Et nasıl seçilir: dana biftek çeşitleri ve isimleri. İlk biftek nasıl seçilir

Birçoğu bir biftek için etin nasıl seçileceği sorusuyla ilgileniyor. Bitmiş yemeği lezzetli hale getirmek için satın alırken bir takım belirli kurallara uymanız gerekir. Bir süpermarketten veya özel bir gurme mağazasından et almanız önemli değil. Sorun şu ki, insanlar genellikle iyi bir bifteğin neye benzemesi gerektiği konusunda bazı önyargılara sahipler ve sonunda daha kötü bir ürün satın alıyorlar. Et alırken nelere dikkat etmelisiniz?

Biftek türlerine göz atın

Satın almak istediğiniz biftek türü hakkında biraz fikriniz olmalı. En azından kaç parça ete ihtiyacınız olduğunu, onları nasıl pişirmeyi planladığınızı ve ne kadar beklediğinizi bilmelisiniz. Bugün piyasada birçok seçenek var. Eti nasıl pişirmeyi ve servis etmeyi düşündüğünüze bağlı olarak doğru seçimi yapmalısınız.

Biftekler çeşitli şekil ve boyutlarda gelir. Hangisinin kesildiğine bağlı olarak maliyeti ve pişirme tekniği belirlenir. En sık ortaya çıkan soru, antrikot bifteği için etin nasıl seçileceğidir. Beşinci kaburgadan başlayıp 12. kaburga ile biten, karkasın subkapular bölgesinden elde edilen yoğun kemikli kalın bir et parçası gerektirir. Hoş lezzetinin yanı sıra, antrikot pişirildikten sonra da çekici bir görünüme sahiptir. Hazırlanması en kolay olan bu tür, küçük bir akşam yemeği partisi için çok başarılı bir servis yemeği olabilir.

13. kaburgadan sağrıya kadar elde edilen daha kalın et kesimleri, birçok yemeğin ayrılmaz bir parçası olabilecek bir New York bifteği yapmanızı sağlayacaktır. Bu et daha az yağlıdır, ancak tadı çok zengindir.

Ayrıca, ızgara yapmak için harika olan daha yumuşak kesimler de bulabilirsiniz. yeterli mermer damarlar. Büyük bir şirket için biftek için et seçmeniz gerekiyorsa, büyük bir bonfile parçası satın almak daha iyidir. Sadece ince biftekler halinde kesin, fırında pişirin ve kremalı yaban turpu sosuyla servis yapın.

Karkasın hangi kısmına ihtiyacınız olduğuna karar verin

Biftek için doğru et nasıl seçilir? Bunu yapmak için, bu ürün için karkasın hangi bölümlerinin kullanıldığını ve birincil kesimleri nasıl ayırt edeceğinizi öğrenmelisiniz. Bu, satıcıya sorular sorabilmeniz ve yanıtlarını anlayabilmeniz için gereklidir.

Tahmin edebileceğiniz gibi, karkasın arkası, bel ve kaburga çevresindeki alandan daha yoğundur. Karkasın arkasındaki kesikler daha serttir. Bu, haşlama ve kızartma için daha uygun oldukları anlamına gelir. Daha yumuşak kesimler, çok çalışmayan kaslardan gelir. Buna bel ve bonfile dahildir.

Ayrıca karkasın kesildiği yere göre sert veya yumuşak olabilen ara parçaları kullanılır. Örneğin, kaburga bölümünde, ızgara yapmak için ideal olan yumuşak, yağlı kesimler bulabilirsiniz, ancak daha yoğun et kesimleri de vardır.

İneğin arkasından bahsetmişken, filetoyu ayrı ayrı vurgulamaya değer. Bu kısımdan doğru et nasıl seçilir? Üst ve alt çentikler arasındaki farkı bilmeniz gerekir. İlk çeşit, ikincisinden daha hassastır, ancak böyle bir tada sahip değildir. Üst fileto, alt filetodan daha sıkıdır ve düzgün pişirilirse, belden şarküteri bifteğine daha ucuz bir alternatif olabilir.

Ödeyebileceğiniz en iyi eti satın alın

Çoğumuz nadiren kaliteli sığır eti satın alma ve tatma fırsatına sahibiz. Bu, satışa sunulan tüm etlerin sadece %12,5'inin bu kadar değerli olabilmesiyle açıklanmaktadır. Böyle bir değerlendirme için pek çok kriter vardır, ancak tüketiciler için "ebru" - etin her yerine yayılan bir yağ ağı - birincil öneme sahiptir. Bu dana bifteğinin ayırt edici özelliğidir. Bu durumda ne tür et seçilir?

Konu premium olmayan et satın almak olduğunda, alıcılar genellikle büyük bir hata yapar. Tamamen yağı alınmış bir sığır eti kesimi ile içinden geçen sırılsıklam yağ çizgileri arasında seçim yaparken, birçoğu daha yağsız bir bifteğe razı olur. Aslında, herkesin ulaşmak istediği inanılmaz derecede zengin, sulu, yumuşak lezzet ve dokuyu üreten yağdır.

Premium sınıf herkese açık olmasa da, daha mütevazı bir fiyat aralığında da iyi bir seçim yapabilirsiniz.

Paketlenmiş parçalar almalı mıyım?

Marketlerde ve bazı mağazalarda, sadece buzdolabı bölümünde saklanan ambalajsız etleri görebilirsiniz. Özel yerlerde, parçalar genellikle streç filmle kaplanmış köpük tepsilerde satılır. Bu durumda biftek için et nasıl seçilir?

Paketlenmiş bir ürün satın almanın en büyük avantajı, bu durumda genellikle kapsamlı bilgi içeren bir etiketin bulunmasıdır. Belirli bir sığır eti kesimi, çeşidi veya belirli bir bifteği pişirmenin en iyi yolu hakkında bilginiz yoksa, bunu paketin üzerinde okuyabilirsiniz. Ancak bu şekilde bir parça ete iki tarafından bakamaz, kokusunu alamaz, nemini kontrol edebilir ve kahverengi leke olmadığından emin olamazsınız. Ürünün bir plastik sargı tabakasının altındaki bir köpük parçası üzerinde olduğunu söylemek imkansızdır. Sarılmış bir biftek, gördüğünüz tarafta harika görünebilir, ancak satın alıp evde açana kadar arkasında ne olduğunu söyleyemezsiniz. Ve sonra çok geç olabilir.

Kaliteli biftekler pahalıdır, bu nedenle satıcıdan satın aldığınız eti kontrol etmesini istemekten çekinmeyin. Aynı zamanda, yumuşak ve lezzetli olması için en mermer damarlı bir parça seçin. Sert eti güçlükle çiğnemekten daha kötü bir şey yoktur.

Renk, koku ve doku

Biftek için sığır eti satan özel bir mağazada alışveriş yapıyorsanız, çeşitli besi inekleri görürsünüz. Büyük bir renk farkını hemen fark edeceksiniz. Otla beslenmiş sığır eti, mermer "tane" bifteğe göre çok daha koyu olacaktır. Güzel parlak bir görünüme sahiptir. Taze kesilmiş bir yüzey oksijene maruz kaldığında etteki miyoglobin parlak kırmızıya döner.

Bu tür sığır eti daha hızlı oksitlenecek ve zamanla kahverengimsi kırmızıya dönecektir. Aslında kötü değil. Dana eti üzerindeki mermer beyaz veya krem ​​olmalıdır. Otla beslenen etlerde genellikle sarı renktedir. Her durumda, yağda veya parçanın kenarlarında kahverengi lekeler olmamalıdır.

Satın aldığınız et ekşi veya amonyak kokuyorsa taze değildir. Satın almayın! Taze biftekler biraz etli kokmalı, ancak aşırı güçlü olmamalıdır. Paketlenmiş bir ürünün nasıl koktuğunu belirlemek imkansızdır, ancak evde bayatlık izleri fark ederseniz, satın aldığınız ürünü iade edin.

Etin kalitesini dokunarak belirlemek, satın alana kadar zordur. Paketlenmiş parçayı hissetmek imkansızdır ve çoğu satıcı paketlenmemiş parçaya dokunmanıza izin vermez. Ancak satın aldıktan sonra etin yapışkan olduğunu fark ederseniz, taze değil demektir.

Taze et seçin veya ambalajı inceleyin

Tüm mağazalarda açılmamış biftek satın alabileceğiniz veya satış görevlisinden belirli bir parçayı kesmesini isteyebileceğiniz bir bölüm yoktur. Bu durumlarda, strafor tepsilere yerleştirilmiş ve streç filme sarılmış pişmiş biftekler bulmanız olasıdır. Detaylara dikkat ettiğiniz sürece bu tür ürünleri almanızda bir sakınca yoktur.

Tepside fazla sıvı olduğunu fark ederseniz, bu etin donmuş ve sonra çözülmüş olduğu anlamına gelebilir. Bu, satın almamak için daha iyi olan kalitesiz bir üründür. Ayrıca ambalajı da incelemelisiniz. Strafor tepsisi çatlamış veya plastik film yırtılmışsa satın almayın.

Son kullanma tarihini kontrol edin

Yapılacak bir sonraki şey, son kullanma tarihini kontrol etmektir. Bazı mağazalar bunun yerine varış veya paketleme tarihini listeler. Bu terimlerin ne anlama geldiğini anlamadıysanız, satıcıya sorduğunuzdan emin olun. Hiçbir durumda raf ömrü dolan biftek satın almamalısınız. Ayrıca bazen çok daha az taze görünen ancak etikette aynı tarihe sahip et parçaları görebilirsiniz. Bu, bifteklerin yeniden paketlendiği anlamına gelir.

mermer damarları

İster otla beslenmiş ister tahıl bazlı sığır eti alıyor olun, "mermer" katmanlar çok önemli bir kalite bileşenidir. Yağ tabakası bifteğe hem lezzet hem de hassasiyet verir. Katmanların varlığı ve dağılımı ile bir biftek için et nasıl seçilir? En iyi ebru, çok ince dokulu protein üzerine eşit olarak dağılmış küçük yağ parçalarıdır.

Başka nelerin dikkate alınması gerekiyor?

Yukarıda, pazarda veya bir et lokantasında etin nasıl seçileceğine dair ipuçları verildi. Doğru satın almanın yanı sıra doğru şekilde pişirebilmek de önemlidir. Ancak bu şekilde lezzetli ve yumuşak bir yemek elde edeceksiniz.

Izgara için et nasıl hazırlanır?

Antrikot gibi T-bone biftek, ızgara için en iyi et türüdür. Yumuşak ve lezzetli olması için ne yapılmalı? Her şeyden önce, pişirmeye başlamadan önce etin oda sıcaklığına gelmesi önemlidir. Bu, eti rahatlatır ve daha eşit pişmesini sağlar.

Izgara işlemine başladığınızda, en büyük tuzağa dikkat edin - eti fazla pişirmek. Sadece hafifçe bastırıldığında biraz meyve suyu veya kan gelene kadar pişirin. Parçayı bir kez çevirin ve diğer tarafı hafifçe kahverengileştirin, ardından ortası hala pembeyken ızgaradan çıkarın. Biftek, soğudukça pişmeye devam edeceği bir tabağa koyun.

Klasik versiyonda biftek sadece sığır etinden yapılabilir. Ancak günümüzde bu isim altında çeşitli et türleri kullanılmaktadır. Böyle bir yemeğe şartlı olarak biftek denilebilir. Izgara kuzu da iyidir. Biftek gibi görünmesi için et nasıl seçilir? Ürünün tazeliği ile ilgili olarak seçim kriterleri sığır eti ile aynıdır. Kuzu parçalarını kemiğe almaya çalışın. Böylece kızarttıktan sonra yumuşak sulu et elde edersiniz. Bunun nedeni, kemiğin ette nemi ve dokuyu korumaya yardımcı olmasıdır. Ayrıca ızgarada kırmızı balık ve tavuk bifteği iyidir.

Kızartma için ne tür et almalı?

Yemek yapma imkanınız yoksa normal ev yapımı tavada yapabilirsiniz. Bu en iyi dana biftek. Hangi et seçilir? Yağ katmanları olan kemiksiz bir parça en iyisidir. Filet mignon, en hassas olduğu için bu hazırlık için mükemmeldir. Bu şekilde nasıl pişirilir? Parçayı tuz ve karabiber serpin ve çok sıcak bir tavada her iki tarafı hızlıca kızartın. Daha sonra biraz sıvı yağ ekleyip her iki tarafını da birkaç dakika kızartın, ardından bir tabağa alın. Daha kalın bir et parçası kullanıyorsanız, fırında da pişirebilirsiniz.

Pişirme için et

Domuz bifteği için et nasıl seçilir? Bu ürün, çiğ olarak yenemeyeceği için bu tür hazırlıklar için pek uygun değildir. Gerçekten bir domuz bifteği istiyorsanız, düz ve çok kalın olmayan bir parça seçin. Fırınlanarak hazırlanmalıdır. Bu, fırının ortasına yerleştirilmiş bir rafta yapılabilir. Pişirme sıcaklığı 180 derece olmalıdır. Bitmiş domuz bifteği, parçanın merkezinde en az 55 derecelik bir sıcaklığa sahip olmalıdır. Sığır eti herhangi bir kavurma derecesinde fırında pişirilebilir.

Fırında kızartmak için domuz eti mi yoksa sığır eti mi? Özellikle ızgarada biftek pişirmeyi planlıyorsanız, burada kemikli bir et parçası da tercih edilir. İhale filetolar da iyi çalışır.

Kaç insan var - bifteğin ne olduğu hakkında çok fazla anlayış var. Şahsen benim için biftek, herhangi bir kirlilik içermeyen bir parça kızarmış dana etidir. Benim için bifteğin anlamı, sığır etinin saf tadı. Ve başka bir şey değil.

Bir parça eti başka tatların katkısı olmadan kızartmak için yağsız kızartmanız gerekir. Çünkü herhangi bir yağ etin tadını değiştirecektir. Bunun için mermer sığır eti icat edildi - boğa, ette önemli yağ çizgileri oluşturacak şekilde besleniyor. Bu tür yağ damarlı bir et parçasını kuru sıcak bir tavaya koyabiliriz ve et bu damarlardan çıkacak olan kendi yağında kızartılır.

Yani ilk önemli nokta etin ebrusu. Hem besi yolu ile (uzmanlar ot ve tahıl besisini ayırır, dürüstçe tat farkını hissetmiyorum) hem de parçanın alındığı karkasın kısmı tarafından belirlenir. Diyelim ki bonfile en yumuşak et ama içinde kesinlikle yağ yok. Ve bonfile madalyonlarının hazırlanması için kesinlikle yağ kullanmanız gerekecektir. Ancak kalın kenar - sırtın çevresinde, kaburgaların üstünde - ihtiyacınız olan şey. Bu kısım Batılı ortaklarımız tarafından “ribeye” olarak adlandırılmaktadır. En iyi biftekleri yapar.

Ama karkasın bir kısmı ve ebrusu size zevk garantisi vermiyor. "Lipetsk mermer sığır eti" satın alırsanız - ondan Avustralya veya Arjantin sığır etinden ne pişirebileceğinizi pişirmezsiniz. Bunun nedeni, göründüğü kadar paradoksal, Lipetsk etinin tazeliğidir.

Gerçek şu ki, hayvanlarda da rigor mortis vardır. "Buhar eti" denilen şey, kelimenin tam anlamıyla "buharın geldiği" taze öldürülmüş bir hayvanın etidir. Evet çok yumuşak ve lezzetli. Ancak birkaç saat sonra bu et bir taban gibi sertleşecektir. Ve bir süre daha öyle kalacak.

Bu tür etleri yemek istiyorsak (ki bu genel olarak marketlerimizde ve mağazalarımızda satılan tüm etler), bu katılıktan kurtulmamız gerekir. Bu genellikle üç yolla elde edilir.

Birinci yöntem, bu eti küçük parçalar halinde doğramaktır. Bıçak veya kıyma makinesi. Ve küçük parçalardan kendinize yeni bir et şekillendirmek için. Biftek, köfte veya lula. İkinci yöntem, sert lifleri yok etmek için eti özel bir çekiçle dövmektir. Buna "doğrama" denir. Ve üçüncü yöntem eti marine etmektir. Yani, lifleri yumuşatmak için herhangi bir aside (sirke, şarap, ezilmiş domates, soğan, limon, karbonatlı su) batırın. Size verilen eti zevkle ve sansasyonla yemek istiyorsanız bu üç yöntem kullanılır. Ama anladığımız kadarıyla bu yöntemler etin ya yapısını ya da tadını değiştiriyor.

Ama dördüncü bir yol var. Yöntem basittir - et, yaklaşık 4 santigrat derece sıcaklıkta en az dört hafta yaşlandırılır. Doğal fermantasyon süreçlerini başlatır. Et çok yumuşak oluyor. Çiğ olarak yenebilir ve dilde erir.

Ve mağazalarda kilogram başına 2.000 ruble fiyatla satılan biftek eti bu şekilde işleniyor. İşte bu yüzden onu alıyoruz, kızartıyoruz ve et lokantalarında yaptıkları bifteklerin aynısını alıyoruz. Bilgelik yok - her şey sadece ete bağlı.

Bu eti nereden satın alabilirsiniz? Soğutulmuş ürünleri saklama koşullarının olduğu herhangi bir süpermarkette. Üzerinde Angus (bu bir boğa cinsidir) yazan ve yasaklanmış Avustralya'dan veya izin verilen Arjantin'den ithal edilen kalın polietilen içinde paketlenmiş bir sığır eti parçası görürseniz, onlardan sizi dört santimetre kalınlığında kesmelerini isteyin. Böyle bir biftek dört yüz gram ağırlığında olacak. Kızartma tavasını ısıtın (dökme demir gerekmez, kaburga yok - sadece iyi bir kalın tabanlı kızartma tavası, Ikea'dan yapıyorum), bu parçayı üzerine koyun, üç dakika yana çevirin, ters çevirin, diğer tarafta üç dakika daha , ardından gazı kapatın, kaba tuzu tuzlayın ve istediğiniz gibi yapın - kanlı veya kansız. Yani, tavayı bir kapakla üç dakika daha kapatabilir veya hemen yiyebilirsiniz. Aslında, orada kan yok ve eski et o kadar hassas ki, onu yayabilirsin.

Bu, elbette, ideal modeldir. Ve bu, buna bağlı kalmanız gerektiği anlamına gelmez. Pazardan et satın alabilirsiniz. Çok yalın olmadığını görün. Parça mutlaka liflerin yönüne karşı kesilmelidir (yani lifler biftek düzlemi boyunca olmalıdır). Ebru yoksa - tamam, iyi bir zeytinyağı kullanın. Maruz kalma yoksa - peki, tamam, tam anlamıyla bir saate kadar limon veya soğanla marine edin. Bu, sığır etinizin tadını değiştirirse, 600 dolarlık bir şarap tadı 600 dolarlık bir şaraptan daha fazla değildir. Açıkçası.

Ve şimdi yazı, elbette unutmayın.

Biftek için doğru ve kaliteli eti seçmek %80 başarıdır, kalan 20'si düşer. Makalemiz size biftekleri nasıl anlayacağınızı öğretecek ve standart sınıflandırmaya göre onları tanımanıza yardımcı olacaktır.

Birçok restoranda kuzu ve domuz eti de dahil olmak üzere her türlü etten biftek bulabilmenize rağmen, onlar için geleneksel hammadde yine de sığır eti veya daha doğrusu dana etidir. Klasik biftek sadece yüksek kaliteli sığır etinden veya daha doğrusu Hereford veya Agnus ırklarının 1-1.5 yaşında genç boğaların etinden hazırlanır. Bir biftek için en kaliteli hammadde, Sertifikalı Angus Sığır Eti olarak etiketlenen saf ettir. Bununla birlikte, gelecekteki bifteğin tadı sadece cinse bağlı değildir - hayvanları besleme yöntemi de büyük önem taşımaktadır. İki tür besi vardır - ot ve tahıl. Örneğin, otla beslenen Arjantin'de yaygın olarak kullanılır ve Avustralya'da tahılla beslenir.

Tahılla beslenen gobilerin eti, protein açısından zengin yem (tahıl) kas liflerinde ince yağ tabakalarının oluşumuna yol açtığı için daha değerlidir. Sonuç olarak et, otla beslenen duruma göre daha yumuşaktır, ancak ikinci durumda et daha lezzetlidir. Kesitteki yağlı tabakaların deseni nedeniyle, tahılla beslenen ete mermer denir. Ayrıca, en yüksek (birincil) ve seçilmiş (seçim) en iyi olarak kabul edilen birkaç kaliteli mermer sığır eti kategorisi vardır.

Buharlı sığır eti biftek pişirmek için kullanılamaz - et en az üç hafta bekletilmelidir. Bu süre zarfında içindeki enzimler yavaş yavaş kas dokusunu gevşetir ve sığır eti daha yumuşak, hassas ve sulu hale gelir. Bir biftek için hammaddelerin hazırlanmasında bir diğer önemli nokta, karkasın doğru kesilmesidir.

Biftek için et, yalnızca kasları fiziksel aktiviteye katılmayan karkasın bölümlerinden uygundur. Et, 3 ila 5 cm kalınlığında katmanlar halinde ayrılır, enine yönde kesilir. Böyle bir kesim daha sonra ısının liflerin gözeneklerinden eşit şekilde geçmesine izin vererek eti hızla istenen sıcaklığa ısıtır. Kendi başlarına, sığır eti biftekleri pahalı bir yemektir, çünkü onlar için et, boğa karkasının en iyi kısımlarından alınır. Tüm hayvan karkasının sadece %7-10'u hazırlanmaları için uygundur.

Dünya mutfağında biftek kesmenin ve pişirmenin 100'den fazla yolu vardır. Klasik biftekler dana etinden yapıldığından, biftek çeşitleri, etin kesildiği boğa karkasının hangi kısmından olduğuna bağlı olarak adlandırılır. Bu türlerin isimleri Amerikan kültüründen etkilenmiştir ve klasik olarak kabul edilir.

Klasik Amerikan bifteğinin sınıflandırılması

Kaburga Biftek ve Kaburga Eti (Kaburga Biftek, Kaburga Eti)

Kalın kenar. Kelimenin tam anlamıyla İngilizce'den çevrilmiş, "kaburga ve göz" anlamına gelir. Kesiğin kendisi karkasın kaburga kısmından alınır ve kesimi bir göze benzer. Çok sayıda yağlı damara sahiptir ve kesimin şekli, adını aldığı bir göze benzer. Çok mermer bir dokuya sahiptir, bu da onu en sulu ve yumuşak bifteklerden biri yapar.

Strip Loin veya New York Strip (New York Strip)

İnce kenar. Kelimenin tam anlamıyla İngilizce'den çevrilmiş, "dana filetosu şeridi" anlamına gelir. Kesik, karkasın sırt-bel kısmında bulunur ve yüzeylerinden biri oldukça kalın bir yağ tabakası ile kaplanır. Bu kesimde antrikottan daha az mermer kalıntısı vardır, et lifleri daha büyüktür, ancak bu farklılıklar nedeniyle striploin daha zengin bir tada ve aromaya sahiptir. Izgara için en iyi et olarak kabul edilir.

Bonfile (bonfile)

Bonfile. Striploin altında bulunan en değerli ve lezzetli iç kesim. Bu kas motor süreçlerde yer almaz ve bu nedenle en hassas olanıdır. Bonfilenin şekli bir iği andırır - kalın kısma bonfile "başı", daha ince kısma "kuyruk" denir, ancak en narin madalyonlar ortasından hazırlanır.

Raf kemiği içeri (Kemik bel) veya Tommahawk (Tomahawk)

Kesim karkasın kaburga kısmından alınır. Bunun soyulmuş kaburga üzerinde bir kaburga olduğunu söyleyebiliriz. Bu kesimden yaklaşık 1 kg ağırlığında sulu ve çok renkli Tomahawk bifteği elde edilir.

bonfile (kısa fileto)

Belden kesin. T şeklindeki kemiğin bir tarafında çentik, diğer tarafında ince bir kenar (striploin) vardır. Bu kesimden 3 çeşit biftek kesilir - "Porterhouse", "T-bon" ve "Club". Porterhouse bifteği, bir tarafta bonfilenin en büyük kısmı ile en seçkin olarak kabul edilir.

Kulüp Biftek (Kulüp bifteği)

Sırtın en uzun kasının kalın kenarı alanındaki sırt kısmından kesilir, küçük bir kaburga kemiğine sahiptir.

T-Bone (T-bone biftek - T-bone steak)

En uzun sırt kasının ince kenarı ve bonfilenin ince kenarı alanında sırt ve bel kısımları arasındaki sınırda karkas alanından kesilir. Adını T şeklindeki kemiğinden alan bu kesim, bir hamal kesimiyle neredeyse aynıdır, ancak daha az sığır filetosu kas kütlesine sahiptir. Sulu ve etli olması nedeniyle biftek hayranları arasında çok popüler.

Porterhouse (Porterhouse bifteği)

Bonfile kalın kenarı alanında sırtın bel kısmından kesilen bu, hem New York şeridini hem de seçilen filetoyu birleştiren en büyük biftek.

Sirlion-Steak ve Top Sirlion (Sirlion Steak ve Top Sirlion)

Bonfile baş kısmı bölgesinde sırtın bel kısmından kesilir. Et, lomber bölgeye göre biraz daha serttir. Üst sığır filetosu - fileto ortasından kesilmiş sulu bir parça - en yumuşak - ızgara için harika.

Avrupa tarzında klasik bifteklerin sınıflandırılması

Biftek Fileto ve Biftek (Dosya bifteği, diğer adıyla biftek)

Bonfilenin başından hazırlanır.

Fileto Mignon (filet mignon)

Genel kabul gören Avrupa ismi Tenderlion, restoranlarda çok popüler bir yemektir. Zarif bir madalyon, fileto bonfile orta kısmının enine ince kesiti, en rafine, yumuşak, sulu ve yağsız et, en kokulu olmasa da asla “kanlı” değildir.

Chateaubriand (Chateaubriand veya chateaubriyo)

Ayrıca Tenderlion kategorisinden. Dana bonfile orta kısmının kalın kenarı (bütün olarak kızartılabilir, porsiyonlara ayrılabilir, çoğunlukla iki kişilik). Aslında aynı büyük fileto mignon, ancak bu biftek ayakta servis edilmez, bir tabağa dizilir.

Tornedolar (Tornedolar)

Ve yine Tenderlion ailesinden. Madalyon yapımında kullanılır, bunun için bonfilenin orta kısmının ince kenarından parçalar alınır.

Rumpsteak (Kıç bifteği veya kıç bifteği)

Bonfile ince dilimler halinde kesilir ve dikkatlice dövülür - en klasik pişirme yöntemi değil, Sovyet dönemi de dahil olmak üzere Rusya'da çok yaygın.

Görünüşe göre, hangi et yemeği bir biftekten daha kolay olabilir? Minimum baharat seti ile her iki tarafta da etkileyici bir parça kızarttım - ve bitirdiniz. Aslında, herkes iyi bir biftek pişiremez: mesele kızartma teknolojisinde bile değil, etin seçimi ve hazırlanmasındadır. Ve bu arada, et en çok sığır eti olarak anlaşılır, ancak kuzu, domuz eti ve hatta tavuktan bir biftek pişirilebilir.

Profesyoneller, hem gazda, hem de ahşapta veya elektrikli ızgaralarda harika olduğuna inanıyor. Ana şey, ekipmanın gücüne odaklanmaktır. Ne kadar yüksekse, o kadar iyidir, çünkü bu durumda et çabucak kızartılır ve sulu kalır.

Biftek için ızgara almanın ana prensibi ortaya çıkıyor ve et seçimine dönüyoruz.

Sığır biftek

Sığır etinin her parçası bir biftek için uygun değildir - bu yemek tam olarak çok pahalıdır çünkü karkasın en iyi kısımları bunun için alınır. Ayrıca etin karkasın hangi kısmından alındığına bağlı olarak belirli bir biftek hazırlanır. Toplamda yaklaşık 100 farklı tür vardır, ancak en popüler olanları aşağıdakilerdir.

Ribeye veya mermer biftek. Hazırlanması için, karkasın subapüler kısmından kesilmiş ve mermer gibi göründüğü için çok sayıda yağlı çizgiye sahip bir et parçası kullanılır. Etteki bu yağlı tabakalar ne kadar çok ve ne kadar ince olursa o kadar iyidir.

"T kemiği". Biftek, "T" harfine benzeyen kemik nedeniyle böyle adlandırılır. Kütüğün kendisi, karkasın lomber ve dorsal kısımlarının sınırında, en uzun ince kenarların yakınsaması alanında kesilen T şeklinde bir kemik üzerinde sulu bir et parçasıdır. kas ve bonfile. Kural olarak, karkas, et kemik üzerinde kalacak şekilde kesilir ve bu tür biftekler zaten kesilmiş mağazalarda satılır.

"Dosya Mignon". Bu biftek için bonfilenin orta (en yumuşak) kısmını seçin. “Kütük” şeklinde kesilir, tüm damarlar ve damarlar temizlenir ve daha sonra hafifçe dövülerek biftek şekli verilir. Ve bir mutfak çekiciyle değil, bir bıçak sapı veya bir avuç içi kenarı ile dövülürler.

Mağazada uygun bir et parçası bulamadıysanız, pişirmeyi deneyin:

- "Roundrumb steak" - bunun için et, kalça kısmının üst kısmından kesilir;

- "Porterhouse bifteği" - bonfile kalın kenar bölgesinde sırtın bel kısmından;

- "Tornedos" - bonfile orta kısmının ince kenarından parçalar kullanılır;

- "Kulüp bifteği" - uzun sırt kasının kalın kenarı alanındaki sırt kısmından kesilir, küçük bir kaburga kemiğine sahiptir;

- "Sığır filetosu bifteği" veya "New York bifteği" - bonfile başından;

- "Chateaubriand" - bonfile orta kısmının kalın bir kenarı alınır;

- "Rom bifteği" - bonfile ince dilimler halinde kesilir ve dikkatlice dövülür.

Her durumda, bir biftek pişirmek için sığır etinin 3 ila 5 cm kalınlığında ve kesinlikle enine yönde dilimler halinde kesilmesi gerektiğini, böylece ısının liflerden eşit şekilde geçmesi ve eti istenen sıcaklığa ısıtması gerektiğini unutmayın. .

Kuzu, domuz ve tavuk biftekleri

Biftek için kuzu boyun, uyluk veya sığır filetosu arasından seçim yapmak daha iyidir. Unutmayın: koç ne kadar eskiyse biftek o kadar sert olur. Diğer bir özellik ise, eğer koç hadım edilmemişse, etin kendine has kokusudur. Ancak, bu koku çeşitli baharatlar ve marineler tarafından kolayca bastırılır.

Omuz bıçaklarından, uyluklardan ve boyundan domuz eti alınmalıdır - bu yerlerde et en sulu ve çabuk kızartılır. Pişirmeden önce, boşlukları yaklaşık 6 cm kalınlığında "sütunlar" halinde kesin ve avucunuzun içinde hafifçe çırpın.

Dondurulmamış ve hatta soğutulmamış tavukları seçin. Tezgahtaki tüm karkaslar arasında, etlik piliçlerden daha büyük, sarımsı tenli olanı arayın. Göğüsler bir biftek için en iyi et gibi görünse de, işe yaramazlar - çok kurudurlar, bu nedenle butları ve bagetleri kesin.

Genel İlkeler

Hangi bifteği pişirmeye karar verirseniz verin, aşağıdaki nüanslara dikkat edin.

Et rengi. Sığır eti koyu kırmızı, kuzu açık kırmızı ve domuz pembesi olmalıdır. Et ne kadar soluksa, o kadar güçlü kızartılır, ancak daha koyu, hayvan daha yaşlıydı.

Kas lifleri. Ne kadar kalın olursa, biftek o kadar sert olur. Bu nedenle, ince ve yoğun, ancak sert lifli olmayan et kesimlerini seçin.

Yağ katmanları. Yağ, ete sulu ve yumuşaklık verir, bu nedenle ince yağ çizgilerinin olacağı parçaları seçin. Kızartma sırasında eriyecekler ve bir yerde kalırlarsa çıkarılabilirler. Yağ tabakalarının rengi beyaz olmalıdır, sarı renk tonu hayvanın yaşlı olduğunu gösterir.

Etin olgunluğu. Biftek, dondurulmuş veya taze etten hazırlanamaz. Sürdürülmesi gerekir, o zaman lifler yumuşar ve fermantasyon başlar. Standart “olgunlaşma” süresi tavuk için bir veya iki gün, domuz eti için beş gün ve sığır eti için 21 ila 28 gündür. Parmağınızı uygun bir parçaya basarak etin olgunluğunu kontrol edebilirsiniz: göçük kalırsa, ancak kısa sürede yerine geri dönerse, biftek için uygundur.

Bu ilginç...

Arjantin en lezzetli bifteğin ülkesi olarak kabul edilir - etin en ince yağ katmanlarıyla iç içe geçtiği “mermer” sığır etinin yapıldığı tahıl yeminde özel olarak yetiştirilen özel boğa ırkları vardır.

Japonya'da “Kobe bifteği” özel bir dana etinden hazırlanır: kesimden altı ay önce hayvana mayalı bira içirilir ve sırtına masaj yapılır. Bundan dolayı bifteğin özel bir tat ve olağanüstü yumuşaklık kazandığına inanılıyor.

Maria Silence özellikle Village Club için

Lezzetli et yemeklerinin uygun şekilde hazırlanmasına bazen bir tür bilim denir. Sadece deneyimli şefler değil, yeni başlayanlar da bunu anlayabilir. Dana bifteğinin nasıl pişirileceği sorusu birçok ev hanımı tarafından sorulur. Görünüşe göre bu, hazırlanması en zor yemek değil, en dikkatli yaklaşımı gerektiriyor. Başarılı pişirme için çok önemli bir koşul, doğru sığır eti seçimidir. Aşçılık etkinliğinizin başarısının %90'ı buna bağlıdır. İşte sulu ve besleyici bir yemek için temel seçmenize yardımcı olacak bazı ipuçları.

Sığır eti nasıl seçilir ve satın alınır

Perakende zincirlerinde biftek amaçlı hazır porsiyonlu parçalar bulabilirsiniz. Bu yemeği lezzetli pişirmek istiyorsanız, onları tercih etmeniz önerilmez. Seçmeden önce eti nasıl pişireceğinize karar verin: kemikli veya kemiksiz. Şefler, biftek için et seçimini yaratıcı bir süreçle karşılaştırır. Aynı prensibi izlerseniz, yemeğin lezzetli olma olasılığı büyük ölçüde artacaktır.

Biftek sığır etinin hangi kısmından yapılır?

Farklı biftek türleri için belirli sığır eti kesimleri tercih edilir. Kaburga eti veya hamal pişirecekseniz, karkasın alt veya boyun kısmının bir kısmını yapacaktır. Bir kaburga biftek için hangi kesim sığır eti kullanmalıyım? Deneyimli şeflere göre, küçük bir kaburga kemiği ile en uzun kasın kalın bir kenarı yapacaktır. Sığır filetosu biftek için boyun, mermer sığır eti veya bel kısmı uygundur. Geleneksel bir kemiksiz biftek için eti nasıl seçeceğinizi merak ediyorsanız, minimum miktarda yağ ve bağ dokusu içeren yumuşak bel kısımlarına dikkat edin.

Dana bonfile - biftek için en iyi et

Biftek eti seçerken iyi bir seçenek boyun, sağrı, omuz bıçağıdır, ancak iç sırtın uzun bir kası olan dana bonfile, yemeğin klasik versiyonu için en uygunudur. Hassas bir ihale yapısına sahiptir ve pişirirken kavurma derecesinin kontrolü kolaydır. Bir bonfile seçerken, kurnaz satıcıların numaralarına düşmemek ve kisvesi altında bacağın içinden hamur almamak önemlidir. Bu bonfile belirgin bir baş ve filme sahiptir. Yapısı gevşek ve büyük liflere sahiptir.

Yemek için doğru turşusu

Önemli bir soru, etin nasıl marine edileceğidir. Turşu onu yumuşatır, keskin bir tat verir ve taze tutar. Marinattaki ana bileşen asittir. Sirke (tercihen doğal), şarap, narenciye suları kullanabilirsiniz. Asidik ortam et liflerini yumuşatır ve kavurma derecesinden bağımsız olarak yemek ihale olur. Turşuya eklenen zeytin ve diğer bitkisel yağlar etin suyunu tutar. Sığır turşusu sıvısının fesleğen, dereotu, kekik, biberiye, kırmızı, siyah veya kırmızı biber, hardal tohumu ile takviye edilmesi önerilir.

Farklı kavurma dereceleri için et ne kadar kızartılır

Farklı biftek türleri, pişme derecesine göre sınıflandırılır. Yemek pişirirken, bu yemeğin aşağıdaki çeşitleri ayırt edilir:

• Çok nadir veya kanlı et. Pişirirken et 40-45 dereceye kadar ısınır. Küçük bir kabuğu var ama içi neredeyse çiğ.
• nadir. Bu, kanlı aynı geleneksel biftek, ancak etin daha uzun süre yaşlanması. Kenarlar kızarmış ve içinde açık bir pembe şerit var.
• orta nadir. Biftek kansızdır, ancak parlak pembe bir meyve suyu tonuna sahiptir.
• orta. Orta, hafif pembe suyu olan orta derecede nadir bir et.
• Orta derecede iyi. Et iyi kızartılır, berrak bir suyu vardır.
• Aferin. Neredeyse hiç suyu olmayan iyi pişmiş et.

Dana biftek nasıl pişirilir: fotoğraflarla en iyi tarifler

Biftek hazırlama yöntemine bağlı olarak birçok faktör vardır: sadece tat, sertlik değil, aynı zamanda yemeğin kalori içeriği, çeşitli garnitürlerle uyumluluğu. Aşağıdaki birkaç tarif, herhangi bir aşçının lezzetli sulu et pişirmesine, doğru baharatları seçmesine ve ısıl işlem yöntemine izin verecektir. Bifteği nerede kızarttığınız (yavaş ocakta, elektrikli ızgarada, ızgarada vb.) pişirme sürecini etkileyen önemli bir andır. Tüm önemli nüanslar, aşağıdaki adım adım ev tariflerine yansıtılmıştır.

Izgara tavada mermer sığır eti

Bir tavada biftek, bir tür altın pişirme klasiğidir ve eğer mermer et kullanılırsa, yemek bir incelik haline gelir. Günlük ana menüyü hoş bir şekilde çeşitlendirebilir veya şenlik masasında programın en önemli noktası olabilir. Mermer sığır eti bulmak her zaman kolay değildir, ancak bu çeşidi alacak kadar şanslıysanız, aşağıdaki tarifi mutlaka deneyin.

Bir ızgara tavasında lezzetli bir sulu mermer dana biftek pişirmek için aşağıdaki ürünlere ihtiyacınız olacak:

• 700-1000 gram mermer et;
• öğütülmüş - kırmızı, siyah ve beyaz biber karışımı;
• otlar. Bu yemek için en uygun set kekik, tarhun, fesleğen, kekik ve biberiye karışımıdır;
• deniz tuzu;
• zeytinyağı (sızma tavsiye edilmez).

Pişirme işlemi aşağıdaki adımları içerir:

1. Sığır eti yaklaşık 1.5-2 santimetre kalınlığında parçalar halinde kesilir.
2. Parçalara tuz, karabiber ve ot karışımı sürülür.
3. Boşluklar zeytinyağı ile yağlanır.
4. Tava 2,5-3 dakika maksimum ısıda ısıtılır.
5. Et tavaya dizilir. Her parça 3 dakika boyunca eşit şekilde kızartılır ve daha sonra ters çevrilir.
6. Biftekler 3 dakika daha kızartılır.
7. Tava önceden 200 derecede ısıtılmış fırına 5 dakika gönderilir.

Evde fırında dana biftek nasıl kızartılır

Fırında yemek pişirmek, et yapısını daha yumuşak hale getirmenin yanı sıra yağ içeriğini ve kalori içeriğini azaltmak için bir fırsattır. İki kişilik biftek pişirmeye karar verirseniz, aşağıdaki ürünleri stoklayın:

• Yaklaşık 250-300 gram ağırlığında 2 porsiyon;
• 2 küçük soğan;
• bir çorba kaşığı bal;
• 70-80 ml kuru beyaz şarap;
• 2 orta boy sarımsak;
• bir çay kaşığı rendelenmiş zencefil kökü;
• bir çorba kaşığı soya sosu.

Pişirme işlemi:

1. Soğanı ve sarımsağı ince doğrayın.
2. Soya sosu, zencefil, soğan ve sarımsak karışımı, bal, şarap karıştırın.
3. Elde edilen turşuya önceden yıkanmış biftekleri koyun ve yaklaşık 2-3 saat bekletin.
4. Fırını 180 dereceye ısıtın.
5. Biftekleri fırına koyun, her iki tarafı 5-7 dakika kızartın.
6. Kalan turşuyu kaynatın ve koyulaşması için yaklaşık 10 dakika pişirin.
7. Bitmiş biftekleri bir tabağa koyun ve ortaya çıkan sosu dökün.

Sebze garnitür ile kömür barbekü

Izgara dana biftek, açık havada yemek pişirmek için en iyi et yemeklerinden biridir. Mükemmel uyumlu bir barbekü sebze garnitürüyle tamamlanan bu yemek, en talepkar gurmelere bile gastronomik bir zevk verecektir. Kömürlerin ısı derecesini düzenlemek için önceden bir sprey şişe su alın. Bir yemek hazırlamak için (4 kişilik), aşağıdaki bileşenlere ihtiyacınız olacak:

• 4 parça sığır eti, her biri 200 gram;
• tatmak için baharatlar;
• 1 soğan;
• 6 yemek kaşığı soya sosu;
• 4 diş kıyılmış sarımsak;
• 100 ml zeytinyağı.

Garnitür için:

• 2 patlıcan;
• 8 orta boy patates;
• 2 dolmalık biber;
• 400 gr kiraz domates.

Pişirme metodu:

1. İnce doğranmış soğan, kıyılmış sarımsak, baharatlar, zeytinyağı ve soya sosu karıştırılır.
2. Biftekler marinada serilir. Et 3 saat demlenir.
3. Patates dilimler halinde kesilir, patlıcan - halkalar, biber 4 parçaya kesilir.
4. Izgara yanıyor. Kömürler yandıktan sonra etler ızgaraya dizilir ve her iki tarafta yaklaşık 10 dakika kızartılır.
5. Pişirmeye başladıktan 10 dakika sonra, 5 - domates ve biberden sonra patatesler ve patlıcanlar ızgaraya serilir.

Lezzetli sos tarifi

İyi pişmiş bir biftek parçasının eşsiz lezzetini vurgulamanın lezzetli bir sostan daha iyi bir yolu var mı? İyi bir gurme seçeneği kırmızı şarap sosudur. Bu sos için ihtiyacınız olacak:

• kırmızı kuru şarap - 400 gr;
• birkaç dal kekik;
• 50 gr. Tereyağı;
• 4 yemek kaşığı zeytinyağı;
• 2 kırmızı soğan;
• tatmak için bir dizi baharat.

Sos şu şekilde hazırlanır:

1. İnce doğranmış soğanlar zeytinyağında sotelenir.
2. Altın rengi aldığında içine şarap dökülür.
3. Kekik ve diğer baharatlar eklenir, karışım karıştırılır, sıvı yarı yarıya azalana kadar buharlaştırılır.
4. Sos ocaktan alınır, tuz, karabiber ve tereyağı eklenir.
5. Bitmiş karışım soğutulur ve ince doğranmış taze otlar ile servis edilir.
6. Bu sos, tüm biftek çeşitleriyle mükemmel uyum sağlar ve onların hassas lezzetini mükemmel bir şekilde ortaya çıkarır.

Video

Biftek sadece açık ateşte, tavada veya fırında pişirilemez. Yavaş bir ocakta lezzetli, besleyici ve düşük kalorili bir yemek de hazırlanır. Bu cihaz, kullanıcı dostu bir arayüze ve mükemmel bifteği pişirmek için yeterli sayıda moda sahiptir. Redmond'dan bir cihaz kullanarak uygulaması kolay olan video eğitiminden yararlanın. Bu hazırlık ile etin durumunu kolayca izleyebilir ve bifteğin kızartma sürecini düzenleyebilirsiniz. Video eğitimi, her düzeyde deneyime sahip bir aşçının erişebileceği, adım adım uygun bir forma sahiptir: