Brie, geleneksel bir Fransız tarzıdır. Beyaz kalıp özellikli peynir yapıyoruz. Evde brie peyniri nasıl yapılır

Evde. Brie ve Mozzarella peynirlerini evde pişirmek, basit ve lezzetli mozzarella peyniri tarifleri evde nasıl pişirilir.

Bree

İçindekiler:

Tam yağlı süt - 8 litre
Laktik asit kültürleri mezofilik - 1/4 çay kaşığı
Beyaz penisilin kalıp tozu - 1/8 çay kaşığı
Kalsiyum klorür - 1/4 çay kaşığı
Sıvı peynir mayası ekşi maya - 1/4 çay kaşığı
Konserve için tuz - 4 çay kaşığı

Pişirme metodu:

Bir tencere sütü ısıtın ve ocaktan alın, dikkat edin: kaynamamalı. Üzerine laktik asit kültürleri ve penisilin kalıbı koyun ve sütün kesilmesini sağlayın, ardından katkı maddeleri altta kalacak şekilde sütü karıştırın. Kalsiyum klorürü soğuk suda seyreltin ve ayrıca süte ekleyin, aynı şeyi peynir mayası ile yapın, karıştırın.
Sütü bir havluyla örtün ve buzdolabına koymadan yaklaşık bir buçuk saat bekletin, elde edilen karışımı süzme peynire benzer şekilde küçük küpler halinde dikkatlice kesin ve ardından birkaç dakika bekletin. kesilmiş sütün suyu.
Lor kütlesini gelecekteki peynir için kalıplara koyun. kalıpları normal bir kaba koyun, iki saat sonra çıkarın ve ters çevirin, iki saat sonra peynirli kalıpları kaptan çıkarın ve lor kütlesinin bir tarafına tuz serpin, sonra ters çevirin, tekrar tuzlayın ve konteyner.

Brie ve Mozzarella peynirlerini evde pişirmek

Bir kapakla kapatın. %90 nemde olgunlaşmaya bırakın. Her gün çevirin, kabın dibindeki fazla serumu çıkarmayı unutmayın.
Bir haftalık olgunlaşmadan sonra peynirin yüzeyinde beyaz küf oluşmaya başlayacaktır. Her gün dönmeye devam edin. İki hafta içinde tamamen küflenecek.
Şimdi kağıda sarın ve olgunlaşması için geri koyun. Bir hafta içinde yumuşar, beş hafta içinde kullanıma hazır hale gelir.

Ayrıca okuyun: Domates "Kraliyet" konserve domatesler için lezzetli bir tarif

mozzarella evde nasıl pişirilir

İçindekiler:

Tam yağlı süt - 2 litre
Rennet - ¼ çay kaşığı
Limon - 0,5 adet
Su - 0,5 su bardağı
Tuz - 2 yemek kaşığı

Pişirme metodu:

Sütü yüksek derecede ısıtın, ancak kaynamasına izin vermeyin. Limon suyu ve seyreltilmiş enzime dökün.
Peynir altı suyu ayrılmaya başlar başlamaz, ocağı kapatın ve gelecekteki peyniri yaklaşık 1 dakika bırakın: viskoz kıvamda tek bir peynirli gözleme almalısınız. Ardından peynir altı suyunu boşaltın ve peyniri sıkın.
Şimdi iki litre suyu ilk kaynama belirtileri görünene kadar ısıtın, tuzlayın ve 3-5 dakika boyunca içine bir parça peynir batırın.
Peynirin viskoz, yumuşak ve esnek olduğu ortaya çıkıyor - peynir kütlesini yoğurun, plastisitede bir azalma ile periyodik olarak ısıtın.
Peynire eklenebilir

İçindekiler:

Tam yağlı süt - 8 litre
Laktik asit kültürleri mezofilik - 1/4 çay kaşığı
Beyaz penisilin kalıp tozu - 1/8 çay kaşığı
Kalsiyum klorür - 1/4 çay kaşığı
Sıvı peynir mayası ekşi maya - 1/4 çay kaşığı
Konserve için tuz - 4 çay kaşığı

Pişirme metodu:

Bir tencere sütü ısıtıp ocaktan alın, not edin: süt kaynamamalı. Üzerine laktik asit kültürleri ve penisilin kalıbı koyun ve sütün kesilmesini sağlayın, ardından katkı maddeleri altta kalacak şekilde sütü karıştırın. Kalsiyum klorürü soğuk suda seyreltin ve ayrıca süte ekleyin, aynı şeyi peynir mayası ile yapın, karıştırın. Sütü bir havluyla örtün ve buzdolabına koymadan yaklaşık bir buçuk saat bekletin, elde edilen karışımı süzme peynire benzer şekilde küçük küpler halinde dikkatlice kesin ve ardından birkaç dakika bekletin. kesilmiş sütün suyu. Lor kütlesini gelecekteki peynir için kalıplara koyun. Kalıplardaki peyniri normal bir kaba çıkarın, iki saat sonra çıkarın ve ters çevirin, iki saat sonra peynirli kalıpları kaptan çıkarın ve lor kütlesinin bir tarafına tuz serpin, sonra ters çevirin, tekrar tuzlayın ve koyun. bir kapta. Bir kapakla kapatın. %90 nemde olgunlaşmaya bırakın. Her gün çevirin, kabın dibindeki fazla serumu çıkarmayı unutmayın. Bir haftalık olgunlaşmadan sonra peynirin yüzeyinde beyaz küf oluşmaya başlayacaktır. Peyniri her gün çevirmeye devam edin. İki hafta içinde tamamen küflenecek. Şimdi kağıda sarın ve olgunlaşması için geri koyun. Bir hafta sonra peynir yumuşayacak ve beş hafta sonra yemeye hazır olacaktır.

Mozzarella

İçindekiler:

Tam yağlı süt - 2 litre
Rennet - ¼ çay kaşığı
Limon - 0,5 adet
Su - 0,5 su bardağı
Tuz - 2 yemek kaşığı

Pişirme metodu:

Sütü yüksek derecede ısıtın, ancak kaynamasına izin vermeyin. Limon suyu ve seyreltilmiş enzime dökün. Peynir altı suyu ayrılmaya başlar başlamaz, ocağı kapatın ve gelecekteki peyniri yaklaşık 1 dakika bırakın: viskoz kıvamda tek bir peynirli gözleme almalısınız. Ardından peynir altı suyunu boşaltın ve peyniri sıkın. Şimdi iki litre suyu ilk kaynama belirtileri görünene kadar ısıtın, tuzlayın ve 3-5 dakika boyunca içine bir parça peynir batırın. Peynirin viskoz, yumuşak ve esnek olduğu ortaya çıkıyor - peynir kütlesini yoğurun, plastisiteyi azaltırken periyodik olarak ısıtın. Peynire dereotu veya fesleğen ekleyebilirsiniz, böylece eşsiz bir lezzet kazanır. Peyniri küçük toplar haline getirin veya tek bir topak halinde bırakın.

Chevre (keçi peyniri)

İçindekiler:

keçi sütü - 1,5 litre
Kefir - 1 litre
Tuz - 1 çay kaşığı

Pişirme metodu:

Kefir ateşe verilir ve kaynatılır. Yüzeyde oluşan pıhtıları alın ve bir elek üzerine koyun. Peynir altı suyunu süzün ve iki gün oda sıcaklığında bırakın. Bu süreden sonra keçi sütünü kaynatın ve peynir altı suyumuzu tavaya dökün. Yaklaşık 15 dakika sonra süt pıhtı oluşturarak kıvrılmaya başlayacaktır. Kütle filtrelenmeli ve tuzlanmalıdır. Pıhtıları gazlı bezin içine katlayın ve fazla sıvıyı boşaltmak için 30 dakika asın. Ardından, gazlı bezle ellerinizle bir top oluşturun, bir tabağa koyun, üstüne başka bir tabak koyun ve şimdi tüm yapıya bir yük, örneğin bir kavanoz su ile bastırın ve 2-3 saat bekletin. Salgılanan serum boşaltılmalıdır. Ardından, yükü kaldırmadan tüm yapıyı 8-10 saat buzdolabına koyun.

Parmesan Peyniri

İçindekiler:

Süt - 10 litre
Yoğurt kültürü - ¼ çay kaşığı
peynir mayası - 2.5 ml

Pişirme metodu:

Sütü hafifçe ısıtın, mayayı sütün yüzeyine dökün, karışımı en fazla bir dakika bekletin ve iyice karıştırın. 1 saat bekletin, ardından sütü karıştırın, peynir mayası ekleyin - 15 dakika sonra yoğun bir pıhtı oluşmalıdır. şimdi kütleyi bir çırpma teli ile 10 dakika karıştırın, böylece bir çeşit lor tanesi elde edersiniz. Ortaya çıkan kütleyi ısıtın ve ardından hafifçe soğutun. Kütleyi taneli olup olmadığını test etmek için bir avuç tahıl alın ve sıkın. Elinizde parçalanmayan oldukça yoğun bir parça oluşmalıdır. Şimdi bir kevgir içine birkaç kat gazlı bez koyun ve tüm kütleyi içine dökün. Gazlı bezin uçlarını toplayın ve bağlayın. Peynir altı suyunu 60 dereceye ısıtın ve peynir topunu içine indirin. Daha sonra peyniri doğrudan tülbent üzerine bir kalıba aktarın. 10 saat sonra peyniri kalıptan çıkarıp bir yemek kabına aktarabilir ve 35 saat daha bekletebilirsiniz. Zaman geçtikten sonra peynir salamuradan çıkarılmalı ve kurumaya bırakılmalıdır - eşit şekilde kuruması için peyniri düzenli olarak çevirmeyi unutmayın. Kabuk kuruduğunda, peyniri bir yıllandırma odasına aktarın - İtalyanlar geleneksel Parmeggiano'larını bir yıl boyunca yaşlandırıyorlar.

Orta Çağ'da sevildi, uzun süre Büyük Fransız Devrimi her şeyi değiştirene kadar sadece kralın masasında görev yaptı. Uzun bir geçmişi olan bir peynir olan Brie'den (Brie) bahsediyoruz. Buna kayıtsız kimse yok: biri amonyak aromasından ve beyaz küfün görünümünden korkuyor ve biri hassas kremsi çekirdeğe hayran.

Brie peyniri - nedir bu

8. yüzyıldan beri bilinen üretim yerinin adını taşıyan Paris yakınlarında doğmuş, peynirler arasında kraldır ve karşılaştırılamasa da İtalyan Parmesan'dan daha az değerli değildir. Brie, pastörize edilmemiş inek sütünden yapılan yumuşak beyaz küflü bir peynirdir. Görünüşte, "kafa" 5 cm yüksekliğinde bir keki veya düz keki andırır ve çapı 30 ila 60 cm arasında değişir Doğru ürün, bazen kırmızımsı lekelerle ve her zaman kırmızımsı lekelerle birlikte kadifemsi görünümlü beyaz bir kalıba sahip bir kabuğa sahiptir. açık gri bir renk tonu.

Birkaç önemli özellik:

Fransa'da sadece 2 çeşit orijinallik kontrolü sertifikasını geçer: de Meux ve de Melin.
Bu çeşit Amerika veya Avustralya'da yapılıyorsa sütün bu ülkelerin standartlarına uygun olarak pastörize edilmesi gerekir.
Tadı yaşa bağlıdır: peynir ne kadar gençse, o kadar az keskindir. Pastanın kalınlığına göre olgunlaşma süresini belirleyebilirsiniz: en incesi eski ve baharatlı Brie'de bulunur.
Önümüzdeki 14 gün içinde kullanmayı düşünmüyorsanız bu peyniri almamalısınız.
Bu ürün çok keskin ve müdahaleci amonyak kokusu almamalıdır.
Kabuğu yiyebilirsiniz - aynı zamanda sadece yüksek konsantrasyonda penisilin ile tehlikeli olan yararlı bir elementtir.

Brie ve Camembert - fark nedir

Fransız yumuşak peynirlerine yeni başlayanlar, çeşitleri arasında net bir fark görmezler. Özellikle aktif olarak insanlar Brie ve Camembert arasındaki farkın ne olduğunu merak ediyorlar. Fotoğrafta çok benzerler: Penicillinum camamberti mantarının bakterisi tarafından oluşturulan aynı daire şekli, sert bir kabuk üzerinde aynı beyaz kalıp. Yine de:

Camembert her zaman daha incedir (3,1 cm) ve daha hafiftir (0,34 kg) ve boyut olarak çok daha küçüktür - yalnızca 11,3 cm çapındadır.
Camembert olgunlaşma süresi 3 haftadır ve Brie 28 gün veya daha fazla olgunlaşmalıdır.
Ana tat farkı yağ içeriğidir: Camembert'te daha yüksektir - %25'e karşı %40.
Brie üçgenler halinde satılır, ancak Camembert kesilip tahta bir kutuda paketlenmez.
Camembert daha keskin kokar, fındıksı notalardan yoksundur ve çekirdek kremsi sarıdır.

neyle yiyorlar

Karışık bir peynir tabağı oluşturmak için kullanılan klasik çeşitlere ait Brie, bir tahta üzerine ince dilimler halinde yerleştirilmiş şarap veya tatlılar için meze olarak uygundur. Bununla birlikte, sıcak yemeklerin bir bileşeni (çoğunlukla eriyebilirliği nedeniyle ilk ve soslar) veya kahvede bir katkı maddesi olarak da kullanılabilir. Servis sıcaklığı - oda sıcaklığı.

Brie peynirinin neyle yendiğine gelince, birkaç seçenek var:

tatlı olarak meyveler (armut, üzüm, incir, elma) ve bal ile;
beyaz şarapla (tercihen Chardonnay üzümlerinden);
fırında patates ile.

kalori

Bu üründe, yağ içeriği yüzdesi ve enerji değeri, hemen hemen her elit peynirin özelliği olan yaşa bağlı olarak dalgalanmaktadır. Brie, çoğunlukla %25 olan yağ içeriği açısından hafif veya normal olabilir, ancak yasalara göre daha yüksek olabilir - %45, %50 ve 65. Bu gösterge ne kadar yüksek olursa, çekirdek o kadar hassas olur. Brie'nin kalori içeriğini düşünürsek,% 25'lik bir çeşitlilik için sadece 291 kcal olacak ve protein 21 gram içerecektir.

Fayda ve zarar

Nispeten düşük kalori ve yağ içeriği, çok miktarda mineral, vitamin, protein, karbonhidrat içermez ve çok düşük laktoz içeriği Brie'yi bir diyet ürünü için iyi bir seçenek haline getirir. Brie peynirinin yararları ve zararları nasıl ortaya çıkıyor? Penisilin mantarı tarafından üretilen antibiyotikler, bu elemente karşı toleransı olmayan kişiler, hamile kadınlar ve disbakteriyozdan muzdarip kişiler için tehlikelidir. Bu peynirin geri kalan kullanımı günde 50 gr'a düşürülmelidir.

Ancak, daha olumlu özelliklere sahiptir:

Beyaz küf, bağırsakların çalışmasına yardımcı olur.
Bu peynirin aktif kullanımı çürüklerin doğal bir şekilde önlenmesidir.
Kemik dokusu için gerekli olan fosfor ve çinko oranı açısından bu çeşitlilik diğerlerini geride bırakıyor.
Laktoz intoleransı olan Brie kontrendike değildir.

evde brie

İstediğiniz ürünü satın alamıyorsanız, üretimine hakim olmayı deneyebilirsiniz. Teknoloji, sert kalitelerle çalışmaya göre çok daha kolaydır, ancak doğru bileşenleri bulmak yine de bazı zorluklara neden olabilir. Evde Brie 2 ayda (olgunlaşma süresi) hazırlanabilir, ardından ürünün yaklaşık aynı sürede tüketilmesi gerekir.

İçindekiler:

pastörize edilmemiş inek sütü - 6 l;
peynir mayası - 1/3 çay kaşığı;
tuz - 1.5 yemek kaşığı. l.;
sitrik asit - 1/2 çay kaşığı;
soğuk su - 200 ml;
beyaz kalıp tozu - 1/8 çay kaşığı

Pişirme metodu:

Sütü bir su banyosunda 31 dereceye ısıtın.
Üzerine kalıp tozu serpin. Katladıktan sonra (6-7 dakika bekledikten sonra) karıştırın.
Seyreltilmiş sitrik asit ve aynı peynir mayasını (üreticinin talimatlarına göre) dökün. Karıştırın, örtün.
1,5 saat sonra keskin bir bıçakla kenarları 2,5 cm olacak şekilde kesin.
Aynı su banyosunda (minimum güç) 45 dereceye kadar ısıtın, lor kütlesinin yerleşmesini bekleyin. Serumu tülbentten boşaltın.
Peyniri yuvarlak bir şekilde, üzerini bir bezle örterek 3 saat bekletin.
Ayırıcı serumun akabilmesi için bir stand üzerine koyarak şeffaf beyaz (!) plastik bir kaba aktarın. Önümüzdeki 4 gün, peyniri periyodik olarak çevirmek zorunda kalacak.
5. gün tuz serpin, karanlıkta ve soğukta 14 gün küf görünene kadar olgunlaşmaya bırakın.
Ters çevirin, 2 hafta daha bekleyin: küf peyniri tamamen örtmelidir.

Brie Tarifleri

Bu ürünün tüm çeşitleri şefler tarafından ana yemekler, soslar, mezeler ve tatlılar hazırlanırken talep görmektedir. Hatta kızartılabilir ve ekşi meyve sosuyla servis edilebilir. Brie peynirli tarifler hemen hemen her Avrupa ülkesinin mutfağında bulunur. Bu ürünle yeni tanışıyorsanız ve koku ve tat özelliklerini tam olarak anlamadıysanız, salatalarla mutfak deneylerine başlayın.

salata

Daha önce belirtildiği gibi, bu ürün meyveler ve kuruyemişlerle mükemmel arkadaşlardır, bu nedenle aşçılar, hassas bir kremsi not verecek olan salatalar için aktif olarak kullanılır. Kompozisyonları hemen hemen her şey olabilir, ancak oraya hayvansal protein eklememelisiniz - deniz ürünlerini seçmek daha iyidir. Şenlikli bir seçenek arıyorsanız, Brie, avokado, greyfurt ve kızarmış çam fıstığı çekirdekleri ile basit bir salata deneyin.

İçindekiler:

yaprak salatası- 110 gr;
greyfurt - 170 gr;
avokado - 200 gr;
Brie - 100 gr;
çam fıstığı (çekirdekler) - 70 gr;
tuz.

Pişirme metodu:

Küçük parçalar halinde kesilmiş greyfurt dilimlerinin filmlerini çıkarın.
Avokadonun çekirdeğini çıkarın, kabuğu çıkarın, eti aynı şekilde kesin.
Marulu yıkayın, kağıt havlularla kurulayın. Büyük kırın.
Somunları (yağ dökmeyin) altın rengi olana kadar kızartın.
Bu bileşenleri birleştirin, tuzlayın, karıştırın, bir slayt yerleştirin. Peyniri üstüne eşit olarak yayın, kareler halinde kesin.

turta

Bu elit ürüne sahip tatlılar, küçük bir parça bile deneyen herkes tarafından beğeniliyor. Shortcrust bazlı açık Fransız brie turtası, bir kutlama için veya hatta normal bir kahvaltıyı renklendirmek için mükemmeldir. Gevrek alt tabaka, yumuşak orta kısım, armutların tatlılığı ve peynirin kremsi tadı - minimum çabayla büyülü bir muamele için reçete favoriniz olacak. İstenirse, Brie burada Camembert ile değiştirilebilir.

İçindekiler:

tereyağı - 125 gr;
un - 250 gr;
şeker - 70 gr;
yumurtalar - 2 adet;
armut - 450 gr;
Brie - 120 gr;
ekşi krema - 70 gr;
limon suyu - 20 ml;
vanilya şekeri - 1 çay kaşığı

Pişirme metodu:

Soğuk tereyağı kırıntılarını şeker, un ve yumurta sarısı ile öğüterek basit bir hamur işi yapın. Yuvarlak bir şekle sokmadan önce soğutun. Kenarların yüksekliği yaklaşık 4 cm olmalıdır.
200 derecede 10 dakika pişirin.
Armutların kabuklarını soyun, ince dilimler halinde kesin ve turtanın tabanına yayın. Limon suyu serpin.
Üzerine geniş dilimler halinde kesilmiş peyniri yayın, çırpılmış protein ve vanilya şekeri ile ekşi krema karışımı ile dökün.
Pasta dolgusu kızarana kadar aynı sıcaklıkta pişirmeye devam edin.

Fiyat

Gıda yaptırımları, gıda seçimlerini ve fiyatlarını olumsuz etkileyerek, maaşınızın yarısını ödemeden yüksek kaliteli Brie (özellikle Fransız) bulmayı zorlaştırdı. 100 gr'lık bir parça Brie peyniri fiyatı 200 ruble'den başlıyor. ve ne kadar olgun olduğu, kim tarafından ve nerede üretildiği ile koşullandırılır. Yaklaşık fiyat aralığı:

Rus markası VitaLat, 280 ruble için 0.15 kg Brie 60% sunuyor.
Aynı Rus Alti 250 ruble istiyor. 0.125 kg için zaten. Peynir de %60.
Başkan markasının% 60'ı yağ içeriğine sahip peynir 209 rubleye mal olacak. 100 gr için.
% 50 yağ içeriğine sahip İsviçre versiyonu 330 rubleye mal oluyor. 100 g veya 876 ruble için. 230 g için (küçük kek, bir parça değil).
% 55 yağ içeriğine sahip Fransız-İsviçre yapımı peynir 340 rubleye mal oluyor. 100 gr için.

Video

Asil beyaz küf ile ev yapımı peynir

Brie kralların peyniridir, peynirlerin kralıdır. Neden kendiniz yapıp arkadaşlarınızı ve ailenizi şaşırtmıyorsunuz? Bu peynirle yapılan sıradan sandviçler bile pikniğinizde asil bir lezzet olacak!

Süt (ev yapımı) - 6 l.
tuz - 1.5 yemek kaşığı. ben.
peynir mayası (bitki kökenli süt pıhtılaşma enzimi "Meito") - 0.2 gr.
sitrik asit - 0,5 çay kaşığı.
yumuşak peynir (Bri - küften kurtulmak için küçük bir parça)

Evde sert peynir yapmayı daha önce anlatmıştım. Tarif burada: Brie için, bu tarife göre hazırlanmış peynirlere ihtiyacımız var (sadece ekşi krema - limon yerine) ve peynir başı düşük - 4-5 cm olmalıdır (çünkü küf bu boyutta en iyi şekilde çalışır). Bu nedenle 6 litre sütten veya 12 litre - 2 düz kafadan peynir yapılabilir.
Limon otunu yarım bardak su ile seyreltin. Ayrıca enzimi yarım bardak soğuk kaynamış suda seyreltiyoruz.
Süt 34-35 * C sıcaklığa ısıtılır. Önce limonu dökün, 1 dakika boyunca bir çırpma teli ile iyice karıştırın. Ardından, çözünmüş enzimi dökün ve 1 dakika boyunca tekrar karıştırın.

40-60 dakika sonra süt kıvrılır - yoğun bir jöle şeklinde bir pıhtı oluşur.

Şişle dikey olarak 5 cm'lik kareler halinde kesin.
Sonra yine bir şiş veya oluklu kaşıkla yatay olarak katmanlar halinde kesmeye çalışıyoruz; peynir altı suyu ayrılmaya başlayana kadar 10-15 dakika bekletin.

Tavayı sıcak suya (veya kısık ateşte) koyup peyniri karıştırmaya başlıyoruz. Sıcaklık 40-42*C'ye yükselmelidir.
Peyniri yaklaşık 30 dakika boyunca sürekli karıştırın.

Peynir tanesi tencerenin dibine yerleşir. Eğer denerseniz, dişlerinizde biraz gıcırdıyor - bu, peynirin hazır olduğu anlamına geliyor.

Peynir altı suyunu boşaltın (bir kevgir kullanabilirsiniz). Tuzlu peynir. Peynir tanesini formda yatırıyoruz.
Serumun birkaç saat akmasına izin verin. Brie için peynir preslenmeden bırakılabilir.

Peyniri birkaç gün buzdolabında temiz bir bez üzerinde "kurumaya" bırakın, periyodik olarak çevirin ve gerekirse bezi değiştirin.

Dahası oldukça basittir. Küçük bir parça Brie alın ve kalıbın dış katmanını kesin. Peynirimizi bu kalıpla her taraftan iyice ovuyoruz. Peyniri, sporları içeri getirmek için bir iğne ile birkaç yerinden delebilirsiniz.

Peynir bir kaba konulmalı, kapağı kapatılmalı ve buzdolabına konulmalıdır.

Asil beyaz küflü ev yapımı peynir Malzemeler 4-5 gün sonra küf filizlenmeye başlayacaktır.

10-14 gün sonra, zaten iyi büyüdü. Peyniri ters çeviriyoruz, bu sefer parşömen kağıdı üzerine bir kaba koyuyoruz, kapatıp 10-14 gün daha bırakıyoruz ki başın diğer tarafı da küfle büyümüş olsun.

Brie'nin standart yaşlandırma süresi 1 aydır. Ev yapımı mavi peynirin daha uzun süre saklanmasını önermiyorum. En azından taze yetiştirilmiş olana kefil olabilirim. Zaten birden fazla kafa yedik!

Ev yapımı Brie, özellikle yaz sütünden elde edilen koyu sarıdır.

Olgunlaşma sırasında peynir yumuşar, karakteristik bir mantar tadı ve baharatlı aroma ortaya çıkar.

Bir sandviç sıradan olmayabilir!
Afiyet olsun!

Köylüler sütü fermente etti, ya da daha doğrusu, başlangıçta sadece ekşi, yoğurttan lor yapıldı, daha sonra tuzlandı ve beyaz küfle başarılı bir şekilde kaplandığı serin bir yerde (mağaralarda) saklandığı varsayıldı. İnsan ve doğanın etkileşimi bu şekilde benzersiz bir gıda ürünü yarattı. Brie peyniri tüm dünyada bilinir, analogları birçok ülkede üretilir.

Bugün brie peynirini kendimiz yapacağız. Teknoloji aslında oldukça basit, Camembert'i hazırlarken benzer bir üretim sürecini düşündük. İlk önce, yapıya uygun peynir süzme peyniri hazırlarız, ardından kalıplanmış taze peyniri, güzel bir beyaz kürk manto ile kaplandığı yerde saklamak veya olgunlaşmak için bırakırız.

Aşağıdaki tarif, 2 litre sütten 4 adet çok iyi geleneksel şekilli brie peyniri üretmek için tasarlanmıştır. Süt veya istenilen son ürün (peynir) miktarı artırılırken veya azaltılırken, malzeme miktarı buna göre artırılmalı veya azaltılmalıdır.

Kültür ve enzimler: eczanelerde, web sitelerinde veya özel mağazalarda satın alın, bazı kurnaz insanlar hazır fabrika peyniri alır ve lor kütlesinin yüzeyini onunla siler..

1 poşet mezofilik laktobasil, başlangıç olarak biraz kesilmiş süt almanız yeterlidir.
- Geotrichum candidum - sadece bir tutam (yaklaşık 1/32 çay kaşığı)
- Penicillium candidum - 1/16 çay kaşığı.

Renet - süt pıhtılaşma enzimi veya peynir mayası - 1 ml veya 1/4 çay kaşığından biraz daha az.

Süt 2 litre, tercihen taze. Pastörize edilmemiş süt, patojenik mikroorganizmaların varlığı nedeniyle tehlikelidir.
- Kalsiyum klorür 1/4 çay kaşığı - pastörize süt kullanırken ve sütü buzdolabında sakladıktan sonra kullanılır. Taze süt kullanırsak, kalsiyum klorür gerekli değildir.

Tuz: 4 çay kaşığı. Kaba öğütülmüş tuz, ancak tercihen ek safsızlıklar içermez, deniz tuzu değil.

Süzme peyniri boşaltmak ve 4 adet peynir oluşturmak için formlar.
- Mesh paspaslar: Her şekil için 2 adet.

Masif ahşap veya plastik plakalar, her kalıp için 2 adet. Camembert imalatında olduğu gibi ağ ve plaka şekilleri kullanılabilir.

Süzme peynir kesmek için bir bıçak ve onu değiştirmek için bir kepçe veya bir kaşık.

Termometre.

Brie peyniri pişirme.

Paslanmaz çelik bir kapta (tencere), sütü 32-33 santigrat derece sıcaklığa eşit şekilde ısıtın. Örneğin bir su banyosunda karıştırarak eşit şekilde ısıtmak gerekir.

Yukarıda belirtilen tüm kültürleri süte ekleyin. Karıştırın ve bu sıcaklığı 30 dakika koruyun. Bu süre zarfında, laktobasil kültürü sütü asitleştirmeye başlayacak ve küf kültürü özelliklerini geri kazanacak, rehidrate edecektir.

Enzim ekleyin ve 1 dakika karıştırın. Daha sonra sütü ısıtmayı bırakıyoruz, soğumaya bırakıyoruz, müdahale etmiyoruz, sütü 90 dakika rahatsız etmiyoruz. 15-20 dakika sonra süt koyulaşmaya, kıvrılmaya veya kesilmeye başlayacaktır. Bekleriz. Bu süre zarfında, neme doymuş iyi bir pıhtı oluşur.

Bu sırada iyice yıkayın ve formları, ağları, kepçeleri, bıçakları ve tabakları (sterilize edin) kaynar su dökün. Peynirde ek bakteri ve mikroorganizmalara ihtiyacımız yok. Bunu aklınızda bulundurun ve bakteri ve küf kültürlerini eklerken her şey steril bir şekilde yapılmalıdır.

90 dakika sonra süzme peynirimiz gerekli yoğunluğa ulaşır ve tava neredeyse soğur. Geleneksel olarak, peynir, diğer peynirlerde olduğu gibi kesilmez ve kütle, oluklu bir kaşıkla olduğu gibi kalıplara aktarılır. Kolaylık sağlamak için peynir kütlesi büyük dilimler halinde kesilebilir.

Izgaralı ve plakalı formlar, peynir altı suyunun kolayca akabileceği bir yüzeye kurulur, aksi takdirde etrafındaki her şey ıslanır. Bir tabak, bir ızgara, bir form koyduk (bkz. Camembert). Kalıpları peynir kütlesi ile eşit şekilde gevşek bir şekilde doldururuz, üstüne hafifçe bastırırız. Formları doldurduktan sonra süzme peynir hala kalırsa, bir süre sonra formlardaki peynir yerleştiğinde ekleyin.

Daha sonra peynirli kalıpları 10-20 dakika oda sıcaklığında (20-23 derece) bırakırız, peynir altı suyu süzülür, peynir kütlesi çöker. Ardından, peynir altı suyunun daha iyi drenajı için formu birkaç kez çevirmeniz gerekir. Izgarayı ve plakayı kalıbın üzerine koyuyoruz ve düzgün ama hızlı bir hareketle formu ters çevirerek alt ve üst plakalardan tutuyoruz. Brie peynirinin ortaya çıkan başını kırmadan çevirmeye çalışıyoruz. Peynir altı suyunun boşaltılması 18-24 saat devam eder, bu süre zarfında formu bu şekilde birkaç kez çevirmek gerekir. Peynir kafasının yüksekliği BRI için standart hale gelir - 3-4 cm, peynir altı suyunu süzme işleminin başında ve sonunda denerseniz daha asidik hale gelir.

Tuz ekleyin, peyniri tuzlayın.

Formları kaldırıyoruz, alt plakaları ve ızgaraları bırakıyoruz. Her bir peynir başı için yüzeye eşit olarak 1/2 çay kaşığı tuz serpin. 8-12 saat tuz eriyene ve emilene kadar bekleriz, ardından ızgarayı ve tabağı peynirin üzerine koyup iki tabak arasında başı çeviriyoruz. İkinci yüzeyi tuzlayın, kafa başına ½ çay kaşığı. Tuzlama, fazladan peynir altı suyunun salınmasına neden olur. Yüzeyin kuruması için kafaları 8-12 saat daha oda sıcaklığında bırakıyoruz.

Olgunlaşması için yerleştiriyoruz.

Brie peynirinin olgunlaşması ve beyaz bir kabuk oluşturması için saklama koşulları 11-13 santigrat derece ve %90-95 nemdir. Alt tarafta su birikmesini önlemek için başlıklar bir ağ yüzeyi üzerine yerleştirilmelidir. Alt yüzeyin fileye yapışmasını ve kırılmasını önlemek için başlıklar günde 1-2 kez çevrilmelidir. 10-15 gün sonra, kafaların yüzeyinde kadifemsi beyaz bir küf belirecektir. Temiz bir tahta spatula ile ters çevirirken kalıbı nazikçe düzeltip ters ve yan taraflara aktarabilirsiniz. Kalıp tabakası iyi oluşmuşsa, süreci yavaşlatmanın zamanı gelmiştir. Peyniri yaklaşık 4-7 derece sıcaklıkta daha serin bir yere taşıyın. (İpucu: Normal bir buzdolabında ana bölmenin sıcaklığı 3-5 derece, sebzelik bölmesinin sıcaklığı 10-12 derecedir. Ancak diğer yiyeceklerde küf oluşabilir.)

Olgunlaşma 30-45 gün sürer ve kişisel zevke bağlıdır - daha yoğun ve kremsi veya daha yumuşak ve lezzetli.

Olası sorunlar.

Mavi küf - çok ıslak peynir kütlesi (yetersiz boşaltma ve/veya kurutma).

Siyah küf (Mucor) - olgunlaşma odasında yeterince tuz veya çok yüksek nem yok.

Kırmızı/pembe küf - yaşlanma sırasında yetersiz kuruma veya çok yüksek nem.

Kaplamanın soyulması, yüzeyin altındaki sıvı - ilk aşamada peynir altı suyunun yetersiz boşaltılması.

Karanlık kuru alanlar - aşırı kurumuş, yetersiz nem.

Beyaz küf yok - aşırı kuru veya çok soğuk.

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır