มอลต์ทำมาจากอะไร? มอลต์คืออะไร มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมักสีขาวให้อะไร

การเตรียมเครื่องดื่มและอาหารโดยใช้มอลต์ซึ่งมี คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ สำหรับการผลิตมอลต์คุณภาพสูงและเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีที่ผลผลิต เมล็ดพืชที่ผ่านการปรับสภาพจึงเป็นสิ่งจำเป็น

ภายในกรอบของบทความเราจะพิจารณาคำถามต่อไปนี้: วิธีทำมอลต์ที่บ้าน, ผลิตภัณฑ์ประเภทใด, วิธีงอกไรย์, วิธีทำมอลต์ด้วยมือของคุณเองและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมัน

ข้าวมอลต์เป็นอนุพันธ์ของธัญพืชงอกเทียม ข้าวบาร์เลย์ และธัญพืชอื่นๆ (ข้าวไรย์ ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต ทริทิเกล ข้าวสาลี) ไตรรงค์- ธัญพืชลูกผสมที่ได้จากการผสมระหว่างข้าวสาลีและข้าวไรย์ มอลต์แบ่งออกเป็นสองประเภท: เขียวและ แห้ง.

มอลต์ชนิดแรกใช้สดชนิดที่สอง - แห้งโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษ เมื่อเตรียมมอลต์ต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขต่อไปนี้: ปริมาณออกซิเจน; แสงน้อย ออกซิเจนส่งเสริมการสร้างไกลโคซิเดส ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่เปลี่ยนแป้งเป็นกลูโคส การปรากฏตัวของแสงจะทำลายเอนไซม์ มอลต์ใช้ในอุตสาหกรรมต่อไปนี้:

เมื่ออบขนมปังจะใช้มอลต์ข้าวสาลีแดงและไรย์มอลต์ เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตเบียร์คือข้าวสาลีและมอลต์ข้าวบาร์เลย์ ในการผลิต kvass จะใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (วิสกี้, วอดก้า, แอลกอฮอล์, makhsima), ข้าวบาร์เลย์, ข้าวสาลี, ข้าวไรย์, ข้าวโอ๊ตและข้าวโพด สำหรับการเตรียม kvass มอลต์ข้าวไรย์ถือว่าดีที่สุด สำหรับการผลิตวิสกี้ - ข้าวบาร์เลย์ มอลต์ที่ดีที่สุดสำหรับเบียร์ทำจากข้าวบาร์เลย์และข้าวสาลี มีประเภทผลิตภัณฑ์หลักดังต่อไปนี้:

มีการแบ่งเป็นมอลต์ระยะเวลาการงอกสั้น (ไม่เกินเจ็ดสิบชั่วโมง) โดยมีการแตกหน่อที่เล็กมากและระยะเวลาที่ยาวนาน ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเหมาะสำหรับการผลิตเบียร์ข้าวบาร์เลย์เบา ด้วยระยะเวลาการงอกสั้น ข้าวบาร์เลย์ต้องใช้เวลาสิบวัน ด้วยการเจริญเติบโตที่ยาวนาน - มากถึง 18 วัน ข้าวไรย์ใช้ในการเตรียมมอลต์ที่เหมาะสำหรับการผลิตควาส เบียร์ และขนมปัง

ข้าวไรย์สามารถหมักและหมักได้. ไดฟารินหรือพันธุ์หมักทำได้โดยการแช่เมล็ดพืชและงอกเป็นเวลาห้าวันและเก็บไว้ในถังปิดที่ไม่มีออกซิเจนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส หลังจากผ่านไปสามวัน ธัญพืชจะถูกบดเป็นแป้ง ผลที่ได้คือมอลต์แดงที่มีปริมาณไนโตรเจนและกลูโคสสูง

ผลิตภัณฑ์คั่วใช้ทำเบียร์เข้มและเข้ม (Stout, Altbier, Porter) ข้าวสาลีเหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตประเภทนี้ เบียร์เป็นที่พอใจด้วยโฟมที่มั่นคง คุณยังสามารถใช้ข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์ ผลิตภัณฑ์ประเภทสีเข้มมีกลิ่นและรสชาติที่ละเอียดอ่อนของประเภททอดเนื่องจากมีสารประกอบโมเลกุลสูง (เมลาโนดิน) อยู่ในนั้น พวกเขาให้สีเข้มกับเบียร์, ขนมปัง, อาหารทอด, ผลไม้แห้ง, อาหารกระป๋อง

ชนิดนี้ใช้สำหรับการผลิตเบียร์สีเข้ม กึ่งเข้ม และสีอ่อน เมลานอยด์ ผลิตภัณฑ์ใหม่ใช้สำหรับต้มเบียร์ดำ มอลต์ประเภทนี้ทำให้เครื่องดื่มมีสีแดง มีความคงตัวของฟอง เพิ่มคุณภาพและรสชาติ (ไม่มีความขมหรือความเป็นกรดเมื่อเทียบกับเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำในลักษณะเดียวกัน) เนื่องจากมีปริมาณเมลาโนดินสูง

ทำมอลต์ที่บ้าน

การทำข้าวบาร์เลย์มอลต์ที่บ้านประกอบด้วย หลายขั้นตอน:

เราจะวิเคราะห์รายละเอียดวิธีการเตรียมมอลต์ที่บ้านวิธีทำให้ข้าวบาร์เลย์งอก ในระยะแรก คุณต้องตรวจสอบความงอกของเมล็ดพืช. ในการทำเช่นนี้ให้เปียกธัญพืช ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือหนึ่งร้อยชิ้นและหลังจากผ่านไประยะหนึ่งให้นับจำนวนพืชที่แตกหน่อ

ตัวอย่างเช่น เมล็ดงอก 95 เมล็ด ซึ่งเป็นอัตราการงอกที่ดีและควรมีอย่างน้อย 90% ในขั้นตอนที่สอง จำเป็นต้องกำจัดธัญพืชและสิ่งสกปรกที่มีข้อบกพร่องและเป็นเชื้อราออกจากมวล. เราใส่เมล็ดพืชลงในภาชนะใด ๆ เทน้ำที่อุณหภูมิห้อง หลังจากสิบนาที คนชิ้นงาน จากนั้นนำขยะและเมล็ดพืชที่ไม่ใช้แล้วออกจากพื้นผิวของน้ำจากถัง เทของเหลวสกปรกออกแล้วล้างซีเรียลด้วยน้ำเย็นสะอาด เอาเศษผงออก

เตรียมน้ำยาฆ่าเชื้อเติมโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตสองกรัมลงในน้ำหนึ่งถัง (สิบลิตร) หรือสารละลายแอลกอฮอล์ของโพแทสเซียมไอโอไดด์ 0.6 มล. เติมน้ำที่อุณหภูมิห้องและน้ำยาฆ่าเชื้อลงในธัญพืชที่ล้างแล้ว หลังจากผ่านไปสองชั่วโมง ให้นำสารละลายออกแล้วล้างชิ้นงานด้วยน้ำเย็น เป็นที่พึงปรารถนาในการฆ่าเชื้อเมล็ดข้าวเพื่อกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในมนุษย์ รา

ในขั้นที่สาม เมล็ดข้าวจะถูกแช่. สิ่งนี้จำเป็นสำหรับการอิ่มตัวด้วยความชื้นและการบวมของธัญพืชเพื่อเริ่มกระบวนการงอกของเมล็ดพืชซึ่งการหมักแอลกอฮอล์ (การหมัก) เริ่มต้นขึ้นการเปลี่ยนแปลงทางเคมีเกิดขึ้น ในช่วงเริ่มต้นของการเจริญเติบโตเอนไซม์อะไมเลสจะถูกสร้างขึ้นซึ่งจะแปลงแป้งเป็นคาร์โบไฮเดรต (มอลโตส, กลูโคส, ซูโครส) สารและน้ำมันเหล่านี้จำนวนหนึ่งจะถูกออกซิไดซ์กลายเป็นสถานะของน้ำและกรดคาร์บอนิก โปรตีนจะถูกเปลี่ยนเป็นเปปโตนและกรดอะมิโน การหมักเกิดขึ้นระหว่างการงอกของธัญพืช จำเป็นต้องเริ่มกระบวนการนี้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 15 องศา ความชื้นต่ำ และในห้องมืด

ข้าวเทลงในภาชนะตื้น. ชั้นสามารถมีได้ไม่เกินสี่เซนติเมตรและน้ำ - ไม่เกินครึ่งหนึ่งของปริมาณเมล็ดพืช วางผ้าฝ้ายที่แช่น้ำไว้ด้านบน ควรผสมธัญพืชเป็นระยะ (ห้าชั่วโมง) ควรพรมผ้าด้วยน้ำและห้องควรมีการระบายอากาศ จากนั้นอุณหภูมิของอากาศจะสูงขึ้นถึงสิบเจ็ดองศา เป็นระยะ ๆ (10 ชั่วโมง) น้ำจะถูกระบายออกและเทใหม่ ในตอนท้ายของการงอก ถั่วงอกไม่ควรเกินหกเซนติเมตร ความยาวของราก - ไม่เกิน 15 มม. รสชาติของธัญพืชเปลี่ยนจากแป้งเป็นแตงกวาเมล็ดจะนิ่ม ในขั้นตอนที่ห้าจะต้องทำให้เมล็ดแห้ง.

การผลิตมอลต์สีเขียว

สำหรับการผลิตมอลต์ (สีเขียว) การอบแห้งเสร็จสิ้นในเตาอบด้วยอุณหภูมิความร้อนไม่เกินสี่สิบองศา ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวถือว่าเบาและใช้สำหรับหมักเบียร์ชนิดเบาและอบขนมปังบางประเภท ในทำนองเดียวกัน ผลิตภัณฑ์สีแดง (ไม่ใช้งานเอนไซม์) เตรียมจากเมล็ดข้าวไรย์ ผลิตภัณฑ์นี้ใช้สำหรับการอบขนมปังข้าวสาลีและข้าวไรย์เช่น: Borodinsky, ชา, คัสตาร์ด, Karelian-Finnish, มือสมัครเล่น หลังจากการอบแห้ง นำมอลต์มาบด แยกรากและกรอง

ระยะเวลาการงอกของเมล็ดข้าวมีดังต่อไปนี้:ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ และข้าวสาลี - นานถึงสิบวัน ข้าวไรย์และข้าวฟ่าง - นานถึงหกวัน การทำมอลต์ที่บ้านเป็นกระบวนการที่ยุ่งยากและใช้เวลานาน พิจารณาตัวเลือกง่ายๆ ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ วิธีทำให้ข้าวบาร์เลย์งอก หลังจากงอกเป็นเวลาหกวัน ความยาวของต้นกล้าควรเท่ากับเมล็ดพืช ชิ้นงานแห้งเป็นเวลาสองวันในเตาอบที่อุณหภูมิสี่สิบองศา จากนั้นนำถั่วงอกและรากออกเพื่อไม่ให้เครื่องดื่มมีรสขม

เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและให้สีผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้แห้งเป็นเวลาห้าชั่วโมงที่อุณหภูมิเจ็ดสิบองศาและเย็นลง จากนั้นจะอุ่นขึ้นอีกครั้งในโหมดเดิม สำหรับการสุกขั้นสุดท้าย สามสิบวันของการสัมผัสผลิตภัณฑ์ที่ อุณหภูมิห้องในห้องที่แห้งและมืด

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของมอลต์และองค์ประกอบ

ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยกลุ่มของวิตามิน E, B, ธาตุจำนวนมาก: แมงกานีส, ซีลีเนียม, แมกนีเซียม, ฟลูออรีน, แคลเซียม, ทองแดง, โซเดียม, ฟอสฟอรัส, โคบอลต์, โมลิบดีนัม, เหล็ก, สังกะสี, ไอโอดีน, กำมะถัน; โปรตีน เอนไซม์ คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ oligoelements (วานาเดียม โครเมียม นิกเกิล แคดเมียม ซิลิกอน) ผลิตภัณฑ์นี้มีประโยชน์ในโรคและเงื่อนไขต่อไปนี้:

ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการงอกของเมล็ดธัญญาหาร ซึ่งส่วนใหญ่เป็นข้าวบาร์เลย์ การงอกนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการนี้ในเมล็ด และในบางกรณี มีเพียงหนึ่งในสารที่เกิดขึ้นในช่วงเวลานี้เท่านั้นที่มีคุณค่า - ไดแอสตาซีส (โรงกลั่น) ในกรณีอื่นๆ นอกจากไดแอสตาซีสแล้ว การรวมกันของผลิตภัณฑ์ที่ละลายน้ำได้ที่ถูกเปลี่ยนแปลง ใช้ (อุตสาหกรรมเบียร์) ในทั้งสองกรณี พวกเขาใช้ความสามารถของไดแอสเทสในการละลายและเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล และปรากฎว่า มอลโตส - น้ำตาลที่มีความสามารถในการหมัก กระบวนการได้รับ S. แบ่งออกเป็นการแช่และการงอกของเมล็ด การแช่มีวัตถุประสงค์เพื่อให้เมล็ดพองตัวและเตรียมพร้อมสำหรับการงอก กระบวนการของการเปลี่ยนแปลงทางเคมีเริ่มต้นขึ้นแล้วเมื่อเมล็ดพองตัวเนื่องจากการหายใจได้สังเกตเห็นแล้ว ผลที่ตามมาคือการก่อตัวของกรดคาร์บอนิกและการก่อตัวของไดแอสเทส กระบวนการทั้งสองดำเนินการในระดับที่เพิ่มขึ้นระหว่างการงอก ภาพทั่วไปของการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากการงอกมีดังต่อไปนี้: เนื่องจากการใช้สารเพื่อการหายใจปริมาณของวัตถุแห้งจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด ส่วนสำคัญของแป้งจะเข้าสู่สารละลาย เกิดเป็นกลูโคส น้ำตาลอ้อย มอลโตส และคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้อื่นๆ ผนังเซลล์บางส่วนอาจมีการละลายเหมือนกัน การสลายตัวนี้เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของ diastase ซึ่งบางส่วนมีอยู่แล้วในเมล็ดที่ไม่เปลี่ยนแปลง แต่ส่วนใหญ่เกิดขึ้นระหว่างการงอก ส่วนหนึ่งของคาร์โบไฮเดรตเหล่านี้ถูกใช้เพื่อการหายใจ ออกซิไดซ์เป็นกรดคาร์บอนิกและน้ำ ในทำนองเดียวกัน น้ำมันไขมันบางส่วนจะถูกออกซิไดซ์เป็นกรดคาร์บอนิก และบางส่วนจะถูกเปลี่ยนเป็นคาร์โบไฮเดรต สารโปรตีนส่วนหนึ่งถูกเพปโตไนซ์ กล่าวคือ พวกมันผ่านเข้าไปในเปปโตน ซึ่งน่าจะอยู่ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์เปปโตนิกพิเศษ ในขณะที่บางส่วนสลายตัวเป็นผลิตภัณฑ์ไนโตรเจนที่ตกผลึกที่ละลายน้ำได้ เช่น แอสปาราจีน กรดอะมิโด เป็นต้น สามารถตรวจพบไดแอสตาซีสได้แล้วในเมล็ดพืชที่ไม่แตกหน่อ ; มันกระจุกอยู่ที่นั่น ส่วนใหญ่อยู่ในโล่; พร้อมกับการงอกมีเนื้องอกของ diastasis เพิ่มขึ้นในเอนโดสเปิร์ม ภายใต้อิทธิพลของมันแป้งจะละลายและผลิตภัณฑ์ที่เป็นผลลัพธ์จะถูกดูดซับโดยชั้นเยื่อบุผิวของโล่และจากที่นั่นจะเข้าสู่ต้นอ่อนซึ่งถูกบริโภคที่นั่นสำหรับเนื้องอกและการหายใจ นักวิจัยบางคนมีแนวโน้มที่จะระบุถึงบทบาทหลักในการก่อตัวของไดสตาซิสไปยังเกราะป้องกัน ซึ่งเอ็นโดสเปิร์มจะเข้าสู่เอนโดสเปิร์ม นี่คือความจริงที่ว่าตัวอ่อนที่มีเกราะป้องกันแยกออกจากเอนโดสเปิร์มและติดกับแป้งละลายแป้ง อย่างไรก็ตามมีข้อบ่งชี้ว่าการสลายตัวนี้ไม่ได้เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของ diastasis แต่เกิดจากสิ่งมีชีวิตระดับล่าง การที่เอนโดสเปิร์มสามารถสร้างไดแอสตาซีสได้แม้จะไม่มีสคิวเทลลัมร่วมด้วยก็ตาม ได้รับการพิสูจน์จากข้อเท็จจริงที่ว่าภายใต้เงื่อนไขบางประการ เป็นไปได้ที่จะทำให้เกิดการละลายของแป้งในเซลล์ของเอนโดสเปิร์มและการระบายของเอนโดสเปิร์มโดยปราศจาก เชื้อโรค; หากเอนโดสเปิร์มดังกล่าวสัมผัสกับน้ำด้วยความช่วยเหลือของเสาปูนปลาสเตอร์กระบวนการของการเปลี่ยนแปลงของสารจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับในระหว่างการงอกปกติและผลิตภัณฑ์ที่ละลายน้ำได้ของการเปลี่ยนแปลงจะผ่านเข้าไปในน้ำ ในเอนโดสเปิร์มเอง การก่อตัวของ diastasis นั้นมีความสำคัญมากที่สุด ซึ่งเห็นได้ชัดในชั้นนอกที่เรียกว่า ชั้นอะลูโรนของมัน อย่างไรก็ตาม ส่วนอื่น ๆ ของเอนโดสเปิร์มก็สามารถสร้างไดแอสตาซีสได้เช่นกัน ซึ่งเป็นผลมาจากข้อเท็จจริงที่ว่าการก่อตัวดังกล่าวยังสังเกตได้เมื่อเอนโดสเปิร์มไม่มีชั้นนี้ ในขณะที่ค่อนข้างเชื่อกันเมื่อไม่นานมานี้ว่ามีเพียง S. เท่านั้นที่เหมาะสม การงอกของใบไม้นั้นไม่เกิดขึ้นจนกว่าจะมีลักษณะเป็นแผ่นพับ เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้รับการพิสูจน์แล้วว่า S. ซึ่งแผ่นพับไปถึง a ขนาดค่อนข้างใหญ่ (long S., Langmalz) มีปริมาณไดแอสเทสสูงกว่ามาก เว้นแต่ว่ามอลต์ถูกดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ จากสภาวะภายนอกที่ส่งผลต่อการก่อตัวของไดสตาซิส เราชี้ไปที่ออกซิเจนซึ่งมีบทบาทอย่างมากในการก่อตัวของเอนไซม์นี้ และแสงซึ่งตามการวิจัยล่าสุดทำลายไดแอสตาซีส [ข้อสังเกตนี้อธิบายว่าทำไมการหมักมอลต์ ห้อง - โรงมอลต์ - ถูกจัดไว้ให้มีแสงเข้าถึงเพียงเล็กน้อย]. ดังที่ได้กล่าวมาแล้ว S. ใช้ในอุตสาหกรรมการกลั่นและการผลิตเบียร์ ในกรณีแรก ใช้เพื่อละลายและทำให้แป้งของผลิตภัณฑ์อื่นกลายเป็นแซ็กคาไรด์ ในกรณีที่สอง ใช้เฉพาะเอสเท่านั้น ในทั้งสองกรณี diastasis ทำหน้าที่ละลายแป้งของสารแปลกปลอมหรือแป้งของ S. เอง ของเหลวที่ได้จะถูกหมัก นอกเหนือจากอุตสาหกรรมเหล่านี้แล้ว S. ยังพบประโยชน์สำหรับการเตรียมสิ่งที่เรียกว่า สารสกัดจากมอลต์ซึ่งเป็นสารสกัดที่ควบแน่นจาก S. ในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์เพื่อเตรียม S. ส่วนใหญ่จะใช้ข้าวบาร์เลย์และบางครั้งข้าวสาลี ในโรงกลั่น นอกจากข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์ ข้าวสาลีแล้ว ในอเมริกายังใช้ข้าวโพดอีกด้วย ขึ้นอยู่กับว่าใช้ S. ในรูปแบบแห้งหรือสด S. นั้นแยกความแตกต่างระหว่าง S. แห้งและ S. สีเขียว ดูเบียร์สำหรับรายละเอียดทางเทคนิค

สวัสดีเพื่อน! วันหยุดฤดูหนาวที่มีเสียงดังที่สุดเกือบหมดไป (อีกนิดเดียว!) ได้เวลาคิดถึงสิ่งที่เร่งด่วนที่สุดอีกครั้ง - เกี่ยวกับขนมปัง ก่อนปีใหม่ฉันอยากจะเขียนเกี่ยวกับมอลต์ - มืดและสว่างเพื่อพิจารณาว่ามันใช้สำหรับอะไรและอะไรคือความแตกต่างระหว่างความมืดและแสง คุณมักจะพบการสนทนาและแม้แต่ข้อโต้แย้งบนเว็บเกี่ยวกับผลที่มอลต์แดงมีต่อแป้ง ไม่ว่าจะเป็นการออกฤทธิ์ มีผลต่อการหมัก หรือเพียงแค่ทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบของเครื่องปรุง นอกจากนี้ มีเพียงไม่กี่คนที่เข้าใจว่าเหตุใดจึงใช้มอลต์ขาวที่ไม่ผ่านการหมักขาวที่ไหนและอย่างไร และส่งผลอย่างไร เมื่อพูดถึงกิจกรรมของมอลต์ ก่อนอื่นเรากำลังพูดถึงกิจกรรมของเอนไซม์ในนั้น ว่ามันสามารถและจะส่งผลต่อการหมักแป้งหรือไม่ มาดูกันว่ามอลต์ถูกจัดเรียงอย่างไร ได้รับมาอย่างไร และแสดงผลกระทบอย่างไร

ข้าวไรย์หมักมอลต์ในธัญพืชและแป้งเปรี้ยวพร้อมการใช้งาน - เพื่อรสชาติ

มอลต์คืออะไร

ข้าวมอลต์ได้มาจากการหมักธัญพืชหลายชนิด: ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และแม้กระทั่งข้าวโอ๊ต และขึ้นอยู่กับเทคโนโลยี มอลต์จะได้มา หมัก (ไม่ไดสแตติก) ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าสีแดงเข้มและ ไม่ผ่านการหมัก (diastatic) ซึ่งเรียกว่าสีขาว ในละติจูดของเรา ข้าวไรย์เรดและไวท์มอลต์ (สีขาวพบได้น้อยกว่า) และสารสกัดจากข้าวบาร์เลย์มอลต์ ซึ่งคนทำขนมปังมักจะเทโดยไม่เลือกหน้ามากเท่าที่ต้องการและทุกที่ที่พวกเขาต้องการ หากคุณบังเอิญเจอขนมปังสีเหลืองอมน้ำตาลนุ่มๆ หรือขนมปังสีเข้มที่มีรูพรุนนุ่มๆ ที่เรียกว่า "ข้าวไรย์" ให้รู้ว่าขนมปังเหล่านี้คือขนมปังข้าวสาลีที่หอมหวานที่สุด แต่งแต้มด้วยสารสกัดจากมอลต์ข้าวบาร์เลย์ ซึ่งไม่มีข้าวไรย์แม้แต่กรัมเดียว แป้ง.

ตัวอย่างเช่นขนมปังกับมอลต์

การหมักมอลต์ของเมล็ดพืชคือการงอกของมันในระยะหนึ่งและภายใต้เงื่อนไขบางประการ ซึ่งเป็นผลมาจากกระบวนการที่แทบจะมหัศจรรย์เกิดขึ้นในนั้น ตามมาด้วยการทำให้แห้ง (ที่อุณหภูมิสูงหรือต่ำ) หรือการได้สารสกัดที่เป็นของเหลว

สิ่งมีชีวิตใด ๆ ไม่ว่าจะเป็นสัตว์หรือพืชได้รับการตั้งโปรแกรมโดยธรรมชาติเพื่อรักษาสายพันธุ์และดำเนินชีวิตต่อไป ดังนั้นทุกอย่างจึงถูกจัดเตรียมไว้ในธัญพืชที่สุกแล้ว: ประกอบด้วยไขมันและแร่ธาตุในปริมาณที่เพียงพอ รวมทั้งแป้ง - อาหารหลักสำหรับเอ็มบริโอ แป้งจะอยู่ในโกดังที่ปลอดภัยซึ่งอยู่ตรงกลางเมล็ดพืช นั่นคือ เอนโดสเปิร์ม นอกจากนี้ในเมล็ดข้าวยังมี "คนงาน" ที่สำคัญ - เอนไซม์อัลฟาอะไมเลสและเบต้าอะไมเลสซึ่งมีหน้าที่ในการเตรียมอาหารสำหรับตัวอ่อน โดยตัวของมันเองเมล็ดพืชแห้งจะเฉื่อยอย่างสมบูรณ์และแป้งที่อยู่ในนั้นอยู่ในรูปแบบที่เอ็มบริโอย่อยไม่ได้ แต่ทันทีที่เมล็ดพืชชุบน้ำดี เอ็นไซม์อะไมเลสจะโปรยลงมาและเริ่มทำงาน: อัลฟาอะไมเลสทำลายสายโซ่ยาว ของแป้ง หลังจากนั้นเบตา-อะไมเลสจะแปรรูปให้เป็นมอลโตส ซึ่งไม่เพียงแต่เป็นที่รักของเชื้อโรคเท่านั้น แต่ยังรวมถึงยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติคอีกจำนวนหนึ่งด้วย งานที่เอนไซม์ทำนี้เรียกว่ากิจกรรมอะไมโลไลติก

เรามักจะพูดว่าเมื่อเอนไซม์ของแป้งทำงานมากเกินไป สิ่งนี้ไม่ดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงขนมปังข้าวไรย์ พวกเขากล่าวว่าความเป็นกรดของแป้งและเกลือจะช่วยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ และสิ่งนี้จะช่วยปรับปรุงโครงสร้างของแป้งและรูพรุนของแป้ง ขนมปังที่ทำเสร็จแล้วทำให้เหนียวน้อยลง อย่างไรก็ตาม การขาดเอนไซม์อาจทำให้แป้งหมักได้ไม่ดี และเปลือกขนมปังที่ทำเสร็จแล้วจะซีด แป้งนั้นมีเบต้าอะไมเลสค่อนข้างสูงอยู่แล้ว (โดยเฉพาะในข้าวไรย์!) ในขณะที่อัลฟาอะไมเลสอาจไม่เพียงพอ ผู้ทำขนมปังจึงต้องเพิ่มอัลฟาอะไมเลสลงในแป้งในรูปของส่วนประกอบของมอลต์ ปริมาณอะไมเลสในแป้งขึ้นอยู่กับสภาพการเก็บรักษาของเมล็ดพืชที่เก็บเกี่ยวและสภาพอากาศในระยะสุดท้ายของการเจริญเติบโตและระยะเวลาในการเก็บเกี่ยว

“ตราบเท่าที่เมล็ดข้าวยังคงสภาพสมบูรณ์ อะไมเลสจะเฉื่อยไม่มากก็น้อย หลังจากการงอกของเมล็ดข้าว กิจกรรมอะไมโลไลลิกจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว บางครั้งเมล็ดข้าวจะอยู่ในนานานเกินไปก่อนที่จะเก็บเกี่ยว หรืออาจถูกฝนในระยะสุดท้ายของการเจริญเติบโต ในทั้งสองกรณีกิจกรรมของอะไมเลสในเมล็ดข้าวสามารถเพิ่มขึ้นได้อย่างมาก ... "เจฟฟรีย์ ฮาเมลแมน เขียน อันที่จริง เมล็ดพืชในไร่นาสามารถเข้าสู่สภาวะได้เมื่อมันเริ่มงอกและเกือบจะกลายเป็นมอลต์ สิ่งสำคัญที่สุดคือกิจกรรมของอะไมโลไลติกของเมล็ดพืชนั้นเพิ่มขึ้นเมื่อเมล็ดพืชแก่เต็มที่ ดังนั้น เกษตรกรจึงนิยมเก็บเกี่ยวเมล็ดพืชเมื่อมีปริมาณอะไมเลสใน มันน้อยที่สุด เมล็ดพืชที่มีปริมาณอะไมเลสสูงจะเน่าเสียเร็วกว่ามากและแป้งจากธัญพืชดังกล่าวให้แป้งที่ไม่เสถียรซึ่งหมักอย่างรวดเร็วและสูญเสียโครงสร้างอย่างรวดเร็วและได้ขนมปังที่มีเศษเล็กเศษน้อย

มอลต์สีแดงและสีขาว

ดังที่คุณทราบแล้วว่าได้รับมอลต์สีแดงและสีขาวและมอลต์แดงนั้นไม่ได้ใช้งานเอนไซม์ แต่เป็นมอลต์เกรนซึ่งหลังจากการงอกจะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิสูงอันเป็นผลมาจากการที่สีเข้มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแดงซึ่ง จึงเรียกว่ามืด เอนไซม์ทั้งหมดมีความไวต่ออุณหภูมิสูง ดังนั้นระหว่างการอบแห้งที่อุณหภูมิสูง อะไมเลสจะถูกปิดการใช้งาน ดังนั้นจึงใช้มอลต์แดงในขนมปังเป็นส่วนประกอบของรสชาติ " ในมอลต์ที่ไม่ผ่านกระบวนการไดอิสแตติก (หมัก) เอนไซม์จะถูกปิดการทำงาน และหน้าที่เดียวของส่วนผสมนี้คือการสร้างรสชาติและกลิ่นหอม", Hamelman ยืนยันในหนังสือของเขา

ตามหลักการแล้ว เหตุใดจึงเกิดข้อพิพาทขึ้นเกี่ยวกับวัตถุประสงค์และกิจกรรมของเรดมอลต์ ดูสูตรขนมปังที่ใช้เรดไรย์มอลต์ ส่วนใหญ่มักจะเป็นไรย์คัสตาร์ด ซึ่งใช้มอลต์หมัก พร้อมกับแป้ง, การต้มหลังจากเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 62-65 องศา เป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง จนกระทั่ง ศักดิ์สิทธิ์(แม้ว่าจะไม่ใช่เบียร์ทั้งหมดที่มีการเติมน้ำตาล แต่ก็มีเบียร์ที่ละลายน้ำตาลในตัวเอง และบางเบียร์ที่มีไวท์มอลต์ แต่นั่นก็เป็นอีกเรื่องหนึ่ง) ขนมปังที่ใช้มอลต์บริวมีลักษณะเฉพาะของรสชาติและกลิ่น นอกจากนี้ โครงสร้างของขนมปังข้าวไรย์ที่ผ่านการต้มจะแตกต่างจากโครงสร้างของขนมปังไรย์ที่ไม่ได้ผ่านการต้ม และเหตุผลของอิทธิพลนี้ไม่ได้อยู่ที่มอลต์ แต่อยู่ในแป้งที่ต้ม! ภายใต้อิทธิพลของน้ำร้อน กิจกรรมของอะไมเลสในแป้งจะเพิ่มขึ้น ซึ่งตามที่เราค้นพบข้างต้น แป้งจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลอย่างง่าย ซึ่งจะทำให้ใบชาได้รับน้ำตาล

แป้ง มอลต์ และเครื่องเทศ

การเชื่อมที่โรงงาน ภาพถ่ายจากเครือข่าย

คุณสามารถหามอลต์แดงได้ในรูปของของเหลวข้นหนืดสกัดสีเข้มมาก หรือผงสีน้ำตาลแดงแห้ง ซึ่งมีรสหวานและกลิ่นหอมเฉพาะตัวของเปลือกขนมปังอบ ลักษณะเฉพาะของรสชาติและกลิ่นของมอลต์หมักที่ผู้ทำขนมปังและผู้บริโภคให้คุณค่า และขนมปังที่เติมมอลต์ลงไปจะเป็นที่จดจำได้ทันที

มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมักสีขาวให้อะไร

มอลต์สีขาวดูเหมือนแป้งข้าวไร

เราได้ทราบแล้วว่ามอลต์ขาวไดอะสแตติกที่อุดมไปด้วยเอนไซม์ทำงานอย่างไร (มันเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลอย่างง่าย) และตอนนี้เรามาดูกันว่ามันให้อะไรกับแป้งและเหตุใดจึงเพิ่มมอลต์ขาวลงในแป้ง Hamelman เขียนเกี่ยวกับสิ่งนี้: สำหรับขนมปังที่ผ่านการหมักนานและช้า เช่น ขนมปังที่ทิ้งไว้หลายชั่วโมงหรือข้ามคืนในสารหน่วงเวลา (เครื่องพิสูจน์อักษรจะตรงกันข้าม - เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำ 4-10 องศา) การเติมมอลต์จะมีประโยชน์ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในระหว่างการหมักเป็นเวลานานยีสต์จะกินน้ำตาลแป้งจำนวนมาก เมื่อขนมปังเข้าเตาอบในที่สุด แป้งจะมีน้ำตาลเหลืออยู่ไม่เพียงพอที่จะทำให้เปลือกมีสีที่ดี". การเติมไวท์มอลต์ทำให้เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลมากกว่าปกติ ทำให้มีน้ำตาลตกค้างในแป้งมากขึ้นเมื่อสิ้นสุดการหมักเพื่อสร้างสีเปลือกที่สวยงาม

ปริมาณ

ขนมปังกับใบมอลต์: Borodinsky และ Black Hamster

อย่างที่คุณเห็น ไวท์มอลต์เป็นสิ่งที่ดีและถูกเติมลงในขนมปังข้าวไรย์และข้าวสาลี ทั้งแบบชงและแบบแห้ง แต่คุณต้องระวังปริมาณ หากคุณทำมากเกินไปกับไวท์มอลต์ ขนมปังจะมีข้อบกพร่องที่ไม่พึงประสงค์หลายประการ: เศษเหนียว, โครงสร้างแน่น, ด้านหดของขนมปังกระทะ (ขนมปังที่มีเอว) ฯลฯ ปริมาณมาตรฐานของไวท์มอลต์คือ 1-2% ของ มวลแป้งทั้งหมด หากคุณใช้มอลต์แดงในปริมาณที่มากเกินไป (2.5-5% ของมวลแป้งทั้งหมด) ขนมปังจะมีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดเกินไปและอาจมีรสขม

ที่จริงแล้ว สิ่งที่ฉันต้องการจะบอกคุณเกี่ยวกับไรย์มอลต์สีแดงและสีขาว ตอนนี้ทุกอย่างชัดเจน)

สุขสันต์วันคริสมาส! ดีที่สุดแล้วพบกันเร็ว ๆ นี้!

คำอธิบาย

มอลต์เป็นผลิตภัณฑ์จากการงอกเทียมของเมล็ดธัญพืชซึ่งส่วนใหญ่เป็นข้าวบาร์เลย์ ในกระบวนการรับมอลต์ในเมล็ดข้าวจะมีการสร้างเอนไซม์พิเศษไดแอสเทสซึ่งสามารถย่อยอาหารจำพวกแป้งให้เป็นน้ำตาลอย่างง่าย (saccharification) น้ำตาลเหล่านี้สามารถเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ได้ในภายหลังด้วยความช่วยเหลือของยีสต์ ซึ่งใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ ข้าวมอลต์ใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ เช่น การอบ การผลิตยีสต์ การต้มเบียร์ การกลั่น (การผลิตแอลกอฮอล์) ในการผลิตเบียร์จะใช้ข้าวบาร์เลย์และมอลต์ข้าวสาลีบางครั้งและในการกลั่นนอกจากข้าวบาร์เลย์แล้วยังใช้ข้าวไรย์และข้าวโอ๊ตอีกด้วย ข้าวไรย์และมอลต์ข้าวสาลีเหมาะสำหรับการอบ

การผลิตมอลต์เกิดขึ้นในสองขั้นตอน: การแช่เมล็ดเพื่อเตรียมการงอกและการงอกของเมล็ดโดยตรง นอกจากนี้ เมล็ดข้าวที่งอกยังถูกทำให้แห้ง (สำหรับมอลต์แดง) ทำให้แห้ง บด และเก็บรักษา การเตรียมมอลต์ต้องปฏิบัติตามกฎและความบริสุทธิ์เป็นพิเศษ เนื่องจากมอลต์ที่เตรียมอย่างเหมาะสมคือการรับประกันแอลกอฮอล์คุณภาพสูง เม็ดแตกหน่อเรียกว่ามอลต์สีเขียว กรีนมอลต์เป็นสารที่มีปฏิกิริยามากที่สุดและสามารถย่อยสลายแป้งได้ทันที มอลต์สีเขียวไม่ได้เก็บไว้เป็นเวลานานดังนั้นจึงถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 40 ° C และได้มอลต์แสง (สีขาว) มอลต์สีซีดยังคงรักษากิจกรรมของเอนไซม์ นอกจากนี้ยังได้รับมอลต์สีแดงที่ไม่ใช้งานด้วยเอนไซม์ซึ่งใช้สำหรับความต้องการของเบเกอรี่ ข้าวมอลต์มีกลิ่นหอม กลิ่นอับของมอลต์บ่งชี้ว่ามีเชื้อราเกิดขึ้นระหว่างการงอกหรือการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสม รสชาติของมอลต์ที่มีคุณภาพนั้นหอมหวาน รสขม เปรี้ยว และเหม็นอับ บ่งบอกถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดี

มอลต์เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตเบียร์ ประเภทของเบียร์จะพิจารณาจากรสชาติ สี และกลิ่นของมอลต์ เบียร์ที่มีตัวบ่งชี้คุณภาพดีที่สุดทำจากข้าวบาร์เลย์มอลต์ สารสกัดจากมอลต์เป็นสารปรับปรุงแป้ง: ช่วยเพิ่มการดูดซึมน้ำและให้ความยืดหยุ่นของแป้ง ปรับปรุงโครงสร้างของเกล็ดขนมปัง ปรับปรุงการหมัก คุณสมบัติเหล่านี้ของมอลต์ใช้ในการอบขนมปัง ดังนั้นมอลต์ข้าวไรย์แดงจึงถูกเพิ่มลงในขนมปังข้าวไรย์ ("Borodinsky", "Lyubitelsky", "Zavarnoy") และขนมปังข้าวสาลีซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นหอมของขนมปัง "ดำ" สูตรขนมปัง "Rizsky" ใช้มอลต์ขาว นอกเหนือจากการปรับปรุงรสชาติแล้ว การใช้มอลต์ยังช่วยให้คุณเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อบสดใหม่ โดยธรรมชาติแล้วมอลต์สกัดซึ่งแตกต่างจากสารให้ความหวานทั่วไปทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมปังมีรสชาติ กลิ่น และความหวานตามธรรมชาติตามธรรมชาติ มอลต์ยังใช้ในอาหารประจำวัน: มันถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารจานแรก, สลัด, เครื่องเคียง, น้ำซุปข้นผลไม้ และยังใช้สำหรับการอบที่บ้าน

ประวัติความเป็นมาของมอลต์

ทันทีที่มนุษย์รู้จักกระบวนการหมัก น้ำตาลมอลต์ก็ปรากฏเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ของกระบวนการนี้ ในญี่ปุ่นก่อนยุคของเรา พวกเขารู้ว่าข้าวที่มีแป้งหรือข้าวฟ่างสามารถผลิตสารหวานได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ

ประวัติของมอลต์เกี่ยวข้องโดยตรงกับประวัติของเบียร์และมีอายุย้อนไปถึง 7 พันปีก่อนคริสต์ศักราช เมื่อเบียร์ถูกค้นพบโดยไม่ได้ตั้งใจโดยชาวสุเมเรียนโบราณ จากนั้นจึงเก็บธัญพืชไว้ในภาชนะดินเหนียวซึ่งมีน้ำไหลเข้าได้ ดังนั้นหลักการของการหมักจึงถูกเปิดเผย ผลลัพธ์ของกระบวนการนี้คือเครื่องดื่มที่มีรสชาติที่น่าพึงพอใจ สดชื่น และมึนเมา ในช่วงเวลาแห่งประวัติศาสตร์นี้ นักวิจัยระบุว่าหลักฐานทางโบราณคดีที่เก่าแก่ที่สุดเกี่ยวกับการหมักและการเตรียมเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำจากข้าวบาร์เลย์มอลต์ ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของเบียร์สมัยใหม่ คนโบราณที่อาศัยอยู่ในเมโสโปเตเมีย - ชาวสุเมเรียน, ชาวบาบิโลน, ชาวอัสซีเรีย - รู้จักเบียร์มากกว่า 70 ชนิดที่มีชื่อแตกต่างกันไปตามรสชาติ สี และคุณสมบัติอื่นๆ ข้อมูลน้อยลงเกี่ยวกับเบียร์มาจากอียิปต์โบราณ แต่เป็นที่ทราบกันดีว่าใน 2,800 ปีก่อนคริสตกาล ชาวอียิปต์ต้มเบียร์

ในศตวรรษที่ 9 การผลิตเบียร์ได้แพร่หลายใน Kievan Rus และดินแดน Novgorod
การขุดค้นใน Novgorod แสดงให้เห็นว่าพบถังเบียร์ในกระท่อมเกือบทุกหลัง Novgorod veche ยังใช้กฎหมายพิเศษที่ควบคุมข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับเครื่องดื่มข้าวบาร์เลย์และกำหนดราคาคงที่ ตามที่ชาวต่างชาติกล่าวว่าเบียร์รัสเซียอร่อย แต่มีเมฆมาก

แน่นอนว่าข้าวไรย์มอลต์ไม่ได้รับความนิยมเท่ากับข้าวบาร์เลย์ อย่างไรก็ตามคุณสมบัตินี้ไม่ได้ด้อยไปกว่ามอลต์ข้าวบาร์เลย์และส่วนใหญ่จะใช้ในการอบขนมปัง ใน Rus 'ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการอบขนมปังดำเนื่องจากให้รสชาติและสีที่เฉพาะเจาะจง

ประเภทของมอลต์

ในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ มีการใช้มอลต์ประเภทหลักเช่น:

มอลต์สีขาวหรือหมักซึ่งมักทำจากข้าวบาร์เลย์
มอลต์สีแดงหรือไรย์ซึ่งโดดเด่นด้วยองค์ประกอบทางเคมีที่ไม่ได้ใช้งานจากการหมัก

นอกเหนือจากมอลต์ประเภทที่ระบุไว้ข้างต้นแล้ว ชนิดย่อยของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวยังแยกความแตกต่าง: มืด, คาราเมล, คั่ว, ตุ๋น, เมลาโนดิน, สั้นและมอลต์ข้าวสาลี

ส่วนประกอบของมอลต์

ด้วยคุณสมบัติทางโภชนาการที่มีคุณค่าทำให้มอลต์มีผลดีต่อร่างกายของเรา สารสกัดจากมอลต์อุดมไปด้วยธาตุและสารที่ละลายน้ำได้ในธัญพืช ซึ่งหลายชนิดมีความสำคัญต่อมนุษย์ ส่วนประกอบของมอลต์ประกอบด้วยฟอสฟอรัส แมกนีเซียม แมงกานีส แคลเซียม ซีลีเนียม วิตามินบี และวิตามินอี คุณค่าของผลิตภัณฑ์นี้อยู่ที่ปริมาณโปรตีนสูง อุดมไปด้วยชุดของกรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งกระตุ้นการเผาผลาญโปรตีนในร่างกายมนุษย์ ซึ่งส่งเสริมการเติบโตและการพัฒนาของกล้ามเนื้อ

ข้าวบาร์เลย์มอลต์มีประโยชน์สำหรับโรค ระบบทางเดินอาหาร. ข้าวบาร์เลย์มีไฟเบอร์ที่ไม่ละลายน้ำ ซึ่งจะช่วยกระตุ้นการย่อยอาหาร การทำงานของลำไส้ และช่วยชำระล้างสารพิษและสารพิษที่สะสมในร่างกาย ใยอาหารของข้าวบาร์เลย์ร่วมกับวิตามินบี 4 (โคลีน) ที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวบาร์เลย์ มีฤทธิ์ลดการอักเสบ ป้องกันการก่อตัวของนิ่ว วิตามิน A, E, B2 และ B3 มีผลห่อหุ้มและรักษาบริเวณที่ได้รับผลกระทบของเยื่อบุกระเพาะอาหารและลำไส้ ดังนั้นการใช้ข้าวบาร์เลย์มอลต์ชงดื่มทุกวันจึงเป็นการป้องกันที่ดีต่อโรคกระเพาะ ลำไส้ใหญ่อักเสบและลำไส้อักเสบ ถุงน้ำดีอักเสบ แผลในกระเพาะอาหาร การอักเสบ โรคของทางเดินน้ำดี

ข้าวไรย์มอลต์ได้รับการแนะนำสำหรับผู้ที่มีภาวะทุพโภชนาการและโรคโลหิตจาง โดยเป็นอาหารที่ให้พลังงานที่มีประสิทธิภาพสูงพร้อมฤทธิ์ในการฟื้นฟูและบำรุงกำลัง ผลิตภัณฑ์นี้กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง ข้าวไรย์มอลต์จะเป็นประโยชน์อย่างประเมินค่ามิได้ในสภาวะโรคหอบหืดและในช่วงหลังการผ่าตัด โดยต้องออกแรงกายเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังใช้ในการสร้างมวลกล้ามเนื้อ นี่เป็นผลิตภัณฑ์เบาหวานที่มีคุณค่าเนื่องจากสารที่มีอยู่ในองค์ประกอบจะชะลอการดูดซึมคาร์โบไฮเดรตและช่วยให้ระดับน้ำตาลในร่างกายคงที่และยังควบคุมการผลิตอินซูลินตามธรรมชาติโดยตับอ่อน

ประโยชน์ของมอลต์

มอลต์ใช้ไม่เพียง แต่ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เท่านั้น ส่วนประกอบของน้ำอัดลมเช่น kvass และ kulaga มีมอลต์ นอกจากนี้ยังใช้มอลต์ในการอบเช่นเดียวกับในกระบวนการผลิตยีสต์ ประโยชน์หลักของมอลต์คือผลิตภัณฑ์ที่เป็นธัญพืชงอก

ในทางกลับกัน เมล็ดข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ หรือข้าวไรย์ที่งอกมีองค์ประกอบทางเคมีของสารประกอบสำคัญที่มาจากธรรมชาติซึ่งจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับการทำงานปกติของร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้ ประโยชน์ของมอลต์อยู่ที่ความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์นั้นมาจากธรรมชาติหรือมาจากธรรมชาติ เป็นที่น่าสังเกตว่าประเภทต่าง ๆ รวมถึงมอลต์หลากหลายชนิดนั้นแตกต่างกันในองค์ประกอบของวิตามินและแร่ธาตุรวมถึงคุณสมบัติที่โดดเด่น

เชื่อกันว่าเกิดประโยชน์สูงสุด ร่างกายมนุษย์นำข้าวไรย์มอลต์ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ยังมีความสามารถในการรักษาบางอย่างที่มีผลในเชิงบวกต่อร่างกายโดยรวม เราสามารถพูดได้ว่ามอลต์เป็นแหล่งวิตามินและสารประกอบที่มีประโยชน์มากมายที่มนุษย์มอบให้โดยธรรมชาติ

แคลอรี่มอลต์ 200 กิโลแคลอรี

ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์มอลต์ (สัดส่วนของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต):

โปรตีน: 3 กรัม (~12 กิโลแคลอรี)
ไขมัน: 0 กรัม (~0 กิโลแคลอรี)
คาร์โบไฮเดรต: 46 กรัม (~184 กิโลแคลอรี)

อัตราส่วนพลังงาน (b|g|y): 6%|0%|92%

อันตรายของมอลต์

มอลต์ที่ผลิตจากพืชธัญพืชใด ๆ มีข้อห้ามในระยะเฉียบพลันในโรคดังกล่าว: ตับอ่อนอักเสบเรื้อรัง, โรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูง, ถุงน้ำดีอักเสบเรื้อรัง, แผลในกระเพาะอาหาร, แผลในลำไส้เล็กส่วนต้น

ข้อห้าม

มอลต์จากธัญพืชใด ๆ มีข้อห้ามในโรคต่อไปนี้ในระยะเฉียบพลัน: ตับอ่อนอักเสบเรื้อรัง, ถุงน้ำดีอักเสบเรื้อรัง, โรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูง, แผลในลำไส้เล็กส่วนต้น, แผลในกระเพาะอาหาร

สูตรสำหรับทำมอลต์

มอลต์เป็นส่วนประกอบสำคัญที่พบในสูตรอาหารมากมาย ขนมปังบางประเภทอบด้วย (เช่น Borodino, Karelian) ซึ่งจำเป็นสำหรับ kvass และสามารถทำเครื่องดื่มที่ยอดเยี่ยมจากข้าวบาร์เลย์มอลต์

มอลต์วันนี้สามารถพบได้พร้อมขาย (เช่นใน Diamarte หรือที่อื่น - บอกฉันทีใครจะรู้) แต่ก็สามารถเตรียมที่บ้านได้เช่นกัน

มอลต์เป็นผลิตภัณฑ์จากการงอกของเมล็ดธัญพืชที่มีสารออกฤทธิ์ - เอนไซม์ สารเหล่านี้เป็นตัวกำหนดความสามารถของมอลต์ในการสลาย (ทำให้เป็นน้ำตาล) แป้งเป็นน้ำตาลอย่างง่าย ซึ่งยีสต์จะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์

การเตรียมมอลต์ต้องใส่ใจเป็นพิเศษและสะอาด มอลต์ที่ดีเป็นพื้นฐานของ kvass และขนมอบคุณภาพสูง

ระยะเวลาการงอกของพืชต่างๆ มีดังนี้: 7-8 วันสำหรับข้าวสาลี 5-6 วันสำหรับข้าวไรย์ 9-10 วันสำหรับข้าวบาร์เลย์ 8-9 วันสำหรับข้าวโอ๊ต และ 4-5 วันสำหรับลูกเดือย

ในระหว่างการงอก เอนไซม์ที่ออกฤทธิ์จะก่อตัวขึ้นในเมล็ดพืช ซึ่งช่วยเร่งกระบวนการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลอย่างมีนัยสำคัญ หากจำเป็นควรทำให้มอลต์แห้ง แต่หลังจากการอบแห้งกิจกรรมของเอนไซม์จะลดลง 20% และดังนั้นเวลาในการงอกจึงเพิ่มขึ้น

การเตรียมมอลต์ประกอบด้วยขั้นตอนที่จำเป็นหลายขั้นตอน ซึ่งรวมถึงการคัดแยกเมล็ดพืช การแช่ การปั่น การแยกเมล็ด และการทำให้แห้ง

ยกตัวอย่างเช่นข้าวบาร์เลย์ เมล็ดพืชจะถูกร่อนผ่านตะแกรงก่อน จากนั้นนำไปล้างหลายๆ ครั้งในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 50 - 55oC หลังจากนั้นนำไปแช่ในชามไม้หรือชามเคลือบที่สะอาดเติมน้ำครึ่งหนึ่ง เมล็ดและเศษที่ลอยอยู่จะถูกกำจัดออก เป็นการดีกว่าที่จะเทเมล็ดพืชลงในน้ำทีละน้อย - การกำจัดเศษจะง่ายขึ้น ควรเปลี่ยนน้ำทุก 7-8 ชั่วโมง เมื่อพบว่าเปลือกแยกออกจากเยื่อได้ง่ายผิวของเมล็ดจะแตกและมีการแตกหน่อและเมล็ดข้าวจะไม่แตกเมื่องอต้องแช่ เสร็จสิ้นและเข้าสู่ขั้นตอนของการเจริญเติบโตของมอลต์ ในการทำเช่นนี้ในห้องมืดให้กระจายเมล็ดข้าวด้วยชั้นสูงสุด 3 ซม. แล้วคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ อุณหภูมิในห้องไม่ควรสูงกว่า 17-18oC และความชื้นไม่ควรต่ำกว่า 40% 5 วันแรกเมล็ดพืชจะออกอากาศทุก 6-7 ชั่วโมง พลิกกลับและผ้าชุบน้ำหมาด ๆ จากนั้นเพื่อลดการสูญเสียแป้ง การไหลของอากาศในห้องจะถูกจำกัด และพยายามป้องกันอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นในวันที่เหลือจนกว่าจะสิ้นสุดกระบวนการโดยการผสมและทำให้ธัญพืชเย็นลง

อุณหภูมิไม่ควรสูงกว่าที่ระบุ - สิ่งนี้สำคัญมาก เป็นครั้งแรกที่มอลต์งอกในบ้านของฉันที่อุณหภูมิประมาณ 20 หรือสูงกว่านั้นเล็กน้อย - กลิ่นของเมล็ดพืชดูไม่เป็นที่พอใจ - เหม็นอับราวกับว่าเน่าเสียเล็กน้อย อุณหภูมิต้องต่ำกว่า 20

สัญญาณหลักของการหยุดการเจริญเติบโต: ความยาวของถั่วงอกถึง 5 - 6 มม. และราก - 12 - 15 มม. ธัญพืชจะสูญเสียรสชาติที่เป็นแป้งและเมื่อแตกจะแตกและมีกลิ่นคล้ายกลิ่นแตงกวา รากเชื่อมโยงถึงกัน

หลังจากนั้นมอลต์จะกระจายในห้องที่อบอุ่นและแห้งและทำให้แห้ง จากนั้นนำไปอบแห้งในเครื่องอบผ้าจนมีความชื้น 3 - 3.5% อุณหภูมิในการอบแห้งไม่ควรเกิน 40oC มอลต์จะแห้งเมื่อสัมผัสแห้ง มีรสหวาน รากและถั่วงอกจะลดลงอย่างมากและแยกออกได้ง่ายโดยการถูในมือ มอลต์มีกลิ่นที่น่าพึงพอใจ

ควรเอามอลต์งอกออก เมื่อต้องการทำเช่นนี้ มอลต์จะถูกถูด้วยมือ จากนั้นจึงฝัดหรือเขย่าในตะแกรง มอลต์แห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 40oC เรียกว่า "สีขาว" มอลต์ดังกล่าวมีกิจกรรมของเอนไซม์สูง (80%) และได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี เก็บมอลต์ไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในที่แห้ง

นอกจากนี้ยังมีมอลต์แดงหมักและอาจทำให้แห้งที่อุณหภูมิสูงกว่า

โดยทั่วไปแล้วเทคโนโลยีนั้นเรียบง่าย แต่ค่อนข้างน่าเบื่อ :-) ฉันพยายามทำสิ่งที่คล้ายกับมอลต์ แต่ไม่ใช่มอลต์เสียทีเดียว - ฉันแช่เมล็ดพืชในน้ำหนึ่งวันแล้ววางบนผ้าประมาณหนึ่งวัน - ในช่วงเวลานี้มันจิกได้ดีแล้วจึงเข้าเนื้อ เครื่องบดแล้วทำให้มวลทั้งหมดตาบอดเป็นก้อน ทิ้งไว้หลายชั่วโมงหรือครึ่งวัน - เพื่อให้มันหมักเล็กน้อยมีกลิ่นหอมมากปรากฏขึ้น (ในขณะที่ข้าวไรย์ถูกทำด้วยวิธีนี้) จากนั้นจึงวางชั้นบนแผ่นอบ และในเตาอบ - 180 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจากนั้นผสมและอีกครั้งเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง กลิ่นที่ทุกคนเดินไปรอบ ๆ เตา :-) สิ่งที่คุณต้องการจากขนมปัง จากนั้นสามารถรับประทานเป็นแครกเกอร์หรือบดและเพิ่มลงในขนมปังได้ - ให้กลิ่นหอมมาก

ข้าวบาร์เลย์ทำแตกต่างกัน - ในน้ำหนึ่งวันสองวันบนผ้าเช็ดตัว (ในช่วงเวลานี้แม้จะซักแล้วก็สามารถออกไปได้) จากนั้นล้างและโดยไม่ต้องบดในเครื่องบดเนื้อ - บนแผ่นอบที่มีชั้นของ 2-3 ซม. และ 230 องศาในเตาอบเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงคนและอีก 10 นาที กลิ่นยังเป็นที่ยากต่อการถ่ายทอดเป็นคำพูด - มันมีกลิ่นที่อร่อยอย่างน่าอัศจรรย์ จากนั้นคุณสามารถบดและชงตามสูตรของชาวเคลต์หรือใส่ในขนมปังก็ได้ หรือทำ kvass

ปรากฎว่า - ฉันไม่รู้ เห็นได้ชัดว่ามันไม่ใช่มอลต์ หรือไม่ใช่มอลต์ซะทีเดียว อาจจะมีชื่อบางอย่าง ฉันไม่รู้ บอกฉันที ถ้าใครรู้ แต่เป็นสารเติมแต่งให้กับขนมปัง ฯลฯ - อร่อยและหอมมาก คล้ายกับมอลต์คั่วหรือเคี่ยว - ดูคำอธิบายด้านล่าง

การประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมมอลต์

ก่อนอื่นเราควรพูดถึงขนมปัง Borodino ที่มีชื่อเสียงซึ่งกลายเป็นจุดเด่นของการอบขนมปังของรัสเซียโดยไม่ต้องสงสัยและผลิตภัณฑ์หลักที่ให้คุณสมบัติรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์คือข้าวไรย์มอลต์ นี่คือประวัติที่มาของมัน ภรรยาม่ายของนายพล Tuchkov (Abbess Maria) ซึ่งเสียชีวิตในสมรภูมิ Borodino ได้สร้างโบสถ์ขึ้นในบริเวณที่เขาเสียชีวิต จากนั้นจึงก่อตั้งอารามซึ่งมีชื่อเสียงในด้านขนมปังวิเศษซึ่งพวกเขาเริ่มเรียกว่า Borodino เทคโนโลยีอุตสาหกรรมและสูตรของขนมปังโบโรดิโนได้รับการพัฒนาขึ้นเป็นพิเศษสำหรับการอบอุตสาหกรรมที่ร้านเบเกอรี่ในช่วงทศวรรษที่ 30 ศาสตราจารย์ L.Ya เออร์แมน. ขั้นตอนการทำขนมปัง Borodino เป็นหนึ่งในกระบวนการที่ลำบากที่สุดในปัจจุบัน ความพยายามที่จะลดเวลาในการปรุงอาหารและการเปลี่ยนส่วนผสมบางอย่างสำหรับส่วนผสมอื่น ๆ มีผลอย่างมากต่อความอร่อยของขนมปัง

มอลต์ข้าวไรแดงยังใช้ในสูตรของขนมปังชนิดอื่นๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมันถูกเพิ่มเข้าไปในพันธุ์ต่อไปนี้: คัสตาร์, มือสมัครเล่น, ริกา, ชา, คาเรโล - ฟินแลนด์ และข้าวไรย์มอลต์สีขาวรวมอยู่ในสูตรสำหรับขนมปังริกา นอกจากนี้ มอลต์ทั้งสองประเภทนี้ยังถูกเพิ่มลงในสูตรอาหารที่หลากหลายสำหรับแครกเกอร์ ขนมปังขิง และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และลูกกวาดอื่นๆ

มอลต์มีบทบาทสำคัญในการผลิตเครื่องดื่ม

อย่างที่คุณทราบ ปัจจัยหลักที่มีอิทธิพลต่อรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเบียร์คือส่วนผสมของมอลต์และฮ็อป ในทางกลับกัน มอลต์ไม่ได้มีแค่สีแดงและสีขาวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคาราเมล ฯลฯ ตามที่อธิบายไว้ข้างต้น ดังนั้น ด้วยความเฉลียวฉลาดอันน่าทึ่งของผู้ผลิตเบียร์ทั่วโลก และโดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ผลิตเบียร์จากยุโรป เราจึงมีการผลิตขนาดใหญ่ ขนาดกลาง และขนาดเล็กมากมายนับไม่ถ้วน ซึ่งทั้งชีวิตคงไม่เพียงพอที่จะลอง

ความเฉลียวฉลาดประการที่สองรองจากผู้ผลิตเบียร์สามารถใส่ผู้ผลิต kvass ของรัสเซียได้อย่างปลอดภัย จำนวนสูตร kvass นั้นไม่มีที่สิ้นสุด แต่อาจมีประมาณหนึ่งพันสูตร kvass สีขาวและสีแดงได้รับการเตรียมในมาตุภูมิตั้งแต่สมัยโบราณและแน่นอนว่ามอลต์เป็นหัวใจสำคัญของการผลิตมาโดยตลอด

ควรสังเกตว่าเป็นเวลาหลายศตวรรษในรัสเซียที่มีการเตรียมแสงจันทร์ที่ยอดเยี่ยมบนพื้นฐานของมอลต์ ประเพณีนี้เกือบจะถูกกำจัดให้หมดไปในยุคโซเวียตเมื่อมีการผูกขาดโดยรัฐในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แต่ถึงอย่างนั้นก็มีการใช้มอลต์ในการผลิตวอดก้าบางประเภทในอุตสาหกรรม

มอลต์ยังใช้ในส่วนผสมอาหารและอาหารเสริมต่างๆ สิ่งนี้ทำขึ้นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ และในบางกรณี เพื่อส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

มอลต์ในยา

สารสกัดจากมอลต์และการเตรียมการที่มีมันถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จในการแพทย์พื้นบ้านและวิชาชีพ มอลต์เสริมสร้างการป้องกันของร่างกาย (ภูมิคุ้มกัน); ฟื้นฟูความแข็งแรงหลังการเจ็บป่วย การผ่าตัด ความเครียดทางร่างกายและจิตใจ ส่งเสริมการกำจัดสารกัมมันตภาพรังสี คอเลสเตอรอล และสารพิษอื่นๆ ออกจากร่างกาย ปรับปรุงสภาพของผิวหนัง ผม เล็บ และกระดูก; เพิ่มเนื้อหาของเฮโมโกลบินและจำนวนเม็ดเลือดแดงในเลือด ปรับการทำงานของอวัยวะย่อยอาหารให้เป็นปกติ มีผลฟื้นฟู (เนื่องจากการผลิตคอลลาเจน)

สำหรับผู้ชาย มอลต์ช่วยเพิ่มความแข็งแรง เพิ่มจำนวนสเปิร์มมาโตซัว ส่งเสริมการสร้างกล้ามเนื้อและเร่งการฟื้นตัวของความแข็งแรงภายใต้ภาระต่างๆ สำหรับผู้หญิง ผลิตภัณฑ์นี้ช่วยเร่งการตกไข่ ส่งเสริมการก่อตัวของ Corpus luteum ปรับขนาดของรังไข่ให้เป็นปกติ เสริมสร้างการสร้างรูขุมขน และยังมีส่วนช่วยในการรักษาภาวะมีบุตรยาก ช่วยป้องกันและรักษาภาวะขาดออกซิเจนและภาวะขาดออกซิเจนของทารกในครรภ์ และยังปรับปรุงคุณภาพ ของน้ำนมแม่และสร้างความมั่นใจในการให้นมบุตรที่ยั่งยืน สำหรับเด็ก มอลต์ช่วยเพิ่มความอยากอาหาร ส่งเสริมการพัฒนาตามปกติของระบบกระดูกและกล้ามเนื้อ ปรับปรุงสมรรถภาพทางร่างกายและจิตใจ