Köfte tarihi. Pirzolaların tarihi: yaratılışla ilgili gerçekler
Pirzola Fransızlar tarafından icat edildi. "Cotelette", Fransızca'dan "Rib" olarak çevrilmiştir. Hazırlanması için, bir çift kat et hamuruna sarılmış, böylece bir kek şeklinde olduğu ortaya çıkan domuz veya sığır eti kaburgaları kullanıldı ve bu şaheser ısıl işleme tabi tutuldu. Üstelik kemiğin varlığı o dönemin pirzolasının vazgeçilmez unsuruydu. Etin elle yemek için daha uygun olduğu kemikle birlikte. Biraz sonra, bir "pirzola" vardı. Ancak şu anda yediğimiz "doğranmış" pirzolalar kabul edildi ve prestijli olarak kabul edilmedi.
Doğal ve pirzola için en yumuşak et kullanıldı (kanatlı göğüs filetosu, karkasın sırt ve bel kısımları). Ve diğer her şey doğranmış pirzolalara düştü.
Bir süre sonra ve çatal bıçak takımı, bıçak ve çatal kullanımının başlamasıyla, pirzola yerken kemiğe olan ihtiyaç yavaş yavaş ortadan kalktı.
Bunu, bu yemeğin başka bir dönüşümü izledi. Birçok aşçı pirzola hazırlarken ekmek kullanmaya başladı ve et parçalarını dövdü. Ve şimdi bile, varken büyük miktar pirzola türleri ve pişirme yöntemleri, klasik bir Avrupa pirzolası olarak kalan, iyi dövülmüş bir pane eti parçasıdır.
İlk pirzolalar Rusya'da yalnızca Peter I döneminde ortaya çıktı. Dahası, hemen birçok dönüşüm geçirdiler. Nihayetinde, Rusya'daki pirzola, kıyılmış etten yassı kek şeklinde yapılan ürünler olarak adlandırılmaya başlandı. O zamandan beri, bu yemek günlük hayatımıza sıkı ve güvenilir bir şekilde girdi ve hem hafta içi hem de tatillerde bize eşlik etti.
YANGIN KÖPEKLERİ. Tarihe göre, "Pozharsky" pirzola görünümünü hancı Pozharsky'ye borçluyuz. Egemen İskender Torzhok yakınlarında yolda kaldım. Yerel hancı Pozharsky'ye kral için dana pirzola pişirme emriyle bir haberci gönderildi. Ancak, hancının iyi dana eti yoktu ve o ve karısı, kral için tavuk pirzola hazırladı. Kral bu pirzolaları o kadar beğendi ki masasına teslim edilmesini emretti ve onlara “Pozharsky” adını verdi. Mutlu Pozharsky, "İmparatorluk Majestelerinin mahkemesinin tedarikçisi Pozharsky" ile gururlu yazıtla kendisi için yeni bir işaret sipariş etti. Yani Pozharsky pirzola kraliyet pirzola olarak adlandırılabilir.
KUTLETLER "DE-VOLAY". Bu pirzolaların tarifi, İmparatoriçe Elizaveta Petrovna tarafından çalışmaya gönderilen Rus öğrenciler tarafından Fransa'dan Rusya'ya getirildi. İçinde baharat ve sos bulunan bu ihale tavuk pirzolalarının ortaya çıkmasından sonra, Kiev pirzola icat edildi. Ancak onlara sos yerine tereyağı eklenir. Pokhlebkin, sadece çatal değil, aynı zamanda bıçak kullanmaya alışmış yabancılar için Kiev pirzolalarının acımasız bir test olduğunu yazıyor. Gerçek şu ki, pirzola kesmeye çalıştığınızda, aniden bir damla yağ ile "fırlıyor" ve şanssız yabancıları sıçratıyor. Yoksullara sinsi pirzolaların işlenmesini düzenleyen özel talimatlar vermeye başladıkları noktaya geldi.
KÖPEKLER "A-LA TARTAR". Bu çiğ dana köftesi. Tüm Avrupa restoranlarında tartar sosu ve sebzelerle servis edilir. Pişirme yöntemi açısından ona en yakın şey İngilizlerin en sevdiği yemek - pişmemiş bifteğin.
19. yüzyılın başında, Pozharsky pirzola Rusya'da özel bir popülerlik kazandı.
Bu isimde iki kelime var: "pirzola" ve bir soyadı. İlk olarak, "pirzola" kelimesi hakkında. Bize Fransa'dan geldi. Başlangıçta, pirzola, bir gözleme haline getirilmiş etli domuz veya dana kaburgalarından yapılmıştır. Zamanla, "pirzola" kelimesinin içeriği (Fransızca "cottlet" de genişledi. Köfteler kıyma, balık, sebze vb.
Pozharsky pirzolaları, görünümleri ve isimleri çeşitli insanların isimleriyle ilişkilidir. Bazıları pirzola adının Prens Pozharsky adından geldiğini iddia ediyor. Moskova Büyük Dükü Prens Pozharsky tarafından durdurulduğunda ve sahibinin ona dana pirzola ile davranmaya karar verdiğini söylüyorlar. Ancak aşçının mutfakta dana eti yoktu, sadece tavuk vardı. Pozharsky, aşçıya kümes hayvanları pirzola hazırlamasını emretti. Büyük Dük yemeği beğendi, tarifi öğrendi ve o zamandan beri tavuklardan, ela ormanlarından ve diğer kümes hayvanlarından pirzola pişirmeye başladılar. Ancak Prens Pozharsky, günlerinin sonuna kadar dana pirzolalarını tercih etti.
Diğerleri bu ismi Torzhok'taki ünlü meyhanenin sahibi Daria Evdokimovna Pozharskaya'nın karısının adıyla ilişkilendirir. Bu arada, sanatçı Timofey Veff'in portresi Torzhok müzesinde tutuluyor. Bir versiyona göre, aşçı Alexander, Daria Evdokimovna'ya onları pişirme sanatını öğretti, diğerine göre, taverna ve otel sahiplerine borcu olan geçen bir Fransız: parasızlıktan barınak ve yemek için bir tarifle ödedi. Rusya'da bilinmeyen pirzola.
Üçüncü versiyona göre, Daria Evdokimovna, ünlü pirzolaların mucidiydi. (Almanya'nın Rusya büyükelçisinin anılarından). Bir zamanlar Rus Çarı (muhtemelen I.Alexander), Pozharsky tavernasında kahvaltının sipariş edildiği Ostashkov kasabasında durdu.
Sipariş ayrıca dana pirzola içeriyordu. Sahibi umutsuzluk içindeydi: Dana eti yoktu, sadece çıplak kaburgalar kaldı ve dana eti alamadı ve emir subayı herhangi bir sebep dinlemek istemedi. Sonra, karısının tavsiyesi üzerine, hancı bir aldatmacaya gitti: tavuk etinden pirzola yaptı, her birine kaburga koydu, onlara dana eti şekli verdi, ekmek dilimleriyle ekmek yaptı ve krala servis etti.
Ben yemeği beğendim. Kral, hancıya ödüllendirilmesini emretti. Maruz kalmaktan korkan Pozharsky, karısının ona bunu öğrettiğini söyleyerek aldatmayı itiraf etti. Çar ayrıca Darya Evdokimovna'yı ödüllendirdi, sahiplerinin isimlerini sordu, pirzolaların Pozharsky olarak adlandırılmasını ve çarın mutfağının menüsüne dahil edilmesini emretti.
Mutlu Pozharsky, "İmparatorluk Majestelerinin mahkemesinin tedarikçisi Pozharsky" ile gururlu yazıtla kendisi için yeni bir işaret sipariş etti.
Belki de Darya Evdokimovna adıyla ilişkili versiyonlar daha doğrudur. Birincisi, doğranmış pirzolalar, Moskova Büyük Dükü zamanından çok daha sonra Rusya'ya yayıldı ve ikincisi, A.S. Puşkin S.A. Sobolevski.
pirzola - Rus mutfağında, bu bir kek veya top şeklinde kıyılmış et veya balık yemeğidir.
Avrupa mutfağında pirzola, kemik üzerinde bir et parçasıdır: hayvanlarda kaburga kemiği ve kuşta femur kemiği. Bu nedenle Afrika'da pirzola pirzoladır dedikleri zaman inanmayın.
Doğal pirzola Fransa'da doğdu. Bu, kaburga kemiği ile kızartılmış bir sığır eti parçası. Bu nedenle yemeğin adı - Fransızca'da "kaburga", côte - kaburga, côtele - nervürlü anlamına gelen "cotelette".
Rusça'da pirzola olarak kabul edilen şey, Avrupa mutfağında bir köfte türüdür.
Modern "pirzola" Avrupa'dan Rus mutfağına geldi. Ve tıpkı Avrupa mutfağında olduğu gibi, başlangıçta Rusya'da bir pirzola, kaburga kemiği olan bir et parçası olarak kabul edildi. Ancak 19. yüzyılın sonunda Rusya'da kıyılmış et yemekleri yavaş yavaş böyle anılmaya başlandı.
Başlangıçta, bir pirzola içinde bir kemiğin bulunması zorunluydu. Muhtemelen eti elinizle almayı daha uygun hale getirmek için. Ancak, bir bıçak ve çatalla bir pirzola yerseniz, artık kemiğe gerek yoktur.
Bu nedenle pirzola dövülmeye ve panelenmeye başlandı. Avrupa pirzolasındaki tüm değişikliklerin bittiği yer burasıdır. Şimdiye kadar, Avrupa'da klasik bir pirzola, dövülmüş ve panelenmiş bir et parçasıdır. Rus pirzola değişikliklerine devam etti. Kıyma ürünlerine çocukluktan hepimiz aşinayız. Kıyma makinesi toplu tüketici için mevcut değilken, Rus ev kadınları kıyılmış etten pirzola hazırladı.
Kıyma ile hazırlanan yemekler Rusya'da Büyük Petro zamanında bile biliniyordu. Tam o sırada, yeni bir yemeği kızartmak için uyarlanan Almanya ve Hollanda'dan Rusya'ya ocaklar getirildi. O zamandan beri, çeşitli malzemelerin eklenmesiyle kıyılmış etten yapılan sulu, yumuşak pirzolalar sonsuza dek Rus mutfağına girmiştir: çiğ yumurta, beyaz ekmek, doğranmış soğan, sarımsak, süt, patates, peynir, baharat, tuz.
Rus pirzolasının çok sayıda pirzola akrabası vardır. Biftek, pirzola, çılgın, şnitzel pirzolaların yakın akrabalarıdır. Balık köftesi - daha önce her zaman "televizyon" olarak adlandırılıyordu.
Şnitzeller - süpermarketlerimizdeki yarı mamul et ürünlerinin paketlenmesinden onlara aşinayız. Ama bu ürünler gerçek, klasik şnitzellerden ne kadar farklı! Gerçek şnitzel, kelimenin tam anlamıyla "bonfile" anlamına gelir. un veya galeta ununa bulanmış ve bol miktarda kızgın yağda kızartılmış ince bir et parçasıdır.
Biftek, kızarmış dana etinin bir yemeğidir.
Zrazy, şu anda hepimizin bildiği bir yemek değil. Bize, başlangıçta kızarmış pirzola oldukları Polonya'dan geldiler. Lehçe "Zrazy", "kesilmiş parça" anlamına gelir.
Köfte ve köfte de Rus pirzolalarının en yakın akrabalarıdır.
Avrupa mutfağının diğer birçok harika yemeği gibi pirzola da Fransa'da doğdu. Kelimenin tam anlamıyla Fransızca'dan tercüme edilen "cotelette", kaburga anlamına gelir.
O günlerde pirzola çok ilginç bir şekilde yapıldı: hazırlanması için, çift kat et hamuruna sarılmış domuz veya sığır eti kaburgaları kullanıldı, böylece şeklinde olduğu ortaya çıktı. düz bir pasta ve bu şaheser ısıl işleme tabi tutuldu. Üstelik kemiğin varlığı o dönemin pirzolasının vazgeçilmez unsuruydu. Etin elle yemek için daha uygun olduğu kemikle birlikte.
Bir süre sonra ve çatal bıçak takımı, bıçak ve çatal kullanımının başlamasıyla, pirzola yerken kemiğe olan ihtiyaç yavaş yavaş ortadan kalktı.
Bunu, bu yemeğin başka bir dönüşümü izledi. Birçok aşçı, pirzola hazırlarken ve et parçalarını döverken ekmek kullanmaya başladı. Ve şimdi bile, çok sayıda pirzola pişirme türü ve yöntemi olduğunda, klasik bir Avrupa pirzolası olarak kalan iyi dövülmüş bir ekmekli et parçasıdır.
Pirzola Rusya'da nasıl ortaya çıktı biliyor musunuz?
İlk pirzolalar Rusya'da sadece Peter I döneminde ortaya çıktı. Üstelik hemen birçok dönüşüm geçirdiler. Nihayetinde, Rusya'daki pirzola, kıyılmış etten yassı kek şeklinde yapılan ürünler olarak adlandırılmaya başlandı. O zamandan beri, bu yemek günlük hayatımıza sıkı ve güvenilir bir şekilde girdi ve hem hafta içi hem de tatillerde bize eşlik etti.
Ateş pirzola
Parlak bir geçmişi olan pirzolalar Pozharsky Köftelerdir. Rus Çarı I. Aleksandr'ın arabası bir şekilde küçük Ostashkov kasabasında bozuldu, Pozharsky'nin kuruluşu kasabadaki en nezih meyhane olarak kabul edildi. Majesteleri dana pirzola istedi ama - ne yazık ki! - ona 
hancı yoktu. Böylece, hancının karısı tavuk pirzola yaptı ve çar onları o kadar çok sevdi ki, onlara bu bayanın - Pozharsky - adıyla çağrılmasını emretti ve her zaman hizmet etti. Hatta onları Kraliyet mutfağının menüsüne dahil etti. Mutlu Pozharsky, "İmparatorluk Majestelerinin mahkemesinin tedarikçisi Pozharsky" ile gururlu yazıtla kendisi için yeni bir işaret sipariş etti. Yani Pozharsky pirzola kraliyet pirzola olarak adlandırılabilir.
Kiev'in pirzolaları
Pokhlebkin, sadece çatal değil, aynı zamanda bıçak kullanmaya alışmış yabancılar için Kiev pirzolalarının acımasız bir test olduğunu yazıyor. Gerçek şu ki, pirzola kesmeye çalıştığınızda, aniden bir damla yağ ile "fırlıyor" ve şanssız yabancıları sıçratıyor. Yoksullara sinsi pirzolaların işlenmesini düzenleyen özel talimatlar vermeye başladıkları noktaya geldi.
Sıradan Sovyet halkımız bu tehlikeye maruz kalmadı, çünkü asla pirzola kesmediler, ancak bir işçi-köylü gibi onları bir çatalla deldiler ve yağ yavaş yavaş küçük deliklerden akarken, doğrudan pirzoladan ısırdılar veya aynı çatalla parçaladı. Yani bunlar BİZİM pirzolalarımız. Yabancılar anlamaz.
Modern insanlar, hem et hem de sebze olmak üzere çeşitli malzemelerden her türlü pirzola sever. Bu yemek, Fransız şeflerin yaratıcılığı sayesinde dünyada ortaya çıktı. Fransızcadan çevrilen "pirzola", "kaburga" anlamına gelir.
Köfteler nasıl ortaya çıktı?
Pirzola selefi, genel kabul görmüş anlamda modern olana çok az benzerlik göstermektedir. Her şeyden önce, daha önce çubuklara dizilmiş bir ateşte kızartılmış et vardı. Böyle bir yemeğin içinde her zaman bir kemik vardı, bu yüzden çatalla değil, sadece ellerinizle. Yapısı ve lezzeti günümüzle daha çok benzeyen pirzolalar ancak çok sonra yapılmaya başlandı. Şimdi Nekrasovka'ya yemek teslimatı(lezzetli köfte ve kebap) sorun değil. En deneyimli şefler et yemeklerinin hazırlanmasında çalışırlar. Ve o uzak zamanlarda yemek pişirme hala deneyim kazanıyordu ve birçok yemek doğada deneyseldi.
Sadece bir streç pirzola olarak adlandırılabilen pirzola selefinin icadından çok sonra, aşçılar pirzola pişirmeyi öğrendi. Bunu yapmak için sığır eti doğradılar, yumuşak, yumuşak çıktı, ondan pirzola hazırlandı. Et isteğe bağlı olarak sığır eti olabilir, asıl mesele, bu tür pirzolaların imalatında suya batırılmış bir ekmek kırıntısı olması gerektiğidir. Ancak insanlar, kıyılmış pirzola görünümünü Büyük İmparator Peter döneminde çalışan aşçılara borçludur. Kralın böyle bir yemeğin yaratılması üzerindeki etkisi hakkında çok az şey biliniyor, ancak mutfakta çok çalışan akıllı ve yaratıcı mutfak uzmanları gerçek bir kıyma köftesi yarattı - bu güvenilir bir gerçektir. Bugün herkes yapabilir Nekrasovka'da yemek siparişi- köfte, kebap, kebap, salata ve çorbalar. Eskiden lezzetli ve ağız sulandıran köfteler başlangıçta sadece varlıklı vatandaşlar için hazırlanırdı. Ve zamanla, yemek herkese açık hale geldi.
Birinci İskender'in altında, ateş pirzolaları özellikle önemliydi. Hikaye, dünyada böyle bir yemeğin tam olarak nasıl ortaya çıktığını anlatıyor. Pozharsky'nin meyhanesinde öğle yemeği yerken çar, dana eti ile hazırlanan pirzola istedi. Günah olarak (ya da neyse ki), hancı böyle bir ete sahip değildi ve buna göre yemeği hükümdarın masasına servis edemedi. Rusya Çarının kendisini alt etmeye karar veren meyhanenin sahibi, sahip olduğu etten, yani tavuktan kıyılmış et hazırlamayı, temelinde İlk İskender için pirzola kızartmasını emretti. İlginç bir şekilde, mutfak hilesi sadece başarılı olmakla kalmadı, aynı zamanda kral tarafından da onaylandı. İmparator yemeği o kadar çok beğendi ki, hemen meyhane menüsüne dahil edilmesini emretti.
Pirzola "de-volyay" - "Kiev'deki pirzola" dan başka bir şey değil. İmparatoriçe Elizabeth özellikle onlara hayrandı. Fransız mutfağının ateşli bir destekçisiydi. Bir zamanlar, Fransa'da (kraliçenin emriyle) bir mutfak eğitim kursuna katılan şefler, böyle bir yemek keşfettiler, nasıl pişirileceğini öğrendiler ve tarifi eve getirdiler. İmparatoriçe, menüsünün yeni orijinal Fransız başyapıtlarıyla yenilenmesinden memnun kaldı ve yakında böyle bir yemek Rusya'da yaygınlaştı.
Çok daha önce ortaya çıkan pirzolaların “torunları” balık pirzola, köfte, çılgın, şnitzel, biftek olarak düşünülmelidir. Modern bir insan, böyle bir et yemeği için çok çeşitli seçeneklere sahiptir. Sebze pirzolaları da popülerdir, ayrıca et ve sebzelerden baharatlarla yapılan "karışık" olanlar da popülerdir. Şu anda mümkün tatil için ucuz bir barbekü sipariş edin her zevke uygun kokulu, besleyici, taze pirzola. Deneyimli şefler, müşterilerini çeşitli orijinal yemeklerden oluşan lezzetli bir kaleydoskopla memnun eder.