Večný kvások na chlieb. Pšeničný kvások na chlieb

Čo je to kvások a odkiaľ sa berie kyslá chuť kváskového chleba?!

Najprv stručne vysvetlím, čo je to kysnuté cesto. Kváskové cesto je cesto, ktoré zostalo z predchádzajúcej výroby chleba. Mnohí z tých, ktorí sa snažia pripraviť si domáci kváskový chlieb, sú nespokojní s tým, že chlieb je kyslejší ako ten s kváskom. Často sa objavuje nadmerná kyslá chuť v dôsledku nesprávnej prípravy kysnutého cesta.

Ešte by som rád poznamenal, že sme empiricky prišli na to, že chlieb na rôznych druhoch kvásku sa od seba líši prítomnosťou kyslej chuti, takže chlieb na chmeľovom kvásku je menej kyslý ako napríklad na ražnom. Tak experimentuj :)

Prítomnosť mierne kyslej chuti v kváskovom chlebe je však normálna. A teraz vám vysvetlím prečo: na túto otázku možno odpovedať, ak sa štartér skúma pod mikroskopom. Ukazuje sa, že okrem kvasnicových buniek (droždie) sú v kvásku aj ďalšie mikroorganizmy (baktérie), ktoré sa do kvásku dostávajú zo vzduchu, ako aj s múkou. Tieto mikroorganizmy v kysnutom kvásku a potom v ceste, pri rozklade niektorých živín múky, vytvárajú rôzne kyseliny, a preto sa nazývajú kyselinotvorné baktérie. V dobrom štartéri sú okrem kvasiniek baktérie mliečneho kvasenia, ktoré tvoria kyselinu mliečnu z hroznového cukru (glukózy). Kyselina mliečna, ktorá je jedom pre mnohé mikroorganizmy, priaznivo pôsobí na kvasinky. Kvasinky chránia baktérie mliečneho kvasenia pred inými nežiaducimi mikroorganizmami, ktoré sa do cesta dostanú. Táto kyselina navyše aktivuje činnosť kvasiniek. Kvalita kysnutého cesta je určená pomerom rôznych mikroorganizmov v ňom prítomných. Kvasinky určujú zdvíhaciu silu a fermentačnú schopnosť štartéra a baktérie určujú kyslosť.

Kvalita ražného chleba, najmä čo sa týka chuti, závisí od kvality kvásku. Nekvalitné kysnuté cesto - s vysokým obsahom kyselín a malým množstvom kvasnicových buniek dá chlieb so zlou chuťou a nízkou pórovitosťou. Na prípravu kvalitného kysnutého cesta je potrebné vytvoriť vhodné teplotné podmienky (26-27 °C) počas jeho kysnutia a sledovať jeho stav.

Teraz sa s vami podelíme o naše osvedčené recepty na najúspešnejšie štartovacie kultúry:

Kvások na chlieb bez kvasníc na báze naklíčených zŕn:

Takže na začiatok potrebujete štartér z kysnutého cesta. Zrná pšenice klíčíme 2 dni (všetko závisí od teploty), kým sa neobjavia biele chvostíky (1-2 cm). Zrná pomelte (môžete len rozdrviť). Pridáme za hrsť múky, cukor a vodu (všetko od oka), miešame do konzistencie kyslej smotany. Budúce kysnuté cesto dáme do tepla a počkáme kým vykysne. Kvások by mal kvasením mierne narásť (na dvakrát).

Asi polievkovú lyžicu alebo viac dáme do sklenenej misky bez toho, aby sme ju pevne prikryli pokrievkou, a odložili ju na chladné miesto (v chladničke) - to je štartér nabudúce, ktorý sa dá neustále udržiavať. Bude potrebné ho pravidelne oživovať časťou cukru, múky a vody.

Recept na chlieb s kváskom z naklíčených zŕn nájdete.

Kvások na chlieb bez droždia z HOP (domáci kvások):

Zo suchého chmeľu.

Chmeľ zalejeme horúcou vodou (1:2) a varíme v hrnci. Ak chmeľ pláva, utopí sa lyžicou vo vode. Keď sa voda vyparí natoľko, že vývar zostane polovičný oproti pôvodnému, dekantujeme. V ochladenom teplom vývare sa rozpustí cukor alebo med (1 polievková lyžica na 1 šálku vývaru), zmieša sa s múkou (0,5 šálky múky na 1 šálku vývaru). Potom sa droždie umiestni na teplé miesto na dva dni na kvasenie. Hotové droždie sa naplní do fliaš, zazátkuje a skladuje sa na chladnom mieste. Na prípravu 2-3 kg chleba potrebujete 0,5 šálky droždia.

Z čerstvého chmeľu.

Toto je naše obľúbené kysnuté cesto, ktorého recept sme odkukali od našej kamarátky :)

- V lekárni je potrebné nazbierať alebo kúpiť 50 gramov chmeľových šištičiek. Chmeľ je iný, čím je horkejší, tým je lepší. Ako dobre bude chmeľ kvasiť, závisí od horkosti chmeľu.

- Ďalej je potrebné naliať chmeľ do 1,5 litra vody a variť 30 minút.
Môžete urobiť viac, ale nie menej. Necháme vychladnúť. Preceďte do nádoby, kde budete pripravovať štartér. Nevyhnutne kovové alebo tepelne odolné sklo, pretože bude potrebné zahriať.

- Pridajte pšeničnú múku, celozrnnú múku a otruby v pomere 30/30/30 %. Miešajte do hustého cesta na palacinky. A vložte do rúry alebo rúry na cukornatenie pri teplote 65º C na 3 hodiny.

- Po vychladnutí budúceho kysnutého cesta pridáme 100 g medu alebo cukru, premiešame a dáme na teplé miesto. Cukor nakŕmi droždie a po chvíli štartér začne peniť (foto 1) a nadobudne nepríjemný horko-kyslý zápach.

- Štartér sa musí každých 4-6 hodín premiešať metličkou a obohatiť ho kyslíkom. Takto by mal stáť 72 hodín na veľmi teplom mieste. Optimálna teplota pre to je +30 ° С.

- Po 72 hodinách získa kysnuté cesto rovnaký vzhľad ako na obrázku 2. A bude ako cesto na cesto. Stále bude cítiť nepríjemne horko-kyslo. Ak ho ochutnáte, bude horký. Toto nie je koniec :) Treba pridať pohár teplej vody, pridať 100 gramov cukru alebo medu, múku a otruby rovnomerne a premiešať. A necháme ešte deň odstáť. Nezabudnite premiešať každé 4 hodiny!

- Štartér bude veľmi bublať (foto 3) a postupne začne nadobúdať príjemnú vôňu. To znamená, že sa v ňom vyvinuli baktérie mliečneho kvasenia.

- Ale aby bol kvások čo najpevnejší, aby bol náš chlieb v budúcnosti veľkolepý, dáme kvásku ďalšie jedlo - pohár teplej vody, 100 g cukru alebo medu, múku a otruby opäť rovnako. Šľaháme metličkou a necháme, kým nebudú silné bublinky, ako na fotke 4. V tomto čase kysnuté cesto získa veľmi príjemnú vôňu a ak ho ochutnáte, nie je horké. A práve v tomto momente je najsilnejší.

- Všetko, kysnuté cesto je pripravené. Potom sa môže buď umiestniť do pohára a chladničky a dať na základe cesta. Alebo ho môžete naliať do plochých riadov a vysušiť na teplom mieste, kým nezkrehne. Rozdeľte a uskladnite na suchom mieste. Zaberá teda menej miesta a možno ho kedykoľvek aktivovať.

Recept na chlieb s chmeľovým kváskom nájdete.

Domáce droždie:

Tu je niekoľko ďalších receptov na domáce kvasnice.

Domáci hrozienkový kvások.

Vezmite 100-200 gramov hrozienok, opláchnite teplou vodou, vložte do fľaše so širokým hrdlom, naplňte teplou vodou, pridajte trochu cukru, na vrch priviažte 4 vrstvy gázy a položte na teplé miesto. Na 4-5 deň začne kvasenie a môžete dať cesto.

Domáce sladovnícke kvasnice.

Slad je zrno vyklíčené v teple a vlhku, vysušené a nahrubo pomleté. 1 šálka múky a 0,5 šálky cukru sa zriedi v 5 šálkach vody, pridajú sa 3 šálky sladu a varí sa asi 1 hodinu. Vychladnú, ešte teplý roztok nalejú do fliaš, voľne prikryjú zátkami a dajú na deň na teplé miesto a potom do chladu. Spotreba tohto kvásku na výrobu chleba je rovnaká ako spotreba kvásku zo suchého chmeľu.

Domáci kvások z lesných plodov.

Viete, taký dymový povlak na bobuliach ako čučoriedky, čučoriedky, slivky... Toto je divý kvas! Nachádza sa aj na všetkých lesných plodoch!!! Iba na záhradných, ak boli bobule hnojené chemikáliami. hnojivo, je lepšie ich nepoužívať.

Sušte takéto bobule alebo kôru zo sliviek. Chlieb môžete začať miesením múky s vodou a pridaním lesných plodov. Chuť a kvalita chleba bude iná, no zároveň bude aj prírodná a zdravá.

Kvások na chlieb bez droždia na KEFIRE:

V kyslom mlieku (po vrchole kyslosti, ale ešte nie kefíru) sa pridá trochu cukru (na kvasenie), miesi sa s ražnou múkou, kým kyslá smotana nezhustne. Odchádzame na deň alebo dva. Tu je dôležité využiť moment, pretože ak počkáte, potom sa objaví pleseň a musíte to urobiť znova. Hneď ako sa objavia prvé bublinky, dierky a podobne, všetko vyberieme a dáme do chladničky, štartér je hotový.

Recept na ražný chlieb s kváskom na kefíre nájdete.

Kyslé cesto na kefíre sa robí v troch krokoch:

1. 100 g ražnej múky, 100 ml vody, 1 polievková lyžica. lyžica kefíru Všetko premiešame, preložíme do vysokej sklenenej (keramickej, porcelánovej) formy, prikryjeme a necháme 24 hodín odstáť pri izbovej teplote.

2. Dobre premiešajte a nechajte opäť 24 hodín.

3. Pridáme 300 g ražnej múky, 200 ml vody, premiešame a opäť 24 hodín.

Po tomto všetkom je cesto hotové. Môže sa skladovať 1 mesiac v uzavretej nádobe v chladničke.

Recept na ražno-pšeničný chlieb so zemiakmi z kefírového kyslého cesta nájdete.

RAŽNÝ kvások na chlieb bez droždia.

Myslím, že mnohých bude zaujímať, že v Sovietskom zväze sa ražný chlieb pripravoval výlučne na kvásku.

Ak teda pripravíte štartér od začiatku, bude to trvať dva dni. A nabudúce, odštipnutím kúska z hotového cesta, je chlieb cez deň upečený.

Teraz vám poviem, ako urobiť kysnuté cesto úplne od začiatku. Ak niekto z vašich priateľov a známych už pripravuje chlieb s takýmto kysnutým kváskom, je lepšie si z neho už odobrať kúsok cesta a začať hneď s miesením cesta (šút).

Ak to nie je možné, tu je recept na ražný kvások:

Večer rozpustite 1 ČL v pohári vody. med, pridajte ražnú múku do konzistencie kyslej smotany, vložte na teplé miesto. Ráno pridajte ďalší pohár vody a rovnaké množstvo múky a znova na teplé miesto. Do večera bude kysnuté cesto a môžete začať miesiť cesto.

Recept na ražný kváskový chlieb nájdete.

Skladovanie kvásku na chlieb.

Keď pri miesení odštípnete kúsok cesta, musíte sa rozhodnúť, ako si tento kúsok (kysnuté cesto) odložíte nabudúce. Ak plánujete štartér používať 2-3 týždne, potom ho stačí vložiť do dózy a prikryť utierkou (zásadou je neblokovať prístup vzduchu, ale ani ho nenechávať otvorený). Nádobu umiestnite na chladné miesto: do chladničky na spodnú policu alebo do suterénu. Vykysnuté cesto je vhodné, kým sa na ňom neobjaví pleseň, aj keď ak sa forma len trochu objavila, môže sa odrezať viac a zo zvyšného kúska treba hneď urobiť cesto.

V prípade, že máte zlý nápad - keď príde nabudúce, radím vám, aby ste kúsok cesta premenili na suchý koláč alebo prášok. Aby ste to urobili, pridajte do nej toľko ražnej múky, koľko cesto znesie. Vyvaľkajte tenké koláče alebo rozvaľkajte cesto a všetko vysušte v teplej rúre, dobre alebo niekde v suchu. Keď sa všetka vlhkosť odparí, suché kysnuté cesto je hotové, teraz ho môžete skladovať, ako dlho chcete. Jediná vec je, že suché kysnuté cesto je potrebné „oživiť“ trochu dlhšie, ale stále je to rýchlejšie ako jeho opätovné varenie.

Ak ste si na ďalší chlieb odložili tekutý kvások, myslite na to, že sa nebude dlho skladovať. Vďaka tomu, že má veľa vody, rýchlejšie plesnivie. V takom prípade do nej buď pridáte ražnú múku (vyrobte z nej husté cesto), alebo ju použijete 7-10 dní. Ak chcete tekutý kvások skladovať na dlhú dobu, musíte ho pravidelne „kŕmiť“: Ak to chcete urobiť, pridajte doň trochu vody a ražnej múky a počkajte, kým nezačne bublať, a potom ho vložte späť na chladné miesto. A tak každých 10-12 dní, kým ho nepoužijete na určený účel.

Ak chcete piecť buchty alebo koláče s pšeničnou múkou, môžete použiť aj ražný kvások.

Aby ste to dosiahli, od fázy prípravy kvásku pridajte iba pšeničnú múku. Opara uvarí rýchlejšie, pretože. pšeničná múka je ľahšia. Pri miesení môžete pridať akékoľvek ďalšie prísady: olej, med atď.

Po zvládnutí jedného z receptov na prírodný kváskový chlieb si môžete ľahko pripraviť domáci chlieb z akéhokoľvek iného kváskového cesta.

Uverejnený 07.10.2017
Pridané: liek
Kalórie: Nešpecifikované
Čas na prípravu: 7200 min

Uvarený kvások na chlieb bez kvásku doma je večný, pripravovali ho aj naše prababičky. Na upečenie jedného bochníka s hmotnosťou asi pol kilogramu bude potrebných asi 100 – 120 g kysnutého cesta.
Pred pečením sa kvások nakŕmi - vyberie sa z chladničky, pridá sa múka zriedená v teplej vode, nechá sa 10-12 hodín pri izbovej teplote a potom sa cesto miesi a pečie.
Príprava bude trvať 5 dní. Zo surovín uvedených v recepte sa získa 600 g.

Ingrediencie:

- prémiová pšeničná múka - 300 g;
- voda - 300 ml.

Ako variť s fotografiou krok za krokom

Odmeriame 100 g rafinovanej pšeničnej múky najvyššej kvality. Odporúčam vám variť len s takou múkou, aby ste získali univerzálny produkt.
Na pečenie rôznych druhov chleba (ražný, pšeničný, celozrnný) niekoľko hodín pred pečením zmiešajte požadovaný druh múky s kváskom a potom uvarte podľa receptu.




Potom nalejte 100 ml teplej vody do misky s múkou, premiešajte, aby bola hmota bez hrudiek.




Hmotu vložíme do pohára (kapacita 1-2 litre), uzavrieme vlhkou handričkou alebo gázou, nasadíme gumičku. Nádobu odložíme na najteplejšie miesto, necháme 1 deň v pokoji. Ideálna teplota v miestnosti je 22-23 stupňov Celzia. Ak je teplota vyššia ako +25 stupňov, manipulácie po tejto fáze sa budú musieť vykonávať častejšie.






Ak sú splnené všetky podmienky, teplota je normálna, na druhý deň sa na povrchu hmoty objavia prvé nesmelé bublinky.
Teraz je potrebné kŕmiť hmotu - pridajte ďalších 100 g pšeničnej múky a 100 ml teplej vody (nie vyššej ako 35 stupňov Celzia).
V miske teda zmiešame múku s vodou, zmes pridáme do nádoby, premiešame a necháme deň v teple.
Na 3. deň pridajte ďalšiu porciu jedla (100 g múky + 100 ml vody).




Na 4. deň bude hmota pokrytá bublinami, zväčší sa objem, získa kyslý zápach. To znamená, že všetko je pripravené, vykysnuté cesto môžete rozdeliť na polovicu. Jednu časť dáme do dózy a dáme do chladničky a zvyšok použijeme na pečenie.
Ak je bublín málo, zápach je nepríjemný - niečo sa pokazilo. Bezohľadne vyhodiť, začať celý proces odznova. Neodporúčam vám, aby ste sa pokúšali uložiť, je lepšie to skúšať znova a znova.
A takto to môžete urobiť

Chlieb je už dlhé roky neodmysliteľnou súčasťou jedálnička mnohých ľudí. Možnosti produktov zakúpených v obchode však nie vždy spĺňajú požiadavky spotrebiteľov. Ďalšia vec je domáci chlieb. Takéto pečenie je ekologické a zdravé, pretože neobsahuje škodlivé prísady a konzervačné látky. Preto si treba vedieť pripraviť kvások na chlieb doma.

Ako skladovať kysnuté cesto

Kysnuté cesto nemusí byť vždy čerstvé. Stačí jedna, časť si necháte na použitie nabudúce. Výrobok je potrebné skladovať na chladnom mieste pokrytom gázou alebo ľahkou handričkou. Zvyšok je potrebné nakŕmiť, aby štartér rástol.

Kuchári poznamenávajú, že čas kysnutia pri výrobe kváskového chleba sa musí predĺžiť na 4 hodiny.

Kváskových receptov na domáci chlieb je veľa, no najobľúbenejšie sú bez kefíru, zemiakov a droždia.

Kefírový kvások na chlieb

Ingrediencie:

• Jogurt alebo starý kefír - 250 ml.
• Ražná múka - 250 g.

varenie:

Môžete použiť hotový jogurt alebo fermentovať kefír sami. Neovplyvní to chuť chleba. Jogurt musí byť ponechaný niekoľko dní, pokrytý gázou. Všimnete si, že na povrchu mliečneho výrobku sa vytvoria bubliny a voda sa odlupuje do 2-3 dní. Do takéhoto jogurtu možno pridať múku.

Múka sa musí odobrať raž, predtým preosiata cez sito. Do zrazeného mlieka sa pridáva múka, aby zmes získala konzistenciu kyslej smotany. Je veľmi dôležité nedovoliť tvorbu hrudiek. Zmes dôkladne premiešajte.

Hotovú zmes treba prikryť gázou a nechať na chladnom mieste, spustíte tak proces kysnutia kysnutého cesta. Pre urýchlenie kysnutia môžete kvások nechať na teplom mieste.

Mali by ste však byť opatrní, pretože pri takomto skladovaní je rýchlosť rastu zmesi príliš vysoká, niekedy sa produkt vyleje z riadu vo veľkých množstvách.

Na druhý deň je potrebné do kvásku pridať ďalšiu porciu ražnej múky, aby sa znovu vytvorila konzistencia palacinkového cesta. Štartér opäť prikryte utierkou a nechajte chvíľu pôsobiť. Po niekoľkých hodinách sa aktivuje proces fermentácie. Nezľaknite sa, ak štartér začne vytekať z nádoby – je to normálne. Vykysnuté cesto bude prskať a bublať. V tejto forme je kvások už pripravený na pečenie chleba.

Oddeľte si z neho časť na ďalšie časy. Zvyšok je potrebné skladovať v sklenenej nádobe pri teplote 10-12 C. Pečenie na kefírovom kvásku je jemné a má výraznú kyslastú chuť.

Zemiakový kvások na chlieb

Ingrediencie:

• Zemiaky - 10 ks.
• med - 0,5 lyžice. l.
• pšeničná múka - niekoľko polievkových lyžíc.

varenie:

Prvým krokom je uvariť 10 malých ošúpaných zemiakov bez pridania soli a korenia. Zemiaky by sa nemali variť. Zemiakový vývar sa musí vypustiť do samostatnej misky, aby sa kvapalina ochladila.

Musíte rozdrviť zemiaky a zriediť ich vývarom, aby ste dosiahli účinok hustej kyslej smotany. Pyré preložíme do čistej sklenenej nádoby. Do štartéra pridajte pol polievkovej lyžice medu.

Nádobu je potrebné prikryť gázou, aby štartér mohol dýchať. V tejto forme by mala zmes stáť 1-2 dni.

Počkajte, kým sa na povrchu nevytvoria bubliny. Až potom môžeme do zemiakového kvásku pridať 2 polievkové lyžice celozrnnej múky. Ďalej musíte naliať 50 ml. teplej vody a zmes premiešajte. Prikryjeme utierkou a necháme na ďalší deň.

Na štvrtý deň uvidíte, že voda sa opäť oddelila od celkovej hmoty. Do kysnutého cesta môžete pridať pšeničnú múku bez otrúb v množstve 1 polievková lyžica. lyžice. Musíte tiež naliať trochu teplej vody. Uistite sa, že teplota je príjemná pre vaše ruky a primiešajte predjedlo. Opäť prikryte a odložte na pôvodné miesto uskladnenia.

Na piaty deň začne štartér aktívne kvasiť. Môže cítiť mierny zápach acetónu. Ale oplatí sa počkať ešte deň, aby bolo kysnuté cesto definitívne hotové. Na druhý deň sa objaví príjemná kyslá vôňa. Štartér môžete nakŕmiť lyžicou vody a múky. Nechajte zmes na ďalší deň. Na siedmy deň sa môže kysnúť zo zemiakového kvásku.

Ražný kvások na chlieb

Ingrediencie:

• ražná celozrnná múka - 300 gr.

varenie:

Prvým krokom je zmiešanie 100 gramov múky s vodou. Mali by ste získať konzistenciu hustej kyslej smotany. Zmes zakryte obrúskom alebo gázou, odošlite uložené na teplom mieste. Vyhnite sa prievanu. Na druhý deň si na povrchu zmesi všimnete bublinky. To znamená, že štartér je potrebné nakŕmiť. Zadajte do nej 100 gramov múky a vody. Dajte to späť na teplé.

Na druhý deň kysnuté cesto chvíľami narastie, jeho štruktúra sa spení. Do vody pridajte ďalších 100 gramov múky. Na štvrtý deň bude kvások pripravený na pečenie chleba z neho.

Prajeme vám veľa úspechov pri vlastnom pečení chleba.

Podobné videá

V dobre zostavenom jedálničku dominujú obilniny a iné obilniny vrátane pečiva, ktoré sú zdrojom cenných živín. V našich končinách je tradičným a obľúbeným zdrojom vlákniny, bielkovín, škrobu, vitamínov skupiny B a stopových prvkov chlieb.

Čo je kysnuté cesto a odkiaľ pochádza kyslá chuť?

Dá sa povedať, že naše zdravie vo veľkej miere závisí od kvality chleba. Medzitým sa na trh dostáva stále viac pečiva s rôznymi prísadami, zlepšovákmi a plnivami. Toto pečivo je nielen nechutné, príliš vzdušné alebo ochutené, ale niekedy obsahuje nebezpečné prísady. osoba sa potom stáva zjavnou.

Zároveň domáca výroba, používanie štartovacích kultúr nám umožní upiecť zdravé pečivo, pri ktorého kvalite a zložení si môžeme byť 100% istí.

Kvások na chlieb doma pozostáva z prospešných a priateľských baktérií, kyseliny mliečnej, z ktorej chlieb po vykysnutí berie užitočné látky. Prirodzená fermentácia spôsobená baktériami mliečneho kvasenia eliminuje karcinogénne zlúčeniny a stimuluje imunitný systém. Vo svetle moderných poznatkov o výžive sa domáci chlebový kvások, ktorého základom sú divoké kvasnice, môže stať súčasťou našej každodennej stravy.

Kvások na chlieb je prostriedkom na kysnutie a podkysnutie cesta. Je to spoločenstvo rôznych drobných mikroorganizmov, ktoré sú na sebe závislé a navzájom sa chránia. Takéto komunity sú medzi nami prítomné často a vo veľkom počte. V kefíre, kyslej kapuste atď., obsahujú rôzne baktérie a kvasinky.

Z čoho sa vyrába kváskový chlieb?

Jeho najdôležitejšie zložky sú:

• baktérie zodpovedné za produkciu kyseliny mliečnej;
• iné prospešné baktérie, ktoré s nimi žijú v symbióze;
• divé droždie, ktoré funguje ako priemyselné droždie, vytvára v ceste oxid uhličitý, vďaka čomu cesto kysne.

Komerčne vyrábaný kváskový chlieb má trochu výraznú chuť. Aj keď sa niekedy snažia túto „kyslosť“ predstierať pridaním obyčajného octu do chleba vyrobeného z priemyselného droždia.

Aké sú štartovacie kultúry?

Štartovacie kultúry sa môžu navzájom výrazne líšiť. Kultúry mikroorganizmov sa budú líšiť v závislosti od druhu múky a obilia, oblasti, v ktorej sa pestujú. Tajomstvo spočíva v prítomnosti mikroorganizmov, ktoré sa nachádzajú pod škrupinou zrna a vo vzduchu. Nemôžete porovnávať predkrm z kysnutého cesta vypestovaný v jednej časti krajiny s rovnakým produktom z rovnakej receptúry, ale z produktov vypestovaných v opačnej časti krajiny. Rozdiely budú značné. Jedna vec je istá: každý kvások na ražný chlieb alebo pšenicu a možno aj na kukuricu je jedinečný produkt, má svoje tajomné vlastnosti a každá kultúra, ktorú sme vyšľachtili, si zaslúži, aby sa rozvíjala a pestovala.

Takže hlavné typy tohto produktu:

• chmeľový kvások na chlieb,
• ražný kvások na chlieb bez kvasníc,
• pšeničný kvások na chlieb
• kvások na chlieb bez kvasníc večný,
• kysnuté cesto na chlieb na kefíre,
• kláštorné kysnuté cesto na chlieb,
• a mnoho ďalších typov.

Ako pripraviť kvások na chlieb a prečo by ste sa ho nemali báť?

Prečo sa oplatí pridávať kvások do chleba z ražnej múky? Ak už niekto skúšal upiecť 100% ražný chlieb s kváskom, presvedčil sa, že je to, žiaľ, veľmi ťažké. Aj keď je ražná múka len súčasťou receptu a používa sa v zmesi s pšeničnou múkou, jej použitie na pečenie je náročná úloha. Začínajúcim pekárom sa lepšie pracuje s výrobkami z pšeničnej múky. Pšeničná múka má veľa bielkovín zodpovedných za lepok, ktorý drží celú štruktúru cesta. Z pšeničnej múky je teda ľahké vytvarovať bochník, ktorý ticho drží svoj tvar, zatiaľ čo výrobky z ražnej múky je najlepšie vždy piecť v pekáči.

Ražná múka obsahuje menej lepku. Raž navyše obsahuje enzýmy, ktoré zasahujú do vytvárania určitej štruktúry cesta. Pridanie okysleného cesta pomôže inhibovať tento proces. Proces acidifikácie zahŕňa baktérie zodpovedné za produkciu kyseliny mliečnej a octovej. Kultúra „kyslých“ mikroorganizmov v ražnom ceste sa veľmi ľahko rozmnožuje. Kváskový predkrm z raže je teda najkyslejší zo všetkých možností.

Pre tých, ktorí chcú piecť chlieb s prevahou ražnej múky, je teda vhodnejší domáci kvások na ražný chlieb. Ražný chlieb, ktorý sa pečie len s pridaním kvásku, je hutný a chuťovo chudobnejší. Inými slovami, ražná múka nevyhnutne vyžaduje okyslenie. Pšeničná múka to nevyžaduje, ale okyslenie je tiež možné. Kváskový pšeničný chlieb je oveľa chutnejší a čerstvý oveľa dlhšie ako chlieb vyrobený len zo samotného droždia.

Ako pripraviť kvások na chlieb?

V súčasnosti nie je vôbec ťažké kúpiť kvások na chlieb, predáva sa aj suchý kvások na chlieb. Je však veľmi jednoduché vytvoriť tento produkt doma vlastnými rukami. Všetko, čo k tomu máme, bežne doma máme, je múka a voda. Múka by mala byť nerafinovaná a kvalitná nechlórovaná voda, môžete si vziať minerálnu vodu.

Tu je niekoľko spôsobov, ako pripraviť kvások na domáci chlieb:

1. Základný a najstarší recept na kváskový chlieb. Naše prababičky robili kvások tak, že teplú vodu nalievali do hlinených nádob s ražnou múkou, zmes sa nechala 3 dni. Po dôkladnom premiešaní sa pridali čerstvé porcie múky a vody a deň na to bol kvások na chlieb bez droždia hotový.
2. Ďalším starým spôsobom, ako pripraviť kváskový chlieb bez kvasníc, je pridávať múku a vodu v dávkach každých 24 hodín. Hrsť múky, lepšia ako hrubé mletie, asi 100 g hmotnosti, sa musí dôkladne premiešať s teplou vodou, aby sa získala pomerne hustá pasta v konzistencii ako cesto na palacinky alebo kyslá smotana. Všetko necháme na teplom mieste, ideálne pri ohrievači. Každých 12 hodín je potrebné túto suspenziu dôkladne premiešať, aby sa objavili vzduchové bubliny, potom prikryť pokrievkou a opäť nechať odležať. Každý deň je potrebné pridať hrsť múky a trochu vody do konzistencie, ako je uvedené vyššie, a tak pokračovať 4-5 dní.

Teplotný režim

Na prípravu domáceho kvásku na chlieb musíte dodržiavať vhodný teplotný režim. Optimálna teplota pre rast prospešných mikroorganizmov je medzi 25 až 30 °C, niektoré zdroje uvádzajú až 33-35 °C. Pri nižšej teplote kvasenie trvá dlhšie, niekedy nefunguje vôbec, pri teplote nad 35-40°C sa kvasenie zastaví a pri ešte vyššej sa môže zhoršiť.

Kvások na chlieb bez kvasníc ako skladovať?

Čerstvo vypestované kysnuté cesto môžeme ihneď použiť na pečenie, pričom zostane č veľké množstvo(50-100 g), ktorá bude východiskovou zmesou na výrobu ďalšieho štartéra. Skladuje sa v chladničke v sklenenej nádobe, zľahka prikrytej látkou alebo obrúskom, ktorý prepúšťa vzduch. Nádobu pevne neuzatvárajte vrecúškom alebo vekom.

Domáci kváskový chlieb bez droždia, aké problémy môžu vzniknúť?

Častým problémom, s ktorým sa začínajúci pekári stretávajú, je príliš nízka teplota v byte. V lete to nie je problém, nádobu môžete umiestniť na slnečnú stranu okna (nie však na priame slnko) av zime ju môžete umiestniť k ohrievaču zabalenú v deke a nainštalovanú pod lampu.

Zmes, ktorú necháme teplú, sa začne napĺňať jemnými bublinkami a stáva sa kyslejšou. Bublinky však nemusia byť vždy jasne viditeľné, záleží od druhu a množstva baktérií, ktorým sa v zmesi darí. S vytvorením správnej kyslosti ustupujú vonkajšie znaky a kvasenie sa zastaví.

Je to dôvod na obavy aj menej skúsených pekárov: „kvások mi tak krásne bublal a teraz sa upokojil – čo sa s ním stalo?“. Absolútne nič, to je v poriadku.

Začiatočníci, ale aj skúsení pekári majú obavy o stav štartéra. Klasifikácia môže byť založená na vzhľade, vôni a štruktúre.

Vôňa kysnutého cesta závisí od použitej múky. Celozrnná ražná múka vonia dosť intenzívne. Keď sa proces fermentácie stabilizuje, vôňa sa zlepší. Môže byť podobná vôni tvarohu, citrusov alebo jabĺk.

Môže sa stať, že sa bublinky tvoria príliš intenzívne alebo naopak dosť pomaly, prípadne sa uvoľní kyslý zápach (to býva pri ražnej múke často), prípadne môže byť cítiť mierne ovocný zápach. Slabý zápach kyseliny octovej nesignalizuje problémy a je tiež variantom normy. Mierne slabý zápach alkoholu alebo acetónu je tiež normálny (najmä ak je téglik dlhší čas v chladničke). Vo všetkých týchto prípadoch platí jedna zásada: pokiaľ náš štartér naozaj nepáchne, môžeme predpokladať, že je to normálne.

Farba kysnutého cesta sa môže meniť od svetlobéžovej po hnedú, čo tiež závisí od druhu použitej múky a veku cesta:

• kvások bez kvasníc na domáci chlieb z pšeničnej múky, rovnako ako veľmi mladý, má jasne oranžovú farbu;
• kvások na chlieb z ražnej múky, najmä z čerstvo pomletých celozrnných obilnín, je tmavší.

Ak sa farba nezmení na červenú, zelenú, modrú alebo čiernu, nezakryje sa „vlasmi“ a neplesnivie, môžeme predpokladať, že ide o dobrý produkt.

Okrem toho sa za normálne považuje stratifikácia kvapalín, ako aj svetlý, žltkastý alebo takmer biely povlak na povrchu.

To všetko sú príznaky, ktoré nás trápia, spravidla zmiznú po pridaní čerstvej múky a vody.

Samozrejme, existuje veľa metód na pestovanie kvásku. Vyššie opísaná metóda, ktorá zahŕňa iba múku a vodu, je najúčinnejšia a najbezpečnejšia. Tieto metódy používali naše staré mamy už mnoho rokov, a to: múka, voda a vzduch – to je všetko, čo potrebujeme. Nádobu teda nikdy pevne neuzatvárajte, radšej ju prikryte gázou alebo čistou handričkou.

Čo robiť, ak kvasenie ide zle?

Niekedy však kvasenie prebieha pomaly, objavujú sa bublinky, ale je ich veľmi málo. Potom si treba pomôcť a na tretí deň kysnutia pri kŕmení polovicu starej zmesi vyhoďte a do zvyšku pridajte čerstvé porcie múky a vody. Toto by ju malo oživiť.

Ak múka a voda napriek nášmu úsiliu samy nekvasia, zaveďte do kvasu zložky, ktoré kvasenie aktivujú. Existujú zdroje, ktoré odporúčajú používanie rôznych prírodných urýchľovačov. Pre tých, ktorí majú vyššie uvedené problémy, môžete použiť tieto na pomoc pri fermentácii:

• cukor,
• cmar,
• voda, v ktorej boli namočené hrozienka.

Stáva sa však, že fermentácia neprebehne správne a do suspenzie, ktorá sa trpezlivo pestuje niekoľko dní, sa dostanú cudzie mikróby, ktoré na povrchu vytvoria vrstvu plesne. Potom to bez ľútosti vyhoďte. Použitý pohár sa odporúča umyť v horúcej vode, opláchnuť vriacou vodou, vysušiť a skúsiť znova s ​​novou múkou.

Je kváskové pečenie zdravé?

Škrupina zrna obsahuje množstvo minerálov ako horčík, zinok a iné. Tieto minerály ľudské telo po prekyslení ľahšie vstrebe, tu je vec. Hotový kvások na chlieb v pekárni alebo pomalom hrnci sa dá použiť bez problémov.

Dá sa urobiť kvások na chlieb len z ražnej múky?

Rozhodne nie. Vo Francúzsku je pšeničný kvások veľmi obľúbený, používa sa napríklad na veľmi bežný francúzsky chlieb, Pain de Campagne a bagety. V Spojených štátoch je tiež tradícia výroby kváskového chleba a dokonca aj v Afrike sa kysnuté cesto používa na pečenie kukuričných tortíl.

Výroba ražného kvásku na chlieb je populárnejšia v strednej Európe a Škandinávii. Keď hovoríme o typickej chuti kváskového chleba, myslíme si, že sa používa cesto z kyslej ražnej múky, pretože dodáva cestu špecifickú chuť. Pri príprave cesta môžete pridať ľubovoľné množstvo pšeničnej múky.

Recept na ražný kváskový chlieb na 60 hodín

Tento recept na chlebový kvások bez kvasníc sa nachádza v Belgicku, bol tam síce vyrobený z pšenice, no autor ho odporúča vyrobiť z raže týmto spôsobom.

Prvá etapa prvý deň o 20:00 hod

Ako pripraviť kvások na chlieb? Na začiatok treba zmiešať 50 g ražnej múky s 50 g vody, premiešať a nechať na teplom mieste (26 °C) 24 hodín.

Druhá etapa – druhý deň o 20:00 hod

Po 24 hodinách pridajte do zmesi nasledujúce zložky:

100 g ražnej múky + 100 ml vody + 20 g cukru. Všetko premiešame a necháme na teplom mieste (26°C) 24 hodín. Po pridaní cukru po 12 hodinách štartér narastie 3x, bude voňať kyslo, ale príjemne. Po 24 hodinách môže spadnúť.

Tretia etapa - na tretí deň o 20:00 hod

V tejto fáze musíte pridať nasledujúce zložky:

100 g ražnej múky + 100 ml vody. Premiešame a necháme na teplom mieste (26°C) 12 hodín.

Kvások v množstve 500 g by mal byť hotový na štvrtý deň ráno o 8:00.

100 g necháme na ďalšie riedenie, a chlieb upečieme so 400 g múky, lepšie je primiešať rozmixovanú pšenično-ražnú resp.

Kváskový recept na nekvasený pšeničný chlieb (francúzske kváskové cesto)

Prvý deň. Zmiešajte 50 g celozrnnej múky so 150 ml teplej vody tak, aby ste získali zmes konzistencie palacinkového cesta. Necháme na teplom mieste pri 25-30 °C, prikryjeme utierkou.

Druhý deň. Na druhý deň si už môžete všimnúť prvé známky kvasenia. Prírodné droždie by malo začať fungovať. Musíte pridať ďalších 100 g múky a 100 ml teplej vody a dobre premiešať, znova prikryť a nechať stáť na teplom mieste.

Tretí deň. Predkrm z kysnutého cesta je takmer hotový. Na povrchu cez mierne vysušenú tmavú vrchnú vrstvu preráža veľa bublín. Všetko treba dobre premiešať. Pri miešaní cítiť dobre hmatateľnú kyslastú vôňu. Pridáme ďalších 100 g múky a 100 ml vody a opäť dobre premiešame.

Štvrtý deň- Francúzske kysnuté cesto je hotové. Na povrchu môžete vidieť početné bubliny a cítiť mierne kyslú vôňu, ktorú vydáva. Takto sme z nej dostali asi 600 g, už sa z nej dá piecť chlieb. Neskôr ho môžete použiť v receptoch na kváskový chlieb do pekárničky, ako aj na pekáč a chlieb do kozuba do rúry.

1. Recept na prípravu kváskového chleba bez droždia je vlastne celkom jednoduchý. Existuje však niekoľko dôležitých nuancií, ktoré je potrebné vziať do úvahy. Najprv musíte vziať 4 polievkové lyžice múky a preosiať. Nalejte 4 polievkové lyžice teplej vody do malej nádoby. Voda by mala byť čistená a jej teplota by mala byť asi 40 stupňov. To znamená, že voda by mala byť o niečo teplejšia ako telesná teplota. Do vody za stáleho miešania postupne pridávame múku. Keď je všetka múka v nádobe, hmotu treba poriadne premiešať, aby sme sa zbavili hrudiek. Potom by ste mali nádobu zakryť sterilným obväzom alebo gázou a utiahnuť elastickým pásom. Štartér pošlite na teplé miesto, kde dozrie.

2. Stojí za zmienku, že na začiatku sa štartér nezmení ani v objeme, ani v štruktúre. Nie je to dôvod na paniku. Je potrebné počkať 2 dni, kedy sa na povrchu vytvoria bublinky.

3. Po 48 hodinách môžete pristúpiť k druhej fáze prípravy. Do vykysnutého cesta pridáme ešte 2 lyžice preosiatej múky a ešte 2 lyžice vody. Voda, ako po prvýkrát, by mala mať asi 40 stupňov. Hmotu dôkladne premiešajte, odstráňte hrudky. Nádobu opäť zakryte gázou, zviažte ju a pošlite na to isté teplé miesto.

4. Vykysnuté cesto by malo ešte deň odstáť. Potom sa môže použiť. Na jednu porciu chleba budete potrebovať 2 polievkové lyžice kysnutého cesta. K tomu je potrebné pridať soľ, vodu a cukor a môžete miesiť cesto.

5. Kvások na domáci chlieb bez kvasníc, je síce z ražnej múky, ale dá sa z neho upiecť akýkoľvek chlieb. Navyše je perfektne skladovaný až 10 dní v chladničke pod tesne uzavretým vekom. Pred priamym použitím však treba kvások odložiť na teplé miesto na cca 1-1,5 hodiny.