Evde balıkların hızlı tuzlanması. Evde balık tuzlamak

Tuzlama, balık toplamanın en popüler yollarından biridir. Özellikle sıcak mevsimde, balıkların depolanmasında zorluklar olduğunda ve gelecekte kurutulması, kurutulması veya tütsülenmesi planlanıyorsa önemlidir.

İşlemde sadece kaba tuz kullanılır, derin tuzlanma sağlar. Balık etinin doğrudan derinin altında bulunan sadece üst tabakasını ince sarar ve hızla tuzlar, içeriye nüfuz etmeden ve yeterince kurumadan, bu nedenle çürümenin başlaması kaçınılmazdır.

İyotlu tuz kullanımı da kabul edilemez, tuzlama sırasında iyot balığın derisini yakar, sıcaklığını yükseltir ve hızlı çürümeye yol açar.

Neredeyse tüm yenilebilir balık türlerini tuzlayabilirsiniz ve bunu birkaç şekilde yapabilirsiniz. Bitmiş ürünün kalori içeriği, çeşitliliğe ve seçilen tuzlama yöntemine bağlıdır. Ortalama olarak, 100 g tuzlu balığın kalori içeriği 190 kcal'dir.

Tuzlu balık, bağımsız bir yemek olarak ve birçok salata ve atıştırmalıkta bir bileşen olarak, kanepelerde ve sandviçlerde servis edilir, doldurma sırasında iyi bir dolgu olarak kullanılır.

Flor, molibden, kükürt gibi faydalı elementler içeren tuzlu balığın kimyasal bileşimi insan vücudu için faydalıdır, ancak böyle bir inceliği kötüye kullanmamalısınız. Çok miktarda tuz içerir.

Evde balık nasıl tuzlanır - fotoğraflı adım adım tarif

Bu tarifte sizlere char örneğini kullanarak evde balık nasıl tuzlanır onu anlatacağım. Char, somon ailesine ait bir balıktır. Loaches, pembe veya kırmızı renkli lezzetli ve yumuşak etlere sahiptir.

Kural olarak, balığın boyutu küçüktür ve evde tuzlamak oldukça mümkündür. Kömürü tuzlu suda tuzlamak zor değildir, bu durumda balıklar normal kuru tuzlama ile tuzlanandan daha lezzetli ve daha yumuşak olacaktır.

Hazırlanma zamanı: 1 saat 0 dakika

Miktar: 4 porsiyon

İçindekiler

Balık: 2-3 adet.
Tuz: 2 yemek kaşığı. ben.
Su: 0,5 l
Şeker: 1 çay kaşığı
Tuzlama için baharatlar: 1 çay kaşığı

Pişirme talimatları

Hızlı ve lezzetli kırmızı balık turşusu nasıl yapılır ?

Kırmızı balık eti bir incelik, elit ve oldukça pahalı olarak kabul edilir. Bütün bunlar sadece tadından değil, aynı zamanda faydalı özelliklerinden de kaynaklanmaktadır. Tüm kırmızı balık çeşitlerinin benzersiz biyokimyasal bileşimi vücut üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir, gençleşmeye yardımcı olur.

Son zamanlarda, kırmızı balık fiyatları neredeyse gökyüzüne yükseldi, bu nedenle giderek daha fazla ev hanımı kendilerini tuzlamayı tercih ediyor. Bunu yapmak hiç de zor değil.

Yolu deneyin:

Önce balığı yıkayın, bir kağıt havluyla kurulayın.
Yüzgeçleri, kuyruğu ve başı kesin. İstenirse, balıkları çok yağlı bir göbekten kurtarabilirsiniz, herkes böyle bir incelik yemeye hazır değildir.
Keskin bir bıçakla balığı uzunlamasına ikiye bölün, omurgayı ve kaburgaları çıkarmaya çalışın.
Turşu karışımını hazırlayın. Bunu yapmak için 1: 1 oranında tuz ve toz şeker alın, tada biber ve diğer baharatlar eklenir. Elde edilen kütleyi iyice karıştırın, tuzlamak için balığı serpecektir. Tuz 3-4 yemek kaşığı oranında alınmalıdır. ben. 1 kg çiğ balık başına.
Büyük bir kasenin dibine son paragrafta hazırlanan karışımdan bir miktar dökün. Kırmızı balığın yarısını deri tarafı aşağı gelecek şekilde yerleştirin. Limon suyuyla dökün ve dekapaj karışımıyla kaplayın, defne yaprağı koyun.
Dekapaj karışımını ikinci yarının hamurunun üzerine dökün ve derisi yukarı bakacak şekilde aynı kaseye koyun. Tuz karışımını cildinize serpin.
Kabı bir kapakla kapattıktan sonra serin bir yerde yeniden düzenliyoruz. Dışarısı donuyorsa, balkon çalışmaz.

Büyüklüğü ne olursa olsun, balık birkaç gün içinde hazır olacaktır, bundan sonra balığı tuzlu sudan çıkarın, tuz karışımının kalıntılarından kurtulmak için bir peçete kullanın. Bu şekilde hazırlanan balıkları bir hafta boyunca saklayabilirsiniz.

Kırmızı balıkları basit ve hızlı bir şekilde nasıl turşu yapacağınızı gösteren video.

Nehir balığı evde nasıl tuzlanır?

Herhangi bir yemek için harika bir meze olacak baharatlı tuzlu balık için basit ve ilginç bir tarif.

İlk önce, ihtiyacınız olan her şeyi hazırlayalım:

Tuzlama yemekleri. Balığın ağırlığı 1 kg'ı geçmiyorsa, uygun boyutta bir tava, derin bir kap veya plastik bir kap size uyacaktır.
Baharatlar ve baharatlar: kişniş, defne yaprağı, acı biber ve tuz.
Balık. İyice yıkanmalıdır. 1 kg'dan hafif balıkların bağırsaklarının çıkarılmasına gerek yoktur.

Prosedür:

Seçilen kapta, balıkları, başları kuyruklara gelecek şekilde katmanlar halinde yerleştirin. Alt katmanda - en büyüğü.
Katmanların her birine tuz ve kişniş karışımı serpin, üstüne birkaç tane karabiber ve birkaç defne yaprağı koyun.
Kap biraz daha küçük bir kapakla kapatılır, üstüne baskı yerleştirilir, rolü büyük bir taş veya suyla doldurulmuş bir kavanoz tarafından oynanabilir.
Ardından tabağı serin bir yerde yeniden düzenliyoruz. 10 saat sonra meyve suyunun balıktan sıyrılacağı gerçeğine hazırlıklı olun, tuzlama işleminin sonuna kadar boşaltmamalısınız.
4 gün sonra baskıyı kaldırıyoruz, salamurayı boşaltıyoruz ve balığı yıkıyoruz. Sonra tekrar bir kaba koyun, soğuk suyla doldurun ve yaklaşık bir saat bekletin.
Gazetelerle örtüyoruz ve üstüne havlu ile zemin, masa veya herhangi bir düz yüzey, nehir balıklarını tek tek balıkların birbirine değmemesi için üstüne koyuyoruz. Kurumaya bırakıyoruz, birkaç saat sonra ters çeviriyoruz. Gerekirse, gazeteleri ve havluları kuru olarak değiştirin.

Bu şekilde hazırlanan tuzlu nehir balıkları serin bir odada veya buzdolabında saklanır.

Kurutma veya sigara için balık nasıl tuzlanır?

Genellikle orta veya küçük boy balıkları kurutun. Türüne bağlı olarak, kurutmadan önce tuzlanmasının bazı özellikleri vardır:

vobla. Kabuksuz ve soyulmadan alınır. Uygun hacimde bir kaba konur, üzerine tuz, defne yaprağı ve acı biber serpilir. Baskı 3-4 gün üst üste konur. Bundan sonra balık, tuz, baharat ve mukus kalıntılarından iyice yıkanır, bir havluyla kurulanır.
hamamböceği(ağırlık 400 g'dan fazla değil). Soyulmamış ve soyulmamış olarak kullanılan iç kısımlar, tuzlamayı ve dezenfeksiyonu hızlandırmak için dik tuzlu su solüsyonlu bir şırınga ile yıkanır. Balık uygun büyüklükte bir kaba konur ve üzerine soğuk su ve tuz (10:1) dökülür. Balığın üzerine, ağırlığı en az 15 kg olması gereken bir baskı kurulur. 1.5 gün sonra balıklar salin solüsyonundan çıkarılır ve mukustan kurtulmak için iyice yıkanır.
çehon. Üç düzine oluklu balık için 1 kg tuza ihtiyacınız var. Çiğ balık katmanlar halinde bir kaba konulur, üzerine tuz serpilir, basınç altına alınır ve serin bir yere gönderilir. Balık büyükse, tuzlama işlemi 2-3 gün sürer, küçük balıklar için - 1-2 gün yeterlidir. İşlem sırasında açığa çıkan sıvı boşaltılır.

Tuzlama işlemi tamamlandıktan sonra balık iyice yıkanır ve bir iki saat ıslatılır, tercihen baş aşağı olmak üzere rüzgarda gölgeye asılır. Böylece aşırı nem ağızdan dışarı akar ve balığın kendisi eşit şekilde kurur.

Ortam sıcaklığına bağlı olarak kurutma işlemi 4 ila 10 gün sürer. Kurutulmuş balıklar, doğrudan güneş ışığından uzakta serin bir yerde saklanır.

Balık içmeye başlamadan önce, tuzlanması da gerekir. Bunu sigara içmeden birkaç saat önce yapmanız önerilir. Balığı gelecekte uzun süre saklamayı düşünmüyorsanız, ancak hemen yemeyi planlıyorsanız, koymadan önce kaba tuzla ovalayabilirsiniz.

Bir kavanozda balık turşusu nasıl yapılır - adım adım tarif

Bu tuzlama yöntemi, ringa balığı pişirmek için mükemmeldir.

1 litre arıtılmış su başına tuzlu su için ihtiyacınız olacak:

100 gr kaba tuz;
2 yemek kaşığı Sahra;
baharatlar ve baharatlar: karabiber, defne yaprağı, kimyon, kakule, karanfil, dereotu tadı.

Prosedür:

Salamuranın tüm malzemelerini karıştırıyoruz, kaynatıyoruz ve biraz soğutuyoruz.
Çiğ ringa balığı kemiklerden kurtarır ve porsiyonlar halinde keseriz.
Balığı bir kavanoza koyup salamura ile dolduruyoruz.
Bir iki gün buzdolabında bekletin.
İstenirse sirke ekleyebilir ve suyu kısmen şarapla değiştirebilirsiniz.

Evde tuzlu suda tuzlu balık pişirme

Pembe somon gibi çok yağlı olmayan balıklar tuzlu suda tuzlanmaya uygun değildir. Çiğ balıkların bağırsakları ve kemikleri temizlenmeli, iyice durulanmalıdır. Temizlenen ve porsiyonlar halinde kesilen fileto, salamuranın her balık parçasını kaplayabilmesi için çapı yeterince geniş olan uygun büyüklükte bir kaba yerleştirilir.

Salamurayı hazırlarken şu oranı göz önünde bulundurun - 1 kg çiğ balık için alıyoruz:

1 litre su
100 gr kaba tuz,
2 yemek kaşığı şeker ve dilediğiniz baharatlar
bir çift defne yaprağı
2-3 karanfil,
birkaç bezelye siyah ve yenibahar.

Salamura için tüm malzemeler birleştirilir, kaynatılır ve oda sıcaklığına soğutulur, ardından balıkla doldurulabilir.

Tuzlu su ile doldurulmuş balığa bir baskı yapılır, kap buzdolabında birkaç gün çıkarılır, daha sonra tuzlu su boşaltılır, balık peçetelerle silinir ve temiz, kuru bir kapta saklanmak üzere serilir.

Havluda tuzlu balık - denemeye değer! Fotoğraf tarifi

Deniz veya nehir balıkları bir havluda tuzlanarak tamamen yeni bir tat rolüyle ortaya çıkabilir. Balık parçaları, geleneksel tuzlama yönteminde olduğu gibi ıslak olmamakla birlikte oldukça sulu kalır. Tuzlu ev usulü balık, hem kendi başına, hem solo hem de patates ve lahana turşusu ile ideal bir yemektir.

İhtiyacın olacak:

Balık.
Kaba tuz.
Havlu havlu.

Nasıl pişirilir:

Bu durumda bir kefal olan balık pullardan temizlenir, kuyruk ve kafa kesilir. Küçük boy bir bireyde sırtınızı yırtamazsınız.

Daha sonra, her parça, içeriden yapmak da dahil olmak üzere, her taraftan tuzla kalın bir şekilde ovulur.

Son olarak kefal bir kez daha üstüne oldukça kalın bir şekilde tuzlanır ve kuru bir havluya sarılır. Ayrıca sarılarak bir kalıba yerleştirilir.

Forma belirli bir miktar sıvı akarsa, boşaltılır ve havlu ters çevrilir ve balığın tuzlanması bitene kadar tekrar serilir. Havlu yıkanabilir ve tekrar kullanılabilir.

Balıkları soğuk akan suyla yıkarız. Tuzlamadan önce balığın içini boşaltmak gerekli değildir. Tahta bir kutunun (veya emaye tencerenin) dibine yaklaşık 0,5 cm'lik bir tuz tabakası dökeriz, üzerine bir kat balık koyarız, üstüne 0,5 cm'lik bir tabaka ile tuzla doldururuz. ikinci balık tabakasını tekrar tuz vb. ile dolduruyoruz.
Evde balık tuzlamak
Tüm balıklar tamamen yattığında son kat tuzunu da doldurup balığa bir yük koyuyoruz. Daha küçük bir kapak veya bir tabak ve 3 litrelik bir kavanoz su (ağırlık olarak) kullanabilirsiniz. Bundan sonra balıklar serin bir yerde, mümkünse buzdolabında 4-5 gün tuzlanmalıdır. Bu sürenin sonunda balığı salamuradan alıp akan tuzlu suyla yıkayıp tekrar temiz bir tavaya koyuyoruz. Fazla tuzun çıkması için balığı tatlı suyla doldurun. AT Temiz su tuzlu balığı 1 saat bekletin.
Daha sonra balığı sudan çıkarıp biraz kuruması için kağıt havlunun üzerine seriyoruz. Bundan sonra her balığı (gözlerinden veya kancadan dudaktan) kuruması için asıyoruz. Balıkları 5 - 10 gün kurumaya (kurumaya) bırakın. Balığın kuruma (kurutma) süresi ortam sıcaklığına ve balığın boyutuna bağlıdır.

BALIK TUZLAMANIN BİRÇOK YOLU.

Balıkların tuzlanması hakkında çok şey yazıldı.
Ama herkes tek bir şey için çabalıyor: Balığın kaybolmaması için bunu yapmak nasıl daha lezzetli olurdu?
lezzetli, şeffaf, yağlı ve sertti.
Lahana çorbası veya yulaf lapası gibi balıkların tuzlanmasının ulusal bir incelik olarak kabul edildiğine dikkat edilmelidir.
Öncelikle balığı hangi amaçla tuzladığınıza karar vermelisiniz.
Pişirdikten hemen sonra yemek isterseniz, baharatlı tuzlama daha uygundur;
üzerine kuru olarak stoklamak isterseniz “vobla” gibi tuzlayın.
Balığı uzun süre saklamayı düşünüyorsanız somon vb. gibi pişirmenizde fayda var.
Balığı korumanın geleneksel ve en kolay yolu onu tuzlamaktır.
Tuzlandığında balıklar çok uzun süre saklanabilir.
Balık kurumaya hazırlanıyorsa, tuzlanmadan önce temizlenmez veya içi boşaltılmaz,
sadece iyi yıkayın.
Doğru, balyk da kurutabilirsiniz, ancak bu zaten profesyonel eğitim gerektiriyor.
Tuzlama için kaba tuz kullanılır. Asıl amacı,
balıktan nemi uzaklaştırmak ve ona tat vermemek veya
koruyucu etki. Kaba tuz düşük sıcaklıkta çözünür
yavaşça ve neme ihtiyacı var, bu da balıktan çekiyor.
İnce tuzla bu etki işe yaramaz, balığın etini “yakıyor” gibi görünüyor,
çabucak tuzlar, ancak kurutmaz.
Balık, karkasın büyüklüğüne, tuzlama süresine bağlı olarak farklı şekillerde tuzlanır.
istenilen saklama süresi ve daha sonraki kullanımı.
Yani.

1. KURU BÜYÜKELÇİ
Resimde: 1 - kutu, 2 - tuval, 3 - kapak, 4 - balık.
Bir sepet veya tahta kutunun altına temiz bir tuval veya çuval bezi yayın. Üzerine hazırlanan balıklar sık sıralar halinde dizilir, tepeden tırnağa,
göbek atın ve tuz serpin.
Toplam tuz tüketimi 10 kilogram balık başına 1,5 kilogramdır.
Balığın üzerine tahtadan bir kapak konur ve üzerine ağır bir baskı (taş) konulur.
Hava boşluklarının oluşmasını engellediği için kesinlikle gereklidir,
paslandırıcı bakterilerin gelişebileceği ve buna ek olarak balık eti yaptığı
daha yoğun.
Bir süre sonra balıktan meyve suyu salınır, aradaki çatlaklardan dışarı akar.
sepet çubukları veya çekmece panoları. 5. - 10. gün balıklar tuzlanır.
Bunca zaman serin bir yerde (buzdolabı, kiler) olmalıdır.
Bu sayede balıklar özellikle yaz aylarında sıcak havalarda tuzlanır.

2. TUZLU SU VEYA ISLAK BÜYÜKELÇİDE TUZLAMA
Balık, okside olmayan bir tabağa (kova, tava, tank, fıçı) ayrıca karnı yukarı gelecek şekilde katmanlar halinde serilir ve 10 kilogram balığa 1 kilogram oranında tuz serpilir.
Balığa özel, hassas bir tat vermek için tuza bir çorba kaşığı toz şeker eklenir.
Balığın üzerine bir daire yerleştirilir, tahtalardan düşürülür veya tek bir tahta parçasından kesilir,
ıhlamur veya titrek kavaktan daha iyidir (bu türlerin bir ahşap çemberi reçine yaymaz veya
tanenler ve tuzlu suda deforme olmaz).
Pişirme kabına bağlı olarak uygun herhangi bir kapak kullanılabilir, örneğin:
bir tavadan veya düz bir plakadan ana şey, kaba serbestçe girmesidir.
ve tüm balıkları kapladı. Ve baskı (yük) tarafından bastırıldı.
Bir veya iki gün sonra ortaya çıkan tuzlu su (tuzlu su) tüm balıkları kaplar.
İlk başta, fazla tuzlu suyun tabağın kenarlarından taşmadığından emin olmanız gerekir.
Balık, bol suyu bitene kadar tuzda tutulur - atılım.
Genellikle balıklar, karkasların büyüklüğüne bağlı olarak 3-10 gün tuzlanır.
ve kullanıma hazır olacaktır.
Bu tür tuzlama ile balıklar birkaç aya kadar kaplarda saklanabilir.
güzel mekan.
Kullanmadan önce karkaslar su ile yıkanır, ıslatılması tavsiye edilir.
gün ve "ringa balığı" olarak yenir veya kurutulur: havada kuru
Daha sonra ahşap bir kutuya veya saklama sepetine koyun.
Uygulama, balığın fazla tuzu emmediğini göstermektedir.
Kullanımdan sonra, tuzlu su genellikle atılır.
Ancak tuzlu su hafifse, "güçlendirmek" için tuzlamak için tekrar kullanılabilir.
ek bir miktar tuz.
Örneğin, eski günlerde tuzla ilgilendiler ve tüccarlar, örneğin, balık sattılar.
Rybne (Rybinsk), tuzlu su içeren mavnalar Volga'dan Astrakhan'a geri döndü.
Burada tuzla "güçlendirildi" ve yeniden kullanıldı.
Bir kilogram tuzu üç litre suda eriterek de taze tuzlu su hazırlayabilirsiniz.
Elde edilen çözelti, kabın içine yerleştirilen balığa dökülür.
Bu yöntem aynı zamanda ıslak olarak da adlandırılır ve küçük balıkları tuzlarken kullanılır.
Serin bir yerde iyi tutar.

3. BAHARAT BÜYÜKELÇİSİ
Balıklar sadece baharat ilavesi ile salamurada tuzlanır gibi tuzlanır.
Defne yaprağı, karabiber (kokulu olabilir), ekleyebilirsiniz
yaban turpu yaprağı, kişniş taneleri veya öğütülmüş. Ayrıca biraz şeker ekleyin
tatmak için kum. Bütün bunlar balık katmanları arasına sığar.
Birkaç gün sonra balık yemeye hazırdır.
Balık birine biraz nemli görünüyorsa, yine de kurutabilirsiniz.
örneğin, ringa balığı veya kırmızı balık ile bunu yapmanız pek olası değildir.
Baharatlı tuzlamadan sonra balık kırmızımsı pembe bir renk alır ve hoş bir
taze koku. Sadece 200'den ağırlığa sahip deniz ve nehir balıklarını turşu yapabilirsiniz.
gram ila 1 kilogram. Soğuk meze olarak kullanın.
Sıcak patatesli bu tür balıklar özellikle iyi ve bira ile.
Soğuk bir odada, buzdolabında, derin dondurucuda çok uzun süre saklanır.

4. ASKILI BÜYÜKELÇİ
Yağlı balıklar için asılı tuz kullanılır. (resme bakın)
Balıklar, karkasların birbirine baskı yapmaması için tuzlu su içinde enine çubuklara asılır.
Çözeltinin yoğunluğu çiğ patates kullanılarak belirlenir: batmamalıdır.
5-7 gün sonra balık yenebilir.

5. TAZE BALIK SEMUNY BÜYÜKELÇİSİ
Bu yöntem için kırmızı balık, uskumru, ringa balığı, beyaz balık uygundur.
Yassılaştırılan balığın içine ve arka kısmına tuz serpin, tuza ilave edin.
bir çay kaşığı şeker, içine biber, defne yaprağı koyun.
Balıkları temiz bir beze sarın ve soğutun.
Bir gün sonra yiyebilirsiniz. (detaylar sonraki sayfada)

6. BALIK KURUTMA
Kurutma için orta ve küçük tuzlu balık kullanın.
Önce bir iki saat soğuk suda bekletilmeli,
ve sonra rüzgarda gölgede asın, tercihen baş aşağı.
Bu pozisyonda nem ağızdan dışarı akar ve balıklar daha hızlı ve daha eşit şekilde kurur.
Ahşap bir tahtada, balığı kuyruğun yanında bir bıçakla delerler ve büyük bir düzleştirilmiş ataş veya paslanmaz telden yapılmış özel kancalar kullanarak bir ipe asarlar. Sinekler zaten ortaya çıktıysa, onlara karşı korunmak için, asıldıktan sonra bağlanması gereken boyunlu bir gazlı bez gölgelik gerekir.
Kurutma dört ila on gün sürer. Hazır balık bir sepette veya
torbada, serin bir yerde, güneş ışığından korunarak.

7. BALIKOV BÜYÜKELÇİSİ
A. 1 kg'dan büyük balıklar bu yöntem için uygundur.
Balıkları tuzlamak için aşağıdaki gibi hazırlanmalıdır.
Tüm sümükleri soğuk suyla durulayın, göbeği dikkatlice açın, bağırsak.
Kafayı solungaçların hemen arkasından kesin, sonra kuyruğu tabana kadar kesin, ama öyle,
Balıklara zarar vermemek için.
Tesha'yı makasla kesin (karnın alt kısmı kaburgalara kadar) - ayrı olarak tuzlanmalıdır,
aksi takdirde aşırı tuzlanabilir. Karkası temiz bir havluyla kurulayın.
Balık 2 kg'dan daha ağırsa, omurga boyunca kestiğinizden emin olun,
arkadaki cildi kesmeden.
Turşu karışımı: 10 yemek kaşığı. kaşık tuz, 4 yemek kaşığı. kaşık şeker, öğütülmüş tarçın
bir bıçağın ucu ve aynı miktarda kişniş ve biber.
Baharatları iyice karıştırın ve karışımı pulların altına iyice sürün, bolca serpin
karın içeriden ve eğer balık katmanlıysa, katmanlar arasında.
Her karkası ayrı ayrı gazlı bezle, kanvasla, bezle sarın, sıkıca sarın
tüm uzunluğu sicim veya kalın misina ile ve balığı en alttaki tepsiye koyarak
buzdolabı, 7-10 gün bekletin.
Salamurayı göründüğü gibi boşaltın.
Tuzlamanın sonunda balığı dokudan çıkarın, soğuk suyla durulayın ve
hemen kurulayın. Bu tür balıklar buzdolabında çok uzun süre saklanabilir,
periyodik olarak bitkisel yağ ile silinirse.
Balıkları ince geniş tabaklar halinde keserek masaya servis etmek daha iyidir, çünkü onlar kesilir.
mersin balığı balyk.

B. BALYK, değerli ticari balıkların sırtları, teshileri ve yan duvarları, tuzlanarak kürlenir, kurutulur veya soğuk tütsülenir.
Yüksek lezzet kalitesine sahip lezzetli ürün.
Balyk hazırlanması için büyük etli yağlı balıklar kullanılır.
Özellikle mersin balığı, somon balığı, ringa balığı ve bunun yanı sıra lezzetli balyk elde edilir.
okyanustan - notothenia, levrek, halibut, yayın balığı vb.
Balyk, %45-55'e kadar nem, %10-20'ye kadar yağ ve %20'ye kadar protein içerir.
Balyk, sandviçler için soğuk meze şeklinde kullanılır.
Evde, balyk kesilmemiş parça buzdolabında saklanabilir
7 günden fazla ve dilimler halinde - 1-3 günden fazla değil.

8. TURŞU BALIK
Sirkeli tuzlu suda, genellikle şeker ve baharat ilavesiyle marine edilmiş balıklar.
Bu, ringa balığı ve ringa balığı pişirmenin eski bir yoludur.
Levrek ve hamamböceği gibi diğer balık türleri de marine edilmiş halde lezzetlidir.
Dekapaj için hem taze hem de dondurulmuş veya tuzlu balıklar uygundur.
Marine edilmiş balıkların oldukça uzun süre saklanma olasılığı,
sirke ve tuzun etkisi, bakteri gelişimini yavaşlatır ve önler.
Ancak asetik asit ve tuz içeriği artırılamadığı için
salamura balıkların tat kaybı, o zaman tam olarak olamaz
konserve sayılır.
Salamura balıkları sadece birkaç ay saklayabilir ve
soğuk yer.
DENİZCİLİK FARKLI YOLLARI
Balık, marine ete çiğ olarak yerleştirilir.
Haşlanmış marine edilmiş balık.
Balıklar sirke, tuz ve baharatlar ilave edilerek suda pişene kadar haşlanır.
Daha sonra sirke ile tatlandırılmış jölenin içine konur.
Kızarmış marine edilmiş balık.
Balık bitkisel yağda kızartılır ve soğutulmuş bir turşuya konur.
Soğuk marine edilmiş balık
Balıkları marine etmek için hazırlamak.
Balıklar marine edilir, sadece bağırsakları çıkarılır veya filetolar halinde kesilir.
Balıklar taze olmalı, hijyen kurallarına uygun olarak işlenmelidir.
Marine et. Şarap sirkesi (yüzde 10) 500 gr, kaba tuz 100 gr, şeker 200 gr,
soğan 60 gr, dereotu 1 gr, yenibahar 3 gr, defne yaprağı 1 gr,
hardal tohumu 1.5 g, su.
Pişirme metodu. Tuz kaynar suda çözülür.
Şekeri ekleyin ve suyu soğutun. Sirke dökün ve çok fazla su ekleyin
1 litre turşusu almak için. Daha sonra baharatlar çözeltiye daldırılır ve karıştırılır.
Turşuda balık pişirmek.
Balıkları tartın ve marine etmek için tasarlanmış bir tabağa koyun.
Balık, hazırlanan marine ile dökülür. Ağırlığa göre marine miktarı
balığın ağırlığına eşittir. Marine edilmiş balıklar günlük olarak iyice karıştırılır.
Balık, 10-12°C marinasyon sıcaklığında 3-5 gün içinde tüketime hazırdır.
Marine edilmiş balıkların depolama için işlenmesi.
Bitmiş balık, turşudan çıkarılır ve fileto veya parçalar halinde dilimlenir
saklama kaplarında (cam veya plastik kavanozlar).
Daha sonra balıklar marine ile dökülür, kavanozlar kapaklarla sıkıca kapatılır ve
depolama için serin yer.
Depolamak. Marine edilmiş balıklar serin bir yerde, 2-10°C'de saklanır.
İyi bir saklama yeri buzdolabıdır. Maksimum saklama süresi 3-6 aydır.

Kuru Büyükelçi

Büyük kuru elçi

10 kg balık, 1,5 kg tuz.

büyük ıslak elçi

10 kg balık, 1 kg tuz.

İnce ıslak tuz

sarkık büyükelçi

Baharatlı Büyükelçi

Balıkları tuzlamanın baskıcı yolu

Kış ve bahar balıklarını tuzlayıp kurutmak daha iyidir: yumurtlamadan önce eti daha fazla yağ içerir, bu nedenle işlendikten sonra daha iyi bir tada sahiptir. Ayrıca bu durumda kuruma henüz sineklerin az olduğu ve balığın larvalarından korunmasının daha kolay olduğu bir zamanda gerçekleşir.

Balıkları tuzlamak, onu kurutmaktan ve dokulardaki suyun bir kısmını tuzla değiştirmekten oluşur. Tuzlama için kaba tuz kullanılır. Temel amacı balıktaki nemi uzaklaştırmak, ona tat vermek veya koruyucu bir etkisi olmamaktır. İri tuz, düşük sıcaklıklarda yavaşça çözünür ve neme ihtiyaç duyar, bu da balıktan çeker. İnce tuzla bu etki işe yaramaz, balık etini bir nevi “yakar”, çabucak tuzlanır, ancak suyunu kurutmaz. Bazı yemek tarifleri ince öğütülmüş tuz kullanımına dayanmasına rağmen.

Büyük balıklar tuzlanmadan önce içleri çıkarılmalıdır, hatta parçalara ayrılabilir, ancak aynı zamanda karındaki yağ tabakasını kaplayan ince filme zarar vermemek için karın boşluğuna dokunmak gerekli değildir. Sırt boyunca sırt boyunca bir kesi yapılır ve bir taraftaki omurgadan kaburgalar kesilir. Balık ve filetolar suda yıkanmaz, sadece temiz bir bezle silinerek kurutulur.

1 ila 3 kg ağırlığındaki ortalama bir balık bütün olarak tuzlanabilir ve işlemi hızlandırmak için, iğnesiz tıbbi bir şırınga veya tükenmez kalem uçlu küçük bir lavman kullanılarak karın boşluğuna doymuş bir tuzlu su çözeltisi enjekte edilir. Tuz çözeltisi aşırı derecede doymuş olmalıdır. Balığın üzerine tuz sürülür, mukus çıkarılır ve ayrıca pulların altında tuz tıkanır. Ağız içine ve solungaç kapaklarının altına da tuz dökülür. Bundan sonra balık hazırlanmış bir kaba yerleştirilir.

Dondurulmuş balıkların tuzlanması oldukça karmaşıktır, çözülürken doku yapısı bozulur, bu nedenle donmuş balık çok fazla tuz “alır”. Sonuç olarak, balığın zaten tuzlandığı, ancak henüz aşırı tuzlanmadığı anı yakalamak zordur.

Balık yağlıysa, fazla tuzlamaktan korkmayın - yağlı dokularda çok az su vardır, bu nedenle balık fazla tuz almaz. Yağlı balıklar tuzlu suda (tuzlu su) saklanabilir.

Küçük balıklarla daha az sorun var - sadece tuz serpilir ve katmanlar halinde serilir.

Balıkları tuzlamak için birçok seçenek var, bu işteki her profesyonel kendine bağlı. Sizin için en uygun olanı ve turşu yapmaya karar verdiğiniz balığı seçin. Büyükelçi ıslak, kuru, ekspres büyükelçi, buz çözme yöntemi vb. olabilir. Ana şey, belirli bir durumda hangi büyükelçiye ihtiyaç duyulduğunu yerinde bulmaktır. Birçoğu, tadı arzulanan çok şey bırakan balık avından balık getirir. Ve bunun neden olduğu konusunda çok az fikirleri var.

Bazen olta balıkçıları, balıkları kuru tuzlama ile tuzlamanın uzun bir süreç olduğunu unuturlar. Tuzlamanın ilk aşamasında, tuzun nemi henüz emmeye başladığı zaman, bağırsakları çıkarılmış balıkların bile kokuşması için zamanı olduğunu ve daha fazla tuzlamanın işe yaramaz hale geldiğini hesaba katmazlar. Balığın çürük olmadığı, sadece "kokulu" olduğu ve bunun onu daha çekici kıldığı iddiası derinden yanlıştır. Bu şekilde hazırlanan balıklar ciddi zehirlenmelere ve bazen de ölüme neden oluyor. Bu nedenle, tuzlama için donatılmış bir yerin (buzul, buzdolabı, derin kiler) yokluğunda tarla koşullarında balık tuzlanırsa ve hava sıcaklığı 25-28 ° C'yi geçerse, sadece salamura tuzlama veya ekspres tuzlama kullanılır.

İlkbahar ve sonbaharda, sabit hava sıcaklığına sahip yerlerde ıslak tuzlama isteğe bağlıdır.

Tuzun en önemli bileşenleri şunlardır:

- tuzlama için balığın doğru şekilde kesilmesi (hazırlanması);

- tuz ve balığın doğru ağırlık oranı.

Bu koşullar sağlanmadan balığın uygun şekilde tuzlanması neredeyse imkansızdır.

Tarla koşullarında geniş sırtlı büyük balıklar (1 kg üzeri) dekapaj türü ne olursa olsun avlanmalıdır. Balık, sırtın yanından karnına kadar dikkatlice kesilir ve iki yarıya açılır. Daha küçük olanlar kovulur. Döşeme sırasında, sırt boyunca sırt boyunca bir kesi yapılır ve bir taraftaki omurgadan kaburgalar kesilir.

Balıkları bağırsakları çıkardıktan sonra tuzlamadan önce parçalara ayırabilirsiniz, ancak karındaki yağ tabakasını kaplayan ince filme zarar vermemek için karın boşluğuna dokunmanıza gerek yoktur. Büyük yağlı geniş sırtlı balıklar (sazan, çipura, havuz sazan, kızıl sazan, ot sazanı, gümüş sazan), tuzlanmadan önce zamandan tasarruf etmek için sadece gutted ve plastik değil, aynı zamanda parçalara ayrılır. Kesildikten sonra sadece tek tek parçaları tuzlanır ve kurutulur.

Tarla koşullarında 300-500 g ağırlığındaki numuneler tuzlanırken, sadece sıcak havalarda sırt boyunca bir kesi yapılır. Eviserasyon şarttır.

18-20 ° C'ye kadar sıcaklıklarda 200 g'a kadar olan balıklar, bağırsakları açılmadan tuzlanır, solungaçların altına tuz dökülür ve ardından her yeni sıranın üzerine tuz dökülür. Balık ve fileto parçaları kan ve bağırsaklardan iyice temizlenir, ardından bir bezle kurulanır. Ve sadece büyük bir balık partisi tuzlu suda tuzlandığında yıkanmalıdır.

Balık, aynı kuvvetle tüm balık partisine baskı uygulayacak şekilde tuzlama için bir kaba yerleştirilir. Baskıya destek olarak ahşap, porselen, paslanmaz çelik ve gıda sınıfı alüminyum kullanılır. Tuzlu su desteklerinde (kabın duvarları ile stand arasındaki boşluk 2 cm'den fazla değildir), balığın salgıladığı suyu boşaltmak için çok sayıda delik açılmalıdır.

Tuzlama süresinin sonunda yıkanmaya hazır ürünler mide dahil vücudun her yerinde katı halde olmalıdır. Parmaklara basılarak midenin sıkılığı kontrol edilir. Tuzlamadan sonra balığın bağırsaklarında hava sıkışırsa ve hoş olmayan bir koku algılanırsa ve salamura kabarıp bulanıklaşırsa ürün bozulur ve yemeye uygun değildir. Çoğu zaman bu, aşağıdaki nedenlerle olur: yetersiz baskı ağırlığı; balık düzensiz bir şekilde serildi veya baskı standın ortasına yerleştirilmedi; balığın ağırlığına göre yetersiz miktarda tuz; ağırlık sehpasının şekli balıkla yakın temas sağlamadı ve bu da hava ceplerine neden oldu.

Bazı durumlarda, hava tek örneklerin karnındadır. Tuzlu su temiz ve kokusuz kalır. Bu durumda, tuz ilavesiyle standart altı balıklar tekrar baskı altına alınır ve gerisi yıkamaya gider.

Kuru Büyükelçi

Kuru tuzlama ile, balık tuzlandıkça salamura oluşur. Kuru tuzlama ile baskı kullanımı zorunludur. Baskının ağırlığı, balığın tüm kütlesini itmesi ve içindeki havayı sıkması esas alınarak seçilir. Toplam ağırlığı 15 kg olan on beş büyük leş yiyici paslanmaz çelik bir tankta tuzlanırken, sehpa üzerinde yatan baskının ağırlığı en az 10 kg olmalıdır. 20 ° C'nin üzerindeki bir hava sıcaklığında, balıkların bağırsakları çıkarılmalıdır.

Kuru tuzlama, yalnızca tuzlama için donatılmış bir yer olduğunda ve tuzlama yerindeki hava sıcaklığı 20 ° C'yi geçmediğinde kullanılır. 0,8-1 kg'ın üzerindeki örneklerde, her yeni boğazlı balık sırasının tuzlanmasına ek olarak, pullara elle tuz sürülür. Büyük balıklarda, her solungaç kapağının altına ve açık karına bir miktar tuz konur. Tuzlama yerine doğrudan güneş ışığı kabul edilemez.

Gıda sınıfı paslanmaz çelikten yapılmış kaplar ve emaye kaplar hem kuru hem de ıslak tuzlama ile kullanılabilir. Balıkların tuzlanması basınçsız bir kapta yapılırsa (tarla koşullarında buna izin verilir), sepetin veya tahta kutunun dibine temiz bir kanvas bez veya çuval bezi serilir.

Üzerine hazırlanan balıklar sık sıralar halinde (baştan kuyruğa) göbek yukarı gelecek şekilde dizilir ve üzerine tuz serpilir. Toplam tuz tüketimi 10 kg balık başına 2,5 kg'dır. Balığın üzerine ağaçtan indirilen bir kapak (stand) konulur ve üzerine ağır baskı uygulanır. Daha önce de belirtildiği gibi, hava boşluklarını çıkarmak ve balık etine daha fazla yoğunluk kazandırmak gereklidir. Ortaya çıkan meyve suyu, sepetin çubukları veya kutunun tahtaları arasındaki boşluktan dışarı akar. Metal kaplarda, üstten veya özel yan deliklerden süzülebilir veya içeride kalabilir, hepsi tuz konsantrasyonuna bağlıdır. 5-10 gün boyunca balıklar tuzlanır. Ancak, 10-15 kg'dan fazla geniş sırtlı yağlı balık (mavi çipura, çipura, havuz balığı sazan, kadife sazan, gümüş sazan) 5-7 kg ağırlığında paslanmaz bir tankta aynı anda tuzlanırsa, tuzlu suyun bir kısmı olmalıdır. süzülmek. Balığın salgıladığı meyve suyu akmazsa, 3.-4. günde gerekli konsantrasyonu korumak için, başlangıçtaki tuz miktarından ağırlıkça V\b-Uv eklemek gerekir.

Büyükelçi, balığın serin bir yerde (buzdolabı, kiler, buzul) olduğu ideal olarak kabul edilir.

Balıkları buzdolabında (buzdolabında) çözerek tuzlamak

Evde balık tuzlamanın en güvenilir, basit ve hesaplı yolu, içi tamamen çıkarılmış balıkları veya fileto parçalarını dondurucuda -10-12 °C sıcaklıkta 3-4 gün veya -6-8 °C sıcaklıkta dondurmaktır. 7-8 gün boyunca. Gelecekte, balık veya fileto, 1 kg balık başına 250 gr tuz oranında tuz serpilir.

Tuzla ovalandıktan sonra balık buzdolabında 0-5 ° C sıcaklıkta çözülür. Buzu çözüldüğünde çok hızlı bir şekilde tuzu emer ve 3-4 gün içinde tuzlanmış yemeye hazır olur (somon ailesi). Bu tür tuzlama ile baskı gerekli değildir ve ince somon, pisi balığı, yayın balığı, uskumru, taimen, mersin balığı parçalarını tuzlarken, ürünün tadını etkilediği için kabul edilemez.

Büyük kuru elçi

10 kg balık, 1,5 kg tuz.

Bir sepetin veya tahta kutunun altına temiz bir tuval veya çuval bezi koyun. Hazırlanan balıkları sık sıralar halinde, tepeden tırnağa, göbek yukarıya gelecek şekilde dizin ve tuz serpin. Balığın tepesinde - bir ağaçtan devrilen bir kapak ve üzerinde - ağır bir baskı (taş). Paslandırıcı bakterilerin gelişebileceği hava boşluklarının oluşumunu engellediği ve ayrıca balık etini daha yoğun hale getirdiği için kesinlikle gereklidir. Bir süre sonra, balıktan meyve suyu salınır, sepetin çubukları veya kutunun tahtaları arasındaki çatlaklardan dışarı akar.

5-10. gün balıklar tuzlanır. Bunca zaman serin bir yerde (buzdolabı, kiler) olmalıdır.

büyük ıslak elçi

10 kg balık, 1 kg tuz.

Balıkları oksitlenmeyen bir kaba (kova, tava, tank, fıçı) göbeği yukarı gelecek şekilde katmanlar halinde koyun ve üzerine tuz serpin.

Balığa özel, hassas bir tat vermek için tuza 1 yemek kaşığı toz şeker ekleyin. Balığın üzerine, tercihen ıhlamur veya titrek kavaktan bir daire yerleştirilir. Bir veya iki gün sonra oluşan tuzlu su (tuzlu su) tüm balıkları kaplar; serin bir yerde iyi korunur. Genellikle 3-8. günlerde (boyuta bağlı olarak) balık tamamen tuzlanır. Daha sonra tuzlu sudan çıkarılmalı, akan suda yıkanmalı, havada kurutulmalı ve depolama için tahta bir kutu veya sepete yerleştirilmelidir.

İnce ıslak tuz

Küçük balık, 3 litre su, 1 kg tuz, baharatlar.

Bir kilogram tuzu üç litre suda çözerek taze salamura yapabilirsiniz. Elde edilen çözelti, kabın içine yerleştirilen balığa dökülür. Bu yöntem aynı zamanda ıslak olarak da adlandırılır ve küçük balıkları tuzlarken kullanılır.

sarkık büyükelçi

Yağlı balık çeşitleri için sarkma tuzlama kullanılır. Balıklar, karkasların birbirine baskı yapmaması için tuzlu su içinde enine çubuklara asılır. Çözeltinin yoğunluğu çiğ patates kullanılarak belirlenir: batmamalıdır. 5-7 gün sonra balık yenebilir.

Sıcak yazlarda tarla koşullarında balıklar büyük sentetik torbalarda tuzlanır. 0,5-1 metre derinliğe kadar toprağa veya kuma gömülürler. Boynuna yağmur ve çiyden korunmak için küçük bir çanta konur. Balığın üzerinde bir kum veya toprak tabakası serinlik yaratır ve aynı zamanda baskıdır.

Yemekten önce büyük tuzlu balıklar 3-4 saat soğuk suda veya sütte bekletilir. Bundan sonra hemen yenebilir, kızartılabilir, kaynatılabilir.

Baharatlı Büyükelçi

Bu şekilde 200 gr'dan 1 kg'a kadar her türlü nehir balığını turşu yapabilirsiniz.

Balığı bir tabağa (emaye, paslanmaz çelik, gıda plastiği) katmanlar halinde, büyük olandan başlayarak baştan sona koyun. Her bir balık tabakasına az miktarda tuz serpin, ancak bütün balığa onunla muamele edilecek şekilde. 3-4 adet defne yaprağı, karabiber, bir tutam kişniş vb. ekleyin ve bulaşıklar dolana kadar devam edin. Ahşap bir daire ile üst. Üzerinde - baskı (5 litrelik su kavanozu). Bu baskı 10 litrelik bir balık kovası için yeterlidir.

Balıklı yemekleri serin bir yere koyun. 10-12 saat sonra balık suyu (tuzlu su) verecektir. Tuzlamanın sonuna kadar tahliye etmeyin. 3-4. gün baskıyı kaldırın, salamurayı dökün ve tüm balıkları soğuk suyla yıkayın, üzerine de soğuk suyla dökün ve pullara tuz çıkmasın diye 1 saat bekletin. Ardından suyun boşalmasına izin verin. Balıkları her iki tarafta 2 saat kurutun.

Baharatlı tuzlamadan sonra balık kırmızımsı pembe bir renk ve hoş bir taze aroma kazanır. Soğuk meze olarak kullanın. Bu balık özellikle sıcak patates ve bira ile iyi gider. Soğuk bir odada, buzdolabında, derin dondurucuda çok uzun süre saklanır.

Balıkları tuzlamanın baskıcı yolu

Baskıcı yöntem hem küçük balıklar için hem de ide, kefal, sazan, levrek, yayın balığı, turna için iyidir.

Orta ve büyük balıkların içini çıkarın ve daha iyi tuzlanması için sırt boyunca uzunlamasına kesimler yapın. Sonra balıkları kaba tuzla tuzlayın ve baskı altına alın: büyük - 10-12, küçük - 8 saat. Elde edilen tuzlu suyu boşaltın, balığı tercihen akan suda 1.5-2 saat durulayın.

Tuzlama, çok günlü balıkçılık sırasında balık toplamanın en uygun ve güvenilir yollarından biridir. Birçok balıkçı, özellikle sayı büyük olduğunda, balıkları korumak için bu yöntemi kullanır. Bölüm,
Tabii ki, ateşte balık çorbası veya diğer insanları pişirerek kullanabilirsiniz ve balığı eve getirmek için biraz tuzlamak daha iyidir. Tuzlu balıklar uzun süre saklanabilir, ayrıca ondan herhangi bir yemek hazırlanabilir.
Sadece tuzlu olarak yiyebilir, kurutabilir, tüttürebilir, kaynatabilir ve kızartabilirsiniz. Her şey balığın türüne, tuzlanma şekline ve kendi zevk tercihlerinize bağlı olacaktır.
Balıkları kış ve ilkbaharda tuzlamak daha iyidir, bu zamanda yumurtlamadan önce balık eti daha yağlıdır ve bu nedenle işlendikten sonra daha iyi bir tada sahiptir. Ayrıca, tuzlamadan sonra balığın kurutulması durumunda, ilkbahar ve kış en uygun mevsimlerdir, çünkü bu dönemde hala çok az sinek vardır ve balıkları larvalarından korumak daha kolay olacaktır.
Tuzlu formda en lezzetlileri çipura, yayın balığı, koç, hamamböceği, kılıç balığı, ide, somon, balık, kasvetli, levrek, asp, taimen, lenok vb.
Tuzlama için kaba tuz kullanmak daha iyidir. Balıktaki nemi daha hızlı ve daha verimli bir şekilde uzaklaştırır, bu da korunması için önemlidir. Bu tam olarak tuzun ana işlevidir ve balığa bir çeşit tat veya koruyucu etki vermemektedir. Düşük sıcaklıklarda, kaba tuz yavaşça çözülür, balıktan aldığı neme ihtiyaç duyar. İnce tuzla bu etki olmaz. Balığı çabucak tuzlar ve olduğu gibi yakar, hızla kurur ve tatsız hale getirir.
Tuzlama sırasında balıktan salamura, yani balıktan çıkan suyun içinde tuzun çözülmesiyle elde edilen bir salamura salınır. Tuzlama sırasında mikropların çoğalmak için zamanları olmaması için tuzlu su periyodik olarak boşaltılmalıdır. Daha az mikrop olması için, tuzlama için saf tuz seçmelisiniz. Tuzlamadan önce balıklar temiz soğuk suda yıkanmalıdır.

Hamsi, çaça, hamamböceği genellikle bağırsakları kesilmeden tuzlanır, uskumru, chirus ve büyük istavrit karınları kesilmeden solungaçları ve bağırsakları çıkarılır. 1-1,5 kg ağırlığındaki diğer balıklarda ise solungaçları ve iç organları çıkarılarak sırt boyunca bir kesi yapılır.
1-3 kg ve üzeri büyük balıklar tuzlanmadan önce içleri çıkarılmalı ve istenirse parçalara ayrılmalıdır. Bu durumda karın üzerindeki yağ tabakasını kaplayan ince filme zarar vermemek için karın boşluğuna dokunmamalısınız. Bir taraftaki omurgadan kaburgaları keserken, sırt boyunca sırt boyunca balık üzerinde bir kesi yapılmalıdır. Havyar veya süt dahil tüm bağırsaklar çıkarılmalıdır. Başı üst dudağın ortasına kesin, sırtın etli kısımlarında uzunlamasına kesikler yapın. Bundan sonra, bütün veya parçalar halinde kesilmiş balıklar temiz bir bez veya kağıt havluyla silinerek kurutulmalıdır, balığın yıkanması önerilmez. Bütün balığı tuzlamayı planlıyorsanız,
karın boşluğu iyice yıkanmalı ve tuzla doldurulmalı, dikkatlice solungaçlara dökülmelidir. Daha sonra balık, karınları yukarı gelecek şekilde düzleştirilmiş bir biçimde temiz bir tabağa yerleştirilmeli ve her katmana tuz serpilmelidir. Ayrıca üstüne bir kat tuz serpmeniz gerekir. Balıkları kalınlığına bağlı olarak yaklaşık 7-10 gün tuzlamanız gerekir. Oluklu ve yassılaştırılmış balıkların bir yük ile bastırılmasına gerek yoktur. Balık tuzlandığında, salamurada iyice yıkanmalı ve daha sonra bir fıçı veya kutuya sıkıca yerleştirilmelidir. Kabı tuzlu suya batırılmış çuval bezi ile örtün ve serin bir yerde (kilerde veya buzda) saklamak için kaldırın.
Yağlı balıklar en iyi yük altında tuzlu suda depolanır. Taşlar evde olduğu gibi kullanılabilir - suyla dolu kavanozlar.
Orta boy balıklar (300 g'dan fazla), parçalara ayrılmadan bütün olarak tuzlanabilir. Tuzlama işlemini hızlandırmak için, iğnesiz tıbbi bir şırınga veya tükenmez kalemden yapılmış uçlu küçük bir lavman kullanarak karın boşluğuna anüs yoluyla doymuş bir tuzlu su çözeltisi enjekte etmeniz gerekir. Çözüm ne kadar zenginse o kadar iyidir. Yoğunluğu, tuzun suda çözünme olasılığının sınırlanmasıyla belirlenir. Orta boy balıklar 5-10 gün tuzlanır. Yukarıdan, balığın ayrıca tuzla ve istenirse baharat veya otlar ile ovulması gerekir.
Aynı zamanda, tüm fazla mukus çıkarılır ve tuz, pulların altında sıkıca tıkanır. Ayrıca ağız ve solungaç kapaklarını ovalamak veya tuz dökmek de gereklidir. Çalışma tamamlandığında balıklar özel hazırlanmış bir kaba konulabilir.
Küçük balıklar çok basit bir şekilde tuzlanır: üzerine tuz serpebilir ve katmanlar halinde yerleştirebilirsiniz. 2-3 gün içinde hazırdır. Soğutulmuş bir odada, örneğin bir buz mahzeninde, çipura, asp veya turna balığı gibi balıkların tuzlanma süresi ortalama 12 gün sürer, sazan ve levrek daha uzun süre tuzlanır - 15 güne kadar ve soğutulmamış oda, tuzlama süresi neredeyse 2 kat azalır - 5-7 güne kadar.
Uskumru, istavrit veya chirus tuzlarken, elde edilen tuzlu suyu boşaltmak ve taze ile değiştirmek gerekir. Tuzlu su, 1 litre kaynamış ve soğutulmuş su başına 200 g tuz oranında hazırlanır. Tuzlamanın tüm süresi boyunca tuzlu suyu 2 kez değiştirmek gerekir - ilk kez 3. günde, ikinci kez - 6. tuzlama gününde. Dökülen tuzlu su miktarı dökülen miktara eşit olmalıdır.
Balıkları tuzlamak için ayrıca çeşitli baharatlar ve baharatlar kullanabilirsiniz: defne yaprağı, çilek ve ardıç dalları, dereotu, maydanoz, frenk üzümü yaprağı, farklı biber türleri vb. Ancak, ölçüyü bilmeniz gerekir, aksi takdirde balıklar kaybeder. doğal tat ve aroma.
Ve böylece, tuzlama sürecinde balık, kısmen tuzla değiştirilen nemden vazgeçmelidir. Bu nedenle balığın hazır olup olmadığını ne kadar sertleştiğine ve nasıl büküldüğüne göre belirleyebilirsiniz.
Balıkların ıslak tuzlanması daha hızlı sonuç verir, kuru tuzlama işlemi daha uzun sürer.
Dondurulmuş balıkların tuzlanması oldukça zordur, çünkü çözüldüğünde doku yapısı bozulur ve bu tür balıklar çok fazla tuz emer. Bu durumda, balığın zaten tuzlandığı ancak henüz aşırı tuzlanmadığı anı yakalamak zor olabilir.
Yağlı balıklar daha bol tuz serpilebilir, çünkü yağ dokularında çok az su vardır, bu nedenle balık çok fazla tuz "almaz", yani fazla tuz alamazsınız. Yağlı balıklar da tuzlu suda saklanabilir.
Tuzlanmış balığın daha sonra kurutulması veya tütsülenmesi planlanıyorsa, tuzlandıktan sonra kesinlikle 2-3 saat ıslatılması ve genellikle suyu değiştirilmesi gerekir.
Balıkları tuzlarken çabuk bozulan bir ürün olduğunu unutmamalı, bu nedenle sadece taze, zarar görmemiş balıklar seçilmelidir. Geri kalanı balık çorbası için kullanılabilir veya çok günlük balık avı sırasında doğrudan ateşte kavrulur.
Yüksek kaliteli tuzlu balık elde etmek için sadece "olgunlaşabilen" balık türlerinin kullanılması gerekir. Bu kategori ringa balığı, somon ve uskumru içerir.
Evde mersin balığı hariç her türlü balığı tuzlayabilirsiniz. Tuzlamaları, özel soğutma ekipmanı ve yüksek mesleki beceriler gerektirir. Raf ömrünü uzatmak için zaten tuzlanmış balıklar soğukta saklanır,
buzda en iyisi.
İçindeki tuz içeriğine bağlı olarak tüm tuzlanmış balıklar 3 gruba ayrılır:
- hafif tuzlu (%6-10 tuz içerir);
- orta tuzlu (%10-14 tuz içerir);
- çok tuzlu veya yerli (%14'ün üzerinde tuz içerir).
Hafif tuzlu balıklar önceden ıslatılmadan yenebilir veya diğer yemekleri pişirmek için kullanılabilir. Bu şekilde yağlı ringa balığı, uskumru, istavrit vb. tuzlayabilirsiniz.
Orta tuzlu ve sert tuzlu balıklar kullanımdan önce sıcaklığı 12-15 °C'yi geçmeyen suya batırılmalıdır. Balık ne kadar fazla tuz içerirse, suda bekletme süresi o kadar uzun olmalıdır. Bu durumda, tuzun daha uygun bir şekilde yeniden dağıtılması için her 3-4 saatte bir suyu boşaltmak, 2 saat ara vermek gerekir ve
sonra taze su ile doldurun. Orta tuzlu ringa balığı, uskumru ve istavriti ıslatmak için su ve soğuk süt karışımı veya suyla seyreltilmiş güçlü soğuk çay demliği kullanabilirsiniz. Bu takviyeler
balık filetolarındaki ekstraktif maddeler.
Hafif tuzlu balıklar daha sonra baharatlı veya marine edilmiş balıkları hazırlamak için kullanılabilir. Bunu yapmak için, bir asetik asit vb. Çözeltisi ekleyerek bir baharat kaynatma hazırlayın. Hafif tuzlu balıklar önce ıslatılmalı, daha sonra baharat serpilmeli, soğuk kaynatma ile dökülmeli ve 2 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta olgunlaşmaya bırakılmalıdır. 2-3 hafta boyunca.
Beluga, mersin balığı vb. genellikle kış tuzlaması için kullanılır.Dondurulmuş balık çözüldüğünde içi boşaltılmalı, başı, yüzgeçleri ve kuyruğu kesilmeli ve solungaçları çıkarılmalıdır. Daha sonra balıkları parçalara ayırmanız, bir kaba veya küvete koymanız ve kıkırdakta kan kalmaması için temiz su ile durulamanız gerekir. Bundan sonra, balığı masaya, kağıt havluya koymanız, kurutmanız ve tuzla ovalamanız gerekir. Parçaları hafifçe tuz serperek bir küvete koyun. Küvet dolduğunda, balıklar kesilmiş yüzgeç ve kuyruklarla kapatılmalı, baskılı bir daire uygulanmalı ve 2 gün bu pozisyonda bırakılmalıdır.
Yüzeyde tuzlu su göründüğünde, küveti dikkatlice kapatmanız ve ters çevirmeniz, sızmaması için buza veya bir tahta üzerine yerleştirmeniz gerekir. Salamura yeterli değilse, ayrı olarak pişirebilirsiniz. Ardından, küvetin üst tabanını delmeniz ve balıkları tamamen kaplayacak şekilde çok fazla soğutulmuş tuzlu su dökmeniz gerekir.
Bitmiş balıkları, küvetleri açmadan delikten bir kanca veya çatalla küvetten çıkarabilirsiniz. Balığın durumunu periyodik olarak kontrol edin. "Bulanıklaşmaya" başlarsa veya hoş olmayan bir koku ortaya çıkarsa, balığı küvetten çıkarmanız ve temiz suyla durulamanız, küvetin kendisini yıkamanız, buharlaştırmanız ve içinde koku kalmaması için samanla yakmanız gerekir. . Bundan sonra, balıkları küvete geri koymalı, her tabakaya biraz tuz serpmeli, ayrıca biraz kuru şerbetçiotu ekleyebilirsiniz. Daha sonra balıklar taze soğutulmuş tuzlu su ile dökülmeli ve tekrar buza konulmalıdır.
Bütün bunlar sadece genel önerilerdir, ancak balıkları tuzlamanın birçok yolu vardır ve profesyonel bir fener kendi başına yapışır. Burada sunulan yöntemlerden ganimet olarak elde ettiğiniz balığa en uygun olanı seçebilirsiniz.
Tuzlu balıklar yaş ve kuru olarak ikiye ayrılır. Islak tuzlama ile balık, tuzlu suda tuzlanır - tuzdan ve balığın salgıladığı meyve suyundan oluşan bir tuzlu su.
Tuzlama sırasında su, tuz, defne yaprağı ve diğer baharatlardan hazırlanan başka bir salamura balığın içine dökülerek salamura değiştirilmelidir.

Balıkları kendiniz nasıl tuzlayabilirsiniz? Vakumlu paketlerde ithal alabalık fiyatlarındaki güçlü artış ile bu konu her zamankinden daha alakalı. Üstelik yerli ürünün katı artıları varken, yabancının eksileri var. Kendiniz görün: Norveç ve Faroe Adaları'ndan gelen balıklar çok yağlı, esaret altında yetiştiriliyor. Güzel olmasına rağmen (beyaz çizgileri hatırlıyoruz - bu şişman), vahşi Murmansk somonu veya Uzak Doğu sockeye somonu kadar yararlı ve lezzetli değil.

Balığınızın içine ne koyduğunuzu bilirsiniz ama ne suladığınızı ve marketten aldığınız somonu nasıl tuzladığınızı bilmemek daha iyidir. Tuzlamanın, ikinci taze balıkları satmanın yollarından biri olarak hizmet edebileceği unutulmamalıdır.

Ev yapımı tuzlu balığın tek dezavantajı: Kendiniz kesmeniz gerekiyor. Ama sadece 15-20 dakika sürer.

Tavsiye. Soğutulmuş balık almamak daha iyidir. Büyük olasılıkla, bu aynı donmuş olanıdır. Gerçek şu ki, balıkçılarımız genellikle onu gemide dondururlar.

Ne tür balık alınır

Hemen hemen her kırmızı balık tuzlamak için uygundur. Coho somonu ve chum somonu iyi performans gösterir, ancak haşlama ve kızartma için biraz kurudurlar. Alabalık, somon, sockeye harika balıklardır. Daha büyük balıkları alabilir, sadece bir kısmını tuzlayabilir ve ikincisini biftek veya kızartma filetolarına koyabilirsiniz, onları sosta güveç yapabilirsiniz ... Evet, pembe somon bile tuzlu formda çok lezzetli ve bu arada çok ucuz. Sadece şimdi görünüşü tüm somonların en mütevazı. Pembe somon eti oldukça gridir ve şeklini en kötü şekilde dilimlerken korur.

kesme

İpucu: Balıkları makasla kesmek çok uygundur. Hepsinin kesilmesi çok kolaydır. Orta uzunlukta bir bıçak alınabilir, etin kaburgalardan temizlenmesine yardımcı olacaktır.

Başka bir ipucu: tamamen çözülmemişse balığı kesmek daha uygundur.

Varsa kuyruğunu ve kafasını kesin. Bir çok balığın içi boşaltılarak satılır, kesilmesi daha rahat ve kolaydır.

Ölçekleri çıkarın ve ardından balığı yıkayın. Her zaman temizlenmesi gerekmez, ancak ciltte çok fazla pul varsa, daha sonra ondan kurtulamazsınız.

Cildi bir veya iki taraftan atlayarak sırt boyunca kesin. Parmaklarınızla sırtı bir taraftan ayırın, elinizle omurgaya ulaşın ve tüm arka etleri kemiklerden ayırın.

Pelvik yüzgeçleri makasla kesin.

Balığı, ayrılacak kısım altta ve kemikler üstte olacak şekilde çevirin. Kendinize bir bıçakla yardım ederek, kaburgaları etten, ardından sırtın kuyruğundan ayırın.

İç kısımlarda kalan filmler varsa, bunları çıkarın. Ancak ana film kaburgalarla birlikte ayrılıyor.

Sırt yüzgecini ayırın ve ayrıca yüzgeci kuyruğun altından kesin.

Ve balığın ikinci yarısından sırtı bir bıçakla ayırın. Ayrıca üstten başlamak ve ardından kaburgaları yırtmak daha iyidir.

Ve iki yarım kırmızı balık filetosu var.

Bir kısmını bifteğe koymak istiyorsanız, elbette önce onları kesmeniz ve ardından balıkları filetolar halinde kesmeniz gerekiyordu.

tuzlama

2 yemek kaşığı karıştırın. şeker ve 1 yemek kaşığı. tuz (1 kg fileto başına). Eti kalın bir tabaka halinde serpin. Balıkları derisi dışarıda kalacak şekilde katlayın. Kapaklı bir kaseye koyun. Folyo ile örtün. Balık şişmansa, küçük bir yük koyabilirsiniz. Yarım kilodan fazla değil. Genellikle 2-3 kilo balığı tuzlarım ve yük koymuyorum.

Balığın kendisi meyve suyu verir ve içinde mükemmel şekilde tuzlanır.

Ne eklenmeli

Dereotu balıkla mükemmel uyum sağlar. Tuzlama sırasında veya sonrasında balıkların üzerine serpilebilirler.

Birkaç tutam limon kabuğu rendesi kırmızı balıkla gidecek, tuz karışımına eklenmelidir. Servis yaparken zaten limon koymak istiyorsanız, dilimlenmiş balıkları ince dilimlerle süsleyin.

Balıkları tuzlu ve daha yumuşak hale getirmek için tuzlama sırasında kokusuz yağ ile yağlayabilirsiniz.

Tuzlama sırasında balığa biber, baharat, defne yaprağı, sarımsak eklenir. Tadı ilginç ama alıştığımızdan çok farklı.

ne kadar tuz

Hafif tuzlu balık sadece 8-10 saat içinde ortaya çıkacaktır. Ancak bu en güvenli seçenek değildir, çünkü balığa başka yaşamlar da gizlenebilir. Bu nedenle, bir veya iki gün tuzlamak daha iyidir. Daha tuzlu ama daha güvenli olacak.

Tuzlama işlemini durdurmak için balığın verdiği suyu boşaltmanız gerekir. Güvenilirlik için parçalara ayırın.

nasıl kesilir

Fileto derisini aşağı indirerek kesmek uygundur. Balığımıza gelince etleri tahtada çevirmenizi tavsiye etmem. Çok yumuşaktır ve çabuk dağılır.

Parçaların daha geniş olması için keskin bir bıçakla hafifçe eğik şekilde kesin. Kalan deri ile tepsideki balıkları sarmadan kapatabilirsiniz.

Önemli! Dilimlemeden önce, keserken tüm kemiklerin çıkarılıp çıkarılmadığını kontrol edin.

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır