วิธีทำพาเมซานชีสแบบโฮมเมด พาร์เมซานชีส -- เทคโนโลยีการผลิต ประโยชน์และโทษ สูตรและแอนะล็อก มันคืออะไร

พาเมซานชีสเป็นหนึ่งในชีสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก ผู้ผลิตหลายรายในทุกประเทศผลิตชีสภายใต้ชื่อนี้ แต่ความจริงที่ว่าชีส Parmesan ที่แท้จริงสามารถมาจากอิตาลีเท่านั้นไม่เป็นที่โต้แย้ง วิธีการทำชีสชนิดนี้แตกต่างจากพาร์เมซานชนิดอื่นอย่างไรจะกล่าวถึงในบทความต่อไป

Parmesan หมายถึงชีสที่มีชื่อเสียงที่ผลิตในจังหวัด Parma ของอิตาลีและพื้นที่โดยรอบในช่วงแปดศตวรรษที่ผ่านมา ปัจจุบัน ชีสที่ผลิตในพื้นที่นี้เรียกว่า Parmeggiano-Reggiano ได้รับชื่อทางประวัติศาสตร์นี้จากชื่อสองจังหวัดของ Parma และ Reggio nel Emilia

ชีสจากผู้ผลิตรายอื่นเข้าสู่เครือข่ายการค้าภายใต้ชื่อ "Parmesan" และเป็นครั้งแรกที่ใช้ในฝรั่งเศส

ประวัติของพาร์เมซานชีส

มีวรรณกรรมทางประวัติศาสตร์และวิทยาศาสตร์มากมายเกี่ยวกับประวัติของชีสนี้ คุณภาพ การผลิต และความนิยมที่เพิ่มขึ้น ตามเอกสารเหล่านี้ มันถูกสร้างครั้งแรกโดยพระสงฆ์ในพื้นที่รอบๆ จังหวัดปาร์มา เมื่อถึงยุคฟื้นฟูศิลปวิทยา คนอื่น ๆ ก็เริ่มทำมัน ชีสนี้รู้จักกันในชื่อ "caseum paramensis" ซึ่งในเวลาต่อมาชาวบ้านก็เรียกมันสั้นๆ ว่า "Pramsan"

ในช่วงต้นศตวรรษที่ 14 พาร์เมซานชีสถูกส่งไปยังพื้นที่อื่นผ่านทางท่าเรือเมดิเตอร์เรเนียน ประวัติศาสตร์ได้เก็บรักษากรณีที่กล่าวกันว่าสตรีผู้สูงศักดิ์ขายบ้านของเธอเพื่อรับประกันว่าจะได้รับชีสจำนวน 53 ปอนด์ (23.8 กิโลกรัม) ที่ผลิตในปาร์มาทุกปี

เริ่มตั้งแต่ศตวรรษที่ 15-16 ชีสนี้เริ่มผลิตภายใต้สัญญาในจังหวัดอื่น

ชีสนี้อธิบายโดยนักเดินทางหลายคนที่มาเยือนอิตาลีและชื่นชอบรสชาติของมัน ในศตวรรษที่ 17 และ 19 มันได้รับความนิยมอย่างมากจนหลายคนอยากไปเยี่ยมชมสถานที่ที่ผลิตพาร์เมซานแท้ๆ

ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 16 ด้วยความสัมพันธ์อันใกล้ชิดระหว่างราชสำนักของอิตาลีและฝรั่งเศส ชีสนี้จึงเริ่มปรากฏในฝรั่งเศส มักถูกนำมาเป็นของขวัญโดยขุนนางจากปาร์มา และตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 ชีสนี้ก็ได้รับความนิยมไปทั่วฝรั่งเศส

ตามข้อมูลทางประวัติศาสตร์ของฝรั่งเศส ชื่อ "Parmesan" แพร่หลายไปไกลถึงประเทศอื่นๆ ในยุโรป

วิธีทำพาเมซานชีส

วันนี้ Parmesan ที่แท้จริงผลิตโดยโรงงานชีสขนาดเล็กประมาณ 600 แห่งอย่างเคร่งครัดตามเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นในช่วง 800 ปีที่ผ่านมาโดยปฏิบัติตามมาตรฐานทั้งหมดและอยู่ภายใต้การควบคุมอย่างเข้มงวด

ปัจจัยหลายอย่างมีอิทธิพลต่อรสชาติและคุณภาพของนมในเวลาเดียวกัน: การใช้นมที่ผลิตในจังหวัดที่กำหนดอย่างเคร่งครัด เทคโนโลยีที่เข้มงวด การไม่มีเอนไซม์เทียม สีย้อม สารกันบูด และสารอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน และการสุกในสภาพที่เหมาะสมเมื่อหลายร้อยปีก่อน

ทั้งหมดนี้ควรแสดงให้ผู้ซื้อในปัจจุบันเห็นถึงความสำคัญและคุณค่าของผลิตภัณฑ์ของตน

การผลิตชีสเริ่มต้นด้วยนม ได้รับเฉพาะจากวัวที่เล็มหญ้าในจังหวัด Parma, Modena, Bologna, Reggio nel Emilia และ Mantova และตั้งแต่วันที่ 1 เมษายนถึง 11 พฤศจิกายน

นมหมักวางในแม่พิมพ์พิเศษและมีอายุหนึ่งปี การสุกของชีสนั้นกินเวลาตั้งแต่ 18 เดือนถึง 3 ปี กระบวนการนี้ได้รับการตรวจสอบอย่างใกล้ชิด หัววางอยู่บนชั้นวางไม้ ทุก ๆ 10 วันพวกเขาจะทำความสะอาดและพลิกกลับ ชีสค่อยๆแห้งกลายเป็นเปลือกนอกที่กินได้อย่างสมบูรณ์

หนึ่งปีต่อมา มีการตรวจสอบคุณภาพชีสครั้งแรก คนงานตรวจสอบพวกเขาด้วยค้อนเงินพิเศษ และเรียกคนงานเองว่า "ผู้ฟังชาวปาร์มา" พวกเขาให้คะแนนชีสทุกหัว

นอกจากการแตะแล้ว หัววัดจะถูกตรวจสอบด้วยหัววัดแบบบางเพื่อให้แน่ใจว่าชีสมีกลิ่นที่ควรจะเป็น

บนหัวที่ผ่านการควบคุมอย่างเข้มงวดพวกเขาประทับตราวงรีที่มีเครื่องหมาย "Consorzio Tutela Parmigiano Reggiano"

บางหัวถูกเลือกสำหรับการบ่มอีกต่อไป ชีสที่มีระยะเวลาการสุกเฉลี่ยคือ Mezzano ที่มีตราสินค้า การสุกนานขึ้นช่วยให้คุณได้ชีสที่มีกลิ่นหอมเข้มข้น แต่ส่วนใหญ่ของชีสที่ผลิตจะขายเมื่ออายุ 18 ถึง 24 เดือน

หากจำเป็นหรือตามคำร้องขอของโรงงานผลิตชีส ผู้ทดสอบชีสผู้เชี่ยวชาญจะทำการตรวจสอบครั้งที่สอง หากชีสมีคุณสมบัติตรงตามมาตรฐานชั้นหนึ่งหัวดังกล่าวจะมีตราสินค้า "พิเศษ"

หลายคนจะสนใจคำถามว่า "หัวหน้าบางคนไม่ผ่านการทดสอบคุณภาพหรือไม่" แม้จะหายาก แต่ก็เกิดขึ้น แต่พวกเขาจะไม่ถูกโยนทิ้งไป ชีสเหล่านี้ส่วนใหญ่ที่ไม่ผ่านการควบคุมอย่างเข้มงวดจะขายเป็นชีสแข็ง

วิธีทำพาเมซานชีสที่โรงงานชีสแห่งหนึ่งในอิตาลี

พาร์เมซานชีสขึ้นชื่อเรื่องอะไรบ้าง?

ชีส Parmigiano Reggiano มีเนื้อละเอียดที่เด่นชัดขึ้นตามอายุของชีส ลองใส่พาเมซานแท้ชิ้นเล็กๆ เข้าปาก เมื่อคุณกัดมันจะกระจุย คุณภาพนี้เรียกว่าความเปราะ อธิบายว่า Parmigiano Reggiano เป็นชีสที่ทำชีสได้ดีเยี่ยม

คุณจะพบกับผลึกสีขาวกรุบกรอบแสนอร่อยเมื่อคุณเคี้ยวมัน เหล่านี้เป็นกรดอะมิโนอิสระที่ถูกทำลายในระหว่างกระบวนการสุกแก่ของ Parmesan

ชีสเริ่มละลายอย่างรวดเร็ว ให้ความรู้สึกเหมือนครีมในปาก คุณภาพนี้เรียกว่าความสามารถในการละลาย ทำให้ Old Parmesan ใช้งานได้หลากหลายในครัวเพราะผสมกับส่วนผสมอื่นได้ง่ายมาก

การสุกนานทำให้ชีส Parmigiano Reggiano มีรสชาติเข้มข้นและโดดเด่น ชีสรุ่นเก่ามีกลิ่นที่หอมอ่อนๆ ซึ่งผู้ที่ชื่นชอบอธิบายในลักษณะเดียวกับไวน์ เป็นรสชาติของผลไม้แห้ง ผลไม้เมืองร้อน นมสุก เนยละลาย นี่เป็นตัวอย่างเล็กๆ น้อยๆ ที่ใช้เพื่ออธิบายถึงกลิ่นและรสชาติของ Parmesan ที่บ่มแล้ว

พาร์มีจิอาโน เรจจิอาโน

หากชื่อภาษาฝรั่งเศสของพาร์เมซานชีสนี้แปลว่า "จากปาร์มา" แล้วทำไมคุณถึงเห็นฉลาก "Parmegiano" บนหัวของชีสนี้ในภาษาอิตาลี บางส่วนได้รับการกล่าวถึงแล้วในบทความ Parmigiano ในภาษาอิตาลีแปลว่า "Parmesan" เหมือนกัน ผู้ที่อาศัยอยู่ใกล้กับจังหวัดเรจจิโออาจเรียกว่า "เรจจิอาโน" คำศัพท์ภาษาอิตาลีทั้งสองคำนี้บ่งบอกถึงแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์และถูกนำมาใช้กับชีสนี้ตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 และ 20

ในปี พ.ศ. 2477 เกษตรกรในปาร์มาและเรจจิโอเอมิเลียได้รวมกลุ่มกับเกษตรกรในจังหวัดโมเดนาและมันตัว (ทางตะวันออกของโป) เพื่อก่อตั้งสมาคมที่เรียกว่า Consortio del Grana Tipico สมาคมนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสร้างมาตรฐานการผลิตเนยแข็งของตน ต่อมาก็มีผู้ผลิตเนยแข็งจากจังหวัดโบโลญญา (ทางตะวันตกของแม่น้ำรีโน) ร่วมด้วย

ในปีพ.ศ. 2497 กลุ่มพันธมิตรผู้ผลิตเนยแข็งได้เปลี่ยนชื่อกลุ่มเป็น Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano โดยการเลือกชื่อนี้ ผู้เข้าร่วมได้ตระหนักถึงบทบาททางประวัติศาสตร์ของผู้ผลิต Parma และ Reggio ในการกำหนดลักษณะสำคัญของชีสและวิธีการใช้ที่เหมาะสม

นับจากนั้นเป็นต้นมา ชื่ออย่างเป็นทางการของชีสคือ Parmigiano Reggiano โดยเห็นได้จากเครื่องหมายบนหัวแต่ละอัน สมาชิกของสมาคมการผลิตนี้ไม่เพียงปฏิบัติตามมาตรฐานการผลิตที่เข้มงวดเท่านั้น แต่ยังทำงานร่วมกันเพื่อส่งเสริมชีสในตลาด ปกป้องชื่อของผู้ผลิตชีสที่เป็นสมาชิกแต่ละราย

ในปี 2551 ศาลยุติธรรมแห่งยุโรปตัดสินให้ Parmigiano Reggiano เป็นชีสแข็งชนิดเดียวที่สามารถเรียกว่า Parmesan แบบมีเงื่อนไขได้ ในการทำเช่นนั้น พวกเขายอมรับข้อเท็จจริงทางประวัติศาสตร์ว่าคำนี้สามารถนำมาประกอบกับคำว่า Parma และผู้บริโภคเชื่อมโยงชีสกับแหล่งกำเนิดในภูมิภาค Parma Reggio ของอิตาลี คำตัดสินของศาลเหล่านี้หมายความว่าชีสไม่สามารถเรียกว่า Parmesan ได้เว้นแต่จะเป็นไปตามมาตรฐานการกำหนดแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครองสำหรับ Parmigiano Reggiano

แม้ว่ากฎหมายเหล่านี้จะถูกบังคับใช้ในยุโรป แต่ก็มีผู้ลอกเลียนแบบจำนวนมากในที่อื่น ๆ ในโลก เพื่อหลีกเลี่ยงความเข้าใจผิด กลุ่มผู้ผลิต Parmigiano Reggiano จึงสนับสนุนให้ผู้ค้าปลีกและผู้บริโภคในประเทศอื่นๆ เข้าใจประวัติของ Parmigiano และใช้ชื่อที่ถูกต้องสำหรับชีส: Parmigiano Reggiano

อะนาล็อกพาเมซานชีส

ในอิตาลีเองมีการผลิตอะนาล็อกหลายอย่างของชีสนี้ ชีสที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Grano Podano นอกจากนี้ยังเป็นชีสแข็ง แต่การเรียกพาร์เมซานอาจเป็นชื่อเรียกที่ไม่ถูกต้อง อะไรคือความแตกต่างของพวกเขา?

คำว่า "เสิร์ฟ" หมายถึงชีสที่ผลิตใน Po Valley นมส่วนใหญ่ผลิตในจังหวัดลอมบาร์เดีย

หากเก็บเกี่ยวนมสำหรับ Parmigiano Reggiano ในช่วงระยะเวลาหนึ่งเท่านั้น เช่น เมื่อวัวสามารถเล็มหญ้าในสภาพธรรมชาติและอาหารหลักคือหญ้าเท่านั้น วัวที่ใช้นมสำหรับ Grana Padano ก็สามารถเลี้ยงด้วยหญ้าหมักได้ นมดังกล่าวมีไขมันน้อยและสามารถใช้ได้ภายในสองสามวัน

สำหรับ Parmigiano Reggiano สดเท่านั้น

ไม่มีใบรับรองออร์แกนิกสำหรับชีสนี้

สายพันธุ์ของวัวที่ใช้รีดนมก็ไม่ได้ถูกควบคุมเช่นกัน

ไม่มีการควบคุมอาหารสัตว์

ระยะเวลาการทำให้สุกขั้นต่ำคือ 9 เดือน ในขณะที่ Parmesan ที่แท้จริงคืออย่างน้อย 18 เดือนขึ้นไป

เป็นผลให้ชีสนี้มีกลิ่นที่ "เข้มข้น" น้อยลงและมีรสหวาน และมีค่าใช้จ่ายน้อยกว่า

ผู้บริโภคที่ไม่มีประสบการณ์ไม่สามารถแยกแยะรายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมดในรสชาติและกลิ่นของชีสทั้งสองประเภทได้ อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างนี้ไม่มากนัก

แกรนโมราเวีย

ชีสนี้มาจากสาธารณรัฐเช็ก ดูเหมือน Grana Podano มากกว่า

Regianito คือ Parmesan จากอาร์เจนตินา เหมือน Parmesan Parmigiano Reggiano จริงๆ

ชีส Parmesan จำนวนมากผลิตนอกอิตาลี รวมถึงในรัสเซีย ยูเครน เบลารุส ลิทัวเนีย และอีกหลายประเทศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งส่วนใหญ่ผลิตในอเมริกา มีการผลิตในประเทศออสเตรเลีย ใช่พวกเขามีรสชาติที่แตกต่างกัน แต่คุณภาพยังด้อยกว่า ถึงกระนั้นคุณต้องเข้าใจว่าเนยแข็งจริง ๆ เป็นพื้นที่สำหรับการได้รับนมและมาตรฐานโบราณ

วิธีเก็บพาเมซานชีส

คุณภาพของพาร์เมซานที่แท้จริงนั้นสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับความสามารถในการละลายได้ดีเมื่อได้รับความร้อน ซึ่งพิจารณาจากส่วนผสมและเทคโนโลยีดั้งเดิม

มีราคาแพงและเมื่อซื้อมาแล้วคุณไม่สามารถทิ้งเงินได้เนื่องจากการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม

ก่อนอื่นเมื่อซื้อคุณต้องแน่ใจว่าคุณกำลังซื้อพาเมซานแท้: จะต้องมีตราสินค้า

เพื่อให้ชีสคงความสดได้นานขึ้น ให้ห่อด้วยกระดาษไขแล้วห่อด้วยกระดาษฟอยล์ อนุญาตให้จัดเก็บห่อด้วยกระดาษ parchment ดังนั้นจึงไม่แห้งและคงความชุ่มชื้น

หลังจากห่อด้วยกระดาษแล้วจะต้องห่อชีสด้วยกระดาษฟอยล์เพื่อให้ครอบคลุมทุกมุม

เก็บไว้ที่ด้านล่างของตู้เย็นและห่างจากอาหารอื่น ๆ เพื่อไม่ให้ดูดซับกลิ่น อุณหภูมิในการจัดเก็บที่เหมาะสมคือ 4 ถึง 8 องศา

ห้ามแช่แข็งชีสจนกว่าจะมีการหั่นเป็นฝอยก่อน

และอย่าลืมห่อชีสให้แน่นทุกครั้งหลังใช้ เมื่อจัดเก็บอย่างเหมาะสม จะสามารถรักษาความสดได้นานถึงสามเดือน

นี่คือวิธีทำพาเมซานชีส

Parmesan เป็นหนึ่งในชีสที่มีชื่อเสียงและเป็นที่เคารพนับถือมากที่สุดในโลก ชีสได้ชื่อมาจากแหล่งผลิตหลักสองแห่ง ได้แก่ Parma และ Reggio nell Emilia

คำว่า "พาร์เมซาน" เป็นชื่อภาษาฝรั่งเศสในภาษาฝรั่งเศสและแพร่หลายไปทั่วโลก โดดเด่นด้วยรสชาติที่เผ็ดร้อนเนื้อแห้งเปราะ ชีสนี้เป็นผู้นำที่แท้จริงในด้านการผลิต Parmesan ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารอิตาเลียน แต่ก็ดีเช่นกันกับทาร์ตไวน์แดง

ลักษณะเฉพาะ:

• อุณหภูมิสูงของความร้อนที่สองของนมเปรี้ยว
• การใช้เทอร์โมฟิลิกสตาร์ทเตอร์หรือโยเกิร์ตสตาร์ทเตอร์
• สุกนาน - 8-12 เดือน

วัตถุดิบ:

• นม 10 ลิตร (นมเย็น 5 ลิตรซึ่งเป็นครีมพร่องมันเนยและนมสดตอนเช้า 5 ลิตร)
• 1/4 ช้อนชา โยเกิร์ตสตาร์ทเตอร์ (ควรมี Streptococcus Thermophilus และ Lactococcus bulgaricus เช่น YF-L 812 Chr.Hansen, Yo-Mix 883 Danisco)
• 1/2 ช้อนชา ไตเหลว (2.5 มล.) เจือจางในน้ำ 50 มล. ที่อุณหภูมิห้อง

อุปกรณ์

• แบบฟอร์มสำหรับชีสแข็ง 2 กก.

ผลผลิตชีสประมาณ 1-1.2 กก.

สูตรอาหาร

1. ผสมนมสดพร่องมันเนยของเมื่อวานกับนมสดที่ได้จากการรีดนมตอนเช้า นมควรจะสดที่สุด

2. อุ่นนมให้ร้อนถึง 33C โรยสตาร์ทเตอร์บนพื้นผิว ปล่อยทิ้งไว้ 1-2 นาทีแล้วผสมให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง รักษาอุณหภูมิ 32-33C

3. คนนม เติมเรนเน็ท แล้วผสมให้เข้ากัน หลังจากผ่านไป 15-17 นาที ก้อนเนื้อหนาแน่นควรก่อตัวขึ้น แม้ว่าสำหรับคุณแล้วดูเหมือนว่าหลังจาก 5-10 นาที ก้อนได้ก่อตัวขึ้นแล้ว และ "การแยกตัวที่สะอาด" ได้สำเร็จ อย่ารีบเร่งที่จะตัดลิ่มเลือด จำเป็นต้องทนต่ออย่างน้อย 15 นาทีเพื่อให้ได้เม็ดเล็ก ๆ ที่หนาแน่นในอนาคตซึ่งเป็นลักษณะของชีสชนิดนี้

4. ใช้มีดตัดก้อนในแนวนอนและแนวตั้ง ตัดและผสมมวลเป็นเวลา 10 นาที คุณต้องได้เม็ดละเอียด 2-3 มม.

5. ตอนนี้คุณต้องอุ่นมวลจาก 33 ถึง 58C กวนอย่างแข็งขัน การให้ความร้อนสูงถึง 58C ควรใช้เวลา 20 นาที อย่าลืมกวนมวลแม้ว่าคุณจะร้อนในอ่างน้ำและไม่ได้อยู่บนเตาก็ตาม ขนาดเกรนที่เล็กและการให้ความร้อนอย่างรวดเร็วทำให้เกรนแห้งและคงโครงสร้างที่เป็นเม็ดไว้ในชีสสำเร็จรูป

6. ทำให้เย็นลงถึง 55C โดยวางกระทะในน้ำเย็นหรือลดอุณหภูมิของแจ็คเก็ตน้ำลงเหลือ 50C คนต่ออีกประมาณ 5-10 นาที โดยรักษาอุณหภูมิของนมไว้ที่ 55C หลังจากผ่านไปประมาณ 5-10 นาที เมล็ดชีสจะรวมเข้าด้วยกัน หากต้องการทดสอบสิ่งนี้ ให้หยิบธัญพืชหนึ่งกำมือแล้วบีบ ในมือของคุณควรมีชิ้นส่วนที่มีความหนาแน่นพอสมควรซึ่งไม่แตกสลาย

7. ตอนนี้ใส่ถุงระบายน้ำหรือผ้าโปร่งหลายชั้นในกระชอนแล้วเทมวลทั้งหมดลงไป รวบปลายผ้าก๊อซแล้วมัด. ตั้งเวย์ให้ร้อนถึง 57C แล้วหย่อนก้อนชีสลงไป จำเป็นต้องเก็บชีสไว้ในเวย์อุ่นเป็นเวลา 60 นาที รักษาอุณหภูมิเซรั่มที่ 55-57C ทุกๆ 15 นาที ให้เปิดถุง (ผ้าก๊อซ) แล้วพลิกแผ่นชีสให้เป็นก้อนกลมๆ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชีสทั้งหมดอยู่ภายใต้ชั้นของหางนม

8. ตอนนี้โอนชีสในถุงไปยังแม่พิมพ์โดยตรง พยายามให้มีริ้วรอยน้อยที่สุด แผ่ชีสด้วยมือของคุณเล็กน้อยเพื่อให้แบน และวางฝาบนแม่พิมพ์

9. ขั้นแรก กดด้วยน้ำหนัก 4.5 กก. เป็นเวลา 20 นาที เวย์ควรระบายออกจากรูในแม่พิมพ์เล็กน้อย นำน้ำหนักออกแล้วพับชีสทับ ค่อยๆ ย่นให้ตรง ใส่ชีสลงในแม่พิมพ์

10. จากนั้นกด 40 นาที ด้วยน้ำหนัก 10 กก. กลับด้านชีสอีกครั้งเมื่อผ่านไปครึ่งทางของขั้นตอนนี้ (หลังจาก 20 นาที) เมื่อครบ 40 นาที นำชีสออกจากถุงแล้ววางลงในแม่พิมพ์แล้วปิดฝา

11. ตอนนี้กดเป็นเวลา 10 ชั่วโมงด้วยน้ำหนัก 10 กก. ตลอดเวลานี้ชีสอยู่ที่อุณหภูมิห้อง 18-24C พยายามรักษาอุณหภูมิให้อยู่ในขีด จำกัด เหล่านี้เพราะที่อุณหภูมิต่ำกว่าแลคโตบาซิลลัสจะไม่ทำงานและจะไม่บรรลุความเป็นกรดที่จำเป็นและในทางกลับกันชีสอาจมีรสเปรี้ยวและบวมเกินไป ขึ้นเหมือนฟองน้ำ

12. หลังจากผ่านไป 10 ชั่วโมง นำชีสออกจากแม่พิมพ์แล้วย้ายไปใส่ภาชนะหรือกระทะ จำเป็นต้องเก็บชีสไว้อีก 35 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง 18-24C เพื่อให้แลคโตบาซิลลัสทำงานมากขึ้น

13. ตอนนี้คุณต้องเกลือชีสในน้ำเกลืออิ่มตัว (อุ่นน้ำ 4 ลิตรละลายเกลือ 1 กิโลกรัมที่นั่นแล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง เกลือเล็กน้อยจะยังคงอยู่ที่ด้านล่างซึ่งแสดงว่าน้ำเกลืออิ่มตัว) คุณต้องใส่เกลือเป็นเวลา 6 ชั่วโมงสำหรับชีสทุกปอนด์ ดังนั้นคุณต้องเกลือชีสเป็นเวลา 6 ชั่วโมงในด้านหนึ่งจากนั้นพลิกกลับและเกลือเป็นเวลา 6 ชั่วโมงในอีกด้านหนึ่ง ชีสชนิดนี้มีความหนาแน่นสูง ดังนั้นจึงต้องใช้เวลาในการทำเกลือนานขึ้น หัวชีสจะลอยอยู่บนพื้นผิว ดังนั้นให้โรยเกลือแห้ง 1 ช้อนชาด้านบน อย่าลืมที่จะโรยเมื่อคุณพลิกชีส อุณหภูมิของน้ำเกลือระหว่างการทำเกลือคือ 10-13C

14. นำชีสออกจากน้ำเกลือแล้ววางบนตะแกรงให้แห้ง ควรอบชีสให้แห้งที่อุณหภูมิ 10-13C เป็นเวลา 1-2 วัน อย่าลืมกลับด้านชีสอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้ชีสแห้งอย่างสม่ำเสมอ

15. เมื่อเปลือกแห้งแล้ว ให้ย้ายชีสไปที่ห้องอบ ชีสมีอายุที่อุณหภูมิ 10-14°C และความชื้น 85% เป็นเวลา 12 เดือน หากเชื้อราขึ้นบนชีส ให้ล้างออกด้วยแปรงขนนุ่มหรือผ้าแข็งชุบน้ำเกลือ (น้ำ 4 ลิตร เกลือ 1 กิโลกรัม น้ำส้มสายชู 9% 1 ช้อนโต๊ะ และสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 8% 1 ช้อนโต๊ะ) หลังจากถูด้วยน้ำเกลือแล้ว ให้เช็ดชีสให้แห้ง หลังจากผ่านไป 2 สัปดาห์ เปลือกจะแห้งและแข็งพอ และราจะก่อตัวน้อยลง คุณยังสามารถแปรงเปลือกชีสด้วยน้ำมันมะกอก ณ จุดนี้ น้ำมันจะป้องกันไม่ให้ชีสแห้งเกินไปและยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา

การทำชีสกำลังเฟื่องฟูในขณะนี้ และทั้งหมดเป็นเพราะเป็นการยากสำหรับเราที่จะจินตนาการว่าชีวิตของเราปราศจากชีสแสนอร่อย ชีสเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารครึ่งหนึ่ง แต่เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีคุณภาพต่ำและราคาสูง การทำอาหารเองจะดีกว่า และทำไมไม่ลองทำอิตาเลียนพาเมซานชีสที่บ้านดูล่ะ มันยากที่จะเตรียม แต่นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมเขาถึงเป็น "ราชาแห่งชีส" อย่างไรก็ตาม เมื่อคุณได้ลิ้มลองรสชาติและเข้าใจเทคโนโลยีของการทำชีสแล้ว คุณจะปรุงมันเองเสมอ

เมื่อเริ่มเตรียมชีสอิตาเลียนอย่างหนักจากนมให้เตรียมพร้อมสำหรับความจริงที่ว่าการสร้างของคุณจะสุกงอมเป็นเวลานาน - ประมาณ 10-12 เดือน แน่นอนว่านี่เป็นระยะเวลาที่ค่อนข้างนาน แต่การบ่มมวลชีสเป็นเวลานานทำให้รสชาติของมันดีขึ้นซึ่งยิ่งไปกว่านั้นจะเข้มข้นขึ้นหลายเท่า

ในกระบวนการเตรียมพาเมซาน สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามกฎพื้นฐาน 3 ข้อ:

1. ลำดับขั้นตอนการทำอาหารที่ถูกต้อง
2. อุณหภูมิที่ต้องการ
3. และสอดคล้องกันทุกสัดส่วน

เมื่อรวมกันแล้วจะทำให้ชีสอิตาเลียนมีเนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบ รสชาติเยี่ยม และความสม่ำเสมอที่เหมาะสม ซึ่งท้ายที่สุดแล้วจะทำให้คุณเพลิดเพลินไปกับการสร้างสรรค์อาหารของคุณได้อย่างเต็มที่

Parmesan ทำมันเอง: สูตรสำหรับทำชีส

ส่วนผสมชีส

• นม (ใช้นมเย็น 5 ลิตรโดยไม่มีครีมและนมตอนเช้า 5 ลิตร) - รวม 10 ลิตร
• Rennet (ของเหลว) - 2.5 มล. (หากคุณใช้แบบแห้ง - ดูปริมาณที่แน่นอนบนบรรจุภัณฑ์)
• วัฒนธรรมสำหรับโยเกิร์ต (50/50 Streptococcus Thermophilus และ Lactococcus bulgaricus เช่น Yo-Mix 883 จาก Danisco, 1/32 ช้อนชา Uglich-STB, YF-L812 จาก Chr.Hansen) - ¼ ช้อนชา (ระบุปริมาณบนบรรจุภัณฑ์ของแต่ละเชื้อเริ่มต้น)

ทำพาร์เมซานของคุณเอง

หากคุณมีตัวเริ่มต้นการผลิต/เปิดใช้งาน ก่อนอื่นคุณต้องศึกษาคำแนะนำสำหรับการดำเนินการที่ระบุไว้โดยตรงบนบรรจุภัณฑ์อย่างรอบคอบ คำแนะนำอาจแตกต่างจากที่เราอธิบายไว้ข้างต้นเล็กน้อย

วิธีการกดชีสพาร์เมซานโฮมเมด

หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงเราก็เปลี่ยนพาเมซานชีสห่อด้วยผ้ากอซลงในแม่พิมพ์ทันที

ตรวจสอบอีกครั้งว่าชีสอิตาเลียนโฮมเมดมีรอยยับน้อยที่สุด กดพาร์เมซานลงในแม่พิมพ์โดยตรงด้วยมือของคุณเพื่อให้แบน จากนั้นปิดฝาแม่พิมพ์

• ขั้นแรกให้กดชีสน้ำหนัก 4.5 กก. เป็นเวลา 20 นาที ซีรั่มจากนั้นควรระบายออกเล็กน้อยเช่น ไม่ไหลออกจากรูของแบบฟอร์ม หลังจากกด 20 นาที พาร์เมซานจากนมจะถูกห่อใหม่ ทำให้รอยพับกลับมาตรงอีกครั้ง
• จากนั้นเราใส่ผลิตภัณฑ์ชีสกลับเข้าไปในแม่พิมพ์และกดต่อไป คราวนี้กด 10 กิโลกรัมเป็นเวลา 40 นาที ในนาทีที่ 20 ของการกดเราห่อพาเมซานอิตาลีอีกครั้งจากนั้นบีบหางนมจากชีสอีกครั้ง
• หลังจากกด 40 นาที - เรานำชีสออกจากผ้ากอซใส่ลงในแม่พิมพ์ปิดฝา ตอนนี้ด้วยการกด 10 กิโลกรัม เรากดผลิตภัณฑ์ชีสที่เราชื่นชอบเป็นเวลา 10 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 18-24 องศาเซลเซียส เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิดังกล่าวซึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำชีสที่มีความเป็นกรดและความสม่ำเสมอที่ต้องการ

หากอุณหภูมิลดลงพาร์เมซานจะมีความเป็นกรดไม่เพียงพอเนื่องจากกิจกรรมของแลคโตบาซิลลัสต่ำหากตรงกันข้ามชีสแข็งตามเทคโนโลยีของอิตาลีจะ "แตกออก" มากเกินไปและได้รับความเปรี้ยวมากเกินไป

หลังจากผ่านไป 10 ชั่วโมง นำพาร์มีซานชีสออกจากแม่พิมพ์ ย้ายไปใส่ภาชนะ/กระทะ ในภาชนะใหม่ เราเก็บผลิตภัณฑ์ไว้อีก 35 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 18-24 ° C เพื่อให้แลคโตบาซิลลัสสามารถทำงานต่อไปได้

ผลผลิตของชีสควรอยู่ที่ - 1-1.2 กก.

เกลือมวลชีสที่เกิดขึ้นในน้ำเกลืออิ่มตัวที่เตรียมไว้

การเตรียมน้ำเกลือ:

• เราอุ่นน้ำ 4 ลิตร
• ละลายเกลือ 1 กิโลกรัมในนั้น
• จากนั้นทำให้น้ำเกลือเย็นลง

เราจะเกลือพาเมซานในน้ำเกลือเข้มข้นเย็นเป็นเวลา 6 ชั่วโมงทั้งสองด้าน

1. สำหรับการใส่เกลือ ให้วางหัวชีสลงในน้ำเกลือเพื่อให้ส่วนบน (½ ของวงกลมชีส) อยู่เหนือชั้นน้ำเกลือ ในขณะที่ส่วนล่างจะต้องแช่ในของเหลวเย็นจนหมด
2. หลังจากผ่านไป 6 ชั่วโมง ให้หมุนวงกลมไปอีกด้านหนึ่ง
3. ในขณะที่ด้านล่างของวงกลมชีสจะเค็มในน้ำเกลือ (อุณหภูมิของน้ำเกลือไม่ควรเกิน 10-13 ° C) ด้านบนของชีสก็ไม่ควรทิ้งไว้โดยไม่มีเกลือ ในการทำเช่นนี้ให้โรยหน้าชีสด้วย 1 ช้อนชา เกลือ. เมื่อพลิกพาร์เมซานหลังจากผ่านไป 6 ชั่วโมง ก้นเค็มก็จะต้องใส่เกลือ 1 ช้อนชาด้วย เกลือ.
4. หลังจากว่ายน้ำในน้ำเกลือแล้ว ให้นำชีสพาร์เมซานโฮมเมดออกจากน้ำเกลือแล้วนำไปตากบนตะแกรงให้แห้ง

คุณต้องทำให้ชีสโฮมเมดที่คุณชื่นชอบแห้งเป็นเวลา 1-2 วันที่อุณหภูมิ 10-13 องศาเซลเซียส ตลอดเวลานี้อย่าลืมหันชีสจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่งเพื่อให้แห้งอย่างสม่ำเสมอ

เมื่อเปลือกชีสแห้ง เราจะหยุดทำให้แห้งและนำผลิตภัณฑ์โฮมเมดแสนอร่อยไปทำให้สุกในที่ที่เหมาะสำหรับกระบวนการนี้

ห้องที่ชีสจะสุกเป็นเวลา 12 เดือนควรมีตัวบ่งชี้ต่อไปนี้:

• ความชื้นในอากาศ - ไม่เกิน 85%
• อุณหภูมิ 10-14 องศาเซลเซียส

พาร์เมซานชีสขึ้นรา: จะทำอย่างไร

เป็นไปได้ว่าในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานาน เชื้อราจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของเนยแข็ง ไม่ต้องกลัวว่าสินค้าจะเสื่อมสภาพ การกำจัดเชื้อราทำได้ง่ายมาก ในการทำเช่นนี้ให้เช็ดพื้นผิวที่ "เน่าเสีย" ด้วยผ้าแข็ง (หรือแปรงขนอ่อน) ที่จุ่มลงในสารละลายพิเศษ

ส่วนผสมปูน

• น้ำส้มสายชู 9% - 1 ช้อนโต๊ะ ล.;
• น้ำ - 4 ลิตร
• สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 8% - 1 ช้อนโต๊ะ ล.;
• เกลือ - 1 กก.

หลังจากที่คุณเช็ดพื้นที่ที่มีราขึ้นแล้ว ต้องเช็ดพาร์เมซานให้แห้ง หลังจากผ่านไป 2 สัปดาห์ เปลือกชีสจะกระชับขึ้นและแห้งขึ้น และราบนแผ่นชีสก็จะมีโอกาสเกิดน้อยลง ในช่วงเวลานี้คุณยังสามารถทาเนยแข็งด้วยน้ำมันมะกอกเพื่อไม่ให้แห้งมากและได้รับการปกป้องมากที่สุดจากลักษณะของแม่พิมพ์เดียวกัน

ในขั้นตอนการเตรียมการที่ยากลำบากนี้สิ้นสุดลงแล้ว ตอนนี้คุณรู้วิธีทำพาเมซานชีสที่บ้านแล้ว และแม้ว่าจะเป็นเรื่องยากมากที่จะปรุงอาหารและโดยทั่วไปแล้วการเตรียมชีสอิตาเลียนอันโอชะสำหรับการทำให้สุก แต่ก็ยังไม่มีขีด จำกัด สำหรับความสุขของคุณ

โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณตัดผลิตภัณฑ์อร่อยสำเร็จรูปออกเป็นชิ้น ๆ คุณสามารถปฏิบัติต่อมันด้วยความภาคภูมิใจไม่เฉพาะกับตัวคุณเองเท่านั้น แต่ยังรวมถึงญาติและเพื่อน ๆ ของคุณด้วย นอกจากนี้วงกลมชีสทำเองจะเป็นของขวัญที่ดีที่จะไม่มีใครเห็นคุณค่าอย่างแน่นอน

ให้การทำอาหารของคุณประสบความสำเร็จและผลลัพธ์ - อร่อยเป็นพิเศษ!

ชีสพาร์เมซานแบบแข็งของอิตาลีเป็นที่รู้จักของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารหลายคน เป็นที่ชื่นชอบของเนื้อแน่น รสเค็มที่น่ารับประทาน และกลิ่นหอมที่เด่นชัด เสิร์ฟชีสกับอาหารหลากหลาย โรยบนสลัด ละลายในซุปและพิซซ่า ทำพาสต้ากับซอส Parmigiano-Reggiano หรือทานเป็นของว่าง

พาเมซานคืออะไร

ที่บ้านชื่อของอาหารอันโอชะดูเหมือน parmigiano reggiano (parmigiano reggiano) คำนี้สามารถเรียกได้ว่าเป็นชีสที่หลากหลายซึ่งผลิตในอิตาลีในจังหวัด Parma, Modena, Reggio Emilia, Bologna หรือ Mantua เท่านั้น หากชีสดั้งเดิมทำนอกภูมิภาคเหล่านี้ จะเรียกว่าพาร์เมซานไม่ได้ตามที่บทวิจารณ์และคุณสมบัติกล่าวไว้

การผลิตอาหารอันโอชะเป็นที่รู้จักกันมานานนับพันปี Parmesan ถูกคิดค้นและทำขึ้นครั้งแรกโดยพระเบเนดิกตินจากคำสั่งโบราณของการให้บริการแก่คริสตจักรคาทอลิก พวกเขาต้องการผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เสีย ดังนั้น พระสงฆ์จึงสร้างเนยแข็งที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลกในปัจจุบัน มันเป็นของพันธุ์แข็ง crumbles เมื่อตัดมีการตัดไม่สม่ำเสมอและรสชาติที่ละเอียดอ่อนพร้อมกลิ่นที่ค้างอยู่ในคอ

สารประกอบ

สำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารหรือผู้ชื่นชอบอาหารรสเลิศ การทราบองค์ประกอบของพาร์เมซานชีสซึ่งมีเครื่องหมายคุณภาพ DOP นั้นมีประโยชน์ ประโยชน์หลักของมันคือ Parmigiano Reggiano เป็นแหล่งของโปรตีนเข้มข้นที่มีคุณค่า ชีสอุดมไปด้วยโพแทสเซียม วิตามินเอ ดี บี12 แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก มีผงชูรส ส่วนประกอบโดยประมาณของ BJU มีลักษณะดังนี้ (หน่วยเป็น g ต่อ 100 g ของผลิตภัณฑ์):

• ไขมัน - 29;
• คาร์โบไฮเดรต - 4.1;
• โปรตีน - 38;
• โซเดียม - 1.5

แคลอรี่

เนื่องจากมีไขมันและโปรตีนจำนวนมาก ปริมาณแคลอรี่ของ Parmesan จึงสูงเช่นกัน มีความผันผวนประมาณ 392-431 แคลอรี่ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ดังนั้นคุณไม่ควรใช้บ่อยและมาก รูปแบบการบริโภคที่พบมากที่สุดคืออาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับไวน์แดง สามารถขูดเป็นริซอตโต้ ปรุงรสอาหารประเภทผักและเนื้อสัตว์ร้อนๆ ชิ้นเป็นส่วนหนึ่งของสลัด และเกล็ดขนมปังสำหรับปลาและซอส

พวกเขาทำอย่างไร

ความยากคือการผลิตซึ่งกินเวลานานถึงสามปีโดยคำนึงถึงอายุในถัง การผลิตเริ่มต้นด้วยการรีดนมวัวที่มีส่วนประกอบพิเศษของนมในพื้นที่พิเศษของอิตาลี เริ่มทำชีสในเดือนเมษายนของทุกปี วัวจะถูกรีดนมในตอนเย็น และนมวัวจะถูกทิ้งไว้ข้ามคืน และครีมจะถูกพร่องมันเนยในตอนเช้า (จากนั้นจะใช้ทำมาสคาโปน) นมที่ได้ผสมกับนมตอนเช้าเพื่อให้ได้ปริมาณไขมันที่เหมาะสมและให้ความร้อนถึง 35 องศา

จากนั้นเริ่มต้นจากน้ำย่อยของลูกวัวรอการก่อตัวของก้อนชีสหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และอุ่นถึง 50 องศา หางนมที่ได้จะถูกเอาออกและส่วนที่เหลือจะถูกต้มประมาณหนึ่งชั่วโมง หลังจากนั้นควรทิ้งชีสไว้สองสามชั่วโมงห่อด้วยผ้าแล้วย้ายไปที่แบบไม้ การสุกที่ยาวนานทำให้ความหลากหลายนี้แตกต่างกัน - เก็บไว้ในรูปแบบไม้เป็นเวลาหลายวันจากนั้นจึงสุกตั้งแต่หนึ่งถึงสามปีบนชั้นวางพิเศษ พวกเขาตรวจสอบความพร้อมของหัวของ "ผู้ฟังปาร์มา" ซึ่งตีด้วยค้อนเงินและฟังเสียง

สายพันธุ์

ผลิตภัณฑ์หลายประเภทมีความแตกต่างขึ้นอยู่กับเวลาในการเปิดรับแสง คุณภาพสูงสุดและประโยชน์สูงสุดมีเครื่องหมายย่อ DOP (Denominazione di Origine Protetta) ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์ได้รับการควบคุม ณ เวลาที่แหล่งกำเนิด ประเภทของชีสเพื่อสุขภาพ:

• สด (ปูนเปียก) - ครบกำหนด 12-18 เดือน
• เก่า (vecchio) - 1.5-2 ปี
• อายุมาก (stravecchio) - อายุ 2-3 ปีมีน้ำหนักน้อยที่สุดซึ่งแตกต่างจากหัวสดซึ่งมีน้ำหนักได้ 40 กก.

มีประโยชน์อะไร

ประโยชน์ของพาร์เมซานสำหรับร่างกายมนุษย์นั้นมีค่ามาก ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด คอเลสเตอรอลขั้นต่ำ มีปริมาณไขมันที่เหมาะสม ซึ่งทำให้เหมาะสำหรับอาหาร ชีสอุดมไปด้วยวิตามิน ฟอสฟอรัส ซึ่งจำเป็นสำหรับนักกีฬาและเด็กๆ ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ผู้หญิงชาวอิตาลีให้เปลือก Parmesan แก่เด็กเพื่อการดูดซึมแคลเซียมที่ดีขึ้น ซึ่งส่งผลต่อการเจริญเติบโตของฟันและกระดูก แม้แต่ในสถานีอวกาศนานาชาติชีสก็รวมอยู่ในเมนูบังคับของนักบินอวกาศ

วิธีการจัดเก็บ

หลังจากซื้อขนมมาสักชิ้นแล้ว คุณควรจะรู้ว่าพาร์เมซานเก็บไว้ที่บ้านได้มากแค่ไหน จะเป็นการถูกต้องกว่าหากดึงชีสออกจากบรรจุภัณฑ์ของร้านค้า ห่อด้วยกระดาษ parchment และกระดาษฟอยล์ จึงจะเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 7 เดือน คุณยังสามารถแช่แข็ง: ใช้อุณหภูมิถึงลบ 20 องศาซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้อีกสามเดือน

ราคา

เมื่อศึกษาอาหารอันโอชะอันสูงส่งนี้เราไม่สามารถเพิกเฉยต่อคำถามว่าพาร์เมซานราคาเท่าไหร่? ชีสหายากในร้านค้ามอสโกในราคาที่ต่ำเพราะเป็นผลิตภัณฑ์นำเข้า ราคาโดยประมาณแสดงในตาราง:

ชื่อ

สิ่งที่ต้องเปลี่ยน

หากอาหารอันโอชะไม่ได้อยู่ในร้านค้า คุณต้องหาว่าชีสชนิดใดที่สามารถแทนที่พาเมซานได้ หากคุณต้องการเพิ่มรสชาติให้กับพิซซ่าหรือลาซานญ่า Emmental หรือ Gruyere จะช่วยได้ - ชีสชั้นดีที่มีราคาสูง การเปลี่ยนงบประมาณเป็นสิ่งที่มั่นคง หากคุณต้องการเพิ่มรสชาติพาสต้าของคุณโดยไม่ใช้เครื่องสาย ชีส Grana Padano คือหนทางที่จะไป

อนาล็อก

ในความเป็นจริงของรัสเซียอะนาล็อกของพาเมซานชีสสามารถแสดงได้ด้วยชีสแข็งในประเทศ เหมาะสำหรับ:

• โคสโตรมา;
• ดัตช์;
• โปเชคองสกี้;
• โซเวียต.

ในบรรดาผู้ใกล้ชิดพวกเขาแยกแยะ:

• รัสเซีย;
• สวิส;
• เกาดา;
• เอดัม

แอนะล็อกที่มีราคาแพงกว่าซึ่งเป็นของพันธุ์แข็งที่มีเปลือกและมีความหนาแน่นสูงสามารถเรียกได้:

• เชดดาร์;
• คันธง;
• เรดาเมอร์;
• คอมเต้.

วิธีการทำที่บ้าน

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารมืออาชีพจะต้องมีสูตรชีสพาร์เมซึ่งจะช่วยให้คุณเข้าใจความลับของการผลิตอาหารอันโอชะอย่างละเอียดและเป็นขั้นเป็นตอน คุณสมบัติของเทคโนโลยีคือการใช้เทอร์โมฟิลิกสตาร์ทเตอร์ การให้ความร้อนสูงในการสุกของเมล็ดพืชครั้งที่สอง และการเปิดรับแสงนานหลังจากความพร้อม ในการปรุงอาหารคุณจะต้องใช้นม 10 ลิตรซึ่งครึ่งหนึ่งควรทาครีมหลังจากการรีดนมในตอนเย็นและอีกห้าตัวที่เหลือควรนำมาจากวัวในตอนเช้า

จากส่วนผสมเพิ่มเติม คุณจะต้องเพาะเลี้ยงโยเกิร์ตและเรนเนตเจือจางเล็กน้อย ขั้นแรกให้ส่วนผสมร้อนถึง 33 ° C โรยด้วยแป้งเปรี้ยวและผสมหลังจากผ่านไปครึ่งนาที หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงในขณะที่รักษาอุณหภูมิให้ป้อนเอนไซม์ซึ่งจะเริ่มจับตัวเป็นก้อน บ่มเป็นเวลา 15 นาที หลังจากนั้นก็หั่นเป็นเม็ดเล็กๆ ส่วนผสมได้รับความร้อนถึง 58 °C ใน 20 นาที คนอย่างแรง

เมื่อเย็นลงเล็กน้อยแล้วคนชีสจนเมล็ดพืชรวมตัวกัน - ก้อนไม่ควรแตกเมื่อบีบด้วยมือ ใส่กระชอนที่พันด้วยผ้าก๊อซไว้ในเวย์อุ่น ๆ เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ในช่วงเวลานี้คุณต้องพลิกชิ้นส่วนมากกว่าสี่ครั้ง โอนไปยังแม่พิมพ์กดด้วยมือปิดฝา กด 20 นาทีแรกด้วยน้ำหนักที่เบา จากนั้นอีก 40 นาที พลิกชีสในกระบวนการ ทิ้งไว้ภายใต้การกดขนาดใหญ่เป็นเวลา 10 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง

เป็นเวลาอีก 1.5 วัน Parmesan จะถูกเก็บไว้โดยไม่มีแรงกดดันเกลือในน้ำสี่ลิตรและเกลือหนึ่งกิโลกรัม เวลาในการเปิดรับแสงคือ 6 ชั่วโมงสำหรับผลิตภัณฑ์ทุกๆ 500 กรัม อุณหภูมิของกระบวนการไม่สูงกว่า 13 °C ชีสแห้งสองสามวันวางไว้ในสภาวะ 14 ° C และความชื้น 85% ในบางครั้งควรเช็ดพื้นผิวด้วยน้ำเกลือเพื่อป้องกันอันตรายจากการพัฒนาของเชื้อรา

สูตรอาหาร

อาหารที่มีพาเมซานแตกต่างกันไปตามความหลากหลายซึ่งใช้อย่างแข็งขันเพื่อให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนพร้อมกลิ่นเผ็ดที่น่าพึงพอใจ หากไม่มีพาร์มิจิอาโน เรจจิอาโน คุณจะจินตนาการถึงพิซซ่า ลาซานญ่า ราวิโอลีแบบดั้งเดิมไม่ได้เลย พวกเขาทำของว่างด้วยมัน ใส่พาสต้า ใส่เนื้อสัตว์และซอสปรุงรส พาสต้าและซุป อร่อยเพียงแค่เสิร์ฟชีสหั่นกับลูกแพร์ใส่วอลนัทแล้วราดน้ำผึ้ง

มะเขือเทศกับ Parmesan

• เวลาทำอาหาร: 10 นาที
• เสิร์ฟ: 4 ท่าน
• เนื้อหาแคลอรี่ของจาน: 126 กิโลแคลอรี
• วัตถุประสงค์: สำหรับอาหารว่าง
• อาหาร: อิตาเลี่ยน.

วิธีปรุงมะเขือเทศกับพาเมซานชีสสูตรต่อไปนี้พร้อมรูปถ่ายจะช่วยให้คุณเข้าใจ ประกอบด้วยส่วนผสมที่เรียบง่ายที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวเพื่อสร้างขนมขบเคี้ยวที่สดชื่น น้ำมันเมล็ดองุ่นจากสูตรนี้สามารถแทนที่ด้วยน้ำมันมะกอกสกัดเย็นหรือน้ำมันทานตะวันบริสุทธิ์ โหระพาควรเลือกที่สดใหม่ที่สุด

วัตถุดิบ:

• มะเขือเทศ - 2 ชิ้น;
• ใบโหระพา - 30 กรัม
• พาเมซานชีส - 50 กรัม
• น้ำมันเมล็ดองุ่น - 20 มล.
• พริกขี้หนู - หยิก;
• น้ำมะนาว - 20 มล.

วิธีทำอาหาร:

1. ล้างมะเขือเทศหั่นเป็นชิ้นใส่จาน
2. วางใบโหระพาสีเขียวและสีม่วงสลับกัน
3. โรยด้วย Parmesan ขูด เกลือ และพริกไทย ราดด้วยน้ำมัน โรยด้วยน้ำมะนาว

กับกุ้ง

• เวลาทำอาหาร: ครึ่งชั่วโมง
• เสิร์ฟ: 4 ท่าน
• เนื้อหาแคลอรี่ของจาน: 121 กิโลแคลอรี
• วัตถุประสงค์: สำหรับอาหารว่าง
• อาหาร: อิตาเลี่ยน.

สลัดมีรสชาติอันสูงส่งและกลิ่นหอมอันประณีต ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมเข้ากันได้ดีกับกุ้ง ซึ่งทำให้อาหารเรียกน้ำย่อยเบาและสดชื่น สลัดนี้เหมาะสำหรับไวน์ขาวเนื่องจากส่วนผสมที่ลงตัวของเครื่องปรุงรสเผ็ดร้อนในน้ำมันมะกอกและเนื้อทะเลนุ่มๆ ผัดกับเครื่องเทศหอมกรุ่น

วัตถุดิบ:

• กุ้ง - 0.3 กก.
• มะเขือเทศ - 2 ชิ้น;
• หัวหอมสีขาว - 1 ชิ้น;
• ผักกาดหอม - พวง;
• พริกแดง - ครึ่งฝัก
• กระเทียม - กานพลู
• พาเมซานชีส - 40 กรัม
• น้ำมันมะกอก - 60 มล.
• น้ำส้มสายชูบัลซามิก - 10 มล.

วิธีทำอาหาร:

1. ต้มกุ้งเป็นเวลาสองนาที ปล่อยให้ของเหลวไหลออก
2. สับกระเทียมกับพริกไทยอย่างหยาบ, หัวหอมสับ, มะเขือเทศหั่นเป็นชิ้น
3. ตั้งน้ำมันให้ร้อนใส่กระเทียมพริกไทยกุ้งโรยพริกไทยดำทอดสองนาที
4. ใส่ใบผักกาดหอม, มะเขือเทศ, หัวหอม, พาเมซานขูด, กุ้งบนจาน
5. โรยด้วยน้ำส้มสายชูบัลซามิก เกลือ

ซอส

เวลาทำอาหาร: 5 นาที

• เสิร์ฟ: 4 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 294 kcal
• วัตถุประสงค์: สำหรับอาหารว่าง
• อาหาร: อิตาเลี่ยน.
• ความยากในการเตรียม: ง่าย

วิธีเตรียมซอสครีม คำแนะนำต่อไปนี้จะช่วยให้คุณเข้าใจ พ่อครัวจะสามารถทำซอสอัลเฟรโดอันเลื่องชื่อ ซึ่งชาวอิตาเลียนชอบเสิร์ฟกับเส้นเฟตตูชินีหรือพาสต้าอื่นๆ ที่ต้มแบบอัลเดนเต้ เหมาะสำหรับปรุงรสสลัด พาสต้า และริซอตโต้ พื้นฐานคือผลิตภัณฑ์ง่ายๆ - เนยครีมและชีส

วัตถุดิบ:

• เนย - 20 กรัม
• ครีมไขมัน 20% - 250 มล.
• เกลือ - 5 กรัม
• พาเมซานขูด - 90 กรัม
• พริกไทยดำ - 2 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. ละลายเนยบนไฟปานกลาง เทครีมลงไป
2. เพิ่มเครื่องเทศด้วยพาร์เมซานตั้งไฟสักครู่กวนตลอดเวลา

สูตรพาสต้า

• เวลาทำอาหาร: ครึ่งชั่วโมง
• เสิร์ฟ: 4 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 308 kcal
• ปลายทาง: สำหรับมื้อกลางวัน
• อาหาร: อิตาเลี่ยน.
• ความยากในการเตรียม: ปานกลาง

พาสต้าเป็นอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิม ด้านล่างนี้เป็นสูตรสำหรับคาโบนาร่าคลาสสิกที่อุดมไปด้วยเบคอนและเครื่องเทศ เสิร์ฟพร้อมสมุนไพรหอมและไข่นกกระทาดิบด้านบน หากต้องการ คุณสามารถเอาผลิตภัณฑ์สุดท้ายออกได้เพียงแค่ผสมซอสกับพาสต้าต้ม เตรียมอาหารกลางวันแสนอร่อยอย่างรวดเร็วและง่ายดาย

วัตถุดิบ:

• พาเมซาน - 80 กรัม
• เนย - 80 กรัม
• ไข่ - 4 ชิ้น;
• เบคอน - 150 กรัม
• น้ำมันมะกอก - 120 มล.
• พาสต้า - 0.35 กก.

วิธีทำอาหาร:

1. ปรุงพาสต้าตามคำแนะนำในน้ำเค็ม
2. ตั้งน้ำมันให้ร้อน ทอดแถบเบคอน ซับไขมันส่วนเกินให้แห้งหลังจากผ่านไปห้านาที
3. ละลายเนย ปรุงรสด้วยเบคอน ไข่ที่ตีไว้ ส่งพาสต้า เครื่องเทศ และพาร์มีซานขูดไปให้พวกเขา

ซุปชีสกับพาร์เมซาน

• เวลาทำอาหาร: ครึ่งชั่วโมง
• เสิร์ฟ: 4 ท่าน
• เนื้อหาแคลอรี่ของจาน: 121 กิโลแคลอรี
• ปลายทาง: สำหรับมื้อกลางวัน
• อาหาร: อิตาเลี่ยน.
• ความยากในการเตรียม: ปานกลาง

วิธีการปรุงซุปกับ Parmesan คำแนะนำต่อไปนี้พร้อมรูปถ่ายจะช่วยให้คุณเข้าใจ ตามที่เธอพูด คุณจะได้รับซุปมิเนสโตรเน่แบบคลาสสิกพร้อมผัก ถั่วแตกต่างจากส่วนประกอบที่จำเป็น (คุณสามารถใช้ถั่วกระป๋องหรือถั่วเขียว) แครอท พริกหยวกและมะเขือเทศ น้ำสลัดพาสต้าช่วยเพิ่มความเข้มข้นของซุป มันกลายเป็นอาหารอันโอชะที่น่ารับประทานซึ่งทำให้ร่างกายอบอุ่น

วัตถุดิบ:

• ถั่วกระป๋องสีขาว - 0.3 กก.
• พาเมซาน - 100 กรัม
• น้ำซุปผัก - 1.5 ลิตร
• พาสต้า - 150 กรัม
• มะเขือเทศเชอร์รี่ - 9 ชิ้น;
• แครอท - 2 ชิ้น;
• พริกเขียวบัลแกเรีย - 1 ชิ้น;
• น้ำส้มสายชูบัลซามิก - 40 มล.

วิธีทำอาหาร:

1. ขูดแครอทหยาบ ๆ หั่นพริกไทยเป็นก้อนเล็ก ๆ นำผิวออกจากมะเขือเทศสับ
2. ตั้งน้ำมันให้ร้อน ใส่พริก แครอท หลังจากนั้นห้านาที - มะเขือเทศ หลนเป็นเวลาหกนาที
3. ต้มน้ำซุปใส่ผักตุ๋นปรุงรสด้วยเครื่องเทศถั่ว เพิ่มพาสต้า ปรุงอาหาร 10 นาที ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู เทชีสขูด
4. เสิร์ฟพร้อมกับขนมปังกรอบ

วิดีโอ

1 ก.ย. 2560

พาร์เมซานชีสคืออะไร?

ชีสนี้คืออะไร, วิธีทำพาเมซานชีสที่บ้าน, มีประโยชน์อย่างไร, ทั้งหมดนี้เป็นที่สนใจอย่างมากสำหรับผู้ที่มีวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดี, ดูแลสุขภาพของพวกเขาและสนใจในวิธีการปรุงอาหารและอาหารบางอย่างด้วยตัวคุณเอง มือ ดังนั้นเราจะพยายามตอบคำถามเหล่านี้ในบทความต่อไปนี้

การกล่าวถึง Parmesan เป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกเป็นเอกสารรับรองเอกสารที่จัดทำขึ้นในเจนัวในปี 1254 ตามที่สตรีผู้มั่งคั่งจำนองบ้านของเธอเพื่อจัดหาชีส 25 กิโลกรัมต่อปีที่ผลิตในปาร์มา จากนั้นมันถูกเรียกว่า caseus parmensis

ในช่วงศตวรรษที่ 14 พระเบเนดิกตินยังคงผูกขาดการผลิตพาเมซานและขายไปทั่วอิตาลี ในศตวรรษที่ 16 สูตรชีสถูกขายไปยังยุโรป ซึ่งเริ่มเตรียมพาร์เมซานโดยเชฟฝีมือดีที่สุดในเยอรมนีและฝรั่งเศส ชื่อ "พาร์เมซาน" (พาร์เมซาน) ปรากฏในภาษาฝรั่งเศสและแปลว่า "จากปาร์มา"

พาเมซานได้ชื่อว่าราชาแห่งชีส

การผลิตจะเกิดขึ้นทุกปีตั้งแต่ต้นเดือนเมษายนถึงกลางเดือนพฤศจิกายน ชีส Parmesan ที่แท้จริงนั้นผลิตขึ้นในห้าจังหวัดของอิตาลี (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padua และ Bologna)

สำหรับการผลิตชีสนั้น นมจะถูกนำมาจากผลผลิตนมสองชนิดคือ เช้าและเย็น นมเย็นจะเหลืออยู่ในถังสำหรับการหมักที่เกิดขึ้นเอง เช้าวันรุ่งขึ้น นมของนมใหม่จะถูกทำให้ขาดไขมัน ผสมกับนมเปรี้ยวที่มีอยู่แล้ว จากนั้นพวกมันจะทำหน้าที่ตามเทคโนโลยีที่อธิบายไว้ด้านล่าง

Parmesan เป็นที่หนึ่งในบรรดาชีสในแง่ของเนื้อหาของสารอาหาร: แคลเซียม, โปรตีน, วิตามินบี 12 ฯลฯ

วิธีการทำพาร์เมซานชีส?

ตัวเลือกที่ 1

วัตถุดิบ:

นมพร่องมันเนย 4 ลิตร (ไม่เกิน 2.5%) สารตั้งต้นทนความร้อน 80 กรัม (เช่น โยเกิร์ต) ¼ ช้อนชา กระต่าย

อุ่นนมให้ร้อนถึง 38 ° C ใส่สตาร์ทเตอร์ คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 45 นาที ละลายเรนเน็ตในน้ำเย็น ½ ถ้วย ค่อยๆ เทนมลงไป คนเบาๆ ผัดประมาณ 5 นาที ทิ้งไว้ประมาณ 45-90 นาทีจนนมเปรี้ยวแข็งตัวและพร้อมที่จะหั่น ใช้มีดคมยาวตัดมวลเต้าหู้เป็นลูกบาศก์ที่มีด้าน 0.5 ซม. ทิ้งนมเปรี้ยวไว้ 10 นาที อุ่นนมเปรี้ยวอย่างช้าๆ ที่อุณหภูมิ 51.5°C เป็นเวลา 45 นาที คนนมเปรี้ยวทุกสองสามนาทีเพื่อไม่ให้ติดกัน ทิ้งคอทเทจชีสไว้ที่อุณหภูมินี้ประมาณ 15-30 นาที จนชิ้นเนื้อมีขนาดเล็กและแน่น ระบายหางนมผ่านกระชอนที่ปิดด้วยผ้าก๊อซ

ย้ายคอทเทจชีสอย่างระมัดระวังไปยังแม่พิมพ์สำหรับกดปิดด้วยผ้ากอซหรือผ้า กดชีสภายใต้แรงกด 4.5 กก. เป็นเวลา 30 นาที นำชีสออกจากที่กดแล้วกลับด้าน กดชีสภายใต้แรงกด 12 กก. เป็นเวลา 12 ชั่วโมง นำชีสออกจากที่กดแล้วแช่ในน้ำเกลือ 18% เป็นเวลา 30 ชั่วโมง พลิกชีสอย่างน้อย 3 ครั้งเพื่อให้เปลือกเป็นเนื้อเดียวกัน นำชีสออกจากสารละลาย เช็ดให้แห้งแล้ววางบนพื้นเรียบเพื่อให้เปลือกแข็ง

วางชีสไว้ในห้องทำให้สุกเป็นเวลาอย่างน้อย 5 เดือน กลับด้านชีสทุกวันในช่วง 2 สัปดาห์แรก จากนั้นสัปดาห์ละครั้ง มิฉะนั้นชีสจะแห้งไม่เท่ากัน ปิดฝาชีสด้วยชามคว่ำหลังจากผ่านไปสองวัน ตรวจสอบพื้นผิวของชีสทุกวันเพื่อหาเชื้อรา หากปรากฏขึ้น ให้นำกระดาษเช็ดมือชุบน้ำส้มสายชูขาวออก หลังจากการสุกของชีส 3, 6 และ 9 เดือน ให้ทาด้วยน้ำมันมะกอก อย่าแว็กซ์ชีส

ตัวเลือก 2

วัตถุดิบ:

10 ล. นมพร่องมันเนย 1 ช้อนชา แป้งเปรี้ยว 2-3 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือ หญ้าฝรั่น 1 กรัม เกลือ

อุ่นนมที่อุณหภูมิ 30 ° C แล้วเทเรนเน็ตเจือจางในน้ำ 1 แก้ว ทิ้งไว้ในที่อุ่นเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อหมัก เมื่อนมเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว กวนก้อนที่เกิดขึ้นในหางนม เติมหญ้าฝรั่น และทำให้มวลร้อนถึง 45–50 ° C บนไฟอ่อน คนให้เข้ากัน แยกคอทเทจชีสที่เป็นผลลัพธ์ออกจากเวย์ - กรองผ่านกระชอนที่บุด้วยผ้าโปร่ง หลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งชั่วโมงเมื่อหางนมไหลออกมาให้ใส่ชีสในอนาคตในผ้ากอซลงในแม่พิมพ์และด้านบน - โหลดเล็กน้อย

หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมง ให้เพิ่มน้ำหนักเป็นสองเท่า อยู่รอดภายใต้การกดขี่เกือบหนึ่งวัน พลิกชีสเป็นระยะ เกลือชีสทุกด้านและทิ้งไว้ในแบบฟอร์มเป็นเวลา 20 วัน ในเวลานี้ชีสจะต้องพลิกกลับ หลังจากชีสเค็มแล้วให้ขูดออกเทเวย์ร้อน ๆ แล้วถูด้วยน้ำมันพืชแล้วนำไปทำให้สุก ชีสทำให้สุกตั้งแต่ 2 ถึง 5 ปี ในระหว่างการสุกชีสจะถูกหล่อลื่นด้วยน้ำมันเป็นระยะ

สูตรสำหรับพาเมซานชีส:

ลาซานญ่ากับชีสและผัก:

วัตถุดิบ:

• 9 แผ่นวางไข่
• 2 มะเขือเทศหรือซอสมะเขือเทศ
• 2 พริกหยวก
• ชีสแข็ง 200 กรัม
• ชีส 100 กรัม
• 50 ก. พาเมซานชีส
• ชีสขูด 100 กรัม / ชีสนมเปรี้ยว
• 1 ช้อนโต๊ะ เนย
• ไข่ 2 ฟอง
• ผักโขม 50 กรัม
• ผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง
• 1 ช้อนโต๊ะ เกล็ดขนมปัง
• เกลือพริกไทยดำ

วิธีทำอาหาร:

1. บรินซา ชีสแข็ง พาร์เมซานชีส ½ สมุนไพร ไข่ต้ม 2 ฟอง และผักโขมสับละเอียด 50 กรัม ผสมกับซอฟต์ชีสหรือชีสขูด
2. ทาถาดอบด้วยซอสมะเขือเทศและเนยละลาย
3. จุ่มแผ่นพาสต้าลงในน้ำเดือดประมาณ 1 นาที จากนั้นแช่ในน้ำเย็นแล้ววางบนถาดอบ
4. เรียงมะเขือเทศฝานและพริกหยวกสับไว้ด้านบน ใส่ส่วนผสมของชีสลงไป ทาซอสมะเขือเทศ. ทำ 2-3 ชั้นด้วยวิธีนี้ ชั้นสุดท้ายคือแผ่นพาสต้า
5. โรยหน้าด้วยพาเมซานชีสขูดและเกล็ดขนมปังด้านบน
6. อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 190-20°C ประมาณ 20 นาที ใส่ชามน้ำเย็นลงในเตาอบ.

ลาซานญ่าโบโลเนส:

วัตถุดิบ:

• เนื้อสับ 400 กรัม / ไก่
• แผ่นแปะไข่
• กะหล่ำ 1 หัว / บรอกโคลี
• 1 หลอด
• 2-3 มะเขือเทศหรือมะเขือเทศในน้ำผลไม้ของตัวเอง
• พาเมซานชีสขูด
• ซอสเบชาเมล (การเตรียมซอส - ดูซอสเบชาเมล)
• วางมะเขือเทศหรือซอสมะเขือเทศ
• เกลือพริกไทยดำ
• พาสลีย์

วิธีทำอาหาร:

1. ผัดเนื้อสับกับหัวหอมและดอกกะหล่ำประมาณ 10 นาที ใส่มะเขือเทศไร้ผิวหั่นเต๋าและพาร์สลีย์สับละเอียดแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
2. ทาถาดรองอบด้วยซอสเบชาเมลและซอสมะเขือเทศเล็กน้อย จุ่มแผ่นพาสต้าในน้ำเดือดประมาณ 1 นาที จากนั้นแช่ในน้ำเย็นแล้ววางลงบนถาดอบ
3. ใส่เนื้อสับกับผักบนแผ่นพาสต้า ราดด้วยซอสเบชาเมลและซอสมะเขือเทศ โรยหน้าด้วยพาร์เมซานชีสขูดเล็กน้อย วางแผ่นพาสต้าด้านบนให้มากขึ้น (รวมสูงสุด 6 ชั้น โดยเฉลี่ย 3-4 ชั้น) ชั้นสุดท้ายคือแผ่นพาสต้า 4. ราดด้วยซอสเบชาเมลและซอสมะเขือเทศ โรยหน้าด้วยชีสขูด
4. อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 18°C ​​ประมาณ 40 นาที ใส่ชามน้ำเย็นลงในเตาอบ.

ท็อปปิ้งสำหรับลาซานญ่า:

• อาหารทะเลกับเห็ด
• ชีสกับผัก

พาสต้ากับแฮมและพาเมซาน:

พาสต้า 200 กรัม แฮมหรือคอร์นบีฟ 400 กรัม พาร์เมซาน 50–100 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมัน

ปรุงพาสต้า 200 กรัมตามที่ระบุในหมายเหตุ โอนไปยังกระทะด้วยน้ำมัน ผัด แฮมต้ม 400 กรัมหรือเนื้อข้าวโพดสับละเอียดและพาร์เมซานขูดหนึ่งชิ้น จาระบีจานหรือจานด้วยน้ำมันโรยด้วยพาร์เมซานเบา ๆ ใส่พาสต้าหนึ่งแถวแฮมหนึ่งแถวโรยด้วยชีสเบา ๆ กระจายเนยชิ้นพาสต้าและแฮมอีกแถว โรยพาร์มีซานด้านบน แล้วทาเนย นำเข้าเตาอบ

พาสต้าซอสเบชาเมล:

พาสต้า 200 กรัม พาร์เมซานชีส 100 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหนึ่งช้อนเต็ม เบชาเมล: แป้ง ½ ถ้วยตวง 1 ช้อนโต๊ะ เนย 1 ช้อนโต๊ะ นมหรือครีม 1 ½ ถ้วย เกลือ

ปรุงพาสต้าตามคำแนะนำ โอนไปยังกระทะที่มีน้ำมันร้อนหนึ่งช้อนเต็ม ผัด ใส่พาเมซานขูดและเบชาเมลชีส ผัด ถ่ายโอนไปยังกระทะ โรยด้วยพาร์เมซาน ฝนตกปรอยๆ ด้วยน้ำมัน ใส่ในเตาอบร้อนสักครู่เพื่อสร้างเปลือกสีทอง

ซุปมะเขือเทศกับ Parmesan:

มะเขือเทศ - 1 กก. น้ำซุปเนื้อ - 250 มล. พาเมซานขูด - 4 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันมะกอก - 1 ช้อนโต๊ะ ล., หัวหอม - 70 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง - 250 มล., ชีสแปรรูป - 2 ชิ้น, แป้งมันฝรั่ง - 1/3 ช้อนโต๊ะ ล., กานพลู, ผักชีฝรั่งแห้ง, ใบกระวาน, พริกไทยดำบด, น้ำตาลและเกลือเพื่อลิ้มรส

ต้มมะเขือเทศในน้ำเค็มแล้วถูผ่านตะแกรง สับหัวหอม, ทอดในกระทะที่มีก้นหนาในน้ำมันมะกอกอุ่น, ใส่แป้ง, ใส่มวลมะเขือเทศ, ใบกระวาน, กานพลูและผักชีฝรั่งแห้ง

เทน้ำซุปและไวน์ลงในกระทะ นำไปต้ม ใส่ชีสแปรรูปหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ปรุงอาหารด้วยการคนตลอดเวลาจนละลายหมด จากนั้นใส่มวลมะเขือเทศ พริกไทยป่น น้ำตาล และเกลือ

เทซุปสำเร็จรูปลงในชามลึกแล้วโรยด้วยพาร์เมซานขูด