หมูสำหรับสเต็กที่ดีกว่า สเต็กเนื้อ - เคล็ดลับในการทำอาหาร การเลือกเนื้อสัตว์ และระดับการคั่วของจาน

เสียงเหมือนสเต็ก? เพียงผัดหรือย่างเนื้อทั้งสองด้าน แต่ไม่ มันไม่ง่ายอย่างนั้น แค่ทอดเนื้ออย่างเดียวไม่พอ คุณต้องทำทุกอย่างให้ถูกต้อง จากบทความนี้ คุณจะไม่เพียงได้เรียนรู้เกี่ยวกับคำแนะนำในการปรุงเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงประเภทของสเต็ก วิธีการเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม และอื่นๆ อีกมากมาย

วิธีการเลือกเนื้อสเต็ก

ประเภทของสเต็ก

มันจะยากสำหรับคุณที่จะปรุงสเต็กอร่อย ๆ ถ้าคุณซื้อเนื้อคุณภาพต่ำ ดังนั้นการเลือกเนื้อสัตว์ที่ถูกต้องจึงเป็นหนึ่งในงานหลักของคุณ

สเต็กระดับพรีเมียมมีสี่ประเภทหลัก ซึ่งแต่ละประเภทจะแตกต่างจากประเภทอื่นๆ ที่คุณควรระวังหากคุณตัดสินใจที่จะกระทะหรือย่างสเต็ก ในหมู่พวกเขา:

เนื้อสันใน (หรือเนื้อสันใน) - ถือเป็นเนื้อที่นุ่มที่สุด ไม่มีไขมัน ไม่หอมเหมือนสเต็กอื่นๆ

Ribeye (หรือ delmonico หรือ entrecote) - มีเนื้อนุ่มตรงกลางที่เด่นชัดล้อมรอบด้วยชั้นไขมันและหมวกของกล้ามเนื้อกระดูกสันหลัง

Strip (หรือ New York Strip Steak) - โครงสร้างคล้ายกับริบอายเนื่องจากมีกล้ามเนื้อเหมือนกัน แต่อยู่ต่ำกว่าเล็กน้อย

Tee bon - มีองค์ประกอบของแถบและคลิปหนีบในเวลาเดียวกัน นี่เป็นสเต็กที่ค่อนข้างยากในแง่ของการปรุงอาหาร เนื่องจากเนื้อสันในเนื้อนุ่มซึ่งประกอบเป็นชั้นกว้างประมาณ 4 ซม. จะเข้าสู่สภาวะที่ต้องการได้เร็วกว่าส่วนแถบขนาดใหญ่มาก ซึ่งหมายความว่าเมื่อแถบสุก เนื้อสันในอาจจะสุกเกินไปแล้ว

พันธุ์สเต็ก

เพื่อดูว่าแม้แต่ประเภทของสเต็กที่คุณเลือกก็มีคุณภาพแตกต่างกันไป ดูรูปต่อไปนี้

ตัวอย่างเช่นที่นี่มีการนำเสนอเนื้อสัตว์สองประเภท: Prime และ Choice Prime เป็นพันธุ์ที่แพงที่สุด ซึ่งส่วนใหญ่จำหน่ายให้กับร้านอาหารและซูเปอร์มาร์เก็ตระดับไฮเอนด์ มันนุ่มกว่าและมีโครงสร้างหินอ่อนที่เด่นชัด ทางเลือกคือความหลากหลายที่ง่ายกว่าที่สามารถพบได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตทุกแห่ง

ดังนั้น ในการเลือกสเต็กเกรดที่ดีกว่า คุณต้องใส่ใจกับระดับของ "ลายหินอ่อน" ของสเต็ก เหตุใด “ลายหินอ่อน” นี้จึงมีความสำคัญมาก? ด้วยเหตุผลสองประการ: ความชุ่มฉ่ำและรสชาติ เมื่อปรุงสเต็กจากเนื้อหินอ่อน ไขมันจะค่อยๆ ละลายและทำให้จานชุ่มฉ่ำจากด้านใน หากเนื้อไม่เป็นลายหินอ่อน นั่นก็คือ มีชั้นไขมันอยู่ด้านนอกแล้ว มันจะไม่ชุบจากภายในอีกต่อไป

รสชาติเกือบทั้งหมดที่เราได้กลิ่นเมื่อรับประทานสเต็กนั้นมาจากไขมัน ตัวอย่างเช่น หากคุณต้องการให้เนื้อวัวมีรสไก่ คุณต้องนำชิ้นที่ไม่มันเยิ้มมาปรุงด้วยไขมันไก่

ดังนั้น ถ้าคุณชอบสเต็กรสชาติดี ให้มองหาเนื้อที่มีเนื้อลายหินอ่อนเยอะ

ขนาดมีความสำคัญ

ความหนาของสเต็กไม่เพียงแต่ถูกควบคุมโดยจำเป็นต้องจำกัดขนาดเสิร์ฟเท่านั้น หากเลือกความหนาไม่ถูกต้อง จะไม่มีความคมชัดที่ต้องการระหว่างด้านในและด้านนอก ตัวอย่างเช่น ในขณะที่คุณสร้างเปลือกนอกที่กรอบจริงๆ ด้านในของเนื้อสัตว์จะสุกเกินไป (ถึงแม้อุณหภูมิในการปรุงอาหารจะสูงก็ตาม)

เนื้อแก่

มีสองวิธีในการบ่มเนื้อ: แบบแห้งและแบบเปียก เปียกเกี่ยวข้องกับการบรรจุเนื้อสูญญากาศเป็นเวลาหลายสัปดาห์ เมื่อเทียบกับเนื้อธรรมดา เนื้อสัตว์ที่มีอายุมากจะมีรสชาติที่ดีกว่า เพราะเอนไซม์ได้ "ทำงาน" กับมัน ซึ่งได้ทำลายเส้นเลือดที่แข็งในเนื้อนั้น สิ่งนี้ต้องพิจารณาก่อนตัดสินใจปรุงสเต็ก

ด้วยวิธีแห้ง เนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้เป็นเวลาสิบสัปดาห์หรือมากกว่านั้นในห้องพิเศษที่รักษาอุณหภูมิและความชื้นเท่าเดิม ในเวลานี้มีสามสิ่งเกิดขึ้น:

ความชื้นจะหายไป (ปัจจัยหลัก) เนื้อสัตว์อาจสูญเสียความชื้นประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งช่วยให้คุณได้รับรสชาติที่เข้มข้นหลังการปรุงอาหาร

ความอ่อนโยน - ด้วยเอ็นไซม์เดียวกับที่มีอยู่ในเนื้อตามธรรมชาติ เนื้อเยื่อที่แข็งจะถูกทำลาย

กลิ่นหอมของเนื้อเข้มข้นขึ้นจากการทำงานของเอ็นไซม์และแบคทีเรีย

จะใช้เนื้ออายุมากหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับคุณ บางคนชอบสเต็กแบบดรายเอจ (แม้ว่าจะมีราคาสูงกว่า 20-25 เปอร์เซ็นต์) ในขณะที่บางคนชอบปรุงอาหารด้วยเนื้อสด

หมายเหตุ: อย่าเชื่อเรื่องที่คุณสามารถอายุเนื้อได้ดีที่บ้าน พึงระลึกไว้เสมอว่าต้องเตรียมชิ้นเนื้อที่ไม่บุบสลาย (ไม่ได้ตัดแต่ง) สำหรับการบ่ม เพราะหลังจากอายุมากขึ้น ชั้นบนสุดที่เน่าเสียจะถูกตัดและทิ้ง แน่นอน คุณสามารถใส่สเต็กในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหลายวันและทำให้เนื้อนุ่มขึ้นเล็กน้อย แต่คุณจะไม่รู้สึกถึงความแตกต่างที่เห็นได้ชัดจากรสชาติของเนื้อดิบ

กระดูก

คุยกับเชฟแล้วพวกเขาจะบอกคุณว่ากระดูกเพิ่มรสชาติ แต่คุณควรรู้ว่าส่วนนอกของกระดูกไม่มีกลิ่นแรง และเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่หนาแน่นมักจะไม่ให้กลิ่นผ่าน การหมักเนื้อข้ามคืน คุณจะเห็นว่าน้ำดองซึมเข้าไปได้เพียงไม่กี่มิลลิเมตร ถ้าอย่างนั้นกระดูกที่เกือบแห้งสามารถเพิ่มรสชาติได้มากแค่ไหนเมื่อคุณตัดสินใจปรุงสเต็ก? หากต้องการทราบ ให้ลองดูการทดลองเล็กๆ น้อยๆ

จึงมีเนื้ออยู่สี่ชิ้น

กระดูกชิ้นหนึ่งไม่ได้ถูกลบออก อีกคนหนึ่งเอากระดูกออกมาผูกด้วยด้าย ในครั้งที่สาม กระดูกจะถูกดึงออกมาและมัด แต่มีชั้นฟอยล์ที่ป้องกันการซึมผ่านของกลิ่น ชิ้นที่สี่เป็นเพียงกระดูก

ทุกอย่างปรุงด้วยวิธีเดียวกัน ผลที่ได้คือดังต่อไปนี้ กระดูกทั้งสามชิ้นไม่มีความแตกต่างกันทั้งในด้านเนื้อสัมผัสและรสชาติ นี้ปัดเป่าตำนานของกระดูก แต่ในทางกลับกัน ชิ้นส่วนที่ไม่มีกระดูกกลับกลายเป็นว่าแห้งกว่าในที่ที่ไม่มีกระดูก ดังนั้นกระดูกจึงไม่ปล่อยให้ความชื้นระเหยออกจากสเต็กและในขณะเดียวกันก็ไม่อนุญาตให้บริเวณนี้สุกเกินไป (ทำหน้าที่เป็นฉนวน)

หมายเหตุ: เมื่อปรุงอาหารในกระทะ กระดูกอาจทำให้ไม่สะดวก เนื้อจะบิดเล็กน้อยระหว่างการปรุงอาหารและทำให้ทอดบริเวณใกล้กระดูกได้ยาก แต่มีคำตอบสำหรับเรื่องนี้ - ดูประเด็นเกี่ยวกับการรดน้ำด้านล่าง

วิธีทำสเต็ก

เกลือ

เกลือเนื้อก่อนปรุงอาหารระหว่างหรือหลัง? ที่นี่เช่นกันความคิดเห็นที่แตกต่างกัน ในร้านสเต็กส่วนใหญ่ เชฟจะใส่เกลือลงในสเต็กก่อนนำไปย่าง คุณสามารถทำได้ที่บ้านเช่นกัน แต่ในสถานประกอบการดังกล่าวไม่มีเวลาให้เนื้อเค็มอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง ความจริงก็คือสเต็กควรจะเค็ม 40 นาทีก่อนที่จะส่งไปที่เตาย่าง

เมื่อเนื้อเค็มแล้ว เกลือจะเข้มข้นบนพื้นผิวและดึงของเหลวออกมา (หยดลงบนเนื้อ) เมื่อละอองน้ำเติบโต เกลือจะละลายในน้ำผลไม้ของเนื้อสัตว์ ทำให้เกิดน้ำเกลือเข้มข้น ในขั้นตอนนี้ หลังจาก 25-30 นาที ไม่แนะนำให้วางสเต็กบนตะแกรง เพราะน้ำเกลือนี้จะระเหยออกทันที ทำให้เกิดเปลือกแข็งและยืดออก

ปล่อยให้เกลือหมดก่อนที่คุณจะปรุงสเต็ก น้ำเกลือจะทำลายชั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ปล่อยให้น้ำจากเนื้อสัตว์ดึงเกลือเข้าไป มันให้อะไร? เนื้อในระหว่างการปรุงจะปรุงรสได้ดีขึ้น นุ่มขึ้น และฉ่ำขึ้น

หมายเหตุ: แทนที่จะใช้เกลือธรรมดาหรือเกลือทะเล ควรใช้เกลือหยาบหรือเกลือทะเล และดีกว่า - โคเชอร์ มันดึงของเหลวจากเนื้อสัตว์ได้ดีและละลายในนั้น

ส่วนที่เหลือไม่สามารถเก็บเนื้อสัตว์ไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานานเพื่อให้อุ่นขึ้นหลังจากอยู่ในตู้เย็นตามที่บางคนแนะนำให้ทำ ท้ายที่สุดแล้วชิ้นหนาก็อุ่นขึ้นเป็นเวลานาน หลังจากไม่มีการใช้งานบนจานในครัวครึ่งชั่วโมง อุณหภูมิภายในจะเพิ่มขึ้นเพียง 2.5 องศา หลังจากนั้นอีกครึ่งชั่วโมง - อีก 2.5 ไม่แตกต่างกันมาก ไม่ว่าเนื้อจะเย็นหรืออุ่นเล็กน้อยที่อุณหภูมิห้องจะไม่ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อรสชาติ

ใช้กระทะเหล็กหล่อ

กระทะเหล็กหล่อที่ดีต้องมีผนังหนา หนัก และใช้งานได้นานหลายปี แม้ว่าคุณจะคุ้นเคยกับการทอดเนื้อเพียงอย่างเดียว ให้ลองใช้เหล็กหล่อ หรือรับกระทะเหล็กหล่อ การทอดสเต็กในกระทะเหล็กหล่อคุณภาพดีที่ร้อนจัด คุณสามารถมั่นใจได้ว่าเนื้อจะเกิดเป็นเปลือก แม้ว่าคุณจะเอาออกจากเตา ต้องมีสีน้ำตาลอย่างรวดเร็วถ้าคุณต้องการแป้งสีน้ำตาลกรอบโดยไม่ทำให้สุกภายใน

น้ำมันพืชก่อน แล้วก็เนย

วิธีที่ดีที่สุดในการทอดคืออะไร? ที่นี่เช่นกัน การอภิปรายไม่ได้หยุด ผู้เชี่ยวชาญบางคนกล่าวว่าส่วนผสมของน้ำมันพืชและเนยให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด เพราะหากคุณใช้เนยเพียงชนิดเดียว มันจะเผาไหม้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าที่จำเป็นสำหรับการปรุงเนื้อสัตว์ ความจริงก็คือแม้จะใช้น้ำมันพืช แต่โปรตีนจากนมที่พบในเนยก็ยังเผาไหม้ที่อุณหภูมิสูงได้

มันไม่สิ่งที่ทุกคนหมายถึงอะไร? ผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดสำหรับการทอดเนื้อคือน้ำมันพืชธรรมดาในปริมาณมาก ด้วยวิธีนี้เนื้อจะสุกดีและสม่ำเสมอเท่านั้น ตัวอย่างเช่น สำหรับกระทะที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 30 ซม. คุณต้องใช้น้ำมันพืชอย่างน้อยหนึ่งในสี่ถ้วย

ลองใส่เนยสองสามนาทีก่อนปรุงอาหารเสร็จ เนื่องจากในช่วงเวลานี้ไขมันอิ่มตัวจะทำให้เนื้อมีกลิ่นหอมและรสชาติ การปรุงสเต็กด้วยวิธีนี้จึงเป็นแนวคิดที่ดี เพียงระวังอย่าให้น้ำมันไหม้ มิฉะนั้น จะมีกลิ่นฉุนปรากฏขึ้น นอกจากกลิ่นหอมแล้ว เนยยังให้โทนสีน้ำตาลที่สวยงามแก่เนื้อ หลังจากการปรุงหลักในน้ำมันพืช เนื้อจะกลายเป็นสีน้ำตาล แต่หลังจากเติมเนยแล้ว จะได้สีที่สวยงาม

พลิก

ว่ากันว่าสเต็กย่างพลิกได้เพียงครั้งเดียว ไร้สาระ! แค่เชฟร้านสเต็กไม่มีเวลาพลิก จำนวนมากของสเต็กหลายครั้ง แต่ที่บ้านมีโอกาสดังกล่าวและควรใช้

ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าการพลิกสเต็กหลายๆ ครั้ง (ประมาณทุกๆ 15 วินาที) คุณสามารถปรุงเนื้อสีน้ำตาลได้อย่างสม่ำเสมอ และเวลาในการปรุงอาหารจะลดลงประมาณหนึ่งในสาม นอกจากนี้คุณจะได้เปลือกที่อบได้อย่างสมบูรณ์แบบ สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากทั้งสองฝ่ายคล้อยตามความร้อนแรง นี่เป็นเรื่องเดียวกับถ้าคุณตัดสินใจที่จะทอดสเต็กทั้งสองด้านพร้อมกัน แต่ถ้าคุณไม่รีบร้อน คุณสามารถทำอย่างอื่นในขณะที่ทำอาหาร และพลิกเนื้อเพียงครั้งเดียว - คุณจะไม่ทำลายสเต็กของคุณ

คุณต้องการส้อมหรือไม่?

การใช้ส้อมพลิกสเต็กก็ไม่เสียหายเช่นกัน อย่ากลัวว่าน้ำผลไม้ทั้งหมดจะไหลออกจากเนื้อจากการเจาะและรสชาติจะเสื่อมลง เนื้อสัตว์ไม่ใช่ของเหลว นี่คือน้ำผลไม้พันหลอดเมื่อเจาะหลาย ๆ ซึ่งจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงรสชาติของทั้งชิ้น แต่ถ้าคุณกังวลเกี่ยวกับเรื่องนี้ ให้ใช้ที่คีบสำหรับทำอาหารหรือไม้พายสองอันสำหรับหมุน

น้ำ น้ำ น้ำ

มาถึงจุดที่คุณจะได้เรียนรู้วิธีการทอดเนื้อชิ้นที่ค่อนข้างหนา หากคุณปรุงเนื้อในกระทะตามธรรมเนียม (โดยไม่ต้องพลิกหรือรดน้ำ) ในระหว่างการทอดของชิ้นที่ค่อนข้างหนาตรงกลางนั้น ส่วนนอกของเนื้อสัตว์จะถูกอบให้เป็นสีดำ เป็นการเทน้ำผลไม้ที่ช่วยให้คุณเตรียมอาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ระหว่างรดน้ำและหันมีสองสิ่งเกิดขึ้น ปรุงเนื้อเร็วขึ้น (ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว 30% ของเวลาจะถูกบันทึกไว้) นอกจากนี้ยังมีการสร้างเปลือกที่ยอดเยี่ยมของสีที่ต้องการ

วิธีที่ง่ายที่สุดในการเก็บน้ำผลไม้จากกระทะสำหรับทุบเนื้อคือการเอียงเพื่อให้ของเหลวสะสมใกล้ด้ามจับ ซึ่งคุณสามารถตักใส่ช้อนแล้วเทลงบนสเต็กได้อย่างง่ายดาย

เพิ่มรสชาติ

ตามที่ระบุไว้แล้วรสชาติของสเต็กจะดีกว่าถ้าคุณปรุงโดยเทน้ำผลไม้ที่เกิดขึ้นเป็นประจำ แต่คุณสามารถเพิ่ม . ตามเนย ใส่ไทม์แห้งหรือโรสแมรี่และหัวหอมหรือกระเทียมลงในกระทะ พวกเขาปล่อยกลิ่นออกมาอย่างรวดเร็ว "ชาร์จ" ไขมันด้วย ในระหว่างการรดน้ำด้วยช้อนแต่ละช้อนจะมี "การแช่" ของกลิ่นหอมเพิ่มเติม

เครื่องวัดอุณหภูมิ

อย่ากลัวที่จะดูเหมือนผู้ช่วยในห้องแล็บ วิ่งไปรอบๆ ชิ้นเนื้อที่ปรุงสุก ติดเทอร์โมมิเตอร์ลงไป เชื่อฉันเถอะ คำชมสำหรับอาหารที่ปรุงมาอย่างดีจะทำให้คุณลืมความไม่สะดวกเหล่านี้ไปได้เลย

ด้านล่างนี้คุณสามารถดูการจำแนกระดับการคั่วและอุณหภูมิความร้อนได้

ที่มุมขวาของภาพถ่าย คุณจะเห็นเนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยอุณหภูมิภายในประมาณ 50 องศา ไขมันที่อุณหภูมินี้ไม่ละลายแต่ยังแข็งตัวอยู่ คุณได้รับแคลอรี่ส่วนเกินและขาดรสชาติ บางทีคุณไม่ควรปรุงเนื้อหินอ่อนราคาแพงที่อุณหภูมินี้ เป็นการดีกว่าที่จะเพิ่มความร้อนเล็กน้อย (ไม่เกิน 55 องศา) และปล่อยให้เนื้อหินอ่อนละลายไขมันเล็กน้อยเพื่อให้เนื้อชุ่มชื้นและเพิ่มรสชาติและความฉ่ำ

ทางด้านซ้ายของภาพถ่าย คุณจะเห็นเนื้อสัตว์ปรุงสุกที่อุณหภูมิ 60 ถึง 70 องศา ที่อุณหภูมินี้บนเตาย่าง ไม่เพียงแต่น้ำจะไหลออกมา ราวกับว่าบีบออกมาจากฟองน้ำเท่านั้น แต่มันจะไหลเข้าสู่ถ่านหินในทันทีโดยไม่สามารถเพิกถอนได้

หมายเหตุ: จำไว้ว่าบนตะแกรง แม้ว่าคุณจะเอาชิ้นเนื้อหนาๆ ออกจากเตา แต่อุณหภูมิของเนื้อก็ยังคงสูงขึ้นต่อไป ดังนั้นให้เอาเนื้อออกจากกองไฟเมื่ออุณหภูมิไม่ถึง 5 องศาตามที่ต้องการ

หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์

เนื่องจากไม่สามารถปรุงสเต็กโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์ได้เสมอไป คุณก็ลองทำโดยไม่ใช้ก็ได้ เป็นที่ชัดเจนว่าไม่ใช่ทุกคนที่ต้องการซื้ออุปกรณ์วัดอุณหภูมิราคาแพงหากปรุงไม่บ่อยนัก โชคดีที่มีอีกวิธีหนึ่งที่ "ล้าสมัย" ในการควบคุมความพร้อม เพียงแค่ทำแผลและมองเข้าไปข้างใน

ไม่ต้องกลัวว่าเนื้อจะเสียน้ำเยอะ มีปัญหาอื่นที่นี่ เนื้อที่ตัดแล้วดูดิบกว่าที่เป็นจริง เมื่อถึงเวลาที่เนื้อจะดูพร้อมสำหรับการตัด และคุณนำออกจากเตา อุณหภูมิภายในชิ้นหนาจะยังคงสูงขึ้นอีกสักระยะ เป็นผลให้เนื้อจะสุกเกินไป พิจารณาสิ่งนี้.

สรุป: ตัดเนื้อเมื่อไม่มีเทอร์โมมิเตอร์อยู่ในมือ มิฉะนั้นจะเป็นการดีกว่าที่จะมองหาเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหารราคาไม่แพง

ให้เนื้อ "ถึง"

ทำไมมันจึงสำคัญ? มีคำอธิบายอยู่ที่นี่ ระหว่างการปรุงอาหาร เนื้อเยื่อชั้นนอกของเนื้อจะตึงและดันน้ำออก ในระหว่างชิ้นเนื้อจะได้รับความไม่สมดุล - ส่วนหลักของน้ำผลไม้เข้มข้นอยู่ตรงกลาง หากคุณหั่นชิ้นที่ปรุงแล้วทันทีที่นำออกจากเตา น้ำผลไม้จากตรงกลางก็จะไหลออกมาบนจาน ในทางกลับกัน หากคุณปล่อยให้เนื้อเย็นลงเล็กน้อย ทำให้ความดันและอุณหภูมิภายในเป็นปกติ น้ำผลไม้จะกระจายไปทั่วเนื้อเยื่ออย่างสม่ำเสมอ หากคุณหั่นชิ้นที่มีเวลาทำให้เย็นลงเล็กน้อย น้ำผลไม้จะยังคงอยู่ในตำแหน่งที่ควรจะเป็น - ในเนื้อ นอกจากนี้ เมื่อเย็นตัว น้ำผลไม้จะข้นขึ้นเล็กน้อย ซึ่งมีส่วนช่วยในการกักเก็บในเนื้อเยื่อของเนื้อสัตว์

การเตรียมอาหารจานเนื้อแสนอร่อยอย่างเหมาะสมบางครั้งเรียกว่าวิทยาศาสตร์ ไม่เพียงแต่เชฟที่มีประสบการณ์เท่านั้น แต่ผู้เริ่มต้นก็สามารถเข้าใจได้ แม่บ้านหลายคนถามถึงวิธีทำสเต็กเนื้อ ดูเหมือนจะไม่ใช่อาหารที่ยากที่สุดในการเตรียม แต่ต้องใช้วิธีการที่รอบคอบที่สุด เงื่อนไขที่สำคัญมากสำหรับการปรุงอาหารที่ประสบความสำเร็จคือการเลือกเนื้อวัวที่เหมาะสม 90% ของความสำเร็จในการทำอาหารของคุณขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ ต่อไปนี้คือเคล็ดลับบางประการที่จะช่วยคุณเลือกพื้นฐานสำหรับมื้ออาหารที่ชุ่มฉ่ำและมีคุณค่าทางโภชนาการ

วิธีการเลือกซื้อเนื้อ

ในเครือข่ายร้านค้าปลีก คุณสามารถหาชิ้นส่วนสำเร็จรูปสำหรับทำสเต็กได้ หากคุณต้องการปรุงอาหารจานนี้ให้อร่อยไม่แนะนำให้เลือก ก่อนเลือก ให้ตัดสินใจว่าคุณจะปรุงเนื้ออย่างไร: จะใส่กระดูกหรือไม่มีก็ได้ เชฟเปรียบเทียบการเลือกเนื้อสำหรับสเต็กกับกระบวนการสร้างสรรค์ หากคุณปฏิบัติตามหลักการเดียวกัน โอกาสที่จานจะออกมาอร่อยจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก

สเต็กเนื้อส่วนไหนทำจากเนื้อ?

เนื้อบางชิ้นเหมาะสำหรับสเต็กประเภทต่างๆ หากคุณกำลังจะปรุงสเต็กเนื้อซี่โครงหรือพอร์เตอร์เฮาส์ ชิ้นส่วนของกระดูกใต้สะบักหรือส่วนคอของซากก็สามารถทำได้ ฉันควรใช้เนื้อวัวชนิดใดสำหรับสเต็กเนื้อซี่โครง? ตามที่เชฟผู้มีประสบการณ์กล่าวว่ากล้ามเนื้อที่ยาวที่สุดที่มีกระดูกซี่โครงเล็ก ๆ จะทำได้ สำหรับสเต็กเนื้อสันนอก คอ เนื้อลายหินอ่อน หรือเนื้อซี่โครงจะเหมาะ หากคุณสงสัยว่าจะเลือกเนื้อสัตว์สำหรับสเต็กไม่มีกระดูกแบบดั้งเดิมได้อย่างไร ให้ใส่ใจกับส่วนเนื้อซี่โครงที่นุ่มซึ่งมีไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยที่สุด

เนื้อสันใน - เนื้อที่ดีที่สุดสำหรับสเต็ก

ตัวเลือกที่ดีในการเลือกเนื้อสเต็กคือ คอ, สะโพก, สะบัก แต่เนื้อสันในซึ่งเป็นกล้ามเนื้อส่วนหลังด้านในนั้นเหมาะที่สุดสำหรับอาหารจานคลาสสิก มีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนและเมื่อปรุงอาหาร ระดับการคั่วจะง่ายต่อการควบคุม เมื่อเลือกเนื้อสันใน สิ่งสำคัญคือต้องไม่หลงกลอุบายของผู้ขายที่ฉลาดแกมโกงและไม่ต้องรับเนื้อจากด้านในของขาภายใต้หน้ากาก เนื้อสันในนี้มีหัวและฟิล์มที่เด่นชัด โครงสร้างหลวมและมีเส้นใยขนาดใหญ่

น้ำดองที่เหมาะสมสำหรับจาน

คำถามสำคัญคือวิธีการหมักเนื้อ น้ำดองจะนิ่มลง ให้รสเผ็ด และคงความสดไว้ ส่วนผสมหลักในน้ำดองคือกรด คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชู (โดยเฉพาะอย่างยิ่งธรรมชาติ), ไวน์, น้ำผลไม้รสเปรี้ยว สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะทำให้เส้นใยเนื้อนิ่มลง และจานก็จะนุ่มขึ้นโดยไม่คำนึงถึงระดับการคั่ว น้ำมันมะกอกและน้ำมันพืชอื่นๆ ที่เติมลงในน้ำดองจะกักเก็บน้ำผลไม้ไว้ในเนื้อ ขอแนะนำให้เติมของเหลวสำหรับเนื้อดองด้วยโหระพา, ผักชีฝรั่ง, ออริกาโน, โรสแมรี่, แดง, ดำหรือพริกป่น, เมล็ดมัสตาร์ด

ทอดเนื้อได้กี่องศาในการคั่ว

สเต็กประเภทต่างๆ จำแนกตามระดับความสุก ในการปรุงอาหารจานนี้มีความโดดเด่นหลากหลาย:

• หายากมากหรือเนื้อมีเลือด เมื่อปรุงอาหารเนื้อจะอุ่นได้ถึง 40-45 องศา มีเปลือกเล็ก ๆ แต่ข้างในเกือบจะดิบ
• หายาก. นี่เป็นสเต็กแบบดั้งเดิมที่มีเลือดเหมือนกัน แต่มีเนื้อที่มีอายุมากขึ้น ขอบถูกทอดและด้านในมีแถบสีชมพูใส
• กึ่งสุกกี่งดิบ. สเต็กไม่มีเลือด แต่มีสีชมพูสดใสของน้ำผลไม้
• ปานกลาง. มีเดียมคือเนื้อ Medium rare มีน้ำสีชมพูอ่อนๆ
• ปานกลางได้ดี เนื้อทอดอย่างดีมีน้ำใส
• ทำได้ดี. เนื้อสุกดีแทบไม่มีน้ำผลไม้

วิธีทำสเต็กเนื้อ: สูตรที่ดีที่สุดพร้อมรูปถ่าย

หลายปัจจัยขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมสเต็ก: ไม่เพียงแต่รสชาติ ความฝืด แต่ยังรวมถึงปริมาณแคลอรี่ของอาหารด้วย ความเข้ากันได้กับเครื่องเคียงต่างๆ สูตรอาหารต่างๆ ด้านล่างนี้จะช่วยให้ผู้ปรุงอาหารสามารถปรุงเนื้อฉ่ำแสนอร่อย เลือกเครื่องเทศที่เหมาะสม และวิธีการอบร้อน ตำแหน่งที่คุณทอดสเต็ก (ในหม้อหุงช้า เตาย่างไฟฟ้า เตาย่าง ฯลฯ) เป็นช่วงเวลาสำคัญที่ส่งผลต่อกระบวนการทำอาหาร ความแตกต่างที่สำคัญทั้งหมดสะท้อนให้เห็นในสูตรบ้านทีละขั้นตอนด้านล่าง

เนื้อหินอ่อนบนกระทะย่าง

สเต็กในกระทะเป็นการปรุงอาหารแบบคลาสสิกสีทอง และถ้าใช้เนื้อหินอ่อน จานจะกลายเป็นอาหารอันโอชะ มันสามารถกระจายเมนูหลักทุกวันหรือกลายเป็นไฮไลท์ของโปรแกรมที่โต๊ะเทศกาล การค้นหาเนื้อหินอ่อนนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเสมอไป แต่ถ้าคุณโชคดีพอที่จะได้ความหลากหลายนี้ อย่าลืมลองสูตรด้านล่าง

ในการปรุงสเต็กเนื้อหินอ่อนฉ่ำแสนอร่อยบนกระทะย่าง คุณจะต้องมีผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

• เนื้อหินอ่อน 700-1000 กรัม
• ส่วนผสมของพริกไทยแดงดำและขาว
• สมุนไพร. ชุดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับจานนี้คือส่วนผสมของโหระพา ทาร์รากอน โหระพา โหระพา และโรสแมรี่
• เกลือทะเล
• น้ำมันมะกอก (ไม่แนะนำให้ใช้แบบบริสุทธิ์พิเศษ)

กระบวนการทำอาหารประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. เนื้อหั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 1.5-2 เซนติเมตร
2. เกลือพริกไทยและส่วนผสมของสมุนไพรถูเป็นชิ้น ๆ
3. ช่องว่างถูกหล่อลื่นด้วยน้ำมันมะกอก
4. กระทะร้อนที่ความร้อนสูงสุด 2.5-3 นาที
5. วางเนื้อในกระทะ แต่ละชิ้นทอดอย่างสม่ำเสมอเป็นเวลา 3 นาทีแล้วพลิกกลับ
6. สเต็กทอดต่ออีก 3 นาที
7. กระทะถูกส่งไปยังเตาอบที่อุ่นถึง 200 องศาเป็นเวลา 5 นาที

วิธีการทอดสเต็กเนื้อที่บ้านในเตาอบ

การทำอาหารในเตาอบเป็นโอกาสที่จะทำให้โครงสร้างเนื้อนุ่มขึ้น รวมทั้งลดปริมาณไขมันและปริมาณแคลอรี่ หากคุณตัดสินใจที่จะอบสเต็กสำหรับสองคน ตุนผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

• ชิ้น 2 ชิ้นน้ำหนักประมาณ 250-300 กรัม
• 2 หัวหอมเล็ก
• น้ำผึ้งหนึ่งช้อนโต๊ะ
• ไวน์ขาวแห้ง 70-80 มล.
• กระเทียม 2 กลีบขนาดกลาง
• รากขิงขูดหนึ่งช้อนชา
• ซอสถั่วเหลืองหนึ่งช้อนโต๊ะ

กระบวนการทำอาหาร:

1. สับหัวหอมและกระเทียมอย่างประณีต
2. ผสมซีอิ๊ว ขิง หัวหอมและกระเทียม น้ำผึ้ง ไวน์ ผสมให้เข้ากัน
3. วางสเต็กที่ล้างไว้ล่วงหน้าในน้ำดองที่เกิดขึ้นแล้วทิ้งไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง
4. เปิดเตาอบที่ 180 องศา
5. วางสเต็กในเตาอบ ทอดในแต่ละด้านประมาณ 5-7 นาที
6. นำน้ำดองที่เหลือไปต้มและเคี่ยวประมาณ 10 นาทีเพื่อให้ข้นขึ้น
7. วางสเต็กบนจานแล้วราดซอสที่ได้

บาร์บีคิวถ่านกับผักโรยหน้า

สเต็กเนื้อย่างเป็นหนึ่งในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดสำหรับการปรุงอาหารกลางแจ้ง เสริมด้วยเครื่องเคียงผักบาร์บีคิวที่เข้าคู่กันอย่างลงตัว มันจะให้ความสุขในการกินแม้กระทั่งกับนักชิมที่มีความต้องการมากที่สุด รับขวดสเปรย์น้ำล่วงหน้าเพื่อควบคุมระดับความร้อนของถ่านหิน ในการเตรียมอาหาร (สำหรับ 4 คน) คุณจะต้องมีองค์ประกอบต่อไปนี้:

• เนื้อ 4 ชิ้น 200 กรัมต่อชิ้น
• เครื่องปรุงรสเพื่อลิ้มรส;
• 1 หัวหอม;
• ซีอิ๊วขาว 6 ช้อนโต๊ะ
• 4 กลีบกระเทียมสับ;
• น้ำมันมะกอก 100 มล.

สำหรับปรุงแต่ง:

• 2 มะเขือยาว;
• 8 มันฝรั่งขนาดกลาง
• 2 พริกหยวก;
• มะเขือเทศเชอรี่ 400 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. หัวหอมสับละเอียด กระเทียมสับ เครื่องเทศ น้ำมันมะกอก และซีอิ๊วขาวผสมเข้าด้วยกัน
2. สเต็กวางในน้ำดอง แช่เนื้อเป็นเวลา 3 ชั่วโมง
3. มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้น, มะเขือยาว - วงแหวน, พริกไทยหั่นเป็น 4 ส่วน
4. เตาย่างติดไฟ หลังจากที่ถ่านหมด เนื้อจะถูกวางบนตะแกรงและทอดประมาณ 10 นาทีในแต่ละด้าน
5. 10 นาทีหลังจากเริ่มทำอาหารมันฝรั่งและมะเขือยาววางบนตะแกรงหลังจากนั้นอีก 5 - มะเขือเทศและพริก

น้ำจิ้มสูตรเด็ด

อะไรจะดีไปกว่าการเน้นรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของสเต็กชิ้นหนึ่งที่ปรุงมาอย่างดีมากกว่าซอสแสนอร่อย ตัวเลือกอาหารที่ดีคือน้ำเกรวี่ไวน์แดง สำหรับซอสนี้คุณจะต้อง:

• ไวน์แดงแห้ง - 400 กรัม
• โหระพาสองสามก้าน;
• 50 กรัม เนย;
• น้ำมันมะกอก 4 ช้อนโต๊ะ
• 2 หัวหอมแดง;
• ชุดเครื่องปรุงรสเพื่อลิ้มรส

ซอสเตรียมดังนี้:

1. หัวหอมสับละเอียดผัดในน้ำมันมะกอก
2. เมื่อได้เฉดสีทอง ไวน์ก็ถูกเทลงไป
3. เพิ่มโหระพาและเครื่องเทศอื่น ๆ ส่วนผสมกวนระเหยจนของเหลวลดลงครึ่งหนึ่ง
4. ซอสจะถูกลบออกจากความร้อนใส่เกลือพริกไทยและเนย
5. ส่วนผสมที่ทำเสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงและเสิร์ฟพร้อมกับสมุนไพรสดสับละเอียด
6. ซอสนี้เข้ากันได้ดีกับสเต็กทุกประเภทและให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนอย่างสมบูรณ์แบบ

วีดีโอ

สเต็กสามารถปรุงได้ไม่เพียงแค่ในกองไฟ ในกระทะหรือในเตาอบเท่านั้น จานอร่อยมีคุณค่าทางโภชนาการและแคลอรีต่ำเตรียมในหม้อหุงช้า อุปกรณ์นี้มีอินเทอร์เฟซที่ใช้งานง่ายและมีโหมดเพียงพอสำหรับการปรุงสเต็กที่สมบูรณ์แบบ ใช้ประโยชน์จากวิดีโอสอน ซึ่งง่ายต่อการใช้งานโดยใช้อุปกรณ์จาก Redmond ด้วยการเตรียมการนี้ คุณสามารถตรวจสอบสภาพของเนื้อสัตว์และควบคุมกระบวนการทอดสเต็กได้อย่างง่ายดาย วิดีโอกวดวิชามีรูปแบบทีละขั้นตอนที่สะดวก ซึ่งพ่อครัวที่มีประสบการณ์ทุกระดับสามารถเข้าถึงได้:

คำแนะนำเกี่ยวกับประเภทสเต็กที่ได้รับความนิยมมากที่สุดตามรูปแบบการตัดซากแบบอเมริกัน คุณสามารถสั่งชิ้นส่วนเหล่านี้ใน Baranienbaum แล้วปรุงเองที่บ้านได้

เดิมพันทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่: พรีเมี่ยมและทางเลือก

สเต็กระดับพรีเมียมถูกตัดจากด้านหลัง: ตัดริบอาย, สตริปลอยน์ (สเต็กนิวยอร์ก), เนื้อสันใน (สเต็กฟิเลมิญอง) และอนุพันธ์ที่รวมกระดูกต่างๆ - porterhouse, ทีโบน, ริบอายบนกระดูก ฯลฯ พวกเขามีค่าสำหรับการผสมผสานที่ดีที่สุดของรสชาติ รูปร่างที่สวยงามของพวกเขาด้วยเส้นใยเนื้อที่วางอยู่ทั่วสเต็กและความสะดวกสบายในการแบ่งส่วน ทั้งหมดนี้เป็นสิ่งสำคัญสำหรับร้านอาหารราคาแพงและผู้บริโภคที่ฉลาด เปอร์เซ็นต์ของเนื้อสัตว์ดังกล่าวในน้ำหนักรวมของสัตว์นั้นน้อยมาก และความต้องการที่สูงจะเป็นตัวกำหนดราคาที่สอดคล้องกัน

ริบอายบนกระดูก (สเต็กคาวบอย)

สเต็กเนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำอย่างน่าอัศจรรย์นี้ประกอบด้วยซี่โครงส่วนหนึ่งที่ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อลายหินอ่อนที่สวยงามยิ่งขึ้นไปอีก หากซี่โครงในสเต็กนั้นทั้งตัว แต่สั้น แสดงว่าสเต็กนั้นเรียกว่าคาวบอย ถ้ายาวมากก็เรียกว่าโทมาฮอว์ก ซื้อ Rib eye on the bone ใน Baranienbaum

สเต็กนิวยอร์ก (สเต็กเนื้อสตริปลอยน์ สเต็กเนื้อ)

สเต็กนิวยอร์กมีเนื้อแน่นกว่าริบอาย มีความมันน้อยกว่า แต่มีรสชาติมากกว่า นิวยอร์กเป็นสเต็กระดับพรีเมียมที่เราโปรดปราน โดยให้คุณสมบัติที่สำคัญทั้งหมดสำหรับสเต็กสมดุลอย่างสมบูรณ์แบบ สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าทั้งซี่โครงและซี่โครงถูกตัดออกจากส่วนต่าง ๆ ของกล้ามเนื้อหลังเดียวกัน เพื่อให้ซี่โครง "สุดท้าย" อยู่ติดกับนิวยอร์ก "แรก" ซื้อสเต็กนิวยอร์กใน Baranienbaum

เนื้อสันใน

สเต็กราคาแพงและนุ่มมาก สเต็กนี้อาจดูเหมือนไม่ติดมันและจะไม่ถูกใจกับรสชาติเนื้อเข้มข้น แต่พวกเขาชื่นชมเขาสิ่งหนึ่ง - ความอ่อนโยนอย่างไม่น่าเชื่อและในเรื่องนี้เขาไม่มีความเท่าเทียมกัน ซื้อเนื้อมิยองใน Baranienbaum

ฟลอเรนทีน สเต็ก (พอร์เตอร์เฮาส์)

นี่คือสเต็กพรีเมี่ยมสุดคลาสสิกที่ผสมผสานเนื้อสองประเภทที่แตกต่างกัน: รสนิวยอร์กและเนื้อสันในเนื้อนุ่ม คั่นด้วยกระดูกรูปตัว T ซื้อ Porterhouse ใน Baranienbaum

ทีโบน

ทีโบน - นี่คือ porterhouse เดียวกัน เฉพาะส่วนที่มีเสต็กเนื้อสันในนั้นไม่ใหญ่นักเพราะสเต็กถูกตัดออกไปอีกเล็กน้อยถึงหัวของสัตว์ซึ่งความหนาของเนื้อสันในลดลงและค่อยๆหายไป ซื้อ T-bone ใน Baranienbaum

ใบมีดด้านบน

ใบมีดด้านบนเป็นส่วนที่นุ่มที่สุดของสะบักและท้าทายแนวคิดทั้งหมดของการแข็งและไม่ได้มีไว้สำหรับสเต็ก หากหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยโดยให้เส้นที่ตัดผ่านตรงกลางของชิ้น เรียกว่า ท็อปเบลดสเต็ก หากเนื้อจะถูกลบออกจากเส้นเลือดเพื่อให้ได้แถบยาว ๆ สเต็กดังกล่าวจะเรียกว่าเหล็กแบน ซื้อสเต็กชั้นยอดใน Baranienbaum

สเต็กเนื้อด้านข้าง

ปีกจะสังเกตได้ง่ายด้วยรูปทรงวงรีและเส้นใยเนื้อที่ยาวและชัดเจน นี่เป็นสเต็กทางเลือก ดังนั้นมันจึงค่อนข้างแข็งเว้นแต่คุณจะปรุงเนื้อสัตว์คุณภาพสูง หลังจากทำอาหารแล้ว เป็นเรื่องปกติที่จะหั่นสเต็กนี้ให้เป็นชิ้นบางๆ ซื้อสเต็กด้านข้างใน Baranienbaum

สเต็กสเต็ก

เช่นเดียวกับปีกข้าง สเต็กหน้าท้องทางเลือกนี้มีเส้นใยขนาดใหญ่และเด่นชัด ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา สเกิร์ตเป็นสเต็กที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่ลูกค้าของเรา และได้รับการจัดอันดับที่ยอดเยี่ยมเท่านั้น เตรียมจากเนื้อสัตว์ประเภทคุณภาพสูงสุด หั่นเป็นชิ้นตามขวางเมล็ดพืชก่อนเสิร์ฟ จากนั้นจะทำให้คุณพึงพอใจด้วยรสชาติที่ชุ่มฉ่ำและความนุ่มอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ ซื้อสเต็กสเต็กใน Baranienbaum

แฮงเกอร์ สเต็ก (อองเล็ต)

สเต็กที่หายากและอร่อยมาก ไม่เหมือนกับการตัดอื่นๆ ทั้งหมด การตัดชิ้นนี้ไม่ได้จับคู่ นั่นคือ สัตว์หนึ่งตัว - หนึ่งลูกนกที่มีน้ำหนักเพียง 1–1.5 กก. รสชาติเนื้อและความนุ่มนวลที่เหลือเชื่อเทียบได้กับเนื้อสันในทำให้สเต็กนี้โดดเด่น มีอย่างหนึ่งแต่: เส้นเอ็นจะวิ่งผ่านตรงกลางของชิ้น และถ้ามันรบกวนคุณ ให้ตัดมันออกก่อนปรุงอาหาร ซื้ออองเล็ตสเต็กในบาราเนียนบอม

สเต็กเนื้อสันนอก

เนื้อเซอร์ลอยน์เป็นสเต็กขนาดใหญ่และราคาไม่แพงที่สามารถรู้สึกแห้งเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสันในแบบพรีเมียม อย่างไรก็ตาม มันมีเนื้อที่ดีมากมายสำหรับราคานี้ ปรุงเนื้อสันนอกในเตาอบ อย่าปล่อยให้แห้ง และมันมีโอกาสที่จะกลายเป็นสเต็กที่คุณโปรดปรานได้ทุกวัน ซื้อสเต็กเนื้อสันนอกใน Baranienbaum

ประเภทไตร

แบบถาดเป็นเนื้อซี่โครงเล็กๆ ที่ปกติจะปรุงทั้งชิ้นเหมือนสเต็กชิ้นเดียว ไม่ค่อยมีใครรู้จักในหมู่พวกเรา แต่ควรได้รับความสนใจหากคุณมีสิ่งที่จะเปรียบเทียบอยู่แล้ว มันมีหินอ่อนที่สูงมากและจะทำให้คุณพึงพอใจด้วยความชุ่มฉ่ำที่ยอดเยี่ยมสิ่งสำคัญคือไม่ต้องปรุงมากเกินไปและทนต่อการคั่วในระดับต่ำ

เชฟหลายคนแนะนำให้ซื้อเนื้อวัวในตลาด เพราะในซูเปอร์มาร์เก็ตนั้น เป็นไปไม่ได้ที่จะเปิดบรรจุภัณฑ์สูญญากาศเพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์นั้นสดใหม่ อย่างไรก็ตามไม่ใช่ทุกอย่างชัดเจน! พ่อค้าที่เป็นผู้ประกอบการจะหลอกแม้กระทั่งผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่มีประสบการณ์

แผนการร้ายของคนขายหรือว่าจะเลือกเนื้ออะไร

บางครั้งเราเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์ไม่เหมาะสำหรับการบริโภคระหว่างการปรุงอาหารเท่านั้น มักมีกลิ่นไม่พึงประสงค์หรือกลิ่นของ kefir ที่เน่าเสีย (เมื่อสัตว์ได้รับอาหารจากผลิตภัณฑ์นมที่หมดอายุ) เนื้อหดตัวทันทีมีการปล่อยน้ำปริมาณมากซึ่งเห็นได้ชัดว่าไม่เหมือนน้ำเนื้อ ส่งผลให้ชิ้นไม่ทอด แต่ต้มไม่ว่าจะตามเทคโนโลยีการทำอาหารหรือไม่ก็ตาม

การกินผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นอันตรายและยิ่งใช้สำหรับสเต็กโดยเฉพาะเนื้อย่างที่ต่ำกว่า (สีน้ำเงิน, ปานกลาง, ปานกลาง) ผู้เชี่ยวชาญด้านครัวแนะนำว่าอย่าเสียใจกับเงินที่จ่ายไป แต่ให้ทิ้งชิ้นส่วนที่ใช้ไม่ได้ทันที จะเข้าใจก่อนซื้อได้อย่างไรว่าวัตถุดิบมีคุณภาพน่าสงสัย?

สัญญาณบางอย่างของเนื้อบูด:

• เมื่อกดแล้วรูไม่ยืดตรงมีของเหลวปรากฏขึ้น
  เนื้อสีชมพูซีดผิดปกติ, แดงสดหรือแดงเข้ม;
• กลิ่นไม่พึงประสงค์ไม่เหมือนเนื้อสัตว์
• ชั้นไขมันสีเหลืองสีเทาหรือสีน้ำตาล
• พื้นผิวของผลิตภัณฑ์มีความเหนียว เปียกหรือแห้งเกินไป
• มีกลิ่นแอมโมเนียเล็กน้อย
• น้ำเนื้อในถาดที่วางผลิตภัณฑ์มีเมฆมาก
• เนื้อสัมผัสของชิ้นงานหลวมหรือแน่นเกินไปไม่ยืดหยุ่น
• เมื่อกดด้วยนิ้วจะไม่ปรากฏรูเนื้อจะเด้งเหมือนลูกบอลที่พองตัว
• ชิ้นส่วนจะสลายไปในมือมองเห็นเส้นใยได้ชัดเจน

เห็นเพียงสัญญาณเดียวของวัตถุดิบคุณภาพต่ำ ไปให้พ้นโดยไม่ตอบสนองต่อการโน้มน้าวใจของผู้ขายที่มี "อัธยาศัยดี"

หากรูปลักษณ์ของสินค้าดูดี คุณยังไม่ควรรีบเร่งในการซื้อ ขอแนะนำให้ตรวจสอบเคาน์เตอร์: การจัดวางเนื้ออย่างเรียบร้อยความสะอาดของโต๊ะและถาดที่เก็บ หากมีผ้าเช็ดตัวและมีดอยู่ใกล้ ๆ ขอแนะนำให้ใส่ใจกับสภาพของพวกเขา จำเป็นต้องมีอ่างล้างจานเพราะคนต้องล้างมือก่อนรับประทานเนื้อแม้จะสวมถุงมือแบบใช้แล้วทิ้งก็ตาม บ่อยครั้ง ความซื่อสัตย์ของผู้ขายถูกระบุด้วยรูปลักษณ์ของเขา ผ้ากันเปื้อนที่เปื้อนคราบมัน ปกเสื้อและแขนเสื้อที่มีคราบมัน โดยเฉพาะบริเวณข้อศอก พูดถึงทัศนคติของคนขายเนื้อที่มีต่อผลิตภัณฑ์และลูกค้า

จะหาเนื้อที่สมบูรณ์แบบสำหรับสเต็กฉ่ำได้อย่างไร?

เชฟแนะนำให้ตรวจสอบอย่างละเอียดยิ่งขึ้น แม้จะตรวจสอบความสดของอาหารก็ตาม ชิ้นไหนก็เหมาะสำหรับการเคี่ยว อบ และทำอาหาร สำหรับอาหารที่มีรสนิยมสูงอย่าง Mignon หรือ Ribeye คุณควรตัดสินใจซื้ออย่างจริงจัง ก่อนไปตลาดคุณสามารถซื้อถุงมือแบบใช้แล้วทิ้งได้ อย่าลังเลที่จะตรวจสอบผลิตภัณฑ์จากทุกด้านสัมผัสด้วยมือของคุณดมกลิ่น

ความสนใจ!

หากคุณถูกปฏิเสธอย่างกะทันหันหรือหลบอย่างน่าสงสัย ทางที่ดีควรย้ายไปที่ถาดอื่น

อย่างไรก็ตาม เป็นการยากที่จะหาเนื้อดีๆ โดยไม่รู้ว่าควรเป็นอย่างไร

สิ่งที่มองหาบนชั้นวาง?

แม้แต่ชิ้นเดียวก็รับประกันความอร่อย!หากเนื้อคล้ายกับ "บันได" ชิ้นนั้นอาจทอดไม่สม่ำเสมอและสูญเสียความชื้นมากกว่าที่จำเป็น ไม่ต้องพูดถึงคุณภาพของรสชาติ เนื่องจากมันถูกเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง 100% และหั่นเป็นชิ้นกึ่งละลาย

สีธรรมชาติของเนื้อไม่มีความแตกต่างของสีอ่อนหรือสีเข้ม ผ่านชิ้นที่สวยงามเกินไปด้วยโทนสีสดใสน่าสงสัย บางทีมันอาจจะถูกแช่ในของเหลวที่แต้มสีเป็นพิเศษเพื่อปกปิดข้อบกพร่องบางอย่าง แสดงประสบการณ์: เนื้อซีด ชวนให้นึกถึงหมู ทอดอย่างแรงกว่า


เยื่อกระดาษยืดหยุ่นปานกลางเมื่อกดเป็นรูเล็ก ๆ แต่หลังจากผ่านไปหนึ่งนาทีจะหายไป ผู้ขายสามารถยัดแผลด้วยน้ำเกลือ ไม่ใช่น้ำสะอาด สีย้อม สารก่อเจลที่กักเก็บความชื้นระหว่างเส้นใยเสมอไป ผลิตภัณฑ์มีความหนาแน่นมากขึ้นและหนักขึ้น: ง่ายต่อการขายเนื้อหนึ่งกิโลกรัมได้มากเป็นสองเท่าโดยไม่ต้องบิดตาชั่ง อย่างไรก็ตาม วัตถุดิบดังกล่าวจะไม่ทำให้สเต็กอร่อยขึ้น รวมถึงสุขภาพของผู้บริโภคด้วย

เนื้อสดก็เป็นอีกหนึ่งกลลวงของแม่ค้าผลิตภัณฑ์ยังคงอ่อนโยนเพียงสามชั่วโมงแรกหลังจากการฆ่า จนกระทั่งเย็นสนิท หลังจากที่เส้นใยถูกบีบอัด เนื้อจะแข็งขึ้น จึงไม่เหมาะสำหรับการปรุงสเต็ก เธอต้องได้รับอนุญาตให้เติบโตเต็มที่ภายใต้เงื่อนไขบางประการเป็นเวลา 28 วันหรือเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลาอย่างน้อยสองสามวัน

ชิ้นที่บางเกินไปเหมาะสำหรับทำอาซู เนื้อสโตรกานอฟ และครูเชนิกิเท่านั้น

ความหนาที่เหมาะสมของสเต็กดิบจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 5 ซม.

น้ำหนักของหนึ่งมื้ออาจเกินหนึ่งกิโลกรัมทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของการตัด จากชิ้นดังกล่าวคุณสามารถปรุงอาหารจานอร่อยที่ต้องการได้!

เมื่อซื้อให้ใส่ใจกับเส้นใยกล้ามเนื้อของเนื้อสันใน, ปลา, เนื้อสตริปลอยน์ (เฉพาะหั่นทั้งชิ้นไม่ใช่ชิ้น) ควรขนานกับพื้นผิวโต๊ะไม่เอียง มิฉะนั้น ไม่ต้องสงสัยเลยว่าผลิตภัณฑ์นี้ถูกตัดออกจากส่วนอื่นของซากสัตว์ ยิ่งกว่านั้นเนื้อใด ๆ จะต้องตัดให้ทั่วเส้นใย คุณภาพและเวลาในการปรุงอาหาร เนื้อสัมผัสของสเต็กนั้นขึ้นอยู่กับความแตกต่างเล็กน้อยที่ไม่มีนัยสำคัญดังกล่าว

หากโยนเนื้อวัวที่เตรียมไว้อย่างถูกต้องสำหรับสเต็กลงในกระทะร้อน อุณหภูมิจะกระจายทั่วถึงทั่วทั้งชิ้น ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะถูกทอดอย่างเหมาะสม นิ่มดี และจะชุ่มฉ่ำ

ขอแนะนำให้เลือกเนื้อสัตว์ที่มีเส้นใยยืดหยุ่นบางและหนาแน่น หากหนาและหยาบเกินไปจานก็จะแข็ง

วิธีที่จะไม่ซื้อเนื้อธรรมดาในราคาเนื้อชั้นยอด

มีหลายกรณีที่ผู้ขายเสนอเนื้อลูกวัวธรรมดาภายใต้หน้ากากของวัวพันธุ์แท้ (แองกัส, เฮริฟอร์ด) บ่อยครั้งที่ชิ้นเนื้อราคาถูกที่นำมาจากไหล่หรือแฮมถูกตัดอย่างชำนาญและนำเสนอเป็นเนื้อสันในหรือริบอาย แน่นอนว่ามันเป็นไปไม่ได้ที่จะปรุงสเต็กดีๆ จากเนื้อวัว มันจะออกมาแข็งเกินไป ไม่มีกลิ่นเฉพาะที่เด่นชัด ไม่ใช่เนื้อย่างที่ฉันต้องการ

ค้นหาเนื้อชั้นยอดในห้างสรรพสินค้า

การปรากฏตัวของบาดแผลทั้งหมดคุณไม่ควรซื้อเนื้อไม่มีรูปร่างที่ไม่ทราบที่มา คุณต้องรู้แน่ชัดว่าส่วนไหนของซากที่ถูกเอาออกและวางไว้บนโต๊ะ การตัดแต่ละชิ้นมีลักษณะเฉพาะของการปอก วิธีการทอด และการเสิร์ฟ ด้วยประเภทของเนื้อวัว เชฟจึงเลือกเครื่องปรุงและซอสเพื่อสร้างองค์ประกอบรสชาติที่วิจิตรบรรจง

หินอ่อน. ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้เลือกเนื้อสัตว์ที่มีไขมันเจือปนคล้ายกับเส้นบางๆ พวกเขาจะต้องผ่านผลิตภัณฑ์ทั้งหมดสร้างลวดลายดั้งเดิมและคราบหินอ่อนที่คล้ายคลึงกัน ในระหว่างการทอด "ใยแมงมุม" จะละลาย ทำให้ความชื้นออกจากชิ้นส่วนล่าช้าเล็กน้อย สเต็กออกมาฉ่ำอย่างไม่น่าเชื่อและไขมันกลายเป็นน้ำผลไม้ที่มีกลิ่นหอม

การคั่วสเต็กขึ้นอยู่กับระดับของลายหินอ่อน!ยิ่งชั้นสีขาวเหมือนหิมะมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งใช้เวลาในการปรุงนานขึ้นเท่านั้น (ไฟปานกลาง, ไฟปานกลาง, ไฟ LED แดน)

คุณภาพเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับซัพพลายเออร์. ร้านอาหารดีๆ จะได้รับสินค้าจากออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ หรืออาร์เจนตินา ผู้ขายคอยตรวจสอบสภาพการขนส่งและการเก็บรักษา ระบายความร้อนให้รอยตัดเป็น 1 องศา คงไว้ซึ่งรสชาติธรรมชาติของเนื้อวัว คุณสามารถหาผลิตภัณฑ์ที่ดีและการผลิตของเราได้ แต่คุณภาพนั้นยังห่างไกลจากอุดมคติ ช่วงของรสชาติและเนื้อสัมผัสของเนื้อนั้นขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของปลาบู่ ลักษณะอาหาร สภาพการเจริญเติบโต และปัจจัยอื่นๆ โดยตรง

ความสนใจ!

เนื้อดีราคาถูกอย่าเชื่อนิทานคนขายสุภาพ!

การปลูกวัวพันธุ์ดีที่เติบโตเป็นงานใหญ่โตของเกษตรกรและการลงทุนทางการเงินที่สำคัญ

สิ่งที่กำหนดราคาของเนื้อหินอ่อน?

เนื้อสัตว์ชั้นยอดสร้างความประทับใจด้วยราคาที่สูง แต่สามารถซื้อผลิตภัณฑ์ดีๆ ในราคาที่น่าดึงดูดใจได้ อย่าคิดว่าผลิตภัณฑ์ที่ลดราคาเล็กน้อยจะมีคุณภาพต่ำ มีหลายปัจจัยที่เกษตรกรต้องคำนึงถึงก่อนขาย

อายุสัตว์- หนึ่งในความแตกต่างที่สำคัญที่น้อยคนจะถามถึงเมื่อซื้อเนื้อสัตว์ ยิ่งวัวอายุมากเท่าไร ผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งแข็งแกร่งและเข้มขึ้นเท่านั้น ไม่ว่าส่วนไหนของซากที่มันถูกนำมา

สภาพการเจริญเติบโต. โดยคำนึงถึงพื้นที่ เนื้อหา การรับประทานอาหารพร้อมกับการเดินและความแตกต่างอื่นๆ เกษตรกรที่มีประสบการณ์มีความมั่นใจว่าคุณภาพของวัตถุดิบขึ้นอยู่กับลักษณะของวันสัตว์ ครั้งแรกที่เลี้ยงวัวในคอกจากนั้นพวกเขาจะถูกนำไปที่สำนักหักบัญชีและในระยะเวลาหนึ่งพวกเขาจะนวด กิจกรรมชีวิตของพวกเขาสามารถกำหนดนาทีต่อนาที! ปริมาณและความหนาของเส้นใยไขมันในการตัดขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ ในเนื้อวัวราคาแพงควรบางและในปริมาณมาก

เนื้อดรายเอจมีค่ามากกว่าเปียกเสมอ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับการลดน้ำหนักในช่วงอายุ ในกรณีแรกเนื้อวัวสูญเสียน้ำผลไม้มากถึง 40% ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ได้อาหารที่มีรสชาติเข้มข้นและเข้มข้นยิ่งขึ้น

ประเภทการตัด. มูลค่าสูงสุด ได้แก่ เนื้อเทนเดอร์ลอยน์ สตริปลอยน์ ริบอาย (ถือว่าเป็นเนื้อชั้นดี) จากชิ้นดังกล่าวได้สเต็กที่สวยงามนุ่มและชุ่มฉ่ำ ชิ้นส่วนที่นำมาจากส่วนแฮม คอ และไหล่จะออกมาถูกกว่ามาก เนื้อของมันประกอบด้วยเส้นใยหนาและหยาบเพราะกล้ามเนื้อเหล่านี้มีส่วนร่วมในชีวิตของสัตว์

ต้นทุนของเนื้อสัตว์ได้รับผลกระทบจาก อาหารสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม. เป็นไปไม่ได้ที่จะบอกว่าควรให้อาหารสัตว์เพื่อให้ได้เนื้อชั้นยอดที่ดีที่สุด การตัดแต่ละครั้งมีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์โดยไม่คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่า Ribeye จะออกมาอร่อยกว่าถ้าลูกวัวบูลเสียด้วยซีเรียล ในการสร้างมินเนี่ยนที่งดงาม แนะนำให้ป้อนหญ้าดีๆ ให้กับมัน ไม่ว่าในกรณีใด อาหารควรมีความสมดุลและมีคุณภาพสูง ปราศจากสารอันตราย เกษตรกรบางคนเพิ่มเบียร์ยีสต์ธรรมชาติ ไวน์แดงเจือจาง สาเกในอาหาร


ขุนสามประเภทและคุณสมบัติของเนื้อ:

1. สมุนไพร. เนื้อจะแข็งและเข้มเล็กน้อย จานจะกลายเป็นรสชาติที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้นเนื้อละเอียดอ่อน คุณสามารถซื้อผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมจากผู้ผลิตจากอาร์เจนตินา นิวซีแลนด์ บราซิล
2. เกรน. สเต็กเนื้อนุ่มอย่างเหลือเชื่อจะมีกลิ่นหอมสดใส เข้มข้น และรสที่ค้างอยู่ในคอของเนื้อเด่นชัด สินค้ามาถึงประเทศของเราจากออสเตรเลีย สหรัฐอเมริกา บางส่วนมาจากนิวซีแลนด์
3. รวม. ชาวนาบางคนกินหญ้าก่อนแล้วค่อยกินซีเรียล เนื้อออกมาอย่างประณีตในรสชาติค่อนข้างหินอ่อนและนุ่ม

จะซื้อเนื้อหรูหราสำหรับสเต็กได้ที่ไหน

เยื่อกระดาษที่ดีสามารถซื้อได้ในซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านค้าออนไลน์ หรือในตลาด แต่คุณไม่ควรมองหาที่บางแห่ง:

ตลาดนัดที่เกิดขึ้นเอง. เนื้อสัตว์ไม่ผ่านการทดสอบในห้องปฏิบัติการที่จำเป็น ในระหว่างการเพาะพันธุ์สัตว์ ผู้ขายมักไม่เชิญสัตวแพทย์และทำวัคซีนที่เหมาะสม บ่อยครั้งที่เจ้าของไม่ทราบว่าจุลินทรีย์ชนิดใดอยู่ในผลิตภัณฑ์ของตน

ร้านค้าเล็กๆที่ซึ่งผู้ซื้อมีการเข้าชมน้อย แน่นอนว่าจากเนื้อที่มีอยู่นั้นโดยหลักการแล้วมันเป็นไปไม่ได้ที่จะปรุงสเต็ก และเป็นไปได้มากว่าสินค้าจะค้าง

ตู้แช่แข็งในซูเปอร์มาร์เก็ตใด ๆ. ในระหว่างการละลายน้ำแข็ง เนื้อสัตว์จะสูญเสียส่วนสำคัญของน้ำผลไม้ไป แม้แต่ในตู้เย็นที่มีการละลายน้ำแข็งช้า ผลึกน้ำแข็งแตกเส้นใยตรงกลางชิ้น ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของจานด้วย ในสถานการณ์วิกฤติ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ไม่เสื่อมสภาพ จำเป็นต้องใช้การแช่แข็งด้วยแรงกระแทก: เมื่อบาดแผลกลายเป็นน้ำแข็ง (-30 องศา) ในช่วงเวลาสั้น ๆ


Ribeye, Striploin, Tenderloin หาซื้อได้ง่ายในร้านค้าออนไลน์เฉพาะ ร้านอาหารและร้านสเต็กร่วมมือกับบางร้าน ซึ่งบ่งบอกถึงชื่อเสียงของบริษัทและคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ บนเคาน์เตอร์เสมือนจริง คุณสามารถเลือกส่วนที่เป็นสัดส่วนหรือทั้งชั้นของการเปิดรับแสงใดก็ได้ (เปียกหรือแห้ง) หาสินค้าระดับไพรม์คลาสได้ง่ายที่นี่ เนื้อสัตว์ชั้นยอดแตกต่างจากวัตถุดิบอื่นๆ อย่างเห็นได้ชัด: มีจานสีที่น่าตื่นตาตื่นใจ รสที่ค้างอยู่ในคอของเนื้อเด่นชัด กลิ่นหอมประณีต และเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนอย่างเหลือเชื่อ

ในตลาด พวกเขามักจะซื้อเนื้อแช่เย็น: เนื้อสันในธรรมดาหรือเนื้อลายหินอ่อนที่ผลิตในท้องถิ่น เป็นการยากที่จะหาวัวนำเข้าของแองกัสหรือเฮริฟอร์ดที่นั่น

การรู้ว่าควรเลือกเนื้อชิ้นไหนสำหรับสเต็ก การเตรียมเนื้อชิ้นเอกจะไม่ใช่เรื่องยาก เช่นเดียวกับการคาดเดาระดับการคั่วที่ต้องการ เนื้อหอมฉ่ำกับเปลือกสีทองจะให้ความสุขมากมายโดยไม่ต้องออกจากบ้าน

วิดีโอที่มีประโยชน์

เลือกเนื้อสันในสำหรับสเต็กและปรุงอาหารจานอร่อย

แม้ว่าวัฒนธรรมบาร์บีคิวจะมาหาเราจากทางตะวันตก และโดยเฉพาะจากอังกฤษ แต่วัฒนธรรมบาร์บีคิวนี้มีต้นกำเนิดมาตั้งแต่สมัยโบราณ ตั้งแต่สมัยที่ผู้คนได้ถวายเครื่องบูชาแด่พระเจ้า สเต็กถูกเตรียมเป็นอาหารในกรุงโรมโบราณแล้ว ย่างเนื้อชิ้นใหญ่บนเตาย่าง ขุนนางอังกฤษถือว่าเนื้อวัวเป็นอาหารของคนจนและชอบเนื้อลูกวัวอ่อนมากกว่า นอกจากนี้ การล่าสัตว์ได้รับการพัฒนาในอังกฤษเสมอมา ดังนั้น สเต็กเนื้อกวางหรือหมูป่าจึงไม่เพียงแต่เป็นอาหารจานโปรดของผู้กินเนื้อที่มีความซับซ้อนเท่านั้น แต่ยังถือเป็นถ้วยรางวัลสำหรับนักล่าอีกด้วย การล่าสัตว์เป็นการกระทำอันสูงส่งและตามกฎแล้วขุนนางคนเดียวกันก็เข้าร่วมด้วย

เกณฑ์สำคัญในการเลือกส่วนของซากเนื้อคือการเลือกเนื้อสัตว์ซึ่งเกี่ยวข้องกับการออกกำลังกายเพียงเล็กน้อย เนื้อดังกล่าวมักจะนุ่มและนุ่มกว่าซึ่งทำให้เหมาะสำหรับสเต็กมากที่สุด การเลือกเนื้อสัตว์มีหลายแง่มุม ซึ่งส่วนใหญ่จะกล่าวถึงในบทความนี้

สเต็กทำมาจากส่วนไหน?

ตามกฎแล้วสเต็กทำจากเนื้อวัว มักใช้เนื้อสันในจากส่วนต่างๆ ของซากเนื้อ รสชาติและกลิ่นต่างกัน การเลือกสถานที่เฉพาะสำหรับการตัดขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมและระดับการทอดสเต็กที่อนุญาต เนื้อสันในที่มีเส้นไขมันจำนวนมากรับประกันรสชาติและกลิ่นหอมของสเต็ก เนื้อดังกล่าวเรียกว่าเนื้อหินอ่อน มันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับสเต็กที่ได้รับความนิยมมากที่สุดและส่วนที่มีไขมันน้อยกว่านั้นเหมาะสำหรับเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร สำหรับสเต็กแต่ละประเภทนั้นจะใช้เนื้อต่างกันไป ส่วนประเภทจะกล่าวถึงในภายหลัง

แน่นอน, สำหรับสเต็กควรใช้เนื้อหินอ่อนแม้ว่าเนื้อที่เหมาะสมสามารถเลือกได้จากส่วนต่างๆ ของซาก แต่ส่วนใหญ่มักจะแนะนำให้ใช้เนื้อสันในจากสะโพกหรือซี่โครง เหมาะกับสเต็กประเภทไม่ติดมันและต้องใช้วิธีการปรุงอาหารอย่างระมัดระวังมากขึ้น สำหรับสเต็กประเภทนี้ เนื้อลูกวัวเป็นเลิศ ตามกฎแล้วเนื้อสัตว์นั้นมีความโดดเด่นด้วยความอ่อนโยนและปริมาณไขมันขั้นต่ำ

สำหรับการปรุงสเต็กเนื้อของพันธุ์ธรรมดานั้นเหมาะสม แต่เชฟที่มีประสบการณ์ในร้านอาหารราคาแพงก็เลือกเนื้อพันธุ์สำหรับสายพันธุ์นี้ จำนวนของพวกเขาค่อนข้างเล็ก

• อย่างแรกคือเนื้อแองกัสที่มีชื่อเสียง. สายพันธุ์นี้ถือเป็นเนื้อวัวระดับพรีเมียมและเข้ากันได้ดีกับคำนิยามของเนื้อลายหินอ่อนมาตรฐาน เขามาจากสกอตแลนด์ สายพันธุ์ของวัวเรียกอีกอย่างว่า "Aberdeen Angus"

• เนื้อวัวที่มีชื่อเสียงและมีราคาแพงที่สุดเป็นอันดับสองคือวากิวญี่ปุ่น. ตามชื่อที่สื่อถึง สายพันธุ์นี้มาจากประเทศญี่ปุ่น ซึ่งวัวพันธุ์ Wagiu นี้ซึ่งหมายถึงวัวญี่ปุ่นได้รับการอบรมมาเป็นเวลาหลายศตวรรษ ปัจจุบันวัววากิวยังได้รับการอบรมในประเทศอื่น ๆ ตามประเพณีดั้งเดิม การปรากฏตัวของแอลกอฮอล์ในอาหารของวัว Vagiu ก็เป็นที่น่าสังเกตเช่นกัน ในระหว่างการเลี้ยงวัวเหล่านี้มีการสังเกตสภาพที่สะดวกสบายที่สุดซึ่ง จำกัด การเคลื่อนไหวของสัตว์เหล่านี้ซึ่งมีผลอย่างมากต่อความอ่อนโยนของเนื้อสัตว์

• เกรดสามสามารถสังเกตได้สายพันธุ์ "English Hereford"เนื่องจากการปรับตัวให้เข้ากับสภาวะใด ๆ วัวของสายพันธุ์นี้เป็นโคเนื้อทั่วไป ตามกฎแล้ววัวของสายพันธุ์นี้มีการผสมพันธุ์น้อยกว่าและสามารถเข้าถึงมวลมาก - ในภูมิภาค 1200-1300 กก.

สำคัญ! คุณสามารถหาลูกผสมของหลายสายพันธุ์

ชื่อและคุณสมบัติของพันธุ์

ในการเลือกเนื้อที่เหมาะสมสำหรับสเต็ก คุณต้องตัดสินใจว่าคุณต้องการทำสเต็กประเภทใด สเต็กมีไม่มากนัก เริ่มต้นด้วยการทำความเข้าใจพันธุ์หลักต่างๆ

• การปรุงอาหารที่ไม่โอ้อวดที่สุดคือ Ribeye หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า entrecoteเนื่องจากเส้นไขมันสีขาวจึงเป็นหนึ่งในตัวเลือกที่อร่อยและอร่อยที่สุดสำหรับจานนี้ Entrecote เป็นเรื่องยากที่จะทำให้เสียในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ตามกฎแล้วสำหรับการเตรียมจะเลือกเนื้อสันในจากส่วนซี่โครงของซากเนื้อ และยังมีตัวเลือกการทำอาหารสำหรับสเต็กประเภทนี้อีกด้วย ไม่ต้องใช้น้ำดอง แค่เกลือและพริกไทยก็พอ สเต็กที่ปรุงตามสูตรง่าย ๆ นั้นเสิร์ฟพร้อมซอสซึ่งมีหลากหลายรูปแบบ

• คู่แข่งรายต่อไปเรียกว่า T-Bone หรือ T-Boneนี่เป็นสเต็กแบบคลาสสิกที่มีรูปลักษณ์ที่ค่อนข้างเป็นที่รู้จักโดยมีกระดูกรูปตัว T อยู่ตรงกลาง ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ นอกจากรูปลักษณ์ที่สวยงามแล้ว ยังมีชื่อเสียงในด้านรสชาติอีกด้วย สำหรับสเต็กประเภทนี้จะใช้ส่วนเอวของซากที่มีกระดูก ประกอบด้วยเนื้อสัตว์สองประเภทในคราวเดียว โดยผสมผสานส่วนที่นุ่มและนุ่มเข้าด้วยกัน รวมถึงส่วนที่อิ่มตัวมากขึ้น เนื้อสัตว์นี้มีเปอร์เซ็นต์ไขมันโดยเฉลี่ยซึ่งทำให้รสชาติเด่นชัดขึ้น เนื่องจากขนาดของมัน สเต็กนี้จึงใช้เวลานานในการปรุงอาหาร

• Filet Mignon เป็นสเต็กเนื้อนุ่มและไม่ติดมันมากที่สุดในการเตรียมมินเนี่ยนนั้นจะใช้ส่วนตรงกลางของเนื้อสันในซึ่งมีไขมันเพียงเล็กน้อยและเป็นอาหารลดน้ำหนักที่ยอดเยี่ยม มีขนาดเล็กมีความหนาตั้งแต่หกถึงแปดเซนติเมตร รสชาติของสเต็กนี้แสดงออกได้น้อยกว่าเช่นเดียวกับกลิ่นหอม มันปรุงขึ้นค่อนข้างเร็ว สิ่งสำคัญคือต้องจับตาดูอย่างใกล้ชิดในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร เพราะจะทำให้สุกมากเกินไปและทำให้เน่าเสียได้ง่าย

• หาก Mignon สามารถเรียกได้ว่าเป็นอาหารสำหรับผู้หญิง Striploin ก็ค่อนข้างเหมาะสำหรับคำอธิบายของผู้ชายมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้น โดดเด่นด้วยเส้นใยขนาดใหญ่ Striploin เรียกอีกอย่างว่า "นิวยอร์ก" เนื่องจากเป็นครั้งแรกที่สเต็กนี้ปรุงในเมืองนี้ ในการปรุงอาหารให้ใช้เนื้อส่วนเอวของซากเนื้อ

• Poterhouse ร่วมกับ Teebone ถือเป็นสเต็กที่ใหญ่ที่สุดมักจะเป็นเรื่องยากที่จะจัดการกับมันคนเดียว มีต้นกำเนิดมาจากลอนดอนซึ่งได้รับการเสิร์ฟครั้งแรก Poterhouse สามารถเปรียบเทียบกับ Teebon ไม่เพียง แต่ในขนาด แต่ยังอยู่ในที่ที่มีหินด้วย และสเต็กรุ่นนี้ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติโดยใช้เนื้อหินอ่อนที่นุ่มที่สุด

• ปีกทำจากเนื้อสันนอกที่นำมาจากช่องท้องตามกฎแล้วไม่มีไขมันและกระดูกซึ่งทำให้เป็นอาหารที่ค่อนข้างง่าย สำหรับปีกข้าง ปัจจัยสำคัญคือน้ำดอง ซึ่งควรรวมถึงกรด โดยปกติแล้วจะเป็นกรดซิตริก ช่วยให้คุณทำให้เนื้อนุ่มขึ้นโดยแยกเส้นใยออกจากกันเล็กน้อย ความหลากหลายของน้ำหมักต่างๆ สามารถพบได้ง่ายบนอินเทอร์เน็ตหรือคิดขึ้นมาเองก็ได้ โดยทั่วไปการหมักด้านข้างจะดำเนินการเป็นเวลาหลายชั่วโมงไม่เกินหนึ่งวัน

• สำหรับการเตรียมสเต็ก Chuck Roll จะใช้เนื้อที่นำมาจากบริเวณคอ Chuck Roll นั้นคล้ายกับ Ribeye มาก แต่เนื้อของมันเท่านั้นที่นุ่มและหอมกว่า มันยอดเยี่ยมไม่เพียง แต่สำหรับการทอด แต่ยังสำหรับการเคี่ยวและการอบ สเต็กนี้จะอร่อยในรูปแบบใด

เนื้อวัวไม่ได้ใช้ทำสเต็กเสมอไป มีตัวเลือกสำหรับการปรุงไก่เช่นเดียวกับไก่งวงและปลา อาหารดังกล่าวสามารถจัดเป็นอาหารไม่ติดมันหรืออาหาร พวกเขามีลักษณะการทำอาหารของตัวเองตามกฎแล้วทุกอย่างง่ายกว่าเนื้อวัว และราคาของเนื้อสัตว์ดังกล่าวก็ต่ำกว่ามาก อร่อยเป็นพิเศษคือสเต็กเนื้อต้นขาไก่งวงซึ่งมีรสชาติเหมือนเนื้อผสมระหว่างเนื้อไม่ติดมันกับไก่งวง

เนื้อแกะหรือเนื้อหมูเป็นทางเลือกที่ดีแทนเนื้อวัว นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติและรูปแบบที่หลากหลายในการเตรียมเนื้อนี้ ตามกฎแล้วพวกมันตามอำเภอใจน้อยกว่าเนื้อวัว นอกจากประเภทเนื้อสัตว์ที่ราคาไม่แพงที่สุดที่มีขายในร้านขายเนื้อในเมืองใด ๆ แล้ว สเต็กยังสามารถแปลกใหม่กว่าได้ เช่น ใช้เนื้อหมีหรือเนื้อกวาง ซึ่งในบางสถานที่ไม่ถือว่าแปลกใหม่มาก นอกจากตัวอย่างที่ระบุไว้แล้ว ยังมีประเภทและการจัดประเภทจานนี้อีกจำนวนมาก รายการสูตรอาหารทั้งหมดสามารถพบได้ง่ายบนอินเทอร์เน็ต

แต่แน่นอนว่าปัจจัยหลักในการเตรียมสเต็กชั้นเยี่ยมคือประสบการณ์ของพ่อครัวที่รู้ว่าน้ำดองชนิดใดดีที่สุดสำหรับเนื้อสัตว์ชนิดใด และยังกำหนดระดับการคั่วที่ต้องการด้วย

การเลือกระดับการคั่วที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญมาก หากคุณเก็บเนื้อไว้บนกองไฟนานเกินไป เนื้ออาจสุกเกินไป ซึ่งจะทำให้เนื้อแห้งและไม่มีรส หากคุณนำมันออกเร็วเกินไป คุณอาจเสี่ยงที่จะได้สเต็กที่ปรุงไม่สุก แต่ถ้าปัญหานี้ยังจัดการได้ คนแรกจะส่งสเต็กของคุณลงถังขยะ ดังนั้นคุณจำเป็นต้องรู้วิธีการทอดเนื้ออย่างถูกวิธี บ่อยครั้งที่คำอธิบายของสูตรเฉพาะระบุเวลาและอุณหภูมิที่แนะนำ แม้ว่าจะมีเนื้อย่างห้าประเภทหลัก ได้แก่:

1. การคั่วประเภทแรกอาจเป็นการคั่วแบบเรทหรือการคั่วแบบอ่อน เนื่องจากสเต็กไม่จำเป็นต้องทอดจนหมด การคั่วประเภทนี้จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับตัวเลือกสเต็กที่มีเลือด ด้วยการคั่วต่ำอุณหภูมิในส่วนกลางของสเต็กควรสูงถึง +50 ° C
2. ย่างเบา ๆ กับเปลือกกรอบเรียกว่าอัตราปานกลาง การคั่วแบบนี้อุณหภูมิในแกนของชิ้นเนื้อไม่ควรเกิน +55 องศาเซลเซียส
3. มีค่าเฉลี่ยการคั่วปานกลางในขณะที่อุณหภูมิตรงกลางคือ +60 ° C;
4. มีเดียมเวลล์เป็นสเต็กเนื้อดีที่ถูกกำหนดโดยเฉดสีชมพูของเนื้อที่อยู่ตรงกลาง อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ +65 ° C ตรงกลาง
5. ระดับสูงสุดคือ Well Done อุณหภูมิการคั่วสูงถึง +70°C

สำคัญ! หากอุณหภูมิสูงขึ้น สเต็กจะสุกเกินไป หากต่ำกว่า แสดงว่าสเต็กยังไม่สุก มีความจำเป็นต้องปฏิบัติตามการไล่ระดับห้าระดับและทุกอย่างจะเรียบร้อย

เลือกแบบไหนดีกว่ากัน?

แต่ละตัวเลือกที่อธิบายไว้นั้นแตกต่างกันไปตามรสชาติและกลิ่น รวมถึงปริมาณไขมัน ความหนาแน่น และโครงสร้างของเนื้อสัตว์ แน่นอน เป็นการดีกว่าที่จะเลือกเนื้อสำหรับสเต็กแบบส่วนตัวเพราะทุกคนมีรสนิยมต่างกัน ดังนั้นการเลือกสเต็กจึงคุ้มค่าที่จะตัดสินใจเลือกรสชาติที่ต้องการ เป็นเรื่องที่คุ้มค่าที่จะเข้าใจปัญหานี้อย่างถี่ถ้วนและลองสเต็กรูปแบบต่างๆ จากการตัดแบบต่างๆ และระดับการคั่วที่แตกต่างกัน เป็นเรื่องโง่ที่จะอยู่กับจานนี้แบบเดียว

ในการปรุงสเต็กชิ้นแรกของคุณ ขอแนะนำเป็นอย่างยิ่งให้คุณเลือกใช้ Ribeye เนื่องจากเป็นอาหารที่ไม่โอ้อวดและเป็นประเภทคลาสสิกของประเภท เมื่อลองทำด้วยตัวเองแล้ว คุณจะสามารถชื่นชมข้อดีและความสมบูรณ์ของรสชาติของอาหารจานเนื้อ เป็นการดีกว่าที่จะทอดสเต็กบนตะแกรงโดยใช้บาร์บีคิว แต่คุณสามารถใช้กระทะแบบพิเศษได้

น่าเสียดายที่สเต็กที่ปรุงในกระทะที่อร่อยมากนั้นไม่สามารถเทียบได้กับเนื้อที่ปรุงแบบดั้งเดิมด้วยไฟแบบเปิด

คุณจะได้เรียนรู้วิธีทำสเต็กเนื้อในวิดีโอหน้า