyšok cesta z posledného pečenia.
Chlieb sa piekol zvyčajne celý týždeň.
Chlieb okrúhly, vysoký, bujný, vysoko pórovitý sa nazýval bochník. Koláče a buchty bez náplne okrúhleho a elipsovitého tvaru - bochníky.
Kalachi sa tešili špeciálnej láske, piekli aj saiki a koláče.
Koláče.
V Rusku boli veľmi známe - priadky a krb. V pôstnych dňoch sa plnili mäsom a dokonca aj niekoľkými druhmi mäsa súčasne; na fašiangy pečené koláče s tvarohom a vajíčkami v mlieku, masle, s rybami a vajíčkami; na rýchlych rybích dňoch - koláče s rybami.
V pôstne dni sa namiesto masla a masti pridával do cesta chudý (rastlinný) olej a pirohy sa podávali s melasou, cukrom a medom.
Kaša.
Hoci v starovekom Rusku sa akékoľvek jedlá vyrobené z mletých produktov nazývali kašou, jedlo vyrobené z obilnín sa tradične považuje za kašu.
Kasha mala rituálny význam. Okrem bežnej, každodennej kaše a sviatočnej bol aj rituál - kutya. Varil sa z celých zŕn pšenice, jačmeňa, špaldy, neskôr z ryže. Do kutya sa pridali hrozienka, med, mak. Spravidla pripravovali kutyu na Nový rok, na Vianoce a pri spomienkach.
V dávnych dobách bolo známe veľké množstvo odrôd obilnín. Sochivo - kaša z drveného obilia sa varila na Štedrý večer, na Štedrý večer. Kulesh - tekutá pšeničná kaša - sa na juhu Ruska často varila so zemiakmi, ochutená cibuľou smaženou na bravčovej masti alebo v rastlinnom oleji. Jačmennú kašu – vyrábanú z jačmeňa – si veľmi obľúbili na Urale a na Sibíri. Z perličkového jačmeňa sa pripravovala „hustá“ kaša. Zavarukha je špeciálny druh kaše, ktorá bola varená vriacou vodou.
zeleninové jedlá. Zelenina bývala uctievaná skôr ako pikantné korenie do jedla než ako samostatné jedlo. Je to zrejme spôsobené tým, že obľúbeným jedlom ruského ľudu bola cibuľa a cesnak. v Rusku veľmi uznávaná „drvená“ cibuľa so soľou, ktorá sa jedávala s chlebom a kvasom na raňajky.
Repka je pôvodná ruská zelenina. Kronikári ho spomínajú spolu so žitom. Pred objavením sa zemiakov to bola hlavná zelenina na stole. Jedným z najbežnejších jedál bol repkový guláš - repnitsa a repíkové mládenci.
Kapusta sa dobre udomácnila aj na stole našich predkov. Robili sa z neho zásoby na zimu – všade na jeseň sa rúbalo. Kvasili nielen nakrájanú kapustu, ale aj celé hlávky kapusty.
Chuť zemiakov - druhého chleba - sa v Rusku naučila neskoro - v 18. storočí. Tieto „zemské jablká“ však veľmi rýchlo dobyli stôl ruského ľudu a bezdôvodne vytlačili repu.
Chtiac nechtiac sa ľudia počas pôstu stali zarytými vegetariánmi. Jedli kyslú kapustu, repu s rastlinným olejom a octom, koláče s hráškom, cibuľou, hubami, rôzne jedlá z hrachu, chrenu, reďkovky.
Bylinkové jedlá. Žihľavová polievka, rezne z quinoy sa pripravovali nielen vtedy, keď tlačil hlad. V minulosti sa pri varení používala aj zmes listov bodliaka, šťavela a cibule. Jedol a kačica, pridanie masla a chrenu. A na kapustovú polievku sa hodili boľševník, divý šťavel, zajačia kapusta, šťaveľ a iné divé rastliny.
Bobkový list, zázvor, škoricu kedysi nahrádzal kalamus.
Ako dochucovadlá sa používala angelika, ľubovník, mäta, ľubovník, medovka, šafran.
Čaje sa lúhovali z Ivan-čaj, oregano, lipový kvet, mäta, listy brusnice.
Rýchle jedlá.
Ako mäsožrút si Rusi dovolili ochutnať mäsité jedlá, rybie pokrmy, tvaroh a mlieko. O tradičných rýchlych ruských jedlách sa však vie len málo. Okrem toho existovali určité zákazy miešania produktov. Preto v pôvodnej ruskej kuchyni nenájdete mleté mäso, rožky, paštéty, rezne.
Ryby boli považované za polopôstne jedlo. Nesmelo sa jesť len v dňoch obzvlášť prísneho pôstu. Pri sleďoch a ploticiach však aj v týchto dňoch bola urobená výnimka. No v pondelok, stredu a piatok tvorili základ jedálneho lístka jedlá z rýb.
Významnú úlohu zohralo mlieko. V chudobných rodinách však mlieko smeli piť len najmenšie deti a dospelí ho jedli s chlebom.
Olej.
Po prijatí kresťanstva bolo zvykom, že Rusi rozdeľovali všetky druhy jedlých olejov na skromné (živočíšne) a chudé (rastlinné). Ľudia si cenili najmä rastlinný olej, ktorý sa mohol jesť v pôstnych aj pôstnych dňoch. V severných oblastiach uprednostňovali bielizeň, v južných oblastiach - konope. Ale boli známe aj také oleje ako orechový, makový, horčičný, sezamový, tekvicový. Slnečnicový olej sa rozšíril až v 19. storočí.
Rastlinný olej bol široko používaný v ruskej kuchyni. Dochucovali sa ním rôzne jedlá (cereálie, pochutiny, polievky), namáčali sa v ňom koláče. Zvyčajne sa konzumuje bez predchádzajúcej tepelnej úpravy.